Введение
Кулинария кажется нам естественным занятием, но за каждым приемом пищи стоит долгая эволюция технологий, социальных ритуалов и пищевых запретов.
Кулинария — это технический процесс превращения сырых продуктов в съедобные блюда с помощью тепла и инструментов. Гастрономия охватывает философию питания, эстетику вкуса и символическое значение продуктов. В основе всей мировой кухни лежат горение и брожение. Огонь сделал пищу безопасной и калорийной, а брожение подарило хлеб и алкоголь.
Книга проводит читателя по древнейшим цивилизациям Ближнего Востока и Средиземноморья. Вы проследите, как менялись вкусы от Месопотамии до Рима, и узнаете, какие продукты становились символом роскоши и статуса.
Книга отвечает на следующие вопросы:
- Как климат определял меню древних цивилизаций?
- Почему хлеб и пиво стали основой рациона в Месопотамии и Египте?
- Какую роль играли религиозные запреты в формировании кухни?
- Как развивалось виноделие и почему вино разбавляли водой?
- Какие деликатесы ценились на пирах греков и римлян?
- Чему учат древнейшие кулинарные рецепты на глиняных табличках?
1. Хлеб и пиво — гастрономическая диада Месопотамии
В засушливом климате Южного Междуречья сформировалась гастрономическая диада ячменного хлеба и пива, управляемая женщинами.
Ячменная основа рациона и пивоварение
В Месопотамии существовала гастрономическая диада «хлеб — пиво». Климат не позволял выращивать оливы и виноград в южной части Междуречья. Ячмень стал главным зерном для грубого хлеба и варки пива.
Для напитка шумеры использовали ячменный полуфабрикат bappiru. Мастера умели варить более тридцати сортов пива.
В документах Халдеи фиксировалось тонкое, простое и составное пиво. Например, в отчетах значилось 190 ка пива тонкого, 146 ка простого и 60 ка составного тонкого.
Фирма Anchor Brewing Company в 1989 году провела историческую реконструкцию шумерского пива по рецепту богини Нинкаси.
Пиво в древней медицине
Пиво служило компонентом в медицинской практике. С помощью пенного напитка растворяли лекарства и делали целебные припарки. Врачи прибегали к этому средству чаще, чем к вину и маслу.
В глиняных табличках из Ниппура, найденных в 1889 году и переведенных Сэмюэлом Крамером и Мартином Леви в 1955 году, пиво входит в состав медицинских рецептов как основа для припарок.
Женщины-пивовары и законы Хаммурапи
Пивоварением и продажей пива в Месопотамии занимались женщины. На шумерском языке владелицу корчмы называли sa-bi-tum. В пантеоне хозяйкой таверны считалась богиня Сидури.
Законы царя Хаммурапи регулировали правила торговли пенным напитком и наказывали владелиц за обман покупателей. Первым известным ресторатором была правительница Ку-Баба, жившая в XXIV веке до нашей эры.
2. Вино и сладости Древней Месопотамии
Виноградное вино на юге Месопотамии было элитным напитком, а финиковая пальма служила источником сладости и сиропа.
Вино как символ царской власти
Виноградная лоза на юге Месопотамии не росла. Вино привозили с севера из Ассирии или из долины Евфрата. Для напитка использовались термины geštin и karānu.
Кубки с привозным вином использовались как символ царской власти и высокого статуса элиты. В Хронике Эсагилы описывается, как правитель Саргон I пришел к власти благодаря возлияниям вина богу Мардуку.
Финиковая пальма и замена меду
Главным источником сладости в Месопотамии была финиковая пальма. Пчеловодство в регионе долго не развивалось, и дикий мед добывали редко.
Эту проблему решали с помощью финикового сиропа. Клинописные знаки для меда и сиропа совпадали, используя термины làl и dišpu. Ассирийский наместник Шамаш-реш-уцур впервые завез в регион медоносных пчел из гор.
3. Древнейшие кулинарные тексты человечества
Древнейшие кулинарные книги человечества дошли до нас в виде глиняных табличек из Йельской коллекции.
Таблички Йельской коллекции
Три таблички на аккадском языке, датируемые периодом около 1700 года до нашей эры, содержат рецепты мясных супов. Тексты составлены в лапидарном стиле без точных пропорций.
