«Международная еврейская книга рецептов»

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Один стакан горячей воды, полстакана сливочного масла; прокипятите вместе и в процессе кипения всыпьте один стакан сухой просеянной муки; снимите с плиты и размешайте до получения жидкого теста, а после его остывания добавьте три не взбитых яйца и энергично перемешивайте в течение пяти минут. Выкладывайте столовой ложкой на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут, открывая дверцу духовки не чаще, чем это абсолютно необходимо, и следя за тем, чтобы пирожные не касались друг друга на противне. Из этого количества получится двенадцать пирожных. Крем для пирожных: один стакан молока, один стакан сахара, одно яйцо, три столовые ложки муки, ваниль для аромата. Разведите муку в небольшом количестве молока; остальное молоко вскипятите, влейте туда разведенную муку и помешивайте до загустения всей массы. Когда и крем, и пирожные остынут, надрежьте пирожное ножом сбоку и наполните их кремом.

ШОКОЛАДНЫЕ ЭКЛЕРЫ

Чтобы приготовить эклеры, выложите тесто, приготовленное по предыдущему рецепту, в виде длинных овальчиков и, когда они будут готовы, покройте простой или шоколадной глазурью следующим образом: прокипятите один стакан коричневого сахара с полстакана патоки, одной столовой ложкой сливочного масла и двумя столовыми ложками муки. Варите полчаса, затем вмешайте четверть фунта тертого шоколада, разведенного в четверти стакана сладкого молока, и варите до тех пор, пока капля не начнет застывать на ложке. Ароматизируйте ванилью. Нанесите эту массу на эклеры.

ТОРТ ДОБОШ

Взбейте желтки шести яиц с полфунта сахарной пудры; добавьте три четверти стакана муки, просеянной три раза; затем аккуратно и легко введите в смесь взбитые белки шести яиц. Формы для пирогов смажьте с нижней стороны маслом, слегка присыпьте мукой поверх масла и тонким слоем распределите тесто. Из этого количества получается один торт из двенадцати коржей. Снимайте коржи сразу же с помощью лопатки.

*Начинка.* — Разотрите полфунта сладкого сливочного масла и немедленно поставьте на лед; возьмите полфунта сладкого шоколада и разломайте его в стакан крепкого жидкого кофе; добавьте полфунта сахарного песка и варите до тех пор, пока масса не начнет тянуться почти как карамель; снимите с огня и помешивайте шоколад, пока он полностью не остынет. Когда масса остынет, соедините шоколадную смесь с взбитым маслом. Эту начинку тонким слоем распределяют между коржами, а на верхушку и бока торта глазурь наносят более толстым слоем. Это великолепный торт, но нужно проявлять осторожность при выпечке и снятии коржей, так как они получаются толщиной с вафлю. Выпекайте коржи и готовьте начинку за день или два до того, как они понадобятся.

БИСКВИТ

Взвесьте любое количество яиц, возьмите такой же вес сахара и половину веса муки; на пять яиц — тертую цедру и сок одного лимона. Инструкции по замешиванию этого торта см. в разделе «Выпечка тортов»; смесь должна быть очень легкой и пористой, причем следует проявлять большую осторожность, чтобы не осадить взбитые белки. Духовка сначала должна быть умеренной, а через некоторое время жар следует увеличить. Во время выпечки торт нельзя двигать или трясти. Время выпечки составит от сорока до пяти минут в зависимости от размера торта. Для бисквита используйте сахарную пудру. Розовая вода придает приятный аромат, если хочется разнообразить лимонный вкус.

МАЛЕНЬКИЕ БИСКВИТЫ

Отделите белки от желтков четырех яиц, белки взбейте до крепкой пены и вмешайте в них полстакана сахарного песка. Желтки взбейте в очень густую пену и вмешайте в них полстакана сахарного песка. Эту последнюю смесь нужно взбивать ровно пять минут. Добавьте сок и тертую цедру одного маленького лимона; хорошо перемешайте желтки с белками, затем очень аккуратно вмешайте неполный стакан муки, просеянной три раза. Помните, что каждое движение ложкой после добавления муки делает тесто немного тяжелее, поэтому аккуратно складывайте муку движениями снизу вверх ровно настолько, чтобы хорошо перемешать. Если выпекать их в маленьких формочках для тарталеток, по вкусу они будут точь-в-точь как дамские пальчики. Выпекайте двадцать-двадцать пять минут в умеренной духовке.

ДОМИНО

Приготовьте бисквитное тесто и выпекайте в длинных формочках, не слишком больших. Толщина теста не должна превышать четверти дюйма, распределите его равномерно и выпекайте в горячей духовке (формы предварительно выстелите промасленной бумагой). Сняв каждый корж из духовки, переверните его вверх дном на чистую доску или бумагу. Смажьте тонким слоем смородинового или клюквенного желе и накройте сверху вторым коржом. Горячим острым ножом нарежьте на полоски в виде костяшек домино; раздвиньте их ножом примерно на дюйм друг от друга и покройте обычной белой глазурью, кладя по столовой ложке на каждый кусочек — тепло торта размягчит ее, и при минимальной помощи края и бока можно будет гладко покрыть. Поставьте торты в теплое место, где глазурь подсохнет. Сделайте кульок из плотной белой бумаги с совсем небольшим отверстием на узком конце. Наложите внутрь ложку темной шоколадной глазури и закройте кульок сверху; выдавливая глазурь из маленького отверстия, проведите линию посередине каждого кусочка, а затем поставьте точки, как на костяшках домино. По мере необходимости наполняйте кульок глазурью.

ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ

Взбейте желтки трех яиц до легкой кремообразной консистенции, добавьте четверть фунта сахарной пудры (просеянной) и продолжайте взбивать; добавьте ароматизатор по вкусу — ваниль, лимонный сок, тертую цедру лимона или апельсина. К белкам трех яиц добавьте половину солоночной ложки соли и взбейте до очень крепкой пены. Легко вмешайте полстакана муки, а затем очень аккуратно введите взбитые белки движениями снизу вверх. С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на застеленный бумагой противень полосками шириной полдюйма и длиной четыре дюйма или выдавите на продолговатые формочки; посыпьте верхушку каждого печенья небольшим количеством сахарной пудры и выпекайте от десяти до пятнадцати минут в умеренной духовке. Не давайте им зарумяниться. Сразу же снимите с противня, смажьте плоскую сторону одного печенья яичным белком и прижмите к нему нижнюю сторону второго печенья.

РУЛЕТ С ЖЕЛЕ

Возьмите три яйца, взбитые с одним стаканом сахарного песка, один стакан муки, просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, и добавьте полстакана кипятка. Выпекайте на широком противне — пока он горячий, снимите с противня и положите на салфетку, смоченную в холодной воде. Смажьте желе и быстро сверните в рулет. Посыпьте сахарной пудрой.

