«Практический винокур, или Введение в производство виски, джина, бренди и других спиртных напитков высокого качества в больших объемах из сырья Соединенных Штатов»

Обязанности наемного винокура

Заключаются в том, чтобы вставать в четыре часа каждое утро; мыть и вычищать котел, наполнять его чистой водой, разжигать под ним огонь, а также чистить, наполнять и разжигать огонь под кубом для спирта-сырца; собирать и приводить в порядок бочки для затирания; и как только вода в котле нагреется достаточно для начала затирания, которое он должен закончить как можно раньше днем, поскольку по окончании затирания у него останется время на обваривание и очистку своей посуды, обслуживание кубов для второй перегонки и спирта-сырца, заготовку дров на следующий день и приготовление маточных дрожжей, если требуются новые. Короче говоря, винокур должен заканчивать затирание к двенадцати часам ежедневно, чтобы все на винокурне было у него на виду одновременно; однако он никогда не должен пытаться делать больше одного дела за раз — винокур никогда не должен спешить, но всегда должен быть занят. Я всегда замечал, что суетливый, непостоянный винокур берется за два или три дела сразу и редко продвигает свое дело так же успешно, как стойкий, методичный человек.

РАЗДЕЛ X.

ГЛАВА I.

Прибыль обычной винокурни.

Прибыль от винокурни с двумя обычными кубами: одним емкостью 110 галлонов и одним емкостью 65 галлонов, которая успешно управляется в течение 10 месяцев. Расчеты основаны на расположении примерно в 60 милях от рынка. В следующем отчете должным образом учтены колебания рыночных цен. Отпускная цена виски всегда регулирует цену зерна, заработную плату винокура, цены на солод, хмель, гужевой транспорт и т. д., и она скорее выше среднего уровня, чем ниже.

Distillery, Dr.

To 1077 bushels corn, at 50 cents per bushel, is $ 538 50

533 bushels rye, at 60 cents 309 80

96 bushels malt, at 70 ditto 67 20

1706 bushels total.

60 pounds hops at 25 cents per pound 15

100 cords of wood, at 2 dollars 200

Distiller's wages per year and boarding 204 70

Hauling whiskey, at 4 cents per gallon 204 70

50 poor hogs at 4 dollars each 200

$ 1739 90

Contra Cr.

By 5118 gallons whiskey, at 59 cents per gallon $ 2559

50 fat hogs at 7 dollars each 350

$ 2939

Leaving a balance of $ 1143 10

Я ничего не включил в расчеты за перевозку зерна и т. д., поскольку корм или похлебка для молочных коров, молодняка и откармливаемого скота с лихвой окупают эти расходы.

Смета доходов патентной винокурни (усовершенствованная запатентованная система полк. Андерсона): 1 куб на 110 галлонов с патентным шлемом, 1 куб на 85 галлонов в качестве куба для второй перегонки и металлический котел емкостью 110 галлонов.

Distillery, Dr.

To 2454 bushels corn, at 50 cents per bushel 1227

1216 do. rye, at 60 cents do. 729 60

200 do. malt at 70 cents do. 140

3870

120 pounds hops, at 25 cents per pound 30

100 cords wood, at 2 dollars per cord 200

2 distillers wages, boarding, &c. 400

Hauling whiskey, per gallon at 4 cents 464 40

120 poor hogs at 4 dolls. each 480

Total expense $ 3671

Contra, Cr.

By 11610 gallons whiskey, at 50 cents per gallon $ 5805 50

120 fat hogs, at 7 dolls. each 840

$ 6645 50

Clear profit, $ 2974 50

Profit of a common distillery 1148 10

Balance in favor of a patent distillery $ 1826 40

Для ведения дел патентной винокурни или ее выгодной эксплуатации требуется чуть больше стартового капитала, но как патентная, так и обычная винокурня, проработав два-три месяца под управлением внимательного и бойкого дельца, будут содержать себя сами и окупать свои расходы.

Там, где дрова в дефиците, а деньги есть в изобилии, патентная винокурня определенно заслуживает рекомендации; поистине во всех случаях я бы рекомендовал ее, если у владельца достаточно средств. Она гораздо выгоднее и рано или поздно получит всеобщее распространение в этой стране.

ГЛАВА III.

О свиньях.

Выращивание, содержание и откорм свиней на барде — дело распространенное и одобряемое, но из собственного опыта я обнаружил, что хороших поросят трудно вырастить исключительно на барде, поскольку она вызывает у них сильные колики и расстройство желудка; однако после того, как они отняты от матери и немного привыкли к похлебке, они растут отлично.

Если в морозное утро свинья подбегает к корыту, полному почти кипящей похлебки, будучи очень голодной, ее природа столь прожорлива и ненасытна, что она делает несколько глотков, прежде чем ощутит жар, подвергая риску ожога пасть, горло и внутренности, за чем могут последовать гангрена и смерть; кроме того, горячий корм является причиной столь частой гибели, а также неказистых, нездоровых поросят на некоторых винокурнях — неудобство, которого можно избежать, если позаботиться о том, чтобы наполнять корыта до того, как кипящая барда будет выпущена из куба.

Винокур не может быть слишком внимателен к своим свиньям, поскольку при должном уходе они окажутся самым доходным поголовьем, которое он может вырастить, а без ухода — убыточным.

Отходы винокурен и мельниц нельзя использовать более выгодно, чем для выращивания свиней — они плодовиты, достигают зрелости в короткие сроки и пользуются постоянным спросом. Свинина обычно продается дороже говядины, а свиное сало ценится выше жира; о ценности свинины и каждой части этого животного мне излишне вдаваться в подробности — с их огромной ценностью и полезностью прекрасно знаком практически каждый.

Свинарники и корыта следует содержать в чистоте и порядке, а барду подсаливать два-три раза в неделю; во время откорма свиней нужно держать в тесном загоне, а летом устраивать место для валяния в воде.

Свиньям, которых кормят бардой, не следует оставаться на ночь на улице, так как роса, дождь и снег вредят им; поистине таково их отвращение к дурной погоде, что при ее приближении или даже при сильном ливне они бросаются бежать во весь опор, стараясь опередить друг друга и непрерывно визжа, пока не доберутся до хлева или укрытия.

В возрасте девяти месяцев это животное впервые вступает в спаривание, а зачастую и раньше, но лучше предотвращать случку до достижения восемнадцати месяцев, ибо в более раннем возрасте приплод неизменно мал и слаб и часто не выживает, к тому же страдает рост. Поэтому свиноматку лучше не допускать к размножению до возраста от 18 до 24 месяцев.

Супоросность свиноматки длится четыре месяца, и она приносит приплод в начале пятого; вскоре после этого она подпускает и принимает хряка, принося таким образом два помёта в год. Мне известен случай получения трех помётов в год от одной особи.

