«Средства матери: Более тысячи испытанных рецептов»

[ДОМАШНЕЕ СТРОЕВЕДЕНИЕ 821] Указания по наполнению банок.—Извлеките банки из кипящей воды (для извлечения удобно использовать ручку деревянной ложки). Выжмите салфетку из горячей воды и положите ее на тарелку, поставьте заполняемую банку на горячую салфетку, опустите в нее серебряную ложку — будучи хорошим проводником тепла, серебро поглощает тепло из фруктов и снижает риск растрескивания. Наполните банку фруктами, а затем добавьте достаточное количество сиропа или кипятка (в зависимости от ситуации), чтобы банка заполнилась доверявшего края. Проведите серебряным ножом или ложкой вдоль стенок банки, чтобы вышел скопившийся воздух; при необходимости добавьте еще сиропа или воды. Наденьте простерилизованную резиновую прокладку и плотно укупорьте.

Помидоры, законсервированные целиком с помощью пара.—Выберите помидоры среднего размера, упругие и спелые. Вымойте и очистите от кожицы. Ошпарьте помидоры кипятком, и они легко очистятся. Уложите в стерилизованные банки, залейте кипятком и слегка прикройте крышкой. Поставьте в холодную воду на подставки и дайте покипеть около пятнадцати минут. При необходимости долейте банку кипятком доверху. Наденьте простерилизованные резиновые прокладки и плотно укупорьте. Такие помидоры особенно хороши для зимних салатов.

Консервированная кукуруза.—Срежьте зерна с початка свежими, плотно уложите в стерилизованные банки и залейте кипятком. Слегка прикройте крышкой и поставьте на подставку (например, на небольшие деревянные брусочки, кусочки плотной бумаги или кукурузные листья) в кастрюлю с холодной водой. Кипятите от двух до трех часов. Извлеките банку, долейте доверху кипятком и плотно укупорьте.

Консервированная стручковая фасоль.—Выберите фасоль среднего размера и удалите волокна. Уложите в стерилизованную банку, залейте доверху рассолом и плотно укупорьте. Рассол можно приготовить двумя способами: первый — смешав холодную воду с солью; второй — смешав соль с кипятком, а затем дав ему остыть перед заливкой фасоли. Этот метод лучше, так как соль растворяется в кипятке легче, чем в холодной воде. Одна часть соли на две части воды дает крепкий рассол. Храните в холодном месте и перед использованием освежите, выдержав фасоль в холодной воде в течение часа. Зимой такая фасоль служит отличной заменой свежей.

Консервированный ревень.—Выберите стебли среднего размера, снимите кожицу и нарежьте кусочками длиной либо в один дюйм, либо в восемь дюймов. Уложите в стерилизованные банки, залейте доверху холодной водой и укупорьте. Ревень, заготовленный таким способом, может храниться более года и особенно хорош для пирогов и подлив.

Паровая клубника.—Вымойте и очистите клубнику от плодоножек, на каждый кварта клубники возьмите один стакан сахара. Уложите ягоды в стерилизованную банку, засыпьте сахаром и залейте кипятком. Слегка прикройте банку крышкой, поставьте в кастрюлю с холодной водой на подставку и кипятите воду около пятнадцати минут. Извлеките, плотно укупорьте и храните в прохладном месте.

Консервированная клубника.—Вымойте и очистите ягоды от плодоножек. Приготовьте сироп из сахара и воды, используя один стакан сахара на каждые три стакана воды. Кипятите 10 минут. Опустите ягоды в кипящий сироп и варите до мягкости. Это займет всего несколько минут. Заполните банки фруктами и сиропом доверху, затем укупорьте.

[822 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] Консервированная вишня.—Следуйте методу для клубники. Вишню можно очищать от косточек или нет, по желанию. Если косточки удалены, добавьте несколько косточек для аромата.

Консервирование малины.—Используйте тот же метод, что и для клубники. Большое количество семян в малине нежелательно, поэтому ягоды чаще превращают в джем, чем консервируют.

Консервированные груши.—Груши должны быть спелыми и с приятным ароматом. Протрите и очистите фрукты от кожицы. Если груши крупные, их можно разрезать пополам. Приготовьте сироп из сахара и воды, используя один стакан сахара на один стакан воды. Кипятите 10 минут. Положите груши, варите до мягкости. Наполните стерилизованные банки и укупорьте.

Консервированные персики.—Следуйте указаниям для груш. Персики можно консервировать методом пропаривания, разрезав их пополам и удалив косточки.

Клубничное варенье.—Вымойте и очистите ягоды от плодоножек, затем взвесьте. Приготовьте сироп, прокипятив сахар в количестве трех четвертей от веса ягод с водой из расчета один стакан воды на каждый фунт сахара. Варите сироп 15 минут, наполните стеклянные банки ягодами, добавьте сироп так, чтобы он переливался через край банок. Дайте постоять 15 минут. К этому времени фрукты осядут; добавьте еще немного фруктов, чтобы наполнить банку. Накройте крышкой; поставьте на подставку в кастрюлю с холодной водой, нагрейте до кипения и подержите чуть ниже точки кипения в течение одного часа. Малину можно приготовить таким же образом.

Варенье из малины и смородины.—

3 фунта смородины. 3 фунта сахара. 4 кварта малины.

Переберите, вымойте и обсушите смородину. Положите в таз для варенья и размятите. Варите один час и процедите через марлю. Верните в таз, добавьте сахар, нагрейте до кипения, варите 20 минут. Добавьте малину и варите до мягкости. Наполните банки доверху и укупорьте. Если семена смородины не смущают, смесь можно не процеживать.

ЖЕЛЕ.—Фрукты, используемые для приготовления желе, должны быть скорее недоспелыми, чем переспелыми. Зеленые фрукты содержат два вещества, называемых «пектазой» и «пектозом», и под воздействием солнечного тепла при созревании эти вещества превращаются в пектин, который и образует фруктовое желе. Если фрукты перезрели, пектин распадается на пектозовую кислоту, которая не обладает желирующей способностью; в результате желе из фруктов не получается. Если фрукты немного недоспели, пектин образуется в процессе варки, и при приготовлении желе часто рекомендуется добавлять к спелым фруктам немного зеленых. Почти все неудачи при приготовлении желе связаны либо с использованием переспелых фруктов, либо с применением слишком сильного нагрева, поскольку в обоих случаях пектин теряется.

Подготовка стаканов для желе.—Вымойте стаканы, поместите в кастрюлю с холодной водой, постепенно нагрейте воду до кипения и кипятите в течение пятнадцати минут. Извлеките стаканы и дайте стечь воде; во время наполнения ставьте их на ткань, отжатую в горячей воде. Если стаканы завернуть в оберточную бумагу так, чтобы горлышки оставались открытыми, они не треснут.

[ДОМАШНЕЕ СТРОЕВЕДЕНИЕ 823] Как накрывать стаканы с желе.—Способ первый: парафином. Растопите парафин над горячей водой и в остывшем виде залейте желе слоем толщиной около четверти дюйма. Обязательно используйте горячую воду для плавления парафина, так как при слишком сильном нагреве он может взорваться.

Способ второй.—Вырежьте два кружка из белой бумаги: один точно по размеру стакана, а другой большего размера; окуните первую крышку в бренди или спирт и плотно прижмите поверх желе. Можно использовать яичный белок или воду, но это менее эффективно. Затем накройте вторым кружком бумаги, запечатав края яичным белком. Вместо последней бумаги можно использовать жестяную крышку.