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ

Один стакан муки для выпечки просейте один раз, затем отмерьте и просейте трижды. Добавьте щепотку соли к белкам восьми или девяти яиц (или ровно одному стакану белков), взбейте примерно наполовину, добавьте пол чайной ложки винного камня, затем взбивайте белки до тех пор, пока они не будут держаться под собственным весом; добавьте один с четвертью стакана сахара, затем муку — не размешивая, а аккуратно складывая движениями снизу вверх, пока она полностью не вмешается; ароматизируйте половиной чайной ложки ванильного или миндального экстракта. Выпекайте в смазанной маслом форме, предпочтительно специальной форме с трубкой посередине. Поместите торт в духовку с температурой, которая лишь слегка его прогреет, пока тесто не поднимется до верха формы, после чего постепенно увеличивайте жар, пока торт хорошо не зарумянится сверху; если при нажатии на верхушку торта пальцем она пружинит, не оставляя отпечатка пальца, торт пропекся полностью. Следует проявлять большую осторожность, чтобы вначале духовка не была слишком горячей, иначе торт слишком быстро поднимется, а затем осядет или упадет во время выпечки. Выпекайте от тридцати пяти до сорока минут. По готовности переверните форму; после остывания извлеките из формы.

СОЛНЕЧНЫЙ ТОРТ

Слегка взбейте желтки пяти яиц, добавьте чайную ложку ванили или тертую цедру одного лимона. В другой миске взбейте семь белков в пену с неполной половиной чайной ложки винного камня, затем взбивайте до получения очень крепкой пены. Постепенно добавьте один стакан сахарного песка, просеянного три раза, во взбитые белки. Введите взбитые белки с сахаром во взбитые желтки движениями снизу вверх. Просейте один стакан муки три раза, затем пересыпьте в сито, легко встряхните и аккуратно вмешайте в тесто. Выпекайте сорок минут в несмазанной форме для торта. Переверните форму, следуя указаниям для бисквита. Извлеките торт после его остывания.

ТОРТ МОККО

Взбейте один стакан сахарной пудры с желтками четырех яиц; когда масса станет очень светлой, добавьте один стакан просеянной муки, в которую подмешана одна чайная ложка разрыхлителя, добавьте три столовые ложки холодной воды, пол чайной ложки ванили, одну столовую ложку кофейной эссенции мокко, введите круто взбитые белки и выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в двух формах для коржей в умеренной духовке. Когда остынет, прослоите кремом из половины пинты сливок, в которые добавлена одна столовая ложка эссенции мокко и полторы столовые ложки сахарной пудры, после чего смесь хорошо взбита. Украсьте толченым миндалем.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ПЕРСИКАМИ

Приготовьте бисквитное тесто из четырех яиц, одного стакана сахарной пудры, щепотки соли и одного стакана муки. Взбейте яйца с сахаром до получения очень легкой массы. Взбивайте до консистенции теста и добавьте тертую цедру лимона, а в самую последнюю очередь — просеянную муку. Разрыхлитель не требуется. Выпекайте в формах для желе. Персики мелко нарежьте и обильно засыпьте сахаром. Выложите между коржами. Подавайте со сливками.

Этот же рецепт можно использовать для клубничного торта с ягодами.

БРЕМЕНСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

Возьмите семь очищенных от кожицы и сердцевины яблок, шесть столовых ложек сахара, две столовые ложки сливочного масла и протушите вместе до мягкости яблок. Взбейте шесть яиц; добавьте к ним одну пинту кислых сливок, одну столовую ложку ванили, пол чайной ложки корицы и сахар по вкусу; затем влейте в тушеные яблоки и проварите все вместе до загустения. Снимите с плиты. Возьмите три стакана мелко измельченных сухарей (цвибак), выложите на дно хорошо смазанной маслом формы слой из двух стаканов крошки, затем слой яблочной смеси, слой оставшейся крошки и в самом конце разложите повсюду кусочки сливочного масла. Выпекайте один час.

ВЕНСКИЙ ТОРТ «ПРАТЕР»

Разотрите желтки шести яиц с одним стаканом сахарного песка. Добавьте три четверти стакана просеянного шоколада, три четверти стакана муки (просеянной дважды), полторы чайные ложки ванили. Добавьте взбитые белки. Выпекайте тридцать минут. Остудив, разрежьте пополам и наполните следующей начинкой: один стакан молока, желтки двух яиц, один стакан измельченных грецких орехов. Проварите, постоянно помешивая во избежание свертывания. Подсластите по вкусу и после снятия с огня добавьте столовую ложку рома. Промазывайте в горячем виде.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ (ПЕСОЧНИК)

Разотрите полфунта сливочного масла с полфунта сахара; по одному вбивайте желтки шести яиц. Добавьте одну маленькую рюмку рома, четверть фунта кукурузного крахмала и четверть фунта муки, которые были тщательно перемешаны; одну чайную ложку разрыхлителя, взбитые белки шести яиц. Выпекайте один час в умеренной духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ ИЛИ МАНДЕЛЬ-ТОРТ, № 1

Возьмите полфунта миндаля, бланшируйте его, олив кипятком, и истолките в ступке или натрите на терке (последнее лучше). Энергично взбейте желтки восьми яиц с одним стаканом сахара, добавьте тертую цедру и сок половины лимона, одну столовую ложку бренди, четыре натертых дамских пальчика, миндаль и аккуратно введите круто взбитые яичные белки. Выпекайте в умеренной духовке один час.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ ИЛИ МАНДЕЛЬ-ТОРТ, № 2

Возьмите смесь из четверти фунта сладкого миндаля и одной восьмой фунта горького. Бланшируйте их за день до использования, а затем натрите или истолките в пудру. Взбейте до воздушности желтки девяти яиц с восемью столовыми ложками сахарного песка. Добавьте тертую цедру одного лимона и пол чайной ложки мускатного цвета или ванили. Взбивайте долго и непрерывно. Добавьте тертый миндаль и продолжайте помешивать в одном направлении. Добавьте лимонный сок к круто взбитым белкам. Натрите четыре черствых дамских пальчика, добавьте их и выпекайте на медленном огне не менее одного часа.

БРОД-ТОРТ

Возьмите шесть яиц, семь столовых ложек сахарного песка, семь столовых ложек панировочных сухарей, одну восьмую фунта измельченного миндаля, пол чайной ложки душистого перца, одну столовую ложку желе, тертую цедру и сок одного лимона, одну чайную ложку корицы, пол чайной ложки гвоздики, полрюмки бренди. Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте сахар и взбивайте до образования пузырьков, добавьте сухари, миндаль, желе, пряности, лимон и бренди. Затем добавьте взбитые белки и выпекайте на медленном огне около сорок минут.

ТОРТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Взбейте желтки четырех яиц добела с одним стаканом сахара; добавьте один стакан просеянной сухой ржаной хлебной крошки, в которую были подмешаны одна чайная ложка разрыхлителя и щепотка соли. Сбрызните полстакана молотого миндаля двумя столовыми ложками хереса, добавьте к общей массе и в самую последнюю очередь аккуратно введите взбитые яичные белки. Выпекайте в несмазанной форме в умеренной духовке.

ТОРТ ИЗ ЦВИБАКА

Взбейте желтки шести яиц с одним и одной восьмой стакана сахара, добавьте полпачки сухарей цвибак, измельченных в очень мелкую крошку, добавьте одну чайную ложку разрыхлителя, ароматизируйте одной столовой ложкой рома или хереса и половиной чайной ложки экстракта горького миндаля. В последнюю очередь аккуратно введите круто взбитые белки шести яиц и выпекайте в несмазанной форме в умеренной духовке в течение трех четвертей часа.

