«Книга американской выпечки: Практическое руководство по различным отраслям хлебопекарной и кондитерской промышленности»

КНИГА АМЕРИКАНСКОЙ ВЫПЕЧКИ

BOOK OF

AMERICAN BAKING

————

A PRACTICAL GUIDE COVERING VARIOUS

BRANCHES OF THE BAKING

INDUSTRY, INCLUDING CAKES,

BUNS, AND PASTRY, BREAD

MAKING, PIE BAKING, ETC.

————

PUBLISHED BY THE

AMERICAN TRADE PUBLISHING COMPANY

NEW YORK CITY

Copyright 1910, by the

American Trade Publishing Co.

All Rights Reserved.

ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ

Part I. Cakes, Buns and Pastry

Part II. Pie Baking

Part III. Bread-Making

Part IV. Miscellaneous

¶ Any recipe or other information regarding the Baking Industry not found in the BOOK OF AMERICAN BAKING will be furnished free to all subscribers of BAKERS WEEKLY.

¶ Address all communications to the American Trade Publishing Company, New York City.

СОДЕРЖАНИЕ

CAKES, BUNS AND PASTRY.

Alberts 11

Angel Cake 11

Apple Cake, Plain 19

Bath Buns 43

Bolivars 11

Butter Cakes 43

Butter for Cake Baking 34

Caramel Cake 13

Charlotte Russe 45

Cheese Cake 12

Cinnamon Drops 45

Cocoanut Cake 12

Cocoanut Kisses 44, 45

Corn Muffins 46

Cream Cakes 44

Cream Puffs 44

Cream Rolls 44

Creaming Methods 29

Crullers 43, 47

Cup Cake 12, 13

Currant Cake 12

Currant Diamond 44

Doughnuts 46

Drop Cakes 14

Eclairs 47

Eggs 35

Fancy Cakes 14

Florence Cakes 15

Flour for Cake Baking 33

French Crullers 47

Fruit Cakes 14, 26

Genoa Cake 15, 25

Ginger Bread 47

Ginger Cakes 15

Ginger Nuts 15

Ginger Snaps 47

Hints on Cake Baking 33

Honey Cakes 15

Ice Cream Cones 48

Icing 48

Jams and Jellies 61

Jelly Roll 15, 16

Jelly Squares 49

Jumbles 49, 50

Lady Cake 16

Lady Fingers 16

Large Cakes 25

Ledner Pound Cake 28

Lemon Cakes 17

Lo Soni Cake 25

Lunch Cakes 17

Macaroons 55

Marble Cake 17

Marshmallow Filling 55

Marshmallow Icing 55

(See Icing) 48

Meringue 55

Meringue Pie 55

Metropolitan Cake 18

Milan Cake 17

Mince Meat 55

Miscellaneous Cake Baking 35, 37, 40

Molasses Cakes 18

Molasses Fruit Cake 26

Muffins, Corn 46

Napoleons 56

Neapolitan Cake 56

New Years Cake 19

Orange Cake 19

Orange Pastry Tarts 56

Orange Squares 56

Patties 57

Patty Shells 57

Pie Baking 135

Pineapple Tarts 58

Poor Man’s Bread 45

Pound Cake 28

Pound Cake for Wholesale 28

Puff Paste 58

Pumpernicle 57

Raisin Cakes 19, 27

Roosevelts 20

Scones 60

Scotch Short Cake 20

Self-Raising Flour 41

Soda Cakes 20

Spice Cakes 21, 22

Sponge Biscuit 59

Sponge Cake 20

Sugar Cakes 21

Sugar for Cake Baking 34

Tarts 58

Tea Biscuit 60

Tutti-Frutti Cake 22

Vanilla Jumbles 49

Velvet Cake 22

Vienna Biscuit 60

White Mountain Cake 23

White Squares 60

Wine Cake 23

————

BREAD-MAKING, ETC.

Corn Flakes, Use in Bread-Making 125

Cotton Seed Oil in Bread-Making 121

Doughs Leavened by Yeast 95

Fermentation 131

Flour and Bread 129

Flour and Milling 68

Greek Bread 105

Malt Extract in Bread-Making 113

Potato Flour and Bread 129

Rye Bread 107

Technology of Bread-Making 67

Variations in Bread Textures 103

Yeast and Ferments 75

Yeast, Vienna Process 85

————

MISCELLANEOUS.

Accounting Systems 165

Bacteria Contamination in Bread 161

Cotton Seed Oil in Bread-Making 121

Flour and What Flour Will Produce 147

Flour Tests 171

Icing 48

Marshmallow Filling.

(See Icing.)

Milk Value in Bread 155

Mince Meat 55

(See Pie Baking.)

Ovens, Heating, etc. 143

Pie Baking 135

Potato Flour and Bread 129

Self-Raising Flour 41

Часть I --- Торты, сдобные булочки и выпечка

ТОРТЫ, СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ и ВЫПЕЧКА

Торты «Ангельский бисквит» и «Ангельская пища».

2 кварт. яичных белков.

3½ фунт. сахара.

1¾ фунт. муки.

1 унц. винного камня.

По желанию можно использовать немного больше сахара и немного меньше муки. «Ангельская пища» практически идентична «Ангельскому бисквиту». Формы не смазывайте жиром, а погружайте в воду перед заполнением. Переверните вверх дном сразу после извлечения из духовки. Покройте торт глазурью по желанию.

Альбертс.

Четыре фунта муки, 2 фунта сахара, 14 унций сливочного масла и свиного жира, 8 яиц, ½ унции карбоната аммония и немного лимонного масла. Раздробите и разотрите сливочное масло и свиной жир с мукой для хорошего соединения. Сделайте углубление, поместите в него сахар, затем яйца, а также карбонат аммония и лимонное масло. Слегка взбейте яйца рукой, чтобы хорошо смешать карбонат аммония и лимонное масло. Перемешайте всё вместе и встряхивайте до получения однородной смеси; затем разломайте на мелкие кусочки и скатайте в шарики, а когда всё будет готово, разложите их на расстоянии 1½ дюйма друг от друга на несмазанные формы.

Затем с помощью специального конуса с закругленным концом сделайте углубление в центре каждого, чтобы они растрескались в трех или четырех местах по бокам, и выпекайте в умеренно теплой духовке.

Боливары. См. рецепт паточных кексов.

Кексы в формочках.

3 фунт. сахара.

1½ фунт. сливочного масла.

18 яиц.

1½ унц. бикарбоната натрия.

3 унц. винного камня.

1½ кварт. молока.

6 фунт. муки.

Готовьте так же, как обычное сдобное или отсадное печенье. Выпекайте в горячей духовке.

Кокосовые кексы.

1½ фунт. сахара.

3 унц. сливочного масла.

¾ фунт. муки.

¼ унц. винного камня.

3 фунт. тертого кокоса.

Яичные желтки.

Ароматизатор (обычно лимонный).

Используйте достаточное количество яичных желтков, чтобы получилось тесто средней плотности, и выпекайте в горячей духовке.

Кекс с коринкой, № 1.

Два фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 12 яиц, 2 кварты молока, 1 унция бикарбоната натрия, 2 фунта мелкой коринки, 3½ фунта муки высшего качества для тортов, 2 унции винного камня, ароматизатор земляничный.

Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, добавьте коринку, перемешайте всё вместе, возьмите сито и поместите над миской. Положите муку и винный камень в сито и просейте, легко перемешайте. Выпекайте в небольших формочках для кексов, слегка смазанных жиром. Эти кексы глазурью не покрывают. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть штук за пять центов. Выпекайте при температуре 550 градусов по Фаренгейту.

Кекс с коринкой, № 2. Малая порция.