Изготовление мешочка для желе.—Возьмите кусок фланели длиной около трех четвертей ярда, сложите противоположные углы вместе и сшейте в форме рога, закругленного на конце; если шов сделать вподгибку, он будет надежнее. Обшейте верх тесьмой и приделайте две-четверти прочные петли, за которые его можно вешать.

Хорошие фрукты для приготовления желе.—Дички, яблоки «снежный кальвиль», ранние летние яблоки, виноград, смородина, ежевика, малина, айва, барбарис — это фрукты, наиболее часто используемые для приготовления желе.

Общие указания по приготовлению желе.—Вымойте фрукты, удалите плодоножки и дефекты. Крупные фрукты нарежьте кусочками. Для таких фруктов, как яблоки или айва, добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их, но для сочных фруктов, таких как виноград и смородина, воду не добавляйте. Варите фрукты до выделения сока, поддерживая температуру чуть ниже точки кипения. Снимите с огня и процедите через остроконечный мешок, подвешенный на некоторой высоте. Дайте стечь всему возможному соку перед отжиманием мешка и сохраните этот сок отдельно. Затем отожмите мешок и используйте полученный таким образом сок для желе второго сорта, которое, хотя и не такое прозрачное, как первая партия, может использоваться для пирогов с желе и т. д. Измерьте количество сока, доведите до кипения, поварите медленно две-три минуты, затем добавьте равное количество нагретого сахара. Варите до тех пор, пока желе не загустеет при падении на холодную тарелку. Медленно влейте в стерилизованные стаканы для желе и отставьте застывать. Мешочки для желе следует простерилизовать перед использованием.

Яблочное желе.—Протрите яблоки, удалите плодоножки и чашелистики и разрежьте на четвертинки. Положите в таз для варенья с гранитным или фарфоровым покрытием и добавьте достаточное количество холодной воды, чтобы она почти доходила до верха яблок. Варите на медленном огне до мягкости яблок. Разомните и протрите через крупное сито. Дайте соку стечь через мешочек для желе. Поварите на медленном огне около 20 минут, добавьте равное количество нагретого сахара, варите около пяти минут или до тех пор, пока желе не застынет при падении на холодное блюдце. Разлейте по стерилизованным стаканам для желе и укупорьте в остывшем виде. Если яблоки очистить от кожицы, получается желе очень светлого оттенка.

Желе из райских яблочек.—Следуйте рецепту яблочного желе и по возможности используйте краснобокие райские яблочки.

[824 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] Желе из айвы.—Следуйте рецепту яблочного желе, заменив яблоки айвой. Удалите из плодов семена. Иногда яблоки и айва используются в сочетании, из них получается превосходное желе.

Виноградное желе.—Переберите виноград, вымойте и удалите плодоножки. Нагрейте до кипения, разомните и варите 30 минут. Процедите через мешочек для желе, верните сок в кастрюлю и варите на медленном огне около пяти минут. Добавьте равное количество нагретого сахара. Поварите три минуты или до застывания на холодной тарелке. При необходимости снимите пену. Разлейте в стерилизованные стаканы для желе; укупорьте в остывшем виде. Тщательно убедитесь, что виноград не перезрел. Очень рекомендуется добавить немного зеленого винограда. Дикий виноград дает превосходное желе к дичи.

Желе из барбариса.—Это блюдо считается изысканным лакомством и готовится так же, как виноградное желе, за исключением того, что иногда добавляется совсем немного воды — примерно один стакан на один пэк ягод.

Смородиновое желе.—Переберите смородину, но не удаляйте плодоножки, вымойте и дайте стечь воде. Положите в таз для варенья и размятите. Варите на медленном огне около 20–30 минут. Процедите через крупное сито, а затем через мешочек для желе. Следуйте указаниям для виноградного желе.

Сочетание смородины и малины дает хорошее желе.

Малиновое желе.—Следуйте указаниям для виноградного желе. Малиновое желе сложно в приготовлении, и его не стоит пытаться делать, если фрукты не абсолютно свежи или если они хоть немного перезрели.

ДЖЕМЫ.—В джемах мякоть, семена и кожица сохраняются полностью; часто остатки от процеживания желе и т. д. можно использовать таким образом, добавив пряности и орехи для вкуса. Стерилизация и изоляция от воздуха в этом классе заготовок не столь важны из-за большого количества сахара, который лишает бактерии питательной среды. Для приготовления джемов используются равные количества сахара и фруктов.

Малиновый джем.—Переберите малину, разомните в тазу для варенья деревянной толкушкой. Медленно нагрейте до кипения и добавьте равное количество нагретого сахара. Варите на медленном огне около 45 минут. Разложите по стерилизованным банкам.

Клубничный джем.—Вымойте и очистите ягоды от плодоножек. Добавляйте сахар постепенно, чтобы сок ягод растворил его. Кипятите около 20 минут или до тех пор, пока капля не застынет на холодной тарелке. Разлейте по стерилизованным стаканам.

Виноградный джем.—

8 стаканов винограда. 4 стакана сахара.

Вымойте виноград, удалите плодоножки и выдавите мякоть из кожицы в таз для варенья. Положите кожицу на гранитную тарелку и отложите. Варите мякоть до тех пор, пока косточки не начнут легко отделяться, постоянно помешивая. Процедите через сито, добавьте кожицу к процеженной смеси, измерьте объем, верните в таз и добавьте равное количество сахара. Варите на слабом огне 15 минут или до сильного загустения джема. Разлейте по стерилизованным стаканам и укупорьте в остывшем виде. Смесь требует внимательного наблюдения и помешивания, так как она легко пригорает, особенно после добавления сахара.

[ДОМАШНЕЕ СТРОЕВЕДЕНИЕ 825] Ревеневый консерв.—

2 фунта ревеня. 2 апельсина. 3 фунта сахара. 1 фунт очищенных орехов. Сок 3 лимонов.

Удалите листья и кусочки корней с ревеня и вымойте стебли в холодной воде. Нарежьте кусочками по одному дюйму. Не удаляйте кожицу, если она не волокнистая. Если кожицу нужно удалить, сделайте это перед нарезкой на кусочки. Вымойте апельсины и либо натрите цедру, либо нарежьте желтую часть полосками, достаточно тонкими, чтобы сквозь них было видно. Вымойте лимоны и используйте только сок. При желании можно использовать немного цедры, но это уменьшит апельсиновый вкус. Орехи можно не бланшировать, но их следует измельчить на кусочки среднего размера. Можно использовать любые орехи, но особенно хороши грецкие. Смешайте все ингредиенты, кроме орехов, с сахаром. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения смеси — около трех четвертей часа. Через полчаса после начала варки добавьте орехи. Разлейте в стерилизованные стаканы для желе и укупорьте в остывшем виде.

МАРМЕЛАДЫ И ПОВИДЛА.—Мармелады и повидла представляют собой фактически процеженные джемы, и к ним применимы те же правила, что и к джемам.

Яблочный мармелад.—Очистите яблоки от кожицы и сердцевины. Варите до мягкости, добавив ровно столько воды, чтобы предотвратить пригорание. Протрите через мелкое сито, верните на огонь, добавив неполный фунт сахара, а также сок и цедру одного лимона на каждый фунт мякоти. Варите, помешивая деревянной ложкой, пока мармелад не загустеет при падении на холодное блюдце. Разлейте по стерилизованным стаканам.

Персиковый мармелад.—Следуйте рецепту яблочного мармелада, добавив пряности, такие как корица, мускатный орех и гвоздика.

