«Международная еврейская книга рецептов»

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК БЕЗ ЯИЦ С СЫРОМ

Просейте две чашки муки, одну чайную ложку соды, половину чайной ложки соли и две чайные ложки имбиря. Растопите три четвертых чашки тертого сыра в половине чашки горячей воды, добавьте половину чашки мелассы и доведите до полной однородности. Очень постепенно добавьте муку с пряностями и тщательно взбейте. Выпекайте в формочках для маффинов в течение пятнадцати минут и подавайте теплым.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

К чашке мелассы добавьте чашку молока, кислого или сладкого, растворите в молоке одну чайную ложку соды, столовую ложку сливочного масла, одно или два яйца, чайную ложку имбиря и чайную ложку молотой корицы, добавьте достаточное количество просеянной муки для получения легкого жидкого теста. Выпекайте в неглубокой форме.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ С ОРЕХАМИ

Смешайте две с половиной чашки муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, половину чайной ложки соли, половину чашки сахара и половину чашки поломанных ядер грецких орехов; добавьте яйцо, взбитое с чашкой молока, и дайте этой смеси постоять около двадцати минут в хорошо смазанной хлебной форме перед тем, как поставить выпекаться в умеренную духовку. Выпекайте около часа. На следующий день после выпечки хлеб становится еще вкуснее.

БИСКВИТЫ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Просейте две чашки муки с половиной чайной ложки соли, четырьмя чайными ложками разрыхлителя и четырьмя столовыми ложками сливочного масла; порубите масло двумя ножами и смешайте с половиной или двумя третями чашки воды или молока, быстро вмесите ножом, после чего выложите на хорошо посыпанную мукой доску и раскатайте толщиной около дюйма, работайте быстро, вырежьте формочкой для печенья или крышкой от банки из-под разрыхлителя емкостью в полфунта; выложите на смазанный противень и быстро выпекайте в хорошо разогретой быстрой духовке от десяти до пятнадцати минут.

Вместо сливочного масла можно использовать заменители масла.

БИСКВИТЫ С УПОРУЧКОЙ (ВЫКЛАДНЫЕ)

Добавьте в ингредиенты для бисквитов на разрыхлителе еще немного молока или воды, чтобы получилось густое тесто, падающее с ложки (примерно две столовые ложки); смешайте, как указано для бисквитов, выкладывайте ложкой на расстоянии дюйма друг от друга на смазанный противень или в маленькие смазанные формы для маффинов.

Чем больше корочки, тем аппетитнее эти бисквиты. Тесто не должно быть настолько жидким, чтобы растекаться. Выпекайте в горячей духовке от десяти до двенадцати минут.

БИСКВИТЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Смешайте и просейте две чашки муки, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки соды; порубите столовую ложку сливочного масла, вмесите ножом достаточное количество кислого молока для получения мягкого теста. Раскатайте толщиной в половину дюйма; вырежьте небольшие кружки и выпекайте в быстрой духовке около двадцати минут.

МАФФИНЫ

Зажгите горелки газовой духовки перед началом замешивания маффинов и работайте быстро. Положите в миску для смешивания одно хорошо взбитое яйцо, две столовые ложки сливочного масла, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли, неполную чашку молока и две чайные ложки разрыхлителя, просеянного с достаточным количеством муки для получения теста, стекающего с ложки «лентами». Непрерывно взбивайте тесто в течение пяти минут, вмешайте столовую ложку растопленного сливочного масла и выпекайте в формах для маффинов в быстрой духовке. Эти маффины испекутся за десять минут, если формы заполнены лишь наполовину.

ОТРУБНЫЕ МАФФИНЫ

Просейте половину чашки белой муки с одной чайной ложкой соды; смешайте три столовые ложки мелассы со столовой ложкой сливочного масла, добавьте две чашки отрубей, полторы чашки сладкого молока, затем добавьте муку и половину чайной ложки соли, все перемешайте; при желании можно добавить половину чашки измельченных фиников или изюма. Выпекайте в формах для маффинов в умеренной духовке тридцать минут.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ, № 1

Взбейте желтки и белки двух яиц раздельно. Добавьте к этому две чашки муки, из которых одна чашка — это полная чашка белой муки, а три четверти — кукурузная мука. Ее необходимо просеять три раза. Положите в эту муку две чайные ложки разрыхлителя вместе со щепоткой соли. Смешайте подготовленную муку с небольшим количеством кипятка, добавляя яйца; при желании можно также добавить немного сахара. Затем добавьте достаточное количество теплого молока, чтобы превратить смесь в жидкое тесто, после чего вылейте в формы; или же, если хочется приготовить кукурузный хлеб, в простую (тонкую) форму. Выпекайте в быстрой духовке. Из этого количества получается дюжина маффинов. Хорошо смажьте форму маслом или используйте маленькие формы для маффинов в зависимости от того, что применяется, и предварительно слегка разогрейте форму.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ, № 2

Смешайте чашку белой муки, половину чашки кукурузной муки, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки соды, добавьте яйцо, взбитое в чашке кислого молока, и столовую ложку растопленного сливочного масла. Тщательно взбейте и выпекайте в хорошо смазанных формах.

МАФФИНЫ ИЗ МУКИ ГРЭХЕМ

Смешайте чашку муки грэхем, чашку пшеничной муки, половину чайной ложки соли, две чайные ложки разрыхлителя, добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла, взбитого с половиной чашки сахара и одним хорошо взбитым яйцом, увлажните полутора чашками молока. Все хорошо взбейте и выпекайте в формах для маффинов в умеренно горячей духовке полчаса.

ПШЕНИЧНЫЕ МАФФИНЫ

Смешайте два стакана муки, полчайной ложки соли, три чайные ложки разрыхлителя, две столовые ложки сахара и дважды просейте эти ингредиенты, разотрите с одной столовой ложкой сливочного масла. Отделите белок от желтка одного яйца. Взбейте желток и добавьте его к одному стакану молока и одной чайной ложке патоки. Соедините с сухими ингредиентами и перемешайте до получения однородной массы. Аккуратно вмешайте взбитый яичный белок и вылейте в горячие, хорошо смазанные формы для маффинов. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в горячей духовке.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ

Взбейте один стакан холодного риса, два яйца, один стакан сладкого молока, одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахара, две чайные ложки разрыхлителя, столько муки, чтобы получилось густое тесто, и в последнюю очередь одну столовую ложку растопленного сливочного масла. Выпекайте в формах для маффинов.

МАФФИНЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Просейте полтора стакана ржаной муки с полчайной ложки соли и одной чайной ложкой пищевой соды; добавьте полстакана патоки и одно хорошо взбитое яйцо (или полстакана воды, если яйцо не используется), четверть стакана измельченного изюма и четыре столовые ложки растопленного жира — подойдет сливочное масло или любой хороший заменитель сливочного масла. Выпекайте в формах для маффинов в довольно горячей духовке двадцать пять минут. Заполняйте формы на три четверти.

БУЛОЧКИ ИЗ КЛЕЙКОВИНЫ

Взбейте желтки двух яиц, добавьте один стакан молока, затем полтора стакана муки из клейковины и две чайные ложки разрыхлителя; хорошо взбейте, вмешайте белки двух яиц и выпекайте в горячих смазанных маслом формах для булочек около двадцати минут.

