«Книга американской выпечки: Практическое руководство по различным отраслям хлебопекарной и кондитерской промышленности»

Экстрактивные вещества представляют собой в основном углеводы (сахар). Зола и минеральные вещества — в основном фосфаты.

Мы имеем здесь три важных компонента для производства дрожжей — углеводы, белки и фосфаты, причем последние два, к тому же, действуют как мощные стимуляторы. Учитывая эти факты, автор полагает, что более близкое знакомство с использованием картофельной муки будет представлять определенный интерес для прогрессивного хлебопека.

Часто говорят, что ранее, до внедрения прессованных дрожжей, когда в основном использовались картофельные закваски, хлеб превосходил по вкусу и сохранению свежести большую часть хлеба, выпекаемого в настоящее время.

Кроме того, современные пекари считают абсолютно необходимым добавлять в тесто большие количества сахара, свиного жира и часто молока, чтобы преодолеть последствия, к которым привело использование прессованных дрожжей. Автор вовсе не намерен преуменьшать ценность прессованных дрожжей, поскольку этот продукт в настоящее время является неотъемлемым товаром в пекарне.

Тем не менее возможно вернуть преимущества, получаемые от старого процесса картофельного брожения, путем разумного использования чистой картофельной муки.

Она полностью исключает старый громоздкий метод варки и разминания картофеля, ошпаривания муки и настаивания закваски до готовности в течение пяти-шести часов. Чистая картофельная мука, используемая в сочетании с небольшим количеством диастатического солодового экстракта, позволит достичь результатов, радующих пекаря, и поможет снизить себестоимость продукции.

Во-первых, диастатическая сила солодовых экстрактов превращает углеводы картофельной муки в мальтозу, и если этот процесс зайти достаточно далеко, образуется более чем достаточное количество сахаристых веществ для любого теста. Во-вторых, экстрактивные и минеральные вещества картофельной муки оказывают большую помощь подъемным свойствам дрожжей, стимулируя и увеличивая количество дрожжевых клеток в среде, благоприятной для их размножения по законам природы. Хотя в теории это может казаться понятным, любой пекарю легко убедиться в вышеупомянутых достоинствах картофельной муки на практике. Следующая рецептура послужит ориентиром для пекаря при проведении испытаний любого объема, которые он планирует выполнить для прямого теста: 1 кварта воды, 0,08 унции солодового экстракта, 1 унция картофельной муки, 0,75 унции свиного жира, 1 унция соли, 0,33 унции дрожжей, 3 фунта 5 унций патентной муки из яровой пшеницы. Для барреля муки это будет соответствовать: 15 галлонов воды, 7 унций солодового экстракта, 3¾ фунта картофельной муки, 3 фунта свиного жира, 3½ фунта соли, 1¼ фунта дрожжей, 196 фунтов муки.

Взвесьте картофельную муку в чистую кадку, влейте 4 галлона воды при температуре 90 градусов по Фаренгейту, а также 7 унций солодового экстракта и перемешайте; затем раскрошите туда дрожжи и убедитесь, что они полностью растворились. Накройте чистым мешком. Теперь подготовьте все остальные ингредиенты в тестомесильной машине или деже: отмеренное количество остальной воды, соли и свиного жира, а также подготовьте баррель муки. К этому времени ваша закваска в кадке поднимется и будет на грани опускания. После этого все можно смешивать вместе и замешивать тесто. Вода должна быть подогрета так, чтобы температура готового теста составляла от 82 до 85 градусов по Фаренгейту.

Хорошо вымесите тесто до однородности. Дайте ему постоять и обеспечить полную расстойку перед первой обминкой, что займет около 3½ часов. Когда оно снова поднимется примерно на три четверти расстойки, сделайте еще одну обминку. Дайте ему еще одну половинную расстойку в деже, после чего тесто должно быть готово к разделке; в общей сложности это займет от 5½ до 6 часов. Вы обнаружите, что картофельная мука сохраняет ваш хлеб влажным. Она придаст богатый ореховый вкус и обеспечит гораздо больший выход за счет своих влагопоглощающих свойств, и в целом получится очень удовлетворительная буханка. По мнению автора, это лучший способ использования картофельной муки для получения наилучших результатов при минимальной себестоимости продукции.

Картофельную муку можно использовать в сухом виде. При приготовлении прямого теста таким способом картофельную муку всегда нужно просеивать в сухом виде вместе с мукой. Количество для использования варьируется в зависимости от силы муки и представлений пекаря, скажем, от 4 до 6 фунтов на каждый баррель муки. Без изменения вашей обычной рецептуры, за исключением уменьшения количества сахара и увеличения количества воды, это позволит получить хороший хлеб.

Если картофельную муку ошпарить, а затем охладить перед использованием, это поможет тем, кто хочет получить плотную домашнюю буханку.

По мнению автора, никакой другой ингредиент не позволит произвести хлеб, который сравнился бы по вкусу и текстуре с хлебом на картофельной закваске старого стиля, если разумно применять чистую импортную картофельную муку в соответствии с любым из описанных выше методов, и никакой хлеб нельзя сделать дешевле или столь же дешево с учетом качества.

БРОЖЕНИЕ

Несколько замечаний Э. Вильфарта, авторитетного специалиста в этой области

Термин «брожение» применительно к выпечке впервые описывается как форма спонтанного распада, превращающая углеводы, содержащиеся в тесте, в спирт и углекислый газ. Такое брожение называется спиртовым. В процессе замешивания теста существуют и другие разновидности брожения, которые называются молочнокислым, уксуснокислым, слизистым и гнилостным.

Процесс брожения, целью которого является производство хлеба, должен иметь спиртовую природу с содержанием кислотности ½ процента в пропорции 95 процентов молочной и 5 процентов уксусной. Присутствие молочнокислого брожения размягчает клейковину, в то время как присутствие уксуснокислого брожения вызывает большее расширение буханки.

Разумеется, чем выше процентное содержание уксусной кислоты по отношению к молочной кислоте, тем больше будет окончательное расширение готовой буханки; то есть если не образуется чрезмерный процент кислотности. Хотя присутствие уксусной кислоты в микроскопических долях благоприятно влияет на расширение буханки, ее избыток неизбежно приведет к кислому хлебу. Следовательно, кислоты, содержащиеся в правильных пропорциях в сброженном тесте, оказывают благотворное влияние как на вкус хлеба, так и на содействие процессу брожения.

Слизистое брожение вызывает столь страшный дефект, как «тягучая болезнь хлеба», и по сути является началом гниения используемого сырья. Эта проблема вызывается избыточной кислотностью в тесте и теплом, либо антисанитарией, которая порождает избыточную кислотность или чрезмерный рост микробов, что и вызывает тягучую болезнь хлеба.

Гниение означает разложение используемых материалов. Это неспиртовое брожение, и материал, подвергающийся гниению, всегда издает резко неприятный запах.

При замесе теста первым моментом, который следует учитывать после выбора правильных ингредиентов, является температура теста и расстойного шкафа. Следует соблюдать предельную осторожность для поддержания в помещении для теста постоянной температуры. Наилучшая температура для теста после замеса составляет 78 градусов по Фаренгейту, а температура в цехе должна быть около 82 градусов по Фаренгейту.

