«Международная еврейская книга рецептов»

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО»

Очистите от кожицы четыре или пять крупных кислых яблок и срежьте верхушку каждого яблока, чтобы использовать ее в качестве крышечки. Затем выскоблите всю мякоть изнутри, стараясь не повредить яблоки; смешайте соскобленную мякоть с сахаром, корицей, изюмом, небольшим количеством толченого миндаля, добавьте немного белого вина и тертую цедру одного лимона. Нафаршируйте яблоки этой смесью и верните на место верхушку каждого яблока, чтобы плотно прикрыть их. Смажьте маслом глубокую форму, выложите в нее яблоки и потушите несколько минут. Тем временем приготовьте бисквитное тесто из четырех яиц, одного стакана сахарной пудры, одного стакана муки, залейте им яблоки и выпекайте полчаса. Ешьте теплым или холодным, с соусом или без него.

Вместо фаршированных яблок можно использовать простые печеные яблоки.

ПУДИНГ НА ОВЕЧЬЕМ ЖИРУ С ГРУШАМИ

Возьмите полфунта внутреннего жира и измельчите его до состояния пудры. Замочите буханку черствого хлеба, отожмите воду и добавьте к жиру. Тщательно вымесите хлеб и жир руками и добавьте два яйца, один стакан сахара, чайную ложку соли, душистый перец, гвоздику, корицу и тертую цедру лимона. Добавьте столько муки, чтобы можно было скатать огромный шар; просейте в муку две чайные ложки разрыхлителя. Очистите около полупека кулинарных груш и разрежьте пополам, оставив плодоножки. Уложите половину груш в большой котел, положите пудинг в центр груш и разложите остальные груши по кругу. Добавьте сахар, нарезанный ломтиками лимон, несколько бутонов гвоздики, немного коры корицы и три столовые ложки сиропа. Залейте холодной водой и варите полчаса на плите. Затем выпекайте не менее трех часов, при необходимости подливая воду.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Ножом соскоблите зерна с шести початков молодой кукурузы, прорезая каждый ряд посередине. Добавьте два стакана молока, полстакана сливочного масла, три яйца (белки и желтки взбиты раздельно), немного соли и белого перца. Вбейте желтки в молоко и кукурузу, вылейте в форму для выпечки, аккуратно вмешайте белки и выпекайте полтора часа.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ

Ошпарьте пинту крекеров или панировочных сухарей в кварте кипящего молока; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, хорошую щепотку соли, четыре яйца, полтора стакана сахара, немного молотой корицы и кварту вишни без косточек. Выпекайте в быстро прогретой духовке.

ПУДИНГ С ЧЕРНИКОЙ

Посыпьте четыре столовые ложки муки поверх полутора пинт черники и отложите на полчаса. Замочите пинту хлебных крошек в одной кварте молока; добавьте три столовые ложки сахара, щепотку соли и чернику. Все положите в смазанную маслом форму для пудинга, сверху разложив кусочки сливочного масла хлопьями. Выпекайте сорок пять минут. Подавайте с густым масляным соусом.

ПУДИНГ «А ЛЯ ГРАНД БЕЛЬ»

Этот пудинг экономичен и изящен, если приготовлен аккуратно. Смажьте маленькие формочки сливочным маслом, наполните панировочными сухарями и сушеным мелким виноградом (коричным изюмом). Взбейте три яйца, не разделяя их, добавьте одну пинту молока и четыре столовые ложки сахара. Аккуратно полейте хлеб и дайте постоять пять минут. Поставьте формочки в противень с кипящей водой и выпекайте в духовке тридцать минут или варите на пару полчаса. Подавайте с жидким соусом для пудинга.

*ПУДИНГИ НА ПАРУ*

Для этой цели лучше всего подходят жестяные формы: круглые, в виде дыни или кирпичика. Если форму сначала смазать маслом, а затем обсыпать сахарным песком, образуется аппетитная корочка. Возьмите большую глубокую кастрюлю, наполненную кипящей водой. Поместите форму внутрь, чтобы вода доходила до краев, положите сверху тяжелый груз, чтобы форма не всплывала, и варите при постоянном кипении. В кастрюлю необходимо регулярно доливать кипящую воду, иначе пудинг не успеет приготовиться. Всегда закрывайте верх формы бумагой, чтобы предотвратить попадание воды. Когда пудинги варятся в мешочках, на дно кастрюли необходимо положить тарелку во избежание пригорания. В мешочках можно варить только определенные виды пудингов. Всегда смазывайте внутреннюю поверхность мешочка маслом, чтобы пудинг легко выскальзывал. Подойдет мешочек, сшитый из двух слоев марли, сложенных вместе. Всегда оставляйте в форме или мешочке пространство для подъема пудинга, используя форму меньшего или большего размера в зависимости от количества теста. Если варить неравномерно и не извлечь готовый пудинг сразу, он опадет и прилипнет.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Взбейте желтки четырех яиц до пышности с полстакана сахара; затем добавьте полстакана тертых грецких орехов или миндаля, полстакана тертых белых панировочных сухарей, а затем крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в форму для пудинга и готовьте на пару от полутора до двух часов. Подавайте с винным или фруктовым соусом.

ПУДИНГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Подсушите полстакана сухарей из ржаного хлеба в духовке. Очень легко взбейте желтки четырех яиц с полстакана сахара, затем добавьте щепотку гвоздики и душистого перца, пол чайной ложки корицы, тертую цедру половины лимона и четверть фунта измельченного миндаля. Увлажните сухари тремя столовыми ложками виски или бренди, добавьте к яйцам, а затем введите крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в форму и варите три часа. Подавайте с соусом на основе бренди или виски.

ПУДИНГ В САЛФЕТКЕ

Замочите половину буханки черствого белого хлеба в воде до увлажнения, отожмите насухо. Положите в сковороду две столовые ложки чистящего жира или сливочного масла, и когда оно нагреется, добавьте хлеб и помешивайте до получения однородной и сухой массы. Взбейте пять яиц до пышности с одним стаканом сахара, вмешайте хлеб, хорошо перемешайте и ароматизируйте тертой цедрой и соком одного лимона. Смажьте маслом мешочек или очень большую салфетку, положите в него пудинг, завяжите, оставляя много места для подъема, поместите в кипящую воду и варите два часа. Приготовьте желеобразный соус, не такой жидкий, как обычно, и полейте им перед самой подачей. При желании в пудинг можно добавить полстакана коринки (мелкого изюма).

ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ НА ПАРУ

Возьмите одну столовую ложку сливочного масла (или другого жира), четверть стакана сахара, желток одного яйца, полстакана молока, один стакан муки, чайную ложку разрыхлителя, четверть чайной ложки соли, полстакана ягод или вишни без косточек, обваленных в муке. Положите в хорошо смазанную маслом форму для дыни и готовьте на пару в кипящей воде в течение двух часов. Подавайте с густым масляным соусом.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите один стакан сахара, треть стакана сливочного масла, один стакан тертой моркови, один стакан тертого картофеля, один стакан изюма, один стакан коринки, два стакана панировочных сухарей, пол чайной ложки пищевой соды, вмешанной в картофель, по одной чайной ложке гвоздики, корицы и душистого перца. Смешайте все это, добавьте немного сиропа и четыре столовые ложки виски. Готовьте на пару четыре часа. Подавайте с густым масляным соусом.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ

Натрите полфунта черствого ржаного хлеба и смочите его рюмкой красного вина. Растолките две столовые ложки миндаля, разотрите желтки четырех яиц с половиной стакана сахарной пудры, ароматизируйте корицей и добавьте тертый хлеб и миндаль. Удалите косточки из полуфунта сладкой и полуфунта кисстей вишни. Все тщательно перемешайте, в последнюю очередь добавив взбитые белки. Сок от вишни не использовать. Тщательно смажьте форму для пудинга маслом, прежде чем выкладывать смесь. Употреблять в холодном виде.