ИМБИРНЫЕ БУЛОЧКИ БЕЗ ЯИЦ

Смешайте полстакана патоки, полстакана сахара, одну столовую ложку сливочного масла и слегка подогрейте; тщательно взбейте и помешивайте не менее десяти минут. Добавьте следующие пряности: по полчайной ложки имбиря и корицы; постепенно влейте полстакана молока и добавьте два с половиной стакана просеянной муки, в которую предварительно был подмешан разрыхлитель (две чайные ложки). Можно добавить четверть стакана коринки или изюма без косточек. Выпекайте в хорошо смазанных формах для булочек и подавайте теплыми к чаю или обеду.

ПОПОВЕРЫ

Замесите до получения однородного жидкого теста по два стакана молока и тщательно просеянной муки, желтки трех свежих яиц и чайную ложку соли. Хорошо смажьте сливочным маслом изнанку шести или восьми глубоких глиняных чашек для поповеров и поставьте их на противне в горячую духовку. Пока чашки прогреваются, взбейте в пену белки трех яиц и быстро вмешайте их в тесто. Откройте дверцу духовки, выдвиньте противень вперед, влейте тесто в горячие смазанные маслом чашки до краев. Задвиньте противень обратно, закройте дверцу духовки и выпекайте поповеры, пока они хорошо не поднимутся и не подрумянятся по бокам в местах, где они отделяются от стенок. Подавайте горячими, завернув в салфетку.

ВАФЛИ НА ОДНОМ ЯЙЦЕ

Смешайте полтора стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, четверть чайной ложки соли; добавьте один и три четверти стакана молока, добавляя молоко медленно; затем одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки растопленного сливочного масла; выкладывайте ложками на разогретую вафельницу, смазанную маслом, помещая по одной столовой ложке в каждую секцию вафельницы. Выпекайте и переворачивайте, тщательно подрумянивая с обеих сторон; снимите с вафельницы, сложите стопкой одну на другую и подавайте немедленно.

ВАФЛИ НА ТРЕХ ЯЙЦАХ

Смешайте два стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, полчайной ложки соли и просейте эти ингредиенты; добавьте желтки трех яиц, взбитые и смешанные с одним и одной четвертой стакана молока; затем добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла и аккуратно вмешайте яичные белки. Выпекайте и подавайте в соответствии с указаниями для вафель на одном яйце.

ПОНЧИКИ

Смешайте две с половиной столовые ложки растопленного сливочного масла, стакан сахарного песка, два яйца, стакан молока, половину натертого мускатного ореха, столько просеянной муки, чтобы получилось тесто такой же густоты, как тесто для бисквитов; добавьте в просеянную муку две чайные ложки разрыхлителя и чайную ложку соли. Хорошо посыпьте доску мукой, раскатайте тесто толщиной около полудюйма и нарежьте на кусочки длиной три дюйма и шириной один дюйм. Сделайте разрез длиной около дюйма в центре каждой полоски и пропустите один конец через этот разрез. Быстро обжарьте в горячем масле Crisco. Посыпьте каждый пончик сахарной пудрой сверху.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПОНЧИКИ

Французские пончики гораздо изящнее обычных и готовятся легко. Возьмите полпинты воды, полпинты молока, шесть унций сливочного масла, полфунта муки и шесть яиц. Нагрейте масло, молоко и воду, а когда закипит, снимите с огня и вмешайте муку, используя деревянную ложку. Когда хорошо перемешаете, вмешайте яйца, взбивая каждое по отдельности, пока не получится крутое тесто. Теперь переложите тесто в кондитерский мешок. Это обычный мешок из марли, в один из углов которого вставлена крошечная жестяная воронка с рифлеными или фигурными краями. (Такие маленькие формочки можно купить в любом скобяном магазине.) Она должна быть очень маленькой, высотой не более двух дюймов максимум, чтобы тесто можно было легко выдавливать через нее. Выдавливайте пасту на смазанную маслом бумагу, придавая форму колец. Обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. Посыпьте сахарной пудрой.

КРАЛЛЕРЫ

Взбейте две столовые ложки сливочного масла с полстакана сахара до кремообразного состояния, затем по одному вбейте два целых яйца. Хорошо перемешайте, после чего добавьте полстакана молока, две чайные ложки разрыхлителя и достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, пригодное для раскатки. (Попробуйте взять три чашки, а затем добавьте столько муки, сколько потребуется.) В последнюю очередь добавьте полчайной ложки корицы. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте на полоски шириной один дюйм и длиной три дюйма и обжарьте в горячем масле Crisco.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК (ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА)

Смешайте два стакана муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, столовую ложку сахара; разотрите четверть стакана сливочного масла кончиками пальцев и постепенно добавьте три четверти стакана молока. Выложите на посыпанную мукой доску, разделите на две части. Прихлопните, раскатайте и выпекайте двенадцать минут в горячей духовке в формах для коржей. Разрежьте вдоль и смажьте сливочным маслом. Переберите, очистите от плодоножек и обсушите ягоды. Подсластите от одной до полутора коробочек клубники по вкусу. Слегка размямите и положите между коржами и сверху шорткейка. Используйте от одной до полутора коробочек ягод на каждый шорткейк. Подавайте со сливками, обычными или взбитыми.

Клубника делает шорткейк особенно вкусным, но другие ягоды и нарезанные персики тоже хороши.

ТЕСТО ДЛЯ ОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ

Указания по приготовлению теста для булочек с корицей можно использовать при приготовлении нижней корочки для фруктовых пирогов, таких как яблочный, сливовый, черничный и персиковый.

Хватит на два пирога. Вместо сливочного масла и молока можно соответственно использовать топленое сало и воду.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Смешайте и просейте вместе пинту муки, столовую ложку сахара, полчайной ложки соли, две чайные ложки разрыхлителя. Разотрите с двумя столовыми ложками сливочного масла, замесите на молоке мягкое тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма, смажьте мягким сливочным маслом, сахарным песком и молотой корицей. Скатайте рулетом наподобие рулета с повидлом, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм, уложите плотно друг к другу в смазанную маслом форму и выпекайте в быстро прогретой духовке.

ФРУКТОВЫЕ УЛИТКИ

Смешайте и просейте вместе два стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, столовую ложку сахара. Разотрите с двумя большими столовыми ложками сливочного масла. Замесите мягкое тесто на молоке; раскатайте толщиной в полдюйма. Щедро смажьте мягким сливочным маслом, посыпьте чайной ложкой муки, четырьмя столовыми ложками сахарного песка, чайной ложкой корицы; посыпьте сверху по полстакана изюма без косточек (предварительно разрезанного), измельченных цукатов из цедры и промытой коринки. Скатайте рулетом, нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм, разложите на расстоянии одного дюйма друг от друга на смазанных маслом плоских противнях и выпекайте в горячей духовке.

