«Практический винокур, или Введение в производство виски, джина, бренди и других спиртных напитков высокого качества в больших объемах из сырья Соединенных Штатов»

ПРАКТИЧЕСКИЙ

ВИНОКУР:

ИЛИ

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИСКИ, ДЖИНА, БРЕНДИ, СПИРТОВ И Т. Д. И Т. П. ЛУЧШЕГО КАЧЕСТВА И В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, ЧЕМ ПРОИЗВОДИМОЕ ПРИ СУЩЕСТВУЮЩЕМ СПОСОБЕ ВИНОКУРЕНИЯ, ИЗ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ:

ТАКИХ КАК РЖЬ, КУКУРУЗА, ГРЕЧИХА, ЯБЛОКИ, ПЕРСИКИ, КАРТОФЕЛЬ, ТЫКВЫ И РЕПА.

С УКАЗАНИЯМИ О ТОМ, КАК ВЕСТИ И СОВЕРШЕНСТВОВАТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ ВИНОКУРЕНИЯ ВО ВСЕХ ЕГО ОТРАСЛЯХ.

А ТАКЖЕ С УКАЗАНИЯМИ ПО ОЧИСТКЕ, ОСВЕТЛЕНИЮ И ОКРАШИВАНИЮ ВИСКИ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ СПИРТОВ, ПОХОЖИХ НА ФРАНЦУЗСКИЙ БРЕНДИ, И Т. Д., ИЗ СПИРТА-СЫРЦА РЖИ, КУКУРУЗЫ, ЯБЛОК, КАРТОФЕЛЯ И Т. Д. И Т. П.

И РАЗЛИЧНЫМИ СБОРНИКАМИ ОДОБРЕННЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СИДРА, ДОМАШНИХ ВИН И ПИВА.

АВТОР: САМУЭЛЬ МАКГАРРИ ИЗ ОКРУГА ЛАНКАСТЕР, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ.

PUBLISHED AT HARRISBURGH, (PENN.)

BY JOHN WYETH.

—1809.—

ПЕНСИЛЬВАНСКИЙ ОКРУГ,

ИМЕННО:

ПОМНИТЕ, ЧТО двадцать четвертого ноября, на тридцать третий год Независимости Соединенных Штатов Америки, в н. э. 1808 г., Самуэль МакГарри из вышеупомянутого округа передал в эту Канцелярию название Книги, права на которую он заявляет как автор, следующего содержания, а именно:

Практический винокур: или руководство по изготовлению виски, джина, бренди, спиртов и т. д. и т. п. лучшего качества и в больших количествах, чем производимое при существующем способе винокурения, из сельхозпродукции Соединенных Штатов: таких как ржь, кукуруза, гречиха, яблоки, персики, картофель, тыквы и репа. С указаниями о том, как вести и совершенствовать практическую часть винокурения во всех его отраслях. А также с указаниями по очистке, осветлению и окрашиванию виски, изготовлению спиртов, похожих на французский бренди, и т. д., из спирта-сырца ржи, кукурузы, яблок, картофеля и т. д. и т. п., и различными сборниками одобренных рецептов для изготовления сидра, домашних вин и пива. Автор: Самуэль МакГарри из округа Ланкастер, штат Пенсильвания.

В соответствии с актом Конгресса Соединенных Штатов под названием: «Акт о поощрении наук путем закрепления копий карт, чертежей и книг за авторами и владельцами таких копий в течение упомянутых в нем сроков». А также в соответствии с актом под названием: «Акт, дополняющий акт под названием: „Акт о поощрении наук путем закрепления копий карт, чертежей и книг за авторами и владельцами таких копий в течение упомянутого в нем срока“, и распространяющий его преимущества на искусство художественного проектирования, гравировки и офорта исторических и прочих эстампов».

D. CALDWELL,

Clerk of the district of Pennsylvania.

CONTENTS

Стр.

