«Консервирование, замораживание и хранение садовых овощей и фруктов»

При использовании резиновых колец берите чистые, новые, подходящего размера для банок. Не проверяйте их на растяжение. Следуйте указаниям производителя относительно необходимой предварительной обработки.

Всегда лучше следовать актуальным, надежным процедурам, изложенным в публикациях Министерства сельского хозяйства США или службы Extension. Это гарантирует качество продукта и его безопасность для употребления. Время, энергия и деньги могут быть потрачены впустую, если вы используете устаревшие или небрежные методы консервирования.

Наполняйте банки плотно и равномерно пикулями. Избегайте слишком плотной уковки, которая мешает рассолу или сиропу заполнять пространство вокруг и поверх продукта. Проведите пластиковой лопаткой вдоль каждой стенки банки, чтобы удалить воздушные карманы. Добавьте достаточно жидкости, чтобы покрыть пикули. Обязательно оставьте пространство под крышкой в верхней части банки, как рекомендуется в рецепте. Это означает, что в этом пространстве нет еды или жидкости.

Протрите ободок (внутри и сверху) и резьбу банки чистой влажной тканью, чтобы удалить любые частицы пищи, специй, семян или жидкости. Маленькая частица может помешать герметичному уплотнению.

Двусоставная металлическая крышка (плоская металлическая крышка с уплотнительным составом и металлическое закручивающееся кольцо) является наиболее часто используемым укупорочным средством. Прочитайте указания производителя по обработке, необходимой для закрытия крышки. Они различаются у разных производителей.

При использовании цинковой крышки с фарфоровой подкладкой и плечевым резиновым кольцом плотно закрутите крышку до упора на влажное резиновое кольцо, затем поверните ее назад на четверть дюйма. Сразу после обработки и извлечения банки из каннера туго закрутите крышку, чтобы завершить герметизацию.

Если жидкость выкипела из банки во время обработки, не открывайте ее для добавления новой жидкости, так как туда могут проникнуть микроорганизмы порчи. Это относится и к крышкам, состоящим из 2 частей. Запечатайте банку в том виде, в каком она есть.

Термическая обработка

Все маринованные продукты требуют термической обработки для уничтожения организмов, вызывающих порчу, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру. Достаточный нагрев лучше всего достигается путем обработки наполненных банок на водяной бане.

Организмы порчи находятся в воздухе, и существует опасность их попадания в пищу при ее перекладывании из емкости для варки в банку. Это может произойти даже при соблюдении максимальной осторожности. Поэтому необходима обработка в кипящей водяной бане.

После регулировки крышки поставьте банку на решетку в бурно кипящую воду.

Теперь, когда банка находится в каннере для водяной бани, наполняйте следующую банку. Продолжайте до тех пор, пока все банки не окажутся в каннере. Обязательно оставьте небольшое пространство вокруг каждой банки. Это позволяет воде циркулировать. Вода должна подниматься на 2 дюйма или более выше верха банок; при необходимости добавьте кипящей воды.

Накройте каннер плотно прилегающей крышкой и как можно быстрее доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, когда вода снова закипит, и продолжайте кипятить на медленном и ровном огне в течение рекомендуемого по рецепту времени.

По истечении времени сдвиньте каннер с горячей конфорки. Закройте окна и двери, чтобы на банки не дул сквозняк, когда их достают. Открывая крышку, делайте это в направлении от себя, чтобы не обжечься паром. Доставайте по одной банке с помощью щипцов для консервирования. Завершите закрутку, если это предписано производителем. Поставьте банки вертикально, вдали от сквозняка и на расстоянии нескольких дюймов друг от друга на сухую ткань или проволочную решетку для остывания. Не накрывайте тканью.

Для ферментированных (соленых) огурцов и укропных огурцов быстрой закваски начинайте отсчет времени обработки сразу же, как только все наполненные банки окажутся в бурно кипящей воде. Это предотвращает появление вкуса вареного продукта и потерю хрусткости.

Время обработки для большинства рецептов пикулей и приправ указано для высоты менее 1 000 футов над уровнем моря. Если вы находитесь на высоте 1 000 футов или выше, вам нужно увеличить рекомендуемое время обработки. См. таблицу в главе о консервировании Кэрол Дэвис.

Через 12–24 часа проверьте, чтобы банки были герметично закрыты. Прочтите инструкции производителя, но если они не указаны, вот несколько общих способов определить, является ли уплотнение герметичным. Для металлической крышки с уплотнительным составом и металлического закручивающегося кольца: если центр крышки имеет небольшой прогиб или остается внизу при нажатии, банка запечатана. Другой тест — постучать по центру крышки ложкой. Чистый, звенящий звук означает хорошую герметичность. Глухой звук, однако, не всегда означает плохое уплотнение. Еще один способ проверить герметичность — частично перевернуть банку. Если нет протечки, банку можно ставить на хранение.

Если использовалась цинковая крышка с фарфоровой подкладкой и резиновым кольцом, проверьте герметичность, частично перевернув банку. Если нет утечки, уплотнение герметично.

Если банка не запечатана, используйте продукт сразу или законсервируйте заново. Чтобы переконсервировать, опустошите банку, переложите в другую чистую банку, используйте новую крышку и повторно обработайте продукт, как раньше.

Если используются металлические кольца, их можно снять с банок через 24 часа, если вы хотите.

Протрите банки чистой влажной тканью. Сделайте этикетку для банки. Укажите на этикетке название продукта и дату.

Храните консервированные пикули и приправы в темном, сухом, прохладном месте, где нет риска замерзания. Замерзание может расколоть банки или нарушить герметичность и пропустить бактерии.

Перед использованием всегда проверяйте каждую банку на наличие признаков порчи. Выпуклая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено.

При открытии банки ищите другие признаки порчи, такие как:

Выбрасывание жидкости под давлением (фонтанирование)

Плесень

Неприятный запах

Изменение цвета

Необычная мягкость, кашеобразность или слизистость

Если есть хоть малейший признак порчи, не ешьте и даже не пробуйте содержимое. Утилизируйте содержимое так, чтобы оно не могло быть съедено людьми или животными. Также утилизируйте крышку.

Опорожнив банку от испорченной пищи, вымойте ее в горячей мыльной воде и ополосните. Прокипятите в чистой воде в течение 15 минут.

Проблемы с пикулями

Почему пикули мягкие или скользкие?

Это обычно происходит в результате микробного воздействия, вызывающего порчу. Как только пикули становятся мягкими, их нельзя сделать снова твердыми. Микробная активность может быть вызвана:

— Слишком малым количеством соли или кислоты

— Огурцы не были покрыты рассолом во время брожения

— Побуревшая пена не удалялась из рассола во время брожения

— Недостаточной термической обработкой

— Негерметичным уплотнением

— Заплесневелым чесноком или специями

Цветоножки, если их не удалить с огурцов перед брожением, могут содержать грибки или дрожжи, ответственные за ферментативное размягчение.

