«Международная еврейская книга рецептов»

АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, нарежьте ананасы как можно тоньше, обильно посыпьте сахаром и разбросайте тут и там кусочки масла. Накройте и выпекайте.

Вы можете делать ананасовые пироги по любому из рецептов простых яблочных пирогов.

АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ № 2

Очистите ананас от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками, обильно посыпьте сахаром и уберите в закрытую посуду, чтобы выделилось достаточно сока для тушения ананаса. Выпекайте две основы на перфорированных формах для пирогов из сдобного теста. Когда ананас потушится до мягкости, позволяющей размять его, разомните его и отставьте остывать. Когда корж испечется и остынет, взбейте полпинты сладких сливок, смешайте с ананасом и наполните выпеченную основу.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ИЗЮМОМ

Используйте полфунта чернослива, сваренного до такой мягкости, чтобы можно было удалить косточки. Разомните вилкой и добавьте отвар, в котором он варился; полстакана изюма, отваренного в небольшом количестве воды в течение нескольких минут до мягкости; добавьте к черносливной массе с половиной стакана сахара; немного молотой гвоздики или лимонного сока улучшают вкус. Выпекайте с двумя корками.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Приготовьте сдобное тесто для пирога. После того как тесто тонко раскатано и выложено в форму для пирога, выложите слой чернослива, тушеного накануне с добавлением нескольких ломтиков лимона и без сахара.

Разрежьте чернослив пополам и удалите косточки, прежде чем выкладывать его на тесто для пирога.

После укладки первого слоя хорошо посыпьте его сахаром, затем полейте сахар тремя-четырьмя столовыми ложками отвара чернослива и слегка присыпьте поверхность мукой.

Повторяйте этот процесс, пока не получится три слоя, затем нарежьте достаточное количество теста полосками, чтобы покрыть верх фруктов решетчатой коркой, и выпекайте пирог в довольно горячей духовке.

Немногие пироги могут превзойти этот по утонченности вкуса.

СЛИВОВЫЙ ПИРОГ

Выберите крупные фиолетовые сливы, около пятнадцати штук на пирог хорошего размера; разрежьте их пополам, удалите косточки и обмакните каждую половинку в муку. Выложите форму для пирога сдобным тестом и плотно уложите сливы, щедро посыпав целым стаканом сахара. Уложите поверх полоски теста в виде решетки, а также полоску по ободку и прижмите по всему краю кончиком ножа или вилки, чтобы получился красивый узорчатый бортик. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Пирог из венгерки (damson) делается таким же образом. Ешьте холодным.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

Приготовьте очень сдобное тесто и посыпьте нижний слой большой столовой ложкой сахара и хорошей чайной ложкой муки. Наполните наполовину нарезанным ревенем, добавьте четверть стакана клубники или малины, посыпьте еще сахаром и мукой, затем продолжайте так же, как раньше. Сверху разбросайте кусочки масла и еще раз присыпьте мукой. Используйте добрый стакан сахара на пирог. После смачивания хорошо защипните края теста, чтобы сок, который должен быть настолько густым, чтобы совсем не пропитывать нижнюю корку, не выкипал.

КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ

Приготовьте сдобное мясное тесто (fleischig) и выпекайте на обратной стороне противня для пирога. Переберите кварт ягод, вымойте, дайте стечь воде, затем посыпьте сахаром. Возьмите желтки четырех яиц, хорошо взбитые с половиной стакана сахара, и аккуратно вмешайте в эту смесь взбитые белки. Залейте клубнику. Положите в корж для пирога и выпекайте до коричневого цвета. Эта смесь покажет себя восхитительной практически со всеми фруктовыми пирогами.

ПИРОГ С САТУДКОМ (ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ)

Отмерьте один стакан размягченного вареного сладкого картофеля. Разведите одной пинтой сладкого молока. Взбейте три целых яйца с половиной стакана сахара до легкой пены. Смешайте со сладким картофелем. Приправьте четвертью тертого мускатного ореха, одной чайной ложкой корицы и половиной чайной ложки лимонной эссенции. Выложите форму для пирога тестом, наполните смесью и выпекайте в горячей духовке.

УКСУСНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом и наполните следующей смесью: один стакан уксуса, два стакана воды и два стакана сахара вскипятите; добавьте кусок сливочного масла и достаточное количество кукурузного крахмала для загустения; ароматизируйте лимонной эссенцией, выложите в основу и выпекайте.

МАКОВЫЙ ТОРТ (MOHNTORTE)

Выложите форму богатым слоеным тестом, наполните половиной фунта белого мана (мака), предварительно вымоченного в молоке, а затем измельченного. Добавьте четверть фунта сахара и желтки шести яиц; перемешивайте все в одном направлении до загустения. Затем вмешайте взбитые белки, в которые добавьте две унции просеянной муки и четверть фунта растопленного сливочного масла. Наполните и выпекайте. Готовое изделие покройте ванильной или розовой глазурью.

ИЗЮМНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога кругами сдобного теста, наполните той же смесью, что и для «Банбурийских тарталеток»; накройте кругом теста и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ И РЕВЕНЕМ

Изрубите вместе один стакан ревеня и один стакан изюма, добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла или куриного жира, тертую цедру и сок одного лимона, один стакан сахара, одно хорошо взбитое яйцо, четверть стакана панировочных сухарей или измельченного крекера, половину чайной ложки соли; тщательно перемешайте все ингредиенты. Выпекайте между двумя кругами теста. Можно использовать консервированный ревень.

*ПЕЧЕНЬЕ*

При выпечке мелкой выпечки и печенья смазывайте противни маслом. Если противни остывают до того, как вы успели снять печенье, поставьте их на плиту на несколько минут. Тогда печенье легко соскользнет. Бисквитные изделия, печенье из отсаженного теста, анисовое печенье и т. д. лучше выпекать на присыпанных мукой противнях.

Для украшения можно использовать целую изюминку, бланшированный миндаль, кусочек цитрона или половинку грецкого ореха.

Хороший способ глазирования: когда печенье почти испечено, протрите его кистью, смоченной в воде с сахаром, и верните в духовку на минуту.

ПЕЧЕНЬЕ С НАЧИНКОЙ (ГОЛЛАНДСКИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ «МАРТЫШКИ»)

Приготовьте тесто, вымесив три четверти фунта сливочного масла в один фунт муки с тремя четвертями фунта светло-коричневого сахара, одним яйцом, одной чайной ложкой корицы и щепоткой соли.

Затем смешайте полфунта мелко нарезанных цукатов из цитрона с полфунтом молотого миндаля и тремя унциями сливочного масла. После этого ароматизируйте половиной чайной ложки ванили и свяжите желтками двух яиц.

Раскатайте тесто и разделите на две части. Положите половину на хорошо смазанный маслом плоский противень, распределите по нему начинку и накройте второй половиной теста. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте маком и выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса. Когда будет готово, дайте остыть, а затем нарежьте на квадратные или прямоугольные кусочки.