*БЛИНЫ, ОЛАДЬИ И Т. Д.*

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ

Растворите один брикет прессованных дрожжей и две чайные ложки (без горки) коричневого сахара в двух стаканах теплой воды и одном стакане молока (предварительно доведенного до кипения и остуженного); постепенно добавьте два стакана гречневой и один стакан просеянной белой муки, а также полторы чайные ложки соли. Взбейте до получения однородной массы; накройте крышкой и поставьте в теплое место, защищенное от сквозняков, чтобы тесто поднималось около часа. Когда тесто подойдет, хорошо перемешайте его и выпекайте на горячей сковороде. Если тесто готовится с вечера, используйте только четверть брикета дрожжей и дополнительную половину чайной ложки соли. Накройте крышкой и храните в прохладном месте.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 1

Тщательно взбейте два яйца, не разделяя желтки и белки; добавьте полчайной ложки соли, всыпьте две с половиной столовые ложки муки, сначала постепенно добавляйте один стакан молока и очень хорошо взбейте всю массу. Растопите столовую ложку сливочного масла в большой сковороде, влейте смесь и жарьте на медленном огне, пока нижняя сторона не подрумянится. Смажьте маслом дно большого блюда для пирога, аккуратно соскользните блин на блюдо; добавьте в сковороду вторую столовую ложку сливочного масла; когда оно разогреется, переверните блин не прожаренной стороной вниз и подрумяните. Подавайте немедленно с сахаром и ломтиками лимона либо с любым вареньем или сиропом по вкусу. Этот блин можно подавать свернутым в рулет наподобие рулета с повидлом.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 2

Взбейте два яйца до образования очень легкой пены, добавьте полстакана муки и полчайной ложки соли и снова взбейте; затем медленно влейте один стакан молока и тщательно взбейте. Разогрейте щедрое количество сливочного масла в сковороде и вылейте все тесто разом; поставьте на горячую плиту на одну минуту; затем перенесите в умеренно жаркую духовку; через несколько минут края завернутся на бортики сковороды; после этого уменьшите огонь и выпекайте медленнее, пока блин не станет легким, хрустящим и коричневым, примерно семь минут. Выньте его, осторожно переложите на теплое блюдо, обильно посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с шестью ломтиками лимона.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 3

Взбейте желтки четырех яиц до образования очень легкой пены, затем добавьте полстакана молока и вмешайте три четверти стакана просеянной муки, одну восьмую чайной ложки разрыхлителя, щепотку соли и в последнюю очередь, прямо перед жаткой, добавьте крепко взбитые яичные белки и хорошо все перемешайте. Поставьте на огонь чугунную сковороду с плотно прилегающей крышкой; разогрейте в ней две столовые ложки топленого сливочного масла; когда оно сильно разогреется, влейте столько теста, чтобы покрыть дно сковороды, немедленно накройте крышкой, а когда блин подрумянится с одной стороны, снимите крышку и дайте ему подрумянить другую сторону. Снимите блин шумовкой с отверстиями, положите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством лимонного сока. Подавайте немедленно. Блины нужно готовить и жарить непосредственно перед подачей к столу, так как от долгого стояния они оседают.

БЛИНЫ ИЗ ХЛЕБА

Замочите черствый хлеб на ночь в простокваше, утром тщательно размягчите хлеб толкушкой, добавьте полчайной ложки соли, два яйца, две чайные ложки пищевой соды, растворенной в горячей воде, и загустите мелко просеянной мукой.

РИСОВЫЕ БЛИНЫ ИЛИ ОЛАДЬИ

Отварите в водяной бане пинту молока, три столовые ложки риса и две столовые ложки сахарного песка. Для того чтобы рис полностью разварился, а масса загустела, потребуется от пятидесяти до шестидесяти минут. Снимите с огня и, когда немного остынет, добавьте столовую ложку ванили и яичный желток, в который предварительно была плавно вмешана столовая ложка муки. Все тщательно перемешайте, после чего выливайте ложками на горячую сковороду, смазанную маслом. Дайте блинчикам подрумяниться с одной стороны, переверните и подрумяните с другой.

ГРИМСЛИХ

Половина батона хлеба, предварительно замоченного и отжатого; два яйца; полстакана сахара, четверть стакана изюма, столовая ложка корицы и четверть стакана мелко толченого миндаля. Белки взбейте в пену и добавьте в самом конце. Выкладывайте столовой ложкой и обжаривайте. Подавайте с тушеными фруктами. Можно использовать кусочки черствого хлеба. Замочите их в чуть теплой воде. Тщательно отожмите воду из хлеба и готовьте согласно рецепту.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите шесть крупных картофелин и вымачивайте в течение нескольких часов в холодной воде; натрите на терке, слейте жидкость и на каждую пинту массы добавьте два яйца, примерно столовую ложку муки, полчайной ложки соли, немного перца; при желании можно добавить немного лукового сока. Хорошо взбейте яйца и смешайте с остальными ингредиентами. Выкладывайте небольшими лепешками ложками на горячую сковороду, смазанную жиром. Переверните и подрумяните с обеих сторон. Подавайте с яблочным соусом.

Если яйца очень дорогие, оладьи можно готовить с одним яйцом. Если блюдо готовится к мясному столу, оладьи можно обжаривать на вытопленном жире; их края будут гораздо более хрустящими, чем при жарке на сливочном масле, которое так легко пригорает.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Готовится точно так же, как оладьи, только выпекается в духовке в длинной форме для кекса с большим количеством сливочного масла или топленого жира снизу и сверху.

БЛИНЫ НА ПРОСТОКВАШЕ

Тщательно разотрите и растворите одну чайную ложку (без горки) пищевой соды в трех стаканах простокваши; хорошо взбейте одно яйцо; затем добавьте немного соли и полстакана муки; вмешайте молоко, сделайте однородное тесто и в самом конце добавьте столовую ложку сиропа. Выпекайте на горячей сковороде.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЛИН

Растирайте три яичных желтка с полчайной ложки соли и четвертью стакана муки до получения однородной массы; постепенно добавляйте один стакан холодного молока, затем аккуратно вмешайте взбитые белки. Разогрейте сковороду, добавьте две столовые ложки сливочного масла и, когда оно нагреется, влейте блинное тесто; дайте ему пропечься медленно и равномерно с одной стороны, а затем допеките в духовке.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Вилкой взбейте одно яйцо, полчайной ложки соли, добавьте стакан воды и стакан просеянной муки, взбейте до получения однородной массы. Сковороду слегка смажьте сливочным маслом или растительным маслом, влейте две столовые ложки теста, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по всей ее поверхности. Обжаривайте на слабом огне только с одной стороны, выложите полуготовые блинчики на чистую ткань сырой стороной вверх; дайте остыть. Приготовьте начинку, как для творожных креплах, используя полфунта мягкого творога, кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте одно яйцо, щепотку соли, немного корицы и сахара по вкусу, а также тертую цедру лимона. Выложите эту смесь на остывшее тесто, заверните конвертиком и тщательно подогните края. Затем посыпьте сахарной пудрой и корицей и обжарьте в большом количестве растительного или сливочного масла. Эти блинчики подаются горячими.

СЛАДКИЕ БЛИНЧИКИ

Эти маленькие блинчики можно начинить фруктовой начинкой по следующему рецепту либо маковой начинкой, взяв стакан мака, добавив стакан сахара и увлажнив половиной стакана воды. Приведенный рецепт теста рассчитан всего на шесть блинчиков, и если требуется большее количество, удвойте или утройте указанные пропорции, чтобы получить желаемый объем.

