«Международная еврейская книга рецептов»

ВАРЕНАЯ ЕЖЕВИКА

Взвесьте фрукты и возьмите фунт сахара на каждый фунт фруктов. Завяжите пряности, такие как гвоздика и корица, в мешочек и приготовьте густой сироп из сахара, прежде чем опускать ягоды. Варите полчаса и запечатайте в остывшем виде.

МАРИНОВАННЫЕ РАЙСКИЕ ЯБЛОЧКИ

Отберите кислые, твердые, красные или желтые райские яблочки в количестве трех кварт; удалите все подгнившие места, но оставьте плодоножки. Положите три чашки яблочного уксуса, три чашки сахара и одну чашку воды в посуду для варки варенья; дайте покипеть две минуты, добавьте две столовые ложки гвоздики и две поломанные палочки корицы (эти пряности нужно завязать в мешочек) и дайте повариться десять минут. Аккуратно выньте шумовкой с отверстиями, сложите в стеклянные банки. Когда все яблоки будут сварены, залейте их достаточным количеством сиропа, чтобы покрыть их; мешочек со специями отложите в чашку. Накройте банки и оставьте на двадцать четыре часа. Слейте сироп и снова прокипятите. Подождите два дня, затем варите яблоки с сахаром и мешочком специй до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но упругими. Разложите яблоки по банкам; накройте, чтобы сохранить горячими. Слегка ууварите сироп, залейте им банки доверху горячим сиропом и запечатайте.

МАРИНОВАННЫЕ АРБУЗНЫЕ КОРКИ

Не выбрасывайте корки арбузов. Их можно законсервировать, и получится восхитительная закуска. Срежьте с арбузных корок зеленую кожицу и оставшуюся после еды внутреннюю розовую мякоть. Нарежьте их кусочками по два дюйма и залейте слабым соляным раствором, приготовленным в пропорции: одна чашка соли на галлон горячей воды. Оставьте это на ночь, затем слейте воду, добавьте чистую воду и одну ровную столовую ложку квасцов. Варите в этой воде до тех пор, пока корки не приобретут прозрачный вид. Слейте воду, залейте корки ледяной водой и дайте постоять некоторое время. В мешочек положите по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца, корицы и имбиря и поместите его в таз для варенья вместе с уксусом и сахаром. На каждый фунт корок берите по чашке сахара и чашке уксуса (разбавьте его водой, если он слишком крепкий). Тонкие ломтики лимона придадут приятный аромат — возьмите один лимон примерно на четыре фунта корок. Доведите этот сироп до кипения и снимите пену. Добавьте дыню и варите до мягкости. Блюдо готово, когда корки станут абсолютно прозрачными и их можно будет легко проткнуть соломинкой для метлы. Персиковое ядрышко в сиропе для варки улучшит вкус. Хозяйки, которые возражают против использования квасцов, могут отказаться от них и просто вымыть корки после извлечения из рассола, чтобы освободить их от всей соли, а затем варить их на медленном огне согласно приведенным выше инструкциям. Квасцы сохраняют корки твердыми и удерживают их цвет. В этом случае корки потребуют длительного и непрерывного варения; скажем, 3/4 часа или дольше. Как только корки сварятся, их следует разложить по емкостям и залить сиропом.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Накройте сливы большой иглой, затем взвесьте их и на каждые семь фунтов фруктов используйте четыре фунта белого сахара, две унции палочек корицы, одну унцию гвоздики и пинту лучшего уксуса для маринования. Вскипятите уксус, сахар и специи и горячими залейте фрукты, которые должны быть уложены в большой бочонок; повторяйте это три раза. Пока уксус кипит в третий раз, разложите сливы по стеклянным банкам и залейте сливы сиропом. В остывшем виде запечатайте.

МАРИНОВАННАЯ КАНТАЛУПА ИЛИ МУСКУСНЫЕ ДЫНИ

Возьмите прекрасные спелые дыни, очистите от кожицы, удалите семена и вымойте, нарежьте ломтиками длиной около трех дюймов и шириной два дюйма, уложите их в каменный кувшин и залейте уксусом на двадцать четыре часа или дольше. Затем выложите фрукты на чистую доску, чтобы они стекли; и слейте одну кварту уксуса на каждую оставшуюся кварту. Возьмите 3 1/2 фунта белого сахара на дюжину небольших канталуп, три унции палочек корицы, одну унцию гвоздики (удалите мягкие шляпки) и две унции душистого перца (цельные пряности). Прокипятите специи, уксус и сахар, добавив пинту свежего уксуса к старому. Когда снимете всю пену, положите дыни, кипятите пятнадцать минут, двадцать — еще лучше; выньте фрукты, положите их в банки и поварите сироп еще немного. Снова снимите пену и горячим залейте фрукты. Запечатайте в остывшем виде.

МАРИНОВАННЫЙ МЕХОВОЙ ТОМАТ

Этот томат похож на яйцевидную сливу и получается очень вкусным сладким маринадом. Наколоть каждый иголкой, взвесить и на семь фунтов томатов взять четыре фунта сахара и сдобрить совсем небольшим количеством мускатного цвета, корицы и гвоздики. Положите в кастрюлю, перекладывая слоями сахара. Медленно нагрейте до кипения, снимите пену и добавьте уксус, не более пинты на семь фунтов томатов. Добавьте специи и кипятите около десяти минут, не дольше. Выньте их шумовкой с отверстиями и разложите на тарелках для остывания. Уварите сироп до густоты и уложите так же, как и другие фрукты.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ ВИШНИ

Возьмите самую крупную и свежую красную вишню, какую сможете достать, и уложите ее в стеклянные банки для фруктов вместе с плодоножками. Положите небольшие деревянные лучинки поперек верха фруктов, чтобы они не всплывали наверх. На каждую кварту вишни берите чашку лучшего уксуса для маринования, а на каждые три кварты фруктов — фунт сахара, три палочки цельной коры корицы и половину унции гвоздики; это количество специй рассчитано на все фрукты. Кипятите уксус, специи и сахар в течение пяти минут непрерывно; перелейте в накрытую каменную посуду, накройте крышкой и дайте остыть. Затем залейте фрукты и повторяйте этот процесс три дня подряд. Удалите шляпки гвоздики, иначе они окрасят фрукты в черный цвет. При желании после первого кипячения уксус можно процедить, чтобы удалить пряности. Запечатайте так же, как и другие фрукты. Убедитесь, что сироп остыл, прежде чем заливать им вишню.

ПРЯНЫЕ ОГУРЦЫ

Возьмите красивые твердые огурцы, тонко нарежьте и пересыпьте солью на ночь. Утром возьмите уксус в количестве, достаточном для покрытия подготовленного количества, смешанные пряности и сахар по вкусу. Поставьте вариться, и когда закипит, положите огурцы и варите тридцать минут. Прекрасная закуска, которая может долго храниться, если сложить ее в герметичные банки.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ

Груши для маринования всегда следует очищать от кожицы. Если они крупные, разрежьте их пополам и оставьте плодоножки. Лучшей грушей для этой цели, а также для консервирования является сорт под названием «Сикл». Это мелкая мясистая груша восхитительного вкуса. По мере очистки бросайте каждую грушу в холодную воду. Когда все они будут очищены, взвесьте их и возьмите четыре с половиной фунта белого сахара на десять фунтов фруктов. Положите в кастрюлю, чередуя слои сахара, полстакана воды и кварту крепкого уксуса. Добавьте палочки корицы и немного гвоздики (удалите мягкие шляпки). Медленно нагрейте и варите до мягкости, затем выньте шумовкой с отверстиями и разложите на тарелки остывать. Снимите пену с кипящего сиропа и поварите еще пятнадцать минут. Положите груши в стеклянные банки или большой глиняный кувшин (первые предпочтительнее) и горячим сиропом со специями залейте фрукты. В остывшем виде запечатайте.

