«Домашняя жизнь в Германии»

Когда добрая немецкая хозяйка не на кухне, английская традиция велит считать, что она у своего бельевого шкафа.

— Я собираюсь написать скромную, небольшую книгу сплетен о немецкой домашней жизни, — сказала я прошлой весной одному ученому, но любезному профессору.

— Немецкая домашняя жизнь? — переспросил он, несколько ошеломленный моей дерзостью, ибо мы только что познакомились, и я полагаю, он подумал, что это мой первый визит в Германию и что я здесь всего неделю. — Это обширное поле, — продолжал он. — Однако... если вы хотите понять нашу домашнюю жизнь... просто посмотрите на это...

Мы пили чай вместе в столовой в отсутствие его жены, и он внезапно встал из-за стола и распахнул обе створки огромного шкафа, занимавшего самую длинную стену в комнате. Я уставилась на открывшееся зрелище, и мои мысли были слишком глубоки для слов. Я знала, что это небольшое домохозяйство. На самом деле оно состояло из профессора, его прекрасной молодой жены и одной маленькой служанки; и для своего счастья они обладали всем этим бельем: полка за полкой, стопка за стопкой белья, безупречно упорядоченного, перевязанного лимонно-желтыми лентами, несомненно, вышитого инициалами дамы, которая принесла его сюда в качестве приданого. Надо сказать, что эта дама — знаменитый музыкант, которая проводит большую часть каждой зимы на гастролях вдали от дома. — Но что происходит с бельевым шкафом, когда вас нет? — спросила я ее позже, ибо было прискорбно думать о любой служанке, даже о «жемчужине», устраивающей беспорядок на этих упорядоченных полках. — Я приезжаю домой на несколько дней в перерывах и снова привожу все в порядок, — объяснила она; а затем, увидев, что я заинтересована, она призналась, что сама сшила и повесила все шторы и занавески, и даже сама смастерила и обила тканью ампирный диван в своей гостиной. Она показала мне каждый шкаф и уголок квартиры, и я повсюду видела изысканный порядок и чистоту, которые умеет поддерживать выдающаяся немецкая хозяйка. Мы даже заглянули в гардеробную профессора.

— Он, должно быть, очень аккуратный человек, — сказала я, вздыхая и размышляя о том, что он не может быть таким, как другие мужчины. — Вам никогда не приходится наводить здесь порядок?

— Каждые полчаса, — ответила она.

Эти огромные запасы белья, которые до сих пор являются гордостью хозяйки, были необходимы, когда постельное и столовое белье стирали только дважды в год. Одна немецкая знакомая, которая каждую неделю принимала большую компанию детей и внуков, указала мне, что она использовала восемнадцать или двадцать обеденных салфеток каждый раз, когда они приходили, и что когда через шесть месяцев наступал день стирки, даже ее запасы были почти исчерпаны. Грязное белье тем временем хранилось на чердаке в верхней части дома. Сама стирка, сушка и глажка — все происходило там наверху с помощью наемной прачки. В большинстве немецких городов этот обычай стирать дома все еще преобладает, но в наши дни это обычно делается раз в месяц. Большие чердаки, служащие прачечными, занимаются на определенные дни семьями, живущими в доме, и одна служанка, которой один день помогает прачка, стирает и гладит все домашнее и личное белье, используемое ее хозяевами и ею самой за четыре недели. Это звучит невозможно, но в Германии ничто, требующее тяжелого труда, не является невозможным. Все различия в жизни между Англией и Германией, что касается расходов, в конечном итоге сводятся к этому: там и мужчины, и женщины будут работать усерднее за меньшие деньги. В день ежемесячной стирки дамы дома занимаются готовкой и домашними делами, а на следующий день помогают складывать белье и гладить его.

— Я очень устала, — призналась маленькая служанка, которую отправили ночью показать мне, где найти трамвай. — Мы встали в четыре часа утра и гладили весь день. Моя хозяйка встает так же рано и работает так же тяжело, как и я. Она очень хозяйственна, а там, где четверо детей и только одна служанка, дел невпроворот.

И все же ее хозяйка пригласила меня на ужин, подумала я, и все было вовремя, хорошо приготовлено и подано. Комнаты выглядели такими же опрятными и аккуратными, как обычно. Немецкая хозяйка принимала меня так приятно, как будто у нее не было причин чувствовать усталость. Мы говорили об английских романах и о вторжении Германии в Англию; ибо ее муж был военным, и другой присутствовавший гость тоже был военным. Мужчины говорили серьезно, ибо они были так же рассержены на некоторые английские газеты, как мы здесь на некоторые немецкие. Но мы с хозяйкой смеялись.

— Когда они придут, я приду вместе с ними, — сказала она.

— Мы встретим вас с распростертыми объятиями, — сказала я.

