«Руководство по питанию для военной службы в тылу»

Электронная книга Проекта Гутенберг: «Руководство по питанию для военной службы на родине», авторы: Кэтрин Блант, Фрэнсис Л. Суэйн и Флоренс Паудермейкер и др.

Reproduced by courtesy of National Geographic Society

РУКОВОДСТВО ПО ПИТАНИЮ

ДЛЯ

ВОЕННОЙ СЛУЖБЫ НА РОДИНЕ

ПОДГОТОВЛЕНО ПОД РУКОВОДСТВОМ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ АДМИНИСТРАЦИИ США

ВО ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С МИНИСТЕРСТВОМ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США И БЮРОМ ОБРАЗОВАНИЯ

С ПРЕДИСЛОВИЕМ ГЕРБЕРТА ГУВЕРА

РУКОВОДИТЕЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ АДМИНИСТРАЦИИ США

1918

ОБЪЯВЛЕНИЕ

Весной 1918 года Коллегиальный отдел Продовольственной администрации США получил задание подготовить простое изложение ситуации с продовольствием в условиях войны, предназначенное для учителей начальной и средней школы, старшеклассников и широкой общественности. Эта потребность возникла в связи с широким внедрением трех курсов по данному предмету, которые тогда еженедельно рассылались по университетам, колледжам и педагогическим училищам всей страны.

Этот небольшой том представляет собой ответ на этот запрос. Он написан Кэтрин Блант из Чикагского университета, Фрэнсис Л. Суэйн из Чикагского педагогического училища и Флоренс Паудермейкер из Министерства сельского хозяйства США.

Архивы Продовольственной администрации были открыты для авторов, и они пользовались советами и критикой ее официальных лиц и специалистов. Были предприняты все усилия для обеспечения точности формулировок в тексте.

ОЛИН ТЕМПЛИН,

Директор Коллегиального отдела.

1 июля 1918 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Долгая война принесла в Европу голод; некоторые из ее народов постоянно стоят лицом к лицу с голодной смертью.

Сельское хозяйство в целом серьезно пострадало. Производство продовольствия сократилось до опасной черты. Миллионы мужчин, отдавших все свое время и всю энергию выращиванию продовольствия, были убиты; еще миллионы продолжают воевать; другие миллионы ушли с ферм на крупные военные заводы. Женщины также были призваны с полей и из приусадебных садов на заводы и для замены отсутствующих мужчин во множестве профессий. Большие пространства некогда плодородных земель были временно разорены бичом войны; некоторые до сих пор находятся под падающими снарядами и бомбами. Бельгия и Франция потеряли миллионы акров плодородных земель, захваченных врагом. Не хватает удобрений, необходимых для поддержания производства на все еще доступных землях.

Все это означает, что союзники вынуждены полагаться на внешние поставки для поддержания своего продовольственного снабжения. Но поскольку судов стало меньше, чем прежде, и поскольку многие из них должны перевозить исключительно войска и боеприпасы, эти суда не могут отправляться в рейсы, более длительные, чем абсолютно необходимо для поиска и доставки нужного продовольствия. Они не могут позволить себе долгий и отнимающий много времени путь в Австралию и обратно; лишь немногие из них могут быть направлены в Индию и Аргентину. Они должны перевозить продовольствие самыми короткими маршрутами. Самый короткий — из Северной Америки в Англию и Францию.

Поэтому подавляющая часть продовольствия, поставляемого союзникам извне, должна поступать от нас. На самом деле более 50 процентов этого внешнего продовольствия для союзников поступает именно из Северной Америки. И это очень много. Этого гораздо больше, чем мы когда-либо отправляли им прежде. Кроме того, мы отправляем все больше продовольствия за море для наших растущих армий во Франции и наших растущих флотов в европейских водах.

Чтобы удовлетворить всю эту огромную потребность в продовольствии в Европе — а ее удовлетворение является непреложной военной необходимостью, — мы должны быть очень осторожны и экономны в потреблении пищи здесь, на родине. Мы должны есть меньше; мы не должны ничего выбрасывать; мы должны выровнять распределение того продовольствия, которое оставляем для себя; мы должны пресекать вымогательство и спекуляцию, из-за которых цены становятся настолько высокими, что бедняки не могут купить необходимую им пищу; и мы должны попытаться производить больше продовольствия, высевая больше пшеницы и других зерновых, выращивая больше крупного рогатого скота, свиней и овец и разбивая сады повсюду.

Чтобы помочь американскому народу справиться со всеми этими задачами и координировать их усилия, Президент и Конгресс создали Продовольственную администрацию США. Поэтому Продовольственная администрация просит всех граждан помочь накормить союзников, чтобы те могли продолжать борьбу, помочь накормить голодающих в Бельгии и других голодающих землях, чтобы они могли продолжать жить, и помочь накормить наших собственных матросов и солдат, чтобы они ни в чем не нуждались. Она также просит о помощи в своей великой задаче по предотвращению чрезмерного роста цен, их стабилизации и поддержанию бесперебойного потока распределения, чтобы все наши люди, как богатые, так и бедные, могли получить необходимую им пищу.

Для всего этого необходимо «продовольственное просвещение» всего нашего народа. Необходимо достучаться до каждого дома на нашей обширной земле. Один из наиболее эффективных способов добиться этого — донести до детей страны информацию о продовольствии, а также о возможностях и методах его наиболее мудрого и экономного использования. Для достижения этого результата мы должны передать такую информацию в руки родителей и учителей.

С целью распространения этой информации под руководством Продовольственной администрации была подготовлена эта небольшая книга. Следуя содержащимся здесь рекомендациям по сбережению продовольствия, каждый может оказать своей стране важную военную услугу. Я уверен, что все будут рады это сделать.

ГЕРБЕРТ ГУВЕР.

CONTENTS

ГЛАВА I. СИТУАЦИЯ С ПШЕНИЦЕЙ 1

Мировые запасы пшеницы — Пшеница в Соединенных Штатах — Преодоление нехватки пшеницы

ГЛАВА II. ВАЖНОСТЬ ПШЕНИЦЫ И ДРУГИХ ЗЕРНОВЫХ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ 10

Значение различных видов пищи — Общественное значение зерновых, особенно пшеницы — Пшеничная мука в военное время — Правило 50-50. Другой способ сократить потребление пшеницы — Заменители пшеничной муки

ГЛАВА III. ВОЕННЫЙ ХЛЕБ 22

Правила для пекарей. Хлеб победы — Ответ каждого человека на призыв о хлебе — Мука и хлеб в странах союзников — Почему у нас в Соединенных Штатах нет хлебных карточек

ГЛАВА IV. СИТУАЦИЯ С МЯСОМ 28

Где производилось европейское мясо — Война и европейские запасы мяса — Мясные пайки Европы — Роль Соединенных Штатов — Сбережение мяса — Мясо и другие белковые продукты — Заменители мяса

