«Средства матери: Более тысячи испытанных рецептов»

49. Пряная смородина.— Тщательно очистите от веточек и промойте фрукты, и на каждые четыре фунта смородины возьмите два фунта коричневого сахара, одну пинту яблочного уксуса, по одной столовой ложке молотой корицы, гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха и душистого перца. Положите фрукты и варите все вместе в течение получаса. Наполните бутылки с широким горлышком, положите поверх смородины смоченную в уксусе бумагу и завяжите горлышко бутылки бумагой.

50. Пряный виноград.— Пять фунтов винограда, три фунта сахарного песка, полпинты уксуса, по две чайные ложки корицы, душистого перца и гвоздики. Отделите виноград от мякоти, кожицу отварите до мягкости. Мякоть проварите до мягкости и протрите через сито, добавьте к кожице. Положите пряности, сахар и уксус и тщательно прокипятите. Закатайте.

51. Имбирные груши.— Очистите от кожицы дюжину крупных груш, которые еще не совсем созрели, и нарежьте длинными тонкими полосками. Добавьте две трети количества фруктов сахара, сок одного лимона, две трети чашки воды и десертную ложку имбиря. Варите все вместе до прозрачности фруктов и подавайте в качестве приправы.

52. Томатный соус сое.— Один пэк спелых томатов, дюжина крупных луковиц, три крупных красных перца, один галлон лучшего уксуса, двадцать четыре столовые ложки коричневого сахара, двенадцать чайных ложек молотой корицы, двенадцать чайных ложек соли, шесть чайных ложек молотого имбиря и шесть чайных ложек молотой гвоздики. Мелко порубите томаты, лук и перец и добавьте остальные ингредиенты. Потомите на слабом огне три часа.

53. Испанский маринад.— Один пэк зеленых томатов, дюжина луковиц, посыпать солью, оставить на ночь и слить выделившийся сок. На один фунт сахара взять четверть фунта цельных семян белой горчицы, одну унцию молотого черного перца, одну чайную ложку имбиря и одну корицы. Перемешать в сухом виде. Уложите слой томатов и лука в кастрюлю и пересыпьте пряностями, затем снова томаты и так далее, пока все не закончится. Залейте уксусом и варите два часа, после чего разложите по банкам и поместите в прохладное место.

54. Соус чили.— Возьмите пять крупных луковиц, восемь зеленых перцев и мелко порубите с тридцатью спелыми томатами. Добавьте пять столовых ложек коричневого сахара, три столовые ложки соли и восемь чашек уксуса. Варите все вместе два с половиной часа и разлейте по бутылкам для использования.

55. Маринованные зеленые томаты.— Половина бушеля зеленых томатов, шесть крупных луковиц, шесть крупных перцев, четверть фунта семян белой горчицы и три столовые ложки семян сельдерея. Все мелко порубить вместе, уложить слоями: один слой томатов с луком, другой слой соли, используя в общей сложности полстакана соли. Оставить на ночь. Утром отжать досуха и поставить варить в двух квартах уксуса. Варить до мягкости, почти в самом конце добавить один фунт сахара, разложить по банкам и закатать.

Маринованная стручковая фасоль.— «Зеленая фасоль с удаленными жилками, помещенная в кастрюлю, подсоленная и сваренная до мягкости, затем разложенная по банкам, залитая хорошим яблочным уксусом и плотно закатанная».

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 841] ВАРЕНЬЕ И ДЖЕМЫ. 1. Ревеневое варенье.— 1/4 фунта ядер миндаля или грецких орехов, измельченных, 3 фунта ревеня, 3 фунта сахара, цедра и сок 2 лимонов, варить до загустения. Подавать к мясу.

2. Вареные груши.— Очистите фрукты от кожицы и бросьте в миску с холодной водой, чтобы сохранить цвет. Когда все будут очищены, поместите их в кастрюлю с чистой холодной водой и варите до почти полной мягкости. Приготовьте сироп из воды, в которой варились груши, из расчета один фунт сахара на каждую полпинту воды. Опустите груши в сироп и варите их на медленном огне до тех пор, пока их можно будет проткнуть серебряной вилкой. Разложите фрукты по горячим банкам и залейте кипящим сиропом. Закатайте.

3. Варенье из инжира и ревеня.— Промойте, обсушите и нарежьте три фунта инжира и семь фунтов ревеня, положите их в миску, добавьте шесть фунтов сахара, один стакан воды, две с горкой чайные ложки молотого имбиря и сок двух крупных лимонов. Накройте крышкой и оставьте на двенадцать часов. Варите в течение получаса. Разложите по банкам и закройте. Это прекрасное варенье, которое хорошо хранится.

4. Вареная вишня.— Выберите крупную, сочную, спелую вишню; удалите косточки и взвесьте плоды, добавив три четверти фунта сахара на каждый фунт фруктов. После удаления косточек дайте им постоять в глиняном горшке всю ночь; утром переложите в таз для варенья и варите до прозрачности. Разложите по стеклянным стаканчикам и после остывания покройте сверху слоем растопленного парафина, прежде чем надевать крышки.

5. Клубничное варенье.— Фрукты для этого должны быть твердыми, их нужно использовать сразу после подготовки, не засыпая сахаром. На один фунт сахара добавьте один фунт фруктов. Используйте ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы они не пригорали, и поставьте фрукты, сахар и воду одновременно, дав им прокипеть двадцать минут. Затем разложите на плоских блюдах и выставьте на солнце на три-четыре дня, после чего разложите по стеклянным банкам. Больше нагревать или варить их не потребуется. Это варенье считается прекрасным.

6. Лимонный курд.— Возьмите два красивых крупных лимона, натрите цедру и используйте сок, два яйца, два стакана сахара, небольшой кусочек сливочного масла. Варить десять минут на водяной бане.

[842 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 7. Яблочное варенье.— Приготовьте сироп из расчета три четверти фунта сахара на каждый фунт яблок. Добавьте немного лимонного сока или нарезанный лимон; снимайте пену по мере закипания и опускайте в сироп лишь понемногу яблок за раз, варя их до прозрачности; вынимайте шумовкой и складывайте в банку. Когда яблоки будут готовы, уварить сироп до густоты, затем кипящим залить им яблоки и плотно закрыть. Следует выбирать хорошо пахнущие фрукты, которые нелегко развариваются.

8. Абрикосовое варенье.— Очистите фрукты от тонкой кожицы и удалите косточки. Поместите фрукты в фарфоровую или гранитную кастрюлю: сначала слой фруктов, затем слой сахара, соблюдая пропорцию фунт сахара на фунт фруктов. Дайте этому постоять в кастрюле в течение дня. На следующий день варите на очень медленном огне до прозрачности. Затем переложите фрукты в большую миску или таз и залейте их образовавшимся сиропом. На следующий день слейте сироп в кварту сиропа от тушения недозрелых яблок, приготовленного путем кипячения и процеживания фунта качественного сахара с достаточным для получения сиропа количеством воды. Дайте всей массе быстро закипеть до состояния желе. Положите в него фрукты и доведите до кипения, тщательно удаляя всю пену. Затем разложите по небольшим банкам.

