Эффект этих промышленных предприятий, сравнительно новых по своему виду, заключается в переносе производства масла и сыра с фермы на завод. Возникнув в этой стране, хотя теперь широко принятый в других, общий план можно назвать американской системой ассоциированного молочного животноводства. Ранние сыродельные и сливочные заводы были чисто кооперативными предприятиями, и именно в этой форме система обычно распространялась на новые территории, будь то для производства масла или сыра. Владельцы коров и производители молока сотрудничают и делят на любой согласованной основе организацию, строительство (возможно), оснащение, управление заводом и распоряжение его продуктами. Другой план заключается в том, чтобы завод принадлежал акционерному обществу, состоящему в значительной степени, если не полностью, из фермеров, и молоко или сливки принимаются от любого удовлетворительного производителя; заводу может быть разрешена определенная ставка процента на инвестиции, или он может взимать фиксированную цену за фунт за производство масла или сыра, а затем распределять оставшиеся доходы пропорционально в соответствии с сырьем, поставляемым его «патронами». Собственнический план также распространен, управляясь почти как любая другая фабрика, где владелец или компания покупает молоко или сливки у производителей по ценам, взаимно согласованным время от времени. И все эти планы имеют свои вариации и модификации на практике.
MODERN CREAMERY AND CHEESE FACTORY, WITH ICE-HOUSE, ETC.
Третья четверть века была также периодом беспрецедентного прогресса в применении механики в молочном животноводстве. Заводы и сливочные заводы требовали нового оборудования, приспособленного для производства в расширенном масштабе, и такое же внимание уделялось улучшению приспособлений для фермерских молочных хозяйств. Система постановки молока для получения сливок в глубоких банках в холодной воде — предпочтительно ледяной — была введена из Швеции, хотя те же принципы применялись поколениями в ледниках Юга. Было изобретено множество приспособлений для получения сливок, или «кримеров», основанных на этой системе. Неглубокие кастрюли изменились в размере и форме, а затем почти исчезли. Маслобойки различных моделей заняли место чаши и половника и использования голых рук. Появились маслобойки всех форм, размеров и видов, причем общее движение шло к отмене мешалок и замене их на взбалтывание сливок вместо насильственного взбивания. Примерно в это время автор провел поиск в записях Патентного ведомства Соединенных Штатов, который выявил тот факт, что ежегодно заявлялось сорок или пятьдесят новых или улучшенных маслобоек, и после отклонения около одной четверти, фактически выданные патенты обеспечивали новую маслобойку каждые пятнадцать дней в течение более семидесяти лет. Это иллюстрирует активность изобретательства в этой области. Все признавали, что в этот период Соединенные Штаты были далеко впереди любой другой страны по разнообразию и превосходству своих механических средств для молочного животноводства.
Тот же период стал свидетелем организации молочников в добровольные ассоциации для взаимной выгоды в нескольких штатах, формирования клубов и обществ заводчиков чистопородного скота и появления первой американской молочной литературы, имеющей значение в книжной форме. Американская ассоциация молочников была организована в 1863 году. Областью ее деятельности был восток Индианы, и, соответственно, в 1867 году была сформирована Северо-Западная ассоциация молочников. Обе они продолжали существовать, проводили периодические собрания и публиковали свои протоколы в течение двенадцати или пятнадцати лет. Затем формирование ассоциаций молочников штатов в Вермонте (1870), Пенсильвании (1871), Нью-Йорке (1877), Висконсине (1872), Иллинойсе (1874), Айове (1870) и других штатах заняло место пионерских обществ, которые охватывали более широкую территорию.
