«Руководство по питанию для военной службы в тылу»

В ресторанах порции мяса составляют примерно одну пятую часть от порций, подаваемых в американском отеле. Один американец, недавно побывавший в Лондоне, сказал, что может съесть два обеда подряд в лондонском ресторане и все равно выйти из-за стола без того самоудовлетворенного чувства, которое дает трапеза в Америке.

Сначала Франция вместо пайков использовала дни без мяса, а весной 1918 года снова вернулась к ним. Высокие цены также сдерживают потребление. В июле 1917 года было 2 дня без мяса, причем в течение 2 предшествующих дней скот запрещалось забивать. Хотя этот приказ был отменен в октябре 1917 года, цены на мясо поднялись настолько высоко, что потребление резко упало. В письме из Парижа, опубликованном в газете London Daily News and Leader 28 февраля 1918 года, сообщается, что огузок продавался по 4 шиллинга 2 пенса — $1 за фунт. С 15 мая три дня в неделю должны быть безмясными — среда, четверг и пятница. В эти дни все мясные лавки закрыты. Разрешается продавать конину, но не птицу или дичь. Рыба в дефиците и стоит очень дорого.

В Италии введены дни без мяса: раньше их было 2, а с мая 1918 года — 3. Пайк и количество голов скота, подлежащих заю, определяются на местах и строго регулируются.

Центральные державы, вероятно, имеют самый низкий мясной пайк. Допустимые количества различаются в разных частях страны, но в среднем в Германии они составляли около 9 унций в неделю на человека. Сообщалось, что в середине мая этот показатель был снижен до 6 унций — едва ли по две небольшие порции в неделю.

РОЛЬ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ

Как и в случае с пшеницей, мясо для Европы должно поступать в основном из США и Канады, поскольку судов мало, а Атлантика — самый короткий маршрут. Дополнительный спрос на нашу продукцию объясняется необходимостью компенсировать потери от недоступных рынков и истощенного поголовья скота в Европе. В настоящее время Соединенные Штаты экспортируют гораздо большие объемы, чем когда-либо прежде. В марте 1918 года мы переправили более 87 000 000 фунтов говядины. Обычно мы экспортируем от 1 000 000 до 2 000 000 фунтов в месяц. Свинины мы отправили 308 000 000 фунтов — в шесть раз больше обычного. По приблизительным подсчетам, союзникам и нашей армии необходимо отправлять за границу еженедельно 75 000 000 фунтов мяса и мясных продуктов всех видов.

Для закупки и продажи этого огромного и необычного объема мяса потребовалась тщательная организация. Сначала страны-союзницы закупали мясо в нашей стране как могли, конкурируя с внутренним рынком и друг с другом, зачастую в лихорадочной спешке для удовлетворения возникающих потребностей. В декабре прошлого года была создана комиссия для закупок в интересах всех союзников. Цены, которые предстоит выплатить, определяются экспертами после тщательного изучения, чтобы упаковщики, склады-холодильники и производители получали адекватный, но не чрезмерный доход за свой труд. Закупки планируются заранее, чтобы мы могли осуществлять отправку в периоды, когда у нас в изобилии.

Мясо, которое мы отправляем сейчас, поступает отчасти за счет увеличения забоя крупного рогатого скота и свиней — ситуация, которая может иметь серьезные последствия в виде сокращения наших резервов. Потребность в сбережении постоянна, хотя временами ситуация с тем или иным видом мяса улучшается. Летом 1917 года у нас не хватало свиней. Весной 1918 года, благодаря движению «вырасти свинью», энергичному сбережению, а также высоким ценам, у нас временно появилось изобилие свиней. Говядины не хватает на летний сезон. Политика должна часто меняться в связи с колеблющимися запасами и меняющимися потребностями Европы. Тем не менее экспортный спрос на нужды наших войск и союзников ограничен только возможностями судоходства, и вполне возможно, что по окончании войны мы столкнемся с еще большим спросом, который подвергнеца испытанию любые резервы, которые мы только сможем накопить.

СБЕРЕЖЕНИЕ МЯСА

Мясо играет в мировом рационе далеко не такую важную роль, как мы привыкли думать. По потребляемому количеству мясо несопоставимо с хлебом или даже с сахаром или картофелем. Половина населения Земли ест его мало или вообще не ест. Мясо в большом количестве употребляется только в двух типах сообществ: в новых и малонаселенных странах с большими пастбищными угодьями или в богатых промышленных странах.

Австралия и Новая Зеландия относятся к первому типу, потребляя больше мяса на человека, чем любая другая страна мира: 5 фунтов в неделю в Австралии и 4 фунта в Новой Зеландии. Соединенные Штаты, части которых можно отнести к обеим категориям, едят около 3,25 фунта на человека еженедельно. Это намного меньше, чем несколько лет назад, когда пастбищ было больше.

Великобритания, поскольку она могла позволить себе импорт, потребляла около 2,25 фунта в неделю до войны. Потребление в Германии было чуть ниже. Франция, Дания, Швейцария, обладающие меньшим поголовьем скота или меньшим достатком, потребляют мало мяса, в среднем около 1,5 фунта в неделю — примерно вдвое меньше нашего потребления.

МЯСО И ДРУГИЕ БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо едят отчасти из-за его приятного вкуса, а отчасти потому, что оно является источником белка, необходимого для построения или обновления различных частей организма. Каждая клетка в организме содержит его и нуждается в постоянном поступлении.

Мясо — ценный белковый продукт, но таковыми являются и многие другие: рыба, сыр, яйца, молоко, сушеная фасоль, сушеный горох, орехи, злаки. Творог является практически чистым белком среди всего, что мы едим. Мы можем получать белок из сыра и других белковых продуктов животного происхождения так же успешно, как и из мяса, и почти так же успешно — из растительных белковых продуктов. Старое представление о том, что мясо обладает особой «укрепляющей» силой, не имеет под собой никаких оснований. Ни один вид мяса не усваивается хуже или лучше другого.

В нашей стране существует небольшой риск того, что в нашем рационе окажется слишком мало белка. Многие из нас едят его значительно больше, чем требуется. Даже те, кто вынужден тратить на свое питание опасно ограниченную сумму, вряд ли будут испытывать недостаток в белке, поскольку они часто совершают ошибку, тратя неразумную долю своих денег на мясо. Большинство ученых сегодня считают три унции тщательно подобранного белка в день безопасной нормой для среднестатистического мужчины. Среднестатистической женщине требуется меньше.

Заинтересованному человеку совсем не трудно приблизительно подсчитать, ест ли он больше или меньше этого количества. Небольшая порция нежирного мяса или рыбы размером примерно два дюйма на два и толщиной три четверти дюйма содержит около половины унции белка. Два яйца, пинта молока, четверть чашки творога, кубик американского сыра со стороной в полтора дюйма — каждый из этих продуктов имеет примерно такое же количество белка. То же самое относится к полутора чашкам вареной фасоли, двум с половиной чашкам вареных злаков или шести полудюймовым ломтикам хлеба (3 на 3,5 дюйма). Человек, съедающий шесть таких порций ежедневно, получит, разумеется, свои три унции белка. Мужчина, умеренный в еде и патриотичный в сбережении мяса, вероятно, обнаружит, что его потребление близко к этому количеству.

ЗАМЕНИТЕЛИ МЯСА

Рыба. Возможные запасы рыбы практически не ограничены, и многие из них мало ценятся нами. В среднем мы съедаем всего по 18 фунтов на человека в год, хотя наше потребление мяса составляет 170 фунтов. Британцы и канадцы едят гораздо больше рыбы, чем мы — соответственно 56 и 29 фунтов. Бюро рыболовства США и многие колледжи штатов постоянно внедряют новые разновидности рыбы, начиная с акулы. Нам следует научиться ценить множество доступных видов — свежих, сушеных и консервированных, а не только те немногие, к которым мы случайно привыкли.