9. Варенье из цитрона.— Выберите здоровые плоды, очистите их от кожицы и разрежьте на четвертинки (тщательно удалив семена), нарежьте очень мелкими кусочками любой желаемой формы и взвесьте. На каждый фунт фруктов возьмите полфунта кускового сахара; поставьте цитрон вариться до полной прозрачности, затем выньте его из кастрюли туда, где он может стечь, и вылейте воду, в которой он варился. Затем положите взвешенный вами сахар с добавлением воды, достаточной для его смачивания; доведите до сильного кипения до полной прозрачности, а перед тем как снова опустить туда цитрон, добавьте в сироп два нарезанных ломтиками крупных лимона и небольшой кусочек корня имбиря для придания изысканного аромата; затем добавьте цитрон и варите все вместе около пятнадцати минут; наполните банки цитроном и залейте горячим сиропом, после чего закатайте.

10. Варенье из цитрона и айвы.— Очистите цитрон и нарежьте кубиками размером в дюйм; интенсивно проварите в умеренно крепкой воде с квасцами в течение тридцати минут; откиньте на дуршлаг и проварите в свежей воде до изменения цвета и мягкости; тщательно промойте айву, очистите от кожицы, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и разрежьте четвертинки пополам; варите сердцевину и очистки в покрывающей их воде полтора часа; удалите их и добавьте полученный сок к жидкости; доведите до кипения, и когда они начнут размягчаться, добавьте цитрон и три четверти фунта белого сахара на каждый фунт фруктов. Это очень вкусно.

11. Вареные груши.— Держите наготове кастрюлю с холодной водой, чтобы бросать туда груши после того, как они очищены, разрезаны пополам и из них удалена сердцевина. Это предотвратит их почернение. Выбирайте гладкие сладкие груши такого сорта, который не разваливается при варке. Положите чуть больше одной кварты сахарного песка в таз для варенья; добавьте ровно столько воды, чтобы смочить сахар; при нагревании опустите в него две кварты груш; варите очень медленно в течение нескольких часов; когда сироп загустеет, разложите фрукты по банкам.

12. Ананасовое варенье.— Очистите и нарежьте ананас ломтиками. Затем взвесьте фрукты и возьмите фунт сахара на фунт фруктов; затем положите слой ломтиков в банку и покройте их слоем сахара; проделывайте это до тех пор, пока ананасы и сахар не кончатся; оставьте их на ночь. На следующее утро выньте ананасы из сиропа, прокипятите сироп до загустения, верните ананасы обратно и варите пятнадцать минут; выньте ананасы из сиропа и дайте им остыть, затем разложите по банкам и залейте сиропом. Несколько кусочков корня имбиря, сваренных в сиропе, улучшат его вкус.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 843] 13. Томатное варенье.— Выберите мелкие грушевидные томаты, не слишком спелые. Проткните иглой во избежание растрескивания и засыпьте сахаром по весу плодов. Оставьте на ночь, затем слейте сок в таз для варенья и варите до образования густого сиропа, осветлив его яичным белком; добавьте томаты и варите до прозрачности. Один тонко нарезанный и сваренный вместе с фруктами лимон на фунт фруктов, а также кусочек корня имбиря улучшат вкус.

14. Вареная клубника № 1.— Берите по пару кварт ягод за раз, удалите плодоножки и поместите в дуршлаг. Полейте водой для промывания. Приготовьте сироп из двух фунтов белого сахара и половины чашки воды. Опустите ягоды в сироп и дайте им бурно кипеть в течение двадцати минут, снимая всю поднимающуюся пену, но не помешивая фрукты. Разлейте по стаканчикам, а когда закончите, уварите сироп и сок до состояния желе и заполните стаканчики для желе. Храните в сухом месте.

15. Вареная клубника № 2.— На один фунт ягод используйте три четверти фунта сахара — укладывая слоями (без добавления воды). Поместите в кастрюлю на дальнюю конфорку плиты, пока сахар не растворится в сироп; затем доведите до кипения, помешивая снизу. Разложите на блюдах не слишком толстым слоем и выставите на жаркое солнце, пока сироп не загустеет — на это может уйти два-три дня. Храните в стаканчиках или мисках, как желе. Клубника, приготовленная таким способом, сохраняет цвет и аромат.

16. Пряная смородина.— Три фунта белого сахара, пять фунтов спелой смородины, по одной столовой ложке корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. Варить смородину один час, затем добавить сахар, пряности и полпинти уксуса, проварить еще полчаса.

17. Пряный крыжовник.— Шесть кварт крыжовника, девять фунтов сахара, варить полтора часа, затем добавить одну пинту уксуса, по одной столовой ложке гвоздики, корицы и душистого перца. Покипятить несколько минут. В остывшем виде масса должна быть похожа на джем. Варить дольше, если недостаточно загустело.

18. Томатное варенье.— Очистите томаты от кожицы, на каждый фунт добавьте фунт сахара и оставьте на ночь. Выньте томаты из сахара и прокипятите сироп, удаляя пену. Положите томаты обратно и поварите на слабом огне двадцать минут; снова выньте фрукты и варите сироп до загустения. После остывания разложите фрукты по банкам и залейте сиропом. Следует использовать круглые желтые томаты и сразу по их созревании.

[844 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 19. Вареные груши.— Очистите от кожицы фрукты, которые не должны быть переспелыми, разрежьте на половинки, удалите сердцевину и сразу бросьте в миску с холодной водой. Из воды переложите в банки, укладывая кусочки как можно плотнее, залейте холодной водой и затем слейте ее. Приготовьте сироп из сахара и воды из расчета чайная чашка сахара на банку и залейте банки до краев; накройте крышками без резиновых прокладок и поставьте в кастрюлю с холодной водой на огонь. Вода в кастрюле должна доходить до горлышка банок. Внимательно следите за моментом закипания воды и кипятите двадцать минут или дольше в зависимости от спелости фруктов. Выньте банки из воды, установите резиновые прокладки и закручивайте крышки все туже по мере остывания банок. Для очистки фруктов следует использовать нож с серебряным покрытием, так как стальной нож портит цвет фруктов.

20. Вареные персики.— Погрузите фрукты в кипяток, чтобы кожица легко снималась, затем бросьте в холодную воду. На три фунта фруктов используйте один фунт сахара и полчайной чашки воды. Когда сироп закипит, опускайте персики понемногу и варите до мягкости. Заполните банки так же, как для груш. Косточки усилят аромат.

21. Персики в бренди.— Поместите персики в кипяток на несколько минут, после чего кожица легко счистится. Приготовьте сироп из половины фунта сахара и половины чайной чашки воды на каждый фунт персиков. Снимайте пену по мере ее появления при кипении, затем опустите персики и аккуратно поварите до мягкости, не дольше. Осторожно выньте их и заполните банки или емкости. Снимите сироп с огня и добавьте в него полпинты лучшего бренди на каждый фунт персиков.

22. Вареная айва.— Очистите от кожицы и разрежьте на четвертинки, удалив сердцевину и все твердые части. Отварите в чистой воде до мягкости; разложите сушиться. Возьмите полфунта сахара и одну треть чашки воды на фунт фруктов. Когда сироп закипит, опустите фрукты, отодвиньте на дальнюю конфорку и варите на очень медленном огне в течение часа или дольше, если плоды недостаточно мягкие, так как чем дольше они варятся, тем ярче будет цвет. Разложите по банкам так же, как и другие фрукты.

