В Калифорнии в прежние годы хмель в значительной степени собирали китайцы, но после того как рабочее движение, завершившееся исключением китайской иммиграции, сделало использование такого труда нежелательным, большинство плантаторов нанимают других помощников, и китайцев теперь в хмелевых плантациях можно увидеть лишь изредка.
В Вашингтоне и в некоторой степени также в Орегоне хмель в основном собирают индейцы из Британской Колумбии. Они пересекают Пьюджет-Саунд на каноэ, беря с собой всех женщин и детей и все свое домашнее имущество, и разбивают лагерь на окраинах хмелевых плантаций примерно 1 сентября каждого года. Они сами обеспечивают себя жильем и питанием и всегда работают «сдельно», то есть получают фиксированное вознаграждение за каждый собранный ими ящик хмеля. Все, что должны делать индейцы, — это срывать хмель с лозы, и они действительно «собирают изо всех сил» в самом буквальном смысле; ведь каждый цент, который они зарабатывают, в большинстве случаев за весь год, зарабатывается за три-четыре недели сбора хмеля. Каждая индианка и ребенок собирают с раннего утра до ночи в корзины или шали, которые опорожняются в ящик и помогают пополнить годовой доход семьи. До появления хмеля в Вашингтоне около двадцати пяти лет назад эти индейцы не зарабатывали ни единого доллара денег в год, но теперь по окончании сбора хмеля одна индейская семья, состоящая из мужа, жены и обычно нескольких детей, уносит с собой домой сто долларов наличными. Разницу для этой бедной семьи в уровне комфорта и цивилизованности легко понять.
HOP-PICKING
IN
NEW YORK
Мы подходим к сбору хмеля в штате Нью-Йорк, и здесь он во всем своем великолепии. Великие округа Отсего, Скохари, Монтгомери, Херкаймер, Онейда, Мэдисон, Онондага и Онтарио тянутся вдоль и большей частью немного южнее канала Эри и железной дороги Нью-Йорк Сентрал, между Олбани и Рочестером, полосой длиной в двести миль и шириной в пятьдесят миль. Округа Франклин и Льюис вдоль канадской границы Нью-Йорка также имеют значительные интересы в области хмеля, но для наших текущих целей мы ограничимся регионом, расположенным в упомянутой нами полосе, ограниченной Олбани на востоке и Рочестером на западе, и усеянной по всей ее двухсотмильной длине городами Олбани, Скенектади, Амстердам, Ютика, Рим, Сиракузы, Оберн и Рочестер. Города и поселки с населением от одной до двух-трех тысяч человек, многие из которых являются промышленными городами, и все они полны женщин и детей, желающих работать и жаждущих на время уехать на лоно природы, разбросаны по всему хмелевому поясу; и из этой длинной линии густонаселенных городов и этих густонаселенных городков и поселков прибывают сборщики для уборки хмеля. Первого сентября или около этой даты они прибывают с налету и обычно застают спрос, равный предложению. Уже несколько недель добрая жена хмелевода готовится к их приезду; простые, но удобные и чистые кровати устанавливаются в каждом здании на ферме — в доме для женщин и детей и в хозяйственных постройках (иногда возводимых специально для этой цели) для мужчин и мальчиков. Хлеб выпекается бочками; пончики жарятся бушелями. Фермер уже нанял сборщиков в соседних городах или поселках, и в назначенный день они прибывают: кто на подводах, отправленных накануне в город, зачастую за двадцать миль, кто на специальных железнодорожных поездах, зафрахтованных для этой цели, а кто пешком. В толпе целые семьи: отец, мать и все дети, начиная с шустрого мальчика или девочки пятнадцати лет, которые могут собрать два-три ящика и заработать доллар в день, и кончая младенцем, которого мать берет с собой в поле и присматривает за ним, пока собирает свой ящик и зарабатывает ему одежду на предстоящую зиму.
