«Консервирование, замораживание и хранение садовых овощей и фруктов»

Для консервирования полулитровых банок с продуктами можно использовать скороварку. Однако ко времени обработки, рекомендованному для конкретного продукта, законсервированного в паровом каннере, необходимо добавить 20 минут. Это объясняется тем, что скороварки нагреваются и остывают быстрее, чем паровые каннеры. Таким образом, дополнительное время необходимо для компенсации в противном случае сокращенного воздействия тепла на продукт.

Отбор и подготовка

Домашние консервы будут не лучше исходных продуктов, с которых вы начинаете. Фрукты и овощи должны быть хорошего качества, без синяков и мягких пятен. Обязательно выбирайте свежие, твердые, спелые фрукты и молодые нежные овощи. Используйте их до того, как они потеряют свежесть. Не используйте перезрелые продукты, поскольку некоторые фрукты и овощи по мере созревания теряют кислотность, и рекомендованное время обработки может оказаться недостаточным.

Тщательно, но бережно вымойте все фрукты и овощи, чтобы удалить грязь, содержащую бактерии. Мойте небольшими порциями под проточной водой или в нескольких водах. Вынимайте фрукты и овощи из воды, чтобы грязь не оседала обратно на продукты. Не позволяйте фруктам или овощам замачиваться, так как они могут потерять вкус и пищевую ценность. Очистите и порежьте или нарежьте ломтиками продукты, как указано в инструкциях для каждого конкретного фрукта или овоща.

Фрукты и овощи можно укладывать в банки в сыром виде или предварительно нагретыми и укладывать горячими. Сырая или холодная укладка означает, что сырые, не нагретые продукты помещают в банки и заливают кипящим сиропом, соком или водой. При горячей укладке продукты нагревают в сиропе, воде, соке или на пару в течение указанного времени, а затем укладывают горячими в банки.

Большинство сырых фруктов и овощей можно укладывать в контейнеры достаточно плотно, так как они развариваются во время обработки. Тем не менее, сырую кукурузу, лимскую фасоль и горох следует укладывать неплотно, так как они расширяются во время обработки.

Горячие продукты следует укладывать относительно неплотно. При укладке их температура должна быть равна температуре кипения или близка к ней. Сиропа, воды или сока должно быть достаточно, чтобы заполнить пространство вокруг твердых продуктов в контейнере и покрыть их. Продукты в верхней части контейнера могут потемнеть, если их не покрыть жидкостью.

Не укладывайте продукты в контейнеры слишком плотно, так как это может привести к недостаточной обработке. Необходимо оставлять пространство под крышкой между крышкой и верхней частью продукта или жидкости в банке, так как во время обработки происходит некоторое расширение продуктов. Объем пространства под крышкой зависит от продукта, способа укладки и метода тепловой стерилизации, поэтому следуйте инструкциям для каждого фрукта или овоща.

При использовании плоской металлической крышки с уплотняющим составом положите крышку на чистый ободок банки так, чтобы уплотняющий состав прилегал к стеклу. Затем плотно закрутите металлическую ленту. Крышка все равно будет иметь достаточную подвижность, чтобы выпускать пар во время обработки. Не затягивайте ленту сильнее после извлечения банки из каннера.

При использовании цинковой крышки с фарфоровой подкладкой наденьте влажное резиновое кольцо на плечико банки. Наполните банку и насухо протрите резиновое кольцо и ободок банки. Плотно закрутите крышку и отверните на ¼ дюйма. Когда банка извлечена из каннера, затяните крышку, чтобы завершить герметизацию.

Обработка фруктов

Сахар или сахарный сироп часто добавляют к фруктам, чтобы помочь им сохранить форму, цвет и вкус. Сахар можно добавлять в сухом виде к очень сочным фруктам.

Для приготовления сахарного сиропа смешайте сахар с водой или соком, отжатым из фруктов. Пропорции для 3 типов сиропа следующие:

Type of Sirup Sugar (cups) Liquid (cups) Thin 2 4 Medium 3 4 Heavy 4¾ 4

Нагрейте сахар и воду или сок вместе до растворения сахара.

Фрукты можно консервировать без подслащивания — в собственном соку или в воде — для специальных диет. Время обработки для несладких фруктов такое же, как и для сладких, поскольку сахар не требуется для предотвращения порчи.

Обрабатывайте фрукты методом водяной бани. Работайте только с тем количеством продуктов, которое необходимо для одной загрузки каннера за один раз.

По мере наполнения каждой банки отрегулируйте крышку и поместите банку на подставку в каннер для водяной бани, заполненный примерно наполовину горячей или кипящей водой для сырой или горячей укладки соответственно. Убедитесь, что вода покрывает горлышки банок на 1–2 дюйма и имеется дополнительное пространство в 1–2 дюйма, позволяющее воде свободно кипеть.

Накройте каннер крышкой, и когда вода бурно закипит, начните отсчет времени обработки. Кипятите на медленном и постоянном огне в течение рекомендованного времени для консервируемых фруктов. Для обработки каждого вида фруктов рекомендуется определенное время.

По истечении времени обработки немедленно извлеките банки из каннера с помощью щипцов для банок. При необходимости отрегулируйте крышки банок. Остудите банки на подставке или сложенном полотенце вдали от сквозняков.

Горячая укладка персиков.

Заливка персиков кипящим сиропным раствором.

Обработка овощей

Для обработки всех овощей, кроме томатов и маринованных овощей, необходимо использовать паровой каннер (автоклав). Работайте только с тем количеством овощей, которое необходимо для одной загрузки каннера за один раз. По мере наполнения каждой банки отрегулируйте крышку и поместите банку в паровой каннер, содержащий 2–3 дюйма горячей или кипящей воды для сырой или горячей укладки соответственно, чтобы поддерживать продукты горячими.

Следует соблюдать указания производителя по общей эксплуатации используемого вами каннера. Ниже приведены несколько советов по использованию любого каннера:

— Налейте на дно каннера 2–3 дюйма кипящей воды.

— Установите наполненные контейнеры на подставку в каннере.

— Надежно закройте крышку каннера.

— Дайте партию выйти из открытого крана продувки (вентиля) или отверстия утяжеленного манометра в течение не менее 10 минут, чтобы вытеснить весь воздух из каннера. Затем закройте кран продувки или установите утяжеленный манометр.

— Когда давление достигнет 10 фунтов (240° F), начните отсчет времени обработки. Поддерживайте постоянное давление, регулируя нагрев под каннером.

— По истечении времени обработки немедленно снимите каннер с огня. Охладите в невскрытом виде при комнатной температуре до тех пор, пока манометр не покажет ноль. Через минуту или две медленно откройте кран продувки или снимите утяжеленный манометр. Расстегните крышку и приподнимите дальнюю сторону так, чтобы пар уходил в сторону от вас.

