«Книга американской выпечки: Практическое руководство по различным отраслям хлебопекарной и кондитерской промышленности»

Излишне повторять здесь, что пекарский порошок и сопутствующие продукты имеют совершенно иную природу и качество, и сравнение проводится не с намерением заменить одно разрыхляющее средство другим.

Пекарские порошки, карбонат аммония, бикарбонат натрия, винный камень и т. д. не повышают питательную ценность кекса, но их использование допускается в силу их большого удобства, и, кроме того, они являются абсолютной необходимостью для определенного класса кексов, однако во всех случаях следует проявлять рассудительность и использовать минимально возможные количества, которые обеспечат необходимую воздушность или нейтрализуют присутствие кислотности.

Количество используемого бикарбоната натрия, особенно для изделий на патоке (мелассе), часто зависит от воды, и хотя последняя редко используется в производстве кексов, уместно отметить, что мягкая вода требует меньше соды, чем жесткая вода. Жесткая вода может быть смягчена добавлением раствора бикарбоната натрия.

Хлорид натрия, обычно называемый поваренной солью, очень редко используется в производстве кексов, за исключением изделий на патоке и т. п., где добавление мизерного количества оказывает благотворное влияние на применяемый связующий материал; он также частично способствует нейтрализации кислотности патоки, которая обычно содержится в последней в избыточных количествах и поэтому не мешает действию бикарбоната натрия. Главная причина использования небольшого количества соли заключается в том, что она стимулирует способность нёба лучше распознавать вкус готового продукта.

Бикарбонат натрия, широко известный как пищевая сода, используется для разрыхления и облегчения теста кексов, а также благодаря своим нейтрализующим свойствам, поскольку при контакте с кислотами он выделяет углекислый газ, тем самым разрыхляя кексы.

Карбонат аммония является сильнейшим из известных в производстве кексов разрыхлителей этого класса, но оставляет неприятный привкус и грубую пористость при использовании в слишком больших количествах; применение его частично вместе с бикарбонатом натрия обычно дает очень удовлетворительные результаты.

Если по ошибке используется слишком много бикарбоната натрия, продукт будет иметь зеленоватый оттенок и горький вкус. Если такая ошибка произойдет, целесообразно добавить пропорциональное количество винного камня или тартрановой кислоты для нейтрализации избыточного количества соды и дать массе постоять достаточное время, чтобы одно вещество нейтрализовало другое.

Едва ли нужно упоминать о муке, так как каждый, кто имеет отношение к хлебопекарному делу, знает, что для кексов используется мягкая мука — та, которая содержит минимум клейковины и обычно относится к категории мягкой белой озимой пшеницы. Хотя муку из озимой пшеницы часто можно купить по более низкой цене, чем муку из яровой пшеницы, причиной ее использования в кексах является не это, а то, что она лучше для них подходит.

РАЗНОЕ.

Чистота — залог благочестия.

Всегда разминайте сливочное масло и сало перед использованием.

Избегайте резкого жара при выпечке, если этого не требуют условия.

Десять целых яиц, или 18 белков, или 25 желтков составляют одну пинту.

Помните, что сливочное масло и сахар требуют интенсивного растирания.

При полной замене сливочного масла частью сала используйте половину сала и половину масла.

Свежие яйца, опущенные в холодную воду, немедленно тонут, в то время как испорченные плавают на поверхности.

Несколько капель лимонного сока очень помогают при взбивании яичных белков, заставляя их быстро подниматься.

Хлопковое масло во всех случаях может заменять сало. Оно жирнее сала, поэтому его следует использовать в меньшем количестве.

При взбивании смесей не начинайте слишком быстро. Медленные круговые движения вначале с постепенным увеличением скорости дают наилучшие результаты.

При разогреве печи после достижения правильной температуры должно пройти не менее получаса, прежде чем начнется выпечка.

Ни один пекарь не может надеяться на приготовление безупречных изделий, если он не взвешивает и не отмеряет все материалы с точностью. Работа на глазок держит многих пекарей в нищете.

Простой тест для патоки заключается в смешивании небольшого ее количества с содой. Если она пенится и имеет сладкий запах — она хороша, в противном случае она непригодна для целей выпечки.

Медную посуду следует использовать с особой осторожностью. Если жидкости и т. д. оставлять в ней после приготовления, происходит опасная ядовитая химическая реакция.

При взбивании следует помнить, что абсолютно необходимо содержать инструменты в чистоте от жира и других веществ. Важно взбивать равномерно, часто меняя руки для изменения характера движения.

Чтобы проверить жар печи, бросьте немного кукурузной муки в центр, и если она начинает дымиться через 30 или 40 секунд, печь готова к выпечке; правильная температура составляет около 550 градусов по Фаренгейту. При достижении этой точки заслонки следует закрыть.

При растирании в крем всегда растирайте непрерывно, добавляя яйца очень постепенно.

Самоподнимающаяся мука.

45 фунтов муки.

15 унций соды.

10½ унций винной кислоты.

Указанные ингредиенты необходимо тщательно смешать. Просеять 3 или 4 раза.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО, КОЛЕЧКИ И Т. Д.

Буллки Бат (Батовские булочки).

4½ фунта муки.

1½ фунта сливочного масла.

1½ фунта сахара.

1½ фунта изюма.

9 унций цукатов (цитрона).

2¼ фунта хлебного теста.

Это изделие очень популярно в определенных регионах. Выпекать при стабильном жаре.

Масляные кексы.

6 фунтов муки.

6 унций сливочного масла.

6 унций сахара.

1½ унции соды.

3 унции винного камня.

Молоко.

Приведенный состав предназначен для знаменитых «масляных кексов», продаваемых в молочных ресторанах Нью-Йорка и других крупных городов. Молоко следует добавлять постепенно, чтобы получилось умеренно плотное тесто. Раскатать очень тонко — примерно до ½ дюйма — и нарезать размером с чайное печенье. Наколоть и затем выпекать на горячей поверхности с обеих сторон.

Хворост (круллеры).

1½ фунта сахара.

⅜ фунта сливочного масла.

¾ унции соды.

1½ унции винного камня.

6 яиц.

3 пинты молока.

6 фунтов муки.

Рецептура с использованием аммония выглядит следующим образом: 2¼ фунта сахара, ¾ фунта масла; ½ унции аммония, ¼ унции соды, ½ унции винного камня, 3 пинты молока, 9 яиц, 6¾ фунта муки. Многие полностью опускают соду и винный камень, используя только аммоний.

Заварные пирожные (Cream Cakes). См. рецепт эклеров .

Заварные трубочки.

Используйте обычное слоеное тесто толщиной чуть более ⅛ дюйма, нарежьте на кусочки надлежащей ширины и смажьте. Сформируйте полые трубочки вокруг палочки или конических жестяных трубочек. Слегка обсыпьте гранулированным сахаром и выпекайте перед извлечением палочек или трубочек. Наполните кремами или безе из кондитерского мешка.

Заварные профитроли.

Заварите в 1 кварте воды, в которую добавлено 1¼ фунта сала, 1½ фунта муки из яровой пшеницы. Дайте массе хорошо проработаться.

Затем добавьте около 25 яиц, понемногу за раз. Следует проявить рассудительность, чтобы получить правильную плотность.

Отсадите их на присыпанный мукой противень либо с помощью мешка, либо вручную и выпекайте в умеренно теплой печи.

Кокосовые поцелуйчики.