Для исследований ученые используют музейные шифры:
- YBC 4644
- YBC 8958
- YBC 4648
Рецепты супов Жана Боттеро
Французский историк Жан Боттеро перевел эти тексты, включая рецепты супов из оленя, газели и голубя. В 1995 году вышел труд с переводами Боттеро, открывший вкусы древней Месопотамии.
Мясные блюда требовали сложной предварительной подготовки и сочетания ингредиентов.
4. Хлеб и пиво в гастрономии Древнего Египта
Египетская гастрономическая диада хлеба и пива сопровождала человека в земной жизни и в заупокойных текстах.
Основа египетского рациона
Гастрономия Древнего Египта строилась на сочетании хлеба и пива. Набор продуктов упоминался в заупокойных текстах как средство пропитания души. Продукты обозначались терминами ta и ḥnqt.
В усыпальнице II династии археологи обнаружили обед знатной дамы, включавший кашу, птицу, рыбу, хлебцы и компот.
Миф о спасении человечества с помощью пива
Согласно мифологии, человечество спасли с помощью пива. Богиня Хатхор остановила истребление людей, опьянея от красного пива с минералом диди.
В тексте «Книги Коровы» описывается этот миф, ставший основанием для ежегодного праздника в честь богини Хатхор.
5. Виноделие и сакральные запреты в Египте
Древний Египет не был родиной виноделия, но здесь процесс впервые получил отражение в искусстве.
Лоза была завезена в Египет из Ханаана. Египтяне оставили письменное наследие, связанное с вином. На стенах гробниц изображены сбор урожая и тиснение винограда.
Изображения виноделия и винные коллекции
Для хранения напитка использовались глиняные сосуды. На них наносили подписи с указанием года, сорта и виноторговца.
В гробнице Тутанхамона обнаружена коллекция из 36 кувшинов с вином. На сосудах сохранились маркировки:
- 9-й год на кувшине с красным вином из поместья Атона
- 5-й год на кувшине с белым вином из поместья Тутанхамона
Для обозначения напитков использовались термины irp и шедех.
Религиозные пищевые ограничения
Религиозные запреты в Египте накладывали ограничения на рацион. Животные почитались как образы божеств, поэтому их употребление запрещалось. Жрецы и жители соблюдали суровые правила. Геродот отмечал, что жрецам запрещалось есть рыбу. Свиней разрешалось приносить в жертву только в дни полнолуния.
6. Ближний Восток: Хетты, Угарит и Древний Израиль
Вино вытесняло пиво на второй план, финикийцы закладывали основы триады, а в Израиле формировались законы кашрута.
Хеттские ритуалы и вино как кровь
В Хеттском царстве вино приобрело мистический смысл и использовалось в военных обрядах. Напиток постепенно вытеснял пиво.
Жрец во время обряда присяги хеттских воинов восклицал: «Это не вино — это кровь ваша».
Угаритский пантеон и финикийская экспансия
Цивилизация Угарита демонстрирует средиземноморскую модель питания с доминированием хлеба и оливкового масла при замене пива вином.
В мифе бог Илу чрезмерно опьянел от вина на пиру. Бог Баал взял для постройки дворца 1000 кувшинов вина, а сыновья бога Илу провели в пустыне 7 лет.
Финикийцы колонизировали Средиземноморье и распространяли виноделие, оливковые сады и гранаты.
- Основание Карфагена произошло в 823 году до нашей эры.
- Финикийская колония Мотия на Сицилии основана в 800 году до нашей эры.
Катон Старший демонстрировал римским сенаторам фигу из Карфагена, чтобы доказать близость врага.
Библейская триада и пищевые запреты Израиля
В гастрономии Древнего Израиля триадой стали хлеб, вино и оливковое масло. Государство Израиль зародилось в 1020 году до нашей эры, Иерусалимский храм разрушен Навуходоносором II в 586 году до нашей эры, а возвращение евреев из Вавилона состоялось в 538 году до нашей эры.
Царь Мелхиседек вынес хлеб и вино для благословения Авраама.
Библия устанавливает критерии чистоты продуктов. В 11-й главе Книги Левит перечисляются запрещенные птицы, включая орла, филина и пеликана. Законы табуировали свинину, верблюдов и хищных птиц, разрешая в пищу категории фауны:
- жвачные животные с раздвоенными копытами;
- рыба с перьями и чешуей;
- определенные виды саранчи.