ГЛАВА XIV Содержание

СЛУГИ

Первое, что англичане замечают в немецких слугах, это то, что им позволено одеваться как угодно, и результаты этого весьма неприятны. В Гамбурге, городе, где вам подают на обед суп из бычьих хвостов и где есть филейные части говядины, очень похожие на английские, горничные раньше носили чистые, хрустящие платья из легкого ситца с рукавами до локтя. Это был их парадный наряд, в котором они прислуживали за столом, и свежие деревенские девушки из Гольштейна и окрестностей выглядели в нем очень хорошо. Сегодня этот костюм в Гамбурге вытесняется английской ливреей из черного платья с белым чепчиком и фартуком. Но в других немецких городах, в обычных семьях среднего класса, слуги носят то, что сами выберут, по любому поводу. В большинстве мест они так же любят клетчатую ткань, как и их господа, и в доме, где все остальное методично и хорошо устроено, вы обнаружите, что блюда на стол ставит молодая женщина в клетчатой блузке с откровенным декольте, украшенной большим дешевым кружевным воротником. Я обедала с людьми, у которых серебро, стекло и еда были роскошными; в то время как девушка, которая прислуживала нам, была в красно-белой клетчатой блузке, клетчатом галстуке с развевающимися концами и огромной брошью из фальшивых бриллиантов. В Южной Германии слуги носят много индиго-синего: юбки из простой синей шерстяной ткани, с блузками и фартуками из синего хлопка с мелким белым узором. Некоторые дамы держат нарядные белые фартуки, чтобы одалживать их своим слугам по торжественным случаям, но даже самый кружевной фартук мало что сделает для девушки в неряшливой цветной блузке с клетчатым галстуком. Но эти же девушки, которые выглядят такими неряхами, обычно имеют запасы опрятного, хорошо сшитого личного белья и вязаных чулок. В Англии слуга высшего класса не покажется на улице в своей рабочей одежде. «В Лондоне, — говорит Идеалистка в своих мемуарах, — ни одна женщина из народа, ни одна служанка не сделает ни шагу из дома без шляпки на голове, и это один из самых уродливых английских предрассудков. В то время как чистый белый чепчик, который носит французская горничная, выглядит красиво и уместно, английская шляпка, которая делает ее «респектабельной», отвратительна, ибо она обычно грязная, потерявшая форму и украшена выцветшими цветами и лентами». Мне приятно цитировать эту критику, сделанную наблюдательной немкой в адрес наших английских слуг, отчасти потому, что это правда, и нам полезно это слышать, а отчасти потому, что это поощряет меня продолжить мою критику немецких слуг по сравнению с английскими. Ибо должно быть возможно критиковать, не нанося обиды. Идеалистка очень низкого мнения об английских спальнях в меблированных комнатах и о самих содержателях этих комнат, и она высказывает свое мнение совершенно прямо, но я не могу себе представить, чтобы кого-то в этой стране задело то, что она говорит. Напротив, забавно обнаружить, что беды, от которых большинство из нас время от времени страдало, признаются чужестранцем у наших ворот. Никто из нас не восхищается побитыми, безвкусными украшениями, которые мы видим на наших улицах каждый день, и я не могу поверить, что немецкие дамы восхищаются шокирующими нарядами, в которых их слуги выходят к дверям и прислуживают за столом. Но хотя эта одежда выглядит неряшливой и неподходящей, она никогда не бывает рваной; и девушка, которая надевает невозможный галстук и блузку, также наденет безупречный длинный белый фартук с вышитой монограммой, которую видно через всю комнату. В большинстве городов слуги ходят за покупками или на рынок с большой корзиной и зонтиком. Они не считают шляпку или платье из дорогой ткани необходимыми, ибо они нисколько не стыдятся того, что они слуги. Несколько лет назад они не делали никаких попыток одеваться как дамы, когда выходили по своим делам, и даже сейчас то, что они делают в этом плане, — сущий пустяк по сравнению с экстравагантным нарядом английской кухарки или горничной в воскресенье после обеда. Немецкая девушка на службе всегда копит изо всех сил, чтобы купить свое приданое, и так как она получает очень низкую зарплату, это занимает у нее много времени. Ей нужно около 30 фунтов стерлингов, так что мужья в Германии в этом классе стоят недорого. Немецкие слуги получают меньшую зарплату, чем наши, и работают дольше. Говоря по собственному опыту, я бы сказала, что они неутомимы, любезны и неэффективны. Они сделают для вас все что угодно, но не будут выполнять свою работу методично. Дама, чей дядя одно время занимал важный дипломатический пост в Лондоне, рассказала мне, что ее тетя была чрезвычайно удивлена, обнаружив, что каждый из ее английских слуг знал свою работу и выполнял ее без надзора, но никто из них не хотел делать ничего другого. Немецкая дама, не зная английских порядков, поначалу совершала ошибку, прося слугу сделать то, что она хотела, вместо того, что слуга обязался делать; но вскоре она обнаружила, что первая горничная скорее уволится, чем наполнит коробок спичек, который по «должности» должна была наполнить вторая горничная; и что больше всего ее удивило, так это то, что ее английские друзья сочувствовали горничным, а не ей. «Мы верим в то, что каждый должен заниматься своим делом», — говорили они.

— Мы считаем, что дело слуги — делать то, что хочет его наниматель, — говорит немец.

— Вы должны сказать ему, что вы хотите, когда нанимаете его, — говорите вы. — Тогда он может принять ваши условия или уйти.

— Но это невозможно... Бессмыслица... Чепуха..., — возмущенно говорит немец. — Как я могу знать, что мне понадобится от моего слуги через три месяца в понедельник утром. В этом нет никакого смысла.

— Я точно знаю, что каждый из моих слуг будет делать через три месяца в понедельник утром, — говорите вы. — Это совсем просто. Вы все планируете заранее...

Но вы никогда не придете к согласию. У немца есть свои, или, вернее, у нее свои методы, и вы всегда будете считать ее неметодичной, но экономной и знающей, а она всегда будет считать вас расточительной и невежественной, но «шикарной», и на этих условиях вы можете быть вполне хорошими друзьями. В большинстве немецких домохозяйств нет такого строгого разделения труда, на котором настаивают здесь. Ваша кухарка с радостью сошьет для вас блузку, ваша няня приберется в столовой, а ваша горничная выведет ребенка на прогулку. Они более человечны в своих отношениях с работодателями. Английский слуга устанавливает пропасть между собой и самой демократичной хозяйкой. Немецкий слуга приносит свои сокровенные радости и печали добрым хозяевам и ожидает их сочувствия. Когда девушке не везет и она нанимается к плохим хозяевам, ей хуже, чем в Англии, отчасти потому, что когда немецкое ведение хозяйства скупо, оно достигает глубин скупости, не неизвестных, но крайне редких здесь; а также потому, что немецкий слуга больше находится во власти своих работодателей и полиции, чем английский. Любой, кто читал замечательный роман Клары Вибиг «Насущный хлеб» (история жизни слуг в Берлине), вспомнит хозяйку, которая держала каждый кусочек изысканной еды под замком и кормила кухню суповым мясом круглый год. Горничная сдается в момент голода и искушения, умудряется достать ключ и обнаруживается никчемным сыном дома за кражей пирожных. Он угрожает ей разоблачением, если она не ответит на его ухаживания. Даже если бы не было сына и не было ухаживаний, девушка, которая однажды украла пирожные в Германии, может ходить с места на место с клеймом воровки. Потому что у каждого слуги должна быть служебная книжка, которая находится под контролем полиции и должна быть предъявлена им всякий раз, когда она оставляет свое место. В Германии нет взаимных уступок в плане личной характеристики. Дамы не видят последнюю хозяйку, у которой жила девушка. Они дают объявления или идут в бюро по найму, где слуги ждут, чтобы их наняли. В Берлине каждый третий дом, кажется, является бюро по найму, и вы слышите столько же жалоб на людей, которые ими управляют, сколько слышите здесь. Поэтому правительство создало большое государственное бюро по найму в Шарлоттенбурге, где обе стороны могут получить то, что хотят, не платя сборов. Но слуги в Германии еще не так редки, как здесь и в Америке. Немецкие дамы говорят вам, что они редки, но это верно только в сравнении с прежним положением вещей. По сравнению с Лондоном слуг в Германии все еще много. Когда дама находит подходящую девушку в бюро, она либо нанимает ее сразу на основании хорошей характеристики в ее служебной книжке, либо, если она очень придирчива, берет ее домой и обсуждает все с ней там. Наем не завершен, пока дама не заполнит несколько форм для полицейской проверки; в то время как слуга должна отнести свою служебную книжку в полицейский участок, когда она уходит и когда поступает на службу. Едва ли нужно говорить, что когда девушка делает что-то серьезно плохое, и ее работодатели записывают это в книжку, книжка «теряется». Тогда полиция вмешивается и делает жизнь девушки крайне неприятной. Подруга рассказала мне, что в суматохе переезда ее собственная очень ценимая служанка потеряла свою служебную книжку, или, вернее, моя подруга потеряла ее, ибо работодатели обычно хранят ее, пока девушка находится у них на службе; и хотя она взяла вину на себя и объяснила, что книжка потеряна, полиция была крайне оскорбительна по этому поводу. В конце концов книжка нашлась, так что я не в состоянии сказать, какие штрафы понесли бы моя подруга и ее горничная, если бы они никогда не смогли ее предъявить. Но немцы часто говорили мне, что слуги как класс имеют реальные веские причины жаловаться на полицейскую наглость и жестокость. Вот запись из служебной книжки немецкого слуги, где ничего не изменено, кроме имен. На первой странице вы нашли следующие сведения:

СЛУЖЕБНАЯ КНИЖКА

Für Anna Schmidt.