ШОКОЛАДНЫЙ БРОД-ТОРТ

Отделите желтки от белков десяти яиц. Взбейте желтки с двумя стаканами сахарной пудры. Когда масса загустеет, добавьте один и три четверти стакана просеянной сухой ржаной хлебной крошки, полфунта сладкого миндаля (а также немного горького), натертого или истолченного как можно мельче, четверть фунта мелко нарезанного цитрона, одну плитку тертого шоколада, тертую цедру одного лимона, сок одного апельсина и одного лимона, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, пол чайной ложки гвоздики и рюмку бренди. Выпекайте очень медленно в несмазанной форме. Покройте шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом: растопите небольшой кусочек шоколада. Взбейте белок одного яйца в крепкую пену с неполным стаканом сахара, вмешайте в растопленный шоколад и распределите ножом.

ТОРТ СО ЖЖЕНЫМ МИНДАЛЕМ

Взбейте четыре яйца с одним стаканом просеянной сахарной пудры. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет похожа на густое тесто. Когда вам покажется, что взбивать дальше уже абсолютно невозможно, введите один стакан просеянной муки с половиной чайной ложки разрыхлителя. Постепенно и легко вмесите ее в тесто, добавив три столовые ложки воды. Выпекайте в формах для желе. Начинка: обдайте кипятком четверть фунта миндаля, снимите кожицу, выложите на форму для пирогов и поставьте в духовку слегка подрумянить. Тем временем растопите три столовые ложки белого сахара без добавления воды, постоянно помешивая. Обваляйте миндаль в этой массе, затем снимите с огня и разложите по отдельности на блюдо для остывания. Приготовьте глазурь из белков трех яиц, взбитых до очень крепкой пены, с одним фунтом сахарной пудры и ароматизируйте розовой водой. Нанесите ее на коржи и покройте каждый корж миндалем. По окончании покройте весь торт глазурью, украсив миндалем.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

Возьмите девять яиц, полфунта сахарной пудры, полфунта миндаля (половину нарежьте и половину натрите), полфунта finest ванильного шоколада (тертого), полфунта изюма (нарезанного и без косточек); семь содовых крекеров, измельченных в пудру; одну чайную ложку разрыхлителя, сок трех лимонов и четверть стакана вина. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вмесите в самую последнюю очередь. Взбейте желтки с сахаром добела; затем добавьте шоколад и действуйте далее так же, как с другими тортами (тортеn).

ФИНИКОВЫЙ ТОРТ

Взбейте полфунта сахарной пудры с желтками шести крупных яиц. Взбивайте долго и непрерывно до получения густого теста. Добавьте полфунта мелко нарезанных фиников, по одной чайной ложке душистого перца и молотой корицы, четверть фунта тертого шоколада, сок и цедру одного лимона, три с половиной содовых крекера, измельченных в тончайшую пудру, одну чайную ложку разрыхлителя и в самую последнюю очередь — круто взбитые белки. Выпекайте на медленном огне. Торт можно разрезать пополам и соединить с помощью желе.

НЕМЕЦКИЙ ТОРТ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ

Взбивайте в течение двадцати минут до воздушности желтки восьми яиц с половиной фунта сахарного песка, затем добавьте очень круто взбитые яичные белки, поставьте миску, в которой производилось взбивание, на водяную баню с кипящей на плите водой, постоянно, но медленно помешивайте, пока все тесто хорошо не прогреется, но не станет слишком горячим, добавьте маленькую щепотку соли и полфунта тертого фундука, добавляя орехи постепенно, хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом разъемную форму. Выпекайте на очень медленном огне. При желании можно добавить тертую цедру половины лимона. Покройте вареной глазурью.

ЛИНЦКИЙ ТОРТ

Разотрите один фунт сливочного масла с одним фунтом сахара до образования пены, затем по одному вбейте четыре целых яйца. Хорошо перемешайте, после чего вмешайте три четверти фунта толченого миндаля или грецких орехов, одну чайную ложку корицы, четверть чайной ложки гвоздики, один фунт муки, одну чайную ложку разрыхлителя и несколько капель эссенции горького миндаля. Выложите в четыре формы для коржей и выпекайте в слабо нагретой духовке. Прослоите абрикосовым, клубничным или малиновым джемом и ананасовым мармеладом, причем каждый слой должен быть с новым видом консервов. Покройте глазурью верхушку и бока. Если для домашнего использования требуется всего два коржа, количество ингредиентов можно уменьшить вдвое. Это превосходный торт. На второй день он становится еще вкуснее.

РУССКИЙ ПУНШ-ТОРТ

Испеките три коржа миндального торта и ароматизируйте рюмкой аракки. После выпечки соскребите часть мякиша из самого толстого коржа, не повреждая ободок, и отложите эти крошки для добавления в следующую начинку: проварите полфунта сахара в четверти стакана воды до образования тонкой нити. Добавьте в этот сироп рюмку рома и отложенные крошки, распределите по коржам, укладывая их друг на друга. Другой способ наполнения этого торта — взять желе из диких яблок или яблочный мармелад и разбавить небольшим количеством бренди.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ, № 1

Натрите восемь унций грецких орехов и восемь унций бланшированного миндаля. Взбейте добела желтки двенадцати яиц с тремя четвертями фунта сахара. Добавьте тертые орехи и четверть фунта просеянной муки, аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте коржами и прослоите подслащенными взбитыми сливками.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ, № 2

Отделите желтки от белков шести яиц, тщательно следя за тем, чтобы в белки не попало ни капли желтков. Всыпьте полфунта сахарного песка в желтки и взбивайте до консистенции теста. Добавьте щепотку соли к белкам и взбейте до очень крепкой пены. Подготовьте четверть фунта тертых грецких орехов, оставив цельные кусочки для украшения верхушки торта. Добавьте толченые орехи во взбитые желтки и две столовые ложки тертых дамских пальчиков или черствого бисквита. В самую последнюю очередь добавьте круто взбитые яичные белки. Выпекайте коржами и прослоите миндальной или обычной глазурью.

КАШТАНОВЫЙ ТОРТ

Отварите один фунт каштанов в скорлупе, очистите их в теплом виде, пропустите орехи через пресс для картофеля или дуршлаг. Хорошо взбейте желтки шести яиц с шестью столовыми ложками сахара, добавьте все каштановое пюре, кроме двух-трех столовых ложек, отложенных для верхушки торта, затем добавьте три чайные ложки разрыхлителя и хорошо взбитые белки шести яиц; выпекайте в умеренной духовке от пятнадцати до двадцати минут. Взбейте полпинты сливок, добавьте к ним отложенное каштановое пюре и немного сахара; украсьте торт этой смесью. Хватит на двенадцать персон.

ОРЕХОВЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ

Смешайте два стакана коричневого сахара, два стакана меда, шесть яичных желтков и тщательно взбейте. Просейте вместе три стакана муки, четверть чайной ложки соли, три чайные ложки молотой корицы, по половине чайной ложки молотой гвоздики, молотого мускатного ореха и душистого перца, а также полторы чайные ложки соды; добавьте один стакан мелко нарезанного изюма, пол-унции цитрона, нарезанного мелкими кусочками, пол-унции цукатов из апельсиновой корки, нарезанных мелкими кусочками, полфунта крупно порубленного миндаля. Взбейте белки трех яиц до очень крепкой пены и добавьте их в самую последнюю очередь. Вылейте тесто слоем толщиной около полудюйма в хорошо смазанные маслом формы и выпекайте в слабо нагретой духовке в течение получаса.

*ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ*

ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ

Один стакан сахара, одна треть стакана кипятка, белок одного яйца, взбитый до крепкой пены. Залейте сахар водой до растворения, медленно нагрейте до кипения, не помешивая; варите до тех пор, пока капля сиропа, падающая с кончика ложки, не будет тянуться нитью; как только она начнет тянуться нитью, медленно влейте во взбитый белок, затем взбивайте тяжелой проволочной ложкой до получения правильной консистенции для намазывания. Ароматизируйте.

БЕЛАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Поставьте вариться два стакана коричневого сахара, один стакан молока и небольшой кусочек сливочного масла. Варите до загустения, похожего на сливки, затем взбивайте вилкой или венчиком для яиц до густой и кремообразной консистенции. Быстро распределите по торту.

ГЛАЗУРЬ ИЗ КЛЕНОВОГО САХАРА

Проварите два стакана кленового сахара с полстакана кипятка до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитью с ложки. Влейте его во взбитые белки двух яиц и взбивайте до остывания. Распределите между коржами и поверх торта. Не делайте глазурь в пасмурные или дождливые дни.

НЕВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ

Возьмите белок одного яйца и добавьте к нему такое же количество воды (отмеряя яичной скорлупой). Вмешайте в эту массу столько сахарной пудры, чтобы получилась нужная консистенция для намазывания на торт. Ароматизируйте любым желаемым ароматизатором. Вы можете подкрасить ее так же, как вареную глазурь, добавив пищевой краситель.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Смешайте кокосовую стружку с невареной глазурью. Если вы хотите прослоить ею торты, посыпьте дополнительным количеством кокоса поверх и между коржами.

ОРЕХОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Вмешайте любое количество мелко нарезанных орехов в любое количество кремовой глазури (невареной), как в предыдущих рецептах. Покройте верхушку торта простой глазурью и выложите сверху половинки грецких орехов.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Натрите цедру половины апельсина, смешайте с двумя столовыми ложками апельсинового сока и одной столовой ложкой лимонного сока и дайте постоять пятнадцать минут. Процедите и добавьте во взбитый желток одного яйца. Вмешайте достаточное количество сахарной пудры, чтобы получилась правильная консистенция для нанесения на торт.

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА

Натрите две плитки горького шоколада, добавьте пять столовых ложек сахарной пудры и три столовые ложки кипятка. Поставьте на плиту на умеренный огонь, помешивайте во время варки до гладкой, блестящей и густой консистенции. Сразу же нанесите на торт и отставьте в сторону для застывания.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ, НЕВАРЕНАЯ

Взбейте белки трех яиц и полтора стакана сахарной пудры, добавляя ее постепенно в процессе взбивания. Взбивайте до очень густого состояния, затем добавьте четыре столовые ложки тертого шоколада и две чайные ложки ванили.

Этого количества достаточно для очень большого торта.

МОМЕНТАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

К белку невзбитого яйца добавьте один и четверть стакана сахарной пудры и перемешивайте до гладкости. Добавьте три капли розовой воды, десять капель ванили и сок половины лимона. Она мгновенно станет очень белой и затвердеет через пять-шесть минут.

ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ

К одному стакану сахарной пудры добавьте немного жидкости — молока или воды, чтобы получить правильную консистенцию для намазывания, ароматизируйте ванилью. Вместо воды или молока можно использовать апельсиновый сок. Необходимо добавить немного цедры. Лимонный сок может служить заменой ванили. Шоколад, растопленный на водяной бане и добавленный к сахару с водой, образует прекрасную шоколадную глазурь; ароматизируйте ванилью.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Возьмите белки двух яиц и полфунта сладкого миндаля, который следует бланшировать, высушить и натереть или истолочь в пасту. Взбейте яичные белки, добавляйте по полфунта сахарной пудры по одной столовой ложке за раз, пока не уйдет вся, а затем добавьте миндаль и несколько капель розовой воды. Наносите между коржами или поверх торта. Накладывайте толстым слоем, а когда она почти высохнет, покройте простой глазурью. Если коржи после выпечки хорошо обсыпать небольшим количеством муки, а затем тщательно протереть перед нанесением глазури, она не будет растекаться и ее можно будет распределить более ровно. Положите глазурь в центр торта, окуните нож в холодную воду и размазывайте от центра к краям.

ГЛАЗУРЬ МОККО

Один стакан сахарной пудры, в который просеяны две десертные ложки сухого какао, две столовые ложки крепкого горячего кофе, в котором растоплен кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Хорошо взбейте и добавьте немного ванили.

ЗЕФИРНАЯ НАЧИНКА

Растопите полфунта зефира на водяной бане, проварите вместе один стакан сахара и четверть стакана холодной воды до уверенного образования нитей. Взбейте яичный белок с сиропом и смешайте, затем добавьте к растопленному зефиру и взбивайте до кремообразного состояния и остывания. Можно использовать для начинки торта или промазывать между двумя печеньями.

ИНЖИРНАЯ НАЧИНКА

Один фунт мелко нарезанного инжира, один стакан воды, полстакана сахара; проварите все вместе до мягкости и однородности.

БАНАНОВАЯ НАЧИНКА

Разомните шесть бананов, добавьте сок одного лимона и три или более столовых ложек сахара; или добавьте размятые бананы к взбитым сливкам или вареной глазури.

КРЕМОВАЯ НАЧИНКА

Доведите до кипения два стакана молока. Смешайте три четверти стакана сахара, одну треть стакана муки и одну восьмую чайной ложки соли. Добавьте к трем слегка взбитым яйцам и влейте в кипяченое молоко. Варите двадцать минут на водяной бане, постоянно помешивая до загустения. Остудите и ароматизируйте. Это может послужить основой для большинства начинок при добавлении растопленного шоколада, орехов, фруктов и т. д.

КОФЕЙНАЯ НАЧИНКА

Положите три стакана вчерашнего или свежесваренного кофе в небольшой сотейник, добавьте две столовые ложки сахарной пудры, пол чайной ложки ванили. При достижении точки кипения (не доводя до кипения) добавьте один стакан молока или сливок. Затем добавьте одну столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в холодной воде. Вмешивайте в процессе варки до гладкой и блестящей консистенции. Когда торт остынет, вылейте смесь на коржи.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ ДЛЯ СЛОЕНОГО ТОРТА

Возьмите один фунт сахара, желтки восьми яиц и два целых яйца, сок пяти крупных лимонов, тертую цедру двух лимонов и четверть фунта сливочного масла. Положите сахар, лимон и масло в кастрюлю и растопите на медленном огне. Когда все растворится, вмешайте взбитые яйца, быстро помешивайте до густоты меда и промажьте частью этой массы коржи торта. Остальное разложите по баночкам для желе.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА

Держите бутылку с широким горлышком, наполненную бренди, в которую можно бросать лимонную цедру. Часто вам может понадобиться только лимонный сок. Тогда будет экономно складывать лимонную цедру в бутылку для использования в качестве ароматизатора. Чайной ложки этого средства достаточно для самого большого торта.