Почему пикули сморщенные?

— Использованием слишком крепкого раствора уксуса, сахара или соли в начале процесса маринования. При приготовлении очень сладких или очень кислых пикулей лучше начинать с разбавленного раствора и постепенно увеличивать его до желаемой крепости

— Перевариванием

— Чрезмерной термической обработкой

Почему пикули темные?

— Использованием молотых специй

— Слишком большим количеством специй

— Цельными специями, оставленными в банке

— Йодированной солью

— Минералами в воде, особенно железом

— Перевариванием

Из-за чего чеснок становится фиолетовым или синим?

— Чеснок содержит антоцианы — водорастворимый пигмент, который также содержится в свекле. Он очень легко меняет цвет и в условиях кислой среды в пикулях становится синим или фиолетовым

Как узнать, испорчена ли квашеная капуста?

— Нежелательный цвет

— Посторонние запахи

— Мягкая текстура

Почему капуста становится мягкой?

— Недостаточное количество соли

— Слишком высокая температура во время брожения

— Неравномерное распределение соли

— Воздушные карманы, вызванные неправильной укладкой

Почему капуста становится розовой?

Это вызвано ростом определенных типов дрожжей на поверхности капусты из-за:

— Слишком большого количества соли

— Неравномерного распределения соли

— Капуста была неправильно покрыта или прижата грузом во время брожения

Почему капуста темнеет?

— Невымытая и неправильно очищенная капуста

— Недостаточное количество сока для покрытия квасящейся капусты

— Неравномерное распределение соли

— Воздействие воздуха

— Длительный период хранения

— Высокая температура во время брожения, обработки и хранения

Для дальнейшего чтения:

Making Pickles and Relishes at Home, H&G Leaflet #92, продается Суперинтендантом документов, Типография правительства США, Вашингтон, округ Колумбия, 20402. 45¢.

Виноделие (с примечанием об уксусе)

авторы: Филип Вагнер и Дж. Р. МакГрю [15]

Виноград является ведущей плодовой культурой в мире и восьмой по важности продовольственной культурой в мире, уступая лишь основным зерновым и крахмалистым клубнеплодам. Хотя значительные количества используются для свежих фруктов, изюма, сока и консервов, большая часть мировой годовой добычи (около 60 миллионов метрических тонн) идет на сухое (несладкое) вино.

Вино имеет глубокую древность, как знает каждый читатель Библии, и является традиционным и важным элементом ежедневного рацион миллионов людей. Используемое в умеренных количествах, оно полезно и питательно, а также добавляет пикантности самой простой пище. Оно является источником широкого спектра необходимых минералов, некоторых витаминов и легко усваиваемых калорий, обеспечиваемых умеренным содержанием алкоголя.

В своем зарождении виноделие было таким же домашним искусством, как хлебопечение и сыроделие. Оно остается таковым везде, где виноград выращивается в значительных количествах. Хотя сегодня много вина производится промышленным способом, многие из самых известных мировых вин по-прежнему производятся в масштабах, по сути семейных, где виноградарь одновременно является и виноделом.

Производство хорошего столового сухого вина для семейного использования не представляет трудности при соблюдении определенных основных правил.

Правильный виноград. Качество вина зависит прежде всего от винограда, из которого оно сделано. Как и в случае с другими фруктами, существует сотни сортов винограда. Они делятся на три основные группы.

Во-первых, существуют классические европейские винные сорта винограда vinifera. Они также доминируют на виноградниках Калифорнии с ее преимущественно средиземноморским климатом. Но несколько веков испытаний показали, что они не приживаются в большинстве других регионов Соединенных Штатов.

Во-вторых, существуют традиционные американские сорта, такие как Concord, Catawba, Delaware и Niagara, которые являются потомками нашего дикого винограда и широко выращиваются там, где vinifera не приживаются. Они обладают ярко выраженными ароматами и вкусами, часто называемыми «лисьими» (foxy), которые, хотя многие и смакуют в свежем виде, снижают их ценность для вина.

В-третьих, существуют французские или франко-американские гибриды, представленные в последние годы и в настоящее время вытесняющие традиционные американские сорта для виноделия. Целью их выведения было объединение фруктов, напоминающих европейский винный виноград, с лозами, обладающими зимостойкостью и устойчивостью к болезням американского родителя. Их можно выращивать для виноделия там, где чистый европейский винный виноград не приживется.

Что такое вино. Просто описывая, вино — это продукт брожения здорового, спелого винограда. Если количество винограда раздавить в открытой полубочке или другой подходящей емкости и накрыть, явление ферментации станет заметным в течение дня или двух, в зависимости от температуры окружающей среды. Оно инициируется дрожжами, естественно присутствующими на винограде, которые начинают бурно размножаться после того, как виноград раздавлен.

Ферментация продолжается от трех до десяти дней, выделяя газ и винный запах. В процессе этого сахар винограда превращается примерно наполовину в алкоголь и наполовину в углекислый газ, который улетучивается. Брожение затихает, когда весь сахар израсходован. Затем мутная жидкость сливается и отжимается от твердых частиц и оставляется отстаиваться и осветляться в закрытой емкости.

Получившаяся жидкость — это вино: не очень хорошее вино, если компоненты винограда не были сбалансированы, и легко портящееся, но тем не менее вино.

За кажущейся простотой превращение винограда в вино стоит череда сложных биохимических реакций. Таким образом, виноделие может быть настолько простым или сложным, насколько вы пожелаете. Чем лучше вы понимаете процесс и контролируете его, тем лучше получается вино. Следующие инструкции охватывают только основы правильного домашнего виноделия.

Согласно федеральному закону, глава домохозяйства может производить до 200 галлонов вина в год для семейного использования, но сначала обязан уведомить Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия Министерства финансов по форме 1541.

Приготовление красного вина

Компоненты винограда, которые имеют наибольшее значение для винодела, — это (а) содержание сахара в соке и (б) терпкость или «общая кислотность» сока.

Содержание сахара важно, потому что количество сахара определяет содержание алкоголя в готовом вине. Качественное столовое вино содержит от 10% до 12½% алкоголя. Рабочее правило гласит, что 2% сахара дают 1% алкоголя. Пример: содержание сахара в 22% дает вино с примерно 11% алкоголя.

Калифорнийский виноград обычно содержит достаточное количество сахара. Виноград, выращенный в других местах, часто несколько дефицитен, и эту разницу необходимо восполнять путем добавления соответствующего количества обычного гранулированного сахара, который при контакте с соком быстро превращается в виноградный сахар.

