«Международная еврейская книга рецептов»

ПИРОГ С БИФШТЕКСОМ

Нарежьте два фунта говяжей пашины; поставьте тушиться с солью, перцем, небольшим количеством мускатного ореха и соком лимона. Приготовьте несколько очень мелких фрикаделек и немного нарезанного небольшими кусочками картофеля. Приготовьте корочку следующим образом: отварите четыре-пять крупных разваристых картофелин; когда они будут готовы, слейте воду и истолките с солью и перцем, небольшим количеством рубленой петрушки и небольшим количеством растопленного жира; смешайте с двумя хорошо взбитыми яйцами; затем выложите слой этой массы по дну и стенкам глубокой формы для пирога, положите тушеное мясо, накройте остальным картофелем; смажьте сверху яичным желтком и выпекайте в горячей духовке до золотистого цвета.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕЛИ С СЛИВОМ (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Очистите и сварите семь-восемь крупных картофелин, положите в миску, добавьте соль, четыре целых яйца, полторы столовые ложки растопленного куриного жира и чуть больше чашки мацовой муки. Вымесите в миске до однородной консистенции. Берите по горсти массы, разминайте гладко и плоско, в центр кладите столовую ложку черносливового повидла, формируйте клецку, опускайте клецки в кипящую подсоленную воду, прикрыв кастрюлю наполовину крышкой, и варите двенадцать-пятнадцать минут. Выньте шумовкой и подавайте горячими. Приготовьте чашку горячего растопленного куриного жира, а также сахар и корицу. Подавайте к кнелям по вкусу.

БИРМОИЛИС (ПО-ТУРЕЦКИ)

Возьмите картофельное пюре, тертый сыр, хорошо взбитые яйца; приготовьте хорошее тесто, берите ложкой эту смесь и опускайте в кипящее масло; обжарьте до коричневого цвета. Подавайте с сиропом из сахара и воды.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ

Тщательно смешайте полфунта простого картофельного пюре со щедрой чайной ложкой мелко нарезанной петрушки, перцем и солью по вкусу; взбейте одно яйцо, добавьте к картофелю, хорошо перемешайте и скатайте маленькие шарики размером с вишню. Положите на каждый крошечную веточку петрушки, разложите шарики на смазанном противне и выпекайте до светло-коричневого цвета.

МИНА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Положите немного мацы в холодную воду для замочки. Выньте мацу и обсушите ее на полотенце; смажьте сковороду оливковым маслом и положите столько мацы, чтобы покрыть дно сковороды. Возьмите рубденое мясо, скрепите яйцом, приправьте солью, перцем и рубленой петрушкой. Покройте это мацой, добавьте немного оливкового масла, покройте картофельным пюре и одним-двумя хорошо взбитыми яйцами и выпекайте до золотистого цвета. При желании мясо можно исключить. Можно использовать тертый сыр, покрыв его картофельным пюре и яйцами.

БЛИНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Возьмите три чашки картофельной муки, смешанной с тремя яйцами, добавьте немного воды и хорошо перемешайте. Разогрейте маленькую сковороду, смажьте небольшим количеством жира и влейте столько теста, чтобы получились тонкие блинчики. Измельчите чернослив, добавьте немного сахара и начините каждый блинчик этой смесью, заверните в виде треугольников и обжарьте. Когда будут готовы, положите на противень, посыпьте сахаром и запеките в духовке. Не давайте им пригореть.

МЯСНЫЕ БЛИНЧИКИ

Можно использовать те же блинчики с мясом, оставшимся от супа; обжарьте две небольшие луковицы с небольшим количеством жира и измельчите вместе с мясом. Добавьте два яйца, соль и перец по вкусу.

ПРЯНИК ИЗ МАТЦЫ

На каждое яйцо добавьте половину столовой ложки мацовой муки и одну столовую ложку сахара. Просейте муку пять раз, смешайте с сахаром, половиной столовой ложки молотого имбиря, половиной столовой ложки корицы, четвертью столовой ложки гвоздики; смешайте с хорошо взбитыми желтками и аккуратно методом складывания введите крепко взбитые белки.

ТОРТ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ

К желткам восьми яиц добавьте полторы чашки сахарной пудры; растирайте до консистенции теста, добавьте тертую цедру одного лимона, две чайные ложки молотой корицы и два тертых квадратика шоколада, одну чайную ложку душистого перца; добавьте сок апельсина, полрюмки вина, три четверти чашки мелко просеянной мацовой муки и одну четвертую фунта мелко толченого миндаля. В последнюю очередь аккуратно вмешайте крепко взбитые яичные белки. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа; проверьте лучинкой.

ШАРЛОТКА ИЗ МАТЦЫ, № 1

Замочите одну мацу; измельчите и добавьте к взбитым желткам двух яиц, добавьте одну четвертую чайной ложки соли, одну четвертую чашки измельченного миндаля, одну четвертую чашки изюма, одну четвертую чашку смородины (мелкого изюма) и тщательно перемешайте. Аккуратно вмешайте крепко взбитые белки двух яиц и выпекайте в смазанной жиром форме для выпечки.

ШАРЛОТКА ИЗ МАТЦЫ, № 2

Четыре яйца (желтки), одна чашка сахара, щепотка соли, три мацы (замоченные в воде и отжатые), одно тертое яблоко, цедра и сок одного лимона, одна четвертая чашка миндаля и одна четвертая чашка изюма. Введите крепко взбитые яичные белки в самую последнюю очередь, перед тем как ставить в духовку. Выпекайте в ровно нагретой духовке около половины — трех четвертей часа. Есть в теплом виде.

КУГЕЛЬ ИЗ МАТЦЫ

Замочите три мацы, нагрейте две столовые ложки жира на сковороде, отожмите руками всю воду из мацы и обсушите ее на сковороде с разогретым жиром; добавьте примерно одну четвертую фунта мацовой муки; хорошо перемешайте мацу и мацовую муку большой ложкой; постепенно добавляйте желтки пяти яиц, две унции толченого миндаля и тертую цедру половины лимона. Добавьте также одно большое кислое яблоко, тертое, щепотку соли и в последнюю очередь крепко взбитые яичные белки. Форму для кугеля (кугельтопф) хорошо смажьте жиром и полейте кугель сверху примерно четвертью фунта горячего жира. Выпекайте немедленно; подавайте с винным соусом.

ШАЛЕТ ИЗ МАТЦЫ

Четыре замоченные мацы; девять яиц, одна чашка сахара, два тертых яблока, полторы чашки изюма без косточек, одна столовая ложка корицы, тертая цедра апельсина или лимона и немного толченого миндаля. Взбейте сахар, яйца и корицу добела; затем добавьте все ингредиенты, кроме мацы, хорошо перемешав. Теперь слейте воду с мацы, постепенно добавляя ее в смесь и взбивая до большой пышности. Растопите полфунта вытопленного жира в форме для выпечки, а затем влейте смесь. Выпекайте в умеренно горячей духовке в течение одного часа и пятнадцати минут. Подавайте горячим с винным, фруктовым или черносливовым соусом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Разотрите желтки восьми яиц с чашкой сахара, добавьте четыре столовые ложки бланшированного и толченого миндаля и натрите цедру лимона. Добавьте также его сок. Подготовьте полфунта тертого картофеля, сваренного накануне. В последнюю очередь добавьте крепко взбитые белки. Добавьте одну чайную ложку соли. Хорошо смажьте форму для пудинга жиром, влейте смесь и выпекайте. Поставьте в духовку в противне с кипящей водой. Вода в противне должна доходить до половины высоты формы для пудинга. Требуемое время — полчаса. Готовый пудинг выложите на блюдо. Подавайте с винным или шоколадным соусом. Этот пудинг можно выпекать в чугунной форме для пудинга, не помещая ее в кипящую воду.

ПУДИНГ ИЗ МАТЦЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Половина фунта рубленого внутреннего жира (суэпа), половина фунта влажного сахара, половина фунта изюма (без косточек и нарезанного), половина фунта смородины (мелкого изюма), половина фунта смеси цукатов, две мацы, замоченные в холодной воде, затем хорошо отжатые и измельченные, четверть фунта просеянной муки, цедра половины лимона, одна чайная ложка молотой корицы, восемь яиц и рюмка рому. Тщательно перемешайте все эти ингредиенты и варите на водяной бане в форме или миске для пудинга в течение восьми часов. Подавайте с ромовым соусом.