ЛИМОННЫЙ ЭКСТРАКТ

Возьмите цедру полудюжины лимонов и поместите в спирт так же, как для ванили.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ

Возьмите две унции стручков ванили и одну унцию бобов тонка. Замочите тонка в теплой воде, пока кожица не начнет сдираться; затем нарежьте или измельчите на мелкие кусочки и поместите в две винные бутылки. Залейте наполовину спиртом, наполовину водой; закупорьте пробкой, запечатайте, и через неделю средство будет готово к использованию.

*ПИРОГИ И СЛОЕНОЕ ТЕСТО*

СЛОЕНОЕ ТЕСТО (BLAETTER TEIG)

Чтобы приготовить хорошее слоеное тесто, все ингредиенты должны быть холодными. По возможности используйте мраморную доску и старайтесь не месить тесто в теплый и влажный день. Тесто следует готовить в прохладном месте, так как его необходимо держать холодным на протяжении всего процесса приготовления. Этот рецепт рассчитан на два пирога или четыре коржа и требует половины фунта сливочного масла, половины чайной ложки соли, половины фунта муки и от одной четвертой до половины стакана ледяной воды.

Отрежьте одну треть масла, а оставшиеся две трели положите в миску с ледяной водой. Разделите это масло на четыре равные части; каждую расплющите в тонкий пласт и уберите на лед. Смешайте и просейте муку с солью; вотрите в смесь отложенное масло и замесите тесто на ледяной воде так, чтобы оно получилось как можно более крутым. Присыпьте доску мукой; выложите на нее тесто; месите в течение одной минуты, а затем поставьте на пять минут на лед. Раскатайте холодное тесто в квадратный пласт толщиной примерно в одну треть дюйма; положите в центр охлажденное масло и заверните тесто поверх него — сначала с боков, а затем с концов, сохраняя квадратную форму и заворачивая так, чтобы масло было полностью закрыто и не могло вытечь через какие-либо трещины при раскатывании. Раскатайте до толщины в одну четвертую дюйма, сохраняя квадратную форму и заворачивая так же, как раньше, но уже без масла. Продолжайте раскатывать и складывать, помещая пласт масла при каждом втором складывании, пока не израсходуете все четыре пласта. Затем поверните сложенной стороной вниз и раскатайте в одном направлении в длинную узкую полоску, стараясь делать края как можно более ровными. Сложите тесто, чтобы получилось три ровных слоя. Затем снова раскатайте и сложите, как раньше. Повторяйте процесс, пока тесто не пройдет шесть раскаток. Нарежьте на кусочки нужной формы и поставьте на лед на двадцать минут или дольше перед тем, как ставить в духовку.

Если во время приготовления тесто прилипает к доске или скалке, немедленно уберите его и поставьте на лед до полного охлаждения. Тщательно соскребите остатки с доски; протрите сухой тканью и присыпьте свежей мукой, прежде чем пытаться снова. При раскатывании используйте как можно меньше муки, но ровно столько, чтобы тесто оставалось судым. Раскатывайте легкими, ровными, длинными движениями в любом направлении, но никогда не водите скалкой туда и обратно, так как это движение делает тесто жестким и разрушает пузырьки воздуха.

Выпечка слоеного теста важна почти так же, как и раскатывание; духовка должна быть очень горячей, с максимальным жаром снизу, чтобы тесто поднялось до того, как подрумянится. Если тесто начинает пригорать, немедленно откройте заслонки и понизьте температуру, поставив в духовку противень с ледяной водой.

МЯСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА (FLEISCHIG PIE CRUST)

В качестве жира для рассыпчатости используйте вытопленный жир (дриппинг), смешанный с утиным, гусиным или куриным жиром. Осенью и зимой, когда птицы много и она жирная, сохраняйте весь вытопленный птичий жир для теста. Если у вас нет ни того, ни другого, используйте топленое говяжий жир.

Возьмите полстакана жира, полтора стакана муки. Лучше всего подходит просеянная мука для выпечки. Если ее нет под рукой, снимите по две столовые ложки муки с каждого стакана после просеивания; добавьте щепотку соли. Двумя ножами рубьте жир в просеянной муке до тех пор, пока жир не превратится в кусочки размером с горошину. Затем влейте шесть-восемь столовых ложек холодной воды (летом используйте ледяную воду); работайте ножом до получения однородной смеси (никогда не используйте руки). Присыпьте мукой доску или мраморную доску, тонко раскатайте тесто, посыпьте небольшим количеством муки и разложите здесь и там кусочки мягкого жира, сложите тесто и снова тонко раскатайте, смажьте жиром и посыпьте мукой; повторите это, а затем раскатайте не слишком тонко и выложите этим тестом форму для пирога. Всегда нарезайте тесто для нижней корки немного больше верхнего и не растягивайте тесто при выстилании формы или блюда для пирога.

Если для начинки используется фрукт, смажьте верх теста слегка взъеденным яичным белком или посыпьте одной столовой ложкой панировочных сухарей, чтобы тесто не размокло.

Положите начинку, смажьте край теста холодной водой, свободно положите второй круг теста поверх начинки; слегка прижмите края и при необходимости обрежьте. Сделайте несколько разрезов на верхней корке или проткните ее вилкой перед тем, как ставить на место.

Выпекайте от тридцати пяти до сорока пяти минут, пока корочка не станет красивого коричневого цвета.

Газовая плита для выпечки пирогов лучше угольной, так как пирогам требуется максимальный жар снизу.

Приведенный выше рецепт рассчитан на две корки. Пироги с готовой начинкой выпекайте в жаркой духовке, а с сырой начинкой — в умеренной. Дайте пирогам остыть на тех тарелках, на которых они выпекались, так как перекладывание их на холодные тарелки приводит к образованию влаги, которая всегда разрушает хрустящую корочку снизу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА БЕЗЕ

Для взбивания и выпечки безе используйте холодные свежие яйца, взбейте белки до пенообразного состояния; на каждый белок добавьте по одной ровной столовой ложке сахарной пудры. Взбивайте до такой степени, чтобы белки можно было резать ножом. Выложите на пирог и выпекайте при открытой дверце духовки до получения насыщенного золотисто-коричневого цвета. Слишком большое количество сахара приводит к тому, что безе становится жидким; если выпекать недостаточно долго, получается тот же результат.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА (MERBERTEIG)

Разотрите один стакан сливочного масла до кремообразного состояния, добавьте четыре стакана просеянной муки, щепотку соли и столовую ложку коричневого сахара; растирайте их вместе, пока мука не станет похожа на песок, затем возьмите один яичный желток, рюмку бренди, полстакана ледяной воды и легко вмесите в муку. Не пользуйтесь руками; месите ножом или деревянной ложкой, стараясь делать это как можно меньше. Если тесто правильной консистенции, при раскатывании мука не потребуется. Если муку использовать необходимо, берите ее как можно меньше. Работайте быстро, обращайтесь с тестом как можно бережнее и выпекайте в горячей духовке. Следуйте указаниям, данным для мясного теста для пирога (Fleischig Pie Crust). В вышеуказанном рецепте масло можно заменить другим жиром.

