«Международная еврейская книга рецептов»

СТРУЧКОВАЯ ИЛИ ВОСКОВАЯ ФАСОЛЬ, КИСЛО-СЛАДКАЯ

Положите фасоль в кипящую воду так, чтобы она лишь покрывала ее; варите от полутора до двух часов в зависимости от мягкости фасоли. Тем временем подготовьте на каждую кварту фасоли пять кислых яблок; очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте кусочками. Когда фасоль будет готова, добавьте яблоки, тонкую цедру одного лимона, сок полутора лимонов, маленькую чайную ложку соли и две столовые ложки яблочного уксуса. Дайте яблокам повариться поверх фасоли, пока они полностью не размягчатся, затем хорошо смешайте с доброй четвертью чашки сахарного песка. Это блюдо станет еще вкуснее, если подать его на следующий день разогретым.

ИСКРИСТО-СЛАДКАЯ ФАСОЛЬ

Если вы используете консервированную стручковую фасоль, разогрейте немного жира на сковороде и положите одну столовую ложку муки; слегка подрумяньте; добавьте одну столовую ложку коричневого сахара, щепотку соли, немного корицы и уксус по вкусу; затем добавьте фасоль и дайте ей потушиться на задней конфорке плиты, но следите, чтобы она не пригорела. Сок маринованных персиков или груш восхитителен при приготовлении кисло-сладкой фасоли.

СТРУЧКОВАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

Обрежьте верхушки и донышки и тщательно удалите волокна; поломайте фасоль на кусочки длиной около дюйма и положите в холодную воду с небольшим количеством соли на десять-пятнадцать минут. Разогрейте одну столовую ложку топленого жира в сотейнике, в котором вы нарезали часть луковицы и немного петрушки; накройте крышкой и тушите около десяти минут. Тем временем слейте воду с фасоли, переложите в сотейник и тушите до мягкости; добавьте одну столовую ложку муки и приправьте солью и перцем (мясная подлива или суповой бульон улучшат их вкус). Вы можете очистить около полудюжины картофелин, нарезать их кубиками и добавить к фасоли. Если предпочитаете, можете добавить сливки или молоко вместо бульона и использовать сливочное масло.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель является ценным продуктом питания, и к его приготовлению следует подходить с вниманием. Самый экономичный способ — варить его «в мундирах», так как при этом потери картофеля и ценных для питания солей значительно меньше.

КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ В МУНДИРЕ

Картофель следует хорошо вымыть щеткой и поставить вариться в кастрюле с кипящей водой; он должен продолжать кипеть при той же степени нагрева до готовности, пока вилка легко не станет его протыкать. Это займет от двадцати пяти до тридцати минут. Слейте воду, уменьшите огонь под кастрюлей до слабого, положите чистую сложенную салфетку поверх кастрюли и прижмите ее крышкой. Это обсушит картофель и придаст ему красивый цвет. Удерживая картофель в салфетке, очистите его, затем снова прогрейте в течение одной минуты и подавайте.

Молодой картофель, если его хорошо вымыть щеткой или соскоблить, не требует очистки от кожицы.

КАРТОФЕЛЬ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Чтобы накормить двадцать человек, требуется половина пека картофеля.

ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите шесть или восемь картофелин и опустите их в кипящую воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли. Варите, как описано выше.

Кастрюлю, используемую для приготовления картофеля, не следует использовать ни для каких других целей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, № 1

Выберите хороший гладкий картофель и отварите его в течение примерно двадцати минут. Слейте воду, удалите кожицу и уложите в смазанную маслом форму. Положите на каждую картофелину небольшой кусочек сливочного масла, посыпьте солью и перцем, а сверху посыпьте мелкими панировочными сухарями с добавлением нескольких столовых ложек сливок. Запекайте до красивого светло-коричневого цвета. Подавайте в той же форме. Украсьте петрушкой.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, № 2

Вымойте крупный картофель и запекайте в горячей духовке до мягкости, что займет около трех четвертей часа. Это самый полезный способ приготовления картофеля.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ С ПЕТРУШКОЙ

Очень тонко очистите картофель среднего размера, по возможности одинакового размера. Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой, опустите туда картофель и поддерживайте быстрое кипение до мягкости. Подавайте с соусом, приготовленным путем взбивания до кремообразного состояния двух столовых ложек сливочного масла, половины столовой ложки лимонного сока и одной столовой ложки мелко нарезанной петрушки; добавьте соль и щепотку кайенского перца; распределите по горячему картофелю, и он растопится в восхитительную приправу. Это особенно хорошо подавать к рыбе.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Вымойте щеткой и соскоблите всю кожицу с шести картофелин и варите полчаса в подсоленной кипящей воде, слейте воду, посолите и обсушите в течение нескольких минут, а затем полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте измельченной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Можно использовать старый картофель. Очистите столько картофеля, сколько требуется. Отварите в подсоленной воде, тщательно слейте воду по готовности и разомните в кастрюле с помощью картофелемялки, вмешивая большую столовую ложку сливочного масла и столько молока, чтобы масса напоминала тесто, не допускайте образования комков в вашем блюде. Украсьте петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ, № 1

