«Международная еврейская книга рецептов»

СЫР И СЛАДКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Сыр и перец составляют прекрасное сочетание. Растопите две унции сыра, добавьте столовую ложку мелко нарезанного перца и такое же количество сливочного масла, немного паприки, соли и, по желанию, горчицы. Когда все компоненты хорошо перемешаются, вылейте смесь на горячие гренки, смазанные маслом, и подавайте.

СЫРНОЕ ФОНДЮ

Замочите полстакана панировочных сухарей в неполном стакане молока; растворите крупинку бикарбоната нады в капле горячей воды и добавьте в молоко, положите одно яйцо (белок и желток взбиты раздельно), полстакана тертого сухoго сыра, столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, тщательно взбейте, перелейте в хорошо смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте сверху сухими крошками, сбрызнутыми маслом, и выпекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания. Подавайте немедленно в форме, в которой оно выпекалось.

ПОМИДОРЫ, ЯЙЦА И СЫР (ПО-ВЕНГРСКИ)

Положите две столовые ложки сливочного масла на сковороду (предварительно прогрев ее кипятком). Дайте маслу растопиться, добавьте одну маленькую мелко нарезанную луковицу и тушите до мягкости, влейте пинту протертых помидоров и дайте закипеть; добавьте полфунта мягкого сыра, нарезанного мелкo, и помешивайте до получения однородной массы. Вбейте три яйца и энергично помешивайте, пока яйца не будут готовы. Подавайте на гренках, смазанных маслом.

КРЕКЕРЫ С СЫРОМ

Разломите пополам галеты Бенца; сбрызните их горячей водой и полейте каждый кусочек небольшим количеством растопленного сливочного масла и французской горчицы; затем смажьте толстым слоем тертого сыра; посыпьте паприкой или кайенским перцем. Поместите в горячую духовку, пока сыр не станет мягким и кремообразным.

РАМЕКИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С СЫРОМ

Взбейте три свежеснесенных яйца и тщательно смешайте с двумя унциями тертого сыра и одной унцией частично растопленного сливочного масла. Разложите смесь по маленьким формочкам или блюдечкам и выпекайте в духовке.

*ХЛЕБ*

Домашний хлеб гораздо вкуснее и питательнее покупного хлеба из пекарни, и потратить время и усилия на его приготовление безусловно стоит.

Чтобы испечь хороший хлеб, необходима качественная мука, свежие дрожжи, а жидкость для замешивания не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной, иначе хлеб не подойдет должным образом.

МУКА

Хозяйке следует разбираться в различных видах муки. Хлебопекарную муку получают из яровой пшеницы, а кондитерскую — из озимой пшеницы.

Хлебопекарная мука содержит больше клейковины, чем кондитерская, и поэтому используется для выпечки хлеба. Кондитерская мука с меньшим количеством клейковины и чуть большим содержанием крахмала больше подходит для сдобы и тортов; ее используют везде, где требуется мягкость и легкость.

Мука Грэма представляет собой цельное зерно пшеницы помола.

Цельнозерновая пшеничная мука — это мука, получаемая путем помола всех частей зерна, кроме внешней оболочки.

Ржаная мука стоит на втором месте после пшеничной для выпечки хлеба, но обычно ее комбинируют с пшеничной мукой, так как сама по себе она дает клейкий мякиш.

Кукурузную муку также смешивают с пшеничной мукой.

Многозлаковый хлеб состоит из хлебопекарной муки, ржаной муки и кукурузной муки, объединенных в одном каравае.

Если мука заплесневела, она не кошерна и должна быть уничтожена. Храните муку в жестяных банках или бочонках в сухом помещении.

ДРОЖЖИ

В городах, где можно приобрести свежие прессованные дрожжи, не стоит готовить их самостоятельно.

Прессованные дрожжи всегда пригодны к использованию, пока не размягчились; часто дрожжевые брикеты имеют легкое изменение цвета, но это не влияет на качество дрожжей и вызвано окислением крахмала в брикете.

Храните дрожжи в прохладном месте.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Натрите на терке шесть крупных сырых картофелин, подготовьте галлон воды, в которой прокипятили полтора стакана хмеля. Процедите через частые волосяные сито в кипящем виде прямо на картофель, тщательно помешивая, иначе смесь загустеет подобно крахмалу. Добавьте неполный стакан сахара и полстакана соли. Когда остынет, добавьте дрожжевой брикет или стакан свежих дрожжей. Дайте постоять до появления на поверхности густой пены. Через несколько дней разлейте по бутылкам. При хранении в прохладном месте такие дрожжи сохранятся долго. Используйте один стакан дрожжей на одну большую выпечку. При приготовлении новых порций дрожжей всегда используйте чашку старых дрожжей для закваски.

Один стакан жидких дрожжей равен одному брикету прессованных дрожжей.

Если дрожжей для запуска брожения не нашлось, замесите жидкое тесто из муки с водой и дайте постоять в теплом месте до появления пузырьков. Такая закваска обладает лишь половинной силой дрожжей, поэтому ее количество нужно удвоить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Всегда проверяйте дрожжи, давая им подняться в чашке теплой воды или молока; при использовании прессованных дрожжей добавьте соль и сахар.

Если дрожжи поднимаются за десять-пятнадцать минут, они пригодны к использованию. При выпечке хлеба всегда используйте просеянную муку. Поставьте опару на теплом молоке или воде, накройте ее и держите в теплом месте до сильного подъема; затем сформуйте опару, добавляя муку до сильного увеличения в один большой шар, и тщательно вымешивайте ровными движениями в течение двадцати минут. Снова поставьте подниматься в теплое место без сквозняков, а когда тесто увеличится вдвое в объеме, разрежьте ножом в нескольких местах и переложите на посыпанную мукой доску для раскатки. Работайте ладонями, вымешивая тесто к центру шара (тесто должно пружинить, как резиновый мяч). Когда тесто начнет полностью отставать от доски и рук, можно формировать буханки или булочки.

Положите на противень, слегка смазанный качественным растительным маслом, дайте подняться так, чтобы след от пальца не оставался, и выпекайте.

Духовка для выпечки хлеба должна быть достаточно горячей, чтобы чайная ложка муки подрумянилась за пять минут.

При выпечке на угольной плите огонь должен быть точно отрегулирован, чтобы не пришлось добавлять топливо или шуровать в печи.

При выпечке в газовой плите включите духовку на полную мощность за пять минут до отправки хлеба внутрь и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут, а для очень крупных буханок потребуется один час.

Извлекши хлеб из духовки, его можно завернуть в чистое полотенце, смоченное в теплой воде и отжатое (это предотвращает огрубение корочки); затем хлеб ставят в наклонное положение или дают остыть на металлической решетке.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ

Замесите тесто с вечера и выпекайте рано утром: возьмите полпачки прессованных дрожжей, разведите в стакане теплого молока или воды, добавив чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Дайте смеси подняться, а если она не поднимется, значит, дрожжи не свежие или некачественные. Отмерьте восемь чашек просеянной муки в глубокую миску для хлеба, добавьте чайную ложку соли; сделайте углубление в центре, влейте поднявшиеся дрожжи и стакан теплого молока или воды. Зимой убедитесь, что миска, мука, молоко и вообще все компоненты были тщательно согреты перед замешиванием. Медленно перемешайте тесто деревянной ложкой, а затем вымесите согласно инструкции.

