«Американское пиво: Очерки его истории и описание производства»

Хотя утверждение о том, что душевое потребление пива оставалось практически неизменным с 1890 года, более не соответствует действительности, мы тем не менее привели эти слова, поскольку они отражают взгляды непредвзятых исследователей на роль пива.

Сравнение потребления пива и крепких напитков показывает с первого взгляда, что как нация мы продвинулись в направлении подлинной трезвости такими темпами и в таких масштабах, которым нет равных в истории. Вместо того чтобы стоять во главе списка пьющих наций — какими мы несомненно были пятьдесят лет назад, — теперь мы занимаем передовые позиции среди трезвых народов. По удивительному совпадению, наше Министерство торговли и труда недавно опубликовало сравнительную статистику потребления алкоголя практически одновременно с несколькими официальными и частными публикациями зарубежного происхождения, посвященными тому же вопросу. Во всех этих документах один важный факт выделяется с особой очевидностью, а именно то, как выражается Министерство торговли и труда, что «эта страна находится едва ли не в самом конце списка стран, употребляющих крепкие напитки». Позвольте нам привести официальную таблицу:

Countries Spirits

Gallons Beer

Gallons Wine

Gallons

United Kingdom 1.38 35.42 0.39

France 2.51 7.48 34.73

Germany 2.11 30.77 1.93

Italy .34 .20 31.86

Russia 1.29 1.13

Belgium 1.42 56.59 1.28

Sweden 2.13 8.83 .18

United States (1903) 1.33 18.04 .48

Если исключить Италию, наша страна должна была бы занять самую последнюю строчку списка, поскольку российские данные, заведомо неточные, обычно не принимаются за чистую монету. Фактически это единственная официальная публикация, в которой они фигурируют без каких-либо пояснительных примечаний, ставящих под сомнение их достоверность. Истинное значение этой официальной таблицы, по крайней мере в отношении нашей страны, будет оценено по достоинству лишь в том случае, если иметь в виду, что душевое потребление пива в Баварии, где крепкие спиртные напитки используются редко, составляет около пятидесяти девяти галлонов, а алкоголизм в этом королевстве практически неизвестен.

Комментируя поразительный рост потребления пива в нашей стране и сопутствующее ему падение объемов потребления спиртных напитков, нью-йоркская газета «Сан» (Sun) в яркой передовой статье (от 22 августа 1905 года) приходит к выводу, что «ПИВО ВЫТЕСНЯЕТ КРЕПКИЕ НАПИТКИ». Газета «Сан» также отмечает тот факт, что в настоящее время во всех американских городах среди всех слоев общества сравнительно редко встречается публичное пьянство.

Мистер Джеймс Дэлримпл, комиссар муниципальных железных дорог Глазго, недавно побывавший в нашей стране, постоянно поражался этому же факту в сравнении с зарубежными условиями. Пьяных рабочих редко увидишь в любой американской общине.

И все же не так далеко то время, когда в нашей стране царил иной порядок вещей. Едва ли прошло поколение с тех пор, как виски был обычным напитком, а пьянство — национальным пороком. Перемены произошли за счет вытеснения крепких стимуляторов солодовыми напитками. Как пишет газета «Сан», пиво вытесняет крепкие напитки. Умеренность и трезвость приходят на смену злоупотреблению спиртным. Своей трезвостью американский народ обязан пивоваренной промышленности.

THE

PERFECTED

PRODUCT

Вплоть до 1845 года пивоварение ограничивалось исключительно элем и портером, а технологические приемы пивовара были самыми простыми и примитивными по сравнению с методами сегодняшнего дня. То, что сейчас сочли бы очень маленьким предприятием, тогда рассматривалось как крупная пивоварня. Параллельно с растущей популярностью лагера происходили бесчисленные механические усовершенствования как в пивоварении, так и в солодоращении; использование научных изысканий целой плеяды столь выдающихся людей, как Пастер, Хансен, Дельбрюк, Ван Лер, Моррис, Йоргенсен и многие другие; практическое применение многочисленных глубоких исследований и трудов по ферментации, культивированию дрожжей, бактериологии и т. д.; и, наконец, внедрение искусственного охлаждения — все это позволяет утверждать, что пивоварение вступило в новую эру. Эти усовершенствования, разумеется, достигли пика своего совершенства не сразу; прошли десятилетия, прежде чем новые методы стали непременным условием успеха, и лишь в последние годы они преодолели консерватизм элевых пивоваров со счастливым результатом: к желательным качествам эля добавились лучшие характеристики лагера, среди прочих — низкий процент алкоголя, игристость без осадка и прозрачность при низкой температуре. С тех пор американская варочная стала эталоном совершенства, с которым не сравнится даже Бавария — «страна пива», как охотно признавали видные зарубежные авторитеты, такие как, например, профессора Дельбрюк и Ван Лер, недавно посетившие ряд восточных и западных пивоварен. В этом отношении американские пивовары находятся в авангарде самых прогрессивных производителей, а их предприятия оснащены современными и дорогостоящими приспособлениями, которые на протяжении долгих лет испытывали и вознаграждали человеческую изобретательность в данной конкретной области.

В таблице производства, приведенной выше, читатель заметит примечательный рост в 1906 и 1907 годах, составивший соответственно 5 129 607 и 3 970 362 барреля, и весьма незначительный рост на 192 031 баррель в 1908 году. В следующем финансовом году, закончившемся 30 июня 1909 года, произошло снижение, превысившее по числу баррелей средний рост за два первых названных года. Большая часть этого спада, несомненно, объясняется паникой, однако совершенно очевидно, что значительная доля сокращения была вызвана непосредственно сухим законом в той или иной форме. Эти потери трудно локализовать с математической точностью, но нет никаких сомнений в том, что пивоварение пострадало во всех частях страны, где движение против салунов имело успех. Судя по нынешним признакам, можно с уверенностью предположить, что на Юге эта отрасль в конечном итоге пострадает сильнее, чем где бы то ни было еще; тем не менее столь же очевидно, что если только антиалкогольное движение не приобретет большую силу, чем это представляется вероятным в настоящее время, пивоварение по всей стране быстро оправится от недавнего спада и возобновит прежние темпы развития, осваивая новые рынки и новых потребителей, как это происходило на протяжении пятидесяти лет.

ГЛАВА VIII. КАК ВАРИТЬ ПИВО

Теперь мы переходим к описанию различных процессов пивоварения, которые, мы надеемся, не покажутся излишне детальными ввиду специфического характера этой работы; и с этой целью мы позволим себе провести читателя по различным цехам одного из крупнейших пивоваренных заводов нашей страны.

Именно к Джону Ячменному Зерну, обессмертённому Робертом Бёрнсом и бесчисленными другими поэтами меньшей славы, мы должны в первую очередь обратить наше внимание; однако нам не нужно прослеживать его путь с самого начала, как это поэтически описал шотландский бард, ибо он появляется на пивоварне тогда, когда уже претерпел значительную часть своих испытаний.