Яйца представляют собой очень ценный продукт питания не только из-за белка, но также благодаря минеральным солям и витаминам. К сожалению, цены на них часто высоки, но следует понимать, что расходы на яйца делают излишними расходы на мясо.

Птица в настоящее время не числится в списке заменителей мяса Продовольственной администрации, поскольку ее запасы стали весьма ограниченными.

Сыр — один из лучших заменителей мяса. Он представляет собой большую часть пищевой ценности гораздо большего объема молока, а его белок, жир и минеральные соли делают его важным продуктом питания. Мы в Америке очень медленно учимся ценить его. Мы склонны использовать его в небольших количествах из-за его вкуса, а не как полноценную пищу. Мы вполне могли бы есть его больше — в интересах как вкусовых качеств, так и питательной ценности нашего рационо.

Молоко, один из самых легкоусвояемых и простейших источников белка в нашем рационе и самый ценный из наших продуктов питания, рассматривается в главе VII.

Орехи обычно считаются деликатесом, но количество белка и жиров делает их поистине важным продуктом питания. Арахис обычно относят к орехам, и он считается самой ценной ореховой культурой Соединенных Штатов. Его значение растет так быстро, что в 1917 году посевные площади были увеличены на 60 процентов. Он используется для получения масла и на корм скоту, а также в качестве человеческой пищи. Арахисовое масло или пакетик арахиса — хорошее вложение средств, но его следует считать частью необходимой пищи, а не есть как дополнение. Случайное несварение желудка после бездумного поедания сыра и орехов, вероятно, часто происходит из-за того, что люди забывают, что это очень сытные продукты, и едят их в конце уже достаточной трапезы.

Горох и фасоль рассматриваются вместе с другими овощами в главе VIII.

Почему союзники не используют эти заменители? Главным образом потому, что у них их нет. Молочные продукты так же дефицитны, как и мясо. Используются вся рыба, фасоль и горох, которые они могут достать. Но этого недостаточно. Их скромный мясной пайк должен сохраняться, а их армиям, как и нашей, нужно мясо. Отправляйте его за океан!

ГЛАВА V

ЖИРЫ

Для человека, побывавшего в Европе с начала войны, вопрос о важности жиров больше не является дискуссионным. Практически оставшись без них, он знает, что они важны. В Германии именно нехватка жиров вызывает, пожалуй, наибольший дискомфорт и делает немца наиболее недовольным своими пайками. Даже когда рацион был достаточным, он не удовлетворял человека, если в нем было мало жиров.

Эта зависимость рациона от жиров объясняется несколькими причинами, как физиологическими, так и психологическими. Некоторые народы, например японцы, привычно едят мало. Но у европейцев и американцев принято использовать значительное количество жира как за столом, так и в кулинарии. Без него вкус пищи не так приятен. Почти во всех их рецептах жир используется в той или иной форме, поэтому, когда он недоступен или его мало, большинство способов приготовления пищи приходится менять. Практически всю еду приходится варить, и в ней отсутствуют привычные нам вкус и текстура. Пища, сколь питательной бы она ни была, не будет казаться вкусной.

Жиры — очень концентрированная пища, и этот факт придает им дополнительную ценность в военное время, делая их самым экономичным продуктом для транспортировки. Фунт любого жира дает в 2,25 раза больше энергии, чем фунт сахара, — отсюда и лозунг «Жиры — это топливо для бойцов». Солдаты, занятые в напряженной физической деятельности, нуждаются в топливе для всей расходуемой ими энергии. Бекон, масло, все виды жиров дают им максимальное количество энергии при наименьшем весе пищи.

Жиры дольше других продуктов утоляют чувство голода, поскольку медленнее покидают желудок и задерживают продвижение пищи, съеденной вместе с ними. Ломтик хлеба с маслом будет «насыщать» человека гораздо дольше, чем ломтик хлеба с желе, даже если желе достаточно, чтобы дать ровно такое же количество энергии. В странах, где ощущается дефицит жиров, аппетит не остается удовлетворенным в течение обычного промежутка времени между приемами пищи, даже если предыдущая трапеза содержала привычное количество калорий. Чувство голода порой становится почти постоянным.

Определенные жиры ценны по совершенно иной причине. Молочный жир (в молоке или в виде сливочного масла), говяжий жир, являющийся компонентом олеомаргарина, жир в яичном желтке — все они содержат один из витаминов, необходимых детям для нормального роста, а взрослым — для поддержания здоровья. Сало, растительные жиры и масла (такие как ореховый или растительный маргарин и хлопковое масло) не содержат этого вещества, но если в рационе достаточно молока, в нем будет вдоволь этого «жирорастворимого витамина». Во всех остальных отношениях жиры одинаковы с точки зрения питания. Один жир может без вреда заменить другой.

До начала войны практически не было необходимости знать или ломать голову над тем, какие именно жиры мы едим, или заботиться о том, что доступно гораздо больше разновидностей, чем большинство из нас использовало. Теперь же это имеет принципиальное значение. Наши армии и армии союзников нуждаются в жирах, в больших их количествах, и мы должны отправлять им те виды, которые наиболее подходят для их целей. Мы же можем использовать то, в чем не нуждаются союзники и армия.

СИТУАЦИЯ ЗА РУБЕЖОМ

Дефицит животных жиров — сала, сливочного масла и олеомаргарина — наблюдается, разумеется, по тем же причинам, которые вызывают нехватку мяса. В Англии, особенно в последнее время, жиров было очень мало, даже меньше, чем у французов и итальянцев, которые не привыкли употреблять их в большом количестве.

Англия была крупнейшим импортером сливочного масла в мире, получая его в основном из северо-западной Европы, Дании, России, Швеции и Голландии. Россия больше не может поставлять ей масло. Нейтральные страны тоже не могут — они поставляли товары в Германию под давлением, так как им нужен германский уголь. Хотя Соединенные Штаты увеличили экспорт сливочного масла в Соединенное Королевство, если бы весь наш экспорт направлялся им, он покрыл бы лишь 6 процентов от необходимого количества.

Чтобы помочь ситуации, Англия значительно увеличила производство олеомаргарина. Олео-масло и растительные масла импортируются в больших количествах, и теперь Англия потребляет вдвое больше маргарина, чем сливочного масла. Но даже с учетом помощи маргарина продуктов катастрофически не хватает. Недельный пайк сливочного масла и маргарина составляет четверть фунта на человека, и временами даже это количество было недоступно. В апреле американский журналист в Лондоне сообщил, что он забыл, каково масло на вкус. Его можно было раздобыть только на фермах, причем даже те, кто его производил, строго ограничивались в количестве, которое они могли оставить себе. К обеду или ужину нельзя было подавать даже маргарин. Перед магазинами выстраивались длинные очереди, пока распределение не было лучше систематизировано. В настоящее время общее количество жиров в рационе несколько увеличивается за счет нормы бекона и ветчины.

В Германии нехватка жиров была настолько острой, что в сочетании с нехваткой хлеба стала главной причиной продовольственных бунтов. До войны немцы импортировали около половины своих запасов, большая часть которых сейчас отрезана. Разумеется, растительные масла из Соединенных Штатов и тропиков недоступны. Нейтральным странам пришлось сократить свой экспорт из-за собственного дефицита и эмбарго, которое Соединенные Штаты наложили на экспорт жиров в нейтральные страны. Неспособность Германии прокормить свой скот значительно сократила ее запасы животных жиров.

В результате пайка неуклонно сокращалась вопреки всем усилиям. Кости собираются, и из них извлекаются жиры. Из семян (например, подсолнечника) и фруктовых косточек отжимается масло. В течение 1915–1916 годов пайки колебались от 3,25 до 10 унций столового жира в неделю. К декабрю 1917 года они уменьшились, так что средний общий пайк жиров составлял чуть менее 3 унций в неделю: некоторые общины получали чуть больше, а другие — ничего. Местные газеты дают интересные штрихи, показывающие результаты этого дефицита. Владелец обувного магазина был привлечен полицией к ответственности за то, что у него было 70 пар хорошей обуви, которую он продавал только в обмен на сливочное масло или бекон («Брауншвейгский народный друг», 16 января 1918 г.).

