«Международная еврейская книга рецептов»

КУГЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Мелко нарежьте капусту и тушите ее в жире на медленном огне до полного размягчения и красивого коричневого цвета. Сделайте это за день до использования. На следующий день смешайте с тушеной капустой четверть буханки хлеба, замоченного в воде и отжатого, полстакана муки, полстакана коричневого сахара, одну восьмую фунта изюма, немного мелко нарезанного цуката, четверть фунта миндаля (смешанного с несколькими горькими миндальными орехами), полчайной ложки соли, немного корицы и душистого перца (около чайной ложки), сок и цедру одного лимона и четыре яйца. Все тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную жиром чугунную сковороду (форму для кугеля) и выпекайте на медленном огне.

ЯБЛОЧНЫЙ КУГЕЛЬ

Замочите половину буханки хлеба в воде и отожмите досуха, очень мелко нашинкуйте стакан почечного жира и нарежьте тонкими ломтиками несколько кислых яблок. Добавьте сахар, изюм, корицу, около четверти стакана толченого миндаля и желтки трех яиц. Все тщательно перемешайте. В самом конце добавьте взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте один час.

РИСОВЫЙ КУГЕЛЬ

Отварите один стакан риса в воде до готовности, затем дайте ему остыть. Тем временем разотрите четверть стакана куриного жира до кремообразного состояния, добавьте неполный стакан сахарной пудры, немного корицы, тертую цедру одного лимона, желтки трех яиц, добавляя по одному за раз; полстакана изюма без косточек, полфунта тушеного чернослива без косточек, затем добавьте остывший рис. Полстакана толченого миндаля, смешанного с несколькими горькими орехами, улучшит этот пудинг. Подавайте с соусом для пудинга — винным или коньячным. Этот пудинг можно есть горячим или холодным, а также запекать или варить. Если запекать, требуется один час; если варить — два часа; вода должна кипеть постоянно. Можно использовать оставшийся от предыдущей трапезы рис, масло вместо жира, а варить рис можно в молоке.

ЯБЛОЧНЫЙ ШАЛЕТ, № 1

Возьмите один фунт жира из говяжьего сердца, нашинкуйте его ножом как можно мельче. Просейте одну кварту муки в глубокую миску, добавьте два стакана ледяной воды, одну столовую ложку коричневого сахара, щепотку соли, затем добавьте нашинкованный сердечный жир и хорошо вмешайте его в просеянную муку. Выложите на доску для пирогов и вымешивайте, как тесто для хлеба, ладонью, пока оно не станет достаточно гладким для раскатки. Не вымешивайте дольше пяти минут. Теперь возьмите половину этого теста, слегка посыпьте доску мукой и раскатайте, как тесто для пирога, примерно в два раза толще. Смажьте глубокую форму для пудинга (лучше всего чугунную), сужающуюся книзу, хорошенько смажьте ее жиром, выложите форму тестом снизу и по бокам до самого верха, заполните ее на одну треть нарезанными кислыми яблоками, изюмом, частью тертой лимонной цедры, мелко нарезанными цукатами, толченым миндалем и то тут, то там кусочками растопленного жира. Щедро посыпьте сахаром (пополам коричневым и белым) и небольшим количеством молотой корицы. Сбрызгивайте каждый слой половиной рюмки вина. Теперь положите еще один слой теста, раскатав половину оставшегося теста и оставив другую половину для верхнего покрытия, снова наполните яблоками, изюмом и т. д. доверху, затем положите верхний слой. Плотно прижмите тесто по всему краю, используя взбитое яйцо, чтобы оно лучше склеилось. Загните боковое тесто наверх с помощью ножа и полейте пудинг стаканом воды перед тем, как ставить в духовку. Время выпекания — два часа. Если верх подрумянивается слишком быстро, накройте его.

Преимущество этого пудинга в том, что его можно испечь за день до употребления; более того, он становится только вкуснее, если его подогревать снова и снова, — при этом перед отправкой в духовку всегда нужно добавлять стакан воды. Перед подачей на стол осторожно опрокиньте пудинг на большое блюдо, полейте рюмкой коньяка, слегка подслащенного, и подожгите, подавайте к столу в пламени. Новичку лучше попробовать этот пудинг в простом варианте, исключив вино, коньяк, миндаль и цукаты, а перед выпечкой смочив водой вместо вина. Получится почти так же вкусно, и это очень подходит для повседневного использования. Для некоторых я требуется больше воды, чем для других, и кулинару придется полагаться на собственное суждение относительно необходимого количества.

ЯБЛОЧНЫЙ ШАЛЕТ, № 2

Выстелите чугунную форму для пудинга шалетным тестом, предварительно хорошо смазав ее жиром. Мелко нарежьте яблоки, выложите на корж, добавьте также изюм (без косточек), сахар и корицу, затем положите еще один слой теста и еще один слой нарезанных яблок и так далее до заполнения (скажем, около трех слоев), причем последним должен быть слой теста. Выпекайте на медленном огне долго, до получения красивого темно-коричневого цвета.

ТЕСТО ДЛЯ ШАЛЕТА (МЕРБЕР-ДЕК)

Взбейте четыре столовые ложки жира, добавьте щепотку соли, две столовые ложки сахарного песка, хорошо вмесите одно яйцо, добавьте один стакан просеянной муки и столько холодной воды, чтобы тесто можно было раскатать (будет достаточно примерно трех столовых ложек; точное количество зависит от сухости муки).

ШАЛЕТ ИЗ ЛАПШИ

Приготовьте нужное количество лапши, затем отварите. Когда она будет готова, откиньте на дуршлаг и полейте лапшу холодной водой.

Когда вся вода стечет, взбейте три яйца в большой миске, смешайте лапшу со взбитыми яйцами. Смажьте чугунную форму для пудинга большим количеством гусиного жира или шкварок, выложите слой лапши, затем посыпьте четвертью стакана сахара, небольшим количеством толченого миндаля, тертой цедрой одного лимона и несколькими штуками изюма; побрызгайте на это растопленным жиром, затем добавьте еще один слой лапши, еще немного сахара и продолжайте так же, как с предыдущим слоем, пока не используете всю лапшу. Выпекайте два часа. Для этого шалета одинаково хороша как широкая, так и тонкая лапша. При желании вместе с миндалем можно добавить одно кислое яблоко, очень мелко нарезанное.

МОРКОВНЫЙ ШАЛЕТ

Отварите один фунт моркови, дайте ей полностью остыть перед натиранием на терке. Тем временем взбейте столовую ложку с горкой жира или куриного жира и четыре столовые ложки сахара, постепенно добавьте желтки четырех яиц, тертую цедру одного лимона, одну чайную ложку корицы, немного тертого мускатного ореха, три столовые ложки муки, одну чайную ложку разрыхлителя, щепотку соли, а в самом конце — взбитые белки. Разогрейте несколько столовых ложек жира в форме для пудинга, влейте смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение одного часа, затем посыпьте сахаром и корицей и верните в духовку на несколько минут до образования корочки. Подавайте горячим.