Смажьте форму маслом. Выберите картофель, который настолько велик или имеет такую форму, что вы не захотели бы использовать его для варки или запекания целиком. Нарежьте его тонкими ломтиками. Выложите в форму слоем толщиной в дюйм. Посыпьте перцем и солью по вкусу. Разбросайте тут и там кусочки сливочного масла, пожалуй, по пол чайной ложки на каждый слой. По четыре-шесть кусочков масла следует разложить по каждому слою. Повторяйте слои сырого картофеля, пока форма не заполнится. Залейте их молоком. Поместите в духовку и готовьте один час.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ, № 2

Нарежьте две чашки вареного картофеля кубиками; хорошо перемешайте с двумя чашками сливочного соуса, добавив больше приправ, если необходимо; выложите в форму для запекания; покройте одной чашкой панировочных сухарей, разложите сверху кусочки сливочного масло и запекайте около получаса.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ К МЯСУ

Возьмите сладкий или обычный картофель, либо оба вида; очистите, вымойте, посолите и разложите вокруг мяса, и дайте им запекаться около трех четвертей часа. Переверните их примерно один раз, чтобы они красиво подрумянились.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Приготовьте сливочный соус, чуть более жидкий, чем обычно, добавив немного лишнего молока. Нарежьте две чашки вареного картофеля маленькими кубиками и тщательно смешайте с ним. Потомите на водяной бане, пока картофель полностью не прогреется, добавьте немного измельченной петрушки по желанию и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ АУ ГРАТЕН

Нарежьте ломтиками две чашки холодного вареного картофеля и добавьте их к двум чашкам горячего сливочного соуса. Доведите все до кипения; снимите с огня и добавьте три столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу. Вылейте все в форму для запекания, посыпьте сверху масляными хлебными крошками и поставьте в духовку для подрумянивания.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ

Нарежьте сырой картофель довольно тонко, посолите, поперчите и опустите в кипящий жир. Сначала накройте крышкой, чтобы размягчить его. Часто переворачивайте, чтобы избежать подгорания, а затем снимите крышку, чтобы картофель слегка подрумянился.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ СЕРАТОГА

Действуйте так же, как указано выше, но не накрывайте крышкой и берите меньше картофеля за один раз.

РУБЛЕНЫЙ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Мелко нарубите шесть холодных вареных картофелин и держите на тарелке. Разогрейте одну столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и слегка подрумяните в течение трех минут, затем добавьте картофель. Приправьте половиной чайной ложки соли и двумя щепотками белого перца, равномерно посыпьте, затем красиво подрумянивайте в течение десяти минут, периодически помешивая тем временем. Придайте им красивую форму омлета, подрумянивайте еще восемь минут, переверните на горячее блюдо, посыпьте небольшим количеством свеженарезанной петрушки и подавайте. Этот картофель можно готовить с жиром вместо сливочного масла.

КАРТОФЕЛЬ С КАРРИ

Растопите две столовые ложки жира на сковороде; добавьте мелко нарезанную луковицу и готовьте до соломенного цвета. Добавьте две чашки вареного картофеля, нарезанного кубиками, полчашки бульона и одну столовую ложку порошка карри. Готовьте, пока бульон не впитается; затем добавьте пол чайной ложки соли, щепотку красного перца и одну чайную ложку лимонного сока.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите холодное картофельное пюре или холодный запеченный или вареный картофель, который был измельчен и приправлен; скатайте в шарики, предварительно хорошо обсыпав руки мукой. Расплющите в лепешки и обжарьте в сливочном масле на сковороде или поместите на смазанный маслом противень с маленьким кусочком масла на вершине каждого и запекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета.

КАРТОФЕЛЬ С КУКУРУЗОЙ

Хорошо смажьте маслом глубокую форму для запекания вместимостью в кварту или более. На дно уложите слой тонко нарезанного картофеля, затем слой кукурузы, используя половину содержимого банки. Посыпьте это небольшим количеством тертого лука и приправьте солью, перцем и кусочками сливочного масла. Добавьте еще один слой картофеля, затем оставшуюся кукурузу, приправляя как прежде, и покройте все слоем крошек крекеров. Щедро смажьте кусочками масла, влейте молоко до самого верха и запекайте три четверти часа. Используйте вареный картофель, дав ему остыть перед нарезкой.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Очистите картофель и опустите его в холодную воду до надобности. Обсушите полотенцем; нарежьте на небольшие кусочки вдоль картофелины; опустите в горячий жир и вынимайте при легком подрумянивании. Лучше обжаривать лишь понемногу за раз, оставляя готовые лежать в дуршлаге в духовке, чтобы они оставались горячими. Когда все будет готово, посыпьте солью и сразу подавайте.

