«Книга американской выпечки: Практическое руководство по различным отраслям хлебопекарной и кондитерской промышленности»

Второй процесс в искусстве хлебопечения — замес теста.

Замес теста

Растопите жир (если используются свиной жир или кулинарные жиры), растворите сахар и соль в воде, затем добавьте их к опаре и тщательно вымесите, разрывая опару на части и работая с ней до получения однородной массы, после чего добавляйте муку (порциями) в количестве, достаточном для получения довольно крутого теста, и тщательно вымешивайте до получения гладкого, сухого теста. Вымешивайте тесто так же, как при приготовлении прямого теста. Держите тесто накрытым и при температуре не ниже 80 °F. Когда температура в цехе ниже этого значения, а тесто должно быть готово через два-3 часа, как опара, так и тесто должны содержаться при температуре выше 85 °F. Хотя небольшое охлаждение не повредит тесту, оно все же существенно задержит его. Охлаждение замедляет рост дрожжей, и после охлаждения теста потребуется некоторое время для повышения его температуры, чтобы возобновить рост дрожжевых клеток.

Существуют различные способы ускорения брожения теста, некоторые из которых заключаются в следующем: использование чуть большего количества дрожжей, чем обычно, замес более мягкого теста, уменьшение количества соли и поддержание высокой температуры как опары, так и теста. При использовании большего процента дрожжей, чем обычно, следите как за опарой, так и за тестом и берите их молодыми (как только они будут готовы), иначе произойдет молочнокислое (кислые) брожение. Не используйте слишком много дрожжей. Слишком большое количество дрожжей придаст выпеченному изделию специфический вкус и заставит вас очень осторожно обращаться с тестом, особенно в теплое погоду.

КОЛЕБАНИЯ В СТРУКТУРЕ ХЛЕБА. К. МИЛЛЕР

Нельзя отрицать тот факт, что структура или мякиш хлеба изо дня в день или от партии к партии, произведенных в кажущихся одинаковых условиях, сильно различаются. Существует несколько причин, любая из которых может стать причиной различий между хорошей и плохой структурой:

(1) Неправильное брожение — самый плодотворный источник.

(2) Неправильное обращение с тестом или его подготовка перед посадкой в печь.

(3) Чрезмерная расстойка перед выпечкой.

(4) Слишком горячие или слишком холодные печи.

Рассматривая эти причины в указанном порядке, я надеюсь указать тем, кто не является практиками, на некоторые трудности, с которыми сталкивается пекарь-производитель и которые делают получение однородной структуры хлеба почти столь же сложным, как вычерпывание воды из озера Мичиган с помощью ведра.

Мои наблюдения, охватывающие период более тридцати лет, приводят меня к убеждению, что абсолютно однородная структура или мякиш хлеба никогда не будут получены до тех пор, пока мы печем хлеб на дрожжах. Это приводит меня к первой названной причине — брожению.

Поскольку не существует известных механических средств определения объема или степени брожения в тесте, это должно оставаться на усмотрение пекаря, а его суждения склонны к ошибкам. Если тесто недобродило, итоговая структура хлеба, скорее всего, будет грубой, водянистой и тяжелой на вид и на ощупь. Если тесто перебродило, структура приобретает сероватый оттенок, кажется грубой, сухой и склонна крошиться. Разница во времени между недобродом и перебродом невелика и, как говорилось ранее, полностью зависит от суждений пекаря-практика; и даже если бы его суждения были непогрешимы (а это не так), другие условия в пекарне часто делают невозможным взять тесто в надлежащий период брожения из-за изменчивого и эксцентричного характера брожения различных партий, находящихся в процессе производства. Хотя они приготовлены на вид одинаково, когда каждый ингредиент, включая воду, тщательно взвешен, а обороты тестомесильной машины подсчитаны, чтобы получить одно тесто максимально похожим на другое, эти тестовые заготовки имеют температуру, которая колеблется не более чем на полградуса, причем эта температура контролируется в специально построенном для этой цели помещении — при всей этой заботе и точности в деталях редко бывает, чтобы любые два теста бродили абсолютно одинаково. Раз это так, то чего можно ожидать там, где такие условия отсутствуют и где столь пристальное внимание к деталям не практикуется? Тема брожения обширна, и я затрагиваю ее лишь постольку, поскольку она связана со структурой или мякишем выпеченного хлеба, указывая на трудность ее контроля вне лабораторных условий.

Переходя ко второй причине плохой структуры (в указанном порядке) — неправильному обращению с тестом перед посадкой на расстойку, могу сказать, что невозможно испечь хлеб с тонкой структурой или мякишем без определенного манипулирования тестом в процессе брожения. Пекари называют это «обминкой» или «поворотом назад». Если эта часть работы выполнена неправильно, произойдет закономерное ухудшение структуры или мякиша. Эта обминка при правильном выполнении заключается в разрезании теста на куски такого размера, с которыми удобно работать, и растягивании этих кусков как можно сильнее с последующим помещением их обратно в дежу, один кусок поверх другого, пока вся партия не будет обработана таким образом. Это служит двум целям: (1) выравниванию температуры теста, которое стало более теплым в центре массы, по всему объему; (2) более тщательному распределению воздушных ячеек, которые образовались в результате попыток газов вырваться наружу, поднимаясь сквозь массу теста. Именно это многократное перераспределение воздушных ячеек на меньшие по размеру и большие по количеству существенно способствует получению хлеба с тонкой структурой. Лучше всего это проиллюстрировать, обратив ваше внимание на хлеб «снежинка» или тесто для раскатки, которое некогда было весьма популярно во многих регионах этой страны. Процесс производства, при котором тесто от двадцати до тридцати раз пропускали через железные валки, постоянно складывая и пропуская через валки снова и снова, представляет собой интенсивное перераспределение воздушных ячеек, и этот процесс дает очень тонкую структуру или мякиш, приятные на вид и на ощупь.

Чрезмерная расстойка теста перед выпечкой — это порок, унаследованный в силу обстоятельств примерно 99 процентами пекарей-практиков. Это стремление увидеть большой каравай в ущерб вкусу и структуре во многом вызвано критикой небольшого каравая со стороны широкой публики. Неизбежный закон природы гласит, что нельзя получить что-то даром. Вы не можете иметь качество с тонкой структурой или мякишем и в то же время иметь большой каравай, который радует глаз только снаружи. Либо качеством, либо количеством придется пожертвовать. Каждый пекарь должен сам решить, чему отдать предпочтение.

