«Международная еврейская книга рецептов»

МАЛИНОВЫЙ УКСУС

Положите две кварты малины в миску и залейте двумя квартами уксуса; накройте крышкой и поставьте в прохладное место на два дня. Разомните ягоды; процедите уксус через марлю; залейте им две кварты свежей малины; дайте постоять еще два дня; процедите и поместите в кастрюлю для консервирования с сахаром, беря фунт сахара на пинту сока. Медленно нагревайте, снимая пену, когда уксус начинает закипать. Кипятите двадцать минут и разлейте по стерилизованным бутылкам. Подавайте как напиток, используя две столовые ложки на стакан воды.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО

Отмерьте ягоды и раздавите их; на каждый галлон добавьте одну кварту кипятка; дайте смеси постоять двадцать четыре часа (периодически помешивая), затем слейте всю жидкость в бочонок; на каждый галлон добавьте два фунта сахара; плотно закупорьте и дайте постоять до следующего октября.

ЕЖЕВИЧНЫЙ ЛИКЕР

Потомите ягоды на слабом огне, пока они не лопнут, затем процедите и на каждую пинту сока добавьте фунт сахара. Дайте ему раствориться при медленном нагревании, затем добавьте по столовой ложке корицы, мускатного ореха, гвоздики и, по желанию, душистого перца. Потомите все вместе двадцать минут. Разлейте по бутылкам и запечатайте.

ВИШНЕВЫЙ СИРОП

Разомните и потолките вишню так, чтобы все косточки разломались, затем отожмите через ткань. Используйте фунт сахара на кварту сока; прокипятите, снимите пену и разлейте по бутылкам. Когда остынет, запечатайте.

ВИШНЕВЫЙ БРЕНДИ

На один галлон бренди возьмите две кварты вишни. Разомните и потолките их так, чтобы все косточки разломались, положите в бренди и добавьте фунт колотого кускового сахара. Выставьте на солнце на две-три недели, ежедневно встряхивайте, процедите и разлейте по бутылкам.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА («БАУНС»)

Мелкая дикая вишня отлично подходит для этой цели, так как ядрышки косточек содержат алкоголь. Тщательно вымойте, щедро засыпьте сахаром и добавьте цельные пряности: гвоздику (с удаленными головками) и палочку корицы. Гвоздики должно быть меньше, чем других пряностей. Возьмите хороший виски и возьмите половину количества вишни по отношению к виски. На бутылку емкостью в одну кварту возьмите неполную полпинту засахаренной вишни на полтора пинты виски. Разлейте по бутылкам и запечатайте. Дайте постоять не менее двух месяцев. Откройте, хорошо встряхните бутылку и попробуйте, при необходимости добавьте еще сахара. Снова запечатайте и дайте постоять еще месяц. Напиток хорош не раньше чем через три месяца, а чем дольше он стоит, тем изысканнее становится.

ЯИЧНЫЙ НОГ НА СИДРЕ

Разбейте шесть яиц, положите желтки в одну посуду, белки в другую. К каждому желтку добавьте столовую ложку сахарного песка, взбейте желтки с сахаром в пену; затем ароматизируйте небольшим количеством тертого мускатного ореха, тщательно вмешивая его в смесь; после этого добавьте полпинты горячего сладкого сидра на каждое яйцо, хорошо перемешайте со смесью и вылейте в горячую чашу для пунша. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством сахара и покройте поверхность пунша. Подавайте в чашках.

ТОМ И ДЖЕРРИ (Безалкогольный)

Взбейте шесть яиц и шесть столовых ложек сахара в крутую пену, добавьте четыре чашки несброженного виноградного сока и такое же количество сладкого сидра. Приготовьте два фарфоровых кувшина, разогрев их как можно сильнее, и перелейте смесь в один из них. Затем переливайте смесь туда и обратно из одного кувшина в другой пять-шесть раз, разлейте пенящийся напиток по горячим чашкам и подавайте.

ГОРЯЧИЙ МОЛОЧНЫЙ ПУНШ

Взбейте одно яйцо в крутую пену с двумя столовыми ложками сахара; добавьте к нему две столовые ложки домашнего виноградного вина; все хорошо перемешайте, положите в большой питьевой стакан и долейте горячим молоком. Натрите сверху немного мускатного ореха и подавайте.

*КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ*

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Все фрукты для консервирования, закатывания и приготовления желе следует, по возможности, собирать свежими. Никакие испорченные фрукты не должны консервироваться или закатываться. Узловатые фрукты можно использовать для желе или мармеладов, вырезая дефектные участки. У персиков и груш следует вырезать побитые места. При выборе мелкосемянных фруктов, таких как ягоды, следует отдавать предпочтение тем, у которых доля семян по отношению к мякоти невелика. В засушливые сезоны ягоды имеют большую долю семян по отношению к мякоти, чем во влажный или нормальный сезон, и неразумно консервировать или закатывать такие фрукты, если не удалены семена. Фрукты следует протереть через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Процеженную мякоть можно законсервировать в виде пюре или мармелада.

Когда фрукты приносят в дом, поместите их туда, где они будут сохраняться прохладными и хрустящими, пока вы не будете готовы их использовать.

Начните с тщательной подметания и протирания пыли на кухне, чтобы в воздухе не летало большое количество спор плесени. Протирайте пыль влажной тканью. Запаситесь достаточным количеством горячей воды и кастрюль, в которых можно стерилизовать банки и утварь. Держите под рукой всю необходимую утварь, полотенца, сахар и т. д.

Подготавливайте только такое количество фруктов, которое можно сварить, пока они еще сохраняют свой цвет и хрустящую текстуру. Перед тем как начать чистить фрукты, приготовьте сироп, если он будет использоваться, или, если в фрукты будет добавляться сахар, взвесьте или отмерьте его.

Определите количество фруктов, которое вы будете варить за один раз, затем приготовьте две миски — одну для сахара, а другую для фруктов — которые вместили бы ровно такое количество каждого ингредиента. По мере того как фрукты очищаются или освобождаются от плодоножек (в зависимости от случая), бросайте их в свою мерную миску. Когда мера заполнена, положите фрукты и сахар в кастрюлю для консервирования. Пока они варятся, можно подготовить другую порцию и поместить ее во вторую кастрюлю для консервирования. Таким образом фрукты быстро варятся, сразу раскладываются по банкам и закатываются, оставляя кастрюли готовыми к стерилизации следующего набора банок.

Кастрюля для консервирования должна быть с фарфоровым покрытием, и нельзя использовать железную или жестяную утварь, так как фруктовые кислоты вступают в реакцию с этими металлами, что придает еде дурной цвет и металлический привкус.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК И Т. Д.

Успех консервирования зависит от абсолютной стерилизации, а не от количества сахара или времени варки. Можно использовать любую пропорцию сахара, или же фрукты можно консервировать без добавления сахара вообще.

Важнейшее значение имеет идеальное состояние банок, крышек и резиновых колец. Осмотрите каждую банку и крышку, чтобы убедиться в отсутствии дефектов. Используйте только свежие резиновые кольца, поскольку если резина не мягкая и не эластичная, укупорка не будет идеальной. Каждый год множество банок с фруктами теряется из-за ложной экономии на использовании старого кольца, потерявшего свою мягкость и эластичность.