Aus Rheinbeck.

Alt Geb. 20 Juni 1885.

Statur Schlank.

Augen Grau.

Nase

Mund Gewöhnlich.

Haare Dunkelblond.

Besondere Merkmale

Official stamp.

(Official signature

of Amtsvorsteher.)

Затем шла запись о ее предыдущих местах работы:

Nr. Name, Stand, und Wohnung der Dienerschaft Inhaber ist Angenommen als Tag des Dienstantritts Tag des Dienstaustritts Grund des Dienstaustritts und Dienstabschieds—Zeugniss Beglaubigung und Bemerkung der Polizei-Behörde

1 Wittwe Auguste Knoblauch Dienstmagd Den 20ten Oktober 1901 Den 2ten Januar 1902 Veränderung halber. Betragen gut Gesehen

(Place and date, with official stamp and signature)

2 Boretzky, Restaurant zur Post, Bärenstrasse 2 Dienstmädchen Den 2ten Februar 1902 Den 2ten Oktober 1904 Wird entlassen weil ihr Benehmen mir nicht mehr passt. Sonst fleissig und ehrlich Gesehen

(Place and date, with official stamp and signature)

Видно, что данные характеристики ничего не говорят о качествах и знаниях слуги; в то время как расплывчатая жалоба на то, что поведение Анны Шмидт больше не устраивало ее хозяйку, может означать что угодно или ничего. В данном случае это означало, что сын дома донимал девушку своими ухаживаниями, и она в результате отнеслась к нему с некоторой грубостью. Но десятиминутный разговор с дамой, которая знает лучшее и худшее о слуге, стоит любой служебной книжки в Германии. И когда английские слуги пишут в «Таймс» и просят ввести такую же систему здесь, я всегда удивляюсь, как бы им понравилось, если бы их недостатки передавались вместе с ними с места на место в черном и белом цвете; каждый новый старт был бы затруднен, а каждая плохая черта записывалась бы против них, пока они зарабатывают свой хлеб насущный.

Зарплаты в Германии намного ниже, чем здесь. Несколько лет назад можно было найти хорошую кухарку за 7–12 фунтов стерлингов, но те дни прошли. Сейчас вы слышите о прислуге за все, получающей от 10 до 12 фунтов стерлингов, и хорошей простой кухарке от 15 фунтов стерлингов и выше. Это слуги, которые получали бы от 22 до 30 фунтов стерлингов в Англии и больше в Америке. Но зарплаты немецких слуг дополняются на Рождество системой чаевых и подарков, которая со временем стала вымогательской. Немцы стонут под этим гнетом, но каждая нация знает, как трудно отойти от одного из этих традиционных неопределенных обычаев. Система ненавистна, потому что она не является ни свободным даром, ни деловой оплатой, а зависает где-то посередине и порождает много трений и недовольства. В книге домашних расходов, которую подруга позволила мне посмотреть, я нашла следующую запись: «Рождественский подарок слуге. 30 марок деньгами. Постельное белье, 9.50. Игольница, 1.5. Пять маленьких подарков. Всего 42 марки. Не была довольна». Это была прислуга за все в семье из двух человек, занимающих хорошее социальное положение, но живущих, как многие немцы, на небольшой доход. Но ведь зарплата слуги за выполнение работы по большой, хорошо обставленной, хорошо содержащейся квартире составляла 14 фунтов стерлингов, и эти же друзья сказали мне, что слуги теперь ожидают получить четверть своей зарплаты деньгами и подарками на Рождество. Немецкий слуга получает гораздо больше помощи от своей хозяйки и находится под ее более непосредственным надзором, чем в домохозяйстве того же социального положения в этой стране. Я слышала, как английская дама говорила, что когда она приглашала людей на обед, она брала за правило уходить на весь день, потому что если она этого не делала, ее слуги донимали ее вопросами о лишнем серебре и других утомительных деталях. Все выдающиеся хозяйки в Англии скажут, что эта дама была «чудачкой» и ее нельзя ставить миру в пример как английский тип. Но я думаю, что в духе многих англичанок есть что-то от нее. Они нанимают своих слуг для выполнения определенной работы и возлагают на них ответственность. Немка чувствует себя ответственной за каждое событие и каждый уголок в доме своего мужа, и она ни на мгновение не закрывает глаза и не выпускает вожжи. Слуги привыкли работать рука об руку с дамами дома и не считают кухню отделом, принадлежащим исключительно им после раннего часа утра.

— Почему вы ушли с последнего места? — спрашиваете вы английскую кухарку, претендующую на ваше место.

— Потому что дама всегда была на кухне, — отвечает она совершенно трезво и вежливо. — Мне не нравится видеть дам на моей кухне в любое время дня. Невозможно продолжать работу.

Но в Германии кухня — это не кухня кухарки. Она принадлежит людям, которые ее содержат, и они входят туда, когда им угодно. Она всегда такая чистая и опрятная, что вы вздыхаете, глядя на нее, потому что думаете о своей собственной кухне дома с ее черными кастрюлями и неприятно выглядящей раковиной. На немецкой кухне нет черных кастрюль; вы никогда не увидите никакого жира, и вы никогда ни при каких обстоятельствах не увидите кухонного полотенца или тряпки с дыркой. Английская кухня в небольшом домохозяйстве обставлена с большим вниманием к комфорту слуг, чем немецкая, и с меньшей заботой о работе, которую нужно там выполнять. Мы предоставляем удобные стулья, цветную скатерть, клеенку, книги, коврик перед камином, картины, подушки, чернильницу и пылающий огонь. Немецкой кухне не хватает всех этих вещей. Она не выглядит так, как будто женщины, которые живут в ней, когда-либо ожидали заниматься своим делом или отдохнуть час в кресле. Но сияющая яркость ее радует вас — каждый сосуд из дерева, глины, эмали или хорошо отполированного металла, и каждый из них безупречно чист. Бакалея и продукты для пудингов хранятся в очаровательных банках и бочонках, похожих на те, что приходят детям на Рождество в игрушечных кухнях, сделанных в Германии. Плита — это чистый, низкий горячий стол, у которого можно стоять весь день, не испачкавшись в саже и жире. В этой разумной, безупречной мастерской немецкий слуга ожидает быть занятым с утра до ночи. Ни для себя, ни для своих сослуживцев она никогда не накроет стол для опрятной кухонной трапезы. Она ест где угодно и когда угодно, как ей вздумается и как позволяют обстоятельства дня. Ее утренний прием пищи будет состоять из кофе и ржаного хлеба без масла. В середине утра у нее будет второй завтрак, снова ржаной хлеб с сыром или колбасой. В либеральном домохозяйстве она будет обедать так, как обедает семья; в скупом — ей придется хуже, чем им. В старомодном домохозяйстве ее порция будет нарезана для нее в столовой, потому что кусок мяса не вернется на кухню, когда семья закончит с ним, а будет помещен прямо в буфет под замок. Днем у нее снова будут хлеб и кофе, а на ужин, как правило, то, что есть у семьи, колбаса или ветчина, или какое-нибудь блюдо из яиц. Одна подруга, которая так много выходит в свет со своим мужем, что они редко бывают дома к ужину, сказала мне, что она выдает своей служанке ежемесячное пособие, чтобы та покупала то, что ей нравится на ужин. Немецким слугам разрешается кофе и либо пиво, либо вино, но им никогда не дают чай. За исключением нехватки масла в домохозяйствах среднего класса, они живут очень хорошо.