Три четверти фунта сахара, ¾ фунта свиного жира, 5 яиц, ½ пинты молока, ½ фунта коринки, ½ унции бикарбоната натрия, 2½ фунта муки, 1 унция винного камня.

Этот кекс замешивается и выпекается так же, как кекс с коринкой № 1.

Чизкейк.

Два фунта сыра, протертого через сито. Положите в миску и добавьте полфунта сахарной пудры, 4 яйца, 3 унции сливочного масла и 2 унции кукурузного крахмала или 4 унции муки, хорошо перемешанных вместе; ароматизируйте корицей, лимоном, ванилью или мускатным цветом. Ваниль и лимон можно использовать вместе. Смесь должна быть текучей консистенции, для чего добавляют достаточное количество молока. Чизкейк в выпеченном виде должен напоминать заварной крем, при разрезании он должен быть нежным и гладким. Рецепт чизкейка можно изменять или удешевлять в зависимости от цен и спроса. Можно использовать меньше сливочного масла и яиц и добавить пропорционально большее количество кукурузного крахмала или муки и молока.

Следует внимательно отнестись к выбору хорошего сыра для этого кекса. Твердый, песчанистый и сухой сыр практически бесполезен, так как из него никогда не удастся убрать «крупитчатость», и он впитает молоко или влагу. Все чизкейки после выпечки посыпаются сахарной пудрой.

Кекс в формочках, № 1.

Два с половиной фунта сахара, 1½ фунта свиного жира или сливочного масла, 15 яиц, 1 кварта молока, 1 унция бикарбоната натрия, 4½ фунта муки, 2 унции винного камня, ароматизатор ванильный.

Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния. Затем добавьте яйца, перемешайте. Возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, перемешайте. Возьмите сито, поместите над миской. Положите муку и винный камень. Просейте, перемешайте и выпекайте при температуре 500 градусов по Фаренгейту. Эти кексы выпекаются в больших формах для кексов к ланчу. В выпеченном и остывшем виде покройте ванильной и шоколадной глазурью и продавайте по два цента за штуку или по три за пять центов.

Кекс в формочках, № 2. Малая порция.

Один фунт сахара, ½ фунта свиного жира или сливочного масла, 7 яиц, 1 кварта молока, ½ унции бикарбоната натрия, 2 фунта муки, 1 унция винного камня, ароматизатор ванильный.

Эта смесь готовится и выпекается так же, как кекс в формочках № 1, с той лишь разницей, что глазурь не используется. Положите, скажем, около десяти-двенадцати штук коринки в каждую форму и выпекайте при той же температуре, что и кекс в формочках № 1.

Карамельный кекс.

1 фунт масла.

2¼ фунт. сахара.

3 лимонные цедры (тертые).

1 чайная ложка молотого мускатного цвета.

15 яиц.

1½ пинты молока.

2 гилла розовой воды.

1½ фунт. муки.

9 унц. кукурузного крахмала.

1¾ фунт. пекарского порошка.

Небольшое количество молотой корицы.

Взбейте сахар, сливочное масло, лимонную цедру и мускатный цвет до кремообразного состояния, постепенно добавляйте яйца, добавьте розовую воду и молоко, хорошо вымешивая. Смешайте пекарский порошок, муку и крахмал и добавьте в массу, тщательно перемешивая. Выпекайте в круглых формах в умеренно нагретой духовке.

Начинка готовится следующим образом: 9 унций сахара, 3 яйца, 1 гилл карамели, 5 яичных желтков, 1½ столовые ложки кукурузного крахмала, 1½ пинты молока. Взбейте яйца, сахар и карамель до кремообразного состояния, взбейте желтки с крахмалом вместе и перемешайте всё до однородности. Добавьте молоко и варите до получения заварного крема. Распределите между коржами и посыпьте верх кекса сахарной пудрой.

I. Отсадные кексы.

3 фунт. сахара.

1½ фунт. сливочного масла и свиного жира.

20 яиц.

1 кварта молока.

2 унц. карбоната аммония.

2½ фунт. муки.

Тщательно разотрите сахар и сливочное масло, постепенно добавляя яйца. Затем добавьте молоко, муку и карбонат аммония. Выпекайте в горячей духовке.

II.

3 фунт. сахара.

1½ фунт. сливочного масла.

15 яиц.

1 кварта молока.

1¼ унц. карбоната аммония.

4½ фунт. муки.

Взбейте до кремообразного состояния и действуйте как описано выше.

Сдобные кексы.

6 фунт. сахара.

4 фунт. сливочного масла.

48 яиц.

2 кварты молока.

1⅓ унц. бикарбоната натрия.

1⅓ унц. карбоната аммония.

10 фунт. муки.

Тщательно взбейте до кремообразного состояния и выпекайте в горячей духовке.

Фруктовый кекс.

6 фунт. сахара.

6 фунт. сливочного масла.

48 яиц.

5¼ фунт. муки.

15 фунт. изюма.

18 фунт. коринки.

1½ пинты патоки.

¾ пинты бренди.

Пряности и т. д.

Меньшую и другую смесь с цукатами из цитрона можно приготовить следующим образом: 1½ фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла, 15 яиц, 1½ фунта муки, 1½ фунта цукатов из цитрона, 6 фунтов изюма и коринки, ½ или целая пинта бренди.

Кекс «Флоренция».

Сахар — 1¼ фунт.; сливочное масло — 12 унц.; белки — 1 пинта; молоко — 1 пинта; бикарбонат натрия — ⅓ унц.; винный камень — ⅔ унц.; мука — 1¾ фунт. Разотрите сливочное масло и половину сахара до легкой консистенции; взбейте белки с остальным сахаром и добавьте к ним. Затем смешайте с растертыми маслом и сахаром; после этого добавьте молоко, ароматизатор и муку.

Генуэзский кекс.

2 фунт. сахара.

1½ фунт. сливочного масла.

15 яиц.

2¼ фунт. муки.

3 фунт. коринки и цукатов из цитрона.

Этот кекс является любимым английским изделием и обычно продается на вес.

Имбирные орешки.

3 кварты патоки.

1½ пинты воды.

6 унц. бикарбоната натрия.

3 фунт. свиного жира.

1½ фунт. сахара.

8 фунт. муки.

При желании можно использовать меньше свиного жира. Многие добавляют различные пряности.

Имбирные кексы.

Четыре фунта муки, 1 кварта патоки, ½ фунта свиного жира, ½ пинты воды, 1 унция бикарбоната натрия, 1 унция имбиря, немного соли; насыпьте муку на одну сторону миски; положите патоку, свиной жир, имбирь и соль в другую. Тщательно вмесите одну горсть муки в эти ингредиенты; затем добавьте бикарбонат натрия, растворенный в воде, и оставшуюся муку, замесите гладкое тесто. Раскатайте и вырежьте простым резаком; разложите на смазанные формы на расстоянии ½ дюйма друг от друга и выпекайте в горячей духовке.

Медовые кексы.

Налейте 4 кварты патоки в котел и доведите до кипения. Как только она закипит, добавьте 1 пинту воды и снимите с огня. Когда масса почти остынет, вмесите около 10 фунтов муки, по 1 унции корицы, имбиря и душистого перца, 2½ унции порошкообразного карбоната аммония, 1 унцию бикарбоната натрия и сделайте пробную выпечку. Если разрыхлителя слишком много, вмесите еще немного муки; если недостаточно — вмесите еще немного карбоната аммония.

Бисквитный рулет.

1½ фунт. сахара.

2¼ фунт. муки.

7 или 8 яиц.

¾ пинты молока.

1½ унц. пекарского порошка.