Возьмите две кастрюли, частично наполненные холодной водой. Положите несколько банок в одну, уложив их на бок, а несколько крышек — в другую. Поставьте кастрюли на плиту так, чтобы вода нагрелась до точки кипения. Вода должна кипеть по меньшей мере десять-пятнадцать минут. Держите на плите неглубокий молочный таз, в который налито около двух дюймов кипятка. Стерилизуйте чашки, ложки и воронку (если вы ее используете), погружая их в кипяток на несколько минут. Когда все будет готово к укладке подготовленных фруктов в банки, подсуньте под банку широкую шумовку, поднимите ее и дайте воде стечь.

Существует несколько методов консервирования; хозяйка может использовать тот метод, который ей наиболее удобен.

Три самых простых и лучших метода: варка фруктов в банках в духовке; варка фруктов в банках в кипящей воде и тушение фруктов до того, как они будут разложены по банкам.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ, ЗАПЕЧЕННЫХ В ДУХОВКЕ

При этом методе работа выполняется легко и быстро, а фрукты сохраняют свою форму, цвет и вкус. Особенно хорошо подходит для ягод.

Стерилизуйте банки и утварь. Приготовьте сироп; подготовьте фрукты так же, как для варки. Наполните горячие банки обсушенными фруктами и влейте достаточное количество горячего сиропа, чтобы заполнить банку до отказа. Проведите ручкой серебряной ложки по внутренней стороне банки. Поставьте горячие банки без крышек и сами крышки в умеренно нагретую духовку.

Застелите дно духовки листом асбеста (таким, какой сантехники используют для изоляции труб) или поставьте в духовку неглубокие противни, в которые налито около двух дюймов кипятка. Варите ягоды до точки кипения или до тех пор, пока пузырьки в сиропе едва не поднимутся к верху; крупные фрукты варите от восьми до десяти минут или в зависимости от вида фруктов. Достаньте из духовки, наденьте резиновое кольцо, предварительно окунув его в кипяток; затем заполните банку кипящим сиропом. Накройте крышкой и запечатайте. Поставьте банки на доску вдали от сквозняков. Если используются завинчивающиеся крышки, затяните их после того, как стекло остынет.

Для крупных фруктов, таких как персики, груши, айва, райские яблочки и т. д., потребуется около пинты сиропа на каждую квартовую банку фруктов. Для мелких фруктов потребуется чуть больше полупинты сиропа.

ПЕЧЕНАЯ КЛЮКВА ИЛИ ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ

Переберите, вымойте и обсушите четыре кварты крупной, безупречной клюквы; либо удалите плодоножки и выньте косточки из четырех фунтов крупной вишни, используя приспособление для удаления косточек, чтобы вишня осталась целой. Положите столовую ложку горячей воды в банку, затем уложите слоями поочередно вишню или клюкву и сахар (так, чтобы сверху был сахар), плотно накройте. Для этого количества потребуется четыре фунта сахара. Запекайте в очень слабо нагретой духовке в течение двух часов. Дайте постоять. Затем храните в прохладном сухом месте. Клюква будет выглядеть и на вкус как засахаренная вишня, ее можно использовать для украшения.

ПЕЧЕНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

Вымойте, протрите и удалите плодоножки с чашелистиками у половины пэка безупречных красных сибирских райских яблочек. Налейте столовую ложку воды на дно одногаллонной каменной банки, затем выложите яблоки и сахар чередующимися слоями, используя в общей сложности четыре фунта (так, чтобы сверху был сахар). Накройте двумя слоями оберточной бумаги манила, надежно завязав ее, либо плотно прилегающей тарелкой. Выпекайте в очень слабо нагретой духовке (способной лишь слегка подрумянить бумагу) в течение двух-трех часов; дайте остыть, храните в прохладном сухом месте.

ПЕЧЕНЫЕ ГРУШИ СИКЕЛЬ

Можно приготовить таким же образом. При желании ароматизируйте имбирем или лимонным соком.

ПЕЧЕНАЯ АЙВА

Айву можно протереть, удалить сердцевину и разрезать на четвертинки; заполнить полости сахаром и запечь так же, как райские яблочки, в очень слабо нагретой духовке в течение трех или более часов до прозрачности и стекловидного состояния.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

Консервированные фрукты можно варить на огне, но в целом они получаются намного лучше, если их готовить на водяной бане. Подготовьте фрукты и сироп так же, как для варки в кастрюле для консервирования, и поварите сироп десять минут. Стерилизуйте банки и утварь; заполните банки фруктами; затем влейте достаточно сиропа, чтобы полностью залить банки. Проведите лезвием посеребренного ножа по внутренней стороне банки и неплотно прикройте крышками.

Положите деревянную решетку, планки или солому на дно бака для кипячения белья; налейте достаточно теплой воды, чтобы она доходила примерно на четыре дюйма выше решетки; поставьте наполненные банки в бак, следя за тем, чтобы они не соприкасались. Проложите чистые белые тряпки или хлопчатобумажный шнур между банками и вокруг них, чтобы предотвратить их удары друг о друга, когда вода начнет закипать. Накройте бак крышкой и дайте фруктам повариться в соответствии с указаниями, отсчитывая время с момента закипания окружающей воды. (Эта варка называется стерилизацией.)

Отодвиньте бак в сторону и снимите крышку. Когда выйдет пар, вынимайте по одной банке за раз и ставьте в кастрюлю с кипящей водой рядом с баком; долейте кипящим сиропом доверху; протрите ободок банки тряпкой, отжатой в кипятке; наденьте резиновые кольца и быстро накройте крышкой; поставьте банку вверх дном в защищенное от сквозняков место до остывания; затем затяните крышки (если используются завинчивающиеся) и протрите банки влажной тканью. Наклейте этикетки и поставьте банки на полки в прохладном темном чулане.

Указанное время стерилизации приводится для кватровых банок; пинтовые банки требуют на три минуты меньше.

ГОЛУБИКА

На двенадцать кварт ягод возьмите кварту сахара и пинту воды. Положите воду, ягоды и сахар в кастрюлю для консервирования; медленно нагрейте. Кипятите шестнадцать минут, считая с того момента, когда содержимое кастрюли начинает пузыриться.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАЛИНА

На шесть кварт ягод возьмите кварту сахара. Положите одну кварту фруктов в кастрюлю для консервирования; медленно нагрейте, разминая деревянной толкушкой для картофеля; процедите и отожмите через сито. Верните сок и мякоть в кастрюлю; добавьте сахар; помешивайте до растворения; затем добавьте оставшиеся кварты ягод. Кипятите шестнадцать минут, считая с момента закипания. Тщательно снимайте пену во время кипения и разкладывайте по банкам согласно инструкциям.

ЕЖЕВИКА

Так же, как для малины.

СМОРОДИНА

На двенадцать кварт смородины возьмите четыре кварты сахара. Обрабатывайте так же, как малину.

МАЛИНА И СМОРОДИНА

На десять кварт малины и три кварты смородины возьмите два с половиной кварты сахара. Нагрейте, раздавите и отожмите сок из смородины и действуйте согласно указаниям для малины.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

На шесть кварт ягод возьмите три пинты сахара и одну пинту воды.

