Как защитить консервированные продукты от замерзания?
Заверните банки в бумагу или накройте их одеялами. Однако если ожидается, что температура в месте хранения будет ниже нуля (32° F) более чем на день или два, перенесите продукты в более теплое место хранения.
О чем свидетельствует плесень на консервированных продуктах?
Это означает, что банка не была герметично закрыта и продукт испорчен. Даже если плесень кажется видимой только на поверхности, выбросьте всю еду в емкости, так как части плесени могут быть невидимы в продукте.
Безопасно ли консервировать продукты без соли?
Да. Соль используется только для вкуса в консервированных овощах и не обязательна для безопасной обработки. Поскольку характерный вкус и текстура маринованных овощей зависят от соли, не исключайте этот ингредиент из рецептов солений и приправ.
Какую соль следует использовать при мариновании? Почему?
Используйте чистую гранулированную соль. Можно использовать неочищенную йодированную или неиодированную столовую соль, однако добавки, внесенные в соль для предотвращения слеживания, могут сделать рассол мутным. Не используйте йодированную столовую соль, так как она может сделать соленья темными.
Какой тип уксуса следует использовать для приготовления солений? Можно ли его разбавлять?
Используйте яблочный или белый дистиллированный уксус с кислотностью от 4% до 6% (от 40 до 60 гран). Не используйте уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если вы предпочитаете менее кислый продукт, добавьте сахар, а не уменьшайте количество уксуса.
Почему соленья следует обрабатывать в кипящей водяной бане?
Соленья требуют тепловой обработки для уничтожения организмов, вызывающих порчу, и инактивации ферментов, которые могут влиять на вкус, цвет и текстуру.
Тепловая обработка в кипящей водяной бане рекомендуется для всех видов маринованной продукции. Всегда существует опасность попадания микроорганизмов порчи в продукт при его перекладывании из кастрюли в банку. Это верно даже при соблюдении максимальной осторожности и является причиной того, почему консервирование открытым способом не рекомендуется.
Почему пластиковые контейнеры не следует использовать при засолке солений?
Овощи, подвергаемые маринованию, претерпевают как физические, так и химические изменения во время посола или ферментации. В результате этих изменений пластик может быть поврежден, что приведет к образованию или вымыванию нежелательных соединений из пластика.
Для ферментации или посола солений используйте глиняный горшок или каменную банку, кастрюлю с эмалированным покрытием без сколов, либо большую стеклянную банку, миску или кастрюлю.
Что делает соленья полыми внутри?
Пустотелость в соленьях обычно возникает из-за плохо развитых огурцов, слишком долгого хранения огурцов перед маринованием, слишком быстрого брожения, слишком крепкого или слишком слабого рассола во время брожения.
Почему желе получается слишком мягким?
Слишком много сока в смеси, слишком мало сахара, недостаточная кислотность смеси (перезрелые фрукты) или приготовление слишком большой порции за один раз.
Из-за чего желе получается «резиновым» (жестким)?
Смесь кипятили слишком долго для достижения стадии желирования, поскольку в сок было добавлено слишком мало сахара по сравнению с содержащимися в нем пектином и кислотой.
Что вызывает образование кристаллов в желе?
Кристаллы по всему желе могут быть вызваны избытком сахара в смеси для желе, либо недостаточным, слишком медленным или слишком долгим кипячением смеси. Кристаллы на поверхности открытого и постоявшего желе образуются из-за испарения жидкости.
Кристаллы тартрата в виноградном желе могут появиться, если соку не дали постоять ночь, а затем процедить его через сложенную вдвое марлю перед приготовлением желе.
Подходит ли однодверный холодильник-морозильник для замораживания и хранения замороженных фруктов и овощей?
В морозильной камере такого типа может быть сложно достичь рекомендуемой температуры 0° F (-18° C) или ниже для замораживания и хранения продуктов так, чтобы продукты в отделении холодильника также не замерзли.
Рекомендуемые сроки хранения резко сокращаются, если в морозильной камере не поддерживается температура 0° F или ниже. Если температура в морозильной камере выше 10°, не храните замороженные продукты дольше нескольких недель.