НИКОВОЙ ПУДИНГ (ФИНИКОВЫЙ)

Растопите три столовые ложки сливочного масла, добавьте полстакана патоки (мелассы), полстакана молока, один и две трети стакана муки, просеянной с половиной чайной ложки пищевой соды, четвертью чайной ложки соли, четвертью чайной ложки гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавьте к вышеуказанному полфунта фиников без косточек, нарезанных кусочками. Переложите в хорошо смазанную маслом форму. Смажьте маслом также крышку и готовьте на пару два с половиной часа. Поддерживайте постоянное кипение. Подавайте с любым соусом.

ПУДИНГ ПРИНЦА АЛЬБЕРТА

Разотрите до кремообразного состояния полфунта сладкого сливочного масла и полфунта просеянной сахарной пудры; по одному добавляйте желтки шести яиц и тертую цедру одного лимона. Удалите косточки из полфунта изюма и добавьте немного мелко нарезанных цукатов. Теперь постепенно добавьте полфунта лучшей муки, просеянной три-четыре раза, и крепко взбитые яичные белки. Вылейте эту смесь в хорошо смазанную маслом форму, в которую предварительно насыпали бланшированный и толченый миндаль. Варите полных три часа. Подавайте со сладким бренди или фруктовым соусом.

ПЕРСИКОВЫЙ ПУДИНГ

В большой миске взбейте до кремообразного состояния два яйца, три столовые ложки сахара и две столовые ложки сливочного масла. После того как масса будет хорошо взбита, добавьте щепотку соли и половину тертого мускатного ореха. Тщательно вмешайте эти ингредиенты в смесь; затем влейте стакан молока. В последнюю очередь добавляйте небольшими порциями — тщательно вымешивая до получения однородного жидкого теста — полтора стакана муки и три четверти стакана кукурузной муки грубого помола, предварительно просеянных вместе с тремя чайными ложками разрыхлителя в другой миске.

Тщательно смажьте изнутри двухквартовую форму для пудинга; выложите в форму слой теста для пудинга толщиной в дюйм; покройте его слоем спелых хороших персиков, очищенных от кожицы и нарезанных на четвертинки или восьмишки — это зависит от размера персиков. Слегка посыпьте слой персиков сахаром; затем налейте слой теста; затем слой персиков. Повторяйте этот процесс, пока все ингредиенты не будут использованы, оставив сверху слой теста. Готовьте на пару в течение двух часов.

ЛАПШЕВЫЙ ПУДИНГ

Приготовьте лапшу из двух яиц. Варите в кипящей подсоленной воде десять минут, откиньте на дуршлаг и отставьте в сторону.

Взбейте желтки четырех яиц с одним стаканом сахарной пудры добела, добавьте четверть стакана толченого миндаля, щепотку соли, откинутую на дуршлаг лапшу и взбитые в крепкую пену яичные белки. Хорошо перемешайте, выложите в смазанную маслом форму для пудинга и варите полтора часа.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите желтки четырех яиц, стакан сахарного песка и разотрите до кремообразного состояния. Мелко нарежьте тридцать черносливин (чернослив варился без сахара) и добавьте две столовые ложки сладкого шоколада, две столовые ложки тертого миндаля и белки, взбитые в снежную пену. Варите два с половиной часа в форме для пудинга и подавайте со взбитыми сливками.

ПЛЮМ-ПУДИНГ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ / КО ДНЮ БЛАГОДАРЕНИЯ)

Замочите небольшую буханку хлеба; отождите каждую каплю воды, вмешайте в него один стакан очень мелко нарубленного внутреннего жира, желтки шести яиц, один стакан коринки, один стакан изюма без косточек, полстакана мелко нарезанных цукатов, три четверти стакана сиропа, рюмку бренди, один стакан просеянной муки и в самом конце — крепко взбитые белки. Варите четыре часа в смазанной маслом форме для дыни.

ПЛЮМ-ПУДИНГ, № 2

Мелко нарежьте полпачки изюма и коринки, четверть фунта цукатов, четверть фунта внутреннего жира (очень мелко нарубленного), два яйца, полтора стакана сахара, рюмку бренди, два стакана сидра, чайную ложку корицы и молотой гвоздики. Когда все это будет хорошо перемешано, добавьте столько муки (с чайной ложкой разрыхлителя в ней), чтобы масса хорошо загустела. Готовьте в смазанной маслом форме и дайте пропариться в течение трех часов.

МЕДОВЫЙ ПУДИНГ

Смешайте полстакана меда с шестью унциями панировочных сухарей и добавьте полстакана молока, пол чайной ложки имбиря, тертую цедру половины лимона и желтки двух яиц. Тщательно взбейте смесь, затем добавьте две столовые ложки сливочного масла и хорошо взбитые яичные белки. Готовьте на пару около двух часов в форме для пудинга, заполненной не более чем на три четверти.

*СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГА*

СОУС ИЗ БРЕНДИ

Возьмите один стакан воды, четверть рюмки бренди, один стакан сахара, сок половины лимона. Все прокипятите на водяной бане. Взбейте желтки двух яиц добела и постепенно влейте кипящий соус, постоянно помешивая до загустения.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Положите один стакан нарезанного кускового сахара в кастрюлю на плиту, не добавляя ни капли воды. Дайте ему медленно растопиться и приобрести красивый коричневый цвет, не допуская подгорания.

Взбейте желтки трех яиц добела, вмешайте два стакана сладкого молока, и когда сахар растопится, перелейте все в кастрюлю и продолжайте помешивать, пока сахар не растворится и соус немного не загустеет; затем снимите с огня, добавьте чайную ложку ванильной эссенции, переложите в миску и выложите сверху крепко взбитые яичные белки. Подавайте к пудингам, пирожным или оладьям.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС, № 1

Растворите полфунта шоколада в одном стакане воды с сахаром по вкусу, уварите до некоторого загустения и ароматизируйте ванилью.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС, № 2

Доведите до кипения две пинты молока, добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в половине стакана холодного молока, и варите десять минут над кипящей водой. Растопите три плитки шоколада на горячей водяной бане, добавьте три столовые ложки сахара и три столовые ложки горячей воды; помешивайте до получения однородной массы, затем добавьте к сваренной смеси. Взбейте белки трех яиц до твердых пиков, добавьте три четверти стакана сахарной пудры; добавьте желтки и вмешайте в приготовленную смесь; остудите и добавьте ваниль.

ПЕННЫЙ СОУС

Взбейте четверть стакана сливочного масла с одним стаканом сахарной пудры до получения очень пышной массы. По одному добавьте сырые яичные белки, энергично помешивая, и снова взбейте. Добавьте чайную ложку ванили и полстакана горячей воды. Налейте в соусник и поставьте соусник в кастрюлю с кипящей водой на плиту, пока он не станет пенистым, после чего сразу же подавайте.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

Хорошо вымойте фрукты, затем положите их в кастрюлю на плиту, не добавляя воды. Накройте крышкой и дайте фруктам хорошо прогреться до закипания, но не кипятите. Время от времени помешивайте.