23. Вареный виноград.— Прекрасное варенье можно приготовить из калифорнийского винограда. Разрежьте каждую виноградинку ножом и удалите семена; добавьте сахар к фруктам в пропорции фунт к фунту; варите на медленном огне полчаса или дольше, пока сироп и мякоть винограда не станут совершенно чистыми и прозрачными.

24. Вареные фиолетовые сливы.— Из этих слив можно приготовить очень хорошее варенье, если взять равные по весу части фруктов и сахара. Возьмите чистый глиняный горшок и наполните его фруктами и сахаром. Сначала слой мелкого сахарного песка, затем сливы и так далее до заполнения горшка. Накройте их и поставьте горшок в кастрюлю с водой на огонь. Держите их в кипящей воде весь день, подливая воду в кастрюлю по мере ее выкипания. Если в какой-то момент они начнут бродить, повторите этот процесс. Любая хозяйка, попробовавшая этот рецепт, останется очень довольна результатом.

25. Пряный виноград.— Выберите пять фунтов хорошего винограда, отделите мякоть и отварите до мягкости. После того как мякоть будет полностью готова, протрите ее через сито, затем добавьте к ней три фунта сахара, по две чайные ложки корицы и душистого перца и полчайной ложки гвоздики. Добавьте достаточное количество уксуса и пряностей по вкусу. Тщательно прокипятите и остудите. Это очень вкусно.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 845] 26. Пряные персики.— Возьмите пять фунтов персиков, тщательно протрите их и отварите до мягкости в одной кварте уксуса и двух фунтах коричневого сахара. По готовности выньте их из жидкости и добавьте по одной унции корицы, гвоздики и мускатного цвета. Покипятите жидкость некоторое время после добавления пряностей, затем разложите фрукты по банкам и залейте их этим сиропом.

27. Грушевые дольки.— Десять фунтов тонко нарезанных груш, семь фунтов сахара, четыре разваренных до мягкости лимона; выжмите сок и мякоть; кожицу очень мелко порубите. Проварите фрукты с сахаром вместе до мягкости, затем добавьте лимон, полфунта соскобленного и нарезанного мелкими кусочками корня зеленого имбиря. Дайте вышеуказанной смеси покипеть до сильного загустения. Ее можно разложить по стаканчикам для желе, и она прекрасно сохранится. Это отличный рецепт.

ДЖЕМЫ И ЖЕЛЕ.

1. Желе из райских яблок.— Выберите хорошие спелые яблоки, вымойте и вырежьте все дефекты; поместите на плиту, залейте водой, варите на медленном огне до мягкости, достаточной для протирания, затем снимите с огня и процедите через мешочек для желе. На каждые четыре пинты сока используйте три пинты сахара; сильно разогрейте сахар в духовке. Кипятите сок четырнадцать минут, вмешайте теплый сахар и кипятите всё вместе от трех до пяти минут, затем разлейте по формочкам или стаканчикам для желе.

2. Яблочное желе.— Выбрав хорошие кислые, сочные яблоки с приятным ароматом, очистите их от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки, затем положите их вместе с кожицей и сердцевиной в горшок в слабо разогретую духовку. Когда они станут совсем мягкими, процедите всё через мешок из грубого муслина, сильно отжимая, чтобы извлечь весь аромат фруктов. Положите фунт кускового сахара на каждую пинту сока и добавьте сок одного лимона, а жидкость поставьте на огонь в тазу для варенья. Варите непрерывно в течение примерно двадцати минут, периодически снимая пену. Прокипятите стаканчики для желе в горячей воде и наполните их горячим желе. Это желе будет храниться неограниченное время в прохладном сухом месте.

3. Смородиновое желе.— Смородину следует очень тщательно вымыть, но не удалять плодоножки; положите в кастрюлю, обдайте кипятком, но не варите. Остудите и процедите; кипятите один сок в течение двадцати минут. Взвесьте сахар и на пинту сока используйте фунт сахара. Сахар должен слегка подрумяниться и хорошо прогреться в духовке. Когда сок покипит двадцать минут, вмешивайте сахар до его растворения; затем разложите по стаканчикам и храните в прохладном месте.

4. Желе из ежевики.— Варите ягоды до мягкости, затем отцедите из них сок. Добавьте равное количество сахара. Интенсивно кипятите в течение двадцати минут, затем разлейте по формочкам или стаканчикам для желе.

5. Клюквенное желе.— Возьмите два фунта сахарного песка, одну кварту воды и три кварты клюквы. Тщательно проварите, разминая все ягоды в пюре, затем пропустите всё через мелкое сито. Верните сок на плиту и поварите еще пятнадцать минут; разлейте по стаканчикам и закатайте после остывания.

[846 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 6. Виноградное желе.— Выберите частично спелый виноград, так как из него получается самое красивое желе, и на каждые восемь фунтов фруктов возьмите большую чашку воды; поместите их в кастрюлю с фарфоровым покрытием и варите до полной мягкости; процедите через ткань. Измерьте объем сока, затем отмерьте и отложите такое же количество сахара. Дайте соку покипеть полчаса, затем добавьте сахар и прокипятите еще пять-десять минут. Чтобы любое желе получилось качественным, практически всё кипячение нужно завершить до добавления сахара.

7. Желе из ревеня и яблок.— Нарежьте ревень и вымойте его; поставьте на огонь вообще без воды. Возьмите хорошие кислые яблоки, очистите от кожицы, разрежьте на четвертинки и отварите в очень небольшом количестве воды. Отцедите сок из того и другого и поставьте на плиту вариться на пятнадцать минут. Затем добавьте разогретый сахар, используя три четверти сахара по отношению к соку. Интенсивно кипятите двадцать минут, разлейте по стаканчикам и выставьте на солнце, если возможно, на полдня. На следующий день закатайте.

8. Пряное виноградное желе.— Возьмите полуспелый виноград, хорошо отожмите весь сок и процедите. Возьмите равные количества сока и сахара; на каждую кварту сока добавьте половину чайной ложки гвоздики и одну столовую ложку корицы. Варите на очень сильном огне двадцать минут, затем снимите с плиты и разлейте по стаканчикам.

9. Желе из ревеня.— После того как ревень будет тщательно вымыт и нарезан на мелкие кусочки, потушите его до мягкости в тазу для варенья. Процедите через ткань для желе и ароматизируйте экстрактом лимона. Добавьте количество по вкусу. На каждую пинту сока добавьте фунт сахара; варите до тех пор, пока капля желе не начнет застывать на шумовке, затем снимите и разлейте по стаканчикам. Храните в прохладном месте.

