«Книга американской выпечки: Практическое руководство по различным отраслям хлебопекарной и кондитерской промышленности»

ДРОЖЖИ И ФЕРМЕНТЫ

Замесите немного муки в тесто и испеките его. Результат будет представлять собой грубый, жесткий, несваряемый крекер.

Продукт из муки и воды обладает способностью сохраняться, но может использоваться в качестве пищи только при размачивании в жидкости.

Печеное изделие, если оно используется в качестве питания, должно обладать легкостью и пористостью, а также быть составлено так, чтобы оно легко усваивалось.

По этой причине в хлебопечении требуются дрожжи.

Дрожжи.

Газовый тест. —Растворите в колбе 2 унции сиропа или меда в пинте воды при температуре 140 градусов по Фаренгейту и добавьте одну шестую унции прессованных дрожжей, которые были измельчены и растворены в части сахаристого настоя. Закройте колбу перфорированной резиновой пробкой, проведите через перфорацию изогнутую стеклянную трубку и присоедините кусок резинового шланга к стеклянной трубке. Через пятнадцать или двадцать минут можно будет увидеть, как к поверхности жидкости поднимаются мелкие пузырьки, количество которых будет постоянно увеличиваться, пока поверхность не покроется пенообразованием, несколько напоминающим верхушку цветной капусты.

Жидкость бродит. —Через 1–1½ часа пенообразование постепенно прекращается и наконец спадает.

Во время брожения выведите резиновый шланг, присоединенный к генерирующей колбе, в меньшую колбу, наполовину заполненную водой. Вы заметите пузырьки, выходящие из отверстия шланга через воду. Затем немедленно проведите испытание, поднеся зажженную спичку к маленькой колбе. Спичка будет гореть охотно, точно так же, как она горела бы на воздухе. Через десять или пятнадцать минут повторите эту процедуру, и горящая спичка погаснет сразу же, вплоть до огонька.

Во время первого испытания в маленькой колбе содержался только атмосферный воздух. Газу из генерирующей колбы потребовалось немного времени, чтобы вытеснить атмосферный воздух, в результате чего при втором испытании зажженная спичка погасла.

Еще одно странное явление заметно в связи с этим испытанием. Поверх воды в открытой колбе выделенный газ остается неподвижным, но может быть рассеян воздушным потоком, создаваемым либо дуновением, либо взмахом руки над горлышком бутылки.

Если мы затем нальем немного прозрачной известковой воды в другую маленькую бутылочку и позволим некоторому количеству газа из генерирующей колбы с помощью резиновой трубки перетечь в нее, то обнаружим, что после извлечения шланга, закрытия бутылки большим пальцем и легкого встряхивания содержимого известковая вода становится молочно-белой.

Это вызвано соединением растворенной извести и газа. Последний, который мы выделили, представляет собой углекислый газ (СО2).

С помощью вышеуказанных тестов мы обнаруживаем, что углекислый газ тяжелее атмосферного и поэтому некоторое время остается в бутылке, не нарушаемый атмосферным давлением, так как он соединяется с воздухом очень медленно. Создание тяги облегчает соединение с воздухом.

Верховые и низовые дрожжи.

Удалите стеклянной палочкой во время активного брожения немного пены из сахаристого настоя, смойте ее несколькими каплями чистой воды и поместите маленькую каплю раствора на предметное стекло микроскопа. При увеличении в 300–500 раз мы замечаем, что пена состоит из маленьких круглых или овальных пузырьков, которые изредка, хотя и редко, бывают удлиненными. Они появляются поодиночке или группами и часто похожи на нитки жемчуга. Эти пузырьки представляют собой дрожжевые клетки. На рисунке 5 показаны дрожжевые клетки после пяти часов размножения. Каждая клетка имеет тонкую оболочку из фибрина или целлюлозы; в то время как внутреннее пространство содержит мягкое зернистое белковое вещество, называемое плазмой, или протоплазмой.

Во время бурного брожения при температуре от 68 до 80 градусов по Фаренгейту большинство пузырьков вытесняется к поверхности жидкости под действием выделяющегося углекислого газа, а на завершающих стадиях брожения постепенно оседают. При температуре от 36 до 45 градусов по Фаренгейту брожение происходит медленнее, образующийся углекислый газ менее активен при выходе и не имеет достаточной силы, чтобы поднять пузырьки на поверхность. Дрожжевые клетки в значительной степени растут и оседают на дне сосуда для брожения.

Эти характеристики определяют верховые и низовые дрожжи.

Fig. 5.

Обе эти разновидности дрожжей принадлежат к одному виду, и каждая из них может быть превращена в другую путем изменения температуры во время размножения. Их можно распознать по небольшой разнице в размере. Благодаря более благоприятным условиям во время роста верховые дрожжи развиты несколько лучше, чем низовые. Прессованные дрожжи, используемые в хлебопечении, являются верховыми дрожжами.

Испытание дистилляцией. —После того как брожение в генерирующей колбе прекратилось и на поверхность жидкости больше не поднимаются пузырьки, проведите испытание путем дистилляции. Для этого мы сначала фильтруем сахаристую жидкость, чтобы удалить дрожжевые клетки. Поместите прозрачный фильтрат в чистую колбу, закройте ее перфорированной резиновой пробкой и соедините с помощью изогнутой стеклянной трубки с охлаждающим аппаратом. На рисунке 6 показан такой аппарат. Пар, образующийся из фильтрата, содержащегося в колбе, проходит через змеевик в охладителе, как показано на иллюстрации. Охладитель снабжен трубчатыми соединениями на нижнем и верхнем концах, в которые могут быть вставлены перфорированные пробки, через которые могут быть пропущены стеклянные трубки.

Fig. 6.

Нижняя трубка с помощью резиновых трубок соединяется с краном холодной воды, не показанным на иллюстрации; поток холодной воды вокруг змеевика можно регулировать на кране и сливать через верхнюю трубку.

Вместо показанного охладителя можно соорудить другой, направив трубку колбы с фильтратом в несколько более широкую и длинную стеклянную трубку, соединенную со второй бутылкой. Длинную стеклянную трубку в этом случае необходимо поддерживать в охлажденном состоянии, постоянно поливая ее холодной водой во время дистилляции.

Когда все соединения будут выполнены герметично, нагрейте фильтрат над спиртовой лампой до точки кипения, предварительно поместив колбу на кусок проволочной сетки для выравнивания тепла. Поднимающиеся пары, проходящие через змеевик, конденсируются и капают, как слезы, в сосуд, помещенный под охладителем. Это испарение и конденсация жидкости называется дистилляцией.

Та часть конденсированной жидкости, которая выделяется в начале, при пробовании на вкус окажется очень крепким спиртовым напитком. Поднесите к ней лучину — она произведет большое голубоватое пламя.