Свиноматке не следует позволять кормить поросят молоком дольше двух- трех недель, после чего с ней нужно оставлять лишь восемь или девять голов, а остальных продавать, отправлять на рынок или забивать для собственных нужд; в возрасте трех недель они пригодны в пищу при условии хорошего кормления матки. Несколько свиноматок будет достаточно, причем тех, что оставлены для разведения, следует тщательно отбирать из приплода, а остальных — кастрировать и стерилизовать. Выбору породы свиней следует уделить внимание и старание; заводчику лучше сразу приобрести качественных особей хорошей породы: хотя расходы и хлопоты поначалу могут показаться существенными, содержание останется прежним, а выход продукции окажется выше, пожалуй, на пятьдесят процентов.

После отъема от матери поросят первые две недели следует кормить молоком, водой и отрубями, после чего вместо молока можно использовать барду. Я бы рекомендовал подмешивать немного барды с раннего возраста и увеличивать ее количество, чтобы приучать их к похлебке постепенно.

ГЛАВА IV.

О болезнях свиней.

Единственная известная мне болезнь, которая кажется специфичной для свиней, — это род проказы, обычно называемый финноз; когда она поражает их, они становятся вялыми и сонливыми; если вытащить язык, то нёбо и горло окажутся усеяны черноватыми пятнами, которые появляются также на голове, шее и по всему телу; животное едва способно стоять на ногах, а корни щетины покрыты кровью. Поскольку этот недуг проистекает главным образом от обжорства, антисанитарии и горячего питья барды и похлебки, средством от него послужит кормление остывшей бардой или едва теплой, поддержание чистоты, периодическое подмешивание соли в барду, смазывание корыта дегтем раз в месяц и дача небольшого количества молотого сурьмяного цвета.

При откорме свиней я замечал, как они стремительно крепли после поедания теплой золы из свежовыжженной кучи хвороста. Зола из гикори или ивы уничтожает глистов, и я считаю, что ее следует применять; они поедают ее в сухом виде, если насыпать в корыта.

ГЛАВА V.

О кормлении скота и молочных коров.

Барда великолепно образует молоко и значительно увеличивает его количество у дольных коров, но качество молока ухудшается. Молодняк прекрасно растет, получая на ночь сено или солому. Для откорма скота в похлебку следует подмешивать немного макухи, измельченного льняного семени или дробленной кукурузы. Скот, содержащийся на барде, должен получать достаточно соли. Горячая барда портит им зубы.

РАЗДЕЛ XI.

ГЛАВА I.

Наблюдения по поводу возведения винокурен.

Тем, кто собирается строить винокурни, предстоит обдумать важный вопрос: преимущества и возможные неудобства, которые могут возникнуть от строительства на конкретной площадке или участке. Близость к дробильной мельнице — существенный фактор; дрова как важный предмет снабжения должны быть приняты во внимание; зерно также заслуживает огромной доли внимания. Воду, которая составляет далеко не самый малый компонент, следует тщательно проанализировать; и определенные размышления причитаются вопросу рынков сбыта виски, спиртных напитков и свинины, производимых предприятием. И если вода в итоге окажется хорошей, мягкой и подходящей для брожения, может подаваться самотеком, а дробильная мельница расположена не слишком неудобно, и дрова доступны и дешевы, а зерно имеется в изобилии по разумным ценам, и рынок находится в пределах ста миль, я почти не сомневаюсь, что при надлежащей экономии и соблюдении системы предприятие окажется весьма прибыльным и к нему можно будет приступить с воодушевлением и обоснованной надеждой на справедливое вознаграждение для владельца.

При выборе подходящего участка с достаточным падением для самотечной подачи воды (поскольку это крайне важно и дает колоссальную экономию труда — важно, так как предотвращает убытки при работе кубов из-за откачки воды насосом или ее нехватки в охладительных чанах), возникает вопрос о размерах здания, требующий больших расчетов, чем обычно; постройки чаще всего возводят слишком тесными, создавая огромные неудобства и препятствуя тому тщательнейшему соблюдению чистоты, которое составляет важнейший элемент в процессе винокурения. Я бы рекомендовал помещение, достаточно просторное для трех кубов и затирания шести бочек в день; один из усовершенствованных патентных кубов полк. Андерсона я считаю во многих ситуациях наиболее предпочтительным; во всяком случае, я бы рекомендовал предусмотреть достаточно места для трех кубов, даже если у владельца есть намерение установить только два, ибо весьма вероятно, что после некоторого опыта он решит расширить дело и добавить патентный куб.

Определив таким образом размер, я рекомендовал бы сделать нижний этаж высотой в 10 футов; это позволит нагретому или разреженному воздуху летом подниматься выше более прохладного воздуха, столь необходимого в теплое время года, и предотвратит нежелательное воздействие слишком теплого воздуха на бочки для затирания и на бродящую массу, а кроме того, избавит глаза винокура от неприятного действия дыма. Но важно, чтобы здание было построено на ровной местности, с противоположными друг другу дверями и достаточным количеством окон, чтобы при желании обеспечивать тягу и приток воздуха в теплое время года; зимой же его можно плотно закрывать и сохранять в нем идеальное тепло. Для этого целесообразнее всего, чтобы нижний этаж был добротно сложен из камня и извести и аккуратно оштукатурен, окна хорошо застеклены, со ставнями и т. д. При таком устройстве и термометре, помещенном в центре здания, в нем можно поддерживать надлежащую температуру воздуха, ибо существует определенная степень тепла, наилучшая для брожения. Точно определив эту степень тепла, винокур благодаря строгому исполнению своих обязанностей, слежению за огнем и термометром всегда сможет поддерживать воздух в помещении практически в том же самом и наиболее одобряемом состоянии; а с помощью своевременных наблюдений даже сможет защититься от бурь и случайных происшествий. Для достижения этой грандиозной и важной цели некоторые разделяли перегонные кубы, размещая котел на одном конце, а куб для синглингов и второй перегонки — на другом; такой способ в холодную погоду надежнее обеспечит успех дела. Другие размещали все кубы в центре здания — план этот лучше подходит для зимы, чем для лета, и к нему я относиться менее благоприятно, чем к варианту с их разделением.

Зимой северную или северо-западную сторону дома следует держать наглухо закрытой, позволяя освещать помещение с более умеренной южной стороны. По моему мнению, целесообразно рассчитать оконные рамы так, чтобы при желании их можно было открывать на петлях или полностью вынимать летом.

РАЗДЕЛ XII.

СТАТЬЯ I.

О винах.

Полагая, что эта работа станет более полезной для фермеров благодаря включению нескольких рецептов приготовления домашнего вина из обычного дикого винограда, или такого, который растет по изгороди и на высоких плодородных землях и приобретает приятный вкус после заморозков, а также рецептов наилучшего приготовления сидра для длительного хранения, я заимствовал несколько рецептов у различных авторов.

Рецепт приготовления домашнего вина из осеннего синего винограда.