— Извлеките контейнеры из каннера с помощью щипцов для банок.

— При необходимости отрегулируйте крышки.

— Остудите банки на подставке или сложенном полотенце вдали от сквозняков.

Охлаждение стручковой фасоли на подставке. Оставляйте пространство между банками для циркуляции воздуха.

Проверка на следующий день

Банки следует осмотреть после их остывания, но не позднее чем через 24 часа после обработки, чтобы убедиться в герметичности. Чтобы проверить банку с плоской металлической крышкой, нажмите на центр крышки: если крышка опущена и не двигается, значит, банка запечатана. Поверните банки с цинковыми крышками с фарфоровой подкладкой частично в руках: если они не подтекают, значит, они запечатаны.

Когда банки полностью остынут, металлические зажимные ленты следует осторожно снять. Насухо протрите внешнюю сторону банок и наклейте этикетки с указанием даты и содержимого. Храните в прохладном сухом месте. Если вы обнаружили банку, которая не запечаталась, сразу же используйте продукт или немедленно переконсервируйте его: опустошите банку, упакуйте и обработайте продукт так, как будто он свежий.

Ищите признаки порчи

Проверьте даты на этикетках банок, чтобы сначала использовать продукты с самой ранней датой обработки. Перед открытием любой банки для использования внимательно осмотрите ее на предмет признаков порчи. Если она протекает, имеет вздутую крышку, при открытии из нее брызгает жидкость или ощущается посторонний запах либо плесень, то не используйте ее. Не пробуйте ее даже на вкус. Уничтожьте ее в недоступном для детей и домашних животных месте.

Консервированные овощи могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, не проявляя никаких видимых признаков порчи. Поэтому прокипятите все овощи домашнего консервирования под крышкой в течение не менее 10 минут перед дегустацией или подачей на стол. Нагревание обычно делает любой запах порчи более очевидным.

Если при нагревании продукт кажется испорченным, пенится или имеет посторонний запах, уничтожьте его.

Как консервировать резаную стручковую фасоль [8]

1. Select green beans: Choose young, tender beans Allow 1½ to 2½ pounds of fresh beans for each quart to be canned 2. Prepare green beans: Wash beans Trim ends Cut into 1-inch pieces 3. Pack into jars: To pack raw— Pack raw beans tightly into jar Leave ½-inch space at top of jar Add ½ teaspoon salt to pints; 1 teaspoon to quarts Cover with boiling water to ½ inch from top of jar Wipe jar rim clean Adjust jar lid Process in pressure canner at 10 pounds pressure (240° F) Pints—20 minutes Quarts—25 minutes (At altitudes above sea level, increase pressure according to instructions in early part of chapter) To pack hot— Cover cut beans with boiling water; boil 5 minutes Pack hot beans loosely into jar to ½ inch of top Leave ½-inch space at top of jar Add ½ teaspoon salt to pints; 1 teaspoon to quarts Cover with boiling water to ½ inch from top of jar Wipe jar rim clean Adjust jar lid Process in pressure canner at 10 pounds pressure (240° F) Pints—20 minutes Quarts—25 minutes (At altitudes above sea level, increase pressure according to instructions given earlier) 4. Allow pressure to return to 0 5. Remove jars from canner 6. Complete seals, if necessary Как консервировать персики [9]

1. Select peaches: Choose fresh, firm, ripe fruit, with no soft spots or bruises Allow 2 to 3 pounds of fresh peaches for each quart to be canned 2. Prepare peaches: Wash peaches Dip in boiling water; then in cold water Slip off skins Cut in halves and remove pits. Slice if desired 3. Prevent darkening: Drop peeled peaches into solution of 2 tablespoons each of salt and vinegar per gallon of water Drain just before heating or packing raw 4. Pack into jars: To pack raw— Pack raw peaches in jar to ½ inch of top Cover with boiling sirup (See sirup table) Leave ½-inch space at top of jar Wipe jar rim clean Adjust jar lid Process in boiling-water bath— Pints—25 minutes Quarts—30 minutes (At altitudes above sea level, increase processing time according to table near start of chapter) To pack hot— Heat peaches through in hot sirup (See sirup table). If fruit is very juicy, heat it with sugar, adding no liquid Pack hot fruit in jar to ½ inch of top Cover with boiling sirup Leave ½-inch space at top of jar Wipe jar rim clean Adjust jar lid Process in boiling-water bath— Pints—20 minutes Quarts—25 minutes (At altitudes above sea level, increase processing time according to table near start of chapter) 5. Remove jars from canner 6. Complete seals, if necessary

Замораживание урожая вашего сада

Аннетта Кук [10]

Сезон сбора урожая приносит изобилие свежесобранных фруктов и овощей из вашего сада. Непревзойденная сладость горошка, приготовленного сразу после сбора из стручков, нежно-хрустящая текстура свежей брокколи, восхитительный вкус сладких сочных клубник неотразимы. Всегда досадно, когда сезон сбора урожая заканчивается. У вас может оказаться больше продуктов, чем вы смогли использовать за короткое время, так почему бы не насладиться их только что сорванной свежестью в осенние и зимние месяцы — заморозить их!

Из всех методов домашнего консервирования продуктов замораживание является одним из самых простых и наименее трудоемких. При замораживании отлично сохраняются естественные цвета, свежий вкус и пищевая ценность большинства фруктов и овощей. Однако для успешного замораживания продуктов — то есть сохранения их качества — продукция должна быть тщательно отобрана, подготовлена, упакована и правильно заморожена. Обязательно используйте надежные инструкции по домашнему замораживанию, например те, что содержатся в публикациях Министерства сельского хозяйства США. Если не соблюдать рекомендованные правила и процедуры, качество продуктов разочарует.

Первый вопрос перед принятием решения о заморозке урожая из сада заключается в том, способен ли ваш морозильник поддерживать температуры, достаточно низкие для сохранения качества продуктов при хранении в морозильной камере. Температура хранения должна составлять 0° F (-18° C) или ниже, чтобы предотвратить неблагоприятные изменения в продуктах, включая рост бактерий. Регулятор температуры вашей морозильной камеры должен быть настроен так, чтобы самая теплая точка в морозильнике всегда была на уровне 0° F или ниже. Морозильные камеры и большинство комбинаций двухдверных холодильников-морозильников лучше всего подходят для длительного хранения домашних замороженных фруктов и овощей, так как их можно настроить на поддержание этой температуры.

Правильная подготовка продукции также важна для обеспечения высокого качества замороженных овощей и фруктов при еде. Овощи, за исключением сладкого перца и зрелого лука, сохраняют лучшее качество при хранении в морозильной камере, если перед заморозкой их бланшировать или слегка нагреть.

Бланширование необходимо для предотвращения развития посторонних привкусов, изменения цвета и появления жесткости в замороженных овощах. Помимо прекращения или замедления действия ферментов, ответственных за эти нежелательные изменения, бланширование также размягчает овощи, облегчая их укладку в контейнеры для заморозки.