Порода шортгорнов лидировала во внедрении улучшенного скота в Соединенные Штаты, и долгое время представители этой породы, импортированные из Англии, включали прекрасных молочных животных. Шортгорнские помеси сформировали основу, и очень хорошую, на которой строились многие молочные стада во второй и третьей четвертях века, и большая часть этой крови до сих пор встречается в процветающих молочных районах. Это был период наибольшей активности в импорте улучшенного скота из-за рубежа. Но шортгорны так широко разводились ради мясных качеств, что спрос на них почти исключительно в этом направлении, и они больше не классифицируются как молочный скот. Айрширы из Шотландии, голштино-фризы из Северной Голландии, а также джерсейская и гернсейская породы с Нормандских островов — это породы, признанные обладающими молочным превосходством, и от которых отрасль в основном зависит для улучшения своих молочных коров. Первые две названные породы известны тем, что дают большое количество молока среднего качества; две другие породы, обе часто ошибочно называемые «олдернейскими», дают молоко исключительной жирности и являются фаворитами у производителей масла. Существуют также бурый швицкий и симментальский скот из Швейцарии, нормандская порода из Франции и красно-пестрый скот с юга Англии, которые обладают молочными достоинствами, но относятся скорее к тому, что называется классом «общего назначения». Ассоциации лиц, заинтересованных в поддержании чистоты всех названных различных пород, были сформированы после 1850 года, и все они записывают родословные и публикуют регистры или племенные книги. Чистопородные стада некоторых из этих различных пород принадлежат почти во всех частях страны, а полукровки или более высокие помеси встречаются везде, где коров держат для молочных целей. Качество и продуктивность средней молочной коровы в Америке, таким образом, неуклонно повышаются.
A TYPICAL DAIRY COW—AYRSHIRE.
Развитие молочного животноводства в Соединенных Штатах в течение последних десятилетий XIX века было непрерывным и отмечено событиями величайшего значения во всей истории. Важность двух изобретений в этот период невозможно переоценить. Первое — это применение центробежной силы для отделения сливок от молока. Это основано на удельном весе молочной сыворотки или обезжиренного молока и любого нечистого вещества, которое могло попасть в молоко, причем такой вес больше, чем у жировой части или сливок. Молочная центрифуга, или сепаратор сливок, позволяет проводить получение сливок или «снятие сливок» сразу после доения, предпочтительно, пока молоко еще теплое. Сливки можно сразу сбивать, пока они сладкие; но лучшая практика — выдерживать или «созревать» их для сбивания: это можно делать при сравнительно высокой температуре, избавляясь от необходимости в таком количестве льда или холодной воды. Обезжиренное молоко доступно для использования, пока оно еще теплое, вполне сладкое и в своем лучшем состоянии для кормления молодых животных. Этот механический метод более эффективен, обеспечивая более совершенное отделение сливок, чем старая гравитационная система, и молочный труд очень значительно сокращается. Обработка и уход за молоком могут быть таким образом полностью удалены из обязанностей домашнего хозяйства. Обычный план — иметь «станцию снятия сливок», куда молоко доставляется по крайней мере ежедневно с производящих ферм в окрестностях и где один или несколько сепараторов работают от двигателя. Сепараторы также изготавливаются размеров и моделей, подходящих для фермерского использования, где они могут управляться вручную или легким двигателем — электричеством, паром, водой, лошадью, быком, овцой или собакой. Помимо своей экономичности и влияния на труд, эта машина почти устраняет фактор климата в большой части управления молочным хозяйством и в целом произвела революцию в отрасли. Центробежный сепаратор до сих пор является чудом для тех, кто видит его работу в первый раз: цельное теплое молоко течет в центр прочной стальной чаши, удерживаемой в железной раме; чаша вращается со скоростью от 1500 до 25 000 оборотов в минуту, и из двух выступающих трубок сливки и обезжиренное молоко текут непрерывными потоками в отдельные емкости. Машины можно регулировать для производства сливок любой желаемой густоты или качества. Эти сепараторы разных размеров способны таким образом снимать или отделять, или, точнее, получать сливки из 15–500 галлонов молока в час. Машина стандартного заводского размера имеет скорость 6000–7000 оборотов в минуту и производительность для отделения 250 галлонов молока в час. Мир обязан Европе этим изобретением, по крайней мере как молочным приспособлением. Тем не менее, исследования проводились одновременно в этой стране в том же направлении, и многие из существенных улучшений в сепараторе сливок и несколько совершенно новых моделей были с тех пор изобретены здесь. Первые сепараторы были введены в практическое использование в этой стране и Великобритании в 1879 году. Век закрывается с 35 000–40 000 этих машин, работающих в Соединенных Штатах.