И последнее, но не менее важное: причиной плохой структуры или мякиша является неправильная температура печей, поскольку без идеальной температуры выпечки вполне возможно испортить самое безупречное тесто. Если печь слишком горячая, из-за чего хлеб покрывается коркой до того, как каравай успел прогреться изнутри, результатом будет плохой мякиш или структура, так как газы внутри каравая окажутся заперты уже сформировавшейся коркой, и по мере того как эти газы нагреваются и становятся легче при нагревании каравая, они в конце концов находят путь наименьшего сопротивления и прорывают корку в самом слабом месте, из-за чего каравай получается деформированным и перекошенным, а мякиш — неравномерным и с бороздками. Опять же, если печь слишком холодная, каравай прогревается слишком медленно, чтобы вовремя остановить процесс брожения, и результат будет очень похож на чрезмерную расстойку — открытая структура с тенденцией к сухости и крошению.

Греческий хлеб

One-half pint milk (bare measure), 1 ounce yeast, pinch of flour, 2 eggs, ½ ounce sugar. Ferment 90 degrees F.

Тесто

Один фунт муки, ¼ фунта сливочного масла, 3½ унции сахара, унция молотой корицы.

Из указанных выше ингредиентов замесите очень легкое тесто и оставьте лежать под крышкой в теплом месте на 45 минут. Когда будете готовы выкладывать на доску, округлите и раскатайте скалкой до толщины чуть более ¼ дюйма. На этом этапе посыпьте тесто сверху сахарным песком, сбрызните небольшим количеством воды и соедините два края в центре, чтобы полностью закрыть сахар. Снова раскатайте и повторите ту же операцию с добавлением сахара и складыванием. Теперь тесто нужно раскатать до толщины ¼ дюйма, после чего разрезать на полоски шириной 2½ дюйма и выложить на теплые смазанные жиром противни. Смажьте молоком, посыпьте хорошим слоем сахарного песка и поместите в расстойный шкаф с небольшим количеством пара. Когда подойдет, выпекайте в горячей печи, дайте остыть, затем нарежьте на маленькие квадратные кусочки в соответствии с требуемым размером.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМЕРИКАНСКОГО РЖАНОГО ХЛЕБА

В Европе почти весь ржаной хлеб поднимается на закваске, однако американские пекари используют самые разные методы: одни пекари применяют процесс на закваске, другие берут часть закваски и используют с ней прессованные дрожжи, третьи используют картофельный фермент или прессованные дрожжи без закваски. Процесс с использованием закваски рекомендуется потому, что он дешевый; все, что требуется для закваски — это небольшой кусочек ржаного теста, оставшийся от вчерашней партии; не нужно платить за дрожжи. Это процесс, требующий опыта и пристального внимания для получения хорошего и приятного на вкус хлеба. Трудность заключается в обращении с закваской. Это тесто не должно быть кислым, как можно было бы подумать по названию; его следует поддерживать на определенном уровне сладости путем регулярного освежения или обновления. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, обладает специфическим характерным вкусом; этот вкус отсутствует в ржаном хлебе, поднятом только на дрожжах.

Комбинированный метод, при котором дрожжи и закваска используются вместе (либо с опарой, либо в прямом тесте), дает более сладкий каравай, и при этом меньше опасность сделать хлеб слишком кислым (что может случиться при методе чистого брожения на закваске), если за ним внимательно не следить. Дрожжи, добавленные к закваске, обеспечивают более сильное и короткое брожение, причем в процессе используется только одна опара, тогда как при использовании только закваски применяются две последовательные опары. Короткий метод с дрожжами и закваской придает тесту как раз нужную степень кислотности для получения хорошего вкуса.

Ржаной хлеб также готовят на ферменте. Одна детройтская пекарня производит от 400 до 600 караваев в день по этому методу. Картофельный фермент готовят во второй половине дня (они используют картофельную муку), смешивают с сухими дрожжами, а утром замешивают прямое тесто на ферменте и дополнительном количестве воды. Этот метод позволяет получить приятный, влажный и сладкий каравай, который хорошо продается.

В других пекарнях остатки ржаного и пшеничного теста, скапливающиеся в течение дня из тестомесильной машины и при работе с тестом, используются в качестве своего рода закваски — для закваса или вместо обычной закваски. Обрезки разводят водой, а вечером добавляют немного дрожжей и ставят опару на дополнительном количестве ржаной муки; впоследствии из этой опары замешивают ржаное тесто. Этот метод работает отлично, но нужно следить за тем, чтобы не добавлять слишком много старого теста, а также за тем, чтобы брать тесто молодыми, иначе оно может дать сухой, плоский каравай, и хлеб будет легко трескаться при выпечке.

Некоторые пекари ставят опару на прессованных дрожжах и ржаной муке и дают опаре опасть дважды. Опара делается очень жидкой и содержит две трети воды, а остальная треть воды добавляется при замесе теста. Двойное опадение опары придает тесту немного больше кислотности. Этот метод позволил бы получить хлеб с гораздо лучшим вкусом, если бы опару брали при первом падении, а для замеса добавляли три или более фунтов старого ржаного теста в зависимости от количества выпекаемого хлеба; это улучшило бы вкус и сделало бы каравай более влажным.

В других пекарнях, где требуется лишь небольшое количество ржаного хлеба, пекари не ставят отдельную опару для ржаного хлеба; они берут часть готовой пшеничной опары и замешивают тесто на ржаной муке; некоторые пекари добавляют кусочек закваски, что улучшает вкус хлеба, приготовленного этим методом. Процесс приготовления на закваске состоит из последовательности опар; каждый день для этой работы оставляют небольшой кусочек кислого ржаного теста в качестве закваса. В этом процессе важно не допускать перекисания закваски, поскольку при чрезмерном старении она становится гнилостной и теряет силу. Там, где ржаной хлеб пекут не каждый день или где закваску хранят с субботы по понедельник, мы обычно вымешивали большое количество ржаной муки с добавлением соли в оставленный кусок теста, получая очень крутое тесто, которое заворачивали в хорошо припыленный мукой мешок и хранили в холодном месте до востребования. (В южной Германии закваску хранят в жидком виде: ее разводят холодной водой и держат в холодном месте.) Для закваса требуется лишь небольшое количество; его освежают один или два раза перед приготовлением первой и второй опары, после чего замешивают окончательное тесто. Например, для приготовления партии из 100 фунтов ржаной муки процедура выглядит следующим образом: два фунта закваски освежают одной квартой воды и одним фунтом ржаной муки до получения мягкой опары с температурой около 75–80 градусов по Фаренгейту. Через три часа добавьте еще две кварты воды и около шести фунтов муки и замесите опару средней густоты, это называется «грунд-закваска» (grund sour). Через 5–6 часов она будет готова для второй опары, или «фолл-закваски» (voll sour). Для этой второй опары добавьте пятнадцать кварт воды и примерно сорок фунтов муки, приготовьте мягкую опару. Эта опара будет готова через 3–3,5 часа и опадет. Для замеса теста добавьте пятнадцать кварт воды, около полутора фунтов соли и примерно пятьдесят два фунта ржаной муки и замесите гладкое, крутое тесто. После замеса тесту не следует давать много времени на подход перед делением на порции и формованием, так как большая вторая опара заставит тесто быстро созреть за время его деления и формования. Это следует делать за как можно более короткое время, чтобы первые караваи не получили слишком сильную расстойку до того, как будут сформованы остальные. Для меньшей партии можно дать больше времени. Этот процесс подготовки опар для окончательного теста может показаться некоторым читателям утомительным, но ржаной хлеб обычно выпекают днем, в то время как хлеб и булочки выпекают ночью; освежение и постановка первой и второй опары выполняются ночью, особенно там, где есть только одна печь.

