«Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение»

Из-за высокой цены чистого продукта и, возможно, трудности обнаружения посторонних примесей, оливковое масло, пожалуй, подделывается масштабнее, чем любое вещество всеобщего потребления. Маслами, наиболее часто используемыми в качестве фальсификаторов, являются хлопковое, маковое, арахисовое, кунжутное, рапсовое, земляного ореха и свиное. Хотя тема фальсификации оливкового масла привлекала внимание многочисленных химиков, в том числе нескольких исключительно высокого ранга, полученные результаты, будучи полезными для указания присутствия какого-либо постороннего масла, к сожалению, часто оказываются малопригодными для точной идентификации конкретного примененного фальсификатора. Из множества предложенных методов исследования наиболее удовлетворительными являются следующие:—

1. Удельный вес. Плотность оливкового масла ниже, чем у большинства масел, с которыми его смешивают, и иногда можно обнаружить присутствие последних с помощью этого свойства, особенно когда они содержатся в значительной пропорции. Хлопковое масло отличается по удельному весу сильнее других масел, обычно используемых в качестве фальсификаторов. Донни [137] применяет этот тест, помещая в исследуемый образец каплю оливкового масла известной чистоты, подкрашенного измельченным корнем алканны, и наблюдая, остается ли она неподвижной. Более удовлетворительным методом является определение плотности с помощью пикнометра. В следующей таблице приведены плотности (при 15°) оливкового и нескольких других масел, которые могут встретиться в качестве примесей:—

Olive oil·914 to ·917 Poppy oil·924 „ ·927 Cotton-seed oil·922 „ ·930 Sweet almond oil·914 „ ·920 Arachis oil·916 „ ·920 Colza oil·914 „ ·916 Sesamé oil·921 „ ·924 Rape-seed oil·914 „ ·916 Lard oil·915

2. Температура застывания. Предпринимались попытки использовать тот факт, что некоторые из масел, добавляемых к оливковому, застывают при более низкой температуре, чем чистое масло. Так, хлопковое масло застывает при -22°, арахисовое — при -33°, маковое — при -18°.

3. Элайдиновая и цветовые пробы. Чистое оливковое масло превращается в сплошную массу при обработке различными окислителями, причем это изменение замедляется присутствием некоторых его фальсификаторов. Проба может выполняться несколькими способами:—

( a ) Десять граммов образца взбалтывают с 5 граммами азотной кислоты (уд. в. 1,40) и 1 граммом ртути и отмечают образующийся цвет и время, необходимое для застывания. Таким образом были получены следующие результаты:—

Oil.Coloration.Minutes for

Solidification. OlivePale yellowish green60 AlmondWhite90 ArachisPale reddish105 RapeOrange200 Cotton-seedOrange red105 SesaméYellowish orange150 Beech-nutReddish orange360 PoppyRedRemains fluid.

( b ) Либо к смеси равных частей масла и азотной кислоты добавляют несколько кусочков медной фольги, жидкость периодически перемешивают, а затем оставляют отстаиваться. Если масло чистое, оно превратится в почти белую маслянистую массу через 3–6 часов; кунжутное масло дает красный цвет, хлопковое и рапсовое — коричневый, а буковое — красновато-желтый, причем застывание задерживается на 10–20 часов, тогда как маковое масло вообще не застывает.

( c ) Девять частей образца окисляют путем нагревания с одной частью концентрированной азотной кислоты, хорошо перемешивая смесь; чистое масло образует твердую бледно-желтую массу в течение двух часов; масличные масла (включая хлопковое) приобретают оранжево-красный цвет и не становятся твердыми в те же сроки или тем же способом.

( d ) Порцию образца хорошо смешивают с четвертью ее веса хромовой кислоты; если масло чистое, оно превратится в непрозрачную массу.

( e ) В узкий градуированный стеклянный цилиндр вводят 2 куб. см образца, добавляют 0,1 грамма дихромата калия, затем 2 куб. см смеси серной и азотной кислот, хорошо встряхивают, после чего добавляют 1 куб. см эфира; снова встряхивают и оставляют смесь в покое. Вскоре происходит бурное вспенивание и выделение бурых паров, и масло поднимается на поверхность, демонстрируя характерную окраску. Оливковое масло проявляет зеленый цвет, тогда как в присутствии 5 процентов кунжутного, арахисового, хлопкового или макового масла цвета будут варьировать от зеленовато-желтого до желтого или желтовато-красного. Окраска легче наблюдается при взбалтывании смеси с водой и отстаивании ее в течение короткого времени.

( f ) Несколько порций масла помещают на фарфоровую пластинку и раздельно обрабатывают несколькими каплями концентрированной серной кислоты, азотной кислоты и раствора дихромата калия в серной кислоте и отмечают получаемые цвета, параллельно проводя сравнительные тесты с оливковым маслом несомненной чистоты.

( g ) Присутствие кунжутного масла легко обнаруживается по образованию темно-зеленого цвета при взбалтывании масла со смесью равных частей азотной и серной кислот.

( h ) При смешивании образцов, содержащих хлопковое масло, с равным объемом азотной кислоты (40° Бэ) образуется кофейный цвет. Оливковое масло дает светло-зеленую смесь, рапсовое и ореховое — бледно-розовую, а кунжутное масло — белую.

Присутствие рапсового и хлопкового масел можно обнаружить также следующим образом: растворите 0,1 грамма нитрата серебра в очень небольшом количестве воды и добавьте около 4 куб. см абсолютного спирта. Этот раствор добавляют к испытываемому образцу оливкового масла, смесь хорошо взбалтывают и оставляют на один-два часа; затем ее нагревают в течение нескольких минут. Если присутствует хлопковое или рапсовое масло, масляный слой, разделяющийся при отстаивании, приобретет красновато-коричневый или черноватый цвет из-за восстановления серебра. Оливковое масло не вызывает заметного окрашивания. Эксперименты, проведенные автором с образцами оливкового масла, содержащими 10 процентов хлопкового и рапсового масел, дали следующие результаты: при отстаивании в течение одного часа без нагревания смесь, содержащая хлопковое масло, показала слегка темный цвет, а поддельная рапсовым маслом — решительно темный цвет; при применении тепла первая продемонстрировала темно-красный цвет, а вторая стала совсем черной.

Проба Маумене. Этот тест основан на том факте, что повышение температуры, вызываемое смешиванием оливкового масла с крепкой серной кислотой, значительно меньше такового с маслами, обычно используемыми в качестве его фальсификаторов. С последними обычно происходит выделение сернистой кислоты, чего не наблюдается с чистым оливковым маслом. Лучший метод выполнения следующий: 10 куб. см серной кислоты (уд. в. 1,844) постепенно добавляют к 50 граммам образца, постоянно перемешивая смесь маленьким термометром, и наблюдают максимальное увеличение полученной температуры, а также выделение газа. При такой обработке подлинное оливковое масло вызывает повышение примерно на 42°; повышение от различных других масел, часто добавляемых к нему, колеблется от 52° до 103°, и часто удается распознать их присутствие в смесях по высокой полученной температуре. Ниже приведены повышения температуры, наблюдавшиеся Л. Арчбаттом: оливковое — 41-45; рапсовое — 55-64; арахисовое — 47-60; кунжутное — 65; хлопковое (сырое) — 70; (очищенное) — 75-76; маковое — 86-88; менхаденовое — 123-128. В Парижской муниципальной лаборатории используется кислота с удельным весом 1,834, а следующие тепловые эффекты считаются стандартами: для оливкового масла — 55,5°; для хлопкового — 69,5°; для орехового — 62°; для кунжутного — 66°; для макового масла — 73°.