Они много ходят по поручениям и на рынок, но они не выходят так много для себя, как наши слуги. Несколько часов каждое второе воскресенье все еще устраивает их в большинстве мест. Их любимое развлечение — дешевый публичный бал, и осторожный немецкий домовладелец на самом деле имеет привычку доверять ключ от квартиры своей прислуге за все и позволять ей возвращаться в любое время ночи, какое ей угодно. Это, во всяком случае, обычай в Берлине и некоторых других крупных немецких городах, и злые результаты такой системы многочисленны. Снова и снова кражи со взломом прослеживались до этого. Один обольстительный мужчина нанимает вашу горничную танцевать и ужинать с ним, в то время как его сообщник завладевает ее ключом и спокойно обчищает ваши комнаты. Говорят, что на самих девушек эти развлечения оказывают наихудшее влияние, и большинство здравомыслящих немцев положили бы им конец, если бы могли.

Вы не должны ожидать в Германии, что вам будут приносить горячую воду через регулярные промежутки времени, как вы делаете это в каждом упорядоченном английском домохозяйстве. У немцев есть любопытное представление, что английская жизнь совершенно однообразна, и все англичане совершенно одинаковы. Один человек, причем весьма мудрый, сказал мне, что если он знает одну английскую семью, то он знает десять тысяч. Другой немец сказал мне, что этот отчет о немецкой жизни было бы невозможно написать, потому что одна часть Германии отличается от другой; но что немец мог бы легко написать такую же книгу об Англии, потому что от Лендс-Энда до Джон-о'Гротс мы все как горошины в стручке. Нам, живущим в Англии и знающим различия между корнуольцами и йоркширцами, например, или валлийцами и восточными англичанами, это кажется чистой бессмыслицей. Я пыталась понять, как немцы приходят к этому, и я верю, что это происходит из-за наших канистр с горячей водой, которые приносят через регулярные промежутки времени каждый день в году в каждом британском домохозяйстве. Я помню, что их машиноподобная точность впечатлила М. Тэна, когда он был в Англии, и, конечно, мы сильно скучаем по ним, пока находимся за границей. Гретхен не приносит вам горячей воды, если вы ее не попросите; но она будет чистить вашу одежду как нечто само собой разумеющееся, хотя она выполняет всю работу по дому. Она, однако, будет обижена и удивлена, если вы не вложите маленькую монетку в ее руку в конце каждой недели, и одну или две большие при расставании. Одна подруга рассказала мне, что когда она останавливалась со своей семьей в немецком отеле, ее немецкие родственники сказали ей, что она должна дать горничной чаевые, равные 20 пфеннигам за каждую пару почищенных ботинок во время их пребывания. Это кажется странным способом подсчета, потому что горничная не чистит ботинки. Однако чаевые составили 3 фунта стерлингов, что кажется немалой суммой и помогает объяснить легкость, с которой немецкие слуги копят достаточно на свое приданое при небольших зарплатах. Также принято давать чаевые слуге там, где вы ужинали или обедали. Ваша возможность, вероятно, наступает, когда она идет перед вами вниз по неосвещенной лестнице с фонарем или свечой к двери дома. Но вам не нужно быть совсем деликатным по поводу вашей возможности. Вы видите, что другие гости делают небольшие подношения, и вы можете только чувствовать, что деньги были хорошо заработаны, когда вы съели сложный обед, который она помогла приготовить, а затем подала вам.

Домашние слуги подпадают под закон в Германии, который обязывает всех лиц с доходом ниже определенного уровня обеспечивать свою старость. Почта выпускает карточки и марки по 20 пфеннигов, и одна из этих марок должна быть датирована и наклеена на карточку каждый понедельник. Иногда работодатели покупают карточки и марки и показывают их на почте раз в месяц; иногда они ожидают, что слуга заплатит половину требуемых денег. Женщины, которые ходят по дням в разные семьи, получают свои марки в доме, в котором они работают по понедельникам. Если девушка выходит замуж, она может прекратить страхование и может получить сумму денег на свое приданое. В этом случае она не получит пенсию по старости. Но если она продолжает свое страхование, она будет получать от 15 до 20 марок в месяц от государства после 70 лет. В случаях болезни работодатели юридически обязаны обеспечивать своих домашних слуг в течение согласованного срока уведомления. По крайней мере, так обстоит дело в Пруссии, и срок варьируется от двух недель до трех месяцев. В некоторых частях Германии слуг все еще нанимают по кварталам, но в Берлине это стало необычным в последние годы. Обязательство обеспечивать на случай болезни часто является тяжелым налогом для работодателей, особенно в случаях, когда болезнь была вызвана не работой или обстоятельствами ситуации, а собственной небрежностью и глупостью слуги. Большинство домовладельцев в Берлине подписываются на 7.50 в год в страховую компанию, частное предприятие, которое предоставляет медицинскую помощь и, при необходимости, отправляет больного слугу в больницу и содержит ее там. Она даже оплачивает любую специальную еду или вино, назначенные ее собственным врачом.

