«Консервирование, замораживание и хранение садовых овощей и фруктов»

Большинство оборудования и принадлежностей для консервирования можно приобрести в хозяйственных магазинах, отделках товаров для дома и в компаниях, осуществляющих почтовые отправления. Банки и крышки продаются во многих розничных магазинах.

Банки для консервирования

Выбирайте стандартные банки для консервирования из закаленного стекла, способные выдерживать высокие температуры. Название или символ производителя на стекле укажут на продукт. При бережном обращении банки служат в среднем около 10 лет. Избегайте использования старинных банок, так как на них могут быть невидимые глазу волосяные трещины, из-за чего банки могут лопнуть.

Используйте банки для консервирования размеров, подходящих для консервируемого продукта и потребностей вашей семьи. Банки для консервирования обычно продаются емкостью в полпинты, пинту и кварту с широким и узким горлышком. Банки с широким горлышком удобны для укладки таких продуктов, как целые томаты и половинки персиков. Банки емкостью в кварту удобны для овощей и фруктов, если в вашей семье четыре или более членов.

Осмотрите уплотнительную кромку банок на предмет выемки, трещин или острых краев, которые могут помешать герметизации. Выбросьте любые банки с такими дефектами.

Одноразовые банки из-под купленных консервированных продуктов использовать не следует, поскольку они, как правило, не закалены для выдерживания высокой температуры, требуемой для домашнего консервирования, и могут лопнуть при нагревании. Горлышки таких банок могут не подходить к стандартным крышкам для консервирования, что препятствует созданию надежного уплотнения.

Оборудование для домашнего консервирования.

Затворы — крышки и кольца для банок поставляются с новыми банками для консервирования. Уплотнительный состав крышек, рекомендованных только для однократного использования, не сможет эффективно удерживать герметичность после первого применения.

Выбирайте крышки, соответствующие используемым банкам. Вы можете обнаружить комплекты из двух частей (плоская крышка с уплотнительным составом и кольцо), цельные крышки или плоские крышки с отдельными прокладками из металла или пластика. Всегда следуйте инструкциям по предварительной обработке, указанным производителем на коробке или упаковке. Если на крышке не указано имя, используйте черный восковый карандаш или мелок и отметьте идентификационные данные на каждой крышке. Если возникнут проблемы, свяжитесь с производителем, чье имя и адрес указаны на коробке или упаковке.

Завинчивающиеся кольцевые ободки можно использовать повторно, если содержать их в чистоте и сухости в защитном контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Никогда не используйте ободки со следами ржавчины, отогнутыми или погнутыми краями.

Если у вас есть лишние крышки, храните их в защищенном, сухом, прохладном месте.

Могут использоваться цельные цинковые крышки с белой фарфоровой подкладкой и резиновыми кольцами. Крышки можно использовать повторно, если они не треснули, не растянулись и не погнулись по краям, а также чистые, как новые. Резиновые кольца эффективны только один раз, поскольку от времени они имеют свойство высыхать и разрушаться, часто становятся пористыми, а иногда трескаются.

Если у вас есть банки с проволочными зажимами, иногда называемые банками «молния»-типа, убедитесь, что они не относятся к разряду «антикварных». Крышки для таких банок полностью стеклянные, а для герметизации между банкой и крышкой используются резиновые кольца. Проволочный зажим удерживает крышку на месте во время обработки; после обработки короткая пружинная проволока зажима опускается щелчком вниз для завершения герметизации.

Каннер для водяной бани необходим для обработки продуктов с высокой кислотностью, таких как фрукты, томаты, томатный и фруктовый соки, а также соленья.

В продаже имеются каннеры для водяной бани различных размеров. Контейнер должен быть достаточно глубоким, чтобы решетка удерживала банки над дном каннера. Такая глубина позволяет воде покрывать банки с едой по меньшей мере на 1–2 дюйма. Оставляйте 1–2 дюйма пространства над водой для кипения; это предотвращает выкипание воды.

Каннер должен иметь плотно прилегающую крышку. Или вы можете использовать большой котел с плотно прилегающей крышкой и деревянную или проволочную решетку, чтобы удерживать банки над дном. Должна быть свободная циркуляция воды к каждой части поверхности банки и крышки.

Если вы собираетесь купить каннер для водяной бани, проверьте высоту и крышку, чтобы убедиться, что она плотно прилегает. Решетка предпочтительно должна иметь разделители, чтобы банки не касались друг друга и не падали на стенки каннера или друг на друга во время обработки.

Паровой каннер (автоклав) абсолютно необходим при консервировании продуктов с низкой кислотностью, таких как овощи, и гарантирует уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу.

Для обработки продуктов в стандартных банках для консервирования на уровне моря используется давление в десять фунтов. Это давление соответствует 240° F.

Паровой каннер (автоклав) изготовлен из тяжелого металла, способного выдерживать высокое давление, создаваемое паром. Он состоит из котла с плотно прилегающей крышкой, оснащенной точным грузиком или манометром для регистрации фунтов давления в каннере. Крышка должна запираться или герметизироваться во избежание выхода пара.

Каннер должен иметь предохранительный клапан, кран или пароотвод, которые можно открывать или закрывать для выпуска пара (вентиляции), а также манометр. В нем должна быть решетка, удерживающая банки на расстоянии не менее ½ дюйма от дна каннера.

Манометр со шкалой указывает давление на пронумерованном приборе.

Грузиковый манометр не имеет шкалы, но автоматически ограничивает давление с помощью грузиков, предустановленных на давление 5, 10 и 15 фунтов.

Ошпаривание томатов в бланшире.

Давление регулируется для большой высоты над уровнем моря. Информацию о консервировании на высоте над уровнем моря см. в последующей главе Кэрол Дэвис.

Чтобы обеспечить надлежащее рабочее состояние каннера, проверяйте точность манометра каждый год — или если каннер или крышка подвергались грубому обращению или падали, стекло манометра разбито или какие-либо детали поржавели. Производитель или ваше окружное отделение службы распространения знаний (Extension office) могут предоставить информацию о доступности тестирования. Изучите и соблюдайте инструкции производителя по использованию вашего парового каннера (автоклава).

Перед началом сезона консервирования выполните пробный запуск процесса работы парового каннера на вашей плите, чтобы убедиться, что все работает исправно. Запишите настройку шкалы плиты, если вы используете электрическую плиту для поддержания стабильного давления.