2 фунта сахара.

1 кварта яичных белков.

5 капель кислой кислоты.

Добавьте сахар после того, как яйца будут взбиты до плотного состояния. Сформируйте поцелуйчики в виде колец через насадку в виде звездочки. Выпекайте остывающими на присыпанных мукой противнях. Покройте сушеной кокосовой стружкой.

Ромбы с коринкой.

Два с половиной фунта муки, 1 фунт сахара, 1 фунт сливочного масла или сала, 2 яйца, ½ пинты молока, ½ унции аммония, 4 унции коринки. Растереть сливочное масло, сахар и яйца добела; затем добавить коринку; затем аммоний, растворенный в молоке, и в последнюю очередь муку. Раскатать тесто и вырезать рифленым ромбовидным резаком. Смазать их молоком, выложить на смазанные жиром противни и выпекать в быстрой печи.

Коричные капли.

2 фунта сахара.

9 унций сливочного масла.

1½ пинты патоки.

1½ пинты воды.

6 яиц.

¾ унции соды.

¾ унции корицы.

3¾ фунта муки.

Выпекать в умеренной печи. Выкладывать смесь на хорошо смазанные жиром противни ложкой.

Хлеб бедняка.

Взбейте 1 кварту и ½ пинты яичных белков до умеренно плотного состояния, затем вмешайте в них 5¼ фунта сахарной пудры xxxx; ароматизируйте ванилью и затемните карамельным колером, и наконец добавьте 3½ муки и перемешивайте, пока масса не станет немного солнечной. Наполните овальные неглубокие формы, которые были смазаны жиром и присыпаны мукой. Дайте им подсохнуть, пока сверху не образуется корочка, затем выпекайте в умеренной печи. Когда остынут, выбейте из форм, не раньше.

Кокосовые поцелуйчики.

В блестящий котелок поместите 1 фунт мелко натертого кокоса, 1½ фунта сахарной пудры и достаточное количество яичных белков для получения умеренно мягкой массы. Поставьте на огонь и нагревайте, пока палец уже не сможет терпеть, постоянно помешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Затем добавьте 4 унции черствой крошки фунтового кекса, 4 унции муки и достаточное количество яичного белка, чтобы массу можно было брать в руки для работы с мешком и насадкой. Затем выложите их на смазанные и присыпанные мукой противни подобно миндальному печенью. Следует проявлять осторожность при нагревании; используйте только крошку фунтового кекса и не давайте им стоять и покрываться корочкой, иначе они не потрескаются красиво.

Шарлотт Рус.

2 унции желатина.

1 фунт сахара.

2 кварты сливок.

Ваниль.

Сначала растворите желатин, затем хорошо взбейте сливки. Добавьте сахар, желатин и ароматизатор. Перемешайте очень легко и наполните стандартную чашечку, изготовленную из бисквитного теста. При желании можно использовать меньше сахара. К вышеуказанному можно также добавить 20 яичных белков для получения другой смеси. Другой рецепт с использованием яичных желтков, который весьма популярен, выглядит следующим образом: 2 унции желатина, 8 яичных желтков, 1 фунт сахарной пудры, 1 кварта молока, 2 кварты густых сливок. Сначала размягчите желатин в холодной воде. После того как желтки будут тщательно взбиты, добавьте сахар и молоко, вмешивая желатин. Нагрейте, но не доводите до кипения, помешивая для сохранения однородности, затем вмешайте взбитые сливки и дайте остыть.

Кукурузные маффины.

Полтора фунта сахара, ½ фунта сала или сливочного масла, 9 яиц, 1 кварта молока, ⅔ унции соды, 1 фунт кукурузной муки, 2 фунта муки, 1⅓ унции винного камня, лимонный ароматизатор.

Возьмите сахар и сало, разотрите до состояния крема, добавьте яйца, хорошо разотрите. Теперь возьмите молоко, растворите в нем соду и перемешайте. Возьмите сито, поместите над миской, положите кукурузную муку, винный камень и обычную муку вместе, просейте через сито. Перемешайте и выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту. Выпекайте в формочках для кексов, слегка смазанных жиром. Без глазури. Эти кексы продаются по одному центу за штуку или шесть за пять центов.

Кукурузные маффины, № 2. Малый замес.

Три четверти фунта сахара, ¼ фунта сала или сливочного масла, 3 яйца, 1 пинта молока, ⅓ унции соды, ¼ фунта кукурузной муки, ¾ фунта муки, 1 унция винного камня, ароматизатор лимон.

Эта смесь замешивается, смазывается жиром и выпекается так же, как кукурузный маффин № 1. Продаются по одному центу за штуку, шесть за пять центов.

Пончики.

6 кварт воды.

6 кварт молока.

6 унций соды.

12 унций винного камня.

1½ фунта сала.

7½ фунта сахара.

Добавьте к вышеуказанному достаточное количество муки, чтобы получилось хорошее плотное тесто.

Французские круллеры

1 фунт сливочного масла.

4 унции сахара.

1 кварта воды.

2 фунта муки.

28 яиц.

A richer cruller can be made as follows: 1 lb. Butter, 4 oz. Sugar, 1¼ pts. Milk, 2½ lbs. Flour, 16 Eggs.

Эклеры.

2 фунта сала.

3 пинты воды.

35 яиц.

2 фунта муки из яровой пшеницы.

⅜ унции аммония.

Вышеуказанный состав используется как для заварных пирожных, так и для всех видов эклеров. Однако важно помнить, что тесто для эклеров должно быть более плотным, чем для заварных пирожных. Перед началом замеса абсолютно необходимо, если вы хотите получить хорошие результаты, иметь все материалы должным образом подготовленными и готовыми к немедленному использованию. Яйца должны быть разбиты и подготовлены, точно так же аммоний, противни и т. д.

Сало и воду следует дать закипеть в течение минуты перед добавлением муки, что необходимо сделать очень быстро, тщательно помешивая. Фактически все нужно делать быстро, если вы хотите получить безупречные изделия. Добавьте яйца, примерно по 2 за раз, а когда масса будет готова, добавьте аммоний. Результаты во многом зависят от того, чтобы тесто было именно правильным — не слишком густым и не слишком жидким. Слишком большое количество аммония погубит всю партию. Выпекайте в жаркой печи.

Имбирное печенье (Ginger Snaps).

3 пинты патоки.

1½ пинты воды.

3 унции соды.

4½ фунта сахара.

1½ фунта сала.

9¼ фунта муки.

Перед выпечкой их смазывают водой. Умеренная печь. Некоторые используют аммоний и около 1½ фунта кукурузной муки.

Имбирный пряник.

3 пинты патоки.

3 пинты воды.

1½ унции соды.

1½ унции винного камня.

2 фунта крошки.

1 фунт сала.

6 фунтов муки.

Пряности.

Противень должен быть хорошо смазан жиром. Покрыть глазурью сверху. Обычно продается по копеечным квадратам. Для высшего сорта используйте 4 или 5 яиц.

Вафельные рожки для мороженого.

Восемь унций муки, 4 унции сахара, 1 пинта взбитых сливок, 8 яиц, 1 гилл кюрасао, щепотка соли, ваниль. Эти рожки для мороженого изготавливаются в специальных формах-вафельницах, которые смазываются жиром и наполняются вышеуказанным жидким тестом из кондитерского мешка. Они выпекаются на газовом аппарате. Этот рецепт предназначен для очень качественных изделий и может быть значительно удешевлен.