Мармелад из райских яблочек.—При приготовлении желе из райских яблочек удалите из них сердцевину и после процеживания используйте оставшуюся мякоть для приготовления мармелада. Можно добавлять различные приправы. Лучшими из них являются корица, гвоздика, мускатный орех, а также тертая цедра и сок апельсинов и лимонов. Сдобрив по вкусу, добавьте сахар к мякоти и варите до желаемой консистенции. Закатайте в стерилизованные банки.

Ревеневый мармелад.—

2 фунта ревеня. 3 фунта сахара. Цедра и мякоть 6 апельсинов.

Проварите ингредиенты вместе до загустения. Цедру апельсина можно натереть на терке и проварить отдельно до мягкости перед добавлением к остальным компонентам. Разлейте по стерилизованным стаканам и укупорьте.

Ананас.—Очистите ананас от кожицы и глазков, затем натрите на терке. Взвесьте мякоть и нагрейте с сахаром в количестве двух третей от ее веса. Варите ананас в открытой посуде в течение некоторого времени. Затем добавьте сок одного лимона на каждый фунт фруктов. После этого добавьте сахар и варите до загустения — около пяти минут. Разлейте по стерилизованным стаканам для желе.

[826 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ.—Под этим заголовком классифицируются соленья и приправы, такие как соус чили, пикули ассорти и кетчупы. Консервирование солением — это консервирование в соли или кислых маринадах. Соленья не обладают высокой пищевой ценностью, но значительно украшают трапезу, делая ее аппетитнее. Огурцы для засолки никогда не должны выглядеть такими же зелеными, как фрукты или овощи на лозе; если это так, то почти наверняка был использован какой-то консервант.

Сладкие маринованные груши или персики.—

1 пэк персиков. 4 фунта коричневого сахара. 1 кварта уксуса. 2 унции палочек корицы. Гвоздика.

Прокипятите сахар, уксус и корицу в течение 20 минут. Быстро окуните персики в горячую воду и сотрите пушок полотенцем. В каждый персик воткните по три-четыре бутона гвоздики, положите в сироп и варите до мягкости. За один раз варите только такое количество фруктов, которого хватит на наполнение одной банки. Укупорьте в стерилизованные банки. Груши можно приготовить таким же образом.

Соус чили.—

25 спелых помидоров (среднего размера). 1/2 стакана коричневого сахара. 4 крупных белых луковицы. 6 перцев (мелко нарезанных). 4 чайные ложки имбиря. 4 чайные ложки душистого перца. 1 чайная ложка гвоздики. 2 столовые ложки соли. 1 кварта уксуса.

Смешайте эти ингредиенты и варите в течение одного часа, периодически помешивая. Консистенция должна быть довольно густой, и может потребоваться варка более часа. Процеживать или нет — по желанию, но если процеживали, верните в котел и доведите до кипения перед разливом. Используйте высокие бутылки с широким горлышком и наполняйте доверху, соблюдая те же меры предосторожности, что и при консервировании фруктов. Соус чили довольно «острый», но это можно исправить, изменив количество перца и лука. При подготовке помидоры следует вымыть; ошпарить и очистить от кожицы. Перцы следует вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и мелко нарезать. Мелко нашинкуйте лук в той же миске, что и перец.

Пикули на оливковом масле.—

8 кварт нарезанных огурцов. 1 чайная ложка гвоздики. 1 стакан оливкового масла. 1 чайная ложка душистого перца. 1 стакан сахара. 1 чайная ложка семян сельдерея. 1 чайная ложка семян горчицы. 4 чайные ложки корицы. Дюжина луковиц.

Тонко нарежьте огурцы и оставьте на ночь в слабом рассоле. Утром слейте жидкость, добавьте тонко нарезанный лук. Смешайте указанные ингредиенты. Положите огурцы и лук в глиняный горшок, залейте полученной смесью и добавьте достаточное количество уксуса, чтобы покрыть массу. Хорошо перемешайте.

[ДОМАШНЕЕ СТРОЕВЕДЕНИЕ 827] Сладкие огуречные пикули.—Выберите мелкие огурцы. Тщательно вымойте, но не очищайте от кожицы. Положите в глиняный горшок один стакан соли и 4 кварты огурцов. Залейте кипятком и оставьте на ночь. Утром извлеките из рассола, положите в гранитный таз, залейте уксусом, в который добавлены семена горчицы, цельная гвоздика, палочки корицы, два стакана сахара и другие желаемые приправы. Доведите до кипения, но не кипятите. Закатайте в горячем виде.

Пикули из зеленых помидоров.—Срежьте тонкий ломтик с каждого конца зеленых помидоров. Нарежьте ломтиками один пэк помидоров, пересыпьте одним стаканом соли и оставьте на ночь. Слейте жидкость, прокипятите 15 минут в двух квартах кипятка и одной кварте уксуса. Снова слейте воду. Проварите в течение 10 минут следующее: один галлон уксуса, 2 фунта или менее сахара, 1 красный перец, 10 чайных ложек семян горчицы, 3/4 стакана коры корицы и любые другие желаемые приправы. Добавьте помидоры и тушите на медленном огне около часа, периодически помешивая. Пряности следует удалить; это легко сделать, если завязать их в муслиновый мешочек. Уложите в стерилизованные банки.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД НА ЖАРОВНЕ (ШАФЕ-ДИТИ).

Использование жаровни и некоторые любимые рецепты.

За последние годы жаровня стала нам очень привычна. Однако это не недавнее изобретение: во времена Людовика XIV она использовалась очень широко. Для хозяйки, которая хочет сберечь свои силы и подать гостям еду в наилучшем виде, жаровня становится желанным помощником за завтраком при приготовлении яиц и блюд, которые должны подаваться немедленно. Тосты можно подавать свежими и горячими, используя тостер над горелкой жаровни. За обедом горячее блюдо легко может заменить холодное мясное блюдо, если жаровня под рукой. Тем не менее, основное назначение жаровни — приготовление поздних ужинов, и ею широко пользуются те, кто имеет ограниченные возможности для ведения домашнего хозяйства, например студентки колледжей. Те, кто принимает гостей, считают жаровню верным другом гостеприимства.

Цены на жаровни варьируются от обычных жестяных, которые можно купить примерно за доллар, до более дорогих серебряных. Для изготовления жаровен используются различные материалы. Среди наиболее удовлетворительных можно выделить гранитную посуду, глиняную посуду, никель, медь и алюминий.

[828 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] Чтобы добиться удовлетворительных результатов при работе с жаровней, у вас должны быть определенные детали. Обязательно должна быть емкость для горячей воды, оснащенная ручкой. Варочная емкость, или блейзер, как ее называют, также должна иметь ручку. Пока человек не станет экспертом, емкость для горячей воды должна использоваться постоянно, но позже емкость для горячей воды можно использовать только для поддержания блюд в теплом состоянии. За горелкой нужно тщательно углядывать, и она должна быть наготове. В качестве топлива используются спирт, электричество и газ, но денатурированный или древесный спирт, пожалуй, наиболее распространен среди всех. При аккуратном обращении со спиртом никакой опасности не возникнет. Заполните лампу достаточным количеством спирта для приготовления задуманного блюда, а если потребуется долить топливо во время готовки, погасите пламя и дайте горелке немного остыть перед тем, как добавлять спирт. Большой поднос, на который ставится жаровня, предотвращает опасность пожара и защищает стол. Большие вилки и ложки, созданные специально для жаровни, можно приобрести по невысокой цене, но можно использовать любую столовую ложку и вилку. Полезно иметь под рукой салфетку, а также дополнительные ложку и вилку на случай необходимости попробовать приготавливаемое блюдо.

