Саммари книги Кухня века: краткое содержание

Введение

Еда сопровождает нас каждый день, но мы редко задумываемся о том, что кулинария — это важнейшая часть материальной культуры и точный показатель национального характера. То, что оказывается на вашем столе, зависит не только от личного вкуса, но и от исторических потрясений, политики, науки и социальных перемен.

Книга Вильяма Похлёбкина прослеживает эволюцию питания от начала XX века до современности. Вы увидите, как войны, революции, жесткие медицинские догмы и индустриализация кардинально меняли отношение людей к еде, превращая трапезу то в предмет роскоши, то в инструмент выживания.

Эта книга помогает разобраться в том, как формировались современные пищевые привычки и почему кухня каждого народа хранит следы его побед и трагедий. Вы узнаете ответы на следующие вопросы:

• Как исторические кризисы и войны меняли рацион целых наций?
• Почему советская индустриализация питания привела к отказу от традиций в пользу жестких стандартов?
• Как развивались кухонные технологии и почему менялся сам очаг?
• Какую роль играли великие повара и идеология в формировании гастрономической культуры?

1. Законодатели канонов и пища русских царей

Начало XX века прошло под знаком господства классической французской кухни при европейских дворах и попыток русских императоров лавировать между национальной традицией и западными стандартами.

Французская кухня как символ власти

Безраздельное господство французской кухни при дворах европейских монархов и высших классов воспринималось как доказательство их легитимной власти. Монархи и высшая элита Европы независимо от национальной принадлежности нанимали французских поваров, видя в этом залог престижа и политической стабильности.

Испанская королева-регентша Мария-Христина пользовалась услугами французского повара Анри Бланшара, хотя в Испании существовала развитая национальная кухня.

Международный дипломатический этикет французского застолья строго регламентирует порядок подачи блюд и смену вин. Существует незыблемая схема смены подач и температур, исключающая любые случайности.

Граф А. А. Игнатьев описывал жестко фиксированный парижский протокол приема пищи, где суп сменяется рыбой, затем мясом, птицей, овощами, сыром и десертом.

Пища русских царей

Император Александр III ввел в официальные коронационные меню элементы русской народной кухни, подчеркивая курс на русификацию. Царь лично утверждал непривычно простые русские блюда для парадных обедов, стремясь укрепить национальное самосознание в противовес поклонению перед Западом.

На коронации 1883 года в меню парадных обедов появились перловый суп, борщок, похлебка, стручковый горох и заливное из ершей.

Николай II отказался от национального курса в придворной кухне, вернувшись к безоговорочной ориентации на французские стандарты. Царь поддался влиянию придворных и утвердил для юбилея 300-летия дома Романовых меню из изысканных блюд западной кухни.

На официальном царском обеде в 1913 году в честь 300-летия династии Романовых подавали черепаховый суп и парижское мороженое.

2. Армейское довольствие и продовольственный кризис

Архаичная система тылового снабжения, коррупция интендантов и пренебрежение качеством солдатского питания стали катализаторами революционных взрывов в армии и на флоте.

Проблемы снабжения царской армии

Введение всеобщей воинской повинности увеличило численность армии до миллиона человек. Однако старая система снабжения и интендантство не справлялись с организацией быстрого питания и доставки качественных продуктов.

В 1874 году введена всеобщая воинская повинность. В 1894 году призвали 1 млн 50 тыс. человек, но в строй зачислили лишь 270 тыс. В 1904 году из 1 млн 173 тыс. призванных зачислили 425 тыс. человек.

Восстание на броненосце «Князь Потемкин Таврический» началось из-за тухлой солонины в щах. Этот случай отражал общий системный кризис армейского обеспечения.

Изменение состава призывников привело к кризису института денщиков. Молодые солдаты не умели готовить для офицеров, а с переходом на трехлетний срок службы обучать новых людей кулинарии стало невозможно.

Для решения этой проблемы военное издательство выпустило в 1900 году скромную поваренную книжку Марии Плешковой «Денщик за повара». Она обучала грамотных новобранцев основам готовки.

Русско-японская война вскрыла неспособность тыла обеспечить армию качественным продовольствием и питьевой водой. Закупленные за рубежом американские мясные консервы часто оказывались просроченными и опасными для здоровья.