СЕМИСЛОЙНЫЙ ШАЛЕТ

Возьмите два стакана муки, одно яйцо, три столовые ложки жира, один стакан воды, немного сахара, щепотку соли и замесите легкое тесто. Отложите тесто в холодное место, пока готовите смесь из одного стакана сахара, полутора чайных ложек корицы и трех столовых ложек панировочных сухарей. Разрежьте тесто на семь частей и каждую часть раскатайте отдельно. Положите один слой на смазанный жиром противень, смажьте этот слой растопленным жиром и посыпьте сахаром и корицей; положите поверх него второй слой, посыпьте его двумя унциями сладкого и горького миндаля, предварительно натертого и смешанного с сахаром; поверх этого положите третий слой, смажьте маслом, посыпьте корицей, сахаром и половиной фунта очищенного изюма без косточек. Положите четвертый слой, смажьте желе и половиной фунта очень мелко нарезанных цукатов. Накройте следующим слоем, смажьте жиром, посыпьте корицей, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком. Положите шестой слой, смажьте и посыпьте сахаром и корицей. Положите последний слой, смажьте жиром и посыпьте сахаром и корицей. Нарежьте на четырех угольные кусочки и тщательно выпекайте до красивого коричневого цвета.

Этот шалет можно приготовить целиком, не разрезая; покрыть глазурью сверху, и при хорошем выпекании он сохранится в течение месяца или дольше.

ПУДИНГ ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Разотрите желтки четырех яиц с половиной стакана сахара, добавьте полстакана бланшированного и толченого миндаля; натрите цедру и добавьте сок одного лимона, полфунта натертого картофеля, отваренного накануне. В конце добавьте крепко взбитые белки, немного соли и, если необходимо, еще картофеля. Хорошо смажьте форму для пудинга жиром, влейте смесь и выпекайте. Поставьте форму в духовку на противень с водой; вода на противне не должна подниматься выше середины формы для пудинга. Выпекайте полчаса. Опрокиньте на блюдо и подавайте с винным, шоколадным или лимонным соусом. Можно выпекать в чугунной форме для пудинга без воды.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ШАЛЕТ

Очистите и натрите на терке пять или шесть крупных картофелин и одну луковицу. Замочите немного хлеба и два-three крекера. Отожмите воду, добавьте к картофелю и луку, посолите по вкусу. Добавьте две столовые ложки кипящего жира и одно взбитое яйцо. Положите на сковороду много горячего жира, выложите пудинг, полейте его одним стаканом холодной воды. Выпекайте в горячей духовке один час.

Для этого шалета будет достаточно двух ломтиков белого хлеба толщиной в один дюйм.

ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (БАТАТА)

Возьмите одну кварту натертого сырого батата, по одной столовой ложке мясного и куриного жира, полфунта коричневого сахара, полпинты патоки, полторы пинты холодной воды, одну солоку соли, немного черного перца, тертую апельсиновую цедру, имбирь, мускатный орех и корицу по вкусу. Вылейте в смазанную жиром форму для выпечки и запекайте до желеобразного состояния. Выпекайте в умеренно нагретой духовке. Можно есть как десерт, в теплом или холодном виде.

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ, № 1

Просейте два стакана муки, добавьте щепотку соли и одну чайную ложку сахарной пудры. Медленно влейте один стакан чуть теплой воды и вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто как можно тоньше. Не порвите его. Расстелите на столе скатерть, положите на нее раскатанное тесто и аккуратно потяните руками, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага.

Приготовьте заранее шесть мелко нарезанных яблок, смешанных с корицей, сахаром, половиной стакана изюма без косточек и половиной стакана смородины (мелкого изюма). Выложите эту начинку на тесто, щедро смазав все яблоки куриным жиром или растительным маслом. Возьмите скатерть за оба конца и сворачивайте штрудель снова и снова, удерживая ткань высоко, тогда штрудель почти завернется сам. Смажьте противень жиром, поднесите его к краю ткани и скатите штрудель на противень. Выпекайте до коричневого цвета, часто поливая жиром или маслом.

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ, № 2

Положите в большую миску для замешивания полтора стакана муки и четверть чайной ложки соли. Слегка взбейте одно яйцо, добавьте его к одной трети стакана теплой воды и соедините обе смеси. Быстро замесите тесто ножом; затем вымесите его, положив на доску, растягивая вверх и вниз, чтобы оно стало эластичным, пока оно не будет легко отставать от доски. Теперь бросьте его на хорошо посыпанную мукой доску, накройте горячей миской и держите в теплом месте. Подготавливая начинку, положите тесто в центр хорошо посыпанной мукой скатерти на столе; немного раскатайте, обильно смажьте растопленным сливочным маслом и, подложив руки под тесто ладонями вниз, аккуратно потяните и растяните его так, чтобы оно размером сравнялось со столом и стало тонким, как бумага, стараясь не порвать. Равномерно распределите по трем четвертям теста одну кварту очищенных и мелко нарезанных кислых яблок, четверть фунта бланшированного и измельченного миндаля, полстакана изюма и смородины, один стакан сахара и одну чайную ложку корицы, и разбросайте поверх них несколько столовых ложек растопленного сливочного масла. Обрежьте края. Заверните тесто поверх яблок с одной стороны, затем поднимите скатерть высоко обеими руками, и штрудель сам завернется в один большой рулет, снова обрезав края. Затем согните рулет кольцом, чтобы он поместился на смазанном противне. Выпекайте в горячей духовке до коричневого цвета и хрустящей корочки и смажьте растопленным сливочным маслом. Если используются сочные мелкие плоды или ягоды, посыпьте растянутое тесто панировочными сухарями, чтобы они впитали сок. Подавайте слегка теплым.

ШТРУДЕЛЬ С ПРОСТОКВАШЕЙ (РАХМ-ШТРУДЕЛЬ)

Приготовьте тесто для яблочного штруделя, как указано в предыдущем рецепте, с помощью большой ложки аккуратно накапайте на него одну кварту густой кислятины (простокваши), покройте молочные капли одним стаканом тертых панировочных сухарей, добавьте два стакана сахарного песка, один стакан измельченного миндаля, один стакан изюма и одну чайную ложку корицы, сверните рулетом и положите на хорошо смазанный маслом противень, разложите сверху небольшие кусочки сливочного масла, часто поливая образовавшимся соком. Подавайте теплым с ванильным соусом. Для небольшого штруделя можно использовать половину этого количества продуктов.

ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Замесите тесто из двух стаканов муки, щепотки соли и небольшого количества чуть теплой воды; оно не должно быть слишком крутым, но должно получиться гладким. Отбивайте тесто, бросая его из стороны в сторону. Делайте это неоднократно в течение примерно пятнадцати минут. Теперь положите тесто в теплую накрытую миску и поставьте в теплое место на полчаса. Тем временем удалите плодоножки и косточки из двух кварт кислых вишен. Натрите в них немного черствого хлеба (примерно с тарелку); а также цедру половины лимона и перемешайте. Добавьте один стакан сахара, немного молотой корицы и около четырех унций толченого сладкого миндаля, все тщательно перемешайте. Раскатайте тесто как можно тоньше, отложите скалку и тяните или, скорее, растягивайте тесто до толщины папиросной бумаги. Для этого вам придется обойти вокруг всего стола, так как при хорошем растяжении оно покроет площадь, превышающую размеры обычного стола. Оборвите все толстые края, так как для хорошего результата тесто должно быть очень тонким (сохраните обрезки для другого штруделя). Полейте его небольшим количеством растопленного гусиного жира или масла и посыпьте сверху хлебом, сахаром, миндалем, вишней и т. д.; сверните штрудель в длинный рулет. Приготовьте длинный противень, щедро смазанный маслом или гусиным жиром; сверните штрудель в форме кренделя. Смажьте верх маслом или жиром и выпекайте до светло-коричневого цвета; во время выпекания часто поливайте выделившимся соком. Ешьте теплым.

МИНДАЛЬНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Приготовьте тесто так же, как для яблочного штруделя № 2. Бланшируйте полфунта миндаля и измельчите; после высыхания взбейте желтки четырех яиц с четвертью фунта сахарного песка добела, добавьте тертую цедру одного лимона и вмесите миндаль. Распределите начинку по тесту, щедро сбрызнув маслом или жиром, и сверните рулетом. Выпекайте; очень часто поливайте.

КАПУСТНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Разогрейте полстакана гусиного жира, добавьте один кочан капусты среднего размера и тушите до готовности, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Пока остывает начинка, приготовьте тесто для штруделя, наполните его капустой и смесью из одного стакана изюма и смородины, двух стаканов сахарного песка, половины стакана измельченного миндаля и одной чайной ложки корицы, сверните рулетом и разложите сверху небольшие кусочки жира; выпекайте в горячей духовке и часто поливайте. Противни, на которых выпекается штрудель, должны быть щедро смазаны жиром. Подавайте этот штрудель горячим. Этот штрудель можно приготовить для молочного приема пищи, заменив жир сливочным маслом.

ТВОРОЖНЫЙ ШТРУДЕЛЬ (ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР)

Приготовьте тесто для штруделя или роли-поли и дайте ему полежать, пока вы готовите творог (сыр). Возьмите полфунта творога, протрите его через грубое сито или дуршлаг, добавьте соль, желтки двух яиц и одно целое яйцо, подсластите по вкусу. Добавьте тертую цедру одного лимона, две унции сладкого и около четырех горьких орехов миндаля, бланшированных и растертых, четыре унции изюма-султана и немного мелко нарезанных цукатов. Теперь раскатайте тесто как можно тоньше, выложите творожную начинку, сверните рулетом и выпекайте, поливая сладкими сливками.

ШТРУДЕЛЬ С ТЕЛЯЧЬИМИ ЛЕГКИМИ (STRUDEL AUS KALBSLUNGE)

Тщательно вымойте легкие и сердце в подсоленной воде, поставьте вариться в холодной воде, добавив соль, одну луковицу, несколько лавровых листов, и варите до полной мягкости. Приготовьте тесто точно так же, как для любого другого штруделя. Возьмите вареные легкие и сердце, измельчите их как можно мельче и тушите в сотейнике с добавлением жира, рубленой петрушки, небольшого количества соли, перца и мускатного цвета (мациса) или мускатного ореха, тертой цедры половины лимона и небольшого количества вина. Добавьте взбитые желтки двух яиц для загустения и снимите с огня, чтобы остудить. Раскатайте тесто как можно тоньше, выложите начинку и положите штрудель на хорошо смазанный противень; разложите сверху хлопья жира и часто поливайте. Ешьте горячим.

РИСОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Приготовьте тесто так же, как для яблочного штруделя. Оставьте его под крышкой в теплом месте, пока вы готовите рис. Промойте четверть фунта риса в горячей воде (примерно три раза), затем отварите его в молоке до очень мягкого и густого состояния. Дайте ему остыть, а затем добавьте две унции сливочного масла, желтки четырех яиц, четыре унции сахара и одну чайную ложку ванили, немного соли и взбитые белки двух яиц, тщательно все перемешайте. Когда ваше тесто будет раскатано и растянуто как можно тоньше, выложите на него рис и сверните рулетом. При желании добавьте толченый миндаль и изюм. Положите в смазанную жиром форму и выпекайте до коричневого цвета, поливая сладкими сливками или маслом.

ЗЛАКИ

Злаки являются наиболее ценными из растительных продуктов питания, поскольку они включают зерна, из которых изготавливается почти весь хлеб в мире.

Для домашнего использования злаки следует покупать в небольших количествах и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

Разнообразие достигается за счет использования различных злаков и приготовления их новыми способами. Многие злаки становятся вкуснее, если в конце варки добавить немного молока. К злакам всегда следует добавлять кипящую воду и соль — из расчета одна чайная ложка соли на один стакан злаков. Длительное приготовление улучшает вкус и делает злаки более легкоусвояемыми.

Злаки следует варить первые пять минут на огне, а затем на водяной бане в пароварке с двойными стенками; если ее невозможно достать, варите злаки в кастрюле, помещенной в другую кастрюлю побольше с горячей водой.

ПРАВИЛА ОТНОСИТЕЛЬНО ЗЛАКОВ

Чтобы проверить, являются ли такие злаки, как ячмень, пшеница, овес, манка или кукурузная мука, кошерными, насыпьте их на горячую тарелку: если не появится червей или других насекомых, они пригодны в пищу, если же появятся, их следует выбросить.

Если мука заплесневела, ее необходимо уничтожить.

ОВСЯНАЯ КАША

Поскольку овсяная крупа бывает разной степени помола, время приготовления варьируется, и лучше всего следовать указаниям на упаковке. Крупу следует варить до мягкости, но она не должна превращаться в разваренную кашицу. Обычное правило таково: положить стакан крупы в два стакана подсоленной кипящей воды (чайная ложка соли) и варить в пароварке с двойными стенками в течение требуемого времени. Держите накрытым до готовности; затем снимите крышку и дайте испариться влаге.

ХОЛОДНАЯ ОВСЯНАЯ КАША

Овсянка очень хороша в холодном виде, и летом ее лучше подавать именно так. Ее можно выложить в фигурные формочки или в маленькие чашки для охлаждения, после чего она будет хорошо держать форму и послужит красивым блюдом.

ОВСЯНКА С СЫРОМ

Сварите один стакан овсянки накануне вечером и прямо перед подачей добавьте одну столовую ложку сливочного масла и один стакан тертого сыра. Помешивайте, пока сыр не расплавится, и сразу же подавайте.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ОВСЯНКОЙ

Очистите яблоки от кожицы и сердцевины и заполните образовавшееся пространство оставшейся с прошлого раза овсяной кашей. Положите яблоки в форму для запекания; посыпьте сахаром; налейте на дно противня немного воды и запекайте в умеренно нагретой духовке до мягкости яблок. Подавайте теплым со сливками на завтрак или ленч.

ПШЕНИЧНЫЕ ЗЛАКИ

Пшеничные злаки, как и овсянку, лучше всего готовить, следуя инструкциям на упаковке. Вкус большинства из них значительно улучшается при добавлении небольшого количества молока или нескольких нарезанных фиников, или целого изюма без косточек.

КУКУРУЗНАЯ КАША

Смешайте один стакан кукурузной муки и одну чайную ложку соли, постепенно добавьте один стакан холодной воды, помешивая до получения однородной массы. Влейте эту смесь в два стакана кипящей воды в пароварке с двойными стенками и варите от трех до пяти часов. Подавайте горячим со сливками и сахаром.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША

Положите оставшуюся кашу в блюдо и разровняйте поверхность. В остывшем виде нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обмакните каждый ломтик в муку. Растопите полчайной ложки жира на сковороде, следя за тем, чтобы он хорошо раскалился до появления дымка. Обжарьте обсыпанные мукой ломтики с обеих сторон до коричневого цвета. При необходимости слейте излишки жира и подавайте на горячей тарелке с сиропом.