При желании вместо пекарского порошка можно использовать ½ унции бикарбоната натрия и 1 унцию винного камня. Важно отметить, что здесь требуется только смешивание. Не взбивайте.

Бисквитный рулет.

3½ фунт. сахара.

20 яиц.

1 кварта теплой воды.

5 фунт. муки.

1 унц. пекарского порошка.

Добавьте теплую воду после того, как яйца и сахар будут тщательно взбиты вместе, затем добавьте муку, с которой смешан пекарский порошок. Выпекайте на влажной бумаге и сверните в рулет, слегка покрыв пласт джемом.

Дамские пальчики.

2 фунт. сахара.

24 яйца.

2¼ фунт. муки.

Бикарбонат натрия и винный камень.

Яйца следует взбивать слегка теплыми.

Дамский кекс.

2¼ фунт. сахара.

1½ фунт. сливочного масла.

36 яичных белков.

2¼ фунт. муки.

Миндальный или другой ароматизатор.

Действуйте так же, как для «смеси № 2» в рецепте мраморного кекса в другом месте.

Лимонный кекс.

Один и три четверти фунта муки, ¼ фунта свиного жира, 1 пинта патоки, ½ пинты воды, 1 унция бикарбоната натрия, несколько капель лимонного масла, щепоть соли; тщательно перемешайте одну треть муки, патоку, свиной жир, соль и лимонное масло, затем добавьте бикарбонат натрия, растворенный в воде, и оставшуюся муку, и замесите до абсолютно гладкого состояния. Выпекайте в круглых формах с прямыми бортиками, смазанных жиром, в хорошо разогретой духовке.

Кекс к ланчу.

Два фунта сахарной пудры, 1 фунт свиного жира или сливочного масла, 10 яиц, 2 кварты молока, 1 унция бикарбоната натрия, 4 фунта муки для тортов, 2 унции винного камня, ароматизатор ванильный.

Возьмите сахар и свиной жир, положите в миску, разотрите до получения хорошего крема. Затем добавьте яйца, их тоже разотрите до кремообразного состояния. Возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке и перемешайте. Теперь возьмите сито, поместите над миской, насыпьте муку в сито, положите винный камень на муку, просейте, перемешайте и выпекайте в смазанных формах для кексов к ланчу. Выпекайте при температуре около 550 градусов по Фаренгейту. После выпечки покройте ванильной глазурью. При замешивании этой смеси будьте очень осторожны, не вымешивайте дольше, чем нужно, так как это сделает кекс плотным и тяжелым. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть за пять центов.

Миланский кекс.

Два фунта сахара, фунт миндальной пасты, полтора фунта сливочного масла, 20 яиц, 4½ фунта муки для тортов, ванильный ароматизатор. Миндальная паста, сахар и сливочное масло должны быть взбиты до кремообразного состояния, яйца добавляются по очереди, а затем вмешиваются ароматизатор и мука. Смесь должна иметь среднюю плотность. Наполните смесью кондитерский мешок с насадкой «звездочка» среднего размера и отсадите на бумагу в виде небольших печений различной формы, таких как полумесяцы, яблоки, палочки и т. д.; затем положите сверху маленький кусочек цуката, бланшированный и разделенный пополам миндаль или фисташку и выпекайте при умеренном нагреве.

Мраморный кекс.

5⅔ фунт. сахара.

4½ фунт. сливочного масла.

2¼ кварт. яичных белков.

6 фунт. муки.

Окрасьте одну четверть смеси шоколадом, а другую четверть кошенилью, сохранив половину естественного цвета. Начните с тонкого слоя последней на дне, затем ложками выкладывайте остальные смеси поочередно, создавая такие эффекты, какие подскажет фантазия мастера.

Смесь № 2.

Другой хороший рецепт для вышесказанного выглядит следующим образом: 4½ фунта сахара, 1½ фунта сливочного масла, 3 унции пекарского порошка, 36 яичных белков, 3 пинты воды, 4½ фунта муки, лимонный ароматизатор. Готовьте так же, как фунтовый кекс. После остывания покройте глазурью и нарежьте на квадраты. Эту смесь также можно использовать для стандартного белого кекса.

Паточные кексы.

3 пинты патоки.

3 пинты воды.

1 фунт свиного жира.

5¾ фунт. муки.

3 унц. бикарбоната натрия.

2 яйца.

Вышеуказанное можно приготовить с 1 яйцом. Некоторые используют 3 и 4 яйца. Многие также используют около 3 унций сахара. Для боливаров добавьте пряности. Сахарные боливары готовятся следующим образом: 6 фунтов сахара, 3 фунта свиного жира, 4½ унции карбоната аммония, 3 кварты молока, 12 фунтов муки и ароматизатор.

Кекс «Метрополитен».

Полтора фунта сахара, 1 фунт свиного жира, 7 яиц, 1 пинта молока, ⅓ унции бикарбоната натрия, 2 фунта муки для тортов, ⅔ унции винного камня, лимонный ароматизатор.

Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния. Добавьте яйца. Затем возьмите молоко. Растворите бикарбонат натрия в молоке, перемешайте. Возьмите сито, поставьте над миской, положите в него муку и винный камень. Просейте, перемешайте и выпекайте в больших формах для кексов к ланчу при температуре около 575 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и остывшем виде смажьте боковую сторону качественным джемом из коринки или любым другим хорошим джемом. Обмакните их в мелко нарезанный кокос. Держите их на противне. Возьмите бумажный корнетик, наполните ванильной и шоколадной глазурью, ванильной больше, чем шоколадной. Нанесите сверху два круглых кольца. Эти кексы очень хороши. Продаются по два цента за штуку или по три за пять центов.

Новогодний кекс.

1 фунт сливочного масла.

2 фунт. сахара.

9 унц. свиного жира.

1½ пинты воды.

¾ унц. карбоната аммония.

¾ унц. семян тмина.

6 фунт. муки.

Тесто для этого изделия следует хорошо вымесить. Тщательно разотрите сливочное масло с сахаром и водой.

Апельсиновый кекс.

21 яйцо.

1½ фунт. сахарной пудры.

¾ фунт. муки.

¾ фунт. кукурузного крахмала.

¾ фунт. сливочного масла.

Сначала отдельно взбейте желтки и белки. Смешайте муку и кукурузный крахмал. К белкам, взбитым до очень крутой пены, постепенно и раздельно добавьте желтки и сахар. Затем добавьте муку и, помешивая, влейте горячее сливочное масло. Приготовьте гладкое тесто и выпекайте в горячей духовке.

Для начинки используйте 12 яичных желтков, 9 унций сахара, 3 унции кукурузного крахмала, 3 апельсина, 1 лимон, пинту воды. Используйте как сок, так и цедру апельсинов и только сок лимона. Приготовьте однородный крем из сахара и крахмала, затем добавьте апельсиново-лимонную смесь. Прокипятите, а затем промажьте между каждым коржом, покрыв сверху мягкой апельсиновой глазурью.

Простые «Яблоки».

Два фунта муки, 1½ фунта сахара, 1 фунт сливочного масла или свиного жира (или пополам того и другого), щепоть мускатного цвета. Разотрите сахар, яйца и жир до легкой консистенции, добавьте мускатный цвет, карбонат аммония, растворенный в молоке, а затем муку. Раскатайте и вырежьте квадратным рифленым резаком. Разложите на слегка смазанные формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Кекс с изюмом.

6 фунт. сахара.

3¾ фунт. сливочного масла.

37 яиц.

2½ кварт. молока.

½ унц. бикарбоната натрия.

1 унц. винного камня.

9 фунт. муки.

9 фунт. изюма.

Это получается исключительно прекрасный кекс. При желании вместо изюма можно использовать цукаты из цитрона, коринку или цедру.