Глазурь.

Водная глазурь изготавливается из обычного сахара и воды с добавлением красителя и ароматизатора по желанию.

Декоративная глазурь состоит из простого сахара, хорошо взбитого с яичными белками и несколькими каплями лимонного сока. Обычная пропорция — использовать ¼ фунта сахара на каждый использованный яичный белок.

Глазурь для кекса обычно делается более жидкой, чем декоративная глазурь. Для дешевой глазури вместо яиц используется желатин. Используйте 2 унции желатина на каждую пинту воды (теплой). Хорошо взбейте с сахаром.

Шоколадная глазурь изготавливается с добавлением 1 фунта шоколада на каждую кварту воды и необходимого количества сахара. Более дешевая шоколадная глазурь делается с какао и какао-маслом. Заварная шоколадная глазурь изготавливается путем кипячения шоколада, сахара и воды в течение примерно 10 минут.

Прозрачная глазурь изготавливается путем уваривания сахарной пудры и воды вместе в пропорциях примерно 2 фунта сахара на каждую пинту воды. Когда масса становится похожей на густые сливки, ее выливают горячей на верх кекса. Следует соблюдать осторожность, тщательно растирая сахар о стенки сосуда во время кипячения для тщательного перемешивания.

Мягкая глазурь состоит из очень мелко просеянной сахарной пудры, смешанной с кипятком и фруктовым соком. Используйте 1 фунт сахара на 2 столовые ложки кипятка и 2 столовые ложки фруктового сока. Ее окрашивают любым желаемым способом. Наносите в теплом виде на кекс. Эта глазурь особенно хороша для бисквитов и т. д.

Желейные квадраты. См. оранжевые квадраты .

Колечки (джумблес).

3 фунта сахара.

1½ фунта сливочного масла.

9 яиц.

¼ унции аммония.

3½ фунта муки.

Ароматизатор.

Вышеуказанные изделия называются ванильными, лимонными или коричными колечками в зависимости от ароматизатора. Часто в смесь добавляют немного молока и больше сливочного масла. Вафельные колечки изготавливаются примерно таким же образом. Рецептуру можно варьировать дюжиной способов в соответствии с идеями разных пекарей.

Колечки, № 2.

One pound sugar, ¼ ounce lard, 5 eggs, ½ pint milk, ⅓ ounce ammonia, 2 pounds flour, flavor with vanilla.

Эта смесь изготавливается, замешивается и выпекается как ванильные колечки. Единственное отличие состоит в том, что ее помещают в кондитерский мешок для колечек и отсаживают с помощью насадки в виде звездочки. Продаются по одному центу за штуку, шесть за пять центов.

Ванильные колечки, № 1.

Полтора фунта сахара, 1½ фунта сала, 6 яиц, 1 пинта молока, 1 унция порошкообразного аммония, 3 фунта муки, ароматизатор ваниль.

Возьмите сахар и сало, положите в миску, разотрите в крем. Затем добавьте яйца, перемешайте. Возьмите молоко и аммоний, растворите аммоний в молоке и смешайте вместе. Возьмите сито, поместите над миской, положите муку и просейте через сито. Перемешайте легко и поместите в кондитерский мешок для колечек с гладкой насадкой. Выложите на чистые противни в форме колечек. Выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту. Ароматизируйте ванилью. Продавайте эти кексы по одному центу за штуку или по шесть за пять центов.

ОСОБЫЕ КОЛЕЧКИ АВТОР: ЛУИС СТЕРН.

Була.

Один фунт сала, 1 фунт сахара, 6 яиц, 1 пинта воды, 1 унция соды, 1 кварта патоки и 4 фунта муки. Поместите сахар и сало в миску и разотрите до кремообразного состояния, затем медленно добавьте яйца. Затем влейте патоку и перемешайте вместе, после чего растворите соду в воде и смешайте все вместе. В последнюю очередь добавьте муку и замесите очень легко. Тесто помещают в полотняный мешок с гладкой насадкой и отсаживают на чистые противни в форме буквы S. Эти кексы можно продавать по одному центу за штуку или по 6 за пять центов. Они выпекаются при слабом жаре 370 градусов по Фаренгейту. Оставьте на противне до полного остывания. При правильном приготовлении эти колечки хранятся неделями.

Шоколадное печенье джамбл.

Готовится так же, как сливочное печенье джамбл № 1, с добавлением полуфунта горького шоколада, который нужно растопить и добавить в смесь. После выпечки наполнить белковой глазурью. Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов. Эти джамблы очень вкусные, но в этой стране их пекут очень мало.

Шоколадное сливочное печенье джамбл.

Восемь с половиной фунтов хорошей муки для сдобы, 2 фунта свиного жира или сливочного масла, 3 фунта сахара (в виде пудры), 20 яиц, 1 кварта молока, 1 унция соды, 1½ унции аммония и 1 фунт растопленного шоколада. Поместите сахар и жир в чашу и разотрите до кремообразного состояния. Медленно добавляйте яйца по два или три за раз, затем добавьте молоко. Растворите соду и аммоний в молоке и перемешайте. Затем возьмите шоколад, растопите его на плите и добавьте в смесь. В самом конце добавьте муку и легко перемешайте. Выпекайте при температуре 450 градусов по Фаренгейту. После выпечки, подсушивания и остывания возьмите немного зефирной массы и положите ее между двумя печеньями джамбл, чтобы они склеились; затем заполните отверстие в центре с одной стороны печенья шоколадной глазурью, а с другой стороны — кремом или белковой глазурью. Продается по три цента за штуку или по 2 штуки за пять центов.

Печенье джамбл «Курна».

Пять фунтов сахарного песка, 3 фунта свиного жира или сливочного масла, 12 яиц, 1½ унции аммония, 11½ фунтов муки и столько молока, чтобы получилось крутое тесто. Возьмите сахар и жир и разотрите так же, как для теста для пирогов, затем медленно добавьте яйца; не взбивайте до кремообразного состояния; добавьте около 1 кварты молока и растворите в нем аммоний. В последнюю очередь добавьте муку. Эту смесь выкладывают с помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка» на присыпанные мукой противни в форме полумесяцев. После выпечки, остывания и подсушивания склейте по два печенья, положив между ними повидло. Эти джамблы выпекаются при температуре 370 градусов по Фаренгейту и продаются по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов.

Печенье джамбл «Курба».

Один фунт свиного жира, 1½ фунта сахара, 6 яичных белков, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, 1½ фунта муки и немного ванили. Перемешайте аккуратно. Возьмите сахар и свиной жир и разотрите до кремообразного состояния, затем взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте в белки мелко измельченную соду. Затем добавьте муку и винный камень, аккуратно перемешивая. Поместите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Выложите на присыпанные мукой противни, смажьте сверху молоком и посыпьте измельченными орехами и миндалем. Затем переверните противень вверх дном, чтобы кусочки орехов осыпались, и поставьте в печь выпекаться при температуре 400 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока печенье еще горячее, покройте сверху небольшим количеством водяной глазури. Продается по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов.

Сливочное печенье джамбл.