На Пурим заверните блинчики в форме треугольников. Обжарьте согласно указаниям.

БЛИНЧИКИ

Приготовьте тесто в соответствии с указаниями для блинчиков с творогом. Начинка может быть приготовлена из рубленого мяса с большим количеством специй и обжарена в горячем жире, либо начинка может состоять из полуфунта яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, а затем измельченных с унцией молотого сладкого миндаля, унцией сахарной пудры, щепоткой корицы и соком половины лимона; хорошо перемешайте и свяжите взбитым яичным белком.

Распределите любую из этих смесей по тесту, заверните конвертиком и тщательно подогните края. Обжарьте в большом количестве растительного или животного жира.

Посыпьте блинчики с фруктовой начинкой сахаром и корицей. Их можно подавать как горячими, так и холодными.

ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ (КЛЯР)

Смешайте и просейте один и одну треть стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, четверть чайной ложки соли и постепенно добавьте две трети стакана молока или воды и одно хорошо взбитое яйцо. Для фруктового кляра добавьте немного сахара, для овощного — перец и соль.

ОЛАДЬИ «КОЛОКОЛЬЧИКИ»

Взбивайте три яйца до образования очень легкой пены, затем вмешайте стакан сладкого молока, после чего всыпьте три стакана просеянной муки; взбивайте в течение десяти минут, затем добавьте три чайные ложки разрыхлителя и обжаривайте порциями (ложкой) в горячем растительном масле. Половины этого количества будет достаточно на трех человек.

Подавайте с любым сладким соусом.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Выберите четыре кислых яблока; очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте небольшими ломтиками. Вмешайте в тесто для оладий и обжарьте в кипящем жире или растительном масле. Дайте стечь маслу на бумаге; посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

АНАНАСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Замочите ломтики ананаса в хересе или белом вине с небольшим количеством сахара и дайте постоять в течение часа. Обсушите, обмакните ломтики в кляр и обжарьте в горячем масле. Обсушите на коричневой бумаге и посыпьте сахарной пудрой.

Оладьи из свежих груш, абрикосов и персиков готовятся так же, как ананасовые. Бананы нарезают ломтиками или разминают в пюре и добавляют в тесто.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Желтки двух яиц, взбитые с двумя ложками сахара; вмешайте в них сок четвертинки лимона и ровно столько муки, чтобы получилась густота теста; добавьте взбитые белки, обмакивайте по одному ломтику апельсина за раз, берите большой кулинарной ложкой, опускайте в горячее масло или заменитель сливочного масла и обжаривайте до красивого коричневого цвета. Сверху посыпьте растертым сахаром.

ПЫШКИ «МАТРИМОНИ»

Просейте три стакана муки в миску, влейте два неполных стакана простокваши, очень тщательно взбейте, добавьте чайную ложку соли, хорошо взбитые желтки трех яиц, хорошо перемешайте, затем добавьте крепко взбитые яичные белки и чайную ложку (без горки) соды, просеянную с чайной ложкой муки. Хорошо перемешайте и сразу же обжаривайте в очень горячем сливочном масле или заменителе сливочного масла. Поливайте их растопленным жиром из ложки, пока они не подрумянятся. Подавайте с вареньем.

КОРОЛЕВСКИЕ ОЛАДЬИ

Положите в глубокую сковороду на огонь стакан воды, четверть стакана свежего сливочного масла; когда закипит, вмешайте стакан просеянной муки и продолжайте помешивать, пока тесто не станет легко отставать от стенок сковороды. Снимите с огня и, когда остынет, вбивайте по одному три яйца, постоянно помешивая. Добавьте немного соли. Все хорошо перемешайте, затем опускайте кусочки размером с грецкий орех в большое количество кипящего масла или Crisco и обжаривайте до светло-коричневого цвета. Откиньте на дуршлаг, сделайте в каждом отверстие, наполните вареньем и посыпьте сахаром; подавайте немедленно.

ОВОЩНЫЕ ОЛАДЬИ

Тщательно отварите овощи; откиньте на дуршлаг, мелко нарежьте и добавьте в тесто. Опускайте в кипящий жир, обсушите на бумаге.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Срежьте и натрите на терке два стакана кукурузы с початков. Для этого отлично подойдут початки, которые уже слишком старые для употребления в пищу обычным способом. Смешайте кукурузу со взбитым до легкой пены яйцом, стаканом сладкого молока, в которое был подмешан кусочек соды размером с горошину, двумя чайными ложками растопленного сливочного масла, щепоткой соли и таким количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто. Хорошо взбейте и обжаривайте на сковороде так же, как блинчики для завтрака.

ЕРБСЕН ЛИВАНЦЕН (ОЛАДЬИ ИЗ СУХОГО ГОРОХА)

Отварите стакан сухого гороха, протрите через волосяное сито, выложите в миску, добавьте две унции растертого добела сливочного масла, а также немного размоченного хлеба (вымоченного в молоке), все перемешайте до получения однородной пасты. Добавьте соль, чайную ложку сахара, один желток и одно целое яйцо; одну унцию бланшированного и толченого миндаля. Если масса слишком густая, добавьте еще яйцо, если слишком жидкая — больше хлеба. Обжарьте до красивого коричневого цвета.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ

Два стакана вареной тыквы, полстакана муки, чайная ложка разрыхлителя, одно яйцо и две столовые ложки молока. Предполагается, что тыква была приготовлена как овощное блюдо, со специями и небольшим количеством сливочного масла, и в данном случае используется оставшаяся от него холодная порция. Смешайте разрыхлитель с мукой и добавьте к тыкве; влейте молоко и все перемешайте. Взбейте яйцо и вмешайте в массу. Разогрейте жир в сковороде и выкладывайте тесто ложкой в сковороду. Когда оладьи подрумянятся с обеих сторон, переложите их на теплое блюдо.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРОФИТРОЛИ (ВИНДБЕЙТЕЛЬ)

Поставьте кипятиться стакан воды и четверть фунта сливочного масла. Когда закипит, всыпьте четверть фунта просеянной муки. Помешивайте, пока масса не станет легко отставать от стенок кастрюли, снимите с огня и мешайте, пока она не остынет до теплого состояния, затем вбейте по одному четыре яйца, вымешивая после каждого добавления, пока они не кончатся. Ароматизируйте тертой цедрой лимона. Разогрейте топленое масло в кастрюле. Когда масло нагреется, обмакните большую чайную ложку в холодную воду, набирайте ею кусочки теста размером с грецкий орех и опускайте в горячее масло. Сначала попробуйте испечь один профитроль, чтобы убедиться, достаточно ли разогрето масло. Не кладите слишком много — им нужно достаточно места для подъема. Поливайте их горячим маслом сверху с помощью ложки, обжарьте до ярко-желтого цвета и посыпьте сахарной пудрой.