ЖИДКИЙ ПУДИНГ НА ТЕСТЕ

Одна чайная чашка мацовой муки, одна пинта молока, два яйца, три унции коричневого сахара, две унции сливочного масла и цедра лимона. Замесите муку с молоком и яйцами в жидкое тесто, добавьте сахар, сливочное масло (растопленное), тертую цедру лимона и столовую ложку рома, если хотите. Влейте смесь в смазанную маслом миску или форму и варите на водяной бане в течение одного часа или выпекайте полчаса.

БЕОЛАС

Возьмите шесть яиц. Взбейте их до большой пышности. Добавьте немного мелкой муки, ровно столько, чтобы придать консистенцию; опускайте порциями с кончика ложки в кипящее оливковое масло или жир. Когда подрумянятся до светло-коричневого цвета, выньте и дайте стечь маслу. Подавайте холодными с сиропом из воды, корицы и сахара.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ

Один тертый кокос, шесть яиц, тертая цедра и сок двух лимонов, одна чашка сахарного песка и кокосовое молоко; взбейте желтки яиц с сахаром и тертой цедрой лимона до легкого и кремообразного состояния; постепенно добавьте кокос и взбитые яичные белки, а в самую последнюю очередь влейте кокосовое молоко, в которое добавлен сок лимонов. Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и подавайте совершенно холодным.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ

Взбейте полторы чашки сахарной пудры и желтки восьми яиц; возьмите полторы чашки очищенной и натертой сырой моркови и все перемешайте. Добавьте чашку тертого миндаля, мелко нарезанную цедру половины лимона, одну столовую ложку вина и в последнюю очередь взбитые яичные белки. Выпекайте в хорошо смазанной маслом и посыпанной мукой форме не менее одного часа в слабо нагретой духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ, № 1

Возьмите белки семи яиц и желтки десяти, полфунта измельченного сладкого миндаля с половиной унции толченого горького миндаля, полфунта сахарной пудры и одну столовую ложку померанцевой воды (воды из цветков апельсина). Хорошо взбейте яйца с апельсиновой водой, затем постепенно добавьте сахар и миндаль; взбивайте все в течение одного часа или до появления пузырьков; затем смажьте глубокие формы для пирогов оливковым маслом и влейте смесь. Выпекать их нужно в довольно умеренно нагретой духовке. Когда масса схватится и подрумянится, накройте их бумагой, смазанной оливковым маслом, чтобы они не потемнели. Подавайте холодными.

Перед подачей пудинг следует щедро посыпать сахарной пудрой. Если вы хотите сделать его очень сдобным, прокипятите полфунта сахара с половиной пинты воды до загустения; остудите и полейте пудинг, когда вынете его из духовки.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ, № 2

Возьмите один фунт бланшированного толченого миндаля, восемь яиц, корицу и лимонную цедру. Взбейте яйца в течение двадцати минут, затем аккуратно добавьте полторы чашки сахара, а затем миндаль; все тщательно перемешайте. Выпекайте в неглубоких формах и подавайте холодным.

МИНДАЛЬНЫЕ ХОЛМИКИ

Обжарьте одну четвертую фунта сладкого миндаля, нарезанного продольными полосками, на сковороде с нагретым сахаром (не слишком коричневым). Взбейте половину фунта просеянной сахарной пудры и белки пяти яиц в очень крепкую пену. Все тщательно перемешайте и выкладывайте чайной ложкой эту смесь на вощеную бумагу, выпекайте до светло-коричневого цвета в слабо нагретой духовке.

ЯБЛОЧНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ

Очистите восемь яблок и аккуратно срежьте верхушки, чтобы их можно было использовать как крышечки для яблок. Теперь выскребите ножом сердцевину, стараясь не сломать яблоко. Смешайте соскобленную мякоть с сахаром, изюмом, корицей, толченым миндалем и небольшим количеством белого вина. Наполните этой смесью углубление в яблоке и накройте крышечкой каждое яблоко; затем смажьте жиром форму для пудинга, уложите яблоки и потушите их в течение нескольких минут, но не до такой степени, чтобы они развалились. Приготовьте бисквитное тесто из восьми яиц, двух неполных чашек сахара, щепотки соли, добавьте тертую цедру лимона и взбивайте до загустения, не менее получаса. Аккуратно методом складывания введите чашку тонко просеянной мацовой муки. Залейте этим тестом яблоки и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте с винным соусом. Половины этого количества достаточно для небольшой семьи.

ПУДИНГ ИЗ ТЕРТЫХ ЯБЛОК

Возьмите шесть яблок среднего размера, шесть яичных желтков, полчашки сахара (или по вкусу), полфунта тертого миндаля или полчашки мацовой муки, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки корицы. Очистите яблоки и оставьте их целыми. Затем натрите все яблоко с мякотью. К этому добавьте вышеперечисленное, а также примерно три столовые ложки куриного или гусиного жира. Когда все хорошо перемешается, добавьте взбитые в крепкую пену белки. Перемешайте очень легко. Выпекайте в хорошо смазанной жиром форме для выпечки.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

Замочите три мацы и хорошо отожмите воду; положите их в миску с тремя яблоками среднего размера, нарезанными мелкими толстыми кусочками; добавьте одну четвертую фунта смородины (мелкого изюма), одну четвертую фунта изюма, немного корицы, тонко нарезанную цедру лимона, одну четвертую фунта коричневого сахара и две унции растопленного жира; все хорошо перемешайте с шестью взбитыми яйцами; влейте в смазанную жиром форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке. При желании этот пудинг можно сварить на водяной бане. Подавайте с ромовым соусом.

ВОЗДУШНЫЙ ТОРТ (ПЕННЫЙ ТОРТ)

Белки четырех яиц, хорошо взбитые; добавьте одну столовую ложку уксуса по капле, одну чашку сахара, одну столовую ложку ванили; взбивайте в течение двадцати минут. Выложите этим тестом разъемную форму со всех сторон. Отложите немного смеси и капайте капли поверх торта. Выпекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке; по готовности выньте. Подавайте с нарезанными бананами, персиками со сливками или клубникой.

БИСКВИТ, № 1

Возьмите восемь яиц, один фунт сахарного песка, тертую цедру лимона и шесть унций мелкой мацовой муки. Взбейте яйца, сахар и цедру лимона вместе до большой пышности, примерно до густоты заварного крема, затем добавьте муку, вмешивая ее без сильного взбивания. Выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса.

БИСКВИТ, № 2

Возьмите восемь яиц, полторы чашки сахарного песка, одну чашку смеси мацовой муки и картофельной муки и ароматизатор по вкусу.

Взбейте яичные желтки с сахаром до большой пышности. Затем добавьте ароматизатор, мацовую муку и картофельную муку, а в самую последнюю очередь — яичные белки, взбитые в крепкую пену. Слегка перемешайте и выпекайте в умеренно горячей духовке.

БИСКВИТ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Отделите белки от желтков девяти яиц. Взбейте белки семи яиц в очень крепкую пену. К хорошо взбитым желткам девяти яиц и белкам двух яиц добавьте одну чашку с четвертью сахара, сок и цедру одного лимона. Тщательно взбейте, добавьте неполную чашку картофельной муки и взбейте снова. Теперь очень осторожно методом складывания вмешайте взбитые белки и медленно выпекайте в умеренно нагретой духовке. Выпекайте сорок — пятьдесят минут. Хорошо подходит для больных.

КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ С МАТЦОВОЙ МУКОЙ

Взбейте до большой пышности желтки четырех яиц и три четверти чашки сахара; добавьте цедру половины лимона, щепотку соли, полчашки просеянной мацовой муки и в последнюю очередь крепко взбитые яичные белки. Выпекайте на двух неглубоких квадратных противнях в умеренно нагретой духовке.

Когда остынет, положите один корж на блюдо, щедро смажьте клубникой, смешанной с сахаром. Положите сверху второй корж. Смажьте верх и бока подслащенными, ароматизированными и взбитыми до очень крепкой пены сливками.