Фрукты не нужно бланшировать перед заморозкой. Тем не менее, большинство фруктов требуют укладки в сахар или сироп для предотвращения нежелательных изменений вкуса и текстуры в замороженном продукте. Сахар, сам по себе или как часть сиропа, плюс кислотность фруктов замедляют активность ферментов во фруктах, хранящихся при температуре 0° F или ниже.

Упаковочный материал

Материал, выбранный для упаковки фруктов и овощей для заморозки, должен быть влагопаронепроницаемым или влагопароустойчивым, чтобы предохранить продукты от высыхания и впитывания запахов других продуктов в морозильной камере. Потеря влаги из продуктов приводит к образованию небольших белых пятен, называемых «морозным ожогом». Эти области безвредны, но при больших размерах они могут сделать продукты жесткими и лишить их вкуса.

Подходящие упаковочные материалы включают жесткие пластиковые контейнеры для пищевых продуктов, пластиковые пакеты для заморозки, плотную алюминиевую фольгу, бумагу для заморозки или полимерную пленку, стеклянные банки для заморозки и вощеные картонные коробки для заморозки. Складные картонные коробки для заморозки часто используются в качестве внешней оболочки для полиэтиленовых пакетов для защиты их от разрывов.

Выбирайте упаковочные материалы, соответствующие форме, размеру и консистенции продуктов. Жесткие контейнеры подходят для заморозки любых продуктов, но особенно хороши для фруктов, уложенных в жидкости. Нежесткие контейнеры лучше всего подходят для фруктов и овощей, уложенных без жидкости. Обёртки из бумаги, пластика или фольги идеально подходят для заморозки объемных овощей, таких как брокколи, кукуруза в початках и спаржа.

Жесткие контейнеры с прямыми стенками и плоскими дном и верхом хорошо штабелируются в морозильной камере. Они занимают меньше места в морозильной камере, чем округлые контейнеры, контейнеры с расширяющимися кверху стенками и объемные завернутые свертки или полиэтиленовые пакеты без защитных внешних коробок. Контейнеры с прямыми стенками или расширяющиеся кверху, имеющие более широкую горловину, чем дно, предпочтительнее для легкого извлечения продуктов перед разморозкой. Если отверстие уже основной части контейнера, продукт придется частично разморозить, чтобы вынуть его из контейнера.

Контейнеры и пакеты для заморозки выпускаются в различных размерах. Не используйте емкости объемом более ½ галлона для заморозки фруктов и овощей, так как продукты будут замерзать слишком медленно, что приведет к ухудшению их качества.

Выберите контейнер, в котором поместится достаточное количество еды на один прием пищи для вашей семьи. Возможно, вы захотите заготовить несколько упаковок меньшего размера для использования, когда некоторые члены семьи отсутствуют дома, или в дополнение к упаковкам семейного размера, когда на обед приходят гости.

Укладывайте продукты в контейнеры плотно. Поскольку большинство продуктов расширяется при заморозке, оставляйте пространство под крышкой между упакованным продуктом и укупоркой.

Для фруктов в жидкости, пюреобразных или измельченных и упакованных в контейнеры с широким горлом оставляйте пространство под крышкой в ½ дюйма для пинт, 1 дюйм для кварт. Если используются контейнеры с узким горлом, оставляйте пространство под крышкой в ¾ дюйма для пинт и 1½ дюйма для кварт.

Для фруктов и овощей, уложенных без жидкости, оставляйте пространство под крышкой в ½ дюйма для всех типов контейнеров. Овощи, которые укладываются неплотно, такие как спаржа и брокколи, не требуют пространства под крышкой.

Любой контейнер для использования в морозильной камере должен обеспечивать герметичность. Жесткие контейнеры должны иметь плотно прилегающую крышку.

Выдавите весь воздух из незаполненных частей пластиковых пакетов. Немедленно скрутите верхнюю часть каждого пакета и надежно завяжите его проволочной завязкой в бумажной или пластиковой оплетке, резинкой или шпагатом, чтобы предотвратить возвращение воздуха в пакет.

Некоторые пакеты можно запаивать с помощью специального оборудования, имеющегося в продаже. Следуйте инструкциям производителя.

Края и концы бумажной, фольгированной или пластиковой обертки следует несколько раз загнуть так, чтобы обертка лежала непосредственно поверх продукта и весь воздух был выдавлений из упаковки. Заклейте концы лентой для заморозки, чтобы надежно зафиксировать их на месте.

Отбор и подготовка

Выращивайте сорта фруктов и овощей, которые хорошо подходят для заморозки. В вашем местном отделении службы распространения знаний (Extension office) можно получить информацию о подходящих сортах, которые хорошо растут в вашей местности.

Продукция, отобранная для заморозки, должна иметь оптимальное качество для еды. Замораживание лишь сохраняет качество продукции в том виде, в каком оно было в момент заморозки. Оно никогда не улучшает качество.

Фрукты, предназначенные для заморозки, должны быть твердыми и спелыми. Недозрелые фрукты после заморозки могут иметь горький или посторонний привкус. Собирайте ягоды в спелом виде и заморозьте их как можно скорее после сбора. Некоторые фрукты — яблоки, персики, груши — могут нуждаться в дозревании после сбора урожая. Но следите за тем, чтобы они не перезрели. Замороженные фрукты, приготовленные из перезрелых плодов, будут лишены вкуса и иметь кашеобразную консистенцию.

Выбирайте для заморозки молодые нежные овощи. Поскольку овощи быстро теряют качество после сбора урожая, замораживайте их как можно скорее для достижения максимального качества. Сахар в кукурузе, горохе и лимской фасоли быстро теряется при слишком долгом хранении перед заморозкой. Если вы должны выдержать овощи и спелые фрукты в течение короткого времени, охлаждение поможет сохранить свежесть лучше, чем оставление продукции при комнатной температуре.

Аккуратно мойте небольшие порции фруктов в холодной воде. Не позволяйте фруктам находиться в воде в течение какого-либо времени, так как они пропитаются водой и потеряют вкус и пищевую ценность. Тщательно слейте воду с фруктов.

Очистите фрукты от кожицы, удалите косточки или семена. Разрежьте пополам, нарежьте ломтиками, измельчите, разомните или сделайте пюре из фруктов, как указано в инструкциях для каждого конкретного фрукта. Некоторые фрукты, особенно ягоды, можно оставлять целыми, но удалите плодоножки или чашелистики. Работайте с небольшими порциями фруктов за раз, особенно если это фрукты, которые быстро темнеют. От двух до трех кварт — подходящее количество для обработки за один раз.