Примерно в конце сентября или с первыми утренними заморозками соберите виноград, который у нас растет вдоль старых изгородей и заграждений. Отделите от гребней весь сочный виноград, беря по два таких собранных с небольшой горкой бушеля на бочку. Тщательно раздамите его руками небольшими порциями в глиняных мисках или какой-либо подходящей мелкой посуде. Положите раздавленный виноград вместе в кадку и добавьте немного воды, чтобы размочить мезгу... Тщательно перемешав все вместе, руками выжмите из мезги жидкость как можно чище, после чего процедите сок через волосяное сито. Если покажется, что за одно замачивание и отжим из мезги выделился не весь сок, добавьте к мезге воды и отожмите ее снова; остерегайтесь добавлять слишком много воды, чтобы ее не оказалось больше, чем может вместить бочка. Если после добавления всех ингредиентов бочка не полна, ее можно долить водой. К полученному таким образом соку добавьте два фунта хорошего, чистого, насыщенного недорогого коричневого сахара на галлон, размешивая его в кадке до полного растворения сахара. Оставьте смесь в кадке, и через день-другой начнется брожение, а на поверхности появится пена, которую необходимо тщательно снять. Затем перелейте вино в чистую хорошую бочку, не закрывая ее наглухо плотной пробкой. Обычно брожение возобновляется следующей весной, когда цветут виноградные лозы, но сливание с осадка как раз перед этим сезоном предотвратит слишком бурное брожение. Если вы хотите, чтобы вино быстрее созрело для употребления, добавьте в бочку после сливания с осадка кварт хорошего старого бренди и обеспечьте доступ воздуха, оставив пробку совершенно свободной.

Такой способ производства вина для домашнего употребления удобен и недорог для тех, у кого есть возможность делать кленовый сахар. Но искусная хозяйка или находчивый хозяин, полагаю, придумают какой-нибудь более аккуратный способ отжима сока из винограда, поскольку отжим руками может показаться недостаточно чистым, хотя брожение обычно очищает вино в достаточной степени.

Смородиновое вино

готовится точно так же. Предполагается, что требуется то же количество сахара. Сок обычно тщательно процеживают через ткани и, после того как он хорошо перемешан с сахаром и т. д. и аккуратно слит с осадка, отправляют на хранение в чисто вымытые бочки на чердак для созревания.

СТ. II.

Указания по приготовлению сидра по-британски.

Яблоки после того, как их свалили в кучу, всегда следует укрывать от непогоды. Чем позже готовится сидр, тем лучше, так как сок в таком случае созревает более полно и меньше опасений вызывает брожение. Ничто так не вредит сидру, как примесь гнилых яблок к здоровым. Яблоки следует измельчать на мельнице настолько мелко, чтобы дробить семена, что придаст напитку приятную горчинку. Мезгу следует отжимать через волосяные мешки, а сок процеживать через два сита: верхнее волосяное, нижнее муслиновое. После этого сидр следует слить в открытые бочки, уделяя огромное внимание тому, чтобы точно определить момент, когда оставшаяся в соке мезга поднимается на поверхность, что происходит на третий-десятый день в зависимости от того, насколько тепло на улице. Эта масса остается на поверхности не более двух часов; следовательно, нужно вовремя слить сидр до того, как она опустится, что можно сделать с помощью шпунта. После слива сидр разливают в бочки. Особое внимание требуется снова уделить предотвращению брожения при малейшем признаке его появления. Это можно сделать с помощью небольшого количества сидрового спирта — примерно одного галлона на бочку. В марте сидр следует снова слить с осадка, после чего всякий риск брожения прекращается. Затем его нужно поместить в хорошие чистые бочки, и через три года с этого момента он будет готов к розливу по бутылкам. Старые винные бочки предпочтительнее; те же, в которых был ром, губительны для сидра. Можно изготавливать большие глиняные сосуды — глазурованные или неглазурованные, — которые будут предпочтительнее любых деревянных емкостей. Сравнивая это со спешным американским способом приготовления сидра, не приходится удивляться тому, что английский сидр бесконечно превосходит наш.

СТ. III.

Ниже приводится весьма одобренный американский способ приготовления сидра.

Позаботьтесь о том, чтобы всякая утварь, используемая во всем процессе, была абсолютно чистой и свободной от любых посторонних запахов. Для этого перед началом работы тщательно вымойте мельницу, желоб и пресс, при необходимости используя кипяток. Бочки — еще один важнейший предмет; если они затхлые или имеют какой-либо дурной запах, следует выбить одно дно, выжечь внутренности изнутри стружкой, затем тщательно выскрести их, поставить днище на место, после чего хорошо ошпарить и дать им полностью стечь. Когда они высохнут, плотно закупорьте их и храните в прохладном тенистом месте до востребования. Яблоки должны быть совершенно спелыми; все неспелые и гнилые плоды, листья и все прочее, что может придать сидру неприятный вкус, нужно тщательно отделить. На основе тщательного внимания и многочисленных экспериментов я обнаружил, что для сидра огромное преимущество заключается в том, чтобы как можно скорее освободиться от крупных частиц. С этой целью я испробовал несколько методов; тот, который оказался наиболее успешным, я сейчас и опишу, поскольку благодаря ему мне удалось сохранить сидр в здоровом состоянии, даже несмотря на то, что он был приготовлен в начале сезона. Я взял большую бочку емкостью около 150 галлонов, выбил одно дно, а на внутренней стороне другого уложил на ребро четыре бруска шириной в два дюйма и на эти бруски поместил фальшдно, просверленное шилом с отверстиями на расстоянии трех дюймов друг от друга. На это фальшдно я положил волосяную ткань (подойдет старое одеяло или грубая пеньковая мешковина), чтобы песок не проникал в пространство между настоящим и фальшивым дном. Я раздобыл некоторое количество крупного песка, который тщательно промыл в нескольких водах до тех пор, пока он не перестал окрашивать чистую воду, затем высушил песок и насыпал его в бочку на волосяную ткань (грубое одеяло или пеньковую мешковину) слоем толщиной около 9 дюймов.

Имея таким образом все готовое, я провел процесс изготовления как можно быстрее: рано утром измельчил яблоки, по мере измельчения сразу же закладывал их в пресс, а затем в достаточном количестве отжимал сок и заливал его поверх песка в бочку (предварительно просверлив отверстие шилом в боку бочки между настоящим и фальшивым дном, в которое вставил большое гусиное перо, заткнутое другим). Бочка была установлена на такой высоте, чтобы под нее можно было поставить другую емкость для приема стекающей из пера жидкости. При правильном обращении эта жидкость будет совершенно чистой, и если ее убрать в прохладный погреб и плотно закупорить, она будет отлично храниться и проявит превосходное качество.

Этот процесс прост и посилен каждому, так как напиток, очищенный от крупных взвесей, не перейдет в то бурное брожение, которое столь губительно для прекрасного винного аромата, делающего хороший сидр столь приятным напитком.

Вопрос. Не предотвратил ли бы кварт хорошего яблочного бренди на каждую бочку сидра, приготовленного таким способом, любое брожение?

Но общепринято считать, что сидр становится лучше после прохождения брожения, делаясь тогда более живым и легким. Сидр, подвергшийся выпариванию или увариванию до крепости, как было замечено, сохраняет свежесть в течение некоторого времени, но он слишком тяжел и губителен для аппетита, притупляя пищеварительные способности. И от слишком ча Mстого употребления, полагаю, он в конечном итоге вызывает озноб и лихорадку. Обоюдоостро, боюсь, сидр, приготовленный по вышеуказанному рецепту, окажет аналогичное действие, но в меньшей степени.

