«Социальная жизнь, или нравы и обычаи светского общества»

Прислуга должна быть в туфлях на тонкой подошве, ступать легко, быть без перчаток и всегда иметь небольшую дамасскую салфетку, обернутую вокруг большого пальца правой руки, так как ловкость при обращении с блюдами требует, чтобы они вытягивали большой палец за край блюда.

Они должны подавать все блюда с левой стороны гостей, чтобы их правая рука была свободна для того, чтобы взять их. Исключение составляют лишь вина, которые всегда наливают справа. Прислуга никогда не должна наклоняться через какого-либо гостя за столом, чтобы достать или передать предмет.

При подаче антре (ongtray), представляющего собой просто блюдо, подаваемое в первой мене после рыбы, к блюду следует подать серебряную ложку и вилку и держать его достаточно низко, чтобы гости могли легко взять себе угощение. Антре иногда следуют за жарким, а также предшествуют рыбе или заменяют ее. Сладкое мясо и крокеты относятся к этой категории. Для них требуются горячие тарелки.

После того как суп убран, что следует сделать как можно быстрее, немедленно подается рыба вместе со всеми овощами, составляющими гарнир. Когда эти тарелки убирают, жаркое подают на горячих тарелках. С каждым мясным блюдом обычно подается один овощ, и изредка какой-либо овощ составляет отдельную мену. Однако это лишь затягивает трапезу и не рекомендуется.

К каждой мене подается чистая тарелка, поскольку действует правило, согласно которому никакие два блюда не следует есть с одной и той же тарелки.

Подача различных мен.

Дичь составляет следующую мену с такими соусами и гарнирами, какие пожелают. Салат следует за ней и обычно составляет отдельную мену, к нему подаются крекеры или тонко намазанные маслом полу ломтики коричневого хлеба. Их обычно подают в серебряной хлебнице.

Ром-панч, когда его подают, следует между жарким и дичью, подготавливая таким образом вкусовые рецепторы к новому вкусу. Сыр следует за салатом иногда, а иногда подается вместе с ним. Затем мороженое и сладости. Когда мороженое убирают, подаются десертные тарелки, покрытые изящной салфеткой, на которую ставится полоскательница для пальцев, и появляются фрукты. Затем подаются кондитерские изделия, за которыми следует черный кофе в крошечных послеобеденных чашечках, которые разносят на подносе вместе с кусковым сахаром и маленькими золотыми или серебряными ложечками; без сливок. Всегда используется крепкий французский Café et noir, или черный кофе.

Если подаются ликеры, они появляются здесь же, причем графин с коньяком часто пускают по кругу вместе с кофе.

Желе к мясу, приправы вроде оливок, сельдерея и редиса; все острые соусы и приправы, которые будут использоваться во время трапезы, находятся на серванте вместе с серебряной хлебницей, содержащей запас хлеба.

Дворецкий должен иметь возможность подавать сигнал о чем-либо необходимом с помощью звонка, который звенит на кухне, а также давать знать кухарке, когда пора подавать следующую мену.

Гостям, хотя от них и не ждут просьбы о второй порции какого-либо блюда, всегда разрешается просить добавки хлеба, воды или шампанского, если им этого захочется.

Все блюда следует убирать тихо и либо помещать в сервировочный лифт, либо передавать горничной прямо за дверью. Если необходимо использовать какие-либо блюда или серебро снова, их следует мыть вне поля зрения и слуха гостей, равно как и никакой запах стряпни не должен проникать в столовую. Большие плоские корзины должны быть наготове для транспортировки фарфора и серебра на кухню.

Для обслуживания большого обеда количество прислуги должно составлять в среднем один человек на каждые три персоны: следовательно, небольшому дому будет благоразумно нанять прислугу со стороны. Известно, что весьма искусные слуги успешно обслуживали до шести гостей, но в этом нужно убедиться заранее.

Меню.

Из этого после ознакомления будет видно, что порядок официального современного обеда а-ля рус выглядит примерно следующим образом: устрицы, суп, рыба, жаркое, антре, ром-панч, дичь, салат и сыр, десерт, фрукты, сладости, кофе. Чтобы сделать это более понятным, в качестве примера будет приведено одно меню, всегда помня при этом, что количество мен может быть уменьшено в соответствии со вкусом или кошельком хозяина. Большое количество мен не является необходимостью, но высочайшее качество и лучшее кулинарное исполнение должны отличать каждое поданное блюдо.

Каждый обед должен начинаться с супа, за которым следует рыба, и включать в себя какую-нибудь дичь. Отмене этот порядок не подлежит, поскольку, как говорит Де ла Реньер, «суп для обеда — то же, что портик для здания или увертюра для оперы». От этого никогда не бывает никаких отступлений.

Стандартное меню для хорошо организованного обеда выглядит следующим образом:

Устрицы на половине раковины. Суп из фальшивой черепахи. Лосось под соусом из омаров. Огурцы. Куриные крокеты. Томатный соус. Жареный барашек со шпинатом. Дикая утка-крикань. Сельдерей. Стручковая фасоль на тостах. Салат из латука. Сырный омлет. Ананасовый баварский крем. Шарлотт рус. Мороженое. Фрукты. Кофе.

Каждая мена может подаваться на блюдах, отличных от блюд других мен; кроме того, для подачи приправ, таких как оливки, могут использоваться необычные блюда, не похожие ни на какие другие, что значительно украшает сервировку стола. Подходящие комплекты для рыбы и дичи, оформленные соответствующим образом, вызывают искреннее восхищение.

Карточки для меню зачастую очень красивы, а на саму карточку меню порой тратится много вкуса и средств. И все же не считается хорошим тоном иметь их у каждой тарелки по той причине, что это слишком сильно отдает гостиничным стилем. Предполагается, что гости позволяют наполнять свои бокалы при каждой мене. Если это что-то, к чему они не испытывают интереса, они могут довольствоваться несколькими кусочками хлеба и глотком-другим воды до тех пор, пока не будет подана следующая мена. У хозяина перед тарелкой всегда должно лежать меню, чтобы он мог видеть, правильно ли обед движется в своем назначенном русле.

Бонбоньерки-памяти.

Очень красивые памятные вещицы, помимо цветов, часто кладут возле женских тарелок в качестве сувениров по случаю торжества. Карточка с указанием места или именная карточка могут быть очень красиво расписаны. Другие предметы, такие как украшенные пасхальные яйца из плюша, бархата или атласные держатели для носовых платков, веера, расписные атласные мешочки и т. д., — все это в хорошем вкусе. Каждое из них по возможности сделано открывающимся и содержащим какое-нибудь изысканное лаконство. Их можно заказать в большом количестве в каком-нибудь торговом доме, торгующем подобными вещами, или многие из них могут быть красиво и недорого изготовлены дома любым человеком, обладающим достаточным временем и вкусом. Корзинки с цветами, с бантами из широкой атласной ленты, привязанными с одной стороны ручки, также подходят как для дам, так и для господ.