Упаковывайте фрукты в сиропе, в сахаре или без сахара. Большинство фруктов имеют лучшие текстуру и вкус при укладке с подслащиванием. Яблоки, авокадо, ягоды, виноград, персики, хурму и сливы можно успешно замораживать без подслащивания, но качество будет не совсем таким хорошим, как при заморозке в сиропе или сахаре. Упаковка без сахара обеспечит продукт такого же хорошего качества для крыжовника, смородины, клюквы, ревеня и инжира, как и упаковка с подслащиванием.

Упаковка в сиропе. Приготовьте сахарный сироп, растворив сахар в воде. Для заморозки большинства фруктов рекомендуется 40%-й сироп (3 чашки сахара на 4 чашки воды). Сиропы, содержащие меньше сахара, иногда используются для фруктов с мягким вкусом; сиропы с большим количеством сахара — для очень кислых фруктов. Тип используемого сиропа указан в инструкциях по заморозке каждого фрукта. Оставляйте от ½ до ⅔ чашки сиропа на каждую пинту фруктов. Нарезайте фрукты непосредственно в контейнер для заморозки, оставляя рекомендованное пространство под крышкой. Добавьте сироп, чтобы покрыть фрукты.

Нарезка клубники перед заморозкой в сахаре.

Упаковка в сахаре. Нарежьте фрукты в большую миску. Посыпьте сахаром. Количество используемого сахара указано в инструкциях по заморозке для каждого фрукта. Аккуратно перемешайте, пока из фруктов не выделится сок и весь сахар не растворится. Уложите фрукты с соком в контейнеры для заморозки.

Упаковка без сахара. Некоторые фрукты можно упаковывать сухими, без добавления жидкости или сахара. Другие фрукты, особенно если они быстро темнеют, можно залить водой с добавлением аскорбиновой кислоты. Измельченные фрукты или очень сочные нарезанные фрукты можно упаковывать в собственном соку без добавления жидкости.

Для всех видов упаковки, кроме сухой упаковки без сахара, жидкость — сироп, сок или вода — должна полностью покрывать фрукты. Это предотвращает изменение цвета верхних кусочков или потерю вкуса из-за воздействия воздуха в пространстве под крышкой.

Небольшой скомканный кусочек вощеной или пергаментной бумаги, помещенный поверх фруктов, помогает удерживать их в погруженном в жидкость состоянии после герметизации контейнера. Бумага должна свободно заполнять пространство под крышкой. Не используйте алюминиевую фольгу, так как кислота во фруктах может вызвать появление точечной коррозии на фольге (образование отверстий), и мелкие кусочки фольги могут попасть в пищу.

Предотвращение потемнения. Многие фрукты темнеют при заморозке, особенно если они не находятся под жидкостью. Потемнение происходит при воздействии воздуха на фрукты. Поскольку в жидкости, как и в тканях фруктов, содержится небольшое количество воздуха, некоторое потемнение может происходить даже при погружении фруктов в жидкость. Чтобы замедлить потемнение при хранении в морозильной камере, добавьте аскорбиновую кислоту (витамин C) во фрукты во время подготовки.

Аскорбиновая кислота доступна в нескольких формах в аптеках, на некоторых предприятиях заморозки и в некоторых продуктовых магазинах, продающих принадлежности для заморозки. Кристаллическую аскорбиновую кислоту легче растворять в жидкости, чем порошкообразные или таблетированные формы. Количество используемой аскорбиновой кислоты указано в инструкциях для тех фруктов, для которых ее применение полезно. Также доступны смеси аскорбиновой кислоты, содержащие сахар, а иногда и лимонную кислоту. Следуйте инструкциям производителя по использованию этих продуктов.

При подготовке овощей осторожно вымойте небольшую порцию овощей в нескольких водах холодной воды. Каждый раз вынимайте овощи из воды, чтобы вся грязь оседала на дно раковины или кастрюли.

Очистите от шелухи, стручков или кожицы и обрежьте. Некоторые овощи, такие как лимская фасоль, кукуруза в початках и спаржа, требуют сортировки по размеру, поскольку время бланширования зависит от размера кусочков.

Бланшируйте овощи (это не обязательно для сладкого перца и зрелого лука). Большинство овощей бланшируют путем нагревания их в кипящей воде. Бланшировщик, состоящий из высокого котла, корзины и крышки, удобен в использовании и его можно приобрести в большинстве универмагов или магазинов сельскохозяйственных товаров. Тем не менее, подойдет любая большая кастрюля, в которую можно вставить проволочную или перфорированную металлическую корзину и накрыть крышкой.

Для обеспечения надлежащего бланширования погрузите корзину с небольшим количеством овощей (1 фунт) в большое количество кипящей воды (не менее 1 галлона). Начинайте отсчет времени после того, как овощи были погружены, а кастрюля накрыта крышкой. Время бланширования будет варьироваться в зависимости от овоща и размера кусочков, поэтому следуйте рекомендованному времени бланширования для каждого овоща.

Охладите овощи путем погружения в большое количество холодной или ледяной воды. Быстрое охлаждение необходимо для остановки варки продуктов. Охлаждайте овощи примерно столько же времени, сколько они нагревались. После охлаждения не оставляйте овощи стоять в воде, так как может произойти потеря вкуса и пищевой ценности. Тщательно слейте воду с охлажденных овощей перед упаковкой.

Для некоторых овощей рекомендуются другие методы бланширования и охлаждения. Например, грибы нагревают путем обжаривания на сковороде (соте), томаты — путем тушения в собственном соку. Эти продукты охлаждают, помещая кастрюлю с едой в холодную или ледяную воду для ускорения охлаждения.

Замораживание и хранение

После упаковки и герметизации контейнеров наклейте на них этикетки с указанием названия продукта, типа упаковки (для фруктов) и даты заморозки. Замораживайте продукты вскоре после упаковки, помещая в морозильную камеру по несколько упаковок за раз по мере их готовности.

Замораживайте продукты при температуре 0° F или ниже. Не загружайте в морозильную камеру больше продуктов, чем может замерзнуть за 24 часа. Обычно за один раз можно заморозить от 2 до 3 фунтов продуктов на кубический фут емкости морозильной камеры. Размещайте упаковки на охлаждающих змеевиках или пластинах либо в секции быстрой заморозки морозильной камеры, оставляя пространство между каждой упаковкой. Загрузка морозильной камеры таким образом позволяет быстро заморозить продукты. Слишком медленное замораживание продуктов может привести к потере качества.

Как только продукты замерзнут, сложите контейнеры штабелями. Следите за тем, чтобы поверхности морозильной камеры были относительно свободны ото льда для обеспечения максимальной эффективности работы вашей морозильной камеры.

Фрукты и овощи, хранящиеся при температуре 0° F или ниже, сохраняют высокое качество в течение 8–12 месяцев. Несладкие фрукты теряют качество быстрее, чем сладкие.

Хранение продуктов дольше рекомендованного времени не сделает их небезопасными для употребления в пищу, но может произойти некоторая потеря качества.

