«Международная еврейская книга рецептов»

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Срежьте кожицу с длинной тыквы (той разновидности, что похожа на огурцы), нарежьте тыкву ломтиками толщиной в четверть дюйма и обжарьте в оливковом масле; приготовьте соус с небольшим количеством уксуса, половиной чайной ложки готовой горчицы, двумя столовыми ложками оливкового масла, очень хорошо взбейте эти ингредиенты; добавьте два лука-шалота или лука-порея, нарезанных мелкими кусочками, полейте соусом тыкву и подавайте.

САЛАТ «УОЛДОРФ»

Смешайте равное количество нарезанного ломтиками сельдерея и яблок, а также четверть фунта пекана или грецких орехов, мелко нарезанных. Полейте сверху столовой ложкой лимонного сока и достаточным количеством майонезной заправки, чтобы полностью покрыть салат. Строго говоря, этот салат следует подавать без листьев латука; тем не менее, его можно выкладывать на листьях латука.

САЛАТ «КУВШИНКА»

Отварите в течение двадцати минут по одному яйцу на каждую «кувшинку»; снимите скорлупу и, пока они еще теплыми, серебряным ножом нарежьте полосками от узкого конца почти до основания; очень аккуратно отогните лепестки назад на сердцевину из отбеленного латука; выньте желтки и разотрите их с ложкой сливочного масла, уксусом, небольшим количеством горчицы, соли и паприки; сформуйте конусообразные шарики и положите их на лепестки, посыпая шарики кусочками петрушки. Две или три фаршированные маслины создают эффект бутонов; подавайте на посуде из ограненного стекла для создания эффекта воды.

САЛАТ С ЗЕФИРОМ (МАРШМЭЛЛОУ)

Нарежьте четверть фунта зефира маршмэллоу небольшими квадратиками, а также содержимое половины банки ананасов. Пусть зефир смешается с ананасами задолго до того, как салат будет собираться; добавьте к этому четверть фунта очищенных орехов пекан. Приготовьте жидкий майонез из одного яичного желтка, в который вмешивают полстакана растительного масла по капле; разбавьте его лимонным соком, но не используйте сахар; на две столовые ложки майонеза добавьте четыре столовые ложки взбитых сливок. Подавайте на свежих зеленых листьях салата-латука.

САЛАТ ИЗ ТВОРОГА

Тщательно смешайте один фунт творога, полторы столовые ложки сливок, одну столовую ложку измельченной петрушки и соль по вкусу. Сначала наполните прямоугольную жестяную форму холодной водой, чтобы охладить и смочить поверхность; выстелите дно вощеной бумагой, затем уложите плотно тремя слоями, проложив две или три параллельные полоски пименто между слоями. Накройте вощеной бумагой и поставьте в прохладное место до момента подачи; затем проведите ножом по краям и переверните форму. Нарежьте ломтиками и подавайте на листьях латука с французской заправкой и крекерами. Вместо петрушки можно использовать измельченные маслины, а также добавить измельченные орехи.

САЛАТ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

Смочите сливочный сыр сливками и взбейте до консистенции пены. Выложите на блюдо в форме горки и полейте сверху консервированным крыжовником. Подавайте с печеньем.

САЛАТ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ И АНАНАСАМИ

Подавайте один ломтик гавайского ананаса на листьях латука. На ломтик ананаса положите ложку сливочного сыра и немного измельченных грецких орехов, а сверху добавьте капельку майонезной заправки.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Нарежьте ломтиками один ананас, три апельсина и три банана. Полейте французским майонезом, выложите на листья латука и подавайте немедленно. Для тех, кто не любит майонез, приготовьте сироп из одного стакана сахара и половины стакана воды, уварите до загустения, добавьте сок лимона, дайте слегка остыть и полейте фрукты. Оставьте на льду на один-два часа. Другая приятная заправка состоит из одного стакана кларета, половины стакана сахара и кусочка лимона. Всегда используйте лимонный сок вместо уксуса во фруктовых салатах. Можно смешивать любые фрукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Это блюдо подают перед самым десертом.

ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЙ САЛАТ

Нарежьте ломтиками два банана, два апельсина и смешайте их с половиной стакана грецких орехов и соком половины лимона с французской заправкой. Подавайте на листьях латука.

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

Разрежьте грейпфрут пополам и удалите мякоть, стараясь не захватить жесткую белую кожицу. Смешайте с бананами и апельсинами и вмешайте белый майонез. Удалите всю кожицу изнутри половинок грейпфрута и наполните их смесью, выкладывая горкой и украшая вишнями мараскино. Положите каждую половинку на подушку из листьев латука и подавайте.

БАНАНОВОЕ ЛАКОМСТВО

Разрежьте бананы поперек пополам и разложите на тарелке лучами от центра. Посыпьте тертыми орехами или мускатным орехом и выложите горкой белый майонез в центре. Украсьте вишнями мараскино.

ВЕНГРСКИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Смешайте равные части банана, апельсина, ананаса, грейпфрута и полстакана измельченных орехов. Заправьте французской заправкой. Наполните смесью кожуру яблок или апельсинов. Выложите на подушку из кресс-салата или листьев латука. Посыпьте паприкой.

ОРЕХОВЫЙ САЛАТ

Приготовьте простой салат из грейпфрута. Когда он будет готов к подаче, густо посыпьте верхушку смесью мелко нарезанного миндаля или пекана. Полейте французской заправкой.

РУССКИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Очистите и удалите косточки у нескольких персиков, нарежьте ломтиками и добавьте такое же количество нарезанного ананаса, немного абрикосов, клубники и малины, положите все это в посуду. Приготовьте сироп из сока двух лимонов, двух апельсинов, одного стакана воды и одного фунта сахара, половины чайной ложки порошкообразной корицы, тертой лимонной цедры, добавьте один стакан красного вина и полбокала мадеры, арак или рома. Кипятите этот сироп в течение пяти минут, затем полейте им фрукты, время от времени помешивая их, пока они не остынут. Поместите на лед и подавайте в холодном виде.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Возьмите один фунт холодной вареной рыбы, оставшейся с предыдущего дня, или отварите свежую рыбу и дайте остыть, затем снимите кожицу, удалите кости и разберите на хлопья. Если используется свежая рыба, смешайте с ней две столовые ложки уксуса, щепотку соли и перца. Приготовьте майонезную заправку (предпочтительно французский майонез) и смешайте половину с рыбой, оставив другую половину для смазывания верха салата после того, как он будет выложен в салатник. Подавайте с листьями латука или без них.

РЫБНЫЙ САЛАТ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Отварите четыре фунта палтуса, остудите и измельчите рыбу. Промаринуйте рыбу согласно инструкции. Перед подачей добавьте шесть нарезанных круто сваренных яиц и одну пинтовую бутылку маринованных огурцов или пикулей (чоу-чоу). Маринованные овощи можно опустить, а вместо них добавить мелко нарезанный сельдерей. Когда они будут хорошо перемешаны, подавайте на листьях латука с майонезной заправкой, которой потребуется одна пинта.

МАЙОНЕЗ ИЗ КАМБАЛЫ

Положите филе камбалы в кипящую воду с небольшим количеством соли и лимонного сока и варите до мягкости, затем тщательно слейте воду.