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ

Возьмите остатки любого старого торта, нарежьте ломтиками, окуните в вино или сбрызните вином. Приготовьте заварной крем из одной пинты молока и четырех яиц. Добавьте одну столовую ложку картофельной муки к желткам, подсластите по вкусу, проварите крем, добавьте ароматизатор и полейте торт в форме для пудинга. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте сахар и покройте все сверху. Поставьте в духовку, чтобы слегка подрумянить. Есть холодным.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Возьмите одну четвертую фунта гусиного жира, взбейте до кремообразного состояния и постепенно вмешивайте желтки десяти яиц и три четверти фунта просеянного сахара, тертую цедру лимона, а также его сок и половину чайной ложки соли. В последнюю очередь добавьте полфунта картофельной муки и крепко взбитые яичные белки. Перед тем как выкладывать смесь, хорошо смажьте форму для пудинга жиром. Выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте с малиновым соусом, приготовленным из желе. Возьмите стакан красной малины, протрите через волосяное сито, добавьте рюмку красного вина, сахар по вкусу и поварите на сильном огне около пяти минут.

ПЕСАХОВСКИЙ ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Разотрите желтки девяти яиц с половиной фунта сахарной пудры, взвесьте один фунт грецких орехов в скорлупе; очистив, измельчите их; к растертым желткам с сахаром добавьте две столовые ложки хорошо просеянной мацовой муки, щепотку соли и чайную ложку ванили, затем вмешайте измельченные грецкие орехи. Аккуратно методом складывания введите девять взбитых белков. Выпекайте три четверти часа.

ТОРТ ИЗ ФИНИКОВ

Восемь яиц, одна с четвертью чашки сахарной пудры, две столовые ложки смеси молотой корицы и гвоздики, одна чашка муки из мацы, полфунта очищенных фиников, нарезанных мелко, и сок половины лимона.

Взбейте яичные желтки с сахаром добела, добавьте муку из мацы, специи, финики и лимон, а в заключение введите яичные белки, взбитые в тугую пену. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

Взбейте желтки четырех яиц с половиной чашки просеянного сахара, добавьте четверть фунта тертого сладкого миндаля, четверть фунта мелко тертого ванильного шоколада, четверть фунта изюма, полчашки мелко просеянной муки из мацы, сок апельсина, четверть чашки вина и, наконец, взбитые в тугую пену белки. Выпекайте один час в медленно нагреваемой духовке в форме, выложенной смазанной бумагой.

ПЕЧЕНЬЕ

Просейте вместе полчашки муки из мацы и четверть чашки картофельного крахмала. Добавьте полчашки сахара, четверть чашки измельченного миндаля и два яйца. Раскатайте в смеси картофельного крахмала с сахаром. Нарежьте и выпекайте на смазанных противнях в горячей духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ

Один фунт толченого миндаля, один фунт сахара, одно или два яйца и корица в количестве, достаточном для сильного аромата. Выпекайте на неглубоком противне и нарежьте на небольшие кусочки.

МИНДАЛЬНЫЕ МАСКАРУНЫ

Один фунт мелко молотого миндаля, полтора фунта сахарной пудры, белки пяти яиц и тертая цедра двух лимонов. Взбейте яичные белки в снег, добавьте сахар, тертую лимонную цедру и миндаль; хорошо все перемешайте. Смажьте тонкую бумагу оливковым маслом, посыпьте ее сахарной пудрой, положите на противень. Сформируйте печенье, расположите его на небольшом расстоянии друг от друга и выпекайте в очень умеренно нагретой духовке. Когда оно будет готово, дайте ему остыть, прежде чем трогать.

ПАЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Натрите полфунта миндаля, взбейте белки четырех яиц в тугую пену, постепенно добавьте один фунт сахарной пудры и столовую ложку корицы. Раскатайте это тесто в жгутики длиной в полпальца и толщиной с мизинец. Выпекайте, а когда будет готово, покройте каждый глазурью из сваренного сиропа с сахаром.

ИМБЕРЛАХ

Возьмите две чашки муки из мацы, четверть фунта порошка имбиря, смешайте с тремя яйцами. Отложите это тесто в сторону, пока оно не высохнет. Возьмите полфунта меда и три четверти фунта сахара и варите до приобретения красноватого цвета. Вмешайте имбирь и тесто из мацы, смешайте с медом, верните на плиту, постоянно помешивая; когда смесь станет густой и приобретением красноватого цвета, выложите на доску для остывания; раскатайте и нарежьте на кусочки длиной в два дюйма.

КРЕМСЛЕХ

На каждую столовую ложку муки из мацы возьмите одно яйцо, щепотку соли, полчайной ложки сахара, чайную ложку молотого миндаля, несколько очищенных от косточек и измельченных изюмин, щепотку молотой корицы, ложку растительного масла или эквивалентное количество говяжьего топленого жира и ровно столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тщательно перемешайте ингредиенты.

Теперь возьмите большой эмалированный сотейник и примерно наполовину заполните его маслом или жиром. Доведите до кипения, но не давайте пригореть. Сформируйте из теста небольшие кусочки и опустите их в кипящий жир, постоянно перевочая до появления хорошей корочки, затем выньте и тщательно обсушите на сите. Можно подавать горячими или холодными.

ЯИЧНЫЙ МАРМЕЛАД

Приготовьте густой сироп, растворив на огне один фунт сахара в половине пинты воды, добавив унцию толченого миндаля во время осветления сиропа. Снимите сотейник с огня и, когда содержимое умеренно остынет, аккуратно вмешайте хорошо взбитые желтки двадцати яиц. Потребуется довольно продолжительное помешивание, чтобы соединить яйца с сиропом. Теперь ароматизируйте ванилью или вином и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы смесь не пригорела.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ (ПО-РУССКИ)

Возьмите черную редьку, очистите и нарежьте полосками. Взвесьте, и на три фунта редьки возьмите один фунт меда и полтора фунта сахара. Поставьте редьку вариться с водой, слейте эту воду, добавьте свежую воду и поварите некоторое время; слейте вторую воду, добавьте мед к редьке и хорошо поварите. Затем добавьте сахар и варите снова. Когда редька начнет коричневеть, добавьте четверть фунта белого имбиря и немного грецких орехов, разломанных на четвертинки. Перемешайте. Когда подрумянится, снимите с плиты. Из кастрюли должно выйти сухим; сиропа оставаться не должно.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СВЕКЛЫ (РУССКОЕ)

Нарежьте свеклу полосками, как лапшу, промойте, поварите в воде полчаса. На три фунта свеклы возьмите один фунт меда и один фунт сахара. Когда свекла поварится на медленном огне до белизны, процедите и добавьте мед. Дайте хорошо провариться и добавьте сахар; варите, добавьте белый имбирь по вкусу, постоянно помешивая, добавьте четверть фунта нарезанного ломтиками миндаля; за четверть часа до готовности перемешайте, а когда свекла подрумянится, разложите по банкам.

ЧЕРНОСЛИВ

Хорошо промойте чернослив сначала в теплой воде, затем в холодной. Нарежьте половину лимона, немного палочек корицы и сахар по вкусу. Тушите его в духовке в плотно закрытой посуде, добавив много воды; тушите на медленном огне два часа; загустите чайной ложкой картофельного крахмала, разведенного соком апельсина перед добавлением.

Если чернослив предназначен для хримслех, загуститель не добавляйте.

ЛИМОННОЕ ВАРЕНЬЕ

Возьмите семь лимонов, тонко нарежьте и удалите семена. Протяните нить через ломтики, завяжите концы, положите их в кастрюлю с водой; поварите недолго, выньте лимон, слейте воду; сварите два фунта сахара с двумя чашками воды. Когда сахар превратится в сироп, добавьте полфунта крупного изюма, положите лимон и варите до загустения сиропа.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННОЙ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ

Лимонную и апельсиновую цедру, если ее собирать, можно использовать с большой пользой. Удалите большую часть белой внутренней мякоти; бросьте корки в кипящую воду и варите на слабом огне в течение двадцати минут. Откиньте на дуршлаг, взвесьте и возьмите по фунту сахара на каждый фунт цедры. Уложите слоями сахар и фрукты в таз для варенья; поставьте на медленный огонь, пока сахар не растает. Когда растает, варите на слабом огне, пока корки не станут прозрачными. Выньте их; обсушите и, когда они почти высохнут, обваляйте в сахарном песке.

ВИННЫЙ СОУС

Одна чашка белого вина, полчашки воды, тертая лимонная цедра, чайная ложка картофельного крахмала, разведенного холодной водой, добавьте желтки двух яиц, постоянно помешивая; когда загустеет, добавьте взбитые белки и подавайте.

