Though lustres and sconces may glow:
The goddess who made the scene splendid
Has vanished; and darkly I go.
You know not how swiftly you mounted
The throne in the depths of my eyes;
You care not how meekly I counted
Those moments for pearls of the skies;
Or, knowing it, all is forgotten
The moment I pass from your sight—
Consigned to the fancies begotten
Of chaos and slumber and night.
But I—I remember your glances,
Your carelessest gesture and word,
And out of them fashion romances
Man never yet uttered nor heard;
Romances too splendid for mortals,
Too sweet for a planet of dole;
Romances which open the portals
Of Eden, and welcome my soul.
Дж. В. Де Форест.
ПИВО.
Поэты во все времена, начиная с эпохи Анакреонта, слагали оды в хвалу вина. Величайшие барды всех стран искали вдохновения в его искрящихся глубинах. Но еще не родился поэт, даже немецкий, который, движимый сладкими воспоминаниями о нектаре своей родины, воспел бы в рифме достоинства национального напитка. И хотя его заслуги не вдохновили ни одну из сестер-муз, поэзию и песнетворчество, коснуться лиры в его честь, ему тем не менее выпало выполнить важную миссию. Вино должно уступить пальму первенства своей плебейской сестре — пиву как целебному напитку. В качестве повседневного питья, отвечающего насущным потребностям человеческой природы, оно до сих пор не имеет себе равных. Пусть оно не вооружило ничью руку на подвиги дерзновенные и не извлекло искры гениальности из человеческого мозга, оно внесло огромный вклад в здоровье, долголетие и счастье многих народов и обречено на еще более грандиозные триумфы по мере того, как жизнь начинает все пристальнее изучаться с гигиенической точки зрения.
Считается, что пиво было изобретено египтянами, и оно пользуется практически всеобщим распространением, поскольку зона произрастания злаков значительно шире зоны винограда. Греческие писатели до нашей яры упоминают напиток из ячменя под названием «зитос». Этот напиток не был неизвестен и римлянам, и впервые мы находим упоминание о нем у историка Тацита. Народы Запада считали его питательным напитком для бедных людей. Они готовили его из меда и пшеницы. Однако среди древних германцев и скандинавов пиво в прежние времена было национальным напитком и готовилось из ячменя, пшеницы или овса с добавлением дубовой коры, а позже — хмеля.
Древние добавляли в пиво горькие травы, и нынешнее использование хмеля является подражанием этому обычаю. Современное пиво родилось во времена Карла Великого — в эпоху, когда впервые стали культивировать хмель. Самый ранний письменный источник, в котором упоминается хмель как ароматизатор для пива, — это пергамент святой Хильдегарды, аббатисы монастыря святого Руперта в Бингене на Рейне. Искусство изготовления пива долгое время оставалось привилегией монастырей. Священники пили пиво патера, в то время как более легкое, или монастырское, пиво употреблялось мирянами. Хотя пиво изготавливалось из всех злаков, только ячмень можно назвать его истинным и законным прародителем.
Бавария и Франкония уже в XIV веке славились своим превосходным пивом, и немецкие города, в каждом из которых вскоре появилась своя пивоварня, соперничали со своими предшественниками. В XV и XVI веках широкую известность приобрели пивоварни Верхней и Нижней Саксонии. Брауншвейгское, эйнбекское, геттингенское, бременское и гамбургское пиво, равно как и пивоварни городов Вюрцен, Цвиккау, Торгау, Мерзебург и Гослар, славились далеко за пределами своих мест. Баварское пиво уже давно совершило путешествие по всему миру. Пиво бок из Баварии и Рудных гор экспортируется в Яву и Китай.
Немецкое светлое пиво как полезный и легко стимулирующий напиток приветствуется как в жарких, так и в холодных странах. Его любят как русские и скандинавы, так и жители тропиков. Его варят немцы во всех уголках земного шара — в Валансьене, Антверпене, Мадриде, Константинополе и даже в Австралии, Чили и Бразилии.
Англичане начали варить пиво позже немцев. Однако в 1524 году они не только варили пиво, но и использовали хмель в его изготовлении.
Греческая и латинская расы, пившие вино, пиво практически не жаловали, что отделяло их от германских рас резкой границей. Пиво и вино, судя по всему, оказали влияние на формирование темперамента этих столь непохожих друг на друга рас. В то время как вино возбуждает нервную систему, пиво успокаивает ее. Воздействие определенного вида ежедневного напитка, употребляемого на протяжении веков, должно было быть в этом отношении более или менее сильным. Отсюда, возможно, флегматичность тевтона и возбудимость галла.