Применение пробы Юбля для масла (см. стр. 75) — одно из самых полезных средств для обнаружения посторонних масел в оливковом масле. Йодное число чистого масла значительно ниже такового для его наиболее распространенных фальсификаторов.

Распространенность фальсификации оливкового масла убедительно продемонстрирована. Из 232 образцов, исследованных управлениями здравоохранения штатов Нью-Йорк и Массачусетс, 165 (71 процент) оказались фальсифицированными. Общеизвестен факт, что большие количества хлопкового масла экспортируются из США во Францию и Италию, причем значительная их часть возвращается на родину под видом подлинного продукта оливы.

ГОРЧИЦА.

Горчица представляет собой продукт, получаемый измельчением и просеиванием семян Sinapis nigra и Sinapis alba из семейства крестоцветных (Brassicaceæ). При производстве приправы используются как черные, так и белые семена. Согласно анализам, выполненным Писси и Станселлом, [138] качественные сорта обеих разновидностей горчицы имеют следующий состав:—

Black

Mustard.White

Mustard. per cent.per cent. Moisture4·525·78 Fixed oil or fat38·0235·74 Cellulose2·064·15 Sulphur1·481·22 Nitrogen5·014·89 Albuminoids30·2530·56 Myrosin and albumen6·786·67 Soluble matter32·7836·60 Volatile oil1·500·04 Potassium myronate5·36.. Ash4·844·31 Soluble ash0·980·55

Клиффорд Ричардсон рассматривает следующие пропорции наиболее заметных компонентов чистой горчичной муки в качестве базы для обнаружения фальсификации:—

Per cent. Water5·00to10·00 Ash4·00„6·00 Fixed oil33·00„37·00 Volatile oil0·25„1·00 Crude fibre0·50„2·00 Nitrogen4·50„6·00

Следующие результаты были получены г-нами Уоллером и Мартином при исследовании 14 образцов сухой горчицы очень низкого качества, найденных на рынке Нью-Йорка: [139] —

Per cent. Moisture, ranged from5·43to9·86 Fixed oil „ „6·81„22·56 Total ash „„2·05„16·05 Soluble ash „„0·15„2·90 Insoluble ash „„1·69„13·15

Восемь образцов были подкрашены куркумой, 4 — желтым Марциуса, 12 содержали крахмал, а 5 показали присутствие сульфата кальция.

Продукт, обычно продаваемый как горчица, представляет собой смесь горчичной муки (фарины), приготовленной из различных сортов семян, с пшеничной мукой или крахмалом и куркумой. Производители утверждают, что чистая горчица обладает слишком едким вкусом, чтобы годиться для использования в качестве приправы; и ее смешение с вышеупомянутыми веществами применяется и признается настолько повсеместно, что Управление здравоохранения штата Нью-Йорк в 1883 году официально санкционировало эту практику при условии, что этот факт четко указан на этикетке упаковок. Другие распространенные формы фальсификации заключаются в частичном извлечении жирного масла из горчицы до ее поступления на рынок, а также в добавлении скорлупы кокосовых орехов, terra alba и «желтого Марциуса» (динитронафталата калия). Последний краситель особенно нежелателен, так как обладает ядовитым действием. Присутствие органических примесей обычно распознается при микроскопическом исследовании образца. Анатомическое строение семян горчицы описано Флюккигером и Гамбургом в издании «Pharmacographia». Пшеничная мука или крахмал легко идентифицируются с помощью пробы на йод. Для обнаружения куркумы применяются следующие методы:—

1. Порцию образца взбалтывают с касторовым маслом и фильтруют. В случае присутствия куркумы фильтрат будет обнаруживать заметную зеленоватую флуоресценцию.

2. При обработке подозрительного образца гидроксидом аммония в присутствии куркумы образуется оранжево-красный цвет. Либо горчицу кипятят с метиловым спиртом, экстракт фильтруют, выпаривают досуха и обрабатывают остаток соляной кислотой; если присутствует куркума, возникает оранжево-красное окрашивание, которое при добавлении избытка гидроксида натрия переходит в синевато-зеленое. В дополнение к вышеуказанным качественным тестам ценные указания относительно чистоты горчицы можно получить путем определения пропорций жирного масла, серы и золы, содержащихся в исследуемом образце.

Жирное масло. Количество жирного масла оценивается путем переваривания взвешенной порции горчицы с эфиром в закрытом сосуде, фильтрования и определения веса остатка, остающегося при выпаривании эфирного раствора досуха на водяной бане. Масло имеет удельный вес от 0,915 до 0,920. Процентное содержание жирного масла в чистой горчице весьма значительково (обычно более 34 процентов), в то время как обычно добавляемые вещества содержат лишь очень небольшое его количество. В случае если в качестве фальсификатора применялась пшеничная мука, доля чистой горчицы (x) в смешанном образце может быть приближенно вычислена по следующим формулам, в которых y — зафиксированное количество содержащегося масла. [140]

33,9x / 100 + 1,2(100 - x) / 100 = y, 36,7x / 100 + 2(100 - x) / 100 = y.

При отсутствии муки низкий процент жирного масла указывает на присутствие спитого жмыха горчицы.

Сера. Блайт определяет общую серу путем окисления дымящей азотной кислотой, значительного разбавления жидкости водой, фильтрования и осаждения образовавшихся сульфатов с помощью хлорида бария. Доля сульфатов (в пересчете на сульфат бария), обнаруженная в золе, вычитается из веса полученного осадка; остаток, умноженный на 0,1373, дает количество серы, находящейся в органическом соединении, и, поскольку количество, содержащееся в этой форме в горчице, намного больше, чем в любом из веществ, используемых для ее фальсификации, эта оценка часто бывает очень полезна.

Зола. Количество золы определяется обычным способом, т. е. путем озоления взвешенной порции в платиновой чашечке. Подлинная горчица содержит около 5 процентов золы, из которых почти 1 процент растворим в воде. В присутствии неорганических примесей количество золы закономерно увеличивается, в то время как доля ниже 4 процентов обычно считается признаком органической примеси.

Состав золы семян горчицы приведен ниже:—

Per cent. Potassa16·15 Lime19·24 Magnesia10·51 Ferric oxide0·99 Phosphoric acid39·92 Sulphuric acid4·92 Chlorine0·53 Silica2·48

Фальсификация горчицы практикуется очень широко. Из 18 образцов, купленных наугад в магазинах и испытанных для Управления здравоохранения штата Нью-Йорк, 12 оказались нечистыми; из 88 образцов, исследованных в 1884 году Массачусетским государственным управлением, 20 были смесями (маркированными как таковые, но способом, призванным обмануть покупателя), 37 были фальсифицированы мукой, куркумой, а в некоторых случаях кайенским перцем, и 31 оказался чистым; в 1885 году были испытаны 211 образцов, из которых 124 были поддельными; из 27 образцов, испытанных Национальным управлением здравоохранения, 21 содержал посторонние примеси, состоящие главным образом из пшеницы или муки и куркумы, но также включающие кукурузный крахмал, рис, кайенский перец и гипс.

ПЕРЕЦ.