Когда они остынут, выложите их в центр измельченного латука, полейте майонезным соусом и украсьте ломтиками помидоров и круто сваренными яйцами.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ № 1

Замочите четыре сельди в холодной воде на ночь, а затем несколько раз ополосните в свежей холодной воде. Снимите кожицу, удалите кости и нарежьте кусочками по половине дюйма. Очистите два яблока и нарежьте кубиками. Смешайте с сельдью, затем добавьте полстакана крупно нарезанного миндаля и одну мелко нарезанную луковицу. Извлеките молоки (мильснер) или мягкую икру изнутри сельдерею и разотрите до абсолютно гладкого состояния. Добавьте полстакана уксуса, одну чайную ложку сахара, щепотку перца. Хорошо перемешайте, а затем полейте сельдь, помешивая вилкой во избежание разминания. Уберите в холодильник до момента подачи. Сверху выложите ломтики лимона. Сельдь можно оставить целиком, а заправку приготовить и полить ею целые сельди.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ № 2

Замочите три хорошие сельди в холодной воде на три часа. Затем удалите голову, хвост и кости. Ножницами нарежьте на такие же маленькие кусочки, как кубики, добавьте полстакана измельченных грецких орехов, одну столовую ложку мелко нарезанной вареной свеклы, две столовые ложки каперсов, одно крупное яблоко, нарезанное мелкими кусочками, и один нарезанный соленый огурец. Затем возьмите мягкую икру (молоки) и смешайте с двумя стаканами белого уксуса до мягкости, добавьте одну чайную ложку сахара, три гвоздики и душистый перец и залейте соусом ингредиенты. Соус не должен быть слишком густым. Все хорошо перемешайте и подавайте по ложке на листе латука для каждого человека.

Этот салат хранится неделями.

ВЕНГРСКИЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ

Смешайте по одному стакану холодного вареного горошка, фасоли, моркови и картофеля. Залейте французской заправкой и дайте постоять в течение двадцати минут. Добавьте один стакан копченого лосося или пикши, нарезанных мелкими кусочками, измельченные яичные белки четырех сваренных вкрутую яиц и два стебля сельдерея. Тщательно перемешайте, украсьте верхушку желтком, пропущенным через проволочное сито, а также огурцами и свеклой, нарезанными фигурными кусочками.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ

Можно использовать как холодный вареный лосось, так и консервированный. В последнем случае промойте рыбу в холодной воде, дайте стечь воде и выставите на открытый воздух по меньшей мере на один час, так как это удаляет любые следы консервной банки. Разберите рыбу на мелкие частички и на каждый стакан рыбы добавьте такое же количество нарезанного соломкой латука, одно крупно нарезанное круто сваренное яйцо, три ломтика измельченного огурца и шесть измельченных маслин. Хорошо перемешайте ингредиенты, сбрызните майонезом или вареной заправкой и подавайте порционно в гнезде из листьев сердцевины латука. Покройте каждую порцию столовой ложкой заправки и украсьте каперсами и тертым яичным желтком.

МАЙОНЕЗ СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ЛОСОСЯ

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц в порошок, затем очень постепенно добавляйте к ним восемь столовых ложек сливок, а также белый перец, щепотку соли и лишь намек на кайенский перец. В последнюю очередь добавьте две столовые ложки белого уксуса. Очень важно, чтобы этот последний ингредиент вводился по капле, иначе смесь свернется.

САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ

Возьмите хорошую жирную скумбрию, отварите, а когда остынет, поступайте так же, как для «Салата из лосося», только не нарезайте кусочки слишком мелко.

САЛАТ «МОНТЕРЕЙ»

Выберите хорошие лимоны, тщательно протрите, выскребите мякоть, удалите жесткую внутреннюю кожицу и семена, а к оставшейся части добавьте одну банку сардин без костей, мелко измельченных, одну чайную ложку французской горчицы, два измельченных круто сваренных яйца, немного соуса табаско и майонез. Наполните каждую чашечку смесью. Отрежьте небольшой ломтик от дна лимона, чтобы он устойчиво стоял. Украсьте измельченным яйцом и измельченной петрушкой и подавайте на листьях латука.

РУССКИЙ САЛАТ

Нарежьте всевозможные маринованные огурцы — маленькие и большие, сладкие и кислые, а также горчичные пикули (senf) — очень тонкими полосками, а также маринованную фасоль и каперсы. Добавьте шесть сельдей, которые вы вымачивали в воде в течение двадцати четырех часов; снимите кожицу и удалите каждую кость, нарежьте так же, как и маринованные огурцы. Добавьте полфунта копченого лосося, также нарезанного полосками, шесть крупных яблок, очень мелко нашинкованных, и одну луковицу, натертую на терке; все тщательно перемешайте и полейте богатой майонезной заправкой. На следующий день выстелите салатник листьями латука, выложите салат и украсьте круто сваренными яйцами, орехами и каперсами.

САЛАТ «НИАГАРА»

Измельчите или пропустите через мясорубку один толстый ломтик холодного вареного лосося. Приготовьте заправку из майонеза, в которую добавьте одну столовую ложку французской горчицы, один мелко нарезанный зеленый лук, одну столовую ложку мелких мексиканских перчиков, одну столовую ложку пименто. Вмешайте эту заправку в измельченный лосось.

КУРИНЫЙ САЛАТ

Положите курицу в кипящую воду, добавьте одну луковицу, лавровый лист и шесть бутонов гвоздики. Доведите до кипения и дайте быстро повариться в течение пяти минут. Убавьте огонь ниже точки кипения и варите до мягкости. Дайте курице остыть в бульоне.

Благодаря такому способу приготовления темное мясо станет почти таким же белым, как мясо грудки. Когда курица остынет, нарежьте ее кубиками со стороной пол-дюйма, удалив весь жир и кожицу. На каждую пинту берите одну столовую ложку лимонного сока, сбрызните им подготовленную курицу и поместите на лед. Перед подачей смешайте курицу с двумя третями такого же количества белого сельдерея, нарезанного соответствующими кусочками; тем временем подготовьте следующий майонез: разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц как можно мельче, добавьте одну чайную ложку соли, затем добавляйте по капле одну чайную ложку самого лучшего оливкового масла. Постоянно помешивайте, добавьте одну чайную ложку готовой горчицы и белый перец, а также две чайные ложки белого сахара; взбейте белок одного яйца в пену и добавьте в заправку; в самом конце добавьте около половины стакана уксуса, по ложке за раз. Аккуратно переложите салат в заправку, используя две серебряные вилки; выстелите салатник листьями латука и украсьте верхушку белками круто сваренных яиц, измельченными или нарезанными полумесяцами. Украсьте этот салат измельченными желтками и белками круто сваренных яиц, следя за тем, чтобы белки и желтки были разделены. Несколько маслин и каперсов дополнят украшение.