Можно сказать, что существует три основных типа пива — баварское, бельгийское и английское. Баварское получается путем настаивания или отвара проросшего ячменя с последующим брожением осадка в кадях, изнутри покрытых смолой. Наиболее ценимыми разновидностями являются пиво бок и сальватор. Особенностью бельгийского пива является то, что оно готовится путем спонтанного брожения, и поэтому процесс этот протекает медленно. Основными разновидностями являются ламбик, фаро, мартовское пиво и уйцд. В английском пиве сусло готовится простым настаиванием, а брожение происходит поверхностно. Благодаря высокой алкогольной крепости оно легко сохраняется. Эль, портер и стаут — главные разновидности английского пива, которые отличаются друг от друга лишь различным соотношением ингредиентов и разной степенью обжарки ячменя, делающей его более или менее темным. Во Франции применяется только поверхностный метод брожения. В литре страсбургского пива содержится 5 1/4 грамма альбумина, 45 граммов алкоголя и 0,091 солей. Обычное баварское пиво содержит три процента алкоголя и шесть с половиной процентов питательных экстрактов. Наиболее вязкое на ощупь пиво является самым плотным по объему и наиболее питательным. Исторически достоверно, что в очень давние времена мюнхенские отцы города проверяли качество пива, выливая его на скамью, а затем садясь на нее в своих кожаных штанах, и признавали его годным только тогда, когда оставались приклеенными к сиденью.
В Нюрнберге существует школа пивоваров, где можно изучить все тайны пивоварения. Однако некоторые пивоварни претендуют на обладание секретами этого искусства, известными исключительно им. Например, одна семья под Лейпцигом, как утверждают, уже целое столетие владеет секретом изготовления знаменитого гозе, который химия тщетно пыталась разгадать.
«Хорошее пиво, — говорит доктор Паоло Мантегацца, известный итальянский писатель, писавший о медицине, — несомненно, является одним из самых полезных для здоровья алкогольных напитков. Горький тоник, богатство содержащихся в нем питательных веществ и его усваиваемость делают его настоящей жидкой пищей, которая для многих темпераментов служит лекарством. Английское пиво, которое по своему спиртовому содержанию сильнее некоторых вин, никогда не вызывает в желудке того комплекса раздражающих явлений, который вульгарно называют жаром, и по этой причине пиво часто переносится самыми слабыми и раздражительными людьми, и его можно с пользой пить при тяжелых заболеваниях». [А] Лаверан, французский врач, рекомендует его чахоточным и нервным худым людям в самых разных климатических условиях.
В опьянении от пива всегда присутствует большая или меньшая доля глупости. Пиво отнюдь не способствует остроумию. Сомнительно, чтобы оно когда-либо вдохновляло великих поэтов или глубоких мыслителей, благодаря которым Германия является ведущей страной в Европе в области науки. Райх, Фогт и многие великие писатели обрушивали на него свои анафемы. Как стимулятор пиво менее сильно, чем вино, чай или кофе. Силы солдат никогда не поддерживались на утомительном марше и они не могут быть вдохновлены на бой обильными возлияниями пива. Во время недавней франко-прусской войны почти каждый продовольственный поезд, отправлявшийся из Баварии, вез запасы пива для баварских войск. Было обнаружено, что оно очень благотворно влияет на выздоравливающих солдат в госпиталях, но уступает кофе или вину в качестве стимулятора накануне боя.
Старые хронисты Баварии рассказывают такую любопытную историю о происхождении знаменитого пива бок. Однажды в старые времена за столом герцога Баварского в качестве гостя сидел брауншвейгский дворянин. При дворе уже давно существовал обычай подносить благородным гостям после трапезы бокал баварского ячменного сока, не преминув предупредить о его крепости. Брауншвейгец принял обычный кубок, осушил его залпхм и объявил его превосходным. «Но, — продолжил он, — такой ячменный сок, какой варим мы у себя дома в Брауншвейге, не сравнится ни с каким другим. Наше мумме — король пива, так что самый храдрый пьяница не сможет выпить двух бокалов его, не свалившись под стол». Герцог с неудовольствием выслушал надменные слова рыцаря, ибо он немало гордился пивом своей страны, и со значением во взгляде приказал своему виночерпию вызвать его на состязание.
«С вашего позволения, сэр рыцарь, — ответил паж, — то, что вы говорите, не совсем верно. Если вам и моему господину герцогу угодно, я хотел бы заключить с вами пари».
Герцог кивнул в знак согласия, и рыцарь со с усмешкой вызвал виночерпия на состязание.