В условиях антисанитарии и запрета на питье сырой воды главным спасением для солдат стал китайский чай. Его выдавали строго по норме:

• 1 грамм чая — норма выдачи на человека
• 100 граммов чая — норма на 100 человек для одной заварки

Хлебный вопрос и армейские бунты

Переход армии на выпечку хлеба на прессованных дрожжах вместо закваски уничтожил вкус и пользу русского черного хлеба ради финансовой экономии. Военное ведомство отказалось от вековых правил хлебопечения в пользу спиртовых дрожжей. Это увеличило выход хлеба за счет воды, но лишило продукт витаминов и ферментов.

Инструкция по хлебопечению 1885 года требовала соблюдать технологию. К 1909 году вся армия перешла на дрожжевой хлеб. Гарантированный припек при закваске составлял 33–35 процентов, а на дрожжах он доходил до 40–48 процентов.

Перевод снабжения приварком на фиксированные денежные суммы привел к злоупотреблениям и закупке некачественных продуктов. Командирам стали выделять деньги, и из-за стремления сэкономить они закупали дешевое мясо низших сортов и испорченные овощи.

Генерал А.А. Игнатьев в 1902–1903 годах описывал, как эскадрон должен был покупать довольствие на приварочные деньги. Ужин из кашицы солдаты не ели, пока офицеры не додумывались улучшать его. Если вы столкнулись с подобной проблемой, используйте следующие рекомендации:

• Оставляйте от обеда немного мяса
• Прикупите из фуражных лишних фунтов пять на сэкономленные от сена деньги
• Заведите противень и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком
• Сварите кашицу отдельно и всыпьте в нее поджаренное мясо

На Балтийском флоте матросы, не выдерживая зловония заправочных супов, отнимали котлы у боцманов и выливали их содержимое на палубу. Пренебрежение качеством питания подорвало моральный дух армии и предопределило крушение царизма.

3. Серебряный век русской кулинарии и низовой общепит

Накануне Первой мировой войны столицы охватил бум национальных кухонь и книгоиздания, в то время как городские низы страдали от фальсификации дешевой пищи.

Открытие инородческих кухонь

После революции 1905 года национальные кухни окраин России вышли за этнические рамки. Появление в Государственной Думе представителей разных национальностей привлекло в Петербург и Москву землячества, а ресторанчики диаспор стали политическими клубами. Грузинский поэт Акакий Церетели иронизировал над диаспорой, требующей для сохранения идентичности шашлыка, вина и женщин.

В меню столичных ресторанов начали проникать незнакомые региональные блюда. Если раньше в русской среде наблюдался страх перед чужой едой, то к 1914 году рестораны массово включали инородческие блюда в меню. Солдаты русско-японской войны сделали известными сибирские пельмени. В столицах появились польские фляки и бигос, украинские борщи с пампушками, еврейские форшмаки и грузинские шашлыки.

Кулинарная литература разделилась по социальным нишам: от элитарных изданий до руководств по дешевой кухне. За 1900–1914 годы в России выхло 36 кулинарных книг против 28 во Франции. Тираж труда Елены Молоховец превысил 220 тысяч экземпляров за 50 лет, но из-за дороговизны уступал спросу на новые книги, породив волну контрафакта.

Купеческие кутежи в загородных ресторанах вроде «Яра» дискредитировали общественное питание. Чтобы переломить это, петербургское купечество открыло ресторан при Купеческом клубе. Повара петербургского Купеческого клуба в 1912 году изобрели Ново-Михайловские котлеты из цельной куриной грудки с маслом, позже превратившиеся в котлеты по-киевски.