Когда фрукты хорошо прогреются, тщательно размягчите их деревянной толкушкой для картофеля, затем протрите через частое сито, стараясь собрать каждую каплю мякоти.

Подсластите сок сахаром по вкусу, добавьте несколько капель вина или лимонного сока, верните на плиту и варите до загустения, периодически помешивая. Подавайте к пирожным, оладьям или пудингам.

Ежевика, клубника или малина составляют прекрасный соус.

ГУСТОЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС (ХАРД-СОУС)

Возьмите один стакан сахара, полстакана сладкого сливочного масла и разотрите до кремообразного состояния. Ароматизируйте тертой лимонной цедрой или лимонной эссенцией. Придайте любую желаемую форму и подавайте.

СОУС ИЗ ЖЕЛЕ

Возьмите жидкое желе, добавьте один стакан кипятка и бренди или вино (полстакана), добавьте немного больше сахара и загустите чайной ложкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды. Можно добавить взбитый яичный белок.

СОУС «КИРШ»

Поставьте кипятиться один стакан сахара и два стакана воды. Разведите две столовые ложки кукурузного крахмала в четверти стакана холодной воды, и когда вода в кастрюле закипит, добавьте крахмал и помешивайте в течение двух минут. Снимите с плиты, добавьте один стакан вишневого ликера (кирша) и снова перемешайте. Процедите и подавайте с пудингом.

ЛИМОННЫЙ СОУС, № 1

Прокипятите один стакан сахара с половиной стакана воды, цедрой одного лимона, соком двух лимонов и половиной чайной ложки сливочного масла. При закипании вмешайте неполную чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды. Подавайте горячим. Подавайте с пудингами или оладьями.

ЛИМОННЫЙ СОУС, № 2

Процеженный сок двух лимонов и тертую цедру одного лимона прокипятите со стаканом сахара и одним стаканом белого вина или воды. Когда масса уварится до консистенции сиропа, добавьте желтки трех яиц, хорошо взбитые, а также половину белков, взбитых в пену. Используйте другую половину крепко взбитых белков, подслащенных сахарной пудрой, для украшения соуса. Подавайте немедленно.

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите около фунта турецкого чернослива, промойте его в горячей воде и поставьте варить в холодной воде. Варите до очень мягкого состояния. Удалите косточки, залейте их водой, в которой они варились, и подсластите по вкусу. Ароматизируйте молотой корицей, затем размягчите в пюреобразное состояние. Если масса слишком густая, добавьте сок апельсина.

ВИННЫЙ СОУС, № 1

Возьмите полстакана белого вина и полтора стакана воды, поставьте кипятиться на водяную баню и тем временем очень легко взбейте желтки двух яиц с двумя чайными ложками белого сахара, небольшим количеством тертого мускатного ореха или тремя маленькими кусочками коры корицы, или тертой цедрой половины лимона, постепенно добавляя к этому чайную ложку муки. Когда масса станет абсолютно однородной, влейте кипящее вино, добавляя его понемногу и постоянно помешивая. Верните на водяную баню и помешивайте, пока соус не начнет обволакивать ложку.

ВИННЫЙ СОУС, № 2

Растопите столовую ложку сливочного масла в кастрюле, вмешайте столовую ложку муки, затем добавьте полстакана холодной воды, постоянно помешивая до получения однородной массы. Затем добавьте один стакан белого вина, одну унцию измельченных цукатов. Снимите с огня, дайте остыть, ароматизируйте по чайной ложке фисташковой и ванильной эссенций. При желании для аромата можно добавить одну чайную ложку красного ликера Кюрасао или Мараскино.

ВАНИЛЬНЫЙ ИЛИ КРЕМОВЫЙ СОУС

Тщательно смешайте чайную ложку кукурузного крахмала и столовую ложку сахара; медленно влейте на них один стакан горячего молока, постоянно помешивая. Варите и помешивайте на водяной бане в течение десяти минут; затем отставьте в сторону для остывания. Перед использованием вмешайте чайную ложку ванили и белок одного яйца, взбитый в крепкую пену. Подавайте вместо взбитых сливок.

*ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ*

При приготовлении замороженных десертов внимание к деталям является залогом идеального успеха.

ПОДГОТОВКА СОЛИ

Чем мельче расколот лед, тем лучше, в то время как соль никогда не должна быть слишком мелкой. Соль, приготовленная специально для этой цели, известна как «соль для мороженого». Эту соль и мелко колотый лед засыпают слоями вокруг емкости для крема. Начните со слоя льда толщиной около трех дюймов. Затем положите слой соли толщиной около одного дюйма и продолжайте таким образом до самого верха емкости для крема. Лед можно положить в мешок из мешковины, а затем измельчить тяжелым молотком или топориком.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КРЕМОВ И ФРУКТОВЫХ ЛЬДОВ

Заполните емкость для крема на три четверти. Накройте крышкой; поместите в деревянный бочонок; отрегулируйте верх и утрамбуйте, как описано выше. Медленно и равномерно вращайте рукоятку. После замораживания слейте воду, извлеките мешалку; ложкой плотно утрамбуйте массу. Вставьте пробку в отверстие крышки. Заново утрамбуйте мороженицу. Накройте верх тяжелыми кусками ковра и бумаги. Когда придет время подачи, тщательно протрите верх емкости перед открытием. В очень жаркую погоду обновляйте соль и лед три раза и держите подстилку холодной и влажной за счет рассола из мороженицы.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 1

Возьмите одну пинту молока, два стакана сахара, одну большую столовую ложку муки, растертой до однородности в холодном молоке, два легко взбитых яйца, одну чайную ложку экстракта ванили и одну кварту хорошо взбитых сладких сливок. Нагрейте молоко на водяной бане, и когда оно дойдет до кипения, добавьте муку, яйца и один стакан сахара. Варите около двадцати минут, очень часто помешивая. Дайте смеси остыть, затем добавьте оставшийся сахар, ваниль и сливки, после чего заморозьте. Более оригинальный аромат получается при использовании смеси экстрактов ванили, лимона и миндаля. Указанные в этом рецепте пропорции позволяют получить около двух кварт мороженого.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 2

Взбейте три целых яйца до пышности с одним стаканом сахарного песка, пока все крупинки не растворятся, а масса не приобретет светло-желтый оттенок. Взбейте пинту сливок до устойчивых пиков, добавьте к яйцам с сахаром, затем влейте стакан сладкого молока, ароматизируйте ванилью по вкусу, поместите в мороженицу и вращайте до затвердевания. Это основа практически для любого крема.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 1

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2, только без добавления молока. Растопите на плите полфунта сладкого шоколада в одном стакане сладкого молока, разотрите до гладкого и густого состояния, дайте остыть и добавьте к яйцам непосредственно перед закладкой сливок. Ароматизируйте ванилью.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 2

Возьмите одну кварту сливок, одну пинту свежего молока, два яйца, чайную чашку тертого шоколада (двойная ваниль), два стакана сахарной пудры, одну чайную ложку кукурузного крахмала и одну чайную ложку экстракта ванили. Взбейте яичные желтки с сахаром и доведите до кипения. Затем быстро снимите с огня, растворите шоколад в небольшом количестве молока на огне, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, смешайте ее с молоком и яйцами, добавьте сливки и ваниль. Замораживайте в охлажденном виде.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2. Ароматизируйте полутора столовыми ложками кофейного экстракта (мока), добавьте один стакан тертых грецких орехов. Заморозьте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Одна кварта молока, желтки пяти яиц, подсластить по вкусу и ароматизировать ванилью по вкусу. Сначала вскипятите молоко, а после того, как яичные желтки будут взбиты, вмешайте их в молоко. Когда остынет, добавьте взбитые белки и ваниль; поместите в мороженицу и вращайте. В этот крем очень хорошо добавлять консервированную клубнику.