Таблица коррекции сахара

What the saccharometer shows For wine of 10% by volume, add For wine of 12% by volume, add Ounces of sugar per gallon 10 11.8 16.2 11 10.1 14.8 12 8.9 13.3 13 7.4 11.9 14 5.9 10.4 15 4.6 8.9 16 3.0 7.5 17 1.5 6.0 18 4.3 19 2.9 20 1.4

Примечание: Результат не является точным, выход алкоголя варьируется в зависимости от условий брожения.

Адаптировано из книги «Grapes Into Wine» Филипа М. Вагнера.

При использовании неколифорнийского винограда вам необходимо заранее проверить содержание сахара. Это делается с помощью простого маленького прибора, называемого сахарометром, который можно приобрести в любом магазине для виноделов. Его погружают в образец сока, и по шкале считывают прямые показатели содержания сахара. Правильное количество сахара для добавления (в унциях на галлон сока) затем определяется путем обращения к таблице сахара.

Сахарометр и цилиндр для ареометра. Прибор плавает на нуле в чистой воде. Он всплывает выше в зависимости от содержания сахара в виноградном соке.

Если общая кислотность или терпкость слишком высока и не скорректирована, полученное вино будет слишком терпким, чтобы быть приятным. Опять же, калифорнийский виноград обычно находится в пределах удовлетворительного диапазона общей кислотности. Виноград, выращенный в других местах, часто слишком кислый, и кислотность сока следует снизить.

В коммерческом виноделии это делается с точностью.

Домашний винодел редко проводит химический анализ на общую кислотность, а использует эмпирическое правило. Он корректирует предполагаемый избыток кислотности сахарным раствором, состоящим из 2 фунтов сахара на 1 галлон воды, добавляя 1 галлон сахарного раствора на каждые предполагаемые 4 галлона сока. Этот сахарный раствор является дополнением к сахару, необходимому для регулирования содержания сахара в самом соке.

При оценке количества сока еще одно практическое правило заключается в том, что 1 полный бушель винограда дает примерно 4 галлона. Поэтому винодел производит коррекцию 1 галлоном сахарного раствора на каждый полный бушель раздавленного винограда.

Пигмент винограда содержится почти исключительно в кожице. Именно во время брожения «на кожице» пигмент экстрагируется и придает красному вину его цвет.

Как действовать. Раздавите виноград прямо в емкости для брожения (чистая открытая бочка, пластиковый таз или большая кастрюля, но ни в коем случае не металлическая). Доступны небольшие ручные дробилки, но виноград можно раздавить с тем же успехом ногами, надев чистый резиновый сапог. Затем удалите часть гребней (веток), которые в противном случае могут придать вину излишнюю терпкость.

Низкокислотный калифорнийский виноград весьма уязвим к бактериальной порче во время брожения. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить чистое брожение, растворите немного пиросульфита калия (известного как «мета» и доступного во всех магазинах для виноделов) и вмешайте его в раздавленную массу. Используйте ¼ унции (⅓ чайной ложки) на 100 фунтов винограда.

Кевин Хейс Ручная дробилка для винограда.

Также используйте винную «закваску». Она поставляется в виде 5-граммового пакетика дегидрированных винных дрожжей, которые также можно приобрести в магазинах для виноделов. Чтобы приготовить закваску, высыпьте гранулы дрожжей в неглубокую чашку и добавьте несколько унций теплой воды. Когда вся вода впитается, доведите смесь до консистенции сливок, добавив еще немного воды. Дайте постоять в течение часа, а затем смешайте с раздавленным виноградом.

После добавления мета и дрожжей накройте ферментер тканью или полиэтиленовой пленкой, чтобы защитить его от пыли и дрозофил, и дождитесь начала ферментации.

Если используются некалифорнийские сорта винограда, проверьте и внесите необходимые корректировки в содержание сахара. Затем скорректируйте общую кислотность, добавив сахарный раствор, как описано ранее. При использовании некалифорнийских сортов винограда желательно, но на данном этапе необязательно, добавить порцию мета. Рекомендуется использовать винную закваску.

С началом ферментации твердые частицы винограда поднимутся, образуя «шапку». Утапливайте ее и перемешивайте с соком дважды в день во время ферментации, каждый раз возвращая крышку на место.

Когда ферментация начинает затухать и сок теряет большую часть своей сладости, наступает время отделить мутное, дрожжевое и грубое на вкус молодое вино от твердых частиц. Для этой цели необходим пресс, желательно небольшой корзинный пресс, хотя можно придумать и заменители.

Подготовьте чистые емкости для хранения молодого вина, несколько пластиковых ведер и пластиковую воронку. Лучшими емкостями для хранения при домашнем виноделии являются 5-галлонные стеклянные бутыли или небольшие емкости из стекловолокна.

Остерегайтесь небольших бочонков и бочек по нескольким причинам. Они обычно протекают. Они являются источниками инфекций и посторонних запахов, которые портят домашнее вино чаще, чем что-либо другое. К тому же молодого вина часто не хватает, чтобы заполнить их и поддерживать полными. Емкости для вина должны быть заполнены доверху; в противном случае вино быстро портится. Используя стеклянную тару, вы можете видеть, что делаете.

Собрав оборудование, просто переложите смесь сока и твердых частиц в корзину пресса. Корзина пресса служит фильтром: большая часть молодого вина устремляется в подставленные ведра, из которых его переливают в емкости. Когда масса отдаст весь свой «самотек», отожмие остаток, чтобы извлечь то, что в нем еще осталось.

Заполните емкости доверху, прямо до горлышка. Поскольку ферментация продолжится еще некоторое время, используйте пробку с ферментационным «пузырьком» (гидрозатвором), который выпускает газ, но не пропускает воздух. Когда гидрозатвор перестанет пускать пузыри и исчезнут другие признаки ферментации, замените его резиновой пробкой или пробкой, обернутой вощеной бумагой.

Ферментационный гидрозатвор, установленный на банке. Слева: вода залита до указанного уровня. Справа: положение воды непосредственно перед прохождением пузырька газа.

Храните вино в течение нескольких недель при температуре около 60° F (15,5° C). Взвешенные частицы в вине начнут опускаться на дно, и при этой температуре в самом вине продолжают происходить определенные благоприятные реакции.

По истечении этого периода перекачайте вино с помощью пластиковой или резиновой трубки с осадка в чистые емкости. Одновременно растворите и добавьте немного уже упоминавшегося мета из расчета ¼ чайной ложки без горки на 5 галлонов вина. Это защитит от посторонних запахов и порчи, но в остальном никак не повлияет на вино.

Осветление

Затем перенесите емкости в место, где вино будет тщательно охлаждено, вплоть до замерзания. Это осаждает больше взвешенных частиц и нежелательных компонентов, а также способствует осветлению.