• Отделите каждую половинку куриной грудки от тушки и килевой кости, сохранив короткий кусочек плечевой косточки для декоративности
• Погрузите обе части грудки в молоко или сливки на 2–3 минуты
• Тщательно отбейте большую часть грудки, а меньшую — слегка и с осторожностью, чтобы края имели пастообразную консистенцию
• Расположите на большой распластанной части измельченные пряности (петрушку, лук, красный перец, укроп, чеснок)
• Положите в центр на пряности кусочки сливочного масла по 5–10 г, предварительно замороженные до каменного состояния
• Покройте масло отбитой меньшей частью грудки и спрессуйте мясо в цельную веретенообразную фигуру без трещин и щелей
• Запанируйте полученную котлету (лучше использовать рисовую муку, хуже — пшеничную или панировочные сухари)
• Обжаривайте во фритюре 2–3 минуты, в перекаленном подсолнечном масле 4–5 минут или в духовке на открытом огне 10–12 минут до появления золотистой корочки
• Подавайте с горячим картофельным пюре, свежими помидорами, огурцами или мягким жареным картофелем с луком, укропом, чесноком и зеленью

Фальсификация народной еды

Питание рабочих накануне войны было бедным и уступало рациону западноевропейских рабочих. Разорившееся крестьянство питалось черным хлебом, картофелем, капустой и кашей, потребляя минимум белка. У городского люда доминировал холодный стол и сухомятка. Русский простолюдин тратил на пищу 20 рублей в год, французский рабочий — 76 рублей, а английский — 103 рубля.

В низовом общепите выросло потребление промышленного пива и дешевых фальсифицированных колбас. Водочная реформа и развитие пивоварения привели к появлению забегаловок. Дешевые колбасы изготавливали из отходов бойниц и старого мяса, добавляя крахмал и шпиг. Угличские колбасы делались из разложившегося мяса старых коров, а певец Ф. И. Шаляпин отмечал, что монахи Саввино-Сторожевского монастыря угощали его во время поста водкой и колбасой.

• Разварите подозреваемую колбасу в воде
• Протрите ее сквозь очень тонкое сито или полотно, очистив от пряностей
• Капните в полученный отвар спиртовой раствор йода
• Определите наличие крахмала по появлению темно-синего окрашивания

4. Еда в годы войн, революций и голода

Экстремальные испытания войн и революций свели кулинарию к борьбе за выживание, породив карточную систему, академические пайки и массовую гуманитарную помощь.

В то время как немецкие правящие круги демонстрировали скромность питания, российская, французская и английская буржуазия открыто пренебрегала тяжелым продовольственным положением масс. Это вызывало социальную ненависть и провоцировало революционные настроения. Владимир Маяковский в 1915 году в стихотворениях «Гимн обеду» и «Вам» обличал сытый тыл.

Пайки и академическое питание

Весной 1917 года Временное правительство по итогам Плехановской комиссии установило первый в России гарантированный стандарт питания для квалифицированных работников. Рацион включал фиксированные нормы хлеба, мяса, рыбы и масла на семью. Комиссия изучила стандарты работников крупнейших железных дорог, обслуживавших фронты.

• Выделять дневную норму хлеба 2 фунта на человека поровну: 1 фунт белого и 1 фунт черного ржаного
• Готовить мясной суп из расчета куска мяса по 210 г на человека
• Подавать жареную рыбу по 270 г на человека с картофельным гарниром
• Выделять 200 г топленого масла на троих для жарки
• Обеспечивать норму молока по 0,4 л на человека в день
• Выдавать месячную норму сахара по 3 фунта на человека

Система советского общепита, зародившаяся в годы Гражданской войны, с самого начала приобрела антикулинарный порок. Управделами Совнаркома Владимир Бонч-Бруевич устранился от контроля кремлевской кухни, допустив примитивизацию меню и стряпню. В период Гражданской войны советское правительство ввело бесплатные пайки для спасения научной элиты и видных деятелей культуры. Композитор Александр Глазунов включил в списки молодых «академиков» тринадцатилетнего Диму Шостаковича, получавшего паек в Петроградской консерватории.

Главной причиной бедственного положения интеллигенции в голодные годы было полное отсутствие кулинарных навыков и неумение себя обслуживать. Студентки-курсантки в Петрограде в 1922 году ели выданный на Пасху сухой горох прямо сырым, размочив его в воде, потому что не умели его сварить.

В марте 1921 года при переходе к НЭПу из-за гиперинфляции был введен прямой эквивалентный обмен сельскохозяйственных продуктов на промышленные товары.