Чтобы поддерживать такое тесто при правильной температуре во время периода брожения, необходимо использовать соль в правильных пропорциях к количеству сахара и жира, добавляемых при замесе теста. Чтобы повышающаяся кислотность в процессе брожения могла быть должным образом нейтрализована, соль используется, во-первых, для регулирования брожения и, во-вторых, для придания хлебу необходимого вкуса. Хотя общепризнано, что соль задерживает брожение, тем не менее ее действие наиболее сильно проявляется на неспиртовых брожениях. Следовательно, соль при использовании в правильной пропорции действительно действует как стимулятор для получения здорового теста или идеальной буханки хлеба.

Мой опыт научил меня, что для простого белого хлеба правильным количеством является три унции соли на галлон воды. На каждые две унции сахара и жира, добавляемые к галлону воды, следует соответственно добавлять одну четвертую унции соли, пока не будет использовано четыре унции соли на галлон.

Таким образом, для такого теста потребуется по полфунта сахара и жира и четыре унции соли на каждый галлон воды. Это создаст очень сдобное домашнее тесто с большим выходом за счет его способности удерживать влагу.

При добавлении более чем по полфунта сахара и жира на галлон, как при изготовлении сдобных булочек и сладкого теста, количество соли необходимо уменьшать на одну четвертую унции на каждые дополнительные две унции сахара и жира, добавляемые к галлону, пока на галлон воды не останется использовать всего две унции соли. Начиная с этого предела вычитается только одна восьмая унции на каждые дополнительные две унции добавленных сахара и жира.

Количество муки, добавляемой на галлон жидкости, зависит от класса приготавливаемого хлеба. В среднем оно составляет от 12½ до 15 фунтов на галлон.

Солодовый экстракт — одно из лучших приобретений в производстве хлеба, так как он очень полезен для повышения сохранности продукта и придает буханке лучший вкус, аналогичный тому, который получается при использовании молока.

Жир следует добавлять после того, как тесто полностью соединилось с остальными ингредиентами, так как если добавить его вначале, это не даст желаемых результатов, и мука не вберет в себя такое же количество воды, как если бы жир был добавлен в последнюю очередь.

Температура в пекарне во время операции формовки — еще одна важная особенность. Помещение для теста следует поддерживать при максимально постоянной температуре, так как тесто очень чувствительно к перепадам температуры.

В некоторых пекарнях используется жесткая вода, в то время как в других цехах применяется мягкая вода. Характер используемой воды влияет на брожение в такой же степени, как и ее температура. Чем мягче вода, тем быстрее брожение. Говоря в целом, тесто никогда не следует замешивать без использования термометра для обеспечения стабильности изо дня в день. Все используемые ингредиенты должны быть тщательно взвешены, и тогда так называемое невезение в пекарне станет редким явлением.

Часть III --- Выпечка пирогов

ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ

СТАНДАРТНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ

2 кварты свежих фруктов.

1 кварта воды.

1½ фунта сахара.

2 унции кукурузного крахмала.

½ унции соли.

Приведенная выше рецептура адаптирована для следующих пирогов: яблочный, персиковый, вишневый, малиновый, клубничный, крыжовниковый, черничный, смородиновый и ревенный. Для яблочного, персикового и смородинового пирогов используйте 1 унцию кукурузного крахмала вместо 2 унций. Для ревенного пирога используйте только 1 пинту воды и примерно на полфунта меньше сахара. От 1 до ½ унции пряностей добавляется в яблочно-персиковую смесь.

При использовании свежих фруктов их следует прокипятить около 2 минут. Ревень требует больше времени. Сушеные и вяленые фрукты также следует прокипятить в течение нескольких минут. Если фрукты не прокипятить, они растекутся и пристанут к форме.

После кипячения добавьте сахар и ароматизатор и тщательно перемешайте. Кукурузный крахмал при желании можно опустить. Перед помещением пирогов в печь слегка смажьте их молоком или яичной смазкой.

Тесто для пирога.

Используйте 2 фунта свиного жира и 4 фунта муки. Разотрите вместе легко, но тщательно. Весь секрет хорошего теста заключается именно в правильном замесе. При слишком интенсивной обработке результат будет плохим. Кроме того, следует проявлять большую осторожность, чтобы не добавить слишком много воды. Это очень важно. Вместо свиного жира можно использовать хлопковое масло, сливочное масло или другие жиры. Пироги получаются лучше, если начинка закладывается холодной. Всегда держите жир в холодильнике перед использованием.

Заварной пирог.

1½ фунта сахара.

25 яиц.

½ фунта муки.

6 кварт молока.

Добавьте немного соли. При желании вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Начинка в этот пирог заливается прямо в печи.

Лимонный пирог.

5 кварт воды.

4 фунта сахара.

10 яиц.

1 дюжина лимонов.

¾ фунта кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал при желании можно опустить. Некоторые используют около полуфунта свиного и сливочного масла.

Пирог с ревенем.

3 фунта ревеня.

1½ фунта сахара.

Кукурузный крахмал по желанию.

Ревень следует нарезать небольшими кусочками после очистки от кожицы и оставить на ночь с сахаром. Слить сок и прокипятить в течение минуты, затем добавить ревень и дать покипеть 2 или 3 минуты. Кукурузный крахмал часто исключают.

Тыквенный пирог.

4 фунта пюре из тыквы.

1 фунт сахара.

8 яиц.

4 унции муки.

2 кварты молока.

Соль, имбирь и корица.

После варки сцедите тыкву досуха и тщательно растолките в пюре. Добавьте сахар, имбирь и т. д. Смешайте муку с молоком и добавьте эту смесь к тыкве. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без комков. Начинка для этого пирога заливается прямо в печи.

Мясной фарш для пирогов (минс-мит).

6 фунтов смородины (мелкоплодного изюма).

1 фунт жира-сырца.

8 фунтов яблок.

12 фунтов говядины.

3 фунта сахара.

4 фунта изюма.

1 пинта бренди.

2 пинты сидра.

4 унции душистого перца.

4 унции гвоздики.

Варианты вышеуказанного состава готовятся самыми разными способами. Некоторые добавляют цукаты и 1–2 кварты патоки. Также можно использовать около 1 унции перца. Часто применяют лимонную и апельсиновую цедру. Вместо говядины иногда используют рубчик. При желании можно добавить немного корицы или мускатного ореха.

ХОРОШИЙ ПИРОГ И НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ Автор: Ричард Фойгт (Richard Voigt), Терре-Хот, шт. Индиана

Первая прибыль от пирога заложена в наполнителе, или загустителе для фруктов. Покупатели предпочитают сытные пироги, а без так называемого загустителя невозможно сделать полный пирог и продать его с выгодой. Очень многие используют для загустения кукурузный крахмал; он дает привкус кукурузы, делает начинку жесткой, а на второй день пирог выглядит плоским и нетоварным. Другие используют крошки от тортов; это поистине худший вариант, так как старые залежавшиеся торты более или менее прогокли, а разнообразие ингредиентов, из которых они были составлены ранее, не улучшает приятный вкус пирога. Мой способ приготовления загустителя следующий: я беру жемчужную тапиоку, измельчаю ее в мелкую муку наподобие кукурузной. Стоимость этого составляет 4½ цента за фунт, а помол обходится в ¾ цента за фунт. Для общего использования я беру 12 кварт воды, 2 фунта тапиоки, 6 фунтов сахара, помещаю все в котел на огонь и помешиваю, пока не исчезнет молочный вид — на этом смесь готова; она никогда не должна кипеть, а лишь приобретать стекловидный вид; этот загуститель абсолютно безвкусен и действительно передает самый нежный вкус любых фруктов. Такая смесь стоит чуть больше 1 цента за фунт.