ГРУШИ С ИМБИРЕМ

Очистите от кожицы, сердцевины и мелко нарежьте восемь фунтов твердых груш (предпочтительно свежих зеленых сорта Бартлетт), половину этого количества сахара, четверть фунта кантонского имбиря. Оставьте их постоять вместе на ночь. Утром добавьте пинту воды, четыре мелко нарезанных лимона. Варите на медленном огне в течение трех часов. Разложите по небольшим банкам. В остывшем виде запечатайте. Хранится бесконечно долго.

ПРЯНЫЕ НЕМЕЦКИЕ СЛИВЫ

Вымойте сливы, удалите косточки и вместо косточек вложите миндаль. Возьмите лучший винный уксус, воду и сахар по вкусу. Завяжите в мешочек немного цельной корицы, гвоздики и душистого перца; прокипятитйте вместе с уксусом. После кипячения дайте остыть до чуть теплого состояния, затем залейте чернослив. Оставьте настаиваться, и каждый день в течение девяти дней давайте уксусу закипеть и заливайте им чернослив. В последний день немного упарьте уксус, затем положите в него чернослив и дайте закипеть; жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть их. Храните в каменной или стеклянной банке. Виноград (Конкорд) можно приправлять таким же образом.

КРЫЖОВНИКОВАЯ ЗАКУСКА

Обрежьте у ягод хвостики, но оставьте плодоножки, тщательно вымойте и дайте стечь в дуршлаге на ночь. На восемь фунтов ягод приготовьте сироп из шести фунтов сахара и трех чашек воды. Когда сироп прокипит до прозрачности, положите ягоды и варите в течение трех четвертей часа. Разложите по банкам или стаканам.

МАРИНОВАННЫЙ ИНЖИР

Варите инжир в воде полтора часа, затем слейте воду и взвесьте. На семь фунтов фруктов используйте следующий сироп: три фунта сахара, пинта уксуса, две унции цельной корицы, две унции цельного перца, одна унция гвоздики, один апельсин и два нарезанных ломтиками лимона. Варите сироп полчаса, добавьте фрукты и варите на медленном огне два часа.

ФРУКТЫ В СПИРТУ

МЕЛАНЖ

Это французское фруктовое варенье поистине восхитительно, и его следует заготавливать в июне. На каждый фунт фруктов берите один фунт сахара. Оно совсем не требует варки, а потому готовится легко. Приобретите самые крупные и крепкие ягоды на рынке. Соберите две кварты и положите их в новый и совершенно чистый двухгаллонный каменный кувшин, засыпав двумя фунтами лучшего сахарного песка. Удалите косточки из любого количества красной, черной и белой вишни, какое пожелаете использовать, и добавьте такое же количество сахара. Вы также можете использовать бананы, ананасы или апельсины. Последние тщательно очистите от семян. Обязательно взвесьте все фрукты и добавьте по одному фунту сахара на каждый дополнительный фунт фруктов. Залейте фрукты пинтой чистого спирта. Завяжите кувшин плотной бумагой, а по сезону добавляйте персики, абрикосы, малину, ежевику, крупную красную смородину — фактически все виды фруктов. Ренклоды, а также фиолетовые и красные сливы добавляют привлекательности как внешнему виду, так и вкусу. Обязательно добавляйте такое же количество сахара, как и фруктов, но не больше спирта. Осенью расфасуйте по стеклянным банкам; выглядит очень красиво. Храните в сухом прохладном месте. Всегда остается избыток сока, который составляет отличный соус к пудингу. Добавьте немного воды и загустите.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЧЕРНОСЛИВ В КОНЬЯКЕ

Положите чернослив в белое вино на два дня; затем выложите на проволочное сито, чтобы стекла жидкость, но не отжимайте их. Когда они будут выглядеть сухими, что произойдет примерно через полчаса, уложите их в стеклянные банки, чередуя слои сахара, палочек корицы, нескольких кусочков мускатного цвета и совсем небольшого количества гвоздики. Когда банки наполнятся, долейте коньяк и запечатайте. Поставьте в самое солнечное место, какое только сможете найти, на три дня.

ПЕРСИКИ В СПИРТУ

Отбирайте только самые крупные и лучшие по качеству персики с не отделяющейся косточкой. Возьмите фунт сахара на фунт фруктов и пинту лучшего бренди на каждые четыре фунта персиков. Приготовьте сироп из сахара с таким количеством воды, чтобы он просто растворился, и проварите в нем с полдюжины бланшированных персиковых ядрышек. Когда сироп закипит, положите фрукты и дайте им поварить около пяти минут. Аккуратно переложите фрукты на блюда, а сироп поварите еще пятнадцать-двадцать минут, тщательно снимая пену. Положите персики в широкогорлые стеклянные банки. Если сироп загустел, влейте бренди. Снимите с огня сразу же, залейте фрукты и запечатайте.

ВИШНЯ В СПИРТУ

Для этой цели выбирайте самую крупную сладкую вишню, оставляя плодоножки. Возьмите полфунта сахара на каждый фунт фруктов и пинту хорошего бренди на каждые пять фунтов фруктов. Приготовьте сироп из сахара, используя как можно меньше воды. Залейте им вишню и оставьте ее в сиропе на всю ночь. На следующий день переложите их в посуду для варки варенья и медленно нагрейте. Варите около восьми минут. Выньте вишню шумовкой с отверстиями и поварите сироп пятнадцать минут. Добавьте бренди в кипящий сироп, снимите с огня, горячим залейте вишню и запечатайте.

АЙВА В СПИРТУ

Выберите крупные желтые грушевидные айвовые плоды, очистите их от кожицы и разрежьте на четвертинки. Удалите сердцевину и бросьте в холодную воду, пока все не будут очищены. Затем варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть. Выньте шумовкой с отверстиями и взвесьте. Затем возьмите три четверти фунта сахара на фунт айвы и проварите в чуть более чем половине воды из-под айвы. Добавьте палочки корицы и гвоздику (удалив мягкие шляпки). Варите до образования довольно густого сиропа. Уложите айву в банки, добавьте в сироп пинту хорошего бренди, кипящим залейте айву и немедленно запечатайте.

ГРУШИ В СПИРТУ

Очистите фрукты от кожицы, оставляя плодоножки. Взвесьте. Действуйте так же, как с персиками.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Консервировать следует только молодые, нежные, свежие овощи.

Рассчитывайте время работы по часам, а не на глаз.

Точно взвешивайте и отмеряйте все материалы.

Не рискуйте. Еда слишком ценна.

Большинство фруктов и овощей требуют бланширования; то есть все овощи и фрукты, за исключением ягод, после сортировки следует сначала погрузить в кипящую воду или обработать паром, а затем по очереди сразу же погрузить в очень холодную воду.

После бланширования и укладывания в простерилизованные банки добавьте ко всем овощам соль в пропорции одной чайной ложки без горки на содержимое квартовой банки. Морковь, пастернак и сладкий картофель требуют чайную ложку на пинту.

Затем наполните банки кипящей водой, не доходя четверти дюйма до верха, и поместите на водяную баню — см. «Консервирование фруктов на водяной бане».

Плотно накройте котел или кастрюлю и стерилизуйте или кипятите в течение времени, указанного ниже:

Не закрывайте банки плотно во время стерилизации, иначе не останется места для образующегося пара, и он разорвет банки.

Спаржа, свекла, морковь, пастернак, горох, сладкий картофель и репа требуют шести минут бланширования и девяноста минут стерилизации. Спаржа требует ста двадцати минут.

