Введение
Кулинарное искусство долгое время оставалось заложником слепых привычек, бессмысленной роскоши и бездумного следования слепой традиции.
Современный человек ежедневно употребляет пищу, не задумываясь о её подлинной природе, физиологическом влиянии и культурном значении. Вкус деградирует, естественные свойства продуктов утрачиваются под слоями тяжелых соусов и искусственных добавок. Поварское ремесло превращается либо в механическое удовлетворение голода, либо в демонстрацию показного богатства.
Книга Карла Фридриха фон Румора возвращает кулинарии её истинное достоинство, превращая ремесло в осмысленную дисциплину. Автор ставит задачу освободить кухню от предрассудков и выстроить систему, где гармонично соединяются законы природы, гигиена, физиология и тонкая эстетика вкуса.
Эта работа не является простым сборником рецептов. Это фундаментальное исследование принципов обращения с едой, которое учит видеть в кулинарии проявление свободной человеческой культуры. Вы узнаете, как раскрыть потенциал каждого продукта без его разрушения и почему уважение к естеству ингредиентов лежит в основе здорового питания.
Книга отвечает на множество практических и философских вопросов:
- Как отличить истинное кулинарное мастерство от извращенного стремления к роскоши?
- Каким образом правильная термическая обработка сохраняет сочность и питательную ценность продуктов?
- В чем заключаются принципы грамотного использования жиров, масел и специй?
- Как организация трапезы и застольный этикет влияют на пищеварение и общее состояние человека?
- Что представляет собой гастрософия как высшая ступень объединения науки, природы и искусства?
1. Понятие и история кулинарного искусства
Культурный уровень народа напрямую отражается в его пищевых привычках, проходя путь от примитивного сыроедения до утонченности или опасных извращений.
Национальный характер и повседневная пища
Культурный уровень и национальный характер народа напрямую отражаются в выборе и приготовлении его повседневных блюд. Тупые и тугодумные народы питаются тяжелой частой пищей подобно откормочным животным. Энергичные нации любят возбуждающие нервы продукты. Глубокомысленные народы предпочитают спокойную пищу, не отягощающую пищеварение.
Истинный гастрософ знает, что кулинарное искусство развивается от примитивного сыроедения до утонченности цивилизованных эпох. Эта утонченность часто скатывается в крайности чревоугодия и сладкоежества.
От отвратительной пищи эскимоса и коряка до вкусной и питательной простоты культурного народа пролегает бесконечное множество промежуточных ступеней.
Исторические ошибки древнеримской кухни
Позднеримская кухня во главе с Апицием представляет собой пример полной деградации поварского искусства через уничтожение природного характера продуктов. Римская кулинария свелась к пересушиванию, обильному перчению, мумификации и бесконечному смешиванию ингредиентов в виде сложных фаршей, клецек и рыбных зельцев. Это уничтожает истинные преимущества правильно наполненного рынка.
Пример сложного рецепта свиной печени с перцем, руатом, рыбным зельцем, мозгом и яйцами превращает продукт в пересушенную и переперченную субстанцию.
Революция мясных бульонов во Франции
Главным историческим достижением французской кухни стало превращение крепкого мясного бульона в основу всех жидких блюд. В отличие от греков, римлян и итальянцев, использовавших оливковое масло и жидкие зельцы, французы из-за нехватки качественного масла начали использовать мясные бульоны. Это сделало бесчисленное множество блюд вкуснее и полезнее, положив начало эпохе новейшего кулинарного искусства.
Анализ расчетных хозяйственных расходов Людовика XV показывает, что две трети используемого на кухне мяса в 1756 году шло именно на приготовление крепкого бульона для остальных блюд, включая знаменитый pot au feu.
2. Основы и методы термической обработки
Правильная работа с огнем, водой и качественной солью позволяет сохранить питательную ценность продуктов без разрушения их естественных соков.
Внешние инструменты пищеварения
Кулинарное искусство опирается на три внешних инструмента пищеварения: огонь, воду и поваренную соль. Воздействие печи, чистой мягкой воды и качественной соли позволяет развить питательные и освежающие свойства природных продуктов. Вам необходимо применять каждый из этих элементов умеренно и грамотно.
Защита продуктов от вымывания питательных веществ
Съедобные вещества нельзя чрезмерно вымачивать или мыть в воде, так как это разрушает их питательную ценность и вымывает клейкое вещество.