Одной из причин плохого здоровья среди немецких слуг часто должны быть отвратительные спальные помещения, предоставляемые им в старомодных домах. Говорят, что комнаты без окон, выходящих на воздух, больше не разрешены в Германии, и, возможно, существует полицейское постановление против них. Даже это не могло быть издано повсюду, ибо не так давно мне предложили большую хорошо обставленную комнату такого рода в переполненном отеле. В ней были окна, но они выходили в узкий коридор. Владелец был очень удивлен, когда я сказала, что предпочла бы комнату на верхнем этаже дома с окном, выходящим на улицу. Я знаю молодую леди, работающую в качестве помощницы хозяйки, которая годами спала в шкафу, и единственный свет и воздух доходили до нее через щель стекла над дверью. Я помню, как выглядящая чахоточной дочь процветающего торговца показывала нам несколько комнат, которые ее отец хотел сдать, и предлагала, чтобы шкаф рядом с гостиной стал приятным кабинетом. Она сказала, что спит в таком же на верхнем этаже. Конечно, она называла это каморкой, а не шкафом, но это не делало ее более привлекательной. Снова и снова я знала слуг, которых прятали в дыры, которые казались подходящими для метел и щеток, но не для существ с легкими и легко отравляемой кровью. Это один из фактов немецкой жизни, который делает сравнение между Англией и Германией таким трудным и сбивающим с толку. Каждый, кто знает обе страны, поражен количеством государственного и полицейского надзора и вмешательства, которыми наслаждаются немцы по сравнению с нами. Я не говорю «терпят», потому что немцам это не понравилось бы. Большинство из них одобряют правила, к которым они привыкли, и они говорят нам, что мы живем в ужасной манере «как хочу, так и ворочу» с наихудшими результатами. Полагаю, так оно и есть. Но я никогда не знала, чтобы английского слугу укладывали спать в шкафу, хотя я слышала жалобы на сырые комнаты без каминов, особенно в старых исторических дворцах и домах. И мне никогда не предлагали комнату в хорошей английской гостинице, в которой не было бы окон на открытый воздух. Эти комнаты без окон могут быть запрещены в качестве спален немецкой полицией, но потребовалось бы большее землетрясение, чем то, которое империя, вероятно, выдержит, чтобы покончить с теми, что все еще используются.

ГЛАВА XV Содержание

ЕДА

Хотя немцы как нация много едят, они начинают свой день с обычного легкого континентального завтрака из кофе и булочек. В домохозяйствах, где практикуется экономия, все еще принято обходиться без масла, или, во всяком случае, предоставлять его только для хозяина дома и для гостей. В дополнение к булочкам и маслу, вы можете, если вы мужчина или гость, получить два маленьких вареных яйца; но яйца в немецком городе склонны напоминать вам о венском официанте, который уверял жалующегося клиента, что их яйца все проштампованы днем, месяцем и годом. Домашний сливовый джем, приготовленный с очень небольшим количеством сахара, часто едят вместо масла женщины семьи; а слуги, где белые булочки считаются роскошью, едят ржаной хлеб. Никому не нужно жалеть их по этому поводу, однако, так как немецкий ржаной хлеб так хорош, как только может быть хлеб. Обычный лондонский домашний хлеб — плохая вещь по сравнению с ним. Белые булочки и масло тоже всегда превосходны, и я бы даже сказала доброе слово о кофе. Конечно, Марк Твен высмеивает немецкий кофе в «Пешком по Европе»: говорит что-то о том, что одна ягода цикория используется на бочку воды; но самый плохой немецкий кофе лучше, чем теплая мутная смесь, которую вы получаете на всех английских железнодорожных станциях, и в большинстве английских отелей и частных домов. Молоко почти всегда плохое в Германии, но взбитые сливки часто добавляют либо в кофе, либо в шоколад.

Точность, которая так поразительна в расположении немецких комнат, как правило, отсутствует вовсе в подаче блюд. Семья не собирается утром за столом, накрытым, как в Англии, с той же заботой к завтраку, как это будет вечером к обеду. Она просачивается, как ей угодно, одетая, как ей угодно, выпивает чашку кофе, съедает булочку и отправляется по своим делам. Раньше женщины семьи всегда проводили утро в свободном халате и носили чепец поверх своих непричесанных волос. Эта мода, как информируют вас немцы, выходит из употребления; но она выходит медленно. Застаньте пожилую немецкую даму врасплох утром, и вы все еще найдете ее в том, что модные журналы называют неглиже, а простые люди называют халатом. Когда он из шотландки или шерсти цвета табака, это не привлекательный предмет одежды, и это всегда то, что поколение, жившее два поколения назад, с их грубыми языками, называло «неряшливым». Большинство немецких женщин заняты по дому все утро, и когда они не идут на рынок, им нравится заканчивать свою работу в этой форме одежды и приводить себя в порядок для дня позже. Преимущество, заявленное для этого плана, — это экономия. Опрятный костюм, который носят позже в течение дня, сохраняется от значительного износа. Очевидный недостаток — поощрение, которое он предлагает неряхе. В Англии, кем бы вы ни были по натуре, вы должны в обычном домохозяйстве быть к завтраку в фиксированный час, презентабельно одетым; во всяком случае, с прической на день, и, надо полагать, с принятой ванной. Как только вы отходите от этого, вы открываете дверь всему, что касается халата и тапочек, лежанию в постели как лентяй, и трате вашего собственного времени и времени слуг, что подрывает все благополучие дома. По крайней мере, так этот вопрос представляется английским глазам. Тем временем континент продолжает пить свой кофе, облаченный в халаты, и выживать вполне комфортно. В каждом приданом вы все еще видите некоторые из этих творений, и на сцене молодая жена, которая должна задобрить своего мужа в предстоящей сцене, обычно появляется в кокетливом халате. Но тогда он не будет сделан из шотландки или шерсти цвета табака.

Время обеда варьируется так сильно в Германии, что невозможно установить для него час. В сельской местности вы обнаружите, что все садятся за стол в полдень, в городах час дня — обычное дело, в Гамбурге пять — популярный час, в Берлине вас могут пригласить когда угодно. Но если люди не обедают в двенадцать, у них есть какой-то второй завтрак, и этот прием пищи может соответствовать французскому дежене, или он может быть даже более неформальным, чем утренний кофе. Он состоит во многих местах из булочки или ломтика хлеба с или без кусочка мяса или колбасы. Слуги едят его, дети берут его в школу, благотворительные учреждения поставляют хлеб без мяса своим подопечным. В Южной Германии все мужчины и многие женщины пьют пиво или вино с этим легким приемом пищи, но в Пруссии большинство людей довольствуются бутербродом, булочкой, разрезанной пополам, намазанной маслом и покрытой мясом, колбасой или копченой рыбой. Это поддерживает людей до часа или двух, когда подается главный прием пищи дня.

По всей Германии обед начинается с супа, и в большинстве частей за супом следует говядина, из которой он был сделан. По крайней мере, говядина должна делать его по праву.

— Я знаю, что это такое, — сказал старый немецкий друг, тыкая в жесткий ломтик из блюда, которое мы все нашли несъедобным. — Это совсем не говядина. Это корова.