Подарки для господ обычно носят полезный характер, например галстучные булавки, запонки, маленькие кошельки и т. д.

Вина и правила их подачи.

К счастью, поскольку первая леди нашей страны не раз на протяжении своего срока наглядно доказывала нам, что самые величественные обеды могут обойтись без вина, подавать вино вовсе не обязательно. Тем не менее, если вина используются, их следует подавать правильно, каждое вино занимает свое надлежащее место в разнообразных сменах обеда, подобно тому как каждая нота занимает свое подобающее положение в музыкальном аккорде.

Согласно давнему обычаю, к определенным блюдам полагается подавать определенные вина. Как пишет весьма авторитетный источник, «херес и сотерн подаются к супу и рыбе; рейнское и кларет — к жареному мясу; пунш — к черепаховому супу; шампанское — к зобельной железе или котлетам; портвейн — к дичи; портвейн или бургундское — к другой дичи; игристые вина — между мясом и кондитерскими изделиями; мадера — к сладостям; портвейн — к сыру; херес и кларет, портвейн, токайское и мадера — к десерту».

Красные вина никогда не следует охлаждать льдом, даже летом; кларет и бургундское всегда нужно слегка согревать (достаточно оставить их в теплой комнате). Коблер из кларета и шампанское подают со льдом (некоторые гурманы выступают против этого). Охлаждайте вина в бутылках. Класть чистый лед прямо в бокалы — значит просто ослабить качество и вкус вина, а по сути — подавать вино с водой.

Бокалы для различных вин обычно группируются справа от тарелки, и поскольку для разных вин используются разные стили и размеры, новичку полезно привыкнуть к ним, чтобы избежать неловкости при выборе не того бокала. Высокие и узкие, а также очень широкие и мелкие бокалы используются для шампанского; крупные бокалы кулерообразной формы — для бургундского, а рубиново-красный бокал — для кларета; обычные бокалы для вина — для хереса и мадери; зеленые богемские бокалы — для рейнского; и крупные бокалы в форме колокольчика — для портвейна.

Портвейн, херес и мадеру переливают в графины. Рейнское и шампанское подаются в родных бутылках. Кларет и бургундское разносят в кувшине для кларета. Подавая бутылку только что из ледника, официант оборачивает ее салфеткой, чтобы впитывать влагу.

Кофе и ликеры следует разносить, когда десерт стоит на столе уже около четверти часа. После этого дамы обычно удаляются — обычай, который, к счастью, вышел из употребления; кофе подают без ликеров, а дамы и господа вкушают его вместе. Римский пунш подается в самых разнообразных изысканных формах бокалов, в виде имитации цветов и т. д.

Никогда не позволяйте слугам переполнять винные бокалы. Дамы никогда не опустошают свои бокалы до конца и обычно пьют лишь один вид вина. Это особенно касается молодых дам, которые очень часто даже не пригубляют свой единственный бокал.

Изящный отказ.

Если вино нежелательно по принципиальным соображениям, простого касания кончиком пальца краев бокала достаточно для отказа хорошо обученному слуге. Еще лучший план — позволить наполнить один бокал и оставить его стоять нетронутым у вашей тарелки. Отвечая на тост за здоровье, бестактно хотя бы не поднять бокал и не позволить его содержимому коснуться губ.

Никогда не делайте ваш отказ от вина нарочитым. Ваше положение гостя никоим образом не наделяет вас ролью цензора поведения вашего хозяина, предлагающего вино за своим столом, и любое проявление заметных чувств по этому поводу продемонстрировало бы лишь отсутствие такта и хорошего воспитания.

Обед, даваемый в честь человека, известного своими принципами трезвости, часто в знак уважения отличается полным отсутствием вина.

Если на скромном обеде подается лишь одно вино, это должен быть херес или кларет, и оно должно стоять на столе в стеклянных графинах. Гости могут обслуживать себя сами; хозяйка может предложить его сразу после супа.

Объявление об обеде делается как можно тише. Дворецкий или старший официант, который должен быть в полном вечернем костюме, но без перчаток, тихо говорит: «Обед подан» или, как во Франции: «Мадам подано». Еще лучше, если он встречается взглядом с хозяйкой и просто кланяется, после чего она немедленно поднимается, а гости следуют ее примеру, и сразу же формируется порядок шествия в столовую. Официанты, за исключением старшего, обычно одеты в ливреи.

Порядок старшинства.

В вопросе выхода к обеду первым идет хозяин, подавая правую руку самой уважаемой гостье. Если обед дается в честь какой-то определенной гостьи, выбирают именно ее; если нет — любую присутствующую новобрачную, или пожилую даму, или какую-нибудь приезжую гостью. Остальные гости затем выстраиваются в ряд: джентльменам указывают их дам, и при необходимости происходят знакомства. Хозяйка идет последней, опираясь на руку наиболее уважаемого джентльмена. В столовой после хозяина не соблюдается никакого старшинства, за исключением того, что младшие пары отступают назад, позволяя старшим занять свои места. Старшинство по рангу здесь не столь распространено, как в Европе.

При входе в дверь, если она недостаточно широка, чтобы позволить войти двоим вровень, джентльмен делает шаг назад и позволяет даме войти первой. Все остаются стоять, пока хозяйка не сядет, после чего гости находят свои места либо с помощью именных карточек у тарелок, либо по нескольким тихим указаниям, причем джентльмены садятся последними. Самое почетное место для джентльменов — справа от хозяйки, следующее — слева от нее, а для дам — справа и слева от их хозяина.

Хозяйка никогда не должна затмевать своих гостей туалетом, и ни хозяин, ни хозяйка не должны стараться блистать в беседе. Их целью должно быть увлечь гостей, направить беседу в приятное русло, пресекать долгие дискуссии и раскрыть все возможности блеска в компании, собравшейся за их столом.

Хозяйка никогда не должна навязывать блюда своим гостям, но им позволяется, если они того пожелают, похвалить любое угощение, которое им понравилось. Хозяйка должна делать вид, что ест, пока не закончит вся компания, и ее бдительный глаз должен следить за тем, чтобы каждая потребность была удовлетворена. В конце трапезы хозяйка слегка кланяется даме по правую руку от хозяина, после чего все гости встают и возвращаются в порядке очереди в гостиную.

Когда джентльмены остаются за столом на эту долю часа —

«За грецкими орехами и вином»,

все встают, и джентльмены остаются стоять, пока дамы не выйдут из комнаты. Джентльмен, имевший честь сопровождать хозяйку к столу, идет с ней до двери; здесь она останавливается, чтобы позволить пройти спутнице хозяина, после чего хозяин, проводивший ее туда, возвращается к столу, а остальные джентльмены следуют его примеру. Хозяйка выходит из комнаты последней, после чего ее спутник закрывает дверь и возвращается к столу, где джентльмены небрежно группируются на одном конце стола для получасовой беседы и сигар. Если вино не употребляется, джентльмены часто остаются позади для курения, а некоторые хозяева немедленно удаляются вместе с ними в курительную комнату. Кофе часто подают в гостиной, где дамы успели поболтать после возвращения туда джентльменов.