• Обменивать 1 пуд пшеницы на 2 аршина ситца
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 1 аршин бумазеи
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 3 катушки ниток
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 30 иголок
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 20 металлических ложек
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 6 стекол к керосиновым лампам-трехлинейкам
• Обменивать 1 пуд пшеницы на 10 фунтов соли
• Обменивать 1 пуд пшеничной муки на 8 фунтов керосина

Миссии Нансена и APA

Американская организация APA выдвинула жесткие политические и экономические требования советскому правительству в обмен на продовольственную помощь. Политбюро ЦК РКП(б) под руководством Ленина и Сталина приняло условия Гувера, несмотря на предупреждения о шпионаже.

Американская администрация APA использовала средства голодающих в коммерческих целях и не потратила ни цента собственных денег на закупку продовольствия для России. Помощник советского представителя Шимелиович указывал, что APA взимала за посылки в два раза больше их стоимости.

Писатель К. И. Чуковский включался в распределение пайков для интеллигенции по спискам APA, пока один из техников организации не открыл ему глаза на истинные задачи.

Продовольственная помощь APA сформировала в советском общепите вредные кулинарные привычки, приучив к некачественным мучным продуктам и жидким кашам-размазням. Сгущенное молоко, которое разводили водой, казалось непривычным и вызывало недоверие. Миссия Фритьофа Нансена отличалась гуманизмом и вниманием к кулинарному составу продуктов. Дочь Нансена Лив и датский сотрудник Хермод Ланнунг отмечали, что нансеновскую миссию русские принимали с абсолютным доверием и теплом.

5. Становление советской кухни и фабрики-кухни

После 1917 года сырьевая и технологическая база классической русской кухни не могли быть сохранены. Возникло новое кулинарное направление, сформированное социалистическими условиями общества.

Организация советского общепита базировалась на идеях Маркса и Энгельса о зависимости производительности труда от полноценного питания рабочего. Государство обязалось заботиться о регулярном горячем питании работников.

Стратегическим ядром нового общепита стали гигантские механизированные фабрики-кухни. Первая такая фабрика открылась в Иваново-Вознесенске в 1924 году.

• 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые на 1 января 1925 г.
• 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые на 1 января 1933 г.
• 300 млн золотых рублей инвестиций в общепит в первую пятилетку

Эти предприятия оснащались импортным оборудованием, холодильными установками, лифтами и конвейерами.

Главным упущением создателей советской кухни стал полный отказ от учета кулинарного принципа в пользу социального и технического.

Инженерно-технический и медицинский персонал на фабриках-кухнях вытеснил профессиональных поваров на подсобные роли. Из-за масштабности процессов приоритет получили врачи и техники, что исключило обсуждение вкусовых качеств пищи.

Идеология общественного питания

Переход к НЭПу в 1921 году легализовал рынок и создал стимулы для частного производства. Постановление Моссовета от 12 ноября 1920 года разрешило торговлю на 11 рынках Москвы, в 2 тысячах закрытых помещений и установило около 600 мест для уличной торговли.

Государство сохранило сеть казенных столовых для армии, больниц и крупнейших предприятий. Английская делегация тред-юнионов в 1924 году зафиксировала отличное оборудование кухонь в ленинградском госпитале с электроприборами, электроквашнями и бассейном с живой рыбой.

Легализация частной инициативы породила рвачество, нацеленное на сиюминутную наживу. Писатель К. И. Чуковский в дневниках 1924 года отмечал соседку Елизавету Ивановну Некрасову, открыто заявлявшую о стремлении к богатству.

Частные домашние столовые сформировали однообразное меню на основе отварных и молочных блюд из-за экономии и отсутствия кулинарных знаний.

• Использовать стандартный набор домашних блюд: куриный бульон, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой
• Готовить цимес — отварную морковь с изюмом и черносливом под омлетной массой
• Подавать картофельное пюре с рублеными яйцами или тефтелями из говядины
• Включать в меню творожные запеканки, винегреты без перца и уксуса, а также кисели и компоты из чернослива

Медицинский догматизм и соинизация

Советская власть в 1930-х годах провела унификацию питания, внедрил по всей стране единые стандарты ГОСТов. Единый ассортимент продовольствия охватил 104 нации, народности и племя.