Автор предостерегает вас от привычки слишком тщательно промывать мясо и рыбу или оставлять их в холодной воде до приготовления. Вода растворяет клейкие вещества и выщелачивает полезные элементы. Питательные свойства и ароматы нужно оберегать как от вымывания, так и от избыточного жара.
Предложение сварить два куска одной и той же рыбы — один полежавший в воде, а второй свежеразделанный — наглядно демонстрирует различия их вкусовых качеств. Рыба не должна лежать в воде перед варкой дольше четверти часа.
Техника гомеровской жарки мяса на вертеле
Правильное жаркое готовится путем быстрого обжига мяса на сильном огне с самого начала для создания защитной корочки.
- Английский или гомеровский способ жарки заключается в том, что мясо сразу помещают в сильный огонь.
- На поверхности мгновенно образуется корочка, которая препятствует выпариванию ценных соков и осмазома.
- Преждевременное соление или раннее поливание жиром заставляют мясо пустить сок, разрушая его упругость.
Фридрих Аккум в книге «Culinary Chemistry» дает противоречивые советы по жарке, однако практика показывает превосходство быстрого обжига. Для приготовления ростбифа применяют поджаривание на сильном огне без предварительного маринования. Молодая курица на вертеле готовится на сильном огне от десяти до двадцати минут.
3. Использование жиров, масел и закрытое обжаривание
Выбор жиров должен строго соотноситься с климатической зоной и свойствами продуктов, а закрытое обжаривание на медленном огне обеспечивает максимальную сочность.
Климатическое разделение жиров и масел
Слишком жирная пища вредна для вашего организма, но умеренное потребление жиров необходимо. Вы можете разделить жиры по географическим зонам: оливковое масло традиционно для юга, а сливочное — для севера.
Качественное оливковое масло подразделяется на легкое девственное масло первого отжима и более жирное отстойное масло. Сливочное масло вы оцениваете по чистоте пастбищ и отсутствию прогорклого привкуса казеина.
При нехватке качественного оливкового масла вы можете использовать в качестве подливки для птицы маковое или ореховое масло.
Таитянский метод закрытого обжаривания
Метод закрытого обжаривания на медленном огне позволяет вам добиться высокой сочности и вкуса мяса, подражая традициям южных морей.
Вы помещаете кусок жирного мяса на стальное блюдце внутри сковороды так, чтобы оно не касалось стенок. Посуда герметично залепляется хлебным тестом и обкладывается тлеющей золой и углями. Мясо находится в углях от четырех до шести часов.
Вы предварительно засаливаете говядину или свинину: зимой этот процесс занимает восемь дней, а летом — четыре дня. Способ приготовления заимствован из описаний путешествий Кука и Бугенвиля, но адаптирован под стандарты чистоты цивилизованных наций.
Секреты запекания в кипящем жире
Успех приготовления блюд методом fritto зависит от безупречного качества жира, его предельного разогрева и незамедлительного подсаливания готового продукта.
Вы доводите жир на сильном огне до бурного кипения. Изделие извлекается шумовкой при появлении корочки, выкладывается на фильтровальную бумагу и сразу солится.
Для этого способа подходят следующие продукты:
- телячья голова
- цветная капуста
- артишоки
- печень
В качестве среды для запекания вы можете использовать несоленое сливочное масло, свиной жир или оливковое масло.
4. Варка, бульоны, супы и соусы
Изобретение горшка стало фундаментальным этапом для кулинарии, открыв эру варки и тушения и позволив соединять животные продукты с растительными.
Значение горшка и холодное замачивание мяса
Горшок позволил расширить круг съедобных продуктов и объединить мясо с питательными плодами. Автор сравнивает горшок с мифом о Прометее как символ заключения движения и огня в глиняной форме.
Упоминание мясных горшков египтян в иудейской праистории служит древнейшим свидетельством этого процесса. Для максимального извлечения питательных веществ вы применяете метод холодного замачивания с последующим быстрым кипячением.
Мелко нарезанное мясо телятины и говядины замачивается в холодной воде на один-два часа, а затем смесь быстро варится около получаса.