Черный перец — это высушенная недозрелая ягода Piper nigrum; белый перец, который используется гораздо меньше, представляет собой тот же фрукт, лишенный внешней кожицы путем мацерации в воде и трения. Более важными компонентами перца являются алкалоид (пиперин), эфирное масло и смола, и именно от этих ингредиентов зависит его ценность как приправы. Частичный состав подлинного перца, приведенный Блайтом, показан ниже:—

Variety.Moisture.Piperin.Resin.Aqueous

Extract.Ash. Soluble.Total. per cent.per cent.per cent.per cent.per cent.per cent. Penang9·535·572·0818·332·214·18 Tellicherry12·904·671·7016·503·385·77 Sumatra10·104·701·7417·592·624·31 Malabar10·544·631·7420·373·455·19

Процентное содержание пиперина, смолы, экстракта и золы рассчитано на образец, высушенный при 100°. Анализ перца по Кёнигу выглядит следующим образом:—

Per cent. Water17·01 Nitrogenous substances11·99 Volatile oil1·12 Fat8·82 Other non-nitrogenous substances42·02 Cellulose14·49 Ash4·57 to 5·00

Хейш [141] проанализировал несколько разновидностей чистого и коммерческого перца со следующими результатами:—

Water. Total

Ash. Ash

Soluble

in

Water. Ash

Soluble

in

Acid. Ash

Insoluble. Alkalinity

as K2O. Starch. Alcoholic

Extract. Piperin.

per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per cent.

Black berry

9·22

to

14·36 4·35

to

8·99 1·54

to

3·34 1·51

to

3·83 0·36

to

4·38 0·72

to

1·57 48·53

to

56·67 10·47

to

16·20 4·05

to

9·38

White berry

13·67

to

17·32 1·28

to

8·78 0·217

to

0·618 0·84

to

2·80 0·22

to

0·69 0·

to

0·22 76·27

to

77·68 9·23

to

9·73 5·13

to

6·14

Fine ground (white) 13·90 1·58 0·16 0·90 0·52 0·0 75·31 10·66 4·51

Long pepper 12·15 13·48 2·28 5·52 5·68 0·53 58·78 8·29 1·71

Adulterated ground 11·12 14·70 2·02 4·07 8·61 0·78 35·85 11·57 2·02

Тот же авторитетный специалист считает 50 процентов крахмала минимальным стандартом для нефальсифицированного перца. Гранулы перцового крахмала характеризуются своим чрезвычайно малым размером, составляя в диаметре всего около 0,008 мм.

Доля золы в подлинном перце редко превышает 7 процентов, причем не более 1/10 должно состоять из песка; однако в коммерческом продукте общая зола часто приближается к 10 или 12 процентам, из которых 40 или 50 процентов составляют песок и другие нерастворимые вещества.

Состав золы перца.

Potassa31·36 Soda4·56 Magnesia16·34 Lime14·59 Ferric oxide0·38 Phosphoric acid10·85 Sulphuric acid12·09 Chlorine9·52

Список фальсификаторов, используемых в качестве примесей к перцу, а также к большинству других молотых приправ и специй, весьма обширен и включает такие дешевые и нейтральные вещества, как корабельные сухари, кукуруза, молотая скорлупа кокосовых орехов, бобы, горох, шелуха семян горчицы, песок и т. д. Утверждается, что в Англии в фальсификации перца очень широко применяются большие количества препаратов, состоящих из льняного жмыха, горчичной шелухи и рисовой муки, известных в торговле соответственно как P.D., H.P.D. и W.P.D. P.D. (pepper-dust, перцовая пыль), по-видимому, означает также сметки, собранные на перцовых фабриках и иногда укрепленные кайенским перцем, производство которого дало толчок отдельной индустрии. Он используется в качестве разбавителя различных специй, причем поддельные продукты продаются как «перец P.D.», «гвоздика P.D.», «корица P.D.» и т. д. К сожалению, характер большинства фальсификаторов перца, как и других специй, таков, что химические тесты оказывают аналитику мало помощи. Микроскопическое исследование подозрительного образца дает гораздо более надежную информацию и должно применяться во всех случаях, причем сравнительные наблюдения проводятся со статьей известной чистоты.

Внешний вид некоторых крахмальных гранул различных видов муки, часто обнаруживаемых в фальсифицированных приправах и специях, представлен на таблице IX.

В особом случае перца полезно проводить химические определения влаги, золы, пиперина и смолы.

Влага. Процентное содержание влаги оценивается обычным методом высушивания взвешенной порции перца в платиновой чашечке при 100° и фиксации потери веса.

Зола. Сухой образец озоляют и определяют количество минерального остатка. Как уже намекалось, доля присутствующего песка имеет особое значение.

Пиперин и смола. Перец многократно перерабатывают с абсолютным спиртом, смесь фильтруют, а фильтрат выпаривают досуха на водяной бане. Экстракт взвешивают, а затем обрабатывают раствором гидроксида натрия, в котором смола растворима. Затем щелочную жидкость удаляют, а оставшийся пиперин растворяют в спирте, раствор фильтруют, выпаривают досуха и определяют вес остатка. Доля пиперина в нефальсифицированном перце колеблется от 4,5 до 5,5 процента, доля смолы — от 1,7 до 2 процентов.

Нидерштадт [142] по результатам своих исследований приходит к выводу, что подлинный перец должен давать до 7,66 процента пиперина и использует этот фактор для оценки чистоты смесей; так, образец, фальсифицированный пальмовыми ядрами и шелухой примерно на 80 процентов, содержал лишь 1,62 процента пиперина.

Перец содержит большую долю крахмала, чем некоторые вещества, применяемые для его фальсификации. Для определения этого компонента может использоваться следующий метод, предложенный Ленцем [143]: 4 грамма образца перерабатывают в течение нескольких часов в колбе с 250 куб. см воды при периодическом встряхивании, а отвар декантируют на фильтр. Остаток промывают и возвращают в колбу, которую заполняют водой до объема 200 куб. см, добавляют 20 куб. см соляной кислоты (уд. в. 1,121), колбу соединяют с восходящим холодильником Либиха и нагревают на водяной бане в течение трех часов. После охлаждения содержимое колбы фильтруют в полулитровую колбу, фильтрат осторожно нейтрализуют гидроксидом натрия и разбавляют до метки 500 куб. см. Наконец, он испытывается раствором Фелинга. Осветлению горячего раствора способствует добавление нескольких капель хлорида цинка. Ленц получил этим способом следующие проценты сахара, рассчитанные на бедные золой вещества:—

Black pepper52 White pepper60 Palm-nut meal22·6 Pepper husks16·3

Применение этого метода к исследованию коммерческих американских перцев, когда они содержат в качестве фальсификаторов вещества, богатые крахмалом, очевидно, имеет малую ценность. Образец немецкого перца, продававшегося как «Pfefferbruch», недавно проанализированный Хильгером, [144] имел следующий состав:—

Per cent. Pepper husks50 Palm nut meal30 Pepper dust15 Paprika1 Brick-dust4

Кайенский перец. Кайенский перец — это молотая ягода и стручки Capsicum annuum. Его хорошо известные активные свойства, которые раньше приписывали едкому маслу под названием капсицин, в последнее время оказались обусловлены присутствием кристаллического соединения капсацина (C9H14O5), плавящегося при 55° и способного к улетучиванию при 115° без разложения. Доля влаги в кайенском перце составляет около 12 процентов; спиртовой и эфирный экстракты должны приближаться соответственно к 25 и 9 процентам. Зола колеблется от 5,5 до 6 процентов, причем почти половина ее должна быть растворима в воде. Штромер [145] проанализировал венгерский кайенский перец, известный как «паприка»; его результаты были следующими:—

Seeds.Husks.Entire

Fruit. per cent.per cent.per cent. Water and volatile matter at 100°8·1214·7511·94 Nitrogenous substances, as protein18·3110·6913·88 Fat28·545·4815·26 Ethereal extract (free of nitrogen)24·3338·7332·63 Fibre17·5023·7321·09 Ash3·206·625·20 Nitrogen2·931·712·22

Коммерческая марка того же продукта имела следующий состав:—

Per cent. Volatile at 100°12·69 Nitrogenous substances, as protein13·19 Ethereal extract13·35 Ash7·14

Органические фальсификаторы, иногда встречающиеся в кайенском перце (мука, семена горчицы, шелуха и т. д.), обнаруживаются с помощью микроскопа. Среди минеральных веществ, которые, как утверждается, используются в качестве красителей, таких как железная охра, кирпичная пыль, сурик и киноварь, первые два встречаются чаще и могут быть распознаны при исследовании золы, полученной путем озоления образца.