Для разнообразия и использования в качестве гарнира нарежьте картофель шариками, используя специальный овощной нож, который продается для этой цели.

КАРТОФЕЛЬ С СЕМЕНАМИ ТМИНА

Отварите картофель среднего размера в мундирах до мягкости, очистите горячим. Положите две столовые ложки сливочного масла или жира на сковороду, когда они разогреются, добавьте картофель, хорошо подрумяньте со всех сторон. Слейте масло, посыпьте солью и одной чайной ложкой семян тмина и подавайте горячим.

КАРТОФЕЛЬ С ГРУШАМИ

Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте измельченный лук и две столовые ложки муки; когда мука подрумянится, добавьте 1,5 чашки воды, помешивайте и варите до однородности, добавьте соль, коричневый сахар и немного корицы по вкусу. Разрежьте четыре средние груши для варки на четвертинки, но не очищайте от кожицы, отварите их в коричневом соусе, затем добавьте шесть средних сырых очищенных картофелин и варите до мягкости.

ИМИТАЦИЯ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ

Купите картофелерезку в первоклассном магазине хозяйственных товаров и нарежьте ею картофель до размера ореха гикори, а затем обжарьте или пропарьте. В готовом виде он выглядит точно как молодой картофель. Он особенно хорош в качестве гарнира к мясу. Вы также можете отварить его полуфабрикатом и подрумянить в жире либо сварить и добавить петрушку, как вы поступили бы с молодым картофелем. Остаток сырого картофеля можно сварить и истолочь в пюре или обжарить лентами.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕНТЫ

Очистите и положите в холодную воду (лучше ледяную) на полчаса. Выберите самый крупный картофель, затем нарезайте по кругу непрерывной спиралевидной полоской (для этого также есть приспособление, которое стоит сущие гроши); обращайтесь с осторожностью и жарьте во фритюре небольшими порциями, опасаясь переплетения.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ

Возьмите мелкий картофель, очистите и очень тщательно вымойте его, используйте одну луковицу примерно на десять картофелин, добавьте гусиный жир (в действительности подойдет любой жир от жареного мяса) и поместите их в кастрюлю или на сковороду. Когда он разогреется, очень мелко нарежьте лук и добавьте в кипящий жир. Затем добавьте картофель. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте все водой, плотно накройте крышкой и тушите около 3/4 часа.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, КИСЛЫЙ

Положите столовую ложку топленого жира в котелок, и когда он разогреется, мелко нарежьте лук и обжарьте в горячем жире, плотно накрыв крышкой. Положите предварительно очищенный, вымытый, нарезанный на четвертинки и хорошо посоленный картофель. Плотно накройте его крышкой и медленно тушите до мягкости, периодически помешивая. Затем разогрейте на сковороде немного топленого жира. Подрумяньте в нем ложку муки и добавьте немного мясного бульона, уксуса и измельченной петрушки. Полейте этим картофель, доведите до кипения один раз и подавайте.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите, разрежьте на четвертинки и поставьте вариться. Когда картофель будет почти готов, слейте воду, добавьте одну чашку молока, одну столовую ложку сливочного масла, немного измельченной петрушки и поварите еще немного. Загустите небольшим количеством муки (разведенной холодной водой или молоком), размешайте и снимите с огня.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Возьмите столько картофелин, сколько необходимо; когда они будут готовы, срежьте один конец и выньте мякоть изнутри; истолките ее и смешайте с одной столовой ложкой сливочного масла, веточкой петрушки, перцем, солью и достаточным количеством молока, чтобы масса стала довольно мягкой. Верните в картофельную кожуру, подрумяньте в духовке и подавайте очень горячим.

При желании открытый конец каждого клубня можно обмакнуть во взбитое яйцо перед помещением в духовку.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ПО-БОГЕМСКИ

Очистите, вымойте и отварите картофель до мягкости, достаточной для хорошего разминания. Слейте почти всю воду, оставив совсем чуть-чуть; добавьте одну чайную ложку соли и верните на плиту. Картофель лучше варить в подсоленной воде и добавить еще соли по необходимости после разминания. Просейте полчашки муки в картофель после возвращения на огонь и держите под плотно закрытой крышкой около пяти минут. Затем снимите с плиты и разомните как можно сильнее, чтобы не было комков. Они должны иметь консистенцию теста и быть гладкими как барвель (бархат). Теперь положите около двух столовых ложек топленого жира или гусиного жира на сковороду, очень мелко нарежьте лук и обжарьте до светло-коричневого цвета, возьмите ложку, окуните ее в горячий жир, а затем зачерпните этой же ложкой порцию картофельного теста и положите на сковороду, и так далее, пока не используете все. Не забывайте обмакивать ложку в горячий жир каждый раз, когда отрезаете порцию оладий. Дайте им слегка подрумяниться.