Происхождение хлебных супов и похлебок
Супы и мясные бульоны играют важнейшую роль в питании и долголетии, хотя в некоторых странах они вошли в обиход сравнительно недавно. Доктор Гуфеланд в книге «Искусство продлевать жизнь человека» приводит апологию супов, защищая их пользу.
Хлебный суп является древнейшей базовой формой супов, использующей пористость хлеба для впитывания жидкости. Название супа происходит от итальянского слова zuppo или zuppa, обозначающего пористое тело. Словом minestre итальянцы называют каши или муссы.
Итальянский домашний суп из незаквашенного пшеничного хлеба проваривается в бульоне до полного растворения.
Загущение соусов и принципы студня
Загущение и утончение соусов требует использования правильных связующих веществ и учета вкусовых сочетаний. Для белых подливок муку пассеруют на сливочном масле до белого цвета, избегая горьких приправ. Для коричневых соусов муку обжаривают или заменяют крепким вываренным бульоном coulis.
Студень служит питательной закуской и требует кисловатого вкуса для гармонии. Желатин получается из соединительных тканей животных или рыбы. Сладковатый студень неуместен рядом с холодным мясом, поэтому основа должна обладать острым и кисловатым вкусом.
Для получения крепкого мясного студня вы используете следующие продукты:
- телячьи лодыжки
- ножки козочки
- кур, обжаренных с ветчиной
5. Тушение, паштеты и сохранение продуктов
Приготовление мяса в тесте и длительная консервация требуют точного соблюдения пропорций, свежести ингредиентов и герметичности.
Техника приготовления сальме из дичи
Блюда типа сальме из дичи готовятся путем разделения тушки на нежные грудки для запекания и использования остатков для приготовления насыщенной кашицы. Грудки дикой птицы запекаются отдельно, а каркас и потроха тушатся с окороком и пряностями, после чего протираются через сито с лимонным соком.
Для получения мягкой варки раздробленных остатков птицы с бульоном требуется один-два часа.
Примером служит приготовление сальме из вальдшнепов, рябинников и рябчиков с анчоусами и эстрагоном.
Запекание паштетов в тесте для сохранения соков
Запекание мяса в тесте позволяет сохранить внутри все соки и ароматы, превращая блюдо в надежный запас для длительного хранения. Ингредиенты закладываются в тесто в сыром виде. Через отверстия в корочке добавляют жидкое желе для предотвращения прорыва теста.
Для такого теста вы берете:
- шесть фунтов муки
- три фунта сливочного масла
- две унции соли
- десять яичных желтков
Вы можете провести эксперимент и заложить сырое мясо со всеми нарубленными добавками, чтобы получить более чистый и сочный вкус. Ярким примером выступает использование итальянской пасты как основы для паштетов, наполненных телятиной, дичью или трюфелями.
Долгосрочное хранение мяса, колбасы и консервы
Долгосрочное сохранение мяса требует отбора жирных кусков, правильной засолки, плотной набивки колбас и защиты от воздуха. Жир делает мышечное волокно эластичным, а копченые колбасы набиваются туго, чтобы спекаться в дыму.
Метод герметического хранения, запатентованный в 1810 году Питером Дюраном и внедренный промышленниками в 1812–1813 годах, позволил британскому флоту закупать тонны консервированного мяса.
Британский флот в 1814 году приобрел более 1300 кг консервированного мяса, произведенного на фабрике в Лондоне.
6. Зерновые, выпечка хлеба и каши
Умеренное брожение теста и правильное приготовление мучнистых круп защищают желудок от тяжести и сохраняют вкус зерна.
Особенности дрожжевого брожения и выпечки хлеба
Брожение хлебного теста должно быть умеренным, а излишняя пористость или сырость вредны для здоровья. Пористое тесто вредно так же, как липкое и сырое тесто, которое получается от переувлажнения или плохо прогретой печи. Ржаной хлеб заквашивают сильнее для сохранности.
Вы можете заметить разницу в готовом изделии: флорентийский домашний хлеб выпекается с прочной корочкой в сильно разогретой печи после легкого брожения на дрожжах.
Правила приготовления каш и мучных блюд
Легкорастворимые крупы вроде риса, манки и поленты нельзя сильно разваривать в клейкую массу, их нужно готовить быстро. Такие крупы теряют во вкусе при долгом разваривании, поэтому их лучше доводить до готовности, давая впитать масло или бульон.