7. Урарту и Крит: зернохранилища и минойское вино
Государство Урарту славилось зернохранилищами, а минойский Крит стал первой европейской талассократией с виноделием.
Зерно и винные подвалы Урарту
В Урарту главным продуктом было зерно, а цари строили зернохранилища. Упоминания запасов встречаются в источниках с IX по VI век до нашей эры. Основными культурами являлись:
- пшеница;
- ячмень;
- полба;
- просо;
- кунжут.
Царь Сардури II оставил летопись с упоминанием запасов ячменя. В штате дворца упоминаются пекари Муида и Алуани.
Виноделие составляло часть экономики Урарту. Города обладали подземными кладовыми для вина с глиняными сосудами-карасми. Для пива использовали ячмень и просо. Ксенофонт описывал обычай пить ячменное вино через тростинки.
В 1949 году в городе Тайшебаини обнаружена винная кладовая с 82 карасами вместимостью около 370 тысяч литров.
Винодельческая культура минойского Крита
Минойская цивилизация на Крите стала талассократией с развитым виноделием. К 2000 году до нашей эры здесь сформировалась цивилизация с письменностью linear A.
Гипотезы о пивоварении на Крите опровергнуты находками виноградных косточек, винных прессов и ритонов. Вино переплеталось с культом быка, о чем свидетельствуют ритоны в форме бычьих голов.
В Фестском дворце обнаружены остатки виноградных косточек семян vitis vinifera Mediterranea. К 1450 году до нашей эры остров уступил статус державы Микенам.
8. Микенская Греция и зарождение поваренного искусства
В Микенской Греции сформировалась античная гастрономическая триада: хлеб, вино и оливковое масло.
Возникновение микенской цивилизации относится к 1650 году до нашей эры, а ее закат связывают с вторжением дорийских племен около 1100 года до нашей эры. Письменные источники на линейном письме B и поэмы Гомера подтверждают роль пшеницы, ячменя, вина и оливок. Вино использовалось для возлияний богам и поливания костров, а пиво исчезло.
В Микен обнаружен «Дом виноторговца», а в Пилосе — винные склады и хранилища оливкового масла.
Ахейская триада и мясной стол
Главной пищей микенских героев было мясо на костре с хлебом. Овощи, рыба и фрукты почти не употреблялись. Ахейцы считали рыбу пищей голодного времени. В кулинарии применялись приправы, потроха и зачатки колбасных изделий из желудков, начиненных жиром и кровью.
В поемах Гомера герои поджаривают на вертелах говядину и баранину, а женихи в доме Одиссея готовят козьи желудки, набитые жиром и кровью.
Первые кулинарные авторы Эллады
Древняя Эллада превратила кулинарию в искусство и породила литературу. С конца V века до нашей эры в Греции стали появляться профессиональные повара, пекари и авторы поваренных книг. Источником сведений о греческой кухне стал труд Афинея «Пир мудрецов».
Платон в диалоге «Горгий» упоминает пекаря Теариона и Митека — автора первой книги о сицилийской кухне. От гастрономической поэмы Архестрата до наших дней дошли 62 фрагмента и 334 стиха.
Философский пир — симпосий
Древние греки превратили обычный трапезный пир в интеллектуальный жанр симпосия, сочетающий изысканную еду, разбавленное вино и философские беседы. Участники симпосия возлежали на специальных ложах, заимствованных из стран Леванта, ели руками при помощи хлеба и пили вино, смешанное с водой в определенных пропорциях. В конце трапезы пирующие переходили к неразбавленным крепким винам под музыку и беседы.
Платон и Ксенофонт создали литературные диалоги под названием «Пир», заложив традицию интеллектуального осмысления застолья, корни которого уходят еще к XIII веку до нашей эры, когда в Угарите появились первые ложи для пиров.
9. Гастрономическая триада и пиры Древней Греции
Гастрономическая триада из хлеба, вина и оливкового масла была главным критерием цивилизованности для древних греков, отделяющим их от варваров.
Хлеб, вино и оливковое масло как основа цивилизации
Эти три элемента составляли основу гастрономической и культурной идентичности эллинов, а территории, где они отсутствовали, считались нецивилизованными. В трагедиях и исторических хрониках подчеркивалось божественное происхождение каждого из трех элементов.