На крупных заводах по производству ржаного хлеба, где выпекают много партий в день, партия выпекается каждые два с половиной — три часа. Больший объем «грунд-закваски» и меньшее количество воды на «фолл-закваске» при умеренно теплой температуре ускоряют созревание опары и теста, позволяя подготовить хлеб к выпечке за короткое время.

How to make Genuine Rye Bread.

В недавней статье на эту же тему Гео. Фриман из Каламазу, пекарь-эксперт, высказал следующие соображения о том, как печь настоящий ржаной хлеб.

За свою карьеру пекаря-мастера, работавшего в разных пекарнях, я обнаружил, что едва ли найдется хотя бы две, где ржаной хлеб делают абсолютно одинаково. Но хотя они работают по-разному, цель преследуется одна и та же. Одни добиваются ее довольно стабильно, а другие нет. Но, уделив этому вопросу немного дополнительного внимания, я вижу, где я и другие работали вбольшей степени вследу, и в ходе своих замечаний я постараюсь пролить на этот вопрос как можно больше света с точки зрения пекаря — для пекарей, и тем самым позволю вам (кто еще этого не сделал) увидеть его так же ясно, как вижу его я сам. Джентльмены, у меня здесь два каравая того, что я считаю настоящим ржаным хлебом, рецептура которого никогда не доставляла мне хлопот с тех пор, как я её принял. Сначала я расскажу вам, как я их приготовил, а причины и следствия — позже.

В качестве примера возьмем тесто на шесть галлон воды для партии весом 125 фунтов. Из вчерашней ржаной опары я сохранил один фунт опары в глиняном горшке и держал его в холодильнике, поэтому первое, что я делаю — беру полпинт воды и снятого молока, доводжу до нужной температуры и добавляю к одному фунту опары в горшке, вмешивая достаточное количество ржаной муки, чтобы получилось немного крутое тесто, температура которого должна быть от 92 до 95 градусов, и даю постоять, пока опара не будет готова.

Затем возьмите пол-унции хмеля и поварите около 20 минут в двух квартах воды; процедите хмель, сохранив отвар для опары.

Затем я подготовил смесь муки, взяв 40 процентов купажированной висконсинской ржаной муки; 20 процентов чистой черной висконсинской ржаной муки; 40 процентов низкосортной яровой.

Теперь мы переходим к опаре, замешивая тесто на шесть галлонов. Я беру четыре галлон для опары, что составляет две трети от общего количества жидкости в опаре, и одну треть, или два галлона, оставляю на стадии замеса теста.

Я беру три с половиной галлона воды (при требуемой температуре); семь унций дрожжей, две кварты хмелевого отвара, двадцать восемь фунтов подготовленной смеси муки, примерно одну треть от общего требуемого количества.

Тщательно перемешайте. Температура при замесе: 80 градусов летом; 84 градуса зимой.

Вы заметите, что я беру семь фунтов муки на галлон воды в опаре, что делает ее умеренно мягкой, заставляя ее хорошо показывать опадание. Крутая ржаная опара иногда держится наверху, пока полностью не сгниет. По этой причине я слежу за тем, чтобы вода и мука для ржаной опары взвешивались точно.

Опара обычно готова через 3,5–4 часа. Я даю ей полностью опасть и регулирую высоту подъема во второй раз по силе муки. В данном случае опара дала одно полное опадение и поднялась наполовину во второй раз, когда я взял ее в работу. Иногда мне приходилось давать опаре второе полное опадение при использовании очень сильной муки.

Теперь мы подходим к стадии замеса теста: два галлона воды (примерно на 10 градусов ниже температуры, требуемой для опары); два фунта закваски из горшка; один фунт одиннадцать унций соли; 50 фунтов той же смеси муки, что использовалась в опаре. Вымесите хорошо и тщательно. Готовое тесто должно иметь температуру около 80 градусов летом и 84 градусов зимой.

Я накрываю его и даю постоять до тех пор, пока при сильном погружении кулака в тесто и быстром его извлечении оно слегка подается назад, вместо того чтобы оказывать сопротивление. Обычно на подготовку уходит от полутора до двух часов. Затем я выкладываю его на стол, делю на порции, округляю, формую в караваи, укладываю в ящики, посыпаю кукурузной мукой швом вниз и отправляю на расстойку. Когда караваи поднимаются или увеличиваются в объеме примерно на 50 процентов, мы смазываем их киселем из кипяченого кукурузного крахмала с водой и ставим в печь выпекаться; температура печи поддерживается как можно ближе к 400 градусам при подаче пара. Пар подается до тех пор, пока каравай полностью не поднимется, после чего мы перекрываем его и открываем паровой шибер на несколько минут. За несколько минут до начала выемки хлеба мы снова включаем пар для глазирования корочки, что избавляет от необходимости смазывать изделия после выхода из печи. Мы выпекаем хлеб до красивого насыщенного коричневого цвета и глуховатого звука при постукивании костяшками пальцев. Результат этого описания вы видите в этих двух караваях.

Теперь, джентльмены, я постараюсь как можно короче и проще рассказать вам, почему я делал или не делал определенные вещи.

Сначала я возьму закваску: она доставляет бесконечные хлопоты большинству пекарей, и многие вообще перестали ее использовать. Идея заключается в том, чтобы придать хлебу лишь легкий кислый вкус и при этом сохранить полноценный сладкий ржаной аромат, своего рода «сладкое с кислинкой», как можно выразиться. Люди, которым нравится такая нотка в ржаном хлебе, первыми бы презрели кислый и безвкусный ржаной хлеб от переброжения. И я бы их тоже не винил. Так что старомодная идея добавления закваски превосходна, если вести дело правильно. И я обнаружил, что при правильном исполнении она содержит высокий процент молочной кислоты — той же бактерии, которую фермеры и молочники развивают, позволяя молоку скисать перед сбиванием, чтобы придать аромат маслу и сыру. Эта же бактерия придает кислый вкус пахте и творогу, и какой немец их не любит? Можно сказать, что молоко — это дом молочнокислых бактерий; вот почему вы слышали, как я говорил о добавлении воды и снятого молока. Идеальная температура для их развития — 95 градусов. Вы замечаете, что в жаркую погоду молоко очень быстро киснет; вот по какой причине.