Растворите сахар в воде, используя три пинты сахара, если крыжовник зеленый, и только половину этого количества, если он спелый. Добавьте фрукты и варите пятнадцать минут.

Зеленый крыжовник можно также консервировать подобно ревеню — без сахара, подслащивая его при использовании.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КЛУБНИКА

Вымыв и очистив ягоды от плодоножек, действуйте так же, как с малиной.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

Вымойте персики, положите их в квадрат марли или в проволочную корзину. Опустите на две минуты в котел с кипящей водой. Сразу же погрузите в холодную воду. Снимите с персиков кожицу; оставьте их целыми или нарежьте по желанию. Плотно уложите персики в горячие банки. Залейте горячие банки горячим сиропом или кипящей водой. Установите крышки. Закрутите крышки, но не герметично. Поставьте банки на фальшдно в котел для консервирования. Дайте воде покипеть шестнадцать минут. Запечатайте согласно инструкции. На восемь кварт персиков возьмите три кварты сахара и две кварты воды.

Абрикосы, сливы и спелые груши можно обрабатывать точно так же, как персики.

АЙВА

На четыре кварты очищенной от кожицы и сердцевины, нарезанной на четвертинки айвы возьмите полторы кварты сахара и две кварты воды.

Энергично потрите фрукты жестким льняным полотенцем, бланшируйте в течение шести минут. Очистите от кожицы, нарежьте четвертинками и удалите сердцевину; бросьте кусочки в холодную воду. Положите фрукты в варочный таз с таким количеством холодной воды, чтобы она полностью их покрывала. Медленно нагрейте и осторожно варите на слабом огне до мягкости. Кусочкам потребуется разное время для варки. Вынимайте каждый кусочек сразу же, как только он станет настолько мягким, что серебряная вилка легко в него войдет. Откиньте на блюдо для стекания. Процедите воду, в которой варились фрукты, через марлю. Положите две кварты процеженной жидкости и сахар в варочный таз; помешивайте на огне, пока сахар не растворится. Когда сироп закипит, тщательно снимите пену и положите вареные фрукты. Аккуратно варите на слабом огне около сорока минут.

ГРУШИ

Если фрукты спелые, с ними можно поступать точно так же, как с персиками. Если же они довольно твердые, их необходимо варить до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что серебряная вилка легко в них войдет.

ВИШНЯ

Подготовьте так же, как для варки варенья, из расчета полфунта сахара на фунт фруктов. Положив вишню в сироп, давайте ей покипеть не более пяти минут; затем наполните банки доверху, немедленно запечатайте и по мере остывания закрутите покрепче. Удалите мешочек с косточками, который вы варили вместе с сиропом. Смысл варки косточек с сиропом заключается в том, чтобы придать фруктам тот изысканный аромат, которого вишня лишается при удалении косточек.

ВИШНЯ ДЛЯ ПИРОГОВ

Удалите плодоножки у вишни — косточки не вынимайте, — плотно уложите в стеклянные банки для консервирования, залейте сиропом, приготовленным из двух столовых ложек сахара на кварту фруктов, добавляя по половине чашки воды на каждую кварту вишни. Дайте им покипеть пятнадцать минут с момента закипания.

АНАНАС

Срежьте кожицу и зачистите ананас. Нарежьте ломтиками и разделите на трети. Наполните стеклянные банки и растворите сахар в таком количестве воды, чтобы покрыть банки доверху, из расчета полфунта сахара на фунт фруктов, и вылейте эту подслащенную воду на ананасы; действуйте как в разделе «Консервирование фруктов на водяной бане» и давайте им стабильно кипеть не менее двадцати минут. Отодвиньте котел в сторону или снимите его с кухонной плиты и дайте банкам остыть в воде, в которой они кипели, даже если на это уйдет время до следующего дня. Затем аккуратно выньте каждую банку, как можно туже закручивая крышки. Насухо вытрите и уберите в прохладное место. Все консервированные фрукты следует внимательно проверить через неделю или две после приготовления. Если какие-либо из них покажут признаки брожения, просто поставьте их в котел с холодной водой и дайте медленно дойти до кипения. Поварите около десяти минут, снимите котел с огня и дайте банкам остыть в котле. Когда остынут, туго закрутите и уберите на хранение.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ, ГОТОВЫЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

Снимите кожицу со стеблей и нарежьте на мелкие кусочки, как для пирогов. На каждую кварту ревеня положите восемь унций кускового сахара. Поставьте сахар на огонь с минимальным количеством воды, бросьте ревень и варите десять минут. Разложите по банкам и запечатайте.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ

Тщательно вымойте ревень в чистой воде; нарежьте его кусочками и уложите в стерилизованные банки. Залейте холодной водой; дайте постоять десять минут; слейте воду; снова заполните доверху свежей холодной водой; запечатайте стерилизованными резиновыми кольцами и крышками и уберите в прохладное темное место.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ

На четыре кварты слив возьмите одну кварту сахара и одну чашку воды.

Вымойте, дайте стечь воде и наколите сливы. Приготовьте сироп из сахара и воды; положите часть фруктов в кипящий сироп; поварите пять минут; наполните и запечатайте банки. Положите в сироп еще фруктов; выньте и продолжайте процесс, пока все фрукты не будут сварены.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ВАРОЧНОМ ТАЗУ

Консервирование в варочном тазу менее удобно, но иногда считается более простым, особенно для мелких ягод. Сварите фрукты согласно инструкции и убедитесь, что все банки, крышки и кухонная утварь тщательно простерилизованы. Когда все будет готово к раскладке фруктов по банкам, подсуньте под одну из них широкую шумовку, поднимите и дайте стечь воде. Поставьте банку в неглубокую емкость с кипящей водой или тщательно заверните ее в плотное полотенце, смоченное в кипящей воде и отжатое; наполните доверху фруктами и проведите серебреным ножом по внутренней стенке банки, чтобы убедиться, что фрукты и сок уложены плотно. Протрите горлышко банки; окуните резиновое кольцо в кипящую воду, наденьте его на банку; накройте крышкой и уберите банку, поставив ее вверх дном на доску в месте, надежно защищенном от сквозняков, до полного остывания. Затем закрутите крышки, если используются завинчивающиеся крышки; протрите банки влажной тканью и поставьте на полки в прохладном темном чулане.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

На восемь кварт персиков возьмите одну кварту сахара и три кварты воды. Приготовьте сироп из сахара и воды; доведите до кипения; снимите пену и отодвиньте таз в сторону, где сироп будет оставаться горячим, но не кипеть. Очистите персики от кожицы, разрезая их на половины по желанию; если разрезаете пополам, оставьте один или два целых персика на каждую банку, так как косточка улучшает аромат. Положите слой фруктов в таз; когда они начнут закипать, тщательно снимите пену; варите на слабом огне в течение десяти минут; разложите по банкам и запечатайте. Затем аналогичным образом сварите оставшиеся фрукты. Если фрукты неспелые, для их варки потребуется больше времени.

При желании таким же образом можно консервировать любые фрукты.