РАЗДЕЛ I

Замечания о дрожжах. 25

Рецепт приготовления маточных дрожжей. 27

Наиболее подходящий сосуд для хранения оных. 30

Как определить качество оных. 31

Как обновить оные. 32

Замечания о способе работы винокуров в целом. 33

Как сохранять маточные дрожжи пригодными годами. 34

Как приготовить лучшие дрожжи для ежедневного использования. 36

РАЗДЕЛ II

Замечания о лучшей древесине для бочонков. 39

Как ошпариванием сделать оные пригодными. 41

То же самое, обжигом. 42

РАЗДЕЛ III

Как затирать рожь обычным способом. 44

Лучший метод перегонки ржи. 45

Как затирать одну треть ржи с двумя третями кукурузы. 47

То же самое: равное количество ржи и кукурузы. 49

То же самое: две трети ржи и одна треть кукурузы. 51

То же самое: кукурузу. 54

Как получать четыре галлона с бушеля. 55

Как узнать, достаточно ли ошпарено зерно. 58

Указания по охлаждению. 59

Как определить, хорошо ли бродит рожь. 61

Как предотвратить переливание брожения через край бочонков. 62

РАЗДЕЛ IV

Замечания о качестве ржи. 63

Способ дробления ржи. 64

Способ дробления или помола индийской кукурузы. 65

Способ дробления солода. 66

Как выбирать солод. 67

Как построить солодовню. 67

Как готовить солод для винокурения. 69

О хмеле. 69

РАЗДЕЛ V

Как снаряжать и заполнять синглинговый куб. 69

Способ управления даблерным кубом. 71

О преимуществах производства хорошего виски. 73

Винокурение гречихи. 77

Винокурение картофеля, с замечаниями. 78

Рецепт подготовки картофеля к винокурению. 82

Винокурение тыкв. 83

Винокурение репы. 83

Винокурение яблок. 84

Как закладывать оные в бочонки. 85

Как вести брожение оных быстро или медленно. 86

Как узнать, когда яблоки готовы к винокурению. 87

Как наполнять и снаряжать синглинговый куб для яблок. 88

Как производить повторную перегонку яблочного бренди. 90

Как подготавливать персики. 91

Двойная и одинарная перегонка оных. 92

РАЗДЕЛ VI

Лучший способ установки кубов. 93

Как предотвратить растрескивание кладки. 98

Способ нагрева более чем одного куба от единого очага. 99

Как установить даблерный куб. 100

Как предотвратить ржавление синглингового куба. 101

РАЗДЕЛ VII

Как осветлять виски. 102

Как приготовить бренди из ржаного спирта-сырца или

виски, по вкусу напоминающий французский Бренди. 103

Как приготовить спирт из оного, чтобы он напоминал

ямайский спирт. 104

То же самое: голландский джин. 105

То же самое: простой джин и его осветление. 107

Об оклейке спиртных напитков. 110

Об окрашивании спиртных напитков. 111

Как исправить вкус пригорелого виски. 112

Как придать аромат выдержанного напитка. 113

РАЗДЕЛ VIII

Замечания о погоде. 115

Замечания о воде. 117

Меры предосторожности против пожара. 119

РАЗДЕЛ IX

Обязанности владельца винокурни. 120

Обязанности наемного винокура. 123

РАЗДЕЛ X

Прибыль от обычной винокурни. 125

Прибыль от патентной винокурни. 127

О свиньях. 129

Болезни свиней. 133

Откорм скота и молочных коров. 134

РАЗДЕЛ XI

Замечания по строительству винокурен. 135

РАЗДЕЛ XII

О винах. 139

Рецепт приготовления оного из осеннего синего винограда. 140

То же самое, из смородины. 142

То же самое: для изготовления сидра, британский способ. 143

То же самое: американский способ. 145

То же самое: для превосходного американского вина. 150

То же самое: медового вина. 153

Как приготовить бузиновое вино. 156

То же самое: ликера. 157

РАЗДЕЛ XIII

О варке пива. 160

О пивоваренных сосудах. 160

Об очистке и приведении в порядок бочонков и пивоваренных сосудов. 161

О затирании или перемешивании сусла. 163

О сбраживании сусла. 167

Об оклейке солодовых напитков. 170

Сезон для варки пива. 172

Как приготовить бузиновое пиво, или эбулюм. 173

Как приготовить улучшенный портлендский эль (пурл). 174

Как сварить крепкое пиво. 175

Как приготовить китайский эль. 176

Как сделать так, чтобы свежий напиток пился как выдержанный. 177

Как восстановить скисший эль. 177

Как восстановить испортившийся напиток. 178

Указания по розливу в бутылки. 178

Как приготовить эль или пиво из вареного солода. 179

Как приготовить паточное пиво. 181

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Когда я впервые занялся винокуренным делом, я был с ним совершенно не знаком. Я был настолько невежествен в этом процессе, что даже не знал о необходимости брожения при производстве спиртов из зерна. Я и помыслить не мог, что под кубом разводят огонь, который, нагревшись до нужной степени, поднимает пар; или что поднятый пар можно сконденсировать с помощью змеевика или трубки, проходящей через воду, и превратить в жидкость. Короче говоря, я был уверен, что дробленая рожь, смешанная с водой в бочонке и выстоянная в течение двух или трех дней, а затем помещенная в куб под разожженный под ним огонь, произведет спирт путем закипания и поднятия паров в змеевик, проходящий через воду для охлаждения и приведения напитка в пригодный для немедленного употребления вид, — и был уверен, что все искусство и тайну можно постичь за две-три недели или за пару месяцев самое большее, поскольку мне часто доводилось встречать людей, заявлявших о своем знании этого дела, которое они приобрели за два-три месяца. И хотя эти люди считались винокурами и владели всем необходимым искусством в этой весьма отвлеченной науке, я вскоре обнаружил, что они являются невежественными тупицами без природной смекалки и зачастую без принципов.

Окутанный таким мраком и обладая лишь вышеупомянутыми светом и знаниями, я ступил в темную, таинственную и отвлеченную науку винокурения — дело, которое многие считают досконально понятным, но на самом деле никто не понимает его в достаточной мере. Ибо оно представляет собой поле для размышлений ученых и людей науки, чтобы путем разумного и систематического распределения и применения определенных элементов можно было производить ценные и полезные спирты и напитки величайшего качества, с небольшими затратами и неудобствами, практически на каждой ферме в нашей стране.

Профессиональный химик и глубокий теоретик могут посмеяться над моими идеями, но если кто-либо из них когда-нибудь рискнет испачкать палец в практической части винокурения, осмелюсь сказать, он столкнется с большим трудом при получении хороших дрожжей, нежели в процессе получения кислородного или водородного газа. Люди науки обычно смотрят на нас свысока, и происходит это главным образом из-за того, что таким делом занимается столько жуликов, тупиц и самовлюбленных персонажей. Если бы этот предмет можно было усовершенствовать, полагаю, наша страна дала бы все необходимые ликеры в совершенном состоянии, чтобы ублажить богачей и порадовать гурмана.

Мне не составило труда отыскать человека, считавшегося великим винокуром, чьим указаниям я следовал при закупке всех необходимых ингредиентов и материалов для винокурения и т. д. Он был трудолюбив и внимателен и давал сносный выход продукции, но я вскоре заметил, что количество перегонов варьируется, а выход едва ли держится на одном уровне два дня подряд. Я расспросил его о причине, но в ответ услышал, что он не знает; я также расспрашивал других винокуров и не смог добиться более вразумительного ответа: одни винили воду, другие — колдовство и т. д. и т. п.

Я обнаружил, что все они невежественны; я был таким же и блуждал в темноте, но, начав дело, решил пролить свет на этот вопрос. Я думал, что должны существовать книги, содержащие инструкции, но, к моему удивлению, после усердных поисков по всем книжным лавкам и каталогам в Пенсильвании я обнаружил, что в обращении нет ни одной американской работы, посвященной этой науке, а зарубежные издания настолько расходятся с нашими привычками, обычаями и способом ведения хозяйства, что я был вынужден оставить всякую надежду на научную или систематическую помощь и продвигаться дальше под руководством тех винокуров из нашей округи, которые были немногим лучше осведомлены меня, но охотно рассказывали мне о своих экспериментах и их результатах, свободно делились своими мнениями и любезно давали рецепты. В ходе своих изысканий я покупал множество рецептов, не колеблясь добывал информацию у всех, у кого она, казалось, была, порой за немалые деньги, и аккуратно записывал все подобные открытия и сообщения, время от времени проводя эксперименты в разные сезоны и тщательно фиксируя результаты. Сделав это дело своим постоянным и единственным занятием, уделяя пристальное внимание важному вопросу приготовления дрожжей и изучая причину и ход брожения, проводя многочисленные опыты и всегда старясь обнаружить причину каждой неудачи, изменения или разницы в выходе, я спустя четыре года внимания смог называть причину таких изменений — будь то в воде, дрожжах, брожении, качестве зерна, способе его дробления или затирании — и тут же тщательно все исправлял. Благодаря столь пристальному и неустанному вниманию я привел это дело в своей голове к системе и к той степени совершенства, в которой, я убежден, не смог бы преуспеть никто, кроме как через долгую череду практики.

Основываясь на записях моих наиболее удачных экспериментов, я с радостью давал рецепты тем, кто обращался, и после того, как они получили некоторое признание благодаря их применению, запросы стали настолько многочисленными, что превратились в обузу, и удовлетворять их бесплатно я уже не мог; в результате я был вынужден одним давать, а другим отказывать. Такое поведение, столь чреватое предвзятостью и известной долей неблагородства, естественным образом вызывало ропот.

Мои друзья настоятельно рекомендовали опубликовать их; поскольку этот замысел требовал проявления талантов, порядка и метода, коими я, как мне казалось, владел недостаточно, я некоторое время упрямо отказывался, но в конце концов, после неоднократных уговоров, согласился взяться за эту задачу с льстивой надеждой принести пользу тем из моих соотечественников, кто занят дистилляцией спиртов из плодов нашей родной земли, что вместе со следующими причинами я и представляю в качестве единственного оправдания.

Во-первых, я замечал, что многие винокуры делают состояния, в то время как другие, прикладывая равную долю труда и обладая равными достоинствами, теряют деньги из-за недостатка знаний в этом деле.