Фальсификатор перца, известный в торговле как «Пуавретт» или «Пепперетт», недавно появился в Англии. Он представляет собой порошок кремового цвета, очень похожий на внутренний слой перцовой ягоды по массе и клеточной структуре, экспортируется из Италии и очевидно состоит из молотых оливковых косточек, на что указывают следующие анализы, выполненные Дж. Кэмпбеллом Брауном: [146] —

Ash. Matters

Soluble by

boiling in

Dilute Acid. Albuminous

and other

matters

Soluble in

Alkali. Woody

Fibre

Insoluble

in Acid

and Alkali. Starch.

White pepperette 1·33 38·32 14·08 48·48 None

Black pepperette 2·47 34·55 17·66 47·69 „

Ground almond shells 2·05 23·53 24·79 51·68 „

Ground olive stones 1·61 39·08 15·04 45·38 „

Масштабы, в которых различные виды перца подвергаются фальсификации в Соединенных Штатах, иллюстрируются тем фактом, что из 386 образцов приправы, исследованных химиками управлений здравоохранения штатов Нью-Йорк, Массачусетс и Национальным управлением, 236 (или около 61 процента) оказались фальсифицированными.

СПЕЦИИ.

Как и в случае с горчицей и перцем, фальсификация обычных специй чрезвычайно распространена в Соединенных Штатах. Вероятно, наибольшему подмешиванию подвергаются гвоздика, мускатный цвет, корица, душистый перец и имбирь. Тот факт, что эти приправы часто предлагаются к продаже в молотом виде, дает возможность примешивать к ним различные более дешевые растительные вещества, которыми производитель пользуется слишком часто. Для обнаружения этих добавок первостепенное значение имеет использование микроскопа; и в этом отношении нельзя дать более полезную информацию, чем цитирование следующих замечаний, предоставленных автору Клиффордом Ричардсоном, помощником химика Министерства сельского хозяйства США, который недавно внес ценный вклад в литературу по фальсификации специй. [147]

«Специи состоят из определенных отобранных частей ароматических или жгучих растений, обладающих характерным анатомическим строением и приблизительным составом, которые, будучи тщательно изученными и зафиксированными, служат средством распознавания чистых веществ при исследовании и отличия их от отличных по строению и составу фальсификаторов, которые были к ним добавлены».

«Для проведения исследования подобного рода необходимы, следовательно, ограниченные знания в области ботанической физиологии (а также приблизительного химического анализа). Для физиологической части необходимо использование микроскопа как средства определения структуры».

«Строение частей растений, составляющих специи, а также их фальсификаторов, характеризуется присутствием или отсутствием различных форм клеток и крахмала, а также их взаимным расположением. По крайней мере, это все, что необходимо с точки зрения аналитика. Изучая срезы чистых целых специй, следует ознакомиться с формами, обычно встречающимися в специях и преобладающими в фальсификаторах, а также уметь распознавать присутствие крахмала и по характеру зерен определять их источник».

«Обычные формы клеток, встречающиеся в специях и с которыми следует ознакомиться, известны как клетки паренхимы, клетки склеренхимы, клетки сосудисто-волокнистых пучков, спиральные и точечные клетки, а также клетки особой формы в коре и эпидермисе».

«Паренхима состоит из тонкостенных клеток, пример которых хорошо виден во внутренней части стебля кукурузы и которые обнаруживаются в центре зерна перца. Они часто заполнены крахмалом, как в злаках и перце, но иногда лишены его, как в семенах горчицы».

«Склеренхима, или каменистые клетки, имеет одревесневший характер, причем их стенки сильно утолщены. Они чаще встречаются в фальсификаторах, чем в специях, и хорошо иллюстрируются скорлупой кокосового ореха, стеблями гвоздики, а также в небольшом количестве встречаются в оболочках перца».

«Спиральные и точечные клетки обнаруживаются в древесной ткани, и их характеристики отражены в их названиях. Они чаще встречаются в фальсификаторах, и их присутствие в больших количествах во многих случаях свидетельствует о нечистоте. Их можно увидеть на срезах кедровой древесины и в скорлупе кокосового ореха, а также в небольшой степени в шелухе перца».

«Сосудисто-волокнистые пучки, как следует из их названия, представляют собой скопления, которые в некоторых случаях кажутся глазу нитями, проходящими через ткань растения. Их легко увидеть на поперечном срезе стебля кукурузы, и они часто встречаются в молотом имбире, сохранив измельчение благодаря своей волокнистой природе. Они состоят из клеток различной формы».

«Клетки коры и эпидермиса во многих случаях чрезвычайно характерны по форме и имеют величайшую ценность для определения происхождения исследуемых веществ. Они слишком многочисленны по форме, чтобы их можно было подробно описать, и хорошо иллюстрируются шелухой горчицы и стручком Capsicum, или кайенского перца».

«Встречаются и другие формы тканей, но не столь заметно, чтобы было целесообразно обременять ими память с самого начала или искать их до того, как они встретятся».

«Описанные формы клеток и их комбинации обладают помимо своей структуры и некоторыми особенностями, помогающими их различать».

«Паренхима оптически неактивна и не окрашивается раствором йода, за исключением того, что касается ее содержимого. Склеренхима, или каменистая клетка, оптически активна и в темном поле микроскопа при скрещенных Николях выглядит как блестящие серебристые клетки, демонстрирующие свою истинную структуру. Сосудисто-волокнистые пучки окрашиваются йодом в желтовато-коричневый цвет и тем самым отличаются от окружающей ткани».

«Крахмал окрашивается раствором йода в темно-синий или сине-черный цвет, и поскольку содержимое клеток паренхимы часто состоит из большого количества крахмала, паренхима в этих случаях как бы приобретает этот цвет».

«Для различения некоторых из упомянутых структурных особенностей требуется небольшая практика и сноровка, но не бо́льшая, чем та, что легко приобретается при небольшом опыте. Тем не менее существуют некоторые вспомогательные средства, которыми не следует пренебрегать».

«В молотых специях распознать анатомию частей оказывается труднее, чем на тщательно приготовленном срезе. Самые твердые части часто представляют собой самые крупные частицы и практически совсем не прозрачны. Заключение материала в воду или глицерин делает их более прозрачными, но необходимо использовать и другие средства, два из которых доступны. Раствор хлоралгидрата в воде (8 к 5) через 24 часа служит для того, чтобы сделать частицы менее темными. Во многих случаях также оказывается целесообразным обесцветить глубокий цвет по методу Шульце, используя азотную кислоту удельного веса 1,1 и хлорат калия. При этом жесткая ткань разрушается и становится прозрачной там, где в противном случае ничего нельзя было бы увидеть. В качестве примеров могут служить оливковые косточки и скорлупа кокосового ореха. Без обработки в их структуре мало что можно разобрать».