Эти семьи часто являются семьями трудолюбивых механиков в городах, которые рады устроить своим женам и детям выезд на свежий воздух на три-четыре недели и обнаруживают, что все они стали богаче и счастливее благодаря побегу с каменистых и грязных улиц своего городского дома. Это пикник для детей, и их шалости по прибытии становятся суровым испытанием для степенного фермера и его жены. Но после того как завершена первая дневная работа (с шести утра до двенадцати дня и с 12:30 дня до шести вечера), они изрядно успокаиваются ко сну, и их избыточная энергия в дальнейшем направляется в русло, ведущее к хмелевому ящику утром и к постели ночью. Не одна бедная фабричная девушка находит на хмелевых полях единственный свежий деревенский воздух, которым она дышит за весь год; и пока она накапливает годовой запас здоровья, ее проворные пальцы приносят ей больше денег, чем работа на удушливой фабрике.
Для хмелевода сбор урожая из-за высоких цен на хмель порой бывает весьма прибыльным. Иногда из-за низких цен он оказывается крайне неудовлетворительным. Но для бедных семей в окрестных городках и поселках это всегда благословение, поскольку, независимо от того, высоки или низки цены на хмель, вознаграждение за сбор всегда одинаково. Давайте посмотрим, во что это выливается. Урожай хмеля в Соединенных Штатах составляет около 200 000 тюков по 180 фунтов каждый. На один тюк уходит пятнадцать ящиков, и за каждый ящик сборщику выплачивается около пятидесяти центов наличными или их эквивалент наличными и жильем. Пятнадцать ящиков по пятьдесят центов каждый составляют 7,50 доллара; следовательно, за 200 000 тюков сборщики получают около полутора миллионов долларов.
Мы взяли круглое число, которое неточно отражает фактическое производство за 1908 год, поскольку в том году американские хмелеводы произвели около 216 660 тюков, или 39 000 000 фунтов хмеля, — сравнительно очень небольшое количество; фактически на 11 000 000 фунтов меньше, чем в предыдущем году, и на 21 000 000 фунтов меньше, чем в 1906 году.
Этому снижению есть две причины, а именно: 1. между 1901 и 1907 годами производство пива росло необычайными темпами, и производители расширяли свою деятельность соответственно, возможно, немного опережая предполагаемый спрос; 2. в результате паники производство пива сократилось.
До 1899 года Нью-Йорк производил наибольшее количество хмеля; после этого Орегон занял и удерживал первое место, а с 1902 года по настоящее время Калифорния отобрала у Нью-Йорка даже второе место, так что по объему производства этот штат теперь занимает третье место среди четырех штатов нашей страны, производящих хмель, а четвертым является Вашингтон. Менее одного процента от общего количества выращенного в Соединенных Штатах хмеля производится за пределами этих четырех штатов, в каждом из которых хмелеводство ограничено несколькими округами. Эта своеобразная локализация наблюдается во всех странах, за исключением Германии.
Соединенные Штаты, Германия, Австро-Венгрия, Россия и Новая Зеландия — единственные страны, которые производят больше хмеля, чем потребляют. Количество экспортируемого Германией хмеля является наибольшим, почти равным экспорту Соединенных Штатов и Австро-Венгрии вместе взятых.
За 1895–1899 годы среднегодовой объем экспорта из Соединенных Штатов составлял 15 827 630 фунтов, а с 1900 по 1904 год — 11 863 626 фунтов; среднегодовой объем импорта за те же периоды составлял соответственно 2 414 966 и 3 704 411 фунтов. В 1906 и 1907 годах экспорт составлял соответственно 17 701 436 и 16 099 950 фунтов.
Доступные, но неиспользуемые площади земель, пригодных для выращивания хмеля, плодородие таких почв (в тихоокеанских штатах) и благоприятный климат обеспечивают американское пивоварение изобилием сырья на все будущие времена, сколь бы быстро и широко ни развивалась эта отрасль в дальнейшем. По всей вероятности, незначительный импорт богемского и немецкого хмеля, славящегося своим превосходным качеством, полностью прекратится через несколько лет, когда похвальные усилия Департамента сельского хозяйства США по улучшению и совершенствованию качества американской продукции достигнут своей цели.
ГЛАВА XI. АМЕРИКАНСКИЙ ЯЧМЕНЬ.