КУРИНЫЙ САЛАТ НА ДВАДЦАТЬ ПЕРСОН

Сварите две крупные курицы в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, во время варки добавьте соль; когда мясо станет очень мягким, снимите с огня и дайте курицам остыть в том бульоне, в котором они варились. Когда они остынут, снимите всю жировую пленку и сохраните ее, чтобы использовать вместо масла. По возможности отварите куриц за день до использования. Теперь нарежьте куриное мясо мелкими кусочками (не измельчайте), нарежьте белый хрустящий сельдерей кусочками по полдюйма и посыпьте мелкой солью (сельдерея должно быть вдвое меньше, чем курицы), смешайте курицу и сельдерей, используя для этого две серебряные вилки. Разотрите желтки шести сваренных вкрутую яиц как можно тщательнее, добавьте пол чайной ложки соли, белый перец, четыре столовые ложки снятого с бульона куриного жира, добавляя его по одной ложке и постоянно помешивая, одну столовую ложку лучшей столовой горчицы, по две чайные ложки семян горчицы и семян сельдерея и две столовые ложки белого сахара; постепенно, постоянно помешивая, влейте один стакан уксуса из белого вина. Залейте этой заправкой курицу и сельдерей и слегка перемешайте серебряными вилками. Выложите большой салатник листьями салата-латука, влейте салат и украсьте сверху измельченными белками шести сваренных вкрутую яиц; непосредственно перед подачей полейте салат пинтой майонеза. Аккуратный способ подачи — подавать салат в порционных салатниках, выстелив каждый листом салата-латука и украсив салат оливкой, воткнутой в центр каждой порции.

Куриные кости можно использовать для супа, дав им повариться на медленном огне в покрывающей их воде в течение трех часов.

САЛАТ ИЗ МОЗГОВ

Ошпарьте мозги кипящей водой, чтобы тщательно их очистить. Отварите до мягкости в свежей холодной подсоленной воде, следя за тем, чтобы вынуть из воды, пока они еще упругие. Нарежьте вдоль и выложите на блюдо. Полейте половиной стакана уксуса, подслащенного щепоткой сахара для удаления резкого вкуса, с добавлением щепотки соли и перца. Украсьте петрушкой и подавайте в холодном виде. Также можно подавать с майонезом.

САЛАТ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Возьмите огурцы и разрежьте вдоль, чтобы использовать их как форму для подачи салата; выскребите мякоть и хорошо посолите, затем отожмите и используйте для смешивания с начинкой. Возьмите пару зольных желез (сладкого мяса) или телячьих мозгов, хорошо промойте и отварите; когда они будут готовы, сразу бросьте в холодную воду и снимите кожицу; мелко порубите, добавьте пучок сельдерея (если удастся достать), одну банку французского зеленого горошка, соскобленную часть огурца; все смешайте и приправьте. Приготовьте майонез, смешайте с ним и наполните огуречные «лодочки»; держите все в холоде и подавайте на листьях салата-латука.

ТЕЛЯЧИЙ САЛАТ

Нарежьте остывшую телятину ломтиками толщиной в полдюйма, приправьте двумя столовыми ложками уксуса, щепоткой соли и перца. Приготовьте заправку, используя желтки трех сваренных вкрутую яиц, растертых до гладкости, постепенно добавьте две столовые ложки растопленного охлажденного куриного или индюшиного жира, помешивайте до получения однородной густой массы, затем добавьте одну чайную ложку столовой горчицы, большую щепотку соли и перца, одну чайную ложку сахара, по одной чайной ложке семян горчицы и сельдерея и пять столовых ложек белого уксуса. Хорошо смешайте заправку с телятиной и подавайте с листьями салата-латука или без них.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ

Возьмите немного белого мяса индейки, мелко нарежьте, таким же образом нарежьте несколько соленых огурцов, несколько свекл, одну или две моркови, несколько картофелин (морковь и картофель должны быть отварены до полуготовности), а также несколько стеблей спаржи; порубите пучок хрустящего белого сельдерея; целый корень сельдерея (отваренный до полуготовности), посыпьте все мелкой солью и полейте майонезной заправкой. Выстелите салатник листьями салата-латука или белой капусты. Добавьте немного сваренных вкрутую яиц и каперсов; украсьте веточками свежей петрушки.

ПОЛЬСКИЙ САЛАТ, ИЛИ САЛАТ «ПИКАНТ»

Положите с полдесятка или больше крупных соленых огурцов в воду примерно на шесть часов, затем слейте всю воду. Порубите два кислых яблока, одну большую луковицу или две маленькие, порубите огурцы и тщательно все смешайте в миске, посыпьте неполной половиной чайной ложки перца (белого) и столовой ложкой сахара (белого или коричневого), добавив при необходимости щепотку соли. Залейте все белым винным уксусом так, чтобы он только покрывал смесь. Не готовьте за один раз больше, чем сможете съесть за неделю, так как дольше он не хранится.

*СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТ*

Всегда выбирайте лучшие фрукты, поскольку они обходятся дешевле и требуют меньше сахара; а когда каждый фрукт или каждая ягода идеальны, отходов не бывает. В малине часто заводятся червячки, поэтому свежесобранные ягоды — самые безопасные.

ГОЛУБИКА

Промойте и тщательно переберите, слейте всю воду, посыпьте сахарной пудрой и подавайте со сливками или молоком.

МАЛИНА

Тщательно переберите, поставьте на лед и подавайте в блюде без сахара. Клубнику можно подавать аналогичным образом.

МАЛИНА И СМОРОДИНА

Смесь этих ягод представляет собой очень приятное на вкус блюдо. Поставьте на лед до подачи. Затем уложите горкой, щедро пересыпая между ягодами сахарный песок. При этом украсьте основание гроздьями белой или черной смородины (ежевика тоже смотрится красиво). Ешьте со сливками или вином.

КЛУБНИКА

Отберите красивую спелую клубнику, сложите горкой в фруктовницу. Щедро посыпьте сахарным песком и украсьте круглыми ломтиками или четвертинками апельсинов, также хорошо посыпанными сахаром.

БАНАНЫ

Можно нарезать по желанию: кружочками или вдоль. Поставьте на лед до подачи. Затем добавьте сахар, вино или апельсиновый сок. При подаче положите сверху столовую ложку взбитых сливок.

ОХЛАЖДЕННЫЕ БАНАНЫ

Разрежьте ледяные бананы вдоль и положите эти половинки на тарелку с четвертинкой лимона и обильной чайной ложкой сахарной пудры. Ешьте вилкой или ложкой, предварительно сбрызнув лимонным соком и обмакивая в сахар.

ГРЕЙПФРУТ

Разрежьте пополам острым ножом, удалите семена и посыпьте сахаром либо разрыхлите мякоть; вырежьте белую губчатую сердцевину; вытирайте нож после каждого разреза, чтобы избежать горького вкуса. Влейте белое вино или херес, посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять несколько часов в холодильнике, чтобы фрукты дозрели. Подавайте холодными в кожуре. Украсьте коктейльной вишней.

АПЕЛЬСИНЫ

Разрежьте апельсин поперек пополам. Положите на красивое блюдо, выскребите ложкой сок и мякоть и при необходимости подсластите.

АНАНАС

Очистите ананас от кожицы, вырежьте все глазки, затем нарежьте от сердцевины книзу или порубите в специальной миске для рубки и поставьте на лед до подачи. Затем хорошо посыпьте фрукты сахаром и сформируйте в блюде горку. Основание хорошо украсьте листьями или любыми мелкими фруктами. Можно выжать на все это сок одного апельсина.

ПЕРСИКИ

Очистите от кожицы прекрасные спелые персики с отделяющейся косточкой. Обильно засыпьте сахарным песком и подавайте со взбитыми сливками. Сливки должны быть ледяными. Персики не следует нарезать до самого обеда, иначе они очень быстро изменят цвет.