Семнадцать фунтов муки, 4 фунта свиного жира или сливочного масла, 10 фунтов сахарного песка, 3 пинты яиц, 2 кварты молока, 1½ унции соды, 2½ унции аммония. Поместите сливочное масло или свиной жир в чашу вместе с сахаром, разотрите до состояния теста для пирогов, медленно добавляя яйца понемногу до полного их использования. Растворите соду и аммоний в молоке и перемешайте. В самом конце добавьте муку, но вымешивайте не тяжело, а очень легко. Эти изделия необходимо формовать на присыпанных мукой противнях с помощью специального аппарата для печенья джамбл, поскольку эта смесь слишком тугая, чтобы выдавливать ее вручную с помощью мешка и насадки. Выпекать в горячей печи при температуре 490 или 500 градусов по Фаренгейту. После выпечки и остывания заполните центр различными видами джемов или повидла. Это один из лучших видов печенья джамбл, пользующийся наибольшим спросом во Франции и других странах. Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов.

Сливочное печенье джамбл № 2.

Девять фунтов муки, 2½ фунта свиного жира или сливочного масла, 5 фунтов сахарного песка, 10–15 капель лимонной эссенции, 18–20 яиц (в зависимости от размера яиц), 1 кварта кисшего молока, 1 унция соды, 1½ унции аммония. Это тесто замешивается так же и выпекается при той же температуре, что и вышеупомянутый джамбл. После выпечки наполните повидлом или кремом и покройте сверху небольшим количеством шоколадной глазури (не слишком много). Продается по два цента за штуку или по 3 штуки за пять центов.

Кокосовое печенье джамбл № 1.

Один и половина фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 5 яичных белков, апельсиновая эссенция, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня и 1½ фунта сильной муки из яровой пшеницы высшего сорта. Перемешайте и выпекайте так же, как кокосовое печенье джамбл, описанное выше, только перед отправкой в печь возьмите горсть кокосовой стружки и посыпьте сверху. По одному центу за штуку.

Кокосовое печенье джамбл № 2.

Один фунт кокосовой стружки, 1½ фунта сахарного песка, 5 яичных белков, 3 целых яйца, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, ⅙ унции соды, ⅓ унции винного камня, немного лимонной эссенции и 1¾ фунта муки. Разотрите сахар и жир до кремообразного состояния, затем медленно добавьте яйца. Затем добавьте белки 5 яиц, взбитые в крепкую пену. Тщательно и мелко измельчите соду и добавьте в смесь вместе с небольшим количеством лимонной эссенции, перемешайте. Теперь добавьте кокосовую стружку, но следите за тем, чтобы она была хорошо и мелко измельчена, иначе она не пройдет через насадку-звездочку. Выложите на чистые противни в форме обычного джамбла. Выпекайте при температуре 420 градусов по Фаренгейту. Продается по одному центу или по 6 штук за пять центов.

Простое печенье джамбл.

Готовится так же, как вышеупомянутое кокосовое печенье джамбл, замешивается и выпекается аналогичным образом, за исключением того, что опускается посыпание печенья кокосовой стружкой. Продается по одному центу или по 6 штук за пять центов.

Печенье джамбл «Ла Крем».

Один и половина фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 6 яичных белков, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, ¼ фунта кокосовой стружки, 1½ фунта муки и немного ароматизатора. Разотрите сахар и жир до кремообразного состояния, медленно добавьте яйца и перемешайте. Затем добавьте муку и винный камень. Перемешайте легко. Поместите в кондитерский мешок и с помощью насадки-звездочки выложите на присыпанные мукой противни в форме обычного джамбла. Посыпьте сверху кокосовой стружкой, а затем переверните противни вверх дном, чтобы лишняя кокосовая стружка осыпалась. Выпекается при температуре 420 градусов по Фаренгейту. Продается повсеместно по одному центу или по 6 штук за пять центов. Это печенье сохраняет свежесть от четырёх до пяти недель, не затвердевая.

Печенье джамбл «Савой».

Два фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 6 яиц, ⅙ унции аммония, 2¼ фунта муки и немного лимонной эссенции. Положите сахар и жир в чашу и разотрите до состояния теста для пирогов. Затем добавьте яйца, по несколько штук за раз. Будьте осторожны, не взбивайте до кремообразного состояния. Смешайте аммоний с несколькими каплями лимонной эссенции до получения однородной пасты. Перемешайте легко. Поместите в кондитерский мешок и с помощью насадки-звездочки выложите на присыпанные мукой противни. Поместите в печь для выпекания при температуре 400 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока печенье еще горячее, покройте сверху небольшим количеством шоколадной глазури. Продается по одному центу за штуку или по 6 штук за пять центов. Это печенье остается влажным в течение шести или семи недель, не покрываясь плесенью. Чем дольше они лежат, тем лучше становится их вкус и тем мягче они остаются.

Печенье джамбл «Савой» № 2.

Один и половина фунта коричневого сахара, 7 унций свиного жира или сливочного масла, 8 яиц, ⅓ унции соды, ⅔ унции винного камня, 2 фунта муки для сдобы. Положите сахар, жир и яйца вместе в чашу и очень легко перемешайте до получения однородной пасты. Затем добавьте соду с небольшим количеством мускатного цвета. Перемешайте. В самом конце добавьте муку и винный камень. Выложите с помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой на чистый противень без присыпки мукой. Посыпьте сверху корицей или измельченным миндалем, затем переверните противень вверх дном, чтобы неиспользованные кусочки миндаля осыпались. Выпекайте при той же температуре, что и «Савой» № 1.

Ванильное печенье джамбл № 1.

Пять фунтов сахарной пудры, 4¼ фунта свиного жира или сливочного масла, 18 яиц, немного ванильной эссенции, ⅔ унции аммония, 7½ фунтов муки. Разотрите сахар и жир так же, как для теста для пирогов, медленно добавляя яйца понемногу до полного их использования. Затем добавьте ароматизатор, тщательно и мелко измельчите аммоний и перемешайте. В последнюю очередь добавьте муку. Эти джамблы необходимо формовать с помощью специального аппарата для печенья, поскольку тесто слишком тугое, чтобы выдавливать его с помощью мешка и насадки-звездочки. Выпекайте при температуре 420 градусов по Фаренгейту. После выпечки, пока изделия еще горячие, смажьте сверху горячей водяной глазурью. Один цент за штуку или 6 штук за пять центов.

Ванильное печенье джамбл № 2.

Один и половина фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла или свиного жира, 8 яиц, 1 унция аммония, 1 пинта молока и 3 фунта муки. Замесите и выпекайте так же, как указано выше, только используйте гладкую насадку вместо насадки-звездочки.

Зефирная начинка. См. Глазурь .

Фарш из мяса и сухофруктов (минс-мит). См. Выпечка пирогов .

Маффины. См. Маффины из сладкой кукурузы .

Пирог с меренгой. См. Пироги .

Меренга.

2 фунта сахара.

1 кварта яичных белков.

2 капли кислого раствора (acided acid).

Взбивайте белки равномерно, часто меняя руки, до образования крепкой пены. Затем добавьте около 2 столовых ложек сахара и снова взбивайте, добавив еще 2 ложки сахара через несколько минут, после чего взбивайте до полного загустения. Теперь добавьте остаток сахара. Несколько капель лимонного сока помогут яичным белкам быстрее подняться. Белки, которые постояли 24 часа, взбиваются лучше, чем только что разбитые.

Миндальное печенье (макаруны).

1½ фунта миндальной пасты.

2 фунта сахара.

1½ унции кукурузной муки.

К вышеперекому следует добавить достаточное количество яичных белков для получения хорошей однородной массы. Используйте только высококачественную миндальную пасту.