Из этого количества получится две буханки: витые или выпеченные в небольших формах для хлеба. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

Если тесто ставится утром, используйте целый пакет прессованных дрожжей и выпекайте буханки во второй половине дня.

ПОРЦИОННЫЕ БУХАНКИ

Приготовьте тесто по описанному выше рецепту. Раскатайте небольшие кусочки теста в жгутики длиной с палец и возьмите по три жгутика для каждой буханки. Сделайте их как можно меньше, смажьте взбитым яйцом или сладкой водой и посыпьте маком (моном). Дайте им подняться перед отправкой в духовку. Они называются «венскими буханками» и используются на свадьбах, вечеринках и во время праздника Суккот в сукке.

Если использовалась половина дрожжевого брикета, оставшуюся половину можно сохранить в хорошем состоянии в течение нескольких дней, завернув обратно в фольгу и поместив в прохладное сухое место.

СДОБНЫЙ БАРХЕС

Растворите пачку прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, добавьте чайную ложку соли, столовую ложку сахара и дайте подняться. Затем замесите мягкое тесто из восьми чашек просеянной муки и достаточного количества молока для замеса (около двух стаканов); добавьте дрожжи, полстакана сахара, четыре столовые ложки сливочного масла, распущенного в теплом молоке, тертую цедру одного лимона, две-три дюжины очищенного от косточек изюма и два хорошо взбитых яйца. Вымесите тесто ладонями до идеальной гладкости, добавляя муку при необходимости. Точное количество муки назвать трудно; опыт подскажет, когда ее достаточно. Разные марки муки отличаются, некоторые суше других. Вымесите тесто по инструкции, накройте и оставьте в стороне до увеличения первоначального объема вдвое. Затем снова вымесите, разделите тесто на две части, а каждую часть — еще на три части. Тщательно проработайте все шесть кусков теста и раскатайте каждый в длинный жгут, причем три жгута должны быть длиннее остальных трех. Заплетите три длинных жгута в косу (в центре она должна быть толще, чем по краям), заплетите короткие жгуты в другую косу и уложите поверх длинной косы, прижав концы. Смажьте маслом длинную форму для выпечки, переложите бархес в форму и поставьте в теплое место примерно на полчаса для повторного подъема. Затем смажьте верх взбитым яйцом и щедро посыпьте маком. Выпекайте в умеренной духовке один час.

БАРХЕС

Этот хлеб подают к мясной трапезе; его готовят так же, как сдобный бархес, исключая молоко и сливочное масло: используют воду с добавлением небольшого количества смальца, растопленного жира или растительного масла; натирают дюжину бланшированных орехов миндаля и добавляют вместе с двумя хорошо взбитыми яйцами, половиной стакана сахара, солью, изюмом и тертой цедрой одного лимона. Вымешивают точно так же, как сдобный бархес. Выпекают один час в умеренной духовке. Сразу после выпечки заворачивают во влажное чистое полотенце, чтобы корочка не стала слишком твердой.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Добавьте один средний вареный картофель, растертый в пюре, в любой из указанных рецептов. Это сделает хлеб более влажным, и он дольше не черствеет.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРЭМА

Растворите пачку прессованных дрожжей и четыре столовые ложки светлого коричневого сахара или патоки в чашке теплой воды и чашке молока, которое предварительно довели до кипения и остудили до теплого состояния. Добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла, затем четыре чашки муки Грэма и чашку белой муки (просеянной), добавляя муку постепенно, а также чайную ложку соли. Тщательно вымесите, следя за тем, чтобы тесто оставалось мягким. Накройте и уберите в теплое место примерно на два часа для подъема. Когда объем увеличится вдвое, выложите на доску для вымешивания, сформуйте буханки и уложите в хорошо смазанные формы, накройте и дайте снова подняться — примерно часок до легкого состояния. Выпекайте один час в менее жаркой духовке, чем для белого хлеба. Если нужно оставить тесто на ночь, используйте полпачки дрожжей и дополнительные полчайной ложки соли.

ГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ

Растворите пачку прессованных дрожжей и столовую ложку сахара в чашке молока, доведенного до кипения и остуженного, и чашке теплой воды; добавьте ровную столовую ложку сливочного масла, затем постепенно три чашки глютеновой муки и чайную ложку соли. Тщательно вымесите до гладкости и эластичности; поместите в смазанную маслом миску; накройте и оставьте в теплом месте без сквозняков для подъема до воздушного состояния, на что уйдет около двух часов. Сформуйте буханки; уложите в смазанные формы, заполняя их наполовину. Накройте, дайте снова подняться, и когда объем увеличится вдвое (примерно через час), выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут.

Из этого количества получится две фунтовые буханки. Для диетического питания исключите жир и сахар.

ИЗЮМНЫЙ ХЛЕБ

Замесите тесто согласно рецепту сдобного бархеса, используя четверть стакана изюма и исключив лимон и яйцо. Сформуйте буханки, заполните хорошо смазанные формы наполовину; накройте и дайте подняться до воздушности около часа. Смажьте яйцом, разведенным водой, и выпекайте сорок пять минут.

ХЛЕБ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Залейте два стакана кипятка на два стакана овсяных хлопьев, накройте и оставьте до остывания до теплого состояния. Растворите пачку прессованных дрожжей и четверть стакана коричневого сахара в половине стакана теплой воды, добавьте две столовые ложки жира, овсянку и воду, в которой она набухала. Тщательно взбейте, добавьте около трех стаканов муки для замеса теста, а также чайную ложку соли. Дайте подняться до увеличения объема вдвое. Сформуйте две буханки в форме и выпекайте сорок пять минут.

КАРТОФЕЛЬНО-РЖАНЫЙ ХЛЕБ

Отварите кварту нарезанного кубиками картофеля в кипящей воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, сохранив картофельный отвар. Замерьте его объем и долейте водой до трех стаканов. Доведите до кипения, добавьте четверть стакана соли и очень постепенно полтора стакана кукурузной муки. Варите две минуты, постоянно помешивая до загустения. Снимите с огня, добавьте две столовые ложки любого жира, протертый или размятый картофель и, когда остынет, два стакана муки; затем столовую ложку сахара и пачку дрожжей, растворенную в чашке теплой воды. Перемешайте и вымесите крутое тесто, добавляя пшеничную муку для предотвращения прилипания. Накройте, уберите в теплое место на ночь или до увеличения объема вдвое. Сформуйте четыре буханки, дайте снова подняться; выпекайте в умеренной духовке один час или дольше до полной готовности. Перед отправкой в духовку смажьте яйцом, разбавленным водой. Такие буханки сохраняют свежесть целую неделю.

