«Консервирование, замораживание и хранение садовых овощей и фруктов»

Консервирование, замораживание и хранение продукции из сада и огорода

Министерство сельского хозяйства США\nИнформационный бюллетень по сельскому хозяйству 410

Это перепечатка Части 4 Ежегодника сельского хозяйства за 1977 год\n«Садоводство для еды и удовольствия» (Gardening for Food and Fun).\nЕжегодник можно приобрести в правительственных книжных магазинах или заказать у Суперинтенданта документов Правительственного типографского ведомства США, Washington, D.C. 20402. В данной перепечатке используются оригинальные номера страниц всей книги.

Contents

Part 4 Home Food Preservation The Whys of Food Preservation 298 How to Minimize Quality Losses 304 Economics of Home Food Preservation, or Is Do-It-Yourself Back to Stay? 310 Beginner’s Guide to Home Canning 313 A Primer on Home Freezing for the Beginner 320 Pressure Canners, Vital for Low-Acid Foods 323 Home Canning of Fruits and Vegetables 328 Freezing Your Garden’s Harvest 334 Jellies, Jams, Marmalades, Preserves 340 Pickles, Relishes Add Zip and Zest 345 Wine Making (with a note on vinegar) 350 Home Drying of Fruits and Vegetables 356 Storage of Home-Preserved Foods 361 Storing Fresh Fruit and Vegetables 365 Resurgence of Community Canneries 372 Questions and Answers on Food Preservation 378 Food Preservation Glossary 383

Издано в декабре 1977 года

ЧАСТЬ 4\nДомашнее консервирование пищевых продуктов

Причины консервирования пищевых продуктов

Эдмунд А. Зоттола и Изабель Д. Вульф\n[1]

В окружном отделе службы распространения знаний звонит телефон. Встревоженный голос говорит: «В моем саду вырастает больше, чем моя семья может съесть, что мне с этим делать? Как защитить урожай от порчи?»

Сколько раз за дачный сезон этот сценарий повторяется в отделе службы распространения знаний? Не счесть! Ответы на эти вопросы легко найти в многочисленных бюллетенях, папках и листовках по консервированию пищевых продуктов, выпускаемых окружными, штатные и федеральными агентствами службы распространения знаний. В этих публикациях рассказывается, как консервировать продукты безопасно и полезно для здоровья, но почти ничего не объясняется о том, почему инструкции нужно соблюдать неукоснительно. Давайте разберемся в этих причинах.

Чтобы понять принципы консервирования пищевых продуктов, сначала рассмотрим их источники. Продукты из приусадебного участка поступают от растений: источники сырья представляют собой живые биологические объекты, продолжающие метаболизм после сбора урожая. Растения также служат источником питания для микроорганизмов, которые могут развиваться на них или внутри них, портя пищу до того, как ее успеют съесть. Основная цель консервирования продуктов заключается в предотвращении их порчи путем сохранения до тех пор, пока они не будут использованы людьми.

Исторически консервирование и переработка пищевых продуктов обеспечивали продовольственное снабжение и предотвращали голод. Вероятно, это главная причина, по которой продукты сегодня перерабатываются во многих развивающихся странах. Однако в Соединенных Штатах благосостояние и изобилие продуктов питания теперь влияют на причины консервирования. Сегодня американцы живут во многих милях от сельских районов, где производятся продукты питания. Следовательно, продукты необходимо консервировать, чтобы обеспечить несельскохозяйственное население адекватным объемом продовольствия.

Наши граждане хотят получать безопасные продукты питания высокого качества и внешнего вида, полноценные по пищевой ценности и по разумной цене. Многие потребители пытаются добиться этих качеств продуктов, возвращаясь к «старым способам» самостоятельного выращивания и консервирования пищи.

Чтобы понять принципы консервирования пищевых продуктов, давайте рассмотрим пять причин порчи или ухудшения качества продуктов (четыре из них биологические, а пятая — физическая или механическая):

(1) Основной причиной порчи пищевых продуктов в Соединенных Штатах является микробиологическая. Микроорганизмы — это мелкие живые организмы, такие как дрожжи, плесень или бактерии. Они являются главными виновниками микробной порчи.

С микробиологической порчей продуктов, а также с проблемой консервирования связана микробиологическая пищевая инфекция. Их существует два типа. Сальмонеллез является примером пищевой инфекции, при которой пища может не поддерживать рост микроорганизмов, а лишь служит для их передачи от источника к человеку-хозяину. При втором типе микроорганизм размножается в пище и вырабатывает яд или токсин, который при употреблении в пищу вызывает симптомы заболевания. Стафилококковое пищевое отравление является наиболее распространенным отравлением второго типа в США.

Тяжесть основных типов пищевых инфекций в США варьируется от фатальности ботулизма до легкого недомогания при пищевом отравлении Clostridium perfringens. Строгое соблюдение методов консервирования пищевых продуктов позволяет предотвратить пищевые заболевания.

(2) Второй причиной порчи продуктов являются вредители, такие как грызуны, крысы, мыши и насекомые, которые нападают на пищу, поедают или загрязняют ее до того, как люди смогут ее использовать. Эти вредители ежегодно портят миллионы фунтов продуктов питания.

ЧТО ЕЩЕ МОЖНО СДЕЛАТЬ С ПОМИДОРАМИ?!!

(3) Вы замечали, как яблоко, оставленное при комнатной температуре, со временем размягчается, сморщивается и высыхает? Такая порча называется старением: это процесс старения, вызванный продолжающимся дыханием яблока, что в конечном итоге делает его непригодным для еды. Другие продукты также портятся подобным образом.

(4) Со старением связано химическое ухудшение качества пищевых продуктов. Развитие прогорклого вкуса в продуктах с высоким содержанием жиров — это химическая реакция, которая приводит к нежелательным изменениям. Потеря цвета (обесцвечивание) и потеря витаминов во время хранения продуктов — это химические изменения качества, которые можно контролировать с помощью правильных методов консервирования.

Как старение, так и химическое ухудшение качества обусловлены органическими соединениями, называемыми ферментами. Эти ферменты вырабатываются всеми живыми организмами, и их функция заключается в ускорении или вызове метаболической реакции, необходимой для дальнейшего существования организма. Ферменты продолжают действовать после сбора урожая растения и вызывают ухудшение качества пищи, если их не контролировать или не уничтожать. Были разработаны методы консервирования для контроля или уничтожения этих органических катализаторов.