Зефирная глазурь и начинка.

8 унций желатина.

2 кварты воды.

10 фунтов сахарной пудры.

1½ фунта глюкозы.

½ унции винного камня.

Сначала замочите желатин в воде, слегка подогрев для растворения. Тщательно взбейте с сахаром в взбивальной машине, а когда масса будет наполовину готова, добавьте винный камень и ароматизатор. При желании глюкозу можно опустить.

Пирожные «Наполеон».

Используйте обычное слоеное тесто, раскатанное в тонкие пласты. Покройте ванильным кремом и соберите изделие, укладывая слои друг на друга. Покройте верх водяной глазурью и нарежьте на прямоугольные квадраты.

Неаполитанский торт.

Неаполитанский торт изготавливается из обычного бисквитного теста, окрашенного в разные цвета: розовый, желтый, шоколадный и т. д. Выпекайте тонкими пластами и поступайте так же, как с тортом из коржей, используя между слоями повидло и кокосовую стружку. Сверху его обычно покрывают глазурью с эффектом розовых и белых полос.

Апельсиновые квадраты.

Они изготавливаются из обычного бисквита. Покройте глазурью и положите сверху дольку апельсина. В этот бисквит добавляют больше яичных желтков или красителя для придания насыщенного оранжевого цвета. Эти изделия можно делать в форме ромбов, полумесяцев и т. д., а вместо апельсина можно использовать джемы или фрукты всех видов. Белые квадраты изготавливаются из торта «Леди», состоящего из двух слоев с ванильным кремом между ними и глазурью сверху.

Апельсиновый слоеный тарт.

Раскатайте круглую основу из хорошего слоеного теста, не слишком тонко. Смажьте край яйцом и положите полоску слоеного теста шириной 1½ дюйма по краю основы. Украсьте эту полоску маленькими звездочками, сердечками, полумесяцами или любыми другими мелкими фигурными выемками, которые у вас есть, смажьте все слоеное тесто яйцом и хорошо выпекайте, но старайтесь не запекать центр слишком сильно. Как только тарт испечется, смажьте край мягкой глазурью с лимонным вкусом или помадой, а когда он остынет, наполните тарт кремовой начинкой, приведенной ниже, и украсьте верх фруктовым желе, засахаренными дольками апельсина и взбитыми сливками.

Апельсиновый крем для начинки. — ½ фунта сахара, ½ пинты белого вина, 6 желтков, цедра и сок 1½ апельсинов, ¾ унции желатина, размягченного в небольшом количестве теплой воды, а если начинка недостаточно кислая, добавьте сок 1 лимона. Прокипятите это, постоянно помешивая, до легкого загустения; снимите с огня и, когда немного остынет, аккуратно добавьте пену из 4 яичных белков. Во взбитые белки вбейте горсть сахара, чтобы предотвратить свертывание при смешивании с теплой кремовой начинкой. Завершите приготовление так, как указано выше.

Корзинки из теста (патти-шеллс).

Корзинки изготавливаются из обычного слоеного теста. Вырежьте заготовки размером с сахарное печенье, проделав маленькое отверстие в одной из них. Другую заготовку смажьте водой или яйцом. Положите заготовку с отверстием сверху и выпекайте.

Пумперникель.

4 фунта черствого бисквита/торта (в виде крошки).

4 фунта сахара.

6 фунтов муки.

24 яйца.

½ унции аммония.

Пряности.

Перед выпечкой их следует смазать яйцом.

Пирожки-патти.

Пирожки или тарталетки готовятся из тонко раскатанного слоеного теста, которое выстилает форму для выпечки, заполненную любыми фруктами. Их можно делать в бесконечных вариациях. Хороший рецепт теста следующий: 1½ фунта муки, 1½ фунта сливочного масла (твердого), 2 яйца, 1½ унции пекарского порошка, соль и ледяная вода. Тесто средней плотности, замешанное легко и раскатанное четыре или пять раз с интервалами примерно по 15 минут. Это можно сделать очень быстро.

Слоистое тесто для корзинок.

Замесите до получения однородного теста 1 фунт муки из яровой пшеницы, 2 унции хлебного теста, 2 унции сливочного масла, 1 яичный желток, ½ пинты холодной воды. Чем больше его вымешивают, тем лучше. Дайте немного отдохнуть, чтобы тесто восстановилось. Тем временем промойте 14 унций сливочного масла в холодной воде, отожмите всю воду. Теперь раскатайте тесто толщиной ¼ дюйма в максимально правильный квадрат. Положите в центр 14 унций масла, сформированного в виде квадрата, заверните тесто поверх масла со всех сторон, раскатайте толщиной в 1 дюйм и снова сложите, затем раскатайте еще три раза тем же способом, выдерживая по пятнадцать минут между каждой раскаткой. При раскатке теста всегда смахивайте муку. Нарежьте нужного размера и выпекайте в горячей печи. Если заготовки слишком сильно поднимаются или падают набок, тесто необходимо еще немного раскатать.

Если тесто слишком плотное и в нем недостаточно упругости, значит, его раскатывали слишком много. Все зависит от качества сливочного масла.

Слоистое тесто.

1½ фунта муки.

2 яичных желтка.

¾ пинты воды.

1½ фунта сливочного масла.

Его следует раскатать не менее 4 раз, выдерживая по 15 минут между каждой раскаткой.

Слоистое тесто.

½ пинты воды.

1 фунт муки.

1 фунт сливочного масла.

При желании можно приготовить более сдобное тесто, добавив яйца и немного рома.

Ананасовые тарталетки.

В сезон наилучшего качества яблок их применение в элитном кондитерском производстве может быть самым разнообразным и очень вкусным. Ниже предлагается несколько деликатесов в этом роде:

№ 1. — Выпечь наполовину основу из прекрасного сладкого теста в рифленой форме с прямыми краями или в жестяном кольце. Когда она остынет, смажьте ее абрикосовым мармеладом, а сверху выложите максимально одинаковые по размеру ломтики яблок; посыпьте ломтики мелко нарезанным бланшированным миндалем, небольшим количеством промытого смородинового изюма (коринок), сахаром и корицей и выпекайте, пока яблоки не станут просто мягкими, но не разварятся в пюре; затем полейте все сверху очень светлым яблочным желе.

№ 2. — Как указано выше, выпеките наполовину основу из сладкого теста. Когда остынет, уложите на дно ломтики яблок и выпекайте до мягкости. Теперь взбейте добела 6 унций сахара, 6 яичных желтков и добавьте 6 унций измельченных черствых миндальных макарунов. Затем взбейте полпинты густых сливок и добавьте их к взбитым яйцам. Залейте этим яблоки и снова слегка запеките. Когда остынет, посыпьте сахаром или покройте тонкой помадой с ванильным вкусом.

№ 3. — Выпеките в глубокой форме с прямыми краями основу из сладкого теста. На противне испеките решетку из полосок сладкого теста, пересекающихся по диагонали так, чтобы образовались ромбовидные отверстия. Решетка должна быть такого же размера, как и основа, и обе детали должны быть достаточно хорошо пропечены. Частично заполните основу рисом, разваренным до мягкости в молоке с добавлением небольшого количества ванили. Поверх этого риса уложите ломтики яблок, сваренные до мягкости в сахарном сиропе. Теперь положите сетку поверх яблок, посыпьте сахаром и заполните ромбы бледно-розовой помадой, ароматизированной экстрактом пунша.