АБРИКОСОВЫЙ, ПЕРСИКОВЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ, БАНАНОВЫЙ ИЛИ АНАНАСОВЫЙ КРЕМ

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2, исключив молоко. Если используются консервированные фрукты, слейте сок и добавьте его к яйцам и сливкам. Протрите фрукты через сито, добавьте к остальной смеси и заморозьте все вместе. Если используются свежие фрукты, требуется одна пинта. Тщательно растолките, процедите и подсластите перед добавлением в крем. Для персикового и клубничного вариантов можно добавить несколько капель розового пищевого красителя. Бананы нужно пюрировать до гладкости, но не подслащивать. Все фрукты очень мелко нарезать. Для ананаса предпочтительнее нарезанный ломтиками вариант, а не тертый. Можно использовать как консервированные, так и свежие фрукты.

МОРОЖЕНОЕ «ТУТТИ-ФРУТТИ»

Возьмите три пинты сливок, один фунт сахарной пудры и желтки девяти яиц. Приготовьте точно так же, как и остальные кремы. Когда масса наполовину замерзнет, добавьте полфунта цукатов: персиков, абрикосов, вишни, цитрона и т. д., нарезанных очень мелко. Также добавьте рюмку светлого хереса и сок апельсина или лимона. Завершите замораживание.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПУДИНГИ

Для замороженных пудингов лед следует измельчить и смешать с крупной каменной солью так же, как и для заморозки крема. Форма для пудинга должна иметь плотно закрывающуюся крышку; подготовьте емкость, достаточно большую, чтобы выложить ее дно и бока толстым слоем смеси соли со льдом. Поместите форму в центр, заполните пудингом, плотно накройте крышкой, а затем засыпьте льдом сверху и со всех сторон. Положите лист простой папиросной бумаги на верх формы, чтобы соль не проникала внутрь. Накройте все тканью и оставьте замерзать на три-четыре часа.

БИСКВИТ «ТОРТОНИ», № 1

Возьмите полстакана сахарного песка, четверть фунта тертого черствого печенья «макарун», полпинты густых сливок (взбитых), три яйца, ваниль или вино херес. Взбейте желтки яиц до густоты, добавьте сахар и снова взбейте; добавьте взбитые сливки, взбитые яичные белки и тертые макаруны; ароматизируйте по вкусу. Поместите все это в мороженицу и обложите снаружи поочередно льдом и солью. Не вращайте. Дайте постоять пять-шесть часов, периодически подсыпая лед. При подаче посыпьте сверху тертыми макарунами.

БИСКВИТ «ТОРТОНИ», № 2

Возьмите желтки двух яиц, одну пинту сливок, восемь макарунов, ваниль для аромата, полстакана сахара, полстакана молока. Взбейте желтки яиц с сахаром до очень светлой массы. Поставьте молоко кипятиться, и когда оно закипит, вмешайте его во взбитые с сахаром желтки и отставьте остывать. Взбейте сливки и добавьте макаруны, оставив ровно столько, чтобы выложить на дно формы. Когда заварной крем остынет, добавьте сливки, разложите все по формам, упакуйте и замораживайте в течение двух часов или дольше.

МУСС «МОКА»

Разотрите желтки трех яиц с половиной стакана сахарного песка. Добавьте полпинты сливок (взбитых), полстакана тертых макарунов, две столовые ложки кофейного экстракта (мока), чайную ложку ванили и в последнюю очередь — взбитые белки. Положите в форму и обложите солью со льдом на три часа.

КЛЕНОВЫЙ МУСС

Взбейте пинту сливок до довольно густого состояния. Разбейте два яйца в другую миску, взбейте до пышности и постепенно добавьте полстакана кленового сиропа. Когда обе массы хорошо перемешаются, постепенно вмешайте их во взбитые сливки. Вылейте всю смесь в емкость мороженицы без мешалки; накройте крышкой; обложите льдом с солью и оставьте стоять на три часа.

КЛЕНОВЫЙ БИСКВИТ

Прокипятите один стакан кленового сиропа до значительного загустения; взбейте желтки трех яиц; добавьте в горячий сироп, постоянно помешивая до получения однородной массы. Дайте остыть. Взбейте яичные белки в пену. Взбейте пинту сливок, смешайте все вместе; добавьте полстакана измельченных орехов. Подготовьте форму для пудинга, смазав ее маслом; убедитесь, что края плотно подогнаны. Обложите крупной каменной солью и льдом на четыре часа.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ

Возьмите три сырка «Невшатель». Разомните сыр до однородной пастообразной массы и добавьте полстакана густых сливок, пол чайной ложки соли, одну горку чайной ложки сахара. Поместите в небольшую квадратную форму, закопайте в соль со льдом и оставьте на несколько часов. Перед подачей извлеките из формы, нарежьте квадратами, положите каждый на лист салата, украсьте центр сырного квадрата консервированным инжиром и немедленно подавайте.

РОМОВЫЙ ПУДИНГ

Взбейте желтки двух яиц с половиной стакана сахара до светлой массы, затем добавьте крепко взбитые белки. Ароматизируйте одной столовой ложкой рома. Взбейте пинту сливок до очень устойчивых пиков, вмешайте во взбитые яйца. Выложите форму для дыни разрезанными пополам дамскими пальчиками (печеньем «савоярди»). Затем выложите слой взбитых сливок. Мелко нарубьте полфунта засахаренных каштанов (маррон глясе) и посыпьте ими сливки. Положите еще один слой печенья, сливок и каштанов и так далее, пока форма не заполнится. Плотно закройте и обложите крупной каменной солью со льдом на три-четыре часа.

ВИШНЕВЫЙ ДИПЛОМАТ

Выложите форму тонко нарезанным белым бисквитом, предварительно смоченным в ликере мараскино или другом изысканном бренди. Затем заполните простым белым мороженым, далее слоем вишневого мороженого, затем слоем засахаренной вишни, следом слоем вишневого мороженого и слоем клубничного мороженого или простого белого ванильного. Завершите все снова слоем бисквита, обязательно обмакнув бисквит в мараскино. Плотно накройте все крышкой и держите во льду до востребования.