«Ваше брауншвейгское мумме, — продолжал паж, — может сойти за освежающий напиток; но с нашим пивом его не сравнить, ибо лучшее из наших варевок вам незнакомо. Если же вам заблагорассудится вновь появиться при гостеприимном дворе моего милостивого господина, я пообещаю вам бокал пива, с которым не сравнится пиво ни в одной другой стране объединенного христианского мира. Я выпью одним глотком самый большой кубок вашего мумме, какой только можно найти при нашем дворе, если вы сможете выпить нашего пива, пусть даже медленно, три бокала. Тот, кто полчаса спустя сможет стоять на одной ноге и вдеть нитку в иголку, выиграет пари и получит от другого огромный бочонок токайского».
Эта речь встретила громкие аплодисменты, и брауншвейгец со смехом принял вызов.
После того как рыцарь удалился, герцог похлопал пажа по плечу и сказал: «Позаботьсь о том, чтобы тебе не пришлось пожалеть о своем слове и чтобы брауншвейгец не выиграл пари».
Первым майским утром брауншвейгец въехал в замок, и герцог приветствовал его. Все взоры обратились на виночерпия, который вскоре появился в сопровождении свиты пажей, несших на носилках два маленьких бочонка: один с баварским гербом, а другой с гербом Брауншвейга. Право дать содержимому первого определенное название оставалось за герцогом. Паж также предъявил чудовищный серебряный кубок и три бокала обычного размера. Прошло немало времени, прежде чем кубок наполнили до краев, и тогда потребовалось два человека, чтобы водрузить его на стол. Тем временем другой паж поставил три бокала перед рыцарем, который не смог сдержать саркастического смеха при виде огромного кубка, который паж, взяв своими сильными руками, поднес к губам. Когда рыцарь осушил последний бокал, виночерпий перевернул кубок. На столе лежали две иголки и моток шелка. До истечения получаса оставалось несколько минут, и брауншвейгец бросился в сад за свежим воздухом. Едва добравшись до двора, он почувствовал странное головокружение, так что рухнул на землю. Слуга увидел его из окна и бросился на помощь, за ним последовал двор во главе с герцогом. Там лежал брауншвейгец и тщетно пытался подняться.
«Все святые, герр риттер, что это вас повергло в песок?» — сочувственно поинтересовался герцог.
«Бок, бок» (козел, козел), — пробормотал рыцарь тяжелым языком.
По двору прокатился взрыв саркастического смеха. Тем временем паж стоял на одной ноге и, не покачиваясь, вдевал нитку в иголку.
«Бок, бок, — улыбаясь, повторил герцог. — У нашего пива больше нет безымянности. Оно будет называться бок, чтобы остерегаться».
Сезон пива бок длится около шести недель, с мая по июнь. Непосредственно перед его началом перед определенными пивными, именуемыми на мюнхенском диалекте бок-столами, выставляется полупрозрачная вывеска с изображением козла, пьющего из высокого стройного бокала, не потому, что там держат козлов, а потому, что там разливают чудесное пиво, называемое боком.
Тот, кто не жил в Баварии, не может иметь никакого представления о том, какое значение имеет пиво в баварской жизни. В Мюнхене есть немцы, которые существуют только ради пива, и мне показывали стариков, которые ежедневно в течение двадцати пяти или тридцати лет посещали одну и ту же пивную, занимали одно и то же место и стучали по одному и тому же столу, отстаивая свои взгляды при обсуждении злободневной политики. Они называются Stammgäste (буквально: постоянные гости) и пользуются большим уважением в своих заведениях.
Величайшие персоны не пренебрегают самыми убогими пивными, лишь бы пиво было хорошим и приходилось им по вкусу. Их не отвращают некрашеные сосновые столы и самые жесткие скамьи. Часто на столе образуют благоухающую смесь редичная шелуха, корки хлеба, окурки, табачный пепел, селедочные головы и сырные корки. Наследники этого драгоценного наследия отодвигают его без излишней раздражительности. Редиску разносят старухи, именуемые «ради-вайбер», которые помимо этого успешно торгуют орехами и сельдью. Ни в одной другой стране мира нельзя найти редиски такого размера, нежности и вкуса — коричневой разновидности, доставшейся счастливым мюнхенцам вместе с их пивоварнями. Нигде больше ее нарезка и засолка не возведены в ранг искусства. Чтобы приготовить ее по всем правилам науки, редиску тщательно чистят, надрезают на три ломтика почти до самого конца, посыпают сверху солью и проводят по ней пальцем, словно по колоде карт. Соль просыпается между ломтиками и при их сдавливании впитывается.