Полента, плов и рис по-милански раскрывают свой вкус при грамотном обращении. Разваренный рис на востоке вызывает отвращение, так как растворенные клейкие вещества отягощают желудок.
Распространение кукурузы и злаков в Европе
История распространения кукурузы в Европе остается загадочной, несмотря на ее раннее проникновение через Османскую империю. Хотя ее называют турецкой пшеницей из-за путей доставки через Восток, она имеет американское открытие и со временем широко распространилась в Старом Свете.
Исследователь Мунго Парк обнаружил кукурузу во внутренней Африке, подтвердив ее широкое распространение. Grano turco заняло прочное место в хозяйстве благодаря своей неприхотливости.
7. Овощи, коренья и принципы их классификации
7. Овощи, коренья и принципы их классификации
Кулинарная ценность овощей определяется их клеточным строением, питательностью и ролью в качестве ароматных приправ.
С точки зрения кулинарии овощи делятся на три класса. Вы можете легко заметить эти различия по тому, как разные растения влияют на пищеварение:
- Первый класс включает овощи с некоторым количеством питательных веществ.
- Второй класс состоит из овощей с грубыми волокнами и полезными тонкими солями и кислотами.
- Третий класс представляет растения с тонкой клеточной тканью, которые служат главным образом приправами.
Путешественники после долгого морского плавания побеждали цингу исключительно за счет поедания свежих растений.
Картофель перед приготовлением необходимо тщательно вымачивать для удаления вредных и горьких соков. Клубни всегда следует избавлять от невкусных соков посредством многочасового вымачивания с обновлением воды. Запекание в золе или приготовление на пару после такого вымачивания оставляет чистое мучнистое вещество.
В Голландии и приграничных частях Франции вымоченный картофель тушат прямо в сливочном масле без предварительного отваривания.
Капусту при варке и тушении необходимо бережно сохранять для удержания ее природной сладости. Грубую волокнистую ткань нужно тушить медленно, позволяя ей готовиться в собственной массе с добавлением жира или бульона. Квашеную капусту лучше тушить без частого помешивания, чтобы не портить ее светлый желтый цвет.
В бочках из-под белого вина или с добавлением раздавленного винограда капуста заквашивается лучше и приобретает приятный привкус.
Шпинат и другую зелень нельзя отваривать в воде с последующим сливом жидкости. Правильный способ приготовления заключается в том, чтобы тушить их целиком с кореньями или мелко нарубленными в небольшом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла.
Саксонский сбор дикой зелени на Пасхальной неделе известен под названием Negenshöner.
8. Пряности, грибы и утонченные приправы
Тонкие приправы, чеснок и благородные грибы требуют бережного обращения для усиления вкуса блюд без маскировки их естества.
Использовать чеснок нужно аккуратно, извлекая из него вкус без грубых волокон и резкого запаха. Вы можете натирать зубчиком чеснока стенки посуды или подавать к супам натертый чесноком хлеб.
В паштетах чеснок изолируют тестом, а для других блюд выжимают чистый сок вместе с пряностями. Итальянский крестьянский завтрак служит примером: горячий хлеб слегка натирают свежим чесноком, поливают оливковым маслом и солят.
В древнеримской традиции простые подручные ингредиенты превращались в насыщенные приправы. В поэме описывается, как бедный крестьянин Симил готовит пасту моретум:
- Крестьянин Симил растирает в каменной ступке чеснок, петрушку, руту и кориандр.
- Добавляет соленый сыр и соль.
- Сдабривает полученную смесь оливковым маслом и уксусом.
Перигорские трюфели, майские грибы Prunjoli и шампиньоны обладают наивысшей ценностью в качестве приправ. Обращаться с ними нужно бережно, не срезая кожицу, так как именно в ней содержится главный вкус.
Остерегайтесь ядовитых грибов и помните о ненадежности народных проб на яд.
Попробуйте приготовить трюфели по-итальянски: тонко нарежьте их и смешайте с оливковым маслом, солью, перцем, лимонным соком и пармезаном.
Современные английские соусы и густые азиатские приправы восходят к древним традициям ферментации рыбы и морепродуктов. Такие соусы, как Soya, Adschiar или античный Garum sociorum, готовятся из размолотых и перебродивших растительных веществ, рыбы или раковин.