Попытка использовать паровой каннер, приобретенный на гаражной распродаже, распродаже ненужных вещей, аукционе или доставшийся вам по наследству с чьего-то чердака, может оказаться опасной. Вы можете не иметь никакого представления об уходе, обращении или хранении каннера. Руководство производителя по уходу, использованию и заменяемым деталям обычно недоступно. На очень старых каннерах не было полной информации — наименования производителя, адреса или номера модели — на приборе.

Общее кухонное оборудование полезно для любой необходимой мойки, очистки от кожуры, удаления сердцевины и нарезки при подготовке фруктов и овощей. Примерами являются щетка для овощей для их очистки, бланшир или проволочная корзина для ошпаривания фруктов и овощей, таких как томаты и персики, чтобы размягчить кожицу для очистки, и дуршлаг для мытья нежных фруктов, таких как ягоды.

Пищевая мельница удобна для приготовления пюре и процеживания фруктов для получения соков, а ситечко — для процеживания сока. Вилка с длинной ручкой или пластиковая лопатка помогают укладывать и трамбовать пищу, а также удалять пузырьки воздуха. Широкогорлая воронка очень удобна для наполнения банок, а захват для банок помогает избежать ожогов при обращении с горячими банками. Используйте автоматический таймер для точного отсчета времени обработки.

Количество пинт консервированной еды, которое вы получите из заданного количества свежих продуктов, зависит от качества, сорта и зрелости фруктов или овощей; от размера кусочков и от используемого метода укладки.

Выбор хороших, неповрежденных фруктов и овощей имеет первостепенное значение. Качество консервированных фруктов и овощей будет не лучше качества использованного сырья. Для наилучшего сохранения вкуса консервируйте только те овощи, которые молоды, нежны и свежесобранны.

Работайте быстро

Все этапы любой партии консервирования, от начала и до конца, должны выполняться как можно быстрее. Хороший девиз: «два часа от сбора урожая до контейнера».

Работайте быстро с небольшими количествами продуктов за раз, особенно с овощами с высоким содержанием крахмала, такими как кукуруза и горох, которые быстро теряют качество. Любая задержка приведет к потере вкуса и питательной ценности.

Сортировку и классификацию следует проводить очень тщательно, в соответствии с размером, степенью зрелости и спелости.

Используйте только одинаково хорошо спелые продукты. Отбраковывайте все дефектные продукты и используйте вместе те, которые имеют одинаковый размер.

Грязь в семенах, кусочках пищи или сиропе содержит бактерии, которые труднее всего уничтожить, и стимулирует рост дрожжей и плесени на внешних поверхностях. Тщательно мойте фрукты и овощи перед консервированием.

Ошпаривание, очистка от кожицы и сердцевины — некоторые фрукты, такие как персики и томаты, ошпаривают, чтобы легко снять с них кожицу.

Следуйте современным рекомендациям, доступным в публикациях Министерства сельского хозяйства США (USDA) или службы распространения знаний (Extension), относительно подробных процедур подготовки фруктов и овощей к консервированию.

Методы укладки

Вы можете укладывать продукты в банки горячими или сырыми. Горячие продукты перед укладкой в банки тщательно прогреваются. Сырые продукты помещаются в банки сырыми. Водянистые и мягкие продукты, такие как томаты, аккуратно придавливаются, чтобы выделился их собственный сок.

Воздух, являющийся плохим проводником тепла, должен быть удален из банки. Удалите пузырьки воздуха, аккуратно проводя краем пластиковой лопатки или пластикового ножа вдоль стенки банки — стараясь не разломить продукты. При необходимости добавьте больше кипящей жидкости для достижения правильного уровня наполнения.

При наполнении банок вы обнаружите, что воронка для наполнения банок очень удобна в обращении. Это позволяет избежать проливания семян, кусочков пищи или сиропа, которые могли бы помешать герметизации. Но даже при использовании воронки вам все равно нужно протереть ободок банки.

Тщательное прогревание бобов перед помещением их в банки. Здесь нарезанные бобы залиты водой, после чего следует пять минут кипячения.

Подготовьте крышки и герметизацию банки в соответствии с указаниями производителя. При использовании плоской металлической крышки положите ее стороной с уплотнительным составом на ободок банки. Наденьте кольцевой ободок и закрутите его до упора, но не настолько сильно, чтобы прорезать уплотнительный состав. Крышка будет иметь достаточно «люфта», чтобы воздух мог выходить во время обработки. Это называется вентиляцией и означает нагревание для удаления воздуха из банок.

При использовании цинковых крышек с фарфоровой подкладкой наденьте влажное резиновое кольцо на плечики банки, но не растягивайте его больше, чем необходимо. Плотно закрутите крышку и отверните ее назад на ¼ дюйма.

Используйте захват для банок или щипцы и поместите наполненные банки на решетку в каннере. Наполняйте и помещайте банки в каннер по одной, чтобы банки оставались как можно более горячими во время наполнения каннера.

Водяная баня

Прежде чем приступить к подготовке продуктов, наполните каннер для водяной бани наполовину горячей водой. Это позволяет воде нагреваться, пока вы подготавливаете еду. Поставьте большой котел или чайник с водой кипятить. Вода должна кипеть, когда горячие продукты помещаются в каннер.

Поместите банки с сырыми продуктами в горячую воду (180°–190° F), чуть ниже кипения. Затем доведите ее до кипения после добавления банок.

По мере опускания решетки с банками в воду уровень воды будет подниматься. Если требуется больше воды, чтобы банки были полностью покрыты 2 дюймами воды, добавьте кипящей воды.

Подготавливайте за один раз лишь столько банок с едой, сколько поместится в каннер. Работайте быстро, оставляя как можно меньше времени между наполнением и закрытием банок и помещением их в каннер.

Начинайте отсчет времени обработки, как только вода в каннере достигнет слабого бурного кипения. Закройте каннер крышкой. Установите таймер или часы и сделайте письменную заметку о времени начала и окончания. Поддерживайте кипение воды в течение всего периода обработки. Если вода выкипает, добавьте достаточное количество кипящей воды, чтобы поддерживать ее на требуемом уровне. Наливая воду, следите за тем, чтобы она не попадала на крышки банок.

Обрабатывайте в течение рекомендованного времени. Не сокращайте время обработки.

Паровой каннер (автоклав)

Следуйте указаниям производителя по эксплуатации парового каннера до, во время и после обработки. Дополните эти указания информацией из публикаций Министерства сельского хозяйства США (USDA) или службы распространения знаний (Extension).

Начинайте отсчет времени обработки, как только давление достигнет 10 фунтов или надлежащего давления, скорректированного с учетом высоты над уровнем моря. Обязательно поддерживайте стабильное давление.