(5) Последняя причина порчи пищевых продуктов связана с обращением с ними. Физические или механические повреждения пищи приводят к ушибам, раздавливанию, порезам, увяданию или потере воды. Помимо ухудшения внешнего вида продуктов, эти механические дефекты облегчают проникновение микроорганизмов, насекомых и других вредителей, вызывающих порчу и старение.

Были разработаны процессы консервирования пищевых продуктов, позволяющие замедлить, предотвратить или полностью остановить эти процессы их порчи.

Неотъемлемой частью консервирования пищевых продуктов является упаковка, в которой они находятся до или после обработки.

Упаковка обеспечивает удобный способ обращения с пищей, предотвращает загрязнение во время и после обработки, препятствует заражению вредителями, служит контейнером для хранения и является необходимой частью консервирования. Примером может служить банка Мейсона с надежной герметизацией для солений.

Каковы основные методы домашнего консервирования пищевых продуктов? Как они осуществляются? Почему они предотвращают порчу, пищевые заболевания и обеспечивают желаемые свойства безопасности, качества, внешнего вида, питательности и экономичности? Экономика консервирования пищевых продуктов будет рассмотрена в последующей главе. Давайте изучим следующие доступные методы домашнего консервирования пищевых продуктов:

Контроль температуры пищевых продуктов (нагревание или охлаждение)

Контроль кислотности пищевых продуктов

Контроль влажности пищевых продуктов

Основным методом домашнего консервирования продуктов является контроль температуры. Он включает консервирование с помощью парового каннера (автоклава) или водяной бани, бланширование продуктов перед заморозкой, охлаждение и замораживание продуктов. Микроорганизмы, вызывающие заболевания и порчу продуктов, чувствительны к колебаниям температуры окружающей среды. При повышении температуры продуктов микроорганизмы уничтожаются. При понижении температуры их рост подавляется.

Давайте посмотрим на иллюстрацию шкалы температур и узнаем, как температура влияет на микроорганизмы. Чтобы предотвратить рост микроорганизмов в пище и последующую микробную порчу, продукты необходимо держать вне диапазона температур, допускающего их рост. Чаще всего это достигается путем охлаждения или замораживания. Охлаждение замедляет или останавливает микробную порчу. Замораживание останавливает ее полностью.

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

Degrees Fahrenheit 225 spore-forming bacteria killed 220-250 proper canning temperatures (low acid foods) 212 water boils; pressure canner needed to obtain temperatures above boiling 170-210 non-spore-forming bacteria, yeasts, and molds killed 120-140 some bacteria can grow 98.6 body temperature 70-80 room temperatures may fall in this range 60-120 DANGER ZONE

most bacteria, including food-poisoning types, grow rapidly over this temperature range 32 water freezes 30-60 cold-tolerant bacteria, yeasts and molds grow 0 no microbial growth

Ферментативная активность, хотя и замедляется при заморозке, не прекращается во многих овощах, и эти ферменты необходимо уничтожать путем бланширования овощей перед заморозкой, чтобы предотвратить ферментативное ухудшение качества. Успешное консервирование путем замораживания должно дезактивировать любые ферменты, которые могут находиться в пище, а также быстро понизить температуру продукта ниже точки замерзания, чтобы остановить микробную активность.

Морозный ожог — распространенная проблема замороженных продуктов — возникает из-за неправильной упаковки. При морозном ожоге теряется влага продуктов, что приводит к нежелательным изменениям вкуса и текстуры. Морозный ожог можно предотвратить с помощью правильной упаковки, соблюдения правильной температуры хранения и избегания длительного хранения.

Охлаждение или хранение при температуре выше точки замерзания, но ниже комнатной сохраняет продукты в течение нескольких дней, а иногда и недель. Холодильное хранение замедляет активность ферментов в пище и снижает метаболизм загрязняющих микроорганизмов.

Консервирование пищевых продуктов с помощью пониженной температуры, охлаждения или заморозки достигается благодаря тому, что активность ферментов и микробное разрушение замедляются или останавливаются.

Повышение температуры продуктов для их консервирования также приводит к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу и болезни. Время и температура регулируют это консервирование. Теоретически, поскольку пища будет храниться при температурах, позволяющих расти большинству микробов, идеальной термической обработкой, необходимой для консервирования продуктов, была бы такая, которая полностью стерилизует пищу, то есть убивает все сопутствующие микроорганизмы. Для достижения полной стерилизации, например, каждая частица пищи в банке должна достичь требуемой температуры и удерживаться при ней достаточно долго, чтобы уничтожить все микроорганизмы.

Теплопередача

Время, необходимое для проникновения тепла в центр продукта в контейнере (самая медленно нагреваемая точка), чрезвычайно важно. Тепло передается через пищу в контейнерах посредством двух механизмов: теплопроводности и конвекции. Задействованный механизм зависит от консистенции и количества жидкости в пище. На скорость проникновения тепла также влияют размер контейнера, тип нагревательной среды (влажный пар по сравнению с сухим воздухом), соотношение твердого и жидкого вещества, вид и размер твердого материала в контейнере, количество жира, а также количество соли и сахара.

Например, тыкву или кабачки можно консервировать в домашних условиях в двух видах: в виде пюре или кубиками. Исследования Университета Миннесоты показали, что время, необходимое для того, чтобы центр пинтовой банки протертой тыквы (которая нагревается за счет теплопроводности) достиг температуры стерилизации, в три-четыре раза больше, чем для пинтовой банки тыквы кубиками (которая нагревается за счет конвекции). То же самое относится к кукурузному крему (нагревается за счет теплопроводности) и цельнозерновой кукурузе (нагревается за счет конвекции).

Методы и рецепты, рекомендуемые агентствами службы распространения знаний, учитывают все эти факторы и должны строго соблюдаться для получения безопасного и полезного продукта.

Почему пинтовые банки стручковой фасоли необходимо подвергать тепловой обработке при температуре 240° F в течение 20 минут в паровом каннере (автоклаве), в то время как помидоры можно успешно обрабатывать теплом на кипящей водяной бане? Это подводит нас ко второму методу консервирования продуктов в домашних условиях — контролю кислотности продуктов. Этот метод чаще всего используется в сочетании с тепловой обработкой.

Большинство продуктов содержат природные органические кислоты. Некоторые продукты содержат больше этих кислот и называются кислыми продуктами или продуктами с высокой кислотностью. Эти органические кислоты способны ограничивать, подавлять или предотвращать рост многих микроорганизмов, вызывающих порчу и болезни. Степень подавления зависит от количества присутствующей кислоты.

Метод, используемый для измерения кислотности, называется pH. Измерение pH представляет собой определение концентрации ионов водорода, которая отражает количество кислоты или щелочи, присутствующих в системе. Используется шкала от 0 до 14. pH 7 считается нейтральным, выше 7 — щелочным, ниже 7 — кислым. Лишь очень немногие продукты имеют pH выше 7.