Затем возьмите разумное количество этого так называемого загустителя и смешайте его с любыми консервированными фруктами, благодаря чему загуститель удержится вместе, а блюдо получится дешевле. Я использую 8 фунтов крупного изюма с косточками, 6 кварт воды, 10 унций тапиоки и 4 фунта сахара. Поставьте воду, тапиоку и сахар на огонь и поступайте так, как говорилось ранее, пока смесь не станет прозрачной. Затем добавьте изюм, а если хотите сделать совсем хорошо, выжмите пару лимонов, дайте всему остыть — и у вас получится начинка стоимостью 3 цента за фунт.

Малина получается лучшей для ягодных пирогов, если готовить ее из сушеных ягод следующим образом: возьмите 14 кварт воды, 5 фунтов сушеной малины, прокипятите ее несколько минут, затем добавьте 6 фунтов сахара и 2 фунта тапиоки и доведите до готовности на огне; такая начинка обходится в 4 цента за фунт.

Многие другие начинки можно легко приготовить, применяя мой метод. Нужно соблюдать лишь одно условие: требуется немного аккуратной работы. Все взвешивайте и держите котлы в чистоте; лучше всего подходят медные котлы.

Кроме того, вам необходимо опробовать такие рекомендации на практике, чтобы выяснить, подходят ли они вам.

Тесто для пирогов и песочная основа.

Я скажу несколько слов о приготовлении теста для пирогов. Чтобы получить обычное недорогое и хорошее тесто, необходимо взвесить муку и свиной жир, растворить соль в воде и обязательно знать, сколько воды требуется для замешивания теста, чтобы влить весь объем сразу, избегая тем самым избыточного вымешивания. Обычная зимняя мука требует 1 кварты воды, 4 фунтов муки, 2 фунтов свиного жира и 1 унции соли. У многих пекарей возникают проблемы с водянистым заварным кремом в пирогах. Это происходит из-за слишком долгого выпекания. Пирог с заварным кремом выпечен, как только он застыл, независимо от того, какого он цвета, и его нужно извлечь из печи. Часто в этом виновато молоко (я имею в виду свежее коровье молоко); поэтому я с успехом применяю сухое молоко. Сухое молоко помогает сгустить заварной крем, делает пирог слаще и плотнее. Если смешать в миске 4 фунта сахара, 1 фунт свиного жира или масла, добавить 2 кварты яичных желтков, а затем 2 фунта весенней муки и 1 фунт сухого молока, у вас получится полноценное тесто. Теперь постепенно добавьте 10 кварт воды, а затем заполните нижнюю корку пирога в печи с помощью черпака; это создаст плотный и сладкий крем, который выпекается гораздо быстрее крема на кукурузном крахмале. Мне не нравится кукурузный крахмал для работы с пирогами. Мой опыт показывает, что крахмал часто оседает и оказывается слишком тяжелым. Мука растворяется в жидкой влаге. Тем не менее, это скорее изысканный прием или эксперимент, а не универсальный факт для каждого случая.

Часть IV --- Разное

РАЗНОЕ

РАСТОПКА ПЕЧЕЙ ПРОФ. Э. В. ХАБЕРМААС (PROF. E. W. HABERMAAS)

Приступайте к растопке печи следующим образом: очистите колосниковую решетку от золы и шлака, затем положите в топку дрова (которые должны быть абсолютно сухими); положите в топку немного бумаги и подожгите ее; затем откройте шибер и поддувало. При использовании угля в качестве топлива положите в топку немного сухих дров, затем насыпьте поверх них уголь и подождите, пока он загорится, после чего выдвиньте шибер и откройте нижнюю дверцу поддувала. Теперь следите за огнем, подбрасывая свежее топливо. Когда примерно одна треть топлива прогорит, заполните топку топливом до отказа и закройте дверцу; повторите этот процесс примерно три раза. Когда последняя порция топлива в топке прогорит наполовину, частично прикройте шибер (чтобы предотвратить уход тепла через открытый дымоход) и по мере дальнейшего прогорания огня продолжайте прикрывать шибер; когда же огонь прогорит полностью, закройте шибер полностью и закройте нижнюю дверцу поддувала. Печь следует топить по меньшей мере за час до начала выпечки, чтобы тепло смягчилось и равномерно распределилось по всей печи, создавая то, что в ремесле называют почвенным теплом. Если выпекать в только что растопленной печи, ваши изделия подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Некоторые изделия требуют очень жаркой печи, но первый жар в свежей печи (при условии правильной растопки) почти слишком силен для любого вида изделий. Если вы вынуждены выпекать в только что растопленной печи, откройте шибер и держите дверцу печи открытой во время выпечки, позволяя части избыточного тепла уходить в дымоход. Этот первый жар называется мгновенным жаром, поскольку он не является долговечным. Печь может быть перегрета или недогрета до такой степени, что станет непригодной для работы. Пекари должны быть очень осторожны при растопке печей. Можно использовать мало топлива и добиваться отличных результатов при условии, что тот, кто топит печь, умеет это делать. Тщательно следуйте нашим указаниям при растопке печей. Если в печи слишком много тепла, вы можете исправить это, прикрыв шибер и оставив дверцу печи открытой. Но если печь недогрета, единственным средством будет развести дополнительный огонь. Это расточительное излишество, хотя иногда его трудно избежать, особенно при сырых или зеленых дровах. В недогретой печи также возникает мгновенный жар, но он не столь интенсивен и держится недолго.

С другой стороны, если нижнее поддувало и дверцы топки не являются герметичными, даже при закрытых дверцах и открытых шиберах, когда дует лишь умеренный ветер, огонь будет гореть ярко. Если вы хотите, чтобы огонь угас, закройте шибер и нижнюю дверцу поддувала. Закрывая шибер и нижнюю дверцу поддувала, вы полностью перекрываете доступ воздуха, или жизнь огня, после чего он гаснет. Дымоходы следует возводить так, чтобы они возвышались над крышами соседних зданий, дабы воздушные потоки могли проходить над ними беспрепятственно.

Выше мы показали, что для создания горения необходимо снабжать огонь воздухом, поэтому теперь мы покажем, что понимается под горением.

Определение горения: «Гореть или горение. Процесс, посредством которого тела соединяются с кислородом и тем самым кажутся уничтоженными. Кислород присутствует в свободном состоянии в атмосфере в объеме 22 процентов и по весу более чем 23 процента». Тот факт, что воздух (и в изобилии) абсолютно необходим для возникновения горения, кажется чуждым большинству людей, которые топят печи и т. д. Эти люди шуруют в огне и дают тягу как само собой разумеющееся, но не знают почему. Все легковоспламеняющиеся материалы, такие как вар, деготь, смола, сосновая древесина, бумага, керосин, бензин и т. д., и даже газ не будут гореть, если их не смешать с определенным процентом воздуха или кислорода, а все так называемые негорючие (огнестойкие) материалы, такие как минеральная вата, подготовленный войлок, асбест, железо, сталь и т. д., могут быть полностью уничтожены огнем, если подвергнуть их достаточному наддуву. В обычных условиях так называемые огнестойкие материалы не горят, но бросьте их в доменную печь, оснащенную мощным нагнетателем, — и посмотрите на результаты. Через короткое время от этих материалов ничего не останется, что указывало бы на то, что они были брошены в топку.