Хлебопечение в Древней Греции прошло путь от простой домашней выпечки и каш до огромного ассортимента изделий и профессиональных пекарен. В архаическую эпоху хлеб был роскошью, а простой народ ел каши и ячменные лепешки. Позже появились десятки видов хлеба со сложными рецептами и добавками, а также специализированные пекарни. Пифагор якобы изготовил из пшеничного теста быка для жертвоприношения в благодарность за свою теорему, а Афиней приводит список из пятидесяти двух названий хлебных изделий.
Вино для древних греков было божественным даром, средством от уныния, способом укрепления дружбы и непременным атрибутом пиров. Виноградную лозу связывали с культом Диониса, а греки производили множество сортов вина в различных регионах и на островах, часто выдерживая их годами и смешивая с травами, медом или морской водой. Наибольшей славой пользовались вина с островов Хиос, Лесбос и Фасос, а всего античные авторы выделяли около сорока названий знаменитых греческих вин.
Оливковое масло и оливки занимали важнейшее место в экономике и быте греков, находясь под покровительством богини Афины. Оливковые деревья почитались как священные, их масло использовалось в пищу, медицине и для награждения победителей состязаний, а сами плоды консервировали в соленом рассоле. Победителей Олимпийских игр награждали венками из дикой оливы, а священная маслина Афины росла на афинском Акрополе.
Растительная пища, мясо и медовые десерты
Фрукты и овощи составляли базовый рацион бедняков и философов-аскетов, хотя в богатых домах и на рынках присутствовало большое разнообразие плодов. Овощи и дикорастущие травы в литературе часто ассоциировались с умеренным образом жизни, при этом греки знали множество фруктов, включая завезенную с Кавказа мушмулу. Платон и другие мыслители подчеркивали скромность растительной пищи по сравнению с роскошными пирами.
Греческая кулинария со временем эволюционировала от простых жареных блюд до сложных многокомпонентных композиций из мяса, птицы и рыбы. Повара научились делать колбасы, фаршировать животных другими видами мяса и морепродуктами, а также готовить изысканные блюда из субпродуктов и рыбы. Архестрат воспевал мясо мелкой акулы-катрана, а повара создавали гигантских фаршированных поросят.
Мед был главным и практически единственным источником сладости в Древней Греции, так как сахар был неизвестен до похода Александра Македонского. Его активно использовали в выпечке, десертах и лечебных целях, добавляя в пироги и лепешки вместе с орехами, маком и сыром. Наиболее ценным считался аттический гиметский мед, собранный на горе, поросшей тимьяном.
10. Римская империя: хлеб, фалернское вино и масло
Рим перенял средиземноморскую триаду, контролируя поставки зерна, выдерживая легендарное Фалернское вино и производя лучшее оливковое масло в Венафре.
Гастрономическая триада Римской империи состояла из хлеба, вина и оливкового масла, символизируя переход человечества от дикости к цивилизации.
Поэт Вергилий в поэме «Георгики» описывает дары богов Либера, Цереры и Минервы, которые вывели людей из состояния дикости.
Государственное регулирование поставок хлеба
Хлеб в Римской империи выпекался из разных злаков и поставлялся из ключевых провинций, а его качество строго контролировалось государством.
Основными поставщиками зерна для Рима были Сицилия, Египет, Сардиния и Этрурия. Существовало множество сортов хлеба: от дорогих и качественных кондитерских изделий до дешевого некачественного хлеба для бедняков и ячменя в качестве наказания для солдат.
Вы могли встретить такие виды хлеба, как дорогой siligo, грубый panis sordidus, ритуальный adorea liba или формовой panis depsticius.
Царь Сицилии Гиерон II передал в дар римскому народу 200 000 модиев пшеницы, а император Август установил бесплатную раздачу хлеба 200 тысячам бедных граждан.
Элитные вина и напитки бедняков
Фалернское вино было главным эталоном качества и престижа в Римской империи, ценилось за многолетнюю выдержку и становилось именем нарицательным.
Элитный Falernum производился на границе Кампании и Лация. Благодаря способности долго храниться и со временем приобретать изысканный вкус, оно упоминалось многими поэтами и историками, а старые винтажи становились предметом роскоши и иронии.
Вы могли попробовать редкое Falernum Opimianum, выдержанное со времени консульства Опимия в 633 году от основания Рима, хотя к моменту Плиния старые вина превращались в горьковатый мед возрастом почти двести лет.