Классификация пищевых продуктов в кислотном диапазоне ниже 7 чрезвычайно важна. При pH выше 4,6 могут расти большинство микроорганизмов, вызывающих порчу, а также страшная Clostridium botulinum (см. дальнейшее обсуждение ботулизма). В продуктах с pH выше 4,6 необходимо проводить тепловую обработку при температурах выше точки кипения для достижения желаемого уровня стерильности.

Существуют некоторые типы бактерий, которые производят образования, называемые эндоспорами или спорами, чрезвычайно устойчивыми к воздействию окружающей среды. Они являются средством обеспечения выживания бактерий, хотя сами по себе не являются механизмом размножения. Одна растущая или вегетативная клетка производит одну спору, которая при благоприятных условиях роста прорастает и производит одну клетку. Эта единственная клетка продолжает расти и может произвести миллионы бактериальных клеток. Уничтожение устойчивой споры требует использования температур выше температуры кипения воды (212° F).

БОТУЛИЗМ. Одной из наиболее известных спорообразующих бактерий является Clostridium botulinum. Размножаясь в пище, эта бактерия может вырабатывать смертельный яд, вызывающий ботулизм — смертельное заболевание. Уровень смертности составляет 56 процентов. Эта бактерия и ее споры присутствуют в почве по всему миру и в результате загрязняют большую часть потребляемой нами пищи. Но спора прорастает и растет только там, где есть подходящая пища, нет воздуха и pH выше 4,6. Такие условия существуют в консервированных низкокислотных продуктах.

Чтобы гарантировать отсутствие ботулизма в консервированных в домашних условиях продуктах, абсолютно необходимо консервировать низкокислотные продукты в паровом каннере (автоклаве) при температуре выше 212° F. Яд, вырабатываемый этой бактерией, является одним из самых сильных ядов, известных человеку. По оценкам, 1 чашки (8 унций) достаточно, чтобы убить всех людей на земле. С этим нельзя шутить. Все процедуры домашнего консервирования, рекомендуемые федеральными и государственными агентствами службы распространения знаний, достаточны для уничтожения этой страшной спорообразующей бактерии.

ЗНАЧЕНИЯ pH РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

High Acid 2.9 plums 3.0 gooseberries 3.2 dill pickles, apricots 3.3 apples, blackberries 3.4 sour cherries, peaches 3.5 kraut, raspberries 3.7 blueberries 3.8 sweet cherries 3.9 pears 4.3 tomatoes 4.6 ———— Low Acid 4.8 okra 5.0 pumpkins, carrots 5.1 turnips 5.2 beets, string beans 5.4 sweet potatoes 5.5 spinach, asparagus 5.6 baked beans 5.7 red kidney beans 5.9 lima beans 6.0 succotash 6.2 peas 6.3 corn 7.0 hominy, ripe olives

Коммерческие консервные заводы, регулируемые Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, используют аналогичные процессы для обеспечения безопасности консервированных продуктов. За последние 50 лет 75 процентов зарегистрированных случаев ботулизма в США были вызваны продуктами домашнего консервирования, в то время как менее 10 процентов были вызваны продуктами коммерческого консервирования. Если соблюдать правильные процедуры домашнего консервирования, ботулизм из этого источника можно практически полностью исключить как причину смерти в США.

При значениях pH ниже 4,6 кислотность продуктов предотвращает рост Clostridium botulinum и большинства других спорообразующих бактерий. Таким образом, эти продукты можно консервировать с использованием более мягкой термической обработки. Наиболее распространенными типами микроорганизмов порчи, связанных с кислыми продуктами, являются дрожжи и плесень. Эти организмы устойчивы к кислоте и могут расти в кислой среде. Они погибают при более низкой температуре, чем спорообразующие бактерии. Кислые продукты нуждаются лишь в термической обработке на кипящей водяной бане в течение определенного времени для уничтожения присутствующих микробов.

Ферментация

Консервирование продуктов путем контроля кислотности может быть достигнуто двумя способами. Один из них — естественная ферментация продуктов, например превращение капусты в квашеную капусту. Другой заключается в добавлении органической кислоты в пищу для снижения pH — добавление уксуса к огурцам для приготовления солений. Некоторые продукты, такие как ягоды и фрукты, от природы содержат достаточное количество органических кислот, поэтому их pH ниже 4,6, и консервирование этих продуктов требует лишь термической обработки на кипящей водяной бане или заморозки.

При естественной ферментации молочнокислые бактерии превращают сбраживаемые углеводы в пище в молочную кислоту. Таким образом снижается pH и подавляется рост большинства бактерий. Когда капуста сквашивается в квашеную капусту, ее pH снижается с 6,8 во время ферментации до менее чем 3,5. Огурцы также можно ферментировать до солений с помощью аналогичного процесса; однако большинство солений изготавливается путем прямой кислотной обработки огурцов.

Прямое подкисление, то есть добавление уксуса, содержащего от 4 до 5 процентов уксусной кислоты, является наиболее распространенным методом приготовления маринованных огурцов в Соединенных Штатах. Это проще, быстрее и надежнее. Естественная ферментация часто может пойти не по плану. Могут вырасти другие нежелательные микробы, вызывая нежелательные изменения в пище: порчу вместо консервирования. К другим продуктам, производимым путем ферментации, относится вино.

Независимо от метода, используемого для контроля pH продуктов, для успешного консервирования продуктов этим методом абсолютно необходимо провести термическую обработку или заморозку, чтобы предотвратить порчу дрожжами и плесенью. Примером порчи огуречных солений, не прошедших тепловую обработку после подкисления, является помутнение и появление пузырьков. Эта распространенная порча вызывается микробами, которые были бы уничтожены термической обработкой.

Сушка

Контроль влажности пищевых продуктов — один из старейших методов консервирования. Удаление воды из продуктов предотвращает рост большинства микробов и замедляет ферментативное разрушение.

Удаление воды из продуктов может принимать различные формы. Старейшим и наиболее примитивным методом удаления воды является сушка на солнце, которая требует длинных жарких дней с низкой влажностью для равномерной и быстрой сушки продуктов. Пересушивание и неравномерная сушка приведут к разрушению питательных веществ, росту микробов и другим нежелательным изменениям. Сушку продуктов можно осуществлять в домашних условиях, о чем рассказывается в следующей главе.