“They laid him out upon the floor,

To work him further woe,

And still, as signs of life appeared,

They tossed him to and fro.

They wasted o’er a scorching flame

The marrow of his bones.” * * *

Вся эта поэма, несомненно, знакома каждому любителю застольных песен. В ней поэт описывает все манипуляции, сопутствующие выращиванию ячменя, от посадки зерна до его жатвы; а также все многочисленные и разнообразные операции, которым подвергается спелый злак после того, как он покинул ферму и перешел в руки солодорастильщика.

Завершающий процесс солодоращения, описанный в процитированных строках, выполняет свою задачу, когда Джон Ячменное Зерно оказывается на этой пивоварне, чтобы начать новую череду взлетов и падений, рассчитанных и предназначенных для его дальнейшей очистки и подготовки к кульминации своей судьбы. Солод, как всякому известно, получается путем четырехкратной обработки ячменя. Зерно необходимо замочить, чтобы вызвать прорастание и получить диастазу — агент, необходимый для превращения крахмала в то сахаристое вещество, которое составляет первоначальную сущность пива; затем его нужно ссыпать в кучи и разложить на току, где оно продолжает расти и прорастать; и, наконец, его следует подвергнуть сушке в печи, посредством которой прорастание прекращается. Когда этот солод, погруженный на тяжелые фургоны, прибывает на пивоварню, он с помощью остроумнейших приспособлений немедленно транспортируется в солодовые весы и взвешивается. На пути к огромным закромам, числом четыре, служащим хранилищами, он подвергается многократным процессам просеивания, сортировки и обдува — причем последняя часть осуществляется посредством воздуха, проходящего по каналам или трубам, соединенным через определенные интервалы с желобами, по которым движется солод. Бункеры для хранения занимают почти целое крыло главного здания. Они образуют единую обширную шахту, разделенную на четыре камеры, проходящую через несколько этажей до самого верхнего этажа и оставляющую на каждом этаже ровно столько места, сколько необходимо для узкой галереи или коридора. Солод поднимается в башню и оттуда распределяется по этим бункерам, которые вместе вмещают около пятидесяти шести тысяч бушелей ячменя и сконструированы так, чтобы облегчить поддержание абсолютной чистоты в каждом уголке и щели.

Первая операция пивовара при начале варки заключается в помоле солода. Страдания Джона Ячменного Зерна начинаются здесь там, где Бёрнс заставляет их завершиться;

“But a miller us’d him worst of all,

For he crushed him between two stones.”

CRUSHING

THE MALT

Тот же мощный механизм, который поднимает солод в хранилища, теперь снова приводится в движение, чтобы перекачать количество солода, необходимое для каждой варки, из складских помещений через череду желобов, вибраторов и усеянных магнитами лотков, в весы и обратно в солодовую мельницу. На своем извилистом пути к этой точке солод встряхивается на ситах, раскачивается из стороны в сторону и постоянно сопровождается потоками воздуха, и все это призвано отделить от солода любые ростки и пыль, оставив его по возможности свободным от бесполезных и вредных примесей. Желоба, покрытые мощными магнитами, служат для притяжения и удержания гвоздей, кусочков железа или иных подобных металлических веществ, которые могут содержаться в солоде. После взвешивания — операции, которую один человек может выполнить простым нажатием любого из четырех рычагов, прикрепленных к весам и сообщающихся с зернохранилищами, — солод перемалывается, или, вернее, раздавливается между металлическими вальцами. В раздробленном состоянии он тем же механическим способом снова транспортируется на верхний этаж, где засыпается в меньшие бункеры, числом три, каждый вместимостью по 500 бушелей. Солодовые весы, числом двое — одни для взвешивания солода при его поступлении, а другие для взвешивания количества, необходимого для каждой варки, — располагаются непосредственно под бункерами для хранения. Двойная операция взвешивания позволяет пивовару не только в любой момент рассчитать количество потребленного и остающегося на складе солода, но и с точностью и без лишних трудозатрат определять точное количество, требующееся ему изо дня в дня. Последнее весьма важно, поскольку все зависит от правильной пропорции ингредиентов.

Какими бы простыми ни казались все эти операции из нашего описания, тем не менее они осуществляются сложнейшим и дорогостоящим оборудованием, при создании которого человеческая смекалка подверглась суровому испытанию. Главная цель этих машин заключается не в экономии труда, как можно было бы предположить, а скорее в исключении случайности и непредвиденных происшествий из этой предварительной работы пивовара. Эти новейшие усовершенствования почти полностью исключают множество шансов на неудачу, которым всегда подвергает операцию пивоварения менее совершенный метод просеивания солода. Присутствие любого металлического вещества или избытка ростков и пыли неизбежно испортит сусло. Описанные здесь методы не только предотвращают это, но и способствуют обеспечению однородности качества, а кроме того, предлагают определенную степень защиты от опасности взрыва, которая неизменно присутствует на любом предприятии, где выделение и сбор солодовой пыли осуществляются менее совершенным способом. Как мы видели, этажи западного крыла главного здания служат целям взвешивания, просеивания и хранения солода. На верхних этажах других частей этого здания мы находим в отдельных помещениях уже описанные меньшие бункеры; чаны для предварительного затирания; охладительный танк и ряд колоссальных емкостей с водой различной степени температуры, подогреваемой отработанным паром.

MASHING AND

SPARGING

Измельчив солод, пивовар приступает к затиранию — важнейшей части своего ремесла. Дробленый солод подается из малых бункеров в «Vormaischbütte», то есть в заторный чан, в котором солод тщательно смешивается с водой в качестве подготовки к его перемещению в регулярные заторные чаны. Для такой подачи солода в заторные чаны не требуется ни ручного труда, ни каких-либо физических усилий; все приводится в движение силой пара. Цель затирания, то есть процесса настаивания или смешивания солода с водой при надлежащей температуре, носит двоякий характер: 1) извлечь из солода сахаристое вещество и декстрин, которые в нем содержатся; и 2) превратить остаток неконвертированного крахмала в мальтозу и декстрин. Три огромных железных чана, в которых затирается солод, установлены на деревянных каркасах, возвышающихся примерно на четыре-пять футов над уровнем пола. Здесь также задействована великолепная силовая установка паровых машин, о которых мы расскажем позже; она приводит в движение заторный аппарат внутри чана, состоящий из ряда грабельных приспособлений, закрепленных на двух огромных рукоятях, вращающихся в противоположных направлениях вокруг центральных опор таким образом, чтобы перемешивать каждую частицу зерна, падающую из «Vormaischbütte» с вышележащего этажа.