Масляное печенье можно сделать из одного слоя теста, посыпанного цитроном, миндалем и маком.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Положите в миску для смешивания стакан сладкого сливочного масла и два стакана сахарного песка; взбейте эти ингредиенты до кремообразного состояния, затем добавьте три яйца, тертую лимонную цедру и четыре столовые ложки бренди. Тщательно взбейте добавленные ингредиенты с остальными до получения однородной и кремообразной смеси. Просейте три стакана муки в большую миску с чайной ложкой соли и тремя чайными ложками разрыхлителя; добавляйте эту смесь небольшими порциями в миску с другими ингредиентами, пока не получится легкое тесто, достаточно крутое для раскатки. Если муки недостаточно, просейте еще, чтобы тесто приобрело нужную плотность; затем хорошо присыпьте доску для теста мукой, положите часть теста на доску, легко перебрасывая его руками из стороны в сторону, пока тесто не покроется мукой. Затем хорошо присыпьте скалку мукой и очень тонко раскатайте тесто; вырежьте фигурки формочкой для печенья, аккуратно подденьте каждое печенье лопаткой для блинов, быстро переложите их на большой противень, внутреннюю поверхность которого тщательно натерли мукой, и выпекайте в умеренной духовке до светло-коричневого цвета.

За мгновение до того, как вынуть противень из духовки, слегка посыпьте поверхность печенья сахарным песком. Когда печенье немного остынет, снимите его с противня лопаткой для блинов и разложите на большом блюде. Когда печенье остынет, сложите его в каменную банку.

Хорошо иметь два или три противня, чтобы пока выпекается одна партия, другую можно было наполнить и подготовить к отправке в духовку, как только будет вынута первая. Выкладывайте на доску для теста только такое количество теста, которое удобно раскатывать.

СТАРИННОЕ ГАМБУРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Возьмите один фунт сливочного масла, один фунт сахара, желтки шести яиц, сваренных вкрутую, и муки столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.

Растворите аммиак (нашатырный спирт) стоимостью три цента в обваренном молоке. Положите аммиак в большую миску и залейте одним стаканом обжигающе горячего молока. После того как смесь остынет, добавьте ее в тесто вместе с половиной стакана холодного молока. Ароматизируйте по вкусу. Присыпьте мукой противни и тесто для печенья. Раскатайте и действуйте так же, как с сахарным печеньем.

ЛУЧШЕЕ ПЕЧЕНЬЕ МАМЫ (MERBER KUCHEN)

Возьмите десять вареных яиц и два сырых, один фунт лучшего сливочного масла, полфунта миндаля, один лимон, немного корицы, рюмку бренди, один фунт сахарной пудры и около полутора фунтов муки. Из этого количества получается сто печений, и, как фруктовый кекс, выдержка идет им на пользу — другими словами, чем старше, тем лучше. Теперь приступим: поставьте на плиту кастрюлю с кипящей водой; когда вода сильно закипит, аккуратно разбейте яйца по одному, опуская белки в глубокую фарфоровую миску, и уберите в прохладное место. Каждый желток по мере разбивания яйца кладите в половинку скорлупы и опускайте в кипящую воду, пока не сварится десять штук. Сварив вкрутую, выньте их и положите на тарелку остывать. Тем временем разотрите масло с фунтом сахарной пудры, добавьте тертую цедру лимона, чайную ложку корицы и половину миндаля, который был бланширован и истолчен или натерт (вторую половину оставьте для верха печенья, ее нужно не натирать, а толочь). Добавьте протертые вареные желтки и два сырых яйца, всыпьте муку и добавьте бренди. Взбейте белки двенадцати яиц до очень крепкой пены, добавьте половину в тесто, а вторую половину отложите, но не делайте тесто крутым, оно должно быть настолько сдобным, что с ним трудно работать. Хорошо присыпьте разделочную доску мукой, раскатайте тесто толщиной примерно в одну восьмую дюйма. Теперь смажьте его отложенными белками, оставив еще половину на потом, так как вам придется раскатывать тесто на большой доске по крайней мере дважды. Щедро посыпьте толченым миндалем после того, как смажете поверхность взбитыми белками, а также сахаром и корицей. Вырежьте формочкой для печенья. Подготовьте по крайней мере пять смазанных маслом больших противней. Убедитесь, что у вас хороший огонь. Время выпечки — от пяти до десяти минут. Остывшее печенье упакуйте в каменную банку или жестяную коробку для тортов. Это печенье хранится очень долго.

ВАНИЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Разотрите один стакан сливочного масла и один стакан сахара до кремообразного состояния; добавьте два яйца и две ровные чайные ложки разрыхлителя, муки столько, чтобы получилось тесто. Ароматизируйте ванилью, раскатайте очень тонко, смажьте взбитым яичным белком и сахаром. Действуйте так же, как с сахарным печеньем.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПАТОКИ ПО-СТАРИННОМУ

Положите в миску для смешивания один с горкой стакан сливочного масла, которое постояло в теплом месте до полной мягкости; добавьте два стакана патоки из Нового Орлеана; взбейте эти ингредиенты в пену; затем добавьте две чайные ложки порошка имбиря, одну чайную ложку порошка корицы и натрите половину большого мускатного ореха; хорошо вмешайте эти специи в смесь; затем растворите две чайные ложки пищевой соды в половине стакана горячей воды, вмешайте ее в смесь и в последнюю очередь примешайте столько просеянной муки, чтобы получилось легкое тесто, достаточно густое для раскатки.

Тщательно посыпьте доску для теста мукой и хорошенько натрите мукой скалку; затем хорошо обсыпьте руки мукой, возьмите немного теста, положите его на доску для теста, быстро раскатайте до толщины в четверть дюйма; вырежьте тесто круглой формочкой для печенья, с выемками или без, выложите на хорошо посыпанные мукой противни и выпекайте в умеренной духовке до золотисто-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Возьмите один стакан сливочного масла, один стакан сахара, два или три яйца и две трети стакана кислого молока. Растворите чайную ложку соды в небольшом количестве горячей воды; добавляйте ее понемногу в молоко, пока оно не начнет пениться при помешивании. Будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много. Замесите мягкое тесто, используя лишь столько муки, чтобы его можно было тонко раскатать. В тесто можно подмешать чайную ложку семян кардамона.

ВЕНГРСКОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Чуть меньше четверти фунта миндаля, бланшированного и натертого; чуть меньше половины фунта сладкого сливочного масла; неполные три четверти фунта муки; немного сахара, щепотка соли и два желтка. Хорошенько перемешайте это, тщательно отбейте тесто скалкой, а затем раскатайте не слишком тонко. Выпекайте.

МУСКАТНЫЕ ПРЯНИКИ (ПФЕФФЕРНЮССЕ)

Просейте фунт муки и фунт сахарной пудры в большую миску, добавьте четыре яйца, кусочек цитрона, натертый или очень мелко нарезанный, а также цедру одного лимона, один целый натертый мускатный орех, одну столовую ложку молотой корицы, половину чайной ложки молотой гвоздики и половину чайной ложки душистого перца. Все тщательно перемешайте в глубокой миске. Просейте горку чайной ложки разрыхлителя вместе с мукой. Смазанными или посыпанными мукой руками сформуйте маленькие шарики размером с орех гикори. Выпекайте на смазанных жиром или застеленных пергаментом противнях на расстоянии дюйма друг от друга.

ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ АНИСА (ШПРИНГЕРЛЕ)

Четыре яйца (не разделяя желтки и белки, но тщательно взбитые), затем добавьте полтора стакана сахарного песка и взбивайте в течение тридцати минут; добавьте два с горкой стакана муки и четырнадцать капель анисового масла; выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанные противни и выпекайте в умеренной духовке. Печенье станет вкуснее, если перед выпечкой дать ему постоять на противнях от двух до трех часов.

ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ

Сварите вкрутую шесть яиц. Когда остынут, очистите от скорлупы и натрите желтки (белки оставьте для салатов или украшения овощных блюд), добавьте полфунта сахара, натертую цедру одного лимона и полрюмки бренди. Вмешайте полфунта сливочного масла, предварительно взбитого до кремообразного состояния. Всыпьте через сито столько муки, сколько, по вашему мнению, позволит раскатать тесто; берите как можно меньше, чуть больше полуфунта, и обильно посыпьте доску мукой. Добавьте семян кардамона примерно на два цента и немного розовой воды. Вырежьте фигурной формочкой для печенья и смажьте взбитым яйцом. Сверху посыпьте измельченным миндалем и сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ НА ПУРИМ

Возьмите два стакана муки, одну столовую ложку сахара, добавьте четыре яйца и две столовые ложки растительного масла; всё это замесите, раскатайте не очень тонко, нарежьте квадратиками, защипните с двух сторон, наколите вилкой, чтобы они не вздувались; выложите на противни и хорошо выпекайте. Затем возьмите фунт меда, вскипятите, опустите в него квадратики и дайте немного покипеть; затем всыпьте четверть фунта мака и верните на огонь. Когда они станут красивого коричневого цвета, сбрызните небольшим количеством холодной воды, снимите и переложите на другое блюдо, чтобы они не слипались.

ПЕЧЕНЬЕ ПАРВЕ

На один фунт муки возьмите одну чайную ложку разрыхлителя, четыре яйца, четверть фунта мака, три столовые ложки растительного масла, два фунта сахара и немного соли; замесите не слишком крутое тесто, выложите на противни и выпекайте в горячей духовке до красивого коричневого цвета. (Не давайте пригореть).

ТЕЙГЛАХ

Смешайте фунт муки, одну чайную ложку разрыхлителя, три столовые ложки растительного масла и четыре яйца; очень хорошо вымесите. Раскатайте в полоски длиной три дюйма, выложите на противни и выпекайте. Возьмите фунт измельченных орехов, полфунта меда и полфунта сахара; тщательно перемешайте деревянной ложкой и варите вместе с изделиями до коричневого цвета. Снимите с плиты; смочите холодной водой, разложите на доске. Когда остынет, похлопайте руками, чтобы сделать слой тоньше, и посыпьте сухим имбирем.

КУКУРУЗНЫЕ МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

Вскипятите фунт натурального меда. Возьмите фунт кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством молотого душистого перца, гвоздики и перца, добавьте кипяченый мед, замесите жидкое тесто, добавьте рюмку бренди; все перемешайте и остудите. Смочите руки холодной водой, берите кусочки теста и вымешивайте, пока тесто не начнет легко отставать от рук; после этого домесите белой мукой, чтобы оно не было слишком жестким; добавьте фунт измельченных орехов, посыпьте противни мукой, распределите тесто не слишком тонко; оставьте дверцу духовки приоткрытой, пока тесто не поднимется; затем закройте дверцу и, когда будет готово, выньте. Смажьте бренди и нарежьте тонкими ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКАНТ (МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ)

Бланшируйте и разрежьте пополам три четверти фунта очищенного миндаля и нарежьте ломтиками полфунта цитрона; хорошо перемешайте и обваляйте в небольшом количестве муки; добавьте к ним три четверти фунта сахара, затем шесть хорошо взбитых яиц и в последнюю очередь оставшуюся муку (три четверти фунта). Смажьте неглубокие противни маслом и выложите смесь слоем толщиной около двух дюймов; после того как печенье выпечется в горячей духовке, нарежьте его полосками шириной три четверти дюйма и переверните каждый кусочек. Верните в духовку и подпеките еще немного. Когда остынет, уберите на хранение в жестяную коробку.

КИНДЕЛЬ

Два фунта супового жира, вытопленного за день или два до использования, три пинты муки, одна чайная ложка соли, две трети стакана сахарного песка, одна чайная ложка разрыхлителя, две чайные ложки ванили, мука. Хорошо вымесите, добавьте столько пива, чтобы можно было раскатать. Дайте постоять два часа.

Раскатайте, нарежьте длинными полосками шириной три дюйма. Начините следующей смесью: полтора стакана коричневого сахара, две столовые ложки меда, два фунта грецких орехов (мелко порубленных), один фунт тушеного чернослива (мелко порубленного), два стакана крошек бисквита, сок одного лимона, специи по вкусу, немного изюма и коринки, а также немного мелко порубленного цитрона; добавьте немного вина, немного куриного смальца; прогрейте в течение нескольких минут. Можно использовать остатки желе, повидла, мармелада и т. д. Положите много начинки в центр полосок, заверните, с помощью круглого стержня (используйте деревянную ложку) плотно прижмите тесто на расстоянии трех дюймов друг от друга, а затем разрежьте ножом. Они будут формой как покупные батончики с инжиром. Смажьте противень и верхушки пирожных маслом и выпекайте в умеренной духовке. Они долго хранятся — чем дольше, тем лучше.

МИНДАЛЬНЫЕ МАСАРУНИ, № 1

Бланшируйте полфунта миндаля, истолките в ступке до получения однородной пасты, добавьте фунт сахарной пудры и взбитые белки четырех яиц, и хорошо разотрите пасту тыльной стороной ложки. Окуните руки в воду и скатайте из смеси шарики размером с орех гикори, выложите на смазанную маслом или промасленную бумагу на расстоянии дюйма друг от друга. По окончании окуните руки в воду и осторожно проведите по макарунам, сделав поверхность гладкой и блестящей. Поместите в прохладную духовку на три четверти часа.

МИНДАЛЬНЫЕ МАКАРУНЫ, № 2

Подготовьте миндаль, бланшировав его в кипящей воде. Снимите кожицу и разложите на чистом полотенце для просушки. Натрите или истолките полфунта миндаля, взбейте белки пяти яиц в крепкую, очень крепкую пену; постепенно вмешайте три четверти фунта сахарной пудры (используйте кондитерскую пудру, если сможете ее достать), а затем добавьте толченый миндаль, в который предварительно добавьте столовую ложку розовой воды или чайную ложку эссенции горького миндаля. Застелите широкий противень смазанной маслом или промасленной бумагой и выкладывайте на нее по пол чайной ложки смеси за раз, оставляя достаточно места, чтобы они не слились вместе. Посыпьте их сахарной пудрой и выпекайте в горячей духовке до нежного коричневого цвета. Если смесь была хорошо взбитa, они не растекутся. Попробуйте испечь одну штучку на кусочке бумаги, прежде чем рисковать выпекать все. Если она растечется, добавьте еще немного сахара.

МИНДАЛЬНЫЕ МАКАРУНЫ С ИНЖИРОМ

Взбейте в крепкую пену белки трех яиц, добавьте полфунта сахара, полфунта мелко нарезанного инжира и полфунта нарезанного длинными ломтиками бланшированного миндаля либо нарезанных грецких орехов. Разогрейте большой противень, натрите поверхность гладильным воском, постелите промасленную бумагу и выкладывайте на бумагу ложки смеси на одинаковом расстоянии друг от друга. Выпекайте очень медленно в умеренно нагретой духовке. Снимите и дайте остыть; затем вытащите бумагу вместе с макарунами, переверните и положите горячие полотенца на изнаночную сторону, после чего печенье легко отстанет.

МИНДАЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ — ФЛЕЙШИК

Возьмите полстакана жира, два яйца, четыре стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, один стакан воды, полстакана сахара; легко замесите и раскатайте не слишком тонко. Два стакана сахара смешайте с двумя чайными ложками корицы; полфунта тертого миндаля, полфунта мелкого изюма (вымытого). Отложите половину сахара с корицей, орехов и изюма; смажьте тесто растопленным жиром и посыпьте миндалем с сахаром. Выложите немного миндально-изюмной смеси по краю и сверните рулетом в два оборота. Нарежьте на небольшие кусочки, смажьте каждый кусочек жиром и обваляйте в сахаре с миндалем, которые были оставлены для этой цели. Положите на смазанный противень и выпекайте в горячей духовке.

МИНДАЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ

Измельчите два стакана миндаля и отложите по четверти стакана сахара и орехов, а также один яичный желток для украшения. Взбейте до кремообразного состояния один стакан сливочного масла, добавьте три четверти стакана сахара, затем два целых яйца, миндаль и два стакана муки. Тонко раскатайте и нарежьте полосками или квадратиками с помощью рифленого ножа для печенья. Смажьте желжком, посыпьте орехами и сахаром, отложите и выпекайте в умеренной духовке.

ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

Просейте вместе один стакан муки и одну чайную ложку соли. Порубите с одной столовой ложкой сливочного масла и добавьте молока, чтобы получилось очень крутое тесто; тщательно порубите и вымесите до гладкости; скатайте в небольшие шарики и каждый раскатайте в тонкую вафлю. Выложите на неглубокие смазанные маслом и посыпанные мукой противни и выпекайте в горячей духовке до вздутия и подрумянивания.

МАКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (МОХ ПЛЕТХЕН)

Возьмите равное количество муки, сахара и сливочного масла и хорошо перемешайте, растирая ладонями, пока не образуются мелкие крупинки. Затем добавьте один стакан мака, два яйца и столько рейнского вина, чтобы тесто держалось вместе. Раскатайте тесто на хорошо посыпанной мукой доске толщиной примерно в полпальца, вырежьте любой желаемой формы.

ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ ТМИНА

Взбейте три четверти фунта сливочного масла и фунт сахара до кремообразного состояния; добавьте три яйца, одну щепотку соли, чайную ложку с верхом семян тмина и чайную ложку порошка мускатного цвета, тщательно все перемешивая до получения крема; затем влейте стакан кислого молока, в котором размешана ровная чайная ложка пищевой соды.

Держите стакан над миской для смешивания, когда вмешиваете соду, так как она будет пениться и переливаться через край стакана. В самую последнюю очередь вмешайте столько просеянной муки, чтобы получилось легкое тесто, достаточно густое для раскатки. Раскатайте на доске для теста, щедро посыпанной мукой. Вырежьте круглые формы и уложите на противни для выпечки, хорошо натертые мукой.

Посыпьте печенье небольшим количеством сахара и выпекайте в умеренной духовке до светлого коричневого цвета. Когда печенье остынет, аккуратно снимите его с противней с помощью лопаточки для блинчиков.

ПЕЧЕНЬЕ С ЦИТРОНОМ

Возьмите полстакана сливочного масла и полтора стакана сахара и разотрите до кремообразного состояния. Добавьте два яйца, три четверти стакана молока; полстакана очень мелко нарезанного цитрона, одну чайную ложку душистого перца и одну чайную ложку гвоздики. Просейте чайную ложку с горкой разрыхлителя в такое количество муки, чтобы масса загустела. Сделайте тесто более крутым, чем обычное тесто для кексов; ароматизируйте по вкусу и выкладывайте на большие противни чайной ложкой. Смажьте противни жиром и выпекайте в горячей духовке. Лучший способ — испробовать одно печенье на тарелке. Если тесто слишком растекается, добавьте еще муки.

ИМБИРНЫЕ ВАФЛИ

Возьмите стакан сливочного масла, стакан сахара, стакан патоки, полстакана холодного кофе с двумя чайными ложками соды, чайную ложку имбиря и столько муки, чтобы получилось тесто, достаточно густое для тонкой раскатки. Вырежьте формочкой и выпекайте в горячей духовке.

АНИСОВЫЙ ЦВИБАК

Возьмите желтки пяти яиц, полфунта сахара, одну столовую ложку воды, ваниль, полфунта муки, чайную ложку разрыхлителя, половину от порции аниса стоимостью в пять центов и взбитые белки яиц. Смажьте маслом квадратные формы и выпекайте. Когда остынет, нарежьте полосками шириной в один дюйм и поджарьте с обеих сторон.

«ПЯТИМИНУТКИ» (ОВСЯНЫЕ)

Просейте стакан муки с двумя чайными ложками разрыхлителя и чайной ложкой соли, добавьте стакан овсяных хлопьев, столовую ложку сахара и две столовые ложки растопленного сливочного масла, смешайте с половиной стакана молока.

Выкладывайте чайной ложкой на смазанный противень, вдавите в каждое печенье по два-три изюминки или разрезанный финик и выпекайте в течение двадцати минут в горячей духовке. Можно подавать со сливочным маслом, медом или кленовым сахаром.

МАКАРУНЫ С ПЕКАНОМ, ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ ИЛИ ОРЕХОМ ГИКОРИ

Возьмите стакан сахарной пудры и стакан мелко истолченного ядра орехов, не взбитые белки двух яиц, две чайные ложки муки с горкой и неполную чайную ложку разрыхлителя. Перемешайте эти ингредиенты и выкладывайте чайной ложкой, предварительно смоченной в холодной воде, на промасленную бумагу. Не кладите их слишком близко друг к другу, так как они всегда сильно расплываются. Выпекайте около пятнадцати минут.

ФИНИКОВЫЕ МАКАРУНЫ

Удалите косточки из тридцати фиников; мелко порубите их. Нарежьте полфунта миндаля продольными ломтиками, не бланшируя его. Взбейте белки двух яиц в пену, добавьте стакан сахарной пудры и взбивайте до устойчивых пиков; добавьте финики, затем миндаль и очень тщательно перемешайте. Выкладывайте смесь чайной ложкой небольшими горками на противни на расстоянии половины дюйма друг от друга. Выпекайте тридцать минут в очень медленной духовке или до высыхания. Они готовы, когда легко отстают от противня.

МАНДЕЛЬХЕН

Бланшируйте два стакана миндаля и сушите его всю ночь. Очень мелко смолите, добавьте полстакана сахара и столько сливочного масла, чтобы можно было замесить очень крутое тесто. Раскатайте очень тонко, нарежьте маленькими кружочками, выложите на противень в умеренно нагретую духовку. Когда будет готово, обваляйте в тертом миндале и сахарной пудре.

КОКОСОВЫЕ ПОЦЕЛУЙКИ

Взбейте белок одного яйца; добавьте полстакана сахара с ванильной ароматической добавкой, аккуратно вмешайте стакан кокосовой стружки, выкладывайте чайной ложкой на перевернутый хорошо смазанный противень и выпекайте около десяти-двенадцати минут в медленной духовке. Снимите с противня, когда печенье остынет.