ТЕСТО ПАРВЕ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОГОВ

В миску для смешивания просейте полтора стакана муки и пол чайной ложки разрыхлителя. Сделайте углубление в центре; влейте туда добрую половину стакана растительного масла и ровно половину стакана очень холодной (или ледяной) воды; добавьте щепотку соли, быстро перемешайте вилкой, разделите на две части; не месите, а раскатайте на хорошо присыпанной мукой доске, выложите на противни, заполните начинкой и сразу же выпекайте в горячей духовке.

Ошибки исключены, если точно следовать рецепту и соблюдать следующие правила: ингредиенты должны быть холодными, никакого замешивания или повторного раскатывания; тесто не должно стоять, весь процесс нужно завершить как можно быстрее.

Не защипывайте и не сминайте края этого или любого другого пирога. Это создает жесткий край, который никто не захочет есть. Вместо этого обрежьте края обычным способом, затем положите ладони рук на противоположные стороны пирога и приподнимите тесто так, чтобы края стояли вертикально. Это предотвращает любые протечки, а корочка остается нежной до самого последнего кусочка.

ТАРТАЛЕТКИ

Раскатайте слоеное тесто толщиной в одну восьмую дюйма; нарежьте его на квадраты; соедините углы к центру и слегка прижмите, чтобы они держались. Выпекайте до полной готовности; положите по ложке джема в центр каждой тарталетки; покройте джем безе и подрумяньте безе в горячей духовке.

Смазав верх теста взбитым яйцом, разведенным одной чайной ложкой воды, можно получить блестящую корочку.

БАНБУРИЙСКИЕ ТАРТАЛЕТКИ

Нарежьте мелкими кусочками один стакан очищенных от косточек мускатных изюмин и один стакан орехов, добавьте один стакан сахара, одно хорошо взбитое яйцо, одну столовую ложку воды, сок и натертую цедру одного лимона. Хорошо перемешайте. Выложите формочки для пирожков тестом для пирога, наполните начинкой и выпекайте до коричневого цвета корочки.

ФРУКТОВЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

Если используются консервированные фрукты, возьмите большую банку любых фруктов, слейте весь сироп и поместите его в сотейник с равным количеством сахара. Варите до образования сиропа, затем всыпьте фрукты, из которых предварительно удалены косточки (если таковые имеются), и варите до получения сиропообразной массы.

Если используются свежие фрукты, возьмите две части сахара на одну часть воды и варите до получения сиропа, затем добавьте очищенные, нарезанные и освобожденные от косточек фрукты и варите до образования густой сиропообразной массы.

Выложите формочки для тарталеток или простые кольца для маффинов слоеным тестом. Положите в каждую по ложке или две фруктов и выпекайте до красивого коричневого цвета. Персики, белая черешня, виноград малага, черника и яблоки получаются отличными тарталетками.

Одна большая банка калифорнийских фруктов наполняет двенадцать тарталеток.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАДЕН (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Разотрите на доске для теста полфунта сладкого сливочного масла с одним фунтом (четыре стакана просеянной) муки, добавьте четыре столовые ложки сахарной пудры, немного соли, четыре яичных желтка и увлажните полстакана сметаны; накройте и уберите в холодильник на полчаса. Возьмите два фунта кислых яблок, очистите, мелко нарежьте, смешайте с полстакана светлого изюма, сахаром и корицей по вкусу. Разрежьте тесто на две части, раскатайте одну часть и положите на смазанный маслом противень, распределите по нему четыре столовые ложки панировочных сухарей и нарезанные яблоки с сахаром, раскатайте вторую половину теста, положите сверху и смажьте белком одного яйца, посыпьте двумя столовыми ложками измельченного миндаля. Выпекайте в горячей духовке.

ЛИНЦСКИЙ ТОРТ

Приготовьте тесто из половины фунта муки, половины фунта сахара и половины фунта тертого миндаля (вместе с кожицей), двух яиц, небольшого количества душистого перца, небольшого количества цикадата (цукатов), щепотки соли. Ароматизируйте бренди. Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте его и выложите им форму для пирога, смажьте клубничным джемом, а оставшееся тесто нарежьте полосками и покройте ими пирог так же, как если бы это был сливовый пирог. Смажьте эти полоски яичным желтком и выпекайте в умеренной духовке.

ТАРТАЛЕТКИ С МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ (МАКАРУНАМИ)

Выложите форму для кексов или маффинов сдобным тестом для пирогов, наполовину заполните каждую тарталетку любым вареньем по вкусу и выпекайте в горячей духовке. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте полфунта сахарной пудры и мешайте около десяти минут или до получения очень легкой массы, затем постепенно всыпьте полфунта тертого миндаля. Разделите это тесто для макарунов на равные порции. Раскатайте и сформуйте в виде полосок, обмакивая руки в сахарную пудру вместо муки. Положите эти полоски на выпеченные тарталетки параллельными рядами крест-накрест по диагонали. Верните в духовку и выпекайте в умеренной духовке около пятнадцати минут. Оставьте в формочках почти до полного остывания.

ЛИМОННЫЙ ТАРТ (МЯСНОЙ / FLEISCHIG)

Приготовьте сдобное тесто и выпекайте в небольшой разъемной форме. Взбейте три целых яйца и три желтка до очень легкого состояния с одним стаканом сахара. Добавьте сок трех лимонов, тертую цедру одного лимона и сок одного апельсина. Поставьте все на плиту и мешайте до закипания. Выложите на испеченную основу, покройте сверху безе, приготовленным из оставшихся трех белков и трех столовых ложек сахара, и поставьте в духовку подрумяниться. Может использоваться как начинка для тарталеток.

ВЕНСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ КИПФЕЛОВ

Возьмите полфунта творога, полфунта сливочного масла и два стакана муки, просеянной четыре раза, добавьте щепотку соли и замесите из этих ингредиентов тесто; скатайте из него тридцать маленьких шариков и положите на блюдо на лед на ночь. Утром раскатайте каждый шарик отдельно в квадраты со стороной два дюйма. Эти квадраты можно начинить чайной ложкой желе, положенной в центр, и сложить конвертиком; или наполнить их половиной фунта молотых грецких орехов, смешанных с полстакана сахара и увлажненных небольшим количеством горячего молока. Скатайте и скрутите в нужную форму. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Половина стакана муки, две столовые ложки сливочного масла, четыре столовые ложки тертого сыра, желток одного яйца, щепотка кайенского перца, ледяная вода в количестве, необходимом для увлажнения. Перемешивайте как можно меньше. Раскатайте толщиной около четверти дюйма и нарежьте длинными узкими полосками. Посыпьте сверху еще небольшим количеством сыра и выпекайте в горячей духовке. Это также прекрасное тесто для одного пирога, если исключить перец и сыр.

Подавайте сырные палочки к салатам.

ЛАМПЛИХ

Приготовьте фарш, мелко изрубив восемь яблок среднего размера, по полфунта изюма, коринки и сахара, немного цукатов из цедры цитрона, два-три бутона гвоздики и одну чайную ложку молотой корицы.