Хотя любой искусственно проращенный злак называется солодом, по разным причинам под солодом подразумевают солод из ячменя, если не дается никакого иного обозначения, кроме этого общего термина. В прошлые века пшеница, кукуруза и овес использовались в пивоварении столь же часто, как и ячмень, и имеется немало законных свидетельств того, что правительства различных пивоваренных стран запрещали соложение любого зерна, производство которого было недостаточно для обеспечения людей необходимым продовольствием. Самое первое пиво, сваренное в Нью-Йорке голландскими колонистами, было сделано из овса, так как на острове Манхэттен этого зерна было в изобилии. Пуритане Новой Англии, с другой стороны, судя по всему, в больших количествах солодили пшеницу, как следует из распоряжения Генерального суда Массачусетского залива, запрещающего использование этого зерна, но разрешающего соложение овса или других злаков. В настоящее время использование ячменя является довольно общим. Количество производимого по всему миру ячменя ускользает от точного подсчета, однако, поскольку этот зерновой выращивается в каждой зоне и во многих полуварварских странах, где сбор сельскохозяйственной статистики неизвестен. В отношении хмеля дело обстоит иначе, поскольку это растение культивируется исключительно для использования в пивоварнях, и его культивация происходит в четко определенных географических пределах. Ячмень во многом служит пищей; в некоторых странах из него делают хлеб, почти полностью исключая другие зерновые, а его использование в кулинарии распространено во всех странах.
Ввиду этих фактов мы можем принимать во внимание только потребление ячменя в виде солода. Представленные здесь данные будут понятнее, если иметь в виду, что все светлые сорта пива с тем специфическим винным вкусом, который в последнее время стал несколько популярным, изготавливаются из солода и риса или кукурузы, как в случае с превосходными пильзеньскими марками. Однако преобладающий вкус по-прежнему требует варки глубокого красновато-бурого цвета, свойственного сильно охмеленному пиву. Этот вопрос можно оставить, поскольку он относится к сфере вкусов, относительно которых, согласно старой пословице, не может быть убедительных споров.
Производство ячменя в Соединенных Штатах постоянно расширяется, и неоднократное повышение защитной пошлины на иностранную продукцию, направленное главным образом против канадского ячменя, несомненно, придало дополнительный импульс этому росту. Естественно, солодовенное дело шло в ногу с бурным развитием пивоварения, и одним из неизбежных результатов внезапно возросших потребностей стало создание множества отдельных солодовен, оснащенных всеми современными усовершенствованиями. Этот прогресс, в свою очередь, в очень большой степени привел к отказу пивоваров от самостоятельного соложения. В настоящее время сравнительно небольшое число пивоваров солодит собственный ячмень, поскольку выгоднее и обычно надежнее обращаться за необходимыми запасами к солодовнику.
SPECIES OF
BARLEY
Касательно производства солода мы уже сказали то, что может показаться интересным читателю. Успешное занятие им требует не только большого мастерства в обращении с зерном во время прохождения им интересного процесса искусственного проращивания, но также большого опыта и практики в выборе материала. Существует множество видов ячменя, отличающихся друг от друга и названных по количеству рядов, образующих колос; так мы имеем двурядный, четырехрядный и шестирядный ячмень. Из этих и других видов существует ряд разновидностей, и качество всех их весьма существенно варьируется в зависимости от характера почвы. Делая покупки, солодовник должен, конечно, уметь определять, является ли зерно тем сортом, который даст хорошее пиво. Зрение, осязание и вкус помогают ему в этом и позволяют убедиться, что зерно полностью созрело, прошлогоднего урожая, не слишком твердое и гладкое, а также не чрезмерно шелушистое; однако содержит ли оно азотистые соединения, крахмал, соли и т. д. в желаемых пропорциях, он не может определить, если не знает почву, на которой вырос ячмень, и предварительно не проверил ее свойства. При наличии хорошего сырья успех солодовника зависит от его заботы и бдительности при подготовке, продолжении и прерывании проращивания в надлежащее время, а также при разумном обращении с зерном после этих этапов. Процесс начинается с замачивания и заканчивается сушкой в печи, и его цель, как мы уже говорили, — превращение крахмала в сахар. За последние двадцать пять лет бесчисленные изобретения полностью революционизировали старые методы солодовника и поставили это производство в число самых передовых отраслей промышленности. Судя по нынешним признакам, будущее соложения принадлежит пневматическому процессу, который уже применяется на некоторых крупнейших предприятиях.