Во-вторых, в тавернах я часто наблюдал, как иностранные спиртные напитки пьют предпочтительнее напитков отечественного производства, хотя они поистине скверного качества и обладают пагубными свойствами, приобретенными от ингредиентов, используемых теми людьми в наших торговых городах, которые варят и составляют бренди, спирты и вина зачастую из материалов, наиболее вредных для здоровья. И все это происходит из-за того, что в нашей стране производится столько скверного ликера, отчего репутация отечественного спирта упала, тогда как на самом деле мы можем изготавливать отечественные спиртные напитки из различных материалов, которые при небольшом уходе и выдержке превзойдут любые зарубежные продукты.

В-третьих, изготавливая джин и т. д. столь же высокого или даже лучшего качества, мы могли бы через несколько лет встретиться с теми иностранными купцами на их собственных рынках и сбить их цены, что мы несомненно смогли бы сделать, производя наши спиртные напитки хорошего качества и выдерживая их положенный срок. Транспортировка, следовательно, улучшила бы их в равной степени, ибо единственное преимущество их ликеров той же выдержки перед нашими хорошими ликерами — это мягкость, приобретенная от качки в теплом трюме корабля при пересечении океана.

И более того, поскольку спиртные напитки будут пить люди всех слоев общества, я тешил себя надеждой, что смогу улучшить наши ликеры, сделать их более полезными для тех, чьи горемычные привычки заставляют слишком вольно обращаться с крепкими спиртными напитками и чье здоровье могло быть вдвойне подорвано пагубными свойствами тех напитков, которые они были вынуждены употреблять. Ибо во всех обществах и среди обоих полов найдутся те, кто будет пить и употреблять эти напитки до избыточных пределов, даже когда существует моральная уверенность в том, что от такого пристрастия они нанесут себе вред; и в качестве доказательства своей гипотезы я привожу свободное употребление кофе, чая и т. д., столь универсально вошедшее в привычку за столами людей любого класса.

Мудрый Распорядитель миров, к величайшему счастью человечества, позволяет проявляться гениальности, разуму и талантам как у крестьян и низших сословий, так и у монархов, лордов и богачей. Разумеется, они не ограничены Европой — гений уже проявил себя в нашем полушарии. Искусства и науки становятся привычными, они стихийно возникают на нашей родной земле и сулят состязаться с утонченной Европой, если не затмить ее. Обладая же всеми необходимыми материалами, ингредиентами и требованиями, я бы спросил: почему мы не можем производить крепкие спиртные напитки и вина, равные импортным, и тем самым поднять нашу репутацию до уровня других стран и удержать дома те миллионы долларов, которые ежегодно отправляются за границу за этими иностранными напитками, столь обычными, повсеместно используемыми и притом столь сильно фальсифицируемыми, что их свободное употребление влечет за собой печальные последствия? Если бы люди с капиталом и научными знаниями обратили свое внимание на винокурение из продукции нашей собственной страны, выдерживали спиртные напитки до тех пор, пока выдержка и уход не сделают их равными или даже превосходящими любые импортные, — разве не вероятно, что это стало бы статьей экспорта и принесло бы самую ощутимую пользу нашей стране в целом?

Подобные соображения в совокупности побудили меня опубликовать мою работу, и я полностью отдаю себе отчет в том, что меня ждут насмешки педантов, пинки, укусы и тумаки критиков. Но, надеюсь, они найдут в себе каплю сострадания, когда я откровенно сообщу им, что мельница и винокурня, или винокуренный завод, заменяли мне колледж и академию, и были единственным учебным заведением, где я когда-либо учился, причем учеба эта прерывалась во время выполнения моей работы в качестве мельника и винокура.

Что в ней есть ошибки в слоге и ясности изложения, я охотно признаю, но то, что по сути она правдива и содержит много полезной информации, я должен заявить как непреложный факт. И хотя путь, которым я шел, был новым, без компаса, карты или даже путеводной звезды, не говоря уже о какой-либо книге, способной помочь мне размышлять или подбодрить в моем мрачном странствии — в поисках утешительной помощи из тех родников природы и присущих ей даров, напрягая часто истощенный разум в поисках ресурсов и средств для достижения целей моих изысканий, не отрицая при этом, что я встретил множество сородичей, которые охотно помогали мне всей доступной им информацией и которым я ныне выражаю свою благодарность, — я должен признать, что мои труды и старания окажутся полезными тем, у кого опыта меньше моего, в каковой ситуации я почувствую куда более щедрую награду за свои старания, нежели запрашиваемая за один из этих томов цена.

Если бы я стал свидетелем публикации подобного труда ученым и образованным человеком, моя книга никогда бы не увидела свет. Но, судя по всему, ученые мужи никогда не считали подобный труд заслуживающим их внимания — обстоятельство, о котором приходится глубоко сожалеть, поскольку более изящное оформление труда с теми же свойствами и ценностью часто обеспечивает ему известность, спрос и хождение. Моя цель — принести пользу, стиль мой прост и выверен лишь постольку, поскольку это необходимо для легкости понимания и донесения нужных инструкций до тех, кто удостоит эту работу прочтением или обратится к ней за информацией. И чтобы книга сия принесла пользу моим соотечественникам — искреннее пожелание

The Author.

ВВЕДЕНИЕ.

Прошло не более двадцати лет с тех пор, как виски впервые появилось в продаже в портовых городах в больших количествах и тогда из-за своего скверного качества продавалось по очень низкой цене. С того периода оно ежегодно набирало популярность, и в настоящее время оно является вторым важнейшим предметом торговли в штатах Пенсильвания и Мэриленд.

Во внутренних районах этих штатов оно практически вытеснило употребление иностранных дистиллированных спиртов и, полагаю, могло бы быть сделано настолько абсолютно чистым и отменным, чтобы в конечном счете вытеснить употребление любых других на всей территории Соединенных Штатов.

Для содействия этому величайшее внимание следует уделять чистоте, которая на винокурне абсолютно необходима и отсутствие которой не имеет никаких оправданий там, где вода достается даром.

Если винокур посредством усердной, своевременной заботы и внимания не поддерживает каждую утварь в абсолютно чистом и опрятном состоянии, он может ожидать — несмотря на то, что хорошо уделял внимание прочим отраслям дела, — лишь посредственное виски и в небольших количествах.

Если, например, каждый предмет или хотя бы один предмет в составе дрожжей окажется кислым или грязным, этот единственный предмет непременно испортит все; будучи помещен в бочонок с затертым зерном, он вскоре передаст свою кислоту или грязь всей массе и, конечно же, уменьшит количество и качество спирта, получаемого из этого бочонка. Чистота в каждом деле и вещи на винокурне и вокруг нее становится непременным требованием, без строгого соблюдения которого предприниматель обнаружит, что его предприятие убыточно и пагубно для его интересов. Чистота не может существовать без опрятности. Чистота в человеческом организме способна излечить упорную чесотку, следовательно, она является деятельной сподвижницей здоровья и комфорта, без которой не существует приличия.

Забота — еще одно важное и необходимое условие, а также та основа, на которой следует возводить винокурню, дабы обеспечить ей прибыльность и репутацию. Забота и трудолюбие обеспечат чистоту; заботливый глаз должен простираться на все, чтобы ничто не пропало зря, чтобы каждая вещь находилась на своем месте и в порядке, чтобы все делалось в свое время. К делу нужно подходить вовремя, а время беречь, поскольку в этом деле, как и во всяком другом, оно ценится очень высоко. Уделите разумное внимание заботе, чистоте и трудолюбию, и когда они соединяются с достаточными знаниями в различных отраслях винокурного дела, образ полноценного практического винокура становится совершенным.