РОМОВЫЙ СОУС

Взбейте желтки двух яиц со столовой ложкой сахара и небольшой чашкой холодной воды, рюмкой рома и соком лимона и доведите до кипения, постоянно помешивая. Два яичных белка можно взбить очень крепко и выложить поверх пудинга непосредственно перед подачей.

САХАРНЫЙ СИРОП

Две чашки коричневого сахара, одна чашка кипятка и корица по вкусу. Перемешивайте ингредиенты в сотейнике, пока сахар не растворится, а затем дайте смеси повариться на медленном огне до загустения.

НАЧИНКА ИЗ ИМИТАЦИИ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Используйте между слоями и сверху тортов из коржей или в качестве начинки для тортенов.

Очистите и натрите одно крупное кислое яблоко, три четверти чашки белого сахара, белок одного яйца; взбивайте все вместе в течение долгого времени, ароматизируйте ванилью или тертой цедрой половины лимона. Смешайте яблоко с сахаром как можно быстрее, иначе оно потемнеет.

ЛИМОННАЯ КРЕМОВАЯ НАЧИНКА

Поставьте вариться желтки пяти яиц, полчашки сахарного песка, сок трех лимонов, тертую цедру одного и примерно рюмку для бренди воды. Постоянно помешивайте, чтобы предотвратить сворачивание. Когда смесь загустеет и закипит, снимите ее с плиты и добавьте взбитые яичные белки.

НАЧИНКА ДЛЯ ХРИМСЛЕХ

Она готовится из неочищенного толченого миндаля, тертых яблок, измельченного изюма, коричневого сахара, большого количества корицы и тертой цедры лимона.

Смешайте ингредиенты вместе и наполните ими выемку в центре хримслеха. Затем положите один хримслех на другой, следя за тем, чтобы начинка не вытекла из углубления, и надежно скрепите края пальцами, не повреждая округлую форму. Обжарьте их в кипящем жире, перевочая с одной стороны на другую до темно-коричневого цвета. Подавайте горячими с сахарным сиропом.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЕСЕРТ

Выложите блюдо макарунами, смочите их вином, положите поверх коробку или кварту клубники и хорошо посыпьте сахаром. Взбейте желтки четырех яиц с одной маленькой чашкой сахара, тертой цедрой лимона и половиной его сока. Взбейте белки в тугую пену и половину желтков; залейте всем этим содержимое вашей формы для пудинга. После запекания распределите сверху вторую половину белков, предварительно подсластив оставшиеся белки сахаром. Выпекайте до светло-коричневого цвета. Ешьте холодным со взбитыми или обычными сливками.

*УКАЗАТЕЛЬ*

ЗАКУСКИ

Амброзия Канапе с анчоусами Канапе с анчоусами и помидорами Черные оливки Мозги (закуска) Канапе — как готовить Канапе с икрой Сельдерейная приправа Сырные шарики Паштет из куриной печени № 1 Паштет из куриной печени № 2 Рубленая сельдь Рубленый лук с куриным жиром Восхитительная закуска Фаршированные яйца с острым соусом Яичная закуска Фаршированные лимоны Коктейль из грейпфрутов Имитация паштета из гусиной печени Мускусные дыни Приправа из орехов и сыра Персиковый коктейль Коктейль из ананасов и бананов Малиновый коктейль Канапе с красным перцем Соленый миндаль Соленый арахис Сардельки Канапе с сардинами Клубничный коктейль Фаршированные яйца Фаршированные желтые помидоры Белая икра

БУТЕРБРОДЫ

С анчоусами Из черного хлеба С сельдереем С сыром и орехами С каштанами С курицей С курицей и майонезом С финиками и инжиром С языком под острым соусом С яйцом С яйцом и оливками С инжиром С рыбой С сальном-латуком С фаршированным гусем Паста из сардин с горчицей С орехами и изюмом С оливками С яйцом-пашот Ленточные Русские С лососиной и икрой С лососиной и черным хлебом Бутерброды, как готовить С сардинами С сюрпризом С тостами и сыром С языком С телятиной С белым и черным хлебом

СУПЫ

Из артишоков Перловый Перловый с овощами Пивной Пивной (парве) Свекольный по-русски Свекольный по-русски (флейшик) Из черной фасоли Борщ Бульон Из обжаренной муки Коричневый бульон Вишневый Куриный № 1 Куриный № 2 Куриный бульон Холодный кислый Консоме Суп-пюре Суп-пюре — как готовить Миндальный крем-суп Крем-суп из спаржи Крем-суп из цветной капусты Крем-суп из сельдерея Крем-суп из кукурузы Крем-суп из сельди (по-русски) Крем-суп из салата-латука Чечевичный крем-суп Томатный крем-суп Винный крем-суп Из сушеного гороха Манный Рыбная солянка Фруктовый Из зеленой пшеницы Из зеленого горошка Пюре из зеленого горошка Жюльен Из лука-порея Чечевичный (линцен) № 1 Чечевичный (линцен) № 2 Молочный Молочно-сырный Имитация рыбной солянки Мерная черепаха (мок-тртл) Муллагатани Из грибов и перловой крупы Бараний бульон Лапшевый Окра-гамбо (южный) Луковый Из бычьих хвостов Из голубей Картофельный Картофельный (флейшик) Из красного вина Рисовый бульон Шалет или цолент (суп на Шаббат) Кислый молочный Кислый суп (к Пуриму) Бульонная основа, указания Шпинатный Из лущеного гороха (милчик) Чорба (турецкая) Томатный Томатный с рисом Из индейки Из репы Телячий Овощной Овощной (милчик) Белый бульон

ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ

На разрыхлителе Гренки Выливные Клецки к крем-супам Яичные Яичный заварной крем Яичные хлопья (айнлауф) Манные Мучные шарики с миндалем Фарш для креплех Печенье для супа (фритер-бинс) Из тертого картофеля Креплех, или бабочки Печеночные клёцки (клёсе) Лапша Пфарве, или тертое яйцо Плетхен Швем-клёсе Шпацен Бисквитные

РЫБА

Запеченная — указания Запеченный окунь по-веллингтонски Запеченный черный окунь Запеченная рубденая сельдь Запеченная рыба по-турецки Запеченная камбала Запеченная скумбрия Запеченный американский шэд Варреная — указания Отварная соленая скумбрия Отварная форель Филе корюшки обжаренное Жареная на гриле — указания Соленая скумбрия на гриле Шарики из трески Лосось в сливочном соусе Рыбные крокеты Указания: Как отделять от костей Как чистить Как разделывать Как снимать кожицу Фаршированная рыба по-турецки Филе соле по-креольски Филе соле по-мукенски Финнан ходди Финнан ходди с макаронами Рыба для бульона Рыба с чесноком Рыба с соусом из хрена Рыба с квашеной капустой Свежая треска или полосатый окунь Фритада Жарка рыбы по-еврейски Жарка рыбы — другой способ Гефилте фиш Гефилте фиш с яичным соусом Гехт (щука) Кеджери Лимонная рыба Маринованная Маринованная сельдь Карп с паприкой Маринад для лосося Щука с яичным соусом Пикантная Замечания и указания Красный луциан под томатным соусом Русские рыбные котлеты Котлета из лосося Запеканка из лосося Соленая сельдь Обжаренная в масле — указания Запеченная в раковинах, № 1 Запеченная в раковинах, № 2 Запеченная икра рыбы Икра шэда Маринованная сельдь Фаршированная сельдь Кисло-сладкая Кисло-сладкая Кисло-сладкая с вином Рыба в сливочном соусе по-швейцарски Турецкие соусы к рыбе: Агристога Ахиладо Зуэмимо

СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ

Общие замечания Из анчоусов Бернез Горчично-сливочный Огуречный Карри Растопленное масло Голландский Масло «Мэтр д’отель» Горчичный Из пикулей Пикантный Быстрый бернез Из сарделек или сельди Испанский Тартар Томатный Винегрет Белый (к овощам)

СОУСЫ К МЯСУ

Яблочный Бордоский Коричневый Из тмина Клюквенный Чесночный Из хрена, № 1 Из хрена, № 2 Киммель Кноблаух Лимонный Мэтр д’отель Мятный Грибной Оливковый Луковый Из изюма Тушеная клюква Винный