Кукуруза требует пяти минут бланширования в початках; трех минут стерилизации после срезания с початков или в початках.

Лима, стручковая фасоль или горох требуют пяти минут бланширования; двух часов стерилизации.

Тыква и кабачки требуют пяти минут бланширования; полутора часов стерилизации.

Томаты требуют двух минут бланширования; двадцати двух минут стерилизации.

Томаты и кукуруза требуют раздельного бланширования (время указано выше), а затем девяноста минут совместной стерилизации. Кислота томатов способствует сохранению кукурузы.

Кукуруза и фасоль (сакоташ) требуют десяти минут бланширования и девяноста минут стерилизации.

ОВОЩИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ

ОВИЕ ОВОЩИ РАННЕЙ ОСЕНЬЮ

Возьмите новые кадки или большие каменные кувшины и перед использованием тщательно ошпарьте их кипящей водой. Овощи, сваренные в латунном тазу перед маринованием, всегда сохраняют свой свежий зеленый цвет. При квашении накройте банки или бочонки чистой белой тканью, затем деревянной крышкой и, наконец, тяжелым камнем для утяжеления. Ткань необходимо снимать через день, стирать и возвращать на место. При этом беритесь за ткань за каждый угол, чтобы в ваш рассол не попала слизистая масса, а также мойте верх и бока кувшина.

ЛОЖНЫЕ МАСЛИНЫ

Брите сливы, когда они только начинают созревать, но все еще зеленые. Приготовьте рассол из морской или каменной соли, достаточно крепкий, чтобы удержать яйцо. Залейте фрукты горячим рассолом, накройте и оставьте на двадцать четыре часа. Слейте воду, приготовьте новый рассол, нагрейте, добавьте фрукты, погейте одну минуту и запечатайте в горячем рассоле.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ (СЫРАЯ)

Очень тщательно удалите прожилки у фасоли и нарежьте на мелкие короткие кусочки; затем посыпьте солью поверх и внутри них, тщательно перемешав — скажем, на двадцать пять фунтов фасоли два фунта соли. Оставьте их в соли на ночь. Затем уложите измельченную фасоль как можно плотнее в банки или бочонки без какого-либо их сока. Через две недели осмотрите их, снимите ткань, вымойте ее и т. д., как описано выше. При приготовлении фасоли возьмите столько, сколько требуется для трапезы, и замочите их в холодной воде на ночь. Утром поставьте вариться в холодной воде. Варите в течение одного часа. Слейте воду, в которой они варились, добавьте свежую воду и приготовьте так же, как свежую фасоль.

ВАРЕНАЯ ФАСОЛЬ

Отберите мелкую молодую стручковую фасоль, тщательно удалите прожилки и отварите в подсоленной воде в латунном тазу до мягкости, после чего выкиньте на большую чистую доску, чтобы стекла вода. На следующее утро утрамбуйте их в кувшин, чередуя слои соли и фасоли, и действуйте так же, как со стручковой фасолью.

КУКУРУЗА

Отварите кукурузу, срежьте ее с початков и уложите в банки, перекладывая слоями соли и кукурузы. При укладывании используйте много соли. Если вы хотите ее приготовить, замочите в воде на ночь. Укладывайте кукурузу следующим образом: сначала слой соли толщиной в пол-дюйма; затем около двух дюймов кукурузы; затем снова соль и так далее. Верхний слой должен быть соляным. Распределите два дюйма растопленного сливочного масла по верхнему слою и обвяжите прочной перфорированной бумагой (проткните бумагу булавкой). Храните в прохладном погребе.

СОЛЕНЬЯ И ЗАКУСКИ

Для маринования используйте только лучший уксус и цельные пряности. Если вы кипятите уксус с соленьями в колокольной бронзе, не держите их в нем ни секунды после снятия с огня и убедитесь, что кастрюля тщательно вычищена перед использованием. Храните соленья в стеклянной, каменной посуде или деревянных кадках. На каждый галлон уксуса берите чашку сахара; это не подсластит соленья, но поможет сохранить их и смягчит резкость уксуса. Соленья всегда должны быть хорошо покрыты уксусом или рассолом.

МАМИНЫ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С УКРОПОМ

Тщательно осмотрите огурцы, отбросьте все мягкие на кончиках и оставьте их лежать в воде на ночь. Утром слейте воду и обсушите их чистым полотенцем. Затем положите их в деревянную кадку или кувшин вместе с укропом, выкладывая сначала слой укропа на дно, затем слой огурцов, несколько штук цельного перца, затем снова слой укропа и так далее, пока все не закончится, а в самом конце положите сверху чистую белую ткань, затем тарелку и камень для придания веса, чтобы соленья удерживались под рассолом. На пек огурцов используйте примерно чашку соли. Растворите соль в холодном количестве воды, достаточном для их покрытия. В рассол можно добавить одну или две столовые ложки уксуса. Если огурцы мелкие и хранятся в теплом месте, они будут готовы к столу через пять-шесть дней. Если соленые огурцы оказались слишком солеными, просто слейте старый рассол, вымойте огурцы, тщательно осмотрите их, и если они испорчены, выбросьте их. Уложите неповрежденные в чистый кувшин и залейте слабым соляным раствором с добавлением капли уксуса. Всегда проверяйте соленья каждую неделю. Снимайте ткань, мойте ее, удаляйте всю слизь, прилипшую к кадке, и снова накрывайте соленья чистой тканью. Используйте не более чашки соли для нового рассола, который должен быть тщательно растворен. Среди салатов вы найдете хороший рецепт, в котором используются соленые огурцы. (См. «Польский салат» или «Пикантный салат».) Это хороший способ использовать зимой соленья, которые стали слишком солеными для обычного употребления.

УКРОПНЫЕ СОЛЕНЬЯ ДЛЯ ЗИМНЕГО ХРАНЕНИЯ

Возьмите два-три десятка огурцов среднего размера и положите их в соленую воду на ночь. Вытрите каждый насухо, отбросив все мягкие, и уложите их в деревянную емкость (что лучше, чем каменная) вместе с листьями винограда и зеленым виноградом, если сможете его достать, цельным перцем или одним-двумя зелеными перцами, несколькими лавровыми листьями, несколькими кусочками цельного имбиря, несколькими гвоздиками и нарезанной палочкой хрена поверх всего. Используйте много укропа между каждым слоем. Вскипятите достаточное количество воды, чтобы покрыть соленья. Используйте около одного фунта соли на шесть кварт воды и одну чашку уксуса. Если вы хотите сохранить их на всю зиму, попросите бондара закрыть вашу бочку.

ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ С УКРОПОМ

Выберите мелкие твердые зеленые томаты, следуйте рецепту укропных солений, используя зеленые томаты вместо солений.

МЕЛКИЕ СОЛЕНЬЯ С УКРОПОМ

Выберите соленья длиной от двух до трех дюймов и тщательно потрите небольшой щеткой. Уложите слоями в банки Мейсона: слой солений, слой укропа и немного семян горчицы, положив лавровый лист и кусочек квасцов размером с горошину поверх каждой банки.

Дайте закипеть одной чашке уксуса, двум чашкам воды и одной столовой ложке соли. Горячим залейте соленья и запечатайте.