Активность воды или доступность воды в пище также можно контролировать путем добавления в пищу соединений, которые химически связывают воду, делая ее недоступной для использования в ферментативной реакции или микроорганизмами. Двумя наиболее распространенными домашними ингредиентами, используемыми таким образом, являются сахар и соль. При приготовлении фруктовых консервов высокое содержание сахара связывает воду и помогает предотвратить рост многих микроорганизмов.

Методы, используемые для консервирования пищевых продуктов в домашних условиях, представляют собой комбинации рассмотренных здесь базовых приемов. Убедитесь, что рецепт, которому вы следуете, взят из надежного источника. Следуйте ему неукоснительно и будьте уверены в безопасности и полезности своих запасов еды.

Как минимизировать потери качества

Джеральд Д. Кун и Луиза В. Гамильтон\n[2]

Все методы консервирования пищевых продуктов изменят, если не снизят, качество свежих фруктов и овощей, но эти изменения можно свести к минимуму. Для практического понимания того, как минимизировать изменения качества, вам нужно знать кое-что о: (1) естественных различиях в сырых продуктах, (2) естественных причинах ухудшения качества и (3) том, как различные методы и условия обращения, подготовки, упаковки и хранения продуктов влияют на сохранение качества.

Из-за недостаточной информации исследований о продуктах домашнего консервирования некоторые результаты исследований продуктов промышленной переработки были использованы для повышения осведомленности о факторах, влияющих на качество продуктов домашнего консервирования.

Естественные различия в качестве и содержании питательных веществ в сырых продуктах часто превышают потери, вызванные консервированием продуктов. В некоторых фруктах и овощах были обнаружены крайние вариации (десятикратные и более) содержания витаминов А и С. Известно, что эти природные различия вызываются по отдельности или в совокупности различиями между сортами, климатическими изменениями между сезонами в одном и том же регионе и между регионами в один и тот же год. На них также влияют некоторые агротехнические приемы и зрелость урожая при сборе.

Из-за цвета, текстуры и особенно вкусовых качеств одни сорта больше подходят для консервирования, другие — для замораживания. Лишь немногие сорта обладают универсальными критериями, необходимыми для их консервирования как в виде высококачественных консервов, так и в виде замороженных продуктов.

Не существует единой идеальной зрелости для сбора или консервирования фруктов и овощей. Очевидно, что качество консервированных или замороженных продуктов, изготовленных из сырья любой зрелости, отличной от идеальной для данного конкретного вида продукции, не обладает максимальным потенциалом потребительского удовлетворения.

Три естественные причины объясняют большинство изменений качества в свежесобранных фруктах и овощах: дыхание, ферменты и кислород. Их воздействие обычно усиливается по мере увеличения времени между сбором урожая и консервированием, а также при более высоких температурах.

Свежесобранные фрукты и овощи — это живые организмы. Они поддерживаются за счет клеточных реакций, известных как «дыхание», в ходе которых собственные ферменты используют кислород и компоненты пищи и выделяют тепло, воду и углекислый газ. Энергия, необходимая для поддержания дыхания, получается из хранилища природных компонентов в пище. В результате естественные вкусы и витамины уменьшаются, сахара и иногда кислоты снижаются, а текстура может размягчиться. Скорость дыхания и проявление его эффектов различаются у разных фруктов и овощей и обычно снижаются при температуре холодильника.

Помимо ферментов, связанных с дыханием, фрукты и овощи иногда содержат другие клеточные ферменты, связанные со снижением качества пищи. Эти ферменты взаимодействуют с кислородом, вызывая быстрое изменение цвета поврежденных, очищенных и нарезанных тканей, окисление вкусовых качеств и чрезмерное размягчение.

Была отмечена роль кислорода в дыхании и других ферментативных реакциях. Кислород может реагировать еще одним способом, снижающим качество пищи: автоокисление, при котором чувствительные компоненты вкуса, цвета и витаминов изменяются под воздействием кислорода. Это вызывает выцветание красок, посторонние привкусы и снижение сохранности витаминов. Эти реакции происходят быстро при консервировании и сушке продуктов, а также обуславливают медленные изменения во время хранения консервированной пищи.

Обращение с сырыми продуктами

Из-за воздействия дыхания, других ферментов, автоокисления и высыхания (потери воды) температура сырого продукта и время между сбором урожая и консервированием имеют первостепенное значение для сохранения высококачественных фруктов и овощей.

Идеальные условия обращения различаются в зависимости от продукта. Мелкие ягодные и косточковые фрукты, спаржу, зеленую фасоль, свеклу, брокколи, кукурузу и листовую зелень, и это лишь некоторые из них, следует консервировать в день сбора урожая для достижения высочайшего качества. Яблоки, персики, груши, сливы и помидоры, если они собраны в состоянии плотной зрелости, следует дозаривать в течение нескольких дней перед консервированием. Другие фрукты и овощи можно хранить от недели до месяцев перед консервированием без существенного снижения их качества.

С точки зрения питательной ценности, если после сбора урожая обращение с этими культурами и их консервирование тщательно спланированы и осуществлены, качество консервированных продуктов может быть равно качеству блюд, приготовленных из свежих рыночных фруктов и овощей.

Фрукты и овощи признаны важными источниками витаминов А, группы В, С, минералов и клетчатки.

Витамин А (прокаротин) термостабилен и нерастворим в воде, но подвержен небольшим потерям, вызванным автоокислением. Поэтому потери в домашних консервах незначительны.

Из водорастворимых витаминов аскорбиновая кислота (С) и тиамин (B₁) подвержены серьезным потерям при нагревании продуктов. Рибофлавин (B₂) подвержен потерям при воздействии света на сырые или консервированные продукты.

Удаление кожицы с персиков перед консервированием.

Значительные потери водорастворимых витаминов и минералов происходят при контакте пищи с водой, например при мытье, бланшировании, варке или консервировании продуктов. Как и следовало ожидать, потери из-за выщелачивания водорастворимых витаминов и минералов возрастают при увеличении площади разрезанной или открытой поверхности пищи, повторяющемся воздействии воды и увеличении времени нахождения в воде, особенно при нагревании.

Влияние на клетчатку в консервированной пище во многом такое же, как и в свежих вареных продуктах.

Консервирование

Продукты домашнего консервирования должны иметь яркий цвет, характерную текстуру, приятный вкус и содержать питательные вещества, присутствующие от природы. Если все шаги научно обоснованных инструкций по консервированию тщательно соблюдаются, цвет, текстура и вкус будут оптимальными. Эти видимые признаки качества также являются показателем сохранения питательных веществ в консервах.