Римская империя обладала огромным разнообразием вин из разных регионов Италии и провинций, классифицировавшихся по происхождению, сладости и выдержке. Помимо Фалерна, популярностью пользовались такие вина, как Caecubum, Setinum, а также десертное passum и подслащенные варианты mulsum с медом, sapa и defrutum из уваренного сока.
Для рабов и низших классов производились специальные дешевые напитки вроде lora из выжатой виноградной кожуры и posca из воды с винным уксусом.
Писатель Петроний в «Сатириконе» описывает олигарха Трималхиона, который угощал гостей столетним опимианским фалернским вином. Императрица Ливия Друзилла приписывала свое долголетие в 86 лет исключительно употреблению пуцинского вина, а римские солдаты смачивали поской губку для утоления жажды распятых.
Итальянские оливки и масло из Венафра
Италия вышла на первое место в античном мире по производству оливкового масла, причем эталоном качества считалось масло из Венафра.
Оливковое масло oleum подразделялось на категории в зависимости от качества и времени отжима:
- oleum viride — зеленое масло из незрелых оливок;
- oleum florum — масло высшего качества;
- oleum sequens — масла последующих отжимов;
- oleum cibarium — простые сорта для рабов;
- olea conditiva — столовые маринованные сорта оливок.
Сельскохозяйственный трактат Катона Старшего приводит восемь названий сортов оливок, среди которых особое место занимала лициниана.
В отличие от Древней Греции, где пиво презирали, в Римской империи к нему относились снисходительно как к маргинальному напитку северных провинций. Римские авторы объясняли употребление пива суровым климатом кельтов и германцев, а в Эдикте Диоклетиана фиксировались египетский zythum, галльско-германская cervesia и camum.
11. Деликатесы, сонь и рыбные соусы Древнего Рима
Римская кухня поражала разнообразием свинины, колбас, экзотических сонь, гусиной печени и универсального рыбного соуса гарум.
Эволюция фруктовых садов и капуста
Римский ассортимент фруктов и орехов значительно расширился благодаря завоеваниям и селекции. Если при Катоне Старшем в Италии насчитывалось лишь несколько исконных фруктовых деревьев, то к IV веку нашей эры агроном Паладий Рутилий описывал уже 19 видов плодовых и ореховых деревьев, включая экзотические персики, абрикосы и фисташки. В трактатах и стихах античных авторов фиксировались латинские наименования: vitis, oliva, malum punicum, malum cydonium и duracina.
Полководец Лукулл привез черешневое дерево из понтийского города Церазус, а политик Гай Матий вывел знаменитый сорт матианских яблок и написал три гастрономические книги.
Капуста считалась главным римским овощем и универсальным средством для пищеварения. Катон Старший превозносил целебные и гастрономические свойства капусты, утверждая, что употребление ее сырой с уксусом до и после обильного застолья позволяет пить и есть вволю без тяжести в желудке. Помимо капусты, римляне активно выращивали бобовые, репу, спаржу и зелень, используя латинские термины brassica, cicer, faba, moretum и laserpicium.
Марциал посвящал овощам множество эпиграмм и даже вознес репу на небеса к Ромулу, а Вергилий описывал чеснок и душистые травы как пищу уставших жнецов. Приготовление сложного овощного блюда подробно описано в поэме «Моретум», насчитывающей 122 гекзаметра.
Свиные изделия, колбасы и откорм сонь
Римская кухня широко использовала свинину и развила искусство приготовления рубленого мяса и колбас. Основным мясом в Риме была свинина, отличающаяся наибольшим разнообразием вкусовых оттенков. В отличие от греков, жаривших мясо на вертеле, римляне создали множество видов колбас и изделий из фарша, рецепты которых фиксировались в специальных руководствах. Плиний выделял 50 различных вкусовых оттенков свинины, а в кулинарии применялись термины isicium, farcimen, lucana, botellus и ofella Puteolana.
Варрон описывает различные виды колбас и их происхождение, а Катон подробно излагает технологию засолки окороков и путеоланских офелл, включая 12-й день засолки, когда окорока очищают от соли и вывешивают на ветер.