ТЕУФЕЛЬСГУРКЕН (ОСТРЫЕ СОЛЕНЬЯ)

Очистите крупные зеленые огурцы, разрежьте каждый вдоль, серебряной ложкой удалите семена, а затем разрежьте каждый кусочек еще раз, чтобы из одного огурца получилось четыре части. Когда все они будут очищены, хорошо посолите и оставьте в соли на двадцать четыре часа или дольше; затем обсушите каждый кусочек, уложите слоями в каменный кувшин с цельным белым и черным перцем горошком, мелкими луковками для маринования, предварительно очищенными и посоленными на ночь, кусочками хрена, несколькими лавровыми листьями, небольшим количеством фенхеля, семенами тмина, несколькими зубчиками чеснока (используйте экономно), а также некоторым количеством испанского перца (последнего используйте очень мало). На дно кувшина положите слой специй. Горсть семян горчицы, положенная на верхний слой, улучшит вкус. Вскипятите достаточное количество уксуса для маринования, чтобы хорошо покрыть их. Добавьте чашку сахара на галлон уксуса, вскипятите и залейте горячим. Через три дня снова прокипятите и залейте соленья после того, как он остынет, а через два дня слейте уксус, снова прокипятите и горячим залейте соленья. Прокипятите всего три раза.

ГОРЧИЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ

Для этой цели выбирайте мелкие огурцы или корнишоны. Отбраковывайте все с пятнами или деформированные. Тщательно вымойте их; слейте всю воду и оставьте их лежать в кадушке на ночь, обильно посолив. Утром тщательно вытрите соленья. Уложите их в каменный кувшин или деревянное ведро следующим образом: положите слой солений. Нарежьте несколько зеленых или красных перцев; положите несколько кусочков в каждый слой, а также несколько штук гвоздики (удалите мягкие шляпки), столовую ложку семян горчицы и один лавровый лист, не больше. Затем действуйте таким образом, пока соленья не кончатся. Затем возьмите полфунта самой лучшей молотой горчицы, свободно завяжите ее в ткань (используйте для этого двойную марлю) и положите этот горчичный мешочек поверх солений. Вскипятите достаточное количество уксуса из белого вина в тазу из колокольной бронзы, чтобы он только покрывал их; добавьте чашку сахара на каждый галлон уксуса, это не подслащивает их, а способствует сохранению и смягчает резкость уксуса. Если уксус очень крепкий, добавьте в него во время кипячения чашку воды; он не должен «драть» во рту, а быть скорее мягким. Следите за тем, чтобы соленья были хорошо покрыты уксусом, и горячим залейте соленья и горчицу. Если уксус не полностью покрывает соленья, вскипятите еще и добавьте. Положите тарелку поверх всего, чтобы соленья находились под уксусом, а в остывшем виде завяжите. Осмотрите их через несколько недель, и если обнаружите среди них мягкие, перекипятите уксус и горячим залейте их снова.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

(Для немедленного употребления.) Возьмите красивые крупные огурцы, вымойте и вытрите их; уложите в кувшин или деревянную кадку, посыпьте крупной солью каждый слой и добавьте укроп, целый перец и виноградные листья, если они у вас есть, а также совсем немного лавровых листьев. Залейте водой до краев и положите в кувшин кусочек ржаного хлеба; это поможет ускорить процесс квашения. Накройте тарелкой и положите чистый тяжелый камень поверх тарелки, чтобы они были хорошо покрыты рассолом. Поставьте в теплое место, скажем, позади кухонной плиты, на первые три дня. Они будут готовы к употреблению через неделю.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ПО-НЕМЕЦКИ (САЛЬЦГУРКЕН)

Возьмите наполовину выросшие огурцы; оставьте их в воде на ночь, затем вытрите каждый насухо и отбросьте все мягкие на кончиках. Уложите слой огурцов в новый бочонок или винный бочонок (лучше всего небольшой уксусный бочонок), затем слой следующих специй: фенхель, укроп, лавровый лист, немного цельного перца; затем покройте листьями винограда и вишни и начните снова со слоя огурцов, наполняя чередующимися слоями, пока все не будет использовано. Затем вскипятите достаточное количество соли с водой, чтобы они только покрывали их, проверьте крепость воды, опустив в нее яйцо: если оно всплывает, в воде достаточно соли, если нет — добавьте еще соли. Залейте этим огурцы в остывшем виде. Попросите бондаря затянуть бочку и покатайте ее на солнце, позволив ей оставаться там в течение двух недель, переворачивая бочку один раз в день.

ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ ГОРЧИЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ (ЗЕНФГУРКЕН)

Возьмите около двух дюжин крупных желтых солений, очистите их серебряным ножом (чтобы они не потемнели) и разрежьте вдоль. Теперь возьмите серебряную ложку и удалите все семена и мягкую внутреннюю мякоть. Нарежьте полосками примерно с палец длиной; пересыпьте их солью и так далее, пока все не будет нарезано, затем положите в деревянную кадку или большую фарфоровую миску на ночь. В то же время возьмите около двух кварт мелкого лука для маринования, ошпарьте их кипящей водой, снимите кожицу также серебряным ножом и посолите так же, как вы это сделали с соленьями. Утром возьмите чистое кухонное полотенце, вытрите каждый кусочек насухо и уложите их в каменный кувшин следующим образом: сначала слой солений, затем слой лука, а между слоями положите нарезанный ломтиками хрен; несколько штук цельного перца, совсем немного лавровых листьев и посыпьте между каждым слоем семенами горчицы, душистым перцем и цельной гвоздикой. Удалите мягкие маленькие шляпки гвоздики, чтобы соленья не потемнели; покройте все лучшим белым винным уксусом; сверху положите двойную марлю, наполненную семенами горчицы. Через две недели аккуратно слейте уксус, прокипятите его и дайте ему полностью остыть, прежде чем снова заливать им соленья. При желании вы можете разложить их по небольшим стеклянным банкам.

ЧОУ-ЧОУ

Возьмите соленья, цветную капусту, фасоль, мелкий лук и немного зеленого и красного перца. Все мелко нарежьте, кроме лука; хорошо посолите на ночь, слейте воду на следующее утро и поместите в большой кувшин. Теперь смешайте один галлон или более лучшего уксуса для маринования с фунтом молотой горчицы (перед использованием разведите горчицу холодной водой). Положите в мешочек следующие специи: гвоздику, целый перец и семена горчицы. Прокипятите уксус со специями, а затем горячим залейте соленья. Добавьте столовую ложку порошка карри, и в остывшем виде завяжите, предварительно положив поверх всего ткань с семенами горчицы.

ОГУРЦЫ В МАСЛЕ

Сто огурцов среднего размера, тонко нарезанных вдоль, добавьте пинту соли, оставьте стоять на ночь, тщательно слейте воду утром, добавьте две пинты нарезанного лука, затем добавьте заправку, состоящую из четырех столовых ложек семян черной горчицы, четырех семян белой горчицы, двух семян сельдерея, половины пинты лучшего оливкового масла, половины пинты белого уксуса. Положите огурцы и лук в эту смесь, добавьте чайную ложку порошкообразных квасцов, растворенных в небольшом количестве теплой воды, добавьте достаточно уксуса, чтобы хорошо покрыть их, оставьте стоять три недели перед использованием.

СЛАДКИЕ СОЛЕНЬЯ

Замочите пятьсот крошечных огурцов в соленой воде на двадцать четыре часа, используя полстакана соли на четыре кварты воды. Слейте воду, залейте их горячей водой и насухо слейте. Возьмите две унции гвоздики без шляпок, четыре палочки корицы; завяжите эти специи в мешочек и медленно прогрейте с тремя фунтами коричневого сахара и одной пинтой яблочного уксуса почти до кипения, добавьте соленья и снимите с плиты. Разложите по стеклянным банкам и залейте уксусом.

АССОРТИ ИЗ СОЛЕНИЙ

Вымойте одну кварту крупных огурцов, нарежьте кубиками, одна кварта мелких огурцов, оставленных целиком, одна кварта мелкого серебристого лука, одна кварта мелких зеленых томатов, крупно порубленных, два красных перца, мелко порубленных, одна большая цветная капуста, разобранная на мелкие кусочки; залейте их слабым раствором рассола, приготовленным из одной кварты воды и чашки соли. Оставьте стоять на двадцать четыре часа; доведя до кипения в том же растворе, слейте воду и приготовьте заправку.