По мере продолжения дистилляции выделяющийся спирт постепенно теряет крепость, пока в конце концов не конденсируются почти исключительно водяные пары. Вода кипит при 212 градусах по Фаренгейту, спиртовые напитки — при 172 градусах по Фаренгейту. Следовательно, можно было бы сделать вывод, что в начале дистилляции возможно получить только спирт, если настой нагреть до 176 градусов по Фаренгейту.

Однако это мнение ошибочно. Точка кипения смеси лишь немного выше точки кипения чистого спирта, а образующиеся пары уже с самого начала представляют собой комбинацию обеих жидкостей, хотя поначалу доля спирта больше.

Теперь мы увидели, что дрожжи способны производить алкоголь и углекислый газ. Это называется спиртовым брожением.

Вино, пиво, бренди и другие спиртные напитки производятся путем спиртового брожения, и то же самое приписывается разрыхлению хлебного теста.

Дрожжевая клетка в поисках питания потребляет и изменяет сахар для облегчения роста, в конце концов расщепляя его до более простых тел алкоголя и углекислого газа.

Химические изменения сахара обусловлены постоянно меняющимся составом белковой плазмы дрожжевой клетки. Когда плазма теряет способность к самовосстановлению, она погибает и начинается гниение.

Сусло из сахара и диффундирующие белковые растворы являются идеальной пищей для дрожжей, так как они легко проникают через тонкие пористые оболочки дрожжевых клеток для питания плазмы, которая в то же время своим собственным действием создает необходимое тепло за счет растворения сахаров с образованием алкоголя и углекислого газа.

Следующее описание проиллюстрирует, как это достигается:

Сделайте мембрану, натянув и закрепив кусочек бычьего пузыря либо растительную или животную пергаментную бумагу поверх стеклянного цилиндра. Поместите его в сосуд с чистой водой и влейте в цилиндр крепкий раствор поваренной соли. Соляной рассол и чистая вода разделены друг от друга только тонкой мембраной пузыря или пергамента. Через некоторое время будет замечено, что солевой раствор диффундирует наружу через мембрану до тех пор, пока жидкость как снаружи, так и внутри плавающего цилиндра не приобретет одинаковую концентрацию. Это называется осмосом, или диализом.

При выборе питания дрожжи очень избирательны. Из углеводов глюкоза, мальтоза и вещества группы C6H12O6 способны к прямому брожению и быстро и бурно изменяются дрожжами. В прямой противоположности мы находим, что тростниковый сахар, свекловичный сахар, а также крахмал муки не сбраживаются до тех пор, пока не будут изменены химическим путем. Это изменение осуществляется самими дрожжами.

Плазма дрожжей содержит белковое вещество под названием инвертин. Как пояснялось выше, инвертин посредством диализа диффундирует наружу через оболочку клетки и превращает тростниковый сахар и сахара того же класса, а также часть мучного крахмала в сбраживаемый сахар, известный как инвертированные сахара.

Размножение дрожжей. —Во время брожения дрожжи питаются и воспроизводят себя. Зернистость живой плазмы разделяется и с частью плазмы образует небольшой бугорок на одном конце клетки; затем он входит в шейку, которая постепенно развивается за счет сокращения клеточной стенки и образует почку.

Шейка в конце концов закрывается, почкующаяся дочерняя клетка отделяется от материнской клетки, и каждая из них затем представляет собой отдельный организм.

Этот процесс известен как «почкование». Каждая материнская клетка способна последовательно давать несколько почнок. Дочерние клетки, в свою очередь, размножаются тем же способом, и таким образом с поразительной быстротой происходит размножение дрожжевых клеток.

Но дрожжи также размножаются спорами, называемыми «аскоспорами».

В этом случае дрожжевые клетки не выбрасывают почку, но плазма делится на (обычно) четыре части, называемые спорами, каждая из которых окружает себя тонкой оболочкой.

Эти споры, высвобождаясь в результате растворения целлюлозных оболочек материнских клеток, из-за своей мелкости уносятся в атмосферу. Если они случайно попадают в подходящую среду, такую как солодовое сусло или мучные закваски, начинается спонтанное брожение.

Это распознается по тому факту, что спонтанное брожение часто и легко происходит в бродильных отделениях дрожжевых заводов и пивоварен, так как в атмосфере всегда присутствуют бесчисленные количества спор.

Чистые культуры дрожжей. —По тому, как дрожжи питаются и размножаются, мы признаем их растением чрезвычайно элементарного строения.

Fig. 7.

Growing Yeast After 8 Hours’ Propagation.

Будучи лишенными зеленого растительного пигмента (хлорофилла), дрожжевая клетка не способна ассимилировать неорганические вещества, такие как углерод, азот, аммиак и определенные минеральные соли, с целью построения своих тканей.

Дрожжи относятся к семейству грибов и из-за своеобразного способа размножения классифицируются как «почковые грибы».

Мы вынуждены признать, что истинная природа дрожжевой клетки до сих пор никогда не была полностью удовлетворительно объяснена. Некоторые ученые придерживаются мнения, что дрожжевые клетки являются лишь зародышем развития более высоких грибов; ибо достоверно известно, что определенные виды почковых грибов не обладают способностью вызывать спиртовое брожение, в то время как, с другой стороны, некоторые из более высоких видов плесневых грибов обладают качеством не только вызывать спиртовое брожение, но также способны к образованию аскоспор. Стоит сказать об этом объяснении.

На практике доказано, что разные виды дрожжей производят совершенно разные виды сброженной жидкости. Эти различия распознаются в дрожжевых клетках вина, пива и винокуренного производства, причем последние также являются дрожжами брожения теста.

Если поместить дрожжевую клетку вина в пивное сусло, сброженное сусло приобретет винный привкус и будет называться мальтином.

Наука показала, что дрожжевые клетки состоят из групп различных видов. Основные виды, среди прочих, обнаруженные в пивных или спиртовых дрожжах, известны как Saccharomyces Cerevisiae и Saccharomyces Pastorianus.

Обе они очень похожи по внешнему виду, обе вызывают спиртовое брожение, но развивают в аналогичном сусле ряд совершенно разных побочных продуктов, анализ которых до сих пор ставил в тупик возможности химиков. Действие этих двух видов легко распознается по аромату и вкусу, придаваемым сброженной среде.

Подобно тому как букет, придаруемый вину, приписывается винной дрожжевой клетке (Saccharomyces Ellipsoideus), характерной для виноградного сока, пекарь по аромату своего выпеченного изделия распознает, что был применен правильный вид дрожжей, независимо от аромата, который мог быть получен за счет других материалов, используемых при выпечке.

Хотя разделить различные виды дрожжевых клеток сложно, явление образования спор указало путь к выполнению этой задачи.

При температуре 54 градуса по Фаренгейту Saccharomyces Cerevisiae демонстрирует образование аскоспор через 200 часов, в то время как Saccharomyces Pastorianus при той же температуре образует споры уже через 77 часов. Эта известная разница во времени созревания спор различных видов дрожжей используется при переносе спор любого конкретного вида на культуральные чашки с питательным желатином, на которых споры развиваются в небольшие колонии дрожжевых клеток.