РЖАНОЙ ХЛЕБ (ПО-АМЕРИКАНСКИЙ), № 1

Растворите пачку прессованных дрожжей в двух стаканах теплой воды и стакане молока, которое было прокипячено и остужено; либо, по желанию, молоко можно исключить и использовать только воду; добавьте два с половиной стакана ржаной муки или столько, чтобы получилась опара. Тщательно взбейте; накройте и поставьте в теплое место без сквозняков для подъема примерно на два часа. Когда опара поднимется, добавьте полтора стакана просеянной белой муки, столовую ложку растопленного сливочного масла или растительного масла, два с половиной стакана ржаной муки для замеса мягкого теста и в последнюю очередь столовую ложку соли. Выложите на доску и вымесите или отбейте тесто в течение пяти минут. Положите в смазанную маслом миску; накройте и дайте подняться до удвоения объема — примерно два часа. Выложите на доску и сформуйте буханки; поместите на посыпанные мукой неглубокие противни; накройте и дайте подняться до воздушности — примерно один час. Смажьте белком с водой для блеска. Острым ножом сделайте три легких диагональных надреза сверху и отправьте в духовку. Выпекайте в менее жаркой духовке, чем для белого хлеба. При желании можно использовать семена тмина.

Добавление половины стакана кислого теста от предыдущей выпечки придает кислинку, которую многие считают большим улучшением. Его следует добавлять в опару.

РЖАНОЙ ХЛЕБ, № 2

Просейте три чашки ржаной муки, три чашки пшеничной муки и две чайные ложки соли в миску. Растворите полпачки прессованных дрожжей или любых других дрожжей в двух чашках теплой воды. Когда дрожжи растворятся, влейте их в муку и замесите тесто. Положите на доску для вымешивания и месите до гладкости и эластичности, верните в миску, накройте полотенцем и оставьте на ночь подниматься. На следующее утро снова положите тесто на доску для сдобы или вымешивания и тщательно промесите. Сформуйте буханку, положите в форму и, когда она хорошо поднимется, смочите верхушку небольшим количеством холодной воды и выпекайте в умеренной духовке.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ (ЦВИБЕЛЬ-ПЛАТЦ)

Возьмите кусок теста для ржаного хлеба. После достаточного подъема раскатайте его довольно тонко, смажьте маслом длинную форму для пирогов и выложите раскатанное тесто. Смажьте растопленным сливочным маслом; мелко порубите лук, густо посыпьте пирог сверху, приправьте солью, разложите повсюду кусочки сливочного масла. Другой способ — нарубить петрушку и использовать вместо лука. Тогда он называется «Петерсилиен-платц».

МНОГОЗЛАКОВЫЙ ХЛЕБ

Растворите пачку прессованных дрожжей в двух стаканах теплой воды или молока, добавьте две чайные ложки соли, три стакана хлебопекарной или пшеничной муки, стакан кукурузной муки, стакан ржаной муки и полстакана темной патоки, очень тщательно перемешайте. Дайте подняться, сформуйте буханки, дайте снова подойти и выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут.

БУЛОЧКИ

Возьмите хлебное тесто, готовое для формовки буханок, и сделайте длинный ровный жгут. Нарежьте на маленькие ровные кусочки и большим и указательным пальцами скатайте круглые шарики. Уложите их близко друг к другу на неглубокий противень, дайте подняться до удвоения объема и выпекайте в горячей духовке от десяти до двадцати минут. Если нужны булочки с корочкой, разложите их на противне на расстоянии друг от друга, хорошо выпеките и остудите на сквозняке.

ЧАЙНЫЕ БУЛОЧКИ

Доведите стакан молока до кипения и в теплом виде растворите пачку прессованных дрожжей, добавив полтора стакана муки. Тщательно взбейте, накройте и дайте постоять до подъема. Добавьте четверть стакана сахара, полторы чайные ложки соли, два яйца, треть стакана сливочного масла и достаточное количество муки для замеса. Снова дайте подняться до легкости. Сформуйте круглые или небольшие продолговатые пальчиковые булочки, уложите в смазанные маслом формы близко друг к другу и, когда они поднимутся, выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ-КРУАССАНЫ

Возьмите хлебное или кулинарное тесто, и когда оно хорошо поднимется, выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в квадратный пласт толщиной в четверть дюйма. Смажьте растопленным сливочным маслом и нарежьте на квадраты со стороной шесть дюймов, затем разрежьте каждый квадрат на две равные части по диагонали, формируя два треугольника. Скатайте рулетиком от самой длинной стороны к противоположному углу, а затем согните рогалики в виде полумесяцев или рожков. Разложите на посыпанных мукой или смазанных противнях на некотором расстоянии друг от друга; смажьте взбитым желтком с добавлением небольшого количества холодной воды и посыпьте маком верхушки круассанов или рожков. Поставьте в теплое место для расстойки и, когда объем увеличится вдвое, выпекайте в горячей духовке до румяной корочки.

СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ

Готовьте так же, как чайные булочки. При хорошем подъеме сформуйте маленькие круглые булочки; выложите в хорошо смазанные формы на расстоянии одного дюйма друг от друга. Накройте и отставьте для подъема до легкости — примерно на один час. Смажьте яйцом, разведенным водой; выпекайте двадцать минут, а перед самым извлечением из духовки смажьте сахаром, смоченным в небольшом количестве воды.

БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ ИЛИ КОРИНКОЙ

Отварите две крупные картофелины и слейте отвар в кувшин, растворив в чашке две трети пачки дрожжей. Положите картофель в миску с чашкой сахара, большим куском сливочного масла и чайной ложкой соли. Тепло картофеля растопит сахар и масло. Разомните большой толкушкой до кремообразного состояния; влейте остальной картофельный отвар, добавьте пинту муки и перемешайте. Затем накройте и оставьте в теплом месте на всю ночь. Утром добавьте еще муки, быстро перемешайте и при замешивании теста добавьте коринку или изюм. Это предотвратит их оседание на дно хлеба. Выложите в горячие формы и выпекайте в горячей духовке. Это восхитительный праздничный хлеб. Ешьте с маслом, в горячем или холодном виде.

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

Возьмите кусочки поднявшегося хлебного теста, раскатайте их толщиной в три восьмых дюйма и длиной в четыре или пять дюймов. Положите на посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, смажьте верхушки взбитым желтком и посыпьте маком. Дайте подняться, выпекайте в горячей духовке до появления коричневого цвета.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ

Приготовьте дрожжи так же, как для хлеба, и работайте точно так же; добавьте одну четвертую чашки сливочного масла, одну четвертую чашки сахара, одно целое яйцо и один яичный желток, взбитые до воздушности, ароматизируйте мускатным цветом или небольшим количеством тертой лимонной цедры; вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, затем сформуйте булочки, дайте им подняться, смажьте взбитым яйцом, уложите булочки на противень близко друг к другу и выпекайте.

БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Нарежьте пекарский хлеб ровными ломтиками, не слишком тонкими, выложите на противень для печенья на верхнюю решетку очень горячей духовки, подрумяньте с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой, намажьте сливочным маслом и, если хотите, небольшим количеством сахарной пудры, и подавайте немедленно. Или насадите ломтики на длинную вилку, подержите над горячими углями без открытого пламени, поджарьте с обеих сторон и действуйте так же, как описано выше.