ПУДИНГ НЕССЕЛЬРОДЕ

Положите полфунта очищенных и освобожденных от кожицы каштанов в холодную воду и варите до полной мягкости, затем протрите через сито для пюре. Взбейте желтки пяти яиц с полуфунтом сахара до светлой массы, добавьте пюре из каштанов, а затем вмешайте пинту сладких сливок. Поставьте вариться на водяную баню, добавьте несколько крупинок соли и помешивайте, пока смесь не начнет закипать, после чего сразу снимите с огня и отставьте остывать. В миску положите четверть фунта засахаренной вишни, разрезанной пополам; четверть фунта нарезанных цукатов из ананаса, одну унцию мелко нарезанного цитрона, четверть стакана изюма без косточек и полстакана ликера мараскино. Поместите каштановый крем в мороженицу, замораживайте в течение десяти минут, затем добавьте пинту сливок, взбитых до устойчивых пиков с двумя столовыми ложками сахарной пудры, вращайте до загустения, после чего добавьте фрукты и вращайте еще некоторое время. Упакуйте в форму для пудинга в крупную каменную соль со льдом на два часа.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Не открывая, обложите банку груш льдом и солью, как для мороженого. Оставьте на три-четыре часа. Извлекая, разрежьте банку посередине. Если содержимое замерзло очень сильно, оберните банку полотенцем, смоченным в горячей воде; тогда содержимое можно будет извлечь идеальными кругами. Нарежьте ломтиками и подавайте с ложкой взбитых сливок на каждом ломтике. Этого хватит на шесть-восемь человек.

При желании можно использовать консервированные персики.

ДЕСЕРТ «ПИТЕР ПЭН»

Нарежьте банан на четыре полоски, перекрестите две полоски над двумя другими в форме корзиночки, заполните центральный квадратик столовой ложкой мороженого и посыпьте сверху измельченными грецкими орехами, фисташками и зефиром (маршмеллоу), нарезанным полосками.

ФРУКТОВЫЕ ЩЕРБЕТЫ

Нет лучшего и более полезного для здоровья способа подачи ледяных десертов, чем щербет. Его готовят из фруктового сока, сахара и воды. Самый простой щербет создается путем смешивания сахара, воды и фруктового сока. Более насыщенный и однородный лед получается при кипячении сахара с водой с последующим добавлением фруктового сока и замораживанием смеси после ее остывания. Замораживание приготовленной таким образом массы занимает почти в два раза больше времени, чем при использовании сырой смеси.

Щербеты обычно подают в конце обеда, но иногда их подают и перед жарким.

АБРИКОСОВЫЙ ЛЕД

Очистите и натрите на терке дюжину абрикосов, бланшируйте несколько косточек. Затем истолките их и добавьте к тертым фруктам. Залейте их пинтой воды, добавив также сок лимона. Дайте постоять в течение часа и процедите, добавив полфунта сахара непосредственно перед замораживанием.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД

Возьмите шесть крупных сочных лимонов и натрите цедру трех лимонов; два апельсина, сок обоих и цедру одного; выдавите каждую каплю сока и настаивайте тертую цедру лимона и апельсина в соке в течение часа. Процедите и примешайте пинту сахара. Помешивайте до полного растворения и заморозьте.

ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ ЩЕРБЕТ

Срежьте очень тонкие кусочки желтой цедры с двух лимонов, стараясь не захватить белую часть. Разрежьте восемь лимонов (включая первые два) пополам, удалите семена и отожмите сок. Нарежьте полосками четверть фунта имбиря. Прокипятите до прозрачности четыре стакана сахара, две кварты кипящей воды, имбирь и срезанную лимонную цедру. Добавьте лимонный сок и процедите через марлю. Замораживайте до загустения и добавьте крепко взбитые белки двух яиц. Хорошо перемешайте; завершите замораживание и утрамбуйте.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте сироп из двух стаканов сахара и четырех стаканов воды. Варите пятнадцать минут и добавьте два стакана апельсинового сока, полстакана лимонного сока и тертую цедру одного апельсина и одного лимона. Заморозьте и подавайте в бокалах.

АНАНАСОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте сироп из четырех стаканов воды и двух стаканов сахара, прокипятите пятнадцать минут. Добавьте одну банку тертого ананаса и сок шести лимонов. Остудите и добавьте четыре стакана ледяной воды. Заморозьте до состояния кашицы, используя пропорцию: половина льда и половина соли.

ПУНШЕВЫЙ ЛЕД

К соку двух лимонов возьмите три четверти фунта кускового сахара, две-три столовые ложки рома и одну пинту воды. Натрите цедрой лимонов сахар, затем прокипятите сахар с водой в течение пятнадцати минут, добавьте лимонный сок и ром, хорошо перемешайте, процедите и отставьте остывать. Затем поместите смесь в емкость для заморозки и замораживайте до застывания.

МАЛИНОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте крепкий лимонад, добавьте малиновый сок по вкусу и немного тертого ананаса. Поместите в мороженицу, вращайте, как мороженое, утрамбуйте и дайте постоять пять часов.

АРБУЗНЫЙ СОРБЕТ

Возьмите хорошее бледное хересное вино и уварите с кусковым сахаром до довольно густого сиропа, а затем дайте остыть. Когда остынет, смешайте с измельченной мякотью очень хорошей, сладкой дыни, используйте только сердцевину мягкой красной части, не приближаясь к белой кожуре. Заморозьте в мороженице, как мороженое, но не давайте слишком сильно затвердеть. Подавайте в бокалах. Вместо хереса можно использовать кларет. В таком случае уварите его с цельными пряностями, такими как гвоздика и корица. Процедите перед добавлением к дыне.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Возьмите пять столовых ложек свежеобжаренного и смолотого кофе. Залейте четырьмя стаканами кипятка; быстро накройте крышкой, поставьте на дальний край плиты и добавьте полфунта сахара. Когда остынет, протрите через сито и наполните банку для замораживания. Оставьте в мороженице на пять минут дольше, прежде чем начать вращать ее. Подавайте в бокалах, выложив сверху подслащенные взбитые сливки.

*КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ*

БЕЛЫЙ ПОМАДНЫЙ КРЕМ

Используется как основа для всех кремовых конфет.

Положите два с половиной стакана сахарного песка в кастрюлю, добавьте три четверти стакана горячей воды и половину сольницы винного камня. Помешивайте, пока сахар не растворится, но не дольше. Варите без помешивания, пока при проверке в холодной воде он не будет образовывать мягкий шарик. Смывайте со стенок кастрюли брызги пальцем, предварительно смоченным в холодной воде, по мере того как сахар поднимается. Медленно вылейте на смазанный маслом противень или мраморную плиту. Слегка остудите; взбивайте деревянной ложкой до белого цвета и кремообразной консистенции. Как только появятся крупные комки, массу следует вымесить руками до гладкости. Положите в миску, накройте вощеной бумагой и оставьте на ночь в прохладном месте. Если накрыть крышкой и держать в прохладном месте, это лакомство сохранится в течение нескольких дней. Сформируйте конфеты, подкрасьте и ароматизируйте любым желаемым способом; окуните в растопленный шоколад, в который добавили небольшой кусочек воска или парафина. По сути, эти конфеты можно использовать любым желаемым способом.

КОНФЕТЫ «ДИВИНИТИ»

Вартите два стакана сахарного песка, полстакана кукурузного сиропа и полстакана воды до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитью. Взбейте в крутую пену белки двух яиц; добавьте стакан орехов. Взбивайте до остывания и загустения. Вылейте, остудите и, когда масса застынет, нарежьте на квадратики.

ПОМАДКА (ФАДЖ)

Проварите вместе два стакана сахарного песка, одну восьмую чайной ложки соли и стакан молока или сливок до тех пор, пока при проверке в холодной воде масса не начнет образовывать мягкий шарик (около восьми минут). Добавьте половину плитки шоколада Бейкера, две столовые ложки сливочного масла и чайную ложку ванили. Взбивайте до получения однородной кремообразной массы; вылейте в смазанные маслом противни; остудите и нарежьте квадратиками.