КОКОСОВЫЕ ПОЦЕЛУЙКИ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Смешайте белки двух яиц, взбитые до устойчивых пиков, с половиной стакана сахара, добавьте полстакана кокосовой стружки, аккуратно вмешайте два стакана кукурузных хлопьев, щепотку соли, половину чайной ложки ванили. Готовьте и выпекайте так же, как и «поцелуйки» выше.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте три четверти стакана сахарной пудры, стакан тертого сладкого шоколада, стакан измельченных грецких орехов, три столовые ложки муки. Выкладывайте чайной ложкой на смазанный противень. Выпекайте в медленной духовке.

БАЗЕЛЬСКИЕ ЛЁКЕРЛЯЙ (МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ)

Возьмите полфунта процеженного меда, полфунта просеянной сахарной пудры, полфунта миндаля (разрезанного вдоль пополам), полфунта муки высшего качества, унцию цитрона (нарезанного или очень мелко порубленного), цедру лимона, немного тертого мускатного ореха, а также щепотку молотой гвоздики и рюмку бренди. Поставьте мед с сахаром вместе на огонь, положите миндаль, все тщательно перемешайте. Затем добавьте специи и замесите тесто. Уберите в холодное место на неделю, затем раскатайте толщиной примерно с палец. Выпекайте в горячей духовке и после выпечки нарежьте острым ножом на полоски (делайте это пока они горячие) длиной три дюйма и шириной два дюйма.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ, № 1

Фунт настоящего меда (не из банки); стакан сахарного песка, четыре яйца, столовая ложка душистого перца, три столовые ложки растительного масла, четыре стакана хорошо просеянной муки; три чайные ложки разрыхлителя. Слегка подогрейте или нагрейте мед (не горячий, а просто теплый). Хорошо разотрите желтки с сахаром, взбейте белки в пену, затем смешайте ингредиенты, добавьте муку и выпекайте в умеренной духовке в течение одного часа.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ, № 2

Три яйца (не разделяя), взбитые со стаканом сахара, стаканом меда, стаканом мелко нарезанного бланшированного миндаля, по чайной ложке душистого перца, гвоздики и корицы, стаканом шоколада и таким количеством муки, чтобы получилось густое тесто; чайная ложка пищевой соды. Распределите очень тонким слоем на квадратных противнях, смазанных маслом, выпекайте в горячей духовке, а когда будут готовы, смажьте белой глазурью, нарежьте квадратиками и положите по половинке бланшированного миндаля в центр каждого квадрата.

ЛЕКАХ

Этот рецепт используется в Палестине. Он позволяет приготовить медовый пирог, который не идет ни в какое сравнение по сдобности с предыдущими рецептами медовых пирогов, но зато прекрасно заменит сладкое печенье к чаю.

Возьмите три стакана просеянной муки, четверть чайной ложки соли, добавьте три яйца, чайную ложку душистого перца, чайную ложку соды, тертую цедру и сок половины лимона и три столовые ложки меда, хорошо перемешайте все ингредиенты. Раскатайте на доске до толщины в четверть дюйма и вырежьте формочкой. Смажьте яичным белком или разведенным водой медом. На каждое пирожное положите миндаль или грецкий орех. Выпекайте в умеренной духовке от пятнадцати до двадцати минут.

ЛЕБКУХЕН

Четыре яйца, фунт коричневого сахара; хорошо взбейте. Добавьте одну восьмую фунта нарезанного цитрона, одну восьмую фунта очищенных грецких орехов (колотых), полтора стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, две чайные ложки корицы, четверть чайной ложки душистого перца. Распределите тесто по длинным противням хорошо посыпанными мукой руками, толщиной примерно полтора дюйма. Выпекайте в очень умеренной духовке. После выпечки нарежьте квадратиками и смажьте глазурью. Поставьте в остывающую духовку или на солнце для высыхания.

Этим пряникам, как и всем медовым пирогам, лучше дать постоять неделю перед употреблением.

ЛЕБКУХЕН ПО-СТАРИННОМУ

Нагрейте стакан патоки, смешайте ее с двумя стаканами коричневого сахара и тремя яйцами, оставив один белок для глазури; добавьте ровную чайную ложку пищевой соды, растворенной в небольшом количестве молока, затем поочередно добавляйте немного муки и стакан молока; теперь добавьте столовую ложку смеси специй, полстакана бренди, по маленькому стакану измельченных орехов и цитрона, и в последнюю очередь — муку в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто. Выложите в неглубокие формы и выпекайте на медленном огне. Когда будут готовы, покройте глазурью и нарежьте квадратиками или полосками.

*Глазурь для лебкухена.* — Один стакан сахарной пудры, добавленный во взбитый белок одного яйца; ароматизируйте чайной ложкой бренди или лимонного сока.

*ДЕСЕРТЫ*

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Возьмите два стакана молока, два яйца или три яичных желтка, две столовые ложки сахара и половину чайной ложки ванили. Поставьте молоко нагреваться на водяной бане. Тщательно взбейте яйца с сахаром; влейте в них горячее молоко, помешивая во избежание образования комочков. Верните все на водяную баню и варите до тех пор, пока крем не начнет покрывать ложку, но не дольше. Если смесь свернется, поставьте емкость в миску с холодной водой и взбивайте проволочным венчиком для яиц до получения однородной массы. Когда уйдет пар, добавьте ваниль или другую ароматическую добавку.

Зимой, когда яйца дороги, заварной крем можно приготовить с одним яйцом и чайной ложкой с горкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодного молока.

При желании яичные белки можно взбить отдельно и добавить в остывший заварной крем либо взбить с сахаром в меренгу.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Растопите полстакана сахара до светло-коричневого цвета, добавьте четыре стакана горячего молока. Взбейте яйца, добавьте молоко с сахаром, четверть чайной ложки соли, чайную ложку ванили и выпекайте в чашках, как указано для крема в чашках. Подавайте с карамельным соусом.

КРЕМ В ЧАШКАХ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН

Взбивайте до получения легкой массы четыре яйца (желтки и белки) и четыре столовые ложки сахара; приготовьте четыре стакана горячего молока; смешайте, добавьте щепотку соли и чайную ложку хорошей ванили; разлейте по чашкам и поставьте чашки в противень с кипящей водой. Поставьте в духовку и выпекайте ровно двадцать пять минут.

ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Взбейте желтки трех яиц с тремя столовыми ложками сахара добела, растворите столовую ложку с горкой тертого несладкого шоколада, столовую ложку сахара и столовую ложку горячей воды. Когда растворится, медленно влейте пинту подогретого до кипения молока, влейте эту горячую смесь во взбитые яйца с сахаром, варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока крем не загустеет; когда остынет, добавьте ваниль и поставьте на лед. Перед подачей наполовину наполните маленькие бокалы для пунша кремом, выложите сверху горкой подслащенные взбитые сливки с ароматизатором, поместив по вишенке на макушку каждого бокала, и подавайте холодным.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Возьмите кварт молока, полтора стакана сахара, семь столовых ложек какао с горкой, шесть ровных столовых ложек кукурузного крахмала, столовую ложку ванили; поставьте молоко с сахаром кипятиться, когда закипит, добавьте какао, растертое до консистенции гладкой пасты; затем добавьте кукурузный крахмал, растворенный в холодной воде, дайте закипеть, снимите с огня и добавьте ваниль; затем разложите по формочкам и дайте остыть. Подавайте со взбитыми сливками.