Сейчас самое время осознать всю важность безупречной очистки и помола солода, ибо результат затирания отчасти зависит от этих двух предварительных процессов. Если солод измельчен недостаточно, значительная часть экстракта будет потеряна, или, вернее, если выражаться точнее, большая часть крахмала окажется устойчивой к настаиванию и останется запертой в зерне, которое затем выходит из чана с изрядной долей крахмала, прилипшего к нему. Если же, напротив, солод измельчен слишком мелко или недостаточно очищен и сохраняет большие пропорции пыли, часть сусла станет пастообразной и впитает много «полезных веществ», что ухудшит качество пива.

До изобретения упомянутых современных приспособлений самое лучшее сырье нередко не давало результатов, которых пивовар был вправе от него ожидать, и подобные неудачи, истинные причины которых редко понимались, порождали профессиональные суеверия, над которыми современный пивовар смеется, сознавая свои превосходящие знания.

Во время процесса затирания пивовар должен проявлять постоянную бдительность; он обязан следить за температурой воды, которой он затворяет солод; оценивать влияние тепла на количество и качество своего затора; и почти с первого взгляда определять, когда следует открыть клапаны заторного чана, чтобы слить сусло в медный котел или варочный аппарат, расположенный ниже. Как и во всем, что связано с пивоварением, наука предоставляет ему надежный ориентир в виде сахаромера, показывающего долю сахара в сусле, и других приборов для проверки температуры и т. д. Когда наступает подходящий момент для слива насыщенной сахаром жидкости, пивовар открывает клапаны или заслонки в днище заторных чанов, через которые сусло стекает в трубы и через фильтровальную установку — в варочные котлы на этаже ниже. Пока это происходит и прежде чем будет слита половина сусла, мы наблюдаем другую операцию под названием промывка дробины (sparging), при помощи которой полезные вещества, все еще остающиеся в солоде, вымываются. С помощью промывочного аппарата непрерывный душ из горячей воды равномерно разбрызгивается на каждую часть зерна; она бьет из полых трубок, перфорированных с тыльной стороны и закрепленных горизонтально на вертикальном штифте. Как только вода начинает с силой выходить из отверстий в противоположных направлениях, эти трубки начинают вращаться автоматически; грабельные приспособления тем временем продолжают кружиться, постоянно взбалтывая затор, что усиливает действие воды и ускоряет процесс. Недостаточная или неэффективная промывка означает значительные убытки для пивовара.

По завершении промывки пивовар меняет место своей деятельности: он спускается на этаж непосредственно под тем, где установлены его заторные чаны. Эти два этажа тесно связаны между собой; по сути, через большие проемы в потолке, окруженные прочными защитными ограждениями, мы получаем практически беспрепятственный обзор обоих помещений одновременно; и даже если бы мы совсем ничего не смыслили в пивоварении, вид такого множества труб, трубок, воронок и валов, соединяющих верхний этаж с нижним, убедил бы нас в том, что между двумя комнатами существует теснейшая связь. На этом нижнем этаже наше внимание сразу же привлекают три огромных медных котла, каждая деталь которых, как и множество видимых здесь труб, тотчас наводит на мысль о справедливости поговорки: когда пивовар ничего не делает, он чистит и полирует свою утварь. И впрямь, гордость, которую каждый помощник пивовара питает к чистоте заведения, проявляется на каждом нашем шагу; но здесь, в варочном цехе, где каждый предмет вблизи и вдалеке зеркально и точно отражается на сверкающих боках варочных котлов, кажется, были приложены особые усилия, чтобы превзойти любое другое отделение.

Жидкость, которая теперь стекает из заторного чана в варочный медный котел, содержит все ингредиенты, составляющие то, что мы можем назвать телом пива; это экстракт высокопитательного зерна, полученный таким образом, который оправдывает определение жидкого хлеба, присвоенное солодовым напиткам выдающимся химиком. Но далеко не все питательные качества зерна извлечены; сравнительно большая их доля остается в той его части, в которой пивовар больше не нуждается. На описываемом пивоваренном заводе эта дробина транспортируется по большим трубам из заторных чанов на цокольный этаж или, вернее, к арке, куда могут подъезжать фургоны для ее приема. Она используется на корм скоту и зарекомендовала себя как наилучший питательный корм для молочных коров. Согласно исчерпывающему анализу, проведенному сельскохозяйственной опытной станцией этого штата, и многим другим исследованиям, пивная дробина, даже когда она уже не вполне свежая, обычно питательна и при скармливании молочным коровам способствует увеличению количества и улучшению качества молока. Подсчитано, что не менее двух третей объема пивной дробины в том виде, в каком она выходит из заторного чана, состоит из воды, и эта влажность не только препятствует транспортировке зерна в сельские районы, но и ускоряет разложение — две причины, которые препятствуют более широкому использованию дробины владельцами молочных ферм. Было изобретено несколько сушильных машин для дробины, и мы узнаем о других строящихся аппаратах, с помощью которых дробину можно высушить с выгодой и консервировать.

BOILING THE

WORT

Варка сусла в этих трех огромных медных котлах — еще одна из важнейших фаз пивоварения. Тепло, необходимое для варки, обеспечивается бойлерами, которые пускают непрерывный поток пара через змеевики, закрепленные внутри котла. Эти котлы имеют крышки с небольшими раздвижными дверцами, которые во время процесса варки открываются редко, разве что для того, чтобы позволить пивовару провести пробы. Если бы не эти крышки, котельное помещение было бы окутано непроницаемым облаком пара, что сильно затруднило бы все манипуляции. Тем не менее пар находит выход через большую трубу или дымоход, закрепленный наверху котла. Именно на этом этапе в сусло добавляется хмель, но лишь после того, как оно прокипятится достаточное время. Обычно варка занимает четыре часа; по истечении третьего часа или, возможно, еще позже пивовар высыпает в котел содержимое нескольких больших мешков, наполненных ароматным хмелем, добавляя тем самым горький принцип к сахаристому. Надлежащая обработка хмеля на этом этапе и во время него всегда была вопросом, по которому мнения лишь немногих пивоваров совпадали; но в последнее время научные исследования развеяли многие предрассудки, возникшие из-за неверного понимания природы, ингредиентов и функций растения. В настоящее время рядовой пивовар прекрасно понимает, что может извлечь сущность хмеля без чрезмерного кипячения. Цель варки такова: 1) сконцентрировать сусло; 2) извлечь сущность хмеля; 3) коагулировать неизмененные белковые вещества и заставить их осесть вместе с неконвертированным крахмалом, который, если оставить его в нетронутом виде, существенно помешал бы сохранению пива. Но это не воздает должное важной функции хмеля; по крайней мере, есть опасения, что рядовому читателю это не передаст четкого представления о воздействии этого нежного растения на сусло. Без него пиво было бы не более чем ферментированным ячменным соком, который, как мы видели, был известен самым древним народам. Без него пиво не могло бы храниться сколько-нибудь долго и по внешнему виду, и по вкусу значительно уступало бы сегодняшнему напитку. Следовательно, хмель не только придает пиву приятный горький и ароматный вкус, но и способствует осветлению, а также обуславливает консервирующие качества жидкости. Двумя основными веществами, которые шишка хмеля отдает при варке, являются лупулин и таннин, и целью пивовара должно быть извлечение их именно в той пропорции, которой требуют состояние и качество его сусла. Неосторожное обращение с хмелем может привести к избытку таннина и дефициту лупулина, а также нанести иной ущерб готовому продукту. Миниатюрные искрящиеся зернышки цветка хмеля, называемые лупулином, плотно укутаны в центре шишки хмеля, и их следует обнажить до того, как растение будет помещено в котел. С этой целью большинство пивоваров измельчают хмель, и автору показали остроумнейшее и при этом чрезвычайно простое устройство, выполняющее эту операцию самым удовлетворительным образом.