Размораживание

Домашние замороженные фрукты и овощи удобны и просты в использовании, так как большая часть их подготовки выполняется до заморозки. Размораживайте замороженные фрукты в холодильнике или при комнатной температуре в кастрюле с прохладной водой. Оставляйте фрукты в невскрытом контейнере для заморозки.

Пинта упаковки фруктов, замороженных в сиропе, размораживается в холодильнике около 6–8 часов или в миске с прохладной водой — от ½ до 1 часа. Фрукты в упаковках с сахаром оттаивают быстрее. Неподслащенным упаковкам требуется больше времени, чем упаковкам в сиропе. Для наилучших вкусовых качеств подавайте фрукты, когда в них еще остается немного кристаллов льда.

Большинство замороженных овощей следует готовить без предварительного размораживания. (Кукуруза в початках и листовые овощи требуют частичного размораживания для обеспечения равномерности приготовления.) Добавьте овощи в кипящую подсоленную воду. Используйте 1 чашку воды и 1 чайную ложку соли на каждый кварт овощей со следующими исключениями: используйте 2 чашки воды для лимской фасоли; воды ровно столько, чтобы покрыть кукурузу в початках. Накройте кастрюлю крышкой во время варки. Готовьте овощи только до мягкости. Избегайте переваривания.

Смотрите таблицу времени приготовления домашних замороженных овощей в инструкциях по заморозке.

Как заморозить клубнику [11]

1. Select strawberries: Choose firm, ripe red berries with a slightly tart flavor Allow about 1½ quarts fresh strawberries for each quart to be frozen 2. Prepare strawberries: Wash berries in cold water; drain well Remove hulls 3. Pack into rigid freezer containers: To pack in sirup— Prepare ahead of time a 50 percent sirup by dissolving 4¾ cups sugar in 4 cups of water; this will make 6½ cups sirup Add about ½ cup sirup to each container Put berries into prepared containers To pack in sugar— Add ¾ cup sugar to each quart berries Mix gently until sugar is dissolved and juice is drawn from berries Pack strawberries with juice in containers To pack unsweetened— Put berries into containers For better color, cover with cold water containing 1 teaspoon ascorbic acid per quart of water For all packs— Press fruit gently down in each container; add liquid (sirup, juice, or water) to cover fruit, unless fruit is packed dry, unsweetened Leave recommended amount of headspace (See earlier reference) Put a small piece of crumpled waxed paper on top of berries to keep them down in liquid Wipe all liquid from top and sides of containers Seal tightly with lid Label with name of fruit, type of pack, and date of freezing 4. Freeze strawberries: Immediately after packaging, place berries in freezer set at 0° F or below; leave space around each container for faster freezing Do not freeze more than 1 quart of berries per cubic foot of freezer capacity at a time Stack containers of berries once frozen; store at 0° or below

Как заморозить зеленый горошек [12]

1. Select green peas: Choose bright-green, plump, firm pods with sweet, tender peas (do not use immature or tough peas) Allow 4 to 5 pounds fresh peas for each quart to be frozen 2. Prepare green peas: Shell peas Wash shelled peas in cold water; drain 3. Blanch green peas: Bring 1 gallon water to a boil in a large kettle Put peas (1 pound) in blanching basket Lower basket into boiling water Cover kettle and heat peas 1½ minutes Chill peas promptly in cold or iced water 1½ minutes Drain cooled peas 4. Pack green peas: Pack drained, blanched peas in freezer containers (See reference on containers in early part of chapter) Leave ½-inch headspace between peas and closure Seal containers tightly Label each package with name of vegetable and date 5. Freeze green peas: Immediately after packaging, place peas in freezer set at 0° F or below; leave space around each container for faster freezing Do not freeze more than 2 to 3 quarts of peas per cubic foot of freezer capacity at a time Stack packages of peas once frozen; store at 0° F or below Для дальнейшего чтения:

Home Freezing of Fruits and Vegetables, U.S. Department of Agriculture H&G Bul. No. 10, продается Суперинтендантом документов, Типография правительства США, Вашингтон, округ Колумбия, 20402. 75¢.

Желе, джемы, мармелады, повидло

авторы: Катрин С. Сигман и Кирби Хейс [13]

Превращение фруктов в различные продукты, такие как желе, джемы, мармелады и повидло, может быть весьма полезным занятием. Эти продукты служат хорошим способом использования фруктов, которые не совсем подходят для консервирования или заморозки, одновременно добавляя разнообразия и экономичности в план заготовки продуктов питания в домашних условиях.

Джемы, желе и повидло похожи тем, что консервируются с использованием сахара, и все они желеобразные или частично желеобразные. Каждое из них отличается от других используемыми фруктами, соотношением ингредиентов и способами приготовления.

Желе изготавливается с использованием фруктового сока. Оно прозрачное и достаточно плотное, чтобы держать форму при извлечении из банки.

Джем изготавливается из измельченных или размятых фруктов. Он менее плотный, чем желе, и легче намазывается.

Консервы (консервированные фрукты) — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, включая цитрусовые. Иногда добавляются орехи и изюм.

Повидло — это цельные фрукты или крупные кусочки фруктов в сиропе разной густоты.

Мармелады обычно изготавливаются из мясистых фруктов, причем кожица и мякоть находятся во взвешенном состоянии в прозрачной желеобразной жидкости. Для цитрусовых мармеладов цедру нарезают очень тонко.

Фруктовые пасты (баттер) изготавливаются путем уваривания фруктового пюре с сахаром до густой консистенции, которая легко намазывается.

Для получения наилучших результатов желеобразным фруктовым продуктам требуется сбалансированное соотношение фруктов, кислоты, пектина и сахара.

Фрукты обеспечивают характерный цвет и вкус, а также служат источником по крайней мере части пектина и кислоты, которые соединяются с добавленным сахаром для получения желаемого геля. Необходимы фрукты с насыщенным вкусом, чтобы компенсировать разбавление вкуса большой долей используемого сахара.

Пектин является фактическим желеобразующим веществом и содержится во многих фруктах в достаточных количествах. Если пектина не хватает, можно использовать экстракт яблочного сока или коммерческий пектин. Все фрукты содержат больше пектина в недозрелом виде.

Коммерческий пектин выпускается в жидкой и порошкообразной формах. Крайне важно следовать инструкциям производителя или проверенным рецептам, аналогичным публикациям Министерства сельского хозяйства США. Эти препараты обычно обеспечивают более высокий выход готовой продукции, а также преимущества использования полностью спелых фруктов, более короткое время варки и более однородные результаты.

Содержание кислоты варьируется в разных фруктах и выше в недозрелых плодах. Кислота необходима как для формирования геля, так и для вкуса. Если во фруктах мало кислоты, можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту. Коммерческие пектины также содержат добавленную кислоту.