Можно ли использовать контейнеры из-под коммерческих продуктов питания, таких как творог, маргарин, молоко, йогурт, мороженое или сметана, для замораживания фруктов и овощей?
Картонные коробки с восковым покрытием, в которых ранее содержались молочные продукты, недостаточно устойчивы к влагоиспарению, чтобы их можно было использовать для упаковки пищевых продуктов, подлежащих заморозке.
Пластиковые контейнеры для коммерческих продуктов питания подходят, если они плотно закрываются и не становятся хрупкими и трескающимися при низких температурах, подвергая продукт воздействию воздуха.
Можно ли использовать лимонную кислоту или лимонный сок для предотвращения потемнения фруктов при хранении в морозильной камере?
Хотя эти продукты можно использовать в качестве антитемнеющих агентов, ни один из них не так эффективен, как аскорбиновая кислота. Часто количество лимонной кислоты или лимонного сока, необходимое для предотвращения потемнения, настолько велико, что естественные вкусы маскируются или фрукт становится слишком кислым.
Почему необходимо мыть и бланшировать овощи перед заморозкой?
Мытье удаляет грязь и часть бактерий с овощей. Замораживание подавляет рост бактерий, но не убивает их. Поэтому важно, чтобы как пища, так и все поверхности, к которым она прикасается, содержались в чистоте, чтобы количество бактерий на пище было сведено к минимуму. Бактерии могут размножаться на пище, если температура повышается во время хранения в морозильной камере, а также при размораживании пищи.
За исключением зеленого перца и спелого лука, овощи необходимо бланшировать для уничтожения ферментов, которые могут вызывать нежелательные изменения вкуса, текстуры и цвета во время хранения в морозильной камере.
Почему зеленый перец и спелый лук можно замораживать без бланширования?
В отличие от других овощей, зеленый перец и лук не теряют качества при хранении в морозильной камере, если их ферменты не разрушаются путем бланширования перед заморозкой.
Зеленый перец, замороженный без нагревания, лучше подходит для использования в сырых блюдах, чем бланшированный перец. Часть характерного вкуса лука теряется, если этот овощ бланшировать перед заморозкой.
Почему кукурузу, замороженную в початках, бланшируют дольше, чем срезанную кукурузу?
Более длительное бланширование кукурузы, замороженной в початках, необходимо для того, чтобы были уничтожены ферменты, присутствующие в початке. В противном случае ферменты в ненагретом початке могут вызвать нежелательные изменения вкуса в зернах кукурузы.
Кукурузу, замороженную без початков, нужно бланшировать лишь настолько, чтобы уничтожить ферменты в зернах.
Можно ли бланшировать овощи на пару вместо нагревания в кипящей воде?
Следующие овощи можно нагревать в пару: брокколи, грибы, тыкву, зимнюю тыкву (кабачки) и батат.
Для обработки этих овощей на пару налейте 1–2 дюйма воды в большую кастрюлю; доведите воду до кипения. Поместите корзину с одним слоем подготовленных овощей; держите корзину на высоте не менее 1 дюйма над водой. Накройте кастрюлю крышкой и засеките время.
Обрабатывайте брокколи на пару 3 минуты; нарезанные грибы — 3 минуты; целые грибы (диаметром менее 1 дюйма) — 5 минут. Обрабатывайте тыкву, зимнюю тыкву или батат до мягкости.
Нужно ли вносить коррективы в время бланширования овощей на высоте над уровнем моря?
На высоте 5 000 футов или более над уровнем моря нагревайте овощи на 1 минуту дольше времени, указанного в инструкции для бланшируемого овоща.
Что можно сделать, чтобы предотвратить оттаивание продуктов, если морозильная камера перестала работать?
Никогда не открывайте морозильную камеру без необходимости. Полностью загруженная морозильная камера обычно остается достаточно холодной, чтобы поддерживать продукты в замороженном состоянии в течение 2 дней, если дверь не открывать; наполовину загруженная морозильная камера может не оставаться достаточно холодной дольше дня.
