Данная книга, изданная Министерством сельского хозяйства США (USDA) как часть ежегодника по садоводству, представляет собой исчерпывающее практическое руководство по домашним методам сохранения садового урожая, охватывающее консервирование, замораживание, сушку, ферментацию, приготовление джемов, вин и хранение свежих продуктов. В первой части авторы детально рассматривают пять основных причин порчи пищевых продуктов: микробиологическую активность бактерий, дрожжей и плесени; ущерб от вредителей; естественное старение (сенесценс) растительных тканей; химическую деградацию и окисление под воздействием ферментов; а также механические повреждения при обращении. Особый акцент сделан на предотвращении опасных пищевых инфекций и отравлений, в первую очередь ботулизма, вызываемого спорообразующей анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Объясняется фундаментальное значение уровня кислотности (pH 4.
6) для выбора метода обработки: кислые продукты (фрукты, томаты, маринады) успешно обрабатываются в кипящей водяной бане, тогда как низкокислотные овощи требуют обязательного применения парового автоклава (нажимного каннера) при температуре 240° F для гарантированного уничтожения термостойких спор. В руководстве подробно разобраны механизмы теплопередачи (кондукция и конвекция), зависящие от консистенции продукта, размера частиц и плотности укладки в банки. Рассматриваются правила поддержания оптимального пространства под крышкой (headspace), предотвращающего срыв крышек или окисление верхнего слоя.
Большое внимание уделено минимизации потерь питательных веществ и качества сырья. Отмечается важность быстрой переработки сорванных плодов и овощей, правильного подбора сортов, оптимальной спелости и предварительной обработки. Для замораживания ключевым фактором является обязательное бланширование большинства овощей для инактивации ферментов, а также использование влаго-паронепроницаемых упаковочных материалов, защищающих продукты от морозного ожога и окисления при температуре минус 18° C (0° F) и ниже. Раздел по сушке охватывает методы удаления влаги с помощью солнечной энергии, духовок и современных дегидраторов, описывает предварительное кондиционирование нарезанных продуктов и правила их гидратации.
Отдельные главы посвящены искусству приготовления желе, джемов, мармеладов, консервов и уваренных фруктовых масс, требующих сбалансированного соотношения сахара, кислоты и пектина. Подробно освещены технологии маринования и квашения овощей, включая выбор чистой соли без добавок и уксуса стандартной 4–6% кислотности, а также профилактику размягчения огурцов и появления пороков в квашеной капусте. Руководство содержит подробную инструкцию по домашнему виноделию: расчет сахаристости и общей кислотности с использованием сахарометров, добавление дрожжевых заквасок, мезги, антисептиков (метабисульфита калия), проведение первичного и вторичного брожения, осветление (оклейку) желатином и розлив готовых сухих и десертных вин, а также переработку испорченного вина в уксус. В разделах о хранении свежего урожая описаны требования к микроклимату подвалов, корнехранилищ, ям и траншей для корнеплодов, картофеля, тыкв, лука, яблок и груш, подчеркнута важность поддержания температурного режима и высокой влажности, предотвращающих увядание и прорастание. Завершает издание подробный анализ экономических затрат на домашнее садоводство и консервирование, а также руководство по организации и работе общественных консервных центров, позволяющих малоимущим семьям и садоводам коллективно использовать профессиональное оборудование для обеспечения продовольственной безопасности.