МАННАЯ КРУПА

На полстакана манной крупы возьмите одну чайную ложку соли; постепенно влейте в три стакана кипящей воды и варите смесь в пароварке с двойными стенками в течение примерно одного часа.

ГОМИНИ (КУКУРУЗНАЯ КРУПА ИЗ ДРОБЛЕНОГО ЗЕРНА)

Возьмите цельное гомини и после тщательной мойки замочите его на двадцать четыре часа в воде. Варите один стакан гомини на медленном огне в той же воде в закрытой посуде в течение восьми часов или до тех пор, пока вся вода не впитается в крупу; добавьте две столовые ложки сливочного масла, одну чайную ложку соли и две столовые ложки сливок и подавайте в качестве гарнира или как кашу с сахаром и сливками.

МАРМЕЛИТТА

Возьмите два стакана грубой кукурузной муки и четыре стакана холодной воды, поставьте вариться; добавьте полчайной ложки соли. Непрерывно помешивайте кукурузную муку, а когда она будет готова, выложите на блюдо, смажьте маслом, острым сыром или любым сыром, например творогом или сливочным сыром. Употреблять в теплом виде.

ПОЛЕНТА

Поместите один стакан желтой кукурузной муки и три стакана холодной воды в пароварку с двойными стенками, добавьте одну чайную ложку соли, полчайной ложки перца и варите в течение сорока минут. Не снимая с огня, добавьте в смесь полтора стакана тертого сыра и прогрейте до его расплавления. Вылейте смесь в смазанную жиром миску и дайте застыть. Крупу можно нарезать ломтиками толщиной в дюйм или вырезать формочкой для печенья, а затем обжарить в горячем растительном масле. Подавайте с белым или томатным соусом по желанию.

ЯЧМЕНЬ, ТАПИОКА, САГО И Т. Д.

Добавьте одну чайную ложку соли к одной кварте кипящей воды и постепенно влейте в полстакана ячменной крупы или другого твердого зерна, варите до мягкости (от одного до двух часов или дольше, в зависимости от крупы), следя за тем, чтобы после приготовления каждое зернышко отчетливо выделялось. По мере выкипания добавляйте кипящую воду. Используйте в качестве овощного гарнира или в супах. Перловая крупа, тапиока и саго варятся быстрее других крупных зерен.

ВАРЕНЫЙ РИС

Поместите полстакана риса в сито; установите сито над миской, почти полной холодной воды; потрите рис; поднимите сито из миски и смените воду. Повторяйте это до тех пор, пока вода в миске не станет прозрачной. Доведите до бурного кипения две кварты воды, постепенно добавьте рис и одну столовую ложку соли, чтобы кипение не прекращалось; варите двадцать минут или до мягкости, не помешивая; откиньте на дуршлаг и поместите дуршлаг над кипящей водой на десять минут для пропаривания. Каждое зернышко будет отдельным. Подавайте в качестве гарнира или каши со сливками и сахаром.

РИС В МОЛОКЕ

Очистите рис так же, как для варки в воде; и сварите полстакана риса с полутора стаканами горячего молока и половиной чайной ложки соли, при желании добавив немного изюма без косточек или султана. Подавайте горячим, как вареный рис, или утрамбуйте в маленькие чашки, охладите и подавайте со сливками и сахаром.

РИС С ТЕРТЫМ ШОКОЛАДОМ

Сварите полстакана риса, выложите в горячую сервировочную посуду, щедро посыпьте тертым сладким шоколадом; поставьте в духовку на одну минуту и подавайте.

РИС НА ПАРУ

Тщательно промойте два стакана риса, поместите в пароварку с двойными стенками; добавьте восемь стаканов холодной воды и щепотку соли и готовьте на пару в течение двух часов; не помешивайте. Подавайте с любыми тушеными фруктами или вареньем.

ЯБЛОКИ С РИСОМ

Отварите один стакан риса в воде или молоке; перед тем как засыпать рис, натрите всю кастрюлю кусочком сливочного масла, посолите и добавьте комочек масла. Когда рис будет готов, добавьте около шести очищенных, разрезанных на четвертинки и освобожденных от сердцевины яблок, сахар и корицу. Это прекрасное второе блюдо или десерт, подаваемый со сливками.

ВАРЕНЫЙ РИС С АНАНАСОМ

Сварите столько риса, сколько требуется, а когда он будет готов, нарежьте ананас ломтиками и добавьте его вместе с таким количеством сахара, какое необходимо для сладости по вкусу.

ПЕЧЕНЫЙ РИС

Уложите два стакана вареного риса в форму для запекания слоями, пересыпая каждый слой тертым сыром, добавляя немного молока, масла, соли и красного перца. Покройте все сверху одним стаканом тертых панировочных сухарей и выпекайте в умеренно нагретой духовке до подрумянивания корочки из сухарей.

СЛАДКИЙ РИС

Очистите и промойте один стакан риса. Поставьте варить в холодной воде, добавьте щепотку соли. Когда рис будет готов, слейте воду, если она осталась; добавьте два стакана молока, размешайте и дайте покипеть пять минут. Разложите по тарелкам, затем щедро посыпьте сверху сахаром и корицей. При желании перед подачей можно добавить яичный желток.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РИСЕ

Выстелите смазанную маслом форму приготовленным на пару рисом. Разбейте в центр яйца, положите сверху кусочки сливочного масла, посыпьте солью, перцем и запекайте в умеренно нагретой духовке.

РИСОВО-ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Отварите полстакана риса (предпочтительно бурого); откиньте на дуршлаг и подсушите. Смешайте с равным количеством панировочных сухарей. Добавьте чайную ложку соли без горки и половину ложечки для соли черного перца. Вмешайте один стакан рубленых орехов (пекан или арахис). Добавьте одну столовую ложку рубленой петрушки и одно яйцо. Тщательно перемешайте и утрамбуйте в форму для хлеба, чтобы придать форму. Опрокиньте из формы на противень и выпекайте на медленном огне три четверти часа. Подавайте с кремовым соусом или пюре из зеленого горошка.

ПИЛАФ

Поставьте кипятиться два стакана воды, добавьте сок двух помидоров и щепотку соли. Когда закипит, всыпьте один стакан риса и варите до испарения воды. Затем добавьте растопленное сливочное масло, хорошо перемешайте и держите в теплом месте под крышкой до подачи на стол.

РИС ПО-ИСПАНСКИ

Положите один стакан промытого риса на сковороду с четырьмя-пятью столовыми ложками птичьего жира; добавьте три нарезанных луковицы и два мелко измельченных зубчика чеснока. Обжаривайте в течение десяти минут; добавьте один красный перец или один нарезанный консервированный пименто, или одну чайную ложку паприки, а также три спелых помидора или два стакана протертых помидоров и одну чайную ложку соли. Варите на медленном огне около часа, и по мере испарения воды добавляйте кипяток, чтобы блюдо не пригорело.

ОСТАТКИ ЗЛАКОВ

Овсянку, гомини, дробленую пшеницу и другие злаки, оставшиеся от предыдущей трапезы, на следующий день можно добавить к свежей порции, так как от долгого кипячения они только улучшаются и не портят новый запас; либо оставшееся можно разложить по большим или маленьким формочкам, охладить и подавать в холодном виде со сливками или молоком и сахаром. В теплую погоду злаки вкуснее в холодном виде, чем в горячем. Холодное гомини и кукурузная каша, нарезанные квадратиками и обжаренные до образования хрустящей корочки с обеих сторон, а также гомини или манка, скатанные в шарики и обжаренные, хороши в качестве гарнира или блюда к завтраку.