АНАНАС, № 1

Для этой цели лучше всего подходят крупные сочные ананасы. Держите под рукой весы, а также остроконечный нож, приспособление для удаления сердцевины яблок, шинковку для капусты и большую глубокую фарфоровую посуду для нарезанного ананаса. Тщательно очистите ананас от кожицы, вырезая по ходу дела все глазки. Положите очищенный ананас на фарфоровое блюдо и вонзите приспособление для удаления сердцевины прямо в центр ананаса сначала с одного конца, а затем с другого; если он идет с трудом, оберните полотенцем ручку приспособления и поверните ее, вся сердцевина выйдет разом. Теперь отрегулируйте шинковку для капусты на ту толщину, с которой вы хотите нарезать ананас. Нарезайте в подготовленную посуду, взвесьте один фунт мелкозернистого сахарного песка и посыпьте им ананас сверху, и так далее, пока все ананасы не будут очищены и нарезаны, из расчета один фунт сахара на каждый очень крупный ананас. Накройте посуду крышкой до следующего дня, а затем слейте весь сок с ананасов и прокипятите его в фарфоровом или колокольном тазу, тщательно снимая пену; бросьте нарезанные ананасы, поварите около пяти минут и законсервируйте. Наполните банки доверху и немедленно запечатайте, не теряя ни секунды времени. По мере остывания банок закручивайте их туже и проверяйте ежедневно в течение трех или четырех дней, по возможности подтягивая крышки.

АНАНАС, № 2

Подготовьте ананасы, как описано выше, из расчета полфунта сахара на два фунта фруктов. Пропарьте нарезанные ананасы в фарфоровой пароварке до мягкости. Тем временем приготовьте сироп из сахара, добавляя стаканчик воды на фунт сахара. Тщательно снимите пену с сиропа, положите распаренные ананасы и законсервируйте, как описано выше.

*ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ*

При приготовлении варенья или желе используйте только тазы с фарфоровым покрытием или из колокольной бронзы, следя за тем, чтобы они были абсолютно чистыми. Перед использованием зачистите их саполио или песком. Не торопитесь выполнять работу, так как вы обнаружите, что излишняя спешка не принесет пользы. Используйте стеклянные банки и лучший белый сахар, и не занимайтесь никакой другой готовкой во время варки варенья, так как пар или жир могут испортить ваши заготовки.

Когда фрукты консервируются с большим количеством сахара (фунт сахара на фунт фруктов), их не нужно запечатывать в герметичные банки, поскольку бактерии не так легко образуются в густом сахарном сиропе. Тем не менее, их лучше хранить в небольших герметично закрытых банках.

В сырую погоду желе застывает дольше. Старайтесь выбирать солнечный, сухой день для приготовления желе. Сок можно подготовить, даже если погода пасмурная, но подождите солнца, прежде чем добавлять сахар и приступать к финальной варке.

УТВАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ

Большой эмалированный таз, ареометр для сиропа, два дуршлага, деревянный пестик, деревянная ложка, стаканы для желе, литровая мерка, две эмалированные чашки, один противень, две глиняные миски, парафиновый воск, эмалированный таз для стерилизации стаканов и две железные стойки для желе с марлевыми мешочками.

КАК ПРОВЕРИТЬ ДОМАШНЕЕ ЖЕЛЕ

Значительной траты сахара и порчи желе можно избежать, если использовать простой тест с алкоголем, рекомендованный Бюро химии Министерства сельского хозяйства США. Чтобы определить, сколько сахара следует использовать для каждого вида сока, положите ложку сока в стакан и добавьте к нему одну ложку девяностопятипроцентного этилового спирта, смешав легким встряхиванием стакана.

Медленно вылейте содержимое из стакана, отмечая, как выпадает в осадок пектин — вещество во фруктах, которое заставляет их желироваться. Если пектин выпадает в осадок в виде единого комка, на каждый стакан сока можно использовать стакан сахара; если в виде нескольких комков, долю сахара нужно уменьшить примерно до 3/4 от количества сока. Если пектин не образует комков, количество сахара должно составлять половину или менее от объема сока.

Хозяйке перед проведением теста будет полезно попробовать сок на вкус, так как фрукты с меньшей кислотностью, чем хорошая кислая антоновка, вероятнее всего, не дадут хорошего желе, если их не смешать с другими, кислыми фруктами.

КАК ЗАКРЫВАТЬ СТАКАНЫ С ЖЕЛЕ

Существует три распространенных способа закрывания стаканов с желе: (1) Окуните кусочек бумаги в спирт; положите его поверх стакана, как только желе остынет; наденьте жестяную крышку и плотно вдавите ее. (2) Вырежьте кусочек бумаги такого размера, чтобы он выступал за края верха стакана по меньшей мере на полдюйма со всех сторон; окуните бумагу в слегка взбитый яичный белок; накройте стакан сразу же после остывания желе и прижимайте бумагу до тех пор, пока она надежно не прилипнет. (3) Когда желе остынет, покройте верх растопленным парафином толщиной в одну треть дюйма.

Чтобы подписать стаканы с желе, запечатанные парафином, заранее подготовьте ярлычки на узких полосках бумаги, которые должны быть чуть короче диаметра горлышка стакана, и, когда парафин частично застынет, но все еще останется мягким, наложите каждый ярлычок и слегка прижмите.

*ЖЕЛЕ*

ЖЕЛЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Переберите полуспелую смородину, оставляя плодоножки. Вымойте и положите в варочный таз. Энергично потолките деревянным пестиком до выделения достаточного для варки количества сока. Медленно варите до тех пор, пока ягоды не побелеют и жидкость не начнет медленно капать с ложки. Помешивайте во избежание пригорания.

Снимите с огня. Возьмите эмалированную чашку и перелейте эту массу в мешочки для желе, под которыми установлены большие миски для сбора стекающей жидкости. Оставьте стекать на ночь.

На следующее утро измерьте объем сока. На каждую пинту возьмите пинту сахарного песка, который насыпьте на противень. Сок перелейте в таз и доведите до кипения. Сахар поместите в духовку и нагрейте. Когда сок закипит, добавьте сахар и помешивайте до растворения.

Когда масса закипит, снимите с огня и удалите пену. Проделайте это три раза. Теперь проверьте жидкость с помощью ареометра для сиропа, чтобы узнать, показывает ли он двадцать пять градусов. При отсутствии ареометра дайте соку стечь с ложки в наполовину остывшем виде, чтобы проверить, зажелируется ли он. Процедите в стерилизованные стаканы для желе. Поставьте стаканы на доску на солнечной стороне до застывания. Накройте слоем растопленного парафина толщиной в четверть дюйма.

МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Следуйте рецепту желе из смородины, используя пополам малину и смородину.

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Следуйте рецепту желе из смородины.

ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Следуйте рецепту желе из смородины.

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

К пяти квартам клубники добавьте одну кварту смородины и действуйте как при приготовлении смородинового желе, но кипятите пятнадцать минут.

ВИНОГРАДНОЕ ЖЕЛЕ

Конкорд — лучший универсальный виноград для желе, хотя из винограда Катобба получается восхитительное желе. Приготовьте желе как можно скорее после того, как виноград принесут из магазина. Взвесьте виноград вместе с веточками и на каждый фунт такого винограда возьмите три четверти фунта сахарного песка высшего качества.