10. Апельсиновый мармелад.— Разрежьте апельсины пополам; удалите мякоть ложкой, возьмите один лимон на пять апельсинов, подготовив его таким же образом. Затем разрежьте апельсиновую кожуру пополам, соскребите белую внутреннюю пленку и поставьте кожицу вариться; взвесьте мякоть, возьмите наполовину меньше сахара и поварите вместе пятнадцать минут. Когда кожица станет прозрачной и мягкой, выньте ее, сложив по нескольку кусочков вместе, и быстро нарежьте на максимально узкие полоски. Смешайте их с мякотью и сахаром; варите до сильного загустения. Разложите по стаканчикам, а после остывания закатайте.

11. Ежевичный джем.— Возьмите две кварты ежевики, одну кварту сваренных мягких яблок, две кварты сахара, проварите всё вместе в течение двадцати минут. Это очень просто готовится и получается очень вкусным.

12. Сливово-яблочный джем.— После консервирования слив часто остается немного лишнего, недостаточно для наполнения банки; из этого можно приготовить очень хороший джем, пропустив массу через сито и добавив такое же количество приготовленных яблок. Подсластите по вкусу и добавьте совсем немного корицы и гвоздики. Варите час, затем в остывшем виде завяжите в банках.

13. Томатный мармелад.— Очистите от кожицы и нарежьте без добавления воды четыре фунта неспелых томатов. Потомите на медленном огне в течение нескольких часов, пока большая часть воды не испарится; добавьте на каждый фунт томатов три четверти фунта сахара и два нарезанных ломтиками лимона. Варите еще один час.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, ЗАСОЛКА И ЗАГОТОВКА ВПРОК 847] 14. Малиновое варенье.— На три-четыре фунта спелой красной малины добавьте равное количество белого сахара. Тщательно разотрите всё в тазу для варенья; добавьте одну пинту сока красной смородины и варите на слабом огне, пока капля варенья не начнет застывать на холодном блюдце; разложите по небольшим банкам и накройте бумагой, смоченной в бренди. Завяжите банки плотной бумагой и храните в темном, прохладном, сухом месте.

15. Клубничное варенье с красной смородиной.— Возьмите четыре фунта клубники, одну пинту сока красной смородины и два фунта сахара. Поместите в фарфоровый таз и сначала проварите ягоды с соком смородины, затем добавьте сахар и снова доведите до кипения, тщательно снимая пену. Разложите по банкам, накройте парафином и храните в прохладном месте.

16. Персиковое желе.— Сварите персики и добавьте несколько косточек; по готовности процедите. На одну пинту персикового сиропа добавьте один лимон и один фунт сахара. Высушите и нагрейте сахар в отдельной кастрюле, а персиковый сироп поварите двадцать минут. Затем добавьте сахар и поварите еще несколько минут. Это очень вкусно.

17. Крыжовниковое варенье.— На один фунт размятых ягод добавьте три четверти фунта сахара. Потушите ягоды в небольшом количестве воды, протрите через грубое сито или дуршлаг. Затем снова поставьте на плиту и добавьте сахар. Варите три четверти часа, постоянно помешивая. Разлейте по банкам или стаканам для желе.

[348 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ КОНДИТЕРСКИЕ И ОБЫЧНЫЕ КОНФЕТЫ. По следующим рецептам и формулам можно приготовить сотни и даже тысячи конфет.

Приготовление конфет дома.— Прословутая «сладкая жизнь» является характерной чертой американского народа. Ежигодно потребляются сотни тонн конфет, и на этом бизнесе сколочены состояния. Диапазон цен составляет от десяти центов до доллара за фунт, причем некоторые конфеты в специальной обертке и коробочках стоят дороже последнего благодаря не столько своему исключительному качеству, сколько декоративной форме, в которой они преподносятся. Дешевые конфеты фальсифицируются и потому более или менее вредны для здоровья. Хорошие конфеты безвредны, если их не употреблять в избытке. Восхитительные конфеты можно приготовить дома с гораздо меньшими затратами, а некоторые знаменитые конфеты, такие как «Мэри Элизабет» и другие, зарождались на домашней кухне и завоевали всеобщую популярность благодаря своей известной чистоте и неизменному превосходному качеству. Стоимость десяти однофунтовых коробок конфет оценивается в 1,50 доллара при покупке ингредиентов в небольших количествах; такие конфеты, выставленные на продажу на церковных ярмарках, базарах и т. д., продаются по сорок и пятьдесят центов за коробку. Даже по двадцать пять центов за коробку прибыль составляет десять центов с каждой коробки. Любая девочка может приготовить конфеты к ланчу или домашней вечеринке, если она готова приложить усилия — что, в конце концов, доставляет удовольствие многим. Она может сохранить собственные коробки из-под конфет и, запасшись парафинированной бумагой, снова наполнить их конфетами, которые будут ничуть не хуже первоначальных; либо купить новые коробки у производителей бумажных коробок по два-три цента за штуку. Коробка домашних конфет станет прекрасным подарком на Рождество или день рождения.

Варка сахара.— Кондитеры выделяют семь степеней варки сахара для конфет, однако лишь четыре из них имеют практическое значение. Первая из них — «нить» примерно при 215 градусах по сахарному термометру, когда между большим и указательным пальцами при их разведении с каплей сиропа образуется короткая тонкая нить. Она очень быстро переходит во вторую стадию, известную как толстая или длинная нить, когда ее можно вытянуть на значительно большую длину без разрыва. Через мгновение ее можно растянуть на расстояние разведения большого и указательного пальцев. Следующая стадия — «жемчуг», возникающая, когда поверхность сиропа покрывается пузырьками; это стадия, на которой готовится множество конфет. Далее следуют «пузырь» и «перо»; затем стадия «шарика», или помадки, при 235–245 градусах; это третья важная стадия. Чтобы определить, дошла ли варка до этой стадии, капните немного сиропа в ледяную воду или окуните кончики большого и указательного пальцев в ледяную воду, затем в сироп и снова мгновенно в ледяную воду с зажатым между ними сиропом. Точно так же можно использовать маленькую палочку. Если сироп можно скатать в мягкий, но не липкий шарик, значит, наступила стадия мягкого шарика; еще полминуты кипячения превратят его в «твердый шарик», если проверить его тем же способом. Для помадки выбирают «мягкий шарик». Следующая стадия — «трещина», или хрупкая стадия, при температуре около 300 градусов; при проверке указанным выше способом сироп остается сухим и твердым на пальцах. Это стадия для тянучек. На стадии карамели сироп начинает коричневеть и его нужно быстро снять с огня, иначе он превратится в «жженый сахар»; при падении в воду он трещит и щелкает.

[ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ 849] Приготовление помадки.— Помадка (фундамент) является основой всех так называемых французских конфет. Из нее можно получить бесконечное число разновидностей в сочетании с другими материалами. Существует два способа ее приготовления. Самый легкий и простой способ — добавить к яичному белку равный объем холодной воды и чайную ложку ванили; взбить до вспенивания, затем постепенно добавить один фунт или более сахарной пудры высшего качества (XXX); если яйцо крупное, может потребоваться полтора фунта. Обычный сахар не подойдет. Добавляйте сахар, пока смесь не превратится в густую пасту; вымесите ее ложкой до очень гладкого состояния, а затем уберите в прохладное место по меньшей мере на двадцать четыре часа, оставив в глиняной посуде и накрыв сложенной вдвое салфеткой, смоченной в холодной воде.