Непринужденно и просто.

Хозяйка, которой помогает дочь или молодая подруга, обычно разливает напиток, а джентльмены раздают его дамам, образуя тем самым восхитительно непринужденные группы для беседы. Сахар передает слуга, или же хозяйка сама бросает два-три кусочка в каждое блюдечко, а сахарница со щипцами для сахара стоит рядом с ней. Сливки — неподходящая вещь для кофе после обеда.

Очень многие хозяйки, однако, предпочитают завершать меню кофе и фруктами, после чего все общество удаляется в гостиную, где в течение получаса или трех четвертей часа перед отъездом тихая музыка из какого-нибудь скрытого оркестра может наполнять воздух гармонией. Изредка составляется небольшая музыкальная и песенная программа, чтобы заполнить этот промежуток. Но во многих случаях, и вполне разумно, предпочтительным развлечением является беседа.

Французские термины.

Хороший тон диктует теперь, чтобы меню, если оно печатается или пишется, излагалось на «чистом английском языке», однако человек столь часто оказывается в ситуациях, когда знание французских терминов, столь часто используемых в подобных случаях, становится своего рода необходимостью, что краткий глоссарий таковых может оказаться полезным:

MenuBill of fare. Café et noirBlack coffee. Café au laitCoffee with milk.

Обед начинается с,

HuitresOysters.

За которым следует,

PotageSoup, Hors d'œuvresDainty dishes, PoissonFish, EntremetsVegetables, RotiRoast, EntréesDishes after roast, GibierGame, SaladesSalads, Fruits et dessertFruits and dessert, FromageCheese, CaféCoffee.

Правая или левая рука?

Это спорный вопрос, для решения которого каждая сторона приводит веские причины. Большинство джентльменов предпочитают подавать правую руку, поскольку посадка дамы всегда осуществляется с правой стороны; но многие, чтобы сохранить феодальное значение обычая, который велел доброму рыцарю держать руку с мечом свободной для защиты в случае необходимости, предлагают левую. Поскольку, к тому же, обеденные платья обычно имеют шлейф, с которым приходится справляться как получится, дамы также предпочитают предложение левой руки, так как это оставляет их собственную левую руку свободной для управления волочащимися шелковыми складками. Правая рука, тем не менее, пользуется большим успехом, хотя джентльмены обязаны следовать примеру своего хозяина, шествующего впереди них в столовую.

Дополнительные советы.

Члены семей никогда не должны сидеть вместе. Это правило не имеет исключений. Джентльмен никогда не должен забывать о нуждах вверенной ему дамы, но дама должна помнить, что не следует монополизировать его внимание исключительно на себе. Предполагается, что джентльмен уделяет особое внимание даме справа от себя, передает сидящей слева от него даме все, чего у нее нет, и любезен с дамой напротив.

Он, даже будучи молодым человеком, сочтет знаком уважения приглашение проводить пожилую даму, но если хозяйка заботится о счастье своих гостей, он, вероятно, обнаружит молодую даму по левую руку от себя. При выборе количества гостей следует позаботиться о том, чтобы оно не привело к соседству двух дам или двух джентльменов. Нечетные числа приводят к этому, а четные — нет.

Американские обеденные сервировки.

Американская обеденная сервировка гораздо проще и обычно принимается в скромных домах в нашей стране. Одна хорошо обученная горничная должна быть в состоянии оказать всю необходимую помощь за столом. Обладая упомянутой горничной, хозяйка может благодаря предварительной организации дать обед столь же изящно и, возможно, с более совершенным гостеприимством, чем когда все дело перепоручается опытному ресторатору.

При сервировке стола следует соблюдать тот же порядок расположения, что и для обеда à la Russe, за исключением того, что на столе больше блюд, а украшения расставлены с расчетом оставить как можно больше свободного пространства.

Сельдерей теперь подают в низких плоских блюдах, и их вместе с оливками и различными закусками можно расставлять на столе в самых разнообразных изящных декоративных блюдах. Также подаются большие ложки для следующего блюда.

Устрицы подаются на стол к моменту прихода гостей, и служанка иногда предлагает к ним серый хлеб; он нарезан тонко, намазан маслом и сложен вдвое. Подав его, она возвращает его на сервант; затем наливают воду, после чего, начиная с тарелки с устрицами гостя по правую руку от хозяина, она убирает ее, а затем остальные как можно быстрее, оставляя нижнюю тарелку.

Супница, половник и тарелки или глубокие миски затем ставятся перед хозяйкой, а горничная, стоящая по ее левую руку, берет тарелки одну за другой и подает их с левой стороны гостей. По завершении этого супница убирается, а хозяин, закончив свой суп, готов к рыбе, которую ставят перед ним вместе с горячими тарелками и картофелем в том или ином виде, в сопровождении салата или без него.

Указания для официантов.

Затем служанка приступает к уборке суповых тарелок и тарелок под ними. К этому времени хозяин разделывает рыбу, и, стоя по его левую руку, горничная берет тарелки по мере их наполнения и разносит их, обслуживая в первую очередь гостя справа от него. На каждую тарелку кладут кусочек рыбы, картофель и немного рыбного соуса. Если и салат, и картофель подаются в рамках одного и того же блюда, поставьте салатницу перед хозяйкой и позвольте ей разложить его по маленьким дополнительным тарелочкам или блюдцам. Если подается только салат, его обычно кладут на тарелку с рыбой.

Блюдо с рыбой теперь следует убрать. Тарелки также можно забрать, когда станет очевидно, что в них больше нет нужды, начиная с тех, которые были поданы первыми, поскольку предполагается, что они закончат первыми, так как по этикету каждый гость должен начинать есть сразу же, как только тарелка поставлена перед ним.

Следующим блюдом является жаркое. Пока хозяин разделывает его, под рукой ставят один или несколько видов овощей. Порции мяса и сопутствующий овощ кладутся на одну тарелку, и слуга разносит их в том же порядке, что и прежде, и сразу вслед за ними подает второе или третье блюдо с овощами, если на тарелку были положены два вида. В этот момент джентльмен, сидящий рядом с дамой по правую руку хозяина, может помочь ей, а затем себе, после чего подвинуть блюдо, когда она передает тарелки, чтобы остальные джентльмены могли поступить точно так же.

Если подается двойное блюдо, что вряд ли целесообразно, за исключением очень больших обедов, более легкое кушанье ставят перед хозяйкой, и слуга подносит ей каждую тарелку для порции перед подачей. После этого блюда подаются не так быстро, и горничная продолжает стоять чуть позади и слева от кресла хозяйки, где может легко заметить малейший сигнал. Хозяйка подает знак, когда тарелки нужно убрать, а основные блюда разрешается оставлять до окончания смены блюд.