По окончании времени обработки снимите каннер с источника тепла. Дайте каннеру остыть, пока манометр не покажет ноль, чтобы избежать растрескивания банок и потери жидкости из них. Через минуту-две постепенно откройте пароотводный кран и снимите крышку. Если используется грузиковый манометр, слегка подтолкните грузик. Если пар не выходит, давление упало. Наклоните дальнюю сторону крышки вверх, чтобы пар выходил в сторону от ваших рук и лица. Поскольку еда в банках может бурлить, оставьте банки в каннере примерно на пять минут, а затем извлеките их.

После обработки

Когда вы извлекаете горячие банки из каннера, используйте захват для банок или защитите руки кухонными рукавицами, прихватками или брезентовыми перчатками. Установите банки вертикально для остывания на решетку, такую как решетка для тортов, либо на хлебную или разделочную доску, подложив под банки двойной слой сухой ткани или газет. Если поставить банки на холодную поверхность или влажную ткань, разница температур может привести к растрескиванию стекла.

Избегайте размещения банок на сквозняке, но оставляйте между ними два-три дюйма, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Избегайте дальнейшего затягивания крышек с уплотнительным составом, так как это обычно нарушает герметичность — если только производитель крышки не заявляет, что их затягивать безопасно.

Если температура обработки не поддерживалась стабильной и в процессе обработки выкипела жидкость, не открывайте банку, чтобы добавить еще. Оставьте герметичную банку в таком виде, как она есть.

Не накрывайте банки, так как это замедляет охлаждение, и пища продолжает готовиться. Если у вас есть вентиляционное отверстие кондиционера, которое будет направлять холодный воздух на банки, закройте это отверстие на время данного сеанса консервирования.

Через 12 часов проверьте герметичность. Вакуум может вызвать громкий щелчок двухкомпонентного вакуумного уплотнения во время его остывания, что является индикатором герметичного закрытия. Если центр крышки удерживается внизу при нажатии и крышка не движется, значит, банка герметична.

Постучите по центру крышки ложкой — чистый, звенящий звук указывает на хорошую герметичность; глухой звук указывает на вероятность некачественного уплотнения.

Если герметичность нарушена, вам потребуется повторно обработать банки. Снимите крышку, нагрейте еду и жидкость, наполните чистую банку и используйте новую крышку. Обрабатывайте в течение полного времени. Если не герметизировалось лишь несколько банок, вы можете предпочесть убрать их в холодильник и использовать пищу в течение дня или двух либо заморозить ее.

Как только банка запечатана, оставьте ее в покое до полного остывания. Затем снимите завинчивающийся кольцевой ободок, вымойте и храните в сухом месте для повторного использования. В целях безопасности ежемесячно проводите плановую проверку консервированных продуктов.

Маркировка и учет

Напишите название продукта и дату консервирования на бумажной этикетке с клеевым слоем или на крышке каждой банки фломастером. Ведите учет законсервированных продуктов, даты, количества кварт или пинт, а также предусмотрев место для отметок по мере их использования. Это может стать вашим руководством для плана консервирования на следующий год. Используйте продукты, законсервированные в текущем году, подготавливая место хранения для садовой продукции следующего сезона.

Консервированные продукты, хранящиеся в сухих, темных, прохладных условиях (при температуре 70° F или ниже), сохранят хорошее качество еды в течение года. Домашние консервы, хранящиеся в теплом месте вблизи прямых солнечных лучей, горячих труб, над плитой или холодильником либо в кухонных шкафах, могут потерять часть потребительских качеств в течение нескольких недель. Сырость может вызвать коррозию крышек и привести к протечке, в результате чего еда испортится.

Основной причиной порчи консервированных продуктов является неправильная обработка. Вздувшиеся крышки банок или протечка могут означать наличие газа и порчу продуктов.

Перед открытием домашних консервов вымойте банки и крышки и тщательно осмотрите банки. Бактерии, дрожжи и плесень должны быть уничтожены, если продукты были обработаны правильно.

Когда вы открываете контейнер, ищите такие опасные признаки, как брызги, мутная или пенистая жидкость, неприятный («посторонний») запах, порча или слизистая текстура. Пенистый или мутный вид и участки плесени являются видимыми признаками порчи. Эта обычная на вид плесень на домашних консервах может указывать на присутствие гораздо более смертельной проблемы: ботулизма.

ВСЕГДА маркируйте домашние консервы.

Уничтожьте еду, если любой из этих признаков очевиден; выбросьте так, чтобы до нее не добрались люди и животные.

Запах в банках с хорошей едой должен быть приятным и характерным для продукта. Не используйте продукты, которые выглядят или пахнут плохо, или если есть хоть какие-то сомнения в их безопасности.

Все домашние консервы с низкой кислотностью следует кипятить от 10 до 20 минут для обеспечения уничтожения токсина, вызывающего ботулизм, ради дополнительной безопасности. Нагревание денатурирует токсин так, что он не вступает в реакцию с организмом. Никогда не пробуйте домашние консервы перед их приготовлением.

Успешные результаты во многом зависят от точности соблюдения современных инструкций.

Безопасность лучше всего обеспечивается тогда, когда вы проявляете особую осторожность при подготовке и укладке продуктов в банки для консервирования, оснащении банок правильно подготовленными крышками и нагревании банок с едой до достаточно высокой температуры в течение достаточного времени для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу.

Азбука домашнего замораживания для начинающих

автор Шарлотта М. Данн [5]

Каждая хозяйка знает, что питание должно быть спланировано так, чтобы извлечь максимум выгоды из пищевого бюджета и обеспечить семью сбалансированным рационом. Морозильная камера, как никакой другой бытовой прибор, может помочь в достижении этих результатов. Чем больше вы узнаете о том, как использовать ее применительно к собственной семье, тем больше будет отдача.

Замораживание — это быстрый, удобный и легкий способ сохранения продуктов в домашних условиях. Планируйте заранее, чтобы распределить время и энергию на консервирование продуктов непосредственно после сбора урожая. Замораживайте ограниченное количество продуктов за один раз, чтобы работа растянулась на несколько дней сбора, а не сжималась в один долгий утомительный период времени. Будьте практичны в своих намерениях.

Ваши собственные наблюдения научили вас тому, что некоторые продукты «портятся» быстрее других, поэтому скорость, с которой их необходимо замораживать, варьируется в зависимости от их индивидуальных особенностей. Хорошее правило для домашнего замораживания: два часа от сада или огорода до контейнера, и чем быстрее, тем лучше!