Если электроснабжение не может быть восстановлено или морозильную камеру нельзя отремонтировать до того, как продукты начнут оттаивать, используйте сухой лед. Если сухой лед приобретен вскоре после отключения и морозильная камера полностью загружена, 25 фунтов сухого льда должны поддерживать температуру ниже нуля в морозильной камере объемом 10 кубических футов в течение 3–4 дней; если морозильная камера заполнена менее чем наполовину — в течение 2–3 дней.
Поместите сухой лед на доски или плотный картон поверх упаковок с едой. Обращайтесь с сухим льдом осторожно — никогда не берите его голыми руками. Носите перчатки во избежание ожогов.
Другой вариант — перевезти продукты в морозильную камеру соседа или на склад-холодильник, где можно арендовать место.
Можно ли повторно замораживать размороженные овощи и фрукты?
Замороженные продукты, которые оттаяли, можно безопасно повторно заморозить, если они все еще содержат кристаллы льда или если они все еще холодные — около 40° F — и хранились в холодильнике (при температуре от 32° до 40°) после размораживания не более 1 или 2 дней.
Поскольку оттаивание и повторное замораживание снижают качество фруктов и овощей, используйте повторно замороженные продукты как можно скорее, чтобы сохранить как можно больше их потребительских качеств.
Глоссарий консервирования пищевых продуктов
составители: Аннетта Кук и Кэрол Дэвис [21]
Кислотный продукт — продукт с уровнем pH 4,6 или ниже. Кислотный продукт можно безопасно обрабатывать в кипящей водяной бане в течение указанного времени. Включает большинство фруктов, томатов и маринованных овощей.
Анаэробы — бактерии, способные расти без воздуха, как в запечатанной емкости с консервированными продуктами.
Бланширование — нагревание овощей путем погружения в кипящую воду, обработки паром, обжаривания в масле или тушения для инактивации ферментов, способных вызывать изменения качества пищевых продуктов во время хранения в морозильной камере.
Каннер для водяной бани — большая кастрюля с крышкой, решеткой и покрытием; должна быть достаточно глубокой, чтобы банки были покрыты водой на 1–2 дюйма и при этом оставалось дополнительное пространство для активного кипения воды. Подходит для обработки кислых продуктов.
Ботулизм — пищевое отравление, возникающее в результате употребления консервированных продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый Clostridium botulinum, анаэробной бактерией. Этот организм может расти и вырабатывать токсин в запечатанных банках с консервированными продуктами, которые обработаны неправильно.
Консервирование — сохранение продуктов в герметичных жестких контейнерах. Микроорганизмы уничтожаются путем тепловой обработки контейнеров с пищей при температуре и в течение времени, указанных для каждого продукта. Крайне важно точно следовать надежным инструкциям по консервированию, чтобы обеспечить безопасность консервированного продукта, свободного от бактерий, вызывающих ботулизм, и микроорганизмов порчи.
Холодная укладка (Cold Pack) — сырые, ненагретые продукты, уложенные в консервную тару и залитые кипящим сиропом, соком или водой.
Дегидратор — устройство, удаляющее влагу, сушилка.
Ферменты — белки, участвующие в процессах роста растений, включая созревание. Ферменты могут вызвать потерю качества продуктов питания, если они остаются активными во время хранения. Они разрушаются при консервировании или путем бланширования овощей перед заморозкой.
Морозный ожог (Freezer Burn) — мелкие белые обезвоженные участки, возникающие на неправильно упакованных замороженных продуктах. Это состояние безвредно, но при обширном распространении может привести к тому, что продукты станут жесткими или потеряют вкус.
Замораживание — консервирование пищевых продуктов путем хранения при низких температурах. Рекомендуемая температура для хранения в морозильной камере составляет 0° F (-18° C) или ниже.
Пространство под крышкой — пространство между верхом продукта в контейнере и крышкой или укупоркой контейнера.
Горячая укладка (Hot Pack) — продукты, нагретые в сиропе, воде, паре или соке и уложенные горячими в банки для консервирования.
Гидратор (отделение для овощей) — выдвижной отсек в холодильниках, защищающий свежие фрукты и овощи от высыхания при хранении в холодильнике.