АРБУЗЫ

Используйте только полностью созревшие арбузы. Не выбирайте очень крупные в обхвате; лучший выбор — шероховатый арбуз с бугристой поверхностью. Либо разрежьте пополам, либо сделайте отверстие-пробку и наполните следующим составом: поставьте кипятиться светлый херес или кларет и уварите с сахаром до довольно густого сиропа. Влейте его либо в арбуз через отверстие, либо полив разрезанный пополам арбуз, и положите на лед за пару часов до подачи. Если вы используете кларет, при варке его можно сдобрить цельными пряностями.

«СНЕЖИНКИ»

Натрите большой кокосовый орех во фруктовницу и тщательно, но легко смешайте с сахарной пудрой. Подавайте со взбитыми или обычными сладкими сливками.

ТАТТИ-ФРУТТИ

Нарежьте апельсины, бананы, ананасы и выложите в стеклянную салатницу; посыпьте сахарной пудрой и подавайте с вином или сливками. Можно использовать и то, и другое.

СПЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ

Выберите красивые, крупные, правильной формы помидоры, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и поставьте на лед. Перед подачей каждый слой щедро посыпьте сахарной пудрой.

АНАНАСОВЫЙ СУФЛЕ

Возьмите спелый красивый ананас, натрите на терке и подсластите по вкусу. Взбейте белки двух яиц до устойчивых пиков и смешайте с ананасом. Перед подачей взполпинта сливок и выложите на ананас.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите от кожицы и сердцевины шесть крупных яблок. Залейте пинтой воды и тремя столовыми ложками сахара; тушите на медленном огне до мягкости. Извлеките из сиропа и дайте стечь жидкости. Промойте очистки и потушите с небольшим количеством воды в течение получаса. Взбейте белок одного яблока до крепкой пены и добавьте одну столовую ложку сахара. Слегка смажьте верхушку яблок меренгой и поместите в прохладную духовку подсохнуть. Процедите сок от очисток, добавьте две столовые ложки сахара, верните на огонь и прокипятите пять минут; добавьте несколько капель лимонного сока и немного мускатного ореха, остудите и полейте яблоки вокруг.

ЯБЛОЧНЫЙ МУСС («ФЛОАТ»)

Очистите шесть крупных яблок и нарежьте их ломтиками. Положите в кастрюлю, добавив ровно столько воды, чтобы она их покрывала, и варите до мягкости. Затем протрите через дуршлаг, добавьте тертую цедру и сок половины лимона, подсластите по вкусу и примешайте капельку мускатного ореха. Аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки четырех яиц и поставьте блюдо на лед. Подавайте со взбитыми или обычными сливками.

ЯБЛОЧНОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ

Выложите слой яблочного пюре в смазанную маслом форму для пудинга, разложите кусочки сливочного масла, добавьте слой нарезанных персиков и абрикосов, посыпьте довольно крупно молотым бланшированным миндалем, повторяйте слои, пока форма не заполнится; полейте персиковым соком и выпекайте в течение одного часа.

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ

Возьмите шесть яблок («гриннингс», «болдвин» или «беллфлауэр»), очистите от кожицы, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и сразу после очистки опустите в холодную воду. Затем возьмите очистки и семена, положите в кастрюлю с чашкой воды и чашкой белого вина и поварите около пятнадцати минут. Процедите через частое сито, затем снова поставьте на огонь, добавьте полстакана белого сахара и цедру половины лимона. Положите яблоки и тушите еще пятнадцать минут. Когда яблоки станут мягкими, аккуратно подберите каждый кусочек серебряной ложкой и выложите на блюдо остывать. Уварите сироп примерно до половины первоначального после извлечения яблок объема и добавьте в него сок половины лимона. Выложите яблоки во фруктовницу в форме пирамиды, полейте сиропом и подавайте.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Возьмите крупные сочные яблоки, хорошо вымойте и удалите сердцевину, заполните каждое образовавшееся отверстие коричневым сахаром, корицей и изюмом, а в каждое яблоко воткните по гвоздике. Уложите их в глубокое блюдо, влейте в блюдо чайную чашку воды и насыпьте немного сахара поверх каждого яблока. При готовности яблоки размягчатся и потрескаются. Затем аккуратно переложите их в блюдо для подачи и полейте образовавшимся сиропом. Употреблять в холодном виде. Если вы хотите сделать их особенно изысканными, глазируйте взбитым яичным белком с половиной стакана сахарной пудры и подавайте со взбитыми сливками.

ПАРЕНЫЕ СЛАДКИЕ ЯБЛОКИ

Для этого блюда используйте сладкие яблоки и тушите их на пару в плотно закрытом чугунном котелке в течение трех четвертей часа.

Разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у пяти яблок, не очищая кожицу. Положите в котелок и растопите говяжий жир-сырец; когда он нагреется, выложите слой яблок кожицей вниз, посыпьте коричневым сахаром, а когда они будут почти готовы, переверните и подрумяньте; переложите на блюдо и посыпьте сахаром.

ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у пяти яблок, не очищая кожицу. Положите на сковороду один стакан сахара, одну столовую ложку сливочного масла и три столовые ложки воды. Дайте массе растопиться и выложите яблоки кожицей вверх. Накройте крышкой и жарьте на медленном огне до появления корочки.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ «ВИКТОРИЯ»

Очистите яблоки от кожицы, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Поставьте вариться в холодной воде на очень сильном огне; когда они размягчатся, истолките толкушкой для картофеля и протрите пюре через сито. Подсластите по вкусу и ароматизируйте чайной ложкой ванили. Такой способ приправы яблок настоятельно рекомендуется, особенно если они пресные на вкус.

ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ

Очистите фрукты от кожицы, оставьте целиком и поставьте вариться в подслащенной воде. Добавьте несколько бутонов гвоздики (удалите шляпки), а также палочку корицы. Варите персики до мягкости, затем извлеките шумовкой с отверстиями и положите во фруктовницу. Уварите сироп до загустения, после чего полейте им персики. Ешьте в холодном виде со сладкими сливками. Обычные дешевые персики дают очень вкусный десерт, если приготовить их описанным выше способом; особенно хороши те, у которых косточка не отделяется, поскольку их нельзя нарезать.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ

Приготовьте сироп из полфунта сахара и полстакана воды, опустите в него один кварт ягод, которые были тщательно перебраны и вымыты. Доведите до кипения один раз. Подавайте холодным.

КОМПОТ ИЗ АНАНАСА

Срежьте с ананаса кожицу, вырежьте сердцевину и все глазки. Нарежьте желаемыми ломтиками. Поставьте вариться с полуфунтом сахара и соком одного или двух кислых апельсинов. Когда ананас станет мягким и прозрачным, переложите в салатник-компотницу, а сироп уварите до прозрачности. Залейте им фрукты и остудите. Добавление рюмки бренди значительно улучшает вкус этого компота.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Для этого блюда необязательно брать груши высшего сорта. Очистите фрукты от кожицы, оставив плодоножки, и тушите с сахаром и очень небольшим количеством воды. Ароматизируйте палочкой корицы и несколькими бутонами гвоздики (удалите шляпку у каждого бутона), а когда они станут мягкими, осторожно перекладывайте каждую грушу на блюдо до остывания. Затем красиво разложите их в стеклянной миске или плоском стеклянном блюде так, чтобы все плодоножки смотрели наружу к краям. Полейте их соусом, который следует уварить до густоты сиропа. Ешьте в холодном виде.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ

Переберите кварт черники или голубики, промойте и поставьте вариться. Не добавляйте никакой воды. Подсластите половиной стакана сахара и приправьте половиной чайной ложки корицы. Перед самым снятием с огня добавьте чайную ложку кукурузного крахмала, предварительно разведенного небольшим количеством холодной воды. Сделайте это тщательно в чашке, помешивая чайной ложкой, чтобы не было комков. Перелейте в стеклянную миску. Ешьте холодным.