«Разумеется, очевидно, что обнаружение крахмала должно производиться в той части материала, которая не подвергалась никакой обработке, и что продвигаться следует от наименее агрессивных реагентов к наиболее агрессивным».

«Для этой работы сложный микроскоп не требуется. Для работы с крахмалами он должен иметь объективы с эквивалентным фокусом ½ и 1⁄5 дюйма, приспособления для поляризации света и, по возможности, конденсорную систему. В настоящее время изготавливается много хороших штативов по разумным ценам, которые вполне подойдут для этой цели».

Микроскопический вид различных крахмалов в поляризованном свете показан на таблице IX. На таблице XII представлены несколько специй в поляризованном свете в чистом и фальсифицированном виде. На них изображены:

Имбирь: чистый и фальсифицированный посторонним крахмалом.

Корица и кассия: чистая кора (молотая), показывающая относительно бо́льшую частоту сосудисто-волокнистых пучков у первой.

Кайенский перец: чистый и фальсифицированный рисовым крахмалом.

Химический анализ специй, хотя обычно и имеет второстепенное значение, часто служит подтверждением результатов, полученных с помощью микроскопа. Основными необходимыми определениями являются зола, масло, крахмал и сахар. К числу наиболее распространенных видов фальсификации специй относятся следующие:

Гвоздика. — Говорят, что эту специю иногда лишают эфирного масла перед поступлением на рынок. В подлинном продукте доля масла редко падает ниже 17 процентов. Масло легко определяется путем перегонки исследуемого образца с водой. Обычными фальсификаторами молотой гвоздики являются стебли гвоздики, душистый перец, мука и жженая скорлупа.

ТАБЛИЦА XII.

Крахмал имбиря. Фальсифицированный имбирь.

Корица. Кассия.

Кайенский перец. Фальсифицированный кайенский перец.

СПЕЦИИ.

Мускатный цвет. — Настоящий мускатный цвет часто смешивают с фальшивой специей, присутствие которой указывает ее темно-красный цвет. Другими наиболее часто используемыми посторонними веществами являются куркума, пшеничная мука, рис, кукурузная мука и обжаренные бобы.

Корица. — Главными примесями, которые следует искать, являются кассия, молотая скорлупа, крекеры и т. д.

Душистый перец. — Благодаря своей дешевизне душистый перец, вероятно, подвергается фальсификации меньше, чем предыдущие специи. Тем не менее иногда практикуется добавление шелухи горчицы, молотой скорлупы и стеблей гвоздики, а также удаление эфирного масла. Содержание масла в подлинном душистом перце должно составлять около 5 процентов.

Имбирь. — Имбирь также сравнительно мало подвержен фальсификации, хотя в нем иногда обнаруживалось подкрашивание куркумой и примесь кукурузной муки, горчичной шелухи, кайенского перца и стеблей гвоздики. Утверждается, что производители экстракта имбиря сбывают истощенный продукт торговцам специями, которые используют обедненный продукт для фальсификации других специй.

Смешанные специи. — Они состоят из смеси вышеупомянутых специй и подвержены тем же видам фальсификации, которым подвергаются их компоненты, причем особенно распространено добавление более дешевой муки и крахмала.

В следующей таблице приведены результаты исследования различных специй, недавно проведенного официально в штатах Нью-Йорк и Массачусетс, а также Национальным управлением здравоохранения в Вашингтоне:

Number

Examined.Number

Adulterated.Percentage

Adulterated. Cloves1326045·5 Mace795066·3 Cinnamon1497852·4 Allspice903943·3 Ginger1574025·4

РАЗНОЕ.

Различные продукты питания, которые не подходят должным образом ни под одну из рассмотренных ранее категорий, в последние годы обнаруживались на наших рынках в фальсифицированном виде. Среди них выделяются различные виды консервированного мяса, фруктов и овощей, которые нередко становились причиной серьезных заболеваний. Этот результат может быть обусловлен исходным плохим состоянием товаров или произошедшим брожением; однако во многих случаях проблемы объяснялись использованием ненадлежащих методов консервирования, что приводило к загрязнению консервированных продуктов металлическими ядами. О том, что произошло брожение, часто свидетельствует внешний вид крышки банки, которая в этом случае будет слегка выпуклой, а не вогнутой, как положено. Металлами, чаще всего обнаруживаемыми в консервах, являются свинец, олово и медь. Присутствие свинца обычно обусловлено использованием нечистой марки олова, известной как «терне-пластина», при производстве банок или небрежностью в процессе пайки. Происхождение меди, вероятно, следует искать в методах, иногда практикуемых для нагревания продуктов в сосудах из этого металла перед их консервированием. Присутствие олова является результатом воздействия частично разложившихся фруктов и овощей на банку. Консервированные фрукты и желе иногда фасуются в незапечатанные оловянные ведра или банки, и тогда они практически всегда содержат заметные количества этого металла.

Спаржа, по-видимому, особенно подвержена загрязнению металлами, несомненно, из-за образования аспарагиновой кислоты. В квартовой банке этого овоща было обнаружено до полуграмма олова. Использование хлорида цинка в качестве флюса при пайке, насколько известно автору, приводило к присутствию заметной доли этой соли в консервах.

Из 109 образцов консервированных продуктов, недавно исследованных нашими должностными лицами здравоохранения, 97 содержали олово; 39 — медь; 4 — цинк; и 2 — свинец. При анализе продуктов такого рода органические вещества сначала разрушают путем нагревания с окислителями, такими как смесь хлората калия и соляной кислоты. Затем раствор выпаривают до небольшого объема. После этого его разбавляют водой и испытывают сероводородом, сульфидом аммония и обычными реактивами.

Господа Уоллер и Мартин провели исследование относительно доли меди, которая может присутствовать в различных природных злаках и овощах. Их результаты показывают, что эти растения часто поглощают мизерное количество этого металла из почвы. Обнаруженные количества меди были следующими:

Parts of copper

per million. Raw wheat and other grains, from4· to 10·8 Green cucumbers2·5 „ peas3·1 „ pea pods1·0

В консервированных овощах были обнаружены следующие пропорции:

Pickles29to91 Peas79„190 Beans87„100

Мясные экстракты, хотя и не подвергаются фальсификации, приобрели среди населения репутацию пищевых продуктов, которая не всегда заслужена. Как стимуляторы и полезные добавки к пище, пригодные для больных, ценность этих препаратов несомненна. Химический состав нескольких наиболее известных марок, определенный американскими и английскими чиновниками здравоохранения, приводится ниже:

Brand.Water.Organic

Substance.Ash.Soluble

Albumin.Alcoholic

Extract.Phosphoric

Acid.Potassa. per cent.per cent.per cent.per cent.per cent.per cent.per cent. Liebig’s extract18·2758·4023·250·0544·117·8310·18 Berger’s extract of beef40·6539·8519·501·1113·18.... Starr’s extract of beef37·0055·657·351·1010·13.... Johnson’s fluid beef41·2050·408·401·1715·931·911·72 Gaunt’s beef peptone37·1554·927·430·0020·14.... London Co.’s extract of beef81·9016·801·30........ London Co.’s extract of mutton78·0019·502·50........ London Co.’s extract of chicken71·6027·101·30........ Brand’s essence of beef89·199·501·31....0·190·20 Carnrick’s beef peptonoids6·7587·755·50....1·271·33 Kemmerick’s extract of beef20·9560·8118·24....6·568·30 Murdoch’s liquid food83·6115·830·56....0·104·17 Savory and Moore’s fluid meat27·0160·8912·10....1·494·20 Valentine’s meat juice50·6729·4111·52....3·765·11

Искусственное производство желе в последнее время привлекло значительное внимание. Многие из более дорогих видов этого продукта имитируются смесями, состоящими в основном из яблочного желе.