Правильная предварительная обработка консервируемых фруктов или овощей имеет важное значение для наивысшего качества. Это включает использование только хорошей, здоровой пищи на пике потребительского качества. Любые следы плесени или другой испорченной пищи должны быть полностью удалены. Всю пищу необходимо тщательно вымыть.

Удаление кожицы с продуктов с тонкой кожицей, таких как помидоры и персики, имеет важное значение. Короткое время бланширования в кипящей воде размягчает кожицу, а короткое время охлаждения в холодной или ледяной воде останавливает варку продукта. Поскольку вода вымывает витамины, разбавляет цвет и вкус и приводит к получению разваренного продукта, не позволяйте продуктам без необходимости замачиваться ни в горячей, ни в холодной воде.

Воздух является врагом светлых продуктов, и его следует ограждать от очищенной или нарезанной пищи. Это можно сделать с помощью коммерческого антиоксиданта (аскорбиновой кислоты), лимонного сока или простого раствора из двух столовых ложек уксуса и двух столовых ложек соли на галлон воды. Очищайте или нарезайте продукты прямо в таком растворе для максимальной защиты от воздуха. Когда будет приготовлено достаточное количество еды для загрузки в каннер, слейте воду и ополосните продукты для лучшего вкуса.

Используемый метод упаковки является одним из важнейших факторов для получения качественных консервов. Продукты, которые нагреваются перед помещением в банки, имеют лучшее качество, чем продукты, упакованные в банки сырыми. Нагревание разрушает ферменты и удаляет большую часть воздуха из тканей продуктов.

Ферменты должны быть быстро уничтожены для получения продукта высшего качества. Удаление воздуха не только уменьшает объем продуктов, но и приводит к лучшему сохранению цвета, вкуса и питательных веществ, к тому же фрукты с меньшей вероятностью будут всплывать. Горячо упакованные банки также имеют более высокий вакуум, поэтому в них может происходить меньше окисления.

Помидоры и томатный сок с меньшей вероятностью расслоятся, если помидоры нарезать и сразу нагреть. Нарезка активирует ферменты в томатах, которые затем изменяют пектины в помидорах и вызывают расслоение. Нагревание сразу после нарезки инактивирует ферменты и сводит расслоение к минимуму.

Сахар, соль и уксус играют важную роль в качестве консервов. Хотя сахар не нужен для безопасного консервирования фруктов, он способствует улучшению цвета, вкуса и текстуры. Аналогичным образом, овощи можно безопасно консервировать без соли, но при использовании соли вкус получается лучше. Соль необходима для солений медленного приготовления; уксус необходим для солений быстрого приготовления. Всегда следует использовать соль для консервирования или соления. Йодированная соль будет препятствовать правильной ферментации и реагировать с крахмалом в некоторых продуктах, вызывая их окрашивание в розовый или синий цвет.

Концентрация сахара в сиропах важна для внешнего вида фруктов. При использовании легкого сиропа фрукты с меньшей вероятностью будут всплывать, чем при использовании более густого сиропа. Кроме того, при легком сиропе добавляется меньше калорий. К тому же стоимость ниже, чем при использовании среднего или густого сиропа.

Пространство под крышкой

Использование правильного количества пространства под крышкой окупается высоким качеством продуктов. Достаточное пространство под крышкой необходимо для того, чтобы у продуктов было достаточно места для расширения во время тепловой стерилизации.

Как правило, для продуктов, стерилизуемых теплом в паровом каннере (автоклаве), требуется больше пространства под крышкой, чем для продуктов в каннере для водяной бани, из-за усиленного расширения продуктов при более высокой температуре.

При слишком малом пространстве под крышкой жидкость с большей вероятностью выкипит из банок во время тепловой стерилизации. Это увеличивает риск нарушения герметичности из-за частиц пищи, которые могут застрять на стыке уплотнительной поверхности. При слишком большом пространстве под крышкой воздух, оставшийся в банке, может вызвать потемнение продукта, окисленный вкус и снижение сохранения витаминов, особенно в пище в верхней части банки.

Консервирование низкокислотных продуктов под давлением сегодня получает все большее распространение, главным образом благодаря большей безопасности этого метода. Этот метод также предлагает дополнительное преимущество, малоизвестное домашним консерваторам, — улучшение качества и сохранения питательных веществ.

Как правило, повышение температуры в каннере на 18° F (10° C) увеличивает уничтожение бактерий в десять раз. В то же время химические изменения, влияющие на цвет, вкус, текстуру и питательные вещества пищи, удваиваются.

Это означает, что на каждые 18° F (10° C) повышения температуры консервирования бактерии уничтожаются в пять раз быстрее, чем витамины, вкус, цвет и текстура. Соответственно, в отличие от консервирования в кипящей воде, тепловая стерилизация в паровом каннере (автоклаве) при температуре 240° F (116° C) (10 фунтов на кв. дюйм) уничтожает бактерии примерно в 17 раз быстрее, чем происходят химические изменения, что объясняет лучшее сохранение питательных веществ и качества консервированных под давлением низкокислотных продуктов.

Будьте осторожны, истолковывая это как преимущество при стерилизации под давлением кислых продуктов. Этот метод может увеличить потери качества и питательных веществ из-за общего времени, в течение которого банки с едой будут находиться вблизи или выше температуры кипения воды.

Например, для помидоров требуется около 5 минут до начала выхода пара, 10 минут на удаление воздуха, около 5 минут на создание давления, 5 минут на тепловую стерилизацию при 240° F (116° C) и от 30 до 45 минут на охлаждение перед открытием каннера. В сумме это составляет от 55 до 80 минут при температурах, близких к 212° F (100° C) или выше, по сравнению с рекомендуемыми 35 минутами для тепловой стерилизации в каннере для водяной бани. Если предположить, что средняя температура продукта повышена выше 212° F (100° C) примерно в течение половины этого общего времени, потеря качества может по меньшей мере удвоиться.

Правильно организованная тепловая стерилизация имеет огромное значение для качества консервированных продуктов. Если температура слишком высока или время стерилизации слишком велико, в результате получается продукт с плохим цветом, мягкой текстурой и худшим вкусом. Примером тому могут служить помидоры, законсервированные в паровом каннере (автоклаве).

После тепловой стерилизации качественные консервы будут иметь жидкость, покрывающую твердую пищу в банке. Крышка должна позволять воздуху, но не жидкости, выходить во время тепловой стерилизации. Низкий уровень жидкости в банке может указывать на то, что крышка работала неправильно, давление в паровом каннере колебалось, каннер не остыл полностью перед открытием или использовалась сырая закладка. Продукты, не покрытые жидкостью, будут иметь худшее качество.