После должного внимания к чистоте яблочной мельницы, желоба, пресса и бочек я рекомендовал бы отсортировать яблоки и, подержав их некоторое время на воздухе под крышей или навесом, отобрать только здоровые, измельчить их и дать настояться в мезге двенадцать часов, а затем отжать через сырник из чистой ржаной соломы (который является наиболее распространенным и удобным в нашей местности). Когда сок потечет из пресса, следует подготовить сосуд с дном, сплошь проткнутым шилом наподобие сита, на который положить грубую ткань, затем слой чистого песка, поверх которого — порцию грубой ржаной соломы, и позволить жидкости профильтроваться через этот сосуд в большую приемную кадку. Ржаная соломка задержит более крупные кусочки мезги и может часто заменяться. Этот способ избавит напиток от всех крупных кусочков мезги. Затем я рекомендовал бы поместить сидр в открытые бочонки, подобные тем, что используются для затирания зерна на винокурнях; эти емкости устанавливаются на высоте около двух с половиной футов на бревнах или настиле под навесом или укрытием. Возле дна каждого из них просверливается шпунтовое отверстие так, чтобы под него можно было поставить бочку. В таком состоянии я рекомендовал бы оставить напиток до тех пор, пока он не подвергнется брожению, внимательно следя за поверхностью, и когда обнаружится, что мезга поднялась, тщательно снять ее. После этого, предварительно подготовив чистые бочки, слить напиток через шпунтовое отверстие, добавляя от пинты до кварта яблочного бренди на каждую бочку крепкого сидра, плотно закупорить ее и хранить там, где мороз не сможет ей повредить. Полагаю, таким образом он будет хорошо храниться, и если будет такое желание, я бы рекомендовал производить розлив по бутылкам в апреле и в ясную погоду, хотя сидр безопасно разливать и сразу после прохождения полного брожения.

Следующий рецепт приготовления превосходного американского вина,

был сообщен Берлингтонскому обществу содействия отечественной промышленности эсквайром Джозефом Купером из округа Глостер, штат Нью-Джерси, и рекомендован к публикации. Благодаря своей чрезвычайной простоте и экономичности он показывает, с каким удобством каждая семья в нашей стране может иметь в запасе очень приятный и полезный для здоровья напиток, и потому публикуется в этом труде. А кроме того, он может в некоторой степени сыграть благотворную роль, исправив губительное и пагубное влияние кофе, который в настоящее время столь широко используется для завтрака в нашем штате.

Кофе при своем первоначальном появлении использовался исключительно как лекарство, давался только в хорошо осветленном виде и в небольших количествах. Благодаря своему успокаивающему и приятному действию он вошел в обиход, и теперь это едва ли не единственный напиток, используемый за завтраком фермерами Пенсильвании; более того, люди считают утреннюю трапезу неблагопристойной, если стол не украшен этим заморским напитком. Если бы его употребляли в умеренно крепком, хорошо осветленном виде, он был бы менее вреден, но слишком часто его подают в некоем неописуемом виде, которому трудно подобрать название, смешанным с гущей и столь далеким от прозрачности, что он заслуживает эпитета «мутный», подслащенным скверным сахаром. Невежественной семье, употребляющей его в таком виде, это приносит в значительной мере разрушение тонуса желудка, перегружает его, а со временем приводит к появлению некоего рода глухой лихорадки или озноба, сменяющегося жаром, и часто порождает перемежающиеся и возвратные лихорадки — последствия, проистекающие от обильного употребления дурной пищи. Эти болезни нередко поддерживаются употреблением этого отвратительно приготовленного кофе, ибо когда сельские жители заболевают, кофе слишком часто используется как единственная диета.

Он особенно вреден при желчном температуре — закисает в желудке, превращается в кислоту, порождая кислую среду и препятствуя выделению железистых соков, необходимых для обычного переваривания пищи в желудке, делая химус испорченным, который по своему обычному пути доставляет из кишечника питание в кровь. Таким образом, он доставляет свои пагубные свойства через это активное транспортное средство — химус — в кровь, делая ее зловонной, изменившей цвет, и со временем часто столь же трудно поддающейся описанию в своем фальсифицированном состоянии, как и та смесь, которая ее породила. Если бы мы не имели множества примеров новых болезней — недугов, которые самые видные представители медицинского факультета с трудом могут назвать или лечить разумно без предварительных проб и экспериментов, фатальных для жизней сотен людей, и которые умножаются с каждым приближающимся сезоном, и все это после внедрения кофе (правда, свободное употребление крепких спиртных напитков и других предметов роскоши, воздействующих на последствия праздности и привычек, порожденных благосостоянием и независимостью наших земледельцев и торговых людей и проистекающих из подражания высшим, состоятельным слоям общества, рожденным в богатстве, и преуспевающим представителям профессий), у кого-то могло бы зародиться сомнение в целесообразности приписывания многих из этих новых недугов кофе... но мы должны отнести их на счет слишком обильного употребления дурной пищи и потворства вредным привычкам. А поскольку скверно приготовленный кофе входит в число наиболее пагубных видов пищи, особенно когда его пьют поутру натощак, и к тому же сварен из весьма зеленого кофе (страшно ядовитого при слишком частом употреблении до того, как он приобретет выдержку и более светлый цвет), его можно осуждать с еще большим основанием. И коль скоро этот напиток осуждается и столь сильно не одобряется, было бы хорошо изобрести легкий, чистый, живой и полезный для здоровья напиток, который можно было бы свободно пить между приемами пищи или во время них, призванный по своей природе в некоторой степени исправить пагубное влияние нежелательной пищи. Именно поэтому я упоминаю...

Рецепт приготовления медового вина.

Я положил в кадку количество сотов, из которых был сцежен мед, и добавил к нему бочку сидра прямо из-под пресса; эта смесь была хорошо перемешена и оставлена для настаивания на одну ночь. Затем перед началом брожения ее процедили и добавляли мед до тех пор, пока плотность жидкости не стала достаточной, чтобы удержать яйцо. После этого жидкость перелили в бочку, и по мере начала брожения бочку в течение трех-четырех дней ежедневно доливали водой, чтобы грязь выходила через шпунтовое отверстие. Когда брожение утихло, я неплотно вставил пробку, опасаясь, что плотное закупоривание может разорвать бочку. Спустя пять или шесть недель жидкость слили в кадку, добавили в нее яичные белки от восьми яиц, хорошо взбитые с пинтой чистого песка, а также галлон сидрового спирта. Тщательно все перемешав, я вернул жидкость в тщательно вымытую бочку, плотно закупорил ее и поместил в надлежащее место для последующего сливания с осадка, когда вино очистится. В апреле месяце следующего года я слил его для употребления и нашел, что по моему мнению оно не уступает почти никакому заморскому вину, а по мнению многих хороших знатоков — превосходит его.