Экзотические элементы римской кухни включали разведение мелких грызунов и съедобных улиток в специальных условиях. Римские гурманы откармливали сонь в специальных невысоких вольерах и глиняных сосудах с внутренними тропинками в полной темноте, чтобы они заплывали жиром. Аналогичным образом богатые землевладельцы устраивали садки для разведения отборных видов виноградных улиток под латинскими названиями glis и solitannae.
Фульвий Липпин в I веке до нашей эры устроил под Тарквиниями специальные садки, где распределил улиток по видам, а Петроний описывает жареных сонь с медом и маком на пиру Тримальхиона. Раковина гигантских африканских улиток-солитанов вмещала 80 квадрантов.
Истоки знаменитого деликатеса фуа-гра восходят к римской практике откармливания гусей фигами. Римляне высоко ценили гусиную печень, получаемую путем специального откорма птицы фигами, что привело к появлению латинского термина jecur ficatum, от которого впоследствии произошло название французского деликатеса foie gras.
Гораций и Марциал в своих произведениях неоднократно упоминают огромную раздутую печень откормленных фигами белых гусей.
Устрицы, дорогая рыба и ферментированный гарум
Рыба и морепродукты ценились в Риме выше мяса, а редкие экземпляры и устрицы стоили баснословных денег. Элитная рыба и моллюски были символом роскоши и статусным деликатесом на пирах патрициев, а особую славу приобрели искусственные устричные садки в Лукринском озере. В текстах использовались названия mullus, murena, ostrea, conchylium и peloris.
Светоний и Плутарх отмечали, что крупная краснобородка стоила от 5 до 12 тысяч сестерциев — как раб или земельный надел, а Сергий Ората разбогател на разведении устриц, чье потребление достигало невероятных масштабов: самопровозглашенный император Клодий Альбин мог съесть натощак 400 устриц.
Главным универсальным соусом римской кулинарии был рыбный ликвамен, создаваемый путем длительной ферментации. Соус готовился из внутренних частей и крови мелкой рыбы, засыпанных солью и выдержанных на солнце в течение 2-3 месяцев с добавлением пряностей. Римская кухня использовала следующие виды соусов и приправ:
- liquamen;
- garum;
- garum sociorum;
- allec;
- muria.
Сенека пренебрежительно называл ликвамен дорогостоящей слизью протухших рыб, в то время как Марциал воспевал качественный гарум из свежей скумбрии.
Сыр в Древнем Риме был преимущественно простой крестьянской едой, но также входил в состав сложных блюд и соусов под названиями caseum, caseum recens, moretum и melca. Мед был главным подсластителем римской кухни и базовым ингредиентом ритуальных пирогов, таких как libum, placenta и mustacium, а также каш puls, причем на приготовление большой плаценты уходило 14 фунтов овечьего сыра.
12. Кулинарное искусство по трактату Апиция
Знаменитый кулинарный свод Апиция раскрывает секреты римской консервации, сложных минуталов, блюд из птицы, дичи и изысканных десертов с медом и перцем.
Методы консервации и рецепты минутала
Древнеримские методы консервации позволяли долго сохранять свежими мясо, рыбу, овощи и фрукты без холодильников. Вы можете использовать проверенные античные способы для заготовки продуктов.
Для консервации римляне применяли следующие приемы:
- мед и уксус;
- заливку оливковым маслом;
- кипячение;
- хранение в сосудах, запечатанных гипсом или смолой;
- обсыпку солью и пряностями.
Апиций рекомендует сохранять свежесть мяса без соли, подвешивая его в меду зимой. Соленое мясо вы делали пресным путем варки в молоке и воде.
Минутал представлял собой популярное римское блюдо, состоящее из мелко нарезанного мяса или рыбы, тушеных с овощами и фруктами в сложном пряном соусе. Блюдо готовилось в кастрюле с добавлением оливкового масла, ликвамена и бульона. Для загустения соуса использовалось покрошенное сухое тесто. В книге описаны различные варианты минутала, включая морской минутал, минутал Теренция, минутал Апиция, а также версии с матианскими яблоками, абрикосами и цитронами.