Большинство продуктов, которые быстро портятся при нормальных температурах, можно подвергать быстрой заморозке. Даже нежные фрукты и овощи можно замораживать, за редким исключением, таким как томаты (тушеные томаты можно замораживать) и те овощи, которые теряют хрустящую текстуру, такие как редис, сельдерей, огурцы и листовая зелень для салата.

Решайте, что вы будете замораживать, исходя из доступности продуктов, потребностей и вкусов семьи, свободного места в морозильной камере, стоимости хранения в морозильной камере и наличия альтернативных методов хранения.

Крайне важно начинать с высококачественного сырья. По мере созревания садовых продуктов обрабатывайте их без промедления. Качество замороженных продуктов будет лишь таким же хорошим, как качество продуктов до замораживания. Замораживайте продукты на пике их потребительского качества, чтобы сохранить вкус, текстуру и внешний вид как можно ближе к свежему продукту.

Не пренебрегайте деталями рекомендуемых процедур подготовки продуктов к замораживанию. Казалось бы, неважные шаги могут сыграть решающую роль между замороженным продуктом низкого качества и продуктом высшего качества.

Прежде чем приступить к замораживанию продуктов в домашних условиях, важно точно знать, какой процесс использовать и как этот процесс влияет на пищу.

Микроорганизмы растут на продуктах, вызывая их порчу. Распространенными видами роста являются простые дрожжи, плесень и бактерии. Поскольку эти микроорганизмы повсюду — в воздухе, воде, почве и на всех поверхностях, с которыми они контактируют, — они естественным образом присутствуют на всех продуктах. Правильное хранение и консервирование продуктов контролирует или подавляет рост микроорганизмов, тем самым поддерживая как качество, так и безопасность пищи.

Чистота и санитарные методы так же важны при обращении с продуктами для замораживания, как и при их подготовке к немедленному употреблению.

Все продукты содержат химические вещества, называемые ферментами. Они необходимы для жизни и продолжают свою химическую активность после того, как фрукты и овощи созревают или собираются.

Если позволить им действовать после того, как продукт достиг пика зрелости, ферменты разрушают физические свойства продукта, тем самым изменяя его цвет, вкус и текстуру.

Когда скоропортящиеся продукты не консервируются одним из рекомендуемых способов, ферменты внутри клеток продуктов продолжают жить и вызывают порчу.

Что делает замораживание

Замораживание и хранение даже при очень низких температурах не инактивируют ни один из распространенных ферментов. При температуре 0° F, рекомендуемой для хранения замороженных продуктов, ферменты не инактивируются, а лишь замедляются. Через два-три месяца они вызовут появление посторонних запахов и дурного вкуса. Эта температура лишь сдерживает рост и размножение разрушительных бактерий. Чем быстрее продукт правильно подготовлен и заморожен, тем быстрее как ферменты, так и бактерии станут безвредными.

Почти каждый вид пищи, которую вы или я замораживаем, содержит влагу или воду, и процесс замораживания продуктов связан с температурой замерзания воды. По мере того как температура окружающего воздуха опускается ниже точки замерзания воды, вода постепенно кристаллизуется в виде чистой льда. Размер образующихся кристаллов определяется промежутком времени, в течение которого происходит замораживание. Когда температура снижается медленно, кристаллы значительно увеличиваются в размерах. Если заморозка резкая и внезапная, кристаллы сохраняют примерно тот же размер, что и исходные молекулы воды.

Если у вас есть сомнения в том, насколько хорошо продукт будет замораживаться, протестируйте его перед заморозкой в больших количествах. Для тестирования заморозьте три или четыре упаковки и попробуйте продукт пару недель спустя. Это покажет эффект заморозки, но не эффект хранения. Некоторые сорта одного и того же вида продуктов замораживаются хорошо, другие — нет.

Многое из вашего успеха с домашней морозильной камерой будет зависеть от того, как вы подготавливаете, упаковываете, заворачиваете и запечатываете продукты. Защита замороженных продуктов так же важна, как и замораживание высококачественной пищи.

Вам понадобятся общие кухонные принадлежности плюс стальной, алюминиевый или эмалированный котел, достаточно большой, чтобы вместить по меньшей мере один галлон кипящей воды, с плотно прилегающей крышкой. Используйте сетчатую корзину, ситечко или большие квадраты марли, чтобы удерживать один фунт овощей в кипящей воде.

Рекомендуется бланширование нарезанных, шинкованных или зеленых листовых овощей, так как оно сохранит больше питательных веществ, чем вода.

Вам понадобится емкость для ледяной воды для быстрого охлаждения овощей с целью остановки процесса варки. Тщательно слейте воду в дуршлаге и выложите на впитывающие полотенца.

Экономить на обертках и контейнерах — это ложная экономия. Они должны защищать продукты от холодного воздуха, который является сухим, чтобы удерживать влагу в продуктах и предотвращать морозный ожог и обезвоживание. Выбирайте их в соответствии с их назначением.

Большинство контейнеров для заморозки, представленных сегодня на рынке, просты в герметизации, водонепроницаемы и дают удовлетворительные результаты. Излюбленными являются жесткие пластиковые контейнеры, пакеты и банки с широким верхом.

Упаковочные материалы, устойчивые к влаге и паровлагопроницаемости, которые исключительно эффективно исключают кислород, включают тяжелую алюминиевую фольгу, сдобренные покрытиями и ламинированные бумаги, полиэтиленовые пленки, саран и полиэфирные пленки. Они должны быть прочными и гибкими, чтобы упаковка легко прилегала к предметам сложной формы и исключала как можно больше воздуха во избежание накопления инея внутри. Тщательная упаковка не имеет смысла, если пакет порвется. Он должен легко запечатываться либо с помощью термозапечатывания, либо ленты для морозильных камер.

В продаже имеются пакеты для заморозки, а также пакеты для заморозки и приготовления пищи, выдерживающие температуры от ниже 0° Ф до выше точки кипения. Пакеты для заморозки и приготовления пищи подходят для замораживания и разогрева еды. Следует учитывать такие моменты, как размер, удобный для вашего использования, и стоимость.

Материалы, не являющиеся влагонепроницаемыми и паронепроницаемыми и поэтому не подходящие для упаковки замораживаемых продуктов — это обычная вощеная бумага, картонные коробки из-под мороженого или молока, а также пластиковые стаканчики из-под творога или желатиновых продуктов, поскольку они легко трескаются.

Сравнивайте цену, прочность, форму и возможность повторного использования при выборе контейнеров, помня об их удобстве и экономичном использовании пространства морозильной камеры.