Французская, или вареная помадка.— Положите в кастрюлю с фарфоровым покрытием пинту лучшего сахарного песка из тростника, полпинты холодной воды и на кончике чайной ложки винного камня, растворенного в теплой воде. Помешивайте, пока сахар не растворится, и бурно кипятите, не помешивая и не двигая кастрюлю. Без сахарного термометра невозможно точно определить, сколько минут ее следует кипятить, но обычно примерно через десять минут капля сиропа, брошенная в холодную воду, образует между смоченными пальцами мягкий восковой шарик. После этого ее следует снять с огня и поставить в прохладное место до тех пор, пока дно кастрюли не станет приятно трогать рукой. Если сироп слишком горячий, он снова превратится в сахар; если слишком холодный, он не загустеет должным образом. В любом случае все не испорчено: попробуйте снова; добавьте кипятку, помешивайте до растворения и повторите варку. Небольшой опыт позволяет уловить «психологический момент», когда сироп находится в нужном состоянии. Когда сироп остынет до указанной выше степени, начинайте помешивать его деревянной ложкой с длинной ручкой. Сначала он станет молочным, затем густым и белым, в конце концов засохнет по краям посуды и станет настолько густым, что его будет трудно помешивать. Затем выложите массу на мраморную плиту и вымесите, как тесто для хлеба; если у вас нет мраморной плиты, вы можете размять ее в руках.

[350 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] Вкус и цвет.— На этом этапе добавьте ароматизатор. Сделайте в помадке пальцами небольшие углубления и положите в каждое немного ароматизатора, вмешивая его в массу. Эфирные масла лучше экстрактов. Три-четыре капли любого из масел ароматизируют фунт помадки. Трех центов хватит на несколько фунтов. Аромат не должен быть резким. Около чайной ложки любого экстракта будет достаточно. Если желательно получить два или более вкуса, разделите помадку на требуемое количество порций и поручите помощнику заняться вымешиванием каждой. Вымешивайте помадку до кремообразного состояния. Законы о чистоте пищевых продуктов не поощряют использование красителей, и аматору трудно приобрести их в экономичных количествах. Кошениль можно достать всегда, и она дает любые оттенки розового. Шпинат, нагретый над паром и отжатый, дает красивый зеленый цвет, который абсолютно безвреден. Вмешайте в помадку так же, как вы использовали ароматическое масло или экстракт. Из указанных ингредиентов получится один фунт помадки — ровно столько, сколько новичок должен брать за один раз. Ее можно хранить в течение некоторого времени, уложив в стеклянные банки и герметично запечатав. Помадка должна «дозреть» по меньшей мере в течение двадцати четырех часов перед использованием, особенно если она служит начинкой для шоколадных кремов и т. д.; в свою очередь, они должны постоять столько же времени перед глазированием. Также рекомендуется дать конфетам постоять хотя бы день перед завертыванием и упаковыванием. Выбирайте для приготовления помадки сухой, ясный, тихий день и не пытайтесь работать с ней в сырую погоду; она очень чувствительна к атмосферным условиям.

Приготовление конфет.— После того как помадка постоит отведенное время, она готова к формовке. Здесь вступает в игру изобретательность изготовителя конфет, использующего различные добавки. Засахаренные вишни, засахаренные фиалки и лепестки роз, дягиль, финики, инжир, твердые желе, изюм, белый виноград, засахаренный имбирь, кокосы, зефир, орехи — все идет в ход, а шоколад используется в стольких видах, что из него складывается целый класс конфет. Когда все будет готово к формовке конфет, раскатайте помадку ровным слоем и нарежьте на квадраты одинакового размера; сформуйте их пальцами. Руки нужно часто опускать в ледяную воду и вытирать насухо, но ни в коем случае не смазывать жиром. Скатайте помадку в шарик; пока он еще в руке, вдавите в верхушку ядрышко грецкого ореха или любое другое желаемое украшение и положите на парафинированную бумагу для затвердевания. Другой класс конфет изготавливается с использованием ядрышка ореха (скажем, бланшированного миндаля или пекана), изюма и т. д. в качестве начинки и скатывания помадки вокруг нее. Шарик можно обвалять во взбитом яичном белке, а затем в крупном белом сахаре. Используя различные начинки и по-разному украшая верхушки, можно приготовить огромное разнообразие конфет; фактически, изменяя вкус, орехи, красители и т. д., можно создать сотни и даже тысячи вариантов.

Шоколадные конфеты.— Если бы американской девушке пришлось ограничиться лишь одним видом конфет, нет сомнений, что она отдала бы предпочтение изделиям из шоколада.

[ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ 851] Шоколадные кремы.— Для приготовления шоколадных кремов скатайте помадку в шарики одинакового размера; дайте им постоять на парафинированной бумаге двадцать четыре часа или дольше. Также покройте помадкой ядрышки орехов, изюм, засахаренные вишни и т. д. При приготовлении небольшого количества шоколадных конфет в глазури возьмите маленькую миску, которая поместится на носике чайника; в нее положите полфунта несладкого шоколада и кусочек парафина размером с черный грецкий орех и дайте им растопиться; когда масса станет однородной и хорошо смешанной, дайте ей немного остыть, а затем поставьте на горячий мыльный камень. Приготовьте дуршлаг и длинную штопальную иглу. Покройте дно дуршлага парафинированной бумагой, вонзите острие иглы в глазируемый кусочек, погрузите в растопленный шоколад, дайте стечь капле, затем проталкивайте ушко иглы через одно из отверстий в дуршлаге, подлезьте другой рукой снизу и вытащите иглу. После этого на дне крема не останется портящего вид отверстия. Когда дуршлаг заполнится, очень, очень осторожно поднимите бумагу и поставьте в прохладное место для затвердевания. Если дуршлаг не нужно использовать снова, лучше всего дать кремам застыть прямо в нем. Ядрышки орехов, белый виноград, засахаренные вишни и тому подобное можно погружать в растопленный шоколад и глазировать подобно кремам. Если шоколад станет слишком густым, разбавьте его небольшим количеством оливкового масла или несоленого сливочного масла; но не водой, от которой он пойдет крупинками.

Шоколадные кремы № 2.— Положите два стакана сахарного песка в полстакана сладких сливок. Варите пять минут с момента сильного закипания. Поставьте кастрюлю в холодную воду и вмешайте ароматизатор — обычно чайную ложку ванили. Помешивайте, пока конфета не станет настолько густой, что помешивать будет тяжело; выкладывайте ложкой на вощеную бумагу; по мере застывания сформуйте шарики и окуните в шоколад, как описано выше.

Шоколадные конфеты простые.— Растопите квадрат несладкого шоколада и вмешайте в обычную помадку, щедро ароматизировав ванилью.

Шоколадные карамельки.— Соедините в кастрюле на огне один стакан патоки и два чайных стакана сахара. Добавьте четверть фунта тертого шоколада и кусочек сливочного масла размером с яйцо. Варите без помешивания от пятнадцати до двадцати минут; вылейте в плоские смазанные маслом формы слоем толщиной в треть дюйма и, когда масса почти остынет, нарежьте на квадраты. Заверните каждый в квадратик парафинированной бумаги.

