«Практический винокур, или Введение в производство виски, джина, бренди и других спиртных напитков высокого качества в больших объемах из сырья Соединенных Штатов»

Затирайте зерно тем методом, который, как вы обнаружите, дает наибольшее количество виски. За день до предполагаемого затирания установите чистую бочку в удобной части винокурни; когда перегонный куб для синглингов закончит работу, снимите шлем и наполните куб чистой водой, дайте постоять полчаса, чтобы тяжелая фракция осела на дно (что и произойдет после отстаивания), зачерпните галлоном или ведром и наполовину заполните чистую бочку. Дайте бочке постоять, пока вода немного остынет, чтобы при доливании прохладной воды температура стала примерно парнóго молока, затем задайте дрожжи для получения 4 галлонов с бушеля, плотно накройте и оставьте бродить до следующего дня, когда будете производить охлаждение. Когда холодная вода начнет поступать в бочку с затертóй массóй, берите одну треть этой бочки на каждую бочку (указанный объем рассчитан на три бочки), предназначенную для затирания в этот день, предварительно хорошо перемешав содержимое бочек перед задачей дрожжей. Этот процесс прост и, смею надеяться, покажется вам стоящим хлопот.

СТАТЬЯ VIII.

Как узнать, что зерно ошпарено достаточно.

Опустите заторную палку в бочку и аккуратно помешайте ее круговыми движениями два или три раза, затем вытащите и слегка ударьте ею о край бочки: если вы заметите, что жидкая или кашеобразная часть отваливается от палки, а на заторной палке остается сердцевина зерна, похожая на зернышки тимофеевки, будьте уверены, что зерно ошпарено достаточно (но не пережжено); этой подсказки будет достаточно для новичка, однако опыт и наблюдения позволят выработать самое точное суждение.

СТАТЬЯ IX.

Указания по охлаждению затора.

От винокура требуется немало наблюдений, чтобы охлаждать затор с умом; эта необходимость усугубляется изменчивостью нашего климата, временами года и типами используемой воды. Данные обстоятельства не позволяют строго придерживаться какого-то одного определенного или конкретного метода; тем не менее, я представляю несколько наблюдений в помощь винокурам в этом вопросе. Если летом вы собираетесь охлаждать затор холодной родниковой водой, то, разумеется, заторная масса в ваших бочках должна быть значительно теплее, чем если бы вы намеревались охлаждать водой из ручья или реки, которые обычно имеют температуру около парнóго молока — это и есть надлежащая температура для охлаждения (летом чуть прохладнее, а зимой чуть теплее).

Обнаружено, что бочка с затертóм зерном всегда начинает нагреваться после того, как в ней зарождается процесс брожения.

Когда заторная масса в ваших бочках за счет перемешивания доведена до определенной степени нагрева — летом она будет ощущаться горячей «с остринкой» или настолько горячей, что вы едва сможете удерживать в ней руку сколько-нибудь долго, — этого достаточно для обычной воды; однако для очень холодной или очень теплой воды, используемой для охлаждения, масса в бочках должна оставаться более холодной или более теплой, в зависимости от того, что винокур сочтет наиболее целесообразным или лучше всего подходящим к температуре воды для охлаждения.

Когда вы сочтете, что пришло время охлаждать затор, подготовьте желоб или подводку для доставки воды к бочкам. Тщательно перемешайте затор в бочках, затем пустите в них воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая все время, пока вода вливается, до тех пор, пока температура не достигнет уровня парнóго молока. После этого перекройте воду и, идеально вымешав массу, добавьте дрожжи, размешивая до полного их соединения с затором. Затем накройте бочку крышкой до начала брожения, после чего снимите крышку.

СТАТЬЯ X.

Как определить, что рожь хорошо бродит в бочке.

Когда затертáя рожь начинает бродить в бочках, шапка может подниматься в виде тяжелой, плотной или легкой пузыристой массы — и то, и другое неблагоприятно; когда шапка поднимается плотной тяжелой массой, можете быть уверены, что что-то не так либо с зерном, либо с дрожжами, либо с охлаждением. Когда шапка (как ее называют винокуры) появляется с пузырьками размером примерно с мускатный орех, поднимающимися и опадающими попеременно, причем сама шапка не слишком густая и не слишком жидкая, с видом волн, перемешанных с зерном в бочке и поднимающихся и опадающих чредой, а когда вы наклоняете голову над паром, и он ударяет в нос с удушающим эффектом, или когда он мгновенно гасит поднесенную сверху свечу, вы можете быть уверены, что брожение идет отлично.

На основе этих подсказок и опыта винокура можно составить суждение о состоянии брожения и качестве.

СТАТЬЯ XI.

Как предотвратить перелив затора из бочек.

Если затор охлажден при слишком высокой температуре или в бочки заложено слишком много дрожжей, они начнут переливаться через край и, разумеется, потеряют массу спирта; чтобы предотвратить это, возьмите топленое сало и натрите им окружность бочки чуть выше уровня, до которого она должна подниматься при брожении — обычно это останавливает подъем массы. Если же затор все равно переливается вопреки этому средству, капните немного сала прямо в массу, и оно немедленно осадит затор до нужной высоты.

РАЗДЕЛ IV.

СТАТЬЯ I.

Замечания о качестве ржи для винокурения.

Лучшая рожь для винокурения — та, которая полностью созрела до скашивания и хранилась в сухом виде до обмолота; если она выросла на возвышенности или холмистой местности, она предпочтительнее, поскольку в таком случае она более полновесна и зерно крупнее, чем у ржи с низких равнинных земель. Однако очень часто у винокура нет выбора, и приходится брать то, что ближе; тем не менее, следует проявлять большую заботу при отборе здоровой ржи, которая хранилась в сухих условиях, чиста и свободна от куколя и всякого рода грязи. Польза будет от провеивания зерна или пропускания его через ветряную мельницу перед дроблением.

СТАТЬЯ II.

Способ дробрения ржи и надлежащая крупность.

Жернова для дробрения ржи под дистилляцию должны быть кремниевыми (буррстоун) и содержаться в идеальной остроте, а мельник должен следить за тем, чтобы на колесо поступало ровно столько воды, сколько необходимо для качественной работы, и избегать избыточной подачи зерна в жернова. Дело в том, что при избыточном напоре воды колесо заставит жернова вращаться слишком быстро, из-за чего потребуется подавать больше зерна, в результате чего часть его перетрется в муть или измельчится чрезмерно, в то время как другая часть останется слишком крупной и недостаточно расколотой, создавая трудности при ошпаривании, поскольку в таком состоянии зерно ошпарится неравномерно и брожение, соответственно, не сможет протекать правильно и качественно. Более того, поскольку часть зерна окажется просто сплющенной, возникнут дополнительные трудности при разбивании комков в процессе затирания и перемешивания в бочках. Если кремниевые жернова очень острые, я рекомендую дробить рожь очень мелко, но следить за тем, чтобы не допускать перегрузки зерном и избыточного давления на них; если же жернова тупые, я бы рекомендовал дробить рожь примерно наполовину мелко. Винокуры в целом терпят убытки из-за того, что рожь у них дробится слишком крупно, как мне приходилось наблюдать это повсеместно.