У такого винокура на полноценном винокуренном заводе, снабженном всей необходимой утварью для ведения дела, предприятие неизменно окажется весьма прибыльным и явит миру из сырья наших собственных ферм спирт столь же полезный, с прекрасным ароматом и здоровый, как и любой другой спирт вообще — будь то продукт производства любой страны, если ему позволено достичь той же выдержки.

Какая грандиозная и великая мысль посещает мыслящий научный ум при входе на полноценную и чистую винокурню, где свой долг исполняет интеллигентный, чистоплотный винокур.

Видеть, как четыре стихии объединяются каждая со своей стороны, чтобы произвести (при содействии человека) предмет торговли и роскоши и в то же время необходимый для человека напиток. Земля производит зерно, хмель и утварь, которые сочетание огня и воды превращает в жидкость посредством брожения. И когда все помещено в куб, видеть, как воздух привлекает огонь на помощь в превращении жидкости, порожденной огнем и водой, в пар, или воздух; а после этого видеть, как огонь покидает воздух и помогает воде превратить его обратно в жидкость с помощью конденсационных трубок — и затем помыслить о числе рук, занятых поддержанием работы винокурни, — это рождает еще одну патриотическую мысль. Фермер со всеми своими домашними и работниками, занятыми выращиванием ржи, кукурузы и т. д. Лесорубы — гужевые перевозки — бондари, занятые изготовлением бочек — рабочие, занятые откормом скота и свиней — перевозка, розлив по бочкам и продажа виски, спиртов, свинины и т. д. Продукция винокурни, представляющая предмет для торговли и занятость для купца, ремесленника и моряка — и все это с наших собственных ферм.

Увидев, как винокурня обеспечивает работой столько рук, дает хлеб их семьям и приносит средства для получения обширных доходов и роста торговли, с обнадеживающей перспективой полного уничтожения потребления иностранных напитков в нашей стране и тем самым сбережения миллионов долларов расходов, а в конечном счете превращения наших ликеров в статью экспорта и источник богатства — полагаю, каждый проникнется целесообразностью поощрения столь сулящей богатство и комфорт отрасли.

Следующие рецепты призваны передать все инструкции, необходимые в науке винокурения и производства из плодов наших собственных ферм лучших спиртов всех описанных видов, каковые, смею надеяться, вытеснят все импортные ликеры и тем самым исполнят взгляды и пожелания

The Author.

ПРАКТИЧЕСКОГО ВИНОКУРА.

РАЗДЕЛ I.

Замечания о дрожжах.

То, что дрожжи являются главной пружиной в винокурении, признается всеми винокурами, хотя лишь немногие из них понимают их природу или действие; хотя многие притворяются, будто знают великий предмет брожения и делают вид, будто понимают лучший способ приготовления маточных дрожжей и ведают некий секретный способ, неведомый никому другому — тогда как, по моему убеждению, они смыслят в этом очень мало. Выдвигая же идею добавления какого-нибудь труднопроизносимого препарата, который нельзя достать в каждом доме и который мало знаком людям заурядных способностей (такого как драконова кровь и т. д.), они часто продают свой секрет как наилучший из возможных способов приготовления маточных дрожжей за десять, двадцать, а в некоторых случаях и за сто долларов.

Признавая этот предмет отвлеченным, а науку — малопонятной в Пенсильвании, я тем не менее, несмотря на многочисленные эксперименты, проведенные с осторожностью и пристальным наблюдением, по причине осознания того, что понимаю их недостаточно хорошо, в нескольких случаях покупал рецепты и ставил добросовестные опыты. Но я еще никогда не встречал человека науки, теоретика или практика, чей способ приготовления маточных дрожжей давал бы лучший препарат для стимуляции брожения, чем тот простой способ, которому я сам следовал в течение нескольких лет и который неизменно находил лучшим и наиболее продуктивным.

При изготовлении дрожжей любые лекарственные препараты и колдовство излишни: чистота при поддержании сосудов в абсолютно пресном состоянии, хороший солод и хмель, а также трудолюбивый винокур, способный к наблюдениям и внимательный к следующему рецепту, в котором непременно содержится сущность и дух методов и искусства приготовления этой закваски, знание коего я приобрел путем покупок, консультаций с самыми выдающимися пивоварами, пекарями и винокурами в этой республике и, прежде всего, благодаря многолетней практике и опыту, доказавшим ее полезность и превосходные достоинства к моему полнейшему удовлетворению. И я с радостью предлагаю его моим согражданам как заслуживающий предпочтения — несмотря на то, что горделивый и ученый химик или высокопарные декларации и трактаты глубокого теоретика могут не одобрять этот простой метод и предлагать те, которые они считают лучшими, хотя они никогда не испачкали пальца в практическом эксперименте и, возможно, даже не видели процесса какого-либо рода.

СТАТЬЯ II.

Рецепт маточных дрожжей.

Для сосуда под маточные дрожжи емкостью в два галлона, каковой размер лучше всего подходит для этой цели.

Возьмите один галлон хорошего ячменного солода (убедитесь, что он хорошего качества), поместите его в чистый, хорошо ошпаренный сосуд (позаботьтесь о том, чтобы он был совершенно пресным), влейте туда четыре галлона ошпаривающей воды (позаботьтесь о том, чтобы ваша вода была чистой), размешивайте солод и воду хорошо ошпаренной палкой до полного смешивания друг с другом, затем плотно накройте сосуд чистой тканью на полчаса. После этого откройте его и поставьте в удобное место для отстаивания; через три-четыре часа, или когда вы будете уверены, что осадок солода опустился на дно, слейте верхнюю, или жидкую, часть, остающуюся сверху, в чистый, хорошо вычищенный железный котел (стараясь не потребить густой осадок на дне и чтобы ничто из него не попало в котел). Затем добавьте четыре унции хорошего хмеля и плотно накройте котел чистой ошпаренной железной крышкой, после чего поставьте его на жаркий угольный огонь для кипячения. Уварите на треть или чуть больше, затем процедите все содержимое котла через тонкое волосяное сито (совершенно чистое) в чистый, хорошо ошпаренный глазурованный глиняный горшок. После этого вмешайте в него чистой мешалкой столько суперфинной муки, чтобы получилась полугустая масса — то есть ни густая, ни жидкая, а нечто среднее, — тщательно размешивая до полного исчезновения комков. Если останутся комки, вы легко заметите, что сердцевина или внутренняя часть этих комков не ошпарилась, и конечно, когда дрожжи начнут бродить, эти комки очень скоро скиснут и заквасят дрожжи. Мешайте до тех пор, пока все комки не будут разбиты и перемешаны, затем плотно накройте сосуд на полчаса, чтобы добавленная мука как следует ошпарилась. После этого откройте и часто помешивайте, пока масса не станет чуть холоднее парного молока (что определяется погружением пальца на десять минут, но следите, чтобы палец был чистым). Затем добавьте полпинты подлинных хороших дрожжей [1] (убедитесь, что они хорошие, ибо лучше не использовать никаких, чем плохие) и тщательно размешивайте, пока не будете уверены, что дрожжи полностью соединились с ингредиентами в котле. После этого накройте сосуд и поставьте его в умеренно прохладное место летом, пока не заметите, что он начинает работать или бродить, после чего тщательно перемешайте два-три раза с интервалами в полчаса и отставьте бродить дальше. Зимой поместите его в умеренно теплой части винокурни, а летом выберите помещение с родниковой водой, погрузив горшок в воду почти до самого края, избегая крайностей жары или холода, которые одинаково вредны для духа брожения; следовательно, зимой его следует ставить в умеренно теплое место, а летом — в умеренно прохладное.