Приведенная выше иллюстрация приведена просто для того, чтобы показать, каким необходимым фактором является воздух для поддержания горения даже в небольшой степени. Воздух не только необходим для горения, но и чем больше воздуха или тяги вы даете огню, тем совершеннее горение; чем совершеннее горение, тем больше тепла оно производит; а чем больше произведенного тепла, тем меньше требуется топлива. Воздух дешевле дерева или угля; помните об этом и извлекайте из этого выгоду. Вы усвоили необходимость частого использования кочерги, и вы поняли, что подразумевается под тягой и горением. Теперь руководствуйтесь тем, чему научились.

Нет необходимости вдаваться в подробности конструкции непрерывных хлебопекарных печей или их топки. Строители таких печей предоставят вам необходимую информацию, когда вы будете готовы приобрести такую печь. Достаточно сказать, что для нагрева непрерывной печи требуется больше топлива, чем для печей с топкой, поскольку огонь не проникает внутрь самой печи (выпечной камеры), а окружает ее. Тепло должно пройти через кирпичную кладку, прежде чем оно попадет в выпечную камеру. По этой причине для нагрева печи требуется больше топлива. Но как только вы достигнете требуемой температуры в печи и начнете выпечку, потребуется совсем немного топлива, чтобы поддерживать ее на регулярном уровне в течение периода выпечки.

Приступайте к топке непрерывных печей так же, как и к топке печей с топкой, а когда температура в печи достигнет требуемого значения, частично закройте шибер и полностью закройте нижний поддув, подкладывая топливо только по мере необходимости, то есть когда температура начинает падать в период выпечки. Когда температура начинает падать, откройте нижний поддув и шибер и часто шуруйте огонь. Абсолютно не обязательно поддерживать огонь после того, как ваша печь приобрела требуемую температуру, если только ваша работа этого не требует. На крупных предприятиях, где крупные партии хлеба выпекаются непрерывно, поддерживать огонь абсолютно необходимо, но в небольших пекарнях это не нужно, если только не выпускается больший ассортимент изделий; в таком случае лучше поддерживать слабый огонь.

Подготовка печей к процессу выпечки.

Это относится только к печам с топкой, поскольку огонь проникает в выпечную камеру. Пламя, циркулируя по печи, уносит с собой больше или меньше золы и разносит ее по поду. Это требует очистки печи перед ее использованием, особенно при выпечке хлеба на поду. Для этой цели используется швабра или «тампон». Этот «тампон» представляет собой длинный шест, на конце которого закреплена тряпка или мешковина. Для этого можно использовать старую ручку от лопаты для посадки хлеба или приобрести шест со шваброй в любой снабженческой организации. Приступайте к протирке печи следующим образом: окуните тряпку в сосуд с чистой водой и тщательно смочите ее, затем поместите ее в печь и задвиньте как можно дальше, позволив шесту лежать на поду; после этого возьмитесь за шест обеими руками и надавите на него так, чтобы слегка приподнять тряпку, позволяя ей свободно вращаться, затем вытащите ее примерно на 1½ фута круговым движением; затем снова задвиньте обратно; проделайте это быстро. Продвигая шест вперед и вытягивая его назад с круговым движением, вы заставляете тряпку вращаться и выбрасывать золу или пыль вперед к дверце печи. Продолжайте этот процесс, начиная с задней части печи и продвигаясь к дверце печи, затем выньте тампон и положите его на стеллаж; после этого возьмите веник и выметите пыль или золу.

При протирке печи вы поднимаете значительное количество пыли, поэтому необходимо, чтобы шибер был открыт для выхода пыли в дымоход. Обычно во время протирки печи атмосфера внутри нее насыщена пылью, и если бы шибер был закрыт, эта пыль оседала бы на поду; но благодаря тому, что шибер открыт в течение этого периода, большая часть пыли утягивается в дымоход. Когда атмосфера в печи очистится (освободится от пыли), закройте шибер и дверцу печи. Ваша печь теперь готова к процессу выпечки, но я бы посоветовал вам не выпекать в печи сразу после ее нагрева, если в этом нет крайней необходимости, так как первый жар в печи обычно интенсивен.

МУКА И ТО, ЧТО ОНА ПРОИЗВОДИТ АВТОР: Ф. Д. ЭММОНС (F. D. EMMONS), МИННЕАПОЛИС

Хлебопечение с каждым годом все больше превращается в производственный процесс. Постепенно пекарь внедряет усовершенствованные машины и совершенствует процесс приготовления хлеба путем внедрения новых методов. Хлебопечение достигло стадии, когда процесс может осуществляться практически полностью с помощью машин.

Пекари, управляющие небольшими пекарнями, обычно имеют тестомес и формовочную машину. Еще несколько лет назад даже пекарни большой мощности не имели даже этих машин. Пекарь пришел к пониманию, что более глубокие знания о надлежащих условиях выпечки и о том, что происходит в процессе хлебопечения, дают ему лучший хлеб.

Объезжая пекарни Соединенных Штатов, мы обнаруживаем, что главным вопросом в умах мастеров-пекарей является «КАЧЕСТВО». Его постоянное стремление — делать лучшую партию хлеба. Жители Соединенных Штатов с каждым годом получают все более качественную буханку хлеба, о чем свидетельствует рост продаж пекарского хлеба.

Тем не менее, остается простор для улучшений. Трудности пекаря возникают не только из-за ингредиентов, используемых в хлебопечении. Фактически, они вызывают лишь малую часть его проблем. Пекарь должен быть не только пекарем и досконально разбираться в выпечке, но и синоптиком. Попеременные погодные условия влияют на хлебопечение больше, чем любые другие возникающие факторы. Очень немногие пекарни имеют абсолютный контроль над своим бродильным отделением (помещением для теста). Чтобы получать однородный хлеб каждый день, необходимо контролировать помещение для теста. Очень немногие осознают важность контроля этих факторов. Я хотел бы оставить одно это послание: «Следите за своим помещением для теста».

Хранение муки.

Содержание муки в наилучшем состоянии для использования пекарем — это проблема, которой большинство из нас уделяет недостаточно внимания. Муку следует хранить в сухом, светлом и хорошо проветриваемом помещении. Температура должна составлять от 70 до 75 градусов по Фаренгейту, а муку следует складывать так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию чистого воздуха к каждому мешку.

Свет является мощным фактором правильного созревания муки для целей выпечки. Обеспечьте муке как можно больше света. Очень многие пекари хранят муку в темном подвале. Некоторые из них могут быть довольно хорошо проветриваемыми и сухими, но мука не получает света. Темнота и сырость идут рука об руку. Муке необходим свет для обеспечения наилучших условий ее созревания.