*Заправка для ассорти из солений.* — Смешайте шесть столовых ложек горчицы, одну столовую ложку куркумы, чашку муки, две чашки сахара и две кварты уксуса. Эти ингредиенты должны быть тщательно перемешаны, а затем проварены до загустения. Вмешайте соленья; тщательно прогрейте; выложите в стеклянные банки и отставьте до надобности.

МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Разделите соцветия четырех кочанов цветной капусты, добавьте чашку соли и оставьте на ночь. Поместите в дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь. Завяжите четверть чашки смеси специй для маринования в тонкий мешочек и прокипятите с двумя квартами уксуса и двумя чашками сахара, бросьте цветную капусту, поварите несколько минут и залейте доверху в широкогорлые бутылки или банки. Закупорьте или накройте и запечатайте герметично.

МАРИНОВАННАЯ ФАСОЛЬ

Удалите прожилки и нарежьте пинту восковой фасоли на кусочки длиной в один дюйм; вымойте и отварите в кипящей подсоленной воде (одна чайная ложка соли на кварту воды) до мягкости, но не до разваривания. Слейте фасоль и сохраните воду, в которой она варилась. Отложите достаточное количество этого фасолевого отвара для наполнения банок, добавьте полчашки сахара и чашку уксуса, дайте только закипеть, добавьте откинутую фасоль, все вместе прокипятите и горячим залейте в банки. Немедленно запечатайте. Используйте как салат или кисло-сладкий овощ.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

Залейте горячей соленой водой лук, который должен быть мелким и совершенно белым. Очистите его серебряной ложкой (нож повредит их цвет) и оставьте лежать в соленом рассоле на два дня. Затем слейте лук и вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть его. Бросьте лук в кипящий уксус и дайте ему покипеть всего несколько минут. Снимите с огня и уложите в стеклянные банки, чередуя слои цельного белого перца горошком и небольшой порции гвоздики (удаляя мягкие шляпки, которые могут окрасить лук в черный цвет), нарезанной палочки хрена, а также семян горчицы и укропа (используемых экономно). Когда банки наполнятся, нагрейте уксус и добавьте чашку сахара на галлон уксуса. Залейте банки уксусом доверху и запечатайте горячими.

МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ФРАНЦУЗСКИЙ МАРИНАД)

Тщательно вымойте пек зеленых томатов, восемь крупных белых луковиц и шесть зеленых сладких перцев. Удалите семена из перца. Нарежьте все овощи очень тонкими ломтиками. Положите их в каменный кувшин; посыпьте пинтой соли, добавьте пинту холодной воды. Накройте их салфеткой и оставьте на ночь.

Утром положите столько маринада, сколько поместится, в дуршлаг; полейте холодной водой; дайте овощам немного стечь, затем переложите их из дуршлага в большой таз для варки варенья. Повторяйте процесс, пока все не окажется в тазу. Затем добавьте кварту яблочного уксуса, полпинты эстрагонового уксуса, фунт сахарного песка, полфунта желтых семян горчицы, четыре лавровых листа, унцию палочек корицы (поломанных на короткие кусочки), шесть штук цельной гвоздики, поставьте таз на слабый огонь и дайте всему повариться в течение часа при сдвинутой на два дюйма крышке таза. Часто помешивайте смесь. По истечении часа переложите маринад в каменный кувшин или в стеклянные банки.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (ПЕППЕР-МАНГО)

Возьмите крупные зеленые перцы; перочинным ножом извлеките семена и сердцевину, стараясь не сломать перцы. Измельчите один кочан капусты после отваривания его в подсоленной воде. В остывшем виде добавьте чашку семян горчицы, две столовые ложки тертого хрена, один натертый мускатный орех, один зубчик натертого чеснока, щепотку молотого имбиря, дюжину горошин цельного перца, пол столовой ложки готовой горчицы, чайную ложку сахара и пол чайной ложки лучшего салатного масла. Положите перцы в крепкий соляной рассол на три дня; затем слейте рассол и положите их в пресную воду на двадцать четыре часа. Нафаршируйте перцы приготовленной смесью, зашейте или завяжите их прочной ниткой, уложите в большой каменный кувшин и залейте обжигающе горячим уксусом. Повторите этот процесс еще три раза с интервалом в три дня. Затем завяжите кувшин и уберите его в прохладное сухое место на три месяца.

ПИКАЛИЛЛИ

Возьмите полпека зеленых томатов, три рубленых красных перца; положите чашку соли. Оставьте стоять на ночь, затем слейте воду. Пять измельченных луковиц, один фунт коричневого сахара, четверть унции душистого перца и цельную гвоздику положите в мешочек; один пучок сельдерея, половина унции семян горчицы. Залейте уксусом и варите три часа.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ

Разотрите вместе чайную ложку сахара, щепотку мелкой соли и столовую ложку лучшего салатного масла. Сделайте это тщательно. Смешайте две столовые ложки молотой горчицы с достаточным количеством уксуса, чтобы разжижить ее. Затем добавьте к сахарной смеси и, если она слишком густая, добавьте немного кипятка.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА

Возьмите три чашки холодной вареной свеклы, натрите на терке и добавьте полчашки тертого хрена; приправьте четвертью чайной ложки перца, чайной ложкой соли и двумя столовыми ложками сахара. Добавьте столько уксуса, сколько впитают хрен и свекла, положите в закрытую банку или стакан, и закуска готова к употреблению. Будет храниться долго.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ, СВЕКЛЫ И ХРЕНА

Возьмите две кварты рубленой вареной свеклы, две кварты рубленой капусты, чашку тертого хрена, смешайте с двумя чашками сахара и двумя чайными ложками соли, добавьте холодный уксус до покрытия и поместите в галлонный кувшин.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

Возьмите два фунта холодной вареной свеклы, нарежьте ломтиками, уложите в кувшин слоями, посыпьте чайной ложкой соли, одной восьмой чайной ложки перца, чайной ложкой коричневого сахара, чайной ложкой семян тмина (если нравится) и залейте пинтой уксуса.

Холодные яйца вкрутую можно положить в уксус и нарезать ломтиками поверх свеклы для украшения. Яйца окрасятся в красный цвет.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА (ПО-ВЕНГРИЙСКИ)

Выберите кочан краснокочанной капусты среднего размера и очень плотный. Удалите внешние листья и срежьте кочерыжку близко к кочану. Затем разрежьте капусту на четвертинки и вырежьте кочерыжку вплотную к листьям.

Очень острым ножом с тонким лезвием как можно тоньше нарежьте капусту соломкой.

После того как вся капуста будет мелко нарезана, полейте ее холодной водой через дуршлаг; сложите капусту в большую кухонную миску или каменный кувшин слоями толщиной около двух дюймов.

Поверх каждого слоя положите два-три тонких ломтика красного лука и посыпьте примерно четырьмя щедрыми столовыми ложками соли. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся нарезанная капуста не окажется в кувшине или миске. Пусть последним слоем будет соль.

Залейте это пинтой холодной воды. Накройте плотно прилегающей тарелкой, положите на тарелку какой-нибудь груз и поставьте миску в прохладное место на ночь.

Утром высыпьте капусту вместе с рассолом в большой дуршлаг, чтобы стекла жидкость; полейте холодной водой из-под крана в течение примерно пяти минут; затем верните капусту в емкость, в которой она солилась.

Каменный кувшин действительно подходит лучше всего, так как в нем капуста продержится всю зиму. В кастрюлю или сотейник на огне добавьте пинту хорошего яблочного уксуса, гилл эстрагонового уксуса, полпинты холодной воды, полфунта сахарного песка, четыре лавровых листа, ровную столовую ложку душистого перца, чайную ложку перца горошком и три унции палочек корицы, поломанных на полудюймовые кусочки.

