Данная работа представляет собой подробное исследование американского пива и эля, проведенное сотрудниками Министерства сельского хозяйства США Л. М. Толманом и Дж. Гарфилдом Райли.
Главной целью исследования было определение надежных способов различения напитков, сваренных исключительно из ячменного солода, от тех, при изготовлении которых использовались заменители злаков, такие как рис, кукуруза, церелин и пивоварный сахар. Авторы изучили полный технологический процесс в нескольких коммерческих пивоварнях и проанализировали сотни образцов сусла и готовой продукции. В исследовании детально описаны изменения химического состава на стадиях ферментации и хранения, включая выход спирта, распад декстринов, а также колебания уровня кислотности, протеина, золы и фосфорной кислоты. Было доказано, что из-за использования в США высокобелкового ячменя американские сортовые пивные напитки имеют более высокий уровень протеина и фосфорной кислоты по сравнению с европейскими аналогами. Добавление зерновых заменителей приводит к заметному снижению данных показателей, что позволяет с высокой точностью идентифицировать настоящий солодовый продукт.