Не готовьте закваску с вечера, так как по завершении молочнокислого брожения могут начаться другие, нежелательные процессы, которые доставят вам бесконечные хлопоты.

Не кладите закваску в опару в расчете сэкономить немного дрожжей. Это может заквасить всю вашу опару и испортить хлеб. Если вам нужен более кислый вкус хлеба, используйте немного больше закваски, и наоборот.

Вы заметите, что я использую немного хмеля (точнее, хмелевого отвара) в опаре. Причина в том, чтобы сохранить опару как можно более чистой и свежей. Ржаная мука отличается от пшеничной тем, что в ржаной муке практически нет того, что мы называем клейковиной. По результатам анализа в ней содержится больше альбуминоидов, чем в средней пшеничной муке, но почти все они растворимы в воде и поэтому легко усваиваются бактериями; поскольку белковые бактерии питаются именно этим, они получают отличный шанс начать крайне нежелательное брожение, если не использовать что-то для их сдерживания. Поэтому я советую использовать немного хмеля, который эффективно с этим справляется.

Теперь мы снова возвращаемся к стадии замеса теста: мы сохранили нашу опару в хорошем состоянии, и она готова. Мы должны по-прежнему держать тесто в прохладе и поддерживать спиртовое брожение на протяжении всего процесса, но здесь нам не нужно использовать хмель, даже несмотря на наличие закваски, так как здесь у нас есть лучший замедлитель из всех — большое количество соли, которая не только подчеркивает вкус, но и сдерживает все посторонние брожения до тех пор, пока у дрожжей остается пища для питания и работы. Поэтому обязательно берите тесто в работу сразу же, как только поймете, что оно готово.

Что касается купажирования муки, джентльмены, каждый знает, какая смесь муки нужна для получения каравая, требуемого его рынком. В одних местах требуют большой каравай, и пекарь использует больше яровой муки; в других местах размер не имеет значения, и пекарь использует меньше яровой и больше ржаной муки.

Я думаю, сказал достаточно, поэтому в заключение позвольте мне напомнить: держите опару в прохладе, используйте много хороших дрожжей, не давайте закваске перекисать, держите тесто в прохладе, используйте много соли и не заставляйте его ждть, когда вы знаете, что оно готово, и у вас не будет проблем с приготовлением настоящего ржаного хлеба.

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

То, что в пекарском деле известны как солодовый экстракт, представляет собой натуральный сироп злаковых сахаров, получаемый путем полного или частичного растворения солодовых злаков в теплой воде и выпаривания образовавшегося экстракта до густого сиропа.

При использовании в хлебопечении он приносит несомненную пользу во многих отношениях.

Один из наиболее важных моментов в хорошем хлебопечении — позволить брожению идти ровно настолько, чтобы созрело тесто, не повреждая тонкий аромат клейковины в муке. Сахар в некоторой степени повреждает этот тонкий аромат, придавая хлебу легкий кисловатый запах, которого удается избежать при использовании солодового экстракта. При использовании сахара вы также получаете тускло-коричневый цвет и корочку, которая размягчается, в то время как солодовый экстракт дает живой, насыщенный коричневый цвет, сохраняющий хрустящие свойства, которых обычно не хватает при использовании сахара.

Солодовый экстракт сокращает время приготовления теста, ускоряя брожение и придавая ему больше жизненной силы при меньшем количестве дрожжей, а при правильном обращении позволяет получить каравай, превосходящий во всех отношениях.

Автор внимательно наблюдал за ростом большого количества теста в процессе брожения — как с сахаром, так и с солодом; и хотя процесс с солодом короче, он протекает гораздо мягче, чем с сахаром, и дает более плотное тесто от начала и до конца. Это также сэкономит пекарю значительную сумму денег в течение года, так как экономит сахар, сокращает расход дрожжей, а жиры для сдобы можно почти или полностью исключить.

Не следует использовать слишком много солода, поскольку он является мощным компонентом в тесте и может свести на нет ту цель, ради которой применяется. Хорошей пропорцией является от одной пинты до одной кварты солода плотностью 120 градусов на баррель. Хорошие результаты достигаются при использовании одной пинты солода, одного фунта дрожжей и восьми кварт молока на баррель муки. Никакого сахара и жиров. При другом процессе с использованием солода можно переработать полтора барреля муки с одним фунтом дрожжей, получая наилучшие результаты. Конечно, некоторым сортам муки требуется больше пинты солода на баррель, но такая мука потребовала бы и большего количества сахара. Тем не менее, на баррель муки можно смело использовать одну кварту.

О солодовом экстракте написано огромное количество материалов, причем многие авторы расходятся во мнениях относительно его ценности. Следующая статья Генри А. Комана из Стипендии по технологии хлебопечения в Канзасском университете довольно подробно освещает этот вопрос со всех сторон:

Члены Ассоциации помнят, что в прошлом году Исполнительный комитет учредил Стипендию по технологии хлебопечения в Канзасском университете, и что Генри А. Коман из Лоренса, штат Канзас, был назначен на эту должность сроком на два года. Соглашение между Ассоциацией, с одной стороны, и Канзасским университетом и г-ном Команом — с другой, заключалось в том, что г-н Коман должен посвятить свое время и лучшие усилия попыткам решить некоторые химические проблемы, которые так часто озадачивают пекаря, причем результаты его исследований должны стать собственностью Ассоциации на условиях, которые будут согласоваться взаимно.

На февральском заседании Исполнительного комитета в Канзас-Сити присутствовал г-н Коман, который выступил с устным отчетом о проделанной им работе и получил указание подготовить статью на эту тему для публикации в профессиональной прессе; эта статья приводится ниже. Передавая свою статью, г-н Коман отмечает, что он потратил много времени на сбор публикаций, касающихся науки хлебопечения, чтобы досконально разобраться во всем вопросе, а также что для приобретения не только теоретических, но и практических навыков он часть времени работал в пекарне.

Статья приводится ниже:

Использование солодового экстракта в хлебопечении.

Когда Национальная ассоциация мастеров-пекарей предоставила мне возможность посетить ряд лучших пекарен этой страны и Канады, я часто сталкивался с вопросами относительно применения солодового экстракта. Некоторые пекари использовали его с большой пользой, но большинство не использовало его вовсе или применяло в минимальных количествах. Изучая рецептуры, которые я получил благодаря любезности пекарей в этих различных хлебопекарных предприятиях, я обнаружил, что лишь около пяти-шести процентов хлеба содержит солодовый экстракт.

Практические эксперименты.

Чтобы пролить свет на этот вопрос, я предпринял серию экспериментов, результаты которых излагаю ниже.