РЕВЕНЕВЫЙ СОУС

Аккуратно снимите кожицу со стеблей, нарежьте их небольшими кусочками, положите в сотейник с минимальным количеством воды и тушите на медленном огне до мягкости. Подсластите в горячем виде, но не кипятите сахар вместе с фруктами. Ешьте в холодном виде. Очень полезно для здоровья.

ПЕЧЕНЫЙ РЕВЕНЬ

Очистите и нарежьте кусочками длиной в два дюйма три пучка ревеня. Обваляйте в муке и поместите в форму для запекания, посыпав сверху одним стаканом сахара. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа. Очень вкусно подавать горячим в качестве овощного блюда или холодным в качестве соуса.

ИНЖИРНЫЙ СОУС

Тушите инжир на медленном огне в течение двух часов до мягкости; подсластите кусковым сахаром (примерно две столовые ложки на фунт фруктов); добавьте рюмку портвейна или другого вина и немного лимонного сока. Подавайте в охлажденном виде.

СУХОФРУКТЫ

Чтобы сухофрукты хорошо проварились, после тщательной мойки их следует замочить на ночь. На следующее утро поставьте их на огонь в той же воде, в которой они замачивались; доведите до кипения, а затем варите на медленном огне, пока фрукты полностью не приготовятся, но не разварятся. Подсластите по вкусу. Сахара потребуется значительно меньше, чем для свежих фруктов.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Тщательно промойте, замачивайте в воде десять-двенадцать часов, добавив немного сахарного песка при замачивании: хотя фрукты и так достаточно сладкие, опыт показывает, что добавленный сахар в ходе химического процесса превращается в фруктозу и лучше раскрывает вкус фруктов. После замачивания плоды восстановят свой первоначальный размер и будут готовы к тушению на задней конфорке плиты. Не кипятите чернослив — именно это его портит. Только тушите, тушите на медленном огне. Держите крышку закрытой. Аккуратно покачивайте, но не мешайте и никогда не доводите до кипения. Когда они станут мягкими, блюдо готово к подаче. Подавайте холодным, а небольшое количество сливок сделает их еще более восхитительными. Немного клатера или сотерна, влитого в чернослив сразу по окончании приготовления, придает аромат, который многие находят очень приятным. Добавленные непосредственно перед тушением кусочки лимона или апельсина придают сиропу насыщенный цвет и аромат.

ПЕЧЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Готовьте чернослив в глиняном горшке для бобов в духовке. Вымойте и замочите чернослив, положите его в горшок с минимальным количеством воды и тушите на медленном огне в течение долгого времени. Он получится восхитительным, густым и насыщенным, без какой-либо нежелательной приторности. При желании можно добавить сок и цедру лимона.

ЧЕРНОСЛИВ БЕЗ САХАРА

Тщательно вымойте чернослив, залейте кипятком и дайте постоять в течение десяти минут. Затем слейте воду и снова залейте кипятком; поместите в герметичную банку; убедитесь, что весь чернослив покрыт водой. Готов к употреблению через сорок восемь часов. Хранится по неделе за раз, причем чем дольше он стоит, тем гуще становится сироп.

ПАРЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Готовьте на пару до тех пор, пока плоды не набухнут до первоначального размера и не станут мягкими. Посыпьте сахарной пудрой и сбрызните лимонным соком.

СУФЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Удалите косточки из большой чашки тушеного чернослива и мелко порубите. Добавьте белки трех яиц и полстакана сахара, взбитые до устойчивой пены. Хорошо перемешайте, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте тридцать минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте со взбитыми сливками. Если вы хотите приготовить блюдо в порционных формочках, смажьте формочки маслом, заполняйте их только на две трети, оставляя место для подъема яичной массы, и поставьте формочку на противень с водой для выпечки. Некоторым нравится добавлять в это блюдо щепотку корицы.

СЛАДКАЯ ЗАКУСКА ИЗ СПЕЛЫХ ПЕРСИКОВ

Возьмите крупные твердые персики, ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко снималась. Приготовьте заранее густой сироп из сахара и воды. В кипящий сироп опустите персики и варите около пяти минут; извлеките и поместите в холодильник. Перед подачей положите на тарелку сладкое печенье, сверху поместите персик, полейте слегка разбавленным малиновым желе и покройте все солеными миндальными или грецкими орехами. Другие фрукты можно обрабатывать аналогичным образом.

*МЕХЛЬСПАЙЗ (МУЧНЫЕ БЛЮДА)*

ЛАПША

Взбейте три целых яйца до пышности и просейте достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто. Вымесите до гладкости, отщипните кусочек и очень тонко раскатайте на доске. Отщипните следующий кусочек, раскатайте и продолжайте, пока не используете все тесто. Дайте раскатанному тесту подсохнуть, затем нарежьте все куски, кроме одного, длинными полосками шириной в один дюйм. Сложите оставшийся кусок слоями и нарежьте очень тонкую лапшу. Отварите широкую лапшу в кастрюле с подсоленной кипящей водой, откиньте на дуршлаг, когда она станет мягкой, и вмешайте две столовые ложки сливочного масла. Растопите столовую ложку сливочного масла на сковороде и подрумяньте в нем тонкую лапшу. Посыпьте ею широкую лапшу, полейте сверху чашкой молока и запеките в духовке. Подавайте в той же посуде, в которой она запекалась.

ШИРОКАЯ ЛАПША

Приготовьте лапшу, как указано выше, и после того, как стечет вода, посыпьте тонкой лапшой, подрумяненной в двух столовых ложках сладкого топленого жира; подавайте в качестве гарнира. При желании можно добавить чашку мясного бульона и подрумянить лапшу в духовке. Подавайте горячей.

ЛАПША С МАСЛОМ

Бросьте один фунт лапши в два кварта кипящей воды и варите пятнадцать минут. Тщательно слейте воду, верните в ту же кастрюлю, приправьте половиной чайной ложки соли, двумя чайными ложками белого перца, добавив одну унцию хорошего сливочного масла. Осторожно перемешайте, не ломая лапшу, пока масло полностью не растворится, и подавайте.

ЛАПША С СЫРОМ

Если вы делаете лапшу дома, используйте для теста два яйца; если покупаете макароны, возьмите четверть фунта, измельчите и отварите в подсоленной воде; варите около пятнадцати минут; слейте воду и промойте холодной водой; натрите стакан сыра; растопите в сотейнике кусочек свежего сливочного масла размером с яйцо, вмешайте горку столовой ложки муки, постепенно добавьте к этому пинту жирного молока, постоянно помешивая; снимите с огня по мере загустения. Смажьте форму для пудинга маслом, выложите слой лапши, затем сыр, затем соус, после чего снова начните с лапши, пока все ингредиенты не закончатся. Посыпьте сверху сыром, небольшим количеством панировочных сухарей и разложите здесь и там кусочки сливочного масла. Выпекайте до появления коричневой корочки.