Сладкое тесто для вышеуказанного. — Полфунта сахара, ½ фунта сливочного масла, 10 унций муки, 3 яйца; некоторые также добавляют в тесто ¼ мелко измельченного миндаля.

Бисквитное печенье (сэндвич-бисквит).

6 фунтов сахара.

66 яиц.

9 фунтов муки.

3 унции соды.

3 унции винного камня.

Ароматизатор.

Эти изделия обычно снизу покрывают глазурью и продают по 1 центу за штуку.

Маффины из сладкой кукурузы.

2¼ фунта сахара.

15 унций сливочного масла.

12 яиц.

1 унция соды.

2 унции винного камня.

3 пинты молока.

1½ фунта кукурузной муки.

3 фунта муки.

3 фунта муки.

Сливочное масло можно заменить свиным жиром и использовать больше кукурузной муки вместо пшеничной.

Сконы.

6 фунтов муки.

1½ фунта сливочного масла.

1½ фунта сахара.

3 унции соды.

6 унций винного камня.

2 пинты молока.

Им придают круглую форму, раскатывают толщиной ½ дюйма и разрезают крест-накрест. Тесто следует обрабатывать быстро, но тщательно вымесить. Смазать яйцом и через полчаса выпекать в горячей печи.

Белые квадраты. См. Апельсиновые квадраты .

Чайное печенье.

5 фунтов муки.

¾ фунта свиного жира.

⅛ фунта сливочного масла.

1 унция соды.

2 унции винного камня.

3 пинты молока.

⅛ фунта сахара.

Добавьте немного аммония и соли, дайте смеси постоять несколько минут и выпекайте в горячей печи.

Венское печенье.

— фунтов муки.

½ фунта сливочного масла.

½ унции разрыхлителя.

¾ фунта сахара.

4 яйца.

Молоко.

Тщательно разотрите сливочное масло, сахар и разрыхлитель с мукой на столе, сделайте углубление («колодец»), вбейте яйца и замесите мягкое тесто на молоке. Раскатайте в пласт и нарежьте на полосы шириной около 6 дюймов; затем смажьте следующей смесью. Нарежьте на палочки шириной около 1½ дюйма и выложите их на плоский противень на расстоянии примерно 1 дюйма друг от друга, поднимая с помощью кондитерской лопатки. Заполнив противень, выпекайте в умеренной печи.

ДЖЕМЫ И ЖЕЛЕ ЛУИС СТЕРН

Желе и джемы используются в каждой пекарне, где выпекают пирожные и тарталетки, такие как рулеты с джемом, ромбы и квадратные пирожные с джемом, торты из коржей, тарты с желе и т. д. Никакое желе нельзя наносить на пирожные или тарты, которые будут выпекаться в печи, так как оно закипит и растечется по всему изделию. Это придаст выпечке неопрятный вид, желе впитается в тесто, сделав его сырым и тяжелым.

Тарты готовятся путем выстилания маленьких формочек для тарталеток тонко раскатанным слоеным тестом и наполнения различными видами джемов или тушеными фруктами, такими как клубника, малина, вишня или персики.

Пекари, стремящиеся получить дешевый тарт, обычно выстилают маленькие формочки слоеным тестом, оставляют сушиться примерно на полчаса и выпекают в печи с умеренным нагревом. После выпечки их наполняют желе.

Желе из темной смородины.

За этот рецепт было заплачено 200 долларов Гарри ДеЛюку, французскому мастеру-кондитеру, который привез его в Америку в 1907 году.

Возьмите 2 фунта желатина. Поставьте на плиту с 23 квартами воды. Когда вода закипит, добавьте 64 фунта лучшей сахарной пудры XXXX, ½ унции винной кислоты и 1 пинту смородинового сока. Дайте прокипеть на плите десять минут. Тем временем подготовьте ведра. Смажьте их изнутри ромом. Когда желе достаточно прокипит, разлейте по ведрам. Оставьте их открытыми на один день, затем накройте верх желе плотной бумагой, смоченной в роме, и плотно закройте. Вы можете подкрашивать это желе по своему усмотрению, делая его желе из темной смородины, желе из красной смородины или любого другого цвета с помощью искусственных красителей. Это желе получается настолько качественным и обходится так дешево, что его можно продавать с выгодой. Оно хранится годами.

Желе из красной смородины.

Возьмите 2 унции желатина. Растворите в 1 пинте холодной воды, 1 пинте рома, 1 кварте кипящей воды, 2 фунтах сахарного песка и двух чайных ложках смородинового сока. Поставьте на плиту, дайте покипеть десять минут и разложите в ведра для использования по мере необходимости.

Вишневый джам (джем) «Колебра».

Отвесьте 10 фунтов прекрасной спелой вишни без плодоножек и косточек; положите в котел на огонь с 10 фунтами сахарного песка и 2 унциями кукурузного крахмала, дайте прокипеть 20 минут, пока джем не начнет загустевать. Готовый джем храните так же, как и другие джемы.

Персиково-яблочный джем.

Возьмите 5 фунтов яблок и 5 фунтов персиков. Хорошо и мелко нарежьте. Положите на плиту в котел с 11 фунтами сахарного песка. Дайте покипеть 10 минут и добавьте 3 унции кукурузного крахмала и ⅙ унции винной кислоты. Дайте покипеть еще 10 минут, и он будет готов к использованию. Этот джем очень хорош и используется во всех отелях и пекарнях. Это настоящий яблочно-персиковый джем.

Изюмовый джем.

Возьмите 8 фунтов изюма, положите в котел на огонь вместе с 7½ фунтами сахарного песка. Дайте покипеть 20 минут и добавьте четыре унции кукурузного крахмала и ¼ унции винной кислоты. Этот джем обычно хранят в стеклянных банках.

Смородиновый джем.

Доведите до кипения 20 фунтов смородины с 21 фунтом мелкой сахарной пудры и ½ фунта кукурузного крахмала. Дайте покипеть 25–30 минут. Продолжайте помешивать до загустения. Готовый джем разложите в герметично закрытые стеклянные банки. При соблюдении инструкций этот джем хранится целый год.

Черничный джем.

Доведите до кипения 18 фунтов черники, 20 фунтов сахарной пудры XXXX и 4 унции кукурузного крахмала. Варите 15 минут. Помешивайте до загустения, а по готовности разложите в стеклянные банки для дальнейшего использования.

Французское апельсиновое желе.

Возьмите 4 унции желатина, замочите в 2 квартах теплой воды на полтора часа, затем добавьте 2¾ кварты кипящей воды, 3 фунта сахарного песка и 2 чайные ложки апельсиновой эссенции. Поставьте на плиту и дайте покипеть от пяти до десяти минут. Готовое желе разложите по деревянным ведрам. Накройте желе плотной бумагой, пропитанной ромом. Уберите на хранение для дальнейшего использования.

Оригинальное персиковое желе.

Возьмите 1½ унции желатина. Растворите в ¾ пинты холодной воды, добавьте 1½ фунта сахарного песка. Затем добавьте ¾ пинты кипящей воды. Поставьте на плиту и дайте закипеть в течение 10 минут. Ароматизируйте ½ пинты пюре из персиков. Переложите в ведро и уберите на хранение.

Малиновое желе.