Взвесив виноград, положите его в большую кадку или емкость другого рода, почти доверху наполненную холодной водой. Оставьте на десять минут, затем выньте обеими руками и положите в варочный таз на очень слабый огонь. Не добавляйте воду. Пестиком раздавите виноград, чтобы выделился сок, и тушите виноград до некоторой мягкости, часто придавливая его пестиком. Когда они проварятся до растрескивания всех кожиц, перелейте их вместе с соком в дуршлаг с мелкими отверстиями, помещенный в большую миску, и продавите мякоть и сок через него, выбирая всплывающие на поверхность веточки.

Когда мякоть и сок будут продавлены, перелейте их в марлевый мешочек. Подвесьте мешочек над варочным тазом и дайте соку стекать всю ночь. Утром поставьте таз на огонь и дайте виноградному соку повариться на слабом огне в течение получаса, часто снимая пену.

Пока сок варится, поместите сахар на противни в умеренно нагретую духовку и дайте ему прогреться. Как только с сока будет снята вся пена, вмешайте горячий сахар, и как только он растворится, разлейте желе по стаканам, предварительно поставив их в теплую воду. Наполнив стаканы, поместите их в прохладное сухое место до полного застывания желе, затем налейте поверх тонкую пленку растопленного парафина и накройте крышками. Наклейте этикетки.

ЖЕЛЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОК

Возьмите восемь кварт сибирских райских яблочек, разрежьте на кусочки, оставляя семена, и не очищайте от кожицы. Положите в каменную банку и поставьте на заднюю конфорку плиты медленно вариться, добавив четыре кварты воды. Дайте им прокипеть под плотно закрытой крышкой весь день, затем поместите в мешочек для желе и дайте стекать всю ночь. Варите по пинте сока за раз, добавляя фунт сахара на каждую пинту сока. Кипятите пять минут непрерывно, каждую пинту ровно пять минут. Теперь взвесьте еще фунт сахара и отмерьте еще пинту сока. Продолжайте в том же духе, и вы закончите быстрее, чем думаете. Нет более изысканного или крепкого желе, чем это. Оно должно быть яркого янтарного цвета и превосходного вкуса. Вы можете продавить оставшуюся в мешочке для желе мякоть через грубое сито, добавить сок двух лимонов и столько же сахара, сколько у вас мякоти, и сварить в повидло.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Возьмите кислые, сочные яблоки, не слишком спелые, нарежьте на кусочки, оставьте кожицу и варите также вместе с семенами. Добавьте столько воды, чтобы она лишь покрывала фрукты, варите на задней конфорке плиты под плотно закрытой крышкой весь день. Затем переложите в мешочек для желе из двойной марли, чтобы оно стекало всю ночь. На следующее утро измерьте сок. На каждые три пинты сока добавьте винный бокал белого вина и сок одного лимона. Затем варите по пинте за раз, добавляя фунт сахара на каждую пинту.

НЕАПОЛИТАНСКОЕ ЖЕЛЕ

Возьмите в равных количествах полностью спелую клубнику, малину, смородину и красную вишню. Из вишни нужно удалить косточки, позаботившись о том, чтобы сохранить сок и добавить его к остальному соку. Смешайте и пропустите через пресс для желе или мешочек. Измерьте сок, варите по пинте за раз, на каждую пинту добавьте фунт сахара и действуйте так же, как с другими фруктовыми желе.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

Подготовьте фрукты, а кожуру и сердцевину сварите согласно инструкции для консервирования. Нарежьте айву на мелкие кусочки и дайте им повариться в процеженной воде в течение одного часа в незакрытом тазу. По истечении необходимого времени варки перелейте всю массу в мешочек для желе из белой фланели или двойной марли; подвесьте над большой миской или банкой и дайте всей жидкости полностью стечь. Это займет несколько часов. Когда вся жидкость стечет, измерьте ее и верните в таз. На каждую пинту жидкости отвесьте фунт сахара. Пока жидкость нагревается, поместите сахар в духовку, затем добавьте его в кипящую жидкость и помешивайте до растворения сахара. Когда вся масса загустеет и начнет капать с ложки, как желе, процедите ее через сито в стаканы для желе; а когда желе остынет, накройте крышками, предварительно вылив на поверхность пленку растопленного парафина.

ЗИМНЕЕ ЖЕЛЕ

Половина пека кислых яблок, одна кварта клюквы. Залейте холодной водой и варите час. Процедите через мешочек для желе без отжимания. Должно получиться около трех пинт сока. Используйте миску сахара на каждую миску сока. Когда сок закипит, добавьте нагретый в духовке сахар и варите двадцать минут. Снимите пену и разлейте по стаканам. Хватит примерно на семь штук.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ

Вымойте и переберите спелую клюкву и поставьте вариться в тазу с фарфоровым покрытием под плотно закрытой крышкой. Когда ягоды размягчатся, протрите мякоть через мелкое проволочное сито. Измерьте сок и добавьте равное количество сахара. Снова поставьте вариться и дайте побурлить на сильном огне около десяти минут, но кипение должно быть стабильным все это время. Смочите форму холодной водой, вылейте в нее желе и отставьте остывать, после застывания выложите на стеклянное блюдо.

*ВАРЕНЫЕ ФРУКТЫ*

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

Замочите свежий инжир в воде на ночь. Затем поварите на слабом огне в воде, покрывающей его полностью, до мягкости и разложите по блюдам для остывания. Приготовьте сироп из расчета фунт сахара на фунт фруктов. На фунт сахара возьмите небольшую чайную чашку воды. Варите до получения очень прозрачного сиропа; удалите все до единой частицы пены; положите инжир и медленно варите десять минут. Выньте его, разложите по блюдам и выставьте под палящее солнце. Добавьте сок такого количества лимонов, сколько у вас фунтов сахара, и несколько небольших кусочков имбиря. Проварите этот сироп до загустения. Проварите инжир в этом сиропе еще пятнадцать минут. Затем заполните стеклянные банки на три четверти, долейте кипящим сиропом и накройте. В остывшем состоянии герметично закрутите или запечатайте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Кислые сорта красной вишни, или морель, подходят для варенья лучше всего. Никогда не используйте для этой цели сладкие сорта. Удалите из вишни косточки, сохранив каждую каплю сока, затем взвесьте вишню и на каждый фунт возьмите три четверти фунта сахара. Поставьте кипятиться сахар и вишневый сок, а также горсть истолченных вишневых косточек, завязанных в мешочек из тонкого муслина. Дайте этому повариться около пятнадцати минут. Снимите поднимающуюся пену. Теперь положите вишню и варите до тех пор, пока сироп не начнет густеть, как желе. Снимите с огня, разложите по полулитровым банкам и, когда они остынут, накройте смоченной в бренди бумагой и плотно закрутите крышку.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Взвесьте один фунт сахара на каждый фунт фруктов. После взвешивания тщательно протрите каждый персик жесткой одежной щеткой. Это следует делать при заготовке персиков любым способом. После чистки щеткой очень тонко очистите персики от кожицы острым серебряным ножом. Не используйте нож со стальным лезвием, так как оно обесцвечивает фрукты. По мере очистки складывайте персики на фарфоровые блюда. Положите очистки в варочный таз с достаточным количеством воды, чтобы они не пригорали. Поставьте таз на довольно сильный огонь и варите очистки под крышкой до сильного размягчения. Затем процедите их через дуршлаг и слейте процеженный сок обратно в таз. Добавьте к нему сахар и дайте покипеть на слабом огне до образования густого сиропа. Во время варки сироп необходимо часто помешивать и снимать с него пену. Как только сироп достаточно загустеет, опустите в него персики — по двенадцать штук за раз для квартовых банок и по шесть штук для полулитровых. Дайте персикам повариться на слабом огне до тех пор, пока каждый из них легко не проткнется щепкой от метлы.