СИТУАЦИЯ В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ

Соединенные Штаты обладают огромными ресурсами растительных масел: хлопкового, арахисового, кукурузного и оливкового. Именно это кажущееся изобилие мешает многим представить себе масштаб дефицита за рубежом. Мы экспортируем около трети производимого нами сала и большие объемы олео-масла для олеомаргарина. Хотя экспорт сливочного масла в 1917 году почти удвоился по сравнению с предыдущим финансовым годом, он относительно мал и составляет всего около 1 процента производства. Мы также экспортируем хлопковое масло, но для этого требуются танкеры, которых не хватает. В целом, поскольку масла гораздо сложнее в обращении и непригодны для использования армиями, мы должны отправлять твердые животные жиры.

Роль индивидуума в сбережении жиров. Хотя в настоящее время на рынке есть масло и сало, необходимость их сбережения имеет важнейшее значение, как и в случае с мясом. Расточительство любого рода должно быть отвратительно для всех нас в это время. Вероятно, расточительство жиров было больше, чем любого другого товара, но отрадно отметить, что благодаря сбережению оно сократилось. Количество жира в городских пищевых отходах уменьшилось по всей стране. В Колумбусе (штат Огайо) содержание жира в отходах в 1917 году было почти на 50 процентов меньше, чем в 1916 году. В четырнадцати крупных городах с общей численностью населения более 5 000 000 человек в марте 1918 года было собрано почти на 40 процентов меньше жира, чем в марте 1917 года.

Жиры можно сберегать не только за счет тщательного предотвращения любых потерь, но и путем сокращения их фактического потребления. Меньше жарьте пищу, чаще запекайте, тушите или варите. Используйте растительные масла. Если взглянуть на продовольственную ситуацию в перспективе, то именно животные жиры вызывают наибольшее беспокойство из-за того, сколько лет требуется на восстановление поголовья. Мы должны отправлять за границу как можно больше жиров и создавать резервы на периоды дефицита с минимальным истощением нашего поголовья.

ГЛАВА VI

САХАР

Из всех продуктов питания, которые необходимо сберегать, без сахара легче всего обойтись. Если война и то, что она означает, стали частью сознания человека, он желает лишь самого необходимого. Сахар — это некогда бывший роскошью продукт, который сегодня стал обычным делом. Среднее потребление в Соединенных Штатах в прошлом году составляло 83 фунта на человека — 1,67 фунта в неделю (менее ста лет назад годовое потребление составляло 9 фунтов). Сахар был редким деликатесом. Не будет никакого вреда в том, чтобы снова относиться к нему так же.

ПОЧЕМУ ВОЗНИКЛА НЕХВАТКА САХАРА?

Сахар в дефиците по двум причинам: объемы выращивания свекловичного сахара действительно сильно сократились, а часть тростникового сахара находится слишком далеко, чтобы быть доступной. Сахарная свекла, выращиваемая в умеренном климате, и сахарный тростник, произрастающий в тропических и субтропических регионах, — это два единственных источника сахара, масштаб которых достаточен для того, чтобы иметь нечто большее, чем местное значение.

До войны 93 процента всего мирового урожая свекловичного сахара выращивалось в Европе. Эта отрасль была создана Наполеоном в начале XIX века, когда он воевал с большей частью Европы и Франция была отрезана от поставок тростникового сахара из Вест-Индии. Промышленность распространилась по Великой Центральноевропейской равнине — от севера Франции через Бельгию, Германию, Австро-Венгрию до Центральной России. В 1914 году все эти страны производили достаточно сахара для собственных нужд. Англия не производила его вовсе, но континент, особенно Германия и Австрия, обеспечивали ее примерно 54 процентами потребностей.

MAP SHOWING LOCATION OF EUROPEAN BEET SUGAR FACTORIES—ALSO BATTLE LINES AT CLOSE OF 1916

ESTIMATED THAT ONE-THIRD OF WORLD'S PROOUCTION BEFORE THE WAR WAS PRODUCED WITHIN BATTLE LINES

Производство свекловичного сахара в Соединенных Штатах началось в 1863 году и быстро росло с 1897 года. В 1917 году оно обеспечивало 22 процента потребления.

Сахарный тростник выращивают в тропических и субтропических странах по всему земному шару. Куба лидирует по объемам производства и сама потребляет лишь малую его часть. Ява также является крупным экспортером. Индия выращивает миллионы тонн, но вынуждена импортировать часть сахара для покрытия всех своих потребностей. В Соединенных Штатах Луизиана, Техас и некоторые районы Флориды производят около 6 процентов того, что мы потребляем, но наши зависимые территории — Пуэрто-Рико, Гавайские острова и Филиппины — экспортируют продукцию к нам и вместе с Кубой восполняют дефицит.

Война полностью изменила мирное распределение продуктов. Карта показывает, что линии фронта сделали с сахарной свеклой Европы. Бельгия и северная часть Франции, где выращивалась практически вся свекла, находятся в руках немцев. В 1914 году линия фронта ликвидировала 203 сахарных завода из 213. В 1916–1917 годах отступление немцев возвратило французам 65 заводов, но теперь некоторые из них снова попали в руки врага. Французский урожай в 1915–1916 годах составлял лишь одну пятую от довоенного урожая, а в следующем году — только четверть. Урожай в Италии в 1916–1917 годах был на 25 процентов меньше довоенного, а предполагаемый сбор в текущем году — на 50 процентов меньше. Англия, разумеется, больше не может получать сахар с континента.

Таким образом, союзный мир должен импортировать тростниковый сахар или остаться почти без сахара вообще. Запасы тростникового сахара во многом зависят от судоходства. Суда не могут быть выделены для поездок на Восток. Следовательно, сахаром Кубы и остальной Вест-Индии, нашим главным источником снабжения, необходимо делиться с союзниками. К чести всех участников, прилагаются все усилия для того, чтобы разделение было справедливым. Комиссия, представляющая союзников, Соединенные Штаты и Кубу, распределила урожай Кубы 1917–1918 годов и установила на него цену. Конкурентные торги многочисленных покупателей, чреватые опасностью взвинчивания цен на ограниченный объем продукции, были таким образом предотвращены.

ПОСЛЕДСТВИЯ ДЕФИЦИТА

Европейские пайки служат наиболее убедительным доказательством масштабов дефицита сахара. В Англии каждому человеку разрешено по 0,5 фунта в неделю — половина среднего количества, потребляемого в их семьях до войны. Во Франции карточки на сахар появились задолго до введения любых других пайков. Было разрешено семь унций в неделю, а позже в том же году — всего четверть фунта. В Германии и Австро-Венгрии в 1918 году средняя норма пайка на семью составляла 6 унций в неделю.

Соединенные Штаты, в соответствии со своим обычным методом, призывают граждан к добровольному сбережению сахара. Каждую семью просят соблюдать добровольную недельную норму в размере не более трех четвертей фунта на человека. Дополнительное количество сахара для домашнего консервирования можно получить, сделав продавцу заверенное заявление о том, что он будет использоваться исключительно для консервирования и заготовки.

К производителям продуктов питания, использующим сахар, относятся строже, чем к частным лицам. Любое предприятие, использующее сахар, может приобретать его только по сертификатам, полученным от федеральных администраторов продовольствия. В настоящее время производители жизненно важных продуктов, таких как консервированные овощи и фрукты, могут получать количество, необходимое для удовлетворения их производственных потребностей. Производители менее важных продуктов получают процент от того, что они использовали раньше: в настоящее время производители безалкогольных напитков и конфет получают 50 процентов, а производители мороженого — 75 процентов.