Любые злаки подходят для приготовления блинчиков, а небольшое количество, добавленное в обычное блинное тесто, улучшает его.

ЯЙЦА

Яйца и блюда, в состав которых они входят, являются излюбленной пищей в большинстве семей. Они служат приятной заменой мясу и даже при высокой цене обходятся дешевле мяса.

Свежее яйцо должно казаться тяжелым, тонуть в воде и при просвечивании ярким светом показывать четкий круглый желток.

КАК СОХРАНИТЬ ЯЙЦА

Ранней весной или осенью, когда яиц много и они самого лучшего качества, запасите их впрок для будущего использования. Берите только абсолютно свежие яйца с идеальной скорлупой (без трещин). Купите жидкое стекло в аптеке. Используйте десять частей воды на одну часть жидкого стекла. Вскипятите воду, когда она остынет, добавьте жидкое стекло и хорошо взбейте. Возьмите глиняную банку или кринку, уложите яйца рядами и залейте жидкой смесью так, чтобы они были хорошо покрыты. Положите старую тарелку поверх яиц в кринке, чтобы они не всплывали. Закройте банку крышкой и храните в прохладном месте. В любое время можно добавлять новые яйца, если они хорошо покрыты жидкой смесью.

На пятнадцать дюжин яиц используйте одну кварту жидкого стекла.

КАК СОХРАНИТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

Желтки могут храниться несколько дней и оставаться такими же, как будто их только что отделили от белков, если поместить их в чашку, предварительно ополоснутую холодной водой, и добавить щепотку соли. Чашку следует плотно накрыть влажной тканью, которую нужно менять и хорошо прополаскивать в холодной воде каждый день.

Когда остаются лишние белки, приготовьте небольшой торт «Ангельский бисквит» или любое печенье, для которого требуются только яичные белки.

Когда остаются лишние желтки, используйте их для приготовления майонеза.

ЯЙЦА ПАШОТ (ИЛИ ПОХОДНЫЕ ЯЙЦА)

Наполните кастрюлю кипящей подсоленной водой. Разбейте каждое яйцо в смоченное водой блюдце и аккуратно соскользните его в воду; отодвиньте кастрюлю назад туда, где вода не будет кипеть. Поливайте яйца водой сверху с помощью ложки. Когда белок затвердеет и над желтком образуется пленка, яйца готовы. Выломите их шумовкой, дайте стечь воде и подавайте горячими на тостах. Посолите.

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

Яйца всмятку можно приготовить двумя способами. Яйца можно аккуратно опустить в кипящую воду и варить три минуты, либо их можно положить в закрытую посуду с кипящей водой и оставить в теплом месте (но не на плите) на десять минут. Приготовленные таким образом яйца иногда называют «яйцами всмятку в мешочке» (или «кодированными яйцами»). Они намного нежнее и легче усваиваются, чем обычные «вареные яйца».

Яйца вкрутую следует варить в кипящей воде пятнадцать или двадцать минут, а затем опустить в холодную воду, чтобы желток не потемнел.

ЯЙЦА-БОТТУХИ (СКРЭМБЛ)

Разбейте в миску столько яиц, сколько требуется, добавьте соль и перец. Разогрейте на плите на сковороде немного очень горячего сливочного масла; влейте яйца, постоянно помешивайте до загустения, но не до твердого состояния, и сразу же подавайте на горячем блюде.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА (ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

Растопите на сковороде кусочек сливочного масла или жира для мясной трапезы. Когда он нагреется, вбивайте яйца по одному, стараясь не повредить желток. Когда яичный белок схватится, они готовы, хотя некоторым нравится, когда их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Снимите со сковороды лопаткой для тортов.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА

Смажьте маслом порционные формы для выпечки и разбейте в каждую по яйцу, стараясь сохранить желток целым. Положите на каждое яйцо кусочек масла, немного перца и соли. Выпекайте в умеренно нагретой духовке от четырех до шести минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С СЫРОМ

Смажьте маслом форму для выпечки такого размера, который необходим для желаемого количества яиц, разбейте яйца в форму, добавьте соль, паприку, перец по вкусу, одну столовую ложку сливок и две столовые ложки тертого сыра.

Поместите форму на противень с горячей водой в умеренно нагретую духовку на пять минут, пока яйца не схватятся.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦОМ

Срежьте верхушки с помидоров, удалите семена, положите сырое яйцо в каждый помидор, посыпьте солью, перцем и мелко нарезанной петрушкой. Поместите в умеренно нагретую духовку до застывания яйца. Подавайте с кремовым соусом.

ЯЙЦО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ

Снимите кожицу с шести свежих помидоров или возьмите половину банки помидоров, измельчите их, положите на плиту и тушите в течение двадцати минут; приправьте одной столовой ложкой рубленой петрушки, половиной измельченной луковицы, солью и перцем; в конце загустите одной чайной ложкой растопленного сливочного масла, смешанного с одной столовой ложкой муки. Отставьте в сторону остывать. Затем вмесите хорошо взбитые желтки четырех яиц и в самом конце аккуратно, движением снизу вверх, введите четыре взбитых белка. Смажьте маслом форму для пудинга, поместите эту смесь в духовку в емкости с теплой водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ

Чтобы приготовить омлет для завтрака или ленча на две персоны, возьмите три яйца, три столовые ложки сладкого молока и солоку соли. Взбейте яичные желтки, молоко и соль венчиком для яиц в легкую пену. Медленно добавьте желтковую смесь к яичным белкам, которые должны быть взбиты в крепкую пену в большой миске. После того как желтки и молоко будут хорошо вмешаны в белки, взбивайте всю массу в течение нескольких минут с помощью взбивалки для яиц.

Положите столовую ложку хорошего сливочного масла в сковороду для омлета или большую сковороду. Когда масло начнет пузыриться от нагрева, влейте омлетную смесь. Слегка помешивайте ее первую минуту ножом с широким лезвием, затем прекратите помешивание; и по мере того как смесь начнет густеть по краям, с помощью ножа сложите омлет по направлению к центру. Как только он будет правильно сложен, переверните его на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки и подавайте.

СЛАДКИЙ ОМЛЕТ

Шесть яиц, две столовые ложки муки, один стакан холодного молока. Разведите муку небольшим количеством молока, затем добавьте остальное молоко и яичные желтки. Взбейте яичные белки в крепкую пену и влейте в муку с молоком и желтками. Положите кусочек сливочного масла на сковороду с ручкой (паучка) и дайте ему нагреться, но не настолько сильно, чтобы масло сгорело. Затем влейте смесь и поставьте выпекаться в умеренно нагретую духовку в этой сковороде. Выпекание занимает около десяти минут. Затем подденьте омлет ножом, отделите его от стенок и соскользните на большую тарелку. Посыпьте сахарной пудрой сверху и подавайте с ломтиком лимона.