СТАТЬЯ III.

Дробление или помол индейской кукурузы.

Индейскую кукурузу невозможно смолоть слишком мелко для дистилляции.

СТАТЬЯ IV.

Солод

нельзя молоть слишком крупно, при условии, что помол равномерный; в солоде не должно быть ни слишком мелких, ни слишком крупных частиц, он должен быть смолот совершенно одинаково и до одной степени помола. Если смолоть слишком мелко, он будет склонен к чрезмерному ошпариванию при затирании. Солод не требует и половины того ошпарения, какое необходимо для ржи. Пусть винокур проведет эксперимент с крупномолотым, а затем с мелкомолотым солодом и судит сам.

СТАТЬЯ V.

Как выбирать солод.

Солод выбирают по сладкому запаху, мягкому вкусу, обилию мучнистой части, круглому телу и тонкой оболочке. Используется два вида — светлый и темный; светлый — лучший.

СТАТЬЯ VI.

Как построить сушилку для солода на любой винокурне.

При установке кубов оставьте пространство около девяти дюймов для небольшой топки между большими кубами, выведите ее к дымовой трубе и поднимите от нее дымоход на чердак, после чего заглушите его. Здесь, на чердаке, постройте сушилку размером примерно 4 или 5 футов в квадрате со стенами в один кирпич высотой 3 фута; выложите дно кирпичом, покройте слоем раствора, чтобы предотвратить возгорание пола. Выведите дымоход трубы внутрь сушилки и доведите его до самого центра, накройте сверху, оставив по бокам вентиляционные отверстия для выхода тепла. Положите сверху на сушилку лист железа или жести, пробитый множеством мелких отверстий, слишком маленьких для просыпания солода; когда солод будет готов к сушке, насыпьте его поверх жести. Забросьте угли из-под топки перегонного куба в малую топку, ведущую к сушилке — это нагреет сушилку и высушит солод наверху; добавляя или уменьшая количество угля, можно увеличивать или уменьшать нагрев по мере необходимости. Солод для винокурения должен высушиваться без дыма.

СТАТЬЯ VII.

Хмель.

Отдавайте предпочтение хмелю ярко-зеленого цвета, с приятным запахом, оставляющему смолистое или липкое ощущение при растирании между ладонями или пальцами.

РАЗДЕЛ V.

РАЗДЕЛ I.

Как подготовить и наполнить синглинговый куб при перегонке ржи.

Соскребите нагар, вычистите и смажьте синглинговый куб жиром, наполните его пивным затором и поддерживайте под ним хороший огонь, пока куб не нагреется до установки шлема, постоянно помешивая метлой, чтобы зерно не приставало ко дну или стенкам и не пригорало (что очень часто случается, пока брага холодна; когда же она закипает, опасности меньше благодаря движению от кипения). Вымойте шлем дочиста; когда куб будет готов к установке шлема, нахлобучьте его и замажьте щели тестовой замазкой. Поддерживайте сильный огонь, пока из змеевика не начнут капать первые капли, затем прикройте заслонку в дымовой трубе, а если огонь очень силен, немного убавьте его, бросив на угли золы или воды, чтобы куб не выбросил пенную шапку (что весьма вероятно, если он заполнен доверху, а перегонка идет на сильном огне; если пена пойдет или шлем сорвет, оставшийся спирт будет едва ли стоить того, чтобы его перегонять). Когда процесс стабильно выйдет на режим и жидкость побежит умеренно, понаблюдайте за кубом полчаса, после чего, если только огонь не окажется чрезмерно сильным, всякая опасность миновала.

Если куб все же выбросит пену, обязанностью винокура является снять и промыть шлем и змеевик (последний окажется полон гущи), очистить их, поставить шлем на место и замазать щели. Однако в тот самый момент, когда пену сорвало, огонь следует залить водой, а в куб плеснуть воды, чтобы предотвратить бурный выброс.

Важно, чтобы после каждого цикла перегонки — точнее, перед началом каждого нового цикла — винокур тщательно вычищал куб, насухо вытирал дно и обильно смазывал его жиром, чтобы предотвратить пригорание и порчу жидкости.

СТАТЬЯ II.

Способ управления дублинговым кубом при изготовлении виски.

Тщательно вычистите и вымойте дублинговый куб, затем наполните его синглингами и слабыми винами, оставшимися от предыдущей перегонки, добавьте туда полпинтá соли и одну кварту чистых зольных остатков, что поможет осветлить виски, а также горсть кукурузной муки для предотвращения протечек куба в районе крана или в других местах. Вымойте шлем и змеевик, установите шлем, тщательно замажьте щели тестовой замазкой, разведите под кубом огонь и медленно выведите его на рабочий режим. Перегоняйте спирт как можно медленнее, а воду в охлаждающем чане сохраняйте как можно более холодной.

Пусть стекающая из змеевика жидкость проходит через фланель, чтобы не допустить попадания медной окалины и зернового масла в спирт; первое ядовито, а второе вредно для напитка.

Дублинговый куб невозможно запустить слишком медленно для получения хорошего виски... следите за моментом, когда крепость перестанет выходить из змеевика — то есть когда стекающая жидкость не показывает крепости; если в вашем приемном бочонке к этому моменту наберется десять галлонов, то отгоните еще три, что составит в общей сложности тринадцать галлонов виски первой пробы. Если крепость пропадает при восьми галлонах, гоните до одиннадцати галлонов, и так далее пропорционально большему или меньшему количеству в вашем бочонке к моменту прекращения выхода крепости.

СТАТЬЯ III.

Замечания о преимуществах производства крепкого и хорошего виски с учетом транспортировки и т. д.

Винокур, который производит на продажу слишком слабое виски по законам правительственной инспекции, несет убыток в один цент на каждый градус недобора до нормы... и эти недостатки усугубляются пропорционально дальности гужевой перевозки. При расстоянии в семьдесят миль стоимость перевозки за галлон составит около шести центов, причем плата взимается одинаковая как за слабое, так и за крепкое виски... Помимо убытка от оплаты перевозки хвостов или воды, возникают потери в бочках, которые, хотя на первый взгляд кажутся незначительными, при внимательном учете составят за год солидную сумму для каждого винокура или владельца. Чтобы выразить свои мысли или дать более полное представление о моих взглядах на реальные убытки от одной тележной повозки (из расчета на семьдесят миль сухопутной перевозки) виски первой пробы и виски на девять градусов ниже пробы, я привожу следующий расчет.