ТОСТЫ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Поджарьте до легкого золотистого цвета столько ломтиков черствого белого хлеба, сколько требуется. Нагрейте молоко или сливки из расчета половина чашки на каждый ломтик, добавьте небольшой кусочек сливочного масла. Как только оно дойдет до кипения, полейте хлеб, уложенный в блюдо, посыпьте сахаром и корицей, накройте крышкой и подавайте немедленно. Прекрасно подходит для больных.

ТОСТЫ С КОРИЦЕЙ К ЧАЮ

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить, но не пересушивать.

Смажьте горячие тосты тонким и ровным слоем сливочного масла и посыпьте каждый кусочек молотой корицей с сахаром.

АРМЕ РИТТЕР (БЕДНЫЕ РЫЦАРИ)

Слегка взбейте два яйца, добавьте половину чайной ложки соли и две трети чашки молока; обмакните шесть ломтиков черствого хлеба в эту смесь. Разогрейте сковороду, хорошо смазав ее сливочным маслом; подрумяньте хлеб с обеих сторон. Подавайте горячими с корицей и сахаром или с соусом.

*КОФЕЙНЫЕ ПИРОГИ (КУХЕН)*

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Возьмите столько деревенского или западного сливочного масла, сколько хотите; можно купить несколько фунтов по дешевой цене летом, или же любое масло, непригодное для стола, можно сделать приятным и пригодным для кулинарных целей, и оно прохранится месяцы, если приготовить его следующим образом: Положите масло в глубокий железный котел, заполняя его только наполовину, чтобы масло не выкипело. Поставьте на огонь так, чтобы оно медленно томилось в течение нескольких часов. Внимательно следите, чтобы оно не перелилось через край. Не перемешивайте его, но время от времени снимайте пену. Когда масло станет абсолютно прозрачным, а вся соль и осадок осядут на дно, оно готово. Отставьте в сторону на несколько минут, затем процедите через сито в глиняные банки, а когда оно остынет, плотно завяжите бумагой и тканью. Храните в прохладном сухом месте.

ТЕСТО ДЛЯ КОФЕЙНОГО ПИРОГА (КУХЕНА)

Замочите половину унции дрожжей в половине чашки теплого молока; когда они растворятся, переложите в миску или круглую тарелку из агатового стекла и вмешайте одну чашку просеянной муки, одну чайную ложку сахара и одну четвертую чайной ложки соли, тщательно перемешайте и поставьте в теплое (не горячее) место для подъема на один-два часа.

Когда тесто хорошо поднимется, разотрите добела одну чашку сахара и три четвертых чашки сливочного масла, затем добавьте три яйца, пять чашек просеянной муки, одну чашку молока и одну чайную ложку соли, перемешайте до получения легкой массы, после чего вмешайте поднявшиеся дрожжи и хорошо вымешивайте ложкой в течение десяти минут, а затем отставьте подниматься снова на пять-шесть часов или на всю ночь. Тесто не должно быть очень густым. Когда оно хорошо поднимется, его можно использовать для пирога с корицей, пирогов или булочек-конвертиков. Из этого рецепта получается один большой пирог с корицей, три пирога и около дюжины булочек-конвертиков. Если ставить тесто на ночь, используйте половину указанного количества дрожжей.

КАФФЕ-КУХЕН (С КОРИЦЕЙ)

Тщательно смажьте сливочным маслом длинные и широкие формы для пирогов, раскатайте столько теста, чтобы покрыть их, и дайте ему подойти около получаса перед выпечкой, затем обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте сверху сахаром, корицей и измельченным миндалем. Возьмите небольшой кусочек сливочного масла, совсем немного муки, немного сахара и корицы и разотрите между руками, пока не образуются комочки, похожие на миндаль, затем посыпьте ими пироги сверху.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ, ИЛИ ШНЕКЕН

Возьмите половину теста для кухена. Раскатайте толщиной в половину дюйма и щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Щедро посыпьте соскобленным кленовым, коричневым или сахарным песком и корицей, затем скатайте в рулет. Разрежьте рулет на равные части толщиной примерно в один дюйм, уложите их близко друг к другу срезом вверх в глубокую сковороду, щедро смазанную маслом, и покройте четвертьдюймовым слоем коричневого или кленового сахара. Дайте подняться до легкости и выпекайте от десяти до двадцати минут в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Переверните сковороду, извлеките булочки и подавайте карамельной стороной вверх.

АБГЕРЮХТЕР КУГЕЛЬХОПФ

Замочите половину унции дрожжей или один брикет прессованных дрожжей в небольшом количестве теплого молока; добавьте щепотку соли и одну столовую ложку сахара, размешайте до однородности и поставьте в дальнюю часть плиты для подъема. Тем временем разотрите неполную чашку сливочного масла и неполную чашку сахарной пудры добела, постепенно добавляя желтки четырех яиц по одному за раз, а также добавьте тертую цедру одного лимона. Просейте две чашки муки в миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи, одну чашку теплого молока и замесите легкое жидкое тесто. Добавьте взбитое с маслом и яйцами масло и мешайте до появления пузырьков и пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Возьмите половину чашки промытого и очищенного от косточек темного изюма и мелко нарежьте цукаты. Обваляйте их в муке перед добавлением и, если необходимо, добавьте в тесто еще муки, чтобы оно по консистенции напоминало тесто для кекса. В самом конце добавьте взбитые в крепкую пену яичные белки. Выложите тесто в хорошо смазанную длинную или круглую форму с отверстием посередине; дайте подняться вдвое в объеме и выпекайте в умеренной духовке до подрумянивания и полной готовности.

ПРОСТОЙ БУНТ-КУХЕН, ИЛИ НАПФКУХЕН

Возьмите один брикет прессованных дрожжей, добавьте щепотку соли, одну столовую ложку сахара и примерно две столовые ложки теплой воды. Размешайте дрожжи до состояния однородной пасты и поставьте в теплое место для подъема. Просейте две с половиной чашки муки (используйте чашку одного и того же размера для измерения всего, что будете использовать в вашем пироге), сделайте углубление в центре, вмешайте дрожжи и неполную чашку теплого молока, замесите жидкое тесто и дайте ему подняться, пока вы готовите следующее: Разотрите половину чашки сливочного масла и три четвертых чашки сахарной пудры добела, точно так же, как для кекса, затем постепенно добавляйте яйца по одному, используя всего три, и постоянно помешивайте в одном направлении. Введите поднявшееся жидкое тесто по два-три раза между добавлениями яиц. Натрите цедру лимона или апельсина. Тщательно смажьте форму для бунт-кухена маслом (всегда делайте это перед началом работы). В желобки формы для пирога после смазывания можно уложить бланшированный миндаль. Выложите тесто, поставьте в теплое место и дайте подняться в течение полутора-двух часов. Выпекайте в умеренной духовке ровно один час, накрыв крышкой в начале выпечки.

ШОКОЛАДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ

Вылейте тесто для бунт-кухена в длинные, хорошо смазанные маслом формы, а когда пирог испечется, извлеките из духовки и толстым слоем покройте вареной шоколадной глазурью.

БУЛОЧКИ-КОНВЕРТИКИ

Возьмите столько теста для кофейного пирога, сколько хотите, положите его на хорошо посыпанную мукой доску для раскатки теста и примешайте ровно столько муки, чтобы его можно было раскатать, не прилипая к доске. Раскатайте толщиной примерно в одну четвертую дюйма и разрежьте тесто на квадраты размером примерно с ваш палец.