Возьмите, скажем, 6 кварт спелой малины. Положите в котел на огонь, чтобы выделился сок (на 15 минут). Процедите через тонкую ткань и дайте постоять пять минут, чтобы масса схватилась. Затем измерьте объем сока. На каждую пинту сока добавьте 1 фунт сахара, а на каждый фунт сахара добавьте ½ унции кукурузного крахмала. Поставьте на плиту кипятиться на 10 минут.

Клубничное желе.

Возьмите 1 унцию желатина. Растворите в ½ пинты теплой воды. Добавьте ½ пинты вишневого вина, ½ кварты кипящей воды, 1½ фунта сахарного песка и 2 унции клубничного сока. Затем поставьте на плиту кипятиться на 15 минут. Вылейте в ведро и поставьте в прохладное место для дальнейшего использования.

Часть II Хлебопечение

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Ремесла всех видов в последние годы совершили гигантский скачок вперед к совершенствованию и улучшению.

Изобретения и открытия важнейшего характера с потрясающими результатами время от времени поражали человеческий разум и мысль.

Рука об руку с изобретениями механические устройства, используемые в ремеслах, шаг за шагом достигают все большего совершенства, упрощая процессы и обеспечивая более точные результаты в достижении стандартов качества готовой продукции.

Профессор Либих как-то сказал, что хлебопекарная промышленность — это отрасль, в которой внедрение новых методов и изобретений сопряжено с большими трудностями, и, возможно, в его время он был прав.

Причину этого можно объяснить отчасти нежеланием тогдашних пекарей отходить от устоявшихся привычек, а отчасти отсутствием интереса со стороны широкой общественности к производству продукта, столь необходимого для поддержания человеческой жизни.

Но все изменилось. За последние двадцать лет прогресс, достигнутый в хлебопекарной промышленности в области механических приспособлений, новых практических методов гидратации теста, а также огромный шаг вперед в изучении ферментации, приобрел столь масштабный характер, что поставил это ремесло в один ряд с любой другой отраслью по степени своей прогрессивности.

Поэтому девизом на будущее является: «больше прогресса», «больше удобства», «больше совершенства».

Руководствуясь этой идеей, была предпринята серия данных бесед в надежде, что они заставят пекаря осознать свою ответственность и стимулируют в нем стремление приобрести более глубокие и детальные знания о технических нюансах, связанных с его ремеслом. Современная пекарня обеспечивает человека важнейшим продуктом питания — «хлебом», по праву называемым «главным продуктом питания» (основой жизни).

Какое еще существующее ремесло может похвастаться более высоким идеалом, чем этот?

Прежде всего, в каждом пекаре должно быть воспитано стремление вооружиться знаниями о том, как довести свой продукт до такого состояния совершенства, чтобы он полностью соответствовал своему названию — «Основа жизни».

Существуют различные отрасли выпечки: хлеба, сдобы, кондитерских изделий и крекеров. В этих беседах будут рассматриваться только хлеб и сырье, используемое в хлебопечении.

Сырье для пекаря-хлебопека.

В хлебопечении основными используемыми материалами являются мука, вода, дрожжи, соль, молоко, масло, свиной жир, сахар и улучшители (питательные вещества) для дрожжей.

I. — Мука и помол.

А. Влажность муки. Поместите в стеклянную реторту немного муки, взятой наугад из имеющихся запасов. Присоедините к горлышку реторты стеклянную колбу, следя за тем, чтобы соединение было герметичным ( рис. 1 ). Осторожно нагревайте муку над горелкой Бунзена до потемнения. Вскоре появится влага, скапливающаяся на более холодных участках колбы. Горлышко реторты следует поддерживать холодным с помощью влажных салхоток (тканей). Таким образом, вся вода, содержащаяся в муке, окажется в колбе.

Обычная сухая мука содержит от 8 до 18 процентов влаги, в среднем 13 процентов.

Б. Содержание клейковины в муке. — Замесите пшеничную муку с водой в тесто. Оставьте его под крышкой на пятнадцать минут; затем поместите в очень мелкоячеистое сито и пустите на него струю воды, постоянно разминая тесто, пока стекающая вода не станет прозрачной (ее следует сохранить для дальнейших испытаний).

На сите останется серовато-желтая упругая масса.

Это клейковина ( gluten ), которая придает муке силу. Хорошая качественная пшеничная мука содержит от 10 до 12 процентов клейковины.

Клейковина пшеничной муки значительно набухает в воде, но не растворяется.

В сухом состоянии она роговая и хрупкая.

Во влажном состоянии она быстро сбраживается и скоро начинает гнить.

Fig. 1.

Клейковина классифицируется как альбуминоид, но не растворяется ни в слабом, ни в концентрированном растворе уксусной кислоты. При кипячении в растворе соды она частично растворяется.

Из-за этой особенности она тесно связана с теми альбуминоидами, которые известны как фибрин, обнаруживаемый в больших пропорциях в животной крови. В отличие от фибрина крови, клейковину можно назвать растительным фибрином.

Клейковина пшеничной муки не является простым телом и, следовательно, не является элементом, а состоит из четырех разновидностей альбуминоидов: растительного альбумина, растительного казеина, растительного фибрина и собственно клейковины.

Заметное различие существует в клейковине ржаной муки. Ее трудно вымыть. Она образует липкую сериую массу и состоит из трех разновидностей альбуминоидов: растительного альбумина, растительного казеина и растительного фибрина. Сама клейковина отсутствует.

Эти три разновидности альбуминоидов содержатся в гораздо большей пропорции, чем в пшеничной муке, но общее количество белковых веществ как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится примерно в равных пропорциях.

В. Крахмалы муки. Промывная вода, сохраненная после теста на вымывание клейковины, сначала будет казаться мутной, но постепенно светнет. На дне посуды крахмал, перешедший из муки с промывной водой, осядет в виде тонкого белого порошка.

Пропорция крахмала как в пшеничной, так и в ржаной муке практически одинакова. В среднем она составляет 64 процента. Тонкая или мягкая мука содержит больше крахмала, чем твердая или грубая мука.

Свойства крахмала. Возьмите небольшое количество крахмала, полученного ранее из муки, и смешайте его с водой до получения слегка мутной жидкости. Поместите каплю крахмальной воды на чистое предметное стекло, накройте покровным стеклом и слегка прижмите. При помещении подготовленного препарата под микроскоп видно, что крахмальные клетки имеют округлую или слегка овальную форму и различные размеры ( рис. 2 ). Несколько в стороне от центра наблюдается битум.

«Битум» — это своего рода ядро или точка, являющаяся центром, вокруг которого располагаются концентрические кольца крахмала.

Если случайно некоторые крахмальные зерна лежат на узкой поверхности, они будут казаться вытянутыми. Каждая частица крахмала представляет собой клетку. Внутренняя часть клетки содержит собственно крахмал и окружена внешней оболочкой из очень нежного фибрина или целлюлозы. В старых образцах муки на крахмале видны трещины и щели.

Крахмал ржаной муки отличается незначительно ( рис. 3 ), и его трудно отличить от пшеничного крахмала. Частицы качественного ржаного крахмала немного крупнее.

Крахмал картофеля ( рис. 4 ) имеет своеобразную грушевидную форму с очень четким битумом и концентрическими кольцами.

Приведенные свойства крахмалов должны позволить пекарю или студенту с помощью микроскопа обнаружить любой посторонний крахмал, который мог быть добавлен в муку в качестве фальсификата.

Смешайте немного крахмала с водой и разделите смесь поровну на два стакана.