300 gallons good first proof whiskey at 50 cents,$ 150 haling at six cents,18 ________ $ 132 00 300 gallons whiskey nine degrees under proof at 41 cents,$ 123 haling18 ________ $ 105 00 ________ difference$ 27 00

Эта разница в двадцать семь долларов в пользу винокура, отправляющего виски первой пробы, — не единственное преимущество: он также экономит на бочках или таре, способной вместить пятьдесят четыре галлона (почти две бочки), что в сочетании со сэкономленным или выигранным временем — за счет работы исключительно с хорошим виски, операций по наполнению, замеру, погрузке и т. д. — дает выгоду, полагаю, в три доллара на каждую поездку. Либо, чтобы подтвердить расчеты более наглядно (и я надеюсь, читатели не сочтут меня слишком многословным, поскольку в этом деле бережливость никогда не бывает лишней), я добавляю расчет, основанный на результатах годовой работы и опирающийся на вышеизложенные принципы:

The distiller of weak whiskey, in twelve months, or one year, distils at the rate of 100 gallons per week, or say in the year, he prepares for a market at the above distance, 5000 gallons, which ought to command$ 2,500 But he sustains a loss or deduction of 9 cents, 450 Then the first loss may safely be computed at $ 450 150 empty barrels necessary to contain 5000 gallons, at 33-⅓ gallons to the barrel, estimating the barrel at 7s and 6d, is $ 150 This quantity of whiskey, when reduced to proof, is 4,100 gals. which would have occupied only 123 barrels, 123

27

Then the second loss may be estimated at$ 27 He ought to have made this quantity of 4100 gallons in nine months and three weeks, but we will say 10 months, sustaining a loss of two months in the year 3d item of loss. Hire of distiller for 2 months at $1224 00 4th do. Rent of distillery do. at £15 per annum.6 66

5th do. One sixth of the wood consumed, (at the rate of 100 cords per annum,) 16 cords, 20 00

6th do. One sixth of the Malt, do. say 90 bushels, 90 00

7th do. Is the wear and tear of stills, vessels, &c. 12 34

$ 630

Таким образом, демонстрируется общий годовой убыток нерадивого винокура в размере шестисот тридцати долларов и еженедельный убыток в двенадцать долларов и три цента на виски на девять градусов ниже пробы, одна девятая часть от которого составляет семьдесят долларов — именно такова сумма убытка, приходящаяся на каждый градус в данном объеме виски.

Изложенное выше, смею надеяться, продемонстрирует не только необходимость заботы, чистоты, усердия и рассудительности в винокуренном деле — ремесле, которое, как принято считать, знакомо почти каждому, но на деле является целой наукой и столь малопонятно, что изучено весьма несовершенно, — но также и ценность времени, столь бесценного самого по себе, бережное отношение к которому проявляется крайне редко.

СТАТЬЯ IV.

Перегонка гречихи.

Гречиха — невыгодное зерно для винокуров при ее отдельной перегонке, однако при смешивании с рожью она дает выход, почти равный ржаному; тем не менее, я никоим образом не рекомендовал бы использовать ее без крайней необходимости. Хотя иногда нужда заставляет винокура затирать ее на день-другой, когда случаются какие-то проблемы или зерно не удается достать. В таком случае можно следовать указаниям по перегонке ржи или смеси ржи и кукурузы, однако для гречихи требуется гораздо большее количество кипятка, а при отдельной перегонке необходимо подмешивать к ней немного пшеничных отрубей, чтобы поднять массу к верху бочки; но ни в коем случае не используйте гречневую муку для приготовления дрожжей.

СТАТЬЯ V.

Перегонка картофеля.

Это направление винокурения я не могу не рекомендовать вниманию каждого американца; культивация этого ценного корнеплода не может вестись в слишком больших масштабах, ценность его должна быть известна каждому землевладельцу, и порой меня удивляет, почему его выращивают не шире, ведь общеизвестно, что он способен поддерживать жизнь и служить сносной пищей для всего живущего на земле. Поскольку из него получается бренди — при правильном приготовлении, с прекрасным ароматом, — я надеюсь дожить до того дня, когда он займет место выше французского бренди и вест-индских спиртных напитков, оставив тем самым в нашей собственной стране те огромные суммы, которые в настоящее время тратятся на эти заморские ликеры. Последние, хоть и приобретают пользу от морского путешествия, часто доходят до нас в крайне пагубном состоянии и нередко подделываются прямо здесь.

Если бы американского фермера удалось склонить к выращиванию большего количества картофеля, чем требуется для его собственного потребления, цена на него снизилась бы, и винокур мог бы приступить к его дистилляции с гораздо большим основанием. Я уверен, что картофель содержит много отличного спирта, а кроме того, после перегонки дает столько же хорошей и здоровой пищи для скота или свиней, как рожь или любое другое зерно. Если бы винокуры попробовали эксперимент с перегонкой десяти или двенадцати бушелей ежегодно, я берусь предсказать, что это быстро стало бы источником прибыли для них самих, стимулом для фермера и принесло бы пользу нашей стране в целом.

Один акр земли при хорошей обработке дает от пятидесяти до ста бушелей картофеля, в среднем — скажем, шестьдесят. Сто фермеров, посадивших по одному акру, соберут шесть тысяч бушелей, которые дадут по меньшей мере два галлона спирта с каждого бушеля; таким образом, может быть произведено двенадцать тысяч галлонов здорового спирта, который при должной заботе получится столь же хорошим, сколь необходимо для питья. Действуя таким образом, каждый фермер получит сто двадцать галлонов спирта — ровно столько, сколько ему может понадобиться на год, что избавит его от необходимости тратить деньги на покупку нескольких акров пшеницы или ста двадцати галлонов ржаного виски. Каждый акр, обработанный под картофель, окажется в гораздо лучшем состоянии для засева пшеницей, ячменем, рожью или любым зерном, чем после любой другой культуры. Фермер часто получает преимущество двойного урожая ценой лишь семян и труда. Картофель одинаково хорошо растет на любых почвах и в любом климате, как на бедных, так и на богатых землях — при условии удобрения бедной почвы и обработки картофеля гипсом (парижским гипсом). Кроме того, его легче подготовить к дистилляции, чем яблоки, рожь или кукурузу, как я покажу далее, когда перейду к описанию способа подготовки. А чтобы продемонстрировать выгоды, которые откроются перед фермером и винокуром, я добавляю расчет предполагаемой прибыли от десяти акров картофеля и такого же количества акров ржи, чтобы показать, что именно сулит наибольшие преимущества.

Potatoes DR.

Ten acres at 60 bushels is 600 bushels at 33 cents $ 198 00

Rye.

Ten acres of Rye, at 30 bushels per acre, is 300 bushels at 60 cents $ 180 00

CR.

600 bushels yielding 2 gallons to the bushel, 1200 gallons at 50 cents 600

$ 402

CR.

300 bushels yielding 3 gallons to the bushel, 900 gallons at 50 cents 450

$ 270

Balance in favor of Potatoes $ 132

Таким образом, в пользу урожая картофеля образуется баланс в сто тридцать два доллара.