Взбейте желток одного яйца с двумя столовыми ложками молока; тщательно смочите каждый квадрат этой смесью, положите в центр одну изюминку (предварительно удалив из нее косточку), щедро посыпьте смесью сахара и корицы, а затем положите сверху небольшой кусочек сливочного масла. Соедините четыре угла каждого квадрата вместе так, чтобы начинка была защищена внутри. Разложите булочки-конвертики на некотором расстоянии друг от друга на смазанном противне и оставьте подниматься. Когда они хорошо поднимутся, выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности и красивого подрумянивания.

БОЛА

Приготовьте хорошее сдобное хлебное тесто. Дайте ему подняться за ночь; на следующее утро примешайте к тесту два яйца и половину фунта хорошо вымешенного сливочного масла; поставьте у печи до хорошего подъема. Когда тесто поднимется, раскатайте его в тонкие пласты и посыпьте измельченным миндалем, цукатами, корицей, большим количеством коричневого сахара и разбросайте повсюду кусочки сливочного масла; сверните рулетом, как рулет с повидлом, нарежьте на кусочки длиной в палец, смажьте противень маслом, поставьте кусочки в центр, а остальные вокруг и дайте подняться перед выпечкой. Внимательно следите за ним во время выпекания.

ФРАНЦУЗСКИЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ (САВАРИН)

Замочите один брикет прессованных дрожжей в небольшом количестве теплой воды или молока. Положите дрожжи в чашку, добавьте две столовые ложки теплой воды, щепотку соли и одну столовую ложку сахара, хорошо размешайте ложкой и поставьте в дальнюю часть плиты для подъема. Разотрите половину чашки сливочного масла добела, добавьте одну треть чашки сахарной пудры и непрерывно мешайте в одном направлении. Добавьте желтки четырех яиц по одному за раз и тертую цедру одного лимона. Просейте две чашки муки в миску, сделайте в центре муки углубление, влейте дрожжи и одну чашку теплого молока. Перемешайте и приготовьте из этого жидкое тесто. Добавьте взбитые с маслом и яйцами желтки, перемешивайте, пока не появятся пузырьки и тесто не начнет отставать от стенок миски; добавьте половину чашки темного изюма, половину чашки толченого миндаля и немного очень мелко нарезанных цукатов, а в самом конце — взбитые в крепкую пену яичные белки. Заполните хорошо смазанные формы для пирогов, поставьте в теплое место подниматься до удвоения объема (примерно на сорок пять минут) и выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут. Заполните центр взбитыми сливками и подавайте с ромовым соусом.

БАБА А ЛЯ ПАРИЗЬЕН

Приготовьте дрожжи, как описано выше; разотрите неполную чашку сливочного масла с четырьмя столовыми ложками сахара и тертой цедрой лимона, добавьте пять яиц по одному, взбивая после каждого яйца в течение нескольких минут перед добавлением следующего. Подготовьте две чашки просеянной муки и добавляйте по две ложки между каждым яйцом, пока вся мука не закончится. Замесите мягкое тесто из дрожжей, неполной чашки теплого молока, щепотки соли и одной чашки муки, добавляя по две ложки муки между яйцами, пока все не израсходуется. Дайте ему постоять пятнадцать минут. Теперь все хорошо перемешайте, смажьте форму маслом, бланшируйте половину чашки миндаля, нарежьте его длинными полосками и посыпьте всю форму. Выложите смесь или тесто для пирога, дайте ему подняться в течение двух часов и выпекайте на очень медленном огне.

РУЛЕТ С МОКОМ (МАКОМ)

Раскатайте кусок теста тонко, чтобы покрыть всю доску для раскатки. Дайте ему подняться, пока вы готовите начинку: как можно плотнее смолоть одну чашку черного мака в кофемолке и хорошо просеять его, выбросив первую смолотую порцию, чтобы не было кофейного привкуса; поставьте варить с одной чашкой молока, добавьте две столовые ложки сливочного масла, половину чашки изюма без косточек, половину чашки мелко нарезанных грецких орехов или миндаля, две столовые ложки мелассы или сиропа и немного мелко нарезанных цукатов. Когда масса загустеет, отставьте ее остывать, и если она недостаточно сладка, добавьте еще сахара и ароматизируйте ванилью. Когда эта смесь остынет, намажьте ее на поднявшееся к тому времени тесто. Поднимите один угол и сверните длинным рулетом, как рулет с повидлом, поместите в смазанную форму и дайте подняться в течение часа, затем смажьте сверху сливочным маслом и выпекайте на очень медленном огне. Дайте ему хорошо подрумяниться, чтобы он полностью пропекся. Когда рулет остынет, нарезайте ломтиками — ровно столько, сколько собираетесь съесть за один раз.

МАКОВЫЙ ВАХТЕЛЬ

Возьмите тесто для кофейного пирога. Дайте тесту подняться снова в течение часа; после нарезки на квадраты смажьте маковой начинкой, сложите треугольниками и защипните края. Уложите на хорошо смазанные противни на расстоянии около двух дюймов друг от друга и дайте им снова подняться, смажьте маковой начинкой. Возьмите половину фунта мака (мохн), предварительно замоченного в молоке, а затем смолотого, добавьте четверть фунта сахара и желтки трех яиц. Все это перемешайте в одном направлении до загустения, а затем вмешайте взбитые белки, в которые необходимо добавить две унции просеянной муки и четверть фунта растопленного сливочного масла. Наполните тарталетки и выпекайте. Маковую начинку из макового рулета можно использовать для макового вахтеля, если есть такое желание.

МАКОВЫЙ ТОРТ

Выложите глубокую форму для пирога тонким пластом теста для кухена, дайте ему подняться около получаса, а затем заполните маковой начинкой, такой же, как используется для макового вахтеля. Наполните формы для пирогов и выпекайте.

МАЛЕНЬКИЕ МАКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Раскатайте тесто для кофейного пирога довольно тонко, смажьте растопленным сливочным маслом (для этого лучше всего использовать кисточку). Дайте ему немного подняться, затем щедро посыпьте одной чашкой сахара, добавьте половину фунта молотого мака, увлажненного половиной чашки воды, нарежьте на полоски шириной около дюйма и длиной в четыре дюйма; сверните рулетом и уложите в хорошо смазанную форму для подъема, оставляя достаточно места между ними, и смажьте сливочным маслом. Выпекайте сначала в умеренной духовке, затем увеличьте жар; выпекайте медленно.