Этот успех побудил меня повторять эксперименты в течение трех лет, и я убежден, что при использовании чистого меда вместо сотов, как описано выше, можно добиться такого улучшения, которое позволило бы гражданам Соединенных Штатов обеспечить себя поистине общедоступным и полезным вином, стоимость которого не превышала бы двадцати центов за галлон, если бы все ингредиенты приобретались по рыночным ценам. Оно обладало бы тем особым преимуществом перед всеми другими винами, производство которых до сих пор предпринималось в этой стране, что не содержит никаких посторонних примесей вообще, а изготавливается из ингредиентов, производимых на наших собственных фермах. [Колумбийский журнал, ноябрь 1790 г.

Безусловно, вышеупомянутое вино окажется крепким и, если его плохо осветлить или, скорее, отфильтровать, может быть тяжелым. Поэтому оно окажется превосходным при свободном разведении водой, и перед самым употреблением добавление двух третей воды будет признано необходимым и послужит улучшением.

Розлив вышеупомянутого вина по бутылкам в апреле, безусловно, сделает его еще более превосходным, и я полагаю, что в теплое время года и между приемами пищи его следует пить разбавленным водой, поскольку в чистом виде оно может показаться тяжелым. Джентльмен, проводивший вышеупомянутые эксперименты, слил его в небольшие бочонки — мы полагаем, это было сделано для предотвращения его закисания, так как сидр страдает и становится жестким после распечатывания бочки, тогда как в полном бочонке он оставался здоровым. Все американские винные напитки склонны к закисанию, поскольку мы редко понимаем или практикуем правильный способ их производства.

Полное осветление и брожение абсолютно необходимы; а когда напиток сброжен, его нужно хорошо отфильтровать и затем слить в хорошие бочонки или разлить по бутылкам. Розлив по бутылкам, безусловно, является наиболее действенным способом, и если фермер обзаведется хотя бы тремя дюжинами черных бутылок, то вместе с тремя бочонками емкостью по семь с половиной галлонов каждая они как раз вместят бочку. Бочонки при плотной закупорке сохранят вино здоровым, а когда бочонок распечатывается, его содержимое следует немедленно слить и разлить по бутылкам. Опустошенные бутылки следует ополоснуть и поставить в проветриваемый шкаф для стекания.

Как приготовить вино из бузины.

Издатель счастлив представить следующие рецепты, которые, как он уверен, едва ли известны в Америке. Огромные количества ягод бузины, которые ежегодно пропадают зря, можно было бы без особого труда переработать в одно из самых полезных и приятных вин, когда-либо завозимых в Америку.

На каждые два кварта ягод добавьте один галлон воды, кипятите полчаса, затем процедите и на каждый галлон жидкости добавьте два с половиной фунта сахара, после чего кипятите все вместе полчаса и тщательно снимайте пену. Когда жидкость остынет (но не станет холодной), положите в нее кусок поджаренного хлеба, густо намазанного пивными дрожжами, для начала брожения. Когда на следующий день вы перельете эту жидкость в бочку, добавьте на каждый галлон жидкости по одному фунту измельченного изюма и перемешивайте все вместе в бочке ежедневно в течение недели, после чего плотно закупорьте ее. Вино будет готово к откупориванию не раньше весны, следующей за годом изготовления, и чем оно старше, тем лучше.

Как приготовить вино из бузины для питья в теплом виде в качестве бальзама.

Взять равное количество ягод и воды, прокипятить вместе до размягчения ягод, затем слить жидкость и на каждый галлон ее положить три фунта сахара и специи по вкусу, прокипятить все вместе, дать постоять, пока оно не остынет (но не станет холодным), после чего положить кусок поджаренного хлеба, густо намазанного пивными дрожжами, для брожения, и через два-три дня оно будет готово к заливке в бочку, которую затем следует плотно закупорить. Это вино будет пригодно для питья к Рождеству, но чем оно старше, тем лучше.

РАЗДЕЛ XIII.

СТАТЬЯ I.

Как приготовить ржаной солод для винокурения.

Замачивайте его двадцать четыре часа в теплую погоду, в холодную — сорок восемь, соразмерно с тем, насколько жарко или холодно на улице; слейте воду, разложите зерно в вашем солодовне слоем толщиной около пятнадцати дюймов на двенадцать часов. Затем разровняйте его вдвое тоньше, одновременно опрыскивая водой; после этого его следует аккуратно перелопачивать три раза в день, снова опрыскивая водой, как и прежде. Толщина слоя на этом этапе должна зависеть от погоды. Обрабатывайте его таким способом до тех пор, пока росток не достигнет половины длины зерна, затем перебросьте его на ток для подвяливания, подвяливайте там в течение сорокá восьми часов, а после отправьте на печь для просушки.

СТ. II.

О варке пива.

Поскольку нижеследующие указания предназначены главным образом для использования в частных домохозяйствах, необходимо начать с руководства о том, как выбирать хороший солод; см. об этом на странице 67.

О варочных емкостях.

При варочном котле емкостью в 36 галлонов заторный чан должен быть достаточно большим, чтобы вместить по меньшей мере шесть бушелей солода и котел жидкости, а также оставлять место для затирания или перемешивания. Подчан, охладители и рабочие чаны могут подбираться скорее по удобству помещения, чем под определенный размер; ибо если одной емкости недостаточно для содержания вашей жидкости, вы можете взять вторую.

Об очистке и дезинфекции бочек и варочных емкостей.

Если бочка после выпитого пива хорошо закупорена для защиты от воздуха, а осадок остается в ней до тех пор, пока вам снова не понадобится ею воспользоваться, вам нужно будет лишь хорошо ошпарить ее и проверить обручи перед заполнением. Но если воздух попадет в грязную пустую бочку, она приобретет дурной запах вопреки всякому ошпариванию. Горсть молотого перца, проваренная в воде, которой вы ошпариваете бочку, устранит легкий затхлый запах. Самый надежный способ — выбить днище бочки, позволить бондарю зачистить и слегка выжечь ее изнутри, а затем ошпарить перед использованием. Если вы не можете по какой-либо причине пригласить бондаря к бочке, возьмите комовой извести, положите около трех фунтов на бочку (и пропорционально для меньших или больших сосудов), добавьте к ней около шести галлонов холодной воды, закупорьте и поколотите ее некоторое время, после чего хорошо ошпарьте. Либо же за неимением извести возьмите льняную тряпицу, обмакните ее в расплавленную серу, привяжите один конец к шпунту, подожгите другой и оставьте висеть внутри бочки. Вам необходимо обеспечить небольшой доступ воздуха, иначе она не будет гореть; но сохраните как можно больше серных испарений. Ошпарьте ее после этого, и вы не обнаружите никакого дурного запаха.

Если у вас новые бочки, перед их заполнением выкопайте в земле углубления и уложите их на неделю наполовину их глубины шпунтовыми отверстиями вниз; тщательно ошпарив их после этого, вы можете смело заполнять их.