Чтобы ужин с жаровней увенчался успехом, хозяйке следует позаботиться о том, чтобы все было готово заранее. Стол должен быть сервирован необходимой посудой, столовыми приборами и т. д., а все ингредиенты для блюда, которое будет готовиться на жаровне, должны быть под рукой. Большинство жаровен не рассчитаны на приготовление порций более чем на восемь человек, поэтому на ужин с жаровней не следует приглашать большее число гостей. Если вы не искусны в обращении с жаровней, лучше не готовить новые блюда для гостей. Если проявить некоторую заботу и иметь все наготове, ужин с жаровней может стать очень приятным источником развлечения для неформальных мероприятий.

Для успешного использования следующих рецептов необходимо отмерять все ингредиенты строго «вровень с краями» — чайная ложка вровень с краями, чашка вровень с краями и т. д.

НЕКОТОРЫЕ ИЗБРАННЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ЖАРОВНИ.

Сливочный соус.—

2 столовые ложки муки. 1/2 чайной ложки соли. 2 столовые ложки сливочного масла. 1/4 чайной ложки перца. 1 стакан молока.

Растопите сливочное масло, вмешайте муку и приправы до получения однородной массы; медленно влейте прогретое молоко, постоянно помешивая. Варите до получения правильной консистенции. Получается соус средней густоты, плотность которого можно варьировать, увеличивая или уменьшая количество муки. Это основа для огромного числа рецептов для жаровни, таких как блюда в сливочном соусе. Более насыщенный соус можно приготовить, заменив молоко сливками и исключив большую часть сливочного масла.

Курица в сливочном соусе.—

1 стакан холодной курицы кусочками. 1/2 чайной ложки соли с сельдереем. 1 стакан жидкого сливочного соуса. 1/4 чайной ложки порошка карри.

Приготовьте один стакан жидкого сливочного соуса и приправьте солью с сельдереем и порошком карри. Добавьте курицу и, когда блюдо хорошо прогреется, вылейте на ломтики тостов или в тарталетки. Украсьте петрушкой. Вместо сельдерея и карри можно использовать любые желаемые приправы.

[ДОМАШНЕЕ СТРОЕВЕДЕНИЕ 829] Курица «Золотой шар» (а ла Голденрод).—

1 стакан холодной курицы кусочками. 2 стакана жидкого сливочного соуса. 6 сваренных вкрутую яиц. 1/2 стакана грибов. Приправы.

Нарежьте яйца кружочками, пропустив два желтка через картофелемялку. Приготовьте жидкий сливочный соус, приправьте по вкусу семенами сельдерея или карри. Добавьте курицу и грибы, предварительно слив с них жидкость. В горячем виде и непосредственно перед подачей добавьте яйца. Вылейте смесь на круглые гренки и посыпьте сверху каждую порцию частью желтка, продавленного через картофелемялку, в качестве украшения. Веточка петрушки улучшит внешний вид.

Говядина в сливочном соусе.—

1 стакан измельченной вяленой говядины. 1 стакан сливочного соуса средней густоты. 4 сваренных вкрутую яйца. Приправы по вкусу.

Приготовьте сливочный соус, добавьте говядину и нарезанные ломтиками сваренные вкрутую яйца. Когда блюдо хорошо прогреется, вылейте на тосты в форме ромбиков. Украсьте петрушкой и подавайте горячим.

Сырное фондю.— 2 стакана тертого сыра. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 стакан мягких панировочных сухарей. 1/2 чайной ложки соли. 1 стакан сливок или молока. 1 чайная ложка сухой горчицы. 3 яйца. 1/2 чайной ложки паприки. 6 ломтиков поджаренного хлеба с маслом.

Растопите сливочное масло и добавьте приправы. Когда смесь станет горячей, добавьте сыр и хлебные крошки, размоченные в молоке. Когда масса сильно нагреется, добавьте хорошо взбитые яичные желтки. Тщательно перемешайте, затем аккуратно введите взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Дайте повариться несколько минут на горячей воде, затем вылейте на смазанные маслом тосты.

Тосты с карри.—

1 стакан сливочного соуса. 1 чайная ложка порошка карри. 4 сваренных вкрутую яйца. 6 ломтиков поджаренного хлеба с маслом.

Приготовьте сливочный соус, используя карри в качестве приправы. Мелко порубите яйца, добавьте в сливочный соус и в горячем виде вылейте на тосты. Украсьте петрушкой.

Яйца со сливками.—

6 яиц. 1 стакан сливок. 1/4 чайной ложки соли. 1/8 чайной ложки кайенского перца. 2 чайные ложки вустерского соуса. 1 столовая ложка сливочного масла. 6 ломтиков тостов.

Положите сливки и приправы в посуду. Когда жидкость почти закипит, вбейте яйца и добавьте нарезанное кусочками сливочное масло. Когда яйца сварятся пашот, подавайте на тостах, предварительно смоченных в растопленном масле. Украсьте петрушкой.

Устрицы в сливочном соусе.—

1 кварта устриц. 4 столовые ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. 1/4 чайной ложки соли. 1 чайная ложка измельченной петрушки. 6 ломтиков тостов.

Удалите жесткие мускулы у устриц, ошпарьте и дайте стечь воде. Растопите сливочное масло, добавьте сливки и приправы. Кайенский перец, соль с сельдереем, вустерский соус и луковый сок — хорошие приправы. Когда смесь нагреется, добавьте устрицы, поварите две минуты и подавайте на тостах. Хлеб следует поджаривать только с одной стороны. Посыпьте измельченной петрушкой.

[830 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] Уэльская ватрушка (редбит).—

1 столовая ложка сливочного масла. 1/4 чайной ложки горчицы. 1 стакан мягкого нежного сыра. 1/4 чайной ложки соли. 1 яйцо. Щепотка кайенского перца. 1/2 стакана эля или пива.

Нарежьте сыр мелкими кусочками и слегка взбейте яйца. Положите сливочное масло в жаровню, и когда оно растопится, добавьте сыр и приправы, постоянно помешивая. Медленно влейте эль и, когда масса станет однородной, добавьте слегка взбитое яйцо. Успех редбита во многом зависит от сыра. Он должен быть гладким и кремообразным, но ни в коем случае не тягучим. Готовьте на водяной бане. Редбит можно подавать на тостах или крекерах.

Сливочная уэльская ватрушка.—

1 столовая ложка сливочного масла. 1 стакан мягкого нежного сыра. 1/4 чайной ложки соли. 1/4 чайной ложки горчицы. Щепотка кайенского перца. 1/2 стакана молока. 1 яйцо. 1/8 чайной ложки соды.

Следуйте указаниям для уэльского редбита (выше), добавляя соду вместе с сыром, а молоко вместо эля. Порошок карри и соль с сельдереем служат отличными добавками в качестве приправы.

Помидоры с карри.—

4 помидора. 1 столовая ложка сливочного масла. 1 столовая ложка муки. 2 чайные ложки карри. 1/2 чайной ложки лукового сока. 1/2 чайной ложки соли.

Выберите крупные, упругие, свежие помидоры. Очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Растопите сливочное масло в блейзере. Добавьте помидоры и готовьте несколько минут. Добавьте сливки, муку, карри и приправы. В горячем виде подавайте на тостах. Следует соблюдать осторожность, иначе кислота в помидорах свернет сливки.