Банки должны охлаждаться на воздухе естественным путем после тепловой стерилизации как для поддержания качества, так и для безопасности. Замедленное охлаждение в плотно закрытых местах, таких как картонные коробки, снизит качество продукта.

Условия хранения имеют жизненно важное значение для качества консервированных продуктов. При хранении в светлом, а не в темном месте светочувствительные цвета будут постепенно темнеть. Некоторые цвета, такие как каротиноиды в помидорах и моркови, будут постепенно блекнуть при длительном хранении.

Температура хранения от 40 до 50° F (от 4,5 до 10° C) при условии сухости места является наилучшей для сохранения качества. Потери качества возрастают при хранении консервированных продуктов при более высоких температурах. Например, около трети витамина С теряется, если продукты хранятся в течение года при температуре 80° F (26° C) или выше.

Температура хранения от 50° до 70° F (от 10° до 21° C) приемлема.

Правильно законсервированные и хранившиеся продукты должны быть безопасными для употребления в течение более чем двух лет. Однако для наивысшего качества лучше консервировать только то количество, которое будет использовано за один год.

Консервы домашнего приготовления высшего качества имеют насыщенные, похожие на драгоценные камни цвета, характерные для консервируемого продукта. Цвета соответствуют хорошо приготовленным блюдам, готовым к подаче, а не свежим сыровым продуктам или переваренным блюдам. Светлые продукты должны сохранять свой цвет без признаков потемнения в верхней части банок. Фрукты не должны выглядеть недозрелыми и твердыми, а также перезрелыми и разваренными. Овощи должны выглядеть молодыми и нежными, а не старыми и крахмалистыми. Овощи и фрукты должны быть без плодоножек, сердцевин, семян или кусочков кожицы и иметь одинаковый размер, форму и цвет.

Замораживание

Замораживание, как и консервирование, не улучшает качество продуктов. Свежие фрукты и овощи высшего качества имеют важное значение для получения первоклассных замороженных продуктов. Факторы качества включают подходящий для заморозки сорт, оптимальную зрелость и свежесть продукта. Даже при высоком качестве свежих продуктов крайне важно замораживать их в день, когда они находятся на пике своей зрелости или спелости для употребления в свежем виде.

Выбор, сортировка и обрезка продукции, а также этапы контроля качества, связанные с сохранением цвета, вкуса и питательных веществ, описанные для консервирования высококачественных фруктов и овощей, в равной степени применимы к консервированию путем замораживания. Тем не менее, большинство овощей необходимо бланшировать перед упаковкой и заморозкой, чтобы предотвратить медленное, но накапливающееся воздействие ферментативной активности и автоокисления. Если эти эффекты не предотвратить, они вызовут изменение цвета, окисленный вкус (иногда описываемый как травянистый или соломистый) и повышенную потерю витаминов, особенно А и С. Рекомендации по правильному бланшированию содержатся в бюллетене Министерства сельского хозяйства США по дому и саду № 10 «Домашнее замораживание фруктов и овощей» (Home Freezing of Fruits and Vegetables).

Качество используемых упаковочных материалов отражается на общем качестве замороженного продукта. Упаковочные материалы должны быть влагопаронепроницаемыми. Это означает отсутствие переноса жидкостей или паров изнутри наружу или снаружи внутрь замороженных упаковок.

Кроме того, фрукты и овощи должны быть упакованы в контейнеры с минимальным количеством воздуха внутри. Воздух, оставшийся внутри, окислит пищу, вызывая ухудшение цвета, вкуса и питательных веществ.

Правильная герметизация имеет важное значение для упаковки качественных замороженных продуктов. Если сама герметизация не является влагопаронепроницаемой, она становится самой слабой частью упаковки, что приводит к худшему качеству.

Правильная маркировка помогает гарантировать, что каждая упаковка еды будет использована, пока она находится на пике качества. Упаковки, хранящиеся слишком долго, будут низкого качества. Даже при использовании лучшей продукции и лучших процедур подготовки и упаковки на сохранение качества в замороженных продуктах влияют скорость заморозки продуктов, температура хранения продуктов в морозильной камере и продолжительность заморозки до употребления.

Для наивысшего качества избегайте замораживания в день более чем двух фунтов свежей упакованной пищи на кубический фут емкости вашего домашнего морозильника. Упаковки с едой для заморозки следует раскладывать в один слой по дну или другим участкам, указанным производителем морозильной камеры. Морозильная камера должна быть настроена на стабильную температуру от 0° F (-18° C) до минус 5° F (-21° C). По возможности следует избегать колебаний температуры в морозильной камере более чем на 5° F. Слишком медленное замораживание, температуры выше 0° F и колебания температуры в морозильных камерах увеличивают размер кристаллов льда в замороженных продуктах, снижают качество и сокращают срок хранения продуктов. Замороженные продукты следует использовать в соответствии с рекомендациями в Ежегоднике сельского хозяйства за 1974 год «Руководство покупателя» (Shoppers Guide).

Качественные замороженные фрукты и овощи должны иметь естественный цвет, текстуру и вкус конкретного продукта. Внутри упаковки должно быть минимум кристаллов льда и никаких признаков морозного ожога.

Замороженные продукты должны содержать больше аскорбиновой кислоты и тиамина, чем консервированные продукты. Витамин С, включая тот, который перешел в соки, приближается к 90 процентам от значения сырых фруктов.

Сушка

Качественные фрукты и овощи можно сушить на солнце или в помещении с помощью духовки или дегидратора для пищевых продуктов. Как и в случае с другими методами консервирования, качество конечного продукта будет во многом зависеть от качества высушиваемого свежего продукта. Сушка не улучшает качество какого-либо продукта.

Продукт сушки высшего качества отражает подходящую предварительную обработку перед сушкой и достаточную сушку в надлежащих условиях. Кроме того, правильное хранение после сушки имеет жизненно важное значение для предотвращения повторного проникновения влаги в высушенный продукт.

Фрукты сушить легче, чем овощи, из-за их высокого содержания сахара и поскольку для получения качественного продукта не требуется удалять так много влаги. При правильной сушке фрукты должны быть кожистыми и гибкими и иметь цвет, характерный для данного фрукта. Чрезмерное потемнение указывает на менее желательный продукт худшего качества.

Овощи необходимо сушить до хрупкого состояния. Цвет должен быть характерным для овоща и не слишком темным.

Подводя итог, содержание питательных веществ в продуктах зависит от естественных различий, контроля порчи и методов обращения при приготовлении пищи, а также от консервирования. Следовательно, общее содержание питательных веществ в конкретном фрукте или овоще, свежем или консервированном, может быть примерно одинаковым.