КОНФЕТЫ «ПИНОШИ»

Возьмите стакан (уплотненного) коричневого сахара средней степени уваривания, четверть стакана сливок, одну треть стакана ядер орехов, четверть фунта орехов пекан в скорлупе и одну треть фунта гикори в скорлупе. Уварите сахар со сливками до пробы на мягкий шарик. Остудите до такой степени, чтобы можно было удержать руку на дне кастрюли. Помешивайте, пока масса не начнет густеть, добавьте измельченные орехи; а когда она станет слишком густой, чтобы легко выливаться, быстро распределите ее по смазанному маслом противню, нарежьте квадратиками и остудите.

ФРУКТОВЫЙ БАТОНЧИК

Крупно порубите полстакана изюма, полстакана орехов, полстакана инжира или фиников, добавьте столько меда или кукурузного сиропа, чтобы получился плотный батончик (около двух столовых ложек). Поместите в холодильник на один час, нарежьте ломтиками и подавайте вместо конфет, обваливая каждый ломтик в кукурузном крахмале.

ГЛЯСЕ ДЛЯ КОНФЕТ

Вартите фунт сахара с полупинтой воды до образования нитей; затем добавьте полстакана уксуса и варите до затвердения. Окунайте фрукты, ломтики апельсинов, орехи или зеленый виноград на веточках и раскладывайте на смазанном маслом блюде для застывания.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЦУКАТЫ

Можно приготовить после того, как фрукты были использованы. Разрежьте пополам, выскребите мякоть, а затем зачистите изнутри; оставьте цедру в подсоленной воде на ночь. Приготовьте сироп из двух стаканов сахара и стакана воды. Когда он загустеет от кипения, нарежьте апельсиновую цедру небольшими полосками и опустите их в кипящую жидкость, давая им постоять около десяти минут. Осторожно извлеките полоски, разложив их на вощеной бумаге для просушки.

Можно использовать цедру грейпфрута так же, как и апельсиновую.

ЗАКАТАННЫЕ В САХАР ВИШНИ, АНАНАСЫ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ

Проварите, но не помешивайте полфунта кускового сахара в одной чайной чашке воды. Удалите косточки из вишен или подготовьте любые желаемые фрукты, нанижите их на нитку, а затем окуните в сироп; подвесьте за нитку. Если используются ананасы, нарежьте их поперек и высушите на сите или на открытом воздухе; апельсины следует разделить на дольки и высушить так же, как ананасы.

ФИНИКИ С НАЧИНКОЙ

Сделайте разрез по всей длине фиников и удалите косточки. Заполните полости грецкими орехами, бланшированным миндалем, орехами пекан или смесью измельченных орехов и придайте первоначальную форму. Обваляйте в сахарном песке или сахарной пудре и подавайте на маленькой тарелке или в вазочке для конфет.

ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ИМБИРЕМ И ОРЕХАМИ

Удалите косточки из отборных фиников и порубите вместе равные количества цукатов из имбиря и бланшированных измельченных орехов (гикори, пекан или миндаль). Смешайте с помадным кремом или пастой из сахарной пудры и имбирного сиропа. Используйте лишь столько помадного крема или пасты, чтобы скрепить ингредиенты вместе. Этой смесью заполните свободное пространство в финиках, плотно прижмите и обваляйте в сахарном песке.

ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМАДНЫМ КРЕМОМ

Наполните помадным кремом так, чтобы он слегка выступал наружу, и воткните в него орех пекан или половинку грецкого ореха. Обваляйте в сахарном песке.

ИНЖИР С НАЧИНКОЙ

Сделайте надрез сбоку сушеного инжира, выньте немного мякоти кончиком чайной ложки. Смешайте с четвертью стакана мякоти, четвертью стакана мелко нарезанного засахаренного имбиря, чайной ложкой тертой апельсиновой или лимонной цедры и столовой ложкой лимонного сока. Наполните инжир полученной смесью, нафаршировав его так, чтобы он выглядел пухлым.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Возьмите фунт лучшего чернослива, удалите косточки и замочите в хересе примерно на час (не покрывая полностью вином). Нафаршируйте чернослив одним крупным обжаренным миндалем и половинкой зефира либо другим черносливом, обваляйте в сахарном песке и, когда все будут готовы, поместите в духовку на две-три минуты.

ЗАСАХАРЕННАЯ СМОРОДИНА

Отберите красивые, ровные, крупные кисти красной смородины (не слишком спелой) и окуните каждую кисть по очереди в смесь из взбитого яичного белка, а затем в густой уваренный сахарный сироп. Дайте сиропу стечь, разложив кисти на сите, и, когда они наполовину высохнут, снова окуните в уваренный сироп. Повторите процесс в третий раз; затем посыпьте их сахарной пудрой и разложите на лист бумаги в слегка теплой духовке для просушки. Используется по особо торжественным случаям для украшения шарлоток, тортов, кремов и т. д.

*НАПИТКИ*

Все напитки содержат большую долю воды, которая является напитком, предоставленным человеку самой природой. Вода для горячих напитков должна быть только что вскипяченной, для холодных напитков следует использовать свеженабранную воду.

КОФЕ

Кофе следует покупать в небольших количествах и хранить в герметично закрывающихся банках, а молоть свежим по мере необходимости. Чтобы получить идеальный кофе, используйте глиняный или фарфоровый кофейник и заливайте кофе кипящей водой. Как и в случае с чаем, результат окажется неверным, если позволить воде опуститься ниже точки кипения перед использованием. Молоть кофе нужно в тонкий порошок, чтобы получить его полный аромат и крепость.

ВАРЕНЫЙ КОФЕ

Берите одну столовую ложку кофе на каждую чашку кипятка. Смешайте кофе с двумя столовыми ложками холодной воды. Вымойте яичные скорлупки и положите в кофейник. Доведите смесь до кипения, добавьте кипяток, снова доведите до кипения и кипятите в течение одной минуты; добавьте столовую ложку холодной воды, чтобы гуща быстрее осела. Поставьте кофейник туда, где он будет сохранять тепло, но не кипеть, в течение пяти минут; затем сразу же подавайте, так как кофе, которому дают постоять, выдыхается и теряет свой аромат. Большинство кулинаров используют чистую скорлупку или немного яичного белка, если не используют яйцо целиком. Другие взбивают целое яйцо с небольшим количеством воды, но используют лишь часть, а остальное хранят для дальнейшего использования в закрытом стакане в холодильнике. К кофе обычно подают сливки, но ошпаренное молоко делает кофе более легкоусвояемым, чем сливки. Наполните чашку на одну четверть горячим ошпаренным молоком; влейте свежеприготовленный кофе, добавив сахар.

ФИЛЬТРОВАННЫЙ КОФЕ

Положите чашку кофе тонкого помола в фильтр перколятора; поместите фильтр в кофейник и поставьте на огонь. Постепенно добавьте шесть чашек кипятка и дайте отфильтроваться. Подавайте немедленно.

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

Для его приготовления кофе должен быть превращен в пудру, и варить его следует на спиртовке в небольшом латунном турецком кофейнике. Отмерьте в кофейник столько чашек воды для послеобеденного кофе, сколько чашек кофе вам требуется. Доведите воду до кипения и бросьте на поверхность воды по одной горсти с верхом чайной ложке кофейного порошка на каждую чашку, после чего дайте ему остоятся. Добавьте одну, две или три чайные ложки сахарной пудры по желанию. Снова поставьте кофейник на огонь; доведите кофе до кипения три раза и разлейте по чашкам. Кофейная гуща, разумеется, густая в жидкости, поэтому перед тем как пить, кофе дают немного постоять в чашке.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Смолите кофе очень тонко и используйте французский капельный кофейник. Вместо того чтобы заливать водой, пропустите через него молоко, доведенное ровно до точки кипения. Молоко проходит медленно, и нужно следить за тем, чтобы на молоке не образовалась пенка.