Помещение муки в холодный сырой погреб сродни помещению мяса в холодильную камеру. Процесс созревания останавливается холодом, и мука остается такой же, какой ее положили на хранение. Процесс созревания не происходит. Мука просто законсервирована в том же состоянии, в каком ее поместили в погреб.

Возможно, вы помещали горсть муки тонким слоем под яркий солнечный свет на два-три часа, а затем сравнивали ее с исходной мукой. Она была отбелена солнечным светом, и если бы ее испекли рядом с такой же мукой, на которую солнечный свет не падал, вы бы едва ли поверили, что это одна и то же мука.

Периодическое перекладывание муки помогает ее созреванию; если ее перекладывать раз в неделю или предпочтительно чаще, процесс созревания ускоряется.

Муку всегда следует просеивать перед использованием. При фасовке в упаковку мука спрессовывается, а просеивание разрыхляет мелкие частицы и примешивает воздух в муку. На рынке есть машины, специально предназначенные для этой работы. Помимо того, что эти машины являются ситами, они имеют лопасти, которые разбрасывают муку и нагнетают в нее воздух. Эта аэрация не только способствует созреванию, но и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в придании ей большей водопоглощающей способности, благодаря чему мука находится в гораздо лучшем состоянии для процесса хлебопечения.

В условиях хорошо проветриваемого помещения, чистого, сухого и хорошо освещенного воздуха, а также при температуре 70–75 градусов по Фаренгейту мука окажется в наилучшем состоянии для использования примерно через девяносто дней.

Многие пекари не имеют складских помещений для хранения муки в течение девяноста дней. Учитывая это, мы хранили муку при температуре 84–86 градусов по Фаренгейту в течение тридцати дней. Полученные результаты оказались весьма удовлетворительными. Такой способ хранения в течение тридцати дней мог бы легко осуществляться многими пекарями, у которых нет условий для более длительного хранения муки. Это дало бы гораздо лучшие результаты по сравнению с общими условиями хранения, которые сейчас имеют многие пекари.

Там, где хранение муки ограничено и нет отапливаемого склада, для хранения муки можно использовать пространство на полу над печами. Тепло от печей поддерживает муку теплой и гарантирует теплое место для ее хранения. Она также быстро согревается, если муку необходимо использовать немедленно. Если муку можно некоторое время выдерживать при таком хранении, она быстро созревает. Тем не менее, необходимо убедиться, что топочные газы не контактируют с мукой, так как эти газы быстро разрушают клейковину. Вышеуказанный метод с большим успехом применялся в местах, где хранение муки было ограниченным и отсутствовали средства подогрева муки.

Во время созревания муки происходит небольшая потеря влаги, которая используется двумя способами:

1. Часть поглощается воздухом.

2. Часть используется клейковиной в процессе созревания.

Когда при замесе теста в созревшую муку добавляется вода, потеря влаги с лихвой восполняется за счет большего процента воды, которую она способна поглотить. Созревшая мука в среднем впитывает на 5 процентов больше воды, чем свежесмолотая мука. Ценность муки для выпечки значительно возрастает при правильном созревании. Клейковина становится гораздо более эластичной и упругой и образует тесто, с которым намного проще работать. Мука приобретает более белый цвет, период брожения легче контролируется, и в целом получается гораздо более качественная буханка хлеба.

Смешивание муки.

Многие пекари смешивают муку с разных мельниц, полагая, что они получают более однородную и лучшую смесь муки, и что когда одна мука плохая, другая обычно оказывается хорошей и помогает ей. На самом деле дело обстоит наоборот.

Каждая мельница имеет свою собственную отдельную систему просеивания (обогащения) муки, благодаря чему мелкие частицы муки получаются одинакового однородного размера. Размеры частиц муки с разных мельниц будут различаться, следовательно, при смешивании такой муки будут присутствовать частицы муки разного размера. При замешивании в тесто более мелкие частицы впитывают воду первыми и гораздо быстрее крупных частиц, и брожение на мелких частицах начинается немедленно. Крупные частицы требуют больше времени для поглощения воды, поэтому бродящее тесто неоднородно — тесто из более крупных частиц отстает по времени от теста из мелких частиц. Таким образом, часть теста окажется «слишком старой», а остальная часть — «слишком молодой».

Некоторые мельницы отбирают пшеницу и перемалывают муку на основе систематических химических и хлебопекарных анализов, так что клейковина имеет однородное качество и дает наилучшие результаты при самостоятельной работе. Если к ней примешать другую муку, клейковина, обладающая иным характером, ухудшит клейковину первой муки, и она не даст таких хороших результатов, как при отдельной переработке.

Цвет муки.

Прогрессивный мельник внимательно изучает пшеничное зерно. Ему необходимо досконально понимать строение пшеницы, чтобы получить наилучшие результаты в помоле муки.

Помол в его простейшей форме — это просто отделение отрубистых оболочек и зародыша от мучнистой части зерна. Чтобы сделать эти разделения максимально тщательными, требуется огромное количество оборудования и большое число операций.

Клейковина пшеницы распределена по зерну неравномерно. Центральная часть содержит ее меньше всего, и ее количество увеличивается по направлению к внешней стороне. Крахмал, напротив, обнаруживает противоположную картину: наибольший процент содержится в центре, а по направлению к внешней стороне процент уменьшается. Некоторая мука изготавливается из самых центральных частей. Это дает муку с дефицитом клейковины и избытком крахмала, которая не выдержит обращение с ней со стороны пекаря. Из-за избыточного количества крахмала и малого количества клейковины она имеет крахмальный оттенок цвета.

Чрезмерно белый цвет и сильная клейковина никогда не встречаются вместе в одной муке. Изучая потребности пекаря в муке, мы обнаруживаем, что ему не нужна интенсивно крахмальная, белая мука, так как эта мука не обеспечит соответствующего белого цвета в хлебе.

То, что действительно нужно пекарю, — это мука, сочетающая в себе наибольшую прочность и лучший цвет. Она будет слегка кремового цвета, но при выпечке даст такую же белую буханку, как и интенсивно белая мука, и обладает дополнительным преимуществом: большей водопоглощающей способностью и способностью противостоять грубому обращению со стороны пекаря. Пекарь в процессе замеса и брожения развивает цвет буханки хлеба. Интенсивно белая мука при неправильном брожении даст очень темную буханку хлеба. С другой стороны, мука с хорошей прочностью и кремовым цветом при соблюдении надлежащих условий брожения даст столь же белый, если не более белый хлеб, чем более белая мука. Она также имеет дополнительное преимущество: выдерживает интенсивную обработку на машинах. Она дает лучший объем, текстуру и структуру мякиша в буханке, и если из-за случайности произойдет какая-либо задержка с выемкой теста, когда оно будет готово, сильная мука выдержит это, в то время как белую муку придется забирать в самый точный момент для получения хорошего хлеба.

Цвет хлеба вовсе не обязательно достигается за счет использования белой муки. Лучший цвет может быть получен при использовании прочной и слегка кремовой муки, правильно обработанной в процессе брожения. Замес теста на высокой скорости и правильное брожение при правильной температуре — вот факторы, создающие белый хлеб.

Замес теста.