Сокращение потребления сахара привело к высвобождению судов, которые использовались для доставки кубинского сахара в нашу страну: весной 1918 года 50 000 тонн были освобождены для перевозки людей, боеприпасов и продовольствия на Западный фронт.

ВМЕСТО САХАРА

Соединенным Штатам повезло гораздо больше, чем Европе: в их распоряжении есть сладости помимо сахара. Поскольку урожай кукурузы у нас огромный, предложение кукурузного сиропа ограничивается лишь способностью производителей выпускать его. Это полезный, приятный на вкус сироп, который часто может заменить сахар как в кулинарии, так и на столе. Хотя он не так сладок, как обычный сахар, он служит организму источником энергии точно так же. У нас есть тростничный сироп, а также патока и рафинадный сироп (побочные продукты производства сахара), а в некоторых частях страны — местные продукты, такие как мед, кленовый сахар и сироп, а также сорговый сироп. Сладкие фрукты, как свежие, так и сушеные, содержат значительное количество сахара (некоторые сушеные фрукты содержат более двух третей сахара) и при добавлении, например, в каши заменяют часть или весь сахар.

ЦЕНА САХАРА

Несмотря на дефицит, Продовольственная администрация удержала цену на сахар благодаря соглашению с сахарными заводами о том, что оптовая цена не должна превышать стоимость сырого сахара плюс фиксированная сумма на покрытие расходов по рафинированию. Даже в декабре 1917 года, когда на Востоке наблюдался острый дефицит, цена оставалась стабильной. По словам переработчиков, без регулирования со стороны Продовольственной администрации цена поднялась бы до 25 центов за фунт или выше.

Порой Продовольственной администрации приходилось прибегать к принуждению для поддержания стабильности цен, и она не колеблясь делала это там, где это было необходимо. Лицензии отзывались за несоблюдение правил, а предприятия закрывались на более или менее длительные сроки. У одного торговца, который продавал сахар по 14 центов за фунт, магазин был закрыт на 2 недели; другой заплатил 200 долларов Красного Креста за завышение цен; третий за продажу сахара и муки без учета правил был закрыт на неопределенный срок.

КАК СОКРАТИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ САХАРА

Употребляйте меньше сладостей любого рода и используйте заменители сахара. Сахар действительно выполняет полезную функцию, придавая некоторым нашим блюдам особую привлекательность вкуса, но необходимое для этого количество невелико, и для многих блюд вместо него можно использовать другие сладости. Потребление в домашних хозяйствах составляет подавляющий процент от общего объема запасов сахара. Его экономное использование также помогает создать резерв для консервирования излишков фруктов. От таких «излишеств», как конфеты и торты, можно полностью отказаться.

Конечно, сахар является пищей, так как он сгорает в организме в качестве топлива. Но есть две веские физиологические причины избегать его чрезмерных количеств. Если мы едим много конфет после уже достаточного приема пищи, мы переедаем и вследствие этого можем страдать от расстройств пищеварения. Употребление сладостей вместо другой пищи также вредно и является причиной недоедания. Сахар — это чистый углевод, и хотя мы можем съесть его столько, чтобы утолить чувство голода, в организме будут отсутствовать минералы, белок и другие вещества, абсолютно необходимые для его благополучия. Человек может чувствовать себя сытым, но тем не менее он будет недоедать.

Сбережение сахара не только позволит обеспечить справедливое распределение среди наших союзников по войне, но и гарантирует достаточное количество для наших собственных солдат. Он особенно ценен для них, так как сгорает в организме так быстро, что дает энергию быстрее, чем другие продукты.

ГЛАВА VII

МОЛОКО — ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ

Во время войны существует постоянная опасность снижения показателей здоровья. Продовольствие стоит дорого, требования к доходам многочисленны и настойчивы, а хуже всего то, что за рубежом жизни тратятся столь легкомысленно, что мы начинаем пренебрегать ими у себя дома. Но пока мы боремся за то, чтобы сделать мир пригодным для жизни местом, мы должны поддерживать наше здоровье и бодрость дома.

Молоко жизненно важно для здоровья нации и ее работоспособности. Мы можем экономить пшеницу и мясо, сахар и жиры, и нам от этого не станет хуже, но мы должны употреблять молоко. Сегодняшние дети должны получать его ради сильной и выносливой мужественности завтрашнего дня. Кварта для каждого ребенка, пинта для каждого взрослого — не слишком завышенный идеал.

Нет недостатка в доказательствах того, что дети страдают, если не получают его в достаточном количестве. Прошлой зимой в Нью-Йорке наблюдались две вещи, которые, несомненно, тесно связаны между собой: рост недоедания среди школьников и сокращение потребления молока. Молочный комитет мэра осенью 1917 года сообщил, что город в целом сократил потребление молока на 25 процентов, а в некоторых бедных кварталах — на 50 процентов. Большинство семей, которые свели употребление молока до минимума или вовсе отказались от него, давали детям чай и кофе вместо него — заменяя поистине вредные для детей напитки самым ценным из всех возможных продуктов питания.

Примерно в то же время, когда проводилось исследование потребления молока, был подсчитан процент серьезно недоедающих — полуголодных — детей Нью-Йорка. На каждые 100 детей было выявлено 12 таких случаев, что в два раза больше, чем годом ранее.

Воюющие страны Европы в полной мере осознают ценность молока. Столкнувшись с серьезным дефицитом, они прилагают все усилия, чтобы доставить детям как можно больше молока — столько, сколько удается произвести или импортировать. Пока не будут обеспечены дети, матери и инвалиды, никто другой не имеет права его покупать. Для взрослых молоко — практически неизвестная роскошь.

Во всех этих странах установлены определенные молочные пайки для детей. Эти пайки были бы достаточными, если бы их удавалось получить, но зачастую их не хватает. Прилагаются все усилия, чтобы относиться ко всем детям, богатым и бедным, одинаково. Цены на молоко регулируются, а родителям, которые не могут позволить себе его купить, оно выдается бесплатно или по себестоимости. Сухое и сгущенное молоко используется там, где его можно достать, а свежее — нет. Тысячи тонн сгущенного молока были отправлены из Америки. Едва ли в северной Франции нашелся хоть один ребенок, а в Бельгии — ни одного, чья жизнь на протяжении всего этого периода не зависела бы от американского сгущенного молока. В свое время Министерство продовольствия Великобритании в преддверии зимней нехватки молока закупило большие партии сухого молока для распределения через местные комитеты здравоохранения и общества защиты материнства и младенчества.

В Бельгии, несмотря на народные бедствия, маленьких детей умирает меньше, чем до войны, благодаря молоку, хлебу и заботе, которые они получают в бесплатных столовых («супах») и детских столовых. Но в Польше, Румынии и Сербии тысячи и десятки тысяч младенцев и детей младшего возраста умерли с начала войны из-за нехватки молока и другой пищи.

Взрослым следует употреблять молоко и понимать, что оно — гораздо больше, чем просто напиток. Сравнивать его с чаем и кофе неразумно. Представление о том, что еда — это «то, что нужно жевать», полностью рушится при рассмотрении молока. «Молоко — это и еда, и питье».

ЦЕННЫЕ КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА

Что придает молоку его уникальную ценность? Оно должно содержать особо ценные вещества, поскольку является полноценным питанием для малышей в течение нескольких месяцев после рождения и служит одним из важнейших компонентов рациона взрослого человека.

Оно содержит белок такого рода, который более ценен, особенно для растущих детей, чем белок большинства других продуктов. Молочный белок выделяется при скисании молока и представляет собой привычный творог. Благодаря ему молоко, цельное или снятое, является ценным заменителем мяса. Поэтому, когда мы пьем молоко, нам требуется меньше мяса.

Оно содержит жир. В пинте молока чуть больше половины унции жира — столько же, сколько в обычной порции сливочного масла. Выпивая молоко, мы можем экономить как жир, так и мясо.