Марка фальшивого смородинового желе, которая производится во Франции и недавно появилась на американском рынке, изготавливается из студенистой морской водоросли, обитающей в Японии (Arachnoidiscus Japonicus), к которой добавляются глюкоза, винная кислота и искусственная эссенция смородины, причем желаемый цвет получается с помощью кошенили и Althea roseata. Продукт предлагается к продаже по пять центов за фунт.

Мука, используемая в производстве макарон и вермишели, широко встречающихся в наших крупных городах, не всегда имеет хорошее качество. Более серьезной формой фальсификации является искусственное подкрашивание этих препаратов. Вещества, используемые для этой цели, обнаруженные государственными органами, — это куркума, шафран и хром желтый. Встречалось мясо, подкрашенное анилиновым красным, а также иногда попадались болонские колбасы, покрытые железосодержащими пигментами.

Ароматизирующие сиропы, используемые в связи с популярным американским напитком «содовая вода», часто состоят почти исключительно из глюкозы и искусственных сложных эфиров. Доктор Сайрус Эдсон из Управления здравоохранения Нью-Йорка недавно обратил внимание общественности на тот факт, что многие производители содовой воды используют воду, получаемую из артезианских скважин, пробуренных на их территории, которые в силу особенностей геологического строения острова Манхэттен весьма склонны содержать сточные воды.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

БИБЛИОГРАФИЯ.

Литература по фальсификации пищевых продуктов за последние несколько лет приобрела столь обширные масштабы, что один лишь полный список мемуаров, опубликованных в научных журналах, составил бы томик умеренного размера. На следующих страницах упомянуты более важные периодические издания, официальные отчеты и т. д., а также приводится хронологический каталог трудов по фальсификации и смежным темам.

Периодические издания.

Zeitschrift für Untersuchung von Lebensmittel. Eichstatt.

Zeitschrift gegen Verfälschung der Lebensmittel. Leipzig.

The Analyst. London, from 1877 to date.

The Food Journal. London, 1870 to 1874.

The Sanitary Engineer. New York, 1877 to date.

Food, Water, and Air in relation to the Public Health. London, 1872.

Jacobson’s Chemisch-techniches Repertorium. 1862 to date.

Repertorium der Analytischen Chemie. 1881.

Schäfer’s Wieder die Nahrungsfälscher. Hanover, 1878.

Biederman’s Centralblatt. 1880 to date.

Zeitschrift für Analytische Chemie. 1862 to date.

Wagner’s Jahresberichte. 1880 to date.

American Analyst. New York, 1884 to date.

Vierteljahresschrift der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel. Berlin, 1887.

Отчеты.

Reports of the Select Committee on Adulteration of Food. London, 1855, 1856, 1872, 1874.

Canadian Reports on the Adulteration of Food. Ottawa, 1876 to date.

First and Second Reports of the Municipal Laboratory of Paris.

Annual Reports of the National Academy of Sciences. Washington, 1882 to date.

Annual Reports of the National Board of Health. Washington, 1881 to date.

Annual Reports of the State Boards of Health of New York, New Jersey, Massachusetts, and Michigan. 1882 to date.

Annual Reports of the New York State Dairy Commissioner. 1885-1886.

Annual Reports of the Inspector of Wines and Liquors to the Commonwealth of Massachusetts. 1876 to date.

Annual Reports of the New York City Board of Health. 1871, 1873.

Annual Reports of the Brooklyn Board of Health.

Bulletins of the Chem. Div., U.S. Dept. of Agriculture.

Специальные технические журналы.

Milk Journal. London.

Milch-Zeitung.

La Sucrerie Indigène. Compiègne.

Jahresbericht über die Untersuchungen und Fortschritte auf dem Gesammtgebiete der Zuckerfabrikation.

Wochenschrift für die Zuckerfabrikanten. Braunschweig.

Zeitschrift für Zuckerindustrie. Prag.

The Sugar Cane. Manchester.

Der Bierbrauer. Leipzig.

Der Amerikanische Bierbrauer. New York.

Le Brasseur. La Sedan.

Bayerischer Bierbrauer. München.

Norddeutsche Brauer-Zeitung. Berlin.

The Western Brewer. Chicago and New York.

The Brewer’s Gazette. New York.

The Brewer’s Journal. London.

Le Moniteur de la Brasserie. Bruxelles.

Важные статьи по фальсификации и анализу пищевых продуктов содержатся в следующих общих справочных изданиях:

Watts’ Dictionary of Chemistry.

Spons’ Encyclopædia of Arts, Manufactures, etc.

Muspratt’s Encyclopædia of Chemistry.

Lippincott’s Encyclopædia of Chemistry.

Ure’s Dictionary of Chemistry.

Gmelin’s Handbook of Chemistry.

Cooley’s Practical Receipts.

Wurtz’s Dictionnaire de Chimie.

Общие труды в хронологическом порядке.

Boyle, Medicina Hydrostatica. London, 1690.

Sande, Les falsifications des médicaments dévoilées. La Haye, 1784.

Fraise, Alimentation publique. Anvers, 1803.

Favre, De la sophistication des substances médicamenteuses et des moyens de la reconnaître. Paris, 1812.

Accum, A Treatise on Adulteration of Foods and Culinary Poisons. London, 1820.

Ebermayer, Manuel des pharmaciens et des droguistes. Paris, 1821.

Culbrush, Lectures on the Adulteration of Food and Culinary Poisons. Newbury, 1823.

Branchi, Sulla falsificazione delle sostanze specialmente medicinali e sui mezzi atti ad scoprirli. Pisa, 1823.

Desmarest, Traité des falsifications. Paris, 1827.

Bussy et Boutron-Charlard, Traité des moyens de reconnaître les falsifications des drogues. Paris, 1829.

Walchner, Darstellung der wichtigsten im bürgerlichen Leben vorkommenden Verfälschungen der Nahrungsmittel und Getränke. Karlsruhe, 1840.

——, Darstellung der wichtigsten, bis jetzt erkannten Verfälschungen der Arzneimittel und Droguen. Karlsruhe, 1841.

Brum, Hilfsbuch bei Untersuchungen der Nahrungsmittel und Getränke. Wien, 1842.

Pereira, A Treatise on Food and Diet. London, 1843.

Richter, Die Verfälschung der Nahrungsmittel und anderer Lebensbedürfnisse. Gotha, 1843.

Garnier, Des falsifications des substances alimentaires, et des moyens de les reconnaître. Paris, 1844.

Trebuschet, Exposé des recherches du Conseil de Salubrité de Paris. Paris, 1845.

Bertin, Sophistication des substances alimentaires, et moyens de les reconnaître. Nantes, 1846.

Beck, Adulterations of various substances used in Medicine and in the Arts. New York, 1846.