Эти дрожжи следует обновлять каждые четыре-пять дней летом и каждые восемь-десять дней зимой, но безопаснее обновлять их чаще или через более короткие интервалы, чем позволять им стоять дольше. Через двадцать четыре часа после начала брожения они пригодны к использованию.

От пинты до полупинты вышеупомянутых маточных дрожжей достаточно для подъема дрожжей на ежедневные нужды трех бочонков.

СТАТЬЯ III.

Наиболее подходящим сосудом для хранения маточных дрожжей является глиняный горшок емкостью по меньшей мере три галлона с крышкой из того же материала, хорошо глазурованный, поскольку он не впитывает кислоту от брожения и легко ошпаривается и очищается. Таких сосудов должно быть два одинакового размера: пока один находится в работе, другой можно очищать, что достигается выставлением на мороз или обжигом.

СТАТЬЯ IV.

Как узнать, хорошие дрожжи или плохие.

Когда вы замечаете, что ваши дрожжи бродят, понаблюдайте, работают ли они быстро, резко и сильно, увеличиваясь в объеме почти вдвое по сравнению с тем, что было до начала брожения, обладая сладковато-острым вкусом и запахом, видом пчелиных сот с порами, постоянно меняя положение, имея яркий и живой цвет — тогда вы можете заявить, что ваши дрожжи хорошие. Напротив, если они мертвые или вялые и имеют синеватый оттенок, с кислым вкусом и запахом (если таковой вообще имеется), то можете считать их плохими и непригодными к использованию, и они подлежат замене.

СТАТЬЯ V.

Как обновить скисшие дрожжи.

Примерно за два часа до того, как вы начнете варить пиво, возьмите одну пинту скисших дрожжей, положите их в чистую чашку или сосуд и залейте чистой холодной водой, меняя воду каждые пятнадцать минут, пока кислота не будет удалена. Затем приготовьте их к смешиванию с пивом, которое подготавливается следующим образом: возьмите одну пинту солода и хорошо ошпарьте ее в чистом сосуде одним галлоном кипятка, дайте постоять полчаса под плотной крышкой, затем перелейте в котел с большим количеством хмеля. После этого при температуре парного молока процедите все в хорошо ошпаренный глиняный кувшин, добавьте небольшое количество дрожжей (подслащенных, как указано в первой части этого рецепта) с двумя-тремя столовыми ложками патоки, оставьте на двадцать четыре часа бродить, затем слейте верхний слой, или пиво, находящееся в кувшине, оставив на дне около кварты. То, что останется на дне, и будут дрожжи, с которых можно запустить ваши маточные дрожжи.

СТАТЬЯ VI.

Способ получения и хранения маточных дрожжей, практикуемый большинством винокуров, заслуживает, по мнению автора этой работы, самого решительного неодобрения. Обычно они раз в неделю или месяц берут дрожжи у пивоваров, а если это неудобно, часто используют те, что применяются сельскими женщинами для выпечки хлеба, не обращая никакого внимания на их качество и на то, кислые ли они. С такими дрожжами, как правило скверными, они приступают к приготовлению ежедневных дрожжей и часто продолжают их использовать до тех пор, пока зерно перестает давать даже галлон виски с бушеля. И они то и дело прибегают к этому жалкому и ленивому способу получения и обновления дрожжей к величайшему ущербу для собственных интересов и интересов нанимателя, приписывая малый выход ликера скверному качеству зерна, способу его дробления или иной столь же ложной причине. Таким образом, праздным и небрежным привычкам винокуров следует приписывать любой выход ниже трех галлонов с бушеля ржи. Чтобы гарантировать по меньшей мере такое количество с бушеля, автор и проявляет беспокойство и рекомендует заботу на предыдущих страницах в вопросе сохранения и поддержания хороших дрожжей, рекомендуя следующий способ в качестве наилучшего для подготовки.

СТАТЬЯ VII.

Маточные дрожжи, сохраняющиеся годами.

В умеренно теплую погоду осенью или весной возьмите ваши лучшие маточные дрожжи, которые пробродили около двадцати четырех часов, и густо замесите их с самыми грубыми отрубями пшеничной муки, добавьте небольшое количество виски, в котором предварительно растворите немного соли. Когда вы размешаете отруби палкой, разотрите их между ладонями, пока масса не станет довольно сухой, затем тонко рассыпьте ее на доске для просушки на солнце, растирая один-два раза в день между ладонями до полного высыхания, на что уйдет три-четыре хороших дня, убирая их на ночь до выпадения росы. Когда они как следует высохнут, заверните их в бумагу и храните в сухом проветриваемом месте для использования.

Таким образом дрожжи сохраняются пригодными сколь угодно долго, если защищены от сырости, и это единственный эффективный способ сохранения маточных дрожжей чистыми и пресными. Сделав заготовку в соответствии с приведенными выше инструкциями, винокур может всегда рассчитывать на то, что они будут хорошими, и уповать на хороший выход из своего зерна, при условии, что он столь же хорошо управляется с остальными частями винокурения.

Примерно за два часа до того, как вы намерены использовать сушеные дрожжи, следует взять две гиллы, поместить их в любой удобный сосуд и залить водой температуры парного молока, хорошо размешать и соединить с дрожжами, и через два-три часа получатся отличные рабочие дрожжи.

Весной каждый винокур должен приготовить столько, чтобы хватило до осени, а каждую осень — столько, чтобы хватило на всю зиму, рассчитывая на использование одной пинты в неделю, причем трех гилл достаточно для запуска такого количества маточных дрожжей, которого хватит на обслуживание обычной винокурни в течение недели.

СТАТЬЯ VIII.

Как приготовить лучшие дрожжи для ежедневного использования.

Для трех бочонков возьмите две пригоршни хмеля, положите их в железный котел и залейте тремя галлонами кипятка из вашего бойлера, поставьте котел на огонь под плотной крышкой на полчаса, чтобы извлечь из хмеля крепость, затем процедите его в ваш дрожжевой сосуд, загустите дробпеной рожью, с которой просеяны отруби, размешивайте чистой палкой, пока все комки хорошо не разобьются и не перемешаются, плотно накройте тканью на полчаса, добавив во время закладки дробпеной ржи одну пинту хорошего солода. Когда рожь достаточно ошпарится, снимите крышку и хорошо перемешивайте до температуры парного молока, затем добавьте одну пинту хороших маточных дрожжей, помешивая, пока не будете уверены, что они хорошо смешались с новыми дрожжами. Если ваши маточные дрожжи хороши, этот метод вам подойдет, соблюдая постоянное правило: ваша вода и сосуды должны быть чистыми, а ингредиенты — хорошего качества. Как только вы охладили и опустошили свой дрожжевой сосуд, ошпарьте, вычистите его и выставьте на ночной воздух для очищения. Олово составляет лучший сосуд для дрожжей, приготовленных ежедневно вышеуказанным способом.