КОФЕ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Добавьте и смешайте один фунт кофе тонкого помола с одним яйцом и достаточным количеством холодной воды, чтобы тщательно его увлажнить, накройте крышкой и дайте постоять несколько часов. Поместите в тонкий мешочек и опустите в семь кварт кипятка. Кипятите пять минут, дайте постоять десять минут. Добавьте в кофе сливки и подавайте.

Кофе после обеда готовят вдвое крепче вареного и подают без сливок или молока.

УТРЕННЕЕ КАКАО

Смешайте две столовые ложки готового какао с двумя столовыми ложками сахара и несколькими крупинками соли, разведите половиной стакана кипятка до получения однородной пасты, затем добавьте еще полстакана кипятка и прокипятите пять минут, влейте в три чашки ошпаренного молока и взбивайте две минуты венчиком Довера, после чего подавайте.

КАКАО ДЛЯ ПРИЕМОВ

В кастрюле постепенно влейте чашку кипятка в хорошо перемешанные две столовые ложки какао, две столовые ложки сахара, чайную ложку кукурузного крахмала и несколько крупинок соли; дайте покипеть пять минут, постоянно помешивая. Нагрейте три чашки молока на водяной бане, добавьте смесь какао и пол чайной ложки ванили; взбейте венчиком для яиц до пенообразного состояния и подавайте горячим в шоколадных чашках, положив по столовой ложке взбитых сливок сверху в каждую чашку, либо возьмите более дешевый зефир, положите по две штуки в каждую чашку и заполните чашки горячим какао на две трети.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

Мелко натрите две унции несладкого шоколада, добавьте три столовые ложки сахара, небольшой кусочек палочки корицы и чашку кипятка; помешивайте на умеренном огне до однородности, затем добавьте три чашки горячего молока. Верните на огонь на минуту, не давайте закипеть, снимите, добавьте чайную ложку ванили. Взбейте венчиком для яиц и подавайте.

ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП

Растворите два стакана сахара в одном стакане воды и кипятите пять минут. Смешайте стакан какао со стаканом воды и добавьте в кипящий сироп. Поварите на медленном огне десять минут, добавьте соль; остудите и разлейте по бутылкам для дальнейшего использования. Этот сироп долго хранится в холодильнике летом и может использоваться для приготовления восхитительных напитков.

ШОКОЛАДНЫЙ НЕКТАР

Положите в стакан две столовые ложки шоколадного сиропа, немного сливок или молока и колотый лед, и долейте стакан газированной водой, аполлинарисом или молоком. Сверху капните немного взбитых сливок.

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД

Действуйте по рецепту вареного шоколада, но не взбивайте, добавьте одно яйцо, мелко колотый лед и три четверти стакана молока, поместите в миску и тщательно взбейте венчиком Довера или перелейте в банку с крышкой и как следует встряхните. Подавайте в высоких бокалах.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Возьмите вареный кофе, процедите, добавьте сахар по вкусу и охладите. Перед подачей добавьте одну кварту кофе, полстакана сливок и перелейте в кувшин. Подавайте в высоких бокалах. Приготовьте небольшую мисочку со взбитыми сливками и, по желанию, положите по столовой ложке сверху в каждый бокал.

ЧАЙ

Ополосните чайник кипятком. Отмерьте одну чайную ложку чая на каждого человека и одну дополнительную. Когда вода закипит, слейте воду, которой ополаскивали чайник, положите чай и залейте кипятком. Дайте настояться три минуты. Чай никогда не должен оставаться на листьях. Если его не выпить сразу после заваривания, его следует перелить в другой горячий чайник или в горячий кувшин, который нужно поставить в горячую воду.

ЧАЙ ПО-РУССКИ

Используйте небольшой глиняный чайник, тщательно вымытый. Положите две чайные ложки чайных листьев, залейте кипятком до одной четверти объема чайника и дайте постоять три минуты. Затем долейте чайник доверху кипятком и дайте постоять пять минут. При подаче разбавьте теплой водой по вкусу или подавайте холодным, но всегда без молока. К каждой чашке разрешается подать тонкий ломтик лимона или несколько капель лимонного сока. Варенье из клубники, вишни или малины считается улучшающей добавкой.

РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварите чай на столько чашек, сколько требуется, процедите и остудите. Поместите в холодильник, тщательно охладите и подавайте в высоком бокале со льдом, ароматизировав кусковым сахаром, чайной ложкой рома или бренди, ломтиком лимона или чайной ложкой варенья из клубники, малины, вишни или ананаса; либо кусковой сахар можно ароматизировать лимоном или апельсином, уложить и хранить в банках для последующего использования в качестве ароматизатора и подсластителя чая. Вымойте кожуру лимона или апельсина и насухо вытрите, затем натрите ею все стороны сахара.

ГОРЯЧЕЕ ВИНО (ГЛИНТВЕЙН)

Смешайте кварту кларета, пинту воды, два стакана сахара, пол чайной ложки цельной гвоздики, чайную ложку цельной корицы, тонко и мелко нарезанную цедру лимона. Постоянно кипятите в течение пятнадцати минут и подавайте горячим.

ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ

Успех лимонадов, апельсинадов и анананадов зависит от способа их приготовления. Лучше всего приготовить сироп, используя один стакан сахарного песка на один стакан воды. Положите сахар в холодную воду на огонь; помешивайте, пока сахар не растворится; затем варите до тех пор, пока сироп не станет образовывать тонкую нить. Снимите с огня и добавьте фруктовые соки, пока сироп горячий. Если требуется лимонад, в нем должен преобладать лимон, но для достижения наилучшего результата следует добавить сок апельсина или ананаса либо оба вместе. Небольшие кусочки свежего ананаса, свежая клубника и вишни мараскино, добавленные во время подачи, придадут напитку красивый вид и улучшат вкус. Следует использовать колотый или очень мелко дробленый лед.

АНАНАСОВЫЙ ЛИМОНАД

Очистите и натрите спелый ананас; добавьте сок четырех лимонов и сироп, приготовленный путем кипячения в течение нескольких минут двух стаканов сахара и такого же количества воды. Перемешайте и добавьте кварту воды. Когда полностью остынет, процедите и охладите со льдом. Приятным дополнением к каждому бокалу станет вишенка, а также несколько ягод клубники или малины.

БЫСТРЫЙ ЛИМОНАД

Вымойте два лимона и выжмите сок; тщательно смешайте с четырьмя столовыми ложками сахара, и когда сахар растворится, добавьте кварту воды, колотый лед и немного свежих фруктов или ломтиков лимона, если это удобно.

Если колотый лед очень мелко порубить и положить в бокалы непосредственно перед подачей, лимонад будет выглядеть привлекательнее. Когда используется вино, берите две трети воды и одну треть вина.

ЛИМОНАД В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ

Возьмите дюжину лимонов, фунт сахара и галлон воды, чтобы приготовить лимонад на двадцать человек.