Хмель в том виде, в каком он поступает на пивоварню, упакован в большие тюки весом по 180 фунтов каждый; количества, необходимые для немедленного использования, извлекаются из этих тюков, измельчаются на упомянутой машине, а затем свободно помещаются в большие холщовые мешки, снабженные ручками в виде обручей. Само собой разумеется, все эти количества тщательно взвешиваются перед загрузкой в котел. Научные наблюдения и практический опыт научили пивовара не кипятить хмель слишком долго. Раньше растение кипятили «вдребезги», преследуя цель ускорить осаждение белкового сусла с помощью извлеченного таннина. В настоящее время время варки сводится к минимуму, и тем не менее благодаря раскрытию шишки хмеля эффекты и основные функции хмеля никоим образом не ухудшаются.

При покупке хмеля пивовар должен проявлять здравый смысл и большую осторожность, чтобы приобрести товар, богатый лупулином, полностью созревший, не слишком старый, чисто собранный и должным образом высушенный. Если он получает такой хмель, у него все еще может оставаться повод для нареканий из-за отсутствия того аромата, который является результатом многолетнего культивирования и естественных преимуществ благоприятной почвы. Последние причины сделали богемский хмель знаменитым во всем мире. Любой пивовар, стремящийся производить пиво высочайшего сорта, всегда будет использовать определенную пропорцию этого особо ароматного хмеля в сочетании с отечественным продуктом. Однако для всех практических целей американский хмель столь же хорош, если не лучше, чем средний иностранный продукт, за исключением нескольких разновидностей, производство которых также ограничено довольно узкой территорией.

COOLING THE

BREW

По завершении варки пивовар снова спускается на еще более низкий этаж, где мы видим, помимо многочисленных двигателей, насосов и прочих механизмов, большой черный прямоугольный чан, который помещен непосредственно под варочными котлами и соединен с ними. Технически он называется хмелецедилкою (hop-retainer или hop-back); первое название, несомненно, более понятно, чем второе, и безусловно более уместно, поскольку функцией этого чана является задержка или удержание хмеля, в то время как охмеленное сусло, стекая через открытые клапаны в дне котлов, стремительно перекачивается обратно на верхний этаж, где его готово принять просторное железное вместилище, именуемое охладительным танком. Бедный Джон Ячменное Зерно! В разных состояниях он совершил этот самый путь вверх и вниз уже в четвертый раз, и все же конец его путешествия еще далеко. Приспособление, осуществляющее задержку хмеля, состоит из перфорированного фальш-днища внутри хмелецедилки, или, иными словами, сита, столь же крупного, как и железный чан, в который оно встроено, и закрепленного так, чтобы оставить между ним и настоящим дном сосуда достаточное пространство для приема сусла. На этом этапе главный пивовар думает лишь о двух вещах: отправить свое сусло в охладительный танк как можно быстрее и добиться того, чтобы оно достигло места назначения чистым и прозрачным. Для последней цели он дает суслу отстояться в хмелецедилке в течение примерно двадцати минут; покончив с этим, он настраивает насосы, приводит их в движение и поднимается на верхний этаж, чтобы наблюдать за дымящейся жидкостью, которая вырывается из трубы и со звуком средь шипения и рева устремляется в танк. Если мы хотим составить представление о форме и размерах этого охладительного танка, мы должны сделать это сейчас, ибо через несколько мгновений, по мере накопления горячей жидкости, густое облако пара, насыщенное бодрящим ароматом хмеля, начинает заполнять громадное помещение, делая все неразличимым, пока особенно сильный порыв ветра не прорвется сквозь широкие проемы в решетке окон и на мгновение не приподнимет паровую завесу. Форма этого сосуда — гигантский прямоугольный поддон; его глубина — три фута; его линейные размеры — 30 на 42 фута; его вместимость равна объему двух из трех варочных котлов, каждый из которых вмещает по триста семьдесят пять баррелей.

Хотя в распоряжении нашего пивовара имеется совершеннейшее холодильное оборудование, он испытывает немалое беспокойство; он довольно уверен в обычном результате своих операций, однако знает, что «много воды утечет, пока пиво в рот попадет», вернее — между охладителем и бродильным чаном; и именно здесь, судя по всему, остается единственная брешь, которую человеческая изобретательность оставила на волю случая. Его цель — снизить температуру жидкости и должным образом подготовить сусло в нужной мере к воздействию дрожжей, которые он добавит в него в скором времени, и тем самым обеспечить благоприятные условия для начала брожения. Но если делать это не быстро, сусло может прокиснуть, к тому же многие считают, что длительное воздействие открытого воздуха на жидкость обычно сопряжено с другими опасностями. Во многих пивоварнях, особенно расположенных на низинных участках или окруженных другими высокими зданиями, применяются искусственные средства для ускорения этого первого этапа процесса охлаждения.

Охлаждение — один из самых интересных и в то же время важнейших этапов пивоварения. То, как оно осуществляется на современных образцовых пивоварнях, поражает нас величием науки и ее безграничными возможностями, поставленными на службу прогрессивной промышленности. Раньше успешный пивовар, варивший лагер, в значительной степени зависел от климата, запасов льда и возможности заполучить то, что немцы называют «Felsenkeller» — скальные погреба, то есть глубокие пещеры, вырубленные в скалах. Современные холодильные установки полностью освобождают пивовара от подчинения этим случайностям; теперь он может варить пиво практически в любом месте, даже в южном климате. Мягкие зимы и сопутствующий им дефицит льда не пугают его; и если бы не его вторая натура — использовать любое предоставляемое ему природное преимущество, он мог бы обойтись вообще без погребов, во всяком случае без «Felsenkeller». Из охладителя сусло по трубам поступает в поддон, откуда стекает на два холодильника. Эти два холодильника находятся на разных этажах, один над другим; тот, через который сусло проходит в первую очередь, снабжается водой из артезианской скважины; второй черпает холодопроизводительность от холодильной установки, о которой мы вскоре расскажем подробнее. Достигнув температуры, наиболее подходящей для начала брожения, сусло поступает непосредственно в бродильные чаны.