Я вовсе не утверждаю, что десять акров картофеля потребуют меньше труда, чем десять акров ржи, но смею заявить, что прибыль от продажи этого бренди с лихвой покроет дополнительные расходы на его выращивание, к тому же земля останется в гораздо лучшем состоянии под посев пшеницы, чем ржаное поле — более того, она обогатится от этой культуры, в то время как земля из-под ржи будет сильно истощена.

СТАТЬЯ VI.

Рецепт подготовки картофеля к дистилляции.

Тщательно вымойте его и измельчите на яблочной мельнице, а если таковой под рукой нет, его можно ошпарить, а затем растолочь; после этого положите два или три бушеля в бочку, заполните ее почти доверху кипятком и хорошо перемешивайте в течение получаса. Затем плотно накройте крышкой, пока картофель не разварится до мягкости, после чего регулярно помешивайте, пока он полностью не остынет. Затем добавьте в каждую бочку около двух кварт хороших дрожжей и дайте им побродить, на что уйдет восемь или десять дней; брагу после этого можно слить и перегнать, либо загрузить в куб вместе с мякотью и перегонять точно так же, как яблоки. Я знал случаи, когда перегнанный таким образом картофель давал свыше трех галлонов с бушеля.

СТАТЬЯ VII.

Тыквы

могут быть подготовлены по тому же процессу, который используется для картофеля, за исключением того, что их не нужно ошпаривать столь сильно, да и дрожжей требуется меньше.

СТАТЬЯ VIII.

Репа

дает почти столько же спирта, сколько картофель, но не столь качественного. Подготавливать ее следует точно таким же образом.

СТАТЬЯ IX.

Как перегонять яблоки.

Яблоки для дистилляции должны быть абсолютно спелыми, поскольку многократными опытами установлено, что из полностью спелых яблок (равно как и для сидра) получается больше качественного спирта, чем если брать их зелеными или в смеси спелых и неспелых. Если взять смесь, измельчить их равномерно и с одинаковой степенью тонкости не удастся: полностью спелые измельчатся хорошо, в то время как твердые и неспелые будут лишь слегка надломлены или повреждены. И когда эта неоднородная смесь из крупных и мелких частиц закладывается в бочку для брожения, спелые и мелко измельченные плоды немедленно начинают бродить и успеют завершить процесс почти или полностью к тому моменту, как неспелые только начнут, из-за чего почти весь спирт, содержащийся в неспелых фруктах, будет потерян. Если же оставить все бродить до тех пор, пока плохо измельченные неспелые фрукты полностью перебродят, вы обнаружите, что большая часть спирта, содержавшегося в спелых и хорошо измельченных плодах, успеет испариться и, соответственно, пропасть.

Но если все фрукты спелы и измельчены равномерно, брожение пойдет правильно и может быть перегнано в надлежащем порядке, дав максимальное количество спирта, гораздо превосходящего по качеству тот, что получен из неоднородной, плохо измельченной или неспелой массы.

Яблоки невозможно измельчить слишком мелко.

СТАТЬЯ X.

Как обращаться с яблоками в бочках.

Измельчив яблоки, заложите их для брожения в открытые бочки, следя за тем, чтобы не наполнять их доверху во избежание перелива. Поставьте их под навес, так как солнце быстро закислит их, если попадет на них, и своим теплом выведет значительную часть спирта; в теплую погоду они будут бродить достаточно быстро при условии наличия достаточного количества бочек для непрерывной работы кубов в нужные сроки. Примерно двадцати бочек достаточно для обеспечения работы одного синглингового куба емкостью сто десять галлонов, если вы перегоняете мякоть вместе соком; но если вы отжимаете яблоки после окончания брожения, вам потребуется утроенное количество.

В теплую погоду пяти или шести дней вполне достаточно для брожения яблок, так как всегда лучше перегонять их до того, как брожение полностью завершится, чем оставлять стоять хоть на час после его окончания.

СТАТЬЯ XI.

Как замедлить или ускорить брожение яблок.

Если яблочная масса доходит до готовности слишком быстро для ваших кубов, добавляйте ежедневно в каждую бочку по четыре галлона холодной родниковой воды, вливая ее в отверстие, проделанное в центре массы с помощью толстой круглой деревянной палки; благодаря такому внесению в самый центр бочки брожение охладится, что предотвратит созревание фруктов быстрее, чем это удобно для винокура. Впрочем, я считаю целесообразным брать на переработку лишь столько яблок, сколько вы можете должным образом обработать в положенный срок.

Если погода стоит холодная и яблоки дозревают не так быстро, как вам хотелось бы, добавляйте каждые двенадцать часов по четыре галлона кипятка или теплой воды — это заставит их дозреть максимум за четыре дня, если только погода не слишком холодна.

СТАТЬЯ XII.

Как определить, что яблоки готовы к перегонке.

Опустите руку в бочки с яблоками как можно глубже и вытащите пригоршню жмыха — сожмите его в руке сквозь пальцы, посмотрите, нет ли сердцевины или непереваренных кусочков яблок; если их нет, можете считать, что они достаточно сбродили и вполне готовы к перегонке. Это также можно определить по вкусу и запаху сидра или сока, который поднимается в отверстии, сделанном посередине; если он на вкус сладкий и пахнет резко, то еще не готов, но когда он полностью сбродит, вкус станет кислым, а запах — резким, что и является правильным вкусом для перегонки. Требуется тонкое, разборчивое внимание, чтобы точно определить, когда прекращается брожение, что является подходящим моментом для дистилляции, и я бы порекомендовал лучше ускорить этот процесс на час, чем задержать его.

СТАТЬЯ XIII.

Как наполнять и настраивать куб для спирта-сырца при выгонке яблочного спирта-сырца.

Когда вы заметите, что ваши яблоки готовы к перегонке, наполните куб для спирта-сырца яблоками и водой; используя примерно полбочки яблок в кубе емкостью 110 галлонов, а остальное — воду, предварительно хорошо очистив куб и смазав его перед заполнением, — разведите под ним огонь и доведите его до закипания как можно быстрее, тщательно помешивая содержимое метлой до закипания, о чем вы можете судить по теплу яблок и воды, которые должны быть достаточно теплыми, чтобы рука не терпела их сколько-нибудь долго. Тщательно вымойте шлем куба и змеевик, установите шлем, замажьте его тестообразной массой, поддерживая хороший огонь, пока из змеевика не потечет жидкость; быстро спустите 14 галлонов и соберите хвосты в ведро, чтобы выплеснуть их в следующий заполненный куб, если куб для спирта-сырца работает слишком быстро, при условии, что из змеевика не идет дым. Когда первая заправка куба будет выгнана и прежде чем вы приступите к его заполнению во второй раз, выгребите или разровняйте угли, которые могут находиться под ним в топке, и заполните топку дровами. Закройте дверцу топки и опустите заслонку; действуя таким образом, вы остудите куб и избежите его пригорания; этот способ я считаю предпочтительнее заливания огня водой. Когда куб опустеет, ополосните его изнутри холодной водой, соскребите остатки и смажьте, после чего он будет готов к приему второй порции.