КАРТОФЕЛЬ (ПО-ВЕНГРСКИ)

Вымойте, очистите и нарежьте картофель кусочками по одной трети дюйма, должно получиться три чашки; отварите в течение трех минут и слейте воду. Добавьте одну треть чашки сливочного масла и готовьте на задней конфорке плиты, пока картофель не станет мягким и слегка подрумяненным. Растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте несколько капель лукового сока, две столовые ложки муки и постепенно влейте одну чашку горячего молока, приправьте солью и паприкой, затем добавьте один хорошо взбитый яичный желток. Полейте соусом картофель и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Возьмите две чашки холодного картофельного пюре и вмешайте в него одну столовую ложку растопленного сливочного масла, взбивая добела, прежде чем добавлять что-либо еще. Затем соедините это с двумя яйцами, взбитыми до чрезвычайной легкости, одной чашкой сливок и солью по вкусу. Все хорошо взбейте, перелейте в глубокую форму и выпекайте в горячей духовке до красивой корочки. Если все правильно смешано, оно выйдет из духовки легким, пышным и восхитительным.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЮРПРИЗ

Возьмите крупный картофель, отварите полуфабрикатом без очистки, срежьте маленький кусочек с одного конца картофеля и выскребите внутренности. Измельчите две унции вареной баранины, приправьте перцем и солью, смешайте с картофельной мякотью и небольшим количеством подливки. Верните кончик картофеля на место и запекайте около двадцати минут, положив немного жира поверх каждой картофелины.

ОТВАРНОЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (БАТАТ)

Поставьте вариться в кипящую воду без добавления соли и варите до тех пор, пока вилка легко не проткнет самый крупный клубень. Слейте воду и обсушите.

ЖАРЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварите, очистите и нарежьте вдоль ломтиками толщиной в четверть дюйма. Обжарьте в сладком топленом жире или сливочном масле (холодный вареный картофель также можно жарить таким способом).

БАТАТ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Вымойте и нарежьте мелкий сырой батат четвертинками; обсушите их и опустите в кипящий жир. Тщательно подрумяньте; выньте шумовкой; дайте стечь и обсушите на бумаге; посыпьте солью и подавайте.

ПЕЧЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Обычно его называют «печеным» бататом. Выберите клубни одинакового размера; вымойте и запекайте в духовке до готовности, которую вы легко определите, надавив на картофель. Если он готов, при прикосновении останется вмятина. Обычно это занимает три четверти часа. Подавайте в «мундирах».

ЖАРЕНЫЙ БАТАТ С МЯСОМ

Очистите, нарежьте вдоль, посолите и разложите вокруг жареного мяса или птицы любого вида. Запекайте около трех четвертей часа или до появления корочки.

БАТАТ С ЯБЛОКАМИ

Вымойте и очистите длинный батат. Готовьте в кипящей подсоленной воде до почти мягкого состояния; слейте воду и нарежьте поперечными ломтиками высотой два дюйма. Вырежьте сердцевину, очистите и нарежьте яблоки кружочками толщиной в полдюйма. Поместите батат на сковороду в вертикальном положении, положив сверху каждого кружочек яблока. Полейте половиной чашки кленового сиропа, четвертью чашки воды и двумя столовыми ложками сливочного масла. Часто поливайте образующимся соком, пока яблоки не станут мягкими. Затем полейте каждую порцию одной чайной ложкой рома, поместите в центр каждого яблока засахаренную вишню и запекайте десять минут. Переложите на блюдо и при желании полейте ромом сверху и вокруг. Подожгите алкоголь и подавайте к столу горящим.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварите батат, очистите и нарежьте длинными ломтиками; выложите в глиняную форму; разложите по кусочкам сливочного масла или куриного жира (по желанию) с каждой стороны и посыпьте сахаром. Можно добавить немного воды или сока половины лимона. Запекайте до тех пор, пока сахар и жир не засахарятся, а картофель не подрумянится.

СУХАЯ ФАСОЛЬ

Внимательно переберите фасоль, чтобы удалить всю грязь и камешки, затем тщательно промойте. Замочите ее на ночь в большом количестве холодной воды. Утром слейте воду и положите фасоль в сотейник с таким количеством холодной воды, чтобы она щедро покрывала ее. Доведите до кипения в этой воде, затем слейте воду. Если фасоль старая и твердая, на каждую кварту добавьте в воду для замочивания на ночь кусочек соды размером с крупную фасолину, а также в первую воду при варке.