FERMENTATION

Брожение, искусственно вызываемое добавлением дрожжей из расчета примерно один фунт на баррель, начинается немедленно и постепенно преобразует сахаристое вещество в алкоголь и углекислый газ, придавая тем самым пиву то качество, которое относит солодовые напитки к категории опьяняющих напитков.

Пока продолжается брожение, необходимо постоянно проявлять ту же бдительность, которая царит в каждом уголке пивоварни. Превращение сахара в алкоголь и углекислый газ должно быть постепенным, а не внезапным; поэтому, когда процесс брожения становится слишком бурным из-за дефектных дрожжей или неподходящей температуры, его необходимо сдерживать с помощью аттемператоров — то есть змеевиков, которые помещаются в бродильный чан и соединяются с холодильной установкой.

Как и во всех описанных ранее операциях, здесь в распоряжение пивовара поступают механизмы плодовитого гения нашего века изобретений, с помощью которых он может регулировать температуру этих океанов бурной, пенящейся жидкости легким нажатием руки, поворотом небольшого колесика, нажатием на кнопку или с помощью другого столь же простого действия. Как в этом бродильном отделении, так и в подвалах, куда мы спустимся в ближайшее время, все приобретает титанические масштабы, а люди, передвигающиеся в этих местах, кажутся пигмеями. Когда мы видим бродильные чаны вместимостью от трехсот до четырехсот баррелей и отстойные чаны размером с обычный дом, простирающиеся через два этажа и вмещающие семьсот баррелей или двадцать одну тысячу семьсот галлонов пива; и когда мы принимаем во внимание, что эти гигантские бочки, наполненные кровью Джона Ячменного Зерна, занимают мили и мили подвальных помещений, мы начинаем осознавать и ценить мощность двигателей, работающих на этой пивоварне.

По мере развития брожения рабочие постоянно дежурят, чтобы следить за процессом. По лестницам, почти в три раза превосходящим по росту их собственное тело, они взбираются на верх чанов, чтобы снимать с пива пену огромными черпаками, проверяя одновременно на вкус и ощупь состояние жидкой массы, чтобы определить, когда ее следует перекачать в отстойные чаны.

Перекачка пива из бродильных чанов в отстойные чаны, а из них — в хранилища осуществляется с помощью гидравлического и воздушного давления таким образом, что не требует никакой иной работы, кроме открытия или закрытия клапанов либо нажатия на рычаги. По мере того как мы спускаемся в подвалы на три этажа под землей, температура становится все более пронизывающей, стены и потолок покрыты льдом толщиной от трех до пяти дюймов, а каждый чан и бочка густо покрыты инеем. Составляя представление о вместимости этих подвалов, мы не можем полагаться исключительно на число квадратных метров занимаемой ими площади, поскольку как чаны, так и бочки достигают в высоту почти размеров подвалов, а их емкость варьируется от пятидесяти до пятисот баррелей. Пиво, содержащееся в них, могло бы удержать на плаву целый флот, поскольку их общая минимальная вместимость составляет 125 000 баррелей.

FINAL

OPERATIONS

Последние операции, которым подвергается пиво, — это осветление, фильтрация и краузенинг. Пиво переходит из отстойных чанов в бочки для хранения, в которых остается от трех до четырех месяцев, после чего, пройдя очередной извилистый путь через мили труб, оно выходит ярким, чистым и прозрачным лишь для того, чтобы быть расфасованным, то есть разлитым в кеги, которые отправляются к розничным тордавцам.

Та же непрерывность операций, которую мы наблюдали на верхних этажах, соблюдается и в трех ярусах подвалов, причем связь между последними почти столь же тесна, как и между первыми. Мы уже указали характер связи, существующей между различными видами чанов и бочек, в которые пиво заливается на разных этапах после завершения варки. Мы видели, что брожение происходит в открытых чанах и регулируется аттемператорами, питаемыми холодильной установкой и с помощью мощных насосов. Раньше прибегали к другому способу сдерживания брожения, который применялся вручную; он заключался в использовании конических сосудов, называемых поплавками, которые пивовар наполнял льдом и помещал в бродильную жидкость, где они плавали и понижали температуру.

Когда желаемые результаты брожения достигнуты, тогда и только тогда сусло превращается в пиво, но прежде чем оно станет пригодным для употребления, оно должно отстаиваться в течение значительного времени, после чего его переводят в бочки для хранения, где происходят процессы осветления и краузенинга. Для первого процесса используются стружка или щепа, обычно получаемая из бука, которой притягиваются и удерживаются мутные частицы, образующиеся в результате брожения и все еще остающиеся в пиве, в результате чего основная масса жидкости становится чистой и прозрачной. Пока это происходит, из лагерных бочек непрерывно выделяется большое количество углекислого газа, и в конечном счете, чтобы оживить жидкость, необходимо вызвать второе брожение, добавив одну пятую часть нового пива к четырем пятым старого. Это делается с помощью труб, которые подают новое пиво через два яруса подвалов в лагерные бочки.

Прошедшее затирание, фильтрацию, кипячение, охлаждение, двойное брожение, осветление и тщательную выдержку, пиво теперь готово к розливу. Это делается несколькими бригадами рабочих одновременно. Зная подлежащее розливу количество и емкость заполняемых упаковок, мастер может определить, сколько кегов должно быть наготове. У каждого рабочего по розливу перед лицом находится определенное количество кегов. Над широкой доской, идущей вдоль стены, располагается длинный ряд кранов, через которые пиво, забираемое из лагерных бочек, течет в отсоединяемый шланг и оттуда в кеги. Когда один кег заполнено, шланг быстро вставляется в другой, и пока тот заполняется, первый закрывается деревянной пробкой, плотно забиваемой в шпунтовое отверстие. В нижний конец труб, к которым прикреплены краны, вставлены стеклянные трубки, позволяющие работнику немедленно обнаружить малейшее изменение цвета или прозрачности пива. Когда происходит такое изменение, поток пива следует немедленно перекрыть, поскольку присутствие мутных частиц указывает на то, что осадок в лагерной бочке достигнут и взбалтывается.

Теперь кеги готовы к отгрузке розничному торговцу и покидают непосредственную сферу деятельности пивовара, пока не будут возвращены пустыми и снова отправлены в моечное отделение или, возможно, если того потребует их состояние, на площадку для смоления или в бондарню — все эти места мы вскоре посетим во время нашей ознакомительной экскурсии.