ГЛАВА V. ЖИРЫ 37

Ситуация за рубежом — Ситуация в Соединенных Штатах

ГЛАВА VI. САХАР 42

Почему возникает дефицит сахара? — Последствия дефицита — Взамен сахара — Цена сахара — Как сократить потребление сахара

ГЛАВА VII. МОЛОКО — ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ 49

Ценные составляющие молока — Наша проблема с молоком — Наше молоко за рубежом

ГЛАВА VIII. ОВОЩИ И ФРУКТЫ 55

В военном рационе — Консервирование и сушка овощей и фруктов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62

НЕСКОЛЬКО ИСТОЧНИКОВ 63

УКАЗАТЕЛЬ 65

ГЛАВА I

СИТУАЦИЯ С ПШЕНИЦЕЙ

Пшеница — такая же военная необходимость, как боеприпасы, пшеница — это военное оружие. Производить ее и распределять там, где она необходима, в достаточных количествах — самая серьезная продовольственная проблема союзного мира. Континент Европа с ее опустошенными полями может вырастить лишь малую долю необходимой ей пшеницы, а судов так мало, что она не может импортировать ее из многих привычных источников.

Ни одна из воюющих европейских стран не избежала тяжелых страданий, и нейтральные страны разделили эти страдания вместе с ними.

МИРОВЫЕ ЗАПАСЫ ПШЕНИЦЫ

Франция, всегда бывшая аграрной страной, в наибольшей степени обеспечивала себя продовольствием среди западных союзников. Теперь треть ее пшеничных полей пустует. Тысячи ее акров захвачены врагом или находятся в нейтральной зоне. Большая часть земли, за которую велись бои в последние четыре года, теперь непригодна для земледелия, и так будет еще долгие годы. Даже от территории, которая все еще обрабатывается, нельзя ожидать высоких урожаев, поскольку не хватает рабочих рук, орудий труда и удобрений.

Мужчин, ушедших с полей сражаться, заменили главным образом женщины, дети и старики, в то время как солдаты в отпусках порой помогают убирать урожай. Чтобы получать достаточную отдачу от почвы, которая обрабатывалась веками, необходимы тонны удобрений. Удобрения — абсолютная необходимость, а нитраты, являющиеся одним из важнейших их видов, больше не могут импортироваться из Чили. Рабочий скот был угнан неприятелем или забит из-за нехватки кормов, а механиков для ремонта и замены изношенной сельхозтехники не хватает. В результате этого в 1917 году Франция вырастила лишь столько пшеницы, чтобы покрыть 40 процентов своей потребности, вместо 90 процентов, как в довоенные годы.

В Англии ситуация ненамного лучше. В отличие от Франции, Англия всегда импортировала гораздо больше пшеницы, чем выращивала. Но теперь благодаря энергичным усилиям она одна из всех европейских стран увеличила производство зерновых так, что оно фактически удвоилось. Будучи свободной от разрушений войны у себя дома, она смогла превратить роскошные лужайки своих парков и загородных поместий в хлебные поля. Английские женщины всех классов, армия в полмиллиона человек, работают на земле. В то же время потребление пшеницы было сокращено. И все же даже сейчас собственное производство в Англии обеспечивает лишь одну четвертую часть требуемой пшеницы.

В Бельгии разрушения столь тотальны, что оставшиеся там женщины, дети и старики умерли бы от голода, если бы им не присылали продовольствие. Два с половиной миллиона бельгийцев ежедневно стоят в очереди в ожидании выдачи скудного пайка. Соединенные Штаты должны поставлять три четверти пшеницы, содержащейся в их скудном хлебном пайке. В Италии положение также серьезно, поскольку она производит гораздо меньше, чем ей требуется, несмотря на все усилия ее правительства по стимулированию производства.

WHEAT FIELDS OF THE WORLD

Германия и Австро-Венгрия не избежали всеобщих страданий от нехватки пшеницы. Германия до войны была страной, импортирующей пшеницу, а Австро-Венгрия могла обеспечивать себя пшеницей сама, но не имела ее для экспорта. Их военные урожаи были ниже нормы, и даже пшеницы, вывезенной с завоеванных территорий, оказалось недостаточно для предотвращения острого дефицита, приведшего к хлебным бунтам в промышленных центрах.

Импорт пшеницы как в европейские страны союзников, так и в страны противника для дополнения пшеницы собственного выращивания в мирное время осуществлялся из семи стран — России, Румынии, Австралии, Соединенных Штатов, Канады, Аргентины и Индии. Большинство из них теперь перестали быть источниками поставок.

Россия и Румыния были главными житницами Европы. Они производили столько же пшеницы, сколько Соединенные Штаты, а иногда и больше, и всегда были способны восполнить или почти восполнить дефицит западной Европы. Россия и Румыния теперь сами находятся на грани голода. Еще до того, как их собственная ситуация стала столь отчаянной, они могли переправить лишь немного пшеницы западным союзникам, поскольку вражеская территория и линии фронта образовали огромную разделяющую стену.

Австралия и Индия продолжают выращивать большие урожаи пшеницы и имеют излишки на складах, но их невозможно отправить в Европу из-за нехватки судов. В Австралии хранится пшеница от последних трех урожаев. В Аргентине урожаи 1916 и 1917 годов были очень плохими, и хотя урожай 1918 года хорош, он едва ли более доступен для Европы, чем австралийская пшеница.

Таким образом, нехватка пшеницы — это вопрос не только количества пшеницы в мире. Это проблема доставки ее туда, где она необходима — пшеница плюс суда. Ни одно судно не должно идти дальше, чем это абсолютно необходимо. Взгляд на карту показывает, почему пшеница для Европы должна поступать из Северной Америки, а не из Австралии, Индии или даже Аргентины. Поездка из Австралии в три раза длиннее, чем из Северной Америки, поэтому для перевозки продовольствия в Европу из Соединенных Штатов требуется в три раза меньше судов, чем из Австралии. Аргентина находится в два раза дальше от Европы, чем Соединенные Штаты, и поэтому требуется вдвое больше судов для перевозки равного количества аргентинского продовольствия в Европу. Если бы этот континент смог произвести и сберечь в следующем году достаточно средств для обеспечения всех продовольственных потребностей союзников, мы смогли бы сберечь 1 500 000 тонн мирового тоннажа для использования в других целях. Каждое сбереженное судно — это судно, построенное для перевозки большего числа людей и большего количества боеприпасов во Францию.

ПШЕНИЦА В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ

В Соединенных Штатах никогда не было больших излишков пшеницы для экспорта, а в последние несколько лет запасы были необычайно низкими для удовлетворения чрезвычайного спроса. Урожай 1916 года был небольшим. Урожай 1917 года составил лишь четыре пятых от нормы, чуть больше того, что мы обычно потребляем сами. Мы вступили в прошлую уборочную кампанию с практически исчерпанными запасами пшеницы и других зерновых. Следовательно, чтобы прокормить союзников до урожая 1918 года, нам пришлось отправить пшеницу, которую мы обычно съели бы сами. Все, что мы могли отправить в нормальных условиях с июля 1917 года по июль 1918 года, обычно оценивалось примерно в 20 000 000 бушелей, но за первые одиннадцать месяцев этого периода мы фактически отправили 120 000 000 бушелей — в шесть раз больше, чем смогли бы отгрузить без сбережения. Половина общего объема производства наших мукомольных заводов за май 1918 года отправилась за границу.