Предварительные эксперименты были проведены с пятью различными коммерческими марками солодового экстракта. Было определено содержание в них редуцирующих сахаров и диастатическая активность. Процентное содержание редуцирующих сахаров не имело больших вариаций и не требует дальнейших комментариев. Однако диастатическая активность варьировалась весьма существенно. Под диастатической активностью понимается число, показывающее, во сколько раз данное количество экстракта превосходит по весу количество мальтозы, которое оно способно образовать при воздействии на свободный от кислот растворимый крахмал в течение одного часа при температуре 40 градусов Цельсия (104 градуса по Фаренгейту).

Активность пяти упомянутых выше экстрактов следующая: № 1 — 8,56, № 2 — 15,71, № 3 — 8,60, № 4 — 9,69, № 5 — 20,13. Эти результаты были получены в сходных условиях и, следовательно, строго сопоставимы. Совершенно очевидно, что эти экстракты имеют разную сахарообразующую способность. Так, экстракт № 5 образует в 2,35 раза больше сахара, чем экстракт № 1.

Солодовый экстракт против сахара.

Определив относительную диастатическую ценность солодовых экстрактов, было необходимо установить их ценность как производителей сахара в хлебопечении, а также выяснить, нельзя ли сахаристые вещества в хлебе обеспечивать более дешевым способом с помощью солодового экстракта, а не путем использования гранулированного сахара, как это делается обычно. Было выпечено пять разных видов хлеба, причем все условия и ингредиенты поддерживались по возможности одинаковыми, за исключением вида и количества используемого сахаристого материала. После того как хлеб был выпечен и высушен, определялось процентное содержание редуцирующих сахаров. Табличные результаты приведены ниже:

Grams

Flour.Saccharine Material.P’c’t’ge

Sugar

Pound. No. 1 80020 gm. cane sugar5.37 No. 2 800None3.64 No. 3 8008 gm. malt extract No. 56.00 No. 4 8008 gm. malt extract No. 15.68 No. 5 8001 gm. malt extract No. 5 and 30 gm. cooked flour5.27

Полученные проценты рассчитаны на сухой хлеб. Результаты раскрывают несколько интересных и значительных фактов. Восемь граммов экстракта с наименьшей диастатической активностью (8,56) образовали в хлебе больше сахара, чем двадцать граммов тростникового сахара. Также очевидно, что экстракт с наименьшей диастатической активностью образовал почти столько же сахара, сколько и экстракт с наибольшей активностью. Соотношение их активности составляет от 8,56 до 20,13, в то время как соотношение процентных долей образованного сахара составляет всего от 5,68 до 6,00. Можно было бы ожидать, что экстракт с активностью 20,13 образует больше сахара, чем тот, у которого активность составляет всего 8,56, однако результаты показывают, что этого не произошло. Объяснение, по-видимому, заключается в том, что оба экстракта обладают достаточно высокой активностью для того, чтобы превратить в сахар и декстрины весь крахмал, который освобождается от целлюлозы при разрушении клеточных стенок, и ни один из них не атакует те гранулы крахмала, которые все еще заключены в целлюлозу.

Довольно показательным является и тот факт, что один грамм солодового экстракта № 5 вместе с тридцатью граммами вареной муки образовал в хлебе почти столько же сахара, сколько двадцать граммов гранулированного сахара. Этот хлеб (№ 5), помимо того, что сахар в него был доставлен самым дешевым способом, сохранял свою влажность и свежесть дольше, чем другие виды хлеба.

Анализ хлеба, в который не добавлялись сахаристые материалы, показал наличие 3,64 процента редуцирующего сахара. Часть этого сахара содержалась в муке, но большая его часть была образована ферментами муки в период брожения и выпечки хлеба.

Зная процентное содержание сахара и вес сухого хлеба, полученного из 800 граммов муки, я рассчитал количество сахара в общем количестве хлеба, полученного при каждой выпечке. Затем, вычтя количество сахара в хлебе № 2, в который сахар не добавлялся, из количества сахара в других видах хлеба, получили общее количество сахара, образованного солодовым экстрактом. Таким образом было установлено, что солодовый экстракт № 5 образует количество сахара, в 2,65 раза превышающее его собственный вес, при добавлении непосредственно в тесто, как это делается обычно, и дает количество сахара, в 14,67 раза превышающее его собственный вес, когда часть муки отваривается, как в эксперименте № 5; или же он образует в 5,5 раза больше сахара при добавлении в муку, крахмал которой был клейстеризован путем варки, по сравнению с добавлением в сырую муку. Вареную муку охлаждали до 120 градусов по Фаренгейту и затем добавляли солодовый экстракт. Результаты показывают, что хотя солодовый экстракт образует значительное количество сахара при непосредственном добавлении в сырую муку, он образует гораздо больше сахара, когда часть муки отваривается.

Теперь можно было бы предположить, что тепло печи непременно клейстеризует часть крахмала и тем самым поможет диастазе в превращении крахмала в сахар, избавив от необходимости отваривать часть муки. Но если принять во внимание тот факт, что клейстеризация крахмала начинается только тогда, когда температура поднимается до 152 градусов, что уже примерно на 30 градусов выше наиболее благоприятной температуры для активности диастазы, а также тот факт, что диастаза погибает при температуре около 175 градусов по Фаренгейту, мы легко поймем, почему клейстеризация крахмала в печи оказывает лишь незначительную помощь диастазе в превращении крахмала в сахар.

Это также проливает свет на тот факт, что экстракт с низкой диастатической активностью производил примерно столько же сахара, сколько экстракт с высокой активностью. Как указано выше, оба экстракта при использовании в количестве одного процента по отношению к муке содержат достаточное количество диастазы для превращения разрушенных зерен крахмала в сахар, и более высокая активность в таком случае может иметь ценность только при превращении крахмала в сахар после клейстеризации части крахмала теплом печи, и то лишь пока температура поднимается от 152 градусов по Фаренгейту (при которой крахмал клейстеризуется) примерно до 175 градусов, когда диастаза погибает, причем в очень неблагоприятных условиях, поскольку температура намного выше оптимальной для активности диастазы.

Хотя экстракт с высокой диастатической активностью, судя по всему, дает лишь немного больше сахара, чем экстракт с низкой активностью, при добавлении непосредственно в сырую муку, он имеет явное преимущество, когда часть муки отваривается, поскольку тогда количества сахара, производимые различными экстрактами, будут находиться в гораздо более близких пропорциях друг к другу, чем активности этих экстрактов.

Помимо снабжения хлеба сахаристыми веществами, солодовый экстракт имеет и другие преимущества. Помимо сахара, он содержит минеральные соли, пептоны и другие белковые вещества, которые стимулируют брожение. Эти белки, помимо того, что служат источником азотистого питания для дрожжей, воздействуют на белки муки, делая их усваиваемыми для дрожжей.