ЛАПША С ЯБЛОКАМИ

Очистите и нарежьте шесть яблок. Возьмите широкую лапшу, приготовленную из трех яиц, отварите ее в течение пятнадцати минут, слейте воду, затем смешайте с двумя столовыми ложками свежего сливочного масла. Добавьте в лапшу немного корицы и сахара. Выложите слой лапши, затем яблоки и так далее до заполнения формы, следя за тем, чтобы сверху оказалась лапша. Положите сверху кусочки свежего сливочного масла. Выпекайте до мягкости яблок. При желании можно приготовить молочное тесто для пирога (милчик) и использовать его как нижний корж, а когда яблоки станут мягкими, а корочка пропечется, выложите на большое блюдо корочкой вверх.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЧЕРНОСЛИВА

Приготовьте широкую лапшу из трех яиц. Отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг, промыв холодной водой. Тушите чернослив, посыпьте сахаром и корицей. В хорошо смазанную форму для запекания выложите четверть лапши, кусочки сливочного или другого жира, добавьте половину чернослива, затем следующий слой лапши, масло или жир, оставшийся чернослив и остаток лапши. Полейте сверху черносливовым соком, присыпьте панировочными сухарями и выпекайте в умеренно нагретой духовке до подрумянивания сухарей.

ЛАПША С ГРИБАМИ

Приготовьте широкую лапшу, отварите и подавайте, полив растопленным сливочным маслом и следующим соусом:

Подрумяньте столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте половину столовой ложки муки, затем грибной отвар, щепотку соли и перца. Когда масса станет однородной, добавьте грибы. Дайте закипеть и подавайте в отдельной посуде. При подаче на каждую порцию лапши выкладывается ложка грибов.

ГЕРЕСТЕТЕ ФЕРВЕЛЬХЕН ПФЕРВЕЛЬ (ЯИЧНАЯ КРУПА)

Готовьте точно так же, как тесто для лапши, только более крутое: добавьте и вмешайте как можно больше муки, а затем натрите на крупной терке. Распределите по большому блюду для просушки; отварите стакан яичной крупы в подсоленной воде или молоке (жидкость должна закипеть до того, как вы всыплете крупу) до загустения. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом. (Более простой и быстрый способ: просейте стакан или больше муки на доску, вбейте два яйца и вымесите тесто, перетирая его руками до состояния крупинок размером с ячменное зерно).

ПФЕРВЕЛЬ — ФЛЕЙШИК

Приготовьте необходимое количество яичной крупы. Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте четверть стакана репчатого лука, обжарьте до золотистого цвета, добавьте подсушенную яичную крупу и хорошо подрумяньте. Переложите в форму для пудинга, добавьте три стакана горячего мясного бульона или воды (чтобы жидкость полностью покрывала крупу). Выпекайте в умеренно нагретой духовке около часа или до тех пор, пока почти вся вода не выпарится, а крупинки не станут мягкими и не будут выделяться, как бусины. Лук можно опустить. Подавайте горячим вместо овощного гарнира.

КЕЗЕ КРЕПФЛИ (СЫРНЫЕ КРЕПЛАХ)

Приготовьте тесто из одного яйца с столовой ложкой воды; добавьте щепотку соли; вымесите его довольно круто, точно так же, как тесто для лапши. Просейте муку в миску, вбейте яйцо, добавьте соль и воду, медленно перемешивайте ручкой ножа, все время вращая в одном направлении. Когда тесто станет настолько крутым, что его нельзя будет мешать ножом, присыпьте доску для лапши мукой и вымесите ладонями движением на себя, пока тесто не станет абсолютно гладким; раскатайте тонко, как бумага, и нарежьте на квадраты диаметром три дюйма. Начините домашним творогом (пот-чиз или шмиркезе), приготовленным следующим образом: разотрите кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавив одно яйцо, сахар, корицу, тертую лимонную цедру и щепотку соли, толченый миндаль (он улучшает вкус); наполните крепфли с помощью чайной ложки, смажьте края взбитым яйцом, сложите треугольниками, крепко прижав края; отварите в кипящем молоке; когда они будут готовы, они всплывут наверх. Ешьте с растопленным сливочным маслом или сливками.

ОТВАРНЫЕ МАКАРОНЫ

Разломайте макароны на небольшие кусочки; отварите в течение получаса; слейте воду и обдайте холодной водой. Разогрейте в томатном или сливочном соусе и подавайте. При желании блюдо можно посыпать тертым сыром.

СПАГЕТТИ

Спагетти представляют собой более тонкую и изящную разновидность макарон. Их отваривают до мягкости в подсоленной воде и сочетают с сыром и соусами так же, как макароны, причем обычно оставляют длинными. Служат хорошим гарниром.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Отварите стакан ломаных макарон в двух квартах кипящей подсоленной воды в течение двадцати-тридцати минут, откиньте на дуршлаг и полейте холодной водой. Выложите макароны в форму для пудинга слоями, покрывая каждый слой сливочным соусом и тертым сыром (достаточно одного стакана), а верхний слой посыпьте стаканом панировочных сухарей, смешанных с маслом. Выпекайте в духовке до подрумянивания сухарей.

ПИКАНТНЫЕ МАКАРОНЫ

После запекания обжарьте немного муки до бледно-желтого цвета и пропустите через сито или дуршлаг, чтобы удалить песчаные крупинки. Разломайте полфунта макарон на короткие кусочки, отварите в подсоленной воде до умеренной мягкости, затем слейте воду.

В небольшом количестве сливочного масла в сотейнике подрумяньте ровную столовую ложку очень мелко нарезанного лука, затем добавьте три-четыре нарезанных помидора, пол чайной ложки порошка из смеси пряных трав, немного мускатного ореха, соль и перец. Когда помидоры уварятся до состояния пюре, влейте пинту молока и дайте дойти до кипения, прежде чем смешивать с двумя столовыми ложками поджаренной муки, разведенной водой.

Помешивая, проварите до загустения, протрите массу через сито и верните в сотейник. В кипящую массу добавьте макароны и через несколько минут вмешайте две столовые ложки тертого или мелко нарубленного сыра.

Блюдо можно подавать сразу, но оно значительно выиграет, если подержать сотейник в течение получаса на краю плиты на водяной бане. Либо макароны можно переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке.

Для мясной трапезы лук можно обжарить в сладком топленом жире или оливковом масле, а вместо молока использовать мясной бульон.

КЛЕЦКИ К РАГУ

Смешайте две чайные ложки разрыхлителя с двумя стаканами муки, одним яйцом, стаканом холодной воды и небольшим количеством соли.

Все легко перемешайте и опускайте тесто ложкой в кипящее рагу во время непрерывного кипения. Плотно накройте крышкой и не открывайте в течение двадцати минут, поддерживая постоянное, но не слишком сильное кипение. Подавайте прямо в рагу.

ШПЕЦЛЕ, ИЛИ ШПАТЦЕН

Просейте два стакана муки в миску, сделайте в центре углубление и вбейте туда два яйца, добавьте чайную ложечку соли и столько воды или молока, чтобы получилось гладкое крутое тесто. Поставьте кипятиться воду, подсолите ее, и когда вода закипит, опускайте шпецле по одному. Делайте это ложкой, которой вы резали тесто, либо раскатайте его на доске в виде колбаски и нарежьте ножом. Когда шпецле будут готовы, они всплывут на поверхность, извлеките их шумовкой с отверстиями и выложите на блюдо. Теперь растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте панировочные сухари, дайте им подрумянить в течение минуты и полейте всем этим шпецле. При желании вы можете выложить шпецле прямо на сковороду, в которой растопили масло. Другой способ приготовления: вынув шпецле из воды, растопите на сковороде немного сливочного масла, выложите шпецле, а затем вбейте сверху несколько яиц, помешивая яйца вместе со шпецле. Подавайте горячими.