ХВОРОСТ (КРАУС-ГЕБАКЕНЕС)

Просейте примерно пинту муки в миску, сделайте углубление в центре; вбейте пять яиц, добавьте щепотку соли, чайную ложку молотой корицы и столовую ложку сахарного песка. Замесите тесто, как для лапши, хотя оно должно быть не таким крутым. Раскатайте очень тонко и нарежьте на длинные полоски с помощью колесика для теста. Обжарьте до светло-желтого цвета. Накрутите на круглую палочку сразу же после извлечения из жира или масла, посыпьте сахаром и корицей или тертой лимонной цедрой. Тщательно смешайте оба ингредиента. Следите, чтобы масло не слишком сильно потемнело; если огонь слишком сильный, уменьшите его на несколько минут.

ЖАРЕНАЯ ЛАПША

Просейте два стакана муки с тремя чайными ложками соли, замесите тесто, добавив столько сладкого молока, чтобы оно стало мягким, как тесто для бисквитов. Отщипывайте небольшие кусочки и скатывайте их руками в форме крокет.

Теперь положите полстакана топленого сливочного масла в сковороду с крышкой; когда масло нагреется, выложите кусочки теста (не кладите слишком много за один раз), влейте полстакана холодной воды, накройте крышкой и готовьте, пока вода не выпарится, а лапша не подрумянится с одной стороны. Снимите крышку и подрумяньте с другой стороны.

ЛАПШЕВЫЕ ОЛАДЬИ

Приготовьте тесто для лапши с тем количеством яиц, какое необходимо, раскатайте относительно тонко, нарежьте полосками длиной четыре дюйма и шириной один дюйм.

В глубокую сковороду налейте наполовину кипящего куриного жира; опускайте полоски небольшими порциями, поливайте горячим жиром, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Переложите на блюдо, щедро посыпьте сахарной пудрой и корицей и подавайте.

ХВОРОСТ «СНЕЖНЫЕ КОМЬЯ» (ХЕСТЕРЛИСТЕ)

Смешайте чайную ложку сливочного масла, четверть чайной ложки соли, столовую ложку сахара с одним яйцом. Добавьте столовую ложку сливок, чайную ложку бренди и муку, чтобы замесить крутое тесто. Вымесите все ложкой, пока мука не соединится с остальными ингредиентами и у вас не получится послушное в работе тесто. Разломайте тесто на кусочки размером с грецкий орех; раскатайте каждый кусочек по отдельности как можно тоньше, чтобы тесто не рвалось (чем тоньше, тем лучше), сделайте три продольных разреза в центре каждого раскатанного кусочка теста.

Разогрейте глубокую сковороду, заполнив ее примерно наполовину кипящим маслом или Crisco, опускайте «снежные комья», но не более трех за один раз, быстро подрумяньте с одной стороны, затем с другой, осторожно переворачивая шумовкой, так как они легко ломаются. Переложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой, корицей и несколькими каплями лимонного сока.

МАКРОТЕС

Смешайте фунт хорошего легкого теста с двумя яйцами, шестью унциями сливочного масла и добавьте столько муки, сколько потребуется, чтобы масса стала достаточно сухой. Сформируйте из него французскую булочку и нарежьте довольно тонкими ломтиками, которые следует поставить перед огнем, чтобы они подошли, а затем обжарить в масле. Дайте им тщательно стечь, и пока они еще не совсем остыли, обмакните каждый в очень густой сироп, ароматизированный эссенцией лимона.

*ТОРТЫ И ПИРОГИ*

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТОРТОВ

Используйте для приготовления выпечки только лучшие продукты.

Соберите вместе все необходимые ингредиенты и утварь. Если формы нужно смазать маслом, сделайте это в первую очередь; для некоторых тортов требуется промасленная или смазанная маслом бумага — в таком случае заранее нарежьте бумагу нужного размера и смажьте ее маслом.

Все измерения производятся вровень с краями. См. раздел «Измерение пищевых продуктов».

Используйте муку для выпечки. Просейте муку как минимум дважды и отмеряйте после просеивания.

Отмеряйте или взвешивайте сахар, сливочное масло, молоко и муку. При измерении сливочного масла всегда утрамбовывайте его в чашке, чтобы точно набрать нужное количество. Используйте мерный стакан емкостью в полпинты.

Если используются фрукты, вымойте и обсушите их за день до использования. Обваляйте в муке непосредственно перед использованием и перемешивайте руками, пока каждый кусочек не покроется порошком, чтобы они равномерно распределились в тесте, а не опустились на дно.

Необходимые принадлежности для качественной выпечки тортов включают кухонные весы, деревянную ложку, два проволочных венчика для взбивания: один для желтков, а другой для белков.

Десятидюймовая миска для смешивания и две миски поменьше.

Две лопатки или ножа для выравнивания.

Набор алюминиевых ложек стандартных размеров.

Для удобства торты делятся на две категории: те, которые содержат сливочное масло или его заменитель, и те, которые не содержат жиров.

Правила замешивания тортов на сливочном масле таковы:

Разбейте яйца, выпуская каждое в блюдце или чашку. Если белки и желтки будут использоваться раздельно, разделяйте их по мере разбивания яиц и хорошо взбейте оба компонента перед использованием: желтки — до легкой пены, а белки — до состояния крепкой пены (настолько крепкой, что чашку можно перевернуть вверх дном, и яйца останутся в ней).

Разотрите сливочное масло до кремообразного состояния деревянной ложкой в глубокой миске, постепенно добавляя сахар. Зимой поставьте миску над горячей водой на несколько минут, так как тогда масло разотрется легче. Добавляйте желтки или целые яйца по одному к растертому сливочному маслу с сахаром. Просейте разрыхлитель с последним стаканом муки, добавляйте муку и молоко поочередно, пока оба компонента тщательно не вмешаются в тесто; в последнюю очередь аккуратно добавьте в тесто взбитые яичные белки и немедленно отправьте в духовку.

Бисквиты и торты, не содержащие сливочного масла и молока, никогда нельзя перемешивать — ингредиенты нужно именно взбивать, причем движениями снизу вверх. Отделите яичные желтки от белков и взбивайте желтки венчиком, пока они не загустеют и не станут лимонно-желтыми. Затем добавляйте сахар понемногу, не прекращая взбивать. Теперь взбейте белки до твердого и сухого состояния; добавьте их; муку следует добавлять в самую последнюю очередь и вмешивать легкими движениями. Каждое движение ложкой после добавления муки делает тесто более жестким. Выпекайте немедленно. Все бисквиты и торты должны выпекаться в смазанных маслом формах.

ВЫПЕКАНИЕ ТОРТОВ

Убедитесь, что духовка готова: пусть лучше она подождет торта, чем наоборот.

Зажгите газовую духовку за пять-десять минут до начала выпечки и соответственно уменьшите огонь, когда поставите торт в духовку.

При использовании угольной плиты обеспечьте правильную температуру в духовке и не подкидывайте уголь и не встряхивайте колосники во время выпечки торта.

Если кусочек мягкой желтой бумаги обугливается до золотисто-коричневого цвета за пять минут, духовка умеренно горячая; если на это уходит четыре минуты — духовка горячая; если требуется семь минут — духовка подходит для медленной выпечки.

Бисквитам требуется умеренная духовка; слоистым тортам — горячая духовка, а сдобным кексам на масле — умеренная духовка.

Ни в коем случае не заглядывайте в духовку к торту, пока он не простоит в ней десять минут.