Затем быстро выловите их шумовкой и разложите на блюдо для остывания. Повторяйте этот процесс, пока все персики не будут готовы, после чего дайте сиропу повариться до густоты патоки. Тщательно снимите пену. Когда сироп остынет, по одному положите персики в банки с помощью ложки. Когда сироп достаточно загустеет, залейте им персики в банках через сито до самого верха, затем быстро запечатайте и поставьте вверх дном на несколько часов, прежде чем убирать в кладовую.

КЛУБНИКА НА СОЛНЦЕ

На два фунта ягод возьмите два фунта сахара и три четверти чашки воды. Поместите сироп в варочный таз; доведите до кипения и поварите около десяти минут или до начала загустения. Добавьте ягоды; варите десять минут и вылейте их в неглубокие блюда или мясные тарелки. Накройте листами стекла, оставив немного места для вентиляции; выставьте на солнце, пока сок не станет густым и сиропообразным. Это займет два дня или более, но насыщенный цвет и восхитительный вкус фруктов полностью окупят затраченные усилия. Разложите по небольшим банкам или стаканам и накройте в соответствии с инструкциями.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

На одну пинту клубники возьмите одну пинту сахара и полчашки воды. Если клубника не варится на солнце, ее следует готовить только небольшими порциями, иначе она будет темной и неприятной на вкус. Если строго соблюдать следующие указания, ягоды будут упругими и насыщенного красного цвета.

Доведите сахар с водой до кипения; добавьте клубнику и варите десять минут. Аккуратно выньте ягоды шумовкой и уваривайте сироп до консистенции желе. Верните ягоды в сироп; доведите все до кипения и в остывшем виде разложите по стеклянным стаканам.

КЛУБНИКА С АНАНАСОМ

Следуйте рецепту клубничного варенья, используя две трети ананаса и одну треть клубники.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСА

На один ананас возьмите три четверти его веса в сахаре и одну чашку воды. Очистите ананас и пропустите через мясорубку. Взвесьте и добавьте три четверти веса сахаром. Медленно доведите до кипения и тушите на слабом огне около двадцати минут или до консистенции мармелада.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ ДЕНСОН

Тщательно переберите сливы, удаляя каждую испорченную или с дефектом. Оставьте плодоножки. Перебрав фрукты, тщательно вымойте их в холодной воде; затем взвесьте и отмерьте один фунт сахара на каждый фунт фруктов. Налейте в варочный таз гиль воду (четверть галлона) воды на каждый фунт сахара, поставьте таз на умеренный огонь и добавьте сахар. Помешивайте деревянной ложкой практически непрерывно, пока сахар не растопится; затем прибавьте немного тепла и дайте растопленному сахару побурлить на слабом огне до образования густого сиропа. Часто помешивайте и снимайте пену. Добившись необходимой густоты (которая должна быть как сироп для блинчиков), положите сливы в кипящий сироп и варите на слабом огне в течение получаса; затем выловите сливы шумовкой и разложите по стеклянным банкам, заполняя каждую банку наполовину. Дайте сиропу покипеть до почти желеобразного состояния, после чего разлейте его по банкам, заполняя их до самого верха. Закрепите крышки и поставьте банки вверх дном до остывания варенья; затем уберите их туда, где они будут храниться зимой.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ ДЕНСОН

Взвесьте 3/4 фунта сахара на каждый фунт фруктов. Тщательно вымыв сливы, положите их в варочный таз с минимальным количеством воды, чтобы они не приставали ко дну. Поставьте их на умеренный огонь и тушите полчаса; затем переложите их вместе с соком в дуршлаг, заполняя его не более чем наполовину. Установите дуршлаг над большой глиняной миской. Картофельным пестиком продавите сок и мякоть через дуршлаг в миску, оставляя кожицу и косточки как можно более сухими. Уберите их из дуршлага и повторяйте процесс до тех пор, пока вся мякоть и сок не будут протерты; затем перелейте массу в таз и, пока она медленно нагревается, разогрейте сахар в духовке. Как только сок и мякоть начнут слабо кипеть, вмешайте горячий сахар, и когда он закапает с ложки наподобие густого желе, разлейте по стаканам. Это одно из самых восхитительных фруктовых варений, которое всегда прекрасно сочетается с мясом и птицей или подается в качестве сладости к послеобеденному чаю.

МАЛИНОВОЕ ПОВИДЛО

К пяти фунтам красной малины (не слишком спелой) добавьте пять фунтов кускового сахара. Тщательно растолките всю массу в варочном тазу (для этого лучше всего использовать картофельный пестик). Добавьте одну кварту смородинового сока и варите на слабом огне до зажелирования. Проверьте каплю на тарелке, поместив ее на лед: если она зажелировалась, снимите с огня, разложите по небольшим банкам, накройте смоченной в бренди бумагой и завяжите сверху плотной белой бумагой. Храните в темном, сухом, прохладном месте. Если вы не любите косточки, протрите фрукты через сито перед варкой.

АЙВА В ЖЕЛЕ

Айва в желе готовится по рецепту варенья из айвы, только фрукты нарезаются крошечными кусочками, а при помещении в сироп варятся на двадцать минут дольше и раскладываются по небольшим стаканам вместе с сиропом, а не вылавливаются шумовкой, как для варенья. Оставьте стаканы открытыми до застывания желе, затем накройте.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД (СЫР)

Протрите каждую айву перед очисткой, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками, взвесьте фрукты и сахар, отмеряя 3/4 фунта сахара на каждый фунт фруктов, и отложите сахар до нужного момента. В отдельной чистой посуде сварите кожицу, сердцевину и семена с добавлением лишь такого количества воды, чтобы она их покрывала. Варите до мягкости очисток, чтобы извлечь весь аромат, затем процедите через мешочек для желе. Когда эта вода почти остынет, положите айву в варочный таз вместе с айвовой водой и варите до мягкости, разминая деревянной ложкой или пестиком. Добавьте сок одного апельсина на каждые два фунта фруктов, следя за тем, чтобы в варенье не попали семечки. Теперь добавьте сахар и варите на слабом огне пятнадцать минут при постоянном помешивании; если масса недостаточно загустела, поварите еще, тщательно оберегая от пригорания. Снимите с огня и разложите по небольшим банкам, накрыв сверху смоченной в бренди бумагой.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айва, появляющаяся на рынке первой, скорее всего, оказывается червивой, деревянистой и более жесткой в приготовлении, чем лучшие ее сорта. Чтобы сварить айвовое варенье абсолютно правильно, требуется изрядное мастерство. Если переварить его, оно станет красным вместо красивого лососевого оттенка, сожмется, станет сухим и терпким даже в самом сладком сиропе вместо того, чтобы оставаться полным, мучнистым и сладким.