Затем наиболее здоровая и крепкая на вид клетка вырезается с помощью стерилизованной платиновой проволоки и переносится в колбу со стерилизованным солодовым суслом, после чего начинается размножение из одной клетки любого заданного вида. Таким образом осуществляется получение чистой культуры дрожжей.

В бродильных чанах растущие дрожжи часто загрязняются спорами нежелательных видов из атмосферы, что приводит к созданию условий, неблагоприятных для желаемых целей. В таких случаях мы должны прибегнуть к чистой культуре дрожжей для восстановления желаемого брожения.

Производство прессованных дрожжей. —Прессованные дрожжи являются результатом спиртового брожения солодового и зернового сусла. Поскольку для пекаря представляет существенный интерес ознакомиться с общими знаниями относительно производства прессованных дрожжей, ниже приводится краткое, но понятное описание.

Обработка зерна. —Солод производят путем замачивания ячменя или других злаков в воде и раскладывания тонкими слоями на полах солодовенных цехов. будучи влажными и вследствие этого обеспеченными искусственным теплом, зерна начинают прорастать. По мере того как корешки увеличиваются в размере, в ростке образуется продукт, обладающий способностью превращать крахмал в сахар. Этот продукт называется диастазом. Эта реакция до сих пор окутана большим количеством таинственности и никогда еще не была четко определена.

Однако мы знаем следующее: некоторые части азотистых веществ зерна химически преобразуются в диастаз.

Практика подсказывает солодоращению по размеру, которого достигают корешки, когда была достигнута максимальная диастатическая сила солода.

Прорастание солода теперь останавливают путем сушки солода в сушилках при температуре от 131 до 176 градусов по Фаренгейту, что выпаривает влагу и прекращает дальнейшее прорастание.

Для целей соложения в основном используется ячмень, так как его диастатическая сила превосходит силу любого другого зерна.

Дрожжевой затор. —Для приготовления дрожжевого затора используются дробленый солод и рожь, хотя для замены части ржи используются и другие зерна, такие как кукуруза и гречиха.

Однако опыт показывает, что наилучшие результаты достигаются при использовании только ячменного солода и ржи.

Материалы выбираются с большой осторожностью. Используемая вода кипятится, рожь должна быть чистой и свободной от пыли, а солод — свободным от плесени. Рожь сначала замачивают в воде, а затем дробя.

В 200 литрах воды при температуре 125 градусов по Фаренгейту смешивают 100 кг зерна и постоянно перемешивают в течение тридцати минут, пока не исчезнут все комки, причем температура все это время остается постоянной. При этой температуре благоприятствуется растворение белковых веществ зерна и облегчается превращение крахмалов в сахар и декстрин.

Осахаривание затора. —По истечении тридцати минут температура затора постепенно повышается с помощью пара со 122 до 158 градусов по Фаренгейту при постоянном перемешивании.

Было подтверждено, что эти температуры наилучшим образом подходят для идеального желатинирования и осахаривания крахмалов без ущерба для диастатических свойств солода. В то же время температура 158 градусов по Фаренгейту, которая поддерживается в течение двух часов, полезна для эффективной стерилизации затора путем уничтожения нежелательных бактерий. За это время диастаз, который, как мы видели, образовался в прорастающем ячмене во время соложения, выполняет свою функцию самым быстрым из возможных способов. В результате получается очень сладкая, стойкая жидкость.

Чтобы убедиться, было ли осахаривание полным, небольшую порцию затора фильтруют и проверяют каплей настойки йода. Когда настойка йода перестает давать синее окрашивание в отфильтрованной жидкости, осахаривание считается завершенным.

Окисление затора. —Это, пожалуй, наиболее важный этап производства прессованных дрожжей, и необходимо соблюдать бдительность, если целью является производство чистых дрожжей, свободных от любого возможного заражения.

Средством, используемым для этой цели, является внедрение молочнокислого брожения. Затор накрывают, время от времени помешивают, но всегда снизу вверх, чтобы как можно большая поверхность соприкасалась с атмосферой (кислородом), в то время как затор поддерживают при температуре, благоприятной для роста молочнокислых бактерий.

Причина такого окисления двоякая. Во-первых, молочнокислые бактерии помогают превратить нерастворимые белковые вещества зерна в растворимые. Технически это известно как превращение белковых веществ в пептоны.

Во-вторых, молочнокислые бактерии являются абсолютным ядом для нежелательных бактерий, которые могли развиться, не нанося при этом никакого вреда самим дрожжевым клеткам, а скорее оказывая на них благоприятное влияние. Для повышения кислотности иногда добавляют серную кислоту.

Когда кислотность в заторе достигает 2½ процентов, он готов к дальнейшей обработке. Для точности используются приборы, показывающие процент развившейся кислотности.

После того как окисление затора было успешно завершено, дальнейшие операции зависят от выбранного метода производства дрожжей. Более старый метод известен как «венский метод», в то время как более новый метод называется «методом аэрации».

Старый, или венский метод.

Брожение затора. —По завершении окисления затора его немедленно охлаждают до 77 градусов по Фаренгейту. Это достигается путем постоянного перемешивания затора механическими средствами с помощью полых поршней, заполненных льдом или холодной водой, что одновременно служит для аэрации затора.

Прежний метод охлаждения затора в неглубоких чанах из-за заражения и проникновения нежелательных бактерий из атмосферы в затор был в целом отменен.

Брожение теперь запускается путем добавления определенного количества прессованных дрожжей, которые должны быть свободны от примесей крахмала.

Через короткое время на поверхности затора начинает образовываться шапка, которая постепенно растет и поднимается к верху наполовину заполненных чанов. Период брожения зависит от температуры затора, а также от плотности затора.

Чем выше плотность затора, тем бурнее брожение.

В целом время, затрачиваемое на правильное брожение, составляет от двенадцати до восемнадцати часов.

По мере протекания брожения плотность затора уменьшается, в то время как дрожжевые клетки увеличиваются, и в то же время температура затора повышается.

Fig. 8.

Yeast Cells Fully Developed.

Затор в этом процессе содержит все зерно целиком, и по этой причине шапку, которая содержит дрожжевые клетки и которая снимается по мере ее подъема, необходимо процеживать; впоследствии ее промывают и затем прессуют. В отличие от этого метода более новый или «метод аэрации» для производства дрожжей представляет совершенно иные фазы.

Производство дрожжей методом аэрации.

Этот метод был изобретен в Швеции около десяти лет назад и сегодня используется на многих дрожжевых заводах. При «методе аэрации» достигается значительно больший процент выхода дрожжей.