Второе великое молочное изобретение периода — это тест на жирность молока, являющийся быстрым и легким заменителем химического анализа. Это одно из общественных благодеяний сельскохозяйственных опытных станций, которые под государственным и национальным покровительством были созданы в последней части века, так что теперь есть по крайней мере одна в каждом штате. Ряд из них проделал большую достойную работу в молочных исследованиях, и от них пришли несколько умных методов для тестирования содержания жира в молоке. Метод, который был общепризнан и теперь почти повсеместно принят в этой и других странах, назван в честь его создателя, доктора С. М. Бэбкока, способного химика и исследователя молочного дела, сначала Нью-Йоркской станции в Женеве, а затем Висконсинской станции в Мэдисоне. Этот тестер сочетает принцип центробежной силы с простым химическим действием. Машина по плану Бэбкока была сделана в большом разнообразии моделей, простых и недорогих для домашнего использования, более сложных и существенных для заводов. С их помощью от двух до сорока образцов молока могут быть протестированы одновременно за несколько мгновений; и при небольших модификациях в приспособлениях жир может быть определен в образцах молока, сливок, обезжиренного молока или пахты. Этот тест на жирность молока имеет широкое применение и уступает только сепаратору в продвижении экономии молочного животноводства. Процент жира, принимаемый как мера стоимости молока почти для всех целей, тест Бэбкока может быть основой для городской инспекции молока, для установления цены на молоко, доставляемое городским дилерам, на сыродельные и сливочные заводы, и для коммерческих расчетов между патронами в кооперативном молочном животноводстве любого рода. С помощью этого теста молочник также может доказать качество молока от своих разных коров и (с записанным количеством надоя молока) может установить их соответствующую ценность как молочных животных. При совершенном аппарате в умелых руках точность теста не вызывает сомнений, и он имеет высочайшую научную ценность. Следует отметить, что, хотя он был явно патентоспособным и предлагал независимость через очень небольшое роялти, это бесценное изобретение и благо для молочного животноводства было свободно предоставлено общественности доктором Бэбкоком.
CENTRIFUGAL CREAM SEPARATOR IN OPERATION.
Наступление двадцатого века застает молочную отрасль Соединенных Штатов установленной на уровне, гораздо более высоком, чем простое и грубое домашнее искусство трех или четырех поколений назад. Сама молочная корова, на которой держится весь бизнес, является скорее машиной, чем природным продуктом. Животное было так выведено и развито для специальной цели, что вместо прежнего короткого периода доения, почти ограниченного пастбищным сезоном, оно дает сравнительно ровный поток молока в течение десяти или одиннадцати месяцев из каждых двенадцати; и при желании стадо производит столько же зимой, сколько летом. Не редкость, когда коровы дают десять или двенадцать раз больше своего собственного веса молока в течение года. И качество было так улучшено, что молоко многих хороших молочных коров произведет столько же масла за неделю, сколько можно было сделать из трех или четырех средних коров старого времени. Вместо нескольких простых и неудобных инструментов для использования в трудоемких обязанностях молочного хозяйства, обычно возлагаемых на женщин фермы, предоставлены усовершенствованные приспособления, искусно разработанные для достижения своей цели и облегчения труда. Фабричная система кооперативного или концентрированного производства настолько вытеснила домашнее молочное хозяйство, что в целых штатах сыродельный чан или пресс так же редки, как ручной ткацкий станок, а во многих округах так же трудно найти фермерскую маслобойку, как прялку. Длинные ряды блестящих жестяных кастрюль больше не видны, украшающие сельские дворы, когда проезжаешь по проселочным дорогам; но на их месте можно найти яркие лица «женщин», которые радуются революции современного молочного животноводства.
MILK TESTER (OPEN).
Вот пример этого радикального изменения в системе производства масла: Северный Вермонт всегда был регионом большого производства масла. Сент-Олбанс в округе Франклин — естественный деловой центр. В середине века масло домашнего производства поступало в этот город на рынок каждый вторник с миль вокруг. Средний еженедельный запас составлял 30–40 тонн. Оно было очень разнообразным по качеству, отбиралось и классифицировалось с большим трудом и затратами, помещалось в три сорта — высший, средний и низкий — и отправлялось на рынок Бостона, в двухстах милях. За двадцать пять лет, закончившихся в 1875 году, через этот маленький город прошло 65 000 000 фунтов стоимостью 20 000 000 долларов. Все это было фермерское масло, сделанное на тысяче или двух разных фермах, в таком же количестве маслобоек. В 1881 году в этом округе был построен первый сливочный завод. Теперь компания Franklin County Creamery Company, расположенная в Сент-Олбансе, имеет пятьдесят с лишним станций снятия сливок, распределенных по этому и прилегающим округам. К ним доставляется молоко от 30 000 коров или более, а отделенные сливки отправляются по железной дороге на центральный завод, где ежедневно производится от десяти до двенадцати тонн масла. Одинокий маслобойный цех для всего округа! Все это масло стандартного качества и продается по своей репутации по заказам из отдаленных пунктов, полученным до его производства. Цена относительно выше, чем средняя для продукта тех же ферм пятьдесят лет назад.