Статистические показатели показывают, что потребление солода в нашей стране пропорционально столь же велико, как и в большинстве пивоваренных стран; и, естественно, выращивание ячменя в Соединенных Штатах находится в пропорциональной зависимости от этого. Мы имеем перед Англией то преимущество, что нам не нужно привлекать зарубежные страны для покрытия какой-либо части наших потребностей в ячмене, за исключением тех случаев, когда требуется зерно особо тонких сортов, например то, которое выращивают наши соседи на реке Святого Лаврентия. В случае необходимости мы могли бы обойтись вовсе без иностранного ячменя; Англия же, напротив, импортирует большие количества из России, Австрии и государств северного побережья Африки и зависит от этих зарубежных поставок в дополнение к тому, что они получают здесь.
Как и в случае с хмелем, в отношении ячменя американская промышленность могла бы полностью полагаться на внутреннее производство, и фактически для всех практических целей она полностью независима от зарубежных источников поставок. Это стало необходимостью, а не выбором, поскольку многие пивовары по-прежнему считают канадский ячмень превосходящим наш собственный и, без сомнения, если бы не заградительная пошлина, импортировали бы значительные его количества вместе с солодом. Однако в нынешнем положении импорт солода почти полностью прекратился, а импорт ячменя соотносителен с нашим экспортом примерно как один к ста. Следующие цифры четко обрисовывают картину:
Ten Years. Exportation of
Barley. Importation of
Barley.
1899 to 1908 101,226,243 bushels 1,012,941 bushels
The aggregate quantities of malt imported during the same decade amounted to 34,658 bushels.
Около трех четвертей количества ячменя и еще большая доля экспортируемого из нашей страны хмеля находят готовый рынок сбыта в Великобритании и Ирландии.
THE UNIVERSAL
DRINK OF
THE FUTURE
Феноменальный рост пивоварения во всем мире за последние пятьдесят лет породил множество спекуляций относительно будущего солодовых напитков, и многие весьма способные авторы без колебаний называют пиво универсальным напитком будущего. Раньше ограниченное примерно четырьмя крупными штатами, употребление солодовых напитков ныне известно в каждой цивилизованной стране; и даже в южных странах, где изобилует виноградная лоза, пиво постепенно вытесняет любой другой напиток. Во Франции — винодельческой стране, не имеющей себе равных, — виднейшие ученые выступают за употребление пива предпочтительнее любого другого спиртного напитка. Испания, Италия и даже Китай и Япония ныне подвергаются нашествию короля Гамбринуса, и поистине это лишь вопрос времени, когда пиво станет, как и пророчествовали, универсальным напитком. Литература на языках, отличных от английского и немецкого, на тему пива убедительно доказывает, что лучшие умы считают достойным предприятием писать о вопросе, который существенно влияет на благосостояние народа. Рассказывают историю о группе молодых язычников, которых японское правительство направило в Германию изучать искусство пивоварения, с тех пор внедренное в этой стране. Когда молодые люди вернулись — мускулистыми, но округлыми, со здоровым румянцем на щеках и упругостью и силой во всех движениях, — министры были настолько поражены живительным действием пива, что приказали торговому судну отправиться в Германию, загрузиться пивом и возвратиться в Японию полным ходом. Говорят, что результат этой экспедиции ускорил создание первой пивоварни в царстве микадо.
Самым примечательным в этом прогрессе пивоварения является то, что во многих случаях, как, например, во Франции, он был достигнут вопреки народному шуму против тевтонского напитка; и еще более примечательно то, что те, кто начинал с наиболее яростного противодействия его употреблению, закончили тем, что стали его самыми горячими сторонниками.