Пусть все это покипит одну минуту и, пока оно кипит, залейте капусту в банке; накройте тарелкой (она должна быть фарфоровой), затем закройте крышкой банки и оставьте на двадцать четыре часа. После этого слейте уксус, снова нагрейте его до закипания, залейте капусту, накройте крышкой и поставьте в пролодное место. Она прекрасно сохранится всю зиму и является одной из самых вкусных приправ.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Выстелите дно и стенки чистого бочонка или кадки капустными листьями. Нашинкуйте тонкой соломкой один-два десятка крупных кочанов белой хрустящей капусты. Сделайте это с помощью большой шинковки для капусты. Теперь приступайте к укладке: сначала положите слой капусты глубиной примерно в четыре дюйма, плотно утрамбуйте и посыпьте примерно четырьмя столовыми ложками соли. Между каждым слоем кладите по одному-два мелко нарезанных кислых яблока или немного малагского винограда (что придаст капусте прекрасный аромат). Когда будет уложено четыре слоя, поработайте деревянной толкушкой, пока капуста не станет довольно плотной, затем добавьте еще капусты и так далее, пока вся капуста не будет засолена, причем каждый слой обязательно утрамбовывайте. В самом конце накройте капустными листьями, затем чистой тканью, плотно прилегающей дощечкой и тяжелым камнем в качестве груза поверх всего. Теперь все готово к тому, чтобы убрать в прохладный погреб для брожения. Через две недели проверьте капусту, удалите пену, если она есть; вымойте ткань, дощечку и камень, вымойте также стенки бочонка или банки и сложите все обратно. Это необходимо делать каждую неделю.

КУКУРУЗНАЯ ПРИПРАВА

Отварите девять початков кукурузы и срежьте зерна с кочанов; мелко нарежьте большой кочан капусты и посолите его; мелко нарежьте шесть зеленых перцев; добавьте две столовые ложки семян белой горчицы, три пинты уксуса, одну чашку сахарного песка, две столовые ложки куркумы, две столовые ложки кукурузного крахмала и одну столовую ложку сухой горчицы. Растворите кукурузный крахмал и горчицу в уксусе; поставьте на огонь загустевать. Слейте соленую воду с капусты. Смешайте все ингредиенты и вмешайте в кастрюлю с уксусом. Дайте всему хорошо прогреться и закатайте в пинтовые банки. Эта приправа прекрасно подходит в качестве соления к холодному мясу.

ГРИБНОЙ КЕЧУП

Тщательно вымойте и переберите одну пинту грибов, положите их в глиняный горшок, переслаивая солью. Оставьте на двадцать четыре часа в относительно теплом месте; протрите через пресс для фруктов и добавьте одну четвертую унции корня зеленого имбиря, нарезанного небольшими кусочками. Измерьте количество грибного отвара; на одну пинту отвара добавьте одну вторую унции горошин черного перца и тушите на медленном огне сорок минут; затем добавьте одну четвертую унции душистого перца и гвоздики, а также один бутон мускатного цвета и поварите пятнадцать минут. Снимите с огня и остудите. Процедите через ткань, разлейте по бутылкам и закупорьте.

ТОМАТНЫЙ КЕЧУП

Нарежьте восемь кварт помидоров кусочками и тушите до мягкости; протрите через сито, чтобы удалить кожицу и семена; добавьте одну головку чеснока или половину луковицы, пол-ложки черного перца, четверть чайной ложки красного перца, пол-унции целой гвоздики, три четверти чашки соли и одну чашку яблочного уксуса; тщательно перемешайте и варите примерно три часа или пока объем не уменьшится вдвое. Разлейте по бутылкам без процеживания, затем закупорьте.

ТОМАТНЫЙ СОУС (ЧИЛИ)

Сорок пять крупных помидоров очистить от кожицы и нарезать кусочками, двадцать зеленых перцев, двадцать красных перцев, шесть луковиц — все мелко нарезать, две столовые ложки соли, шесть маленьких чашек уксуса, две чашки сахара. Все смешать и варить два часа, затем добавить по столовой ложке имбиря, гвоздики, корицы и душистого перца и дать закипеть один раз. Разлить по бутылкам и сразу закупорить.

*БЛЮДА ДЛЯ ПЕСАХА*

ПЕЧЕНЬЕ, ПУДИНГИ, СОУСЫ, ВИНА И Т. Д.

Как накрыть на стол для проведения «Седера» накануне Песаха.

Накройте стол как обычно, приготовьте все свежее и чистое; бокал для вина для каждого человека и один дополнительный бокал, поставленный рядом с блюдом человека, который ведет седер. Затем возьмите большую салфетку; сложите ее в четыре раза, положите на тарелку, а в каждый сгиб положите по безупречной маце — то есть такой, которая не сломана и не имеет деформированной формы, короче говоря, без изъяна. Затем положите на блюдо следующие предметы: одно яйцо вкрутую, баранью кость, запеченную в золе, верхушку хорошего стебля хрена (он должен быть свежим и зеленым), пучок красивой кудрявой петрушки и немного горькой зелени (немцы называют ее латтик), а также небольшой сосуд, наполненный соленой водой. Рядом с этим блюдом поставьте маленькую чашку, наполненную харосетом, приготовленным следующим образом: очистите и мелко нарежьте несколько яблок, добавьте сахар, корицу, толченый миндаль, немного белого вина и тертую лимонную цедру, тщательно перемешайте. Поставьте эти блюда перед тем, кто ведет седер, а слева от него положите две аккуратно обтянутые подушки и небольшой столик или стул, на который поставьте таз для умовения рук с кувшином воды и чистым полотенцем. В некоторых семьях яйца вкрутую раздают после седера.

ПЕСАХОВСКИЙ БОРЩ

Примерно за три недели до Песаха возьмите двадцать фунтов свеклы, которую нужно тщательно вымыть и очистить. Положите все в шестиквартовый глиняный горшок, залейте водой. Накройте горшок крышкой, а поверх крышки накройте чистой тканью.

Перед использованием жидкость кипятят с любыми приправами и специями, которые вам нравятся, и ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Проварите необходимое для трапезы количество в течение двадцати минут или дольше, если хотите, и загустите взбитыми целыми яйцами, смешанными с небольшим количеством некипяченого борща, добавьте горячий суп и подавайте. Не кипятите суп после добавления яиц.

На две кварты борща возьмите три яйца.

РОСЕЛЬ, СВЕКОЛЬНЫЙ УКСУС

Положите свеклу в каменный горшок, удалив ботву. Залейте холодной водой, поставьте в теплое место и дайте постоять три-четыре недели или пока смесь не станет кислой. Это используется в качестве уксуса во время Песаха и для приготовления свекольного супа по-русски.

ИЗЮМНОЕ ВИНО, № 1

К двум фунтам изюма (при желании разрезанным пополам) добавьте три кварты холодной воды. Поставьте смесь на краешек плиты и тушите на медленном огне два-три дня или кипятите, пока одна треть воды не испарится. Если вы хотите придать вину дополнительную сладость и аромат, можно добавить несколько столовых ложек сахара и горсть палочек корицы. Когда остынет, процедите через плотную ткань. Крепость вина во многом зависит от качества изюма.