Соленый миндаль.—

1 стакан миндальных ядер. 1/2 стакана оливкового масла.

Залейте миндаль кипятком. Удалите кожицу, затем вымочите в течение нескольких часов в крепком соленом растворе. Слейте воду и обсушите. Налейте в блейзер столько оливкового масла, чтобы покрыть дно. Положите орехи и жарьте до коричневого цвета. Откиньте на бумагу для стекания масла. Более быстрый способ заключается в удалении кожицы и подсушивании орехов, после чего их обжаривают в оливковом масле до коричневого цвета и, пока они обсыхают, посыпают солью. Арахис, пекан и грецкие орехи можно приготовить таким же образом. При желании сливочное масло можно заменить оливковым.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ 830] СТО ИЗБРАННЫХ РЕЦЕПТОВ ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ, СОЛЕНИЮ, ВАРЕНЬЮ, ЖЕЛЕ, ДЖЕМАМ, МАРМЕЛАДАМ, ПРИПРАВАМ, КЕТЧУПАМ, ПРЯНОСТЯМ.

ИНОСТРАННЫЕ СЛОВА В МЕНЮ. В этом списке приведено множество иностранных слов, используемых в картах меню в гостиницах, с их переводом:

Кафе (Cafe)—Кофе.

Демитас (Demitasse)—Чашечка кофе после обеда.

Фраппе (Frappe)—Слегка или наполовину замороженный.

Фрикасе (Fricasse)—Рагу.

Фромаж (Fromage)—Сыр.

Глясе (Glace)—Замороженный.

Кафе о ле (Cafe au lait)—Кофе с горячим молоком.

Нёвшатель (Neufchatel)—Мягкий швейцарский сыр.

Тимбал (Timbale)—Тесто для пирога, выпеченное в форме.

Крутоны (Croutons)—Поджаренный квадратами хлеб, используемый для супов и украшения.

Бульон (Bouillon)—Прозрачный отвар, обычно говяжий.

О гратен (Au Gratin)—Запеченные блюда, приготовленные с сыром.

Меню (Menu)—Список блюд.

Пюре (Puree)—Ингредиенты, протертые через сито; обычно этот термин применяется к густому процеженному супу.

Тутти-фрутти (Tutti Frutti)—Различные виды фруктов (мелко нарезанные).

Консоме (Consomme)—Прозрачный суп.

Жюс (Jus)—Мясной сок или подлива.

[832 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] КОНСЕРВИРОВАНИЕ. 1. Яблоки и айва.—Очистите от кожицы и нарежьте яблоки и айву в равных пропорциях. Варите айву в достаточном количестве воды до мягкости. Извлеките ее из воды и варите яблоки в той же жидкости. Когда они будут готовы, уложите в банку или кастрюлю слой айвы, затем слой яблок, пока все не закончится. Залейте сиропом, приготовленным из половины фунта сахара на фунт айвы, растворенного в небольшом количестве воды, и оставьте на ночь. На следующий день тщательно прогрейте их и закатайте в банки.

2. Яблочный соус (пюре).—Возьмите столько яблок, сколько требуется, очистите их от кожицы и нарежьте четвертинками. Положите в кастрюлю, заполненную водой примерно на две трети, и варите до мягкости. Снимите с огня и тщательно взбейте, добавляя чайную ложку сливочного масла на кварту яблочного пюре, полстакана сахара и натерев четверть мускатного ореха. Подавайте со сливками или без них.

3. Консервирование яблок.—Варите так же, как для яблочного соуса, исключив все приправы и сахар. Положите в стеклянные банки и укупорьте. Когда они будут открыты зимой, просто добавьте те приправы, которые пожелаете.

4. Яблочное повидло.—Пять фунтов коричневого сахара, три галлона вареных яблок, одна кварта яблочного уксуса. Уварите эту массу примерно до двух галлонов и приправьте корицей.

5. Консервированные груши.—Приготовьте сироп из одной пинты воды и одного стакана сахара на одну кварту фруктов. Перед этим подготовьте все груши: очистите их от кожицы, чтобы они были готовы к моменту приготовления сиропа. Очищая каждый кусочек фрукта, опускайте его в миску с холодной водой. Это предотвратит потемнение фруктов. Когда сироп бурно закипит, аккуратно опустите в него груши и варите до тех пор, пока они не станут прозрачными и их нельзя будет легко проткнуть вилкой, на что уйдет примерно двадцать минут. После готовности разложите по стеклянным банкам.

6. Консервированный ананас.—Очистите ананас от кожицы и вырежьте глазки, затем нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Обязательно вырежьте все глазки, так как при их сохранении фрукты быстро испортятся. Приготовьте сироп из одного фунта сахара на кварту воды. Когда этот сироп достаточно загустеет, добавьте фрукты и дайте покипеть около пятнадцати минут. По готовности разложите по стеклянным банкам и укупорьте в горячем виде.

7. Консервированные персики.—Очистите персики от кожицы, разрежьте пополам и положите в миску с холодной водой до момента погружения в сироп. Приготовьте сироп из одной кварты горячей воды на фунт сахара. Дайте ему увариться в сироп, затем добавьте фрукты. Варите около восьми минут. Разложите по стеклянным банкам и укупорьте в горячем виде.

8. Персики в бренди.—Опустите фрукты в горячую воду. Оставьте их там, пока кожица не начнет легко сниматься. Приготовьте очень жидкий сироп и залейте им персики после удаления кожицы. Варите в этом жидком сиропе до тех пор, пока фрукты не будут протыкаться соломинкой. Пока они варятся, приготовьте другой сироп, очень насыщенный, в который переложите фрукты после их готовности. Снимите его с огня и добавьте равное количество бренди, пока сироп еще горячий.

9. Консервированная слива.—Хорошо вымойте фрукты в холодной воде, затем добавьте один фунт сахара на фунт фруктов и кипятите десять минут. По готовности разложите по стеклянным банкам и укупорьте в горячем виде.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ 833] 10. Консервированная клубника.—Тщательно вымойте ягоды перед удалением плодоножек. Затем взвесьте их и на каждый фунт ягод отмерьте полфунта сахара. Дайте им покипеть около десяти минут, после чего они готовы к закатке в банки.

11. Консервированный ревень.—Возьмите молодой и нежный ревень или даже более поздние стебли, нарежьте кусочками длиной около дюйма. Тщательно вымойте и положите в стеклянные банки, в которые предварительно налили чашку холодной воды. Заполните банку ревень доверху, а затем полностью залейте водой. Укупорьте и поставьте в прохладное место. При открытии зимой варка с добавлением сахара в течение нескольких минут превратит его в восхитительное пюре.

12. Консервирование кукурузы.—Ниже приводится один из самых надежных и верных способов консервирования сахарной кукурузы без использования кислот и необходимости закатывать кукурузу с помидорами и т. д. Срежьте зерна с початков и положите в стеклянные банки, плотно утрамбуйте и неплотно закрутите крышки, чтобы выходил воздух. Поставьте банки в бак, наполните бак холодной водой до уровня ободков банок и кипятите четыре часа. Выньте банки и, когда они достаточно остынут, затяните крышки и уберите на хранение. Хорошим решением будет положить на дно бака дощечку или кукурузные листья, на которые устанавливаются банки, чтобы предотвратить их растрескивание. Ку кукуруза при таком способе консервирования сохранится столько, сколько вам потребуется.