Свекловичный или тростниковый сахар во фруктовых продуктах действует как консервирующий агент, помогает в формировании геля и улучшает вкус готового продукта. В повидле сахар помогает укрепить фрукты или кусочки фруктов.

Подсластители, такие как коричневый сахар, сорго и патока, не рекомендуется использовать, так как их вкус заглушает вкус фруктов, а их сладость непостоянна.

За исключением искусственных подсластителей, подходящими заменителями сахара являются светлый кукурузный сироп и светлый мягкий мед. Ни то, ни другое не может полностью заменить сахар в соотношении один к одному. Для достижения наилучших результатов используйте проверенный рецепт, но если такового нет, замените примерно от ¼ до ½ сахара кукурузным сиропом или медом. Может потребоваться более длительное кипячение (для рецептов без пектина), так как добавляется дополнительная влага.

Фрукты для желеобразных продуктов без добавления пектина должны быть твердыми, спелыми и с насыщенным вкусом или состоять в пропорции ¾ полностью спелых и ¼ недозрелых плодов, чтобы обеспечить необходимый пектин. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, лучше всего подходят полностью спелые фрукты.

После сортировки для удаления переспелых или некачественных фруктов промойте их под холодной проточной водой или в нескольких водах. Подготовьте фрукты в соответствии с конкретным рецептом, удалив все испорченные или помятые участки. Следует готовить только необходимое количество во избежание потери качества.

Оборудование для приготовления джемов и желе

Water bath canner Jelly thermometer Timer Widemouth funnel Large, flat-bottomed kettle (8-10 qt.) Measures Measuring cup and spoons Food chopper or masher Long-handled spoon Colander Ladle Jar lifter Jelly bag and cheesecloth Jelmeter Canning jars and fittings Извлечение сока

При приготовлении желе сок извлекается либо путем измельчения, либо путем ограниченного нагревания с небольшим количеством воды, либо путем более длительного кипячения с отмеренным количеством воды. Нагревание помогает извлечь пектин в тех рецептах, где не используется добавленный пектин.

Подготовленные фрукты помещают в влажный мешочек для желе или в несколько слоев влажной марли, завязывают и подвешивают для стекания. Самым прозрачным будет самостекающий сок, но выход увеличивается, если мешочек отжать или скрутить. Рекомендуется повторно процедить этот сок. Не выжимайте и не давите с усилием.

Джемы, желе и повидло можно готовить с добавлением пектина или без него, в зависимости от фруктов. Такие фрукты, как малина, клубника и персики, обычно требуют добавления пектина. Яблоки, дикие яблоки, смородина, сливы, виноград и айва — если они не перезрели — содержат достаточно пектина и кислоты для получения хорошей прочности геля.

Содержание пектина можно проверить визуально, смешав 1 столовую ложку прохладного сваренного фруктового сока и 1 столовую ложку денатурированного спирта. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют желеобразную массу, в то время как фрукты с низким содержанием пектина покажут слабое хлопьеобразование. Предупреждение: не пробуйте на вкус; смесь ядовита.

Пектин также можно проверить с помощью зелметра (прибора для определения пектина). Эта градуированная стеклянная трубка измеряет скорость стекания фруктового сока через трубку, давая приблизительную оценку количества присутствующего пектина.

Желеобразные фруктовые продукты, приготовленные без добавления пектина, требуют меньше сахара на единицу фруктов и нуждаются в более длительном кипячении для достижения конечной точки. Выход готового продукта меньше, чем с добавленным пектином.

Пектин, добавляемый во фрукты в порошкообразной или жидкой форме, должен использоваться в рецептах с указанием его типа. Порошкообразный пектин смешивают с ненагретым фруктовым соком или ненагретыми измельченными фруктами.

Жидкий пектин добавляют в кипящий фруктовый сок или смесь фруктов с сахаром. Время кипячения в течение 1 минуты используется для обоих типов и должно точно отсчитываться. Независимо от типа или использования пектина, вы должны строго следовать указаниям, делая точные измерения.

Когда продукт готов

Одна из главных забот при приготовлении желе без добавления пектина — понять, когда оно готово, или определить конечную точку. Два наиболее часто используемых метода проверки готовности желе без добавления пектина — это тест на температуру и тест с ложкой (или стеканием).

Температурный тест — это наиболее научный метод и, пожалуй, самый надежный. Перед варкой желе измерьте температуру кипящей воды с помощью термометра для желе или кондитерского термометра. Варите желеобразную смесь до температуры на 8° F выше точки кипения воды. Если варить до этой точки, желеобразная смесь должна образовать удовлетворительный гель. Другие желеобразные смеси варите до температуры на 9° выше точки кипения воды.

Для получения точных показаний поместите термометр вертикально так, чтобы его шарик был полностью покрыт желеобразной смесью, но не касался дна кастрюли. Перемешайте смеси для джема, повидла, консервов и мармелада перед измерением температуры. Считывайте показания термометра на уровне глаз.

Для проверки точки желирования с помощью ложки опустите прохладную металлическую ложку в кипящую желеобразную смесь и поднимите ложку так, чтобы сироп стекал с края. Когда сироп перестает стекать с ложки ровной струйкой, а две капли сливаются вместе и стекают с ложки пластом, желе должно быть готово.

Наливание горячей желеобразной смеси в банки для консервирования.

Как только точка желирования достигнута, быстро разлейте желе в стерилизованные емкости. При укупорке желе крышками используйте только стандартные банки для консервирования и новые крышки. Налейте кипящую горячую желеобразную смесь в стерилизованные горячие банки, оставляя пространство под крышкой в ⅛ дюйма. Тщательно протрите горлышки банок, положите горячие металлические крышки на банки так, чтобы уплотнительный состав прилегал к стеклу, плотно закрутите металлические кольца и поставьте банки вертикально для остывания.

Парафиновая укупорка рекомендуется только для желе. Налейте кипящую горячую желеобразную смесь в стерилизованные горячие емкости, оставляя пространство под крышкой в ½ дюйма. Покройте горячее желе горячим парафином, чтобы образовался один тонкий слой толщиной ⅛ дюйма. Парафин должен касаться всех сторон емкости. Проткните воздушные пузырьки в парафине.

Термическая обработка джемов, повидла, консервов и мармеладов рекомендуется, особенно в теплом или влажном климате. Поставьте наполненные банки на решетку в каннер для водяной бани или другую большую емкость, наполненную горячей водой. Вода должна быть на один-два дюйма выше верха банок. Накройте каннер крышкой. Доведите воду до бурного кипения и кипятите на медленном огне в течение пяти минут.

Извлеките продукты из каннера сразу же по истечении времени обработки. Поставьте емкости на решетку или сложенную ткань вдали от сквозняков для остывания.