Правильно завести тесто означает правильно его замесить. Правильно замешенное тесто следует вымешивать в течение двадцати минут в одноплечевой машине со скоростью не менее 36 оборотов в минуту. Некоторые замешивают тесто в течение того же времени в тестомесах со скоростью 60 оборотов в минуту. Это придает тесту упругость и заставляет его впитывать больше воды. Существует одна опасность, и она заключается в том, что тесто может излишне нагреться. Замешенное тесто должно иметь температуру 80 градусов по Фаренгейту. Необходимо определить, насколько сильно тестомесильная машина нагревает тесто за двадцать минут замеса, и учесть это в температуре добавляемой воды. Правильно замешенное тесто должно быть достаточно упругим, чтобы его можно было вытянуть в виде веревки без разрыва.

Слишком много пекарей запускают тесто слишком горячим. У нас выдалась исключительно ранняя весна — переход от холодной погоды к теплой произошел очень внезапно. Пекари не приняли это во внимание и не внесли необходимые изменения, в результате чего тесто замешивается слишком теплым.

Влажность играет очень важную роль в брожении. При высокой влажности тесто работает гораздо быстрее, чем при низкой. Это необходимо учитывать при подготовке теста.

Брожение.

Вероятно, наиболее важным этапом в хлебопечении является период брожения. Правильно запустить брожение — значит обеспечить правильный замес теста по температуре и добавленным ингредиентам для получения наилучших результатов брожения.

Дрожжи бродят лучше всего при температуре 86 градусов. Но если тесто заведено при этой температуре и имеет тенденцию нагреваться во время брожения, это дает еще более высокую температуру к моменту готовности теста к выкладке в формы. При этой температуре начинают развиваться и другие бродильные микроорганизмы, из-за чего тесто в большей или меньшей степени закисает, и таким образом либо получается кислый хлеб, либо теряется богатый вкус пшеницы.

Тесто работает лучше всего при температуре 80 градусов по Фаренгейту, а температура в помещении составляет 76 градусов по Фаренгейту. Критическими точками температуры теста в этих условиях являются 76 и 86 градусов по Фаренгейту. Если тесто замешено при температуре 80 градусов по Фаренгейту и помещено в помещение для теста с температурой 76 градусов по Фаренгейту, оно, вероятно, поступит на разделку при температуре 82 градуса по Фаренгейту, что дает наилучшие результаты для хлеба. Если тесто замешено теплее 80 градусов по Фаренгейту, за ним необходимо следить гораздо внимательнее и забирать строго в нужный момент. Даже при самом тщательном наблюдении за тестом при повышенной температуре развивается потеря вкуса или привкус кислинки. Наш совет — остерегайтесь теплого теста.

Возраст теста — критическая точка в хлебопечении. Как определить возраст теста — это вопрос, на который мы еще не встречали удовлетворительного ответа. Большинство пекарей определяют его интуитивно, а это требует долггого опыта. Цвет, текстура, объем и вкус получающегося хлеба зависят почти исключительно от возраста теста.

Продолжительность первого подъема в прямом тесте — это момент, который многие пекари не принимают во внимание. Если тесто слишком молодое, дайте больше времени на первый подъем; если слишком старое — сократите время первого подъема. Возраст теста в значительной степени определяется первым подъемом.

Сильная мука требует трех подъемов при обычных методах хлебопечения. Существуют процессы, при которых тесто обминают через определенные интервалы времени. Однако это с наибольшим успехом применяется там, где удается очень хорошо контролировать температуру и влажность.

Технически тесто считается готовым, когда дрожжи достигают максимума своей энергии. Если не достигнуто надлежащее развитие клейковины и максимум энергии дрожжей, получается молодое тесто. Молодое тесто не поднимается в печи должным образом, текстура будет грубой, цвет — желтым в разной степени, и в целом получится некачественная буханка.

Если брожение зашло слишком далеко, дрожжи потеряют свою жизнеспособность, а другие бродильные агенты начнут развиваться. Буханка будет иметь тенденцию опадать в печи. Она не поднимется в печи, текстура будет грубой, цвет — темным, вкус пшеницы будет утрачен, а также станет заметен кислый запах.

Если тесто сброжено при слишком высокой температуре, в буханке будут заметны признаки как молодого, так и старого теста.

Любое неправильное обращение с тестом — будь то добавленные ингредиенты, продолжительность периода брожения или неверная температура — приведет к получению темной, грубой и мелкой буханки. В этих результатах обычно обвиняют мельника, хотя на самом деле они вызваны не мукой, а неправильным использованием ингредиентов и методов обработки.

Ингредиенты.

Ингредиентами в хлебопечении, которые оказывают жизненно важное влияние на готовый хлеб, являются: мука, вода, дрожжи, соль. Они необходимы всегда. Другие ингредиенты действуют в качестве ускорителей брожения, питательных веществ для дрожжей, ароматизаторов и т. д., придавая хлебу характер или особый вкус.

Мы утверждаем, что единого рецепта хлеба не существует. То, что мы называем рецептом хлеба, представляет собой лишь комбинацию ингредиентов в пропорциях, соответствующих условиям, в которых работает пекарь. У всех нас есть книги, полные рецептов хлеба, каждый из которых немного отличается от другого, и все они стремятся получить один и тот же хлеб или придать своему хлебу слегка отличный характер.

Один пекарь считает свои условия подходящими для одной комбинации ингредиентов; другой обнаруживает, что вообще не может использовать этот рецепт. Он находит другую комбинацию, которая подходит под его условия. Все работают в разных условиях климата, температуры и способов обработки. Следовательно, необходимо найти ту пропорцию ингредиентов, которая наилучшим образом адаптируется к текущим условиям. Характер желаемого хлеба естественным образом влияет на используемые ингредиенты, и по мере изменения условий ингредиенты должны меняться в соответствии с этими условиями, если требуется особый характер и индивидуальность хлеба.

Вода.

Большинство пекарей не используют столько воды, сколько возможно при хлебопечении. Твердая северо-западная мука требует слабого (мягкого) теста, если эта мука была произведена из пшеницы с правильными характеристиками и правильно смолота. Наилучшие результаты достигаются при заведении теста настолько мягким, насколько с ним можно справиться. При замесе теста вода поначалу не полностью поглощается частицами муки, так как клейковина настолько твердая, что требуется некоторое время, чтобы эти частицы полностью впитали всю воду, которую они могут удержать. Это непрекращающееся поглощение известно пекарям как «затягивание» («уплотнение»). Эта особенность характерна для муки Северо-Запада и отсутствует в других видах муки. При замесе теста из северо-западной муки всегда учитывайте «затягивание» и замешивайте тесто более мягким, чем оно должно быть, когда вы «берете тесто». Противоположенное наблюдается у более мягкой муки, так как она «разжижается» («ослабевает»).

Любая мука потеряет эту особенность «затягивания», если замешанное тесто окажется слишком горячим. Клейковина в действительности представляет собой растительный клей и размягчается, когда тесто замешивается теплым, и, следовательно, она не поглотит то количество воды, которое должна, и будет иметь тенденцию «разжижаться» вместо того, чтобы «затягиваться».