В нем также присутствует молочный сахар, в той или иной степени похожий на обычный сахар, но не такой сладкий. Сахар, жир и часть белка сгорают в организме, давая энергию, необходимую для его жизнедеятельности. Пинта дает столько же энергии, сколько 4 яйца, полфунта мяса или 3–4 больших ломтя хлеба. Хотя хлеб обходится дешевле как источник энергии, чем молоко, его экономичность по сравнению с мясом или яйцами очевидна. Пинта молока обычно стоит около 7 центов, в то время как яйца и мясо стоят по меньшей мере в два-три раза дороже. Экономичность замены мяса в рационе хотя бы частью молока очевидна. Совет эксперта гласит: «пусть ни одна семья из 5 человек не покупает мясо, пока не купит 3 кварты молока».

Но это еще не все о молоке. Молоко необычайно богато кальцием, обычно называемым известью, который необходим для роста костей и зубов, а также важен в рационе взрослых, даже если они уже перестали расти. Ни один другой продукт питания не содержит и близко такого количества. В пинте содержится почти достаточно кальция на суточную норму. Требуется 2¼ фунта моркови, чтобы дать такое же количество, или 7 фунтов белого хлеба, или немыслимое количество в 21 фунт говядины! Рацион без молока (или сыра) подвергается большому риску оказаться слишком бедным кальцием, особенно мясо-хлебная диета без овощей.

Среди наиболее необходимых компонентов молока — два витамина. Один из них присутствует главным образом в жире, а другой — в водянистой части молока. Без молочного жира в цельном молоке или в масле мы рискуем получить слишком мало жирорастворимого витамина. Другой витамин более широко распространен в наших продуктах, так что при нашем разнообразии питания риск недополучить его невелик.

Таким образом, молоко удовлетворяет все потребности ребенка, за исключением, пожалуй, потребности в железе, и является одним из лучших продуктов питания в рационе взрослых. Нет другого продукта, который обладал бы всеми достоинствами молока; поэтому у него нет заменителя. «Регулярное употребление молока — величайший отдельный фактор безопасности в человеческом рационе».

НАША ПРОБЛЕМА С МОЛОКОМ

В Соединенных Штатах далеко не хватает молока, чтобы дать каждому ребенку кварту, а каждому взрослому — пинту, которые они должны получать. Хотя фактически мы производим около кварты на человека, более половины этого уходит на масло, сыр и сливки, и лишь около двух третей пинты выпивается непосредственно в виде молока или используется в кулинарии. Этой весной у нас чуть больше этого количества благодаря отклику молочников на патриотический призыв поддержать производство, но наши запасы и потребление молока все еще значительно ниже нормы.

Чтобы увеличить количество молока в стране, цена на него должна быть достаточно низкой, чтобы люди могли его позволить, но достаточно высокой, чтобы производитель и дистрибьютор оставались в бизнесе. Вопрос справедливой цены — сложный вопрос. Стоимость кормов выросла, рабочая сила в дефиците и дорога, но дальнейшая экономия как в производстве, так и в распределении все еще возможна. Прошлой зимой Продовольственная администрация и Молочный отдел Министерства сельского хозяйства оказали помощь многим местным комиссиям в определении справедливых цен на молоко и указали на возможности экономии на всех этапах молочного бизнеса.

Крайне прискорбно, что незнание ценности молока делает людей особенно чувствительными к изменению его цены. Когда оно дорожает хотя бы на цент за кварту, многие сокращают его потребление, в то время как значительно больший рост цен на мясо почти не повлияет на покупаемый объем.

Если сокращение потребления молока продолжится, молочные фермеры могут разориться, и будет нанесен непоправимый вред как нам, так и тем, кто зависит от нас за рубежом. Завод может закрыться и при возникновении необходимости открыться снова немедленно, но если корову забить, требуется почти три года, чтобы заменить ее.

Имеющееся у нас молоко следует использовать как можно эффективнее. Самый экономичный способ для нации использовать свое молоко так, чтобы извлечь пользу из всех содержащихся в нем питательных веществ — это, конечно, употребление в виде цельного молока, сгущенного или сухого цельного молока. Следующий по экономичности способ — в виде сыра из цельного молока, так как в нем используется все, кроме сыворотки.

Сливки и масло гораздо менее экономичны, если не используется все снятое молоко. Поскольку 41 процент наших поставок молока идет на производство масла, мы располагаем большим количеством снятого молока, содержащего, по оценкам, столько же белка, сколько вся говядина, которую мы едим.

В настоящее время большую часть этого мы скормливаем животным или просто выбрасываем. После кампании Министерства сельского хозяйства по популяризации творога все большее его количество перерабатывается в творог — аппетитную и полезную замену мясу. Его, конечно, можно использовать в качестве напитка или в кулинарии. Сыворотка также имеет много пищевых применений. Пахта тоже заслуженно популярна и полезна для здоровья. Снятое молоко не является заменой цельного молока для детей.

Сливки, хоть они и являются ценным продуктом питания, также расточительно расходуют молоко. Требуется пять кварт молока, чтобы произвести кварту сливок. Поэтому покупка цельного молока — более разумная политика, чем покупка сливок без молока. Продажа сливок в Великобритании сейчас запрещена по этой причине.

НАШЕ МОЛОКО ЗА РУБЕЖОМ

Именно наши поставки молока помогают покрыть нехватку молока за рубежом. До войны мы экспортировали очень мало. К 1917 году наш экспорт сгущенного и сухого молока вырос в двадцать раз. Весной 1918 года мы переправляли эквивалент цельного молока в объеме почти 50 000 000 фунтов в месяц и, вероятно, отправили бы гораздо больше, если бы не нехватка судов. После войны, когда суда высвободятся, спрос на него будет огромным. Потребуются годы, чтобы снова восстановить молочные стада Европы, поэтому мы останемся их главным источником снабжения.

Узнайте сами и учите других уникальной ценности и экономичности молока. Сделайте все возможное, чтобы предотвратить в нашей стране те трагические результаты, к которым ведет сокращение потребления молока за рубежом.

ГЛАВА VIII

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Овощи и фрукты представляют собой иной и более радостный этап продовольственной ситуации, чем наши скудные запасы пшеницы и мяса. Овощи особенно важны как огромный потенциальный резерв продовольствия, поскольку их можно производить в больших количествах за три-четыре месяца на неиспользуемой земле силами труда, который в противном случае мог бы не найти применения.

За рубежом каждый ресурс для выращивания овощей используется по максимуму. Франция и Бельгия давно извлекают максимум пользы из всей своей земли. Теперь Англия сделала обязательным условие не оставлять ни клочка земли необработанным. Поля для гольфа теперь превратились в картофельные грядки. В парках и на каждом клочке заднего двора выращивают свою норму овощей. Мальчики в старых английских частных школах работают мотыгой там, где раньше играли в футбол.

Мы в Америке лишь коснулись наших возможностей по разведению садов и огородов. То, что мы сделали, — это лишь начало. По мере продолжения войны мы будем все яснее осознавать необходимость использовать каждую возможность для активной службы. Достижения лета 1917 года показали возможности этой работы и вывели ее за рамки чисто экспериментального этапа. Они дали опыт и подчеркнули ценность советов экспертов и экономичность совместных усилий общества.

Движение «посади сад» является не только гражданским движением, оно охватило и армию. Служба садов американской армии планирует создание огородных хозяйств во Франции для снабжения наших войск. Женский вспомогательный армейский корпус Англии разбивает сады в тылу британских позиций. Прошлым летом французы кормили 20 000 своих военнослужащих благодаря таким садам.

Каждый фунт продовольствия, выращенный в этих домашних и общественных садах, разгружает железные дороги и освобождает место для перевозки боеприпасов и угля. Каждый фунт выращенной еды высвобождает основные продукты питания для Европы. Дополнительное производство продовольствия любого рода в любом месте приобретает новое значение в условиях полуголодного мира.