При смене блюд не следует допускатьгромождения посуды друг на друга. По одной тарелке в каждой руке — это все, с чем можно удобно справиться. После рыбы, если на столе нет других вилок, их необходимо подать для следующей перемены блюд. После того как тарелки убраны, следуют жаркое и меньшие по размеру блюда.

Салаты и десерты.

Шербет или вина подаются здесь, если вообще подаются. Дичь или птица следуют далее, в сопровождении салатов или желе. Салат ставят перед хозяйкой. Если салат подается как отдельное блюдо, к нему обычно подают сыр, а иногда и небольшие кусочки серого хлеба, тонко намазанного маслом и сложенного вдвое.

По окончании этого блюда все убирается со стола — тарелки, блюда, закуски и т. д., крошки сметаются, а главное десертное блюдо ставится перед хозяйкой вместе со всем необходимым для его подачи. Затем горничная разносит тарт или пудинг так же, как и другие блюда, беря по две тарелки за раз и начиная с двух дам по правую и левую руку от хозяина, а остальных обслуживая по порядку.

Каждый человек при получении тарелки с любым блюдом начинает есть, так как это облегчает подачу обеда и обеспечивает горячими блюдами всех. Во время этого блюда горничная тихонько раскладывает на серванте фруктовые тарелки, чаши для ополаскивания пальцев, а также послеобеденный кофе и крошечные ложечки, после чего она готова убрать посуду и расставить фруктовые тарелки по местам. Затем кофе ставят справа от каждого гостя, если только его не подают позже в гостиной, и обеденный сервиз фактически завершает свою работу.

Если предлагается вино, его подают между переменами блюд, причем хозяин помогает даме справа от себя и просит соседнего джентльмена сделать то же самое, и так далее по кругу стола.

И хозяин, и хозяйка должны уметь поддерживать интерес к беседе за столом и не выдавать ни малейшего беспокойства об успехе мероприятия. Хозяин или хозяйка никогда не должны делать уничижительных замечаний относительно качества блюд; и тем более они не должны упоминать об их стоимости, а также должны заранее знать о заточке ножа для разделки, поскольку использование мусата недопустимо.

Приведенные выше правила воплощают в себе самый простой и правильный метод подачи обеда à la American.

Обеденный туалет.

Дамы одеваются изящно и в любом стиле или цвете, который подскажет фантазия или идет им. Лифы платьев, однако, хотя и открыты на шее в виде квадратного или сердцевидного выреза, не столь глубоки, как для бального платья, а рукава обычно имеют половинную длину. Перчатки носят всегда и не снимают до тех пор, пока не сядут за стол. Их не надевают вновь, если только за обедом не следует танцев.

Совсем молодые дамы носят менее дорогие туалеты из белых или нежно-пастельных шерстяных тканей или легкого шелка.

От джентльменов ожидается соблюдение традиционного вечернего дресс-кода. Быть в перчатках или без них — спорный для них вопрос. Хорошо иметь при себе пару светлых перчаток и позволить собственной уверенности в себе и примеру других решить этот вопрос в моменты сомнений. Джентльмен в безупречных перчатках не сможет ошибиться.

Приход и уход.

Пунктуальность при прибытии — добродетель, но помните, что вы не имеете никаких прав на время вашего хозяина или хозяйки раньше, чем за десять-пятнадцать минут до назначенного часа, и если вы ненароком приехали слишком рано, вам следует оставаться в гардеробной почти до самого начала.

Отъезд происходит через полчаса-три четверти часа после трапезы, и независимо от характера мероприятия в одиннадцать часов вечера каждый гость должен покинуть обед.

Мероприятия.

Практика называть обычный прием, бал, вечеринку или обед «мероприятием» — просто дурная привычка. Она пришла к нам из Англии, где путаница в понятиях сделала это слово популярным синонимом любого светского события. Ошибка в Англии, пожалуй, простительна по той причине, что очень многие тамошние светские представления фактически являются официальными церемониями, и со временем невежественные и беспечные люди стали называть функцией любое светское представление. Королевские «приемы» (так называемые) — это мероприятия, и обед лорда-мэра — это мероприятие; короче говоря, мероприятием является то, что представляет собой «курс действий, свойственный какой-либо общественной должности в церкви или государстве».

Приемы и обеды, которые мистер Хигинботам давал в своем официальном качестве президента Всемирной выставки, были мероприятиями. Но приемы, обеды и послеполуденные чаепития, устраиваемые людьми, не занимающими никакого официального положения, не имеют характера «мероприятий».

Обеденные подарки.

Подарки могут быть простыми или сложными, в зависимости от толщины кошелька дарителя. Уместность и простота, однако, свидетельствуют о лучшем вкусе, чем экстравагантные причуды, которым предаются некоторые.

Среди действительно восхитительных вариантов, предлагаемых торговцами самого разного рода, нет ничего лучше бонбоньерок, демонстрируемых кондитерами высшего класса. Они восхитительны по цвету, изысканны по дизайну, и хотя на время они служат емкостями для сладостей, впоследствии их можно приспособить для десятка более долговечных применений. Один дизайн, который, пожалуй, является самым элегантным из всех, выполнен в форме сумочки для оперы. Она сшита из тяжелейшего кремово-белого шелка и украшена вышитыми изящной лентой незабудками, крошечными бутонами роз или жасмином. По верху она отделана популярной удлиненной застежкой из тонкого полированного золота, а при использовании в качестве подарка подбита цветной бумагой и наполнена лучшими шоколадными конфетами или засахаренными фиалками.

Туфельки также можно увидеть, и хотя они не из стекла, они напоминают о крошечной ножке Золушки. Они связаны крючком из тонкого цветного шнура, укреплены и сформированы на колодке, затем снабжены шёлковым мешочком и завязаны лентами того же оттенка. Подобно сумочкам, они служат поводом для сладостей и, как и они, усиливают декоративный эффект, ибо они кокетливо стоят перед каждой сервировкой и вызывают восхищение, вдохновленное принцем из сказочной легенды.

Книги и «брошюры» пользуются большой популярностью и являются столь же приемлемыми подарками, каких только можно пожелать, если только подходить к их выбору с умом и осторожностью. Небольшие томики стихов в переплетах из веллума всегда хороши. Отдельные стихотворения любого из признанных поэтов, оформленные в виде художественной брошюры, столь же совершенны, насколько это возможно для подарка. Книжные обложки также хороши, и предлагаются некоторые закладки, которые превосходны как по цвету, так и по своей очевидной способности выдерживать то обращение, которому они наверняка подвергнутся, если им вообще позволят послужить хоть какой-то службе.