ГЛАВА IX. ВОДА, ЛЕД, ПАР И СВЕТ

Наблюдав процесс пивоварения от помола солода до розлива пива, мы теперь обращаем наше внимание на обширное и сложное оборудование, которое обеспечивает эту пивоварню водой, льдом, паром и светом. Первый вопрос, заданный пивовару относительно воды, вызывает весьма интересную лекцию о важности этого элемента в пивоварении и о трудности получения его в состоянии, наиболее подходящем для наших целей. Конечно, вода, бьющая ключом из гнейсовых пород острова Манхэттен, а также вода, доставляемая к нам издалека по акведуку, весьма хороша и полезна; но она не выдерживает сравнения с водой, которую мюнхенский пивовар получает из реки Изар, или с той, которая с XIII века прославила эли Бертон-он-Трента. Репутация мюнхенского пива столь же стара, как и репутация этого английского эля, и в обоих случаях народное суеверие приписывало превосходные качества этих пив секретным рецептам, которыми владели только монахи, управлявшие пивоварнями. Настоящим же и единственным секретом было исключительно благоприятное качество воды. Наша вода отнюдь не худшая; совсем наоборот, она, как мы уже говорили, хороша и вполне пригодна для пивоварения; но ни один опытный пивовар в нашей стране не осмелится отрицать, что если бы у нас была вода из Изара, наше пиво было бы лучше мюнхенского; более того, даже при этом различии в воде не в нашу пользу, знатоки признают многое американское пиво превосходящим среднее мюнхенское пиво.

На предприятии размером с описываемую нами пивоварню вода играет важную роль не только как компонент пива, но и как существенный агент чистоты, движущей силы и температуры. Для всех этих целей обычного водоснабжения недостаточно. Чтобы покрыть дефицит, эта пивоварня располагает двумя источниками, из которых черпаются обильные запасы. Один из них — артезианская скважина, дающая ежедневно 50 000 галлонов воды; другой — насосная станция на Ист-Ривер, которая в летние месяцы или по мере необходимости подает ежедневно 900 000 галлонов соленой воды, используемой для конденсаторов холодильной машины. Артезианская скважина имеет глубину семьсот футов, пробурена в твердой породе и построена наилучшим образом; она приводится в действие мощным дуплексным насосом. Огромные количества воды, поступающие в пивоварню и используемые для целей, не связанных непосредственно с пивоварением, обеспечивают восемь паровых котлов, подающих пар для четырнадцати двигателей мощностью две тысячи двести лошадиных сил; холодильную установку, состоящую из трех машин общей хладопроизводительностью, эквивалентной плавлению 330 тонн льда; различные конюшни и моечные отделения, где очищаются бочки, щепа, повозки и т. д.

Описывая различные этажи, на которых осуществляются процессы затирания, кипячения и охлаждения, мы отметили присутствие множества больших деревянных чанов, наполненных водой. Вода в этих чанах, используемая главным образом для затирания и кипячения, подвергается предварительному подогреву с помощью отработанного пара, который поступает от двигателей пивоварни и был бы потерян, если бы не использовался указанным образом. Аппарат, специально предназначенный для этой цели, направляет отработанный пар в змеевики, закрепленные в чанах; таким образом температура воды повышается, и требуется меньше тепла для доведения ее до точки кипения. Обычно эти чаны полностью покрыты плотным брезентом с подкладкой, чтобы тепло удерживалось более эффективно. Если учесть, что годовое потребление топлива на этой пивоварне составляет шесть тысяч тонн угля, мы легко поймем, что потеря тепла в любой форме в конечном итоге должна привести к весьма значительным финансовым убыткам. Двигаясь сверху вниз от этажа к этажу, вода, используемая для вышеупомянутых целей, протекает через трубы, которые впадают в чаны и котлы и снабжены в подходящих точках приборами для измерения количеств и определения температуры. С помощью мощных паровых насосов вода закачивается из водовода Кротон в чаны, где она подогревается, как описано. Чаны на этаже, расположенном над цокольным, обеспечивают теплую воду для мойки кегов. Таким образом, вода также проходит через череду соединенных труб, чанов и сосудов вверх и вниз по всей высоте здания, служа различным целям на каждом этапе и образуя еще один круг внутри круга.

REFRIGERATION

Холодильная установка покоится на массивном фундаменте; она занимает три этажа, включая цокольный, и покрывает двенадцать тысяч пятьсот квадратных лет площади пивоварни. Система охлаждения основана на принципах, впервые примененных для этой цели в 1849 году Горри, но в ходе последовательных этапов своего развития была усовершенствована до степени, значительно превосходящей прогресс любого другого научного открытия. В своем применении на этой пивоварне система выполняет свои функции посредством прямого расширения аммиака в железных трубах, размещенных под потолками и на стенах подвалов; это гораздо более эффективный и экономичный метод, чем система, при которой рассол после охлаждения в больших резервуарах нагнетается в охлаждающие трубы с помощью паровых насосов. Установка состоит из четырех машин Де Ла Вернь, каждая из которых имеет хладопроизводительность по плавлению 310 тонн льда; они охлаждают около сорока подвалов, или общим объемом 1 750 000 кубических футов, и обеспечивают в дополнение к этому всю ледяную воду, необходимую для аттемператоров в бродильных чанах и для охладителей, через которые проходит сусло при выходе из охладителя, как было объяснено. Описать сложный процесс охлаждения — задача непростая, за исключением допущения, что читатель полностью понимает принципы, на которых основана система. Мы должны исходить из того, что читатель знает, что быстрое расширение сжатого газа, а также испарение некоторых жидкостей неизбежно сопровождается понижением температуры, и что при надлежащем использовании этого изменения температуры можно по желанию создавать сильный холод практически до любого градуса ниже точки замерзания. Машины, изобретенные для этой цели, значительно различаются как по эффективности, так и по стоимости, и почти в каждой стране в ходу своя система. Лучшие американские машины представляются вобравшими в себя все достоинства и преимущества наиболее проверенных систем, используемых в настоящее время; и утверждается, что холодильник Де Ла Вернь ни в чем не уступает остальным. Основными частями этого аппарата являются бойлеры, расширительные краны, холодильные змеевики, компрессоры, сепарационный резервуар и аммиачные конденсаторы. Бойлеры расположены на цокольном этаже, машины — на следующем, а конденсаторы — на верхнем этаже. Как и любой другой материал или агент, описанный нами до сих пор, аммиак также проходит через множество по-разному соединенных контуров, вниз в ярусы за ярусами подвалов и снова вверх через три надземных этажа, только чтобы начать то же путешествие снова и повторять его снова и снова для той же самой цели. Аммиак сначала поступает в жидком состоянии в подвал, где распределяется с помощью расширительных кранов по холодильным змеевикам; оттуда три машины затягивают его в газообразном состоянии и сжимают. Из компрессоров он попадает в сепарационный резервуар, и здесь масло удаляется и направляется в масляный охладитель, в то время как аммиак, все еще находящийся в газообразном состоянии, поднимается к аммиачным конденсаторам на верхнем этаже здания. Благодаря использованию соленой воды с внешней стороны этих конденсаторов аммиак снова сжижается и в этом жидком состоянии снова спускается в подвалы, как описано выше. И снова круг внутри большего круга! Повторение функций этой холодильной установки может быть вполне уместным. Она охлаждает 1 750 000 кубических футов пространства в подвалах; поставляет ледяную воду для аттемператоров в бродильных чанах и снижает температуру сусла при его прохождении через охлаждающие трубы до 40° по Фаренгейту. В летние месяцы количество охлаждаемого последним способом пива составляет в среднем две тысячи баррелей в день — при максимальной суточной варке в двадцать семь сотен баррелей.