Если торт поместить в слишком прохладную духовку, он слишком сильно поднимется и приобретет очень грубую текстуру. Если духовка слишком горячая, верх торта подрумянится и покроется корочкой до того, как он достаточно поднимется. Если после помещения в духовку торт начинает выпекаться слишком быстро, прикройте верх формы свободно лежащим листком коричневой бумаги и не открывайте дверцу духовки по меньшей мере пять минут; затем следует быстро осмотреть торт и осторожно закрыть дверцу, иначе приток холодного воздуха приведет к тому, что он осядет. Небольшое блюдце с горячей водой, поставленное в духовку, также предотвратит подгорание торта.

Когда вы решите, что торт готов, осторожно откройте дверцу духовки, чтобы не вызвать сотрясения, возьмите лучину и проткните ею самую толстую часть торта — если лучина выходит абсолютно чистой и сухой, торт готов. Готовый торт выньте и поставьте туда, где на него не будут воздействовать сквозняки, а через десять минут опрокиньте на плоское блюдо или доску.

Не убирайте торт в коробку для выпечки, пока он полностью не остынет. Ошпаривайте жестяную коробку для торта кипятком каждый раз перед тем, как положить в нее свежий торт. Убедитесь, что она герметична. Храните в прохладном месте, но не в сыром подлеске или холодильнике.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ВЫПЕЧКИ ТОРТОВ

Бисквит — три четверти часа. Кекс фунтовый — один час. Фруктовый кекс — от трех до четырех часов в зависимости от размера. Печенье — от десяти до пятнадцати минут. Внимательно следите. Маленькие кексы (cup cakes) — полные полчаса. Коржи для тортов — двадцать минут.

ТОРТ НА ОДНОМ ЯЙЦЕ

Разотрите четверть стакана сливочного масла с половиной стакана сахара, постепенно добавляя сахар, и одним хорошо взбитым яйцом. Смешайте и просейте полтора стакана муки и две с половиной чайные ложки разрыхлителя, добавляйте просеянную муку поочередно с половиной стакана молока к первой смеси; ароматизируйте ванилью или лимоном. Выпекайте тридцать минут в неглубокой форме. Покройте шоколадной глазурью.

МАЛЕНЬКИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ТОРТЫ

Взбейте четверть стакана сливочного масла с четвертью стакана сахара до кремообразного состояния и добавьте один стакан муки. Хорошо перемешайте, а затем понемногу добавьте одно яйцо, взбитое с половиной пинты молока. Заполните полученной смесью смазанные маслом блюдечки, выпекайте и, когда будет готово, сложите тортики стопкой друг на друга, промазывая между ними джемом.

ГРАФТОНСКИЙ ТОРТ. СЛОИСТЫЕ И МАЛЕНЬКИЕ ТОРТЫ

Взбейте четыре столовые ложки сливочного масла с полутора стаканами сахара, по очереди вбейте два целых яйца, добавьте один стакан молока попеременно с двумя стаканами муки, в которую предварительно был просеян разрыхлитель (две чайные ложки), и тщательно все взбейте.

Из этого рецепта получится два коржа, которые можно прослоить любой начинкой для тортов или глазурью.

Чтобы приготовить маленькие тортики, исключите один яичный белок, заполните хорошо смазанные маслом формы для кексов чуть больше чем наполовину и выпекайте в умеренно горячей духовке до нежного золотистого цвета. Отложенный белок можно взбить в крепкую пену, а затем постепенно вмешать четыре столовые ложки сахарной пудры и сок половины лимона. Когда кексы остынут, покройте их глазурью и украсьте изюмом, кусочками орехов (по одному сверху) или посыпьте засахаренными семенами тмина.

ТОРТ «КАП КЕЙК»

Разотрите стакан сливочного масла с двумя стаканами сахара и постепенно, по одному, добавьте желтки четырех яиц. Просейте три стакана муки, измерьте снова после просеивания и добавьте две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании. Поочередно добавляйте просеянную муку и стакан сладкого молока. В последнюю очередь добавьте взбитые яичные белки. Ароматизируйте по вкусу. Выпекайте в форме для хлеба или в формах для кексов.

ЗОЛОТОЙ ТОРТ

Возьмите стакан сахарной пудры, полстакана сливочного масла, растертого до кремообразного состояния; добавьте желтки шести яиц и растирайте до образования очень легкой массы. Затем просейте два стакана муки с полутора чайными ложками тщательно вмешанного разрыхлителя (просейте муку два или три раза). Натрите цедру лимона или апельсина, также добавьте сок и введите три четверти стакана молока поочередно с мукой. Выпекайте в умеренной духовке.

БЕЛЫЙ ТОРТ

Тщательно взбейте три четверти стакана сливочного масла и один и одну четвертую стакана сахара. Прекратите помешивать, вылейте полстакана холодной воды поверх масляной смеси, а сверху на воду выложите слегка взбитые белки восьми яиц; не перемешивайте, добавьте чайную ложку ванили. Просейте два с половиной стакана муки для выпечки, отмерьте, затем смешайте с двумя чайными ложками разрыхлителя с горкой и просейте трижды. Добавьте к тесту и как следует взбейте до получения очень однородной массы. Выложите в нес-мазанную форму для торта «ангельский пирог», поместите в прохладную духовку. Дайте торту подняться до краев формы, затем увеличьте огонь и выпекайте до затвердевания. Переверните форму, после остывания вырежьте торт.

МРАМОРНЫЙ ТОРТ

Возьмите два стакана сахара, стакан сливочного масла, четыре яйца (только желтки), стакан молока, три стакана муки и три чайные ложки разрыхлителя (без горки). Разотрите сливочное масло с сахаром и добавьте яичные желтки. Затем добавьте молоко, муку, разрыхлитель и взбитые яичные белки; ароматизируйте лимоном. Чтобы сделать коричневую часть: возьмите квадратик горького шоколада, растопите над паром и смешайте с частью белого теста; ароматизируйте коричневую часть ванилью. Выложите в форму сначала столовую ложку коричневого теста, а затем белого. Выпекайте в горячей духовке тридцать пять минут.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ

Разотрите полстакана сливочного масла с полутора стаканами сахарной пудры до кремообразного состояния и постепенно, по одному, добавляйте желтки трех яиц и полстакана сладкого молока. Просейте два стакана муки с чайной ложкой разрыхлителя, добавляйте поочередно с молоком и крепко взбитыми белками трех яиц. Добавьте тертую цедру половины лимона и сок одного лимона. Выпекайте в умеренной духовке тридцать минут.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

Взбейте желтки пяти яиц с двумя стаканами сахарной пудры добела, добавьте сок крупного апельсина и часть натертой цедры; полстакана холодной воды и два стакана муки, просеянной трижды. Добавьте две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании и в последнюю очередь введите крепко взбитые белки трех яиц. Выпекайте в виде коржей и прослоите следующей глазурью. Глазурь: взбейте белки двух яиц до твердого состояния, добавьте сок и цедру одного апельсина и столько сахара, чтобы масса загустела.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

Взбейте две трети стакана сливочного масла с двумя стаканами сахарного песка; добавьте полстакана молока, желтки четырех яиц, стакан горячего картофельного пюре, стакан шоколада, по чайной ложке корицы, гвоздики и мускатного ореха, чайную ложку ванили, стакан измельченных грецких орехов, два стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, а затем взбитые белки четырех яиц. Выпекайте на медленном огне в двух формах, а когда остынут, разрежьте пополам. Проложите между коржами джем.