БЛАНМАНЖ

Нагрейте кварту молока до точки кипения. Растворите четыре большие столовые ложки кукурузного крахмала в четверти стакана холодного молока. Взбейте два целых яйца с половиной стакана сахара добела и добавьте крошечную щепотку соли. Когда молоко начнет закипать, добавьте кусочек сливочного масла размером с орех гикори, затем влейте его во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешайте и верните на плиту. Помешивайте, пока масса не начнет закипать, затем вмешайте растворенный кукурузный крахмал, пока крем не станет очень густым. Снимите с огня, ароматизируйте ванилью или лимоном, вылейте в форму и поставьте на лед до полного застывания и затвердения. Подавайте со сливками.

ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ

Взбейте желтки трех яиц с четвертью стакана сахара добела. Доведите до кипения пинту молока, взбейте белки трех яиц до очень устойчивых пиков и опускайте их в кипящее молоко по ложке за раз. Выньте сваренные белки и выложите их на блюдо; теперь постепенно влейте горячее молоко во взбитые желтки, когда тщательно смешается, верните на огонь до закипания. Когда начнет густеть, снимите. Когда остынет, добавьте ваниль или горький миндаль. Перелейте в глубокое стеклянное блюдо; выложите белки сверху и украсьте желе или засахаренными фруктами. Ешьте холодным.

ПЛАВАЮЩИЙ ДЕСЕРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ МАЛИНЫ

Возьмите полстакана сока красной смородины или малины и смешайте его с четвертью стакана сахара. Взбейте белки четырех яиц в крепкую пену и постепенно добавьте четверть стакана сахарной пудры. Протрите малину через сито, чтобы удалить семечки, и постепенно взбивайте сок с сахаром и яйцами до такой густоты, чтобы масса держалась пиками. Тщательно охлaдите и подавайте в стеклянном блюде, наполовину наполненном холодными взбитыми сливками. Выложите смесь ложкой горкой, как «плавающий остров». Если используется сок смородины, потребуется стакан сахара.

КРАСНЫЙ КИСЕЛЬ (РОТЕ ГРИТЕ)

Возьмите стакан сока смородины, в меру подслащенного, и щепотку соли. Доведите до кипения и добавьте столько кукурузного крахмала, чтобы масса стала умеренно густой, а затем прокипятите еще десять минут. Его следует есть холодным со сливками. (Для загустения достаточно примерно четверти стакана кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде).

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ

Очистите и натрите одно большое кислое яблоко, посыпая его по мере натирания тремя четвертями стакана сахарной пудры, чтобы оно не потемнело. Добавьте невзбитые белки двух яиц; взбивайте непрерывно в течение получаса; выложите горкой на стеклянное блюдо, окружив холодным заварным кремом.

БОГЕМСКИЙ КРЕМ

Перемешайте и взбейте пинту двойных сливок и пинту виноградного сока или растопленного виноградного желе, смесь нужно взбить до состояния пены. При необходимости процедите. Разлейте по чашкам и поставьте на лед на несколько часов. Подавайте с дамскими пальчиками.

СЛИВОВЫЙ МУСС (ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ ВЗБИТЫЙ КРЕМ)

Замочите полфунта чернослива в холодной воде на ночь. Утром дайте ему повариться на медленном огне в этой воде до полной мягкости. Удалите косточки и протрите через сито. Добавьте полстакана сахара и варите пять минут или до консистенции мармелада. Когда фруктовая смесь остынет, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц и половину чайной ложки лимонного сока; добавляйте постепенно, затем выложите горкой в смазанную маслом форму и выпекайте двадцать минут в медленной духовке. Подавайте холодным с жидким заварным кремом или сливками.

РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Взбейте четыре яйца со стаканом сахара добела. Добавьте стакан вареного риса, два стакана сладкого молока, сок и цедру одного лимона, половину чайной ложки корицы. Вылейте в форму для пудинга и поставьте в противень, наполненный горячей водой; выпекайте до затвердения в умеренной духовке. Подавайте с лимонным соусом.

ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Нагрейте чуть больше пинты сладкого молока до кипения, затем постепенно вмешивайте немного холодного молока, в котором вы до гладкости растерли столовую ложку сливочного масла с горкой и немного мускатного ореха. Дайте этому закипеть, затем вылейте в смазанную маслом форму для пудинга, предварительно добавив стакан тушеного чернослива без косточек. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в зависимости от состояния духовки. Небольшое количество сливок улучшит вкус при подаче в тарелках.

ТАПИОКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Замочите четыре столовые ложки тапиоки на ночь в кварте сладкого молока. Утром взбейте желтки трех яиц со стаканом сахара. Поставьте молоко с тапиокой на водяную баню, добавив щепотку соли; когда масса дойдет до точки кипения, вмешайте яйца с сахаром. Взбейте белки в крепкую пену и быстро и аккуратно вмешайте в горячую смесь. Ароматизируйте ванилью. Ешьте холодным.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

К пинте густых жирных сливок добавьте четверть фунта сахарной пудры и половину чайной ложки ванили.

Поместите на большое блюдо в прохладном месте и взбивайте проволочным венчиком для яиц до абсолютно гладкой и бархатистой консистенции. Поставьте на лед до востребования. Летом ставьте сливки на лед перед взбиванием. Хороший способ — поставить миску в другую миску, наполненную льдом, во время взбивания.

ДЕСЕРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Выложите края формы или большого стеклянного блюда дамскими пальчиками и наполните доверху взбитыми сливками. Украсьте макарунами и засахаренными фруктами. Подавайте холодным.

АМБРОЗИЯ

Нарежьте на мелкие кусочки различные виды фруктов; затем измельчите орехи и зефир-маршмеллоу (не слишком мелко). Смешайте их с сахаром, не давая выделяться слишком большому количеству сока. По желанию ароматизируйте хересом. Подавайте порционно, выложив сверху взбитые сливки с вишенкой.

МАКАРУНОВЫЙ ОСТРОВ

Наполните стеклянную миску чередующимися слоями макарун и дамских пальчиков, посыпьте слой выпечки мелко измельченными орехами, затем положите слой засахаренных вишен.

Проварите стакан вина, стакан сахара и полстакана воды вместе до сиропообразного и густого состояния, полейте этим содержимое миски, дайте остыть, затем выложите поверх всего толстый слой густо взбитых, подслащенных и ароматизированных сливок. Подавайте очень холодным.

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ

Извлеките ядра из полуфунта фисташковых орехов и истолките их в ступке со столовой ложкой бренди. Поместите их на водяную баню с пинтой густых сливок и постепенно добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц. Помешивайте на огне до загустения, а затем осторожно перелейте в миску, помешивая при этом и стараясь не расколоть миску. (Положите в миску серебряную ложку, прежде чем вливать крем, так как это предотвратит ее растрескивание). Когда остынет, воткните в крем кусочки орехов и подавайте.

«ПЬЯНЫЙ» ПУДИНГ

Нарежьте черствый бисквит тонкими ломтиками, намажьте желе или вареньем, сложите по два кусочка вместе наподобие сэндвичей и положите каждый ломтик или сэндвич на тарелку, на которой он будет подаваться. Смочите каждый кусочек вином, полейте или намажьте столовую ложку густого заварного крема на каждый кусочек пудинга, а затем покройте каждый кусочек глазурью и поместите в умеренно нагретую духовку на несколько минут. Ешьте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С ДАМСКИМИ ПАЛЬЧИКАМИ

Удалите сердцевину и очистите яблоки, срежьте верхушку, порубите верхушку с миндалем, цитроном и изюмом; смажьте форму маслом, наполните яблоки, посыпьте их сахаром и полейте небольшим количеством вина, выпекайте до мягкости; когда остынет, добавьте четыре яичных желтка, взбитых со стаканом сахара, затем в последнюю очередь добавьте взбитые белки, восемь измельченных печений «дамские пальчики» и сок целого лимона; полейте этим яблоки, выпекайте. Ешьте холодным.