[5] Умноженные на четыре, эти цифры дают текущий объем производства.

THE

STEAM PLANT

Пар, необходимый на этой пивоварне для всех уже описанных операций и тех, о которых еще предстоит рассказать, вырабатывается восемью колоссальными котлами, каждый диаметром пять с половиной футов и содержащий пятьдесят шесть четырехдюймовых труб. Они относятся к типу горизонтальных оборотных жаротрубных котлов, оснащены запатентованными топками и водяными сводами и имеют номинальную мощность 130 лошадиных сил каждый. Эта котельная установка фактически обладает вдвое большей мощностью, чем необходимо, и поэтому только половина котлов используется попеременно, а другая половина предусмотрена в качестве резерва на случай непредвиденных обстоятельств. Пар, вырабатываемый в этих котлах, приводит в движение четырнадцать двигателей. Из них один используется в механическом цехе; три обслуживают потребности холодильной установки; два используются для электростанции; три, мощностью от 100 до 165 лошадиных сил, приводят в движение заторный аппарат, солододробилку, солодовые элеваторы, машины для мойки кегов, роторные насосы в подвале, два ленточных элеватора Отиса и четыре элеватора для кегов. Два последних используются для спуска пустых кегов в подвал, а два других — для подъема наполненных кегов. В дополнение к этому имеются еще четыре двигателя: по одному для привода измельчителя кормов и корморезки в конюшнях, комплекта вращающихся и подвесных вентиляторов в офисе, бочковых катков на площадке для смоления и машины для мойки щепы.

Все эти паровые двигатели, а также холодильные машины соединены с той системой конденсации пара, о которой мы упоминали при описании частичного нагрева воды для варки с помощью отработанного пара. Перед конденсацией отработанный пара проходит от двигателя через аппарат, называемый маслоуловителем, который удаляет масло; затем он подается в поверхностный конденсатор Гэннона и оттуда возвращается в котлы. В этом процессе конденсации с помощью воздушного насоса создается вакуум глубиной от двадцати пяти до двадцати шести дюймов. Огромное количество соленой воды, ежедневно используемой для конденсаторов аммиака, настолько прибыльно используется таким образом, что конденсация осуществляется без дополнительного снабжения водой.

COOPERAGE

Бондарное дело в Америке больше не является ремеслом; изобретательный гений нашего народа, которому мы обязаны большей частью прогресса, выведшего нас на первое место среди цивилизованных наций по уровню машиностроения, фактически стер с лица земли ремесло бондаря и дал нам взамен полдюжины огромных производственных предприятий, на которых почти все бочки, необходимые пивоварам и винокурам, изготавливаются машинным способом. Было время, когда почти каждый пивовар имел хотя бы поверхностное представление о бондарном искусстве и когда подсобные рабочие, нанимаемые на пивоварни, должны были представить убедительные доказательства прохождения регулярного курса обучения, предписанного для учеников и подмастерьев древней и почетной гильдией бондарей. Хотя теперь все это изменилось, в столь крупном предприятии, как описываемое нами, занятие значительного штата бондарей является непременным условием. Крупные бочки и чаны вместимостью от 50 до 800 баррелей, заполняющие подвалы пивоварни, насчитывают около 1500 штук, а около 100 000 единиц тары — то есть баррелей емкостью тридцать один галлон, а также полубаррелей, четвертных и шестых баррелей — находятся в постоянном использовании; кроме того, значительный резерв хранится на случай непредвиденных обстоятельств. Бондари ведут точный учет этой тары и сосудов, периодически осматривают их и производят необходимый ремонт в зависимости от их состояния.

Осмолка бочек, служащая двойной цели — облегчению процесса очистки и предотвращению приобретения пивом запаха дерева, — проводится периодически с такой методичной регулярностью, что ни одна тара не может избежать этого огненного испытания. Окруженная стеной площадка для смоления является ареной этой части работы бондаря; здесь ручной труд также служит лишь дополнением к паровой силе. Четыре больших бочковых катка и множество меньших, приводимых в движение паровым двигателем мощностью десять лошадиных сил, печь для смолы и котел для смолы заменяют те единственные инструменты, с помощью которых в былые времена бондарь выполнял эту работу. После того как жидкая смола заливается в бочки, последние помещаются на движущиеся катки и непрерывно вращаются, в результате чего смола равномерно распределяется по внутренней поверхности бочек и кегов.

Производство пивной смолы приносит значительный доход важной отрасли промышленности и приносит немалую пользу производителям сырья. На рынке предлагался ряд заменителей смолы, и некоторые из них, особенно один, изготовленный из побочных веществ, получаемых в процессе очистки нефти, обладают многими качествами, которых не хватает смоле; но здесь консервативный дух пивоваров берет верх над новаторством, поскольку ни одно из этих веществ не имеет того специфического, хотя и чрезвычайно слабого аромата, за который обычная смола так высоко ценится как пивоваром, так и потребителем.

Все кеги моются сразу же после возвращения от розничного торговца, и о важности, которую пивовар придает этой части своего дела, можно судить по тому факту, что было изобретено не менее ста машин для мойки бочек — верный знак насущной потребности. Машины, используемые для этой цели, выполнены по самому последнему образцу и выполняют работу по мойке и очистке с тщательностью, не оставляющей желать лучшего. Кеги моются несколько раз и всегда горячей водой, поступающей, как мы уже указывали, из одного из чанов на верхнем этаже. Они моются как изнутри, так и снаружи. Операция полностью автоматическая. Хотя очистка внешней стороны бочек не является обязательной, тем не менее этой работе уделяется большое внимание, и она выполняется с помощью моечных машин. Последние, судя по всему, вызывают большое удовлетворение и поэтому повсеместно используются на всех крупных пивоварнях.