КИСЛЫЕ ШПАТЦЕН

Подрумяньте три столовые ложки муки с одной столовой ложкой сладкого топленого жира, добавьте мелко нарезанный маленький лук, накройте сковороду крышкой и дайте луку немного потушиться на пару; делайте это на слабом огне, чтобы лук не стал слишком темным; добавьте уксус, мясной бульон и две столовые ложки сахара. Варите до тех пор, пока соус не приобретет нужную консистенцию. Подавайте со шпецле, приготовленными по предыдущему рецепту, используя воду вместо молока для замешивания теста. Полейте соусом шпецле перед подачей. Добавив больше сахара, можно сделать соус кисло-сладким.

ЛЕБЕРКНАДЕЛЬ (КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ)

Измельчите и пропустите через дуршлаг полфунта телячьей печени; разотрите до кремообразного состояния четыре унции костного мозга, добавьте печень и энергично перемешайте. Затем добавьте немного тимьяна, один зубчик тертого чеснока, перец, соль и немного тертой лимонной цедры, желтки двух яиц и одно целое яйцо. После этого добавьте в смесь столько панировочных сухарей или измельченного крекера, чтобы из нее можно было сформовать небольшие шарики. Опустите в кипящую подсоленную воду и варите пятнадцать минут; откиньте, обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в раскаленном жире.

МОЛОЧНЫЕ ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕЛИ

Отварите семь-восемь картофелин, очистите и дайте постоять несколько часов для просушки; затем натрите их на терке, добавьте два яйца, соль и достаточное количество муки, чтобы получилось тесто, пригодное для раскатки. Раскатайте длинные круглые колбаски толщиной с два карандаша и нарежьте по длине формы для запекания. Смажьте форму маслом и выложите кнели вплотную друг к другу; залейте молоком и разложите кусочки сливочного масла, выпекайте пятнадцать минут до золотистого цвета; подавайте немедленно с панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ («КАРТОФФЕЛЬ КЛЕССЕ»)

Отварите около восьми картофелин в мундирах и, очистив, разложите на блюде на ночь. На следующий день перед использованием натрите на терке, добавьте два яйца, соль, немного мускатного ореха по желанию, одну рюмку манной крупы, столовую ложку куриного жира, постепенно добавляйте неполный стакан муки и, если масса недостаточно сухая, добавьте еще муки, но следите за тем, чтобы тесто не было слишком крутым, так как это утяжелит шарики. Опустите шарики в кипящую подсоленную воду, варите до всплытия и полной готовности, подавайте в исходном виде или обжаренными в курином жире до золотистого цвета.

Клецки можно приготовить из той же смеси, вложив в центр каждой полоски хлеба длиной один дюйм и толщиной в четверть дюйма, обжаренные в курином жире с луком. Тщательно обсыпьте руки мукой и сформуйте клецки. Опустите в кипящую подсоленную воду, варите около двадцати пяти минут. Подавайте немедленно с подрумяненным мелко нарезанным луком либо с обжаренными панировочными сухарями и куриным жиром.

ВЕНСКИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Отварите восемь картофелин. Когда они станут очень мягкими, слейте каждую каплю воды, выложите на чистую разделочную доску и истолките в горячем виде скалкой, добавив около стакана муки. Тщательно истолкого, вбейте два яйца, посолите по вкусу и ароматизируйте тертым мускатным орехом. Теперь обильно присыпьте доску мукой и раскатайте это картофельное тесто толщиной примерно с мизинец, смажьте следующей смесью: разогрейте немного свежего гусиного жира на сковороде, очень мелко нарежьте часть луковицы, добавьте ее в горячий жир вместе с половиной стакана тертых панировочных сухарей. Когда масса подрумянится, намажьте ее на тесто и сверните рулетом, как рулет с повидлом. Нарежьте на отрезки нужной длины (примерно три-четыре дюйма), опустите в слегка подсоленную кипящую воду и варите без крышки около пятнадцати минут. Полейте клецки горячим гусиным жиром.

БАВАРСКИЕ КНЕДЛИКИ («ДАМПФНУДЕЛЬН»), № 1

Разведите пачку прессованных дрожжей в чашке теплого молока с чайной ложкой сахара и чайной ложкой соли, просейте пинту муки в миску, куда можно также примешать маленькую чашку молока и одно яйцо. Влейте дрожжи и тщательно вымесите тесто, добавляя больше муки, но остерегаясь делать тесто слишком крутым. Накройте миску с тестом и дайте подойти до увеличения объема вдвое, на что уйдет не менее четырех часов. Присыпьте доску мукой и сформуйте из теста небольшие булочки, дайте им подняться в течение получаса. Затем смажьте маслом большую круглую глубокую форму и уложите кнедлики, смазывая каждый растопленным маслом по мере выкладывания. Когда все будут уложены, влейте столько молока, чтобы оно доходило ровно до середины высоты кнедликов. Выпекайте до светлого золотистого оттенка. Ешьте горячими с ванильным соусом.

БАВАРСКИЕ КНЕДЛИКИ («ДАМПФНУДЕЛЬН»), № 2

Приготовьте тесто точно так же, как в предыдущем рецепте, добавив столовую ложку сливочного масла, и после подъема готовьте их на пару вместо выпекания. Если у вас нет пароварки, соорудите ее следующим образом: поставьте кипятиться чайник с водой, установите сверху дуршлаг и выложите кнедлики, не тесня их; накройте плотно прилегающей крышкой и положите сверху груз, чтобы удерживать пар; при готовности они увеличатся в объеме вдвое. Сначала извлеките один кнедлик, чтобы проверить готовность, разорвав его двумя вилками. Если у вас осталось больше теста, чем нужно для семьи, испеките из него противень сдобных булочек. Подавайте кнедлики горячими с черносливовым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ («СЛАМП»)

Очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте четвертинками яблоки, добавьте немного воды и сахара по вкусу, тушите до мягкости и покройте следующим тестовым составом: просейте пинту муки и чайную ложку разрыхлителя, добавьте щепотку соли и два стакана молока, перемешайте и выложите на присыпанную мукой доску. Раскатайте до толщины в полдюйма и уложите поверх тушеных яблок, накройте и готовьте десять минут, не поднимая крышку. Подавайте горячими со сливками и сахаром или мягким заварным кремом.

ВАРЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КНЕДЛИКИ

Хорошо взбейте два яйца, не разделяя их, добавьте щепотку соли, два стакана молока и один стакан муки. Во второй стакан муки добавьте две чайные ложки разрыхлителя; добавьте это к тесту вместе с таким количеством муки, которое необходимо для получения мягкого теста. Быстро раскатайте до толщины в полдюйма. Нарежьте на квадраты, положите на каждый по две-три четвертинки очищенных яблок, посыпьте сахаром и защипните тесто вокруг яблок. Подготовьте несколько салфеток для пудинга, отжатых от холодной воды и щедро посыпанных мукой. Положите по кнедлику в каждую салфетку, оставляя немного места для набухания, и туго завяжите. Опустите в кастрюлю с бурно кипящей водой и поддерживайте ровное кипение в течение часа. Подавайте горячими с масляно-сахарным соусом («хард-сос»).