Сохранение витаминов и других питательных веществ зависит от того, как обрабатываются фрукты и овощи перед замораживанием, от температуры хранения в морозильной камере и от того, как вы их готовите. Всегда следуйте современным рекомендациям, доступным в Министерстве сельского хозяйства США (USDA) или в окружном отделении службы распространения знаний (Extension office).

Выбирайте продукты высшего качества. Морозильная камера — это не магия, она не улучшает пищу. Ее функция заключается в сохранении качества и пищевой ценности и предотвращении порчи.

Выбирайте овощи и фрукты, пригодные для замораживания, и лучшие сорта для заморозки. Поскольку условия выращивания и сорта сильно различаются по всей стране, проконсультируйтесь в местном окружном отделении службы распространения знаний (Extension office), чтобы узнать, какие сорта лучше всего подходят для замораживания.

Замораживайте фрукты и овощи, когда они находятся в наилучшем для стола состоянии. По возможности замораживайте те, которые созрели на дереве, лозе или кусте. Фрукты должны быть спелыми, но плотными.

Ферментативные изменения продолжаются после сбора урожая, снижая качество и питательную ценность. При хранении при слишком теплых температурах фрукты могут терять витамин С, темнеть, терять вкус и цвет, а также становиться жесткими.

Не затягивайте со сбором урожая овощей, так как спаржа, кукуруза, горох, стручковая фасоль и лимская фасоль быстро портятся в саду после достижения пика зрелости.

Соблюдайте чистоту во время работы, чтобы избежать загрязнения продуктов.

Подготовьте овощи к замораживанию, бланшируя их в кипящей воде в течение рекомендованного времени. В окружных отделениях службы распространения знаний (Extension offices) имеется информация о конкретном времени для различных продуктов.

Бланширование овощей абсолютно необходимо для инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения вкуса и текстуры. Эта короткая термообработка снижает количество микроорганизмов на пище, усиливает зеленый цвет у таких овощей, как горох, брокколи и шпинат, и вытесняет воздух, застрявший в тканях.

Упаковывайте продукты в контейнеры как можно плотнее, чтобы избежать воздушных карманов, оставляя необходимое пространство под крышкой для расширения. Выдавите как можно больше воздуха руками или с помощью насоса для морозильной камеры. Затем запечатайте пластиковые пакеты, перекрутив открытый конец и подогнув его. Резиновые кольца для морозильной камеры, закручивающиеся затворы или лента для морозильных камер подходят для запечатывания пакетов.

Четко и аккуратно подписывайте упаковки с указанием названия продукта, даты заморозки, количества порций или веса в фунтах, а также любой информации, которая вам поможет. Для маркировки замороженных продуктов выпускаются специальные ручки. Или вы можете использовать восковый карандаш или мелок.

Скорость имеет важное значение при подготовке продуктов и помещении их в морозильную камеру для сохранения качества. Помещайте в морозильную камеру за один раз только такое количество незамороженных продуктов, которое полностью замерзнет в течение 24 часов.

Оставляйте не менее одного дюйма между упаковками с незамороженными продуктами в морозильной камере для циркуляции холодного воздуха. Оставляйте упаковки в положении для заморозки в течение 24 часов, прежде чем складывать их плотно друг к другу.

Однородная температура заморозки и поддержание замороженных продуктов при температуре 0° F или ниже позволят сохранить качество. Разные продукты имеют разный срок хранения, поэтому регулярно обновляйте запасы в морозильной камере.

Используйте термометр для морозильной камеры в своем морозильнике. Е ежедневно проверяйте дверцу морозильной камеры и сетевую вилку во избежание каких-либо катастроф.

Морозильная камера может принести прекрасные плоды при значительных размышлениях и планировании со стороны хозяйки.

Паровые каннеры (автоклавы), жизненно важные для продуктов с низкой кислотностью

автор Надин Фортна Тоуп [6]

Использование парового каннера (автоклава) для консервирования продуктов с низкой кислотностью не новость. Паровые каннеры для домашнего консервирования впервые появились на рынке в начале 1900-х годов. В 1917 году Министерство сельского хозяйства США (U. S. Department of Agriculture) объявило, что использование парового каннера при давлении 10 фунтов (240° F) является единственным безопасным методом консервирования овощей. Современные рекомендации по сути такие же.

Температура 240° F или давление 10 фунтов на уровне моря необходимы для уничтожения организмов, вызывающих порчу, за разумное время, особенно спор Clostridium botulinum. Эти споры, если их не уничтожить, могут произвести самый смертоносный токсин, известный человеку.

Индустрия коммерческого консервирования строго соблюдает правила безопасного консервирования. Их показатели безопасности превосходны. В книге «Полный курс консервирования» (A Complete Course in Canning) Лопеса (1975) говорится, что с 1925 года было зарегистрировано четыре смертельных случая от употребления более 800 миллиардов банок коммерчески обработанных продуктов. Послужной список домашнего консервирования намного хуже — 450 смертей на малую долю от общего числа банок. При консервировании смертельных домашних консервов, вероятно, использовались небезопасные методы.

Такие методы, как консервирование низкокислотных продуктов открытым способом в кастрюле, в духовке и на водяной бане, недостаточны для уничтожения спор Clostridium botulinum. Преподаватели и по сей день беседуют со многими людьми, которые все еще используют небезопасные методы, потому что «так всегда делала моя мама», или потому что они не знакомы с паровыми каннерами (автоклавами).

В этой главе будет обсуждена необходимость безопасных процедур консервирования под давлением, а также обоснование необходимости проявления осторожности при подготовке продуктов с низкой кислотностью к консервированию.

Кислотность конкретного продукта является наиболее важным фактором при определении того, какой метод консервирования следует использовать — под давлением или на водяной бане.

Кислотность измеряется и выражается примерно так же, как мы выражаем длину или вес. Кислотность (pH) относится к силе кислоты, а не к количеству присутствующей кислоты.

Например, лимонная кислота, кислота, содержащаяся в апельсинах, грейпфрутах и других цитрусовых, является слабой кислотой по сравнению с соляной кислотой, очень сильной кислотой. Мерой, используемой для выражения силы кислоты, является pH. Шкала pH простирается от 1 до 14, причем 7 является нейтральной точкой. Вещества с pH ниже 7 называются кислыми, а те, что выше 7 — основными или щелочными пищевыми продуктами. Чем ниже pH, тем кислее пища.

Кислотность или pH пищевого продукта влияет на продолжительность времени, в течение которого его необходимо обрабатывать при определенной температуре, чтобы сделать его безопасным. Чем кислее продукт (чем ниже pH), тем меньше времени требуется для обработки.

Почти все продукты по своей природе кислые. Гороховая каша или мамалыга (хомини) — пример продукта, который является нейтральным или слегка щелочным.