Хорошая подливка или соус из хрена подаются с ней, будь то бык или корова, и некоторое время вы берете ломтик изо дня в день, не жалуясь. Именно настойчивость этой вещи изматывает вас в конце концов. Вы должны родиться для говядины, чтобы есть ее год за годом, как если бы это был хлеб или картофель. Она не появляется так регулярно на севере, как на юге Германии; и в Гамбурге вы можете однажды пообедать без супа. Люди, которые знают Германию, находят это почти невероятным, но у Гамбурга есть много маленьких способов, и это город с сильным индивидуальным характером. Он чрезвычайно гордится своей кулинарией и своей едой, и имеет на это полное право. Я однажды путешествовала с двумя немцами, которые в горячем споре обсуждали сравнительные достоинства различных немецких городов. Они не могли прийти к согласию, и они не могли оставить этот вопрос. Наконец, один человек взял верх. — Я говорю вам, что Гамбург — лучший город в Германии, — сказал он. — В гамбургском отеле я однажды съел лучший стейк, который я когда-либо ел в своей жизни. У другого человека не было ничего, чтобы сказать на это. У Гамбурга великолепные поставки рыбы, и Гольштейн приносит свои количества фруктов и сельскохозяйственной продукции. Ваш второй завтрак там похож на французский дежене, прием пищи, поданный и приготовленный согласно вашим средствам, но регулярный прием пищи, а не просто перекус. Вы пьете кофе после него, и так поддерживаете жизнь до пяти часов, когда вы обедаете. Затем вы пьете кофе снова, и так как ваш обед, вероятно, был необычайно хорошим, вам нужен только легкий ужин в девять часов, когда принесут поднос с маленькими бутербродами и тонкими бутылками пива. В Северной Германии, где вино дефицитно и дорого, его почти никогда не видят во многих домохозяйствах, так что молодой англичанин, желающий описать своих немецких друзей, разделил их для удобства на винных людей и пивных людей. Винные люди были плутократами и имели красное или белое рейнское вино каждый день на обед. Мне, вероятно, не нужно говорить моим хорошо информированным соотечественникам, что немцы никогда не говорят о хоке.

В домохозяйствах, где главный прием пищи дня в час или два, есть послеобеденный чай или кофе. Раньше это неизменно был кофе, хороший горячий кофе и свежие сухарики и изящные маленькие рожки и пирог, отличный легкий торт, испеченный в извилистой форме. Немецкие торты требуют целой главы для себя, чтобы воздать им должное, и они должны были бы ее получить, если бы не диалог, который часто происходит в семье, хорошо известной мне. Жена немецкого происхождения, но так как у нее английский муж и английские слуги, она ведет хозяйство на английский манер. Поэтому холодная или рубленая баранина — ее частая порция.

— Как я ненавижу рубленую баранину, — иногда говорит она.

— Почему же ты ее ешь тогда? — говорит муж, у которого есть дар задавать, казалось бы, невинные, но на самом деле провокационные вопросы.

— Что еще я могу есть? — говорит жена.

— Угорь в желе, — говорит муж. Он однажды попробовал его в Берлине, и это, должно быть, нанесло ему ментальный шок; ибо всякий раз, когда его жена подходит к нему с домашней трудностью, спрашивает его, например, что бы он хотел на завтрак, он предлагает это недоступное и непривлекательное блюдо.

— В Англии никогда нет ничего, чтобы поесть, кроме баранины и яблочного пирога, — говорит жена. — Ваши простые кухарки не могут приготовить ничего другого. Они не могут приготовить даже их. Подумай о немецком яблочном пироге...

— Зачем мне? Я не хочу его.

— Вот в этом-то и безнадежность. Вы все довольны тем, что Доде назвал вашей отвратительной кухней. Я благодарю его за эту фразу. Она описательна.

— О, ну, — говорит муж, — мы не жадная нация.

Так что если это английская точка зрения, то чем меньше сказано о тортах, тем лучше. И в любом случае, именно в этой стране послеобеденный чай — это привлекательный прием пищи. Берлин предлагает вам чай в наши дни, но он никогда не бывает хорошим, и вместо свеженарезанного хлеба с маслом у них ужасные маленькие удушающие печенья с ароматом ванили. Старомодные немцы раньше клали кусочек ванили в чайник, когда у них были гости, которых они были рады почтить, но они все знают лучше, чем это в наши дни. Молоко часто кипяченое, но даже это едва ли объясняет, почему чай так редко пригоден для питья в Германии. Ужин — это легкий прием пищи в большинстве домов. Английская баранья кость никогда не видна, ибо когда едят холодное мясо, его нарезают аккуратными ломтиками и кладут на длинное узкое блюдо. Но почти всегда есть что-то из ближайшего магазина деликатесов с ним — ломтики ветчины или языка, или ломтики одной или двух из различных колбас Германии: кровяная колбаса, меттвурст, ветчинная колбаса, ливерная колбаса, все разные и все хорошие. Когда подается горячее блюдо, оно обычно легкое, часто омлет или какое-то другое приготовление из яиц; и весной яйца и кусочки спаржи много готовятся вместе различными способами: не головки спаржи так часто, как короткие отрезки стебля, продаваемые отдельно на рынке, и вполне нежные, когда приготовлены. Почти всегда есть салат с холодным мясом или блюдо из соленых огурцов, которые делают такой хороший маринад. Большие буханки светло-коричневого ржаного хлеба появляются на этом приеме пищи вместо маленьких белых булочек, съедаемых на завтрак. Пиво или вино пьют, и очень часто в последние годы чай тоже. Сладости обычно не подаются на ужин, если не присутствуют гости. Их едят в полуденный обед, и каждая часть Германии имеет свои любимые блюда.

Супы почти всегда хороши в Германии, и некоторые из лучших не известны в Англии. Сушеная зеленая кукуруза, так часто используемая для супа в Южной Германии, может, однако, быть куплена в Лондоне у немецких торговцев провизией, поэтому в конце этой жадной главы я дам рецепт для ее приготовления. Лапша из крепкого куриного бульона и домашней лапши раньше была тем, что берлинец называл своим жареным гусем — «eine jute Jabe Jottes», но выродившиеся немцы сегодня покупают безвкусную фабричную лапшу вместо того, чтобы раскатывать свою собственную. Лапша — это немецкая форма макарон, но когда правильно приготовлена, они лучше, чем любые макароны могут быть. Если вы были воспитаны в старомодном немецком хозяйстве и, как любит делать ребенок, заглядывали на кухню иногда, вы вспомните, как видели большие листы чего-то такого тонкого и желтого, как замша, повешенные на сушилку для белья, чтобы высохнуть. Тогда вы знали, что на ваш обед будет лапша, либо узкая в супе, либо более широкая, сваренная в воде и посыпанная другими, нарезанными так тонко, как вермишель, и обжаренными до коричневого цвета в масле. Тесто хлопотно делать. Оно начинается с обманчивой простоты. Возьмите четыре целых яйца и четыре столовые ложки молока, если вы хотите достаточно для десяти человек, говорит кулинарная книга, и сделайте легкое тесто из этого ножом в миске. Любой может сделать это, обнаруживаете вы. Но затем вы должны положить ваше тесто на доску для теста и вмешать больше муки, пока вы месите его руками. «Чем дольше вы месите и чем круче тесто, тем лучше будет ваша лапша», — продолжает кулинарная книга. Но следующая операция — разрезать тесто на четыре части и раскатать каждую порцию так тонко, как бумага, и никто, кто не видел немецкую лапшу до того, как она приготовлена, не может поверить, что это действительно делается. Нет смысла давать остальную часть рецепта для их сушки, сворачивания каждого куска неплотно и нарезания его на полоски и варки их с солью в воде. Если бы вы сказали своей английской кухарке сделать вам лапшу, она бы презирала ее как иностранную мешанину и принесла бы вам что-то такое же толстое, как блин. Если вы хотите их, вам лучше получить их в коробке у торговца провизией, как сама хозяйка делает в наши дни.