Другой способ поступить, если ваши варочные емкости пропитались каким-либо дурным запахом, заключается в том, чтобы взять негашеную известь с водой и старой метлой выскрести емкость, пока вода шипит с известью. После этого удалите всю эту смесь извести с водой, налейте в емкость свежей воды, бросьте в каждую немного морской или обычной соли и дайте постоять день или два. Когда вы соберетесь варить пиво, ошпарьте емкости и бросьте в них немного солодовой муки или отрубей — это не только завершит их очищение, но и предотвратит протечки.

Но поскольку с приведением емкостей в порядок после того, как ими пренебрегали, связано столько хлопот, вам следует тщательно очищать их все после каждой варки, а раз в месяц наполнять емкости чистой водой и сливать ее через два-три дня.

О затирании или перемешивании ваших жидкостей.

Допустим, вы берете шесть бушелей солода и два фунта хмеля и хотите получить из них один баррель крепкого пива и два барреля слабого пива.

Нагрейте первую порцию жидкости для затирания в котле и посыпьте ее сверху двойной горстью отрубей или солода; по этому признаку вы увидите, когда вода начинает закипать, ибо она начнет распадаться на завитки, и тогда ее можно спускать в заторный чан. Там она должна оставаться до тех пор, пока пар полностью не выйдет и в ней можно будет разглядеть свое лицо, прежде чем вы засыплете солод. Затем приступайте к затиранию, помешивая все время, пока засыпаете солод, но оставьте примерно полбушеля сухим, чтобы присыпать им остальное, когда закончите помешивание — что произойдет сразу же после того, как вы хорошо смешаете его с жидкостью и предотвратите образование комьев.

После того как сухой солод уложен, накройте заторный чан тканью, чтобы не допустить потери ароматических веществ солода, и оставьте его в таком положении на два часа. Тем временем нагрейте другую порцию жидкости в котле, и по истечении двух часов начинайте спускать ваше первое сусло в подчан. Наберите ведро первого стекания и снова вылейте его на солод. Вы обнаружите, что солод впитал половину первой порции жидкости из котла, и поэтому для восполнения количества сусла для крепкого пива вы должны постепенно зачерпывать жидкость из второго котла и поливать солод черпак за черпаком, давая ей время просочиться и обеспечивая непрерывное вытекание тонкой струйкой до тех пор, пока не заметите, что у вас набралось около сорока галлонов, которые при кипячении и брожении сократятся до тридцати шести.

Если вы бросите в подчан (во время спуска сусла) около полуфунта хмеля, это убережет его от порчи, кислые нотки или превращения в тягучую массу.

Когда все ваше первое сусло стечет, приоткройте кран заторного чана и возьмите котел горячей жидкости для второго затирания, перемешивая солод так же, как и в первый раз, после чего плотно накройте его еще на два часа. Тем временем наполните котел первым суслом и кипятите его с остатком двух фунтов хмеля в течение полутора часов, а затем перелейте в охладители.

Постарайтесь улавливать хмель в сито, корзину или чистый и свежий тонкий шерстяной мешок. Затем немедленно наполните котел холодной жидкостью, возобновите под ним огонь и начинайте спуск второго сусла, бросив горсть хмеля в подчан по той же причине, что и раньше. Вам потребуется зачерпнуть несколько черпаков жидкости поверх солода, чтобы наполнить котел вторым суслом; а когда наберете достаточно, закройте кран и затрите в третий раз тем же способом, накрыв чан еще на два часа. Затем загрузите в котел второе сусло и кипятите его в течение часа с тем же хмелем.

К этому времени вы можете перелить первое сусло из охладителей в рабочий чан, чтобы освободить место для поступления второго сусла в охладители. И тогда, поскольку котел опустел, вы можете нагреть столько жидкости, сколько потребуется для полива солода — или, к этому моменту, скорее отработанной зерновой массы — чтобы составить третью и последнюю порцию сусла в котле, которую нужно кипятить с тем же самым хмелем вторично. После этого охладители освобождаются от второго сусла, чтобы освободить место для третьего, и когда оба они достигнут надлежащей прохлады, их можно смешать перед тем, как ставить на брожение.

Во время переливания жидкостей из котла крайне важно позаботиться о том, чтобы предохранить его от повреждения огнем. Вы всегда должны стараться поддерживать слабый огонь или же притушить его в момент опорожнения и очень быстро заливать свежую жидкость.

О сбраживании жидкости.

При этом необходимо учитывать воду: жидкость естественным образом нагревается при брожении; поэтому в мягкую погоду перед постановкой на брожение она должна быть холодной, но слегка теплой в холодную погоду. Способ выполнения таков: положите немного хороших свежих дрожжей в ручную чашу или деревянный ковшик с небольшим количеством теплого сусла; затем пустите эту чашу плавать поверх сусла в рабочем чане, и через некоторое время они начнут бродить и неспешно смешаются с суслом. Когда вы обнаружите, что дрожжи схватились с суслом, за ним нужно часто наблюдать; и если вы заметите, что оно начинает нагреваться и бродить слишком быстро, зачерпните часть его в другой чан, а когда она остынет, ее можно вернуть обратно. Либо же, если вы прибережете немного сырого сусла, вы можете неторопливо укротить брожение, помешивая его ручной чашей. Чем холоднее вы сбраживаете жидкость, тем лучше, при условии, что она хорошо бродит.

Если вам случится слишком сильно укротить брожение, вы можете ускорить его, наполнив галлоновую каменную бутыль кипятком, плотно закупорив ее пробкой и опустив бутыль в рабочий чан. Унция или две молотого имбиря дадут тот же эффект.

Существует множество методов обращения с жидкостями во время их брожения. Некоторые люди взбивают дрожжи крепкого пива и эля каждые два-три часа в течение двух-трех дней подряд.

Они считают, что это делает напиток более хмельным, но в то же время укрепляет его настолько, что он становится пригодным для питья через два-три дня. В последний день взбивания (перемешивая дрожжи и пиво вместе) поднимающиеся дрожжи будут густеть, и тогда они снимают часть дрожжей, а остальные вмешивают обратно, повторяя это до тех пор, пока дрожжи поднимаются густым слоем. Когда брожение прекращается, пиво разливают в бочки так, чтобы оно едва продолжало бродить прямо из бочки.

Другие же, напротив, вообще не производят взбивание, а дают своему крепкому напитку побродить около двух дней или до тех пор, пока не увидят, что бурное брожение закончилось; после чего снимают верхние дрожжи и либо через кран возле дна сливают напиток в чистом виде, либо аккуратно вычерпывают его, оставляя осадок и дрожжи на дне.

Этот способ подходит для напитка, который предполагается выпить вскоре. Но если его нужно хранить, ему потребуется осадок для питания, и он, вероятно, может застояться, если вы не приготовите искусственную гущу. Вы можете сделать ее из кварты бренди и такого количества пшеничной муки, чтобы замесить тесто; положите их в виде комков в шпунтовое отверстие сразу после окончания брожения. Либо же возьмите фунт порошка из устричных раковин, смешайте его с фунтом патоки или меда и вложите вскоре после окончания брожения.