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

Панировочные сухари, подготовленные для жарки Жарка во фритюре — указания Как вытопить гусиный, утиный или говяжий жир Как сделать твердое белое мыло

ЗАКУСОЧНЫЕ БЛЮДА (ЭНТРЕ)

Заливное (сульц) Мозги под яичным соусом Мозги кисло-сладкие Отварной язык кисло-сладкий Телячьи мозги кислые Телячьи мозги жареные Телячьи ножки, чернослив и каштаны Телячьи ножки шарф Холодец из телячьих ножек, № 1 Холодец из телячьих ножек, № 2 Телячья печень, тушеная с луком Крокеты из цветной капусты Куриные крокеты, № 1 Куриные крокеты, № 2 Куриное фрикасе с лапшой Куриная печень Куриные сладкие зобные железы Крокеты — указания Крокеты из телячьих мозгов Рыбные крокеты Мозги под острым соусом Крокеты из баклажанов (по-румынски) Фаршированный язык Ганслебер в сульце Пюре из гусиной печени в сульце Гефилте милц (селезенка) Гусиная печень Заливное из гусиной печени Гусиная печень с глазированными каштанами Гусиная печень под грибным соусом Рубленое телячье легкое с сердцем Домашние куриные тамалес Заливное из курицы Кишке Кишке по-русски Мясные крокеты Крокеты из мяса и вареной кукурузной крупы Селезенка тушеная Крокеты из арахиса и риса Маринованный говяжий язык Картофельные крокеты Прессованная курица Рисовые крокеты, № 1 Рисовые крокеты, № 2 Копченый язык Томленый язык Испанская печень Сладкие зобные железы Крокеты из зобной железы Зобная железа глазированная Обжаренные сладкие зобные железы с грибами Крокеты из сладкого картофеля Рубец по-креольски Рубец по-домашнему Телячьи крокеты Телячьи сладкие зобные железы

МЯСО

Простой тушеный кусок мяса Запеченная запеканка из рубленного мяса Говяжий рулет Бифштекс на гриле Бифштекс жареный Битки (русские гамбургские стейки) Отварная солонина из говядины Бычьи хвосты тушеные Грудной край (ребрышки) и желтая репа Баранья грудинка, тушеная с морковью Телячья грудинка жареная Говяжья грудинка (брустдексель) Говяжья грудинка с квашеной капустой Брансуикское рагу Карнацлич (по-румынски) Телячьи сердца Рубленое мясо с изюмом (по-румынски) Баранина с карри Указания по приготовлению мяса Энчилада Фрикасе из телячьей с цветной капустой Жареный стейк с луком Гювеч (сербский) Гуляш венгерский Гуляш русский Гамбургский стейк Домашняя солонина Ирландское рагу Бараньи отбивные Баранина с макаронами Баранье рагу — токан Остатки мяса Мозговые кости Мясные рулетики Мясной пирог Мясо со спагетти Имитация утки Бараньи ребрышки Говядина на сковороде Маринованное мясо — домашняя солонина Пот-роаст (тушеная говядина) Жареная говядина, № 1 Жареная говядина, № 2 Жареная говядина по-русски Жареная баранина с картофелем Жареная телятина Рубленая говядина тушеная Зауэрбратен Говяжьи ребрышки по-испански Телячья лопатка или шея по-венгерски Копченая говядина Суповое мясо Тушеная телятина Фаршированная баранья лопатка Фаршированная телячья лопатка Сульце из телячьих ножек Стейк на газовом гриле Венский рулет Телячий рулет Венская сосиска Венское жаркое (винер-братен)

ПТИЦА

Амастих Отварная курица, запеченная Цыпленок на гриле Цыплята-корнишоны на гриле Курица в горшочке (кассероль) Курица карри Куриное фрикасе Курица по-итальянски Курица с паприкой и рисом Курица с рисом Курица со спагетти в горшочке Курица по-турецки Чили кон карне Утка Утка а ля мод в желе Жареный цыпленок Генсеклайн Ощипанный гусь Потроха Гусиные шкварки Гусиное мясо, консервированное в жире Мелко рубленный гусь по-венгерски Голубиный пирог Плов по-русски Плов по-турецки Птица: разделка и чистка Жареная утка Жареная курица Жареный гусь Жареная гусиная грудка Жареная индейка Копченый гусь Копченая гусиная грудка Томленая курица Испанский пирог Птенцы голубей (скваб) Голубята в горшочке Тушеный гусь по-пикантныму Фаршированная курица по-турецки Фаршированная гусиная шейка Фаршированная гусиная шейка по-русски Как обвязывать курицу Фаршированная индюшачья шейка по-турецки

НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ

Хлебная начинка для птицы Каштановая начинка Сухарная начинка Мясная начинка для птицы Картофельная начинка Изюмовая начинка Как фаршировать птицу

ОВОЩИ

Ардай-инфлюс Спаржа Спаржа консервированная Спаржа по-венгерски Артишоки французские (круглые) Французские артишоки с томатным соусом Артишоки иерусалимские Запеченная фасоль с говяжьей грудинкой Фасоль с перловой крупой Ботва свеклы Свекла запеченная Свекла отварная Свекла кислая со сливочным маслом Бельгийская красная капуста Бостонское жаркое Брюссельская капуста Капуста отварная Капуста, отварная с морковью Ранняя капуста в сливочном соусе Капуста фаршированная Капуста жареная Красная капуста Красная капуста с каштанами и черносливом Капуста тушеная Морковь Морковь отварная с капустой Морковь с говяжьей грудинкой Компот из моркови по-русски Морковь по-фламандски Морковь с лимоном Морковь с зеленым горошком Морковь тушеная Цветная капуста Цветная капуста по-венгерски Цветная капуста с коричневыми сухарями Цветная капуста (по-румынски) Цветная капуста в раковинах Цветная капуста по-испански Корневой сельдерей Пюре из корневого сельдерея Сельдерей в сливочном соусе Сельдерей с каштанами (турецкий) Каштаны отварные Каштаны с сельдереем (турецкие) Каштаны и чернослив Каштановое пюре Каштаны с изюмом Каштаны жареные Салат коул слоу (холодный) Кукуруза консервированная Кукурузные зерна Кукуруза в початках Кукуруза с картофелем Огурцы жареные Огурцы фаршированные Одуванчики Сушеная фасоль — указания Запеченная сушеная лимская фасоль Пюре из сушеного гороха Баклажаны запеченные Баклажаны и запеченные помидоры Баклажаны на гриле Баклажаны жареные Баклажаны, жареные в масле по-турецки Баклажаны (по-румынски) Фарсоль Фарсоль дульсе Общие замечания Зеленый горошек Зеленый горошек с пфарве Зеленый горошек с рисом Фасоль харико с говядиной Теплый салат коул слоу Каль долмар Кудрявая капуста Фасоль с коричневым соусом Кольраби Кольраби с бараньей грудинкой Чечевица запеченная Чечевичные сосиски Салат-латук Салат-латук отварной Зеленая лимская фасоль Линцен кисло-сладкий Заменители мяса Имитация чили кон карне Грибы на гриле Грибы в сливочном соусе Грибы в раковинах Грибы обжаренные Нахит (русский горох) Ореховый рулет Ореховое жаркое Окра отварная Лук отварной Лук в раковинах Козлобородник (сальсифи) Пастернак Гороховое пюре Зеленый перец Зеленый перец на гриле Перец тушеный Зеленый перец, фаршированный овощами Перец фаршированный Перец фаршированный (ардай-инфлюс) Перец, фаршированный мясом Перец, фаршированный орехами Картофельные шарики с петрушкой Картофельные оладьи Картофельное суфле Картофельное суфле по-богемски Картофельная лента Картофельный сюрприз Картофель Картофель на двадцать персон Картофель запеченный, № 1 Картофель запеченный, № 2 Картофель отварной Картофель в мундире Картофель с семенами тмина Картофель с кукурузой Картофель в сливочном соусе Картофель с карри Картофель фри Картофель жареный по-немецки Картофель гратен Картофель жареный рубленый по-лионски Картофель по-венгерски Имитация молодого картофеля Картофельное пюре Картофель молодой Картофель с грушами Картофель жареный Картофельные чипсы «Саратога» Картофель в раковинах, № 1 Картофель в раковинах, № 2 Картофель тушеный Картофель, тушенный с луком Картофель кислый тушеный Картофель фаршированный Редис Козлобородник Козлобородник в раковинах Квашеная капуста отварная Савойская капуста Савойская капуста с рисом Слайтта (по-румынски) Испанская фасоль Гренки с испанским луком Шпинат Шпинат со сливочным соусом Шпинат — флейшик Тыква тушеная Стручковая или зеленая фасоль Стручковая фасоль с бараниной Стручковая фасоль кисло-сладкая Стручковая фасоль с помидорами Сукоташ Сахарный горошек Сладкий картофель с яблоками Сладкий картофель отварной Сладкий картофель в глазури Сладкий картофель жареный Сладкий картофель фри Сладкий картофель, сливы и мясо Сладкий картофель жареный Сладкий картофель, жаренный с мясом Кисло-сладкая фасоль Кисло-сладкая фасоль и линцен Мангольд Томатные запеканки Томатное пюре Помидоры запеченные с баклажанами Консервированные тушеные помидоры Помидоры по-креольски Помидоры жареные Зеленые помидоры жареные Помидоры с рисом Помидоры в раковинах Помидоры тушеные Помидоры фаршированные Цимес Репа Репа отварная Репа рубленная Овощи Овощная запеканка Овощной мясной пирог Желтая фасоль кисло-сладкая