В дополнение к амилолитическому ферменту диастазе, которая превращает крахмал в сахар, солодовый экстракт содержит протеолитические ферменты, действующие на клейковину во многом так же, как и ферменты дрожжей. Эти ферменты помогают дрожжам подготавливать клейковину, и поэтому при замене гранулированного сахара солодовым экстрактом можно использовать меньшее количество дрожжей. Другими словами, тесто созревает быстрее благодаря присутствию этих ферментов в солодовом экстракте. В то время как экстракты с более высокой диастатической активностью производят лишь немного больше сахара, чем экстракты с более низкой диастатической активностью, они действуют на клейковину гораздо более энергично, и, следовательно, при использовании высокодиастатического солода тесто созревает значительно быстрее. Последний, таким образом, лучше подходит для крепкой муки, в то время как первый можно с успехом применять со слабой мукой.

Декстрин, образуемый диастазой, придает очень желательный цвет корке хлеба, которого часто не хватает, когда солодовый экстракт не используется. В дополнение к этим преимуществам солодовый экстракт придает приятный аромат, и это, пожалуй, один из лучших аргументов в пользу его применения.

Из приведенной выше таблицы очевидно, что определенный вес солодового экстракта расходуется на производство сахара в хлебе гораздо эффективнее, чем такой же вес тростникового сахара, однако до сих пор ничего не было сказано о ценах. С помощью несложных расчетов мы, полагаю, можем приблизительно показать, сколько пекарь может сэкономить в денежном выражении, используя солодовый экстракт вместо тростникового сахара. Предположим, что мука стоит 4,50 доллара за баррель или 2,29 цента за фунт, тростниковый сахар — 5 центов за фунт, а солодовый экстракт — 7 центов за фунт. В качестве базы для сравнения возьмем 100 фунтов тростникового сахара, который при цене 5 центов за фунт будет стоить 5,00 долларов. Как указано выше, одна часть солодового экстракта производит в 2,65 раза больше сахара по весу при добавлении непосредственно в тесто и в 14,67 раза больше сахара по весу, когда часть муки отваривается. Тогда потребуется 100, деленное на 2,65, что равно 37,7 фунта солодового экстракта для получения 100 фунтов сахара первым методом. Поскольку солодовый экстракт содержит шестьдесят или более процентов сахара, 37,7 фунта обеспечат 22,6 фунта сахара, и при этом будет израсходовано 77,4 фунта крахмала из муки для восполнения 100 фунтов сахара. 77,4 фунта муки по цене 2,29 цента за фунт обойдутся в 1,77 доллара, а 37,7 фунта солодового экстракта по цене 7 центов за фунт обойдутся в 2,64 доллара, что составит в общей сложности 4,41 доллара за 100 фунтов сахара против 5,00 долларов — стоимости тростникового сахара.

При втором методе, в котором часть муки отваривалась, потребуется 100, деленное на 14,67, что равно 6,81 фунта солодового экстракта для получения 100 фунтов сахара. Это количество будет содержать 4,1 фунта сахара, и для получения 100 фунтов сахара будет израсходовано 95,9 фунта крахмала из муки. Стоимость 6,81 фунта солодового экстракта составит 0,50 доллара, а стоимость муки — 2,20 доллара, что в сумме составляет 2,70 доллара. Таким образом, экономия составит: 5,00 долларов минус 4,41 равно 0,59 доллара при первом методе и 5,00 долларов минус 2,70 доллара равно 2,30 доллара при втором методе на каждые сто фунтов используемого тростникового сахара. До сих пор мы рассматривали только сахаристый материал. Тростниковый сахар, разумеется, не содержит ничего, кроме сахаристого материала. Солодовый экстракт однако, помимо сахара, содержит около семи процентов белковых веществ, о которых не упоминалось и которые имеют весьма важное значение, а также минеральные соли, стимулирующие дрожжевое брожение. Кроме того, солодовый экстракт придает корке хлеба цвет и вполне желательный аромат. Когда крахмал муки превращается в сахар, клейковина остается и делает хлеб значительно более богатым бельками, которые являются одним из важнейших компонентов белого хлеба; кроме того, она поглощает количество воды, в несколько раз превышающее ее собственный вес, и тем самым увеличивает выход хлеба.

Совершенно очевидно, что в связи с использованием солодового экстракта при выпечке хлеба необходимо учитывать множество факторов. Тем не менее большинство свидетельств указывает на то, что его можно использовать с большим успехом. Однако принцип «если немного — хорошо, то больше — лучше» здесь не применим. Два фунта на баррель могут дать блестящие результаты, в то время как четыре фунта на баррель могут привести к получению плачевной, сырой буханки хлеба. Количества, которые можно успешно использовать, зависят от силы муки и диастатической активности экстракта. Со слабой мукой следует использовать экстракты с низкой диастатической активностью, в то время как с крепкими сортами муки можно применять большие количества экстракта с большей диастатической силой.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ АВТОР: ДЭВИД ЧИДЛОУ

Хлопковое масло привлекало столь пристальное внимание пекарей в последние несколько лет, что казалось бы, о его преимуществах в хлебопечении уже сказано все; однако вдумчивые пекари будут внимательны к изучению всего нового в отношении свойств жиров для сдобы, что позволит им стать более квалифицированными мастерами благодаря пониманию свойств жиров в хлебопечении.

Зачем используются жиры для сдобы?

Жиры для сдобы используются в хлебопечении для достижения определенных результатов, наиболее распространенными из которых являются: во-первых, обволакивание каждой маленькой ячейки в буханке, благодаря чему влага удерживается в ней, предотвращая ее испарение точно так же, как вощеная или промасленная бумага предотвращает испарение влаги из буханки, в которую она завернута. Разрежьте хорошую буханку примерно через двенадцать часов после выпечки, осмотрите ее при дневном свете и обратите внимание на блеск, отражающийся от каждой округлой ячейки. Этот блеск ярче в буханках, которые подверглись правильному брожению с использованием правильной пропорции жира, чем в буханках, где жира было недостаточно по количеству или он имел неподходящие характеристики. Об этом мы подробнее скажем далее. Во-вторых, использование жиров делает хлеб более белым. В-третьих, часть жира соединяется с клейковиной, делая ее эластичной, благодаря чему она легче расширяется и позволяет получить буханку разумно большого размера. Все эти моменты вы можете очень легко проверить, замесив небольшие порции теста с использованием 100 унций муки. Возьмите муку высшего сорта из яровой пшеницы и используйте 6 фунтов 4 унции муки, 1½ унции дрожжей, 1½ унции соли, 2 унции сахара и 3 фунта 12 унций воды, причем берите воду такой температуры, чтобы температура теста составляла 84 градуса. Замесите тесто и поместите его в предварительно смазанное маслом деревянное ведро, затем накройте тесто. Через два часа выньте тесто и сложите его два или три раза. Через три часа сделайте то же самое снова; и еще раз через три с половиной часа. Следите за тем, чтобы температура теста поддерживалась как можно ближе к 84 градусам. Через четыре часа разделите его на порции по размерам для формы и расстаивайте около шестидесяти минут в расстойной камере с температурой 90 градусов.