Одна умная хозяйка, дававшая обед и необыкновенно искусно владеющая кистью, придумала совмещенную обложку для книги и буклет, которые имели огромный успех. Она велела сделать обложки стандартного размера из мягкой замши цвета бледного шалфея и сама добавила декор. Для своих подруг она расписала каждую любимым цветком гостьи, а для мужчин подобрала удобные узоры, и наискосок красовалось имя каждого причудливыми золотыми буквами. Она сложила тяжелую пергаментную бумагу в виде буклета и кистью написала серебряной бронзой изречения из остроумия и мудрости веков. Затем она проскользнула миниатюрные книжки внутрь обложек и оставила содержащиеся в них блестящие мысли для запуска беседы. Ее обед был признан огромным успехом, и многие отмечали отсутствие того неловкого молчания, которое столь часто предшествует супу.

Тонкости этикета за столом предоставляют наблюдателям лучшее доказательство хорошего или дурного воспитания, и в изящном их соблюдении проявляется вся «разница между изысканным обедом и простым поглощением пищи», ибо именно за столом человек невоспитанный и воспитанный контрастируют наиболее резко.

То, как есть суп или вкушать виноград и что делать с вишневой косточкой, хотя внешне и кажется мелочью, имеет огромный вес, если рассматривать это как показатель социального положения. И можно с уверенностью сказать, что молодой человек, пьющий из своего блюдечка, или молодая женщина, едящая горох ножом, подвергнут себя риску изгнания из благородного общества.

Что касается самых первых основ манер за столом, мы обязаны рассмотреть сервировку стола, манеру садиться за него, использование салфетки, правильное обращение с этими бесценными орудиями — ножом, вилкой и ложкой, а также небольшую диссертацию о тех более древних орудиях, «ножах и вилках Адама».

Стол для завтрака.

Эта первая трапеза дня всегда должна быть изящно и аппетитно сервирована, и соблюдаемый за ней этикет, как и за всеми другими приемами пищи в течение дня, должен быть такового рода, чтобы соблюдение его в более торжественных случаях стало второй натурой для членов семьи. Детям, прошедшим такую подготовку, в последующие дни будет нетрудно справляться со своим столовым этикетом.

Сам стол следует покрывать чистым бельем, предварительно подложив под него нижнюю скатерть из двойной хлопчатобумажной фланели, фетра или белого одеяния, уже видавшего виды. Это делается для лучшего вида столового белья, для приглушения звуков и защиты стола от горячих блюд. Столовое белье для домашнего использования не обязано быть самым изысканным; чистота остается главным требованием.

ЭТИКЕТ ЗА СТОЛОМ.

Перед хозяйкой дома стоит поднос, покрытый большой салфеткой или красиво вышитой салфеткой для подноса. Он заполнен чашками и блюдцами. Кофейник находится по правую руку от нее, а сливки, сахар, ложки и чашка для отходов расположены под рукой. Перед хозяином дома расстилается большая салфетка углом к центру стола. Вместо нее можно использовать декоративную салфетку для разделки. На нее ставится то мясное блюдо, которое входит в его обязанности подавать. На противоположной стороне стола друг друга уравновешивают блюда с хлебом и горячие булочки для завтрака или лепешки. Блюдо с картофелем стоит близко к блюду с мясом и справа от него, готовое к подаче вместе с мясом. Любой другой овощ, подаваемый к тому же приему пищи, следует ставить слева от мясного блюда.

Подставки под горячее — это полностью пережиток прошлого. Там, где блюдо очень горячее или может испачкать скатерть, их место занимают бахромчатые квадраты из тяжелого полотна, с вытравленным рисунком или вышитые.

Подставка для приправ также изгнана из светских столов, и ее место могут занять несколько цветов или веточек лозы в простой вазе. Масленку и индивидуальные масленки следует ставить рядом с тем, кто будет их разносить. Причудливые графинчики для соусов и уксуса, а также солонки и перечницы группируются на каждом конце стола, иногда на небольших подносах из чеканной латуни.

Ножи, вилки и салфетки.

Перед резчиком ставятся подогретые тарелки, а нож для разделки (хорошо заточенный) и вилка кладутся вместе с подставкой справа от него. Во всех случаях, когда тарелки расставлены на каждом месте, поверните их лицевой стороной вверх. Справа от тарелки находится нож лезвием от человека, который будет им пользоваться. Что касается вилки, мнения авторитетов расходятся: одни утверждают, что ее следует класть с правой стороны, а рядом — нож с острым лезвием, повернутым от пользователя. Последний вариант лучше всего подходит для простых застолий, где используются только один нож и одна вилка. Другие утверждают, что вилку следует класть слева. Последнего варианта следует придерживаться там, где для изысканного обеда необходимы несколько ножей и вилок.

Просто сложенная салфетка лежит с левой стороны. Стакан и индивидуальная масленка располагаются около острия ножа. Чтобы избежать ожидания в спешке, порции масла можно разложить до того, как семья сядет за стол.

Если подается овсянка или любая каша, блюдо должно быть поставлено на стол перед хозяйкой дома вместе с необходимым количеством маленьких мисок или блюдец, в которые она раскладывает ее, добавляя сахар и сливки или передавая их, как ей кажется лучше. Впоследствии эти тарелки и само блюдо следует убрать, после чего внести горячие тарелки и остальную часть завтрака.

Если есть фрукты, как это принято в очень хороших домах, они образуют третью перемену блюд; все остальные блюда должны быть убраны до того, как фрукты будут поставлены на стол, и каждому человеку предоставляется маленькая тарелка с полотняной салфеткой или фруктовой салфеткой, положенной на нее, серебряный фруктовый нож и, возможно, чаша для ополаскивания пальцев, поставленная на салфетку; а также чайная или апельсиновая ложечка, если на столе есть апельсины. Если подаются ягоды, понадобятся фруктовые розетки. В занятых домах фрукты часто ставят на стол в начале трапезы и подают в ее конце без смены тарелок. Многие предпочитают начинать завтрак с фруктов. Столовое белье за завтраком при желании может быть цветным.

Обеденный стол.

Обеденный стол для домашней трапезы сервируется во многом по подобию стола для завтрака, за исключением отсутствия подающего. Если предполагается больше одной перемены блюд, например салат, необходимо добавить еще одну вилку; в этом случае лучше всего положить вилки слева от тарелки. Если есть рыба, требуется еще одна дополнительная вилка или же соответствующие небольшие рыбные нож и вилка. Если используется только вилка, кусочки рыбы можно подталкивать на вилку с помощью кусочка хлеба.

Половина ломтика хлеба должна лежать внутри сложенной салфетки или рядом с ней. Супница ставится перед хозяйкой дома вместе с суповыми тарелками. В каждую из них она кладет половник супа и передает дальше. Если есть прислуживающий слуга, он или она берет каждую тарелку из ее рук и подает сидящим за столом, при этом всегда обходя их с левой стороны. Когда суп убирают, следует также забрать подстановочные тарелки и принести горячие тарелки для следующей перемены блюд.