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Варка мяса Жарка мяса на гриле Приготовление овощей Жаровня мяса

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Варка Варка с оливковым маслом (парве) Цветной майонез Заправка для салата коул слоу Заправка для салата-латука Французская Майонез Майонез специально для лосося Белый майонез Майонез со взбитыми сливками Горчичный Русский Сметанная

САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Указания по приготовлению Как мариновать Спаржа Банановое лакомство Свекольный Свекла с цветной капустой Богемский Из мозгов Из цветной капусты Корзинки из корневого сельдерея Корневой сельдерей отварной Каштановый Куриный Куриный на двадцать персон Шифонад Салат коул слоу или из капусты Из творога Из сливочного сыра Сливочный сыр с ананасом Огуречный Из баклажанов по-румынски Из баклажанов по-турецки Рыбный Рыбный на двадцать персон Фруктовый Фруктово-ореховый Из грейпфрутов Зеленый Зеленый перец для салата Сельдь, № 1 Сельдь, № 2 Венгерский фруктовый Венгерский овощной Из салата-латука Из лимской фасоли Из скумбрии Из зефира Майонез из камбалы Монтерей Неаполитанский Ниагара Ореховый Перечный Перец с сыром Польский или пикантный Картофельный, № 1 Картофельный, № 2 Картофельный, № 3 Русский Русский фруктовый Из лосося Из тыквы по-турецки Из стручковой фасоли Из сладких зобных желез Томатный (на французской заправке) Томатный, майонез (целиком) Помидоры фаршированные Помидоры фаршированные сыром Телячий Вальдорф Водяная лилия (яичный)

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТЫ

Яблочный компот Яблочное наслаждение Яблочное суфле (флот) Яблочный соус «Виктория» Печеные яблоки Чернослив печеный Ревень печеный Бананы Черника Охлажденные бананы Компот из груш Компот из малины Сухофрукты Инжирный соус Жареные яблоки Засахаренные яблоки Грейпфруты Черничный компот Апельсины Персики Персиковый компот Ананас Ананасовый компот Ананасовое суфле Суфле из чернослива Чернослив без сахара Малина Малина со смородиной Спелые помидоры Соус из ревеня Снежинки Пареный чернослив Тушеный чернослив Клубника Сладкие яблоки на пару Сладкое энтре из спелых персиков Тутти-фрутти Арбузы

МЕХЛЬСПАЙЗ (МУЧНЫЕ БЛЮДА)

Миндальный штрудель Яблочный шламп Яблочный кугель Яблочный шалет, № 1 Яблочный шалет, № 2 Яблочный штрудель, № 1 Яблочный штрудель, № 2 Баварские дампфнудель, № 1 Баварские дампфнудель, № 2 Грушевые клёце Отварные яблочные клецки Макароны отварные Запеченные макароны с сыром Широкая лапша Морковный шалет Капустный штрудель Сырные креплих Вишневый рулет (роли-поли) Вишневый штрудель Тесто для шалета (мербер-дек) Клецки для тушения Яичная лапша (геростете ферфельхен) Манные клёцки Черничные клецки Кезе-крапфли Картофельные клёце Капустный кугель Кугель Леберкнадель Миндальный штрудель Мербер-дек Молочная лапша Лапшевый кугель Лапшевый шалет Лапша Лапша с яблоками Лапша с грибами Лапша со сливочным маслом Лапша с сыром Пфарве Пфарве — флейшик Персиковые клецки Грушевые клецки Грушевый кугель Сливовые кнедлики (венгерские) Картофельные клёцки Картофельная лапша Картофельный пудинг отварной Картофельный шалет Творожный штрудель Рам-штрудель Рисовый штрудель Рисовый кугель Сытные макароны Запеченная лапша с черносливом Шарфе кугель Семислойный шалет Шаббатный кугель Кислые шпацен Шпецле, или шпацен Спагетти Штрудель из телячьего легкого Пудинг из сладкого картофеля Венские картофельные клёце

ЗЛАКИ

Яблоки с рисом Печеное яблоко с овсянкой Запеченный рис Ячменная крупа Отварной рис Отварной рис с ананасом Холодная овсяная каша Каша из кукурузной муки Указания по приготовлению Яйца, запеченные в рисе Манная крупа Маисовая крупа Законы о крупах Остатки каш Мармелитта Овсяная каша с сыром Овсяная каша Плов Полента Рисово-ореховый рулет Рис в молоке Рис с тертым шоколадом Саго Обжаренная кукурузная каша Испанский рис Рис на пару Сладкий рис Тапиока Пшеничные крупы

ЯЙЦА

Запеченные Запеченные с сыром Запеченные с помидорами Варреные Кукурузный омлет С карри Пикантное яйцо Яйца по-валлийски Яйца по-мексикански Яйца в маринаде Яйца пашот, или поше Яйца пашот в томатном соусе Яйца со сливочным соусом Яйца со свежими грибами Фрикасе Жареные Омлет с зеленью Кроспада Омлет на одного Простой омлет Яйца пашот с жареными помидорами Замечания Ромовый омлет В раковинах В раковинах (флейшик) Скрэмбл (болтунья) Скрэмбл с мозгами Скрэмбл с сосиской Копченая говяжья грудинка с яйцами Омлет-суфле Испанский Испанский омлет Омлет со сладким миндалем Сладкий омлет Сладкий омлет на одного Как хранить яичные желтки Как консервировать яйца Помидоры с яйцом Омлет под белым соусом

СЫР

Сырные шарики, № 1 Сырные шарики, № 2 Сырный хлеб Сырное фондю Сырный омлет Сырное суфле Сыр и сладкий зеленый перец Сырные тимбалы на двенадцать персон Творог (домашний сыр) Крекеры с сыром Восхитительный сливочный сыр Золотой бак Зеленая кукуруза, помидоры и сыр Кох-кезе (вареный сыр) Макароны с сыром Рамекины с яйцами и сыром Рис с сыром Помидоры, яйца и сыр по-венгерски Уэльская ватрушка (уэлш-ререйбит)

ХЛЕБ

Арм риттер Бархес Хлебные палочки Булочки Сдобный бархес Гренки с маслом Пряные гренки с корицей к чаю Булочки-полумесяцы Мука Французские булочки Клейковина Гречневый Домашние дрожжи Штучные буханки Молочные или сливочные гренки Картофельный Картофельно-ржаной Изюмовый Булочки с изюмом или смородиной Овсяные Булочки Ржаной (американский), № 1 Ржаной, № 2 Чайные булочки Как печь хлеб Разнообразный хлеб Белый хлеб Дрожжи Цвибель-плац

КОФЕЙНЫЕ ПИРОГИ (КУХЕН)

