Некоторые мельники, отбеливающие свою муку, утверждают, что одна из главных целей — сделать ее стерильной или почти стерильной. Исследования показали, что это утверждение справедливо лишь в очень ограниченной степени. В 1904 году доктор Ф. М. Блюменталь очень тщательно изучил этот вопрос. В качестве примеров будут приведены два его результата. В необработанной ржаной муке грубого помола содержалось не менее 2400 микроорганизмов на грамм муки. После отбеливания их осталось 1600 микроорганизмов на грамм. В неотбеленной муке он обнаружил 540 организмов на гран, а в отбеленной муке — 170. В обоих случаях приведены только лучшие показатели. Совершенно очевидно, что продукты помола не свободны от микробов; более того, продукты, называемые мукой грубого помола, или, иными словами, те, которые содержат оболочку зерна, гораздо сильнее загрязнены, чем те, от которых оболочка была отделена, например, обычная мука.
Главная цель этого доклада — дать студентам представление о наилучших методах проведения исследований или расследований причин загрязнения. С тех пор как я занялся изучением хлебопечения, около пяти-шести лет назад, в поле моего зрения попал ряд очень интересных случаев бактериальных заболеваний хлеба, но больше всего меня поразил случай с хлебом, выпеченным в специальных формах при очень низкой температуре и известным в торговле как хлеб для сэндвичей. Для этой цели хлеб следует выпекать при минимально возможной температуре, чтобы образовывалась минимальная корка или она не образовывалась вовсе. В данном конкретном случае хлеба для сэндвичей после нескольких дней хранения в центре буханки образовалось странное углубление в виде полости, простирающееся в продольном направлении. Сопровождалось это развитие весьма неприятным запахом. Вокруг плоской полости мякиш имел тусклый, сырой вид. Требовалось решить вопрос: какова причина этого неприятного образования? Человеку, знакомому с жизненным циклом многих низших форм жизни, особенно растительной, было несложно отнести это на счет гнилостных бактерий. Судя по общему виду разреза буханки, единственным выводом, к которому можно было прийти, было то, что неприятность обусловлена деятельностью бактерий и образующимися продуктами. Исходя из этих предпосылок, возникла необходимость выяснить источники такого загрязнения. Они могли быть обусловлены: (1) грязными и неопрятными помещениями и оборудованием, либо (2) используемой водой, либо (3) дрожжами, либо (4) мукой, либо (5) использованными улучшителями хлеба (если таковые применялись). Это никак не могла быть соль, поскольку соль является настолько сильным антисептиком, что с этой стороны риска быть не могло. Пункты (1), (2) и (5) были легко исключены. Это сузило круг работы до изучения муки и дрожжей. Детали исследования покажут, какие меры были приняты для определения, по возможности, истинных причин проблемы. Работа сузилась еще больше благодаря тому факту, что если действовали бактерии, то это могла быть только группа, способная выдерживать сравнительно высокие температуры. Кроме того, не требовалось большого количества дорогостоящих питательных сред, так как хлеб сам по себе был подходящей питательной средой для наших целей. Необходимые приборы представляли собой обычное оборудование хорошо укомплектованной бактериологической лаборатории.
Из больного хлеба с использованием стерильной воды были приготовлены обычные микроскопические препараты, которые исследовались под микроскопом. Это выявило присутствие плесени и споров мукора, дрожжей — как обычных культивируемых, так и диких — и многочисленных бактерий. При дальнейшем исследовании после инкубации при подходящих температурах большинство вышеупомянутых организмов оказались обычными микроорганизмами, присутствующими в муке и хлебе. Затем часть хлеба выдерживали в термостате при температуре 80 градусов по Фаренгейту в течение четырех дней. После этого обнаружилось, что кусок хлеба покрылся беловатым налетом, который позже приобрел темный дрожжевой цвет и обладал очень специфическим и резким запахом. Образцы муки и дрожжей, использованных при производстве хлеба, подверглись аналогичной обработке. Через четыре дня образцы муки показали тот же специфический рост, который через два дня сменился на темно-желтовато-коричневый цвет с тем же характерным запахом. Дрожжи же вели себя совершенно нормально и не проявили никаких странных симптомов.