Это достижение в обеспечении продовольствием союзников стало возможным и будет оставаться возможным благодаря мерам экономии и замены, установленным Продовольственной администрацией, а также постоянной и непрекращающейся личной жертве каждого из нас.

Даже урожай пшеницы 1918 года, каким бы успешным он ни обещал быть, не означает освобождения от необходимости экономить. На протяжении всей войны ослабление недопустимо. Мы должны создать великий национальный резерв в годы хорошего урожая для все возрастающих потребностей Европы. Мы никогда больше не должны позволить себе и миру столкнуться с той опасностью, которая стояла перед нами весной 1918 года.

ПРЕОДОЛЕНИЕ НЕХВАТКИ ПШЕНИЦЫ

Обеспечение постоянных поставок пшеницы нашим союзникам и одновременное сохранение достаточных запасов в Соединенных Штатах — одна из главных задач Продовольственной администрации. Пришлось увеличить производство и сократить потребление. Цены нужно было удерживать на низком уровне, ибо во время дефицита цены всегда имеют тенденцию расти. Верно, что высокие цены представляют собой один из способов снижения потребления продовольствия, но это метод, означающий принудительное сбережение для бедных и отсутствие какого-либо сбережения для богатых. Таким образом, бремя падает на тех, кто менее всего способен его вынести.

Чтобы справиться с этой ситуацией, Продовольственная администрация сама занялась зерновым бизнесом. Практически полный контроль над покупкой и продажей пшеницы находится в руках крупной Зерновой корпорации Продовольственной администрации США. Через эту организацию осуществляются все продажи пшеницы армии и флоту, нашим союзникам и нейтральным странам. Цена, которую она платит за эти огромные объемы, устанавливает цену для всей страны. Продовольственная администрация также делает движение пшеницы от фермера к мелителю и оптовику как можно более простым и прямым. Она предотвращает хординг (накопление) и спекуляцию. «Я убежден, — заявил г-н Гувер в апреле 1918 года, — что за последние три года спекуляций с продовольствием в стране не было так мало, как сегодня».

В результате такого коммерческого управления пшеницей потребитель платит за муку меньше, хотя фермер получает за свою пшеницу больше. В мае 1917 года разница между ценой пшеницы фермера и муки, произведенной из нее, составляла 5,86 доллара за баррель весом 196 фунтов. Пятнадцать месяцев спустя эта разница составляла 64 цента. В феврале 1917 года, до вступления Соединенных Штатов в войну, мука продавалась оптом по 8,75 доллара за баррель. В мае 1917 года война при отсутствии продовольственного контроля подняла цену до 17 долларов. Но в феврале 1918 года, спустя шесть месяцев после создания Продовольственной администрации, она упала до 10,50 доллара оптом, и это несмотря на беспрецедентный спрос на наши крайне скудные запасы. Без контроля мука, несомненно, продавалась бы по 50 долларов за баррель. Во время Гражданской войны, при отсутствии мирового дефицита пшеницы, но без продовольственного контроля, цена на пшеницу выросла на 130 процентов по сравнению с ценой 1861 года.

Помол и продажа муки, выпечка хлеба и покупки каждого отдельного человека регулируются в такой степени, которую до войны едва ли можно было счесть возможной.

Были предприняты все усилия для получения крупного урожая пшеницы 1918 года. Конгресс в момент принятия Закона о контроле над продовольствием установил минимальную цену на пшеницу урожая 1918 года в размере 2 долларов за бушель, а президент позже установил цену в 2,20 доллара. Это оказалось достаточно высоко, чтобы побудить фермера увеличить урожай, и не слишком высоко, чтобы быть справедливым по отношению к потребителю. У Министерства сельского хозяйства зимой 1917–1918 годов был лозунг: «Урожай в миллиард бушелей на 1918 год». Оно интенсивно работало, помогая фермеру в отборе и испытании семян, в борьбе с вредными насекомыми и болезнями растений, и всячески помогало ему выращивать больше пшеницы.

Постоянная ставка делалась на разум и патриотизм каждого человека в деле сбережения пшеницы. Одним из необычных аспектов Продовольственной администрации является ее вера в сотрудничество со стороны страны и тот отклик, который эта вера встретила. Лишенные пшеницы приемы пищи стали теперь обычным явлением. Дни без пшеницы соблюдаются во многих отелях и домах. Люди по всей стране пообещали полностью отказаться от пшеницы, пока не появится урожай 1918 года. Около 100 000 баррелей муки были возвращены частными лицами и компаниями весной 1918 года для отправки союзникам, а также армии и флоту. Каждый житель по всей стране — потребитель, торговец, мельник или фермер — оказался на высоте, чтобы внести свой вклад в выполнение обещания правительства, данного Европе.

ГЛАВА II

ВАЖНОСТЬ ПШЕНИЦЫ И ДРУГИХ ЗЕРНОВЫХ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ

Когда США были призваны обеспечить союзников значительной частью своей пшеницы и муки, у нас под рукой, к счастью, оказался обильный запас самых разнообразных других зерновых. Использование кукурузы, конечно, не было экспериментом — поколения южан процветали на ней. Но у нас также были овес, рис, ячмень, рожь, гречиха и такие местные продукты, как зерновые сорго, которые выращиваются на Юге и Западе. Все они являются зерновыми, и все они могут взаимозаменяемо использоваться с пшеницей в нашем рационе.

Чтобы четко понимать ценность зерновых в сегодняшнем рационе, полезно рассмотреть роль пищи в целом. Европа сегодня ест, чтобы жить. Поэтому она думает о пище не в терминах меню, а как о средстве поддержания функций организма, как об источниках белка, углеводов и жиров — терминах, которые еще несколько лет назад редко слышались за пределами университета.

ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИЩИ

Пища нужна нам прежде всего для сжигания в качестве топлива для всех видов деятельности организма, точно так же, как любому другому механизму требуется топливо. Топливная ценность пищи, или ее энергия, измеряется в калориях. Калория измеряет количество тепла или энергии, выделяющейся при сгорании чего-либо, будь то уголь в печи или пища в организме.

Практически все продукты дают это топливо или энергию, но некоторые дают гораздо больше других. Жиры дают больше топлива, чем равный вес любого другого продукта. Сахар и богатые крахмалом продукты, такие как мука и кукурузная мука, являются топливными продуктами. Это одна из причин, почему их выбирают для отправки за границу. Зерновые всегда обеспечивают важную часть топливной ценности рационов. Водянистые продукты, такие как многие овощи и фрукты, обычно дают меньше топлива. Человек не сможет прожить на салатном латуке ничуть не лучше, чем дом можно было бы отапливать папиросной бумагой.