До сих пор я ничего не говорил о количестве используемого масла. Это потому, что я хочу, чтобы вы осознали, какое влияние количество жира оказывает на тесто и его расширение. В одном куске теста указанного выше размера используйте 1 унцию масла; в другом — 2 унции; в третьем — 3 унции. Добавьте масло к сахару и соли, тщательно разотрите до получения кремообразной массы; затем добавьте немного воды и немного муки и снова разотрите. Проделайте это с каждым из видов теста, чтобы масло равномерно распределилось в нем. Вы заметите, что текстура буханки, содержащей наименьшее количество жира, имеет разрывы. Буханка фактически не выдерживает той расстойки, которой она подвергается, поскольку клейковина не сможет растянуться достаточно для удержания газа. Буханка, содержащая 2 унции жира, будет значительно лучше, а буханка, содержащая 3 унции, не только улучшится по текстуре и внешнему виду, но и будет удерживать влагу гораздо дольше, в чем вы убедитесь, если отложите по буханке из каждого вида теста на два дня, взвесив их до и после отстаивания.

Каждому жиру — свое место.

В ходе ряда экспериментов в Институте Чидлоу в Чикаго семь лет назад было обнаружено, что каждый вид жира, который можно использовать в хлебопечении, обладает собственным характером, который проявляется по-разному. Фактически они настолько сильно различались, что это потребовало гораздо более глубоких исследований, чем предполагалось изначально в то время. При приготовлении ряда видов теста в буханки добавлялись небольшие количества каждого жира с увеличением количества до пропорции 40 фунтов на баррель муки, причем наименьшее количество используемого жира составляло 2 фунта на баррель муки. Буханки из каждой из этих партий были отложены с целью выяснить, какая часть жира выходит на внешнюю поверхность буханки в результате испарения влаги, и было обнаружено, что почти все жиры выступают на поверхность или корку буханки в разных пропорциях. Эти тесты проводились многократно и всегда с одинаковыми результатами. У некоторых жиров количество выступившего жира составляло почти половину от добавленного; у других — менее четверти, а у некоторых оно достигало трех четвертей. Очевидно, что жир, который выносил три четверти своего количества на корку, не подходил для хлебопечения по этому конкретному методу и с этой конкретной мукой.

Детали этих экспериментов здесь не нужны. На них ссылаются лишь как на показатель разницы результатов, получаемых при использовании различных жиров. То же самое отмечалось при приготовлении экспериментального теста. Оно изготавливалось из одинакового веса муки, дрожжей, сахара, жира и воды. Затем их помещали в стеклянную банку, на которой были нанесены отметки для четкого считывания степени расширения каждого теста. Банки помещали в водяную баню с поддержанием постоянной температуры и накрывали стеклом для сохранения поверхности теста влажной. Некоторые из использованных жиров позволяли тесту подниматься гораздо выше, чем при использовании других жиров, и не имело значения, как часто замешивалось это тесто и повторялись тесты. Жиры, которые позволяли тесту сильно расширяться при одном тесте, всегда давали сильное расширение и в другом тесте, так что результаты были единообразными. Это дало нам именно ту информацию, которую мы искали, показав нам, что мы должны найти лучший метод для каждого вида жира и для каждого вида муки.

Лучший метод использования хлопкового масла.

Следующие инструкции основаны на части этих экспериментов при следующих конкретных условиях: во-первых, следует понимать, что метод приготовления хлеба лучше всего подходит для определенной муки, и изменение муки обычно требует изменения метода или, по крайней мере, его модификации. Многие из продаваемых сортов патентной муки из яровой пшеницы являются мукой второго сорта (second patents), и в качестве таковой их лучше замешивать с использованием опары. Итак, возьмите муку второго сорта из яровой пшеницы и четырех-шестичасовую опару. Половину общего количества масла следует использовать в опаре, а другую половину — в тесте. Это приносит пользу жиру при достижении расширения буханки, придании ей чистой белизны и яркого блестящего покрытия ячеек, составляющих структуру буханки. Среднее количество жира, используемого для формового хлеба в Соединенных Штатах, составляет пять фунтов на баррель муки. Исходя из этой пропорции, по крайней мере полфунта жира можно исключить без какой-либо потери сдобящих свойств.

Предыдущие инструкции неприменимы к другим видам муки, кроме указанного типа, и их нельзя правильно использовать с прямым тестом. — Хлопчатник.

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ В ХЛЕБЕ

Кукурузные хлопья изготавливаются из крахмалистой части кукурузного зерна. Сам по себе кукурузный крахмал в сыром виде имеет небольшую ценность для хлебопека. Он нерастворим в холодной воде и может быть растворен только путем разрушения организованных структур гранул.

При кипячении с водой он образует желеобразную на вид массу и растворяется.

При рассмотрении после кипячения видно, что крахмальные зерна распались, а небольшая часть осталась в жидкости в виде мельчайших нерастворимых частиц.

В таком состоянии крахмал весьма восприимчив к действию веществ, известных как ферменты.

Имея это в виду, отметим, что такое же изменение происходит в процессе, используемом при производстве кукурузных хлопьев, то есть сырые крахмальные зерна подвергаются полной клейстеризации.

Ценность клейстеризованного крахмала в том виде, в каком он содержится в кукурузных хлопьях, особенно при использовании в сочетании с небольшим количеством солодового экстракта или солодовой муки, недостаточно понимается многими пекарями, и есть надежда, что эти немногие замечания внесут большую ясность и будут интересны всем пекарям, стремящимся расширить свои знания в выбранном ремесле.

В учебниках было убедительно показано, что вареный крахмал, то есть кукурузные хлопья, более восприимчив к «осахариванию», то есть сахар иногда называют сахарумом или сахаристым веществом, отсюда и термин, применяемый к этому изменению, которому таким образом подвергается крахмал. Это превращение обусловлено ферментом, известным как диастаза, который содержится в солоде и обладает способностью превращать клейстеризованный крахмал кукурузных хлопьев в мальтозу. Мальтоза, в свою очередь, под воздействием фермента зимозы, содержащегося в дрожжах, превращается в глюкозу.

Это вещество представляет интерес для пекаря как конечная форма, в которую превращаются все сахара, и в этом состоянии оно легко расщепляется на углекислый газ и спирт, что заставляет тесто подниматься. Отсюда следует, что кукурузные хлопья являются очень ценным продуктом для пекаря благодаря содержащемуся в них клейстеризованному крахмалу, низкой стоимости, абсолютной стерильности, чистоте и, главное, высоким влагопоглощающим свойствам.