Нагрейте одну порцию до кипения; тогда крахмал образует с водой густую, желеобразную, несколько полупрозрачную жидкость. Кипячение приводит к тому, что содержимое клетки набухает, разрывая оболочки из целлюлозы.

Структура крахмальной клетки оказалась полностью разрушенной. Крахмал клейстеризуется.

В другом стакане через некоторое время сырой крахмал выпадает в осадок. Он полностью отделился от воды в своей первоначальной форме.

При сильном помешивании содержимого стакана крахмальные зерна не теряют своего первоначального характера, а лишь на время остаются во взвешенном состоянии в воде.

При выпечке хлеба клейстеризация крахмала не происходит, потому что белковые вещества муки под воздействием тепла обволакивают освободившийся крахмал после того, как его целлюлозная оболочка разрушается, и, следовательно, препятствуют клейстеризации крахмала.

Разбавьте немного клейстеризованного крахмала водой, налейте часть его в пробирку и добавьте каплю раствора йода; холодный раствор сразу же станет темно-синим. Осторожно нагрейте жидкость до точки кипения; синий цвет постепенно исчезнет; при остывании жидкости она снова станет синей.

Действие раствора йода при низкой температуре столь интенсивно, что с его помощью можно обнаружить мельчайшие частицы крахмала, содержащиеся в любом веществе. С помощью раствора йода можно обнаружить фальсификацию крахмалом в спрессованных дрожжах.

Вода, вылитая на комок крахмала, быстро впитывается. Крахмал очень гигроскопичен, то есть легко поглощает влагу и, кроме того, упорно удерживает поглощенную влагу. Следовательно, мука будет впитывать влагу из атмосферы. Высокий процент влажности в муке способствует загниванию клейковины и альбумина муки, делая муку непригодной для использования.

В небольшой сковороде, слегка смазанной жиром во избежание пригорания, нагрейте при постоянном помешивании немного крахмальной муки. Она побуреет, то есть превратится в декстрин. Чистый декстрин растворим в воде и широко используется в качестве заменителя гуммиарабика. Такое же превращение происходит в хлебе, так как крахмал на внешней поверхности буханки преобразуется в декстрин под воздействием высокой температуры печи и образует корку буханки.

Составные части крахмала. Крахмал состоит из трех элементов: углерода, водорода и кислорода. Состав крахмала аналогичен сахару. Он содержит те же пропорции водорода и кислорода, которые содержатся в воде, а именно в пропорции 2:1 (H 2 O). Следовательно, крахмал является гидратом, и поскольку эти водообразующие элементы соединены с углеродом, его называют углеводом.

К этой группе тел, помимо крахмала, относятся декстрин, все виды сахара и целлюлоза.

Г. Содержание альбумина в муке. Поместите в колбу 20 унций пшеничной муки и залейте 100 унциями холодной воды; энергично встряхните несколько раз в течение получаса. Затем дайте колбе постоять некоторое время, после чего аккуратно слейте прозрачную жидкость в фильтровальную бумагу, заложенную в воронку.

Этот прозрачный фильтрат помещают в стакан и нагревают на водяной бане до кипения. Прозрачный фильтрат станет мутно-хлопчатым. Эти хлопья образуются веществом, которое растворимо в холодной воде и испаряется при нагревании. Это вещество — альбумин. Альбумин муки имеет тот же состав, что и яичный белок, и классифицируется среди альбуминоидов. Пшеничная мука содержит 1,5 процента альбумина.

Д. Экстрактивные вещества муки. После завершения вышеописанного опыта отфильтруйте коагулированную смесь. Поместите прозрачный фильтрат в выпарительную чашку и удалите влагу, поместив чашку на паровую баню. Через некоторое время вода испарится, оставив в чашке твердый остаток. Этот остаток содержит сахар, декстрин, камедеподобное вещество и небольшое количество минеральных солей, главным образом фосфата калия.

Белковые вещества содержат четыре элемента: углерод, водород, кислород и азот, след серы, а некоторые содержат фосфор.

Разница между этими веществами и углеводами заключается в том, что они содержат азот. Они также получили название протеинов, часто называемых строителями мышечной ткани («телообразователями»), из-за их питательных свойств.

Сахар, декстрин и камедь — углеводы, которые можно извлечь водой.

Е. Содержание жира в муке. Энергично встряхивайте в течение некоторого времени 10 унций ржаной или пшеничной муки с 40 унциями эфира, в который было добавлено 40 унций чистого спирта. Смесь осторожно нагревают до 104 градусов по Фаренгейту, и на поверхности жидкости появляются капли жира. Это жир, содержащийся в муке. Ржаная мука содержит 2 процента, пшеничная мука — 1 процент жира.

Ж. Целлюлоза в муке. Мука содержит больше или меньше фибрина. Чтобы отделить его от муки, экстрактивные вещества муки последовательно промывают водой, эфиром и спиртом, а затем остаток кипятят в разбавленной серной кислоте. Полученный фибрин промывают и высушивают. По внешнему виду он напоминает древесное волокно. Это вещество также содержится в клейковине и в оболочках крахмальных клеток. Оно нерастворимо в воде, разбавленных кислотах или щелочах. Оно не усваивается организмом и не имеет пищевой ценности.

З. Зола муки. Возьмите немного муки, распределите ее по платиновой чашке и нагрейте над горелкой Бунзена. Продолжайте нагревание до тех пор, пока не останется ничего, кроме серовато-белого порошка. Это зола или минеральная часть муки.

Эти минеральные вещества попадают в муку через впитывание из почвы корнями пшеницы.

Зола муки в основном состоит из фосфатов и имеет огромное значение, поскольку они участвуют в формировании костей и помогают строить каркас человеческого тела.

Средний результат анализа.

Разделение различных составляющих муки называется анализом муки. Если в другом количестве муки определяется количество каждой составляющей части, это называется количественным анализом. Общее количество всех составляющих всегда принимается за 100, чтобы дать процентное содержание каждого входящего компонента. Пшеничная мука содержит 13,37 процента воды. Это означает, что 100 унций муки содержат 13,37 процента воды. Следовательно, 100 фунтов муки содержат 13,37 фунта воды. То же самое относится и к крахмалу: 100 унций муки содержат 69,30 процента крахмала.

Общая сумма каждого компонента из нескольких анализов, сложенная вместе и разделенная на общую сумму проведенных анализов, даст среднее количество каждого компонента, содержащегося в муке. Эти анализы должны выполняться очень точно, чтобы полученные результаты были надежными.

Следующая таблица по Р. фон Вагнеру приводит средние значения, подразделяя белковые вещества на альбумин, глиадин, растительный казеин, целлюлозу и клейковину:

Percentages FLOUR. Water AlbuminoidsFat Sugar Gum &

Dextrin Starch FibrinAsh Winter wheat13.3710.21 0.942.35 3.06 69.30 0.29 0.48 Spring wheat12.8112.06 1.361.86 4.09 65.88 0.89 0.96 Rye13.7111.52 2.083.89 7.16 58.61 1.59 1.44

Percentages FLOUR. Water Albumin Gliadin Vegetable

casein Cellulose Gluten Sugar Gum Fat Starch Wheat flour 15.54 1.34 1.76 0.37 5.19 3.50 2.33 6.25 1.07 63.64 Rye14.60 1.56 2.92 0.90 7.36 —— 3.46 4.10 1.80 64.28