Дайте желеобразным продуктам постоять ночь, чтобы не разрушить гель. Снимите закручивающиеся кольца и подпишите емкости, указав название продукта и дату. Храните в прохладном сухом месте. Желеобразные продукты имеют гораздо лучший вкус и цвет, если хранятся лишь короткое время.

Если оно не зажелировалось

Что делать, если желе не зажелировалось? Попробуйте использовать его в качестве топпинга для блинчиков или мороженого либо попробуйте переварить смесь. Чтобы переделать желе без добавления пектина, нагрейте желе до кипения и кипятите в течение нескольких минут до достижения точки желирования. Снимите желе с огня, снимите пену, разлейте по горячим стерилизованным емкостям и закройте.

Как предотвратить проблемы с желеобразными продуктами

Problem Cause Prevention Formation of crystals Excess sugar Test fruit juice with jelmeter for proper proportions of sugar Undissolved sugar sticking to sides of kettle Wipe side of pan free of crystals with damp cloth before filling jars Tartrate crystals in grape juice Make grape jelly stock, and let tartrate crystals settle out before making jelly. Then strain through two thicknesses of cheesecloth to remove crystals Mixture cooked too slowly or too long Cook at a rapid boil. Remove from heat immediately when jellying point is reached Syneresis or “weeping” Excess acid in juice makes pectin unstable Maintain proper acidity of juice Storage place too warm or storage temperature fluctuated Store in a cool, dark and dry place Paraffin seal too thick Seal jelly with a single thin layer of paraffin ⅛ inch thick. Prick air bubbles in paraffin Too soft Overcooking fruit to extract juice Avoid overcooking as this lowers the jellying capacity of pectin Incorrect proportions of sugar and juice Follow recommended instructions Undercooking causing insufficient concentration Cook rapidly to jellying point Insufficient acid Avoid using fruit that is overripe. Lemon juice is sometimes added if fruit is acid deficient Making too large a batch at one time Use only 4 to 6 cups of juice in each batch of jelly Too stiff or tough Overcooking Cook jelly mixture to a temperature 8° F higher than the boiling point of water or until it “sheets” from a spoon Too much pectin in fruit Use ripe fruit Cloudy Green fruit (starch) Use firm, ripe fruits or slightly underripe Imperfect straining Do not squeeze juice but let it drip through jelly bag Jelly allowed to stand before it was poured into jars or poured too slowly Pour into jars immediately upon reaching jellying point. Work quickly Bubbles Kettle was not held close to top of jar as jelly was poured, or jelly was poured slowly and air became trapped in hot jelly Hold kettle close to top of jar and pour jelly quickly into jar May denote spoilage. Follow recommended methods to get airtight seal If bubbles are moving, do not use Mold (denotes spoilage; do not use) Imperfect seal Use recommended methods to get airtight seal Lack of proper sanitation Sterilize jelly glasses and all equipment used

Чтобы переделать с порошкообразным пектином, отмерьте ¼ чашки сахара, ¼ чашки воды и 4 чайные ложки порошкообразного пектина на каждый кварт желе. Смешайте пектин с водой и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе и сахар, тщательно перемешайте и доведите до бурного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятите смесь интенсивно в течение 30 секунд, снимите с огня, разлейте в горячие емкости и закройте.

Чтобы переделать с жидким пектином, отмерьте ¾ чашки сахара, 2 столовые ложки лимонного сока и 2 столовые ложки жидкого пектина на каждый кварт желе. Доведите желе до кипения на сильном огне. Добавьте сахар, лимонный сок и жидкий пектин и доведите до бурного кипения, постоянно помешивая. Кипятите смесь интенсивно в течение 1 минуты. Снимите желе с огня, снимите пену, разлейте по горячим стерилизованным емкостям и закройте.

Высокое качество желеобразных продуктов зависит от многих факторов, поэтому может существовать несколько возможных решений проблем при их приготовлении. Некоторые распространенные проблемы и их предотвращение приведены в таблице.

Для дальнейшего чтения:

How To Make Jellies, Jams and Preserve at Home, H&G Bul No. 56, продается Суперинтендантом документов, Типография правительства США, Вашингтон, округ Колумбия, 20402. 55¢.

Пикули и приправы добавляют остроты и пикантности

автор: Изабель Дауни [14]

Пикули и приправы могут добавить остроты и пикантности вашим блюдам, перекусам и угощениям для вечеринок. Они содержат небольшое количество питательных веществ в зависимости от ингредиентов, используемых при их приготовлении. Но в них мало или совсем нет жиров, и они низкокалорийны, за исключением сладких сортов.

Сушка на солнце, соление, копчение и маринование были методами, использовавшимися в древние времена для консервирования пищи. Маринование популярно и по сей день.

Маринование — это консервирование продуктов в уксусе, рассоле или их комбинации. Другие ингредиенты иногда добавляются для того, чтобы пикули были хрустящими и пряными.

Приправы и некоторые пикули можно приготовить за несколько часов. Другие пикули могут потребовать от трех до шести недель.

Существует четыре основные классификации маринованных продуктов в зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления.

Пикули естественного брожения (квашеные и соленые) иногда называют ферментированными пикулями, и для их созревания требуется три недели или более. Огурцы на рассоле с укропом, квашеная капуста и некоторые овощи часто готовятся таким способом. Огурцы меняют свой ярко-зеленый цвет на оливково- или желто-зеленый, а внутренности становятся равномерно полупрозрачными. Квашеная капуста имеет терпкий и пикантный вкус, кремово-белый цвет, а также хрустящую и плотную консистенцию.

Пикули быстрой закваски (свежей фасовки) также называют способом быстрого приготовления. Этот метод очень популярен для семей с ограниченным временем. Ингредиенты комбинируются и помещаются непосредственно в банку для термообработки либо комбинируются и нагреваются в течение короткого времени перед помещением в банку для термообработки.

Фруктовые пикули обычно изготавливаются из цельных фруктов, тушенных в пряном кисло-сладком сиропе. Среди фаворитов — персик, груша и арбузная корка.

Приправы изготавливаются из измельченных фруктов или овощей (или их комбинации) с добавлением приправ и увариваются до желаемой консистенции. Они могут быть острыми, пряными, сладкими или кислыми в зависимости от используемого рецепта. Популярными примерами являются кукурузный релищ, соус чили, кетчуп, чау-чау и чатни.

Всегда используйте проверенный рецепт; он должен быть актуальным и надежным. Слишком малое количество одного ингредиента и слишком большое количество другого может сделать пикули небезопасными для употребления в пищу. Прочитайте рецепт целиком перед началом приготовления и убедитесь, что вы точно понимаете, что вам нужно делать. Проверьте, есть ли у вас все ингредиенты. Точные измерения и вес имеют важнейшее значение при приготовлении пикулей и приправ, если конечным результатом должен стать качественный и безопасный продукт.