После завершения осахаривания затора экстракт, называемый «суслом», процеживают для удаления шелухи и отрубей зерна. Для этой цели используются большие чаны с двойным дном, причем внутреннее или верхнее дно перфорировано. К дну чанов прикреплены краны для слива «сусла». Сначала экстракт кажется мутным и возвращается обратно в затор. Этот процесс возврата продолжается до тех пор, пока «сусло» наконец не потечет из кранов абсолютно прозрачным. Экстрактивные вещества, все еще прилипшие к шелухе и отрубям зерна, вымываются или «выщелачиваются» горячей водой.

Другим способом, используемым для получения прозрачного «сусла», является использование фильтр-пресса. Однако метод перколяции предпочтительнее, так как извлечение основных свойств происходит более полно.

Брожение в «сусле» вызывается путем добавления небольших количеств прессованных дрожжей, а также с использованием посевных дрожжей. Во время периода брожения непрерывная струя атмосферного воздуха нагнетается через «сусло» с помощью воздушных насосов. Чтобы устранить атмосферную пыль и бактерии, воздух перед попаданием в «сусло» фильтруется через вату и стерилизуется путем пропускания через раствор салициловой кислоты. Также необходимо равномерно распределить воздух по всем частям «сусла» с помощью усовершенствованных трубок, которые прикреплены к главной воздушной трубе, разветвляясь в различных направлениях на дне бродильных чанов, с перфорацией, обращенной вниз. В начале поток воздуха очень умеренный и увеличивается в соответствии и пропорционально росту дрожжей. На заключительных стадиях брожения поток воздуха снова уменьшается. Это нагнетание воздуха или, скорее, кислорода в «сусло» в чрезвычайно большой степени стимулирует размножение дрожжей, однако при этом соблюдается осторожность, так как при слишком сильном давлении воздуха будет потерян большой процент спирта, являющегося очень важным побочным продуктом. Характерной особенностью этого метода, отличающей его от венского метода, является непрерывная аэрация во время брожения, поэтому он называется «методом аэрации».

Получение дрожжей. —Брожение «затора» или «сусла» протекает с высокой скоростью. При наблюдении за «шапкой» или пеной во время «венского метода», которая сначала прозрачна, постепенно приобретает молочный или более мутный вид, вызванный огромным возрастающим ростом дрожжевых клеток, заполняющих пузырьки пены. Когда клетки полностью развиты, брожение можно считать оконченным. На практике предполагают, хотя это предположение не всегда надежно, что эта стадия достигнута, когда «шапка» или пена начинает опадать. Единственным надежным методом определения правильной зрелости дрожжевой клетки является микроскопическое наблюдение.

При помещении части пены под предметное стекло микроскопа дрожжевые клетки должны выглядеть хорошо развитыми и изолированными друг от друга. Скорее исключением, чем правилом, должно быть присутствие еще видимых почкующихся клеток.

Только убедившись, что наступило подходящее время, следует приступать к снятию верхней части пены. Эта часть «шапки» содержит так называемые «посевные дрожжи» и широко используется при запуске нового размножения.

Для снятия пены используются большие оцинкованные перфорированные ложки с длинными ручками. Во время снятия пены проводятся регулярные наблюдения за ней, чтобы определить состояние дрожжевых клеток.

Дрожжевую пену немедленно смешивают с ледяной водой для прекращения дальнейшего брожения. Это также служит для увеличения сроков хранения дрожжей.

Вода, содержащая снятое вещество, теперь пропускается через сита с ячейками разного размера: более крупные удерживают шелуху и отруби, в то время как более мелкие ячейки препятствуют прохождению клейкого вещества, прилипшего к дрожжевым клеткам.

Процеженные дрожжевые клетки собираются в сосудах, содержащих воду, где они осаждаются плотным слоем, после чего готовы к промывке.

Чтобы следить за оседанием дрожжей, эти сосуды сконструированы с окошками, чтобы обеспечить оператору идеальный обзор процесса оседания.

Эта операция промывки дрожжей в свежей воде и предоставления им возможности осесть повторяется несколько раз, после чего удаляются практически все примеси и достигаются отличные сроки хранения.

В последнее время был внедрен более новый метод промывки дрожжей путем изобретения специально сконструированной запатентованной центрифуги. Если предполагается смешать крахмал с дрожжами, это обычно делается сразу после завершения промывки.

Используется картофельный или рисовый крахмал. Необходимо соблюдать предельную осторожность при осмотре крахмалов, так как они часто загрязнены бактериями или кислотами, которые имеют тенденцию ухудшать сроки хранения дрожжей и очень скоро делают их непригодными для использования.

После того как чистая вода от последней промывки удалена декантацией, плотная осевшая масса прессуется до сульго состояния гидравлическим или фильтр-прессом и наконец формируется с помощью специально сконструированных машин в фунтовые куски, знакомые всем пекарям.

«Затор» или «сусло» после удаления дрожжей содержат алкоголь в коммерческих количествах, который извлекается путем дистилляции.

Сто килограммов затора дают в среднем 11 процентов дрожжей и 28 процентов спирта при брожении по «венскому методу». «Метод аэрации» дает 25 процентов дрожжей и 18 процентов спирта. Оставшееся зерно в жидкостях пользуется большим спросом из-за его ценности в качестве желательного корма для скота.

Примеси в дрожжах. —Высококачественные прессованные дрожжи должны быть свободны от всех примесей. Большинство производителей из-за слизистого вещества дрожжей, вызывающего много трудностей при прессовании, добавляют от 5 до 10 процентов картофельного крахмала, утверждая, что он увеличивает сроки хранения, впитывая часть влаги. Однако автор с ними не согласен.

Крахмал, несомненно, иногда добавляется в дрожжи в большом избытке; тогда он становится примесью; однако эта фальсификация легко обнаруживается путем обработки образца дрожжей йодом. Для этого измельчите немного дрожжей в пробирке с небольшим количеством воды, хорошо встряхните и добавьте несколько капель настойки йода; после некоторого отстаивания крахмал осядет на дно пробирки темно-синим слоем.

В дрожжах также был обнаружен гипс; это, помимо мошенничества, является решительным преступлением и поистине означает давать «камень вместо хлеба».

Природа и исследование прессованных дрожжей. —Хороший образец прессованных дрожжей должен иметь кремово-белый цвет. Коричневатое изменение цвета указывает на то, что брожение было слишком затянуто перед снятием пены. Они должны иметь запах яблок, а не сыра; они также не должны иметь кислый запах или вкус. Кусочек синей лакмусовой бумаги, прижатый к месту разреза дрожжей, должен оставаться нейтральным или в крайнем случае показывать лишь слабый признак красного цвета; заметное изменение цвета бумаги с синего на красный будет указывать на кислотность.