БЕРЛИНСКИЕ ПФАНКУХЕН (ПУРИМСКИЕ КРАПФЕН)

Возьмите полторы чашки муки, щепотку соли, просеянные в глубокую миску, чашку теплого молока и три четвертых брикета прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве теплой воды с сахаром. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто хорошо поднимется, возьмите половину чашки сливочного масла, чашку сахара, немного соли и разотрите добела. Добавьте два хорошо взбитых яйца, все тщательно перемешайте и добавьте поднявшееся тесто, одну чайную ложку соли и постепенно вмесите пять чашек просеянной муки и тертую цедру лимона. Вымешивайте тесто до появления пузырьков, пока оно полностью не будет отставать от стенок посуды. Дайте тесту медленно подняться в течение примерно двух часов (любое дрожжевое тесто лучше поднимается медленно). Возьмите большую доску для раскатки, обильно посыпьте мукой и раскатайте на ней тесто толщиной в два слоя картона. Когда все тесто будет раскатано, вырежьте круглой выемкой размером со стакан. Когда все тесто будет вырезано, взбейте яйцо. Смажьте взбитым яйцом края каждого кружка (смазывайте понемногу за раз, так как они слишком высохнут, если сделать все сразу). Затем положите на кружок половину чайной ложки мармелада, повидла или джема. Накройте сверху другим кружком теста, вырезанным выемкой немного меньшего размера, чем первая. Это обеспечит лучшее склеивание и предотвратит вытекание начинки при варке. Сложите все на посыпанную мукой доску или противень на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Смажьте верхушку каждого изделия растопленным сливочным маслом и дайте им подняться от одного до двух часов. Перед началом жарки разогрейте по меньшей мере два фунта топленого масла или любого хорошего растительного масла в глубоком железном котле. Проверьте масло небольшим кусочком теста. Если оно сразу всплывает, опускайте пончики. Опуская их, кладите стороной, бывшей верхом на доске, вниз в горячее масло. Не укладывайте их слишком тесно в котел, так как им требуется пространство для подъема и увеличения в объеме. Накройте их крышкой. Через несколько секунд снимите крышку. Если они светло-коричневые, переверните их на другую сторону, но крышкой больше не накрывайте. Когда они будут готовы, вокруг центра появится белая полоска. Вынимайте их шумовкой с отверстиями, выкладывайте на большое блюдо, посыпайте сахарной пудрой. Если масло станет слишком горячим, снимите его с огня на минуту. Такие изделия лучше всего есть свежими.

Пончики можно выпекать в умеренно горячей духовке, а когда они будут наполовину готовы, смазать глазурью из сахара и яичного белка.

ТОПФА-ДАЛЬКЕЛЬН. СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (ВЕНГЕРСКИЕ)

Возьмите половину унции дрожжей, смешайте с небольшим количеством остуженного до теплого состояния ошпаренного молока, половиной чашки муки и отставьте в теплое место для подъема. Дайте двум чашкам ошпаренного молока остыть до теплого состояния. Добавьте один фунт муки (четыре чашки просеянной муки) к поднявшейся опаре, затем две чашки молока, очень хорошо перемешайте, накройте тканью и отставьте в теплое место для подъема. Возьмите один фунт сладкого творога, щепотку соли, три яичных желтка, цедру одного лимона, половину чашки светлого изюма и сахар по вкусу; очень хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и тщательно перемешайте. Когда тесто очень хорошо поднимется, выложите его на доску для раскатки теста, раскатайте и смажьте растопленным сливочным маслом, сложите эти края к середине, затем верх и низ подверните, снова раскатайте и смажьте маслом, сложите все стороны внутрь еще раз, раскатайте, смажьте маслом, повторите складывание, раскатайте до толщины в половину дюйма, нарежьте на квадраты со стороной в три дюйма, положите в центр каждого квадрата столовую ложку творожной смеси, соедините противоположные углы, смажьте верхушку каждого конвертика яичным белком, дайте подняться в течение пятнадцати минут или получаса и выпекайте в горячей духовке; когда они хорошо поднимутся, уменьшите жар и выпекайте до золотисто-коричневого цвета. Из этого количества получится около тридцати булочек. Тесто из предыдущего рецепта можно использовать со следующей начинкой:

Отварите и удалите косточки из половины фунта чернослива, растолките в пюре, подсластите, добавьте тертую цедру лимона, немного корицы и т. д. и положите по чайной ложке этой массы в каждый квадрат. Поднимите углы, крепко защемите их, а также защипните края по всему периметру и уложите на смазанный противень, дайте им подняться полчаса перед выпечкой. Смажьте их растопленным сливочным маслом и выпекайте до красивого коричневого цвета.

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ (ПУРИМ)

Приготовьте тесто так же, как для берлинских пфанкухен, а когда оно хорошо поднимется, раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной в половину дюйма, нарежьте треугольниками, выложите на посыпанные мукой тарелки или доску для подъема. Когда они хорошо поднимутся, опускайте их в глубокий котел с кипящим маслом и с помощью ложки поливайте маслом сверху до подрумянивания; извлеките шумовкой с отверстиями и посыпьте сахарной пудрой.

КИНДЛЕХ

В большую миску просейте один фунт муки высшего сорта. Сделайте углубление в центре и влейте в него один дрожжевой брикет, растворенный в небольшом количестве молока. Оставьте до тех пор, пока молоко и дрожжи немного не поднимутся. Вмешайте окружающую муку вместе с тремя хорошо взбитыми яйцами, четвертью фунта сливочного масла, шестью унциями сахара, щепоткой соли и двумя чашками теплого молока. Вымесите все в гладкое тесто.

Раскатайте его очень легко на хорошо посыпанной мукой доске, смажьте с помощью перышка, обмакнутого в растопленное сливочное масло, и щедро посыпьте измельченным миндалем, кишмишом и коринкой. Затем заверните примерно три ширины пальца теста. Смажьте верхнюю поверхность этого сгиба растопленным сливочным маслом и посыпьте смесью фруктов и миндаля. Сложите снова и повторяйте операцию до тех пор, пока все тесто не будет сложено в слои, отдаленно напоминающие уплощенный рулет. Тщательно смажьте верх другим перышком, обмакнутым во взбитое яйцо, и разрежьте все изделие на толстые ломтики или брусочки. Дайте им постоять полчаса, а затем выпекайте в течение часа в довольно медленной духовке.

НЕДОРОГОЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ

Этот немецкий кофейный пирог готовят путем вымешивания в пинту хлебного теста одного хорошо взбитого яйца, половины чашки сахара и щедрой столовой ложки сливочного масла. Смесь раскатывают пластом, помещают в неглубокий противень, дают снова подняться до воздушного состояния, посыпают мелко измельченными орехами, присыпают сахаром и корицей и выпекают в быстрой духовке.

БОГЕМСКИЕ КОЛАЧИ

Приготовьте тесто для кухена. Добавьте немного корицы и мускатного цвета и одну чайную ложку тщательно истолченного аниса или ароматизируйте по вкусу. Дайте подняться до сильной воздушности, затем выложите на разделочную доску и раскатайте толщиной примерно в половину дюйма. Вырежьте круги диаметром три дюйма и уложите на хорошо смазанный противень, вдавливая центр каждого круга так, чтобы по краю образовался бортик. Когда они хорошо поднимутся, смажьте верхушку взбитым в крепкую пену яичным белком и посыпьте сахарным песком.