ФРУКТОВЫЙ ПУНШ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Возьмите один ананас или одну банку тертого ананаса, чашку кипятка, две чашки свежезаваренного чая (одна столовая ложка с горкой цейлонского чая, настаивать пять минут); дюжину лимонов, три нарезанных ломтиками и разделенных на четвертинки апельсина, бутылку минеральной воды «Аполлинарис» емкостью в одну кварту, три стакана сахара, проваренного с полутора стаканами воды в течение шести-восьми минут, кварту воды, лед. Натрите ананас, добавьте стакан кипятка и кипятите пятнадцать минут. Процедите через полотняный мешочек для желе, отжав весь сок; дайте остыть и добавьте лимонный и апельсиновый сок, чай и сироп. Добавьте минеральную воду «Аполлинарис» непосредственно перед подачей. В качестве гарнира иногда добавляют кусочки ананаса, клубнику, листья мяты или ломтики банана.

МОЛОЧНЫЙ ЛИМОНАД

Растворите в кварте кипятка два стакана сахарного песка, добавьте три четверти стакана лимонного сока и, наконец, полтора пинты молока. Пейте горячим или холодным с толченым льдом.

ЯИЧНЫЙ ЛИМОНАД

Разбейте два яйца и взбейте белки и желтки раздельно. Смешайте сок двух лимонов, четыре столовые ложки сахара, четыре чашки воды и лед, как для лимонада; добавьте яйца; быстро переливайте туда и обратно из одного кувшина в другой и подавайте до того, как исчезнет пена.

ЛИМОНАД «МАРАСКИН»

Возьмите сок четырех лимонов, двенадцать столовых ложек сахара, восемь чашек воды, стакан ликера «Мараскин» и несколько вишен.

АПЕЛЬСИНАД

Возьмите четыре крупных сочных апельсина и шесть столовых ложек сахара. Выжмите апельсины на сахар, добавьте совсем немного воды и дайте постоять пятнадцать минут; процедите и добавьте тертый лед, воду и немного лимонного сока.

ПРОСТОКВАША

Один из самых полезных для здоровья напитков в мире — простокваша; в некотором смысле она намного лучше пахты для каждого, поскольку для доведения ее до совершенства не требуется никаких искусственных заквасок. Молоку просто дают постоять в теплом месте в бутылках ровно в таком виде, в каком его покупают, и когда оно достигает консистенции густых сливок или становится больше похоже на желе, какое требуется для сыра, оно готово к употреблению. Налейте его в стакан, приправив небольшим количеством соли, и пейте вместо пахты.

ХОЛОДНОЕ ЯИЧНОЕ ВИНО

На каждый бокал вина возьмите одно яйцо, взбейте и добавьте сахар по вкусу. Постепенно добавьте вино и тертый мускатный орех. Взбейте белки отдельно и смешайте.

ШИПУЧИЙ КРЕМ (СОДА-КРЕМ)

Возьмите три фунта сахарного песка и полтора унции винной кислоты, растворив то и другое в кварте горячей воды. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц, тщательно перемешивая. Разлейте по бутылкам для использования. Положите две большие ложки этого сиропа в стакан ледяной воды и размешайте в нем четверть чайной ложки бикарбоната нады (пищевой соды). В этот сироп можно добавить любой ароматизатор.

ПРЯНОЕ ГОРЯЧЕЕ ВИНО

Положите корицу и душистый перец (по вкусу) в чашку с горячей водой для настаивания. Добавьте три яйца, хорошо взбитых с сахаром. Нагрейте до кипения пинту вина, затем добавьте специи и яйца. Помешивайте в течение трех минут и подавайте.

КЛУБНИЧНЫЙ СОРБЕТ

Разомните кварту спелой клубники, залейте квартой воды и добавьте сок двух лимонов. Дайте этому постоять около двух часов, затем процедите поверх фунта сахара, размешивайте до растворения сахара, а затем поставьте на лед. Можно добавить столовую ложку розовой воды. Подавайте с колотым льдом.

ВКУСНЫЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ ЛЕТНИЙ НАПИТОК

Тонко срежьте цедру трех крупных лимонов, положите ее в большой кувшин с фунтом изюма без косточек и мелко нарезанного, фунтом сахара и соком лимонов. Добавьте галлон кипятка, оставьте настаиваться на пять дней, тщательно помешивая каждый день. Затем процедите и разлейте по бутылкам для использования.

КОБЛЕР ИЗ ХЕРЕСА

Лучше всего смешивать это в большой миске и наполнять бокалы непосредственно перед подачей, положив понемногу каждого вида фруктов в каждый кубок с толченым льдом. Для начала нарежьте ананас ломтиками и четвертинками, несколько апельсинов и лимон тонкими ломтиками; чашку сахарной пудры и стаканчик хересного вина. Приятным дополнением станут несколько ягод, таких как черная и красная малина, а также ежевика. Покройте фрукты сахаром, уложенным слоями на дно вашей миски с толченым льдом; добавьте вино и вдвое больше воды, чем вина; перед подачей все хорошо перемешайте.

КЛАРЕТ-КЕЙП

Выжмите в стеклянный кувшин процеженный сок полутора лимонов, добавьте две столовые ложки сахарной пудры, столовую ложку красного кюрасао; затем влейте три чашки кларета и чашку минеральной воды «Аполлинарис». Тщательно перемешайте, добавьте несколько ломтиков апельсина или ананаса (или обоих) и несколько вишен мараскино. Срежьте кожуру с двух огурцов, не повреждая ее, повесьте ее на внутреннюю сторону кувшина сверху; бросьте кусок льда приличного размера и немедленно подавайте в тонких бокалах. Положите веточку мяты наверх кувшина.

ЛИКЕР

Две кварты воды и два с три четверти фунта сахара. Кипятите тридцать минут. Снимите с плиты и добавьте кварту спирта. Подкрасьте и ароматизируйте по вкусу.

ЭГГ-НОГ

Отделите белки от желтков яиц. К каждому желтку добавьте столовую ложку сахара и взбивайте до получения очень легкой консистенции. Взбейте белки в крутую пену. На каждый бокал эгг-нога требуется одно яйцо. Добавьте по две столовые ложки бренди или рома в каждый бокал, затем полстакана молока или сливок, и в последнюю очередь белки яиц. Налейте в бокал, положите сверху ложку взбитых сливок и посыпьте тертым мускатным орехом.

НЕСБРОЖЕННЫЙ ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Вымойте и отделите от веточек десять фунтов винограда Конкорд, положите их в кастрюлю для консервирования и слегка разомните. Доведите до точки кипения и аккуратно поварите в течение получаса. Процедите через марлю или мешочек для желе, отжав весь возможный сок; верните на огонь и с двумя фунтами сахара поварите пятнадцать минут; снова процедите, повторно нагрейте и разлейте по тщательно прогретым стерилизованным бутылкам. Закупорьте стерилизованными пробками и окуните горлышки бутылок в горячий сургуч. Если вы можете достать самозапечатывающиеся бутылки, работа по заготовке виноградного сока будет легкой. Стерилизуйте бутылки и пробки.

ДРУГИЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Малиновый, ежевичный и клубничный сок можно приготовить, следуя рецепту виноградного сока, но удвоив количество сахара. Для сока из смородины используйте в четыре раза больше сахара, чем для виноградного сока.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Фруктовые сиропы можно готовить так же, как фруктовые соки, только используя больше сахара — по крайней мере половину количества сахара от объема фруктового сока.