Римляне активно готовили изделия из рубленного мяса и колбасы с добавлением орехов, яиц и сложных пряных смесей. Знаменитые луканские колбаски и исиции делались из мелко нарезанной мякоти мяса, смешанной с перцем, кумином, сатуреей, рутой, петрушкой и орешками пинии, после чего набивались в кишку. Фарш набивался в кисти или свиные матки, после чего изделия отваривались, коптились над дымом или обжаривались. Овощи и бобовые занимали важное место в римской кухне и подавались как самостоятельные блюда со сложными соусами. Апиций приводит множество способов приготовления чечевицы, гороха и конхиклы — например, горох Вителлиана с добавлением трех унций меда, сваренных вкрутую яичных желтков, ликвамена, вина и уксуса.
Блюда из птицы, дичи и морепродуктов
Приготовление птицы в книге Апиция отличалось разнообразием экзотических видов мяса и сложных кислых и сладких соусов. Птицу от цыплят до фламинго и страусов варили, запекали или жарили, используя соусы на основе перца, лигустикума, меда, орехов, фруктов и пряных травы. Для нумидийского цыпленка птицу выпотрошивали, отваривали, посыпали лазерпицием и перцем, зажаривали и подавали под соусом из специй, кариоты и орешков пинии.
В разделе о четвероногих животных особое внимание уделялось деликатесным частям туш и сложным способам их запекания. Мясо кабана, оленя, козленка и свинины фаршировалось, мариновалось и готовилось с применением множества специй и соусов на основе вина и пассума. Окорок кабана готовили по рецепту Теренция: протыкали стержнем, отделяли кожу от мяса, фаршировали пряностями, лавром и кароэнумом, а затем варили в морской воде.
Рыба и морепродукты сопровождались широким спектром соусов на основе гарума, вина, пряностей и фруктов. Лангусты, устрицы, морские ежи и кальмары варились, жарились на решетке или фаршировались и заливались сложными соусами. Для соленой красной кефали использовался соус из перца, руты, лука, финика и горчицы, протертой с мелко нарезанным морским ежом и оливковым маслом.
Римские десерты и выпечка
Римские десерты представляли собой изделия из теста, молока, меда, орехов и сухофруктов с добавлением пряностей. Сладости выпекались или жарились на оливковом масле, пропитывались медом или пассумом и часто подавались с перцем.
Десерт тиропатина готовился из молока, разбавленного медом, с добавлением пяти яиц на секстарий. Ингредиенты варились на медленном огне и перед подачей перчились.
Заключение
Гастрономическая история древнего мира показывает, как эволюция кулинарии шла рука об руку с развитием человеческой цивилизации. Простые технологические открытия сформировали материальный фундамент античных культур. Еда и питье определяли социальный статус, скрепляли религиозные ритуалы, регулировали экономику и выражали эстетические идеалы общества.
Кулинария античности оставила глубокое наследие, которое продолжает влиять на современную гастрономическую культуру. Чтобы применять уроки древности на практике, следуйте нескольким базовым принципам:
- Цените базовые продукты и минималистичные сочетания, составлявшие основу рациона древних цивилизаций.
- Используйте кулинарию как инструмент культурного диалога, объединяющий разные традиции и регионы.
- Относитесь к еде как к важнейшей части социальной жизни и общения.
- Помните о сезонности и локальности ингредиентов, которые определяли меню античного мира.
- Изучайте историю рецептов, чтобы глубже понимать привычные вкусы и кулинарные техники.
10 лучших мыслей
- Огонь сделал пищу безопасной и калорийной, а брожение подарило человечеству хлеб и алкоголь.
- В засушливом климате Южного Междуречья сформировалась гастрономическая диада ячменного хлеба и пива, управляемая женщинами.
- Согласно египетскому мифу, человечество было спасено от гибели с помощью опьяняющего красного пива.
- В гастрономии Древнего Израиля и античных цивилизаций базовой триадой стали хлеб, вино и оливковое масло.
- Древняя Эллада превратила кулинарию в искусство, а симпосий — в интеллектуальный жанр философской беседы за разбавленным вином.
- Фалернское вино было главным эталоном качества, престижа и многолетней выдержки в Римской империи.
- Капуста считалась главным римским овощем и универсальным средством для пищеварения, позволяющим пить и есть вволю.
- Римские гурманы откармливали сонь в полной темноте и создавали знаменитую гусиную печень с помощью фиников.
- Рыбный соус гарум готовился путем длительной ферментации внутренних частей и крови мелкой рыбы на солнце.
- Эволюция кулинарии шла рука об руку с развитием человеческой цивилизации, определяя социальный статус, религиозные ритуалы и экономику.