Низкокислотный продукт — продукт с pH выше 4,6. Низкокислотный продукт требует обработки при высокой температуре под давлением для уничтожения микроорганизмов и обеспечения безопасности консервированного продукта. Включает все овощи, кроме томатов.
Микроорганизм — включает бактерии, плесень и дрожжи, которые при присутствии в пище могут вызывать порчу и даже пищевое отравление. Поэтому их необходимо уничтожать при консервировании пищевых продуктов или предотвращать их рост при замораживании и сушке.
Пароизоляционный (Moisture-vapor-proof) — упаковочные материалы, предотвращающие потерю влаги из пищевых продуктов во время хранения в морозильной камере. Примеры включают стекло, жесткий пластик и металлические контейнеры для заморозки.
Влагостойкий (Moisture-vapor-resistant) — упаковочные материалы, защищающие пищевые продукты от потери влаги во время хранения в морозильной камере. Примеры включают обертки для заморозки (бумагу, пластик или фольгу), полиэтиленовые пакеты, коробки для заморозки с восковым покрытием.
Плесень — микроскопические грибы, которые образуют переносимые по воздуху споры (семена), которые могут оседать на пище и расти в виде ватных маточных сплетений или пуха. Некоторые виды плесени или продукты их жизнедеятельности могут быть вредными, поэтому заплесневелые овощи или фрукты нельзя консервировать. Плесень уничтожается при правильном консервировании, но она может развиваться в неплотно закрытых контейнерах. Продукты из неплотно закрытых контейнеров или любые консервированные продукты с признаками роста плесени следует выбросить, не пробуя.
Консервирование открытым способом в кастрюле — процедура, при которой пища готовится в обычной кастрюле, затем раскладывается в горячие банки и закатывается. Банки с продуктами не подвергаются дополнительной тепловой обработке. Это опасная практика, так как организмы порчи могут попасть в банку при перекладывании еды из кастрюли в банку. В низкокислотных продуктах достигаемые температуры недостаточно высоки для обеспечения уничтожения всех организмов порчи, которые могут присутствовать в продукте.
Укладка (Pack) — обозначает способ укладки продуктов в контейнеры. Указывает температуру продуктов при укладке в банки для консервирования или метод подслащивания фруктов для упаковок под заморозку.
Пектин — вещество, встречающееся в природе во многих фруктах, которое вызывает загустение или гелеобразование сока после нагревания при наличии правильных пропорций сахара и кислоты. Натуральные пектины более распространены в недозрелых фруктах, чем в спелых или перезрелых. Некоторые фрукты содержат достаточно природных пектинов для приготовления высококачественных джемов и желе. Другие требуют добавления коммерческих пектинов, производимых из цитрусовой кожуры или яблок.
Уровень pH (pH) — показатель кислотности продукта. Чем ниже pH, тем выше кислотность.
Консервировать — сохранять качество продуктов питания для потребления в последующий период. Достигается путем консервирования, заморозки, маринования, сушки или приготовления желе, джемов либо варенья.
Обработка (Processing) — нагревание пищи в закрытых банках для консервирования с целью обеспечения уничтожения микроорганизмов, чтобы консервированная пища оставалась неиспорченной и безопасной для употребления. Кислые продукты — такие как фрукты, томаты и соленья, а также джемы и варенье — безопасно обрабатываются в кипящей водяной бане. Низкокислотные овощи (все овощи, кроме томатов) требуют обработки при более высокой температуре с использованием парового каннера (автоклава) или скороварки. Время, необходимое для обеспечения достаточной обработки, указано в инструкциях по консервированию для каждого продукта.
Упаковка в сиропе (Sirup Pack) — фрукты упаковываются для заморозки в сахарном сиропе, приготовленном путем растворения сахара в воде.
Паровой каннер (автоклав) (Steam-pressure Canner) — большая тяжелая металлическая кастрюля с плотно прилегающей крышкой, оснащенной предохранительным клапаном, пароотводом или краником, а также манометром — грузиковым или циферблатным. Используется для обработки низкокислотных продуктов под давлением при высоких температурах в целях обеспечения их безопасности.