ЦЕННОСТЬ МОЛОКА В ХЛЕБЕ АВТОР: У. Э. БРИЗ (W. E. BREEZE), ЛОНДОН

Конечно, мы все знаем, что пшеница, выращенная в определенных условиях, варьируется, и по мере различия климата и почвы различается и клейковина, что видно на примере сравнения мягкой и сильной муки. То же самое относится и к молоку. Состав жира в парном молоке определяется порой года, климатом, кормом и здоровьем коровы. Поистине жирное молоко дает от ¾ унции до 1 унции жира на пинту, особенно сейчас, когда животных содержат в помещении и кормят довольно хорошо. Они дают меньше молока, но оно гораздо выше по качеству. Летом, когда много травы, коровы дают больше молока и, в целом, больше жира, но процентное содержание не так велико, как сейчас. В Голландии, например, молоко бедное и более дефицитное по жиру, потому что пастбища более влажные и водянистые. Я не готов сказать, оправдывают ли различные сорта коричневого хлеба все приписываемые им полезные свойства. Нужно дать время для надлежащих испытаний, и если они окажутся неподходящими, мы должны обратить свое внимание на что-то другое. Молочный хлеб благоприятного качества пользуется общим спросом, но мне с сожалением приходится констатировать, что большинство пекарей не относятся к нему с тем же уважением, которое они уделяют его конкурентам. Его конкуренты продаются на определенных условиях. Его нельзя фальсифицировать ни в коем случае, иначе вы подлежите судебному преследованию. Но старый молочный хлеб не стандартизирован по своему составу, и едва ли найдется хлебопек, который не продает «молочный хлеб». Я также могу с уверенностью рискнуть заявить, что количество молока, добавляемого в хлеб, варьируется в зависимости от числа поставщиков этого сырья. Не существует оговоренного или общепринятого количества, и в результате качество буханки страдает.

За время своего опыта я знал и видел хлеб, продаваемый как «молочный хлеб», который никогда в глаза не видел молока, но, с другой стороны, есть и другие пекари, которые подходят к делу крайне щепетильно и используют самое обильное количество молока, в результате чего они производят прекрасную и самую честную буханку. Я видел других пекарей, которые кладут около шести кварт молока, а хлеб оформляют в виде изысканных форм и весов и называют сдобным хлебом. Не существует общепризнанного стандарта на количество используемого молока на мешок. Является ли это достаточно важным для отрасли, чтобы такой хлеб производился и продавался — это другой вопрос. Но я хочу донести до вас ценность молока в хлебопечении, а также подчеркнуть те преимущества, которые, по моему мнению, проистекают из хлеба, приготовленного с добавлением молока. Я ел ржаной хлеб, который вызывал раздражение в желудке, но со мной никогда такого не случалось, насколько я помню, когда хлеб был приготовлен из хорошего сладкого цельного молока. Я убежден, что если бы этот молочный хлеб предлагался публике, будучи приготовленным, конечно, из правильных ингредиентов и в правильной пропорции, не было бы сомнений в том, что это лучшая буханка, которую можно получить по повышенным ценам — буханка, которая оставляла бы пекарю не меньшую, а то и большую прибыль, чем мы получаем сегодня за наш сдобный коричневый хлеб. В 1908 году на Лондонской выставке впервые буханка на сухом молоке завоевала первый приз в конкурсе молочного хлеба, обогнав тем самым само цельное молоко. Тот хлеб выглядел очень красиво, и его цвет был превосходным, а представленный вес составлял около 2 фунтов. Правда, не существует общепризнанной стандартной формы для молочного хлеба, поэтому на суд жюри были представлены самые разные формы, причем участники, по-видимому, ограничивались созданием обычной буханки с добавлением молока. Я не знаю, возможно ли для производителей предложить направления, в которых форма и качество могли бы сочетаться для получения стандартной молочной буханки. Не знаю, не слишком ли многого я прошу, но со временем это свелось бы не к чему иному, как к запросу обычной формовой или подовой буханки. При правильной обработке и производстве это увеличило бы его диетическую ценность и стало бы другим товаром с измененными свойствами, дающим питание в новой и концентрированной форме.

Сухое молоко.

Я не утверждаю, является ли упомянутая мной комбинация правильной или нет, но я не думаю, что она должна превосходить использование цельного молока, так как я всегда замечал особый нежный вкус цельного молока по сравнению с сухим продуктом, и я не собирался говорить о сухом или сгущенном молоке, а только о свежем, снятом и обрате. Чтобы сделать мою тему более полной, я в конце концов сначала коснусь сухого молока. Это очень полезный и неизменный продукт. Он довольно быстро растворяется в теплой воде и удобен, особенно в тех случаях, когда действительно хорошее молочное молоко дефицитно или недоступно. Содержание жира и сахара в нем более или менее варьируется или практически равно нулю, а поскольку в сухом молоке отсутствует молочная кислота, а на вкус иногда влияет выпаривание, я не могу рекомендовать его в качестве предпочтения хорошему свежему молоку. Конечно, с помощью небольшой подработки вы можете исправить некоторые недостатки, но нежный вкус свежего молока выражен не так ярко.

Сгущенное молоко.

Теперь я перейду к сгущенному молоку. Подслащенное сгущенное молоко является весьма желательным веществом с точки зрения экономии и удобства. Его можно использовать как в чистой воде, так и в сочетании со снятым молоком. Разумеется, вы используете его соответственно его достоинствам. При раздельном использовании молочный жир или какой-либо другой жир, например хороший сладкий свиной жир или нейтральный жир, должен использоваться для восполнения дефицита, причем обычное количество составляет около одной маленькой баночки и 3 унций жира на галлон воды.

Пахта.

Теперь мы перейдем к пахте, которая, как вам всем известно, очень полезна в производстве изделий на соде и пекарском порошке, поскольку уже образовавшаяся молочная кислота обладает свойством размягчать клейковину в муке, тем самым делая изделия мягкими и нежными. Однако, поскольку я занимаюсь хлебопечением, мы оставим изделия на пекарском порошке в покое. Я получил очень хорошие результаты от сгущенного молока, поддерживая его активность и не позволяя ему застаиваться. Оно обладает отбеливающим эффектом и с точки зрения питательной ценности очень близко к свежему молоку. Опять же, белки молока и минеральные вещества практически перевариваются под действием молочнокислых микроорганизмов, в то время как свежее молоко не претерпевает никаких изменений во время брожения в тесте. Измененное состояние в пахте представляет собой огромное преимущество, а молочная кислота добавляет вкуса хлебу, приготовленному на прессованных дрожжах. Нет никаких оснований полагать, что хлеб, приготовленный на пахте, закиснет быстрее, чем хлеб на свежем молоке, если правильно управлять брожением. Для использования пахты в хлебопечении молоко должно быть свежим — не старше двадцати четырех часов. Старое молоко не годится, и когда процесс брожения запущен, за тестом нужно следить и выпекать его в хорошей печи. Конечно, я не собираюсь советовать новичку использовать пахту, иначе он, скорее всего, обречен на провал, но я указал на возможности использования пахты. Я приведу вам анализ пахты, а также свежего молока. Свежее молоко содержит 4,0 процента жира, 3,6 белка, 4,5 молочного сахара, 9,7 золы или минеральных веществ, 87,2 процента молочной кислоты. Пахта имеет следующие пропорции: жир 0,8, белки 3,7, молочный сахар 3,8, зола или минеральные вещества 0,7, H2O 90,85, молочная кислота 0,85. Выработка молочной кислоты ограничена долей присутствующего молочного сахара. Я не пек больших количеств хлеба на пахте, но пробовал делать это в качестве хобби, чтобы проверить, на что я действительно способен, и результаты оказались вполне удовлетворительными.