Если предположить, что вино было приготовлено ранней осенью, держите его в прохладном месте до окончания новогодних праздников. К тому времени оно должно «осветлиться» и стать стабильным. Чтобы проверить его прозрачность, поднесите зажженную спичку к обратной стороне бутылки.

Затем вино снова спускают с осадка и добавляют еще одну порцию мета в том же количестве — ¼ чайной ложки на 5 галлонов.

Если вино абсолютно прозрачно, одну из емкостей можно разлить по бутылкам для вина, закупорить пробками или крышками, и оно готово к немедленному употреблению. Несмотря на распространенное мнение, большая часть вина не сильно улучшается от выдержки после того, как оно стало стабильным. Оно продолжает развиваться, но не обязательно в лучшую сторону.

Остальную часть вина выдерживают до возвращения теплой погоды, чтобы убедиться в отсутствии возобновления ферментации, которая сорвала бы пробки, если бы вино было разлито по бутылкам. К середине мая эта опасность минет, и вино будет готово к финальному снятию с осадка, последней дозе мета в том же количестве и разливу по бутылкам.

Оклейка. Если в январе вино не является абсолютно прозрачным, его следует «оклеить». Это заключается в растворении в небольшом количестве горячей воды и добавлении при перекачке обычного бытового желатина из расчета ¼ унции (2 чайные ложки) на 5 галлонов. При смешивании вино станет молочно-мутным и будет медленно отстаиваться, увлекая за собой все примеси и взвешенные частицы. Через две недели или месяц процесс «оклейки» завершится. После этого вино готово к сцеживанию с осадка оклейки и дальнейшей обработке, как описано выше.

Приготовление белого вина

Как мы уже видели, красное вино ферментируется «на мезге» (в контакте с кожицей), чтобы извлечь красящие вещества и другие компоненты, содержащиеся в кожице. При приготовлении белого вина виноград измельчают, а свежий сок сразу же отделяют путем отжима, чтобы он ферментировался отдельно от кожицы.

В этом свежем соке проверяют содержание сахара и кислотность, как при подготовке к ферментации красного вина, и сразу после отжима вносят необходимые корректировки. Аналогичным образом добавляется винная закваска.

Ферментация происходит в тех же 5-галлонных стеклянных емкостях, которые впоследствии используются для хранения. Но в качестве ферментеров они заполняются только на две трети в качестве меры предосторожности против перелива или неконтролируемого образования пузырей.

Когда первичная ферментация завершится, несколько частично заполненных бутылей просто объединяют — наполняют доверху и оснащают гидрозатворами. Последующее снятие с осадка, охлаждение и добавление мета выполняются так же, как и для красного вина.

Если требуется оклейка, она отличается в одном отношении: перед смешиванием с желатином добавьте равное количество растворенной дубильной кислоты (таннина) для удаления примесей. Дубильную кислоту можно приобрести в аптеках или магазинах для виноделов в виде порошка. Это обеспечивает лучшее осаждение взвешенных частиц.

Сухое столовое вино — это пищевой напиток, употребляемый во время еды. Сладкие вина больше похожи на ликеры.

Приготовление сладких вин использует особенность дрожжевых организмов, а именно то, что их активность угасает и они обычно прекращают превращать сахар в спирт после того, как ферментируемая жидкость достигает содержания алкоголя около 13%. Секрет заключается в добавлении избытка сахара при корректировке сока раздавленного винограда перед ферментацией. Когда ферментация прекращается, в соке все еще остается некоторое количество остаточного сахара. С этого момента с остающимся сладким молодым вином поступают примерно так же, как и с другим вином.

Три важных отличия заключаются в следующем: (1) вино снимают с осадка сразу после ферментации, без периода ожидания при температуре 60° F; (2) охлаждение начинается как можно скорее; и (3) доза мета, добавляемая в этот момент и при каждом последующем снятии с осадка, удваивается (½ чайной ложки на 5 галлонов вместо ¼ чайной ложки) для защиты от порчи и случайного возобновления ферментации.

Сухие столовые вина, приготовленные из других фруктов, получаются удачно редко, но из них можно делать приятные сладкие вина. Следует помнить, что большинство фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и больше кислоты. Почти всегда необходима корректировка обоих показателей, а также добавление достаточного избытка сахара для сохранения остаточной сладости после ферментации.

Эти фрукты, за исключением яблочного сока, сбраживаются в измельченном виде для получения максимальной экстракции характерных ароматов и вкусов. После завершения ферментации с ними поступают так же, как со сладким виноградным вином. Таблица послужит примерным ориентиром для определения их относительного содержания сахара и общей кислотности.

Приготовление сладкого вина

Fruit Average sugar level Sugar needed per gallon to make a sweet wine Average acid Gallons of sugar water[] to add per gallon ounces Grapes (eastern) 12-20 1¼-2 med. to high 0-1 Grapes (Calif.) 16-20 1-1½ low[] to med. 0 Apples 13 2-2¼ low[] to high 0-½ Apricots 12 2-2½ med. to high 0-¼ Blackberries 6 2-3 high to very high 1 or more Blueberries 8 2¼-3 low to med. 0 Cherries (sour) 14 2-2¼ high to very high 1 or more Cherries (sweet) 18 1½-2 medium 0 Pear 12 2¼-2½ med. to high 0-¼ Plum (Damson) 14 2-2¼ med. to high 0-¼ Plum (Prune) 17 1½-2 med. to high 0-¼ Peach 10 2-2½ med. to high 0-¼ Raspberries 8 2½-3 high to very high 1 or more Strawberries 5 2-3¼ med. to high 0-½

[C]To maintain proper sugar level when the acidity is reduced by adding water, it is easier to make up a sugar solution by dissolving 3 pounds of sugar in enough water to fill a 1-gallon jug.

[B]Addition of some acid (citric or tartaric) may help. This can be done “to taste” after the active fermentation is over.

Уксус

Если пробка случайно выскочит незаметно и воздух будет поступать к вину в течение нескольких недель, высока вероятность того, что бактериальная активность начнет превращать спирт в вине в уксусную кислоту. Как только можно будет обнаружить присутствие уксусной кислоты (появится уксусный запах), вино потеряет свою привлекательность как вино. Можно получить пригодный к использованию уксус, позволив этому процессу завершиться полностью.

Уксус, полученный из неразбавленного вина, будет слишком крепким, поэтому следует добавить равный объем воды. Емкость должна быть заполнена менее чем на три четверти и закрыта рыхлой ватной пробкой или накрыта куском легкой ткани для защиты от дрозофил.