В ходе моей долгой практики в винокурении я полностью убедился, что тщательное внимание к дрожжам абсолютно необходимо, и хотя на предыдущих страницах я сказал об этом много, однако в силу важности, справедливо придаваемой этому ингредиенту в винокурении, и чтобы полнее показать преимущества и недостатки от использования хороших и дурных дрожжей, я представляю следующее изложение на суд моих читателей.

Advantages in using good yeast for one month, at 5 bushels per day; 30 days at 5 bushels, is 150 bushels at 60 cents, costs $ 90 00

Contra

150 bushels yield 3 gallons per bushel, at 50 cents per gallon—450 gallons, 225 00

Profit $ 135 00

Disadvantages sustained during the above period.

150 bushels at 60 cents, 90 00

Contra

150 bushes yielding 1-1/2 gallons to the bushel—225 gallons at 50 cents, 112 50

Profit21 50

Таким образом, владелец или винокур часто несет при дистилляции своей продукции убыток, равный и соразмерный вышесказанному, от использования посредственных дрожжей и зачастую не зная, на какую причину это списать. Это изложение покажет нагляднее любого другого способа — и оно составлено очень сдержанно в отношении посредственных дрожжей, ибо с дурными кислыми дрожжами выход чаще будет ниже одного галлона с бушеля, чем выше полутора, тогда как с хорошими дрожжами выход редко опускается до трех галлонов с бушеля. Именно поэтому я так старательно убеждаю винокура уделять самое пристальное внимание приведенным выше инструкциям и постоянному использованию исключительно хороших дрожжей при полном отказе от любых сомнительных по качеству.

РАЗДЕЛ II.

СТАТЬЯ I.

Замечания о древесине для бочонков.

Самая дешевая и легкая в обработке древесина обычно используется для изготовления заторных чанов или бочонков, и очень часто ради скорости или по необходимости берется любая наиболее доступная древесина, такая как сосна или каштан; более того, мне доводилось видеть тополевые чаны, используемые для затирания, что в корне неверно, поскольку винокур, не имея бочонков из хорошего дерева, может потерять за один сезон цену двух комплектов бочонков. Например, фермер собирается построить винокурню, и поблизости от него находится гора, изобилующая каштаном или сосной, которые из-за своей мягкости, легкости обработки и удобства для скорейшего выполнения работ с готовностью выбираются для его заторных бочонков. К подобному выбору древесины я выражаю свое самое решительное неодобрение: из многолетнего опыта я знаю, что любая мягкая древесина не годится в теплую погоду. Мягкая пористая древесина, из которой сделаны заторные чаны, будучи заполнена суслом и находясь в процессе брожения, впитывает, принимает или вбирает в себя столько кислоты, что та проникает почти через всю клепку и заквашивает сосуд в теплую погоду до такой степени, что никакое ошпаривание не поможет ее вывести, и его невозможно полностью очистить, пока оно не будет заполнено холодной водой на два-три дня, а затем ошпарено. Поэтому я настоятельно рекомендую использовать в качестве наиболее подходящего

Белый дуб.

Выражая неодобрение черному дубу, хотя он и стоит следующим за белым дубом в ряду клепочной древесины для всех сосудов на винокурне, как наименее долговечный, обладающий пористой текстурой, с трудом очищаемый и легко проницаемый кислотами любого рода, хотя иногда лучшие бочонки из белого дуба тоже могут закисать, но два или три ошпаривания сделают их абсолютно пресными. Если белый дуб достать невозможно, можно использовать черный дуб, находящийся на втором месте по качеству, и я снова заявляю свой протест против сосны, каштана, тополя и любого вида мягкой пористой древесины.

Если возможно или если это хоть сколько-нибудь удобно, сделайте так, чтобы сосуды были стянуты железными обручами и окрашены для защиты от червей и непогоды, используя один хороший деревянный обруч на днище для сохранения уторного уцвета.

СТАТЬЯ II.

Как освежить бочки путем ошпаривания.

Когда вы выкатываете сосуды на улицу (поскольку ошпаривать их в винокурне считается делом праздным и ленивым), вы должны тщательно вымыть их жесткой щеткой, затем налить шестнадцать или двадцать галлонов кипятка, плотно накрыть примерно на двадцать минут, после чего основательно выскрести их банником, затем хорошо сполоснуть сосуд парой ведер чистой холодной воды и выставить на воздух — этот способ подойдет зимой, если оставить их на ночь на морозе, но летом, и особенно в июле и августе, такой способ не годится; именно в эти экстремально жаркие месяцы в нашей широте сосуды подвержены заражению гнилостными частицами, что можно исправить с помощью следующего способа сделать

бочки совершенно свежими.

Ошпарьте их дважды, как указано выше, затем зажгите серную спичку, бросьте ее на землю, переверните бочку вверх дном над ней и оставьте до тех пор, пока спичка не перестанет гореть; эту процедуру необходимо проделывать раз в неделю — я нашел этот метод действенным.

СТАТЬЯ III.

Как освежить бочки путем обжига.

Когда вы хорошо ошпарите бочки, положите в каждую большую горсть овсяной или ржаной соломы, подожгите ее и помешивайте, пока она не разгорится ярким пламенем, после чего переверните бочку горловиной вниз; дым очистит и освежит кадку. Этот процесс следует повторять через день, особенно летом — это обеспечит вас хорошими рабочими бочками, при условии, что ваши дрожжи хороши, а бочки хорошо затерты.

На винокурне всегда должно быть больше сосудов, чем требуется для немедленного использования, чтобы они могли попеременно подвергаться воздействию мороза и воздуха по крайней мере одну ночь перед тем, как быть пущенными в дело; всегда следует помнить, что предельное внимание к чистоте необходимо для того, чтобы получить от зерна или фруктов такой выход, который был бы достаточен для компенсации затрат и труда на извлечение спирта, и кроме того, что проявление тончайшего человеческого гения едва ли способно извлечь из мелкого зерна весь содержащийся в нем спирт:... одних хороших материалов недостаточно... пристальнейшее внимание абсолютно необходимо уделять дрожжам; разум, способный оценивать ферментацию на всех ее стадиях... строгое соблюдение способа использования ингредиентов... их подготовки, а также использование свежих сосудов, при большом усердии и умении применить его в нужный момент — всё это необходимо для достижения желаемой цели.

Примечание... При ошпаривании бочки я бы рекомендовал использовать лопату золы, что обеспечит более едкое ошпаривание.

РАЗДЕЛ III.

РАЗДЕЛ I.

Как затирать рожь обычным способом.