Микроскопический вид хороших дрожжей, растворенных в воде, должен иметь внешний вид, показанный на рис. 2 выше. При разламе они должны иметь тонкий излом, неправильно округлый. Если они крошащиеся, началось ухудшение качества. В теплой воде они должны легко таить и не быть жидкими на ощупь. Растворенные дрожжи, помещенные в стеклянную трубку, должны осаждаться медленно и равномерно, а вода над ними должна быть совершенно прозрачной. Во время этого испытания фальсификация гипсом легко обнаруживается, так как он оседает первым, и при тщательном декантировании жидкости исследование осадка выявит гипс.

Если раствор дрожжей и воды не осветляется, дрожжи испорчены и непригодны для брожения теста. Они загрязнены дикими дрожжами и вредными бактериями и будут способствовать началу гнилостного брожения, портя вкус выпечки. Если мы хотим определить количество крахмала, присутствующего в фальсифицированных дрожжах, применим следующий метод:

Взвесьте небольшой стакан и маленькую стеклянную палочку на очень точных весах или, что еще лучше, на аналитических весах и предположим, что вес составляет 17,5 г. Поместите в стакан 10 г исследуемых прессованных дрожжей; измельчите их стеклянной палочкой и поместите стакан на водяную баню на несколько часов, периодически взвешивая, пока два последовательных взвешивания не станут абсолютно равными; например, 21,2 г. Мы вычитаем из этого вес стакана и стеклянной палочки, получая следующие цифры: 21,2 г - 17,5 = 3,7 г.

Количество влаги, испарившейся из дрожжей, составит поэтому 10 г - 3,7 = 6,3 г. Согласно данным Хайдука, прессованные дрожжи изначально содержат 73,5 процента, а сухой крахмал — 36 процентов влаги.

Теперь мы переходим к вычислениям для определения количества крахмала, содержащегося в качестве примеси в смеси. Мы ставим задачу: «Какой процент крахмала содержится в смеси дрожжей и крахмала, если 10 г смеси выделяют путем испарения 6,3 г влаги, причем дрожжи содержат 75,3 процента, а крахмал — 36 процентов влаги?»

Решение. —Сто граммов чистых прессованных дрожжей при нагревании до сухого состояния выделяют 73,5 г; следовательно, 10 г при нагревании должны выделить 7,35 процента влаги.

В нашем испытании потеря составляет всего 6,3 г, следовательно, наблюдается дефицит в 1,04 г. Это само по себе указывает на фальсификацию крахмалом.

Крахмал выделяет 36 процентов влаги; следовательно, 1 г выделяет 0,36 г, а 1 г дрожжей — 0,735 г влаги. При добавлении каждого 1 г крахмала потеря влаги оказывается недостающей на 0,735 - 0,36 = 0,375 г.

В исследуемой смеси массой 10 г содержится столько же раз по 1 г крахмала, сколько 0,375 г содержится в 1,05 г, что равно 2,8 г. В смеси массой 100 г результат составил бы 28 г, или 28 процентов, что является процентом фальсификации крахмалом в нашей исследованной смеси.

Бродильная сила дрожжей.

Лучший способ для пекаря проверить силу дрожжей — взять равные части образцов различных дрожжей, примерно по 10 г; растворить в 100 г воды при температуре 85 градусов по Фаренгейту и замесить тесто с равным количеством той же хлебопекарной муки (примерно 1990 г).

Fig. 9.

Чтобы предотвратить перенос какого-либо одного образца дрожжей в другое тесто, рекомендуется тщательно мыть руки между каждым замесом. Поместите тесто в стеклянные банки одинаковых размеров и дайте ему подняться при равномерной температуре. Само собой разумеется, что все ингредиенты должны быть взвешены абсолютно одинаково, а температуры во всех случаях должны быть одинаковыми. Предпочтение отдается тем дрожжам, которые обеспечивают наибольшее расширение теста.

Другой простой способ проверки силы дрожжей — бросить кусочек теста в теплую воду (85 градусов по Фаренгейту) и засечь время, прошедшее между погружением и моментом, когда кусочек теста поднимается на поверхность воды. Тесто, которое поднимается за самое короткое время, содержит самые сильные дрожжи.

Конечно, в технических школах сила дрожжей определяется по-иному. Для этой цели используется аппарат Хайдука для измерения углекислого газа, который показан на рисунке (рис. 9). Он состоит из двух соединенных стеклянных трубок, закрепленных на доске. Более широкая из трубок имеет емкость 500 куб. см и заканчивается вверху узкой стеклянной трубкой, к которой можно присоединить резиновый шланг, и имеет шкалу в кубических сантиметрах. Другая узкая трубка заканчивается вверху воронкообразно.

Через воронку аппарат заполняется водой, окрашенной в синий цвет для облегчения наблюдений. Чтобы вода не поглощала углекислый газ, что могло бы сделать анализ неточным, поверх воды в более широкой трубке наливают тонкий слой керосина.

В газогенерирующих колбах (А) подходящее «сусло» и определенное количество испытываемых дрожжей растворяются и помещаются на водяную баню. (В) — вторая колба для следующего по порядку испытания. (С) — зажим, который остается открытым до тех пор, пока (D) остается закрытым. Выделяющийся углекислый газ вытесняет воду из широкой трубки и улавливается в (G). Дрожжи, обладающие способностью вытеснять наибольшее количество воды в заданные периоды времени, считаются лучшим возбудителем брожения. Перед снятием любых показаний уровень воды в обеих трубках выравнивается с помощью крана (E).

Если соблюдать осторожность и использовать точные пропорции материалов в каждом испытании при одинаковой температуре, получаются надежные выводы по каждому отдельному образцу дрожжей.

Вода. —После муки вода является наиболее распространенным соединением, используемым пекарем. Это великий растворитель природы. Чистая вода состоит из двух газов — водорода и кислорода — в пропорции от 1 до 8. Она бесцветна и не имеет вкуса.

Вода в природе никогда не бывает чистой. Благодаря своему свойству растворителя она содержит в растворе такие вещества, как известь, магнезия и поташ, помимо воздуха, углекислого газа и других минеральных веществ. Жесткой водой считается та, которая содержит более семи гран минеральных солей на галлон.

Жесткость, обусловленную бикарбонатом кальция, можно нейтрализовать кипячением. Другие минеральные соли являются постоянными.

В целом мягкая вода более пригодна для использования пекарями, так как жесткая вода замедляет брожение и в некоторой степени сдерживает размягчающие изменения, происходящие в тесте во время брожения.

Тесто, замешанное на жесткой воде, требует больше времени для надлежащего созревания.

Именно по этой причине пекарь сочтет необходимым при одинаковых температурах теста изменять свои методы при использовании жесткой или мягкой воды для получения однородных результатов.

Имеет первостепенное значение, чтобы вода, используемая в пекарне, была свободна от органических веществ, вредных для здоровья, так как многие подобные организмы имеют тенденцию вызывать гнилостное брожение в тесте.

В широком смысле, однако, вода, признанная пригодной для питьевых целей, может безопасно использоваться при работе с хлебом.