Необходимо проявлять осторожность при соскабливании и смазывании куба каждый раз после его опустошения; если этим пренебречь, бренди может пригореть, а куб — пострадать.

СТАТЬЯ XIV.

Как осуществлять вторую перегонку яблочного бренди.

Наполните куб для второй перегонки спиртом-сырцом и добавьте квартиру извести (что очистит его), разведите под ним огонь и доведите до быстрого течения — после того как жидкость потечет, убавьте огонь и ведите процесс как можно медленнее. Медленный отгон предотвратит улетучивание спирта и позволит получить больше бренди лучшего качества, чем быстрый. — Дайте жидкости отфильтроваться из змеевика через фланелевую ткань.

СТАТЬЯ XV.

Как подготавливать персики.

Персики, подобно яблокам, должны быть одинаковой степени зрелости, чтобы обеспечить равное и размеренное брожение, поскольку, когда спелые и неспелые фрукты бросают в одну бочку и пускают в дистилляцию таким образом, получается убыток. Поэтому я рекомендую фермерам и винокурам при сборе персиков сортировать их при закладке в бочки: все мягкие спелые персики могут идти вместе, равно как и те, которые тверды и менее спелы; это позволит добиться более размеренного брожения, и хотя твердые и менее спелые будут бродить дольше, чем мягкие и спелые, и дадут меньше выхода, ущерб все же будет не столь велик, как при их смешивании.

Их следует измельчать на мельнице с металлическими жерновами, чтобы косточка и ядро были хорошо разбиты. Ядро при таком измельчении придаст бренди более тонкий аромат и увеличит количество выхода.

После измельчения их следует поместить в бочки и обрабатывать так же, как яблоки, но перегонять скорее, иначе они потеряют гораздо больше спирта от простаивания в течение какого-либо времени после брожения, чем яблоки. Поэтому лучше перегонять их за короткое время до окончания брожения, чем в любой момент после него.

СТАТЬЯ XVI.

Как производить первую и вторую перегонку персикового бренди.

При перегонке персиков необходимо соблюдать тот же процесс, что и для яблок, за исключением того, что куб для спирта-сырца не следует вести так быстро, держать под ним столь сильный огонь и использовать больше воды для предотвращения пригорания.

РАЗДЕЛ VI.

ГЛАВА I.

Наилучший способ установки кубов.

Если кубы установлены неправильно, им может быть нанесен большой вред: прогорание и повреждение стенок, опаление виски, а также перерасход топлива — это не единственные недостатки; ущерб, причиненный за шесть месяцев, может превысить сумму, которой разумный человек окупил бы установку двадцати пар.

Если они устанавливаются днищем к огню, они очень склонны к пригоранию, если винокур не проявляет предельной осторожности, помешивая брагу сразу после заправки холодным пивом до ее нагрева, и предварительно хорошо смазывая днище в пустом виде. Если древесины вдоволь, кубы следует устанавливать на сводчатой печи, но если она в дефиците, днище следует обращать к огню. Следующий метод рассчитан на топку длиной в два или четыре фута, с открытым днищем или на своде, по усмотрению винокура.

Приготовьте некоторое количество хорошо вымешанного раствора, состоящего из большей доли хорошей глины, небольшого количества извести и рубленой соломы.

Выложите подножие топки плитняком или хорошим кирпичом длиной от двух до четырех футов, как сочтете более правильным, сделайте его шириной от двенадцати до шестнадцати дюймов и высотой от двенадцати до четынадцати. Затем, если задумано выложить свод, поставьте по кирпичу на каждую стенку топки, наклоняя их над топкой, пока они не сойдутся посередине; продолжайте такой ряд с каждой стороны, пока топка не будет полностью перекрыта, оставив позади небольшое отверстие для дымохода, ведущего к трубе, с наклоном в сторону того места, откуда должен начинаться дымоход для обхода окружности куба; этот проход должен иметь ширину десять на четыре дюйма.

Завершив кладку свода, как описано выше, уложите на него сплошной слой раствора, хорошо смешанного с рубленой соломой, установите на него куб, выровняв его так, чтобы он почти полностью опорожнялся за счет уклона в сторону крана; затем заполните все пространство вокруг него раствором до нижних заклепок, тщательно следя за тем, чтобы камни или кирпич не касались его (так как это способствовало бы его пригоранию), ... затем постройте защитный экран или экраны; это стена, сложенная из кирпичного боя и глины, хорошо смешанной с рубленой соломой, возведите ее от начала дымохода и ведите примерно до половины окружности куба... это делается для того, чтобы пламя в раскаленном состоянии не ударяло по стенкам куба сразу после выхода из топки, предполагая, что оно угаснет до того, как достигнет конца этой небольшой стенки или экрана, между которым и кубом следует оставить зазор в два дюйма для воздействия тепла; этот зазор сохраняет стенку или экран и предохраняет их от прожигания куба. Общепринятая практика заключается в том, чтобы ставить его вплотную к кубу, что непременно опалит или сожжет его. Когда этот защитный экран закончен, приступайте к возведению стены, которую ведите по кругу, укладывая кирпич в основание примерно в четырех дюймах от нижних заклепок; таким образом поднимайте эту стену для дымохода, сохраняя ее на равном расстоянии от куба, оставляя вогнутость в соответствии с окружностью куба, причем ширина и высота по всему периметру куба должны быть совершенно одинаковыми. Эта предосторожность абсолютно необходима для того, чтобы стена дымохода точно повторяла форму куба и находилась на одинаковом расстоянии по всему периметру, по следующим причинам: Во-первых, огонь действует с одинаковой силой на каждую часть куба, и к нему можно подводить большее тепло без пригорания. Во-вторых, это значительно уменьшает вероятность появления дыма в винокурне.

Когда стена дымохода вокруг куба будет завершена и поднята настолько высоко, что уложенный поверху стены кирпич будет доставать до заклепок на груди куба или верхних заклепок, тщательно загладьте изнутри очень гладко и ровно штукатурку дымохода, а затем покройте дымоход слоем кирпича с небольшим уклоном или наклоном наружу от куба, так чтобы упавшая на него капля воды скатывалась наружу. Тщательно уложите слой глины поверх стены, на который сможет опереться кирпич, предотвращая тем самым прожигание куба кирпичом; с помощью мастерка аккуратно сформируйте кирпич так, чтобы он прилегал к стене и держался надежнее, — осторожно укройте их глиной и т. д., заделывая каждую щель или отверстие, чтобы дым не пробивался наружу и тепло не уходило из дымохода до того, как оно попадет в трубу из дымохода. Затем наполните куб водой и разведите под ним слабый огонь для просушки кладки. Когда стена начнет подсыхать, нанесите слой раствора (такого, как предписано в следующем рецепте) толщиной около двух дюймов; когда он начнет подсыхать, нанесите белый слой известково-песчаного раствора, хорошо разглаживая его мастерком, постоянно растирая и с усилием прижимая мастерком, чтобы предотвратить появление трещин.