Положите на дно кастрюли блюдце, чтобы предотвратить пригорание.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

Взбейте желтки четырех яиц с тремя столовыми ложками гусиного, индюшиного или куриного жира; если их нет под рукой, подойдет чистый говяжий жир-сырец. Всыпьте достаточное количество манной крупы, чтобы получилось хорошее тесто. Взбейте яичные белки в крепкую пену со щепоткой соли и вмешайте в тесто. Поставьте на огонь большую кастрюлю с достаточным количеством воды для варки клецек и добавьте столовую ложку соли. Когда закипит, опускайте тесто столовыми ложками. Варите один час. Указанное количество рассчитано на двадцать клецек.

ЯГОДНЫЕ КНЕДЛИКИ

Возьмите черствую буханку хлеба; срежьте корочку и замочите в холодной воде, затем отожмите досуха. Взбейте три яйца до пышности (желтки и белки вместе), добавьте кварт ягод и смешайте все вместе с небольшим количеством коричневого сахара и щепоткой соли. Варите при постоянном кипении один час, подавайте с масляно-сахарным соусом.

СЛИВОВЫЕ КНЕДЛИКИ («ПЛУМ КНОЕДЕЛЬ», ВЕНГЕРСКИЕ)

Отварите несколько картофелин, истолките, смешайте с одним яичным желтком, небольшим количеством соли и достаточным количеством муки для получения теста, достаточно мягкого, чтобы на нем оставался отпечаток пальца. Раскатайте и нарежьте на четырехугольные кусочки; в центр каждого квадрата положите германскую сливу без косточки, предварительно заполнив образовавшуюся пустоту смесью сахара и корицы. Скатайте каждый квадрат в круглый кнедлик; опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите под крышкой в течение шести-восьми минут. Готовые кнедлики подавайте, посыпав панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле или шмальце.

ГРУШЕВЫЕ КЛЕЦКИ («БИРНЕ КЛЕССЕ»)

Возьмите полбуханки белого хлеба или аналогичное количество черствого белого хлеба, замочите мякиш и натрите корочку на терке, добавьте чашку очень мелко нарезанного внутреннего жира, чашку муки, одно яйцо, соль и специи по вкусу, а также половину чайной ложки разрыхлителя. Сформуйте из этого кнедлик, положите на крошечное блюдечко внутри большой кастрюли. Разложите вокруг чернослив и груши, примерно по фунту каждого вида, добавьте стакан коричневого сахара, два кусочка палочки корицы, плевок клатера и холодную воду, чтобы она почти покрывала фрукты; затем плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите четыре часа. Подавайте горячими.

Вместо них можно использовать чернослив и сушеные яблоки.

ПЕРСИКОВЫЕ КНЕДЛИКИ

Замесите тесто из кварта муки и пинты молока или воды, столовой ложки жира для выпечки, щепотки соли, одного яйца и ложки сахара; добавьте кусочек прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде. Дайте тесту подняться в течение трех часов. Тем временем приготовьте компот из персиков, отварив их с сахаром и пряностями (такими как корица и гвоздика). Приготовьте достаточное количество, чтобы хватило как на соус, так и на начинку. Когда тесто подойдет, присыпьте доску мукой и раскатайте его толщиной в полдюйма. Вырежьте стаканом лепешки, смажьте края яичным белком, положите чайную ложку персикового компота в центр лепешки, накройте другой лепешкой и крепко прижмите края. Готовьте на пару над кипящей водой и подавайте с персиковым соусом. Восхитительный десерт получится также, если дать тесту подняться еще полчаса после раскатки и перед нарезкой.

Вместо персиков с этими клецками при желании можно подать компот из черники.

ВИШНЕВЫЙ РУЛЕТ (РОЛИ-ПОЛИ)

Приготовьте сдобное тесто с разрыхлителем для печенья и раскатайте его толщиной примерно в две трети дюйма. Удалите косточки из достаточного количества вишен, чтобы получился толстый слой фруктов, и добавьте сахар по вкусу. Выложите вишни толстым слоем на тесто и сверните его рулетом, следя за тем, чтобы вишни не высыпались. Оберните рулет тканью и свободно сшейте края грубой ниткой, которую потом можно легко выдернуть. Оставьте достаточно места для подъема теста. Положите рулет на тарелку, поместите в пароварку и варите на пару в течение полутора часов. Подавайте ломтиками, с кремом или соусом.

ШАББАТНЫЙ КУГЕЛЬ

Замочите пять пшеничных булочек в воде, затем хорошо отжмите хлеб, добавьте один стакан шкварок или полфунта очень мелко нарезанного почечного жира, щепотку соли, два хорошо взбитых яйца, одну чайную ложку корицы, тертую цедру одного лимона, полстакана сахара, одну столовую ложку воды. Все тщательно перемешайте, хорошенько смажьте форму для кугеля теплым растопленным жиром, влейте смесь и отправьте в пятницу после обеда в пекарню, где он останется до полудня субботы; тогда он запечется до коричневой корочки. Если у вас есть угольная плита, которая удерживает тепло в течение нужного времени, кугель прекрасно пропечется. Однако при подаче кугель должен быть теплым.

КУГЕЛЬ (ОСТРЫЙ)

Если вы хотите приготовить несладкий кугель, исключите сахар и корицу из приведенного выше рецепта и приправьте солью и перцем. Если кугель нужен к любому другому приему пищи, кроме Шаббата, его можно запечь до коричневой корочки за два часа.

КУГЕЛЬ

Замочите пять унций белого хлеба (можно использовать черствый хлеб) в холодной воде; затем отожмите всю воду до последней капли, положите его в миску, добавьте три четверти стакана мягкого гусиного жира мелкими кусочками, пять целых яиц; один стакан муки, полстакана сахара, четверть стакана крошек из крекеров, три яблока и две груши, нарезанные мелкими кусочками, два дюйма изюма без косточек, соль по вкусу, крошечную щепотку перца, по четверти чайной ложки корицы и душистого перца. Все хорошо перемешайте и вылейте в чугунную сковороду, дно которой хорошо покрыто гусиным жиром; воткните сверху в пудинг несколько кусочков нарезанного яблока или груши. Полейте все стаканом холодной воды; поставьте в духовку запекаться. Выпекайте на медленном огне в течение пяти-шести часов. Если вода выкипит до того, как блюдо подрумянится, добавьте еще. Запеките до коричневой корочки сверху и снизу.

КУГЕЛЬ ИЗ ЛАПШИ

Варите три стакана широкой лапши в подсоленной кипящей воде десять минут. Откиньте на дуршлаг и добавьте три четверти стакана куриного или гусиного жира и четыре хорошо взбитых яйца. Поместите в хорошо смазанную жиром чугунную форму и выпекайте до тех пор, пока верх кугеля хорошо не подрумянится. Подавайте горячим с малиновым желе или любыми тушеными фруктами.

ГРУШЕВЫЙ КУГЕЛЬ

Взбейте один стакан вытопленного жира с одним стаканом сахара, добавьте половину буханки хлеба, предварительно замоченного и отжатого, немного соли, четверть стакана муки. Смажьте форму для пудинга жиром и выкладывайте слоями поочередно смесь и груши, сваренные с водой, сахаром и кларетом. Выпекайте на медленном огне три часа.