Институт питания во главе с М. И. Певзнером навязал советскому общепиту жесткие диетические догмы. Санитарные врачи запретили жареные блюда, объявив вкус буржуазным предрассудком.

• Не снимать пену в супах
• Не выливать воду, в которой варились продукты
• Подвергать продукты короткому воздействию высокой температуры
• Использовать все остатки после обработки мяса и рыбы для питания людей
• Использовать овощные и фруктовые очистки, зеленые листья капусты и свекольную ботву в качестве источника витаминов

Мясо в общепите по новым инструкциям варили всего 40 минут вместо двух часов. Это позволяло экономить время и воровать мясо на кухнях: на туше весом 200 кг экономилось до 20 кг продукта.

Попытка массово привить употребление сои в 1930-х годах провалилась из-за поверхностной пропаганды и игнорирования кулинарной специфики. Покупатели относились к бобам с опаской, а книги вроде издания Е. М. Цветаевой «130 блюд из сои» не помогали из-за отсутствия навыков приготовления.

Лишь А. И. Микоян в 1939 году отстоял название «Книги о вкусной и здоровой пище», преодолев сопротивление медиков-догматиков и вернув понятие вкуса в официальную гастрономию.

6. Оккупационный тыл, блокада и послевоенный общепит

Великая Отечественная война потребовала мобилизации природных ресурсов, использования дикоросов и суррогатов, за которыми последовал тяжелый послевоенный кризис.

Военное время привело к жесткому рационированию, сужению ассортимента и переходу на базовые продукты питания. Государственное планирование ориентировалось на валовые показатели базовых продуктов снабжения вроде хлеба, мяса и жиров. Потеря Прибалтики, Белоруссии и Украины летом 1941 года привела к утрате основных баз разведения свиней. Из прифронтовых районов к 1 сентября 1941 года удалось вывести 2,4 млн голов крупного рогатого скота и 5,1 млн овец и коз, тогда как на 1 января 1941 года в СССР имелось 27,5 млн свиней.

В годы войны армейская кухня становится центром кулинарного мастерства, где повара используют изобретательность и фронтовые посылки для поддержания боевого духа. Пчеловод Ферапонт Головатый передал фронту 100 тысяч рублей на постройку танка и сотни килограммов меда.

• Включать в рацион армии лук, черный перец и лавровый лист в качестве базовых пряностей для сохранения вкуса основных блюд

Кухня блокады и дикорастущие травы

Кулеш представляет собой традиционное блюдо из пшена, которое в армейских условиях превращается в сытную пищу благодаря кулинарным хитростям, жирам и пряностям.

• Промыть пшено 5–7 раз в холодной воде до полной прозрачности, ошпарить кипятком и вновь промыть проточной холодной водой
• Всыпать очищенную крупу в кипяток и варить на сильном огне в большой воде вдвое-втрое превышающей объем крупы минут 15–20, затем воду слить
• Добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного нарезанной моркови или тыквы и уваривать на умеренном огне до полного выкипания воды
• Влить полстакана горячего молока на каждый стакан крупы и продолжать уваривать на умеренном огне, постоянно помешивая
• Добавить нарезанные мелким кубиками свиное сало или копченую грудинку, посолить и варить на слабом огне
• Добавить лавровый лист, петрушку, немного чеснока, влить полстакана простокваши и дать кулешу постоять под крышкой 15 минут или укутать в ватник

В условиях 900-дневной блокады Ленинграда и минимальных пайков хлеба в 250 граммов люди использовали любые заменители: дуранду, столярный клей, сухарную пыль и горчицу. От голода и болезней в городе умерли 640 тысяч человек. Иван Иванович Жилинский вместе с домочадцами варил супы из сухарной пыли, делал холодец из столярного клея и пил суррогатный кофе.

• Использовать столярный клей для приготовления питательного холодца
• Применять сухарную пыль и отруби для приготовления заболток
• Заваривать чай с мятными каплями или корочками цитрусовых
• Готовить лепешки из дуранды или обойного клейстера

Послевоенный кризис и реорганизация

В первые послевоенные годы страна столкнулась с продовольственным кризисом из-за разрухи и засухи, что потребовало жесткого государственного контроля и развития сети общественных столовых. Студенты вузов получали талоны на трехразовое питание и отоваривали их в столовых, где качество работы кухонных работников часто оставляло желать лучшего.