Если вы не можете выращивать овощи, все равно употребляйте их в изобилии. Они слишком скоропортящиеся для отправки за границу и слишком объемистые, содержат так много воды, что их экспорт был бы неэкономным использованием судоходства. Но чем больше Америка ест практически любых овощей или фруктов, тем меньше более стойких, концентрированных продуктов ей потребуется. Продукты настолько разнообразны по видам и составу, что их можно использовать практически для любых целей: бобы и горох — для экономии мяса; картофель и другие продукты — для экономии пшеницы; сладкие фрукты — для экономии сахара; даже джемы, намазанные на хлеб, — для экономии жиров. Все это улучшит здоровье и, следовательно, увеличит человеческие силы для победы в войне.

В ВОЕННОМ РАЦИОНЕ

Для экономии мяса. Бобы, горох и арахис — единственные овощи с высоким содержанием белка, поэтому именно о них думают в первую очередь как о заменителях мяса. Существует множество их видов, свежих или сушеных, больше, чем большинство из нас себе представляет. Стоит добавить в рацион не только обычные белые или военно-морские бобы, но и фасоль (kidney), лимскую, черную или соевую фасоль, коровьий горох, разнообразные цветные бобы, такие как пинто, фрихолес и калифорнийские розовые. Именно последние виды используются мексиканцами в качестве главного подспорья. Армия и флот используют огромное количество белой фасоли, а правительства союзников также закупают тонны фасоли пинто.

Урожай бобовых 1917 года в ответ на патриотический призыв оказался на 50 процентов выше нормы. Почти весь этот прирост пришелся на цветные бобы, главным образом пинто. Продовольственная администрация, опасаясь, что часть этого необычного излишка может пропасть даром, а фермер разочаруется в производстве больших объемов в 1918 году, скупила лишний урожай и распределила его для продажи на различных рынках.

Хотя соевые бобы и арахис, по крайней мере, являются исключениями, белок в бобах и горохе не так хорош для построения тела, как белок продуктов животного происхождения, поэтому рацион, в котором они составляют значительную часть, должен также содержать немного молока, яиц или небольшое количество мяса. Две чашки (полфунта) лущеного зеленого горошка или бобов, либо одна чашка с чашкой снятого молока дают столько же белка, сколько четверть фунта говядины. Сушеные бобы и горох, конечно, дешевле консервированных с их большим содержанием воды. При обычных рыночных ценах на 5 центов, потраченных на сушеный горох, можно купить столько же энергии, сколько на 25 центов, потраченных на консервированный горох.

Не все продукты для экономии мяса должны быть с высоким содержанием белка, поскольку рацион большинства из нас содержит значительно больше белка, чем необходимо. Любой овощ может стать «заменителем объема мяса». Приятный вкус мяса можно получить в мясных рагу, таких как восхитительный французский «потофе». Рагу легко можно приготовить с меньшим количеством мяса и большим количеством овощей, чем обычно. Норма выдачи мяса во Франции сейчас настолько мала, а овощи в городах в таком дефиците, что изобретательность даже французской женщины испытывает напряжение при приготовлении еды.

Для экономии пшеницы. Картофель для экономии пшеницы! Большая кампания по использованию излишков нашего огромного урожая картофеля 1917 года, превышающего норму на 100 000 000 бушелей, закрепила в сознании каждого взаимозаменяемость этих двух продуктов. Картофель на одну пятую состоит из крахмала — почти столько же, сколько в вареных кашах для завтрака. Благодаря этому крахмалу они дают столь же полноценную энергию, как пшеница, кукуруза или любая другая злаковая культура. Одна картофелина среднего размера обеспечивает такое же количество калорий, как большой ломоть хлеба, и содержит больше минеральных солей, чем белый хлеб. Европа научилась есть картофель вместо пшеницы. Когда хлеба не хватало, картофель был главной опорой в каждой стране. Сегодня он является крупнейшим отдельным элементом с точки зрения энергии в немецком военном рационе.

Батат (сладкий картофель) также является первоклассным средством экономии пшеницы. В меньшей степени это относится к большинству овощей и фруктов. Очень немногие, за исключением белого картофеля и батата, содержат много крахмала, но многие имеют значительное количество сахара, который служит источником энергии точно так же, как и крахмал — морковь, свекла, лук, пастернак и практически все фрукты, такие как бананы, апельсины и виноград.

Для экономии сахара. Нам нужен сахар, конечно, как для энергии, так и для вкуса. У овощей и некоторых фруктов сахар настолько замаскирован другими вкусами, что не помогает сделать пищу сладкой. Он, конечно, служит источником энергии. Бананы особенно являются энергоемкими продуктами: в зеленом виде они содержат много крахмала, который превращается в сахар по мере созревания фрукта. Самые сладкие фрукты — сушеные: финики, инжир, изюм, чернослив. В них так много сахара, что их вполне можно использовать вместо конфет.

Для экономии жиров. Хотя немногие обычные фрукты и овощи содержат жир, варенье является настоящим средством экономии жира. Оно обладает высокой энергетической ценностью и имеет то преимущество, что является «намазываемым материалом», поэтому может заменять сливочное масло при употреблении с хлебом и кашами. Варенье имеет огромное значение в современной Европе, и все правительства предприняли шаги для поддержания его поставок. Оно является регулярной частью рациона английской армии.

Для поддержания здоровья нации. Увеличение потребления овощей и фруктов практически наверняка означает улучшение здоровья. Многие из нас, особенно горожане, едят их недостаточно. Многие молодые девушки, которые «не любят овощи», вероятно, обязаны частью своей вялости неполноценному рациону. Старомодные «признаки цинги», которые раньше наблюдались в конце зимы, а и поныне не являются редкостью, вероятно, были связаны с нехваткой овощей в зимнем рационе. Запоры, которые приобрели столь тревожное распространение, обычно можно вылечить или предотвратить, употребляя овощи и фрукты в достаточных количествах. Одним из самых серьезных ограничений в рационе многих очень бедных людей является недостаток овощей, а также молока, и чрезмерно большая доля мяса и хлеба. В общине Нью-Йорка с высоким уровнем смертности 75 матерей, чей рацион исследовался, ели овощи в среднем лишь два раза в неделю, а фрукты — примерно столько же раз.

Нетрудно понять, почему овощи и фрукты так важны. Лишь немногие из них особенно ценны в качестве источника энергии или белка, но почти все они богаты минеральными солями и могут обеспечивать поступление желаемой для рациона «грубой клетчатки» (пищевых волокон). Некоторые также содержат витамины, причем листовые овощи особенно ценны, поскольку, подобно молоку, они содержат оба вида. «Зелень», листовые овощи, такие как шпинат, капуста, брюссельская капуста, спаржа и салат-латук, больше всего помогают в этих последних отношениях — их называют «защитными продуктами». Они богаты железом, кальцием и другими минералами, которых не хватает некоторым другим продуктам. Употребление достаточного количества этих овощей должно в значительной степени способствовать поддержанию здоровья.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И СУШКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Ценность этих продуктов как для здоровья нации, так и для экономии основных продуктов питания применима как зимой, так и летом. В военное время зимние запасы — будь то заложенные на хранение, сушеные или консервированные — приобретают особое значение из-за их ценности в качестве заменителей, если запасы основных продуктов критически истощаются.

Консервная промышленность, поскольку она делает овощи доступными в любое время и в любом месте, имела огромное значение для здоровья и развития страны. Смит в своей «Коммерческой географии» говорит, что «консервирование, больше чем какое-либо другое изобретение со времен внедрения пара, сделало возможным создание городов и общин за пределами зон разнообразного производства». Сто или двести лет назад матросы после годового или двухлетнего плавания почти всегда возвращались домой с цингой. Недавно Нансен и его люди дрейфовали во льдах Арктики в течение многих лет и оставались в добром здравии благодаря запасам консервированных овощей, фруктов и мяса.