Мясо ставят перед резчиком, а блюда с овощами обрамляют его с обеих сторон. Тарелки наполняют и передают или же разносит слуга. Иногда на тарелки кладут только мясо, а блюда с овощами передают из рук в руки за столом или разносит слуга. Не ставьте множество мелких тарелок с овощами к каждой тарелке; это слишком напоминает жизнь в гостиницах и ресторанах; исключением из этого правила являются горошек и некоторые другие аналогично приготовленные овощи. Гарниры вроде солений и т. п. ставят на стол при его первоначальной сервировке.

Если салат должен составить следующую перемену блюд, всю посуду следует вынести, сначала забрав мясо, затем блюда с овощами, после этого тарелки и масленки. Поднос гораздо лучше подходит для переноски всех предметов, кроме больших блюд. Никогда не позволяйте горничной с грохотом ножей и вилок счищать содержимое одной тарелки в другую, а затем с победным видом уносить всю стопку целиком. Салат едят серебряной вилкой и подают с булочками или печеньем. Когда домашний обед прост, салат часто подают в небольших порционных тарелках и передают во время трапезы.

Прежде чем подавать десерт, всю столовую утварь, кроме бокалов и бутылки с водой, следует убрать, а со скатерти смести крошки с помощью подноса для крошек и салфетки или скребка, предпочитая их щетке, которая может испачкать скатерть. Затем десерт ставят на стол, и хозяйка раскладывает выпечку или пудинг по маленьким тарелкам или блюдцам, которые ставят перед ней. Чай, кофе или шоколад теперь можно разносить, но ни в коем случае не раньше. На очень торжественном обеде они появляются в самую последнюю очередь.

Если за выпечкой следуют фрукты, как только гости закончат с десертом, вместо десертных тарелок необходимо подать фруктовые, сервированные так же, как и для завтрака.

Предполагается, что каждая семья адаптирует вышеизложенную схему под свои собственные нужды, опуская те элементы, на которые у них нет времени или слуг для их выполнения. Представленные здесь идеи, однако, подходят в качестве основы для самого изысканного обеда или могут быть упрощены применительно к самой простой трапезе.

Стол для ужина.

Стол для ужина накрывается почти по тому же общему плану, что и для завтрака, за исключением овсяной каши. Если чай заваривают за столом, что является наиболее изысканным способом, остальные принадлежности подноса дополняются изящным латунным или бронзовым чайником для горячей воды на спиртовке и красивой чайницей. Прекрасные серебряные чайницы с замком и ключом можно приобрести в магазинах, и они составляют подходящий свадебный подарок. «Грелка» или плотный стеганый чехол, надеваемый на чайник для сохранения тепла, — еще одна весьма необходимая вещь, которой можно придать любую желаемую декоративность. За ужином обычно подают холодные мясные блюда, к фруктам предлагают пирожные, в то время как овощи, если они не подаются в виде салата, исключаются.

Стол для обеда.

В городах обед занимает место полуденного приема пищи, точно так же, как поздний городской обед заменяет ужин, столь милый сердцу сельских жителей.

Стол для обеда накрывается почти так же, как и для ужина: все блюда расставляются на столе одновременно, а дамы из семьи, поскольку он обычно предназначен именно для них, собираются вокруг него без церемоний с участием прислуги.

Признаки невоспитанности.

После того как были изложены правила сервировки стола и подачи блюд, остается сообщить некоторые сведения о поведении присутствующих за столом. Это тем более необходимо, поскольку многие изрядно одетые и на вид хорошо воспитанные люди столь тяжко грешат против простейших законов столового этикета, что не только обнаруживают собственную невоспитанность, но и вызывают откровенное раздражение у окружающих своими упущениями и проступками.

Важнейшими столовыми приборами являются нож, вилка и ложка, и с них мы начнем в порядке их значимости.

Вилка.

Вилка, которая, как удачно выразился один автор, «покорила нож», требует нашего первостепенного внимания. Покорение ножа в этой стране, Англии, Франции и Австрии зашло столь далеко, что любая попытка придать ножу чрезмерное значение за столом рассматривается как вопиющее оскорбление хорошего вкуса. Эта антипатия к использованию ножа возникла, вероятно, прежде всего из-за более приятного ощущения для губ, которое производят изящные зубцы вилки по сравнению с широким лезвием ножа. Сюда же относится и то обстоятельство, что сталь, из которой изготавливались и до сих пор отчасти изготавливаются ножи, при соприкосновении сообщает многим кушаньям неприятный привкус.

В обращении с ножом и вилкой следует вырабатывать изящество. При разрезании или разделении пищи они должны удерживаться так, чтобы их ручки покоились на ладонях; однако при поднесении еды ко рту ручку вилки не следует прижимать к ладони, так как это придало бы ее подъему к губам неловкий вид. Вилку и нож следует держать крепко, но без видимого напряжения сил.

Никогда не стремитесь нагрузить вилку мясом и овощами одновременно. Поступать так — значит совершить преступление против манер и пищеварения; и никогда не сдвигайте еду с вилки ножом. Берите на вилку то, что она легко может удержать, и не более того.

Устричные вилки обычно подаются тогда, когда устрицы подаются на раковинах. Для поднесения их к губам можно использовать как правую, так и левую руку. Раковину следует придерживать другой рукой. Вилкой можно манипулировать любой рукой, хотя правая используется чаще. Однако полезно владеть обеими руками, избегая тем самым легкой неловкости, сопряженной с постоянным перекладыванием вилки из одной руки в другую.

ПРАВИЛЬНОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ПРИ ДЕРЖАНИИ НОЖА И ВИЛКИ.

Используя вилку в левой руке, ее следует поднимать к губам зубцами вниз. Вилку, на которой должно находиться весьма умеренное количество пищи, следует всегда подносить ко рту в положении, как можно более параллельном ему. Это избавляет от толкающего движения и неловкого взмаха локтя, столь раздражающего наблюдателя.

Вилка также используется для того, чтобы вернуть на тарелку кусочки костей или иные вещества, непригодные для проглатывания. Тихонько сбросьте их на вилку и быстро положите на край тарелки.

Более мягкие сыры едят с помощью вилки. Что касается более твердых сортов, одни используют вилку, а другие ломают сыр вилкой и подносят ко рту пальцами.

Пользуйтесь вилкой, чтобы разломить картофель на тарелке; не прикасайтесь к нему ножом. Мороженое, засахаренные фрукты в плотной сиропной оболочке и т. д. — все это едят с помощью вилки. Фактически вилка служит для того, чтобы доставлять ко рту всю ту пищу, которая не обладает столь жидкой консистенцией, чтобы требовать использования ложки.

Ложка.

Ложка следует далее как предмет первостепенной важности за столом. Супы, все жидко приготовленные овощи, консервированные и тушеные фрукты, персики со сливками, дыни, апельсины (по мнению некоторых), очень густой шоколад, ромаунов пунш и другие блюда, которые подскажет здравый смысл в данный момент, вкушаются с ее помощью. Однако чай и кофе следует пить, а не хлебать ложками. Используйте чайную ложку, чтобы аккуратно размешать и растворить сахар в чашке, затем положите ее на блюдце и поднесите чашку к губам за ручку. Никогда не совершайте оплошности, оставляя ложку в чашке и охватывая ее одним или несколькими пальцами при поднесении ко рту.