• Использовать талоны на трехразовое питание в студенческих и рабочих столовых
• Привлекать подсобные хозяйства и ОРСы предприятий для обеспечения работников по государственным ценам

Советский массовый общепит после войны страдал от бюрократизации, низкого качества и стандартизации меню, где вкус заменялся контролем веса и выхода порций. Закрытые ведомственные столовые в 1950-х годах служили заповедниками высокой кухни благодаря контролю самих потребителей. Столовая Генштаба предлагала изысканные домашние обеды благодаря генералам-бывшим дипломатам, в то время как в столовой Минобороны еда была простой.

7. Застой, антиалкогольная кампания и катастрофа 90-х

Стагнация общепита и антиалкогольный удар

В 1970-х годах советское государство отказалось от задач по реорганизации быта и развитию общественного питания, обрекая большинство населения на домашнюю готовку. На стройках БАМа и Нурекской ГЭС организация питания молодежи была пущена на самотек. Отказ государства заботиться об общепите привел к тому, что требовательная часть населения взяла организацию питания в свои руки, пробудив интерес к кулинарии. Почтовые обращения читателей к кулинарным обозревателям в 1970-х годах вскрыли запущенность кулинарного просвещения и утрату народных знаний.

Антиалкогольная кампания 1985–1991 годов стала роковой и разрушительной акцией, которая подорвала экономику СССР и государственный бюджет под видом борьбы за трезвость.

В 1988 году спекулянты скупили в магазинах 9280 тыс. тонн сахара для самогоноварения, в результате чего он исчез с прилавков наряду с мукой, крахмалом и томатной пастой. В ходе кампании было уничтожено советское виноделие и вырублены уникальные виноградники. Производство винограда в СССР сократилось в 4 раза — с 12 млн тонн в 1984 году до 3 млн тонн в 1986 году.

Потребительский кризис и экспансия Макдональдса

В 1990-х годах потребление мяса в России резко сократилось, причем у половины населения оно полностью исчезло из рациона, а белковый дефицит ничем не восполнялся из-за кулинарного консерватизма. У половины населения мясо исчезло со стола, у четверти сократилось вдвое, у 5% осталось прежним и у пятой части возросло.

Падение сельскохозяйственного производства привело Россию к продовольственной зависимости от импорта и утрате статуса великой хлебной державы. В 1995 году Россия собрала минимальный за последние 30 лет урожай хлеба — 70 млн тонн, после чего закупки зерна и муки за рубежом выросли.

Появление шоколадных батончиков «Марс» стало символом мусорной еды и первой волны иностранного импорта. Американский общепит в формате «Макдональдс» одержал триумфальную победу в городах благодаря четкой организации процессов, в то время как отечественная попытка создать «Русское бистро» провалилась. Очереди в московский «Макдональдс» достигали 1500 человек и держались по 5–6 часов. К концу XX века в России произошло разделение населения на две кулинарные категории: бедных и богатых.

8. Эволюция очагов, великие повара и пища будущего

От русской печи к тиховарке

Эволюция кухонного очага в России в XX веке прошла путь от громоздкой русской печи до портативных металлических приборов и газовых плит, сменив полтора десятка видов за несколько десятилетий.

В отличие от Западной Европы, где легкие дровяные плиты распространились раньше, в России веками доминировала универсальная русская печь. Индустриализация и жилищный кризис 1920-х годов заставили население переходить на малогабаритные приборы.

В коммунальных квартирах 1920-х годов хозяйки готовили пищу на личных портативных примусах. Примус расходовал 70 граммов керосина в час. Для работы с ним нужно соблюдать последовательность действий:

• Наполнить резервуар примуса керосином от половины до 3/4 объема и плотно завинчивать крышку
• Спустить воздух из резервуара с керосином с помощью винта перед розжигом
• Наполнить чашечку под горелкой спиртом-денатуратом и поджечь его
• Завинчивать винт спуска воздуха после сгорания спирта и накачивать воздух насосом
• Прочищать форсунку особой иголкой при неровном пламени
• Отвертывать винт спуска воздуха на два-три оборота для гашения примуса

Первая современная газовая плита была создана Роже де Бовуаром в 1857 году. В СССР газовые плиты появились в начале 1930-х годов и сразу завоевали признание. Драмматург Евгений Шварц в 1955 году вспоминал, как появление газовой плиты изменило быт ленинградцев.