Это добавило бы как качества, так и осветления вашему солодовому напитку, если бы вы взяли две кварты пшеницы, сделали их очень сухими и хрустящими в печи или перед огнем и проварили их в первой порции сусла в котле. Они отфильтровались бы вместе с вашим хмелем и могли бы быть отправлены вместе с ним во второй котел.

Об осветлении солодовых напитков.

Наиболее желательно, чтобы пиво осветлялось само по себе, что ему редко не удается сделать в должное время, если оно правильно сработано и сброшено; но поскольку иногда случаются неудачи, необходимо знать, что делать в таких случаях.

Стружка слоновой кости, проваренная в вашем сусле, или оленьи рога в виде стружки, опущенные в бочку прямо перед ее закупориванием, сильно помогут в осветлении и предохранении вашего напитка от застаивания.

Рыбий клей — самое распространенное средство, используемое для осветления всех видов напитков. Сначала его хорошо отбивают молотком или колотушкой, кладут в ведро, после чего наливают на него около двух галлонов осветляемого напитка и дают постоять два-три дня. Когда он станет достаточно мягким для смешивания с напитком, берут венчик и размешивают его до образования пенящейся белой массы. Нередко к этому добавляют белки и скорлупу примерно дюжины яиц, взбивая их вместе с клеем, и все это помещают в бочку, после чего чистой шваброй или подобным предметом перемешивают содержимое. Затем на шпунтовое отверстие кладут тряпицу или кусок бумаги до окончания брожения, после чего бочку плотно закупоривают, и через несколько дней напиток прекрасно очистится.

Но если вам нужно осветлить лишь небольшое количество, возьмите пол-унции негашеной извести, положите ее в пинту воды, хорошо размешайте и дайте постоять два-три часа или до тех пор, пока известь не осядет на дно. Затем аккуратно слейте воду, а осадок выбросьте; возьмите пол-унции мелко нарезанного рыбьего клея и проварите его в известковой воде до растворения, после чего дайте остыть и влейте в емкость и т. д.

О сезоне для варки пива.

Сезон для варки пива длительного хранения определенно лучше всего до Рождества, ибо тогда ваш солод находится в наилучшем состоянии, не успев приобрести ни затхлого запаха, ни пыли, ни долгоносиков (насекомых, выедающих сердцевину солода), и вода в это время редко смешивается со снегом. Тогда четыре фунта хмеля пойдут так же далеко, как пять весной; ибо по мере приближения к лету вам приходится увеличивать количество хмеля. Но, короче говоря, по возможности выбирайте умеренную погоду для варки, и если у вас к тому же есть хороший погреб для хранения напитка, не подверженный сильным воздействиям экстремальной жары или холода, вы можете обоснованно рассчитывать на огромное удовлетворение от своего пивоварения.

По возможности избегайте варки пива в жаркую погоду; но если вы вынуждены варить, делайте его только для немедленного употребления, так как оно не будет храниться.

Как приготовить бузиновое пиво, или эбулюм.

Возьмите бочонок первого крепкого сусла и проварите в нем один бушель полностью созревших отборных ягод бузины. Процедите, а когда сусло остынет, сбродите его в бочонке, а не в открытом чане или кадке; продержав его в бочке около года, разлейте по бутылкам. Получится прекрасный насыщенный напиток, который называют эбулюмом; из-за его приятного вкуса и полезных для здоровья свойств его часто предпочитают портвейну.

Примечание. В этой операции нет никакой необходимости использовать сахар, поскольку сусло само по себе обладает достаточной крепостью и сладостью для этой цели; однако в напиток следует добавить настой хмеля для сохранности и придания вкуса.

Некоторые также подвешивают в емкости небольшой мешочек с измельченными пряностями.

Как приготовить улучшенный, превосходный и полезный парл.

Возьмите римскую полынь — две дюжины, корни горечавки — шесть фунтов; аир болотный (или корневища аира) — два фунта; один или два фунта корня галанги; корень хрена — один пучок; сушеную апельсиновую цедру и можжевеловые ягоды — по два фунта; семена или косточки севильских апельсинов, очищенные и высушенные — два фунта.

Измельчив и истолковав их, положите в чистую большую бочку и залейте их вашим мягким темным или светлым пивом так, чтобы заполнить емкость примерно в начале ноября, и оставьте стоять до следующего сезона; делайте это ежегодно.

Как сварить крепкое пиво.

На баррель пива возьмите два бушеля пшеницы, только что раздробленной на мельнице, с отсеянной частью муки. Когда ваша вода станет горячей как кипяток, влейте ее в заторный чан, дайте ей постоять там, пока в ней можно будет увидеть свое лицо; затем засыпьте на нее солод и не перемешивайте. Дайте постоять два с половиной часа, после чего спустите сусло в чан, в котором находятся два фунта хмеля и горсть цветов розмарина. Когда все стечет, перелейте сусло в котел и кипятите два часа, после чего процедите, очень тонким слоем распределив для охлаждения, и сбродите в сильно охлажденном виде. Тщательно осветлите сусло перед постановкой на брожение, добавьте немного дрожжей. Когда дрожжи начнут опускаться, перелейте напиток в бочку, добавьте пинту цельного зерна и шесть яиц, после чего закупорьте. Оставьте стоять на год, а затем разлейте по бутылкам.

Хорошее столовое пиво можно приготовить, проведя повторное затирание после того, как первое слито. Затем дайте постоять два часа, слейте эту жидкость и снова затрите, перемешивая, как и прежде. Обязательно хорошо накройте заторный чан; смешайте первое и второе стекания вместе.

Как приготовить китайский эль.

На шесть галлонов эля возьмите четверть фунта или более тонко нарезанного китайского корня и четверть фунта измельченных семян кориандра — подвесьте их в тиффани или мешочке из грубого холста внутри емкости до окончания брожения и дайте постоять четырнадцать дней перед розливом по бутылкам.

Как сделать так, чтобы эль или любой другой напиток, который слишком свеж или сладок, стал выдержанным.

Чтобы сделать это с пользой для здоровья, добавьте на каждую кварту эля или другого напитка 10 или 12 капель настоящего спирта соляной кислоты и тщательно перемешайте их, что они вскоре сделают благодаря тончайшим спиртам, проникающим во все части и оказывающим должное действие.

Как восстановить скисший эль.

Соскоблите фунт тонко измельченного мела или больше, в зависимости от количества жидкости, и опустите его в тонком мешочке в эль.

Как восстановить испортившийся напиток.

Если какой-либо напиток прокис или теряет качества, добавьте к нему немного глиняного сиропа и дайте ему побродить с небольшим количеством дрожжей, что восстановит его. Когда он хорошо отстоится, разлейте его по бутылкам, положив в каждую пару гвоздичок и кусок пиленого сахара.

Указания по розливу по бутылкам.

У вас должны быть прочные пробки, проваренные в сусле или пивной гуще. Наполняйте бутылку так, чтобы до горлышка оставался один дюйм пространства, забейте пробку молотком, затем с помощью тонкой латунной проволоки обвяжите горлышко бутылки, поднимите концы и скрутите их клещами.