ФУНТОВЫЙ КЕКС

Разотрите фунт сливочного масла с фунтом сахарной пудры до кремообразного состояния, добавьте тертую цедру лимона, рюмку бренди и желтки девяти яиц (добавляя по одному), а в последнюю очередь — фунт с четвертью просеянной муки с половиной чайной ложки разрыхлителя и взбитыми яичными белками. Выпекайте на медленном огне.

БУНДКУХЕН С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ

Взбивайте два целых яйца в течение десяти минут с двумя стаканами сахара и двумя с половиной столовыми ложками растопленного сливочного масла, добавьте стакан молока, три стакана муки, в которую предварительно были просеяны две чайные ложки разрыхлителя, ароматизируйте чайной ложкой ванили; можно добавить четверть стакана мелкого изюма. Выпекайте один час.

БЫСТРЫЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ

Взбейте полстакана сливочного масла с одним стаканом сахара, добавьте три яйца, полтора стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, смешанного с мукой, и полстакана молока. Все хорошо перемешайте; выпекайте в длинной форме для хлеба или кекса, а сверху посыпьте измельченным миндалем, сахаром и корицей.

КОРИЧНЫЙ ТОРТ С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ

Взбейте три четверти стакана сахара с кусочком сливочного масла размером с яйцо; затем добавьте два яйца, неполный стакан молока, полтора стакана муки, чайную ложку ванили и две чайные ложки разрыхлителя. Смешайте корицу, муку, сахар и несколько капель воды, сформируйте руками маленькие фрвельх (пфервель) и посыпьте ими верх торта; также посыпьте сверху измельченными орехами. Не выпекайте слишком быстро. Выпекайте на плоском противне.

НЕМЕЦКИЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ (С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ)

Возьмите три стакана просеянной муки, чайную ложку соли, три столовые ложки сахара, три чайные ложки разрыхлителя, два яйца, две столовые ложки сливочного масла и две трети стакана молока. Тщательно перемешайте, при необходимости добавляя еще молока. Тесто должно быть очень крутым; щедро посыпьте растопленным сливочным маслом, сахаром и корицей, а затем снова полейте растопленным маслом. Выложите в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте около получаса.

ТОРТ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

Разотрите стакан сахара со сливочным маслом размером с яйцо, добавьте два хорошо взбитых яйца и стакан воды поочередно с двумя с половиной стаканами муки, в которую предварительно был просеян разрыхлитель (две чайные ложки).

*Начинка.* — Взбейте два яйца с полстакана сахара, добавьте полфунта мягкого творога, столовую ложку кукурузного крахмала, проваренного в стакане молока, остудите эту смесь и добавьте, ароматизировав экстрактом лимона.

Выложите половину теста в форму для торта, затем начинку и оставшуюся половину теста. Выпекайте в умеренно прохладной духовке тридцать пять минут. Посыпьте сахарной пудрой сверху, когда остынет.

БЛИЦ-КУХЕН

Возьмите один стакан сахарной пудры, полстакана сливочного масла, один стакан муки для выпечки, четверть чайной ложки разрыхлителя, цедру и сок одного лимона, пять или шесть яиц. Взбейте сахар с двумя целыми яйцами; добавьте масло, взбивайте до образования пены; после этого — муку, смешанную с разрыхлителем, лимон и четыре желтка. В последнюю очередь добавьте круто взбитые яичные белки. Хорошо перемешайте, выпекайте в форме в умеренно горячей духовке.

КЁНИГ КУХЕН

Взбейте четверть стакана сливочного масла с одним стаканом сахара, желтками шести яиц, четвертью фунта изюма, четвертью фунта коринки, соком и цедрой одного лимона, ложкой рома, двадцатью бланшированными и натертыми миндальными орехами, двумя стаканами муки, смешанными с половиной чайной ложки разрыхлителя, и двумя круто взбитыми яичными белками. Выпекайте в смазанной маслом форме от одного до полутора часов.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

Возьмите полстакана сливочного масла, три яйца, полтора стакана сахара, два с половиной стакана муки, две с половиной ровные чайные ложки разрыхлителя и полстакана молока. Один стакан любых орехов. Разотрите масло с сахаром до получения легкого белого крема; добавьте слегка взбитые яйца; затем муку, просеянную с разрыхлителем. Смешайте с молоком и орехами до получения довольно густого теста. Выпекайте в выложенной бумагой форме в стабильно нагретой духовке тридцать пять минут.

КЕКС С КОКОСОМ

Разотрите один стакан сливочного масла и два стакана сахара до кремообразного состояния. Добавьте один стакан молока, белки четырех яиц, три стакана муки (отмеряя после просеивания) и три чайные ложки разрыхлителя, добавленные при последнем просеивании. Добавьте тертый кокос и в последнюю очередь — круто взбитые белки. Выпекайте в виде буханки. Форму выстелите промасленной бумагой.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ (СВАДЕБНЫЙ ТОРТ)

Возьмите один фунт сливочного масла и один фунт сахара, растертых до кремообразного состояния, желтки двенадцати яиц, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, пол чайной ложки мускатного цвета, пол чайной ложки гвоздики, четверть фунта толченого миндаля, два фунта изюма (без косточек, нарезанного), три фунта коринки (тщательно очищенной), один фунт цитрона (нарезанного очень тонкой соломкой) и четверть фунта апельсиновой цедры (нарезанной очень мелко). Замочите все эти подготовленные фрукты в одной пинте бренди на ночь. Добавьте все в тесто, а круто взбитые белки положите в самую последнюю очередь. Выпекайте в очень слабо нагретой духовке в течение нескольких часов в формах для тортов, выложенных промасленной бумагой. Когда остынет, заверните в тряпицы, смоченные в бренди, и уберите в глиняные кувшины. Если выпекаете в газовой духовке, сделайте огонь очень слабым. Поддерживайте одинаковую температуру в духовке в течение четырех или пяти часов.

ТОРТ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ

Этот торт с яблочным пюре окажется таким же восхитительным и вкусным, как и насыщенный фруктовый торт, который так сложно готовить, и при этом он гораздо дешевле.

В большой миске для смешивания взбейте до кремообразной консистенции четыре столовые ложки сливочного масла, одно яйцо и один стакан сахара. Добавьте щепотку соли, одну чайную ложку душистого перца, одну чайную ложку ванили и немного тертого мускатного ореха. Все эти ингредиенты хорошо взбейте и перемешайте с остальной смесью, затем добавьте один стакан мелко нарезанного изюма, предварительно обваляв его в муке. Хорошо вмесите их в тесто, после чего добавьте один стакан несладкого яблочного пюре, протертого через мелкое проволочное сито. После того как оно тщательно перемешается с остальными ингредиентами, вмешайте одну чайную ложку соды, растворенную в одной столовой ложке кипятка. В самом конце вмешайте один стакан муки, просеяв ее дважды после отмеривания. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

При приготовлении этого торта есть тенденция делать тесто слишком жидким, поэтому яблочное пюре следует уварить довольно густо, а если тесто все же окажется слишком жидким, добавьте еще муки. Выпекайте один час в умеренной духовке. Этот торт можно приготовить с куриным смальцем вместо сливочного масла. Покройте простым белым глазурованием.