Ярким примером служит ост-индский соус Bakassan, который делают из раковин-теллин с острова Амбона.
9. Застольный этикет, психология и организация трапезы
Успех совместной трапезы зависит от гигиенических манер, эмоционального спокойствия сотрапезников и разумного баланса блюд.
Умение правильно и чисто вести себя за столом является результатом культурного воспитания и соблюдения строгих правил гигиены. Вы не найдете врожденных рефлексов, которые подсказывали бы вам чистоту рук или культуру обращения со столовыми приборами.
Старинные правила для молодежи строго регламентируют поведение во время еды. Они запрещают неприличные звуки и движения, которые могут испортить аппетит окружающим.
Юноша за столом не должен чавкать, облизывать жирные пальцы и бросать кости под стол. Подобные требования зафиксированы в руководствах по этикету, включая известное издание «Юности честное зерцало».
Негативные эмоции, вспыльчивость и споры во время еды вызывают спазмы желудка и ухудшают пищеварение. Вы рискуете нарушить работу организма, если позволите втянуть себя в конфликт за обеденным столом.
Избегайте тяжелых тем, гнева, пристыженности и внутреннего напряжения. Все эти состояния вредят физиологии пищеварения так же сильно, как некачественная еда.
Удачная шутка дипломатичной персоны способна разрядить напряжение в разговоре и вернуть всем присутствующим душевное равновесие. Плавная и спокойная беседа создает благоприятный фон для усвоения пищи.
Здоровое ежедневное питание в домашних условиях важнее редких и чрезмерно обильных пиршеств. Разумная организация домашней трапезы включает супы, закуски из солений и рыбы, отварное или тушеное мясо с овощами, а также мучные блюда и сезонные фрукты.
Простое постное меню выглядит следующим образом:
- суп из картофеля на рыбном бульоне;
- закуски из соленой сельди;
- отварная рыба с кореньями;
- домашние мучные изделия и сезонные фрукты.
Праздничные застолья должны демонстрировать достаток и порядок, сочетая основные универсальные блюда с разнообразием дополнительных закусок. Основой такого обеда служат четыре главных блюда: суп, отварное мясо, рыба и жаркое. Вокруг них подаются холодные закуски, овощи, гарниры и десерты. Для подачи блюд используется специальный вспомогательный стол — Schenktisch. Во время десерта хозяйка может расставить на столе алебастровые вазы с цветами, которые украшают интерьер и нейтрализуют тяжелые запахи еды.
10. Специальные меню, диеты и региональные кухни
Пища для больных должна быть максимально простой, легко усваиваемой и не волновать воображение или аппетит пациента.
Вам нужно ограничить диету больных сменой нежных супов на основе разваренного зерна, риса или пшеничного хлеба с добавлением небольшого количества свежего сливочного масла и соли. При этом вам следует полностью исключить острые пряности и кислые напитки, которые раздражают ослабленный желудок.
Старые французские диетологи рекомендовали рисовый отвар в курином бульоне или рейнский ячменный отвар в прозрачном телячьем бульоне. Подобные супы обозначались термином Bouillon de prime.
Национальное испанское блюдо пучеро представляет собой гармоничное соединение мяса и овощей в одном сосуде.
Для пучеро вы берете баранину или говядину, которые варятся вместе с овощами и обязательно крупным нутом. В качестве животной составляющей чаще всего используется баранина carnero, а обязательным овощем выступает нут garbanzo. Блюдо также известно под названием Olla potrida.
Гаспачо изначально было суровой и сытной пищей простолюдинов и странников, приготовляемой без термической обработки. Простое народное гаспачо делалось путем растирания в ступке пшеничного хлебного мякиша с оливковым маслом, солью, чесноком и сладким перцем. Странствующие пастухи, солдаты и гонцы завтракали пригоршней этого месива, чтобы выдерживать напряжение труда без дополнительной еды.
Традиционная валенсийская паэлья возникла как региональное блюдо, приготовленное на открытом огне из местных продуктов. Классический рецепт этого блюда сформировался в окрестностях Альбуферы с использованием специфических сортов риса и доступного мяса:
- Паэлья готовится в широкой сковороде из риса сорта bomba.
- В блюдо добавляется мясо птицы, кролика и бобовые.
11. Философия гастрософии и воспитание поваров
Кулинария как проявление свободного духа объединяет физиологию, эстетику и науку, требуя осознанного воспитания нового поколения поваров.