Если пища не обеспечивает достаточного количества энергии, человек начнет сжигать часть собственного тела в качестве топлива и исхудает. Слишком часто мы встречаем детей из очень бедных семей, которые недоедают из-за нехватки пищевого топлива. Иногда даже состоятельные молодые люди полуголодают, потому что у них появляются «причуды» насчет еды. Одной из страшных трагедий за рубежом являются сотни и тысячи мужчин, женщин и детей, истощенных, худых и больных из-за нехватки пищи.

Пища также нужна нам для того, чтобы органы тела работали бесперебойно. За рубежом люди страдают не только потому, что у них недостаточно еды, но и потому, что у них нет правильных видов пищи. Молоко, овощи и фрукты особенно полезны. Они являются главными источниками столь необходимых минеральных солей и двух витаминов. Витамины — это вещества огромной важности, вокруг которых в последнее время велось много дискуссий и которые ученые еще не до конца понимают, хотя они осознают, что они необходимы для роста детей и здоровья взрослых.

Белок пищи используется для построения тела, если мы молоды, и для восстановления ежедневного износа, если мы старше. Минеральные соли также необходимы для этой цели. Белок будет подробнее рассмотрен в главе о мясе и заменителях мяса, но здесь следует понимать, что белок, который мы едим, поступает не только из этих продуктов, но и из зерновых. Зерновые обеспечивают ровно половину белка во многих рационах.

Таким образом, зерновые важны из-за своего топливного значения, поскольку они богаты крахмалом, из-за своего белка, а если мы едим цельное зерно — из-за минеральных веществ и витаминов. Они также обладают приятным вкусом и текстурой, к которым мы привыкли и которые нам полюбились.

Пшеница ничуть не лучше любых других зерновых. Она не имеет абсолютно никаких питательных преимуществ для человека или зверя перед овсом, кукурузой и рожью. В ней не больше белка и не лучший белок. В ней не больше жира и не лучший жир. В ней не лучше минеральные соли и не в больших количествах. В ней не больше топлива и не лучшее топливо. Она — просто одна из зерновых культур, и нет ни малейших доказательств того, что она лучшая. Она просто стала одной из наших привычек.

Кукуруза, пшеница и другие зерновые перевариваются точно так же хорошо, если они одинаково хорошо приготовлены. Сырой кусок пшеничного хлеба может, конечно, перевариваться хуже, чем хорошо приготовленный кусок кукурузного хлеба, но это вопрос кулинарного мастерства, а не разницы в зерновых. В Англии доносились жалобы на военный хлеб. Это правда, что людям со слабым пищеварением может быть трудно каким-либо образом менять свои пищевые привычки, но Хатчисон, видный лондонский врач, расследуя жалобы, обнаружил, что люди часто приписывали новому хлебу недуги, от которых они страдали еще до войны. «Сомневаешься — вини военный хлеб», — казалось, было девизом.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ, ОСОБЕННО ПШЕНИЦЫ

Мир ест больше зерновых, чем любых других продуктов питания. Они настолько широко доступны, так дешевы и питательны, что служат главной опорой человечества. Дефицит всегда чрезвычайно серьезен.

Важно не просто изобилие, а изобилие привычного вида. В некоторых частях Индии жители используют рис практически как единственную зерновую культуру. Когда несколько лет назад урожай риса погиб, тысячи людей умерли от голода при наличии запасов пшеницы. Они не знали, как использовать пшеницу в качестве пищи.

Страны вроде Франции, которые используют свои зерновые главным образом для выпечки хлеба, в наибольшей степени зависят от пшеницы, поскольку из пшеницы легче всего сделать хлеб.

В Соединенных Штатах зерновые составляют почти треть нашей пищи. Хотя пшеница в большинстве частей страны была главной опорой, мы использовали гораздо большее разнообразие зерновых, чем большинство людей, так что для большинства сравнительно просто увеличить их потребление.

Очень бедным людям приходится сильно полагаться на зерновые, потому что они могут получить за свои деньги больше пользы от них, чем от других продуктов. Зерновые для большинства из них означают хлеб. Это настолько большая часть их рационы, что отказ от него означает гораздо более кардинальное и трудное изменение пищевых привычек, чем для обеспеченных людей с большей свободой выбора. Кроме того, и без того перегруженная работой женщина должна добывать хлеб самым простым путем — в виде готовой буханки от пекаря. Бремя дефицита или высоких цен ложится на тех, кто менее всего способен его вынести.

Европейцы едят еще большее количество пшеницы, чем мы. Более половины рациона французов составляет хлеб, поэтому, если бы дефицит пшеницы приблизился к опасной черте, это могло бы привести к серьезному ослаблению поразительного мужества французского народа.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ

Чтобы использовать долю нашей страны в скудных запасах пшеницы с наибольшей выгодой, Продовольственная администрация изменила процесс производства муки так, чтобы в нее попадало больше пшеничного зерна. Разницу между мукой мирного и военного времени легко понять, если рассмотреть структуру зерна. Пшеница и другие зерновые имеют очень похожие зерна; все они состоят из трех основных частей:

Внешняя оболочка, называемая отруби, состоит из нескольких слоев. Она богата важными минеральными солями, а остальное в основном представляет собой целлюлозу, или древесное волокно.

Зародыш зерна — это небольшая часть, из которой разовьется новое растение. Здесь хранится небольшое количество жира, содержащееся в зерне.

Самая большая часть зерна, называемая эндосперм, содержит питание, которое будет использоваться растением по мере начала его развития. В основном это крахмал с некоторым количеством белка. Именно эта часть пшеницы, например, главным образом используется для приготовления нашей белой муки.

Вид производимой муки зависит от того, сколько и какие части зерна используются. Мука Грэма производится путем помола практически всего пшеничного зерна — стопроцентное использование зерна, называемое 100-процентная экстракция помола. Некоторые люди до сих пор не осознают, что мука Грэма и хлеб Грэма — это пшеница, возможно, из-за другого названия и коричневого цвета. Так называемая «цельнозерновая» пшеничная мука часто составляет только 95 процентов зерна, но может составлять и всего 85 процентов, в зависимости от количества отруби и зародыша зерна, удаленных при изготовлении.

Обычная белая мука содержит только эндосперм, практически без отруби и зародыша зерна. Некоторые марки до войны расходовали всего 56 процентов пшеницы, оставляя остальное для превращения в муку низших сортов и корм для скота. Таким образом, белая мука использует меньше пшеницы для питания человека, чем мука Грэма или цельнозерновая мука.

Тем не менее, превращение всей пшеницы страны в муку Грэма не было бы мерой по сбережению пшеницы, поскольку она не так хорошо подходит к нашим торговым условиям. Во-первых, мука Грэма хранится не так хорошо, как мука более низкой экстракции помола, поскольку жир в зародыше зерна может прогоркнуть за сравнительно короткое время. Мука в нашей стране часто находится в пути тридцать дней или дольше и может месяцами находиться на складах, в магазинах и домах. Чтобы мука была удовлетворительной в экстремальных условиях здесь или для отправки за границу, она должна храниться не менее шести месяцев — слишком долго, чтобы быть уверенным в сохранности муки Грэма. В таких небольших странах, как Англия, где мука расходуется быстрее, высокая экстракция помола более практична, чем в Соединенных Штатах.