13. Консервированный виноград.—Возьмите виноград и тщательно вымойте его. Поставьте на стол две миски. Положите семена в одну миску, а кожицу в другую. Варите мякоть до тех пор, пока все косточки не отделятся легко, затем протрите через сито. Добавьте кожицу, рассчитывая полфунта сахара на один фунт фруктов. По готовности разложите либо по стеклянным банкам, либо по глиняным горшкам, позаботившись о том, чтобы в любом случае они были герметично укупорены.

ТАБЛИЦА КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ. Время Количество сахара для варки на кварту. фруктов. Абрикосы 2 чайные чашки 10 минут Кислые яблоки 1-1/2 " 10 " Райские яблоки 2 " 25 " Ежевика 1-1/2 " 6 " Крыжовник 2 " 8 " Малина 1 " 6 " Черника 1 " 5 " Клубника 2 " 8 " Вишня 1-1/2 " 5 " Смородина 2 " 6 " Дикий виноград 2 " 10 " Кислые груши (целиком) 2 " 30 " Груши Бартлетт 1-1/2 " 20 " Персики (половинками) 2 " 8 " Слива 2 " 10 " Персики (целиком) 1 " 15 " Ананас (ломтиками) 1-1/2 " 15 " Айва 3 " 30 " Ревень 3 " 10 " Помидоры 0 " 20 "

[834 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ. 1. Первоклассные маринованные огурцы и томаты.— Возьмите один пэк зеленых томатов, дюжину крупных луковиц. Нарежьте то и другое в отдельные кастрюли, пересыпая томаты солью, затем дайте им постоять два часа. Залейте лук кипятком и оставьте до востребования. После того как томаты постоят нужное время, отожмите с них жидкость, а также с лука, и уложите в глиняный горшок слоями поочередно, пересыпая их семенами сельдерея (семенами белой и черной горчицы). Залейте это квартой уксуса и пинтой сахара, доведенными до кипения. Блюдо готово к употреблению в холодном виде.

2. Чатни.— Две кварты томатов, полдюжины зеленых перцев, дюжина огурцов, две белые луковицы, два кочана капусты. Мелко порубите все это и оставьте на ночь, посыпав стаканом соли. Утром слейте рассол и приправьте одной унциями куркумы, одной столовой ложкой семян сельдерея, половиной чайной ложки кайенского перца, одной унцей следующих пряностей: корицы, душистого перца, одной унцей черного перца, четвертью унции гвоздики, одним стаканом коричневого сахара, количеством уксуса, достаточным для покрытия, затем варите два часа.

3. Сладкие маринованные яблоки.— Очистите яблоки от кожуры, оставляя их целыми, затем возьмите три фунта сахара, две кварты уксуса, по половине унции гвоздики и корицы. Отварите их в части уксуса и сахара до мягкости; затем выньте, нагрейте оставшуюся жидкость и залейте ею яблоки. Следует соблюдать осторожность, чтобы не переварить яблоки, иначе они развалятся на кусочки.

4. Сладкие маринованные томаты.— Очистите и нарежьте восемь фунтов томатов, четыре с половиной фунта сахара, один фунт смеси мускатного цвета и корицы, одну кварту уксуса и одну унцию гвоздики. Все смешайте и варите один час.

5. Надежные маринованные овощи.— Мелко порубите один галлон зеленых томатов, двенадцать луковиц, тонко нарежьте два галлона капусты, один галлон уксуса, один фунт коричневого сахара, пол-унции порошка куркумы, одну столовую ложку черного перца, одну унцию семян сельдерея, одну столовую ложку молотого душистого перца, а также молотой гвоздики, четверть фунта белой горчицы и одну гирлю соли. Все это прокипятите вместе в течение двух часов, за исключением пряностей, хорошо помешивая. Сняв с огня, добавьте пряности, разложите по герметично закрывающимся банкам. Если держать эти маринованные овощи в прохладном сухом месте, в конце зимы вы найдете их в идеальном состоянии.

6. Маринованный перец.— Выберите хорошие крупные перцы, отрежьте плодоножки и кожицу. Затем поместите в крепкий горячий рассол, повторяя это три утра подряд, после чего слейте его и залейте горячим уксусом. При необходимости выньте из рассола, начините сдобренным сливками сладким мясом и грибами и подавайте на листке салата. Это очень привлекательное и аппетитное блюдо.

7. Пиккали.— Половина пэка нарезанного зеленого лука, один пэк зеленых томатов, одна цветная капуста, один пэк мелких огурцов. Оставьте в соленой воде на двадцать четыре часа; затем поместите в кастрюлю с горстью натертого хрена, одной унцией куркумы, одной унцией цельной гвоздики, четвертью фунта цельного перца, одной унцией корицы, одним фунтом семян белой горчицы, одним фунтом английской горчицы. Уложите в кастрюлю слоями и залейте холодным уксусом, кипятите пятнадцать минут, постоянно помешивая.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 835] 8. Сладкие маринованные персики.— Приготовьте жидкость из трех фунтов коричневого сахара, одной пинты крепкого яблочного уксуса и небольшой горсти корицы и гвоздики каждого вида, доведите до кипения. Тщательно вымойте, но не очищайте от кожицы несколько фунтов персиков. Положите столько персиков, сколько сможет покрыть жидкость; варите до умеренной мягкости и разложите по банкам. Все приготовьте одинаково и залейте жидкостью. Это очень вкусно.

9. Рубленые маринованные овощи.— Порубите и смешайте один пэк зеленых томатов, два крупных кочана капусты, три зеленых перца, одну маленькую чашку соли, дайте постоять ночь и слейте воду. Затем залейте яблочным уксусом и варите до мягкости; снова слейте воду и смешайте с одной столовой ложкой гвоздики, таким же количеством горчицы, двумя фунтами изюма и сахара каждый, половиной чашки тертого хрена, тремя измельченными луковицами, сельдереем и солью по вкусу. Горячего уксуса ровно столько, чтобы масса стала влажной, законсервируйте в суховатом виде.

10. Маринованный лук.— Выберите мелкий белый лук, очистите и отварите его в равных частях сладкого молока и воды в течение десяти минут или до мягкости, слейте воду и немедленно залейте кипящим пряным уксусом. Никогда не используйте душистый перец, так как он темнит лук.

11. Маринованная красная капуста.— Выберите фиолетово-красную капусту, нарежьте в дуршлаг, каждый слой пересыпьте солью, дайте стечь в течение двух дней, затем положите в банку, влейте кипящего уксуса столько, чтобы покрыть, добавьте несколько ломтиков красной свеклы. Несколько связанных пучков пряностей, брошенных туда после посола, будут выглядеть красными и красивыми.

12. Маринованный виноград.— Выберите виноград не совсем спелый, но темного цвета, снимите с веток и вымойте, положите в стеклянные банки; в отдельной кастрюле приготовьте сироп из сахара и уксуса и кипятите несколько минут, добавьте пряности по вкусу; залейте виноград и закатайте банки.

13. Пряная вишня.— Возьмите девять фунтов фруктов, одну пинту яблочного уксуса, четыре фунта сахара, половину унции коры корицы, половину унции цельной гвоздики, дайте сиропу закипеть, прежде чем опускать туда фрукты; варите фрукты до тех пор, пока кожица не лопнет, затем выньте фрукты, а сироп уварить до загустения и горячим залейте фрукты.

14. Маринованная свекла.— Отварите свеклу в горячей воде до мягкости. Затем снимите кожицу и, если свекла крупная, нарежьте ее ломтиками, как для подачи к столу. Положите ее в стеклянную банку. Возьмите кварту яблочного уксуса, один стакан сахарного песка, чайную ложку соли, доведите до кипения, затем залейте свеклу. Если уксус очень крепкий, разведите его примерно наполовину. Когда вы откроете это зимою, вам покажется, что вы едите свежую свеклу с грядки.