Следующим шагом была попытка заразить стерильный хлеб этой специфической болезнью, если это возможно. Для этой цели стерильный хлеб помещали в чашки Петри, смачивали стерильной водой, причем часть содержимого чашек посыпали мукой, а другую часть — крошками больного хлеба. Температура инкубации составляла соответственно 68 и 80 градусов по Фаренгейту. Как при более низкой, так и при более высокой температуре все культуры дали успешный результат, однако в образцах при более низкой температуре на это ушло на несколько дней больше. Теперь были заложены различные другие культуры с другими питательными средами и другим оборудованием с целью выделения конкретной причины заболевания. Все образцы, а также изготовленные из них микропрепараты приходилось регулярно исследовать в установленные периоды времени, что, конечно, влекло за собой огромный объем детальной работы, которую здесь невозможно изложить. Достаточно сказать, что в конечном итоге путем изменения питательных сред и способа культивирования были выделены скопления очень мелких овальных неподвижных бактерий, а также множество палочковидных подвижных организмов. К этому времени все дрожжи, плесени, мукоровые грибы и другие сложно растущие организмы были устранены. Чтобы убедиться, что все аппараты и питательные среды стерильны, в каждом случае параллельно с основной культурой закладывались контрольные образцы.
С помощью чашечных культур (в чашках Петри) и влажных камер Бётхера была получена группа мелких бактерий, относящихся к виду Thermo или пленочным бактериям, с помощью которых можно было вызывать данное конкретное заболевание по желанию. Более того, выделенные таким образом бактерии, вызывающие заболевание, были и остаются весьма вирулентными. Оставалось только идентифицировать конкретный вид группы Thermo, но это было непростой задачей, так как представители группы Thermo чрезвычайно малы. Чашечные культуры дали колонии, которые быстро увеличивались в размерах, а заболевание распространялось по питательной среде во всех направлениях. В конце концов было установлено, что оно относится к роду Proteus из группы Thermo или гнилостных бактерий. Они существуют в большинстве плодородных почв, следовательно, исследование показало, что мука была произведена из слоев, прилегающих к внешней оболочке пшеничного зерна, или, иными словами, это мука низшего сорта. Кроме того, это доказывает, что мельник со всей своей современной техникой еще не усовершенствовал ту часть, которая производит очистку или мойку пшеницы. Следует помнить, что полная мойка пшеницы для освобождения ее от пыли и микроорганизмов, особенно в глубокой складке и тонких волосках или бородке на верхушке зерновки, — дело вовсе не простое; однако можно было бы сделать гораздо больше, если бы в финальной или предпоследней промывной воде использовался хотя бы очень разбавленный антисептик, а не завершался процесс мутной жидкостью, как это делается в настоящее время.
БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В ПЕКАРНЕ АВТОР: УМ. В. АЛЛАН
Вторым по важности элементом после самого хлебопекарного бизнеса является система бухгалтерского учета.
Проверка водителей
Первым шагом в этом направлении является составление списка различных видов хлеба, необходимых каждому водителю, с указанием в итоговой колонке общего количества буханок каждого наименования, на которые оформлен заказ. В другой колонке под заголовком «Всего произведено» бригадир должен указать количество изготовленных буханок каждого вида. Если ведется отгрузка на сторону, необходимое количество хлеба также может быть отражено на этом листе под заголовком «Отгрузка». Если при пекарне работает розничный магазин, количество, необходимое для магазина, также может быть показано на этом листе под заголовком «Магазин». На этом составление Заказа на хлеб завершается. (См. рис. «А».)
РИСУНОК «А».