Если вашей целью является винный уксус, а ни одно вино еще не начало киснуть, используйте уксусную закваску. Отобранный штамм уксусной закваски можно приобрести в некоторых магазинах для виноделов, либо можно использовать дикую закваску. Часто вода в гидрозатворе имеет уксусный запах. Его можно использовать для закладки партии уксуса. Вино разбавляют равным объемом воды, а емкость заполняют частично и накрывают, как описано выше.

Теплое, но не жаркое место ускорит процесс. Через месяц или два уксус должен быть готов. Прозрачную часть уксуса можно слить или откачать для использования. Если требуется новая партия, к старой культуре можно добавить новую порцию водо-винной смеси.

Домашняя сушка фруктов и овощей

Дейла Э. Кирка и Кэролин А. Рааб [16]

Вкусные готовые к употреблению закуски и сладости — это лишь некоторые из разнообразных продуктов, которые можно получить путем сушки фруктов и овощей в домашних условиях. После замочивания в воде регидрированные продукты можно использовать в любимых рецептах запеканок, супов, рагу и салатов. Из регидрированных фруктов и ягод также получаются отличные компоты или соусы.

Сушка привлекательна тем, что эта процедура относительно проста и требует минимального оборудования. Требуется совсем немного места для хранения. Продукты можно сушить на солнце, в духовке или в дегидраторе.

Сушка требует метода нагревания продуктов для испарения содержащейся в них влаги и какого-либо способа удаления образующегося водяного пара.

Солнечная сушка использует как лучистую тепловую энергию, так и тепло, передаваемое продукту от теплого воздуха. Естественных воздушных потоков обычно достаточно для удаления водяного пара.

Лотки из деревянных реек, пластиковой сетки или алюминиевой сетки можно размещать на солнце на опорных блоках или рейках для обеспечения циркуляции воздуха вокруг и сквозь лотки. Оцинкованная проволока не рекомендуется в качестве материала для лотков, поскольку продукты с высоким содержанием кислоты будут вступать в реакцию с цинковым покрытием стальной проволоки.

Если насекомые или птицы создают проблемы, над лотками можно соорудить деревянный каркас для поддержки покрытия из пластиковой сетки или марли. Дополнительную защиту можно обеспечить, используя полностью закрытый каркас и прозрачную панель для создания солнечной сушильной печи.

Для сушки в кухонной духовке термостат следует установить на самую низкую температуру (обычно около 150° F / 65,5° C). Поскольку вентиляционные отверстия духовки, предназначенные для удаления влаги при жарке и выпечке, подходят для сушки лишь небольшого количества продуктов за раз, дверцу духовки следует оставить приоткрытой. Для больших объемов скорость циркуляции воздуха можно увеличить, установив бытовой вентилятор снаружи духовки и направив его на один из краев приоткрытой дверцы духовки.

Шкафы-дегидраторы можно приобрести самых разных размеров и типов. Их также можно построить по чертежам, доступным в университетах штатов или службах планирования Министерства сельского хозяйства США (уточните информацию о чертежах в местном отделении службы распространения знаний — Extension office). Все шкафы оснащены источником тепла и вентиляционными отверстиями для отвода влажного воздуха.

Более простые установки могут полагаться на естественную конвекцию для удаления влажного воздуха, а мощность нагревательного элемента может быть ограничена, чтобы температура в шкафу никогда не превышала безопасные значения сушки к концу периода. Этот тип медленно достигает температуры сушки, если за один раз обрабатывается значительное количество продуктов.

В процессе обработки лотки необходимо менять местами для обеспечения равномерной сушки. Лотки, расположенные ближе к дну и подвергающиеся воздействию самого горячего и сухого воздуха, высохнут быстрее всего.

Если шкаф с естественной конвекцией оснащен термостатом, его можно укомплектовать более мощным нагревателем. Это обеспечит более высокую температуру сушки на ранних этапах, но не обеспечит равномерную сушку на всех лотках.

Использование вентилятора для более быстрого нагнетания воздуха на лотки позволяет добиться равномерной сушки как на каждом отдельном лотке, так и между ними. Система принудительной вентиляции может использоваться с термостатом или без него.

Большинство пищевых продуктов быстро выделяют влагу на ранних стадиях сушки. Это означает, что они могут поглощать большие объемы тепла и выделять большое количество водяного пара, оставаясь при этом при температуре значительно ниже температуры сушащего воздуха. Максимальной скорости сушки можно достичь, обеспечив более крупный источник тепла с термостатическим управлением и вентилятор для циркуляции воздуха.

Закрытая солнечная сушильная печь с возможностью циркуляции воздуха.

air in (screened) trays glass or transparent plastic air out (screened)

Дегидратор со встроенным нагревателем использует движение воздуха для отвода влажного воздуха.

air in heating element heat shield trays air out

Эта сушилка с принудительной тягой может рециркулировать большую часть сушащего воздуха для экономии энергии.

air in fan heaters heat shield thermostat trays air out Для экономии энергии и достижения быстрой и равномерной сушки на всех лотках значительная часть сушащего воздуха может повторно нагреваться и циркулировать. Это особенно эффективно в течение последних 70-90% периода сушки, когда воздух поглощает относительно небольшое количество воды при прохождении над частично высушенными продуктами.

Система рециркуляции требует наличия либо термостата, либо раздельных переключателей на части нагревательного элемента для регулировки тепловой мощности в соответствии с нагрузкой при сушке. Количество рециркулируемого воздуха определяется размером постоянных впускных и выпускных отверстий в коробке. Его можно дополнительно регулировать, установив дверцу в приоткрытое положение.

Подробные чертежи по строительству сушилки рециркуляционного типа можно получить, отправив 25 центов в Западную региональную службу сельхозмашиностроения (Western Regional Agricultural Engineering Service, WRAES), Университет штата Орегон, Корваллис, Орегон, 97331, с запросом информационного листка WRAES Fact Sheet № 18.

Процедура

Сушка — относительно простой процесс, однако существует ряд рекомендуемых приемов. Возможно, вам придется использовать метод «проб и ошибок», чтобы найти процедуру сушки, которая лучше всего подходит для конкретной ситуации.

Фрукты и овощи можно сушить кусочками или в виде пюре, высушенного тонким пластом в виде «пастилы» (leather).

В следующей информации кратко изложены основные этапы сушки. Подробные инструкции можно получить в местных отделениях службы распространения знаний (Extension offices). Кроме того, на рынке имеется множество книг, содержащих инструкции по сушке и рецепты использования сушеных продуктов.

Фрукты и овощи, выбранные для сушки, должны быть наивысшего возможного качества — свежими и полностью созревшими. Из увядших или некачественных продуктов не получится удовлетворительного сушеного продукта. Незрелым продуктам не хватает вкуса и цвета. Перезревшие продукты могут быть жесткими и волокнистыми или мягкими и кашеобразными.