Более того, хотя мука Грэма и цельнозерновая мука с их большим количеством минеральных солей являются для некоторых людей более предпочтительной пищей, чем белая мука, они иногда вызывают раздражение у людей со слабым пищеварением, поэтому было бы неудачно иметь на рынке только эти виды муки.

Поэтому Продовольственная администрация сочла, что наиболее эффективное использование нашей пшеницы может быть достигнуто путем запрета производства сортовой муки низкой экстракции помола и требования, чтобы вся мука содержала не менее 74 процентов пшеницы. Это все еще дает прекрасную белую муку, которая хорошо хранится и которую трудно отличить от той, что была на рынке до войны.

Чтобы помочь в обеспечении соблюдения своих правил в отношении муки, Продовольственная администрация лицензировала все мельницы и элеваторы, которые обрабатывают более 100 баррелей муки в день. Если правила Продовольственной администрации не соблюдаются, лицензия может быть отобрана, а бизнес закрыт. Накопление запасов муки было остановлено путем запрета мельницам, элеваторам и пекарям иметь в наличии запас более чем на 30 дней.

ПРАВИЛО 50-50. ДРУГОЙ СПОСОБ СОКРАТИТЬ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПШЕНИЦЫ

Мельник не только должен производить муку в соответствии с новыми правилами, но и индивидуальный потребитель должен покупать ее в условиях ограничений. Для многих людей первое осознание того, что война и продовольственные трудности обязательно связаны между собой, пришло с объявлением весной 1918 года ныне привычных правил покупки муки. С каждым фунтом белой пшеничной муки покупатель должен купить фунт какого-либо другого зернового продукта; с каждым фунтом муки Грэма — три пятых фунта другого зернового продукта.

Цель этого правила, конечно же, состоит в том, чтобы уменьшить использование пшеницы за счет увеличения использования заменителей. Домохозяйка, которая из-за отсутствия инициативы или изобретательности не кормит семью заменителями и позволяет им накапливаться на своей полке, тем самым не сотрудничает с Продовольственной администрацией. Множество домохозяек узнали ценность этих зерновых и будут продолжать использовать их еще долго после того, как война и Продовольственная администрация уйдут в историю.

Небольшое размышление покажет отсутствие какого-либо реального бремени в правиле 50-50. Домохозяйка для своей семьи из четырех человек покупает пять фунтов пшеничной муки и пять фунтов других зерновых. Она может использовать 1¼ фунта заменителей с 5 фунтами пшеничной муки, чтобы приготовить около 8 фунтов хлеба победы — достаточно, чтобы дать каждому члену своей семьи по 2 фунта хлеба в течение недели. Она может подавать унцию овсянки в качестве каши на завтрак и унцию риса, гомини или другого зернового продукта на человека ежедневно, и тогда она использует все заменители. Из этих зерновых можно приготовить бесконечное разнообразие быстрого хлеба, кексов и выпечки или объединить их с другими продуктами в качестве основного блюда трапезы.

ЗАМЕНИТЕЛИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Зерновые на рынке достаточно разнообразны, чтобы удовлетворить любой вкус. Помните, что с точки зрения питательной ценности практически нет никакой разницы, едим ли мы пшеницу или овес, рожь или ячмень. Количества крахмала, белка, минеральных веществ и жира настолько близки, что любой из них может занять место другого. Овсянка имеет небольшое преимущество перед пшеницей как по белку, так и по жиру, а поскольку овес является распространенной культурой в нашей стране, он служит отличным заменителем. Рис содержит совсем немного больше крахмала и меньше белка, чем другие.

У пшеничной муки есть лишь одно преимущество перед другими зерновыми — из нее можно испечь более легкий и долговечный хлеб. Причина этого приведена в следующей главе.

Кукуруза — самый распространенный заменитель. Индийская кукуруза (маис) родом из Соединенных Штатов. Поскольку она помогла пилигримам пережить их голодный год, она всегда считалась нашим национальным злаком. Другие страны в некоторой степени переняли ее, но более трех четвертей мировой кукурузы выращивается здесь. В 1917 году наш урожай кукурузы составил 3 000 000 000 бушелей, что в четыре раза превышает наш урожай пшеницы. Большая часть урожая всегда использовалась в качестве кормового зерна, и лишь небольшой процент шел на питание человека. Юг всегда использовал гораздо больше кукурузы, чем Север, фактически съедая больше кукурузы, чем пшеницы.

Блюда из кукурузы и способы их использования более многочисленны, чем часто принято считать. Кукурузная мука грубого помола (маисовая мука) и кукурузная мука являются наиболее важными. Мы производим почти столько же кукурузной муки грубого помола, сколько и пшеничной муки. Желтая и белая кукурузная мука грубого помола, смолотая из разных видов кукурузы, практически одинакова по составу, хотя и немного отличается по вкусу. Метод помола кукурузной муки грубого помола имеет большее значение для состава, чем используемый вид кукурузы. Старая мука «водяного помола» просто дробилась между жерновами, и отсеивались лишь самые грубые частицы отрубей. По продукту 100-процентной экстракции помола она стоит в одном ряду с мукой Грэма и, как и мука Грэма, может храниться недолго, потому что зародыш зерна остается внутри. Новый процесс, больше похожий на современный помол муки, удаляет часть отруби и зародыша зерна. Продукт представляет собой гранулированную кукурузную муку грубого помола, которая хранится лучше другой и имеет практически тот же состав, хотя для некоторых людей обладает менее привлекательным вкусом.

Если кукурузную муку грубого помола дополнительно измельчить и просеять, мы получим кукурузную муку. Некоторая ее часть недавно появилась на рынке и оказывается хорошим заменителем пшеничной муки; но доступное количество составляет лишь малую долю от количества кукурузной муки грубого помола. Другими важными продуктами из кукурузы являются различные виды гомини, лущеная кукуруза и попкорн. Последний, обычно употребляемый в качестве «дополнения», на самом деле является ценной частью рациона.

Кукуруза остается столь же удовлетворительной пищей, едят ли ее в виде каши (маш) в Новой Англии, поленты в Италии или тамалес в Мексике. Многие жители Мексики и Центральной Америки удивительно сильно зависят от кукурузы и фасоли. В некоторых районах Италии сельское население сделало этот злак своей основной пищей. Наша кукурузная каша — это их полента, которую подают иногда с сыром, иногда с томатным соусом или мясной подливкой.

Овес. Англичанин однажды попрекнул шотландца тем, что, пока Англия использует овес только для своих лошадей, Шотландия кормит им своих людей. «Ах! — сказал Сэнди, — но где вы найдете таких лошадей, каких выращиваете в Англии, и таких людей, как в Шотландии!»