Правительство не замедлило оценить потребность армии и флота в консервированных овощах. Оно реквизировало около 25 процентов консервированной фасоли, 12 процентов кукурузы и 18 процентов томатов урожая 1917 года. Большие объемы потребуются и в этом году. Значительная часть снабжения для наших войск во Франции на 1918–1919 годы должна быть законсервирована во Франции по соглашению с французским правительством, что позволит сэкономить ценное пространство на судах.

Сушка, или дегидратация, давно известна для бобов, гороха и кукурузы, а также для фиников, чернослива, инжира и изюма. Но сушеный картофель, свекла, морковь и «суповые смеси» — явление более или менее новое. Сушка, конечно, лишь удаляет большую часть воды из овоща, и если процесс проведен правильно, замачивание овоща в воде восстанавливает его первоначальную свежесть.

Война с ее потребностью в каждой унции продовольствия и растущими транспортными трудностями вывела этот процесс на передний план. Дегидрированные продукты при правильном хранении, судя по всему, сохраняются долгое время. Их экономия на фрахте и перевозках очевидна, если вспомнить, что свежие овощи и фрукты часто содержат более 90 процентов воды, а сушеные — от 8 до 10 процентов. Корабли слишком ценны, чтобы использовать их для перевозки ненужной воды. Наше правительство разместило заказы на несколько тысяч тонн дегидрированного картофеля для армии и может использовать другие сушеные продукты по мере их поступления.

За последние 3 года Канада отправила за границу более 50 миллионов фунтов дегидрированных овощей, примерно две трети из которых составляла овощная суповая смесь, а одну треть — сушеный нарезанный картофель. При восстановлении это составило бы около 400 000 000 фунтов овощей. Германия сушила свои овощи и фрукты гораздо больше, чем мы. В 1917 году у нее было более 2000 коммерческих предприятий и сложная система распределения всего доступного свежего сырья по различным заводам во избежание потерь.

Отдельные лица и общины, имеющие сады или имеющие возможность получать свежие продукты, не должны зависеть от коммерческих организаций. По возможности каждая семья и каждый район должны обеспечивать себя сами. Домашнее и общественное консервирование и сушка — важные обязанности. Консервируйте и сушите излишки. Запасайтесь в достатке, чтобы пережить следующую зиму. Следуйте советам экспертов относительно методов. Проявляйте величайшую заботу о предотвращении порчи. По возможности объединяйтесь с соседями в общественные консервные цеха и сушилки, чтобы каждый мог воспользоваться преимуществами лучшего оборудования и наиболее квалифицированного руководства.

Очень многое было сделано в 1917 году; миллионы банок были законсервированы, и удалось предотвратить огромные потери. Но в 1918 году нужно сделать больше. Нужно вырастить больше овощей и законсервировать больше продуктов. Большой резерв на зиму необходим как никогда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Прошел почти год продовольственного контроля в этой стране, и великий новый эксперимент по демократическому управлению продовольствием нации увенчивается успехом. О методе хорошо направляемого добровольного сотрудничества, гораздо более характерном для нашего продовольственного контроля, чем для контроля любой другой страны, можно судить по его результатам на сегодняшний день. Мы отправили за границу в шесть раз больше пшеницы, чем, как мы полагали, имелось в стране для экспорта. Мы экспортировали значительно увеличенные партии других злаков, говядины и свинины, жиров и сгущенного молока. Совместно с Канадой мы обеспечиваем 50 процентов продовольствия союзников вместо едва ли 5 процентов до войны. Между тем о нашем собственном населении позаботились. Никто не остался голодным из-за вывоза продовольствия из страны. Цена на самый важный продукт питания — хлеб — поддерживалась на стабильном уровне, что является новым опытом во время войны.

Эти и другие достижения являются великими свершениями, достигнутыми благодаря сотрудничеству всей нации, но они незначительны по сравнению с тем, что еще предстоит сделать. Огромные ресурсы для дополнительного производства и сохранения продовольствия едва затронуты. Воображение только начинает потрясаться масштабами всего предприятия и жертвами, необходимыми для победы в войне. Люди, боеприпасы и продовольствие непрекращающимся потоком должны отправляться за океан.

«Наш долг, если мы хотим совершить это великое дело и показать Америку такой, какой мы ее считаем — величайшей надеждой и энергией мира — стоять вместе день и ночь, пока работа не будет завершена». — ПРЕЗИДЕНТ ВИЛЬСОН.

НЕСКОЛЬКО ИСТОЧНИКОВ

Американская академия политических и социальных наук. «Мировое продовольствие». Филадельфия, 1917. («Анналы Американской академии», ноябрь 1917 г.)

Картер, Хау и Мейсон. «Питание и клиническая диетология». Филадельфия, Ли и Фебигер, 1918.

Холмс А.Д. и Ланг Х.Л. «Жиры и их экономичное использование в домашних условиях». Вашингтон, 1916. (Бюллетень Министерства сельского хозяйства № 469.)

Келлогг Вернон и Тейлор Алонзо Э. «Продовольственные проблемы». Нью-Йорк, Макмиллан, 1917.

Лэнгворти К.Ф. «Картофель, батат и другие крахмалистые корнеплоды как пища». Вашингтон, 1917. (Бюллетень Министерства сельского хозяйства № 468.)

Лэнгворти К.Ф. «Яйца и их ценность как продукта питания». Вашингтон, 1917. (Бюллетень Министерства сельского хозяйства № 471.)

Ласк Грэм. «Питание во время войны». Филадельфия, Сондерс, 1917.

Ласк Грэм. «Фундаментальные основы питания». Нью-Хейвен, Издательство Йельского университета, 1915.

Мендель Лафайет Б. «Изменения в поставках продовольствия и их связь с питанием». Нью-Хейвен, Издательство Йельского университета, 1916.

Менденхолл Дороти Р. «Молоко». Вашингтон, 1918. (Бюро по делам детей, публикация № 35.)

Роуз Мэри Шварц. «Повседневная пища в военное время». Нью-Йорк, Макмиллан, 1918.

Роуз Мэри Шварц. «Кормление семьи». Нью-Йорк, Макмиллан, 1917.

Шерман Генри К. «Химия питания». Нью-Йорк, Макмиллан, 1918.

Шерман Генри К. «Пищевые продукты». Нью-Йорк, Макмиллан, 1917.

Тейлор Алонзо Э. «Военный хлеб». Нью-Йорк, Макмиллан, 1918.

Публикации Министерства сельского хозяйства США и Продовольственной администрации США.

Продовольственные листовки Соединенных Штатов.

Министерство сельского хозяйства США: Фермерский бюллетень № 487. «Сыр и его экономичное использование в рационе». К.Ф. Лэнгворти и Кэролайн Л. Хант. 1917.

Фермерский бюллетень № 565. «Кукуруза как пища и способы ее использования». К.Ф. Лэнгворти и Кэролайн Л. Хант, 1917.

Фермерский бюллетень № 717. «Питание для детей младшего возраста». Кэролайн Л. Хант, 1917.

Фермерский бюллетень № 808. «Что нужно организму». Кэролайн Л. Хант и Хелен В. Этуотер, 1917.

Фермерский бюллетень № 817. «Зерновые продукты». Кэролайн Л. Хант и Хелен В. Этуотер, 1917.

Фермерский бюллетень № 824. «Продукты, богатые белком». Кэролайн Л. Хант и Хелен В. Этуотер, 1917.

Фермерский бюллетень № 839. «Домашнее консервирование методом однократной холодной упаковки». О.Х. Бенсон, 1917.

Фермерский бюллетень № 841. «Сушка фруктов и овощей в домашних условиях».

Фермерский бюллетень № 853. «Домашнее консервирование фруктов и овощей». М.Э. Крессвелл и Ола Пауэлл, 1917.