Нарежьте хорошее слоеное тесто на маленькие треугольники и начините фаршем, завернув углы теста так, чтобы получились небольшие конвертики-пуффы. Уложите их близко друг к другу на смазанную маслом форму для выпечки, пока она не заполнится. Теперь смешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла с одной чайной чашкой густого сиропа с ароматом лимонной эссенции и полейте этим пирожки. Выпекайте до готовности в довольно умеренной духовке.

МИРЛИТО

Истолките и просейте шесть макарунов; добавьте одну столовую ложку тертого шоколада и одну пинту горячего молока. Дайте постоять десять минут, затем добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку ванили. Выложите формочки для тарталеток слоеным тестом; наполните смесью и выпекайте двадцать минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ № 1

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками четыре яблока. Выложите форму для пирога простым тестом. Посыпьте панировочными сухарями. Уложите яблоки, посыпьте половиной стакана сахара, ароматизируйте корицей, мускатным орехом или лимонным соком либо двумя столовыми ложками воды, если яблоки не сочные. Накройте верхней коркой, сделайте надрезы, наколите вилкой и выпекайте в умеренной духовке до коричневого цвета корочки и мягкости фруктов.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ № 2

Положите в сотейник полстакана сахара и четверть стакана воды, дайте покипеть несколько минут, затем положите пять крупных яблок или шесть мелких, предварительно очищенных и разрезанных на четвертинки; накройте крышкой и тушите до мягкости, стараясь не разломать. Выложите форму для пирога сдобным молочным тестом (milchig), уложите яблоки, посыпьте сахаром, корицей и кусочками сливочного масла, капните на все несколько капель сиропа и выпекайте.

ПОРЦИОННЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ

Смажьте маслом шесть колец для маффинов и поставьте их на неглубокий противень из агатового стекла, который был хорошо смазан маслом. Заполните кольца нарезанными яблоками. Приготовьте тесто из полутора стаканов муки для выпечки, несколько раз просеянной с половиной чайной ложки соли и тремя ровными чайными ложками разрыхлителя. Рубите в сухие ингредиенты четверть стакана жира (шортенинга), постепенно добавляя три четверти стакана молока или воды. Выложите тесто ложкой поверх яблок в кольцах. Выпекайте около двадцати минут. С помощью лопатки снимите каждую клецку с кольца, положите на блюдо корочкой вниз. Подавайте со сливками и сахаром, твердым соусом или фруктовым соусом.

ПИРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Приготовьте как можно более сдобное тесто и выложите им глубокую форму. Быстро выпеките в горячей духовке и смажьте слоем желе или джема. Затем взбейте один стакан сладких сливок до загустения. Во время взбивания поставьте миску со сливками в емкость со льдом. Слегка подсластите и ароматизируйте ванилью, распределите поверх пирога и уберите в прохладное место до подачи.

ПИРОГ С ТЕРТЫМИ ЯБЛОКАМИ

Выложите форму для пирога богатым слоеным тестом. Очистите и натрите на терке четыре или пять крупных кислых яблок в миску, в которую предварительно вмешали желтки двух яиц примерно с половиной стакана сахара. Добавьте немного изюма, немного коринки, немного толченого миндаля, щепотку молотой корицы и тертую цедру лимона. Верхней корки быть не должно. Выпекайте в горячей духовке. Тем временем приготовьте безе из яичных белков, взбив их в очень крепкую пену и добавив около трех столовых ложек сахарной пудры. Распределите это по испеченному пирогу и верните в духовку до подрумянивания. Ешьте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Выложите формой для пирогов сдобное тесто. Тонко нарежьте яблоки, заполните ими формочки наполовину и залейте заварным кремом из четырех яиц и двух стаканов молока, подслащенным и приправленным по вкусу.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, слегка посыпьте нижнюю корку кукурузным крахмалом, наполните вишней и регулируйте количество сахара, которым посыпаете ягоды, в зависимости от их сладости. Выпекайте с верхней коркой, надежно защемив края крепким защипом. Ешьте холодным.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ № 2

Удалите плодоножки у вишни и положите ее в глиняный горшок, затем поставьте в духовку, пока ягоды не прогреются. Выньте и удалите косточки. Сделайте тарталетки с верхом или без и добавьте сахар по вкусу. Нагревание фруктов придает им аромат косточек, что очень насыщает вкус, однако удаление косточек из горячих ягод — занятие не из приятных. Приготовленные таким способом пироги не требуют воды для сока.

«СНЕЖНЫЕ КОМЫ»

Очистите и удалите сердцевину у красивых крупных яблок для запекания, наполните отверстия вареньем или джемом, обваляйте яблоки в сахаре, покройте сдобным тестом для пирогов и выпекайте. Когда они будут готовы, покройте приготовленной глазурью и верните в духовку, оставив обе дверцы открытыми, чтобы глазурь подсохла.

ПИРОГ С ЕЖЕВИКОЙ И КОРИНКОЙ

Перед приготовлением пирога смешайте в миске необходимое количество фруктов, подсластите, аккуратно помешивая сахар с ягодами и коринкой ложкой. Всыпьте немного муки и перемешайте ее с фруктами. Разрежьте один из пластов теста пополам, присыпьте доску для теста мукой и очень тонко раскатайте кусок теста, покройте тестом большую глубокую форму для пирога, срежьте края ножом, двигая его от себя. Наполните блюдо фруктами, хорошо присыпьте поверхность мукой. Раскатайте второй кусок для верхней корки, заверните его на скалку, сделайте на нем несколько разрезов для выхода пара.

Аккуратно положите верхнюю корку, хорошо подровняйте ее по краю формы для пирога. Плотно прижмите концом большого пальца или кондитерским ножом, поставьте пирог в умеренную духовку и выпекайте до нежного коричневого цвета поверхности. Затем выньте пирог и дайте ему остыть.

Верхнюю корку можно сделать решетчатой, нарезав тесто полосками, но это будет не так хорошо, как между двумя сплошными корками.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ (КАСТАРД)

Выложите форму для пирога сдобным тестом. Взбейте четыре яйца с половиной стакана сахара до легкой пены, добавьте щепотку соли, одну пинту молока и тертый мускатный орех или тертую лимонную цедру, влейте в основу и выпекайте в медленной духовке.

КРЕМОВЫЙ ПИРОГ

Сначала выложите форму для пирога слоеным тестом и выпеките, а затем приготовьте крем из желтков четырех яиц, чуть больше пинты молока, одной столовой ложки кукурузного крахмала и четырех столовых ложек сахара, ароматизируйте двумя чайными ложками ванили. Залейте в корж и выпекайте; взбейте белки с двумя столовыми ложками сахарной пудры и половиной чайной ложки винного камня. Распределите поверх пирога и верните в духовку до легкого золотистого цвета.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога слоеным тестом и наполните следующим заварным кремом: масло размером с яйцо, растертое с одним стаканом сахарного песка, одна столовая ложка муки, три четверти стакана тертого кокоса, одна столовая ложка молока, ваниль, щепотка соли и взбитые белки трех яиц.