Как приготовить четверть бочки эля и бочку пива из вареного солода.

Возьмите пять мер солода, смолотого не слишком мелко; налейте немного кипятка, чтобы покрыть дно заторного чана, прежде чем засыпать солод. Затирайте его с дополнительным количеством кипятка, засыпая солод в несколько приемов, чтобы он наверняка весь одинаково намок. Накройте его гарнцем пшеничных отрубей, затем дайте этому затору постоять четыре часа. После этого слейте три галлон сусла и полейте им то, что вы затерли, и дайте постоять еще полчаса, пока оно не станет прозрачным. Затем слейте все, что может стечь, и возьмите две кварты этого сусла, чтобы начать сбраживание с дрожжами, которых должно быть около полутора пинт. Добавьте две кварты сусла к дрожжам в три приема; вам не нужно размешивать его до тех пор, пока вы не начнете добавлять кипяченое сусло.

Сначала у вас не хватит жидкости для наполнения бочки, поэтому вы должны долить кипяток сразу же после того, как прекратится стекание предыдущей порции, пока у вас не наберется объем на четверть бочки, после чего налейте воды для бочки пива.

Как только сусло для эля стечет, перелейте третью его часть в котел. Когда оно закипит, снимите пену, которую можете положить на зерновую массу для слабого пива. После удаления пены положите полтора фунта хмеля, предварительно отсеяв семена, затем влейте все сусло и кипятите два с половиной часа. После этого процедите в два охладителя и оставьте стоять для охлаждения и отстаивания, затем постепенно охлаждайте сусло небольшими порциями вместе с дрожжами и двумя квартами сусла и хорошо перемешивайте. Каждый раз, когда вливаете сусло, обязательно удерживайте осадок.

Допустим, вы варите пиво рано утром в четверг, тогда в субботу утром в 9 или 10 часов вы можете разлить его по бочкам.

Не наполняйте бочку до самого верха, а приберегите около трех галлонов, чтобы долить их, когда пиво пробродит 24 часа, что заставит его бродить снова.

Как только оно закончит бродить, закупорьте его, сведите напиток вместе при возможно более низкой температуре; таким образом оно будет хорошо бродить.

Как приготовить паточное пиво.

Прокипятите две кварты воды, положите в нее один фунт патоки или мелассы, размешивайте их вместе до полного смешивания. Затем добавьте к этому шесть или восемь кварт холодной воды и около чайной чашки дрожжей или гущи, разлейте в чистую бочку или каменный кувшин, накройте грубой тканью, сложенной вдвое или втрое. Напиток будет готов к употреблению через два-три дня.

При втором и третьем приготовлении вместо дрожжей можно использовать осадок от первого пива.

Если вы готовите большое количество или намерены хранить его, вам нужно положить горсть хмеля и еще горсть солода для питания напитка, а по окончании брожения плотно его закупорить.

Описанный выше способ — лучший и самый дешевый способ приготовления паточного пива, хотя некоторые люди добавляют изюм, отруби, полынь, специи, сезонные фрукты и т. д., но это уже по вашему вкусу.

В самом деле, множество приятных, дешевых и полезных напитков можно приготовить из фруктов и т. д., если их размять и проварить в воде перед добавлением патоки.

План производства домашних вин, медовухи и слабого пива, однажды налаженный и понятый в семье, становится простым, считается обязанностью, и женщины готовятся к их обновлению столь же регулярно, как к выпечке хлеба и ведению любого другого дела. Многие семьи среди изобилия ингредиентов и средств редко имеют под своей крышей приличный напиток — это объясняется ленью, тупостью и нехваткой знаний. Небольшое своевременное планирование и системность при чуть больших, чем обычно, трудозатратах со стороны разумной хозяйки заставят комфорт и изобилие царить повсюду и послужат прекрасным и спасительным примером для общества. Кроме того, удовольствие, которое дама испытывает, преподнося бокал хорошего вина в красивом чистом бокале своему желанному гостю, всегда с лихвой окупает хлопоты по его производству и приготовлению; но когда более образованные люди делают прекрасный и заслуженный комплимент чистоте и качеству ее угощения — она испытывает счастье от своего труда и степень радости, близкую к изысканной. Ее можно причислить к тем, «кто использовал свои деятельные способности на благо своей семьи и общества и заслуживает добрых слов не только от общества, но и от небес за разумное и щедрое упражнение разума — этого богоподобного интеллекта, входящего в число прекраснейших даров щедрого Создателя миров». Но о той, которая сидит сложа руки и бездействует, не упражняя эти интеллектуальные способности, можно сказать, что «она обладает заблудшей душой» и «зарыла свой талант в землю». Она не заслуживает ни внимания общества, ни благодарной любви своего мужа и семьи, и уповает на милосердие своего Бога о прощении за ее многочисленные упущения, выразившиеся в воздержании от упражнения ее деятельных способностей — полагая, что существо или индивид, способный пренебречь одним долгом, способен пренебречь всеми. И хотя может поддерживаться некий внешний вид, обличение вечно пребывает пред очами великого Судьи, и от него невозможно уклониться.

Итак, законы общества, морали и религии требуют активного упражнения наших тел и способностей, предлагая прекраснейшие и самые манящие награды, какие только способны описать слова нашего языка: здоровье, даруемое физической активностью; пример, от которого выигрывает общество; радость, получаемую от одобрения наших соседей; осознание того, что мы исполнили свой долг здесь, и жизнь в постоянном состоянии независимости благодаря применению правильной системы ведения хозяйства; постоянное обладание средствами для облегчения положения неимущих и несчастных в обществе и удовлетворения нужд наших друзей; и превыше всего — надежду на вечное блаженство в будущем в результате одобрения с небес.

[1] Если невозможно раздобыть хорошие дрожжи, вот рецепт их приготовления, а именно:

Возьмите три деревянных сосуда разного размера и с разной шириной горловины: один емкостью в две кварты, второй — на три или четыре, а третий — на пять или шесть. Прокипятите четверть мерца солода примерно в течение восьми-десяти минут в трех пинтах воды; а когда кварта жидкости будет слита с зерна, оставьте ее в прохладном месте до тех пор, пока она не остынет настолько, что утратит жар, но сохранит ту степень тепла, которую пивовары обычно считают правильной приступая к сбраживанию своего сустава. Затем перенесите сосуд в теплое место возле печи, где термометр показывает от 70 до 80 градусов по Фаренгейту, и оставьте его там до начала брожения, которое будет отчетливо заметно в течение тридцати часов. После этого добавьте еще две кварты аналогичного отвара солода, остуженного так же, как и первый; смешайте все в сосуде большего размера и тщательно перемешайте, что необходимо повторять привычным образом по мере поднятия пены в обыкновенном чане. Затем добавьте еще больший объем того же отвара для сбраживания в самом большом сосуде, что даст достаточное количество дрожжей для варки объемом в сорок галлонов.

КОНЕЦ