Возьмите четыре галлона холодной воды на каждую бочку, добавьте один галлон солода, хорошо перемешайте заторной палкой, пока солод полностью не намокнет; когда ваш куб закипит, влейте около шестнадцати галлонов кипятка, затем засыпьте полтора бушеля дробрéной ржи, тщательно перемешивая, пока не исчечнут комки, после чего плотно накройте крышкой, пока куб не закипит. Затем влейте в каждую бочку три ведра или двенадцать галлонов кипятка, одновременно хорошо перемешивая; накройте крышкой, помешивайте время от времени, пока не заметите, что рожь достаточно ошпарилась. Вы узнаете это, опустив заторную палку и зачерпнув ею немного ошпаренной ржи: вы заметите, что сердцевина или семя ржи прилипли к палке, напоминая зернышко тимофеевки, и нет никаких признаков кашицы — тогда, полагаю, она будет ошпарена достаточно; после этого ее нужно мешать до тех пор, пока вода не остынет настолько, чтобы завершить охлаждение, либо вы можете добавить один галлон или четыре галлона холодной воды на каждую бочку, чтобы остановить ошпаривание.

Я знал случаи, когда этот процесс приносил отличные результаты у внимательного винокура.

СТАТЬЯ II.

Лучший метод дистилляции ржи.

Возьмите четыре галлона кипятка и два галлона холодной воды, влейте в бочку, затем вмешайте полтора бушеля дробрéной ржи, дайте постоять пять минут, затем добавьте два галлона холодной воды и один галлон солода, тщательно перемешайте; дайте постоять до закипания куба, затем добавьте шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешивая или до тех пор, пока не разломаете все комки. Затем положите в каждую подготовленную таким образом бочку одну пинту крупной соли и лопату горячих угольев из вашей топки. (Уголь и соль имеют тенденцию поглощать всю кислинку и дурной запах, которые могут находиться в бочке или зерне); если в углях содержится небольшое количество горячей золы, это пойдет на пользу. Тщательно перемешивайте содержимое бочек каждые пятнадцать минут, держа их плотно закрытыми, пока не заметите, что зерно достаточно ошпарилось; тогда крышки можно снять. Если вышеупомянутые шестнадцать галлонов кипятка ошпарили зерно недостаточно, следует добавлять воду до тех пор, пока оно не ошпарится как следует, поскольку разная вода ошпаривает с разной скоростью. Необходимо обращать на это пристальное внимание, и при двух- или трехкратном затирании можно точно определить, какое количество воды используемого типа обеспечит эффективное ошпаривание. Сняв крышки, затор необходимо тщательно перемешивать каждые пятнадцать минут вплоть до охлаждения — процедуру этого см. в разделе «Охлаждение». Тем, кто перегоняет чистую рожь, я рекомендую этот метод, так как на практике он подошел для воды любого типа, за одним или двумя исключениями.

Винокуры, без сомнения, будут проводить эксперименты с различными рекомендованными методами и использовать тот, который окажется наиболее выгодным и удобным.

СТАТЬЯ III.

Как затирать две трети ржи и одну треть кукурузы летом.

Я обнаружил, что это самый тонкий процесс в винокурении: небольшая доля кукурузы и большое количество кипятка наряду с легким ошпариванием ржи и трудностью ошпаривания кукурузы делают задачу точного попадания в нужную степень ошпаривания обоих компонентов непростой. Но поскольку некоторые винокуры продолжают применять этот метод (хотя, по моему мнению, он не лучший, из-за предельной внимательности, требующейся при его выполнении), в следующем рецепте я предлагаю лучший из известных мне и наиболее полезный способ, в котором показываю процесс и метод, практикуемый другими винокурами.

Возьмите четыре галлона холодной воды, влейте в бочку, затем вмешайте полбушеля кукурузы, дайте постоять без крышки тридцать минут, затем добавьте шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешайте, плотно накройте на пятнадцать минут, после чего засыпьте рожь и солод и перемешивайте до исчезновения комков. Затем накройте крышкой и периодически помешивайте, пока ваш куб не закипит, после чего добавьте восемь, двенадцать или шестнадцать галлонов кипятка либо такое количество, которое на практике окажется наилучшим (однако с большим количеством воды обычно лучше всего подходят двенадцать галлонов), тщательно перемешивая каждые пятнадцать минут, пока не заметите, что затор ошпарен достаточно. После этого откройте крышку и тщательно перемешивайте вплоть до охлаждения, всегда помня о том, что чем тщательнее вы мешаете, тем больше будет выход виски. Этот метод показал себя наилучшим; впрочем, я знал случаи, когда отличные результаты давало предварительное замачивание кукурузы в двух галлонах теплой и двух галлонах холодной воды вместо четырех галлонов холодной воды, упомянутых выше. Другие засыпают рожь тогда, когда весь кипяток уже в бочке, но я никогда не находил этот способ хорошим и, по правде говоря, никогда не видел особой выгоды в перегонке ржи и кукурузы в такой пропорции.

СТАТЬЯ IV.

Как перегонять половину ржи и половину кукурузы.

Этот метод дистилляции равных количеств ржи и кукурузы применяется чаще и гораздо лучше, чем дистилляция в неравных пропорциях, по той причине, что вы можете с уверенностью ошпарить и кукурузу, и рожь, а выход виски равен или даже превосходит по количеству и качеству чистую рожь. Индейская кукуруза дешевле, а зерно лучше, чем при использовании одной ржи. Я бы рекомендовал этот состав как наименьшее количество кукурузы, смешиваемой с рожью для дистилляции, поскольку он наиболее урожаен и прибылен. Представленный ниже рецепт подходит для воды любого типа, однако могут существовать места, где винокур не может следовать этому рецепту с абсолютной точностью из-за жесткой или мягкой воды (как принято говорить) либо из-за твердой кремнистой или мягкой мучнистой кукурузы, которая будет ошпариваться либо слишком сильно, либо слишком слабо; тем не менее, внимательный винокур быстро определит это на практике.

Добейтесь того, чтобы ваша бочка была абсолютно чистой, положите в каждую по три галлонá холодной и три — кипятка (или больше либо меньше каждого вида воды, в зависимости от того, что окажется наилучшим), затем вмешайте кукурузу. Наполните ваш котел, быстро доведя до бурного кипения, после чего добавьте в каждую бочку по двенадцать галлонов кипятка, сделав в каждой бочке по сто движений заторной палкой. Затем плотно накройте крышкой, наполните котел и поддерживайте под ним хороший огонь для быстрого закипания. Перед добавлением последней порции воды положите в каждую бочку одну пинту соли и лопату горячих угольев и золы из-под куба, хорошо размешайте соль и угли, чтобы они смешались с кукурузой (уголь устранит любой дурной запах, который может присутствовать в бочке). Если на практике вы обнаружите, что рожь ошпаривается недостаточно при добавлении после последней воды, в таком случае вы можете засыпать рожь до последней воды, но это следует выяснить путем нескольких экспериментов. Я обнаружил, что лучше всего добавлять рожь после того, как вся вода уже в бочке, особенно если вы всегда быстро доводите куб до кипения. Затем добавьте к кукурузе двенадцать или шестнадцать галлонов кипятка (в качестве последней воды), и если вы еще не затерли рожь, засыпьте ее вместе с одним галлоном хорошего солода на каждую бочку, тщательно и сразу же очень энергично перемешивая, чтобы вода не потеряла тепло, до тех пор, пока не будут разбиты все комки (вы обнаружите это по заторной палке — комки обычно прилипают к ней). Завершив перемешивание, плотно накройте бочку крышкой на полчаса, затем перемешайте, чтобы убедиться, достаточно ли ошпарено зерно; когда оно будет почти полностью ошпарено, снимите крышку и равномерно перемешивайте до тех пор, пока температура не упадет до уровня, требующего остановки ошпаривания. Когда вы увидите, что затор ошпарен в достаточной мере и что помешивание прекращает процесс ошпаривания, скройте крышки с бочек и тщательно перемешивайте их каждые пятнадцать минут, пока они не будут готовы к охлаждению; помните, что чистые хорошие дрожжи, чистые свежие бочки и этот способ тщательного затирания обеспечат вам хороший выход зерна. Количество кукурузы и ржи обычно составляет по два сглаженных полубушеля каждого вида и один галлон солода.