Соединенные Штаты, больше похожие на Англию, чем на Шотландию, использовали овес в основном на корм. Эта культура уступает по объему только кукурузе. Овес едят в виде овсянки, которая представляет собой мелкозернистую муку грубого помола, а также в виде обычного геркулеса (плющеного овса), обработанного паром и пропущенного через валки. В настоящее время на рынке мало овсяной муки. Успешную и приятную на вкус домашнюю муку можно приготовить, пропустив хлопья геркулеса через мясорубку. Любые формы овса могут использоваться во всех видах хлеба, но более мелко измельченную муку можно заменять в больших пропорциях. Спрос на овсяные продукты за последний год вырос так быстро, что мельницы работают на пределе. Для его производства требуется специальное оборудование, поэтому значительное увеличение поставок в короткие сроки невозможно.

Ячмень и рожь. Используя ячмень и рожь для выпечки хлеба, мы лишь возвращаемся к методам наших предков. Предполагается, что ячмень был одной из первых зерновых культур, использовавшихся человеком. Хорошая ячменная мука является вполне приемлемым заменителем пшеницы, но если в нее входит слишком большая доля зерна, она может иметь горьковатый вкус.

Рожь из всех зерновых производит хлеб, наиболее похожий на пшеничный, хотя ржаной хлеб, производившийся ранее, обычно содержал от 20 до 80 процентов пшеничной муки. Запасы намного ниже того объема, который мы могли бы с пользой использовать. По этой причине она не включена в число зерновых, которые домохозяйке разрешено покупать по плану 50-50, и с 31 марта 1918 года пекарям не разрешается использовать ее в качестве заменителя при выпечке на тех же основаниях, что и другие заменители.

Рис. Рис составляет основную пищу сотен миллионов людей и во многих восточных странах является главным злаком, подобно пшенице у нас. В качестве заменителя пшеницы мы можем использовать его цельным вареным или смолотым в муку. Рисовую муку можно смешивать с другими зерновыми при приготовлении хлеба и пирожных. Рисовая полировочная мучка (полировка), представляющая собой побочный продукт, получаемый путем счищения щетками внешней оболочки бурого риса, намного дешевле. Она продавалась главным образом на корм скоту, но имеет потенциал в качестве заменителя муки.

Рисоводы Юга делают все возможное, чтобы обеспечить страну рисом в достаточном количестве и рассказать о возможностях этой зерновой культуры. Запасы рисовой муки, хотя сейчас и невелики, несомненно, значительно увеличатся к следующему году. Одна луизианская мельница, например, увеличивает производство со 150 до 1200 баррелей в день.

Другие зерновые заменители. Помимо заменителей, распространенных по всей стране, существуют продукты, производимые в слишком малых количествах, чтобы сделать их универсальными заменителями, такие как гречиха, хлопковая мука и арахисовая мука, любое из которых может использоваться с другими видами муки для выпечки. На Юго-Западе производят как муку, так и муку грубого помола из майло, каффира и фетериты.

Мука изготавливается из обычного (белого) и сладкого картофеля (бататата), из тапиоки, соевых бобов и бананов, но она производится в столь малых количествах, что не заменяет пшеницу в сколько-нибудь значительной степени. Картофельная мука ближе всего подходит к этому. Она всегда в некоторой степени использовалась в Европе, а сейчас широко применяется в Германии. Сам картофель можно использовать вместо пшеницы. Лишняя картофелина за едой заменит большой кусок хлеба.

Многие зерновые заменители хранятся не так хорошо, как пшеница, особенно если они содержат больше минимального количества влаги и жира. Поэтому домохозяйка и пекарь должны покупать их в достаточно малых количествах, чтобы быстро использовать, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Май, июнь и летние месяцы — это время, когда требуется наибольшая осторожность.

Именно широкое использование этих многочисленных полезных для здоровья заменителей делает возможным необходимое сбережение пшеницы. Мы, ценящие их полезность и ценность, вполне можем отказаться от нашей пшеничной привычки и с радостью приложить небольшое усилие, порой необходимое для того, чтобы начать употреблять более новые продукты питания.

ГЛАВА III

ВОЕННЫЙ ХЛЕБ

Хлеб — всему голова для всех народов. Но «хлеб» не обязательно означает пшеничный батон. В разное время и в разных местах это была ячменная лепешка, овсяная лепешка или кукурузная лепешка. Хлебом всегда был любой злак, который оказывался под рукой. Даже такая непохожая на хлеб пища, как рис, для некоторых рас то же самое, что хлеб для нас.

Почему же у нас выработалась привычка к пшеничному хлебу? Отчасти потому, что пшеничный хлеб было легко достать, и нам полюбился его вкус, но главным образом потому, что пшеничная мука дает самую легкую буханку. Чтобы понять почему, замесите тесто из небольшого количества белой муки и воды, а затем аккуратно разомните его в холодной воде. Консистенция меняется, крахмал вымывается, и остается резиновый, липкий шар — белок (клейковина), который является белком пшеницы. Именно эта клейковина в муке растягивается, когда хлеб поднимается, а затем затвердевает при выпечке, создавая легкую пористую буханку. Пшеница — единственный из злаков, содержащий много клейковины; в ржи его немного, а в остальных практически нет.

Клейковина кажется незаменимой для приготовления легкого дрожжевого хлеба. Продукты на разрыхлителе, для которых наш стандарт легкости иной — «быстрый хлеб», такой как печенье, маффины и кексы, — не требуют клейковины и могут легко изготавливаться из зерновых-заменителей. Но для нашей обычной буханки хлеба по крайней мере некоторая часть пшеницы кажется почти обязательной, хотя при определенном кулинарном мастерстве рожь может послужить ей заменой. Патриотичные пекари и домохозяйки по всей стране пытались создать безпшеничный хлеб, который был бы легким, приятным на вкус и достаточно прочным, чтобы выдержать транспортировку. Прочность — очень важный фактор; крошащийся кукурузный хлеб не может распространяться пекарями и подаваться армиям. Кукурузный хлеб и другой быстрый хлеб — это в основном продукты домашнего приготовления.

Наша текущая задача, следовательно, состоит в том, чтобы максимально эффективно использовать нашу пшеничную клейковину, чтобы она расходовалась как можно экономнее в нашем хлебе. И пекари, и частные лица вносят свой вклад в решение этой проблемы.

РЕГЛАМЕНТ ДЛЯ ПЕКАРЕЙ. ХЛЕБ ПОБЕДЫ

Пекари сотрудничают с нами лояльно. Вероятно, ни одна другая пищевая отрасль не пострадала от войны столь существенно. Все пекари, использующие три или более баррелей муки в месяц, прошли лицензирование и находятся под контролем Продовольственной администрации. Это касается практически всех коммерческих пекарей страны, а также многих отелей, клубов и учреждений. Около двух пятых хлеба в Соединенных Штатах выпекается в пекарнях и три пятых — в домашних условиях. Ежегодно пекарни расходуют 35 000 000 баррелей муки, поэтому очевидна вся важность этой сферы для сбережения продуктов.