«Рузвельтс».

В миске взбейте добела 1 фунт 5 унций сахара, четыре целых яйца и 20 желтков. Тем временем взбейте 16 яичных белков в очень крутую пену, постепенно добавляя 8 унций сахарной пудры, и аккуратно вмешайте ее. Добавьте 6 унций изюма кишмиш, 4 унции очень чистой коринки, 2 унции мелко нарезанных цукатов из цитрона, 1 фунт 9 унций муки и в конце 6 унций растопленного сливочного масла. Наполните формы в виде дынь, смазанные жиром и посыпанные мукой, и выпекайте в прохладной духовке. Как только кексы будут выпечены, выложите их на сито и в горячем виде щедро посыпьте ванильным сахаром.

Шотландское песочное печенье.

3 фунт. муки.

1½ фунт. сливочного масла.

¼ фунт. свиного жира.

⅛ фунт. сливочного масла.

¾ фунт. сахара.

Из вышеперечисленного следует замесить хорошее крутое тесто и выпекать в прохладной духовке. Чрезмерный нагрев испортит его.

Бисквит.

1½ фунт. сахара.

16 яиц.

2 фунт. муки.

1½ унц. пекарского порошка.

Хорошо взбейте и используйте качественный пекарский порошок на основе винного камня.

Кексы на соде.

3¾ фунт. сахара.

3¾ фунт. сливочного масла.

13½ фунт. самоподнимающейся муки.

3 кварты молока.

6¾ фунт. коринки.

1½ фунт. цукатов из цитрона.

15 яиц.

Вышеуказанные изделия обычно выпекаются в квадратных формах. Рецепт самоподнимающейся муки опубликован в другом месте.

Сахарные кексы.

6 фунт. сливочного масла (или наполовину со свиным жиром).

9 фунт. сахара.

4½ унц. карбоната аммония.

2½ кварт. молока.

30 яиц.

18 фунт. муки.

Добавляйте муку в последнюю очередь и не вымешивайте тесто слишком долго. Используйте указанные точные пропорции.

Сахарные кексы без яиц.

6 фунт. сахара.

2 фунт. свиного жира.

2 кварты воды.

2½ унц. карбоната аммония.

12 фунт. муки.

Вместо свиного жира обычно используется сливочное масло. Часто его берут пополам. Вместо воды обычно также используется молоко.

Сахарные кексы.

Четыре фунта муки, 2 фунта сахара, 1 фунт свиного жира или сливочного масла (или пополам того и другого), 5 яиц, 5 гиллов молока или воды, ½ унции карбоната аммония, ¼ унции бикарбоната натрия, несколько капель лимонного масла и, если используется свиной жир, щепоть соли; разотрите сливочное масло или свиной жир с сахаром до легкой консистенции, затем разотрите с яйцами и бикарбонатом натрия; далее добавьте карбонат аммония, растворенный в молоке или воде, и лимонное масло. Когда всё это слегка перемешается, гладко вмесите муку, раскатайте скалкой и вырежьте рифленым резаком; разложите на смазанные формы на расстоянии ¼ дюйма друг от друга и выпекайте в горячей духовке.

Пряные кексы.

2 фунт. крошек.

¾ фунт. свиного жира.

¾ фунт. сахара.

10 или 11 яиц.

1½ пинты патоки.

½ унц. бикарбоната натрия.

1 унц. винного камня.

1½ пинты воды.

2¼ фунт. муки.

Пряности.

Формы должны быть хорошо смазаны жиром. Верх обычно покрывается глазурью.

Пряный кекс.

Полфунта сахара, ½ фунта свиного жира, 2 яйца, 1 фунт черствого кекса, ⅓ унции бикарбоната натрия, 1 кварта патоки, 1 кварта воды, несколько капель кошенили, 2½ фунта муки, ⅓ унции винного камня.

Возьмите сахар и свиной жир и смешайте до кремообразного состояния, добавьте яйца, затем возьмите крошки. Перемешайте вместе и добавьте патоку и молоко. Возьмите воду, добавьте бикарбонат натрия и перемешайте. Положите муку в сито и добавьте винный камень, просейте. Перемешайте и выпекайте в формах для кексов к ланчу. Смажьте обильно жиром. Выпекайте при хорошем нагреве, 600 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и остывшем виде покройте шоколадной глазурью. Продавайте по одному центу за штуку или по шесть за пять центов.

Кекс «Тутти-фрутти».

Кекс «Тутти-фрутти» готовится из обычной смеси для кексов по любой желаемой цене, обычно выпекается в фунтовых формах, покрывается сверху ассорти из глазированных фруктов, включая миндаль, инжир, вишню, абрикосы и т. д., мелко нарезанных и смешанных с водной глазурью. Некоторые используют взбитые сливки и делают его в виде слоеного торта.

Бархатный кекс.

1½ фунт. сахара.

¾ фунт. сливочного масла.

9 яиц.

1½ гилла густых сливок.

1 большая ложка розовой воды.

1½ фунт. муки.

1 унц. горького миндаля (бланшированного и измельченного в порошок).

2¼ чайной ложки пекарского порошка.

Отделите желтки от белков яиц. Когда сливочное масло и сахар будут тщательно взбиты до кремообразного состояния, добавьте густо взбитые желтки. Затем влейте сливки, миндальную пасту и муку. Взбейте до получения однородной массы. Затем добавьте муку и белки, которые предварительно были взбиты до крутой пены. Выпекайте в неглубоких формах, выложенных смазанной маслом бумагой. Не делайте духовку слишком горячей.

Смесь для винного кекса.

2½ фунт. сахара; 1½ фунт. свиного жира; 4½ фунт. муки; 3 унц. пекарского порошка; 2½ пинты молока; 1½ пинты яиц; ароматизатор.

Винный кекс.

3¾ фунт. сахара.

2 фунт. сливочного масла.

21 яйцо.

3 пинты молока.

1 унц. карбоната аммония.

2 унц. винного камня.

6¾ фунт. муки.

Выпекайте в горячей духовке. Хорошо взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния и используйте указанные точные пропорции.

Кекс «Белая гора».

4½ фунт. сахара.

2¼ фунт. сливочного масла.

18 яиц (только белки).

1½ пинты молока.

1½ унц. бикарбоната натрия.

3 унц. винного камня.

3⅕ фунт. муки.

Лимонный или апельсиновый ароматизатор.

Эти кексы изготавливаются для продажи по 25 центов за штуку. Однако за счет удешевления ингредиентов многие продают их по 15 центов, что представляется популярной ценой.

КРУПНЫЕ КЕКСЫ ЛУИСА СТЕРНА

Кекс «Ло Сони».

Двадцать один фунт сахарной пудры, 13½ фунта свиного жира или сливочного масла; это нужно хорошо растирать в течение пятнадцати минут, а при использовании тестомесильной машины для кексов это займет восемь или десять минут; добавьте 6 пинт яиц (втирайте их понемногу за раз), 3 кварты воды или молока. Растворите 2 унции карбоната аммония во влажной части смеси, добавьте 1½ унции молотого мускатного цвета, 1 унцию желатина. Смешайте всё это вместе. Затем положите 1 фунт яичного нутрина или 2 чайные ложки яичного колера; добавьте 24 фунта муки высшего качества для тортов с 1½ унциями винного камня. Смешайте всё это вместе. Замешивайте очень легко. Это изделие выпекается в тонких фунтовых формах для кексов; каждая форма вмещает от 7 до 9 фунтов; наполните на три четверти, плотно закройте крышку и поместите в прохладную духовку при температуре около 330 градусов по Фаренгейту. В выпеченном, но еще горячем виде покройте качественной яичной глазурью с добавлением измельченных грецких орехов и посыпьте сверху. Этот кекс можно продавать по 12 или 14 центов за фунт, в зависимости от торговли.