Этапы сушки фруктов и овощей

PREPARE wash, sort peel, pit/core, slice PRETREAT fruits: dip or blanch vegetables: blanch DRY oven, sun, dehydrator CONDITION AND STORE equalize, pasteurize package and store

Подготовьте продукты сразу после сбора и немедленно приступайте к сушке. Тщательно вымойте или очистите все свежие продукты, чтобы удалить грязь или следы химикатов. Рассортируйте и выбросьте дефектные продукты; гниль, ушибы или плесень на любом кусочке могут испортить всю партию.

Для большего удобства при последующем использовании продуктов и ускорения сушки рекомендуется очистить от кожицы, удалить косточки или сердцевину некоторых фруктов и овощей. Более мелкие кусочки сохнут быстрее и равномернее.

Предварительная обработка

Ферменты во фруктах и овощах отвечают за изменения цвета и вкуса во время созревания. Эти изменения будут продолжаться во время сушки и хранения, если продукты не прошли предварительную обработку для замедления активности ферментов.

Бланширование является рекомендуемой предварительной обработкой для овощей. Оно помогает сохранить часть витаминов, фиксирует цвет и ускоряет сушку за счет размягчения тканей. Бланширование также может предотвратить нежелательные изменения вкуса во время хранения и улучшить восстановление (регидратацию) при приготовлении.

Паровое бланширование предпочтительнее, поскольку оно сохраняет больше водорастворимых питательных веществ, чем бланширование в воде. Время бланширования различается в зависимости от типа высушиваемого овоща. Чрезмерное бланширование приводит к чрезмерному вымыванию витаминов и минералов. Недостаточное бланширование не разрушит ферменты, вызывающие потерю витаминов во время сушки и хранения.

Многие светлые фрукты (особенно яблоки, абрикосы, персики, нектарины и груши) склонны темнеть во время сушки и хранения. Чтобы предотвратить это потемнение, фрукты можно подвергнуть предварительной обработке путем бланширования или погружения в подходящий раствор, однако эффективность методов предварительной обработки варьируется.

Фрукты можно погрузить в один из следующих растворов:

— Раствор поваренной соли

— Раствор аскорбиновой кислоты. Также можно использовать коммерческие смеси антиоксидантов, содержащие аскорбиновую кислоту, но они часто менее эффективны, чем чистая аскорбиновая кислота.

Фрукты можно бланшировать паром. Однако бланшированные фрукты могут стать мягкими, и с ними будет трудно обращаться.

Бланширование в сиропе может помочь сохранить цвет яблок, абрикосов, инжира, нектаринов, персиков, груш и слив. В результате получится подслащенный засахаренный продукт.

Фрукты с плотной кожицей (виноград, чернослив и мелкие темные сливы, вишня, инжир и некоторые ягоды) можно бланшировать в воде, чтобы потрескалась кожица. Это позволит внутренней влаге легче выходить на поверхность во время сушки.

Перед сушкой предварительно обработанных продуктов удалите избыток влаги, поместив их на бумажные полотенца или чистую ткань. Сушильные лотки следует заполнять тонким слоем продуктов в соответствии с инструкциями. При необходимости на лотки можно постелить чистую марлю, чтобы кусочки продуктов не прилипали и не проваливались сквозь них.

Количество продуктов, сушимых за один раз, не должно превышать рекомендованное в инструкциях.

Сушка

Для сушки в дегидраторе и духовке желательна температура от 135° до 140° F (57,2–60° C). Влагу из продуктов необходимо удалять как можно быстрее при температуре, которая не оказывает серьезного влияния на их вкус, текстуру, цвет и питательную ценность.

Если начальная температура слишком низкая или циркуляция воздуха недостаточна, в продуктах могут произойти нежелательные микробиологические изменения до того, как они достаточно высохнут.

Если температура слишком высока, а влажность слишком низка, как при сушке небольших порций в духовке, поверхность продуктов может затвердеть. Это затрудняет выход влаги во время сушки.

Сушка в духовке или дегидраторе должна продолжаться без перерывов для предотвращения размножения микроорганизмов.

Для обеспечения равномерной сушки время от времени меняйте лотки местами и при необходимости помешивайте продукты.

Время сушки зависит от типа фруктов или овощей, размера кусочков и загрузки лотков. Сушка в дегидраторе обычно занимает меньше времени, чем сушка в духовке. Солнечная сушка занимает значительно больше времени.

Прежде чем проверять продукты на нужную степень сухости, возьмите горсть и дайте ей остыть в течение нескольких минут. Теплые или горячие продукты кажутся более мягкими, влажными и податливыми, чем после остывания.

Продукты должны быть достаточно сухими для предотвращения роста микроорганизмов и последующей порчи. Сушеные овощи должны быть твердыми и ломкими. Сушеные фрукты должны быть кожистыми и податливыми. Для долгосрочного хранения фрукты, высушенные дома, должны быть более сухими, чем коммерческие сухофрукты, продаваемые в продуктовых магазинах.

Кондиционирование и хранение

Фруктам, нарезанным на кусочки разного размера, следует дать «попотеть» или вылежать в течение недели после сушки, чтобы выровнять уровень влаги между кусочками перед закладкой на долгосрочное хранение. Для кондиционирования поместите фрукты в неалюминиевый и непластиковый контейнер и поставьте в сухое, хорошо вентилируемое и защищенное место. Ежедневно аккуратно помешивайте продукты.

Дегидрированные продукты свободны от заражения насекомыми при извлечении из дегидратора или духовки. Тем не менее, продукты, высушенные на солнце, могут быть загрязнены, и перед хранением их следует обработать. Насекомых или их яйца можно уничтожить, нагревая сушеные продукты при температуре 150° F (65,5° C) в течение 30 минут в духовке. Альтернативным вариантом является упаковка продуктов и помещение их в домашний морозильник на 48 часов.

Сушеные продукты следует тщательно остудить перед упаковкой. Упаковывайте их небольшими порциями, чтобы продукты можно было быстро использовать после открытия контейнеров.

Укладывайте продукты как можно плотнее, не разминая их, в чистые, сухие контейнеры, защищенные от насекомых. Хорошими контейнерами являются стеклянные банки или влагонепроницаемые морозильные коробки или пакеты (из плотного пластика). Можно использовать металлические банки с плотно прилегающими крышками, если сушеные продукты предварительно поместить в пластиковый пакет.

Наклейте на упакованные продукты этикетки с указанием даты упаковки и вида продукта.

Храните емкости с сушеными продуктами в прохладном, сухом, темном месте. Периодически проверяйте продукты, чтобы убедиться, что они не впитали влагу обратно. При любых признаках порчи (изменение цвета или появление плесени) выбросьте продукт. Продукты, пострадавшие от влаги, но без плесени, следует использовать немедленно или повторно нагреть и переупаковать.