DAILY ORDER SHEET. Date..................191.. Driver
No. 1 Driver
No. 2 Store ShippingTotal
OrderArticlesTotal
Made ............................................................................Buster Brown..................... ............................................................................Home Made........................ ............................................................................Large Vienna..................... ............................................................................Small Vienna..................... ............................................................................Large Cream...................... ............................................................................Small Cream...................... ............................................................................Large Rye........................ ............................................................................Small Rye........................ ............................................................................Graham...........................
Теперь подготовьте для каждого водителя погрузочный лист, в котором в конце рабочего дня будет отражено общее количество каждого вида хлеба, вывезенного и записанного на счет каждого водителя. (См. рис. «Б».) Эти листы можно расширить и использовать для приема отчетов от водителей, как показано.
РИСУНОК «Б».
DRIVER’S LOADING SHEET. Driver............................................No. 1Date.......................................191.. 1st
Trip2nd
Trip3rd
TripTotal
OutArticlesDr.
AmountCr.
Amount ............................................................................Buster Brown$.................$................. ............................................................................Home Made$.................$................. ............................................................................Large Vienna$.................$................. ............................................................................Small Vienna$.................$................. ............................................................................Large Cream$.................$................. ............................................................................Small Cream$.................$................. ............................................................................Large Rye$.................$................. ............................................................................Small Rye$.................$................. ............................................................................Graham$.................$................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Total Charges $................. Cr. Expense $................. Cr. Cash $.................
Также следует использовать бланк под названием «Возврат водителя» (см. рис. «В»), в котором указывается количество возвращенных водителями буханок каждого вида хлеба; этот бланк должен заполнять счетчик хлеба, который и ведет все записи в нем. Очень важно, чтобы проверку водителей при выезде и ведение их погрузочных листов осуществлял кто-то один, помимо самих водителей.
РИСУНОК «В».
DRIVER’S RETURNS. Driver......................................No. 1Date......................191.. Total
Returns ArticlesAmount ...................................................................Buster Brown$............. ...................................................................Home Made$............. ...................................................................Large Vienna$............. ...................................................................Small Vienna$............. ...................................................................Large Cream$............. ...................................................................Small Cream$............. ...................................................................Large Rye$............. ...................................................................Small Rye$............. ...................................................................Graham$............. ................................................................... ................................................................... Total.............$............. Signed................................... Counter.
В дополнение к вышеуказанным бланкам следует вести еще один формуляр под названием «Сводная ведомость» (см. рис. «Г»), в который можно вносить ежедневные продажи через водителей, магазин и отгрузку, сопоставляя их с ежедневным объемом производства или общим количеством изготовленной продукции.
РИСУНОК «Г».
PROVING SHEET. Date ......................... 191.. Charged
ToBu.
Br.Hm.
Md.Lg.
Va.Sm.
Va.Lg.
Cr.Sm.
Cr.Lg.
Ry.Sm.
Ry.Gra.
Gra. Driver No. 1. Driver No 2. Store Account. Shipping Account. Total Charged................................................................................................ Total Made.....................................................................................................
Хлебный отдел.
В Главной книге следует вести счет Хлебного отдела, по кредиту которого должны отражаться продажи через водителей, отгрузку и магазин; если хлеб продается по цене четыре цента за буханку, то общая сумма по кредиту этого счета, разделенная на четыре, даст приблизительное общее количество проданных за месяц или любой другой период буханок, и эти данные могут быть использованы для расчета себестоимости производства 1000 буханок по любой статье расходов, такой как зарплата пекарей, топливо, сырье и т. д.
В конце месяца отнесите на дебет хлебного отдела все статьи расходов за этот месяц, такие как реклама, зарплата, прочие расходы, освещение и топливо, сырье, расходы на содержание конюшни, а также месячную долю страхования и налогов — баланс покажет прибыль или убыток по этому отделу за указанный период.
Отдел отгрузки.