Генуэзский кекс. Продается на вес. № 1.

Пять фунтов сахарного песка, 3½ фунта свиного жира или сливочного масла, 40 яиц, 1 унция карбоната аммония, 4 фунта изюма, 2½ фунта цукатов из цитрона, 8 фунтов муки для тортов; разотрите сахар до кремообразного состояния; постепенно добавляйте понемногу яиц; растворите карбонат аммония в ¼ гилла холодного молока; смешайте изюм и цукаты из цитрона вместе и добавьте в смесь. Теперь добавьте муку; перемешайте легко и выпекайте в одной большой форме, хорошо и толсто смазанной жиром; обложите плотной бумагой и поставьте в духовку при слабом нагреве около 330 градусов по Фаренгейту. В выпеченном и еще горячем виде покройте сверху хорошей вареной помадной глазурью и посыпьте сверху немного измельченными орехами. Это очень хороший кекс, который может храниться месяцами, не плесневея и не затвердевая. Продается по 12 или 14 центов за фунт.

Фруктовый кекс № 1.

Тринадцать фунтов сахарной пудры, 12 фунтов свиного жира, 100 яиц, 2 кварты патоки, 1 пинта хорошего хереса, ¼ фунта желатина, 30 фунтов коринки, 25 фунтов изюма, 10 фунтов цукатов из цитрона и 10 фунтов муки высшего качества для тортов. Поместите сахар и свиной жир в тестомесильную машину для кексов, дайте хорошо поработать. Затем добавьте яйца и растворите желатин в ½ гилла воды; добавьте желатин, патоку, коринку, цукаты из цитрона и изюм; дайте перемешаться, и в последнюю очередь добавьте муку. Выпекается в больших фунтовых формах для кексов без крышки; поставьте в духовку при слабом нагреве около 330 градусов по Фаренгейту. Очень хороший кекс, продается по 10 центов за фунт.

Фруктовый кекс № 2.

Выпекается в небольших формах для кексов «герцогиня» и продается на вес по 10 центов за фунт. Возьмите 7 фунтов сахара, 5½ фунта свиного жира или хлопкового масла, 50 яиц, 1 кварту патоки, 1 пинту хорошего хереса, 2 унции желатина, 15 фунтов коринки, 4 фунта цукатов из цитрона, 5 фунтов изюма и 5 фунтов муки высшего качества с 4 унциями винного камня. Это замешивается так же, как фруктовый кекс № 1. Выпекается при температуре 400 градусов по Фаренгейту.

Паточный фруктовый кекс. Продается на вес; 12 центов за фунт.

Возьмите 11 фунтов сахарного песка, 6½ фунта твердого свиного жира, 70 яиц, 3 кварты молока, 1½ кварты воды, 1½ унции бикарбоната натрия, 3 унции винного камня, 2 унции желатина, 12 фунтов коринки и 21 фунт муки высшего качества для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния; затем добавьте яйца понемногу за раз; растворите бикарбонат натрия и желатин в воде; добавьте молоко и воду. Перемешайте вместе, затем добавьте муку и винный камень, а в последнюю очередь добавьте коринку. Конечно, вместо коринки можно использовать любые другие фрукты, такие как изюм, цукаты из цитрона, лимонную цедру и т. д. Перемешайте легко и сделайте в двух больших фунтовых формах для кексов, подпертых крупными кирпичами. Когда изделие наполовину пропечется, возьмите большой кусок плотной бумаги, положите поверх кекса, чтобы он не слишком почернел, и выпекайте при температуре около 300 градусов по Фаренгейту. После выпечки переверните, чтобы добраться до дна. Возьмите немного мягкой шоколадной глазури с цукатами и полейте поверх кекса. Этот кекс необходимо хранить на витрине или в закрытой коробке, чтобы защитить его от доступа воздуха. При защите от воздуха он остается мягким и свежим в течение нескольких недель.

Изюмовый кекс № 1.

Возьмите 3 фунта сахара, 2 фунта свиного жира, 35 яиц, ½ унции бикарбоната натрия, 1 унцию винного камня, 2 фунта изюма, 1½ фунта коринки, ароматизатор и 4½ фунта муки высшего качества для тортов. Возьмите сахар и свиной жир, разотрите до кремообразного состояния; растирайте в течение примерно 10 минут; медленно добавляйте яйца понемногу за раз; возьмите бикарбонат натрия и растворите в ⅛ гилла воды. Теперь добавьте винный камень, муку, изюм и коринку и легко перемешайте. Этот кекс выпекается в ромбовидных формах, примерно по 20 фунтов на форму; положите на плоские противни, подоприте тяжелыми кирпичами, чтобы тесто не вытекало снизу. Этот кекс выпекается при температуре 250 градусов по Фаренгейту.

Дешевый изюмовый кекс № 2.

Четырнадцать фунтов сахара, 9 фунтов свиного жира, 2½ кварты яиц, 1 унция желатина, ¾ унции яичного нутрина, 2 кварты воды, 1 унция мускатного цвета, 2 унции винного камня, 6 фунтов изюма и 15 фунтов муки высшего качества для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния, медленно добавляйте яйца понемногу за раз. Растворите желатин и добавьте яичный нутрин в воду, перемешайте. Теперь добавьте мускатный цвет; перемешайте всё вместе, затем возьмите 15 фунтов муки; просейте муку и винный камень, легко перемешайте. Выпекается в формах для кексов «герцогиня», выложенных плотной бумагой. По два фунта на форму. Посыпьте мелким изюмом поверх кекса и выпекайте при температуре 300 градусов по Фаренгейту. Выпечка занимает полчаса.

Фунтовый кекс «Леднер».

Четырнадцать фунтов сахара, 9 фунтов свиного жира, 5 кварт яиц, 2½ кварты молока, 2 унции желатина, 1 унция мускатного цвета, немного ванили, 1 унция бикарбоната натрия, 2 унции винного камня и 14 фунтов муки. Возьмите сахар и свиной жир и разотрите до кремообразного состояния. Теперь добавляйте яйца (по 1 кварте каждые 2 минуты, пока все не уйдут); возьмите желатин, мускатный цвет, ваниль, бикарбонат натрия и смешайте с молоком. Растворите, хорошо перемешайте. Затем добавьте муку и винный камень. Перемешайте очень легко. Выпекается в больших фунтовых формах для кексов с закрытыми крышками, скажем, по 9 фунтов на форму; плотно закройте крышку. Поместите в духовку при температуре около 250 градусов по Фаренгейту. В выпеченном виде возьмите хорошую помадную глазурь с измельченными орехами или миндалем и посыпьте поверх кекса, пока он еще горячий.

Фунтовый кекс № 1.

Десять фунтов сахара, 7 фунтов хлопкового масла, 90 яиц, 1 кварта молока, 1½ унции желатина, 1 унция бикарбоната натрия, ½ унции мускатного цвета, ваниль, 12 фунтов муки для тортов. Разотрите сахар и свиной жир до кремообразного состояния; затем добавьте яйца (понемногу за раз) и растворите желатин и бикарбонат натрия в молоке с мускатным цветом и ароматизатором. Перемешайте легко и добавьте муку и винный камень. Перемешайте и выпекайте в 10-фунтовых формах для кексов, выложенных плотной вощеной бумагой. Выпекайте при температуре 300 градусов по Фаренгейту. Продается по 18 центов за фунт.

ФУНТОВЫЙ КЕКС ДЛЯ ОПТОВОЙ ПРОДАЖИ.