Абгеруртер кугельхопф Яблочный пирог или кухен Баба по-парижски Берлинские пфанкухен Богемские колачи Бола Бан, простой Недорогой кофейный пирог Вишневый пирог или кухен Сырный пирог или ватрушка Булочки с корицей Тесто для кофейного пирога или кухена Шоколадный кофейный пирог Французский кофейный пирог Пирог со свежим черносливом Черничный пирог Черничный пирог Кафе-кухен (с корицей) Киндлех Крапфен (к Пуриму) Мохнторт Маковые пирожные, маленькие Маковый рулет (роли-поли) Мох вахтель Напф-кухен Персиковый кухен Кармашки Пирог с черносливом Пышки (к Пуриму) Топленое масло Саварен Шнекен Колачи со сметаной Пряничный рулет Штоллен Русские чайные пирожные Топфа далькель (сырные пирожные) Винер-кипфель Винер-студентен-кипфель Дрожжевой кранц Цвибак

МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ

На разрыхлителе Тесто на разрыхлителе Бисквиты на разрыхлителе Отрубной хлеб Отрубные маффины Черный хлеб Булочки с корицей Кукурузный хлеб Кукурузные маффины, № 1 Кукурузные маффины, № 2 Круллеры Тесто для открытых пирогов Пончики Пончики французские Выливные бисквиты Фруктовые колеса Пряник Пряник без яиц с сыром Пряничные гемсы без яиц Гемсы из клейковины Гречневые маффины Джонни-кейк Маффины Поповеры Рисовые маффины Маффины из ржаной муки Бисквиты на кислке Клубничный шорткейк (из бисквитного теста) Вафли на одном яйце Вафли на трех яйцах Пшеничные маффины Белый ореховый хлеб

БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ И Т. Д.

Яблочные оладьи Колокольчатые оладьи Блинчики Хлебные оладьи Гречневые блины Сырные блинчики Кукурузные оладьи Оладьи из сушеного гороха (эрбсен-ливанцен) Французские блины Французские пышки Кляр для оладий Немецкие блины, № 1 Немецкие блины, № 2 Немецкие блины, № 3 Обычные блины Гримслих Макроте Матримони Лапшевые пышки Апельсиновые оладьи Ананасовые оладьи Картофельные оладьи Картофельные оладьи Королевские оладьи Рисовые блины или оладьи Хворост (краус-гебакенс) Жареная лапша-слып Снежки (хестерлисте) Блины на кисляке Тыквенные оладьи Сладкие блинчики Овощные оладьи Виндбойтель

ТОРТЫ

Общие указания Выпечка Ангельский бисквит Яблочный желе-торт Яблочный торт Миндальный торт, или мандель-торт, № 1 Миндальный торт, или мандель-торт, № 2 Блиц-кухен Бременский яблочный торт Брод-торт Бунт-кухен (на разрыхлителе) Торт из жженого миндаля Карамельный многослойный торт Каштановый торт Шоколадный брод-торт Шоколадные эклеры Шоколадный многослойный торт Шоколадный торт Коричный торт (на разрыхлителе) Кокосовый многослойный торт Немецкий кофейный пирог Быстрый кофейный пирог Закрытый сырный пирог Многослойный кремовый торт Профитроли (крем-паф) Кекс Финиковый торт Торт «Добош» Домино Торт без яиц, без масла, без молока Фруктовый или свадебный торт Золотой торт Многослойный торт «Графтон» Маленький торт «Графтон» Многослойный торт «Зеленое дерево» с глазурью Немецкий ореховый торт Черничный пирог Рулет с повидлом Кениг-кухен Дамские пальчики Лимонный торт Линцер торт Маленькие французские тортики Кокосовый торт-буханка Мраморный торт Мокко-торт Ореховый торт Орехово-медовый торт Торт на одном яйце Апельсиновый торт Персиковый шорткейк Картофельный торт Фунтиковый торт Торт из ржаного хлеба Русский пуншевый торт Песочный торт Пряный торт Бисквит Маленькие бисквиты Торт «Саншайн» Таблица времени выпечки Венский торт «Пратер» Ореховый торт, № 1 Ореховый торт, № 2 Свадебный торт Белый торт Цвибак-торт

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Миндальная глазурь Банановая начинка Вареная глазурь Шоколадная глазурь Невареная шоколадная глазурь Кокосовая глазурь Кофейная начинка Кремовая начинка Инжирная начинка Быстрая глазурь Лимонный экстракт Лимонное желе для многослойного торта Лимонная цедра Глазурь из кленового сахара Зефирная начинка Глазурь «Мокко» Ореховая глазурь Апельсиновая глазурь Простая глазурь Невареная глазурь Ванильный экстракт Белая карамельная глазурь

ПИРОГИ И СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Яблочный заварной пирог Яблочный фляден (венгерский) Яблочный пирог, № 1 Яблочный пирог, № 2 Банберийские тарты Пирог с ежевикой и смородиной Блеттер-тейх Сырные палочки Вишневый пирог, № 1 Вишневый пирог, № 2 Кокосовый пирог Кокосово-лимонный пирог Кремовый пирог Пирожковое тесто (флейшик) Фруктовые тартинки Виноградный пирог Пирог из тертых яблок Черничный пирог Порционные яблочные клецки Ламплих Лимонный пирог, № 1 Лимонный пирог, № 2 Лимонный тарт (флейшик) Линзер тарт Макаруновые тарты Безе: приготовление и выпечка Мясной пирог Мирлитон Имитация вишневого пирога Имитация мясного пирога Мохнторт Тесто для парве-печенья и пирогов Персиковый пирог, № 1 Персиковый пирог, № 2 Персиковый кремовый пирог Персиковые кремовые тарты Тесто для пирогов (мербер-тейх) Ананасовый пирог, № 1 Ананасовый пирог, № 2 Сливовый пирог Пирог с черносливом Пирог с черносливом и изюмом Слоеное тесто Тыквенный пирог Пирог с ревенем Снежки Клубничный пирог Пирог со сладким картофелем Тартинки Венское тесто для кипфеля Уксусный пирог Пирог со взбитыми сливками

ПЕЧЕНЬЕ

Общие указания Миндальные макаруны, № 1 Миндальные макаруны, № 2 Миндальные макаруны с инжиром Миндальные палочки Миндальные палочки — флейшик Анисовое печенье Анисовый цвибак Базельские лекерлей (медовые пряники) Печенье с тмином Кардамоновое печенье Шоколадное печенье Печенье с цукатами Кокосовые поцелуйки Кокосовые поцелуйки с кукурузными хлопьями Печенье крокант Финиковые макаруны Голландские фаршированные обезьянки Печенье с начинкой из масла Имбирные вафли Гамбургское печенье — старинное Медовый пряник, № 1 и 2 Медовые кукурузные лепешки Венгерское миндальное печенье «Спешите» (овсяное) Киндл Лебкухен Лебкухен, старинные Леках Мандельхен Мербер-кухен Старинное печенье на патоке Мамины восхитительные печенья (мербер-кухен) Мускатные пирожные — пфеффернюссе Печенье парве Макаруны с пеканом, грецким орехом или гикори Простые вафли Мак печенье Пуримское печенье Печенье на кисляке Шпрингере Сахарное печенье Тейглех Ванильное печенье

ДЕСЕРТЫ

Амброзия Пудинг из яблок и меда Пудинг из яблок и печенья «дамские пальчики» Яблочный десерт «Сламп» Яблочный снег Яблочный пудинг с тапиокой Ауфлауф Пудинг «Птичье гнездо» Пудинг из черного хлеба Бланманже Богемский крем Заварной крем на молоке Хлебный пудинг Десерт «Коричневая Бетти» Карамельный заварной крем Вишневый пудинг Каштановый пудинг Шоколадный пудинг на кукурузном крахмале Шоколадный заварной крем Кукурузный пудинг Пудинг из кукурузной муки Порционный заварной крем на шесть персон Десерт со взбитыми сливками Димпес-дампес Пудинг из манной крупы с персиками Десерт из инжира Плавающий остров Пудинг с черникой Торт без выпечки из холодильника Слоеные листочки Лимонные слоеные пирожные Лимонный соус Остров из макарунов Фисташковый крем Заварной крем с черносливом Пудинг с черносливом Взбитый чернослив Пудинг «А-ла Гранд Бель» Королевский хлебный пудинг Королевское ассорти Плавающие ягоды красной малины или смородины Ревеневый пудинг Рисовый заварной крем Рисовый пудинг Красная грутница Пудинг из саго с клубничным соком Запеченные персики слоями Клубника «А-ла Бридж» Сухой пудинг с грушами Хмельной пудинг Заварной крем с тапиокой Взбитые сливки