При вкушении супа ложку следует провести сквозь жидкость по направлению от себя, поднести ко рту и принимать суп бесшумно с бокового края ложки. При таком зачерпывании любой жидкости с дальнего края тарелки или чашки остается время для того, чтобы капля, прилипшая снаружи, упала в тарелку до поднесения ко рту.

Только джентльменам, обладающим пышными усами, дозволяется принимать суп с кончика ложки, и то при условии, что они проделывают это искусно и без неловких движений рукой. Золотые или серебряные ложки для кофе после обеда очень малы, под стать изящным чашкам из яичной скорлупы.

Нож.

В строгом смысле слова можно сказать, что нож не имеет за столом никакого иного применения, кроме как помогать вилке разделять пищу на кусочки, пригодные для пережевывания. Никогда, нет, никогда не позволяйте себе вносить его в рот ни при каких обстоятельствах. Поступать так — верх невоспитанности.

Ножи и вилки Адама.

Существует ряд вещей, которые самые модные и благовоспитанные люди ныне едят за обеденным столом руками. Это: оливки, к которым никогда не следует прикасаться вилкой; спаржа, горячая или холодная, когда она подается целиком, как и положено; салат-латук, который, будучи подан цельными листьями, обмакивается в соус или небольшое количество соли; сельдерей, который допускается класть на скатерть рядом с тарелкой.

К ним можно добавить клубнику, когда она подается с хвостиками, как это принято в самых элегантных домах. Обмакивайте ее в сливки, а затем в сахар (иногда подают только сахар), держа за хвостик и съедая за один или несколько укусов в зависимости от размера.

Хлеб, тосты, а также все тарталетки и мелкие пирожные; фрукты всех видов, за исключением дынь и варенья, которые едят ложкой; сыр, за исключением более мягких сортов, — все это едят руками даже самые щепетильные люди. Даже ножку или иной небольшой кусочек птицы изящно берут пальцами одной руки на модных обедах.

Водяной кресс берут руками. Обычно его подают на неглубоком блюде или в корзинке, дно и бока которой покрыты салфеткой с бахромой. Артишоки также едят руками. Кусковой сахар можно брать руками, если не поданы щипцы. Если передают блюдо с горячими цельными булочками, одну из них можно отломить руками.

Салфетка и чашечка для мытья пальцев.

Салфетки бывают разных размеров: от крошечных декоративных салфеточек, служащих скорее украшением, чем для дела, через все промежуточные градации и вплоть до обеденных салфеток самого большого размера. Пользуясь ими, не расстилайте их по всему колену, не затыкайте под подбородок на манер нагрудника и не заправляйте в петлицу, а мужчинам — не следует закладывать их в карманы жилета. Все это манеры, которые следовало перерасти еще в детской. Просто разверните салфетку и небрежно положите ее на колено на одну ногу, используйте ее, чтобы легко промолкнуть губы или, при необходимости, кончики пальцев.

Некоторые весьма утонченные люди умудряются извлекать фруктовые косточки, кожицу или все, что не пригодно для проглатывания, изо рта в салфетку, прижимая ее к губам, а затем искусно выроняя их из ее складок на тарелку. Подобные тщательные соблюдения правил способствуют тому, чтобы максимально изгнать из современного застолья прозаичные и неромантические представления, вызываемые идеей принятия пищи.

Чашечки для мытья пальцев вносят на стол после того, как убран десерт и перед тем, как подать фрукты. Обычно их ставят перед каждым гостем на декоративную стеклянную или фарфоровую тарелку, которая будет использоваться для фруктов, причем между чашечкой и тарелкой прокладывается нарядная салфеточка. Сразу же переставьте чашечку и салфеточку на правую сторону, освобождая тарелку для фруктов. Эта салфетка часто представляет собой сложную вещицу ручной работы, служащую не для использования, а для украшения. Следовательно, если ее место не занято фруктовой салфеткой или меньшей по размеру салфеткой, как это иногда делается и что передается по кругу до десерта, используется обеденная салфетка.

Как избежать фруктовых пятен.

Некоторым хозяйкам неприятно видеть фруктовые пятна на своих элегантных обеденных салфетках, отсюда и обычай подавать меньшие по размеру салфетки в начале десерта. Это, однако, загромождает обед лишней подачей и не рекомендуется. Если это делается, меньшие салфетки пускают по кругу, а большие оставляют на месте.

По окончании обеда салфетку не складывают, а оставляют лежать небрежно сбоку от тарелки. Однако если вы гость в доме и свежие салфетки не подаются к каждому приему пищи, их следует сложить и поместить в кольцо для салфеток.

Правило пользования салфетками гласит, что их следует лишь слегка касаться губ и изящно протирать ими кончики пальцев; однако, поскольку «милые обычаи преклоняются перед великими королями», джентльменам, обладающим пышными усами, позволяется большая свобода в их использовании.

Чашечки для мытья пальцев должны быть заполнены на две трети слегка тепловатой водой, а на поверхности каждой плавать лист розовой герани или ломтик лимона. Пальцы следует опускать в воду поочередно то одной, то другой руки, растирая между ними лист или лимон, чтобы удалить любой запах пищи, а затем вытирать их о салфетку.

Иногда после употребления мяса можно обмакнуть уголок салфетки в чашечку для мытья пальцев и, позволив ему отклониться назад от сухой части салфетки, протереть ею губы. Джентльмену разрешается смачивать и вытирать усы таким же образом. Всегда помните о том, что следует проявлять величайшую осторожность, дабы эта процедура не была слишком заметной, поскольку наблюдателю она представляется не особенно привлекательной.

Для этой цели в центр чашечки для мытья пальцев иногда помещают небольшую рюмочку с ароматизированной водой. Поднесите ее к губам и сделайте небольшой глоток, стараясь не создавать впечатления, будто вы принимаете ее за напиток, и немедленно вытрите губы салфеткой.

Во время еды мяса и т. д. пользуйтесь салфеткой перед тем, как коснуться губами стакана, иначе хрустальный край может предстать в весьма неприятном виде перед вашими соседями.

Общий этикет за столом.

Садясь за стол, займите удобное положение — не слишком близко, чтобы не выглядеть неловко, и не слишком далеко, чтобы не подвергать риску одежду, уронив пищу на пути от стола ко рту. Сидите прямо и не сгибайтесь над каждым кусочком еды.

Если джентльмен сопровождает даму, он должен отодвинуть ее стул от стола и, когда она сядет, помочь вернуть его в прежнее положение, если только это не общественное заведение, где данную обязанность возьмет на себя официант.