Фермерский бюллетень № 871. «Свежие фрукты и овощи как средство экономии других основных продуктов питания». Кэролайн Л. Хант, 1917.

Фермерский бюллетень № 881. «Консервирование овощей путем квашения и соления». Л.А. Раунд и Х.Л. Ланг, 1917.

УКАЗАТЕЛЬ

Agriculture, Department of.—Aids wheat production, 8; campaign for increased use of milk, 53.

Austria.—Wheat-supply, 4; meat-supply, 20-30; sugar-supply, 45.

Banana flour as wheat substitute, 20.

Barley as wheat substitute, 19.

Beans.—Varieties, 56; as meat substitute, 57.

Belgium.—Wheat-supply, 2; meat-supply, 29; sugar-supply, 44; milk supplied to children, 50.

Хлеб. — Преимущества пшеничного батона, 22–23; регулирование пекарского хлеба, 23; сбережение его домохозяйками, 24–25; ограничения на потребление в Европе, 25–26; нормирование не требуется в Соединенных Штатах, 27.

Buckwheat as wheat substitute, 20.

Butter.—Consumption in England, 39; uneconomical way to use milk, 53.

Calorie defined, 10.

Candy.—Manufacturers restricted in use of sugar, 46.

Canning.—Sugar allowed for, 45-46; importance of industry, 60; urged upon housewives for conservation, 61.

Cereals.—Defined, 10; food value, 12, 17; wide consumption of, 12-13.

Cheese.—Valuable protein food, 34; as meat substitute, 35-36; a use for skim milk, 54.

Corn as wheat substitute, 17-18; why Allies can not use, 26-27.

Corn-syrup as sugar substitute, 46.

Cottonseed meal as wheat substitute, 20.

Cream.—Extravagant use of milk, 54.

Drying.—Process, 60; importance of, 61.

Eggs as meat substitute, 35.

Англия. — Запасы пшеницы, 2; ограничения в отношении хлеба, 25–26; запасы мяса, 29; мясные ограничения, 30–31; дефицит жиров, 39; запасы сахара, 44; правила в отношении молока, 50, 54; обработка почвы, 55–56.

Жиры. — Пищевая ценность, 37–38; дефицит в Европе, 39; ресурсы и экспорт Соединенных Штатов, 40–41; необходимость сбережения, 41.

Feterita as wheat substitute, 20.

Fifty-fifty rule, 16-17.

Fish as meat substitute, 35.

Мука. — Производство, 14–15; разрешена экстракция помола 74 процента, 15; сокращение потребления путем лицензирования мельников, 15; посредством правила 50-50, 16–17.

Продовольственная администрация. — Берет под контроль пшеничный бизнес, 6, 8; лицензирует мельников, 15; лицензирует пекарей, 23–24; регулирует цены на сахар, 46–47; содействует увеличению потребления молока, 53; достижения за год существования, 62.

Foods.—Importance of different kinds, 10-11.

Франция. — Запасы пшеницы, 1–2; правила в отношении хлеба, 26; запасы мяса, 29; мясные ограничения, 31–32; запасы сахара, 44; ограничения на сахар, 45; производство фруктов и овощей, 56.

Fruit.—As sugar substitute, 46, 58; food value, 58-59; conservation of, by canning and drying, 59-61.

Garbage conservation, 41.

Сады. — См. Производство.

Германия. — Запасы пшеницы, 3–4; запасы мяса, 29–30; мясные ограничения, 32; дефицит жиров, 40; ограничения на сахар, 45; сбережение продовольствия путем сушки, 61.

Gluten.—Importance in bread, 22-23.

Graham flour.—Manufacture, 14; inferiority to wheat, 15.

Grain corporation, controls wheat trade, 6, 8.

Honey as sugar substitute, 46.

Hotels and restaurants.—Regulations in use of bread, 24.

Ice-cream.—Manufacturers restricted in use of sugar, 46.

Italy.—Restrictions on macaroni, 25; bread rations, 26; meat-supply, 29; sugar-supply, 44.

Jam as substitute for butter, 58.

Kaffir as wheat substitute, 20.

Бобовые. — См. Бобы, Арахис, Горох.

Macaroni.—Restrictions in manufacture of in Italy, 25; not a wheat substitute, 25.

Maple-syrup as sugar substitute, 46.

Margarine.—Use in England, 39.

Meat.—Shortage in Europe, 28-32; exports from United States, 32-33; consumption, 33-34; food value, 34-35.

Meat extenders, vegetables as, 57.

Meat substitutes, 35-36; vegetables as, 57.

Молоко. — Как заменитель мяса, 36; необходимость для детей, 49–50; дефицит в Европе, 50; пищевая ценность, 51–52; запасы в Соединенных Штатах, 52–53; экономичное использование, 53–54.

Milk, condensed.—Use in Europe, 50; amount exported from United States, 54.

Milo as wheat substitute, 20.

Molasses as sugar substitute, 46.

Nuts as meat substitutes, 36.

Oats as wheat substitute, 19.

Oils, vegetable.—Use in Germany, 40; supply in United States, 40-41; as substitute for animal fats, 41.

Peanut flour as wheat substitute, 20.

Peanuts as meat substitute, 36.

Peas as meat substitute, 56.

Potato flour as wheat substitute, 20.

Potatoes as wheat substitute, 20, 57-58.

Poultry as meat substitute, 35.

Production.—Decreased in France, 1-2; of cereals doubled in England, 2; of vegetables in England and America, 55.

Protein.—Defined, 11; amount necessary in diet, 34-35.

Rationing: Austria.—Sugar, 45.

Rationing: England.—Bread not rationed, 26; meat, 30-31; fats, 39; sugar, 45.

Rationing: France.—Bread, 26; meat, 31; sugar, 45.

Rationing: Germany.—Meat, 32; fats, 40; sugar, 45.

Rationing: Italy.—Bread, 26; meat, 32.

Rationing: U.S.—Voluntary wheat ration, 25; reasons for not introducing system, 27.

Rice.—Chief diet in India, 13; as wheat substitute, 19-20.

Roumania.—Wheat-supply, 4; meat-supply, 29.

Russia.—Wheat-supply, 4.

Rye, as wheat substitute, 19.

Shipping.—Necessity for saving, 5; released by decreased use of sugar, 46.

Soy bean flour as wheat substitute, 20.

Заменители. — См. Мясные, сахарные, пшеничные заменители.

Сахар. — Потребление в Соединенных Штатах, 42; дефицит, 42, 44–45; ограничения на него, 45–46; регулирование цен, 46–47; сбережение, 47–48.

Sugar substitutes, 46, 58.

Tapioca flour as wheat substitute, 20.

United States: Exports.—Wheat, 5-6; meat, 33; fat, 40-41; sugar, 44-45; milk, 54.

Овощи. — Важность для сбережения, 55; производство, 56; как заменитель мяса, 36, 56–57; как заменитель пшеницы, 20, 57–58; как заменитель сахара, 58; пищевая ценность, 58–59; сбережение путем консервирования и сушки, 60–61.

Victory bread, 24.

Vitamines.—Defined, 11; in fats, 38; in milk, 52; in fruit and vegetables, 59.

Военный хлеб. — См. Мука, Хлеб победы, Пшеничные заменители.

Пшеница. — Необходимость на войне, 1; дефицит в Европе, 1–4; проблема распределения, 4–5; запасы и экспорт Соединенных Штатов, 5–6; под контролем Зерновой корпорации Продовольственной администрации США, 6, 8; сбережение частными лицами, 8–9.

Пшеничные заменители. — Кукуруза, 18–19; овес, 19; ячмень, 19; рожь, 19; рис, 20; прочие, 20; сохранность качества, 20–21; овощи, 57–58.

Footnote 1: (return) «Принеси немного хлеба, если хочешь».

back

back

back

back