ПУДИНГИ НА ПАРУ

Миндальный пудинг Морковный пудинг Вишневый пудинг Финиковый пудинг Указания по приготовлению на пару Медовый пудинг Пудинг в салфетке Лапшевый пудинг Персиковый пудинг Плам-пудинг ко Дню благодарения Плам-пудинг, № 2 Пудинг принца Альберта Пудинг с черносливом Пудинг из ржаного хлеба Паровой ягодный пудинг

СОУСЫ К ПУДИНГАМ

Бренди-соус Карамельный соус Шоколадный соус, № 1 и № 2 Сливочный соус Пенный соус Фруктовый соус Густой соус Желейный соус Кирш-соус Лимонный соус, № 1 и № 2 Соус из чернослива Ванильный соус, или крем Винный соус, № 1 и № 2

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ

Абрикосовый лед Абрикосовое мороженое Банановое мороженое Бисквит тортони, № 1 и № 2 Кофе глясе Замороженные консервированные фрукты Вишневый дипломат Шоколадное мороженое, № 1 и № 2 Кофейное мороженое Замораживание кремов и фруктовых льдов Замороженный сливочный сыр с консервированным инжиром Замороженный заварной крем Замороженные пудинги, указания Фруктовые шербеты Лимонно-имбирный шербет Лимонный лед Кленовый бисквит Кленовый мусс Мокка-мусс Пудинг Нессельроде Апельсиновый лед Персиковое мороженое Десерт «Питер Пэн» Ананасовый лед Ананасовое мороженое Подготовка соли Пуншевые льды Малиновый лед Ромовый пудинг Клубничное мороженое Мороженое «Тутти-фрутти» Ванильное мороженое, № 1 Ванильное мороженое, № 2 Арбузный шербет

КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ

Засахаренные вишни, ананас и другие фрукты Финики, фаршированные помадной массой Финики, фаршированные имбирем и орехами Конфеты «Божество» Засахаренная смородина Фруктовый батончик Помадка Глазурь для конфет Апельсиновые дольки Пиноче Фаршированные финики Фаршированный инжир Фаршированный чернослив Белая помадная масса

НАПИТКИ

Ежевичный кордиал Ежевичное вино Какао для завтрака Вишневка Вишневая настойка на бренди Вишневый сироп Шоколадный нектар Шоколадный сироп Простокваша Клерк-куп Кофе Кофе Кофе на двадцать человек Холодное яичное вино Кордиал Вкусный и питательный летний напиток Яичный лимонад Эгг-ног Фильтрованный кофе Французский кофе Фруктовые напитки Фруктовые сиропы Фруктовый пунш на двадцать человек Фруктовые соки — прочие Глинтвейн (горячее вино) Горячий шоколад Холодный шоколад Холодный кофе Лимонад в больших количествах Лимонад с мараскином Молочный лимонад Пряное горячее вино Апельсинад Ананасовый лимонад Быстрый лимонад Малиновый уксус Кофейный напиток для приема Русский холодный чай Шерри-коблер Содовый крем Клубничный шербет Чай Чай по-русски Турецкий кофе Несброженный виноградный сок

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Общие правила Запеченные варенье из райских яблок Запеченные клюквенное или вишневое варенье Запеченная айва Запеченные груши сорта сикль Консервирование фруктов, запеченных в духовке Консервирование фруктов на водяной бане Консервирование в варочном тазу Консервированные ежевика голубика вишня вишня для пирогов смородина крыжовник груши персики персики ананас ананас сливы айва малина малина и смородина ревень ревень, готовый к употреблению клубника Стерилизация банок и т. д.

ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ

Общие замечания Банки для желе — как закрывать Яблочное желе Ежевичное желе Желе из райских яблок Клюквенное желе Смородиновое желе Виноградное желе Неаполитанское желе Айвовое желе Малиновое желе Желе из малины и смородины Клубничное желе Как проверять домашнее желе Посуда для приготовления желе Зимнее желе, А

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Янтарный мармелад Яблочное повидло Консервы из яблок и айвы Вишневые консервы Вишневый мармелад Цукаты из цитрона Варенье из синих слив Немецкое повидло из чернослива Груши с имбирем Закуска из крыжовника Виноградные консервы Виноградное варенье Желе из айвы Мармелад — указания Апельсиновый мармелад Персиковое повидло Персиковый сироп Маринованные мускусные дыни или канталупы райские яблоки инжир физалис персики груши сливы сливовые консервы, № 1 сливовые консервы, № 2 Консервированные ежевика вишня сливы дамсон инжир персики ананас айва клубника Айвовый сыр Компот из изюма Малиновое варенье Мармелад из ревеня и апельсинов Пряные или маринованные яблоки Пряная или маринованная вишня Пряные огурцы Пряные немецкие сливы Пряный виноград Клубника с ананасом Клубника на солнце Помидоры Арбузный пикули

ФРУКТЫ В БРЕНДИ

Вишня в бренди Персики в бренди Груши в бренди Айва в бренди Французский чернослив в коньяке Меланж

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Указания по консервированию

ОВОЩИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ

Отварная фасоль Кукуруза Ранние осенние овощи Фальшивые оливки (сливы) Стручковая фасоль (сырая)

СОЛЕНЬЯ И ЗАКУСКИ

Закуска из свеклы и хрена Закуска из капусты, свеклы и хрена Чатни Кукурузная закуска Огурцы в масле Вкусные горчичные пикули (Зенфгуркен) Огурцы для засолки на зиму Указания по приготовлению солений Зеленые помидоры с укропом Пикули из зеленых помидоров (французские пикули) Заправка для ассорти из пикулей Мамины соленые огурцы с укропом Грибной кетчуп Горчичные пикули Фаршированный перец Пикадили Маринованная фасоль Маринованная свекла Маринованная цветная капуста Маринованный лук Маринованная красная капуста (по-венгерски) Столовая горчица Соленые огурцы Соленые огурцы (Зальцгуркен) Квашеная капуста Мелкие соленые огурцы с укропом Сладкие пикули Острые пикули (Тойфельсгуркен) Томатный кетчуп Томатный соус (чили)

БЛЮДА ДЛЯ ПЕСАХА

Миндальные клецки для супа Миндальный торт Миндальные горки Миндальное печенье макаруны Миндальный пудинг, № 1 и № 2 Яблочный пудинг Яблочный пудинг-суфле Блинный пудинг Пирог с бифштексом Варенье из свеклы (по-русски) Беолас Бирмоили (турецкие) Засахаренная лимонная и апельсиновая цедра Морковный пудинг Хримсел, № 1 и № 2 Шоколадный торт Пряничные палочки Кокосовый пудинг Печенье Финиковый торт Яичный мармелад Тушеная рыба по-английски с лимоном Фаршированные маце-клейс Начинка для хримсела Пенный торт Немецкие пышки Пудинг из тертых яблок Пудинг на скорую руку Как накрыть стол для седера Имберлах Кентуккийский хримсел Кремслех Лимонный кремовый наполнитель Лимонное варенье Мамурас (турецкие) Клецки с костным мозгом Маца Шарлотка, № 1 и № 2 Обмакнутая в яйца, № 1 Обмакнутая в яйца, № 2 Эйркухен Клейс, № 1 Клейс, № 2 Кугель Мучной торт Мучные клейс, № 1 Мучные детские клейс, № 2 Мучные макаруны Мучная лапша Плам-пудинг с омлетом (Юбершлагене маца) Шалет Пряный торт Мясные блинчики Мина (турецкая) Имитация взбитых сливок Палестинский суп Песах-борщ Песах-торт с грецкими орехами Тесто для пирогов Лапша из картофельной муки Пудинг из картофельной муки Бисквит из картофельной муки Картофельные шарики Картофельные сливовые кнедлики (венгерские) Картофельный пудинг Чернослив Блинчики с черносливом Варенье из редиса (по-русски) Изюмное вино, № 1 и № 2 Барабулька в кокотницах Розель, свекольный уксус Ромовый соус Блюдо из мацы с яйцом Камбала с вином (французский рецепт) Бисквит, № 1 и № 2 Тушеное сладкое мясо Клубничный десерт Клубничный торт с мацевой мукой Сахарный сироп Винный соус Суп на Йом-Тов Цвибель-маца