Используйте только фрукты и овощи хорошего качества. Выбирайте нежные овощи и плотные спелые фрукты. Груши и персики для маринования могут быть слегка недозрелыми. Сорт огурцов для маринования — это именно тот сорт, который вам понадобится. Салатный (нарезной) сорт не дает хрустящих пикулей. Обратитесь в свое окружное отделение службы распространения сельскохозяйственных знаний (Extension office) по поводу сорта, выращиваемого в вашем регионе.

Покрытые воском огурцы, купленные на овощном прилавке, не подходят для маринования, потому что рассол не может проникнуть сквозь воск. Кроме того, огурцы для маринования следует использовать в течение 24 часов после сбора. Если их хранить — даже в холодильнике — дольше 24 часов до начала процесса маринования, вы можете получить продукт низкого качества.

Всегда удаляйте цветоножку. Она может содержать грибки или дрожжи, которые могут вызвать ферментативное размягчение огурца. Если целые огурцы подлежат закваске в рассоле, вы можете оставить плодоножку длиной ¼ дюйма.

Не используйте овощи или фрукты, имеющие даже малейшие признаки плесени или гниения.

При подготовке фруктов и овощей к маринованию тщательно промойте их в холодной воде, независимо от того, нужно ли их чистить. Каждый раз вынимайте их из воды, чтобы смытая грязь не стекала обратно на них. Тщательно ополаскивайте кастрюлю между каждой мойкой. Это подходящее время, чтобы снова проверить, нет ли у вас фруктов или овощей, которые не следует использовать. Также можно отсортировать их по размеру, форме и цвету. Это обеспечивает равномерную укладку и привлекательный вид продукта.

Ингредиенты

СОЛЬ — лучше всего подходит чистая гранулированная соль без добавления противослеживающих веществ или йода. Она продается как соль для солений, «бочковая» соль и «кошерная» соль. Соль для солений продается в продуктовом магазине, а «бочковая» соль — во многих магазинах сельскохозяйственных товаров.

Поваренная соль содержит противослеживающие вещества, которые могут препятствовать брожению во время засолки. Она также может сделать рассол мутным. Йодированная соль может сделать пикули темнее. Никогда не используйте соль для мороженого или каменную соль — они не пищевого качества.

УКСУС — используйте яблочный или белый уксус с кислотностью от 4 до 6 процентов (40–60 гран). Читайте этикетку: если на ней не указано количество кислотности, его нельзя использовать для приготовления пикулей или приправ. Некоторые виды уксуса имеют кислотность 19 процентов — такой уксус необходимо разбавлять. Инструкции указаны на этикетке. Не используйте домашний уксус, так как его кислотность неизвестна.

Яблочный уксус, используемый в большинстве рецептов, имеет приятный вкус и аромат, но может изменить цвет груш, цветной капусты, лука; поэтому для них используется белый дистиллированный уксус. Если предпочтителен менее кислый продукт, выберите рецепт с большим количеством сахара. Не используйте меньше уксуса, чем указано в рецепте.

САХАР — гранулированный белый сахар используется в большинстве пикулей. Тем не менее в некоторых рецептах в качестве ингредиента используется коричневый сахар, о чем прямо говорится.

СПЕЦИИ И ТРАВЫ — всегда используйте свежие специи и травы для наилучшего вкуса. Они портятся и теряют свою остроту на жаре и при высокой влажности. Если они не будут использоваться немедленно, храните их в герметичном контейнере в темном, сухом, прохладном месте.

Цельные специи, если оставить их в банке с пикулями, делают их темнее; поэтому их можно завязать в мешочек из тонкой ткани и удалить прямо перед укладкой пикулей в банку. Молотые специи имеют тенденцию делать пикули и приправы темнее.

ВОДА — лучше не использовать жесткую воду для соления. Если у вас жесткая вода, прокипятите ее в емкости из нержавеющей стали или с неповрежденной эмалью в течение 15 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 24 часа. Удалите всю образовавшуюся пену. Медленно слейте воду из емкости, чтобы не потревожить осадок. Вода готова к использованию.

Оборудование

Наличие правильного вида, размера и количества оборудования и инструментов может сэкономить вам время и энергию. Проверьте их за день до того, как планируете делать пикули. В противном случае у вас может не оказаться того, что нужно.

Для ферментации или засолки используйте глиняную или каменную емкость, в которой никогда не было жира или молока. Также подойдут кастрюля с эмалевым покрытием без сколов, стеклянная или из нержавеющей стали посуда. Не используйте пластик.

Чтобы покрыть овощи во время их нахождения в рассоле, вам понадобится тяжелая тарелка или большая стеклянная крышка, которая помещается внутрь емкости. Используйте наполненную водой банку, чтобы удерживать крышку внизу, так чтобы овощи оставались под поверхностью рассола. Убедитесь, что у банки плотно прилегающая крышка.

Для нагревания маринующих жидкостей используйте посуду из эмалированной посуды без сколов, нержавеющей стали, алюминия или стекла. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду; эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета пикулей или образовывать нежелательные соединения.

Среди мелких инструментов, которые помогут вам выполнить работу, — мерные ложки, ложки из нержавеющей стали, мерные стаканы, бытовые весы, острые ножи, овощечистки, большие подносы, щипцы для консервирования, половник с носиком для наливания, металлические шумовки, дуршлаг на ножках или проволочная корзина, воронка для консервирования, измельчитель или мясорубка, а также непористая разделочная доска.

Все пикули и приправы следует обрабатывать в каннере для водяной бани. Можно использовать любую большую металлическую или эмалированную емкость, если она:

Достаточно глубокая, чтобы обеспечить 2 дюйма воды или более над верхом банок, плюс дополнительное пространство для кипения

Имеет плотно прилегающую крышку

Оснащена проволочной или деревянной решеткой

Паровой каннер (автоклав) можно использовать, если он достаточно глубокий. Для этой цели установите крышку на место, не затягивая ее. Убедитесь, что кран для выпуска пара полностью открыт, чтобы пар выходил и давление не повышалось.

Для пикулей и приправ используются стандартные домашние банки для консервирования. Не используйте банки и крышки от коммерчески консервированных продуктов. Они предназначены для использования на специальных упаковочных машинах и не подходят для домашнего консервирования.

Выбирайте банки без засечек, сколов и каких-либо дефектов. Когда вы моете банки в теплой мыльной воде и ополаскиваете их, проведите пальцем вокруг горлышка банки, чтобы проверить, нет ли дефекта. Если он есть, банка не загерметизируется.

Осмотрите каждую новую металлическую крышку, чтобы убедиться, что уплотнительный состав ровный и гладкий. Проверьте металлическое закручивающееся кольцо, чтобы убедиться, что оно не погнуто и не заржавело. Кольца можно использовать снова и снова. Что касается предварительной обработки крышек и колец, следуйте указаниям производителя. Прочитайте их, даже если вы уже пользовались этим брендом раньше; инструкции могли измениться.