Количество пшеничной муки, разрешенное им к использованию в настоящее время, было сокращено: сейчас оно составляет 80 процентов от прошлогоднего объема, а для производителей кондитерских изделий и крекеров — 70 процентов. Им запрещено выпекать хлеб исключительно из пшеничной муки. К пшеничной муке необходимо примешивать какой-либо заменитель. Когда этот регламент вступил в силу в феврале 1918 года, требовалось добавлять 20 процентов заменителя, а позже — 25 процентов. В пирогах и тортах его доля должна составлять не менее одной трети. Количество используемых сахара и жиров ограничено. Зафиксированы даже размеры буханок, чтобы избежать излишних затрат на производство и продажу изделий всевозможных причудливых форм и размеров. Хлеб не должен продаваться розничным торговцам по необоснованным ценам.

Хлеб победы — это хлеб, выпеченный в соответствии с данными правилами. Название «победа» было выбрано как отражение идеи, лежащей в основе сбережения пшеницы. По сути, это название подарено Продовольственной администрации двумя крупными фирмами, которые отказались от всех прав на свой товарный знак.

Отели и рестораны обязаны выпекать или подавать хлеб, содержащий пшеничные заменители в объеме не меньшем, чем хлеб победы. Им запрещается подавать гостю за один прием пищи более двух унций хлеба и других изделий из пшеницы. Многие из них недавно пообещали вообще не использовать пшеницу до следующего урожая. Разумеется, это означает, что дрожжевой хлеб они могут подавать только благодаря продуманным усилиям.

ОТВЕТ ЧЕЛОВЕКА НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КРИЗИС

Пока запасы пшеницы не увеличатся и Продовольственная администрация не ослабит ограничения, вообще не используйте пшеницу, если можете обойтись без нее. Помните, что из муки-заменителя можно выпекать восхитительные маффины и другие быстрые хлебобулочные изделия. А в некоторые приемы пищи хлеб не нужен вовсе. Вместо привычных двух ломтиков хлеба можно съесть дополнительную картофелину или порцию риса, и организм получит то же количество энергии. Не будьте рабами старых пищевых привычек. Когда вся Европа ест ради выживания, разборчивость и пищевые «капризы» не должны играть никакой роли в рационе.

Некоторые люди считают, что обойтись без покупного хлеба практически невозможно. Сотни жителей перенаселенных городских кварталов не имеют собственных условий для выпечки. Женщины, выполняющие свою норму на заводах и в мастерских, не могут вставать раньше, чтобы приготовить кукурузный хлеб к завтраку. Хлеб победы должен быть сохранен для них. Для домохозяйств, которые вынуждены использовать пшеницу, Продовольственная администрация установила добровольную норму в 1,5 фунта пшеницы в неделю на человека. Сюда входит пшеница в виде хлеба, кондитерских изделий, макарон, крекеров, лапши и продуктов для завтрака.

Все, кто может, должны сделать больше, чем положено, — они обязаны приложить максимум усилий, чтобы компенсировать вклад тех, чьи обстоятельства не позволяют им этого сделать. Интересы и стремления каждого из нас в этой войне могут воплотиться в служении родине самым эффективным способом — через приведение наших пищевых привычек в соответствие с требованиями текущего момента.

МУКА И ХЛЕБ В СТРАНАХ-СОЮЗНИЦАХ

Все страны-союзницы исчерпывают свои скудные запасы пшеницы до предела и вводят самые строгие правила.

Мука должна быть высокой экстракции помола — как правило, от 81 до 90 процентов, что значительно выше нашей 74-процентной. Даже в эту грубую серую муку необходимо примешивать большой процент заменителя, обычно 25 процентов. В Англии действуют местные правила относительно использования пюре из вареного картофеля в хлебе. Хлеб должен полежать двенадцать часов до продажи, чтобы у людей не возникало искушения съесть слишком много. Результат редко бывает аппетитным. Во Франции вообще запрещено использовать муку для приготовления восхитительной выпечки и тортов, которые долгое время являлись любимым лакомством французов и их гостей. В Италии макароны, которые во многих регионах являются таким же «хлебом насущным», как и сам хлеб, должны содержать 43 процента заменителя, а в некоторых местах их производство и вовсе запрещено.

И Англия, и Франция субсидируют хлеб; правительство установило цену ниже себестоимости и само компенсирует пекарням разницу. Англия выделила на эти цели 200 000 000 долларов.

Как во Франции, так и в Италии действуют хлебные пайки. Недавно Франция перевела все свое население на строгий пайки, ограничивающие потребление хлеба двумя третями от того количества, к которому они привыкли. Помните, что хлеб занимает в рационе французов гораздо более важное место, чем в нашем. Даже дети до трех лет имеют хлебные карточки, дающие им право на 3,5 унции хлеба в день. Пайки не гарантируют, что заявленное количество будет предоставлено; они лишь разрешают его приобрести, если оно есть в наличии. Согласно сообщению американского офицера, писавшего из Парижа, одним из интересных следствий дефицита стало то, что гостей даже на официальных обедах могут попросить принести свой хлеб, обнаружив в приглашениях следующее постскриптум: «Apportez un peu de pain si vous le voulez». В Италии крайне ограниченные хлебные пайки устанавливаются на местах.

В Англии введены обязательные пайки на мясо, масло (или маргарин) и сахар, но не на хлеб. Ее хлебная система является добровольной, как и наша, но гораздо более детализированной. Добровольный пайк разрешает полфунта хлеба в день для ведущих сидячий и неработающий образ жизни женщин и более крупные нормы вплоть до чуть более чем фунта для мужчин, занятых тяжелым физическим трудом. Любое расточительство карается очень сурово: одна женщина была оштрафована на 500 долларов за то, что выбросила черствый хлеб.

«Почему бы не отправлять кукурузу за границу?» Этот вопрос задают снова и снова. Ответов множество. Во-первых, мы отправляем кукурузу за рубеж: наш экспорт кукурузы в марте 1918 года вырос на 180 процентов, а кукурузной муки — на 383 процента по сравнению с довоенным средним показателем. Они используют ее так же, как мы используем ее в нашем хлебе победы. Но им необходимо достаточное количество пшеницы для выпечки прочной буханки хлеба в пекарнях, где на протяжении поколений и производилась вся выпечка. Французская домохозяйка не имеет условий для выпечки хлеба, а француженка не умеет этого делать и не имеет времени учиться. Она выполняет мужскую работу в дополнение к своему женскому труду, и дополнительный непривычный труд по выпечке хлеба невозможно добавить к ее ноше.

ПОЧЕМУ МЫ В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ НЕ ИМЕЕМ ХЛЕБНЫХ КАРТОЧЕК

Некоторые люди, обеспокоенные из эгоистичных или патриотических побуждений тем, что кто-то из соседей не бережет пшеницу, спрашивали, почему Продовольственная администрация полагается на добровольные методы, почему она не введет нормированное распределение продуктов в стране.