Развитие производства фунтовых кексов в Америке за последние пять лет происходило быстрыми темпами. Особенно это касается Востока. Нью-Йорк, Бостон, Филадельфия и Балтимор потребляли большие количества, в то время как западные города не были столь крупными потребителями. Причину последнего я вижу в том, что в большинстве случаев те, кто продвигал этот бизнес, пытались продавать свою продукцию слишком дешево или впадали в другую крайность, назначая цены, недоступные для широкой покупательской публики в качестве повседневного товара. Те, кто назначал более высокую цену, добились большего успеха, чем те, кто пытался продавать слишком дешево. Поэтому я буду рассматривать этот вопрос с точки зрения изделий высокого класса.

Прежде всего я рассмотрю способ производства, и первое, что следует рассмотреть, — это способ взбивания.

Способ взбивания.

Взбивание сливочного масла до кремообразного состояния является важнейшим аспектом кексового бизнеса. Большое количество пекарей терпят неудачу в этом важном вопросе. Твердое комковатое сливочное масло и мягкий маслянистый жир-заменитель или свиной жир сбрасываются вместе в машину; затем туда же засыпается сахар без учета комков, которые он может содержать, а после этого изготовитель ожидает получить прекрасный гладкий вкусный кекс. Это большая ошибка, так как при таком смешивании невозможно получить удовлетворительные результаты. Когда смешиваются два или более веществ, они должны быть как можно ближе друг к другу по степени плотности.

Если требуется взбить твердое сливочное масло вместе с мягким маслянистым маслом или маслянистым жиром-заменителем, твердое масло следует проработать вручную или в машине, сделав его податливым, а мягкое положить в холодильник для затвердевания. Когда используется сливочное масло или сливочное масло со свиным жиром либо жиром-заменителем, их консистенция должна быть по возможности одинаковой.

Скорость работы машины также является важным фактором. Безопасной скоростью является около 150 оборотов в минуту. Ни при каких обстоятельствах нельзя использовать твердое, тягучее или хрупкое сливочное масло. Если оно вообще используется, его следует хорошо проработать в машине перед добавлением сахара. Более того, хорошим методом является дать машине сделать несколько оборотов с одним лишь маслом, затем добавить половину сахара, который должен быть предварительно просеян через мелкое сито. Когда это будет хорошо вымешано, добавьте остаток сахара, экстракты или пряности, а если вы используете краситель, его следует добавить сейчас.

Пусть машина работает от пяти до десяти минут, в зависимости от погоды. В жаркую погоду, поскольку все ваши ингредиенты нагреты, масло может набрать тепло и, возможно, вызвать сворачивание массы. Убедитесь, что масса тщательно соскребена со стенок машины; затем снова запустите машину, добавляя яйца понемногу за один раз. Когда все яйца будут добавлены, следует слегка вмешать муку, но только после ее тщательного просеивания, так как использовать муку, которая не была насыщена воздухом перед замесом, — это одна из величайших ошибок, которые только можно совершить. Если вы используете глицерин, его следует хорошо растереть и добавлять, когда уже примешана часть муки, хотя, если ваше масло достаточно плотное, лучше вмешивать глицерин при перемешивании сахара, однако если масло хоть сколько-нибудь мягкое, делать этого не следует. При использовании глицерина не стоит брать слишком большие количества. То же самое касается и глюкозы: если она используется в небольших количествах, это идет на пользу, но при применении слишком больших количеств получаются весьма плачевные результаты. Разумное использование некоторых из этих компонентов — это грань между успехом и неудачей. Не следует полагать, что эти компоненты используются во всех видах кексов, но в определенных видах кексов они являются необходимой помощью и применяются не просто для удешевления стоимости, а для улучшения качества.

Чтобы кекс хорошо продавался, он должен обладать ароматом, текстурой и пористостью, и ни того, ни другого, ни третьего нельзя получить из несовершенной смеси или смеси, приготовленной ненадлежащим образом. При использовании яиц следует проявлять большую осторожность в их отборе, так как когда цены высоки, а яйца в дефиците, именно в такие периоды обычно продается много кексов. Поэтому при расчете стоимости вашего кекса не делайте этого в июне, когда все естественно дешево. Июнь и декабрь, как правило, не гармонируют друг с другом, и если вы основываете свою прибыль на июньских ценах для продаж в весенние месяцы, когда все стоит дорого, вам придется скорректировать ситуацию. Однако при правильном управлении и тщательном рассмотрении этих вопросов можно будет изготавливать хороший кекс по доступной цене.

При выпечке ваших кексов формы следует накрывать наподобие формы для сэндвичей. Если у вас нет подходящим образом накрытых форм, их можно накрыть плотной коричневой бумагой или тонким деревом — чем угодно, чтобы верхний жар печи не слишком сильно подрумянивал кекс, так как продажа вашего кекса будет в значительной степени зависеть от его деликатного внешнего вида. Когда мы утверждаем, что эти кексы лучше, если они полежат несколько недель перед продажей, это, возможно, покажется странным многим нашим читателям; тем не менее, это факт, что если этот класс кексов приготовлен и выпечен правильно, выдержка в течение определенного времени станет определяющим фактором их качества.

Но следует иметь в виду, что хранение кексов после выпечки или сразу после извлечения из печи будет иметь большое значение для их будущей способности сохранять свежесть. Ошибочно выкладывать кекс на железные противни или деревянные полки и оставлять их там с удерживаемым внутри паром от выпечки, так как вы должны помнить, что бумага вокруг форм, которая при выпечке прилипла к кексу, стала полностью пропитана жиром и, следовательно, практически образовала воздухонепроницаемую поверхность. Поэтому у пара очень мало шансов легко выйти, и чтобы получить наилучший результат от этого класса кексов, они должны быстро остывать, и как только они полностью остынут, их следует сразу же завернуть в воздухонепроницаемую бумагу и хранить на полках, оставляя достаточное пространство со всех сторон для циркуляции воздуха между каждым кексом. Ваши полки также должны быть решетчатыми или, если они сделаны из сплошного дерева, иметь две такие рейки, идущие вдоль, чтобы воздух мог проникать как снизу, так и со всех сторон вокруг них. Если положить их на полки плашмя, вероятность появления плесени в жаркую погоду возрастает. Я думаю теперь, что дал довольно исчерпывающие инструкции по общему принципу. Конечно, время от времени придется давать указания по различным кексам, которые я опишу, но если приведенные здесь инструкции будут выполнены, остальные вопросы будут иметь лишь второстепенное значение.

Об одном моменте здесь я упомяну, а именно о рецептуре, в которой я указываю молоко: я имел в виду, что вы должны внимательно следить за тем, чтобы в жаркую погоду не было ни малейшего шанса закисания молока — да и вообще в любое время, хотя в жаркую погоду опасность гораздо выше как из-за того, что молоко киснет быстрее, так и из-за того, что в кексе с большей легкостью может начаться бактериальный рост опасного брожения.

В некоторых описываемых мной кексах я буду упоминать пекарский порошок. Это всегда будет означать винный камень, соду или кукурузный крахмал, смешанные в пропорциях, которые я приведу позже. Ни при каких условиях не следует использовать обычный фосфатный пекарский порошок, хотя в некоторых дешевых мелких кексах ему отдают предпочтение, но там, где необходимо использовать дешевые сорта, я упомяну об этом. Я планирую дать довольно много кексов различных форм и вкусов, и хотя это может показаться излишним, все же это может оказаться полезным некоторым нашим друзьям в различных частях света. Теперь я перейду к изложению двух рецептур и продолжу ту же тему в следующем месяце.