Одной из характеристик американских пивоваров является пренебрежение расходами, когда на кону стоит качество их продукции и его можно повысить за счет использования современных приспособлений; в этом случае они не думают ни о чем другом, но когда подобные соображения отсутствуют, они проявляют поразительный консервативный дух и предпочитают придерживаться старых методов, особенно когда использование современных изобретений потребует сокращения числа рабочих. Поскольку чистота является главным условием сохранения стойкости пива, пивовар посвящает ей все современные приспособления, которые может заполучить. Моечное отделение, расположенное на цокольном этаже главного здания, имеет цементный пол и окаймлено открытыми желобами, которые впадают в сточные канавы. Рабочие, занятые в нем, носят тяжелые сапоги, не пропускающие воду, но в остальном одеты в обычную одежду «браубуршей» (подмастерьев-пивоваров). К слову, в вопросе одежды дух нашего века принес много новшеств; за исключением синей блузы, исчезли все элементы одежды, некогда отличавшие гильдию пивоваров от других ремесел.

Хотя обработка щепы лишь косвенно связана с бондарным делом, ее также можно рассмотреть в рамках этого раздела. Как мы видели, буковая щепа используется для осветления пива во время нахождения в бочках для хранения, где происходит второе брожение. Перед таким использованием щепа проходит тщательную процедуру варки и мойки, которая выполняется с помощью паровых машин самого современного происхождения. При благоприятных обстоятельствах щепа служит для этой цели не один раз; но в таком случае она должна быть снова подвергнута варке и очистке. На этой пивоварне используется исключительно буковая щепа. Имеющиеся в наличии запасы на момент нашего визита соответствовали огромным количествам сырья, наполнявшим кладовые.

A GREAT

INDUSTRY

В заключение этого очерка о современной пивоварне необходимо сказать несколько слов о том положении, которое занимает пивоваренная промышленность как один из великих факторов создания богатства нашей нации, и о той степени, в которой она способствует поддержанию других отраслей промышленности. Разумеется, невозможно отыскать все те сферы бизнеса, которые прямо или косвенно зависят от пивоварения, но даже неполное изложение послужит рассеянию многих заблуждений, которые подогревались врагами нашей продукции. Мы не можем даже приблизительно оценить сумму денег, ежегодно выплачиваемую пивоварами этой страны каменщикам, машиностроителям, производителям насосов, бондарям, торговцам пиломатериалами и производителям многочисленных инструментов и утвари, используемых в пивоварении; мы также не можем полностью определить ту пользу, которую сельское хозяйство извлекает из нашей отрасли. Тем более мы не можем с какой-либо точностью назвать ту помощь, которую другие отрасли промышленности получают от торговли в целом. Но есть несколько статей, которые мы можем оценить хотя бы приблизительно. Так, судя по официально опубликованным статистическим данным, пивовары этой страны выплачивают за сельскохозяйственную продукцию около 180 000 000 долларов ежегодно. Капитал, вложенный в пивоварни, 80 процентов которого составляют затраты на здания и оборудование, оценивается в 800 000 000 долларов. Одних этих цифр достаточно, чтобы продемонстрировать экономическую близорукость тех лиц, которые выступают за уничтожение пивоваренной промышленности.

Степень, в которой пивовары внесли свой вклад в выплату государственного долга, вызванного Гражданской войной, красноречиво выражена в ежегодных отчетах Департамента внутренних доходов. С 1863 по 1908 год пивовары этой страны выплатили в казну Соединенных Штатов не менее одной тысячи ста семидесяти восьми миллионов долларов.

ГЛАВА X. АМЕРИКАНСКОЕ ХМЕЛЬЕВОДСТВО.

Американское хмелеводство имеет великое будущее, несмотря на то, что оно сосредоточено всего в нескольких штатах, поскольку хмель не везде растет с выгодой.

Климат препятствует прибыльному выращиванию хмеля во всех регионах Соединенных Штатов к югу от широты городов Нью-Йорк, Цинциннати и Сент-Луис. В южном климате хмель слишком сильно уходит в лозу, а шишки не достигают полного развития. Хмель — растение северное, и столь далеко на север, как Манитоба, он растет в диком виде и в большом изобилии. С другой стороны, далеко не каждая почва способна дать хмель в совершенстве.

Богатые земли прерий Индианы, Иллинойса, Айовы и Миннесоты неблагоприятны для хмеля, хотя климат там благоприятный. В этих почвах не хватает чего-то, что необходимо для полного развития лупулина. Области, где и почва, и климат благоприятствуют выращиванию хмеля, — это центральные и северные округа Нью-Йорка; здесь мы имеем прохладный климат и богатую почву, полную всех элементов, из которых получается прекрасный хмель; Вашингтон и Орегон с прохладным климатом и почвой столь глубокой, богатой и целинной, что урожай хмеля исключительно хорош как по количеству, так и по качеству; и, наконец, Калифорния, где хмель выращивается главным образом в долинах рек Сакрамента и Русской.

Сорок лет назад Висконсин собирал урожай около 10 000 тюков хмеля, но хмелевая тля внезапно уничтожила урожай, и теперь в этом штате собирают ежегодно не более 2 000 тюков. Немного хмеля выращивается каждый год в штатах Новой Англии, где почва в целом слишком бедна, чтобы сделать урожай прибыльным, а также немного в Мичигане.

Хмелевая плантация засаживается с помощью черенков или «саженцев», взятых от корней старых лоз и рассаженных в землю на расстоянии примерно семи футов друг от друга во всех направлениях, так что на акр приходится около 750 лунок хмеля. В штате Нью-Йорк лозы из этих «саженцев» не дают ничего в первый год роста, им позволяют стелиться по земле; дают примерно половину урожая на второй год и полный урожай на третий год. В Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне «саженцы» в первый же год снабжаются шестами и дают в этот год примерно половину урожая, а полный урожай — на второй год. В Нью-Йорке средний нормальный урожай составляет около одного фунта сушеного хмеля на лунку, или 750 фунтов на акр, в то время как на тихоокеанском побережье собирают в два-три, а нередко и в четыре раза больший вес. Хмелевые плантации обычно оснащаются шестами высотой около пятнадцати футов, по которым лоза поднимается по спирали; иногда, однако, побеги хмеля пускают по проволоке, натянутой горизонтально между прочными столбами над рядами лунок, с более тонкими проводами или шнурами, идущими вверх к горизонтальным проводам от каждой лунки.

Некоторые хмелевые плантации обеспечиваются одним шестом на лунку, причем шесты имеют высоту от двенадцати до восемнадцати футов, а шнуры тянутся по диагонали вверх от середины одного шеста до верхушки соседнего. Самая красивая хмелевая плантация — то есть наиболее живописная во время сбора урожая — это «палаточная плантация», где прямой шест высотой двадцать футов устанавливается в центре шести или семи лунок, в которые помещаются колья высотой около пяти футов со шнурами, ведущими к верхушке высокого центрального шеста, образуя таким образом правильную палатку. Эти палаточные плантации очень напоминают военный лагерь, что и послужило поводом для названия «Лагеря короля Гамбринуса».