Существует множество способов установки кубов и подвода огня с помощью дымоходов различной конструкции, но я обнаружил, что описанный выше план обеспечивает такую же экономию топлива и доводит куб до кипения не хуже любого другого.

ГЛАВА II.

Как предотвратить появление трещин в штукатурке вокруг кубов.

Этот метод создания водостойкой штукатурки на кубах заключается исключительно в приготовлении раствора и его нанесении, причем для приготовления абсолютно необходимы хорошая глина и известь.

Когда раствор для первого слоя тщательно вымешан, добавьте в него столько обрезков ржаной соломы, сколько можно вмешать, чтобы после нанесения слоя в высохшем виде он выглядел больше как солома, чем как раствор. Покройте его вторым слоем известкового раствора, тщательно затертого и прижатого мастерком до полного высыхания. Покрытие из этих материалов окажется прочным и плотным и не растрескается, как при обычном способе.

Наилучший способ нагрева двух, трех или более кубов или котлов от одного огня или топки.

Этот метод в некоторых случаях оказался эффективным и, возможно, будет действовать повсеместно при правильном обращении. Здесь я приведу результаты собственных экспериментов.

Я установил куб для спирта-сырца емкостью 180 галлонов на топку размером 18 на 14 дюймов и длиной 4 фута 6 дюймов, днищем к огню; у него были обычные шлем и змеевик со скребками и цепями внутри. Я продлил дымоход (проведя его вокруг куба) к кубу для второй перегонки, который он также огибал, но чтобы предотвратить прохождение избыточного тепла к кубу для второй перегонки, я установил заслонку в дымоходе куба для спирта-сырца прямо над пересечением с дымоходом куба для второй перегонки, чтобы направить все тепло вокруг него, а другую заслонку — в дымоходе куба для второй перегонки на пересечении с дымоходом куба для спирта-сырца, чтобы при необходимости отсекать тепло от куба для второй перегонки.

С помощью такого устройства я перегонял шесть бочек каждые двадцать четыре часа и проводил вторую перегонку того же объема при том же тепле и огне. У меня также был котел, под которым я поддерживал отдельный огонь; оба эти очага потребляли около трех с половиной кордов дров в неделю при выкуривании шестидесяти пяти бушелей зерна в неделю и выработке около ста девяноста галлонов за то же время.

До того как я применил этот метод, я поддерживал горение четырех очагов и производил примерно такое же количество виски, расходуя около четырех с половиной кордов дров в неделю, и был вынужден пользоваться помощью дополнительного винокура каждую неделю.

С тех пор я слышал о применении этого плана с большим успехом, чем тот, что выпал на мою долю.

ГЛАВА III.

Как установить куб для второй перегонки.

Поскольку спирт в кубе для второй перегонки вряд ли может подгореть или опалиться, если это уже не было сделано при первой перегонке, вся необходимая предосторожность сводится к тому, чтобы установить его наилучшим образом для экономии топлива и сохранения самого куба. Инструкции, данные для установки куба для спирта-сырца, считаются достаточными и для установки куба для второй перегонки.

Как предотвратить пригорание куба для спирта-сырца.

Если куб для спирта-сырца установлен правильно и его тщательно смазывают кусочком бекона, жира или твердого мыла при каждом заполнении, он будет пригорать крайне редко; однако если он все же подгорит или опалится несмотря на эти меры предосторожности, целесообразнее разобрать его и установить заново десять раз, чем мириться с его прогоранием.

РАЗДЕЛ VII.

ГЛАВА I.

Как очищать виски и т. д.

Возьмите сосуд любого подходящего размера, удалите одно дно и вымойте его дочиста обвариванием кипятком или иным способом; насверлите в днище множество отверстий диаметром в четверть дюйма — уложите на него в три слоя фланель, поверх которой распределите измельченный кленовый древесный уголь и обожженный кирпичный порошок, разведенный виски до консистенции раствора слоем толщиной около двух дюймов, влейте туда свое виски или бренди и дайте ему профильтроваться через уголь, фланель и т. д., после чего вы обнаружите, что спирт почти не имеет вкуса или запаха виски. — Поднимите фильтровальный чан так, чтобы под ним осталось место для установки сосуда для сбора спирта.

ГЛАВА II.

Как из ржаного виски или яблочного бренди получить бренди, напоминающий французский бренди.

Очистите виски согласно вышеприведенному рецепту, после такой очистки добавьте одну треть или одну четверть французского бренди, и тогда обнаружится, что оно сильно напоминает по вкусу и запаху французский бренди, а если выдержать его несколько лет, оно окажется более целебным и полезным для здоровья, чем чистый французский бренди. Этот способ очищения избавляет спирт от любого неприятного привкуса, приобретенного в процессе дистилляции или от дурного сырья, а кроме того, от всех тех порочных, ядовитых свойств, подхваченных в кубе или змеевике от меди, таких как зловонное масло из солода, которое часто соединяется с ярь-медянкой и настолько эффективно смешивается с виски, что для полного избавления от любого неприятного вкуса или свойства, приобретенного вышеуказанным образом, может потребоваться частое повторение этого способа очистки.

ГЛАВА III.

Как сделать из ржаного виски спирт, напоминающий ямайский спирт.

Это делается точно так же, как изложено в рецепте французского бренди.

ГЛАВА IV.

Как из ржаного виски сделать подобие голландского джина.

Поместите очищенное виски с равным количеством воды в куб для второй перегонки вместе с достаточным количеством подготовленных ягод можжевельника; возьмите фунт негашеной извести, погрузите ее в три пинты воды, хорошо размешайте — затем дайте постоять три часа, пока известь не осядет на дно, после чего слейте прозрачную известковую воду, в которой прокипятите пол-унции мелко нарезанного рыбного клея до полного растворения последнего, — затем влейте это в куб для второй перегонки вместе с горстью хмеля и горстью поваренной соли, установите шлем и запустите перегонку; когда жидкость начнет течь, возьмите первую полубаррель (она не столь хороша) и приберегите ее для следующей заправки куба, так как первый выход обычно содержит примеси, которые придадут джину неприятный вкус и цвет. Когда крепость у змеевика упадет, уберите бочонок, содержащий джин, и доведите его до надлежащей крепости дождевой водой, которая должна быть предварительно подготовлена путем выпаривания и конденсации в кубе для второй перегонки и охлаждающем чане.

Этот джин после осветления и двухлетней выдержки будет равен голландскому джину или даже превзойдет его.