СЛАДКИЙ ОМЛЕТ НА ОДНОГО

Одно яйцо, белок взбить отдельно, две столовые ложки холодного сладкого молока, щепотка соли. Обжарьте с обеих сторон или сверните рулетом, смажьте компотом или щедро посыпьте сахарной пудрой. Подавайте немедленно.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ

Положите в миску для измельчения два прекрасных крупных спелых помидора, предварительно очистив их от кожицы; одну крупную или две средние белые луковицы сорта Техас, две веточки петрушки и один крупный зеленый сладкий перец, предварительно удалив из него большинство семян.

Хорошо измельчите эти ингредиенты вместе, переложите их в сотейник и тушите на довольно сильном огне до полного размягчения. Не добавляйте воду в эту смесь. Добавьте столовую ложку оливкового масла или сливочного масла до начала тушения и хорошо приправьте солью и красным перцем.

Приготовьте омлет так же, как простой, но используйте воду вместо молока при замешивании, и возьмите всего две столовые ложки воды на требуемые шесть яиц.

После того как яйца будут достаточно взбиты, смешаны и окажутся на сковороде на огне, а края начнут густеть, покройте поверхность омлета (не доходя дюйма до краев) приготовленными овощами. Быстро сложите омлет и переверните его на горячее блюдо. Полейте вокруг оставшимися на сковороде овощами и подавайте.

РОМОВЫЙ ОМЛЕТ

Возьмите шесть яиц, хорошо взбейте белки и желтки, добавьте щепотку соли и чайную ложку бренди. Быстро обжарьте на сковороде и смажьте черничным компотом или любым другим фруктовым пюре. Сверните омлет рулетом, полейте сверху очень маленькой рюмкой рома, подожгите и сразу подавайте.

ОМЛЕТ С СЛАДКИМ МИНДАЛЕМ

Подготовьте полстакана сладкого миндаля: бланшируйте, мелко порубите и разотрите до гладкости. Слегка взбейте четыре яйца, добавьте четыре столовые ложки сливок и вылейте на горячую сковороду для омлета, на которой предварительно растопите одну столовую ложку сливочного масла. Готовьте осторожно, сдвигая готовящуюся массу к центру и наклоняя сковороду, чтобы жидкая часть растекалась по свободной поверхности. Когда омлет почти схватится, посыпьте поверхность миндалем и заверните края до получения плотного рулета. Затем переложите на горячее блюдо, посыпьте сахарной пудрой и украсьте сверху несколькими обжаренными солеными орешками миндаля. Подавайте немедленно.

КУКУРУЗНЫЙ ОМЛЕТ

Возьмите полстакана консервированной кукурузы и очень мелко порубите ее (или такое же количество зерен, срезанных с початка). Добавьте яичный желток, хорошо взбитый с перцем и солью по вкусу, и две столовые ложки сливок. Очень крепко взбейте яичный белок и аккуратно вмешайте перед самым приготовлением. Хорошо разогрейте сковороду и обильно смажьте сливочным маслом. Вылейте смесь и, когда она красиво подрумянится, переверните одну половину на другую, как при приготовлении обычных омлетов.

ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

Возьмите шесть яиц и хорошо взбейте их в миске. Добавьте две столовые ложки холодной воды, четверть чайной ложки соли, щепотку перца, чайную ложку мелко нарезанной петрушки, четверть чайной ложки тертого лука и чайную ложку качественного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Растопите на сковороде сливочное масло и сразу же влейте взбитые яйца со всеми добавками; на мгновение наклоните сковороду к ручке, а затем сдвиньте омлет к центру, подогните сначала правый край, затем левый, быстро обжаривайте в течение пяти минут и подавайте.

ПОХЕРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ

Обжарьте помидоры (нарезанные ломтиками толщиной в полдюйма) на сливочном масле с добавлением перца и соли. Заранее подготовьте круглые ломтики хлеба и обжарьте их на сливочном масле. Выложите на горячее блюдо, положив на каждый ломтик хлеба по кружку помидора. Похерите необходимое количество яиц в кипящей подсоленной воде. Очень аккуратно извлеките их шумовкой, выкладывая по одному яйцу на каждый помидор. В соус, оставшийся после жарки помидоров, добавьте две столовые ложки сливок, одну чайную ложку любого пикантного соуса, одну чайную ложку грибного кетчупа, сок половины лимона и чайную ложку муки для загустения. Доведите до кипения и полейте яйца. Подавайте очень горячим.

ЯЙЦА, ПОХЕРИВАТЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Приготовьте соус из одной столовой ложки сливочного масла, одной столовой ложки муки, полутора стаканов протертых через сито консервированных помидоров, щепотки соды, соли, перца и сахара по вкусу. Когда соус достаточно проварится, выпустите в него нужное количество яиц и готовьте, пока белок не станет плотным, часто поливая яйца соусом. По готовности аккуратно переложите яйца на квадратные гренки и полейте вокруг соусом.

ПИКАНТНЫЕ ЯЙЦА

Поставьте кипятиться следующую смесь: налейте в кастрюлю воду слоем примерно в один дюйм, добавьте немного соли и полстакана уксуса. Когда вода закипит, по одному аккуратно вбейте туда столько свежих яиц, сколько хотите приготовить. Делайте это осторожно, чтобы не повредить желтки. Как только яичные белки сварятся, аккуратно выньте их шумовкой с отверстиями и опустите в холодную воду. Затем переложите на большое блюдо и полейте следующим соусом: процедите отвар, в котором варились яйца, и отставьте в сторону, пока будете растирать или натирать желтки двух сваренных вкрутую яиц. Добавьте столовую ложку сливочного масла, тщательно растертого, а также немного сахара и часть процеженного отвара. Доведите до кипения и полейте яйца. Украсьте зеленью петрушки.

ОМЛЕТ-СУФЛЕ

Желтки шести яиц и шесть столовых ложек сахарной пудры постепенно соединяют и взбивают вместе до густоты и однородности; добавляют сок одного лимона и немного тертой цедры; белки, взбитые до максимальной стойкости, аккуратно вмешивают в массу. Выкладывают в теплое, хорошо смазанное маслом блюдо и выпекают в сильно разогретой духовке в течение десяти минут.

ОМЛЕТ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовьте белый соус из одной столовой ложки сливочного масла, смешанного с двумя столовыми ложками муки, половины чайной ложки соли, щепотки перца и одной чайной ложки сахара, добавив по полстакана молока и сливок. Взбейте желтки пяти яиц и вмешайте в соус, затем аккуратно добавьте крепко взбитые яичные белки, складывая массу движениями снизу вверх. Растопите две столовые ложки сливочного масла на сковороде для омлета; когда оно нагреется, выложите смесь и подержите на умеренном огне две минуты, после чего поставьте в горячую духовку и выпекайте до схватывания. Выньте из духовки, выложите на горячее блюдо и подавайте.

ЯЙЦА С КРЕМОВЫМ СОУСОМ

Смешайте две столовые ложки сливочного масла с тремя столовыми ложками муки. Поставьте на плиту и помешивайте, пока масло не растопится. Добавьте полтора стакана молока, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет; приправьте чайной ложкой соли и несколькими крупинками перца. Отделите белки шести сваренных вкрутую яиц от желтков. Мелко порубите белки и добавьте к соусу. Разложите ломтики поджаренного хлеба на горячем блюде, полейте их соусом; протрите желтки через пресс для пюре поверх хлеба с соусом; подавайте горячими.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ

Используйте приведенный выше рецепт, смешайте стакан панировочных сухарей с одной столовой ложкой сливочного масла, посыпьте этим блюдо и выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке.