Великие мастера и проблемы будущего

Огюст Эскоффье стал величайшим поваром конца XIX — первой трети XX века, объединив практику виртуоза, организаторский талант и теорию. Эскоффье простоял у плиты 62 года, руководил кухнями в отелях Лондона и Парижа, создал сеть ресторанов и воспитал плеяду поваров. Эскоффье создал десерт персики «Мельба» в честь певицы Нелли Мельба, а также изобрёл паштет из гусиной печенки «foie gras au porto».

В конце XX века традиционные мясные продукты были скомпрометированы эпидемиями среди животных и применением гормонов, что вызвало волну вынужденного вегетарианства. В Великобритании из-за эпидемии коровьего бешенства было сожжено более миллиона голов скота, а 21 человек скончался от зараженных говяжьих бифштексов.

Успех массового общепита в XXI веке базируется на трех обязательных элементах американской модели. Заведения массового обслуживания должны следовать принципам:

• Специализация каждого предприятия общепита на одном, максимум на двух видах пищевых изделий или блюд
• Строгая стандартизация этих блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу и запаху
• Удобная индивидуальная расфасовка или форма подачи этих пищевых изделий

Заключение

История питания в XX столетии показывает, как сильно гастрономия зависит от политики, идеологии и промышленных технологий. Человечество прошло путь от традиционного уклада через жесткий медицинский и партийный диктат к глобализации и засилью фастфуда. Этот сложный процесс разрушил многие вековые традиции, но также обнажил главные ценности человеческой культуры.

Современному человеку важно пересмотреть свое отношение к еде и вернуть кулинарии ее подлинный смысл. Чтобы сохранить здоровье и вкус к жизни, следуйте простым правилам:

1. Относитесь к еде не как к топливу, а как к важнейшей части культурного наследия.
2. Отдавайте предпочтение простым и натуральным продуктам, избегая агрессивной химии и фальсификаций.
3. Возрождайте культуру домашнего приготовления пищи как акт творчества и заботы о близких.
4. Изучайте историю национальной кухни, чтобы понимать корни своих гастрономических привычек.
5. Проявляйте критичность к модным диетам и навязанным промышленным стандартам питания.

10 лучших мыслей

1. Кулинария представляет собой важнейшую часть материальной культуры и точный показатель национального характера, зависящий от исторических потрясений, политики и социальных перемен.
2. Безраздельное господство классической французской кухни при европейских дворах долгое время воспринималось монархами как безусловный символ легитимности и политической стабильности.
3. Архаичная система тылового снабжения, коррупция интендантов и пренебрежение качеством солдатского питания стали прямыми катализаторами революционных взрывов в армии и на флоте.
4. Массовая фальсификация продуктов питания в низовом общепите и сухомятка до революции резко ухудшали рацион городских низов по сравнению с западноевропейскими рабочими.
5. Экстремальные испытания войн и революций свели кулинарию к жесткой борьбе за выживание, породив карточную систему, академические пайки и массовую гуманитарную помощь.
6. Главным системным упущением создателей советской кухни стал полный отказ от учета кулинарного принципа в пользу социального и технического механизированного переустройства быта.
7. Навязанные советскому общепиту жесткие медицинские догмы санитарных врачей объявили сам вкус буржуазным предрассудком и надолго затормозили развитие гастрономии.
8. В экстремальных условиях блокады Ленинграда и военного лихолетья люди были вынуждены массово использовать суррогаты, столярный клей и дикорастущие травы.
9. Роковая антиалкогольная кампания 1985–1991 годов подорвала экономику и государственный бюджет, уничтожив уникальные отечественные виноградники.
10. Экспансия стандартизированного американского фастфуда на фоне глубокого потребительского кризиса 90-х годов навсегда изменила привычки питания россиян.