Рыбий клей, известковая вода и соль помогают очистить его в кубе, а ягоды можжевельника придают аромат или вкус голландского джина.

Около тринадцати фунтов хороших ягод достаточно на один бочонок.

Следите за тем, чтобы джин, вытекая из змеевика, проходил через фланелевую ткань, что предотвратит попадание в напиток множества неприятных частиц, образующихся при конденсации и впитываемых излишками сиропа при прохождении через змеевик.

ГЛАВА V.

Наилучший способ приготовления обычного сельского джина.

Возьмите спирта-сырца в количестве, достаточном для наполнения куба для второй перегонки, положите туда десять или двенадцать фунтов можжевеловых ягод, одну лопату золы и две унции квасцов — установите шлем и проведите отгон так же, как при производстве виски. Это обычный способ изготовления сельского джина, однако в таком виде он мало превосходит виски, за исключением запаха и аромата.

Поэтому, по моему мнению, предписанный способ очистки должен применяться во всех винокурнях в той мере, в какой это необходимо для производства достаточного количества хорошего спирта для любого удобного рынка — снабжения уважаемых соседей, которые предпочитают платить на грош больше за галлон, чем за обычное пойло, а также для домашнего потребления. Более того, я думаю, что винокур встретит щедрую цену за такой очищенный и чистый спирт, который он отправит на продажу в большой торговый город, поскольку пивовары и другие лица часто желают его для купажирования, пивоварения, приготовления бренди во французском и испанском стиле и спиртных напитков на ямайский манер. И после установки фильтровального чана или воронки, подготовленной так, как описано выше, с отверстиями, фланелью или шерстяной тканью и большим количеством кленового древесного угля и обожженного кирпичного порошка, винокур всегда сможет найти время заняться фильтрацией; поистине это окажется столь же простым и легким делом, как и деревенский процесс получения щелока из золы для мыла. Но я бы посоветовал наливать спирт, приготовленный и очищенный таким образом, в самые чистые и абсолютно безупречные бочонки.

Новые бочки почти наверняка придадут цвет и, возможно, некоторый вкус, что повредит сбыту, если напиток предназначен для рынка торгового города и для пивоварения или смешивания со спиртами, от которых он должен получить свой ароматический профиль.

Для собственного употребления я бы налил этот спирт в хороший чистый бочонок и добавил на каждый бочонок по пинте регулярно и хорошо подрумяненной пшеницы, не сожженной, а обжаренной примерно как кофе.

Вкус персикового бренди можно придать с помощью некоторого количества персиковых косточек, высушенных, растертых и размешанных в бочонке; таким образом те, кто любит вкус персикового бренди, могут пить его, не подвергаясь пагубным последствиям, проистекающим от постоянного употребления персикового бренди. Персиковый бренди, если не очистить его от грубых и приторных свойств или не дать ему вылежаться несколько лет, оказывает приторное действие на желудок, который он портит, разрушая действие слюнных и желудочных соков, действующих на пищу подобно дрожжам на хлеб, и своими особыми свойствами препятствует выполнению этими соками их обычных функций при ферментации пищи, принятой в желудок, производя кислоту и едкие вещества, которые в теплом климате порождают лихорадки и ознобы. Яблочный бренди не имеет столь же схожего, но столь же пагубного воздействия, которое выдержка обычно устраняет; поистине выдержка превращает его в очень хороший напиток, а при разбавлении водой он составляет весьма приятное питье, придает живость и бодрость пищеварительным способностям и редко оставляет в желудке тяжесть, вялость и пресыщение. Следовательно, обоим этим напиткам (как и всяким спиртным напиткам вообще) в молодом возрасте следует избегать лицам с хрупким телосложением и тем, кто не подвергает себя активным физическим нагрузкам. Тяжелая работа и суровая жизнь обычно позволяют желудку переваривать самую грубую пищу даже от самого молодого спиртного.

Об осветлении спиртных напитков.

Рыбий клей используется для осветления напитков практически повсеместно. Возьмите около полу-унции на бочонок — измельчите его молотком, положите в подходящий сосуд, влейте туда два галлона виски или аналогичное количество напитка, который собираетесь осветлять, дайте ему постоять два-три дня или пока он не станет достаточно мягким для смешивания, затем тщательно размешайте и добавьте белки и скорлупу полудюжины яиц — взбейте их вместе и влейте в бочонок, подлежащий осветлению, затем размешайте в бочонке, слегка закупорьте чопом; после отстаивания в течение трех-четырех дней он будет достаточно прозрачным и его можно будет слить в чистый бочонок.

ГЛАВА VI.

О подкрашивании напитков.

Фунт бурого сахара, обожженного на сковороде почти до состояния угольков, залить квартирой воды, которая при помешивании растворит сахар; при растворении этого количества хватит на окрашивание трех бочонков.

Пинта хорошо подсушенной пшеницы, брошенная в бочонок, окрасит его и придаст более естественный оттенок и вкус или аромат выдержанного напитка.

ГЛАВА VII.

Как исправить вкус пригоревшего виски.

Хотя этого нельзя сделать в полной мере без очистки, как предписано, чай бохе в значительной степени исправит легкий пригар — можно попробовать добавить четверть фунта на бочонок.

ГЛАВА VIII.

Как придать виски вкус выдержанного напитка.

Этому процессу должен уделять внимание каждый винокур и для любого виски, и если делать это тщательно, то это поднимет репутацию и повысит полезность отечественных спиртных напитков.

Это может быть сделано путем очистки спирта-сырца по мере его вытекания из куба: сделайте воронку немного шире обычной, накройте ее двумя или более слоями фланели, на которые поместите количество мелко растертого кленового древесного угля, через который пропустите спирт-сырец для фильтрации в ваш обычный приемный бочонок. При второй перегонке положите в куб немного извести и угля и пропустите жидкость через фланель; когда у змеевика пропадет крепость, уберите бочонок и доведите напиток до крепости дистиллированной дождевой водой. На каждую бочку виски используйте фунт чая бохе и выставьте его на солнце на две недели или более, затем перенесите в прохладный погреб, и когда он остынет, он приобретет вкус и аромат старого виски. Если бы винокуры следовали этому методу и делали спиртные напитки 2-й и 3-й пробы, это принесло бы пользу не только продавцу, но также оказалось бы выгодным для покупателя и потребителя; и если бы какой-то конкретный винокур стал придерживаться этого способа и ставить клеймо на свои бочонки, это подняло бы репутацию его напитка и дало бы ему такое преобладание, которое исключило бы продажу любых других спиртных напитков в торговом городе, за исключением случаев, когда к этому побуждает дефицит или крайняя необходимость.

Если бы винокуры могли с удобством разместить свой напиток на высоком чердаке и дать ему стекать в погреб по трубе, он бы значительно улучшился от трения и бурления, возникающих при спуске и падении.

РАЗДЕЛ VIII.

ГЛАВА I.

Наблюдения о погоде.