15. Маринованная цветная капуста.— Выберите хорошую плотную цветную капусту полного размера. Срежьте все листья и зачистите стебли. Разберите соцветия на пучки. Выдержите в рассоле два дня, затем слейте воду, насухо вытрите и положите в горячий маринад.

[836 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 16. Маринованная капуста.— Капусту следует нарезать и посолить на два-три дня, затем подержать у печи в течение двадцати четырех часов, разложив на сухой ткани, после чего положить в банку и залить пряным уксусом.

17. Сладкая канталупа в маринаде.— Выберите не совсем спелые дыни общей массой около семи фунтов, поместите их в слабый соляной раствор на ночь. Затем отварите в слабой воде с квасцами до прозрачности. Выньте их и положите в банку. Затем возьмите 1 кварту яблочного уксуса, 2 унции корицы в палочках, 1 унцию гвоздики, 3 фунта сахарного песка; дайте этому закипеть, затем добавьте канталупу, проварив ее еще двадцать минут. Переложите в банку и плотно закройте. Прогревайте в кипятке еще два утра.

18. Мамины маринованные ежевика.— Возьмите три кварты ежевики, одну кварту сахара, одну кварту уксуса. Положите все вместе одновременно в кастрюлю и кипятите десять-пятнадцать минут. Никаких пряностей не требуется. После того как они постоят несколько недель, они будут очень хороши.

19. Маринованная брокколи.— Выберите самые белые, плотные и лучшие овощи до того, как они полностью созреют, срежьте все зеленые листья и внешнюю часть стеблей. Бланшируйте их около пяти минут в хорошо подсоленной воде. Затем хорошо слейте воду, разделите ветки на кусочки удобного размера и положите в банку с маринадом, приготовленным следующим образом: нагрейте уксус до кипения, добавьте немного мускатного цвета и цельный красный перец, горячим залейте брокколи.

20. Смешанный маринад.— Одна кварта вареной свеклы, мелко нарезанной, одна кварта сырой капусты, мелко нарезанной, два стакана сахара, столовая ложка соли, одна чайная ложка красного перца, один стакан тертого хрена. Залейте холодным уксусом и оградите от доступа воздуха.

21. Горчичный маринад.— Одна кварта мелких огурцов, одна кварта крупных огурцов, нарезанных кусочками, одна кварта крупных томатов, две кварты мелкого лука, три кочана цветной капусты, шесть красных и шесть зеленых перцев, нарезанных полосками. Положите их в отдельные емкости и оставьте на ночь. Утром слейте воду и проварите в отдельных емкостях с чистой водой до почти полной мягкости. Затем соедините и недолго поварите в следующей пасте: одна унция измельченных семян куркумы, полфунта молотой горчицы, два стакана муки, семь стаканов сахара, один галлон уксуса. Это отличный рецепт.

22. Сладкие маринованные персики.— Проварите вместе четыре фунта сахара и одну пинту уксуса на двенадцать фунтов фруктов. Добавьте фрукты и дайте закипеть; на следующий день слейте жидкость и проварите снова; проделайте это три раза, и ваши маринады станут восхитительными; добавьте в жидкость корицу и воткните по два-три бутона гвоздики в каждый персик.

23. Сладкие маринованные черносливины.— Замочите четыре фунта чернослива на два-три часа, затем подержите их на пару десять-пятнадцать минут. Пока чернослив замачивается, поварите вместе в течение десяти минут два фунта сахара, одну пинту уксуса, по одной унции гвоздики и корицы и четверть унции имбиря. После того как чернослив будет откинут на дуршлаг, залейте его горячим уксусом и варите все вместе до мягкости чернослива. Это очень вкусно.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 837] 24. Сельдерейный соус, который готовила мама.— Возьмите пятнадцать крупных спелых томатов, два красных перца, два лука, два с половиной стакана уксуса, два стебля сельдерея (аррорута), восемь столовых ложек сахара, две ложки соли; все мелко порубите и варите полтора часа.

25. Пряные томаты.— Возьмите красные и желтые грушевидные томаты; проткните вилкой два-три раза, посыпьте солью, оставьте на ночь, уложите в стеклянную банку и залейте уксусом, приготовленным следующим образом из расчета на полулитровую банку: 1 пинта уксуса, 1 чайная ложка молотой гвоздики, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1 чайная ложка перца, 1 столовая ложка сахара. Дайте этому закипеть и залейте томаты; после того как они остынут, завяжите сверху плотной бумагой.

26. Маринованные спелые огурцы.— Возьмите двенадцать крупных огурцов и удалите мякоть. Нарежьте их полосками шириной около двух дюймов и длиной четыре дюйма. Дайте им постоять, пока вы кипятите в течение нескольких минут следующее: 2 фунта сахара, 1 унция корицы, 1/2 унции гвоздики, 1 пинта уксуса. Обязательно снимайте пену во время кипения, затем положите огурцы и варите их до мягкости. Выньте огурцы и дайте жидкости прокипеть пятнадцать минут. Залейте этим огурцы и плотно закройте.

27. Маринованные зеленые томаты.— Порубите пэк зеленых томатов и вмешайте полстакана соли. Дайте им стечь за ночь. Затем добавьте 3 рубленых зеленых перца, 1 чайную чашку тертого хрена, 2 кварты уксуса, 1 чайную чашку сахара. Доведите все это до кипения, периодически и аккуратно помешивая, пока томаты не станут мягкими, затем добавьте большую ложку корицы и гвоздики. Они очень хороши и отлично хранятся.

28. Маринованные томаты.— Выберите полностью спелые томаты и выдержите их в крепкой соленой воде четыре дня; затем уложите их в банки слоями, перекладывая мелким луком и кусочками хрена; после этого залейте холодным уксусом, предварительно добавив в него пряности. Обязательно используйте много специй, тщательно закройте и дайте постоять месяц перед употреблением.

29. Зеленый томатный соус к мясу или рыбе.— Нарежьте два галлонa зеленых томатов без очистки от кожицы; нарежьте дюжину луковиц среднего размера; один стакан сахара, две кварты уксуса, по две столовые ложки соли, молотой горчицы и молотого черного перца, по одной столовой ложке гвоздики и душистого перца. Все смешайте и тушите до мягкости, часто помешивая во избежание пригорания. Разложите в небольшие стеклянные банки.

30. Соус чили.— Один пэк спелых томатов, одна пинта уксуса, один стакан сахара, два красных перца, три сладких перца, шесть крупных луковиц, по одной столовой ложке корицы, перца и соли. Мелко порубите лук и перец. Варите в течение двух часов.

31. Томатная приправа.— Один пэк хороших спелых томатов, порубить и отжать, 3 крупных луковицы, перцы (красные или зеленые), 3 кочана сельдерея, мелко порубленного, 3/4 стакана соли, 2 фунта коричневого сахара, 2 унции семян белой горчицы, 1 унция корицы, а пинт уксуса. После того как томаты тщательно стекут, смешайте с остальными ингредиентами по рецепту. Не варите; храните в банке. Эту приправу невозможно превзойти. Она понравится всем.