Бланшированную и процеженную фасоль следует вернуть в сотейник и щедро залить кипятком. Добавьте одну столовую ложку соли на кварту фасоли. Теперь ее следует варить на медленном огне при частично приоткрытой крышке сотейника до достижения требуемой степени мягкости. Для тушеной и запеченной фасоли варку нужно прекратить, когда кожица начинает трескаться. Для фасоли, подаваемой с соусом, она должна вариться до полной мягкости, но не распадаться и не превращаться в пюре. Для пюре и супов ее нужно варить до очень мягкого состояния.

КИСЛО-СЛАДКАЯ ФАСОЛЬ И ЧЕЧЕВИЦА

Замочите на ночь и слейте воду с фасоли, отварите в подсоленной воде до мягкости; слейте воду и подготовьте, добавив соль и перец по вкусу, загустите одной столовой ложкой топленого жира, в котором была обжарена одна столовая ложка муки и немного мясного бульона. Если фасоль должна быть кисло-сладкой, добавьте две столовые ложки уксуса и две столовые ложки коричневого сахара; покипятите несколько минут и подавайте.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ С ГОВЯЖЬИМ ГРУДНЫМ ОТРУБОМ

Вымойте, переберите и замочите на ночь в холодной воде две чашки белой фасоли. Утром слейте воду и залейте свежей, медленно нагрейте и варите чуть ниже точки кипения, пока кожица не лопнет. По готовности слейте фасоль и поместите в горшок с полутора фунтами говяжьего грудного отруба. Смешайте половину столовой ложки горчицы; одну чайную ложку соли, одну столовую ложку патоки, две столовые ложки сахара, половину чашки кипятка и полейте фасоль, добавив еще столько кипятка, чтобы покрыть ее. Накройте горшок крышкой и тушите на медленном огне шесть-восемь часов.

ФАСОЛЬ АРИКО С ГОВЯДИНОЙ

Вымойте две чашки фасоли арико и оставьте залитыми двумя пинтами воды на ночь. На следующий день подрумяньте одну крупно нарезанную луковицу в небольшом количестве жира и положите ее вместе с фасолью и водой в глиняный горшок или сотейник.

Готовьте под плотно закрытой крышкой на умеренно медленном огне в духовке или на краю плиты в течение одного часа, затем положите фунт говядины довольно крупными кусочками.

Через час добавьте одну морковь, нарезанную кубиками, половинное количество кубиков репы, соль и перец по вкусу. Продолжайте медленное тушение до мягкости этих овощей, а за несколько минут до подачи загустите рагу гороховой мукой или мукой, предварительно подрумяненной до цвета косули. Сдобрите уксусом.

Ввиду своей концентрированной питательности это рагу следует подавать небольшими порциями с обилием картофеля и зеленых овощей.

ФАСОЛЬ С ЯЧМЕНЕМ

Замочите полчашки белой фасоли в холодной воде на ночь. Слейте воду и отварите в одной кварте кипящей воды с одной чайной ложкой соли до мягкости, но без растрескивания, добавьте полчашки ячменя и варите на медленном огне до мягкости ячменя, около получаса. По мере выкипания воды добавляйте жирный мясной бульон. Приправьте по вкусу и запекайте в умеренно разогретой духовке около получаса или до сухого состояния без подрумянивания.

ЗАПЕЧЕННАЯ СУХАЯ ФАСОЛЬ ЛИМА

Вымойте один фунт сухой фасоли Лима, дайте замочиться на ночь. Слейте воду, добавьте свежую, быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до мягкости. Добавьте соль и паприку. Разогрейте две столовые ложки птичьего или говяжьего жира на сковороде, добавьте две столовые ложки муки, при появлении коричневого цвета добавьте одну чашку отвара фасоли и саму фасоль. Потомите и запекайте в глиняном горшке полчаса. Сохраните фасолевый отвар и добавьте еще при необходимости.

ФАРСОЛЬ

Замочите крупную, очень твердую фасоль Лима на ночь. На фунт фасоли возьмите две крупные луковицы. Когда фасоль станет мягкой, добавьте лук, обжаренный в жире, соль, перец, столовую ложку сахара, четверть чашки риса и тушите все вместе до готовности риса.

ФАРСОЛЬ ДУЛЬСЕ

Замочите сухую фасоль Лима в холодной воде на ночь. Слейте воду, поставьте вариться с очень небольшим количеством воды, добавьте столовую ложку жира, лимонную или апельсиновую цедру. Когда фасоль будет наполовину готова, добавьте столовую ложку сахара, предварительно подрумяненного на сковороде, тушите на медленном огне до мягкости фасоли.