56 фунтов хорошей белой мягкой муки из озимой пшеницы,

36 фунтов хорошего упругого воскообразного сливочного масла,

1½ фунта чистого глицерина,

46 фунтов стандартного сахарного песка (пудры) (46 фунтов),

14 кварт хороших свежих яиц,

2 кварты свежего цельного молока (не снятого),

1 унция молотого мускатного цвета (мациса),

3 унции хорошего ванильного экстракта,

4 унции пекарского порошка.

Поместите сахар и масло в тестомесильную машину, позволяя ей вращаться медленно. По мере того как масса постепенно взбивается в крем, добавьте глицерин. Добавляйте яйца постепенно, примерно по кварте за раз. Если масло проявляет тенденцию к сворачиванию, добавьте несколько горстей муки. Когда все яйца будут добавлены, влейте молоко; просейте пекарский порошок и пряности в муку и добавьте к массе. Затем перемешайте легко, но тщательно.

Вот более дешевый кекс, но такой, который действительно является хорошим кексом и будет хорошо продаваться почти везде:

15 фунтов хорошего сливочного масла,

8 фунтов коттолена и компаунда,

33 фунта стандартного сахарного песка (пудры),

54 фунта мягкой белой муки из озимой пшеницы,

12 унций пекарского порошка,

8 кварт яиц,

1½ фунта глицерина,

Ванильный или лимонный экстракт,

2 унции молотого мускатного цвета (мациса),

5½ кварты молока,

Небольшое количество яичного красителя, добавленного в молоко для придания ему желаемого цвета, поможет улучшить внешний вид кекса.

Взбейте это в крем, как в предыдущей смеси, но как только смесь будет тщательно перемешана, разложите по формам. Чем меньше манипуляций после замеса кекса, тем лучше, так как здесь используется довольно много разрыхлителя, и вам не нужно, чтобы он начал действовать до отправки в печь.

Теперь я приведу рецептуру пекарского порошка. Помните, что описанный здесь пекарский порошок следует изготавливать по меньшей мере за три-четыре дня до использования, храня его накрытым в герметичной банке. Причина, по которой его следует смешивать заранее, заключается в том, чтобы избежать его преждевременного срабатывания при свежем добавлении в кексы:

4 фунта соды,

7 фунтов винного камня,

3 фунта кукурузного крахмала.

Все смешайте и несколько раз пропустите через сито, а затем поместите в банку для хранения. При использовании всегда просеивайте его через мелкое сито вместе с мукой.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КЕКСОВ

Мука для приготовления кексов.

Для достижения наилучших результатов при выпечке кексов необходимо очень внимательно изучить вопрос муки.

Для выпечки кексов используется, конечно, мука из озимой пшеницы. К сожалению, не существует единого стандарта на муку из озимой пшеницы, поэтому пекарь постоянно сталкивается с необходимостью решать множество проблем в отношении того, как добиться наилучших результатов с различными сортами: одни из них мягкие, а другие сильные, упругие и т. д., и все они требуют немного разного подхода. Никакая мука «Fancy Straight» или «Patent Winter» по современным стандартам не является одинаковой, поэтому дать «стандартные» рецепты приготовления кексов невозможно. Самый лучший из когда-либо разработанных рецептов не будет успешным в каждом отдельном случае. Пекари часто осуждают хорошие рецепты из-за того, что не могут получить хорошие результаты, не принимая во внимание, что между используемыми ими материалами может быть большая разница.

Ближайшим приближением к стандартной рецептуре являются такие рецепты, как бисквиты, состоящие из 1 фунта сахара, 1 фунта яиц, 1 фунта муки; или фунтовый кекс, приготовленный из 1 фунта сахара, 1 фунта сливочного масла, фунта яиц и фунта муки; пончики, где на кварту молока используется 4 фунта муки, и т. д.

Однако по той причине, что каждый раз при получении муки мука оказывается иной, пекарь должен менять рецепт в соответствии с этой разницей в муке.

Однако наибольшую пользу принесет знание необходимого количества молока для использования, что позволит получить то, что является наиболее важным и необходимым в успешном приготовлении кексов.

Было бы полезно также учесть правильный объем замеса. Например, если используется слишком сильная мука, необходимо добавить больше молока или воды. В результате смесь становится более упругой не только из-за сильной муки, но и за счет разрушения воздушных ячеек, которые образуются при взбивании яиц, растирании масла с сахаром и за счет используемого пекарского порошка.

Сахар.

Сахар, после муки, используется наиболее широко в приготовлении кексов. Стандартная сахарная пудра знакома каждому пекарю. Для получения тонкого помола заказывайте XXXX, а для более крупного — фруктовый или крупнодисперсный сахарную пудру, которую также называют неслёживающейся пудрой. Этот сахар лучше всего использовать для большинства целей, так как он легко растирается в крем с маслом или с масляно-жировой смесью. Он гораздо лучше стандартной пудры для использования в безе, так как смешивается быстрее и поэтому позволяет избежать склонности безе становиться мажущимся, что часто случается при использовании мелкой пудры, которая часто содержит крахмал. Из-за необходимого просеивания в него часто примешиваются мука и другие посторонние примеси. Хотя это лучший сахар для использования кондитерами, он знаком лишь очень немногим пекарям. Он не слеживается, подобно стандартной пудре, и поэтому избавляет от хлопот по просеиванию комковатой стандартной пудры, а также экономит время и потери сахара. Светлый сахар «C» и «A» иногда полезен и выгоден в использовании для кексов, так как он придает кексам красивый цвет и глянец, а также способствует сохранению их влажности и свежести.

Сливочное масло.

Сливочное масло — пожалуй, самый дорогой ингредиент, используемый в приготовлении кексов. Многие пекари используют дешевое масло, порой даже прогорклое — с рытным запахом. Использовать этот сорт масла неразумно, так как вкус кексов обязательно выдаст его. Если цены на масло высоки, то для снижения стоимости приготовления кекса лучше использовать хорошее сливочное масло вместе с добавлением сала, коттолена или какого-либо другого аналогичного компаунда. Очень хороший способ — смешать двухнедельный запас сливочного масла и сала, предварительно оставив масло в теплом помещении на день или около того, чтобы оно приобрело консистенцию сала, после чего оно будет смешиваться с ним легче и равномернее. Это помогает сохранить масло свежим, экономит кучу времени на раздельное взвешивание масла и сала, обеспечивает как раз нужную плотность для растирания в крем и позволяет избежать комков, которые часто трудно растереть до гладкости с сахаром при растирании зимой. Это также помогает сохранять масло плотным и предотвращает его излишнее размягчение летом при смешивании с плотным компаундом. Это также экономит деньги, так как пропорцию масла и сала можно менять по мере того, как масло становится дешевле или дороже. Часто используется соотношение шестидесяти фунтов масла на 100 фунтов сала. Когда масло дешевле, используйте от 75 до 100 фунтов, и это соотношение можно менять в соответствии с ассортиментом продукции, выпускаемой в различных пекарнях.

Яйца.

Яйца пытались заменить большим количеством заменителей, чем любой другой ингредиент, используемый в приготовлении кексов. Первое, что следует учесть в отношении заменителя яиц: хорошо ли он взбивается, как для бисквитов? Вы не можете взбить или использовать много заменителей для бисквита; но вы можете использовать их для всего остального. Тем не менее, половинное количество обычно используемых яиц часто позволяет получить лучший кекс, чем тот, который вы можете купить, используя яичные заменители.

Яйца часто тратятся впустую: их используется больше, чем необходимо, и там, где от них нет никакой пользы. Покупать дешевые яйца — неблагоразумная стратегия, так как они обходятся дороже хороших, учитывая небольшую разницу в цене, составляющую иногда всего два-три цента за дюжину, что в конечном итоге делает их дороже качественных яиц.