[838 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 32. Томатный кетчуп № 1.— Возьмите один галлон спелых томатов, очистите их от кожицы, одна чайная ложка душистого перца, одна столовая ложка горчицы, один красный перец; дайте всему закипеть, затем протрите через сито и добавьте одну столовую ложку соли, одну чайную ложку молотого перца, одну чайную чашку уксуса, два фунта сахарного песка. Дайте всему этому прокипеть до умеренной густоты или до желаемой консистенции.

33. Кетчуп тетушки Мэри.— Один стакан лука, один пэк спелых томатов (рубленых), полтора стакана сельдерея, один стакан хрена (тертого), один стакан сахара, полстакана соли, один стакан семян белой горчицы, два красных перца, по одной чайной ложке черного перца, молотой гвоздики, мускатного цвета, корицы и семян сельдерея, одна кварта уксуса. Тщательно слейте сок с томатов перед добавлением пряностей. Храните в глиняных банках, плотно завязав, и он прекрасно сохранится в течение года или дольше.

34. Крыжовниковый кетчуп.— На один фунт крыжовника возьмите три четверти фунта сахара и специи по вкусу. Одна пинта уксуса на десять фунтов фруктов. Варить два часа. Это очень вкусно.

35. Пряный уксус для маринадов.— (Его можно использовать для маринадов повсеместно.) 1 галлон уксуса, 1 фунт сахара, 2 столовые ложки душистого перца, 2 столовые ложки семян горчицы, 2 столовые ложки семян сельдерея, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка порошка куркумы, 1 столовая ложка черного перца, 1 столовая ложка мускатного цвета, 2 натертых мускатных ореха, 3 луковицы, 1 горсть тертого хрена. На этот рецепт всегда можно положиться как на хороший.

36. Томатный кетчуп № 2.— 1 галлон томатов (протертых), 6 столовых ложек соли, три столовые ложки черного перца, 1 столовая ложка гвоздики, 2 столовые ложки корицы, 2 столовые ложки душистого перца, 10 пинт уксуса, уварить наполовину. Из одного пэка томатов получится один галлон протертой массы.

37. Консервированные огурцы в бутылках.— Вымойте огурцы и залейте их кипятком, оставив на четыре часа; на каждый галлон уксуса возьмите 1 чайную чашку сахара, 1 чайную чашку соли, 1 чайную ложку измельченных квасцов, одну унцию коры корицы, 1/4 унции цельной гвоздики. Прокипятите пряности с уксусом и залейте огурцы. Закатайте горячими.

38. Нарезанные огурцы.— Очистите и нарежьте один галлон огурцов и замочите их на ночь в слабом соленом растворе. Слейте воду, поместите их в слабый уксус на плите и дайте нагреться; слейте воду и разложите по стеклянным банкам. Затем доведите до кипения одну кварту уксуса, несколько ломтиков лука, сахар и пряности по вкусу. Затем залейте этим огурцы в горячем виде и закатайте.

39. Бабушкины малосольные огурцы.— Наполните глиняный горшок слоями виноградных листьев, свежих огурцов, укропа и соли, чередуя их. Залейте водой и накройте перевернутой тарелкой; положите на тарелку кирпич, чтобы всё оставалось под водой. Огурцы будут готовы к употреблению примерно через две недели.

40. Горчичный маринад.— Вымойте огурцы и положите в банки для фруктов, затем залейте следующей заправкой, не подвергая огурцы или заправку варке: 1 стакан соли, 2 стакана темного коричневого сахара, 1 стакан горчицы Колмана, 1 галлон уксуса, смешайте всё вместе и залейте огурцы.

[КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СОЛЕНИЕ И ЗАСОЛКА 839] 41. Маринованные зеленые томаты.— Один бушель томатов, нарезать и залить соленой водой на ночь. На следующее утро поместите томаты в кастрюлю после слива воды, добавив пять фунтов коричневого сахара, 1/4 чашки гвоздики, палочку корицы на десять центов, две кварты уксуса. Варить до мягкости томатов.

42. Устричный кетчуп.— Пропустите через сито 1 пинту устриц вместе с соком, затем добавьте 1 пинту хереса или белого вина и соль по вкусу. При желании добавьте для аромата чеснок, сельдерей и т. д. Добавьте две-три унции смеси пряностей. Потомите пятнадцать-двадцать минут, процедите и разлейте по бутылкам в остывшем виде.

43. Перцовый кетчуп.— Отоберите около двадцати пяти красных сладких перцев, не удаляя семян. Добавьте 1 пинту уксуса и варите до мягкости, постоянно помешивая. Протрите всю массу через сито. Отставьте сок в сторону. Залейте оставшуюся мякоть еще одной пинтой уксуса с двумя столовыми ложками коричневого сахара, 2 или 3 унциями смеси пряностей. Перемешайте все вместе и уварить наполовину. Процедите через марлю и разлейте по бутылкам в остывшем виде.

44. Виноградный кетчуп.— Выберите спелый, но не мягкий виноград. Тщательно переберите его и добавьте к пяти фунтам винограда половину этого веса сахара, 1 пинту уксуса, две-три унции смеси пряностей и соль по вкусу. Варите до загустения. Разлейте по бутылкам в остывшем виде.

45. Маринованная вишня.— Выберите плотную и умеренно спелую вишню. Наполните ею стеклянную бутылку или банку с широким горлышком, затем добавьте две столовые ложки соли и доверху залейте банку холодным уксусом. Закатайте и дайте постоять шесть-восемь недель перед использованием. Это очень вкусно.

46. Сладкий смешанный маринад.— Для приготовления сладкого смешанного маринада очистите ножом и вымойте полдюжины молодых морковок и бланшируйте в подсоленной воде три-четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг и отставьте остывать; тем временем нарежьте полосками. Затем возьмите шесть зеленых томатов, три крупных белых луковицы, один крупный красный перец (удалив семена), три кислых яблока, одну маленькую чашку нежных стручков фасоли и, наконец, морковь, подготовленную таким же образом; сложите все эти ингредиенты вместе в кастрюлю для варенья, в которой они будут готовиться, добавив соль и совсем немного паприки, и оставьте на двенадцать часов. Перед приготовлением слейте образовавшуюся воду, добавьте достаточное количество уксуса для хорошего увлажнения, один стакан сахара, столовую ложку оливкового масла и две чайные ложки семян сельдерея, завязанных в кусочек муслина, примерно на пять минут. Снимите с огня и быстро вмешайте пол чайной ложки молотой английской горчицы, смешанной с небольшим количеством уксуса; немедленно закатайте в небольшие хорошо закрытые банки.

47. Кукурузная приправа.— Дюжина початков кукурузы, один крупный кочан капусты, один крупный красный перец, мелко порубить все это вместе, тщательно перемешать и добавить один фунт коричневого сахара и одну кварту уксуса, соль по вкусу. Дать всему этому закипеть.

[840 СРЕДСТВА МАТЕРЕЙ] 48. Горчичный маринад.— Сто мелких огурцов (если попадаются покрупнее, разрежьте их пополам), половина пэка крошечного белого лука, крупный кочан цветной капусты, один фунт коричневого сахара, 1-1/2 чашки муки, 1/2 фунта горчицы, порошок куркумы на пять центов, один стакан соли. Огурцы следует вымочить в соленой воде на ночь и слить воду утром, положить в уксус и довести до кипения, затем добавить лук и цветную капусту. Из муки, горчицы и порошка куркумы сделайте с помощью небольшого количества уксуса пасту консистенции крема, затем постепенно влейте ее при помешивании в кипящий уксус для загустения. Варите все это около пятнадцати минут. Следите каждую минуту, так как эта масса очень легко пригорает.