Соль. —Химически известна как хлорид натрия. Она добывается из трех различных источников: морская соль, каменная или шахтная соль, а также природный рассол или соляная яма. Из них очищенный продукт природного рассола или соляной ямы предпочтительнее для пекарей.

Она должна быть сухой для обеспечения однородных результатов, так как влажная соль содержит большой процент воды, что мешает получению точных и одинаковых количеств, необходимых в тесте.

Ее добавляют в тесто в различных количествах, от 1½ до 4 фунтов на баррель муки, и она придает хлебу аромат и вкус. При работе с мягкой водой требуется больше соли, чем с жесткой. Хотя соль придает хлебу вкус, она также замедляет брожение. Она имеет особое значение, сдерживая молочнокислое и маслянокислое брожение, вызывающее кислый хлеб. Авторитетные специалисты утверждают, что соль в любых пропорциях от 1,4 процента и выше замедляет брожение и уменьшает скорость выделения газа и подъема теста.

Молоко. —Широко используется в хлебопечении. Сухое молоко из-за своего удобства в значительной мере вытеснило жидкое молоко в пекарне.

Хотя это принято не повсеместно, автор придерживается мнения, что сухое молоко, содержащее чистый молочный жир, придаст такой же аромат хлебу, в котором используется жидкое молоко.

Помимо придания хлебу аромата и питательных свойств, благодаря своей сухой форме оно обладает водопоглощающими свойствами, имеющими экономическую ценность для пекаря.

Сухое молоко также содержит растворимые экстракты, которые оказывают стимулирующее влияние на рост дрожжей, т. е. на брожение, улучшают и придают лучший глянец корке хлеба.

С точки зрения экономической ценности пекарь должен определить путем приготовления небольших пробных партий теста увеличение объема, получаемое за счет дополнительных свойств сухого молока по поглощению влаги при использовании в тесте.

Жир. —Сало, кулинарный жир (компаунд) и хлопковое масло — это жиры, обычно используемые в хлебопечении. Использование жиров обеспечивает более тонкую текстуру хлеба.

Бесцветный укоротитель (жир) помогает получить более белый мякиш, а также за счет покрытия клеток буханки удерживает влагу в испеченном хлебе. Тесто, содержащее большое количество жира, при наилучших и равных условиях выдерживает большую расстойку, так как часть жира в хорошо замешанном тесте соединилась с клейковиной используемой муки, позволяя ей растягиваться дальше, становиться более эластичной и при этом удерживать увеличенное количество газа, выделяемого теплом печи, и производить буханку большего объема.

Не все жиры дают одинаковый эффект, и пекарь должен экспериментировать с небольшими партиями. Предстоит определить влияние жира на корку, объем буханки, а также на цвет.

Сахар. —Среди групп сахаров, используемых в пекарне, мы находим тростниковый сахар, солодовые экстракты, глюкозу и питательные вещества для дрожжей.

Каждый из этих продуктов оказывает характерное влияние на брожение и тесто и будет рассмотрен в дальнейшей статье.

ТЕСТО, ПОДНЯТОЕ С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ, ПРОФ. Э. В. ХАБЕРМААС

Существует два принципиально разных способа приготовления теста. Один способ заключается в том, чтобы сначала поставить опару, а затем замесить тесто, а второй способ — приготовить тесто сразу. Первый называется «опарным тестом», а второй — «прямым тестом». Прямое тесто называется так потому, что все ингредиенты, такие как дрожжи, соль, сахар, жир, вода и мука, смешиваются вместе и формуются в тесто. Существуют различные причины для приготовления прямого теста, некоторые из которых мы сейчас приведем. Во-первых, прямое тесто готовить удобнее, так как на это уходит меньше времени, чем на замес опарного теста, поскольку все смешивание происходит за один раз. Кроме того, прямое тесто можно брать за более короткое время, чем опарное тесто. Под этим я подразумеваю, что в случае необходимости тесто можно брать через 1½–2 часа после его замеса. Я не выступаю за то, чтобы брать тесто за столь короткое время, но это возможно, так как я делал это с хорошими результатами.

Прямое тесто требует больше дрожжей, чем тесто на опаре, поскольку в прямом тесте у дрожжей нет столь благоприятной среды для роста, как в опарном тесте. Некоторые признают, что прямое тесто требует более насыщенного вкуса, чем тесто на опаре; другие считают, что требуется более крутое тесто; третьи — что готовый продукт имеет крупнопористую структуру и в нем преобладает «дрожжевой» вкус. Автор успешно замешивал прямое тесто ежедневно в течение одиннадцати лет. Он не делал специально крутое тесто, и его готовый продукт не имел ни крупнопористой структуры, ни «дрожжевого» вкуса. Иногда, когда температура в цехе была очень высокой или нам присылали исключительно слабую муку, наш продукт приобретал несколько крупнопористую структуру, но это вскоре исправлялось использованием меньшего количества дрожжей и снижением температуры используемой жидкости. Использование сильной муки имеет преимущества, но они одинаковы как для прямого, так и для опарного теста: это больший выход продукции и больший объем изделий, однако это не единственные моменты, которые следует учитывать.

Некоторые пекари отдают предпочтение муке из яровой пшеницы, потому что выход хлеба из нее больше, чем при использовании смеси.

Слишком часто количеству отдают предпочтение перед качеством. Создается впечатление, что большинство пекарей работают ради одной цели, а именно — получить муку, которая дает наибольший выход хлеба. В этом стремлении они жертвуют качеством ради количества.

Мука из яровой пшеницы, содержащая больший процент клейковины, чем мука из озимой пшеницы, естественно, впитывает больше влаги, что в свою очередь дает больший объем и, следовательно, больше хлеба.

С другой стороны, клейковина в муке из яровой пшеницы обладает прочным характером, образуя упругое эластичное тесто. Такое тесто способно выдерживать большее давление газа, чем тесто из более слабой муки, и поэтому может выдерживать большую расстойку, давая в результате больший и более красивый по внешнему виду каравай, чем хлеб из муки озимой пшеницы или их смеси.

Если используется смесь, скажем, две части высококачественной озимой пшеницы и одна часть муки из яровой пшеницы, и тесто проработано правильно, хлеб будет иметь мелкопористую, гладкую, мягкую, бархатистую структуру и мягкий, сладкий вкус. Каравай получится не таким большим, как хлеб из муки яровой пшеницы, но дольше останется мягким и влажным, чем каравай из муки яровой пшеницы. Причина этого заключается в том, что мука из озимой пшеницы содержит больший процент естественной влаги и меньший процент клейковины, чем мука из яровой пшеницы, поэтому она впитывает меньше влаги и, следовательно, меньше теряет при выпечке за счет испарения, оставляя в хлебе больший процент влаги.

Химический анализ не может определить истинную хлебопекарную ценность муки. Для решения этого вопроса абсолютно необходима пробная выпечка в пекарне, выполняемая пекарем-практиком.