ФИНИКОВЫЙ ДЕСЕРТ

Замочите два стакана белого инжира на ночь. Утром поварите на медленном огне до мягкости, добавьте два стакана сахара и варите до образования густого сиропа. Выложите дно и стенки блюда бисквитом или дамскими пальчиками; положите инжир в центр и покройте подслащенными и ароматизированными взбитыми сливками. Украсьте засахаренной вишней или анжеликой.

КЛУБНИКА А ЛЯ «БРИДЖ»

В бокал для шампанского положите разрезанную пополам и посыпанную сахаром крупную клубнику и равное количество зефира-маршмеллоу, разрезанного пополам. Сверху выложите массу предварительно подслащенных и ароматизированных взбитых сливок, затем одну ягоду клубники, посыпьте очищенными орехами пекан.

КОРОЛЕВСКИЙ ТРАЙФЛ

Приготовьте густой заварной крем из четырех яиц, одного стакана сахарного песка и кварты молока, в которую добавлена одна чайная ложка кукурузного крахмала. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока крем не станет очень густым. Остудите.

Замочите полфунта макарун в вине херес, бланшируйте и порубите четверть фунта миндаля, мелко нарежьте четверть фунта сушеного инжира; также потребуется четверть фунта засахаренной вишни и полфунта дамских пальчиков.

Выложите глубокую стеклянную миску разрезанными пополам дамскими пальчиками, укладывайте слоями макаруны, фрукты и миндаль, пока все не закончится. Затем полейте все заварным кремом. Поставьте на лед, а когда остынет, наполните миску взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными ванилью. Украсьте несколькими вишенками.

ТОРТ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Разотрите полстакана сливочного масла с половиной стакана сахарной пудры, добавьте три целых яйца по одному за раз, взбивайте все это в течение двадцати минут, добавьте полфунта измельченных орехов, столовую ложку кофейной эссенции мокко, или один квадратик растопленного горького шоколада, или чайную ложку ванили.

Смажьте разъемную форму маслом, выложите по краю два десятка дамских пальчиков, на дно положите один десяток макарун, затем добавьте начинку и дайте всему этому постоять двадцать четыре часа в холодильнике. Перед подачей полейте сверху половиной пинты взбитых сливок и подавайте.

АУФЛАУФ

Вскипятите стакан молока и при кипении быстро вмешайте половину стакана просеянной муки, вымешивая до гладкости, пока не исчезнут все комки и масса не приобретет консистенцию мягкого картофельного пюре. Помешивайте все время на огне. Когда масса станет однородной, снимите с плиты и, пока она еще теплая, по одному введите желтки трех яиц, щепотку соли, а затем взбитые белки трех яиц. Выпекайте в хорошо смазанных маслом горячих квадратных формах в очень горячей духовке от пятнадцати до двадцати минут. Подавайте сразу после готовности с желе или вареньем. Если тесто недостаточно густое, в молоко нужно добавить еще немного муки.

ЛИМОННЫЕ ПУФФЫ

Взбейте желтки четырех яиц добела, добавьте взбитые до устойчивых пиков белки, а затем вмешайте два стакана молока, добавьте щепотку соли, три столовые ложки растопленного свежего сливочного масла и пять ровных столовых ложек муки, разведенной небольшим количеством молока из пинты, хорошо перемешайте и равномерно распределите по чашкам. Перед вливанием смеси смажьте чашки маслом. Выпекайте в горячей духовке до коричневого цвета (обычно двадцать минут). Аккуратно выложите на блюдо, в котором они будут подаваться, и полейте следующим соусом:

ЛИМОННЫЙ СОУС

Поставьте кипятиться полтора стакана воды с соком двух лимонов, подсластите по вкусу, добавьте несколько маленьких кусочков палочек корицы; при закипании вмешайте три чайные ложки кукурузного крахмала, предварительно растворенного в небольшом количестве холодной воды. Поварите несколько минут, затем влейте во взбитые желтки двух яиц, постоянно помешивая. Вмешайте взбитые до устойчивых пиков яичные белки и полейте остывшие пуффы сверху и вокруг них. Подавайте холодным.

СЛОЕНЫЕ ПУФФЫ

Разотрите стакан сливочного масла до мягкости, добавьте два стакана просеянной муки, хорошо перемешайте и добавьте ровно столько сладких сливок, чтобы получилось хорошее тесто, не слишком мягкое. Раскатайте тонко, нарежьте длинными полосками или квадратиками, выпекайте на длинных противнях в умеренно горячей духовке. Когда подрумянятся, подтяните к дверце духовки, посыпьте сахарной пудрой и оставьте в духовке еще на несколько минут.

ПУДИНГ ИЗ САГО С КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ

Подготовьте стакан ягодного сока и подсластите по вкусу. Приготовьте неполную полстакана саго, замоченного на один час в воде так, чтобы она только покрывала его. Проварите саго во фруктовом соке до загустения, как желе. Взбейте белки двух яиц и добавьте в горячее саго, сразу же сняв с плиты. Разложите по формочкам и подавайте со сливками или ягодным соком.

Эту формочку можно приготовить с любым предпочитаемым фруктовым соком

ЯБЛОЧНЫЙ ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ

Замочите три четверти стакана тапиоки и варите ее в кварте воды до прозрачности, подсластив по вкусу. Очистите от кожуры и сердцевины шесть яблок и положите их в форму для выпечки. Наполните сердцевину сахаром, полейте вокруг тапиокой и натрите сверху немного мускатного ореха. Накройте крышкой и выпекайте до мягкости яблок. Подавайте со сливками.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ

Натрите черствого ржаного хлеба и возьмите пучок ревеня; мелко нарежьте, не очищая от кожицы, положите нарезанный ревень в кастрюлю с большой щепоткой пищевой соды и залейте кипятком, чтобы покрыть. Пока он настаивается, натрите ржаной хлеб, хорошо смажьте форму для пудинга маслом и покройте дно и стенки формы крошками слоем около четверти дюйма, затем добавьте половину ревеня, с которого предварительно тщательно слили воду; приправьте коричневым сахаром, корицей, орехами и любыми другими приправами по вкусу; затем снова слой крошек, оставшуюся половину ревеня и приправьте, как прежде. Поверх верхнего слоя крошек разложите кусочки сливочного масла; выпекайте до готовности.

ПЕЧЕНЫЕ ПЕРСИКИ

Очистите несколько персиков и положите их целиком на противень вместе со слоями хлебных крошек и сахара, добавьте несколько бутонов гвоздики. Выпекайте до коричневого цвета сверху. Подавайте с горячим масляным соусом или сливками.

КАШТАНОВЫЙ ПУДИНГ

Отварите фунт каштанов в течение пятнадцати минут. Очистите от скорлупы и кожицы, затем верните на плиту со стаканом молока и варите до мягкости. Протрите через дуршлаг. Смажьте форму маслом, выложите ее стенки каштановым пюре, затем добавьте слой яблочного пюре, подкрашенного желе из красной смородины, затем еще слой каштанов и снова яблочное пюре. Сбрызните все лимонным соком и выпекайте в умеренной духовке. Переверните на блюдо и подавайте со взбитыми сливками, подкрашенными желе из красной смородины.