Снятое молоко.

Теперь мы рассмотрим снятое молоко, или обрат. Мы должны помнить, что в нем очень мало жира, хотя молочный сахар сохраняется; это просто свежее молоко за вычетом сливок. Поскольку молочный жир составляет около 4 процентов от общего количества молока, а часто и меньше, жир можно заменить свиным жиром или любым нейтральным жиром. Они действительно так же хороши, и публика в любом случае едва ли зачтет вам то, что вы использовали масло. Кварта снятого молока, содержащая 2 унции сладкого свиного жира или нейтрального жира, позволит испечь почти такой же хороший хлеб, как и свежее молоко. Не думайте, что оно будет более жидким, и поэтому не используйте больше жира, чем необходимо. Один галлон снятого молока и 7 унций жира равны одному галлону свежего молока. Свиной и нейтральные жиры влияют только на текстуру и рассыпчатость, и даже сливочное масло, добавленное в качестве жира, не дает того мягкого вкуса, который придается при использовании цельных сливок.

Свежее молоко.

Наконец, я рассмотрю свежее молоко и его преимущества по сравнению с последним названным. Состав свежего молока состоит из 87 процентов воды, 5 процентов молочного сахара, 4 процентов жира и около 3½ процентов альбуминоидов, остальное — минеральные вещества. Эффект от добавления молока в хлеб вместо воды заключается, при прочих равных условиях, в увеличении его питательности. При условии, что хлеб обрабатывается по короткой и быстрой системе, как и должно быть, он приобретет глянец (румянец) с богатым мякишем, цветом и равномерной текстурой. Корочка будет тонкой и нежной, а вкус — аппетитнейшим. Хотя приведенная таблица отражает средний состав молока, существуют вариации. Казеин и альбумин являются азотистыми компонентами молока и могут рассматриваться как строители тканей тела. Жир состоит из стеарина и других компонентов, которые придают маслу его характерный вкус. Молочный сахар, или лактоза, — единственный углевод, присутствующий в крахмале. Зола состоит в основном из фосфатов извести и поташа. Принимая во внимание приведенные цифры, можно сказать, что свежее молоко имеет в три-четыре раза большую ценность, чем снятое молоко, и, беря осторожную оценку, мы получаем, скажем, 1 шилл. за галлон свежего молока и 3 пенса за снятое. Конечно, при покупке больших количеств свежего молока будет наблюдаться соответствующее снижение цены. Я беру его десятками галлонов; не нужно платить за транспортировку и не требуется вторая обработка, молоко идет напрямую с фермы в пекарню. Избыточный жир на галлон в свежем молоке стоит на 9 пенсов за галлон дороже снятого молока, которое обойдется в 3 пенса. Ценность стандартного образца будет следующей: свежее молоко — жир 3,5, безжировые вещества 9,0, всего сухих веществ 2,5. Снятое молоко — жир 0,3, безжировые вещества 9,0, итого 9,3, ценность 3 пенса. Принимая за максимальное количество восемь галлонов свежего молока на мешок, а за минимальное количество — шесть галлонов, цена буханки окажется выше. В помощь в случаях, когда используется большое количество молока, тесто должно быть более мягким из-за связывающего действия молока. Принимая во внимание добавленные сухие вещества, мы должны получить больший выход продукции с мешка наряду с лучшей буханкой — буханкой высокой пищевой ценности, в то время как содержащиеся в ней молоко и масло улучшат вкус, текстуру, цвет и физические свойства мякиша. Равномерность текстуры и правильность буханки обеспечивают лучший цвет мякиша, причем эффект, наиболее заметный при добавлении молока, обусловлен присутствующим процентом жира. Для сравнения возьмите 1 унцию сливочного масла на 10 фунтов муки против 1 кварты молока. Масло или жир дают очень тонкую текстуру и тонкую корочку, в то время как молоко приводит к лучшей румяности благодаря несбраживаемому молочному сахару. Из всех видов молока лучше всего свежее цельное молоко, и его следует использовать с водой в равных пропорциях, так как половина молока и половина воды дают отличные результаты.

Разное.

Многие пользуются хорошей идеей: взвешивать ингредиенты, необходимые для такого количества пирогов с заварным кремом, которое расходуется за неделю или две. Например, если вы делаете 4 пирога в день или 24 в неделю, взвесьте необходимое количество сахара, крахмала, соли и мускатного цвета, смешайте и просейте их вместе, уберите в банку или коробку, а каждый раз, когда вы делаете 4 пирога, отвешивайте один фунт или по четыре унции на каждый пирог. Это экономит время на взвешивании и избавляет от необходимости угадывать количество соли и ароматизатора, что сложно при небольших замесах. То же самое проделывают с тыквенными пирогами, добавляя ко всему количеству необходимые пряности. Это позволяет получить тыквенный пирог с однородным пряным вкусом, что является его важнейшей особенностью.

Рецепт консервирования ревеня для пирогов.

Ниже приводится простой и дешевый рецепт консервирования ревеня для пирогов. Возьмите ревень, нарежьте его на кусочки и положите в банки для фруктов, заполнив их водой, благодаря чему он хранится всю зиму или столько, сколько вам нужно; когда вы будете готовы его использовать, он полностью готов к применению после добавления сахара и т. д.

Бактериальное загрязнение хлеба

Джеймс Грант, английский химик и преподаватель хлебопекарных классов в Манчестерской школе хлебопечения в Англии, прочитал перед Обществом студентов-пекарей следующую иллюстрированную лекцию о бактериальном загрязнении хлеба, которая представляет значительный интерес для американских пекарей:

Хорошо известно, что пшеница и другие злаки из-за глубокой складки или бороздки по центру брюшной стороны и волосков (особенно в случае пшеницы), известных как бородка, на верхушке зерновки могут вызывать бактериальные заболевания в наших пищевых продуктах. Можно возразить, что мойка при подготовке к помолу избавляет от пыли и сопутствующих ей бактерий. К сожалению, это не так, что легко доказать, промыв готовую к помолу пшеницу и поместив промывную воду в термостат. Фрукты, наряду со злаками, подвержены этому загрязнению. Вина, например, на протяжении сотен лет сбраживаются дрожжами, которые прилипают к винограду в виде «налета» на внешней поверхности плода. Хансен, великий эксперт по дрожжам, доказал, что в период года, когда нет винограда, дрожжи и другие микроорганизмы существуют в почве в виде спор, способных переносить периоды неблагоприятных условий, убивающие взрослые микроорганизмы. Аналогично обстоит дело с ячменем. В своей работе мы раз за разом обнаруживали, что микробы всех видов присутствуют на морщинистой поверхности зерна. Несколько лет назад нам удалось выделить чистые культуры бациллы, вызывающей столбняк. В процессе помола очевидно, что микробы, оставшиеся на поверхности зерновки, неизбежно попадают в готовую муку. Следовательно, мука не свободна от микробов.