Некоторые сезоны лучше подходят для брожения, чем другие. Если летом случается град, винокур должен остерегаться охлаждать брагу водой, в которой растворен град, так как брожение пойдет плохо.

Если грозовой шквал происходит тогда, когда бочки находятся в состоянии наивысшего брожения, процесс почти прекращается, и сырье начинает закисать. А когда весной земля оттаивает, бывает неудачно, если винокур вынужден использовать воду, пропитанную талыми водами от заморозков, поскольку они крайне пагубно влияют на брожение. Эти изменения и явления следует тщательно подмечать, чтобы уметь заблаговременно предусмотреть защиту от их последствий. Это окажется трудным без помощи барометра для определения изменений погоды; термометра для точного определения температуры воздуха и поддержания среднего температурного режима в винокурне; а также без приобретения на основе наблюдений знаний о степени тепла или температуры, при которой затор в бочках сбраживается наиболее эффективно. Когда это будет выяснено, винокур в закрытом помещении с достаточной вентиляцией и удобными окнами сможет всегда поддерживать температуру воздуха, наиболее благоприятную для развития брожения, открывая окна или двери для притока воздуха в качестве корректировки либо закрывая их пропорционально холоду на улице. Также полезен ареометр, служащий для измерения и определения плотности воды. Инструкции по обращению с этими приборами обычно прилагаются к ним, поэтому мне нет нужды вдаваться в детали по этому вопросу. Но заботливому и научному винокуру абсолютно необходимо обладать ими, особенно двумя первыми, чтобы защищаться от капризов погоды и поддерживать в винокурне неизменно ровное тепло.

ГЛАВА II.

Наблюдения о воде.

Винокуры не могут проявлять излишнюю придирчивость при выборе хорошей воды для дистилляции, когда они собираются строить винокурни.

Любая вода подойдет для использования в конденсационных чанах или охладителях, но существует множество видов воды, которые не годятся для целей затирания или брожения с хорошим результатом; среди них — снеговая и известковая вода, каждая из которых обладает такими свойствами, что требует на одну пятую больше зерна для получения того же количества спирта, которое получается при использовании речной воды.

Любая вода подойдет для целей винокура, если она растворяет мыло или хорошо мылится с мылом, либо дает хорошую пену для бритья.

Речная или ручьевая вода лучше всего подходит для дистилляции, за исключением случаев, когда она смешана со снегом или поверхностной водой с глинистой или пахотной земли. Если невозможно добыть речную или ручьевую воду, подойдет вода из пруда, питаемого родником, если дно не слишком илистое, так как воздействие солнца обычно исправляет свойства, враждебные брожению. Очень жесткая вода из глубокого колодца, перекачанная в цистерну или резервуар и подвергнутая воздействию солнца и воздуха в течение двух-трех дней, успешно использовалась при затирании с небольшим добавлением дробленки или солода. Дождевую воду я считаю стоящей на втором месте после речной для затирания и брожения. Горная, сланцевая, гравийная и проточная вода предпочтительнее известковой, если только она не насыщена минералами — многие из них совершенно несовместимы с брожением. За редкими исключениями, я находил известковую и любую родниковую воду слишком жесткой для затирания, ошпаривания или брожения.

ГЛАВА III.

Меры предосторожности против пожара

Не могут удостаиваться слишком пристального внимания. Склад или погреб для хранения виски должен находиться на некотором расстоянии от винокурни, а закладывать ликер на хранение и выполнять все необходимые работы в нем следует в дневное время, чтобы избежать любой возможной опасности от свечей или ламп, из-за которых произошло много серьезных бедствий. Предположим, кто-то заходит в погреб или хранилище ночью с лампой или свечей и его внимание привлекает протекающая бочка; устраняя течь, он может поставить лампу на залитый виски пол или случайно уронить капля в каплю горящее масло на тонкую струйку виски, что передастся подобно пороху и может вызвать взрыв, который с большой долей вероятности уничтожит имеющиеся запасы, здание и жизнь самого человека. На эту тему мне не нужно говорить много, так как каждый работник винокурни должен иметь некоторое представление о ценности жизни и имущества.

РАЗДЕЛ IX.

ГЛАВА I.

Обязанности владельца винокурни.

Главная и первая цель владельца винокурни — выгода или прибыль, а вторая, вполне естественно, заключается в приобретении репутации или славы для своего спиртного напитка и в стремлении превзойти соседние винокурни; в обоих этих начинаниях небрежность и лень неизменно обернутся разочарованием.

Энергичный, чистоплотный, трудолюбивый и внимательный владелец использует следующие средства.

Во-первых. Он снабжает свою винокурню хорошим добротным зерном, бочками, бочонками, кегами, воронками, мётлами, солодом, хмелем, дровами и т. д., причем всего этого у него вдоволь, все аккуратно переуложено и в хорошем состоянии. Он также обеспечивает наличие ареометра, термометра и особенно барометра, неукоснительно соблюдая инструкции, прилагаемые к каждому из них, относительно их полезности и конкретного назначения.

Во-вторых. Он следит за тем, чтобы его винокур добросовестно выполнял свои обязанности, в чем он может убедиться, только поднимаясь в четыре часа утра зимой и летом, чтобы проверить, поднялся ли винокур и занялся ли своим делом, все ли идет хорошо и приготовлено ли все необходимое; проследить за кормлением свиней и за тем, чтобы барда или похлебка давались в остывшем виде, и чтобы скот был напоен похлебкой; чтобы кубы не пригорали, а бочки не протекали и т. д. Он следит за барометром, отмечает любые изменения погоды и проявляет неусыпное внимание, следя за тем, чтобы все находилось в идеальном порядке, и добиваясь внедрения любых изменений, которые он сочтет нужными.

С другой стороны, праздность порождает праздность — владелец, который спит после восхода солнца, подает пример винокуру и работникам, которому следуют слишком часто; винокурня остывает из-за отсутствия регулярно поддерживаемого в ней огня; бочки перестают работать или бродить, вследствие чего они не выдают столько виски, сколько положено; и в целом наносится урон. И нередко может случиться так, что в течение одного, двух или трех дней недели винокуру не хватает зерна, дров, солода, хмеля или какой-нибудь необходимости — а возможно, всего этого не хватает в один и тот же день... и, конечно же, винокур сидит без дела. Страдают скот, свиньи и т. д.; и из-за такого беспорядочного ведения дел, как я не раз замечал, владелец теряет деньги, падает в репутации и редко приписывает этот результат истинной причине.

Система и метод.

Своевременное соблюдение системы и метода необходимы во всех различных отраслях предпринимательства, и без них ничто не увенчается успехом.

И если трудолюбивый, внимательный и чистоплотный владелец может с уверенностью рассчитывать на хорошую прибыль и несомненные преимущества от этого дела, то тот, кто ведет его небрежно, может столь же уверенно рассчитывать на общий убыток.

ГЛАВА II.