Friederich, Handbuch der Gesundheitspolizei. Ansbach, 1846.

Duflos, Die wichtigsten Lebensbedürfnisse, ihre Aechtheit, Güte, und Verunreinigungen, etc. Breslau, 1846.

Acam, Traité des falsifications des substances médicamenteuses, &c. Anvers, 1848.

Batilliat, Traité sur les Vins de France. Paris, 1848.

Mitchell, Treatise on the Adulteration of Food. London, 1848.

Pedroni, Manuel complet des falsifications des drogues, simples et composées. Paris, 1848.

Normandy, Commercial Handbook of Chemical Analysis. London, 1850.

Cottereau, Des altérations et des falsifications du vin et des moyens physiques et chimiques employés pour les reconnaître. Paris, 1850.

Dungerville, Traité des falsifications des substances alimentaires, etc. Paris, 1850.

Marcet, Composition, Adulteration, and Analysis of Foods. London, 1850.

Tauber, Verfälschung der Nahrungstoffe und Arzneimittel. Wien, 1851.

Chevallier et Baudrimont, Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, etc., avec l’indication des moyens pour les reconnaître. Paris, 1851.

Büchner, Die Baierische Bierbrauerei und ihre Geheimnisse. Leipzig, 1852.

McMullen, Handbook of Wines. New York, 1852.

Pierce, Examination of Drugs, Medicines, Chemicals, etc., as to their Purity and Adulterations. Cambridge, U.S., 1852.

Fop, Adulteration of Food. London, 1853.

Moleschott, Lehre der Nahrungsmittel für das Volk. Erlangen, 1853.

Gille, Falsifications des substances alimentaires. Paris, 1853.

Babo, Von dem Weinbau. 1855.

Bureaux, Histoire des falsifications des substances alimentaires. Paris, 1855.

Hassall, Food and its Adulteration. 1855 (there are several later editions).

How, Adulteration of Food and Drink. London, 1855.

Klencke, Die Nahrungsmittelfrage in Deutschland. Leipzig, 1855.

Fresenius, Auffindung unorganischer Gifte in Speisen. Braunschweig, 1856.

Ganeau, Altérations et falsifications des farines. Lille, 1856.

Dodd, The Food of London. London, 1856.

Gall, Praktische Anweisung sehr gute Mittelweine aus unreifen Trauben zu erzeugen. Trier, 1856.

Payen, Des substances alimentaires. Paris, 1856.

Trommer, Die Kuhmilch in Bezug auf ihre Verdünnung und Verfälschungen. Berlin, 1857.

Dalton, Adulteration of Food. London, 1857.

Bouchardet et Quevenne, Du Lait. Paris, 1857.

Müller, Die Chemie des Bieres. Leipzig, 1858.

Klencke, Die Verfälschung der Nahrungsmittel und Getränke. Leipzig, 1858.

Vernois, Du Lait, chez la femme dans l’état de santé et dans l’état de maladie. Paris, 1858.

Petit, Instructions simplifiées pour la constatation des propriétés des principales denrées alimentaires. Bordeaux, 1858.

Müller, Anleitung zur Prüfung der Kuhmilch. Bern, 1858.

Souillier, Des substances alimentaires, de leur qualité, de leur falsification, de leur manutention, et de leur conservation. Amiens, 1858.

Monier, Mémoires sur l’analyse du lait et des farines. Paris, 1858.

Nägeli, Die Stärkemehlkörner. Zurich, 1858.

Friederich, Die Verfälschung der Speisen und Getränke. Münster, 1859.

Adriene, Recherches sur le lait au point de vue de sa composition, de son analyse, etc. Paris, 1859.

Gellée, Précis d’analyse pour la recherche des altérations et falsifications des produits chimiques et pharmaceutiques. Paris, 1860.

Gerhardt, Précis d’analyse pour la recherche des altérations, etc. Paris, 1860.

Vogel, Eine neue Milchprobe. Stuttgart, 1860.

Roussen, Falsifications des vins par l’alun. Paris, 1861.

Brinton, On Food. London, 1861.

Quarigues, Chemische künstliche Bereitung der moussirenden Weine. Weimar, 1861.

Selmi, Chimica applicata all’igiene alla economica domestica. Milan, 1861.

Wenke, Das Bier und seine Vefälschung. Weimar, 1861.

Henderson, Geschichte des Weines. 1861.

Hoskins, What we eat, and an account of the most common Adulterations of Food and Drink, with simple tests by which many of them may be detected. Boston, 1861.

Muller, A., La composition chimique d’aliments, représenté en tableaux coloriés. Brux., 1862.

Haraszthy, Grape Culture, Wines, and Wine-making. New York, 1862.

Pohl, Beihilfe zum Gallisiren der Weine. Wien, 1863.

Moir, Das Bier und dessen Untersuchungen. München, 1864.

Balling, Die Bereitung des Weines. Prag, 1865.

Ladray, L’art de faire le vin. Paris, 1865.

Pasteur, Précis théorique et pratique des substances alimentaires. Paris, 1865.

Druitt, On Wines. London, 1866.

Huber und Becker, Die pathologisch-histiologischen und bacterio-logischen Untersuchungsmethoden, mit einer Darstellung der wichtigsten Bacterien. Leipzig, 1866.

Robinet, Manuel pratique et élémentaire d’analyse chimique des vins. Paris, 1866.

Gerstenbergk, Geheimnisse und Winke für Braumeister. Weimar, 1866.

Vogel, Die Bieruntersuchung. Berlin, 1866.

Feser, Der Werth der bestehenden Milchproben für die Milchpolizei. München, 1866.

Brun, Guide pratique pour reconnaître et corriger les fraudes et maladies du vin. Paris, 1866.

Lancaster, Good Food, what it is and how to get it. London, 1867.

Feuchtwanger, Fermented Liquors, etc. New York, 1867.

Wiesner, Einleitung in die technisch Mikroscopie. Wien, 1867.

Gall, Das Gallisiren. Trier, 1867.

Monier, Guide pratique d’essai et l’analyse des sucres. Paris, 1867.

Cameron, Chemistry of Food. London, 1868.

Cammerson, Guide pour l’analyse des matières sucrées. Paris, 1868.

Pasteur, Étude sur le Vinaigre. Paris, 1868.

Dubusque, Pratique du Saccharimètre Soleil modifiée. Paris, 1868.

Wanklyn, Water Analysis. London, 1868.

Sonnenschein, Handbuch der gerichtlichen Chemie. Berlin, 1869.

Letheby, On Food, its varieties, chemical composition, etc. London, 1870.

Rion, Sämmtliche Geheimnisse der Bierbrauerei. New York, 1870.

Neubauer, Chemie des Weines. Wiesbaden, 1870.

Foellix, Gründliche Belehrung über richtiges Gallisiren oder Veredeln der Trauben-most in nicht guten Weinjahren durch Zucker- und Wasserzusatz. Mainz, 1870.

Martigny, Die Milch, ihre Wesen und ihre Verwerthung. 1871.

Huseman, Die Pflanzenstoffen. Berlin, 1871.

Hager, Untersuchungen. Leipzig, 1871.

Facen, Chimica bromatologica ossia guida per riconoscere la bonta, le alterazioni e la falsificazione delle sostanze alimentari. Compilation. Firenze, 1872.

Griffin, The Chemical Testing of Wines and Spirits. London, 1872.

Wiesner, Mikroskopische Untersuchungen. Stuttgardt, 1872.