ИЗЮМНОЕ ВИНО, № 2

Возьмите два фунта изюма без косточек и мелко нарезанного, один фунт белого кускового сахара и один лимон. Положите все в каменную банку, залейте шестью квартами кипятка и помешивайте каждый день в течение недели. Затем процедите и разлейте по бутылкам. Готово к употреблению через десять-двенадцать дней.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СУП (ЙОМ-ТОВ)

Возьмите два фунта говяжьих ребер и одну курицу. Положите в большую кастрюлю с большим количеством воды, добавьте разрезанную пополам морковь и луковицу, кочан сельдерея, немного корня петрушки, перец и соль по вкусу и щепотку шафрана. Дайте всему потушиться на медленном огне в течение двух часов. Затем мясо вынимают, и его можно использовать как отдельное блюдо.

КЛЕЙЦХИ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ, № 1

Это дополнение к праздничному супу, описанному выше. На каждую столовую ложку мацовой муки берите одно яйцо. Взбейте яйцо отдельно, добавив совсем немного молотого имбиря, порошка корицы, молотого миндаля, перца и соли. Теперь вмешайте мацовую муку и замесите тесто на курином жире или топленом жире. Сформируйте из этого теста маленькие шарики и варите их двадцать минут в праздничном супе.

ПАЛЕСТИНСКИЙ СУП

Три фунта земляной груши (топинамбура), две кварты бульона, одна луковица, одна репа, один кочан сельдерея, перец и соль по вкусу. Очистите и нарежьте овощи ломтиками, отварите их в бульоне до мягкости, затем протрите через волосяное сито. Взбейте желтки трех яиц, добавьте в суп и помешивайте на огне до закипания. Суп должен быть по густоте как жирные сливки. Если он недостаточно густой, можно добавить немного картофельной муки.

ЛАПША ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Возьмите три яйца, взбейте до светло-желтого цвета, добавьте полчашки картофельной муки и полчашки воды, хорошо взбейте. Разогрейте сковороду, хорошо смажьте жиром и влейте тесто; обжарьте тонкими листами или вафлями. Остудите, нарежьте тонко, как лапшу. Перед самой подачей супа процедите его, затем доведите до кипения, добавьте лапшу, дайте супу снова закипеть и подавайте.

ЛАПША ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ

Добавьте одну восьмую чайной ложки соли к двум яйцам, слегка взбейте, вмешайте две столовые ложки мацовой муки. Разогрейте немного жира на сковороде, влейте яичную смесь; когда одна сторона схватится, переверните на другую. Сверните блинчик в рулет и нарежьте лапшой шириной в одну восьмую дюйма. Бросьте в кипящий суп перед подачей.

МОЗГОВЫЕ КЛЕЦКИ

Одна столовая ложка растертого мозга. Добавьте щепотку соли, немного мускатного ореха и желток одного яйца, постепенно вмешивая; немного мелко нарезанной петрушки, а затем столько мацовой муки, чтобы масса держала форму; смочите руки и скатайте из смеси маленькие шарики. Добавьте в кипящий суп и варите пятнадцать минут.

МИНДАЛЬНЫЕ ШАРИКИ

Одна восьмая фунта мелко нарезанного миндаля. Желток одного яйца, хорошо взбитый. Добавьте миндаль к яйцу, щепотку соли, немного тертой лимонной цедры. Взбейте яичный белок в крепкую пену, затем все смешайте. Опускайте понемногу с кончика чайной ложки в кипящий жир. Положите в суп перед самой подачей.

КЛЕЙЦХИ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ, № 2

Взбейте одну столовую ложку куриного смальца добела; залейте одно яйцо чашкой кипятка. Добавьте его к топленому жиру; перемешайте все вместе, затем добавьте муку, приправы, немного мелко нарезанной петрушки, имбирь, перец и соль, а также столько мацовой муки, чтобы можно было сформировать маленькие шарики размером с горошину. Опустите их в кипящий суп и варите около пятнадцати минут. Проверьте один шарик в кипящей воде, и если он разваривается, добавьте еще муки.

КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ, № 1

Замочите четыре мацы в холодной воде и отожмите их после полного размягчения. Добавьте немного перца, соли, сахара, петрушки и половину мелко нарезанной луковицы, предварительно обжарив лук до золотистого цвета. Взбейте четыре яйца и все смешайте. Затем добавьте столько мацовой муки, чтобы из массы можно было скатать шарики. Чем меньше используется муки, тем легче получатся шарики. Перед подачей их следует варить двадцать минут.

Подавайте клецки из мацы вместо картофеля и украсьте измельченным луком, обжаренным в трех столовых ложках жира. Все изделия из мацовой муки и клецки из мацы получаются более легкими, если приготовить их за несколько часов до подачи и убрать в холодильник до момента варки. Если они используются как гарнир из овощей, делайте шарики значительно крупнее, чем для супа.

КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ, № 2

Возьмите шесть мац, три яйца, две поварешки куриного жира, петрушку, лук, соль, перец и имбирь. Замочите мацу в кипятке на минуту, затем отожмите каждую каплю воды. Протрите через сито. Обжарьте примерно три луковицы в двух столовых ложках куриного жира, и когда они подрумянятся, положите мацу на сковороду с жиром и луком, чтобы подсушить ее. Добавьте одну чайную ложку соли, щепотку перца и имбиря и одну столовую ложку нарезанной петрушки. Добавьте три яичных желтка и все это повзбивайте вместе несколько минут; в последнюю очередь добавьте крепко взбитые белки. Сформируйте шарики, обкатывая их в небольшом количестве мацовой муки. Опустите в кипящую подсоленную воду и варите пятнадцать минут; откиньте на дуршлаг и полейте сверху горячим жиром с мелко нарезанным и обжаренным луком.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ

Приготовьте тесто из мацы так же, как для суповых клецек. Сделайте из него руками круглые лепешки и начините вареными черносливинами (предварительно удалив косточки). Накройте одну плоскую лепешку другой с начинкой, крепко прижмите края и покатайте, пока они не станут совершенно круглыми. Сварите их в подсоленной воде — вода должна бурлить, прежде чем вы их опустите. Разогрейте немного гусиного жира, нарежьте в нем лук и обжарьте до золотистого цвета; полейте этим клецки и подавайте горячими. Клецки можно начинить сырной смесью. В этом случае используйте масло.

РЫБА, ТУШЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ С ЛИМОНОМ

Возьмите вымытую и тщательно очищенную затылочную часть или голову и плечи палтуса, шэда или любой другой хорошей крепкой рыбы; мелко нарежьте ее и положите в сотейник с одной пинтой воды и тремя-четырьмя луковицами среднего размера, обжаренными на масле до золотистого цвета; положите их поверх рыбы с щепоткой кайенского перца, чайной ложкой молотого имбиря и двумя чайными ложками соли; тушите все на слабом коне до готовности; если перед добавлением соуса в рыбе окажется слишком много подливки, слейте ее часть. Приготовьте два яйца и шесть лимонов среднего размера, выжмите сок и процедите его; затем возьмите часть подливки от кипящей рыбы, добавьте ее к лимону вместе с двумя хорошо взбитыми яйцами и столовой ложкой картофельной муки; гладко размешайте с рубленой петрушкой; когда все хорошо перемешается, добавьте к рыбе, осторожно потряхивайте в течение пяти минут во время кипения, следя за тем, чтобы она не пригорела; когда блюдо будет достаточно готово, дайте ему постоять час и подавайте. Украсьте ломтиками лимона и петрушкой. Есть в холодном виде.

МОРСКОЙ ЯЗЫК В ВИНЕ (ФРАНЦУЗСКИЙ РЕЦЕПТ)

Возьмите морской язык или филе любой нежной рыбы. Уложите на огнеупорное блюдо, посыпьте белым перцем, солью и небольшим количеством лука-шалота, залейте кларетом или белым вином и тушите в духовке до готовности. Слейте жидкость в кастрюлю и дайте ей вскипеть. Приготовьте желтки трех яиц, хорошо размешанные (но не взбитые), сок одного лимона и две унции сливочного масла. Положите все вместе в миску. Понемногу добавляйте горячий соус, постоянно помешивая. Полейте им рыбу и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте очень горячим. К этому блюду приятно добавить немного грибов.