Яйца, известные среди пекарей как «с пятнами», не только совершенно никчемны, но и часто портят кекс.

ОДНО ТЕСТО ДЛЯ МНОЖЕСТВА КЕКСОВ

Следующий материал относительно приготовления из одного теста как можно более широкого ассортимента кексов, чтобы при этом кексы не выглядели слишком похожими друг на друга, а также имели разный вкус, подготовленный Ф. Бауэром из Чикаго, должен оказаться чрезвычайно полезным для пекаря общего профиля.

Многие пекари совершают ошибку, ароматизируя практически каждый кекс одинаково, используя лимон и мускатный цвет или какую-либо другую любимую пряность или экстракт, что придает им этот однообразный «пекарский» вкус. Когда из одного замеса изготавливается более одного вида кекса, это экономит время на взвешивание и замес, в определенной степени исключает вероятность совершения ошибок, поскольку на пекарских весах трудно взвесить небольшие количества соды, пекарского порошка и аммония; и небольшое избыточное количество того или иного компонента в малом замесе способно испортить его, в то время как на большой замес это едва ли повлияет. Именно по этой причине многим пекарям, которые не проявляют осторожности и не считают необходимым быть точными, трудно работать в небольших пекарнях или на производстве, где делаются небольшие замесы.

Кексы под названием «Масляные колечки» («Butter Rings») и «SS» служат хорошим примером разнообразия кексов, которые можно приготовить из одного замеса, хотя из других можно получить иное — большее, меньшее или лучшее — разнообразие. Колечки и «SS» могут быть простыми, некоторые посыпанные миндалем, некоторые с кокосовой стружкой, некоторые оставлены простыми и покрыты глазурью после выпечки; путем растапливания необходимого количества шоколада и добавления его к части теста можно изготовить шоколадные колечки и «SS».

Можно изготавливать мелкое печенье, такое как масляные вафли («Butter Wafers»), миндальные вафли («Almond Wafers»), посыпанные миндалем, а также мелкое фигурное печенье в виде «SS», сердечек, полумесяцев, колечек и овалов, украшенное вишнями и ангеликой, которое можно делать в рождественские праздники и по другим случаям, либо регулярно в элитных или кондитерских пекарнях.

Один замес или тесто, от которого можно получить большую выгоду и удовлетворение — это обычное тесто для винного кекса или слоеного торта, из которого можно делать коржи для торта, пяти- и десятицентовые винные кексы, кексы для выпечки в формах; добавляя рубленые орехи и ореховый ароматизатор к части теста, можно изготавливать ореховые кексы. Добавляя растопленный шоколад к определенной части теста, можно делать кексы «дьявольский искушение» (devil’s food cakes), лимонные кексы, бостонские квадраты, шоколадные и кленовые квадраты, малиновые и шоколадные капли, кексы в чашечках и с коринкой, а также другие изделия, такие как ореховые и кокосовые ломтики, копеечные квадраты «золотарник» и т. д. Все это можно ароматизировать и глазировать так, что едва ли кто-либо из покупателей сможет даже вообразить, что они были приготовлены из одного и того же теста. Такой способ изготовления кексов позволяет делать более крупные замесы, готовить меньшие количества каждого вида кекса, чтобы их можно было чаще выпекать свежими, и держать в запасе более широкий ассортимент изделий. По понедельникам или в другие дни высокой загрузки, или когда вы хотите отдохнуть пару дней, или при нехватке персонала можно за короткое время изготовить большой ассортимент кексов.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА. АВТОР: ДЖ. Э. ВИЛЬФАРТ.

При изготовлении кексов, после правильного подбора ингредиентов, соответствующее используемое количество имеет огромное значение; и связующий материал, или ингредиент, который связывает различные материалы в сплошную массу при их контакте с теплом в процессе выпечки кексов, заслуживает первог о внимания. Мука, конечно, занимает место основного связующего материала и практически является самым дешевым материалом, используемым в больших объемах, с которым приходится иметь дело пекарю-кондитеру, и именно тот компонент, который при его разумном использовании может снизить или, наоборот, увеличить стоимость производства.

Это обусловлено тем фактом, что тесто для кекса, говоря общим языком, должно поддерживаться как можно более мягким, поскольку более плотное тесто потребовало бы дополнительных ингредиентов для получения продукта того же стандартного качества, а так как мука обычно является более дешевым ингредиентом, отсюда следует, что более плотное тесто либо снизило бы качество продукта, либо увеличило стоимость производства. Таким образом, различные ингредиенты, главным образом используемые в производстве кексов, соотносятся следующим образом с точки зрения их связующих свойств в тесте для кексов:

Взяв за основу «тесто для фунтового кекса», состоящее из одного фунта сахара, укоротителя (жира), яиц и муки каждого компонента, и если бы возникло желание удешевить эту смесь путем добавления, скажем, молока и муки, было бы необходимо добавить молоко и муку в равных пропорциях, и на каждые два унции добавленных таким образом молока и муки потребовалось бы дополнительно одна шестнадцатая унции пекарского порошка или вместо него соразмерное количество бикарбоната натрия и винного камня, что в данном случае составило бы одну шестьдесят четвертую унции первого и одну тридцать вторую унции второго.

Если мы продолжим добавлять муку и молоко и повторим вышеуказанное количество восемь раз, мы придем к тесту для кекса, требующему по одному фунту сахара, жира и яиц каждого компонента, но уже одной пинты молока, двух фунтов муки и половины унции пекарского порошка или эквивалентного количества бикарбоната натрия с винным камнем.

Если мы в дальнейшем пожелаем снизить стоимость производства с целью не только уменьшить продажную цену, но и увеличить объем подъема на заданный вес такого кекса, мы убавим одно яйцо и, соответственно, две унции жира, и это требует снова увеличить количество пекарского порошка на одну шестнадцатую унции для каждого яйца и двух унций жира, исключенных из первог о рецепта, который в данном случае снова представлял бы собой тесто для фунтового кекса.

Если мы продолжим, уменьшив это количество четыре раза, мы получим рецепт, требующий один фунт сахара, полфунта жира, четыре яйца, одну пинту молока, два фунта муки и одну унцию пекарского порошка, или рецепт, который представляет собой общую основу для теста кекса, выпекаемого в форме.

Это подразумевает, что одна унция муки обладает связующей способностью для одной унции молока, если она добавлена в смесь. Опять же, одно яйцо по связующей способности соответствует двум унциям жира; то есть одно яйцо (считая средний вес яиц равным двум унциям каждое) по своей связующей силе соответствовало бы двум унциям молока, а мука эквивалентна по весу жиру, и поскольку одно яйцо обладает связующей способностью двух унций муки, мы можем добавить одно яйцо и уменьшить соответствующее количество муки, что за счет получения более мягкого теста повышает качество продукта при минимальной стоимости производства.

Жиры в целом (под которыми я подразумеваю масло, сало, масла или растительные жиры) и яйца имеют свойство при правильном введении в смесь делать кексы более легкими, поэтому их взбивают вместе с сахаром, но так же, как и сам сахар, они оказывают укорачивающее действие, обогащая кекс.

В кексах на дрожжевом разрыхлении связующие свойства различных ингредиентов варьируются, и одно яйцо, например, обладает связующей способностью только для полутора унций соответствующего материала; но, с другой стороны, мука будет впитывать и удерживать значительно больше влаги по той причине, что для кексов на дрожжах используется более сильная мука, чем для кексов, приготавливаемых с использованием пекарских порошков, и кроме того, в процессе брожения развивается клейковина, тогда как в изделиях на пекарском порошке клейковина муки не имеет значения.