ПРЯНЫЙ ТОРТ

Этот пряный торт экономичен, прост в приготовлении и восхитителен — три качества, которые непременно привлекут хозяйку.

Разотрите один стакан коричневого сахара и полстакана сливочного масла (или чуть меньше любого заменителя масла). Добавьте половину чайной ложки молотой гвоздики и молотой корицы, один стакан кислых сливок, одну чайную ложку соды, два стакана муки и один стакан нарезанного изюма. Заранее разогрейте духовку и выпекайте три четверти часа.

ТОРТ С КОРЖАМИ «ЗЕЛЕНОЕ ДРЕВО» И ГЛАЗУРЬ

Один стакан сахарного песка, полстакана сливочного масла, три яйца, один стакан молока, два с половиной неполных стакана просеянной муки, одна чайная ложка ванильного экстракта, две чайные ложки разрыхлителя. Разотрите масло с сахаром обычным способом, затем вбейте три яйца и взбивайте до получения очень кремообразной массы. Добавляйте муку и молоко поочередно, оставив немного муки для добавления после ванили и разрыхлителя. Хорошо взбейте и выпекайте в формах для слоеных тортов. Весь успех и легкость этого торта зависят от взбивания сахара, масла и яиц. Если взбивать их достаточно долго, они станут такими же кремообразными и пушистыми, как взбитые сливки.

*Глазурь для этого торта.* — Полтора стакана сахарной пудры (не обычной пудры мелкого помола), сливочное масло размером с крупное яйцо, две столовые ложки какао, одна чайная ложка ванили, развести до консистенции очень густых сливок. Для смешивания можно использовать сливки или взбитые сливки, но многим эта глазурь нравится, когда она приготовлена на теплом кофе. Сахар и масло тщательно растирают вместе, затем добавляют какао и ваниль, а в последнюю очередь — сливки или кофе. Это хорошая имитация немецкого торта-дерева. Глазурь на торте-дереве имеет толщину в один дюйм, и на ней сделаны насечки, изображающие древесную кору. Подают его с небольшим количеством зеленых конфет на нем, и он действительно очень вкусен, хотя и чрезвычайно сытен. Чем гуще или, вернее, тверже эта глазурь, тем лучше.

ТОРТ БЕЗ ЯИЦ, БЕЗ МАСЛА И БЕЗ МОЛОКА

Одна пачка изюма без косточек, два стакана сахара, два стакана кипятка, одна чайная ложка корицы, одна чайная ложка гвоздики, две столовые ложки Crisco, куриного смальца или осветленного жира, половина чайной ложки соли. Все вместе прокипятите в течение пяти минут, остудите, добавьте одну чайную ложку соды, растворенной в воде, и три стакана муки. Выпекайте сорок пять минут, сделайте два торта в формах для коржей.

ЯБЛОЧНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ ТОРТ

Разотрите один стакан сливочного масла и два стакана сахара до кремообразного состояния, добавьте четыре яйца (белки взбейте отдельно), один стакан молока, две чайные ложки разрыхлителя и три с половиной стакана муки. Выпекайте в формах для коржей.

*Начинка.* — Очистите и натрите на терке три крупных яблока (предпочтительно сорта «Грининг»), сок и цедру одного лимона, один стакан сахара и одно хорошо взбитое яйцо. Сложите ингредиенты вместе и варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Остудите и прослоите торт.

СЛОЕНЫЙ КРЕМОВЫЙ ТОРТ

Разотрите один стакан сливочного масла и два неполных стакана сахара до кремообразного состояния; хорошо вмешайте желтки четырех яиц, постепенно добавляйте один стакан молока и три стакана просеянной муки, причем три чайные ложки разрыхлителя добавьте при последнем просеивании; в самом конце добавьте белки. Выпекайте коржами, как для желейного торта. Когда остынет, смажьте следующей начинкой: разведите две столовые ложки кукурузного крахмала достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась паста. Доведите до кипения полпинты молока с полстакана сахара и щепоткой соли. Взбейте желтки двух яиц добела; добавьте к ним кукурузный крахмал, и как только молоко закипит, постепенно влейте смесь, постоянно помешивая до загустения. Бросьте чайную ложку сливочного масла, а когда оно разойдется, отставьте в сторону до остывания. Промажьте между коржами.

КОКОСОВЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Разотрите до кремообразного состояния полстакана сливочного масла и полтора стакана сахарной пудры. Постепенно добавьте три яйца, полстакана молока и два стакана муки, добавив две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании. Выпекайте коржами.

*Начинка.* — Один тертый кокос вместе со всем его молоком; к половине этой массы добавьте взбитые белки двух яиц и один стакан сахарной пудры. Проложите это между коржами. Смешайте вторую половину тертого кокоса с пятью столовыми ложками сахарной пудры и густо посыпьте поверх торта, который предварительно был покрыт глазурью.

ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Разотрите неполный полстакана сливочного масла с одним стаканом сахара до кремообразного состояния. Поочередно добавляйте полстакана сладкого молока, желтки двух яиц, предварительно взбитые до воздушности, добавьте белки двух яиц и полстакана просеянной муки. Приготовьте заварной крем из полстакана молока, одного стакана тертого шоколада и полстакана сахарного песка; проварите до загустения, добавьте желток одного яйца, затем снимите с огня; помешивайте до остывания, добавьте это в тесто для торта, всыпьте полтора стакана просеянной муки, две чайные ложки разрыхлителя и одну чайную ложку ванильной эссенции. Выпекайте коржами и прослоите между ними, а также покройте сверху обычной белой глазурью, ароматизированной по вкусу. Вы можете заменить ее миндальной или цветной глазурью.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Положите полстакана сахара в сковороду на огонь. Помешивайте, пока жидкость не задымится и не станет коричневой от жженого сахара. Добавьте полстакана кипятка и уварите в сироп. Возьмите стакан масла, полтора стакана сахара, желтки двух яиц, чуть больше стакана воды и два стакана муки. Все тщательно взбейте. Добавьте достаточное количество жженого сахара для аромата, а также чайную ложку ванили, еще полстакана муки, две чайные ложки разрыхлителя и белки двух яиц. Выпекайте в виде двух коржей, используя остаток жженого сахара для глазури.

ЧЕРНИЧНЫЙ ТОРТ

Разотрите до кремообразного состояния один стакан сливочного масла и два стакана сахарной пудры и постепенно добавьте желтки четырех яиц. Просейте в эту массу три стакана муки, добавив две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании, и введите один стакан сладкого молока поочередно с мукой в растертые масло, сахар и желтки. Сдобрите чайной ложкой корицы и добавьте круто взбитые яичные белки. В самую последнюю очередь аккуратно вмешайте два стакана черники, которая была тщательно перебрата и хорошо обваляна в муке. Вмешивая чернику, будьте осторожны, чтобы не помять ее. Для этой цели лучше всего использовать деревянную ложку, так как ее края не такие острые. Выпекайте в умеренно горячей духовке; проверьте лучинкой — если она выходит сухой, ваш торт готов. Он долго не черствеет.