Все сушеные продукты в той или иной степени портятся во время хранения, теряя витамины, вкус, цвет и аромат. Тем не менее, низкие температуры хранения продлевают срок годности, а для долгосрочного хранения сушеные продукты можно замораживать.

Сушеные продукты можно восстановить путем замачивания, варки или комбинации того и другого, и после восстановления они будут напоминать свои свежие аналоги. Тем не менее, сушеные продукты уникальны, и не стоит ожидать, что они во всём будут похожи на свежий продукт.

Сушка не освобождает продукты полностью от бактерий, дрожжей и плесени. Таким образом, при длительном замачивании при комнатной температуре может произойти порча. Поместите в холодильник, если замачивание длится дольше 1–2 часов.

Для сохранения питательной ценности используйте жидкость, оставшуюся после замачивания и варки, как часть воды, необходимой по рецепту.

Одна чашка сушеных овощей при восстановлении дает около 2 чашек. Чтобы восполнить влагу, удаленную из большинства овощей, едва покройте их холодной водой и замачивайте от 20 минут до 2 часов. Зелень залейте кипятком. Для приготовления доведите овощи до кипения и тушите на слабом огне до готовности.

Одна чашка сушеных фруктов при восстановлении дает около 1½ чашки. Добавьте воды столько, чтобы только покрыть фрукты; при необходимости позже можно добавить еще. Для восстановления большинства фруктов требуется от одного до восьми часов, в зависимости от типа фруктов, размера кусочков и температуры воды. (Горячая вода требует меньше времени). Чрезмерное замачивание приведет к потере вкуса. Чтобы приготовить восстановленные фрукты, накройте их крышкой и тушите на слабом огне в воде, в которой они замачивались.

Сушеные или восстановленные фрукты и овощи можно использовать самыми разными способами.

Используйте сухофрукты для перекусов дома, в походе или на лыжных склонах. Используйте кусочки в печенье или кондитерских изделиях.

Подавайте восстановленные фрукты в качестве компотов или соусов. Их также можно добавлять в любимые рецепты хлеба, желатиновых салатов, омлетов, пирогов, начинок, молочных коктейлей, домашнего мороженого и каш.

Добавляйте сушеные овощи в супы, рагу или овощные блюда. Используйте в качестве сухих закусок или макайте с чипсами.

Включайте восстановленные овощи в любимые рецепты мясных пирогов и других основных блюд, а также желатиновых и овощных салатов.

Измельченные в порошок сушеные овощи являются вкусной добавкой к бульонам, сырым супам и заправкам.

Во время сушки и хранения сушеных фруктов и овощей происходит частичное разрушение витаминов. Аскорбиновая кислота (витамин C) — это витамин, который наиболее вероятно потерять.

Потери питательных веществ можно свести к минимуму посредством:

— Бланширования в течение правильного времени

— Правильной упаковки сушеных продуктов и хранения емкостей в прохладном, сухом, темном месте

— Периодической проверки сушеных продуктов во время хранения для гарантии того, что влага не впиталась обратно

— Употребления сушеных продуктов в пищу как можно скорее

— Использования в рецептах жидкости, оставшейся после восстановления

Хранение консервированных в домашних условиях продуктов

Ральфа В. Джонстона [17]

Правильное хранение консервированных в домашних условиях продуктов, особенно домашней консервации, и тщательный осмотр перед подачей на стол имеют важнейшее значение. Если требования к правильному хранению не соблюдаются, консервированные дома продукты могут потерять качество или испортиться.

Хозяйкам следует соблюдать несколько простых правил проверки консервированных дома продуктов перед их подачей на стол. Это поможет предотвратить употребление пищи, которая может вызвать редкое, но чрезвычайно опасное пищевое отравление — ботулизм.

Большинство консервированных продуктов являются высокоскоропортящимися, однако они не требуют охлаждения до тех пор, пока не будут открыты. В отличие от замороженных продуктов, на них не влияют перебои в электроснабжении или механические сбои.

Тем не менее, всегда следует помнить об опасности ботулизма. Хотя ботулизм встречается редко, он приводит к высокой смертности среди заболевших — около 65 процентов. При этом данной проблемы легко избежать. Ботулизм возникает, когда консервированные дома продукты обрабатываются неправильно. В таких условиях может выжить спора (похожее на семя образование, обладающее высокой термостойкостью) почвенной бактерии под названием Clostridium botulinum.

Если пищевой продукт имеет низкую кислотность, как в случае с горохом, кукурузой или фасолью, спора может прорасти и развиваться во время хранения при комнатной температуре. По мере роста Clostridium botulinum вырабатывает мощный токсин, который при проглатывании может вызвать тяжелое заболевание или смерть. Большинство случаев ботулизма в США связаны с продуктами домашней консервации.

Домашний консерватор может избежать ботулизма в первую очередь путем соблюдения предписанных, надежных инструкций по обработке, таких как те, что приведены в Бюллетене Министерства сельского хозяйства США (USDA) № 8 «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях» (Home Canning of Fruits and Vegetables). Если у вас нет надежных инструкций по обработке, не пытайтесь заниматься домашним консервированием. Если у вас есть эти инструкции, читайте их до и во время домашнего консервирования и не идите на сокращения и не изменяйте инструкции.

Не используйте инструкции по обработке соседей или родственников; хотя они часто даются из лучших побуждений, они могут содержать несоответствующие и опасные изменения. Помните, что прошлый безопасный опыт процесса консервирования у родственников не является гарантией безопасности в будущем. Ботулизм возникает не всегда даже в неправильно обработанных домашних консервах.

После того как консервированные дома продукты остыли, они готовы к хранению до тех пор, пока не понадобятся. На этом этапе домашний консерватор должен провести первую проверку контроля качества и безопасности, как это делают коммерческие производители консервов.

Следует осмотреть крышки банок. Если центр крышки не вдащен или она ослаблена, немедленно поместите продукт в холодильник и подайте к следующему приему пищи. Перед подачей прокипятите низкокислотные продукты в течение 10 минут. Проверьте все банки на наличие трещин; если они обнаружены, поступайте с банками так же, как с банками с ослабленными крышками.

Осмотрите жестяные банки на предмет любых признаков протечки по швам; если обнаружена протечка, также немедленно поместите банки в холодильник, подайте к следующему приему пищи и прокипятите в течение 10 минут перед подачей.

Во время этой первой проверки целостности консервированных дома продуктов вряд ли будут заметны вздутие банок или вспенивание в банках из-за короткого промежутка времени, прошедшего с момента обработки. Но первая проверка позволяет легко обнаружить ослабленные крышки, треснувшие банки и протекающие швы на банках.