Thudichum and Dupré, A Treatise on the Origin, Nature, and Varieties of Wine. London, 1872.

Dobell, On Diet. London, 1872.

Vogel, Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. Wien, 1872.

Dragendorff, Untersuchungen aus dem pharmaceutischen Institut in Dorpat. St. Petersburg, 1872.

Thein, Die Weinveredelung und Künstfabrication. Prag, 1873.

Dochnahl, Die künstliche Weinbereitung. Frankfurt, 1873.

Bersch, Die Vermehrung und Verbesserung des Weines. Wien, 1873.

Smith, Ed., Handbook for Inspectors of Nuisances. London, 1873.

——, Foods. London, 1873.

Hager, Untersuchungen. Leipzig, 1873.

Atcherly, Adulterations of Food. London, 1874.

Baltzer, Die Nahrungs- und Genussmittel der Menschen. Nordhausen, 1874.

Lunel, Guide pratique pour reconnaître les falsifications des substances alimentaires. Paris, 1874.

Walchner, Die Nahrungsmittel des Menschen, ihre Verfälschungen und Verunreinigung. Berlin, 1874.

Marvaud, Les aliments d’épargne. Paris, 1874.

Smith, Ed., Manual for Medical Officers of Health. London, 1874.

Hamm, Das Weinbuch. Leipzig, 1874.

Nägeli, Stärkegruppe. Leipzig, 1874.

Schmidt, Ein Beitrag zur Kenntniss der Milch. Dorpat, 1874.

Squibb, Proper Legislation on Adulteration of Food. New York, 1874.

Wanklyn, Milk Analysis. London, 1874.

—— Tea, Coffee, and Cocoa. London, 1874.

Sharples, Food, and its Adulteration. Preston, 1874.

Passoz, Notice sur la saccharométrie chimique. Paris, 1874.

Angell and Hehner, Butter, its Analysis and Adulteration. London, 1874.

Cotter, Adulterations of Liquors. New York, 1874.

Jones, Chemistry of Wines. London, 1874.

Bowman and Bloxam, Medical Chemistry. London, 1874.

Springer, Ein Handbuch der Untersuchung, Prüfung und Werthbestimmung aller Handswaaren, Natur- und Kunsterzeugnisse, Gifte, Lebensmittel, Geheimmittel, etc. Berlin, 1874.

Attfield, General, Medicinal, and Pharmaceutical Chemistry. London, 1874.

Thiel, Nahrungs- und Genussmittel als Erzeugnisse der Industrie. Braunschweig, 1874.

Black, A Practical Treatise on Brewing. London, 1875.

Dammer, Kurzes chemische Handwörterbuch. 1875.

Blankenhorn, Bibliotheca œnologica, etc. Heidelberg, 1875.

Müller, Chemische Zusammensetzung der wichtigsten Nahrungsmittel. 1875.

Terrell, Notions pratiques sur l’analyse chimique des substances saccharifères. Paris, 1878.

Prescott, Chemical Examination of Alcoholic Liquors. New York, 1875.

Pavy, A Treatise on Food and Dietetics. London, 1875.

Hoppe-Seyler, Handbuch der physiologisch- und pathologisch-chemische Analyse. Berlin, 1875.

Bartling, Die Englische Spiritus-fabrication und der Spiritus auf dem Englischen Markte. London, 1876.

Bastide, Vins sophistiqués. Beriés, 1876.

Blyth, Dictionary of Hygiene and Public Health. London, 1876.

Bresgen, Der Handel mit verdorbenen Getränke. Ahrenweiler, 1876.

Bolley, Handbuch der technisch-chemischen Untersuchungen. Leipzig, 1876.

Pasteur, Étude sur la bière. Paris, 1876.

—— Recherches des substances amères dans la bière. Paris, 1876.

Ritter, Des vins coloriés par la fuchsine. Paris, 1876.

Schutzenberger, On Fermentation. New York, 1876.

Bauer, Die Verfälschung der Nahrungsmittel in grossen Städten, speciell Berlin, etc. Berlin, 1877.

Grandeau, Traité d’analyse des matières agricoles. Paris, 1877.

Church, Food. New York, 1877.

Dennehl, Die Verfälschung des Bieres. Berlin, 1877.

Feltz, Etude expérimentale de l’action de la fuchsine sur l’organisme. Nancy, 1877.

Gaultier, La sophistication des vins. Paris, 1877.

Duplais, Traité de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools. Paris, 1877.

Goppelsroeder, Sur l’analyse des vins. Mulhouse, 1877.

Hilger, Die wichtigen Nahrungsmittel. Erlangen, 1877.

Lieberman, Anleitung zur chemischen Untersuchung auf der Gebiete der Medicinal-polizei. Stuttgardt, 1877.

Birnbaum, Einfache Methoden zur Prüfung wichtiger Lebensmittel auf Verfälschungen. Karlsruhe, 1877.

Focke, Massregeln gegen Verfälschung der Nahrungsmittel. Chemnitz, 1877.

Hausner, Die Fabrikation der Conserven und Conditen. Leipzig, 1877.

Lobner, Massregeln gegen Verfälschung der Nahrungsmittel. Chemnitz, 1877.

Mierzinski, Die Conservirung der Thier- und Pflanzenstoffe. Berlin, 1877.

Wittstein, Taschenbuch des Nahrungs- und Genussmittel-Lehre. Nordlingen, 1877.

Lintner, Lehrbuch der Bierbraurei. 1877.

Loebner, Massregeln gegen Verfälschung der Nahrungsmittel. Chemnitz, 1877.

Reitleitner, Die Analyse des Weines. Wien, 1877.

Schnarke, Wörterbuch der Verfälschung. Jena, 1877.

Husson, Du Vin. Paris, 1877.

Bauer, Die Verfälschung des Nahrungsmittel. Berlin, 1877.

Stierlin, Ueber Weinverfälschung und Weinfarbung. Bern, 1877.

—— Das Bier und seine Verfälschung. Bern, 1877.

Pfeiffer, Analyse der Milch. Wiesbaden, 1877.

Koenig, Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungsmittel. Leipzig, 1878.

Lang, Die Fabrikation der Künstbutter, Spärbutter, und Butterin. Leipzig, 1878.

Auerbeck, Die Verfälschung der Nahrungs- und Genussmittel. Bremen, 1878.

Fox, Sanitary Examination of Water, Air, and Food. 1878.

Klencke, Illustrirtes Lexicon der Verfälschungen der Nahrungsmittel und Getränke. Leipzig, 1878.

Schmidt, Anleitung zu sanitärisch- und polizeilich-chemischen Untersuchungen. Zurich, 1878.

Birnbaum, Das Brodtbacken. Braunschweig, 1878.

Bronner and Scoffern, The Chemistry of Food and Diet. London, 1878.

Kollmann, Anhaltspunkte zur Benutzung bei Bieruntersuchung. Leipzig, 1878.

Nessler, Die Behandlung des Weines. Stuttgart, 1878.

Parkes, A Manual of Practical Hygiene. London, 1878.

Roth, Die Chemie des Rothweines. Heidelberg, 1878.

Reischauer, Die Chemie des Bieres. München, 1879.

Caldwell, Agricultural Qualitative and Quantitative Chemical Analysis. New York, 1879.

Adams, Étude sur les principales méthodes d’essai et d’analyse du lait. Paris, 1879.

Blas, De la présence de l’acide salicylique dans les bières. Paris, 1879.