Свежие продукты высшего качества из сада, подаваемые в сезон, доставляют наибольшее удовольствие, когда подаются свежими в качестве готовой к столу еды. Индивидуальные предпочтения в отношении свежих рыночных, замороженных, консервированных или сушеных продуктов будут различаться. Поскольку содержание питательных веществ практически одинаково, выбор остается за потребителем. Еще более важен выбор овощей и фруктов для правильного питания.

Рекомендуемая литература:

Редакторы отделов питания Farm Journal, «Как сушить фрукты и овощи дома» (How to Dry Fruits and Vegetables at Home), Countryside Press and Doubleday & Company (Dolphin Books), 1975. $2.95.

Гамильтон, Луиза В., Кун, Джеральд Д., Раг, Карен А., при участии редакторов отделов питания Farm Journal, «Домашнее консервирование — последнее слово» (Home Canning—The Last Word), Countryside Press and Doubleday & Company (Dolphin Books), 1976. $2.95.

Министерство сельского хозяйства США, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Home Canning of Fruits and Vegetables), H&G Bul. No. 8, в продаже у Суперинтенданта документов Правительственного типографского ведомства США, Washington, D.C. 20402. 45¢.

Министерство сельского хозяйства США, «Домашнее замораживание фруктов и овощей» (Home Freezing of Fruits and Vegetables), H&G Bul. No. 10, в продаже у Суперинтенданта документов Правительственного типографского ведомства США, Washington, D.C. 20402. 75¢.

Экономика домашнего консервирования пищевых продуктов, или Вернулось ли движение «сделай сам» всерьез и надолго?

Рут Н. Клиппштейн\n[3]

Возвращение к истокам может стать лейтмотивом 1970-х годов, поскольку некоторые простые занятия прошлого заново открываются и практикуются. Движение «сделай сам» в тренде. Нигде эта тенденция не проявляется так явно, как в области домашнего производства и консервирования семейных запасов продовольствия. Десять лет назад никто и не мечтал, что скромная крышка консервной банки станет предметом федеральных слушаний. Никто бы не поверил, что примерно каждая четвертая семья в США будет выращивать и консервировать часть своих запасов еды.

Что побуждает людей возвращаться к домашнему производству и консервированию продуктов питания? Реалистичны ли их ожидания? Насколько масштабным является их садоводство? Продолжат ли они на второй год? Консервируют ли они часть своего урожая? Таковы были некоторые вопросы, заданные Штульмиллером, Хау и Стоуном из Корнеллского университета в 1975 году группе садоводов в пяти округах на севере штата Нью-Йорк.

На вопрос о том, занимаются ли они садоводством ради экономии денег, ради получения более качественной пищи или просто как хобби или отдых, три четверти из 2800 ответивших надеялись сэкономить деньги, 54 процента считали садоводство хобби, в то время как лишь 46 процентов занимались садоводством ради более свежих продуктов. Большинство заявили, что консервируют хотя бы часть выращенных продуктов.

Если это исследование показательно для страны в целом, важно реалистично оценить, может ли домашнее производство и консервирование продуктов сэкономить значительные суммы денег и оправдывает ли получаемое удовлетворение затраты времени и энергии.

Следует рассмотреть реальные затраты на домашнее консервирование продуктов, например. Стоимость выращенной дома еды следует сравнить со стоимостью аналогичной пищи, купленной для консервирования в количествах на местных фермах или рынках. Качество домашних консервов следует реалистично проанализировать по сравнению с широко доступными промышленными консервами.

Бесплатной еды не бывает. Кто-то где-то должен платить за нее временем, энергией, ноу-хау и как минимум денежными затратами. Домашнее производство в объемах, необходимых для консервирования продуктов, требует долгосрочных вложений семейных ресурсов. Новички должны понимать, что реалистичные цели и разумные навыки на участке и кухне необходимы для того, чтобы домашнее консервирование окупилось.

Не существует общей статистики, указывающей среднюю стоимость в долларах, необходимую для выращивания определенного количества свежей продукции в домашнем саду. Условия между отдельными садами, погода, тип почвы, навыки садовода и географические районы различаются слишком сильно для проведения достоверных сравнений.

Тем не менее, специалисты службы распространения знаний из Университета штата Мичиган подсчитали реальную стоимость выращивания помидоров в условиях домашнего садоводства в Ист-Лансинге, штат Мичиган. Они выяснили, что выращивание количества помидоров (от 2½ до 3 фунтов), необходимого для одной кварты консервов, обходится в 12 центов. Аналогичный анализ затрат для зеленой фасоли показал, что фасоль в количестве, необходимом для кварты, стоит 30 центов. Учитывались только расходные затраты: семена, удобрения, пестициды и вода.

Добавление расходов на необходимые инструменты, шланги и другие капитальные элементы увеличило стоимость еще на 33 цента за кварту, если эти расходы покрываются за один сезон, или на 2 цента при амортизации за 20-летний период. К сожалению, садоводу в первый год придется обнаружить, что расходы на инструменты необходимо потратить в первый год, поэтому окупаемость инвестиций требует приверженности садоводству на протяжении многих лет.

Дополнительные расходы необходимы, если урожай нужно законсервировать дома. Оборудование для консервирования помидоров минимально, но оборудование для консервирования овощей и заморозки может быть дорогостоящим. Домохозяйкам, которым необходимо инвестировать средства в каннеры, паровой каннер (автоклав) и домашний морозильник, придется обнаружить, что затраты в долларах на упаковку консервированных продуктов в первые годы консервирования могут быть выше стоимости сопоставимой еды в угловом супермаркете.

Затраты на консервирование персиков, томатов и зеленых бобов в северной части штата Нью-Йорк были рассчитаны автором в 1975 году и скорректированы с учетом изменения цен в 1976 году с использованием ряда различных переменных затрат. Она обнаружила, что те, кто консервировал томаты, могли существенно сэкономить, в то время как стоимость покупки персиков и их консервирования в домашних условиях была примерно равна стоимости коммерчески консервированных персиков.

При определении истинной стоимости замороженных продуктов необходимо учитывать первоначальную стоимость морозильной камеры, а также расходы на ее эксплуатацию и ремонт. Контейнеры, пластиковые пакеты и коробки или фольга представляют собой дополнительные расходы.

Эвелин Джонсон в своем выступлении Outlook Talk в 1975 году процитировала сотрудников Политехнического института Вирджинии и Корнеллского университета, которые сообщили о стоимости от 20¢ до 24¢ за фунт замороженных продуктов исключительно ради удобства замораживания и хранения продуктов дома. Добавьте к этому цену замораживаемых продуктов, чтобы получить реальную стоимость домашних замороженных продуктов.