ЦВИБАХ

Ошпарьте половину чашки молока и, когда оно остынет до теплого состояния, добавьте к одному брикету прессованных дрожжей. Добавьте четверть чашки сахара, четверть чашки растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли, три невзбитых яйца, половину чайной ложки молотого аниса и столько муки, чтобы из теста можно было формовать изделия. Дайте подняться до легкости. Сформуйте продолговатые булочки длиной со средний палец и уложите их вместе на смазанный противень параллельными рядами на расстоянии двух дюймов друг от друга. Дайте подняться снова и выпекайте в течение двадцати минут. Когда они остынут, нарежьте ломтиками толщиной в половину дюйма и равномерно подрумяньте в духовке.

КОЛАЧИ НА КИСЛОЙ СМЕТАНЕ

Разотрите половину чашки сливочного масла, добавьте пять желтков, две столовые ложки сахара, тертую цедру лимона, одну чашку густой кислый сметаны и одну унцию или два брикета дрожжей, растворенных с небольшим количеством сахара в двух столовых ложках теплого молока. Все перемешайте и добавьте три чашки муки; перемешайте и выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанные противни. Дайте подняться до легкости в теплом месте. Положите на верхушку каждого пирожного изюминку или вишню, смажьте взбитым яичным белком, посыпьте сахаром и выпекайте десять минут в горячей духовке.

РУССКИЕ ЧАЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Смешайте чашку сахара, чашку яиц (около пяти) и чашку кислыя сметаны с достаточным количеством муки для раскатки. Переложите на доску, раскатайте толщиной в одну четвертую дюйма, смажьте тонким слоем сливочного масла, сложите тесто, раскатайте и смажьте снова; повторите три или четыре раза, используя в общей сложности три четвертых фунта брускового масла. Затем поместите тесто в миску, накройте крышкой и поставьте на лед для затвердевания. После этого раскатайте как можно тоньше, посыпьте чашкой измельченного миндаля, сахаром и корицей и нарежьте на полоски шириной семь дюймов. Сверните каждую полоску отдельно в рулет, нарежьте на квадраты и посыпьте верхушку измельченным миндалем, сахаром и корицей. Выпекайте в горячей духовке.

ВЕНСКИЕ КИПФЕЛИ

Растворите одну унцию дрожжей в половине чашки теплого молока, добавьте щепотку соли и одну столовую ложку сахара, уберите в теплое место для подъема. Просейте один фунт муки в глубокую миску и замесите тесто из одной чашки теплого молока и дрожжей. Отставьте в сторону, пока не приготовите следующее: Разотрите четверть фунта сливочного масла и четыре унции сахара добела, добавляя желтки трех яиц и одно целое яйцо. Добавьте это к тесту и хорошо вымесите. Дайте ему подняться около часа, затем раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске точно так же, как для печенья, и дайте подняться снова в течение по меньшей мере получаса. Смажьте взбитыми яичными белками, изюмом, миндалем и цукатами. Нарежьте тесто треугольниками. Защипните края. Уложите их в хорошо смазанные противни на расстоянии около двух дюймов друг от друга и дайте им снова подняться. Затем снова смажьте взбитыми в крепкую пену яичными белками и положите на каждый по нескольку толченых орехов миндаля. Выпекайте до светло-желтого цвета.

ПРЯНЫЙ РУЛЕТ

Раскатайте тесто для кофейного пирога довольно тонко и дайте ему подняться в течение получаса, смажьте растопленным сливочным маслом и приготовьте начинку из следующего: Натрите немного лебкухена или простого имбирного пряника; добавьте половину чашки миндаля или орехов, чашку изюма без косточек и чашку очищенной коринки. Равномерно посыпьте этим тесто вместе с небольшим количеством коричневого сахара и небольшим количеством сиропа. Сдобрите корицей и сверните в рулет. Смажьте сливочным маслом и дайте подняться в течение часа. Выпекайте до коричневого цвета.

ВЕНСКИЕ СТУДЕНЧЕСКИЕ КИПФЕЛИ

Приготовьте тесто так же, как для венских кипфелей. Раскатайте его довольно тонко на хорошо посыпанной мукой доске и дайте ему подняться. Также нарежьте треугольниками (перед нарезкой смажьте растопленным сливочным маслом). Смешайте чашку измельченных свежих грецких орехов с чашкой коричневого сахара, соком лимона или измельчите орехи; добавьте сливки для получения пасты, сахар по вкусу и ароматизируйте ванилью, и начините треугольники этой смесью. Поднимите три угла и плотно защипните. Поместите в хорошо смазанные противни, дайте им подняться снова и смажьте или кисточкой покройте каждый растопленным сливочным маслом. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

ДРОЖЖЕВОЙ КРАНЦ

Возьмите тесто для кофейного пирога, добавьте четверть чашки промытой коринки. Дайте подняться в теплом месте, затем выложите на посыпанную мукой доску. Разделите на три или четыре равные части, раскатайте каждую часть в длинный жгут и переплетите жгуты вместе, чтобы сформировать одну большую косу. Положите косу в форме круга в смазанную форму для выпечки или перекрутите косу в виде цифры восемь, в форме кренделя. Дайте снова подняться в теплом месте и выпекайте в умеренной духовке полчаса или до полной готовности. Смажьте взбитыми яйцами с сахаром, посыпьте небольшим количеством измельченного миндаля. Верните в духовку для легкого подрумянивания.

ШТОЛЛЕН

Просейте два фунта муки в миску и поставьте в ней опару с одним брикетом прессованных дрожжей, одной чайной ложкой соли, пинтой теплого молока и одной столовой ложкой сахара. Когда она поднимется, добавьте половину фунта размягченного сливочного масла, четверть фунта изюма без косточек и четверть фунта сахара, желтки четырех яиц, четыре унции молотого миндаля и тертую цедру лимона. Все хорошо вымесите, взбивая руками, а не вымешивая. Дайте этому тесту подняться по меньшей мере три часа, раскатайте, примните центр и сложите вдвое, затем сформируйте один или два длинных батона, сужающихся к концу. Смажьте верхушку растопленным сливочным маслом, дайте подняться снова и выпекайте три четверти часа в умеренной духовке.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ (КУХЕН)

После того как форма смазана сливочным маслом, раскатайте кусок теста довольно тонко, уложите его в форму, сделайте из теста бортик по всему периметру формы и дайте ему подняться в течение примерно десяти минут. Очистите пять крупных яблок, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки, обмакивая каждый кусочек в растопленное сливочное масло перед тем, как выложить на пирог, щедро посыпьте сахаром (для этого лучше подходит коричневый, чем белый) и корицей. Следите за тем, чтобы яблоки были кислыми. Оставляйте пирог в форме и нарезайте кусочки ровно так, как вы хотите подать их к столу. Если они прилипают к форме, поставьте форму на горячую плиту на минуту, и тогда пирог легко отойдет.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ, ИЛИ ВАТРУШКА

Возьмите полторы чашки творога, протрите до однородности серебряной или деревянной ложкой через дуршлаг или сито, затем разотрите кусок сладкого сливочного масла размером с яйцо добела, постепенно добавляйте половину чашки сахара и желтки трех яиц, щепотку соли, натрите цедру лимона, добавьте половину чашки промытой коринки и немного очень мелко нарезанных цукатов. Выложите две формы для пирогов тестом для кухена или тестом для пирогов (см. раздел «Кофейные пироги (кухен)»), раскатав его довольно тонко, обильно смажьте формы для пирогов сливочным маслом и дайте тесту в них подняться по меньшей мере четверть часа перед выкладыванием творожной смеси, так как выпекать нужно сразу после добавления творога, и как раз перед тем, как выкладывать творог в формы, взбейте яичные белки в очень крепкую пену и вмешайте в творожную массу.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

Выложите хорошо смазанную форму для пирога тонким слоем теста для кухена. Удалите косточки из двух фунтов вишни и выложите их на сито, подставив внизу посуду для сбора сока. Посыпьте их сахаром и выпекайте. Тем временем взбейте четыре яйца с чашкой сахара до воздушности и добавьте вишневый сок. Придвиньте кухен к дверце духовки, полейте этой смесью и выпекайте.