Основными моментами, которые следует учитывать при приготовлении прямого теста, являются следующие: температура ингредиентов, температура в цехе, количество дрожжей и качество используемой муки. Если температура в цехе очень высокая, используемая жидкость должна быть прохладной, а количество дрожжей следует уменьшить.

Наиболее благоприятная температура для брожения составляет от 80 до 90 градусов по Фаренгейту, хотя я предпочитаю, чтобы температура теста составляла 85 градусов по Фаренгейту.

Перед тем как приступить к приготовлению теста, измерьте температуру муки и воздуха в цехе, а затем нагрейте воду до температуры, которая обеспечит вашему тесту температуру 80 градусов по Фаренгейту в готовом виде. Например, если температура вашей муки составляла 5 градусов по Фаренгейту, температура воды должна быть 10 градусов по Фаренгейту. Теперь, если температура в цехе составляла 70 градусов по Фаренгейту, температуру воды можно было бы поднять до 110 градусов по Фаренгейту. Я советую вам не делать температуру теста слишком высокой, а лучше повысить температуру в цехе. Тесто остывает очень быстро, когда оно находится на разделочном столе, и после охлаждения оно поднимается очень медленно. При замесе теста в тестомесильной машине температура воды должна быть по крайней мере на 5 градусов выше, чем при замесе вручную, поскольку машины более или менее холодные, в то время как при замесе теста вручную у вас есть животное тепло рук для поддержания температуры теста. В очень жаркую погоду температуру воды необходимо соответственно менять. Например, если температура в вашем цехе составляет 90 градусов по Фаренгейту, ваша мука естественным образом будет иметь почти такую же температуру (при условии, что она хранилась в цехе), тогда температура воды должна быть максимум 75 градусов по Фаренгейту, поскольку температура теста будет продолжать расти, пока оно находится в деже или тестомесильной машине.

Способ приготовления прямого теста

Нагрейте жидкость до требуемой температуры, затем растворите дрожжи в части жидкости; когда дрожжи растворятся, добавьте их к остальной жидкости; затем добавьте соль и растворите ее; затем добавьте жиры и сахар; после этого добавьте муку. (Как упоминалось выше, для получения стабильных результатов лучше всего взвешивать муку, сахар, соль и жиры.) После добавления муки вымесите ее до получения однородного теста.

Взвешивание и измерение ингредиентов, используемых в выпечке. Профессор Э. В. Хабермаас

Все твердые вещества, используемые в выпечке, следует взвешивать, а все жидкости — точно отмерять. Разнородные результаты и неудачи при выпечке очень часто происходят из-за неточного взвешивания и измерения ингредиентов. Если в вашем рецепте требуется фунт сахара, не используйте вместо него 1¼ фунта. Или если в рецепте требуется 1 галлон молока, не используйте вместо него ⅞ галлона. Автор часто видел, как пекари использовали 1¼ фунта какого-нибудь ингредиента, когда нужно было использовать 1 фунт. Многие пекари исключительно небрежно относятся к измерению жидкостей, таких как молоко и вода. Они погружают квартовую или пинтовую мерку в бидон с молоком или в ведро с водой и вытаскивают ее под наклоном, из-за чего часть жидкости выливается. Часто из мерки выливается целая четверть пинты молока, и тем не менее они считают это полной меркой. Это может показаться мелочью, но когда вы измеряете несколько кварт или пинт, это перестает быть мелочью и становится вопросом жизненной важности. Например, вы собираетесь приготовить тесто из четырех кварт молока или воды и отмеряете молоко или воду так, как показано выше. После добавления муки и в процессе замеса теста вы обнаружите, что тесто слишком крутое. Это основано на том факте, что на каждую кварту используемого молока или воды вы берете заданное количество муки — так и должно быть, если вы рассчитываете на стабильные результаты. У вас есть правильное количество муки, но недостаточно молока или воды. Кроме того, выход такого теста будет меньше, чем должен быть. Большинство пекарей не взвешивают муку для своего теста. В таком случае муку обычно добавляют до тех пор, чем тесто не приобретет надлежащую консистенцию. Таким образом, в этом случае тот факт, что пекарь неточно отмерил жидкость, не потребовал бы получения слишком крутого теста, поскольку у него нет заданного количества муки для работы, а он добавляет ее до тех пор, пока тесто не станет нужной консистенции, но выход будет меньше, потому что теста получится меньше.

Я не одобряю этот метод приготовления теста, поскольку результаты получаются нестабильными, а на замес уходит больше времени, так как вы вынуждены периодически добавлять муку для достижения правильной консистенции. В то время как при наличии точного количества муки и ее единовременном добавлении вы можете продолжать работу с тестом без перерывов. Кроме того, когда вы взвешиваете муку для теста, вы всегда получаете стабильные результаты.

Муку, сахар, солодовый экстракт, соль и жиры (при наличии) следует взвешивать, а молоко или воду — отмерять или взвешивать для каждой порции теста, независимо от того, насколько она велика или мала, если вы хотите получить стабильные результаты.

Один из методов «наугад», преобладающий в большинстве пекарен, заключается в том, что пекари отмеряют воду и взвешивают соль, а остальное определяют на глаз. Жиры, сахар и мука взвешиваются редко. Каковы последствия? Иногда у них получается крутое тесто, иногда мягкое, а иногда среднее по консистенции. Иногда тесто подходит слишком быстро, а иногда слишком медленно из-за своей консистенции. Кроме того, у них никогда не получается одинаковое количество буханок из порции одинакового размера. Если тесто слишком крутое, они получают больше требуемого количества, а если тесто слишком мягкое — меньше требуемого количества из данной порции.

В крупных пекарнях такие методы не стали бы терпеть, так почему же их должны терпеть в маленьких пекарнях? Тысячи долларов можно было бы ежемесячно экономить в пекарнях, если бы внедрялись более точные методы.

При использовании очень сильной муки вы можете использовать чуть больше дрожжей, чем обычно, не опасаясь порвать тесто, так как сильная мука способна выдержать большую расстойку; но без крайней необходимости не используйте дрожжей больше, чем требуется в обычных условиях. В летние месяцы рекомендуется использовать больше соли, чем в холодную погоду, поскольку соль действует как регулятор — она сдерживает тесто и сохраняет его свежим.