В немецкой пивной представлены все слои общества. Пиво — великий уравнитель социальных различий. Пенящийся бокал короля Гамбринуса объединяет всех немцев всех земель, климатических зон и профессий в более тесное братство, чем скипетр Гогенцоллернов, и связывает ту часть тевтонской расы, над которой простирает свои защитные крылья звездно-полосатый флаг, с дорогой родиной.
Изысканные вина — привилегия денег. Удачливый аристократ и дом Израилев, который повсюду наживается на нуждах путешественников, могут потягивать свое шампанское, свою «Lachrymæ Christi» и свой хоххаймер, в то время как менее балуемое судьбой человечество довольствуется кислым столовым вином; но пиво одинаково для всех, и в некоторых пивоварнях каждый должен сам поискать бокал, ополоснуть его и подойти в порядке очереди к окошку раздачи, к которому нет царской дороги. «Пиво», которое великий писатель называет «этим вином Реформации», по сути своей является демократичным напитком. Оно стало популярным в то время, когда был нанесен смертельный удар по клановым привилегиям и жреческой исключительности.
Мужественно стоит истинный бариец за свою пивоварню, как в дурной, так и в доброй славе. Если пиво получается неудачным, он не считает это достаточной причиной для того, чтобы променять свою пивную на какую-нибудь другую, а напротив, с трогательной преданностью остается верен ей и предвкушает скорый конец старого пива и появление нового, питая абсолютную веру и доверие к будущему. Несколько лет назад баварские почтовые и железнодорожные кондукторы отличались скорбным усердием, с которым они извещали пассажиров о приближении к границе. На каждой станции они были печально общительны.
«До последнего барийца [B] осталось четыре, господа! Господа, осталось только два настоящих барийца! Господа, — со слезами в голосе, — последний бариец».
Пассажиры бросались к буфету и пили.
Даже сейчас, с тем странным чувством привязанности, с которым сердце каждого баварца обращается к своей пивной Мекке, приветствие незнакомцу звучит так: «Вы отправляетесь в Мюнхен? Da werden sie gutes Bier trinken» [C].
«Вы приехали из Мюнхен! Ах! da haben sie gutes Bier getrunken» [D].
Даже в Стране пива существуют разные виды пива — подобно федеративному союзу, одно во многом и многое в одном. Между ними порой лежат непримиримые различия, как, например, между белым пивом Берлина и акцизным пивом. Первое изготавливается из пшеницы и является исключительно летним напитком, и бокал его любовно называют «кляйне вайссе» (маленькое белое), возможно, иронично, поскольку его подают в эксцентричных огромных бокалах, для подъема которых требуются обе руки.
Затем существует венское пиво — антипод баварского. Последнее нужно пить вскоре после приготовления, в то время как первое должно пролежать много месяцев в погребе, прежде чем будет готово к употреблению. В Австрии — этом насильственном союзе государств с противоречащими друг другу интересами и национальностями, который является не нацией, а лишь правительством, покоящимся на штыках, — население делится между приверженцами короля Гамбринуса и сторонниками Вакхуса.
Точно так же, как ни один художник не мог бы утверждать, что он знаком с произведениями великих мастеров, если он не побывал в Италии, ни один любитель пива не мог бы заявить, что видел, как правильно пьют пиво, если он не был в Мюнхене. Во всем мире пиво считается освежающим напитком, но в Мюнхене это эликсир жизни, сказочный источник молодости и счастья. Оно воспринимается как пища низшими классами, которые выпивают за обедом две масы [E] его с супом и черным хлебом. На стоимость пива они могли бы приобрести хорошую порцию мяса, но повсеместно утверждают, что лучше всего они насыщаются пивом и хлебом.
Баварец пьет, чтобы утолить свою «жажду — этот прекрасный немецкий дар Божий». Если он здоров, он пьет, потому что это поддерживает его жизненные соки в нормальном состоянии; если он болен и страдает, потому что это успокаивающее и безвредное наркотическое средство; если он голоден, потому что пиво — это пища; если он уже поел, потому что пиво способствует пищеварению; если ему жарко, потому что оно охлаждает и освежает; если ему холодно, потому что оно согревает его; если он утомлен, потому что оно является тоником и непревзойденным восстановителем сил; если он рассержен, потому что пиво успокаивает его и дает время на размышление; если ему требуется мужество, потому что пиво — это именно тот стимулятор, который нужен. Там, где американцы прибегают к своим горьким настойкам, чтобы «привести систему в тонус и оживить секрецию», немцы прибегают к пиву; и многие придерживаются мнения, что частые походы по бок-столам весной целебнее, чем визит в Карлсбад или Баден-Баден, где пьют противную воду. При любых обстоятельствах и в любом настроении они пьют и находят утешение.