Иммануил Кант в своем расписании дня отводил обеду строго регламентированное время в кругу друзей от трех до девяти человек. При этом философ исключал кулинарию из прекрасных искусств из-за ее связи с телесным удовольствием.
Румор решительно возражает Канту. Кулинария является подлинным проявлением свободно творящего духа, соединяя пользу и хороший вкус в единое целое.
Освобождение духа кулинарии из кухонного рабства привело к расцвету гастрософии. Эта наука объединяет физиологию вкуса, эстетику, этику и медицинские знания в единое философское учение о повседневной жизни.
Натурфилософия Фридриха Вильгельма Шеллинга легла в основу принципа использования натуральных и региональных продуктов. Природа рассматривается как саморазвивающийся духовный организм, а вы следуете ее законам, ограничивая рацион свежими сезонными ингредиентами.
Мастера изящной кухни совершенствуют природу, тонко выявляя натуральный вкус вещей, а не подавляя его.
Отказ от злоупотребления приправами позволяет сохранить естественность ингредиентов блюда, избегая избытка соусов. В 1825 году в Париже вышла книга «Физиология вкуса» Брийя-Саварена. Трактат французского автора сочетал практические заметки об аппетите с философскими рассуждениями и ввел знаменитый афоризм о том, что человек есть то, что он ест.
Обучение поваров должно строиться на дисциплине, чистоте и естественных науках, а не на слепом следовании устаревшим привычкам. Вы обнаруживаете глубокий беспорядок в немецких женских кухнях, где зелень и мясо часами вымачиваются в воде.
Автор критикует современное состояние кухонь, отсутствие образования у поварих и небрежность подручных. Вы воспитываете ум через естественные науки, историю и математику, избавляясь от рутинной слепоты в обращении с продуктами.
Заключение
Гастрософия Карла Фридриха фон Румора объединяет кулинарию, естественные науки и философию в единую систему знаний. Главный вывод книги заключается в том, что подлинное поварское искусство строится не на слепом следовании моде или демонстрации роскоши, а на глубоком уважении к природе продуктов.
Разумный подход к еде требует отказа от искусственных излишеств и возвращения к простым, чистым вкусам.
Принципы гастрософии служат надежным ориентиром как для повседневного домашнего хозяйства, так и для организации больших праздничных трапез. Чтобы применять эти идеи на практике, следуйте правилам:
- Всегда отдавайте предпочтение безупречно свежим сезонным продуктам и щадящим методам их обработки.
- Изучайте естественные свойства ингредиентов, чтобы подчеркнуть их достоинства, а не маскировать недостатки.
- Соблюдайте безупречную гигиену на кухне и поддерживайте порядок во время работы с любыми продуктами.
- Превращайте совместный прием пищи в акт общения, свободный от суеты, тревог и избыточных излишеств.
- Развивайте собственный вкус через осознанность, наблюдательность и внимание к деталям каждого блюда.
10 лучших мыслей
- Культурный уровень и национальный характер народа напрямую отражаются в выборе и приготовлении его повседневных блюд.
- Английский способ жарки заключается в мгновенном обжиге мяса на сильном огне для создания защитной корочки, препятствующей выпариванию ценных соков.
- Съедобные вещества нельзя чрезмерно вымачивать или мыть в воде, так как это разрушает их питательную ценность и вымывает клейкое вещество.
- Выбор жиров должен строго соотноситься с климатической зоной: оливковое масло традиционно для юга, а сливочное — для севера.
- Супы и мясные бульоны играют важнейшую роль в питании и долголетии, а их основой во французской кухне исторически стал крепкий мясной бульон.
- Тонкие приправы, чеснок и благородные грибы требуют бережного обращения для усиления вкуса блюд без маскировки их естества.
- Умение правильно и чисто вести себя за столом является результатом культурного воспитания и соблюдения строгих правил гигиены.
- Негативные эмоции, вспыльчивость и споры во время еды вызывают спазмы желудка и ухудшают пищеварение.
- Пища для больных должна быть максимально простой, легко усваиваемой и не волновать воображение или аппетит пациента.
- Кулинария является подлинным проявлением свободно творящего духа, соединяя пользу, физиологию, эстетику и хороший вкус в единое учение гастрософии.