Если ведется отгрузочная деятельность, также следует вести счет отдела отгрузки, и на этот счет можно относить весь отгруженный хлеб по ставке, скажем, три цента за буханку, кредитуя на ту же сумму хлебный отдел. На этот счет должны относиться все расходы по экспресс-доставке и его доля заработной платы. По кредиту этого счета будут отражаться общие суммы, выставленные лицам, которым отгружается хлеб. Разница покажет прибыль или убыток.
Мой опыт показывает, что если должным образом учитывать все расходы, связанные с отгрузкой, включая убытки из-за сомнительных долгов, износ и потерю корзин, отдел отгрузки неизменно будет показывать реальный убыток, даже при условии начисления всего трех центов за буханку для всего хлеба, используемого при отгрузке, если только для отгрузки не используется хлеб, возвращенный водителями (что практикуется некоторыми пекарями), который в противном случае пришлось бы реализовать значительно дешевле.
Отдел кондитерских изделий.
Когда наряду с хлебом выпекаются торты, пироги, печенье и т. д., их следует отделить от хлебного отдела, и все их можно объединить в один отдел под названием «Отдел кондитерских изделий» или любое другое подходящее название. Материалы, используемые для изготовления этой продукции, при покупке должны относиться напрямую на дебет этого счета, а все материалы, взятые со склада сырья хлебного отдела, должны быть записаны в дебет сырья отдела кондитерских изделий и в кредит сырья хлебного отдела. Также отнесите на дебет отдела кондитерских изделий его долю зарплаты пекарей, расходов на освещение, топливо и других расходов, относящихся к этому счету. По кредиту этого счета будут отражаться возвраты водителей от продажи пирогов, тортов и т. д., а также выручка за продукцию, проданную в магазин или отгруженную клиентам.
Магазинный отдел.
Если при пекарне работает розничный магазин, все товары, взятые из цеха, должны списываться на счет Магазина по обычным оптовым ценам и кредитоваться на счет хлебного отдела или отдела кондитерских изделий. На счет Магазина также должна быть отнесена зарплата продавца, обслуживающего магазин, его доля расходов на освещение и топливо, зарплата офисных работников и прочие расходы, а также стоимость всех товаров, приобретенных со стороны для продажи в магазине. Кредитом этого счета будут ежедневные продажи по данным кассового аппарата.
Корм для лошадей.
Следует вести счет кормов для конюшни, на который относятся все затраты на сено, зерно и т. д., используемые для кормления лошадей. В конце месяца сальдо этого счета может быть списано на Счет расходов на конюшню. Цель ведения этого счета отдельно состоит в том, чтобы определить стоимость содержания одной лошади за определенный период, что можно сделать, разделив общую сумму расходов по этому счету на количество лошадей.
Расходы на конюшню.
Относите на этот счет расходы на лекарства, ветеринарные услуги, ковку, зарплату конюха и все прочие статьи расходов, относящиеся к этому счету. В конце месяца перенесите на этот счет сальдо со счета кормов для конюшни, после чего он покажет общую стоимость содержания конюшни.
Общие счета
В Главной книге также следует вести счета «Здания», «Упряжь», «Лошади», «Машинное оборудование», «Приспособления», «Печи» и «Фургоны», и в конце каждого месяца на каждый из этих счетов должна начисляться сумма в кредит в покрытие износа, причем общая сумма этого износа относится в дебет Счета расходов. Также следует вести счета учета «Страхование» и «Налоги», относя все счета по этим статьям в дебет этих счетов и кредитуя их в конце каждого месяца на сумму их ежемесячной пропорциональной доли по этим статьям, одновременно относя эту пропорциональную долю на расходы.
Инвентаризация.
Для внедрения описанной выше системы бухгалтерского учета, которая ведется на ежемесячной основе, разумеется, потребуется проводить ежемесячную инвентаризацию топлива и сырья для каждого отдела, а также кормов на конюшне и запасов магазина.