Взвесьте фунт сахара на каждый фунт фруктов. Тщательно протрите каждую айву грубым льняным полотенцем. Очистите от кожицы, нарежьте четвертинками и удалите сердцевину. Положите кожицу и сердцевину в варочный таз с количеством воды, ровно покрывающим их, и тушите под крышкой в течение двух часов. Затем процедите жидкость через мелкоячеистое сито и верните ее в таз.

Нарежьте разрезанную на четвертинки айву на мелкие кусочки и опустите в таз столько фруктов, сколько сможет покрыть жидкость. Варите на слабом огне без крышки до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет легко проткнуть щепкой от метлы. Выловите их шумовкой и разложите на плоских блюдах для остывания. Повторяйте этот процесс, пока все фрукты не будут сварены; затем добавьте в жидкость сахар и варите на слабом огне до образования густого сиропа; опустите в сироп столько вареной айвы, сколько он сможет покрыть, и поварите их в сиропе в течение двадцати минут; выловите шумовкой и разложите на плоских блюдах для остывания. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся айва не будет проварена в сиропе.

Когда они остынут, разложите айву по стеклянным банкам, заполняя каждую наполовину. Поварите сироп до сильного загустения, часто помешивая и тщательно снимая пену. Затем очень горячим процедите его через мелкое сито поверх фруктов; и как только банка заполнится, закрутите крышку. Варить варенье из айвы — утомительный труд, но результат окупает все хлопоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦИТРОНА

Очистите цитрон от кожицы и сердцевины; нарежьте полосками и сделайте насечки на краях; либо нарежьте фигурными кусочками. На фунт фруктов возьмите фунт сахара, а на шесть фунтов фруктов — четыре лимона и четверть фунта корня имбиря. Завяжите имбирь в тряпочку и варите в полутора квартах воды до извлечения аромата; затем удалите его, а в воду добавьте сахар и лимонный сок; мешайте до растворения сахара и получения прозрачного сиропа; снимите пену; затем добавьте цитрон и варите до прозрачности, не допуская разваривания на кусочки. Законсервируйте и запечатайте в горячем виде.

МАРМЕЛАДЫ

Мармелады требуют особой осторожности при варке, так как к фруктам и сахару не добавляется жидкость. Если мармелад готовится из ягод, фрукты следует протереть через сито для удаления семян. Если используются крупные фрукты, их следует вымыть, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать четвертинками.

Измерьте объем фруктов и сахара, беря одну пинту сахара на каждую кварту фруктов.

Ополосните варочный таз холодной водой, чтобы на стенках и дне остался тонкий слой влаги. Выкладывайте в таз слоями поочередно фрукты и сахар, начиная с фруктового слоя. Нагревайте медленно, часто помешивая. Помешивая, по возможности измельчайте фрукты. Варите около двух часов, затем разложите по небольшим стерилизованным банкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД

Белую мякоть между желтой цедрой и внутренней кожицей апельсина раньше старались удалять с наибольшим усердием, но теперь мы знаем, что использовать ее очень экономно. Поступая так, мы можем брать много воды по отношению к фруктам, так как она обладает свойством превращать эту часть в желе.

Севильский апельсин раньше использовался в Шотландии и Англии для приготовления мармеладов из-за своего горького вкуса, но мы можем добиться того же эффекта, используя грейпфрут. Мармелад исключительно из грейпфрутов выглядит далеко не так привлекательно и красиво, как из смеси цитрусовых, и в нем нет той пикантности, которую грейпфрут придает мармеладу, будучи лишь одним из компонентов.

ЯНТАРНЫЙ МАРМЕЛАД

Тонко нарежьте, вместе с кожицей, один грейпфрут, один апельсин, один лимон. Добавьте к этому тройной объем воды по отношению к получившейся массе и оставьте на ночь. Утром поварите в течение десяти минут, затем оставьте до следующего утра, после чего завершите приготовление, добавив столько сахара, сколько получилось жидкости, и медленно уваривайте до готовности или до зажелирования. Обычно указываемое время — два часа, но на полчаса меньше будет вполне достаточно.

МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ И АПЕЛЬСИНА

Нарежьте три фунта ревеня на мелкие кусочки (не очищая). Очистите три апельсина и нарежьте их небольшими кусочками. Добавьте к этому две чашки сахара и тертую цедру одного апельсина. Оставьте на ночь. Варите до прозрачности, часто помешивая. Затем добавьте три фунта нагретого в духовке сахарного песка. Варите до прозрачности; от десяти до двадцати минут. Разлейте по стаканам для желе и покройте парафином.

КОНСЕРВЫ ИЗ ЯБЛОК И АЙВЫ

Новинка для кладовой с заготовками и очень хорошее блюдо готовится из спелых яблок и айвы. Возьмите один пек сочных кулинарных яблок и две кварты сахара. Очистите айву от кожицы и удалите сердцевину. Положите очистки и сердцевину в варочный таз с двумя квартами воды и варите на слабом огне сорок пять минут. Тем временем нарежьте айву дольками, положите в таз с тремя пинтами воды и тушите до тех пор, пока фрукт не будет протыкаться соломинкой; затем выньте фрукты из воды и разложите на блюдо для стекания. Процедите воду, в которой варились очистки и сердцевина, в воду, в которой варилась айва, и после добавления сахара поварите десять минут. Очистите от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на четвертинки, положите их в сироп вместе с вареной айвой. Поварите на слабом огне пятнадцать минут и немедленно запечатайте в стерилизованных банках. Сочетание ароматов айвы и яблока очень приятно.

ВИШНЕВЫЕ КОНСЕРВЫ

Возьмите 3 1/2 фунта крупной красной вишни, удалите косточки и варите пятнадцать минут. Нагрейте в духовке 2 1/2 фунта сахара; добавьте его к вишне; а также 1/4 фунта изюма без косточек и сок с мякотью трех апельсинов. Варите до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции мармелада.

ЯБЛОЧНЫЙ ПОВИДЛО (МАСЛО)

Уварите любое желаемое количество сладкого сидра в варочном тазу до 2/3 от первоначального объема. Очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками столько винных яблок, сколько хотите использовать. Варите на слабом огне, часто помешивая серебряной или деревянной ложкой. Добавьте в качестве пряностей палочки корицы и гвоздику, подсластите по вкусу. Варите от четырех до пяти часов; снимите с огня, перелейте все вместе в большой глиняный горшок. Накройте крышкой и дайте постоять ночь, затем верните в варочный таз и уварите, непрерывно помешивая, до консистенции пюре и темно-коричневого цвета.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Выдавите мякоть в одну миску, а кожицу положите в другую. Протрите мякоть через сито, взвесьте виноград перед отжимом и возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Поставьте вариться протертую мякоть с сахаром, а также кожицу, и варите на слабом огне до загустения. Вам будет гораздо проще нагреть мякоть перед протиранием.