Шоколадные карамельки с орехами.— Варите вместе стакан патоки, стакан сахара и полстакана сладкого молока, пока капля массы не начнет затвердевать в холодной воде. Вмешайте в нее кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте стакан измельченных орехов. Действуйте далее как описано выше.

Шоколадный помадковый батончик (фадж).— Положите в кастрюлю с фарфоровым покрытием два стакана сахарного песка, четыре тертых куска несладкого шоколада, стакан молока и две с горкой столовые ложки сливочного масла. Варите при постоянном помешивании в течение двадцати минут. Отобрать немного смеси, положить на холодную тарелку, и если она готова, то сформирует мягкую податливую пасту. Щедро ароматизируйте ванилью, энергично взбивайте в течение нескольких минут, затем вылейте в смазанные маслом формы и нарежьте на квадраты пока масса теплая.

[852 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ. Кокосовые кремовые батончики.— Варите три фунта сахарного песка, один стакан холодной воды и полчайной ложки винного камня до загустения — или до стадии «шарика». Дайте слегка остыть, затем взбейте до кремообразного состояния. Приготовьте большой тертый кокос; хорошо смешайте и перемешайте, затем вылейте в неглубокие формы, застеленные промасленной бумагой. Когда остынет, нарежьте на батончики. Дайте постоять день или два перед использованием.

Кокосовые карамельки.— Три фунта сахарного песка, один стакан молока, столовая ложка сливочного масла и две чайные ложки лимонного экстракта. Положите в кастрюлю, помешивайте до растворения; добавьте один тертый кокос и варите до стадии «жемчуга». Вылейте в смазанные маслом формы, после того как масса немного остынет, наметьте квадраты, а когда остынет, разломайте. Используйте в свежем виде.

Кокосовые снежки.— Вмесите сушеную кокосовую стружку в помадку; сформуйте шарики и обваляйте в тертом кокосе. Можно использовать сушеную кокосовую стружку, но она не так хороша, как тертый кокос.

КЛЕНОВЫЕ КОНФЕТЫ. Кленовые кремы.— Тщательно взбейте один стакан лучшего кленового сиропа и белок одного яйца. Из сахарной пудры высшего качества (XXX) приготовьте густую помадку или пасту. Используйте в качестве начинки для конфет или скатайте в шарики для покрытия шоколадом.

Кленовые кремы № 2.— К двум фунтам кленового сахара добавьте стакан воды и четверть чайной ложки винного камня. Настрогайте сахар и помешивайте до растворения. Варите без помешивания до стадии мягкого шарика; оставьте в кастрюле до остывания, но не до ледяного состояния; взбивайте до кремообразного состояния и вылейте в неглубокую смазанную маслом форму.

Кленовые шарики.— Кипятите без помешивания два стакана наструганного кленового сахара и стакан воды. На стадии твердого шарика добавьте столовую ложку с горкой хорошего сливочного масла. Взбивайте до кремообразного состояния. Как только массу можно будет брать руками, сформуйте шарики и вдавите с одной стороны половинку ядра грецкого ореха или пекана.

ПЕЧЕНЬЕ-ВАФЛИ.— Чтобы приготовить вафли, кипятите без помешивания два стакана сахарного песка и полстакана воды. Когда сироп начнет «плести нить», поставьте кастрюлю в холодную воду и взбивайте до кремообразного состояния. Ароматизируйте мятой, грушанкой, корицей или любым ароматизатором на ваш выбор. Выдавливайте через кондитерский шприц на парафинированную бумагу порциями, которые растекутся до размера монеты в двадцать пять центов.

Шоколадные мятные вафли.— Возьмите часть помадки, приготовленной как описано выше, довольно сильно ароматизируйте мятой и окуните в сладкий шоколад.

ПАТОЧНЫЕ КОНФЕТЫ.— Ничто так не радует детей, как «тянучки». Выпустите их на кухню, и пусть они приготовят паточную ириску.

Паточная ириска.— Варите стакан хорошей патоки из Пуэрто-Рико, стакан коричневого сахара и кусочек сливочного масла размером с яйцо, пока капля массы не начнет затвердевать в холодной воде. Охладите на смазанных маслом тарелках и, как только массу можно будет брать руками, смажьте пальцы жиром и тяните до получения твердого и светлого состояния. Чтобы масса не убежала при кипении, смажьте жиром края кастрюли или котелка, в котором она варится.

[ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ 853] Паточная ириска № 2.— Четыре стакана сахара, два стакана патоки, полстакана уксуса. Варите, пока капля не затвердеет в холодной воде, затем добавьте столовую ложку соды, растворенной в небольшом количестве воды. Вылейте в смазанные маслом формы и тяните, когда масса достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки.

Ириски «Баттерскотч».— По одному стакану сахара и патоки, полстакана уксуса, одна столовая ложка сливочного масла и четверть чайной ложки соды.

Нуга.— Орехи, предназначенные для нуги, следует бланшировать, очистить от кожицы и высушить. Растопите в посуде с фарфоровым покрытием один фунт мелкого белого сахара с двумя столовыми ложками воды, постоянно помешивая деревянной ложкой. Нагрейте орехи в духовке, измельчите их, добавьте в сироп и помешивайте в течение пяти минут. Снимите с огня и добавьте немного тертой лимонной цедры. Смажьте маслом плоский противень; поставьте его в теплое место на плиту и вылейте в него конфетную массу. Когда она подрумянится, вытряхните из формы, нарежьте кубиками и заверните в промасленную бумагу.

Ореховые батончики.— Измельчите в меру мелко орехи по вашему выбору или смесь орехов. Смажьте маслом неглубокий противень и равномерно распределите орехи по дну. Варите один фунт сахарного песка с половиной стакана воды и щепоткой винного камня до загустения, но не до хрупкости. Залейте орехи и отставьте остывать. Когда масса начнет затвердевать, острым ножом наметьте батончики. Дайте постоять несколько дней, после чего масса станет мягкой и восхитительной.

Ореховый рулет.— Измельчите орехи на мелкие кусочки и вмешайте в помадку. Сформуйте рулет и, после того как он постоит день-два, нарежьте ломтиками. Измельченные финики, инжир и изюм можно использовать таким же образом.

Арахисовые конфеты.— Тщательно очистите обжаренный арахис от скорлупы и коричневой кожицы. Уложите его слоем в дюйм толщиной на смазанный маслом противень. Варите один фунт толченого кускового сахара с тремя унциями (жидкими) воды и щепоткой винного камня (для предотвращения засахаривания), растворенного в воде, до стадии карамели. Как только сахар достигнет этой точки, о чем свидетельствует начало его побурения, его нужно снять с огня и поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы остановить кипение; затем залейте орехи.

Конфеты из попкорна.— Варите два стакана сахара, две столовые ложки сливочного масла и стакан воды до образования нитей. Вмешайте четыре кварта хорошего попкорна, отбраковывая все твердые зерна, снимите с огня и помешивайте до остывания. Сформуйте шарики.

Корзиночки из попкорна.— Приготовьте попкорн, как описано выше; вместо того чтобы катать шарики, смажьте маслом донышки стаканов и прижмите конфетную массу вокруг них, чтобы получились маленькие корзиночки, в которых можно подавать мороженое или которые можно наполнить конфетами.