КОКОСОВО-ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Взбейте желтки шести яиц и один стакан сахара до очень легкого состояния, выжмите сок трех лимонов и цедру двух из них, хорошо перемешайте, затем добавьте половину тертого кокоса и в последнюю очередь — белки шести яиц, взбитые в крепкую пену. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом, слегка присыпьте его мукой, влейте лимонную смесь и выпекайте. Из этого количества получается один пирог в глубокой форме.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ № 1

Накройте обратную сторону глубокой формы для пирога богатым слоеным тестом и выпекайте до светло-коричневого цвета. Выньте из духовки до приготовления начинки. Возьмите большой сочный лимон, натрите цедру, очистите и выжмите каждую каплю сока. Теперь возьмите лимон и опустите его в стакан кипятка, чтобы извлечь каждую частичку сока. Поставьте стакан воды с лимонным соком, тертой цедрой и стаканом сахара кипятиться; взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены и постепенно добавьте к ним кипящий лимонный сок. Верните в кастрюлю и доведите до кипения. Затем разведите чайную ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды, добавьте также чайную ложку сливочного масла, и когда кипящая смесь загустеет, снимите с огня и дайте остыть. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, добавьте половину пены к лимонной смеси, а вторую половину оставьте для верха пирога. Выпекайте лимонный крем в испеченной основе для пирога. Добавьте несколько столовых ложек сахарной пудры и половину чайной ложки винного камня к оставшимся взбитым белкам. Если вы хотите сделать безе особенно толстым, добавьте белки еще одного или нескольких яиц. Когда пирог испечется, выньте его из духовки ровно настолько, чтобы распределить безе по поверхности, и поставьте обратно на две-три минуты, приоткрыв дверцу духовки совсем чуть-чуть, чтобы оно не подрумянилось слишком быстро.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ № 2

Выложите глубокую форму для пирога хорошим тестом, затем приготовьте начинку следующим образом: срезав корочку с двух ломтиков хлеба толщиной около двух дюймов, залейте их стаканом кипятка; добавьте одну десертную ложку сливочного масла и взбивайте до тех пор, пока хлеб хорошо не пропитается и не станет однородным; затем добавьте сок и цедру одного лимона, один стакан сахара, хорошо взбитые желтки двух яиц и немного соли; тщательно перемешайте; наполните пирог смесью и выпекайте в горячей духовке до застывания. Взбейте белки двух яиц в крепкую пену, добавьте четыре столовые ложки сахарной пудры, выложите сверху и подрумяните.

ФАЛЬШИВЫЙ ПИРОГ С МИНЬСОМ (ФАРШЕМ ИЗ ФРУКТОВ)

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и мелко изрубите восемь кислых яблок. Добавьте один стакан изюма без косточек, полстакана коринки, одну унцию мелко нарезанных цукатов из цитрона, по половине чайной ложки корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета (мациса), крошечную щепотку соли и тертый мускатный орех. Полейте все одной столовой ложкой бренди, добавьте сок и цедру одного лимона. Выложите дно и бока формы тестом, наполните начинкой и выложите сверху полоски теста крест-накрест.

ПИРОГ С МИНЬСОМ (МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

Отварите два фунта постной свежей говядины. Остудив, мелко порубите. Добавьте полфунта мелко нарезанного внутреннего жира (сала), с которого тщательно удалены все хрящи. Смешайте в миске два фунта изюма с косточками, два фунта коринки, полфунта мелко нарезанного цитрона. По две столовые ложки корицы, мациса, один тертый мускатный орех, одна столовая ложка гвоздики, душистого перца и соли. Смешайте это с мясом и жиром. Затем возьмите два стакана белого вина и два с половиной фунта коричневого сахара. Дайте постоять. Мелко порубите четыре яблока и добавьте мясо к фруктам. Затем смешайте вино со всей массой, хорошо перемешайте и разложите по небольшим каменным банкам. В прохладном месте это хранится всю зиму. Перед использованием дайте постоять не менее двух дней. Выложите формы для пирога сдобным тестом, наполните смесью с мясным фаршем, накройте сверху богатым слоем теста или полосками, если предпочитаете, слегка наколите и выпекайте. Подавайте теплыми, но не горячими.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

Протрите через сито одну пинту тушеной тыквы, добавьте четыре яйца и неполный стакан сахара. Взбейте желтки с сахаром до загустения и добавьте пинту молока к взбитым яйцам. Затем добавьте протертую тыкву, половину чайной ложки корицы, чуть меньше половины чайной ложки мациса и тертого мускатного ореха. В последнюю очередь вмешайте крепко взбитые белки. Выпекайте в очень сдобном тесте без верхней корочки.

ВИНОГРАДНЫЙ ПИРОГ

Выжмите мякоть в одну посуду, а кожицу в другую. Затем немного поварите мякоть и протрите ее через дуршлаг, чтобы отделить косточки. Затем соедините кожицу и мякоть — начинка для пирогов готова.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом. Переберите, очистите и вымойте одну пинту черники, дайте стечь воде и толстым слоем уложите ягоды на тесто. Щедро посыпьте сахаром, слегка — корицей и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Выпекайте до красивого ровного коричневого цвета.

ПЕРСИКОВЫЕ КРЕМОВЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

Один стакан сливочного масла и немного соли; порубите с таким количеством муки, чтобы она полностью смешалась, добавьте стакан ледяной воды, одно целое яйцо и желтки двух яиц, смешанные со столовой ложкой коричневого сахара. Добавьте к муке, в которую предварительно просеяли две чайные ложки разрыхлителя. При замешивании обращайтесь с тестом как можно бережнее. Выпекайте в круглых кольцах в горячей духовке до светло-коричневого цвета. После выпечки посыпьте сахарной пудрой сверху и заполните углубление в центре персиковым компотом. Наложите сверху горкой взбитые сливки или мороженое, причем последнее предпочтительнее.

ФАЛЬШИВЫЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

Покройте дно формы для пирога сдобным тестом; отложите часть для верхней корки. Для начинки используйте два стакана клюквы, разрезанной пополам; один стакан изюма, нарезанного кусочками; два стакана сахара, масло размером с грецкий орех. Присыпьте мукой, сбрызните водой. Выпекайте тридцать минут в умеренной духовке.

ПЕРСИКОВЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом и выпеките, затем наполните слоем сладких тертых персиков, в которые добавили немного толченых персиковых косточек. Взбейте один стакан жирных сливок, подсластите, ароматизируйте и распределите по персикам. Поставьте в холодильник до подачи.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, толстым слоем покройте персиками, очищенными и мелко нарезанными ломтиками (если нет свежих, можно использовать консервированные), добавьте сахар и накройте полосками теста; быстро выпекайте.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ № 2

Очистите от кожуры, удалите косточки и нарежьте персики ломтиками. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом, слегка присыпьте мукой нижнюю корку и уложите фрукты, щедро посыпая их сахаром пропорционально их сладости. Добавьте в каждый пирог немного мелко истолченных персиковых косточек и выпекайте с перекладинами из теста поверх. Если вы хотите сделать пирог особенно изысканным, взбейте белки трех яиц в крепкую пену, подсластите четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, добавив четверть чайной ложки винного камня, распределите по пирогу и верните в духовку, пока безе не зафиксируется. Ешьте холодным.