Их использование в сочетании с солодом может полностью исключить применение тростникового сахара и при этом обеспечить все количество сахаристых веществ, необходимых для придания хлебу желаемого сладкого привкуса и вкуса. Чтобы сделать это понятным, результаты следующих экспериментов подтвердят вышесказанное. После того как хлеб был выпечен, высушен и измельчен, количество редуцирующего сахара определялось химическим анализом:

No. 1—100 gm. flour, 58 c. c. water, 2.5 gm. cane sugar gave 5.5 gm. saccharine.

No. 2—100 gm. flour, 56 c. c. water, no cane sugar, gave 3.9 gm. saccharine.

No. 3—100 gm. flour, 62 c. c. water, .125 gm. malt, 3 gm. corn flakes, gave 5.4 gm. saccharine.

Количество воды было увеличено для придания тесту одинаковой вязкости.

При сопоставлении данных этой таблицы необходимо помнить, что сахаристые вещества в хлебе образуются в одном случае под действием диастазы, содержащейся в солодовом экстракте, в другом — под действием ферментов муки на частично разрушенные крахмальные зерна самой муки, а в третьем случае — за счет используемого тростникового сахара.

Результаты, полученные в ходе этих экспериментов, представляют интерес и заслуживают внимательного рассмотрения, поскольку ⅛ г солода с 3 г кукурузных хлопьев (совершенно клейстеризованный крахмал) произвели практически столько же сахаристых веществ, сколько и при использовании 2½ г тростникового сахара. Иными словами, это обеспечивает хлеб достаточным количеством сахаристых веществ с наименьшими возможными затратами. В дополнение к этому кукурузные хлопья поглощают в тесте количество влаги, вдвое превышающее их собственный вес, тем самым увеличивая объем, что является несомненной выгодой для пекаря.

Ради спора признается, что такое же химическое действие происходит при использовании любого другого продукта с высоким содержанием крахмала, который был подвергнут варке. Однако кукурузные хлопья исключают необходимость предварительного кипячения, так как они уже подготовлены при их производстве и очень чувствительны к воздействию диастазы.

Также фактом является то, что часть крахмала в муке, разрушенная во время помола, клейстеризуется теплом печи во время выпечки, давая диастазе возможность превратить часть крахмала в сахар. Но поскольку сырой крахмал не клейстеризуется до тех пор, пока температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту, каковая температура уже выше наиболее благоприятной для действия диастазы, а промежуточное время, в течение которого температура при выпечке повышается до 175 градусов по Фаренгейту (губительная температура для диастазы), очень короткое, относительно небольшое количество клейстеризованного крахмала преобразуется, и пекарь поэтому вынужден добавлять более дорогой продукт — тростниковый сахар — для производства желаемого количества сахаристых веществ в своем хлебе. Это полностью объясняет разницу в количестве сахаристых веществ, обнаруженную в экспериментах № 2 и № 3.

Это также показывает, что хлеб, содержащий клейстеризованный крахмал, который присутствует в кукурузных хлопьях, является столь же хорошим производителем сахара, как и при использовании тростникового сахара, и, как уже говорилось, с наименьшими возможными затратами.

Для получения максимального количества сахара из кукурузных хлопьев указанные пропорции солодового экстракта и кукурузных хлопьев следует смешать примерно с двумя галлонами теплой воды для каждого барреля муки, из которой замешивается тесто, при температуре около 140 градусов по Фаренгейту. Выдерживать при этой постоянной температуре в течение 1½ часов. За это время почти весь клейстеризованный крахмал кукурузных хлопьев превращается в мальтозу. На практике это означает, что если в хлебопечении используется 100 фунтов тростникового сахара стоимостью 5 долларов, те же сахаристые вещества могут быть заменены использованием 116 фунтов кукурузных хлопьев стоимостью около 3,50 доллара плюс солода на 18 центов, что составляет общую стоимость 3,68 доллара и демонстрирует экономию в 1,32 доллара при использовании 100 фунтов сахара.

Кукурузные хлопья, помимо снабжения сахаристыми веществами, имеют и другие преимущества. Они содержат минеральные соли и протеины, которые являются очень приемлемым азотистым питанием и легко усваиваются дрожжами, вызывая быстрое и бурное брожение.

Они также подготавливают и размягчают клейковину, придавая тесту столь желанное бархатистое ощущение и максимальное расширение в печи. Кукурузные хлопья и солодовый экстракт также могут использоваться для короткого брожения и позволяют уменьшить количество обычно применяемых дрожжей без ущерба для качества хлеба.

Рецептура формового хлеба, которая использовалась годами и дает хорошие результаты, выглядит следующим образом:

Вода — 1 кварта; солодовый экстракт — 0,40 унции; соль — 1 унция; кукурузные хлопья — 1 унция; свиной жир — 1,75 унции; дрожжи — 0,33 унции; сухое молоко — 0,75 унции; мука — 3 фунта 7 унций.

Разумеется, это количество можно увеличить до любого объема.

Указания следующие: возьмите ⅛ часть воды, подлежащей использованию, при температуре 82 градуса по Фаренгейту и растворите в ней кукурузные хлопья, солодовый экстракт и дрожжи. Дайте этому постоять 20 минут для брожения. За это время масса значительно поднимется и опадет; затем добавьте ее к остальным ингредиентам и замесите тесто.

Кукурузные хлопья придают цвет корке, поглощают влагу, удерживают ее и сохраняют хлеб свежим, а поскольку они не имеют собственного ярко выраженного вкуса, они не будут доминировать или перекрывать вкус, получаемый от хорошей пшеничной муки и правильного брожения.

Это указывает на третье полезное свойство кукурузных хлопьев, а именно на их использование просто в качестве наполнителя исключительно благодаря их влагопоглощающей способности.

Хотя в приведенных выше таблицах указано использование 6 фунтов кукурузных хлопьев на баррель муки, удовлетворительные результаты были достигнуты при добавлении 10 фунтов на баррель муки.

Однако многое зависит, когда кукурузные хлопья используются просто в качестве наполнителя, от силы муки.

В заключение я попытался показать, что кукурузные хлопья можно использовать тремя различными способами.

Во-первых, как производитель сахара, во-вторых, как средство экономии дрожжей и в-третьих, как способ увеличения объема, и оставляю каждому отдельному пекарю право применять любой метод, надеясь, что мне удалось рассказать о том, что может оказаться ценным, если не для каждого пекаря, то по крайней мере для некоторых.

КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА И ХЛЕБ

Картофельная мука является питательной средой для дрожжей. Она содержит клейстеризованный крахмал, сахар, декстринамиды и минеральные вещества — все эти компоненты являются питательными веществами для дрожжей, причем первое из названных превращается в сахар под действием фермента в дрожжах. Анализ чистой импортной картофельной муки должен примерно показывать следующее: вода — 10,69 процента; белки — 6,59 процента; жир — 0,23 процента; питательные экстрактивные вещества — 78,73 процента; клетчатка — 1,18 процента; зола — 2,58 процента, что в общей сложности составляет 100 процентов.