Замораживание, пожалуй, является самым удовлетворительным методом консервирования пищевых продуктов в домашних условиях, самым универсальным и простым в исполнении. Но для всех, кроме самых лучших хозяек, которые интенсивно используют морозильную камеру, домашний морозильник — это скорее удобство, чем способ сэкономить деньги.

Необходимое оборудование для домашнего консервирования. Слева — каннер для водяной бани, справа — паровой каннер (автоклав).

Затраты времени и энергии

Выращивание сада требует времени на протяжении значительного числа месяцев. Как хобби для получения продуктов к столу садоводство может доставлять истинное удовольствие. Умелые люди с правильными инструментами и ноу-хау могут ухаживать за садом того размера, который необходим для домашнего консервирования продуктов, уделяя этому несколько часов работы в неделю, как только растения хорошо приживутся. Новичкам следует рассчитывать на то, что они будут тратить значительно больше времени в неделю в течение четырех- или пятимесячного вегетационного периода в северных районах и еще больше в районах с более длительным вегетационным периодом.

Автор, опытный садовод, вела учет часов, потраченных на выращивание и сбор урожая в саду размером 20 на 40 футов, посаженном в основном для употребления в свежем виде. Только три продукта — томаты, зеленые бобы и огурцы — выращивались в количествах, достаточных для ограниченного объема домашнего консервирования. Потребовалось более 40 человеко-часов. Фактическая стоимость продуктов из сада, потребленных семьей из трех человек, в ценах продуктового магазина составила $45. Продукты, отданные в подарок и законсервированные, увеличили эту стоимость в денежном выражении до $75.

Садоводство часто помогает сберечь наличные деньги, но денежная отдача от затраченных часов невелика. Плохая погода также может стать причиной неурожая и низких сборов независимо от приложенных усилий. Консервирование продуктов также отнимает много времени.

Удовольствия. Зачем заниматься садоводством или консервировать продукты дома? Большинство садоводов назовут целый ряд причин:

— Лучшая свежая еда без каких-либо неизвестных добавок или ингредиентов

— Полезные для здоровья физические упражнения

— Радость совместной работы семьи ради достижения цели

— Радость дарить подарки

— Проблема выращивания съедобной еды из семечка

— Престиж

Стоимость домашнего консервирования продуктов

Energy Method Time Fuel Human effort Dollar cost from kitchen to table Quality satisfaction Freezing Minimal low High Low Very high Very high Canning Moderate Moderate High Moderate Moderate to high Drying High Moderate to high Moderate Moderate to high High (specialty items) Low, if only method available Pickling High Low Moderate []Depends upon type chosen High Storage (Unprocessed) Low to moderate Low Moderate (Checking/culling) Low Moderate to high

[A]Some (such as quick dill pickles) are quick to make, take little effort, and use inexpensive ingredients. Others require prolonged brining over several days’ time plus expensive sugar and other ingredients.

Нет единого правильного ответа на вопрос: «Стоит ли выращивать и консервировать собственную еду?» Это зависит от ваших личных целей. Возможно, вы не сэкономите значительную сумму денег. Вы будете упорно трудиться. И вы, вероятно, испытаете одно из самых захватывающих занятий на свете — выращивание хотя бы части продуктов, которые использует ваша семья.

Фраза «Мы вырастили это» звучит опьяняюще и заставляет людей возвращаться к производству и консервированию продуктов питания дома из года в год.

Руководство по домашнему консервированию для начинающих

автор Фрэнсис Ризеновер [4]

Консервирование, пожалуй, является наиболее экономичным и практичным методом сохранения продуктов в домашних условиях. Помимо прочего, это способ спасти еду, которая в противном случае могла бы пропасть.

Стоимость домашнего консервирования зависит от видов и источников консервируемых продуктов, а также от используемых методов обработки, контейнеров и оборудования. Другие факторы стоимости — рабочая сила, энергия, вода и добавляемые ингредиенты — делают невозможным применение точных показателей стоимости в общем виде, однако исследования показывают в среднем, что консервирование является экономичным.

Разумная хозяйка законсервирует только то количество, которое будет использовано в течение года. Продукты, хранящиеся дольше, будут безопасны для употребления в пищу, если у них хорошая герметичность и нет признаков порчи, но может наблюдаться потеря питательных веществ или качества, особенно при хранении при температуре выше 70° F.

Как начинающий консерватор, вы должны кое-что знать о микроорганизмах, включая дрожжи, плесень и бактерии, находящихся на пище, в воде, воздухе и почве и являющихся причиной порчи продуктов. Знание об этих крошечных формах жизни, которых так много везде, поможет сделать работу более безопасной и интересной.

Помимо воздействия этих мельчайших организмов, порча фруктов и овощей ускоряется естественными изменениями цвета, вкуса и текстуры продуктов. Эти изменения происходят в результате действия ферментов или микроорганизмов, встречающихся в природе, которые расщепляют и разлагают пищевые продукты.

Бактерии являются самыми серьезными врагами, с которыми приходится бороться при консервировании, поскольку их труднее уничтожить с помощью тепла, чем плесень или дрожжи.

Кислотность в консервированных продуктах выражается как значение pH. Продукты с pH 4.5 или ниже называются продуктами с высокой кислотностью, а продукты со значением 4.6 или выше называются продуктами с низкой кислотностью.

Поскольку немногие бактерии размножаются в кислотах, их уничтожение менее затруднительно во фруктах, чем в овощах (за исключением томатов).

Ботулизм — это смертельный яд, вызываемый токсином, который выделяется при росте спор (семян) бактерий Clostridium botulinum. Эти споры производят смертельный токсин в продуктах с низкой кислотностью при отсутствии воздуха (кислорода) внутри герметичной банки. Поэтому споры необходимо уничтожать путем обработки под давлением при температуре 240° F. Продолжительность времени определена учеными для каждого отдельного продукта.

Clostridium botulinum не растет в продуктах с уровнем pH 4.5 или ниже, поэтому продукты с высокой кислотnością можно безопасно обрабатывать в кипящей воде при температуре 212° F.

Продукты с низкой и высокой кислотностью

Low-acid vegetables Asparagus Beans—snap or shelled Beets Carrots Corn Potatoes Pumpkin Squash Sweet potatoes High-acid fruits and vegetables Apples Apricots Berries Cherries Grapefruit Peaches Pineapple Rhubarb Tomatoes Дрожжи, плесень и бактерии, не образующие споры, легко уничтожаются путем обработки при температуре 212° F.