Слишком большое количество дрожжей создает избыток газа, и если тесто недостаточно упругое, чтобы выдержать давление газа, оно рвется, позволяя газу выходить; тогда тесто опадает и теряет свою жизненную силу. Если бы это тесто было «разделки» на караваи и при выпечке разрезано пополам, было бы видно, что его структура очень крупнопористая; оно представляло бы собой массу пустот, а во вкусе прослеживался бы след молочнокислого брожения. Такой хлеб был бы непригоден в пищу. Не позволяйте вашему тесту перекисать. Если тесто перекисает, оно теряет свою жизненную силу, а при выпечке приобретает крупнопористую структуру и кислый вкус. Проверяйте тесто следующим образом: когда тесто постоит около часа, воткните в него руку; если оно начинает опадать, оно готово к разделке; если оно не опадает, дайте ему постоять еще около получаса, затем проверьте снова. Тесто можно брать до того, как оно опало, но я не советую делать это постоянной практикой. Я замешивал порцию хлеба, выпекал ее, и хлеб вынимался из печи через три часа. Я поставил опару в 9:30 утра, замесил тесто в 10:30 утра и испек хлеб в 13:00. Этот хлеб имел очень тонкую, гладкую структуру и очень сладкий вкус. Я выступаю за то, чтобы брать тесто сразу же, как только оно будет готово, если вы хотите получить красивую, гладкую структуру и сладкий вкус хлеба, и надеюсь, что ваша цель — производить именно такой каравай.

Третий процесс в искусстве хлебопечения — это обминка теста.

Обминка теста

Когда тесто хорошо «подойдет» или поднимется, обмните его (используя обе руки), чтобы выпустить газ, затем приподнимите один край теста и перекиньте его через другой, после чего снова обмните. Продолжайте этот процесс, пока тесто не станет плотным и компактным, затем накройте его, и когда оно снова подойдет, берите его в работу. Это делается для того, чтобы тесто не перекисло и не потеряло жизненную силу. Когда тесто требуется к определенному времени и нет времени его обминать, этот процесс можно пропустить.

Четвертый процесс в хлебопечении — раскатка теста (тесторазделка).

Раскатка теста

Когда тесто будет готово, извлеките его из дежи или чаши и положите на верстак или стол; затем разрежьте его на куски весом около 10 фунтов; после этого прихлопните их обеими руками, возьмите один край теста и перекиньте через другой, затем снова прихлопните, пока кусок теста не станет очень плоским; затем складывайте его снова и снова. Продолжайте похлопывать и складывать тесто, пока оно не станет очень компактным, после чего берите следующий кусок и так далее, пока вся порция теста не станет упругой и компактной. В некоторых крупных пекарнях эту работу выполняют машины, называемые тестораскаточными.

«Раскатка» выполняется для того, чтобы освободить тесто от избыточного газа, сохранить его молодым, а также получить плотный каравай хлеба. Если тесто «формовать» до того, как оно было освобождено от избыточного газа, получится пористый каравай хлеба с большими неровными пустотами внутри. Такой каравай хлеба очень быстро черствеет. После того как тесто освобождено от избыточного газа, оно становится плотным и компактным, и сформованные из него караваи хлеба будут такими же плотными и компактными. (На данном этапе весь газ, содержащийся в тесте, можно классифицировать как «избыточный», поскольку он не имеет реальной ценности, а скорее является помехой, так как создает дополнительную работу по приведению теста в надлежащую форму для формования в караваи.) Теперь, когда дрожжи снова активизируются и начинает образовываться газ, каравай будет подниматься равномерно, поскольку оставшийся в каравае газ равномерно распределен по всему объему, что позволяет получить каравай красивой формы.

Пятый процесс в искусстве хлебопечения — взвешивание.

Взвешивание караваев

Разрежьте тесто на куски по возможности одинакового размера, а затем взвесьте их по необходимости. Я не могу назвать точный вес; он должен определяться стоимостью используемого сырья, местностью, в которой вы находитесь, стоимостью рабочей силы и т. д.

При формировании отпускной цены необходимо учитывать каждую мелочь: стоимость сырья, рабочей силы, аренды, освещения, топлива, отопления, оберточной бумаги, шпагата, рекламного оформления, износа лошади и повозки (если таковые имеются), корма и т. д., собственную зарплату, проценты на вложенный капитал и т. д., иначе «останетесь у разбитого корыта», как говорится.

После замеса теста приступайте к его вымешиванию до гладкости следующим образом: отрежьте (скребком) часть теста и положите ее на верстак, затем распластайте ее (используя обе руки) как можно шире и длиннее, сложите вдвое, затем снова распластайте, как указано выше, и снова сложите. Продолжайте этот процесс, пока не получите хорошее, гладкое, сухое тесто, затем берите следующий кусок теста и действуйте по инструкции. Продолжайте брать куски теста и работать с ними по инструкции, пока не проработаете всю порцию теста, после чего положите его в дежу и дайте «подойти». При приготовлении прямого теста с помощью тестомесильной машины действуйте следующим образом: поместите воду в машину (но оставьте небольшую часть для растворения дрожжей), затем растворите дрожжи, залейте их в машину, добавьте сахар, жиры, соль и т. д., запустите машину, затем добавьте муку и дайте машине поработать до получения гладкого, сухого теста. Некоторые пекари дают своим машинам работать десять минут, а другие — двадцать минут. Это исключительно вопрос мнения. Мой совет — запускать машину до тех пор, пока у вас не получится гладкое, сухое тесто.

Процессы в хлебопечении

Прежде чем мы получим продукт под названием хлеб, он проходит через четырнадцать процессов, которые я назову и опишу по порядку. Первый из этих процессов называется постановкой опары.

Постановка опары

Постановка опары — это первый процесс в искусстве хлебопечения. Приступайте к постановке опары следующим образом: отмерьте необходимое количество жидкости и положите ее в дежу или корыто, затем отлейте часть жидкости и растворите в ней дрожжи (около ½ галлона на каждый фунт используемых дрожжей). Дрожжи должны быть полностью растворены; затем добавьте их к остальной жидкости, после чего добавьте муку до консистенции теста средней густоты (2¼ фунта муки, наполовину из яровой и наполовину из озимой пшеницы, дадут вам прекрасную опару), хорошо вымесите ее, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности, и дайте ей подойти. Время, необходимое для подхода опары, зависит от условий, а именно: количества используемых дрожжей, температуры в цехе, температуры жидкости и муки, густоты опары и ее объема. Большие опары требуют меньше дрожжей (пропорционально) и подходят быстрее маленьких опар, поскольку их не так легко остудить, как маленькие. Некоторые пекари предпочитают старую опару и молодое тесто, в то время как другие предпочитают противоположное — молодую опару и старое тесто. Я предпочитаю брать опару сразу же, как только она готова, и тесто точно так же. Поступая так, мы всегда получаем продукт, который не перебродил и не имеет следов молочнокислого брожения. Изделия из старого перебродившего теста непригодны в пищу. Если вы сделаете приятный, сладкий продукт, у вас не будет проблем с налаживанием хорошей торговли. Следите за опарой и берите ее в работу сразу же, как только она начнет опадать. Если вы хотите проверить опару, встряхните емкость, и если опара опадает, она готова к разделке. Если опара не готова, встряхивание, которому вы ее подвергли, не остановит ее рост. Я брал опару через час после постановки и добивался отличных результатов.