Продукты далее подразделяются на продукты с высокой или низкой кислотностью, поскольку споры C. botulinum не растут при уровне pH 4.6 или ниже. Продукты с высокой кислотностью (с pH 4.6 или ниже) включают томаты и все фрукты, кроме инжира. (См. таблицу).

Продукты с pH выше 4.6 являются продуктами с низкой кислотностью. Все овощи, кроме томатов и тех, которые были замаринованы или подвергнуты ферментации, имеют низкую кислотность.

Безопасное время обработки было установлено при температуре 240° F для домашних консервов с низкой кислотностью, так как при этой температуре время обработки является разумно коротким, а текстура получаемого продукта остается хорошей. Известно, что термостойкие споры C. botulinum выживают после многих часов кипячения при температуре 212°. Как только температура продукта достигает 240°, споры погибают при выдерживании в течение рекомендованного числа минут.

Кислотность фруктов и овощей

High acid foods Lemon Juice Cranberry Sauce Gooseberries Rhubarb, Dill Pickles Blackberries Applesauce, Strawberries Peaches Raspberries, Sauerkraut Blueberries Sweet Cherries, Apricot Tomatoes Low acid foods Figs, Pimentos Pumpkins Cucumbers Turnips, Cabbage, Squash Parsnips, Beets, Green Beans Sweet Potatoes Spinach Asparagus, Cauliflower Carrots Potatoes Peas Corn Выдерживание предназначенных для консервирования продуктов в течение длительного периода при теплых летних температурах дает бактериям достаточно времени для размножения в огромных количествах, тем самым увеличивая шансы порчи.

Например, одна клетка может размножиться до миллиарда клеток всего за 15 часов выдерживания в благоприятных условиях.

Соль и специи, добавляемые в консервированные продукты с низкой кислотностью в рекомендуемых количествах, существенно не изменяют время обработки. Соль может незначительно снизить термостойкость некоторых микроорганизмов, но не настолько, чтобы представлять проблему, если ее исключить по диетическим соображениям.

Жиры и масла, если они добавлены, могут снизить скорость уничтожения бактериальных спор. Известно, что споры C. botulinum выживают сверх всяких разумных ожиданий при нагревании в масляных суспензиях. Таким образом, добавление масла или жира в консервируемый продукт может быть опасным и не рекомендуется.

Тип, консистенция и размер кусочков продуктов, а также способ их укладки в банки являются важными факторами, влияющими на время обработки. При подготовке банок с продуктами для парового каннера (автоклава) тщательно соблюдайте инструкции. Не используйте банки большего размера, чем указано в инструкциях.

Определение безопасного времени обработки пищевого продукта включает два важных шага.

Сначала скорость проникновения тепла измеряется путем поиска места в банке, которое нагревается дольше всего. Оно называется «холодной точкой». Время будет зависеть как от типа продукта (тыква или томатный сок), так и от способа его приготовления (цельные зерна или кукуруза в кремообразном соусе).

Второй шаг выполняется в лаборатории. Известное количество живых бактериальных спор помещается в «лодную точку» банки с продуктом. Затем эти банки нагреваются, и определяется время, необходимое для уничтожения спор.

Как нагревается пища

Тепло — это форма энергии, которая перетекает от горячих веществ к холодным. Этот перенос происходит посредством конвекции, теплопроводности и излучения. В паровом каннере (автоклаве) основными способами теплопередачи являются конвекция и теплопроводность.

Конвекционный нагрев происходит в жидких средах с низкой вязкостью и в газах, таких как воздух и пар. При нагревании молекулы становятся легче и поднимаются к верхней части банки, вытесняя более холодные вниз. Это движение заметно в воде, нагреваемой в прозрачной стеклянной емкости. Конвекционный нагрев лучше всего происходит в таких жидкостях, как фруктовые и овощные соки или бульоны. Они быстро нагреваются и, следовательно, имеют более короткое время обработки.

Небольшое количество крахмала, добавленного или вымытого из овощей, замедляет конвекцию и увеличивает время обработки. Например, банки с жидкостью, содержащей кусочки стручковой фасоли или гороха, будут нагреваться медленнее, чем яблочный сок, так как кусочки будут мешать конвекции.

Плотно уложенная банка нагревается дольше, чем неплотно уложенная, в которой возможен некоторый конвекционный нагрев. Поэтому важно не переполнять банки, так как это снизит скорость проникновения тепла.

Некоторые виды продуктов нагреваются за счет сочетания теплопроводности и конвекции. Один из примеров — половина персика в слабом сиропе. Сироп нагревается путем конвекции, в то время как персик нагревается путем теплопроводности. Другой пример — кукуруза в кремообразном соусе. Сначала жидкость имеет низкую вязкость и нагревается путем конвекции. По мере загустения жидкости она нагревается путем теплопроводности.

Теплопроводность происходит, когда тепло передается от одной частицы или вещества к другой, находящейся в непосредственной близости. Это самый медленный вид теплопередачи. Продукты, которые слеживаются, такие как шпинат, или вязкие материалы, такие как пюре из тыквы, нагреваются путем теплопроводности. Чем крупнее кусочки продуктов или гуще пюре, тем медленнее происходит проникновение тепла.

Паровые каннеры (автоклавы)

Паровой каннер (автоклав) представляет собой котел из материала, обычно алюминия, достаточно прочного, чтобы безопасно выдерживать давления, используемые при домашнем консервировании. Крышка сконструирована так, что ее можно зафиксировать на основании каннера. В одном из типов металл по уплотняемой кромке отшлифован гладко, поэтому между крышкой и основанием происходит минимальная утечка или она отсутствует вовсе. Следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить уплотняемые поверхности, что может испортить каннер.

Другие каннеры имеют прокладку из резиноподобного материала, предотвращающую утечку пара. После использования прокладку следует промыть в горячей мыльной воде, ополоснуть и тщательно высушить.

Все паровые каннеры (автоклавы) оснащены предохранительной заглушкой или плавким предохранителем. Один тип имеет металлический предохранитель, который плавится при слишком высокой температуре. Если каннер используется правильно, предохранитель никогда не потребует замены. Другой тип каннера имеет резиноподобную предохранительную заглушку. Следует следить за тем, чтобы заменять заглушку, когда резина становится твердой. По мере затвердевания резины для ее выдавливания требуется большее давление. Некоторые каннеры старого типа имеют кран продувки (спускной кран), который служит в качестве вентиляционного и предохранительного клапана.