Англичане часто говорят, что в Германии нет хорошего мяса. Я бы сказала, что нет хорошей баранины и много плохой грубой говядины. Но филе, которое вы можете получить у лучших мясников, превосходно. Это длинный рулет из подрезанной говядины, такой длинный, что кажется, его продают на ярды. Если вы готовите его на английский манер, говорит моя немецкая кулинарная книга, вы хорошо натираете его солью и перцем и поливаете маслом; в то время как подливка делается с мукой, грибами, сливками и экстрактом говядины. Я хотела бы увидеть выражение лица английской простой кухарки, если бы ей сказали поливать свою говядину маслом и делать подливку для нее с грибами. Я однажды вернулась из Германии с новой идеей для подливки и попробовала ее на кухарке, которая, казалось, думала, что подливка делается путем опрокидывания чайника над куском мяса, а затем добавления комков муки.

— Кухарка моей сестры всегда кладет луковицу в форму с куском мяса, — сказала я осторожно, ибо я не была очень обнадежена. Я знаю, что всегда есть какое-то непреодолимое возражение против всего, что не освящено традицией.

— Это придает подливке аромат, — продолжала я, — не сильный аромат —

Я остановилась. Я ждала возражения.

— Мы не могли бы сделать это ЗДЕСЬ, — сказала кухарка.

— Почему нет? — У нас есть формы, и у нас есть лук.

— Это испортило бы жир. Что бы я могла делать с жиром, который отдавал луком?

Я никогда не думала об этом, и поэтому я никогда не спрашивала свою сестру, что делалось в ее домохозяйстве с жиром, который отдавал луком.

— Я думаю, — сказала я медленно, — что его можно было бы использовать, чтобы полить следующий кусок мяса.

— Тогда он отдавал бы луком, — сказала кухарка, — и у меня не было бы жира, когда он мне нужен.

Я всегда считала жир скучной темой, и я знаю, что это взрывоопасная тема, поэтому я больше ничего не сказала. Я перешла вместо этого к описанию куска говядины, тушенного в собственном соку на подушке из нарезанных овощей. Мы действительно попробовали это, и когда оно остыло, оно приятно отдавало овощами и было таким нежным, чтобы резать, как масло.

— Как вам понравилась немецкая говядина? — сказала я англичанке, которая была со мной много лет.

— Мне она совсем не понравилась, мэм.

— Но она была такой нежной.

— Да, мэм, от нее у меня мурашки по коже, — сказала она.

Так что эта глава действительно бесполезна с одной точки зрения. Вы можете услышать, какие странные вещи едят и пьют такие темные люди, как немцы, но вы никогда не убедите свое британское домохозяйство снизойти до них.

За исключением прибрежных городов, морская рыба в Германии встречается редко и стоит дорого. В основном едят соленую и пресноводную рыбу, и, если не считать форели, она не представляет особого интереса. Много едят карпа: его готовят с уксусом, чтобы он приобрел синеватый оттенок, и подают с хреном или винным соусом. На одном званом обеде я видела линя; он выглядел очень красиво, как рыба на старинных итальянских картинах, но есть его не стоило. К каждой порции подавали не менее фунта свежего сливочного масла, которое вы брали вместе с горчичным соусом. Окуня, щуку и угря едят там, где нет ничего лучше, но постоянное рыбное блюдо во внутренних районах Германии — это форель. В большинстве отелей есть резервуар, где ее держат живой до тех пор, пока она не понадобится, а в Шварцвальде крестьяне ловят ее и продают вразнос, проходя многие мили ради выгодной сделки. Однажды мы зашли в сад нашего отеля в Визентале и обнаружили, что бассейн фонтана там битком набит живой форелью. Он был настолько полон, что можно было на мгновение взять рыбу в руку и рассмотреть ее крапинки, такие же прекрасные, как крапинки на грудке дрозда. Человек, который нес их на спине в деревянной водонепроницаемой сумке, пил, и он выпустил свою рыбу попить, пока отдыхал. Мне ни разу не доводилось видеть в Германии свежую сельдь, но копченую едят повсюду, часто с салатом или вместе с копченой ветчиной и картофелем в мундире. Ни ветчину, ни сельдь никогда не готовят после копчения, и из-за этого ветчина бывает очень жесткой. Гусиную грудку тоже едят копченой, но не вареной, и она считается большим деликатесом. Качество домашней птицы сильно варьируется. Всем известны маленькие цыплята, которых подают на обедах в отелях — одни кости да ноги. Немецкая семья будет с довольным видом сидеть над старой курицей, которую самый экономный из нас пустил бы только на суп, и подадут ее жареной, хотя она жесткая, как кожа. Думаю, стоит признать, что во Франции и Англии птица лучше, чем в Германии. Национальная птица немцев — гусь. В Англии, если вы покупаете гуся, ваш повар зажаривает его и подает к столу, и это все, что вы о нем знаете. В Германии гусь — это целое событие, примерно как свежезабитая свинья на английской ферме. Вы начинаете с рагу из потрошков, затем, возможно, переходите к самой птице, зажаренной и фаршированной каштанами, а из остатков можно приготовить дюжину разных блюд, в то время как жир, которым поливали гуся, вы бережно храните и экономно используете неделями. Например, готовите на нем капусту вместо воды. В Южной Германии гусиные печенки готовят с этим жиром, и они нравятся людям не меньше, чем паштет из гусиной печени.