ПЕРСИКОВЫЙ КУХЕН

Тщательно смажьте формы для пирогов хорошим осветленным сливочным маслом, затем выложите их сдобным тестом для кофейного пирога, раскатанным очень тонко, и поставьте в теплое место для подъема. Затем очистите и нарежьте четвертинками столько персиков, чтобы покрыть тесто. Уложите персики рядами, подсластите и поставьте выпекаться в духовку. Как можно быстрее приготовьте меренгу, вылейте на пироги и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЧЕРНОСЛИВОМ (КУХЕН)

Выложите смазанный противень для печенья частью теста для кофейного пирога. Раскатайте тесто тонко и дайте ему подняться по бокам формы, затем отставьте в сторону для подъема. Когда тесто поднимется, разрежьте чернослив пополам (необходимо использовать свежий, а не сушеный), плотно и близко друг к другу выложите рядами по всему дну формы, не оставляя свободного пространства между плодами. Очень щедро посыпьте сахаром, слегка корицей и разложите кусочки свежего сливочного масла по всей поверхности. Выпекайте до готовности в умеренно горячей духовке.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ (КУХЕН)

Выложите одну или две формы тонким слоем раскатанного теста для кухена и дайте ему подняться в формах, предварительно обильно смазанных маслом. Возьмите разваренный до мягкости чернослив, удалите косточки, разотрите до состояния пюре, подсластите по вкусу, добавьте корицу и тертую лимонную цедру или лимонный сок, выложите в формы для пирогов с тестом и выпекайте немедленно. Подавайте со взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными.

КУХЕН С ЧЕРНИКОЙ

Выложите длинные и узкие формы для пирогов сдобным тестом для кухена, предварительно хорошо смазав их маслом. Приготовьте пасту из кукурузного крахмала, чашки молока, столовой ложки сливочного масла и чайной ложки кукурузного крахмала, разведенного в холодном молоке. Варите до загустения, подсластите, ароматизируйте ванилью и намажьте поверх теста для пирога, а затем щедро посыпьте черникой, которая была тщательно перебрана, засыпана сахаром и присыпана молотой корицей. Выпекайте в быстрой духовке.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

Очистите, переберите и промойте две чашки черники, затем дайте ей стечь. Взбейте желток одного яйца с двумя столовыми ложками сахара до воздушности, добавьте столовую ложку молока, а затем ягоды, с которых стекла вода. Выложите форму для пирога сдобным или песочным тестом, вылейте на него ягодную смесь, поставьте в духовку и выпекайте до светло-коричневого цвета; извлеките из духовки, покройте меренгой, приготовленной из взбитого в крепкую пену яичного белка с добавлением двух столовых ложек сахара. Красиво подрумяньте. Белок при желании можно взбить вместе с желтком и сахаром.

*МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ*

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА (ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК)

Смешайте восемь унций бикарбоната натрия, одну унцию винной кислоты и одну упаковку высококачественного кукурузного крахмала и тщательно просейте их вместе пять раз. Храните в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке.

ЖИДКОЕ ТЕСТО НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Жидкое тесто — это смесь муки с достаточным количеством жидкости, чтобы оно было достаточно жидким для взбивания.

Для жидкого теста для наливания требуется одна мера жидкости на одну меру муки.

Для густого жидкого теста требуется одна мера жидкости на две меры муки.

Приготовление теста. Просейте муку перед измерением. Насыпайте муку в чашку ложками; не утрамбовывайте и не встряхивайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты. Отмерьте сухие ингредиенты, затем жидкие; жир можно растереть или порубить в холодном виде либо взбить; или же его можно растопить и добавить к сухим ингредиентам, либо добавить после жидкости. Используйте две чайные ложки разрыхлителя на одну чашку муки. Если используются яйца, потребуется меньше разрыхлителя.

При использовании кислого молока берите одну ровную чайную ложку соды на пинту молока; при использовании мелассы берите одну чайную ложку соды или разрыхлителя на каждую чашку мелассы.

Смешайте сухие ингредиенты в одной миске, а жидкости в другой, быстро соедините их, обращайтесь с тестом как можно меньше и сразу отправляйте в духовку.

Духовка для выпечки бисквитов должна быть достаточно горячей, чтобы чайная ложка муки подрумянилась за одну минуту.

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ

Смешайте и просейте вместе по чашке ржаной муки, муки грубого помола (грэхем), кукурузной муки и одну чайную ложку соли. Растворите одну чайную ложку соды в чашке мелассы. Поочередно добавляйте к муке вместе с двумя чашками кислого молока. Смажьте жестяные банки из-под разрыхлителя емкостью в один фунт, выложите тесто и варите на водяной бане в течение двух с половиной часов, поддерживая уровень воды на три четверти высоты банок. Переложите на противни и поместите в духовку на пятнадцать минут для подрумянивания.

Употреблять в теплом виде; все, что осталось, можно снова разогреть на пару или подрумянить в виде тостов.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Смешайте и просейте чашку кукурузной муки, чашку пшеничной муки, две столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли, три чайные ложки разрыхлителя. Растопите столовую ложку сливочного масла и добавьте к одному яйцу; смешайте молоко с яйцом и взбейте эту массу в сухие ингредиенты, вылейте смесь в хорошо смазанные формы и выпекайте в горячей духовке полчаса. Нарежьте квадратами и подавайте горячим. При желании выпекайте в формах для маффинов.

ОТРУБНОЙ ХЛЕБ

Просейте четыре чайные ложки соды, две чайные ложки соли с четырьмя чашками белой муки, добавьте четыре чашки отрубной муки и хорошо перемешайте. Добавьте чашку мелассы и четыре чашки сладкого молока. По желанию используйте измельченные орехи или изюм, или то и другое вместе. Из этого количества получится три или четыре плоских буханки. Поместите в смазанные формы (размером четыре с половиной на девять дюймов) и выпекайте в течение часа в умеренной духовке.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ДЖОННИКАК

Смешайте чашку муки и две чашки кукурузной муки, одну с горкой чайную ложку соды, половину чашки сахара, добавьте два яйца, взбитых с полутора чашками пахты, половину чашки мелассы и половину чашки растопленного жира. Взбивайте все ингредиенты как можно быстрее в течение минуты. Вылейте тесто в теплую, хорошо смазанную маслом форму и выпекайте быстро и равномерно в течение получаса. Тесто должно быть таким же мягким, как тесто для имбирного пряника. Подавайте горячим.