Кислые леденцы.— Процедите сок трех или четырех крупных лимонов в миску и вмешивайте сахарную пудру до получения довольно густой консистенции. Переложите в кастрюлю и варите пять минут, постоянно помешивая. Выкапывайте кончиком ложки на писчую бумагу, а после высыхания храните в жестяных банках. Винная кислота обычно используется промышленными изготовителями конфет, но она гораздо вреднее для здоровья.

[854 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] Засахаренные фрукты. Другие конфеты.— Варите два стакана сахарного песка с двумя третями стакана воды, пока капля не затвердеет в холодной воде, не помешивайте. Когда масса станет хрупкой, но не липкой, она готова к использованию. Окунайте фрукты, предназначенные для засахаривания (дольки апельсинов, белый виноград, вишню, квадратики ананаса и т. д.), в эту массу и выкладывайте на парафинированную бумагу. Окуните во второй раз после застывания первого слоя, чтобы обеспечить надежное покрытие. По тому же правилу готовьте сироп для глазирования орехов в глазури.

Фаршированные финики.— Удалите косточки из хороших фиников. Замените их полоской ароматизированной помадки. Либо скатайте бланшированный миндаль в помадку и нафаршируйте ею финик.

Конфеты из шандры.— Варите шандру в небольшом количестве воды до извлечения экстракта. Приготовьте сахарный сироп, добавив в него отвар шандры; дайте ему вскипеть и потрите о стенки кастрюли, пока масса не загустеет. Вылейте на парафинированную бумагу, присыпанную мелким сахаром, и нарежьте на квадраты.

Зефир (маршмеллоу).— Растворите на слабом огне восемь унций лучшей гуммиарабики в трех унциях (жидких) воды. Варите одну унцию корней алтея в небольшом количестве воды в течение получаса. Процедите и уварите. Смешайте это и раствор гуммиарабики с полфунтом кускового сахара, варите на медленном огне, пока не получится паста, которую можно скатывать между пальцами до стадии «мягкого шарика». Затем добавьте взбитые белки двух яиц; когда масса хорошо перемешается, вылейте ее в форму, выложенную белой бумагой так, чтобы ее края выступали по бокам, позволяя по мере остывания смеси извлечь ее, нарезать острым ножом на чашечки, а затем обвалять в сахарной пудре.

Засахаренные каштаны (маррон глясе).— Очистите от скорлупы кварту крупных итальянских или французских каштанов. Дайте постоять пятнадцать минут в кипятке. Откиньте на дуршлаг; снимите кожицу; снова залейте кипятком и тушите на слабом огне полчаса или до мягкости, но не разваривания. Откиньте на сито. Проварите вместе один стакан сахарного песка и один стакан воды; добавьте орехи и тушите на слабом огне, пока они не начнут казаться прозрачными. Приготовьте другой сироп из одного фунта сахарного песка и одного стакана воды; варите до тех пор, пока он не начнет вытягиваться в нить, добавьте чайную ложку лимонного сока и отставьте в сторону до небольшого остывания; затем взбивайте, пока масса не начнет белеть. Поставьте в таз с горячей водой, ароматизируйте ванилью и, когда масса растопится до состояния сиропа, окуните каждый орех. После глазирования выложите на парафинированную бумагу для просушки. Эти засахаренные каштаны высоко ценятся как лакомство и дороги при покупке.

Леденцы в палочках.— Три фунта сахарного песка, два стакана воды, одна чайная ложка винного камня, растворенного в небольшом количестве теплой воды. Помешивайте на огне, пока сахар не растворится; накройте кастрюлю крышкой во время кипения сиропа и аккуратно снимите несколько капель пены. Когда масса начнет затвердевать в холодной воде, снимите с огня, добавьте ароматизатор и краситель, затем вылейте на хорошо смазанные маслом тарелки. Когда остынет, потяните и сформируйте палочки или наметьте квадраты.

[ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ 855] «Удовольствие школьницы».— Два стакана белого сахара, три четверти стакана золотистой кукурузной патоки и четверть стакана воды. Положите в кастрюлю из гранитной посуды и варите до хрупкости капли в холодной воде. Взбейте белки двух яиц до очень крутой пены в большой миске; очень медленно влейте сироп в миску, не переставая взбивать, и взбивайте и помешивайте до начала затвердевания. Затем добавьте одну чайную ложку ванили, полстакана измельченных орехов и финики на пять центов, нарезанные ножницами. Вылейте на промасленную бумагу в плоской форме и нарежьте квадратами. Те, кто попробует эти конфеты, попросят приготовить их снова.

Несколько советов.— Многие кондитеры считают сахар «Кофе А» лучше гранулированного из-за его большей чистоты. Выбирайте сахар сухой, однородный по качеству, с твердыми, искрящимися кристаллами. Тростниковый сахар значительно предпочтительнее свекловичного. По возможности давайте сахару и воде постоять вместе некоторое время. Сироп можно помешивать до достижения точки кипения, но не после. Если не указано иное, варите на сильном огне. Сироп быстро переходит из одной степени в другую, и его нужно проверять часто и внимательно. Винный камень перед добавлением в сироп необходимо растворить в небольшом количестве теплой воды. То же самое касается и соды. Если вы используете орехи, тщательно удалите каждую крупинку скорлупы и кожицы, прежде чем добавлять их в сироп. Миндаль бланшируют, давая ему постоять в кипятке несколько минут, а затем счищая кожицу пальцами. Перед добавлением в сироп его следует прогреть в духовке. Сушеную кокосовую стружку следует пропарить в течение нескольких минут перед использованием; положите ее в блюдо в дуршлаге над кипящей водой. По возможности используйте свежий кокос. Конфеты из помадки — пожалуй, самый легкий вид приготовления конфет для любителя и самый интересный благодаря разнообразию, достижимому за счет использования других материалов в комбинации.

[858 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] БОЛЕЕ ТРЕХ СОТ РАЗНООБРАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ ЗОЛОТАЯ ЖИЛА ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ПРОГРЕССИВНЫХ ХОЗЯЕК АЗБУКА ХОЗЯЙКИ. Яблоки.— Храните в сухом месте, по возможности прохладном, не допускайте замерзания.

Веники.— Вешайте в подвале, чтобы они оставались мягкими и гибкими.

Клюква.— Храните в погребе под водой; меняйте воду ежемесячно.

Блюдце с горячей водой, поставленное в духовку, предохраняет пирог от пригорания.

Экономьте здоровье, время и средства, и вам никогда не придется побираться.

Мука.— Храните в прохладном, сухом и надежно закрытом месте.

Стекло.— Мойте водой (на кварта воды — столовая ложка нашатырного спирта).

Травы.— Собирайте в начале цветения; храните в бумажных пакетах.

Чернильные пятна.— Смочите скипидаром; через три часа тщательно потрите.

Ссоры.— Чтобы их предотвратить, склоняйте мужа к своей воле лаской, а не приказами.

Ведите учет всех припасов с указанием стоимости и даты приобретения.

Любовь облегчает труд.

Деньги.— Тщательно пересчитывайте при получении сдачи.