МАННЫЙ ПУДИНГ С ПЕРСИКАМИ

К кварте молока добавьте полстакана манной крупы, соль и небольшой кусочек сливочного масла. Варите на водяной бане до загустения. Взбейте желтки четырех яиц с четырьмя столовыми ложками белого сахара и добавьте это перед самым снятием с огня. Тщательно перемешайте, но больше не доводите до кипения. Ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки в крепкую пену с сахарной пудрой. После того как яйца будут взбиты, смажьте форму для пудинга маслом, выложите часть заварного крема, в который вы вмешали белки (если у вас есть лишние яичные белки, взбейте и используйте их тоже), затем слой тушеных или консервированных персиков; покройте оставшимся заварным кремом и выпекайте. Ешьте с ромовым соусом.

МАННОВАЯ ПУДРА, № 2

Полтора пинты молока с девятью ровными столовыми ложками сахара, пятью мелко нарезанными горькими и пятью сладкими миндальными орехами довести до кипения, медленно всыпать двенадцать ровных столовых ложек манной крупы при постоянном помешивании. Варить двенадцать минут, добавить ваниль по вкусу, затем медленно ввести взбитые белки пяти яиц. Выложить в форму и в холодном виде подавать с фруктовым соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

К трем стаканам молока добавьте полстакана риса, предварительно ошпаренного горячей водой. Варите на водяной бане до полного размягчения. Взбейте желтки трех яиц с тремя столовыми ложками белого сахара, добавьте это непосредственно перед тем, как снять с огня. Тщательно перемешайте деревянной ложкой, но больше не давайте закипеть. Во время варки добавьте в рис соль и ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки с сахарной пудрой в крепкую пену и, выложив заварной крем в форму для пудинга, в которой собираетесь его подавать, покройте взбитыми белками и дайте им слегка подрумяниться в духовке.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите одну кварту молока, одну чайную ложку соли, один стакан сахара и два хорошо взбитых яйца. Подогрейте эту смесь, затем медленно влейте один стакан манной крупы или кашицы из пшеницы (фарины), постоянно помешивая. Варите пятнадцать минут; затем смажьте маслом глубокую форму для пудинга и выложите на дно слой тушеного чернослива, нарезанного ножницами на мелкие кусочки, поверх него налейте слой вышеуказанной смеси, чередуя в таком порядке, пока все не будет использовано. Выпекайте десять минут в горячей духовке. Обычные сливки, не взслащенные и не взбитые, станут восхитительным соусом к этому блюду.

«БРАУН БЕТТИ» (ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С СУХАРЯМИ)

Очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками четыре яблока среднего размера. Растопите одну четверть стакана сливочного масла и полейте им вместе с соком половины лимона один стакан панировочных сухарей. Смешайте половину чайной ложки корицы, натертую цедру половины лимона и одну четверть стакана сахара. Смажьте форму для выпечки маслом; выкладывайте слоями яблоки и сухари, посыпая яблоки сахарной смесью, причем последний слой должен быть из сухарей. Перед добавлением последнего слоя сухарей полейте одной четвертью стакана кипятка; накройте крышкой и выпекайте тридцать минут или пока яблоки не станут мягкими; затем снимите крышку и подрумяньте сухари. Подавайте со сливками, мягким заварным кремом или лимонным соусом. Если блюдо готовится к мясному обеду, замените сливочное масло куриным жиром и используйте лимонный соус.

ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ ПУДИНГ

Возьмите четыре стакана сырых яблок, нарезанных мелкими кусочками, два стакана панировочных сухарей, полстакана горячей воды, две чайные ложки сливочного масла, две чайные ложки корицы, полстакана меда. Выложите слой яблок в хорошо смазанную маслом форму для пудинга, затем слой сухарей. Смешайте мед и горячую воду. Полейте частью этой смеси сухари, посыпьте корицей и разбросайте несколько кусочков сливочного масла. Заполните форму чередующимися слоями яблок, сухарей, меда и т. д., причем верхний слой должен быть из сухарей. Накройте крышкой и выпекайте сорок пять минут. Подавайте со сливками.

КОРОЛЕВСКИЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите один стакан тертых панировочных сухарей, замочите их в одной пинте сладкого молока; затем разбейте три яйца; отделите белки, к желткам добавьте один стакан сахара и небольшой кусочек сливочного масла; хорошо взбейте, отожмите хлебные крошки от молока, добавьте их к желткам и ароматизируйте ванилью. Смажьте формы маслом, положите смесь в форму и полейте молоком; поставьте в духовку выпекаться почти до высыхания, затем добавьте слой свежих фруктов (абрикосы или персики подходят лучше всего, или клубничное варенье); добавьте круто взбитые яичные белки. Подавайте холодным со сливками или молоком. Это блюдо можно подавать и горячим.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ

Замочите полтора стакана панировочных сухарей в пинте сладкого молока на полчаса; отделите белки от желтков двух яиц, убрав белки в прохладное место до востребования. Взбейте желтки с половиной стакана сахара, добавьте тертую цедру одного лимона и вмешайте в сухари. Положите немного изюма, вылейте в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой духовке около получаса. Взбейте яичные белки в крепкую пену, добавив полстакана сахарной пудры; выложите эту массу поверх пудинга и верните в духовку до легкого подрумянивания. Можно есть в горячем или холодном виде с желеобразным соусом или взбитыми сливками. Вместо хлеба можно использовать черствый пирог любого вида; пряник также получается особенно вкусным, если добавить изюм и цукаты, а перед нанесением глазури смазать пудинг слоем желе.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Доведите пинту молока до кипения; постепенно влейте его в полстакана кукурузной муки грубого помола, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Когда остынет, добавьте три хорошо взбитых яйца, одну столовую ложку муки, полстакана сахара, пол чайной ложки имбиря, чайную ложку корицы, щепотку соли и пинту холодного молока. Вылейте в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте полтора часа. Подавайте с горячим кленовым сиропом или сливками.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

Желтки трех яиц взбить с одним стаканом сахара; добавить одну чайную ложку корицы, щепотку гвоздики и щепотку душистого перца; постепенно добавить один стакан сухарей из черствого ржаного хлеба. Хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Выпекать на медленном огне. За полчаса до подачи добавить один стакан кларета или белого вина. Подавать с соусом из хереса или со взбитыми сливками.

ДЫМПЕС-ДАМПЕС (ЯБЛОЧНЫЙ ШЛАМП)

Смешайте полстакана сахара, четверть чайной ложки соли, два стакана муки и постепенно влейте два стакана молока, чтобы получилось однородное жидкое тесто.

Растопите полстакана или чуть меньше сливочного масла в большом неглубоком противне для жарки и распределите его по всей поверхности противня, чтобы хорошо смазать его, затем добавьте в тесто полстакана сливочного масла и одну кварту нарезанных ломтиками яблок. Перемешайте и вылейте на противень (или противни) слоем толщиной не более трех четвертей дюйма и выпекайте в умеренно нагретой духовке от тридцати до сорок пяти минут до золотисто-коричневого цвета. Это количество рассчитано на десять человек.