КРАСНАЯ КЕФАЛЬ В КОНВЕРТИКАХ

На четыре кефали возьмите дюжину мелких шампиньонов, одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки, два лука-шалота, сок одного лимона, соль и перец. Смажьте маслом несколько листков писчей бумаги, положите на них рыбу и посыпьте грибами, петрушкой, шалотом, лимонным соком, перцем и солью. Заверните их в конвертики и готовьте на хорошо смазанном противне в умеренно нагретой духовке около двадцати-тридцати минут. Подавайте к столу в конвертиках очень горячими.

ХРИМСЕЛ, № 1

Просейте чашку мацовой муки в миску, вмешайте в нее чашку кипящего бульона или вина. Когда масса смешается, добавьте столовую ложку измельченного миндаля, чайную ложку сахара, щепотку соли и желтки четырех хорошо взбитых яиц; затем добавьте крепко взбитые белки четырех яиц и жарьте порциями по столовой ложке в раскаленном сливочном или гусином жире. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте с винным соусом.

ХРИМСЕЛ, № 2

Замочите примерно три мацы. Тем временем удалите косточки из горсти изюма и истолките столько же миндаля, сколько у вас изюма. Теперь отожмите всю воду из мацы, положите ее в миску и разотрите до кремообразного состояния; добавьте щепотку соли, цедру одного лимона, желтки четырех яиц и чашку сахара, изюм и миндаль, а также немного корицы. Разогрейте немного масла на сковороде; чем больше жира, тем пышнее получатся хримсел. В последнюю очередь вмешайте в тесто крепко взбитые белки. Затем обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон; используйте примерно по столовой ложке теста для каждого хримсел; подавайте с тушеным черносливом. Выложите хримсел на большое блюдо и полейте сверху черносливом. Есть горячими.

КЕНТУССКИЙ ХРИМСЕЛ

Две с половиной чашки муки, четыре яйца, две чашки сахара, одна кухонная ложка гусиного жира, одна ложка говяжьего жира, четыре яблока и специи по вкусу. Также стакан вина, если имеется в наличии. Положите муку в миску с солью, перцем, молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, смешанными с ней; очистите и натрите яблоки, растопите жир и смешайте, добавьте яйца, а затем вмешайте сахар, сваренный с водой до состояния жидкого сиропа и остуженный. Выемкой сделайте углубления в двух кусочках, положите между ними клюкву или любые фрукты; сформируйте шарики размером со среднее яблоко и выпекайте их на хорошо смазанном противне для пирогов около одного часа.

МАТЦА С ЯИЧНИЦЕЙ-БОТУНЬЕЙ (ЮБЕРШЛАГЕНЕ МАТЦА)

Поломайте шесть мац на мелкие кусочки в дуршлаг. Пролейте через них кипяток, быстро слейте воду. Они должны быть влажными, но не размокшими. Хорошо взбейте три целых яйца, легко вмешайте мацу. Разогрейте четыре столовые ложки гусиного жира или растительного масла на сковороде, добавьте яичную смесь; соскребайте и аккуратно перемешивайте ложкой со дна сковороды и в процессе помешивания добавьте четыре столовые ложки сахара и готовьте на слабом огне, пока яйца не схватятся. Подавайте сразу же. При желании сахар можно не добавлять.

ЯИЧНИЦА С МАТЦОЙ

Замочите шесть мац в воде до мягкости. Отожмите воду и смешайте с четырьмя взбитыми яйцами. Добавьте половину чайной ложки соли и обжарьте.

МАТЦА В ЯИЧНОМ КЛЯРЕ, № 1

Взбейте необходимое количество яиц; обмакните в них мацу, предварительно размоченную в молоке. Быстро обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, выложите на большое блюдо, посыпьте смесью сахара, корицы и тертой лимонной цедры. Чем больше яиц используется, тем богаче будет вкус. Жарьте на сливочном масле.

МАТЦА В ЯИЧНОМ КЛЯРЕ, № 2

Взбейте шесть яиц до пышности, добавьте половину столовой ложки соли. Разогрейте две столовые ложки гусиного жира или оливкового масла на сковороде. Поломайте четыре мацы на крупные одинаковые кусочки. Обмакните каждый кусочек в яичную смесь и обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте горячими, посыпанными сахаром, корицей и небольшим количеством тертой лимонной цедры.

ЛУКОВАЯ МАТЦА (ЦВИБЕЛЬ МАТЦА)

В качестве закуски нет ничего лучше пресной лепешки, натертой сырым луком, слегка посыпанной солью и помещенной в духовку на несколько минут для подсушивания. Сдобренная маслом и съеденная горячей, она придает аппетитности завтраку или чаю.

ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ МАТЦЫ (МАТЦА ЭИРКУХЕН)

Залейте половину чашки воды на одну четвертую чашки мацовой муки, добавьте чайную ложку соли и взбейте желтки четырех яиц до большой пышности, добавьте к мучной смеси, дайте постоять пять минут. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, аккуратно вмешайте в яично-желтковую смесь. Выкладывайте смесь ложкой в виде небольших лепешек на горячую смазанную сковороду. Переверните, когда подрумянятся, и подрумяньте с другой стороны. Подавайте с сахаром, желе или вареньем.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ (МАКАРУНЫ)

Взбейте яичный желток отдельно. Добавьте чайную ложку мацовой муки и щепотку соли. Взбейте белки в крепкую снежную пену, вмешайте белки и обжарьте столовыми ложками на сливочном масле или жире, подавайте с черносливом.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

Замочите полторы мацы и отожмите досуха; нагрейте одну столовую ложку жира и добавьте размоченную мацу. Когда она подсохнет, добавьте полчашки мацовой муки, два яйца, две столовые ложки сахара и одну восьмую чайной ложки соли. Хорошо перемешайте и руками распределите по форме для пирога, так как раскатать это тесто невозможно. Толщина теста должна быть в одну четвертую дюйма.

МАМУРАС (ПО-ТУРЕЦКИ)

Окуните в кипящую подсоленную воду на одну минуту по одной маце на каждого гостя. Положите размоченную мацу на блюдо, полейте небольшим количеством оливкового масла и тертым сыром и повторяйте это до тех пор, пока не сделаете столько слоев, сколько у вас гостей; нарежьте ломтиками и подавайте. Используйте греческий сыр хашкавал.

НЕМЕЦКИЕ СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

Положите в половину пинты воды одну четвертую фунта растопленного жира; когда закипит, добавьте одну четвертую фунта мелко просеянной муки; получится густое тесто. Взбейте четыре яйца, снимите смесь с огня и вмешайте яйца. Смажьте жиром формочки и положите в каждую по ложке; выпекайте в горячей духовке. Готовые булочки посыпьте корицей и покройте осветленным сахаром.

ТУШЕНЫЕ ЗОББЫЕ ЖЕЛЕЗЫ

Замочите одну пару зобатых желез на два-three часа в достаточном количестве теплой воды, чтобы она их покрывала, затем слейте воду. Положите их в сотейник с кипящей водой, чтобы она их покрывала, и поварите на медленном огне семь-восемь минут. После этого они готовы к дальнейшему приготовлению. Положите железы в сотейник, залейте двумя чашками телячьего бульона, добавьте соль и кайенский перец по вкусу и тушите на медленном огне в течение одного часа. Выложите их на очень горячее блюдо, добавьте в подливку сок половины лимона и чайную ложку картофельной муки, гладко размешайте и доведите до кипения, полейте зобатые железы и сразу подавайте.