BUTTER-MAKING ON THE FARM—THE OLD WAY.
В одном отношении молочный труд такой же, как сто лет назад. Коров все еще нужно доить вручную. Хотя было предпринято множество попыток и выдано патент за патентом, ни одно механическое приспособление еще не стало практическим успехом в качестве замены человеческой руки при доении. Поэтому дважды в день, каждый день в году, молочных коров нужно доить. Это один из главных элементов труда в молочном хозяйстве, а также самая деликатная и важная обязанность. Допуская десять коров в час на дояра — что довольно оживленная работа, — требуется непрерывный труд армии из 300 000 человек, работающих десять или двенадцать часов в день в течение года, чтобы подоить коров Соединенных Штатов.
Отрасль становится полностью организованной. Помимо местных клубов, обществ и союзов, существуют ассоциации молочников в тридцати штатах, большинство из них зарегистрированы и получают финансовую помощь по законам штатов. В некоторых штатах производители масла и сыра организованы отдельно. Шестнадцать штатов предусматривают законом чиновников, известных как молочные комиссары или комиссии по молочным продуктам и продовольствию. Эти должностные лица имеют национальную ассоциацию, и существуют также две национальные организации молочников. На различных крупных рынках и центрах активности в торговле молочными продуктами существуют специальные торговые палаты. Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов имеет молочный отдел, предназначенный для наблюдения и содействия молочным интересам страны в целом. Молочные школы поддерживаются в нескольких штатах, предлагая специальные курсы практического и научного обучения во всех отраслях бизнеса. Эти школы и сельскохозяйственные опытные станции, с которыми большинство из них тесно связаны, проводят много оригинальных исследований и добавляют к запасу полезной информации о применении современной науки к улучшению молочных методов и результатов. Еженедельные и ежемесячные журналы в интересах молочного производства и торговли издаются в различных частях страны. И за последнее десятилетие или два было опубликовано множество примечательных книг по различным аспектам молочного животноводства, так что студент этого предмета может заполнить шкаф хорошего размера солидными томами, техническими и практическими по характеру.
Бизнес по производству молока для снабжения городов и поселков с сопутствующими агентствами по транспортировке и распределению вырос до огромных размеров. Во многих местах торговля молоком регулируется и контролируется отличными муниципальными постановлениями, которые сделали многое для предотвращения фальсификации и улучшения среднего качества поставок. Столько же делается частным предпринимательством через крупные молочные компании, хорошо организованные и оснащенные, и заведения, которые специализируются на подаче молока и сливок фиксированного качества и исключительной чистоты. Эта отрасль молочного животноводства развивается очень быстро и на прочной основе заботы, чистоты и улучшенных санитарных условий.
Сыроделие было перенесено целиком из сферы домашних искусств в сферу производства. Сыр, сделанный на ферме, трудно найти где-либо, он используется только локально и не производит впечатления на рынках. В середине века в Соединенных Штатах ежегодно производилось около 100 000 000 фунтов сыра, все это на фермах. К концу века годовое производство страны составляет около 300 000 000 фунтов, и 96 или 97 процентов из этого производится на заводах. Таких заведений около 3000, сильно различающихся по мощности. Нью-Йорк и Висконсин имеют по тысяче; первый штат производит почти в два раза больше сыра, чем второй, и вместе они производят три четверти всего объема производства этой страны. Другие сыродельные штаты, в порядке произведенного количества, — это Огайо, Иллинойс, Мичиган и Пенсильвания; но все они сравнительно неважны. Более девяти десятых всего произведенного — это знакомый стандартный сорт, скопированный с английского чеддера, но новые виды и имитации иностранных сортов увеличиваются. Сыр, произведенный в стране, с добавлением небольшого импорта, дает норму менее четырех фунтов в год на каждого человека; но поскольку от тридцати до пятидесяти миллионов фунтов все еще ежегодно экспортируется, потребление сыра на душу населения в Соединенных Штатах не превышает трех с половиной фунтов. Это очень низкий показатель, гораздо меньше, чем в большинстве европейских стран.