Усевшись, извлеките булочку или кусочек хлеба из салфетки (лучшая форма для этого хлеба — брусочки толщиной в четыре дюйма и длиной около трех дюймов), разверните салфетку, положите ее на колено и спокойно ждите своей очереди на подачу. Никогда не трогайте и не теребите никаких предметов на столах — это выдает невоспитанность. Никогда не барабаньте пальцами по столу.

Как только вам предложат пиалу супа или тарелку устриц, начинайте есть без малейшего видимого спеха. Это облегчает обслуживание, так как к моменту, когда обслужат последних, первые уже закончат свою получерпаковую порцию супа (что является пределом, дозволяемым светом), и официант сможет приступить к уборке первой перемены. Старый обычай дожидаться подачи всем перед тем, как начать, больше не поддерживается, поскольку «суп хорош только тогда, когда он горячий», а в ожидании он основательно остывает.

Никогда, если вас об этом не просят, не передавайте соседу тарелку, которую вручили вам. Полагается, что распорядитель за столом знает, что именно он предназначает для каждого гостя. Когда блюда передают, берите себе порцию как можно быстрее и никогда не настаивайте на том, чтобы кто-то другой взял первым. Если вы джентльмен, вы можете помочь сидящей рядом даме из этого блюда, если она того пожелает.

Всегда берите пищу, предлагаемую в ходе перемены блюд. Спокойно ждите и беседуйте, пока другие едят, вместо того чтобы привлекать внимание за столом к своим симпатиям и антипатиям и нарушать весь порядок подачи. Если вы джентльмен, следите за тем, чтобы приведенная вами дама ни в чем не нуждалась, а дама, со своей стороны, пусть постарается не монополизировать полностью внимание своего кавалера.

Как обращаться с официантами.

Если по какой-либо причине требуются услуги официанта, тихонько поймайте его взгляд и при его приближении изложите свои собственные пожелания или пожелания дамы пониженным тоном голоса. Это же правило поведения применяется и в общественных местах, где постукивание ложками о чашки и прочие шумные попытки привлечь внимание официанта не могут быть осуждены достаточно строго.

Никогда не благодарите слугу за то, что он подает какие-либо блюда или вина; это его работа; но за любую личную услугу, такую как поднятие упавшей салфетки или замену уроненного ножа на другой, уместно произнести вполголоса «Спасибо», а не «Благодарю».

Дама никогда не должна смотреть официанту в лицо, когда делает заказ, отказывается от вина или благодарит его за любую особую услугу. Это попахивает панибратством, и подобного следует избегать. Впрочем, внимательный мужчина позаботится о том, чтобы даме не приходилось делать ничего из этого.

За столом можно беседовать с соседом с любой стороны или с теми, кто сидит прямо напротив, если центральные украшения не слишком высоки; однако абсолютно невоспитанно перегибаться через человека ради беседы с кем-то на другой стороне. Разумеется, на небольшом обеде или за семейным столом предполагается общая беседа. Никогда не пытайтесь вести разговор с полным ртом еды и никогда не набивайте рот едой; это дурно сказывается как на манерах, так и на пищеварении.

Отказывайтесь от любого поданного блюда, которое вам нежелательно, словами: «Спасибо, ничего не нужно»; если же это официант, достаточно сказать «Ничего не нужно». Не пускайтесь в какие-либо объяснения относительно своих вкусов, а также причин и следствий вашего отказа. Это не интересует никого, кроме вас.

Если подают вино, не привлекайте внимание всех к тому факту, что вы его не пьете. Дружеский стол, на который вы имели честь получить приглашение, — вовсе не место для лекции о трезвости. Не переворачивайте бокал вверх дном; это излишне бросающийся в глаза поступок; просто знаком пальца на краю бокала укажите официанту отойти или покачайте головой. Некоторые, будучи еще более осмотрительными, позволяют сначала налить себе бокал и, оставляя его нетронутым, показывают официанту, что дальнейшие предложения бесполезны. Если дама не желает больше вина, чем осталось в ее бокале, пусть сделает небольшой знак несогласия, когда официант собирается его долить, иначе хороший бокал вина пропадет зря. Пейте вино, держа бокал за ножку, а не за чашу. Молодым девушкам, если они пьют вино, лучше всего ограничиться одним бокалом. «Юным бутонам» не следует предаваться излишествам. Последнее предписание гласит, что игристые вина следует пить сразу, а не цедить.

Различные правила и подсказки.

Никогда не проявляйте никаких колебаний при выборе еды. Если ваш хозяин спрашивает, какая часть птицы вам предпочтительнее, немедленно выскажите свой выбор. Заявлять, что у вас нет предпочтений, — значит докучать окружающим. Никогда не наклоняйте тарелку, чтобы зачерпнуть последнюю ложку супа. Принимая суп или втягивая любую жидкость, делайте это бесшумно. Следите за тем, чтобы не раскидывать локти при пользовании ножом и вилкой. Прижимайте их к бокам во время резки мяса.

Никогда не пытайтесь разделаться с последней ложкой супа, последним кусочком еды. «От вас не ожидают, — замечает один писатель, — чтобы ваша тарелка отправлялась на кухню вычищенной вашими гастрономическими усилиями». Ни в коем случае не остужайте какое-либо питье или суп с помощью дыхания. Никогда не наливайте чай или кофе в блюдце для остужения. Никогда не пейте из блюдца; это непростительный грех.

К салатам часто подают маленькие ножи и вилки, если салат подается ненарезанным с заправкой. Опять же, цельные листья берут руками и обмакивают в соль или заправку. Булочку едят вместе с салатом.

Индивидуальные солонки — американская мода. Если они используются, соль из них допустимо брать ножом, если это открытые солонки. В самых стильных кругах большой популярностью пользуются вместительные серебряные солонки с прилагающимися к ним ложечками для соли или лопаточками. Взятую таким образом соль следует помещать на левый край тарелки. Обычай, которому следуют столь многие, выкладывать маленькие горки соли на скатерть, очень досаждает хозяйке, придавая ее столу неопрятный вид во время смены перемен. Соль — единственная приправа, выставляемая на стол во время обеда; остальные подаются к тому блюду, которое требует их использования. Масло также не ставится на стол во время изысканного обеда: выданный небольшой квадратный кусочек хлеба или булочку едят без него.

Использование ножа и вилки.

Перечницы и солонки следует трясти одной рукой. Никогда не используйте другую руку для какого-либо ускорения распределения их содержимого.

Никогда не разрезайте все мясо на своей тарелке сразу на кусочки, пригодные для еды; это отдает детской. Но, с другой стороны, не создавайте впечатление, будто вы беспрестанно пользуетесь ножом и вилкой за столом. Следите за тем, чтобы не вставлять вилку или ложку слишком глубоко в рот. Никогда не переворачивайте ложку во рту в попытке полностью освободить ее от содержимого. Не позволяйте самой липкой пище ввергнуть вас в эту прескверную привычку. Берите небольшие кусочки, и тогда уменьшится риск возникновения подобного. Обращайтесь с ножом и вилкой бережно, дабы не производить за столом излишнего стука.