В каннерах с манометром вентиляционные отверстия служат для удаления воздуха из каннера. Воздух удаляется путем вентиляции в течение 10 минут после начала выхода пара. Весь воздух должен быть удален до того, как каннер будет герметично закрыт, так как пар обладает гораздо большей тепловой энергией. Например, воздух в печи при температуре 212° F кажется просто теплыми, в то время как пар из чайника при температуре 212° обжигает.

Обязательно прочитайте и соблюдайте инструкции, прилагаемые к вашему каннеру.

Все каннеры должны иметь какую-либо подставку на дне. Подставка предохраняет банки от соприкосновения с дном каннера и растрескивания. Она также способствует более равномерному переносу тепла внутри каннера, обеспечивая циркуляцию воды и пара.

В каннере должно быть достаточно воды для образования пара в течение всего процесса обработки. Обычно рекомендуется два кварта воды, хотя это может варьироваться в зависимости от размера каннера и количества банок.

Паровые каннеры (автоклавы) оснащены либо манометром со шкалой, регулятором давления, либо комбинацией того и другого. Манометр со шкалой указывает давление и соответствующую температуру на уровне моря. Каннер регулируемого типа имеет прецизионный груз, который устанавливается на вентиляционную трубу и покачивается для регулирования давления. Третий тип представляет собой комбинацию манометров и регулятора.

Манометр со шкалой измеряет давление пара. Трубка в манометре парового каннера работает по принципу новогодней хлопушки, которая представляет собой свернутую плоскую бумажную трубку. Вдувание воздуха в трубку заставляет ее становиться более округлой и разворачиваться.

Манометр работает точно так же, только не столь драматично. Манометр изготовлен из частично сплющенной металлической трубки. При подаче давления трубка становится более округлой и слегка выпрямляется. Стрелка [указатель] перемещается по мере выпрямления трубки. Манометр откалиброван для индикации давления. Давление регулируется изменением нагрева горелки для поддержания желаемого давления. Этот тип манометра следует проверять ежегодно или после предполагаемого повреждения, например падения, чтобы убедиться в его исправности.

Регулятор давления состоит из прецизионного груза, который опирается на специально сконструированную вентиляционную трубу. Он автоматически поддерживает постоянное давление и температуру внутри каннера. Давление внутри каннера повышается до тех пор, пока восходящая сила (давление пара, умноженное на площадь посадочного места) не станет больше нисходящей силы груза на площадь посадочного места. В этот момент управляющий груз приподнимается, выпуская пар и снижая давление, до тех пор, пока восходящая сила не станет равна весу. Давление внутри снова немного увеличивается, поднимает груз и сбрасывает давление.

Повторяющееся поднятие и возвращение на место или покачивание регулирующего груза указывает на то, что давление контролируется.

Горелка отрегулирована так, чтобы регулятор покачивался по меньшей мере несколько раз в минуту. Чрезмерное покачивание приведет к истощению запаса воды в каннере.

Существует два типа регуляторов давления. Один тип представляет собой одиночный груз с 3 отверстиями, которые надеваются на вентиляционную трубу. Диаметр у основания отверстия (площадь посадочного места) разный для каждого из 3 давлений: наибольший для давления в 5 фунтов и наименьший для давления в 15 фунтов.

Второй тип имеет 1 площадь посадочного места и сборный груз из 3 частей. Для давления в 5 фунтов используется небольшой центральный груз. Одно дополнительное кольцо или груз добавляется для давления в 10 фунтов, а второе кольцо или груз — для давления в 15 фунтов.

При бережном обращении регулятор давления сохраняет точность в течение всего срока службы каннера. Убедитесь, что посадочные места, где соприкасаются груз и вентиляционная труба, не повреждены и не изношены чрезмерно; это может повлиять на работу каннера.

Комбинированный манометр встречается реже, чем два других типа. Он имеет скользящий поршень, который толкает вверх пружину. По мере роста давления внутри каннера поршень выталкивается вверх. Кольца на поршне указывают давление. Если тепло не регулируется должным образом, давление поднимается выше 15 фунтов, после чего груз приподнимается для сброса избыточного давления. Он будет издавать звуки покачивания, указывая пользователю, что давление слишком высокое. Эта система служит как манометром, так и предохранительным устройством.

Комбинированный манометр следует содержать в чистоте и сухости, когда он не используется, во избежание коррозии. Его также необходимо ежегодно проверять, чтобы убедиться, что поршень легко скользит и показывает правильное давление.

Влияние высоты над уровнем моря

Атмосферное давление похоже на толщину глазури на торте. Там, где оно толще, оно весит больше на квадратный дюйм, чем там, где оно тонкое. На уровне моря, где атмосфера самая плотная, она тяжелее, чем на вершине горы.

С увеличением высоты над уровнем моря атмосферное давление или его вес на квадратный дюйм уменьшаются. Высота влияет на температуру кипения воды. Там, где высота наименьшая, на уровне моря, вода кипит при температуре 212° F. С увеличением высоты температура кипения воды снижается.

То же самое справедливо и для парового каннера. При давлении 10 фунтов на уровне моря вода кипит при температуре 240° F. С увеличением высоты температура в паровом каннере при давлении 10 фунтов становится ниже 240°. Эта разница достаточна, чтобы повлиять на безопасность консервированных продуктов на высоте более 2000 футов.

Фред Фарут Время и давление обработки должны быть скорректированы при изменении высоты над уровнем моря.

Время обработки для конкретного овоща — это время, необходимое для нагрева самой холодной части банки до температуры 240° F и поддержания ее в течение времени, достаточного для уничтожения всех присутствующих спор C. botulinum. На высоте 2000 футов для закипания воды при температуре 240° требуется манометрическое давление 11 фунтов. На каждые дополнительные 2000 футов увеличения высоты следует добавлять 1 фунт давления.

Для паровых каннеров, оснащенных регулятором давления, на высоте более 2000 футов для консервирования продуктов с низкой кислотностью следует использовать груз на давление 15 фунтов.

По окончании обработки давление внутри банок, а также внутри каннера составляет 10 фунтов. Давлению внутри каннера следует дать упасть медленно. Если давление внутри каннера сбросить слишком быстро, давление внутри банок окажется достаточно большим, чтобы вытолкнуть содержимое, особенно жидкость, из банок. Это может помешать герметизации банки, если кусочек пищи застрянет наверху уплотнительного ободка. Это может даже расколоть банку.

Снимите крышку с каннера сразу же после падения давления. После этого банки следует извлечь и дать им быстро остыть до комнатной температуры. Нетоксичный вид порчи, называемый «плоским кислым брожением» (flat sour), может возникнуть, если оставить банки стоять в каннере в течение длительного времени.