Паровая кастрюля (скороварка) (Steam-pressure Saucepan) — меньше, чем каннер. Если она оснащена манометром для поддержания давления на уровне 10 фунтов, она подходит для обработки продуктов в пинтовых банках.
Упаковка с сахаром (Sugar Pack) — сахар добавляется непосредственно к фруктам и аккуратно перемешивается, чтобы извлечь сок из фруктов перед укладкой в контейнеры для заморозки.
Упаковка без подсластителей (Unsweetened Pack) — фрукты, упакованные для заморозки без добавления подсластителей. Они могут быть упакованы в сухом виде или залиты водой.
Сноски
[1]Edmund A. Zottola is Extension Food Microbiologist and Isabel D. Wolf is Extension Specialist, Foods and Nutrition, at the University of Minnesota, St. Paul.
[2]Gerald D. Kuhn is Professor, Food Science Extension, and Louise W. Hamilton is Professor, Foods & Nutrition Extension, The Pennsylvania State University, University Park.
[3]Ruth N. Klippstein is Professor, Division of Nutritional Sciences, Cornell University, Ithaca, N.Y.
[4]Frances Reasonover is Extension Food and Nutrition Specialist, Texas A & M University, College Station.
[5]Charlotte M. Dunn is Food and Nutrition Specialist, University of Wisconsin-Extension, Madison.
[6]Nadine Fortna Tope is Extension Specialist in Food Conservation and Preparation, North Carolina State University, Raleigh.
[7]Carole Davis is a Supervisory Food Technologist, Consumer and Food Economics Institute, Agricultural Research Service.
[8]These instructions are for green beans only. Procedures and processing times are specific for each vegetable. See USDA Home and Garden Bulletin No. 8, Home Canning of Fruits and Vegetables, for directions for canning other vegetables.
[9]These instructions are for peaches only. Procedures and processing times are specific for each fruit. See USDA Home and Garden Bulletin No. 8, Home Canning of Fruits and Vegetables, for directions for canning other fruits.
[10]Annetta Cook is a Food Technologist in the Consumer and Food Economics Institute, Agricultural Research Service.
[11]These instructions are for strawberries only.
[12]These instructions are for green peas only. Preparation procedures and blanching times are specific for each vegetable. See USDA Home and Garden Bulletin 10, Home Freezing of Fruits and Vegetables, for directions for freezing other vegetables.
[13]Catherine C. Sigman is Extension Home Economist—Foods, University of Georgia, Athens. Kirby Hayes is Professor, Department of Food Science and Nutrition, University of Massachusetts, Amherst.
[14]Isabelle Downey is Home Economist-Food Preservation, Cooperative Extension Service, Auburn University, Auburn, Ala.
[15]Philip Wagner is Proprietor, Boordy Vineyards, Riderwood, Md., and author of Grapes Into Wine. J. R. McGrew is with the Agricultural Research Service, Beltsville, Md.
[16]Dale E. Kirk is a Professor and Agricultural Engineer at Oregon State University, Corvallis. Carolyn A. Raab is Extension Foods and Nutrition Specialist at Oregon State.
[17]Ralph W. Johnston is Chief, Microbiology Staff, Meat and Poultry Inspection Program, Food Safety and Quality Service.
[18]Anton S. Horn is Extension Horticulturist, University of Idaho, Boise. Esther H. Wilson is Extension Nutrition Specialist, University of Idaho, Moscow.
[19]F. Aline Coffey is Foods and Nutrition Specialist, Vermont Extension Service, University of Vermont, Burlington. Roger Sternberg is Project Coordinator, Bread and Law Taskforce, Montpelier, Vt.
[20]Carole Davis and Annetta Cook are Food Technologists with the Consumer and Food Economics Institute, Agricultural Research Service.
[21]Annetta Cook and Carole Davis are Food Technologists with the Consumer and Food Economics Institute, Agricultural Research Service.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО США: 1978 O-278-050
Примечания транскриптора
Немота исправлена в нескольких опечатках.
Информация о публикации из печатного издания сохранена: эта электронная книга является общественным достоянием в стране публикации.
Только в текстовых версиях текст курсивом выделен _подчеркиваниями_.
Часть текста в иллюстрациях перенесена или представлена в виде таблиц.