В Германии едят зайцев, и их готовят очень тщательно. Их разделывают таким способом, которому, как известно, английские торговцы дичью учились у своих немецких клиентов и находили его очень хлопотным, а спинку обычно подают отдельно, нашпигованную и политую сметаной. Овощи готовят менее просто, чем в Англии, и вы обнаружите, что эти две страны яростно спорят по поводу них. Англичанин не хочет, чтобы его горошек был испорчен жиром и уксусом, и, хотя он будет слишком вежлив, чтобы сказать об этом, он молча согласится со своей простой кухаркой, которая говорит, что горошек, поданный в стручках, — это блюдо только для свиней, к которому она не привыкла; в то время как немец будет впадать в уныние от вечного простого вареного картофеля и капусты, которые ему предлагают неделю за неделей в его английском пансионе. Дома, говорит он, он привык к горам жирной спаржи всю весну, и он невысокого мнения о вашей тощей зеленой спарже или о том деревянистом продукте, который вы импортируете и за который платите меньше, потому что он «иностранный». Ему нравится картофель, приготовленный двадцатью разными способами, а когда он в виде пюре, он считает, что оно не должно быть черным или с комками. Он хочет, чтобы дюжина разных овощей была разложена вокруг одного куска говядины, а летом — салаты разных видов по разным поводам, а не ваш дикий смешанный салат с ужасным соусом, налитым из бутылки; по его мнению, по цвету он напоминает мебельный лак. Осенью он ожидает каштаны, приготовленные с подливкой и овощами, или в виде легких пудингов; а яблочный соус, уверяет он вас, должен быть кремово-белым и таким же гладким, как хорошо приготовленное пюре. Если он с Юга, то после мяса он хотел бы мучное блюдо, шпецле, если он из Вюртемберга; или одно из сотни разных блюд, если он баварец. Он не согласится с тем, что ваши национальные молочные пудинги могут их заменить. Если он северный немец, его любимым блюдом может быть красный ягодный кисель. Его в огромных количествах едят по всей Дании и Северной Германии летом, и это не что иное, как формованный рисовый или саговый пудинг, приготовленный на фруктовом соке вместо молока. По старинке нужно было отжимать малину и смородину через ткань, пока не получится кварта чистого сока, который затем варили с 4 унциями молотого риса и сахаром по вкусу, тщательно помешивая, чтобы не подгорело, и терпеливо помешивая, чтобы рис хорошо проварился. Но там, где фрукты дороги, можно приготовить отличный красный кисель, сначала протушив фрукты с небольшим количеством воды и процедив сок. Из кварты смородины и фунта малины должна получиться хорошая литровая форма. Датчане делают его из ревеня и сливового сока таким же образом; а в моей немецкой кулинарной книге есть рецепт зеленого киселя из крыжовника, но я однажды попробовала его и нашла, что он значительно уступает нашему английскому десерту из крыжовника.

Еда — это настолько дело вкуса и привычки, что кажется абсурдным делать догматические замечания о превосходстве одной кухни над другой. Если вам нравится холодная баранина, вареный картофель и рисовый пудинг большую часть дней в неделю, значит, они вам нравятся, и на этом все. Единственное, что можно сказать наверняка, это то, что готовить для вас не требует ни мастерства, ни усилий, в то время как готовка для немецкой семьи, даже если она живет просто и бедно, требует времени и хлопот. Пытаясь сравнить методы двух наций, нужно, естественно, быть осторожным и сравнивать домохозяйства одного социального уровня; а английское домохозяйство, которое живет на холодной баранине и рисовом пудинге, безусловно, простое и, вероятно, бедное. В обеспеченных английских семьях вы получаете лучшую еду в мире, что касается сырья, но надо сказать, что часто вы получаете плохую готовку. Это также остается совершенно незамеченным. Кажется, никого не волнуют густые супы, которые слишком густы, и подливки, которые безвкусны, и растопленное масло, похожее на клейстер, и закуски, совершенно едкие от избытка уксуса и анчоусов. Однажды я видела, как целая компания англичан с довольным видом ела блюдо горячих лепешек, которые не удались. Они отдавали крепким желтым мылом. Но однажды я видела, как компания немцев ела плохую рыбу и, по-видимому, им это нравилось. Это были морские язы, поданные в швейцарском отеле, и по справедливости их следовало похоронить еще накануне. Я подумала об Оттилии фон Шлиппеншлопп и устрицах. Но язы были тщательно приготовлены и поданы с изысканным соусом.

Суп из зеленой кукурузы. — На шесть человек возьмите 7 унций зеленой кукурузы: хорошо промойте ее в горячей воде и варите до мягкости в бульоне или подсоленной воде. Протрите через сито, добавьте кипящий бульон и подавайте с жареным ломтиком хлеба или с маленькими клецками из манной крупы.

Суп из зеленой кукурузы. — Другой способ. На шесть человек возьмите 5,5 унций зеленой кукурузы, хорошо промойте ее в горячей воде и дайте потомиться несколько минут с небольшим количеством бульона и 1,5 унциями сливочного масла. Затем добавьте крепкий бульон и оставьте медленно томиться под крышкой, пока кукуруза не станет мягкой. Затем размешайте столовую ложку мелкой муки с половиной чашки молока и добавьте в суп, постоянно помешивая. После этого суп должен вариться еще час. Когда он будет готов к подаче, смешайте желтки двух яиц с небольшим количеством сметаны и осторожно добавьте в суп, чтобы он не свернулся. Суп не процеживают через сито, если подают без клецок.

Маленькие клецки сначала готовят как панаду из манной крупы, сливочного масла, молока и яйца, а затем опускают в суп и варят в нем десять минут.

ГЛАВА XVI

МАГАЗИНЫ И РЫНКИ

Берлинцы сравнивают свой «Вертхайм» с «Бон Марше» в Париже или с «Уайтли» в Лондоне, только всегда добавляя, что «Вертхайм» превосходит любой торговый центр во Франции или Англии. Так оно на самом деле и есть в некотором смысле. Его спроектировал великий художник, и внешний вид здания прост и величественен — это самый освежающий контраст по сравнению с большей частью берлинской архитектуры. На первом этаже находится высокий просторный холл, который выглядит великолепно, когда его освещают по вечерам, и отсюда лестница ведет вверх и вниз к различным отделам, оформленным в основном деревом, строго и приятно. В «Вертхайме» можно купить почти все, что угодно: от мебели для дома до трехпенсовой пары хлопчатобумажных варежек с большим пальцем и без остальных. Там можно увидеть тонны самого отвратительного хлама, но можно найти и уголок, отведенный для авторских работ, выполненных двумя-тремя художниками, чьи имена хорошо известны в Германии. Например, «Вертхайм» выставляет очень умные и любопытные «аппликации», выполненные фрау Кэти Мюнхгаузен: группы обезьян, аистов, петухов и кур и других животных, нарисованных с огромным воодушевлением и живостью на ткани, вырезанных и затем пристроченных на фон другого цвета. Пристрочка звучит не очень хорошо, признаю, но, несмотря на это, «аппликации» очаровательны. «Вертхайм» также показывает хорошую мебель; он продает театральные билеты, книги, фрукты, бакалею, подушки «Либерти», вышивку, мыло, духи, игрушки, скобяные изделия, фарфор, стекло, а также все, что можно назвать галантереей. У него есть чайная, а также большой общий буфет, где можно взять мороженое, кофе со льдом, пиво, всевозможные сэндвичи и различные торты, которые немцы делают гораздо лучше других людей. В этом зале не тратят деньги на официантов или официанток, и никто не ждет чаевых. Вы берете то, что хотите, с длинной стойки, идущей вдоль двух сторон зала и разделенной на короткие участки, каждый из которых продает свой товар; вы платите у прилавка и несете свое мороженое или пирожное к любому маленькому столику с мраморной столешницей, который выберете. Преимущество этого плана в том, что вам не нужно ждать, пока вы поймаете взгляд официантки, решившей не смотреть в вашу сторону: недостаток в том, что вам приходится выполнять сложный трюк, неся полную чашку или полный стакан через толпу. Все, что вы покупаете у прилавка, обязательно будет хорошим, но если бы все, что вы могли получить, была булочка с вокзала Магби, вам пришлось бы съесть ее после изнурительного процесса покупки ярда ленты или нескольких почтовых открыток в «Вертхайме».