При использовании парового каннера указанное давление применимо для высоты менее 2000 футов над уровнем моря. Если вы живете в местности с большей высотой над уровнем моря, необходимо скорректировать давление. Подробности см. в следующей главе.

Домашнее консервирование фруктов и овощей

Кэрол Дэвис [7]

Домашнее консервирование приобретает все большую популярность как метод консервирования продуктов питания. Экономические соображения заставляют потребителей искать способы сэкономить средства на еду. Выращивая собственные овощи и консервируя собранный урожай, они часто могут сэкономить деньги. Качество вкуса продуктов домашнего консервирования побуждает некоторых людей заниматься консервированием. Занятия выращиванием или добычей продуктов и их консервированием в домашних условиях иногда дают людям чувство личных достижений и удовлетворения.

При консервировании продукты сохраняются путем воздействия тепла на подготовленные продукты в контейнерах, в результате чего уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу или пищевые отравления, и инактивируются ферменты, вызывающие нежелательные изменения вкуса, цвета и текстуры продуктов. Консервирование продуктов также зависит от герметичной упаковки продуктов в стерильные контейнеры для предотвращения их контакта с микроорганизмами из окружающей среды.

Консервирование — несложная методика, но ее необходимо выполнять правильно во избежание порчи и пищевых отравлений, таких как часто смертельный ботулизм. Чрезвычайно важно использовать только проверенные надежные инструкции, например те, которые содержатся в публикациях Министерства сельского хозяйства США. На основе научных исследований были разработаны конкретные инструкции по подготовке, укладке и обработке каждого продукта. Инструкциям следует следовать точно от начала до конца — без применения каких-либо сокращений или изменения рецептов.

Кислотность продукта является главным фактором, влияющим на время и температуру, необходимые для обработки. Чем кислее продукты, тем легче микроорганизмы, вызывающие порчу, уничтожаются теплом. Кислые продукты — такие как томаты, фрукты и маринованные овощи — можно безопасно обрабатывать при температуре кипящей воды в каннере для водяной бани. Если микроорганизмы порчи не уничтожены в результате надлежащей обработки, они будут продолжать расти и могут снизить кислотность в консервированном продукте, тем самым способствуя росту более опасных организмов, таких как Clostridium botulinum.

Продукты с низкой кислотностью — все овощи, кроме томатов — требуют более интенсивной тепловой обработки, чем кислые продукты, для уничтожения микроорганизмов. Единственный безопасный способ консервирования этих продуктов — использование парового каннера (автоклава) с утяжеленным манометром или манометром со шкалой для достижения температур выше точки кипения. Clostridium botulinum чрезвычайно опасна в таких продуктах с низкой кислотностью, поскольку в случае ее присутствия и недостаточной тепловой обработки она может размножаться и вырабатывать смертельный токсин в герметичных контейнерах.

Время обработки рассчитывается исходя из условий уровня моря, где вода кипит при температуре 212° F или, под давлением в 10 фунтов, при 240°. С увеличением высоты температура кипения воды снижается. Следовательно, на высоте над уровнем моря необходимо вносить коррективы в инструкции по консервированию, чтобы гарантировать надлежащую обработку продуктов.

При использовании каннера для водяной бани необходимо увеличить время обработки, как указано в таблице.

На высоте над уровнем моря требуется более 10 фунтов давления, чтобы температура кипения воды достигла 240° F.

При использовании парового каннера давление необходимо увеличить, хотя время остается тем же, что и рекомендованное для уровня моря. На высоте более 2000 футов обработку проводят следующим образом:

Altitude Pounds of pressure 2,000 feet 11 4,000 feet 12 6,000 feet 13 8,000 feet 14 10,000 feet 15

Корректировка высоты над уровнем моря для водяной бани

Increase processing time if the time recommended is: Altitude (feet) 20 minutes or less More than 20 minutes 1,000 1 minute 2 minutes 2,000 2 minutes 4 minutes 3,000 3 minutes 6 minutes 4,000 4 minutes 8 minutes 5,000 5 minutes 10 minutes 6,000 6 minutes 12 minutes 7,000 7 minutes 14 minutes 8,000 8 minutes 16 minutes 9,000 9 minutes 18 minutes 10,000 10 minutes 20 minutes

Оборудование

Используйте банки, изготовленные специально для домашнего консервирования, чтобы они имели правильный размер для используемого времени и температуры обработки, прошли надлежащую термообработку и были устойчивы к механическим ударам. Всегда проверяйте банки перед использованием, чтобы убедиться в отсутствии на них сколов и трещин. Вымойте банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните.

Важно использовать стандартные укупорочные средства для банок. Они разработаны таким образом, чтобы точно подходить к банкам для домашнего консервирования, и изготовлены из подходящих материалов для обеспечения надлежащей герметичности. Одним из самых популярных типов является двусоставная крышка с металлическим кольцом или лентой и плоским металлическим диском с уплотняющим составом. Плоские металлические диски можно использовать только один раз, так как при повторном использовании они могут не обеспечить герметичность. металлические ленты можно использовать многократно, если они не покрыты ржавчиной и не имеют вмятин.

Кольцевой зажимной хомут и диск.

Вымойте и ополосните крышки и ленты. Металлические крышки с уплотняющим составом может потребоваться прокипятить или выдержать в кипящей воде в течение нескольких минут; следуйте инструкциям производителя. Для укупорки банок также можно использовать цинковые крышки с фарфоровой подкладкой и резиновыми плечевыми кольцами. Резиновые кольца следует использовать только один раз.

Каннеры для водяной бани легко доступны на рынке. Тем не менее, для водяной бани можно использовать любой большой металлический контейнер, если он достаточно глубок, чтобы вода покрывала горлышки банок с запасом и оставалось пространство для свободного кипения. Оставьте от 2 до 4 дюймов над горлышками банок для интенсивного кипения. Контейнер или каннер должен иметь плотно прилегающую крышку и подставку, обеспечивающую циркуляцию воды под банками.

Паровой каннер (автоклав) изготовлен из тяжелого металла и имеет крышку, которая застегивается так, чтобы кастрюля была паронепроницаемой. Крышка оснащена предохранительным клапаном, краном продувки (вентилем) и манометром — утяжеленным или со шкалой. Все части каннера должны быть чистыми и в рабочем состоянии. Проверяйте манометр перед сезоном консервирования, а также во время сезона, если каннер используется часто. Утяжеленные манометры нужно проверять только на предмет их абсолютной чистоты. Точность манометра со шкалой может проверить агент окружной службы распространения знаний (Extension agent) или производитель оборудования.