ЯЙЦА ПО-МЕХИКСКИ

Варите шесть сушеных испанских перцев в течение двадцати минут. Откиньте на дуршлаг, удалите семена и мелко порубите. Обжарьте на сливочном масле половину луковицы и один зубчик чеснока. Добавьте стакан сырого риса, влейте стакан воды и варите до мягкости. Добавьте кусочек сливочного масла, соль и, когда блюдо будет готово, разбейте поверх шесть яиц, после чего все вместе перемешайте. Подавайте на горячем блюде.

ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ

Сварите яйца вкрутую; остудив, очитите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам. Тушите в течение тридцати минут свежие или консервированные помидоры с измельченным зеленым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом, солью, черным перцем и кайенским перцем по вкусу. Процедите. Растопите кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, а затем постепенно влейте соус. Готовьте десять минут; аккуратно положите яйца в соус и подавайте.

СВЕЖИЕ ГРИБЫ С ЯЙЦАМИ

Очистите девять хороших по размеру грибов, удалив ножки, и очень мелко порубите; обжарьте две столовые ложки сливочного масла и два мелко нарезанных лука до мягкости, не допуская подрумянивания. Добавьте грибы и тушите их под крышкой, предварительно приправив солью, перцем и паприкой. Перед подачей взбейте шесть целых яиц и приготовьте скрэмбл с грибами. Подавайте на горячих гренках, смазанных маслом.

ЯИЧНЫЙ РЭРЕБИТ

Приготовьте молочный соус. Натрите полфунта смеси американского и швейцарского сыра или только американского; добавьте в соус. Мелко порубите три сваренных вкрутую яйца, добавьте в соус, приправьте солью и перцем и подавайте на гренках, смазанных маслом.

КРОСФАДА

Положите две нарезанные луковицы с двумя унциями сахара, пряностями, перцем и солью по вкусу в пинту чистого солодового уксуса и варите на слабом огне, пока лук почти не размягчится. Дайте немного остыть, а затем вмешайте шесть взбитых яиц и достаточное количество крошек имбирного пряника, чтобы вся масса стала довольно густой. Снова поставьте на огонь на несколько минут, часто помешивая и растирая смесь в однородную пасту, но следите за тем, чтобы она не закипела.

ЯЙЦА С КАРРИ

Растопите четыре столовые ложки сливочного масла на сковороде, добавьте одну мелко нарезанную луковицу и обжарьте до соломенно-желтого цвета. Затем добавьте одну столовую ложку порошка карри. Приготовьте однородную пасту из четверти стакана воды и двух столовых ложек муки; добавьте столовую ложку лимонного сока и полчайной ложки соли. Добавьте к первой смеси; варите пять минут. Выложите шесть сваренных вкрутую яиц на подушку из риса и полейте соусом.

ФРИКАСЕ ИЗ ЯИЦ

Возьмите шесть сваренных вкрутую яиц, очистите от скорлупы. Обваляйте их в муке, затем в яйце с добавлением половины чайной ложки растительного масла, половины чайной ложки уксуса, нескольких капель лукового сока, чайной ложки рубленой петрушки, щепотки мускатного ореха и соли. Когда яйца будут полностью покрыты смесью, обваляйте их в вермишели, поломанной на мелкие кусочки, и обжарьте во фритюре на говяжьем жире. Подавайте со следующим соусом: одна столовая ложка жира, одна столовая ложка муки, обжаренные вместе до коричневого цвета; добавьте полстакана белого вина и стакан бульона. Приправьте солью и кайенским перцем и проварите пять минут. Добавьте по чайной ложке измельченного шнитт-лука и петрушки, немного рубленых оливок и грибов; снова доведите до кипения и полейте яйца.

ЯЙЦА В МАРИНАДЕ

Смешайте в равных количествах воду и хороший мясной сок (по две столовые ложки каждого), чайную ложку уксуса, а также соль и перец по вкусу. Поместите в сотейник и постепенно вмешайте два хорошо взбитых яичных желтка. Когда масса загустеет до закипания, подготовьте полдюжины красиво похерованных яиц и полейте их соусом. Украсьте зеленью петрушки.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ (ФЛЕЙШИК)

Приготовьте фарш из рубленого языка, панировочных сухарей, перца, соли, небольшого количества петрушки, одной столовой ложки растопленного жира и бульона в количестве, необходимом для получения мягкой пасты. Наполните формочки для паштета этой смесью наполовину. Аккуратно разбейте по одному яйцу сверху на каждую порцию, посыпьте небольшим количеством соли, перца и измельченных крекеров. Поместите в духовку и выпекайте около десяти минут. Подавайте горячими.

СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ С МОЗГАМИ

Ошпарьте мозги горячей водой, очистите и снимите кожицу, проварите несколько минут в свежей воде. Растопите немного жира на сковороде, выложите мелко нарезанные мозги и хорошо обжаривайте при помешивании до полного выпаривания влаги и готовности. Добавьте чайную ложку рубленой петрушки, щепотку соли и три хорошо взбитых яйца. Помешивайте вилкой до равномерного приготовления яиц, выложите на горячее блюдо и немедленно подавайте.

СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ С КОЛБАСОЙ

Возьмите фунт холодной вареной колбасы, снимите оболочку и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Положите на сковороду с двумя столовыми ложками горячего жира; подрумяньте с обеих сторон в течение нескольких минут и прямо перед подачей добавьте три слегка взбитых яйца; перемешайте и готовьте, пока яйца не схватятся, после чего сразу подавайте.

Вместо колсасы можно использовать рубленый говяжий корень.

КОПЧЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА С ЯЙЦАМИ

Ломтики копченой говяжьей грудинки подрумяньте на сковороде и выложите на горячее блюдо. В выпустите на сковороду необходимое количество яиц и аккуратно приготовьте их на умеренном огне, поливая горячим жиром сверху до готовности. Осторожно выложите на ломтики мяса и сразу подавайте.

*СЫР*

Сыр не следует плотно накрывать. Когда он становится сухим и твердым, его натирают на терке и хранят в закрытом виде до использования. Его можно добавлять в крахмалистые блюда.

Следует с осторожностью подходить к составлению меню, в котором сыр используется в качестве замены мяса. Поскольку блюда из сыра имеют свойство быть довольно «тяжелыми», их стоит уравновешивать хрустящими водянистыми овощами, кресс-салатом, сельдереем, салата-латуком, фруктовыми салатами и легкими десертами, предпочтительно из свежих или приготовленных фруктов. Следует учесть и еще один момент. В сыром или вареном виде сыр словно требует более твердых сортов хлеба — с корочкой, булочек или печенья, сухарей цвибак, тостов, рваного хлеба или галет.

Для кулинарной обработки лучше всего подходит мягкий, крошащийся сыр.

Сыр считается готовым, как только он расплавился; при более длительной варке он становится жестким и «резиновым».

Пищевая сода в блюдах из термально обрабатываемого сыра делает казеин более легкоусвояемым.

ТВОРОГ

Медленно нагревайте кислое молоко, пока сыворотка не поднимется кверху; слейте ее, переложите творожную массу в полотняный мешочек и дайте стечь в течение шести часов без отжимания. Переложите в миску и размягчите деревянной ложкой. Посолите. Сформируйте шарики и храните в прохладном месте. Свежий творог — самый вкусный.