Следующий шаг — хранение консервированной продукции. Правильное хранение защитит продукты от потери качества, а в некоторых случаях и от порчи. Храните консервированные продукты в чистом, прохладном, сухом месте, вдали от яркого света — особенно солнечного — и в зоне, где продукты не замерзнут и не подвергнутся воздействию высоких температур. В таких условиях продукты сохранят высокое качество не менее года.

Чрезмерная сырость вызовет ржавление жестяных банок или металлических крышек. Если это состояние станет серьезным, возникнет протечка и продукт испортится. Замерзание приводит к расширению продукта, в результате чего крышка банки может ослабнуть, банка может треснуть, а швы банки могут подвергнуться напряжению. Это может привести к протечке и порче продуктов.

Когда продукты консервируются путем нагревания, как при домашнем или промышленном консервировании, процесс нагревания рассчитан на уничтожение всех обычных бактерий порчи, которые могут расти в обычных условиях хранения, и всех бактерий, способных нанести вред человеку. Такие продукты называются «коммерчески стерильными», но не всегда являются по-настоящему стерильными.

Группа бактерий производит чрезвычайно термостойкие споры, которые могут прорастать и расти только при высоких температурах хранения, таких как выше 103° F (39,4° C). Эти бактерии часто выживают как при домашнем, так и при промышленном процессе консервирования. Несмотря на их присутствие, они обычно не представляют большой опасности с точки зрения порчи и не вызывают никаких опасений с точки зрения здоровья человека. Однако, если консервы хранятся на чердаках, возле труб горячего водоснабжения или в любом другом месте, где температура в любое время превышает 102° F (38,9° C), эти теплолюбивые бактерии (называемые термофильными) могут начать размножаться и испортить продукт.

Фред Фарут Кипятите консервированные дома низкокислотные продукты в течение 10 минут перед дегустацией или подачей на стол.

Как правило, консервированные дома продукты сохраняют высокое качество в течение одного года при правильном хранении. Через год может произойти потеря качества.

Контейнеры для консервированных в домашних условиях продуктов разработаны таким образом, чтобы противостоять любым химическим реакциям между продуктом и контейнером. Тем не менее, некоторые продукты — особенно с высоким содержанием кислоты, такие как томаты — будут медленно вступать в реакцию с металлом в банке или крышке банки. В ходе последующего хранения может последовать коррозия и разрушение контейнера. Этот процесс происходит изнутри наружу и может происходить даже при хороших условиях хранения.

На банках следует проставлять даты при закладке на хранение и использовать их в течение года с даты обработки. Всегда переставляйте запасы на полках так, чтобы использовать сначала самую старую тару, и консервируйте не больше единиц какого-либо отдельного продукта, чем можете использовать за год.

Последние и, пожалуй, самые важные этапы контроля качества — это окончательный осмотр и процедуры подачи на стол.

Извлекая продукт из хранилища, тщательно осмотрите контейнер, а в случае с банками — видимое содержимое. Это следует сделать перед открытием.

Если крышка жестяной или стеклянной банки имеет какие-либо признаки вздутия (выпуклости) или утечки продукта, не открывайте контейнер. Если крышка банки ослаблена или содержимое банки пенится или имеет другие видимые отклонения от нормы, не открывайте ее. При обнаружении любого из этих дефектов поместите весь контейнер в плотный полиэтилен и надежно завяжите горловину. Поместите это в двойные бумажные пакеты с плотной набивкой из газет. Надежно заклейте или завяжите верх, положите в мусорное ведро с крышкой, а затем тщательно вымойте руки.

Не все испорченные или протекающие консервированные дома продукты содержат смертельный токсин ботулизма, но некоторые содержат, поэтому при утилизации необходима крайняя осторожность.

Если обнаружен дефектный продукт, весь этот продукт, приготовленный в то же самое время, следует извлечь из хранилища и аналогичным образом осмотреть.

Никогда не пробуйте содержимое подозрительного продукта на вкус. Известны случаи, когда при определенных обстоятельствах ложка нагретого «неправильного» подозрительного продукта приводила к смертельному исходу.

Наконец, доведите все консервированные дома овощи до бурного кипения после открытия и перед дегустацией. Нагревание делает любой запах порчи более заметным. Опять же, если замечен запах порчи, уничтожьте продукт с осторожностью. Если продукт нормальный, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте кипятить не менее 10 минут перед подачей на стол. Только после принятия этих мер предосторожности консервированные дома овощи безопасны для пробы и подачи.

Домашние замороженные продукты

Плюсом домашнего замораживания является то, что небольшие отклонения от инструкций не приводят к опасности ботулизма. Бактерия, вызывающая ботулизм, не может расти в морозильной камере. Правильное замораживание предотвращает рост микроорганизмов, вызывающих порчу, и тех, которые могут вызвать заболевание.

Помимо первоначальной стоимости самого морозильника, затраты на электроэнергию весьма значительны. Используйте морозильную камеру полностью, чтобы затраты энергии на единицу продукции были как можно ниже. Заполняйте морозильник, когда продукты наименее дороги, используйте продукты по мере необходимости и следите за тем, чтобы в первую очередь расходовать самые старые запасы.

Старайтесь не перегружать морозильную камеру. Если упаковать ее слишком плотно контейнерами с теплой едой, морозильник не сможет отводить тепло достаточно быстро, что может привести к порче из-за роста бактерий.

Чтобы избежать этого, замораживайте продукты вскоре после их упаковки; кладите в домашний морозильник не больше незамороженной еды, чем может замерзнуть в течение 24 часов. Обычно это составляет примерно от 2 до 3 фунтов (ок. 0,9–1,4 кг) продуктов на каждый кубический фут объема.

Для скорейшего замораживания поместите упаковки вплотную к замораживающим пластинам или змеевикам и оставьте небольшое пространство между упаковками для циркуляции воздуха.

Небольшие излишки продуктов, предназначенных для заморозки, можно держать в холодильнике до тех пор, пока первая партия не замерзнет. Если имеется большой избыток продуктов, охладите их и как можно скорее перевезите в изолированном ящике или сумке на заморозочное предприятие (locker plant).

После заморозки упаковки можно хранить близко друг к другу. Храните их при температуре 0° F (-17,8° C) или ниже, чтобы сохранить высочайшее качество в течение максимально длительного времени.

Длительное хранение замороженных продуктов приводит к медленной потере качества. Скорость этой потери различается для разных продуктов. Для поддержания высокого качества получите информацию о рекомендуемых сроках хранения продуктов, которые вы замораживаете. Ее можно получить в местном отделении службы распространения знаний (Extension office) или в Бюллетене Министерства сельского хозяйства США № 10 «Замораживание фруктов и овощей в домашних условиях» (Home Freezing of Fruits and Vegetables).