Мускатные орехи.— Проткните булавкой: если орех хороший, выступит масло.

Апельсиновая и лимонная цедра.— Высушите, измельчите и храните в закупоренных бутылках.

Пастернак.— Оставляйте в земле до весны.

Ртуть с яичным белком уничтожает клопов.

Рис.— Выбирайте крупный, со свежим чистым видом; в старом рисе могут завестись насекомые.

Сахар.— Для семейных нужд лучше всего подходит сахарный песок.

Чай.— Смесь японского и зеленого в равных частях так же хороша, как и «Инглиш Брекфаст».

Для заделки трещин в печи используйте цемент из золы, соли и воды.

Разнообразие — лучшая кулинарная пряжка (приправа).

Следите, чтобы на заднем дворе не было грязи и костей.

Ксантиппа была сварливой. Не подражайте ей.

Молодость лучше всего сохраняется благодаря бодрому расположению духа.

Раковины, облицованные цинком, лучше деревянных.

Сверяйте часы по часам вашего мужа и во всяком распределении времени помните о Дарителе.

[РАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ 857] 1. Древесный уголь для предотвращения ржавчины.— Древесный уголь впитывает всю влагу, по каковой причине его следует держать в коробках со столовым серебром для предотвращения ржавчины.

2. Игольница.— Одна наша гостья хранила все свои иглы в бутылочке, на дно которой была насыпана пара щепоток наждачного порошка. Она говорила, что это сохраняет их всегда блестящими и свободными от ржавчины, и ей гораздо проще выбрать нужную иглу из бутылочки, чем из шкатулки.

3. Уход за щеткой для мытья полов.— Щетки для мытья полов никогда не следует убирать щетиной вверх, так как в этом случае вода просочится в деревянную часть и щетина быстро разболтается.

4. В случае болезни.— В нашем доме, когда требуются горячие компрессы, влажные ткани кладут в пароварку, а внизу кипятят воду. Таким образом ткани легче брать в руки, и их можно прикладывать такими горячими, как требуется.

5. Как подтянуть сиденья стульев из камыша.— Провисшие сиденья стульев из камыша можно сделать такими же тугими, как прежде, если промыть их горячей водой и оставить сушиться на открытом воздухе.

6. От озноба (мозолей/цыпок).— Чтобы облегчить состояние при цыпках, на ночь вымойте ноги в теплой воде, а затем вотрите касторовое масло. Этот способ излечивает очень запущенные случаи.

7. Масляная краска, закопченная керосиновыми лампами.— Краску, закопченную керосиновыми лампами, можно очистить с помощью керосина, который затем можно стереть чистой щеткой.

8. Применение мешков.— Сохраняйте все соляные и сахарные мешки; выстирайте и прокипятите их, и они найдут самое разное применение. Соляные мешки хороши для процеживания желе; также в них отлично запекать мясной рулет из говядины или телятины. Из сахарных мешков получаются прекрасные полотенца для посуды.

9. Мыло с черной краской для печей.— Возьмите полбруска хозяйственного мыла и один брусок средства для чистки. Положите в старый котелок с тремя квартами воды. Уварите до загустения. Этого хватит на год.

10. Как удалить белые пятна со столов.— Отожмите салфетки в очень горячей воде, положите их на пятно и быстро уберите. При необходимости повторите. Когда мебель высохнет, натрите ее хорошей полиролью.

11. Как чистить зеркала.— Чтобы очистить помутневшее французское зеркало, протрите его тряпкой, смоченной в спирте; после этого протрите сухой тряпкой. Муть исчезнет, и зеркало будет выглядеть как новое. Этот метод с отличным результатом применяется для хрусталя.

12. Как отбеливать белье.— Если вы хотите, чтобы ваше столовое белье прослужило долго, не используйте отбеливающие препараты. Пользуйтесь только чистым мылом и мягкой водой. Если вода жесткая, добавьте немного нашатырного спирта.

13. Вельвет для полировочных тряпок.— Старые кусочки вельвета, отслужившие свой первоначальный срок, следует сохранять для полировочных тряпок. Они прекрасно заменят замшу и избавят от необходимости покупать что-либо новое. Загрязнившиеся тряпки можно стирать в мыльной воде и сушить на открытом воздухе.

[858 СРЕДСТВА ДЛЯ МАТЕРЕЙ] 14. Осветление уксуса.— Если ваш домашний уксус никак не осветляется, попробуйте следующее: на каждый галлон вмешайте полпинты свежего молока и оставьте в покое на двадцать четыре часа. Молоко свернется на дне в хлопья, и весь осадок осядет вместе с ним, оставив уксус прозрачным. Очень аккуратно слейте.

15. Применение старого бархата.— Лоскуток бархата — прекрасное средство для полировки латуни. Он быстро удаляет пыль с деревянной отделки или с испачканной от ходьбы обуви, которая не нуждается в повторном чернении. Для очистки от пыли фетровой шляпы нет ничего лучше кусочка шифонового бархата. Он также хорош для предохранения низа шелковой юбки от грязи. Одна хозяйка даже использует большой кусок старого бархата, чтобы довести свою плиту до сильного блеска после того, как та была почернена.

16. Удаление бородавок.— Бородавки можно удалить навсегда и безопасно с помощью аппликации мази, приготовленной путем смешивания обычной поваренной соли с яичным желтком. Меняйте повязку ежедневно, и в течение недели они все выпадут.

17. Экономия времени при шитье.— При шитье простой одежды кройте сразу несколько вещей и экономьте время, прострачивая все прямые швы, затем выполняя все сметывание и т. д.

18. Удаление пятен с одеял.— Пятна на одеялах и других шерстяных изделиях можно удалить с помощью смеси равных частей глицерина и яичного желтка. Нанесите ее на пятно, оставьте на полчаса или дольше, а затем выстирайте.

19. Ожог кислотой или щелочью.— В случае ожога карболовой кислотой или щелочью быстрое нанесение сладкого или оливкового масла принесет практически мгновенное облегчение.

20. Стирка кружев.— Чтобы выстирать деликатные или нежные кружева, положите кружево в банку для фруктов со стружкой хорошего мыла, залейте теплой водой, дайте немного отмокнуть, затем встряхните, используя при необходимости несколько вод, ополосните таким же способом, разложите между кусками муслина, намотайте на бутылку или банку и оставьте сушиться. При этом они не порвутся и будут выглядеть как новые.

21. При порезе или ушибе.— Немедленно прибинтуйте к ране или ушибу сахар со скипидаром. Целительные свойства этого простого средства непревзойденны.

22. Лимоны: как получить больше сока.— Лимоны, помещенные в умеренно горячую духовку на несколько минут, дают больше сока, чем при использовании обычным способом.

23. Взбивание сливок.— Если сливки плохо взбиваются, добавьте к ним яичный белок, и результат будет весьма удовлетворительным.

24. Очистка горелок ламп.— Чтобы удалить черный липкий налет, который иногда появляется на латунных частях ламповых горелок, смочите тряпку обычным бытовым нашатырным спиртом, натрите ее мылом «саполио» и приложите к покрытой налетом поверхности с помощью небольшого физического усилия. Скоро появится яркая латунная поверхность.