КОХ-КЕЗ (ВАРЕНЫЙ СЫР)

Протрите кварту качественного творога через крупное сито или дуршлаг и уберите в прохладное место на неделю, перемешивая один-два раза за это время; когда масса приобретет достаточно резкий вкус, разотрите ее деревянной или серебряной ложкой до гладкости; добавьте кофейную ложечку соли и вчетверо меньше семян тмина, желтки двух яиц и ровную столовую ложку муки, предварительно растворенную примерно в половине стакана холодного молока; растирайте муку с молоком до получения однородной пасты, добавив кусочек сливочного масла размером с яйцо; все соедините с творожной массой. Поставьте творог вариться до сильного загустения, периодически помешивая; варите в общей сложности около получаса, последние десять минут помешивая постоянно; сыр должен выглядеть гладким, как бархат. Вылейте его в блюдо, предварительно сполоснутое холодной водой. Уберите в прохладное место; для длительного хранения накройте чистой тканью, смоченной в пиве и хорошо отжатой. Такой сыр превосходен для бутербродов с ржаным хлебом.

ВКУСНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР

Свежее молоко оставляют стоять до желеобразного состояния без разделения на фракции. Затем его переливают в мешочек из марли и подвешивают для стекания, пока вся жидкость не уйдет и не останется лишь нежная кремообразная масса. Иногда на это уходит от двенадцати до двадцати четырех часов. По истечении этого времени сыр перекладывают из мешочка в миску; затем на каждую пинту сырной массы добавляют столовую ложку сливочного масла и столько соли, чтобы вкус был приятным. После этого массу взбивают вилкой до получения однородной пасты и выкладывают на тарелку порцию, формируя небольшой брусочек, наподобие сыра Филадельфия. Двумя ножами, по одному в каждой руке, сыр аккуратно спрессовывают в форме брусочка, разглаживают сверху и убирают в холод. Из одной кварты жирного кислого молока получается сыр хорошего размера.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ, № 1

Возьмите брикет сливочного сыра, по четверти фунта измельченного инжира и рубленых грецких орехов, скатайте шарики и подавайте на листьях салата-латука.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ, № 2

Смешайте брикет сыра Нефшатель, кусочек сливочного масла размером с сыр, столовую ложку сливок, четверть чайной ложки соли и шесть капель соуса Табаско, сформируйте один крупный шар или несколько мелких и обваляйте в рубленом пекане.

СЫРНОЕ СУФЛЕ

Растопите полторы столовые ложки сливочного масла, добавьте столовую ложку муки, помешивайте, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды; влейте полтора стакана жирного молока, добавьте перец и соль. Снимите с огня, постепенно введите четыре яичных желтка и три четверти стакана тертого сыра, а затем крепко взбитые яичные белки. Выпекайте в порционных керамических формочках в горячей духовке около пятнадцати минут и подавайте немедленно.

СЫРНЫЕ ТИМБАЛЫ НА ДВЕНАЦАТЬ ПЕРСОН

Возьмите пинту молока, четыре столовые ложки муки, используйте часть молока для растворения муки, а остальное вылейте в пароварку; когда молоко закипит, добавьте разведенную муку, а затем четверть фунта натертого импортного швейцарского сыра. Дайте им покипеть пятнадцать минут; после остывания добавьте желтки четырех яиц, вводя их по одному и взбивая, затем процедите через мелкое сито примерно за десять минут до выкладывания в формы; взбейте белки двух яиц, добавьте к полученной массе и перемешайте; смажьте формочки для тимбалов маслом, заполняя их только на три четверти; выпекайте на водяной бане в противне с кипятком двадцать минут. Дайте постоять около двух минут, выложите на маленькие тарелки и подавайте с томатным соусом, украсив каждый веточкой петрушки.

УЭЛЬССКИЙ РЭРЕБИТ

Растопите столовую ложку сливочного масла, добавьте два стакана мелко нарезанного американского сыра; когда он расплавится, влейте полстакана молока или выдохшегося пива, непрерывно помешивая до получения однородной массы. Добавьте полчайной ложки английской горчицы и два взбитых яйца. Поварите еще минуту и посолите по вкусу. Подавайте на тостах.

ЗОЛОТОЙ БАК

Фунт сыра, одна восьмая фунта сливочного масла, полстакана эля, чайная ложка горчицы, одно яйцо (хорошо взбитое), соль и паприка. Положите масло на сковороду и, когда оно растопится, добавьте нарезанный или тертый сыр; помешивайте, и по мере плавления сыра вливайте эль. Когда смесь начнет пузыриться, добавьте хорошо взбитое яйцо. Постоянно помешивайте, чтобы масса не тянулась нитями. Через две-три минуты блюдо будет готово к подаче. Полейте им горячие гренки, смазанные маслом. Данное количество рассчитано на четыре персоны.

СЫРНЫЙ ХЛЕБ

Возьмите шесть толстых ломтиков черствого хлеба, хорошо смазанных маслом; разрежьте их пополам; окуните в молоко; затем уложите в форму для выпечки чередующимися слоями с тонко нарезанным сыром, причем верхним слоем должен быть сыр. Долейте полстакана молока, в котором предварительно размешали полчайной ложки сухой горчицы. Выпекайте в сильно разогретой духовке пятнадцать минут. Подавайте сразу.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА, ПОМИДОРЫ И СЫР

В столовой ложке растопленного сливочного масла размешайте два стакана тертого сыра до его расплавления. Добавьте три четверти стакана консервированной или свежей тертой кукурузы, один спелый зеленый перец, перемешайте, добавьте один яичный желток, смешанный с половиной стакана томатного пюре, чайную ложку соли, полчайной ложки паприки. Поджарьте пять ломтиков хлеба и полейте сверху этой смесью. Подавайте горячим.

РИС С СЫРОМ

Растопите две унции сливочного масла в сотейнике; обжарьте на масле мелко нарезанный лук. Когда он приобретет красивый золотистый цвет, вмешайте четверть фунта хорошо сваренного риса. Тщательно перемешайте вилкой, а затем переложите всю массу в смазанную маслом форму для пирогов. Щедро посыпьте сверху тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и выпекайте до красивой золотистой корочки.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Поломайте три унции макарон — лапша или спагетти тоже прекрасно подойдут — на мелкие кусочки, отварите в быстро кипящей подсоленной воде; когда они станут мягкими, слейте воду и влейте полпинты молока; варите на слабом огне, пока макароны не впитают большую часть молока. К полупинте густого белого соуса добавьте две унции тертого сыра и соедините с макаронами; в самом конце добавьте два хорошо взбитых яйца. Смажьте формочку для пудинга маслом, посыпьте подрумяненными панировочными сухарями и влейте макаронную смесь; аккуратно варите на пару около получаса, опрокиньте на блюдо и наполните центр тушеными помидорами и грибами.

СЫРНЫЙ ОМЛЕТ

В пароварке приготовьте стакан молока, добавьте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки, предварительно смешанные вместе, и варите до загустения; добавьте стакан измельченного сыра и помешивайте до полного растворения. Снимите с огня и вмешайте желтки четырех яиц, полчайной ложки соли и перец. Аккуратно введите взбитые до стойких пиков белки четырех яиц и щепотку разрыхлителя. Выпекайте в смазанной маслом форме полчаса.