СТАТЬЯ V.

Как затирать одну треть ржи и две трети кукурузы.

Я считаю этот затор наиболее прибыльным для винокура, и если он полностью освоит работу с кукурузой и рожью в такой пропорции, то найдет этот процесс затирания самым простым. То, что кукуруза содержит столько же виски столь же высокого качества, как рожь или любое другое зерно, не подлежит сомнению, а барда или похлебка гораздо превосходят барду любого другого зерна для кормления или откармливания как рогатого скота, так и свиней: барда из кукурузы ценится втрое выше ржаной, и скот всегда ест ее охотнее. Кроме того, кукуруза всегда на один-два шиллинга за бушель дешевле ржи, а во многих местах гораздо обильнее, так что, приняв этот метод и выполняя его хорошо, винокур в конце года обнаружит его преимущества перед всеми другими процессами и смесями ржи и кукурузы: он принесет больше прибыли и лучше поддержит поголовье. Свиньи, откормленные на этой барде, окажутся решительно лучше тех, что откармливались на отходах любого другого затирания.

Затирайте следующим образом.

Используйте чистые бочки, хорошие дрожжи и чистую воду в котле; когда вода станет горячей «с остринкой», теплой или полукипящей, влейте в каждую бочку, которую намереваетесь затирать одновременно, по шесть, восемь или столько галлонов полукипящей воды, сколько потребуется для полного смачивания одного бушеля кукурузной муки. Затем добавьте один бушель дробрéной кукурузы, перемешивайте заторной палкой до тех пор, пока вся кукуруза не намокнет; лучше сначала налить меньше воды и добавлять по мере необходимости, пока она полностью не намокнет (при любых затираниях следите за тем, чтобы ваша заторная палка была чистой) — это называется смачиванием кукурузы. Затем наполните котел, быстро доведите его до кипения, и когда начнется бурное кипение, влейте в каждую бочку по двенадцать галлонов кипятка, хорошо перемешивая после добавления каждого ведра, пока комки полностью не разломаются. Тщательно перемешав затор, плотно накройте бочки крышками, наполните котел и быстро доведите его до кипения для последней заливки. Перемешивайте кукурузу в бочке каждые пятнадцать минут, пока последняя вода не закипит. Вложите в каждую бочку по пинте соли и лопате раскаленных докрасна угольев, хорошо размешайте, затем влейте в каждую бочку по шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешайте, плотно накройте крышкой на двадцать пять минут. После этого добавьте в каждую бочку по полбушеля ржаной муки и по одному галлону хорошего дробрéного солода, перемешивайте до полного уничтожения комков, затем плотно накройте крышкой и помешивайте каждые полчаса, пока не заметите, что зерно ошпарено достаточно. После этого снимите крышку и помешивайте так часто, как позволяют другие дела, пока затор не будет готов к охлаждению.

В этом и любом другом затирании вы должны использовать исключительно чистые сосуды и хорошие дрожжи, иначе ваш труд пропадет даром; при любых видах затирания невозможно переборщить с помешиванием.

СТАТЬЯ VI.

Как затирать кукурузу.

Это невыгодный и малопродуктивный способ затирания, однако бывают времена, когда у винокура заканчивается рожь из-за остановки мельницы, плохих дорог, дурной погоды или по какой-либо иной причине; чтобы избежать необходимости скармливать скоту или свиньям немолотое зерно (полагая, что любая винокурня обязана содержать какое-то поголовье и часто служит главной надеждой для содержания крупного стада скота и свиней), в холодную погоду я обнаружил, что этот способ вполне работает, но в теплую погоду он не годится. Те же, кто будет вынужден по вышеуказанным причинам или из личных побуждений попробовать его, могут воспользоваться следующим методом. На одну бочку возьмите двенадцать галлонов кипятка и полтора бушеля кукурузы, хорошо перемешайте, затем, когда вода закипит, добавьте еще двенадцать галлонов (кипящих), хорошо перемешайте и плотно накройте крышкой до тех пор, пока куб не закипит в третий раз. После этого положите в каждую бочку по кварте соли и влейте шестнадцать галлонов кипятка, тщательно перемешайте, плотно накройте крышкой, пока не заметите, что затор ошпарен почти в достаточной мере, а затем добавьте два или три галлона холодной воды (как покажет практика) и два галлона солода (или больше, если его не жалко). Хорошо перемешайте, накройте крышкой на полчаса, после чего снимите крышку и тщательно перемешивайте до тех пор, пока температура не упадет до уровня, пригодного для охлаждения.

СТАТЬЯ VII.

Как получить четыре галлона с бушеля.

Это метод затирания, который я горячо одобряю и рекомендую опробовать всем винокурам, производящим виски. Процесс прост, хлопот немногим больше, чем при обычном способе, и его можно применять при любом виде затирания — как с кукурузой или рожью, так и со смесью того и другого — в течение восьми месяцев в году; а в течение остальных четырех месяцев он стоит затраченных усилий. Я не хочу сказать, что в каждой винокурне, с любым видом зерна и воды, при любых капризах погоды и силами каждого винокура можно в среднем получать именно четыре галлона, но до такой степени я осмелюсь утверждать: винокурня, содержащаяся в безупречном порядке, с хорошей водой, хорошо дробрéным зерном, хорошим солодом, хмелем и, главное, хорошими дрожжами, а также с толковым, внимательным и трудолюбивым винокуром, не может не давать в среднем за восемь месяцев в году по три с ¾ галлона с бушеля при умеренном расчете. Мне доводилось видеть, как в течение двух-трех недель или даже дней получалось по 4,5 галлона с бушеля, тогда как, возможно, на третий или четвертый день или неделю выход едва достигавл трех галлонов; такое изменение мы должны объяснять переменой погоды, воды либо небрежностью или невежеством винокура. Например, мы знаем, что в бушеле ржи или кукурузы содержится четыре галлона виски — достоверно известно, что такое количество получалось с бушеля; так почему же так бывает не всегда? Ответ таков: что-то идет не так — кислые дрожжи или бочки, неисполнение обязанностей винокуром, смена зерна или изменение погоды; следовательно, долг винокура — по возможности предостеречься от всех этих причин. Следующий метод, если и не обеспечит в каждой винокурне указанное выше количество, то наверняка принесет больше виски с бушеля, чем любой другой известный мне способ.