СЛАИТТА (РУМЫНСКАЯ)

Замочите один фунт белой фасоли среднего размера на ночь. Поставьте вариться в холодной воде, когда размягчится, разомните, добавляя немного теплой воды в процессе разминания. Добавьте в фасоль соль и растертый чеснок, а также одну-две чайные ложки сахара. На фунт фасоли возьмите фунт лука. Обжарьте лук в масле до коричневого цвета и добавьте воды, чтобы он не стал слишком темным или жирным. Когда фасоль станет мягкой, подавайте на блюде, полив сверху обжаренным луком. Можно подавать как горячей, так и холодной. Это блюдо подают с карнацлихами. (См. разделы с мясом).

ЗАПЕЧЕННАЯ ЧЕЧЕВИЦА (ЛИНЦЕН)

Переберите и вымойте полфунта чечевицы и замочите ее в холодной воде на ночь. Утром поставьте ее на огонь в большой кастрюле примерно с квартой воды. Как только вода закипит, чечевица всплывет наверх. Снимите ее шумовкой, переложите в форму для запекания, положив в центр одну маленькую луковицу и три-четыре унции копченого жирного мяса, и полейте пинтой кипятка, в котором размешаны половина чайной ложки соли и четверть чайной ложки перца. Выпекайте в умеренно разогретой духовке четыре-пять часов. Чечевица должна оставаться влажной, и может потребоваться время от времени добавлять немного воды.

ЗАМЕНИТЕЛИ МЯСА

Следующие рецепты содержат столько же питательных веществ, сколько любое мясное блюдо, и могут легко заменять мясо во время приема пищи.

ЧЕЧЕВИЧНЫЕ СОСИСКИ

На каждого человека замочите по одной столовой ложке чечевицы на ночь. Затем слейте воду и оставьте ее рассыпанной на тарелке на день.

Перед использованием мелко порубите ее и аккуратно тушите в накрытом горшочке на водяной бане в течение примерно одного часа, периодически добавляя ровно столько воды, сколько она впитает.

По полной готовности вмешайте объем панировочных сухарей, примерно вдвое превышающий ее собственный объем (предпочтительно из цельной пшеницы), легкий ароматизатор из очень мелко нарезанного лука, порошок из смеси пряных трав и мускатный орех, соль и перец по вкусу, а также жир для достаточной влажности всей массы.

В остывшем виде сформируйте сосиски (или котлеты, или круглые лепешки для ланча), обваляйте их в яйце и панировочных сухарях или приправленной муке и подрумяньте в небольшом количестве жира на сковороде или в достаточно горячей духовке.

К ним следует подавать подливку или разведенный мясной экстракт. Они ничуть не хуже, если их обжарить накануне вечером и разогреть в подливке.

ИМИТАЦИЯ ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Переберите и вымойте две чашки фасоли квасоля (почечной), замочите в одной кварте воды. На следующее утро доведите до кипения в свежей воде, слейте воду, залейте фасоль кипятком и варите до мягкости. За полчаса до подачи фасоли на стол положите столовую ложку сливочного масла в сотейник, нарежьте и добавьте четыре зеленых перца, один маленький красный перец, одну луковицу, одну пинту помидоров, одну чайную ложку соли, тушите пятнадцать минут, добавьте к фасоли с тремя столовыми ложками сырого риса, потомите до загустения.

ИСПАНСКАЯ ФАСОЛЬ

Замочите две чашки фасоли на ночь. Слейте воду и варите до растрескивания кожицы, оставив на фасоли одну чашку воды. Мелко порубите луковицу и два зубчика чеснока и обжарьте до светло-коричневого цвета в одной столовой ложке оливкового масла; затем добавьте полбанки помидоров, одну чайную ложку порошка чили, растворенного в небольшом количестве холодной воды, соль по вкусу и полдюжины нарезанных оливок. Кусочек копченой говядины или языка улучшает вкус.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ

Переберите и вымойте две чашки сухого гороха. Замочите его на ночь или на несколько часов в холодной воде. Поставьте вариться в трех пинтах свежей холодной воды и тушите на медленном огне до полного разваривания. Регулярно соскребайте со стенок котелка.

Когда горох станет мягким, протрите его через сито, добавьте немного кипятка или бульона, добавьте полторы чайные ложки соли, пол чайной ложки сахара и крупинку белого перца, после чего хорошо взбейте смесь.