НЕМЕЦКИЙ СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ (МАСЛО)

Удалите косточки и вымойте чернослив, возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов и столько воды, чтобы предотвратить пригорание; не помешивайте, но время от времени счищайте массу со стенок таза. Варите в течение нескольких часов; по готовности разложите по стаканам. Дайте остыть; покройте парафином.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД

На три фунта сладкой и один фунт кислой вишни возьмите два фунта сахара. Взвесьте вишню после удаления плодоножек и косточек. Приготовьте сироп из сахара, добавьте кору корицы и гвоздику. Сначала положите сладкую вишню, а кислую добавьте получасом позже; уварите до густоты и накройте банки смоченной в бренди бумагой.

ВИНОГРАДНЫЕ КОНСЕРВЫ

Удалите плодоножки и кожицу с пяти фунтов винограда и поварите мякоть до мягкости; затем протрите ее через сито. Поварите кожицу трех сочных апельсинов до мягкости, после чего мелко порубите. Положите виноградную кожицу и мякоть в сотейник; добавьте апельсиновый сок, вареную кожицу, пять фунтов сахара, один фунт изюма (мускатный без косточек) и один фунт очищенных грецких орехов, варите до значительного загустения.

СЛИВОВЫЕ КОНСЕРВЫ, № 1

Вымойте пять фунтов синих слив или немецкого чернослива, разрежьте их пополам и удалите косточки. Очистите четыре апельсина, тонко нарежьте их и разрежьте каждую дольку пополам. Нарежьте кожицу двух апельсинов мелкими квадратиками, добавьте один фунт изюма без косточек. Возьмите равную мерку сахара и полученной смеси, поместите в варочный таз на плите, медленно доведите до кипения и стабильно варите в течение нескольких часов до прозрачности и густоты фруктов. Разложите по стаканам или банкам для желе.

СЛИВОВЫЕ КОНСЕРВЫ, № 2

Вымойте три фунта немецкого чернослива, удалите косточки и нарежьте их на мелкие кусочки. Смешайте один фунт изюма без косточек, два апельсина, нарезанных мелкими кусочками, сок двух лимонов, один фунт грецких орехов, разломанных на кусочки, и три фунта сахара. Поместите все ингредиенты в варочный таз на плите, медленно доведите до кипения и стабильно варите до прозрачности и загустения фруктов. Разложите по стаканам или банкам для желе.

ПЕРСИКОВЫЙ СИРОП

Это прекрасная добавка ко всем видам блинчиков. Используйте кожицу персиков после консервирования и варки. Добавьте 1/3 персиковых косточек и поставьте все кипятиться в каменной банке на задней конфорке плиты с небольшим количеством воды. Когда масса размягчится, процедите через мешочек для желе, дав стечь жидкости всю ночь. Утром добавьте сок двух-трех лимонов и варите как желе. Поставьте вариться пинту сока и кипятите пять минут. Добавьте фунт сахара и кипятите еще пять минут, причем кипение должно быть очень бурным. Разлейте в бутылки с широким горлышком или банки. Запечатайте.

ПЕРСИКОВЫЙ ПОВИДЛО (МАСЛО)

Взвесьте персики после очистки от кожицы и удаления косточек. Возьмите фунт сахара на фунт фруктов. Поварите одни персики до мягкости, затем добавьте половину сахара и часто помешивайте. Через полчаса всыпьте остаток сахара. Теперь внимательно следите за процессом, почти непрерывно помешивая в течение двух часов. Варите на слабом огне и добавьте 1/4 персиковых косточек. Сдобрите корицей и гвоздикой, используя цельные пряности.

ИЗЮМНЫЙ КОМПОТ

Очистите шесть апельсинов (калифорнийских), нарежьте кожицу очень мелкими узкими полосками или пропустите через мясорубку. Очень тонко нарежьте апельсины и разрежьте дольки на четвертинки. Оставьте на ночь в трех пинтах холодной воды. Поместите эту массу в варочный таз с тремя фунтами изюма без косточек, тремя квартами смородины (перебранной и вымытой) и тремя фунтами сахарного песка. Варите все вместе в течение двух часов и разложите по стеклянным банкам, закрывая их в горячем виде.

При желании вместо целых фруктов можно использовать три пинты процеженного сока красной смородины. Этот компот прекрасно хранится после открытия банки.

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

Очистите персики щеткой, но не снимайте кожицу. Выберите персики среднего размера. Когда все они будут хорошо очищены щеткой, воткните в каждый персик довольно много гвоздики.

Приготовьте густой сироп из расчета полфунта сахара на фунт фруктов. Варите персики в сиропе до тех пор, пока их нельзя будет легко проткнуть лучинкой. Затем аккуратно шумовкой выньте их из сиропа и, после того как они остынут на блюдах, разложите по стеклянным банкам или глиняным кувшинам. В сироп в кастрюле добавьте несколько кусочков палочек корицы и немного цельного душистого перца. Добавьте по полпинты хорошего яблочного уксуса и столовую ложку эстрагонового уксуса на каждую кварту сиропа, и когда сироп после добавления уксуса только начнет закипать, залейте им персики. Очень вкусно с холодным цыпленком.

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД

Извлеките мякоть из семи фунтов винограда конкорд; варите мякоть и кожицу до мягкости; протрите через частое сито; затем добавьте четыре с половиной фунта сахарного песка, одну пинту яблочного уксуса, две столовые ложки молотой корицы и две столовые ложки молотой гвоздики. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение полутора часов. В остывшем виде переложите в глиняный кувшин.

Этот рецепт также можно использовать для красной смородины; возьмите пять фунтов сахара вместо четырех с половиной фунтов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ИЛИ ЖЕЛТЫХ ТОМАТОВ-СЛИВОК

Вымойте и высушите четыре фунта мелких желтых или зеленых томатов и проткните каждый в пяти или шести местах. Размешивайте три фунта сахара в половине стакана кипящей воды до полного растворения; добавьте томаты и варите до прозрачности. Когда они будут наполовину готовы, добавьте сок и цедру двух лимонов, нарезанных очень тонкими ломтиками. Когда фрукты станут прозрачными, извлеките их шумовкой; разложите по небольшим банкам, наполняя их на две трети. Покипятите сироп на сильном огне еще несколько минут или до загустения и образования сиропа, долейте банки; накройте тканью до следующего дня; затем плотно закройте и уберите в прохладное место.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите яблоки от кожицы, лучше всего подходят сорта «Pound Sweets»; райские яблочки можно мариновать таким же способом, но кожицу с них снимать не нужно. Оставьте плодоножки и положите в кастрюлю, перекладывая слоями сахара; возьмите четыре фунта белого сахара на девять фунтов фруктов и приправьте унцией коры корицы и половиной унции гвоздики, удалив шляпки. Медленно нагрейте до кипения с пинтой воды; добавьте уксус и пряности и варите до мягкости. Выньте фрукты с помощью перфорированной шумовки и разложите на тарелках для остывания. Уварите сироп до загустения; уложите яблоки в банки и залейте кипящим сиропом. Проверьте их через неделю, и если они покажут признаки брожения, слейте сироп и покипятите несколько минут, после чего залейте фрукты обжигающе горячим или поставьте банки (незакрытые) в кастрюлю с холодной водой и нагревайте до задерживания содержимого, а затем запечатайте.