Нормирование вполне может появиться, но любая подобная система чревата трудностями. Затраты для правительства оценивались по-разному — от 10 000 000 до 45 000 000 долларов в год. Потребление 50 процентов населения невозможно ограничить с помощью пайков, поскольку эти люди либо сами являются производителями, либо живут в тесном контакте с производителем. Пшеничный пайк, справедливый для Севера, на Юге мог бы фактически увеличить потребление. И наконец, бремя хлебных карточек ляжет главным образом не на обеспеченных людей, которые и так едят меньше пшеницы и легко могут сократить ее потребление еще больше, а на тех, кто располагает скромными средствами и кому пришлось бы изменить все свои пищевые привычки.

Успех, с которым встречается наш метод добровольного сокращения потребления, «станет одной из незабываемых славных страниц истории американского народа в этой титанической борьбе».

ГЛАВА IV

СИТУАЦИЯ С МЯСОМ

Нехватка мяса — это проблема не только военного времени. Мы начали говорить о ней задолго до войны, и она останется с нами и после объявления мира. Массовое производство говядины возможно лишь в малонаселенных районах. По мере того как волна растущего населения наплывает на страну, обширные пастбища вытесняются, уступая место возделываемым полям. Больше людей означает меньше места для скота — относительное или даже абсолютное сокращение поголовья.

ГДЕ ПРОИЗВОДИЛОСЬ ЕВРОПЕЙСКОЕ МЯСО

Несмотря на густонаселенную территорию, большинство европейских стран производили большую часть мяса самостоятельно, хотя обычно им приходилось импортировать корма для поддержания поголовья скота. Зависимость от импорта мяса у них была меньше, чем от импорта пшеницы. Великобритания — единственная страна, которая импортировала много мяса (почти половину своего запаса). Ее импорт, а в меньшей степени и импорт других европейских стран, поступал в основном из Дании и европейской части России, а также из шести других стран: США, Канады, Аргентины, Уругвая, Австралии и Новой Зеландии.

ВОЙНА И ЕВРОПЕЙСКИЕ ЗАПАСЫ МЯСА

Импорт как живого скота, так и кормов прерван. Как и в случае с пшеницей, основная нехватка вызвана дефицитом судов. Австралия, Новая Зеландия и, в меньшей степени, Южная Америка оказались отрезанными. Такие корма, как жмых хлопчатника, невозможно перевозить в больших количествах, поскольку на транспортировку кормов требуется в три раза больше судоходных мощностей, чем на перевозку мяса, получаемого животными из этих кормов. Поставки скота из Дании в Великобританию практически прекратились из-за собственного дефицита в Дании и потому, что значительная часть того, что у нее есть, уходит в Германию.

Европейское поголовье скота сократилось. В каждой воюющей стране сейчас меньше мясных животных, чем до войны. К концу 1917 года в Европе насчитывалось примерно на 100 000 000 голов скота меньше, чем в 1914 году. Многие из оставшихся животных находятся в очень плохом состоянии, поэтому нехватка еще более серьезна, чем показывают цифры сокращения поголовья.

Бельгия, Сербия и Румыния находятся в худшем положении. Практически все животные в этих странах были забиты или конфискованы вторгшимися армиями Германии и Австрии. Это одна из причин царящих там ужасных условий голода.

Соединенное Королевство, Франция и Италия также понесли серьезные потери. Франция пострадала больше остальных трех стран: ее поголовье сократилось более чем на одну пятую. Противник угнал у нее огромное количество скота. Она, как и другие, испытывает трудности не только с мясом, но и с молоком. Ее положение осложняется тем, что у нее нет таких крупных холодильных установок, как у нас, поэтому она должна получать мясные припасы через небольшие промежутки времени.

До войны Германия была подготовлена гораздо лучше союзников, поскольку имела гораздо больше животных по отношению к численности населения, чем они. Но она сильнее зависела от импорта кормов, и, поскольку ее торговля была отрезана, ей пришлось забивать скот быстрее. Подсчет всех ее животных в пересчете на крупный рогатый скот в зависимости от количества мяса, которое они могли бы дать, показывает потерю более чем на треть. По Австрии нет доступных данных, но ее сокращение, вероятно, было больше, чем у Германии.

Нехватка мяса — это не отдельная проблема, она тесно связана с дефицитом доступного зерна. Когда зерновых не хватает, их приходится скармливать людям, а не животным. Скармливать зерно животным, а затем есть этих животных далеко не так экономично, как есть зерно напрямую. Например, когда зерно скармливают корове, только 3,5 процента энергии зерна превращается в мясо или жир, а 96 процентов сжигается коровой в ходе ее ежедневной жизнедеятельности. Когда человек ест зерно напрямую, он использует по меньшей мере 85 процентов его энергии. Таким образом, на питание человека фактически идет на 81,5 процента больше зерна. Поэтому сегодня Европе приходится жертвовать своим поголовьем и использовать зерно для выпечки хлеба, вместо того чтобы перерабатывать его в мясо.

Наряду с этим дефицитом возник повышенный спрос на мясо для огромных армий. Солдатский пайк всегда содержит больше мяса, чем потребляет гражданское население.

МЯСНЫЕ ПАЙКИ ЕВРОПЫ

Нехватка вынудила ввести жесткий контроль за потреблением, чтобы сделать распределение как можно более справедливым. Во всех воюющих странах действуют обязательные мясные пайки. Они, конечно, время от времени меняются по мере изменения количества доступного мяса, но следующие данные дают представление о том, насколько ограничены нормы в периоды дефицита.

Англия в начале войны не страдала от нехватки мяса. Ее добровольный пайк (ноябрь 1917 года) был щедрым — 2 фунта в неделю. В начале 1918 года запасы были очень низкими, и к концу февраля в Лондоне были введены мясные пайки, а в апреле — на остальной территории страны. Система нормирования облегчила и сделала более справедливым распределение, а также значительно сократила томительные «очереди» людей, ожидавших своей нормы перед мясными лавками. Правила разрешают каждому человеку 4 купона в неделю. Дети до 10 лет находятся на половинном пайке. Сначала на 3 таких купона можно было купить говядину, свинину или баранину на 5 пенсов, а один купон нужно было использовать для приобретения ограниченного количества бекона, ветчины, птицы или дичи. В общей сложности это составляло около 1,25 фунта мяса в неделю.

Благодаря увеличенному объему бекона и ветчины, которые Соединенные Штаты смогли прислать поздней весной, рабочим, занятым на тяжелых работах, в мае разрешили получить 2 дополнительных купона, по которым они могли купить фунт бекона. Мальчикам в возрасте от 13 до 18 лет выделялся 1 дополнительный купон на бекон, птицу или дичь. Но в то же время для свежего мяса вместо 3 купонов теперь следовало использовать только 2, чтобы еще больше сократить забой скота. За расточительство еды или спекуляцию налагаются крупные штрафы.