Положите на сковороду нарезанный небольшими кусочками твердый грудной жир, достаточно будет примерно одной восьмой фунта, и готовьте до светло-желтого цвета, добавьте нарезанную кубиками крупную луковицу и продолжайте готовить с жиром до появления коричневого цвета. Подавайте пюре как картофельное пюре. Перед подачей полейте его луком с жиром. Подавайте горячим.

ФАСОЛЬ КВАСОЛЯ С КОРИЧНЕВЫМ СОУСОМ

Переберите и вымойте одну пинту (две чашки) фасоли квасоля, оставьте замачиваться на ночь в холодной воде. Слейте воду и варите в свежей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду; потрусите в сотейнике с одной чайной ложкой сливочного масла в течение трех минут. Добавьте одну чашку коричневого соуса и тушите пять минут.

НАХИТ (РУССКИЙ ГОРОХ)

Положите один фунт русского гороха в гранитный котелок, добавьте одну столовую ложку соли и горячую воду так, чтобы она полностью покрывала горох, и дайте замочиться в течение двенадцати часов или более. Слейте воду, верните в котелок, залейте кипятком, дайте повариться пятнадцать минут, добавьте четверть чайной ложки соды и один фунт говяжьего грудного отруба или спинной или шейной части жирного цыпленка и тушите на медленном огне до мягкости гороха. Растопите две столовые ложки жира, добавьте две столовые ложки муки и две столовые ложки коричневого сахара, дайте подрумяниться, добавьте одну чашку отвара от гороха, тушите до густоты и однородности. Полейте этим горох, хорошо протушите, затем переложите в глиняный горшок и запекайте в умеренно разогретой духовке полчаса.

ОТВАРНЫЕ КАШТАНЫ

Проварите каштаны несколько минут; слейте воду и удалите скорлупу и кожицу. Снова отварите до мягкости, добавив достаточное количество соли для вкуса. Снова слейте воду; обсушите на огне, встряхивая; полейте сливочным соусом и сразу подавайте. Если дать им постоять, каштаны станут тяжелыми и потеряют аппетитный вид.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ

Положите один фунт очищенных от скорлупы и кожицы каштанов вариться в двух чашках молока и готовьте до мягкости, затем разомните до однородности. При необходимости добавляйте больше молока во время варки. Процедите и приправьте солью, перцем и одной чайной ложкой свежего сливочного масла. Подавайте горячим.

ЖАРЕНЫЕ КАШТАНЫ

Острым ножом сделайте крестообразные надрезы на плоской стороне каждого каштана; поместите их в проволочную сковороду и постоянно встряхивайте над сильным огнем, пока скорлупа не лопнет. Подавайте немедленно.

КАШТАНЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Очистите и нарежьте столовый сельдерей и немного корня сельдерея. Возьмите жареные каштаны, приправьте двумя столовыми ложками оливкового масла; поставьте вариться вместе с сельдереем и одной столовой ложкой лимонного сока; проварите все до мягкости сельдерея, приправьте солью и перцем и подавайте горячими.

КАШТАНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Очистите одну пинту каштанов от скорлупы и кожицы, затем отварите до мягкости. Отварите одну пинту чернослива до мягкости. Смешайте каштаны и чернослив вместе, оставив соус, который выделился из чернослива. Приправьте сахаром, корицей и лимонным соком и протушите все вместе.

КАШТАНЫ С ИЗЮМОМ

Удалите внешнюю скорлупу с одной кварты каштанов. Затем ошпарьте их кипятком и удалите кожицу; поместите в холодную воду на полчаса, затем слейте воду, положите в котелок с холодной водой и варите до мягкости. Не добавляйте соль, так как она делает их жесткими.

В другую кастрюлю положите один стакан изюма, с которого удалены плодоножки и который промыт, залейте холодной водой, добавьте два лавровых листа и немного корицы в палочках; варите до мягкости, затем переложите в кастрюлю с каштанами. Добавьте щепотку соли и одну чайную ложку сливочного масла и варите до готовности каштанов, после чего добавьте две столовые ложки белого вина, две столовые ложки сахара, половину чайной ложки уксуса и загустите одной столовой ложкой муки, растворенной в воде. Для вкуса можно добавить больше сахара или уксуса. Поварите несколько минут, затем подавайте.

БОСТОНСКИЙ РЕСТ

Разомните один фунт вареной фасоли (ред-кидни) и пропустите ее через мясорубку, добавьте полфунта тертого сыра, соль и красный перец по вкусу, а также достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования шариков. Выпекайте в умеренно разогретой духовке, периодически поливая маслом с водой. Подавайте с томатным соусом.

ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Смешайте два стакана мягких панировочных сухарей и один стакан измельченных ядер грецких орехов с шестью столовыми ложками сливочного масла или любого заменителя масла, половиной стакана горячей воды, полутора чайными ложками соли, четвертью чайной ложки перца, одной столовой ложкой измельченного лука, веточкой измельченной петрушки и свяжите одним яйцом; сформируйте в виде хлебца. Положите в смазанную форму для выпечки и выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение одного часа. Выделяющийся из хлебца при тушении сок можно использовать для поливания. В форме, в которой запекался хлебец, можно приготовить коричневый соус.

ОРЕХОВОЕ ЖАРКОЕ

Замочите полстакана чечевицы на ночь; утром слейте воду, залейте свежей водой и доведите до кипения. Снова слейте воду, залейте свежей водой и варите до мягкости. Слейте воду еще раз, вылейте ее и протрите чечевицу через дуршлаг. Добавьте к ней полстакана очищенного жареного арахиса (молотого или измельченного), полстакана поджаренных панировочных сухарей, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки (на кончике ножа) перца, а также молока в таком количестве, чтобы смесь приобрела консистенцию каши. Положите в смазанную форму для выпечки; выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение часа; выложите на подогретое блюдо; украсьте петрушкой или кресс-салатом и подавайте.

ОВОЩНОЙ МЯСНОЙ ПИРОГ

Замочите полстакана фасоли лима на ночь; утром поварите ее на сильном огне в течение получаса. Слейте воду, снимите с фасоли кожицу и разрежьте пополам. Бланшируйте четверть стакана миндаля и измельчите его с четвертью стакана арахиса. Отварите четыре картофелины, и когда они будут готовы, нарежьте две из них небольшими кубиками. Оставшиеся две разомните и используйте для теста, добавив четыре столовые ложки горячего молока, немного соли и четверть стакана муки. На дно формы для выпечки выложите слой фасоли, посыпьте орехами, добавьте немного круто сваренного яйца, затем кусочки картофеля и по половине столовой ложки измельченной петрушки и измельченного лука, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки (на кончике ножа) перца и так далее, пока продукты не кончатся. Раскатайте картофельное тесто по размеру формы для выпечки; накройте им форму, смажьте молоком и выпекайте полчаса в умеренно горячей духовке.

*ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ*

В обычных рецептах обычно указывается время, необходимое для приготовления ингредиентов, однако приблизительная таблица бывает полезна для получения общего представления о времени, требуемом для тех или иных продуктов. В любом случае она носит лишь приблизительный характер, так как блюда следует готовить до готовности, а указанное время может изменяться под воздействием различных условий. Атмосфера, высота над уровнем моря, тип духовки или используемый способ нагрева, а также возраст некоторых продуктов, таких как овощи, — все это необходимо учитывать, поэтому жесткие и неизменные правила установить невозможно.

ЖАРКА В ДУХОВКЕ

Дайте мясу прогреться в течение 15 минут, а после этого рассчитывайте время.

Beef (rare), 12 to 15 minutes per pound; (well done), 15 to 18 minutes.

Баранина 18 минут на фунт Мясо взрослой овцы 20 минут на фунт Телятина 30 минут на фунт Курица, 4 фунта около 2 часов, или 20 минут на фунт Индейка, 10 фунтов около 3,5 часов, или 20 минут на фунт Гусь, 8 фунтов около 2 часов, или 15 минут на фунт Утка от 40 до 60 минут на фунт

ЖАРКА НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ (БРОЙЛЕР)

Steaks, 1 inch thick (rare), 6 to 8 minutes; (medium), 8 to 10 minutes.

Steaks, 1-1/2 inch thick (rare), 8 to 12 minutes; (medium), 12 to 15 minutes.

Бараньи или овечьи котлеты на кости (хорошо прожаренные) от 8 до 10 минут Цыпленок-корнишон 20 минут Птенцы голубей (сквабы) от 10 до 15 минут

ВАРКА

Говядина На медленном огне, от 40 до 60 минут на фунт Мясо взрослой овцы На медленном огне, 20 минут на фунт Солонина На медленном огне, 30 минут на фунт Курица На медленном огне, 20 минут на фунт Курица (старая) На медленном огне, 30 минут на фунт Троичатка (рубец) от трех до пяти часов

ОВОЩИ

Молодой зеленый горошек, консервированные томаты, сахарная кукуруза, спаржа, шпинат, брюссельская капуста — от 15 до 20 минут.

Рис, картофель, макароны, летняя тыква, сельдерей, цветная капуста, молодая капуста, зеленый горошек — от 20 до 30 минут.

Молодая репа, молодая свекла, молодая морковь, молодой пастернак, томаты, печеный картофель, батат, репчатый лук, капуста, цветная капуста — от 30 до 45 минут.

Стручковая фасоль, фасоль в зернах, козлобородник (козловый корень), зимняя тыква — от 45 до 60 минут.

Зимние овощи — от одного до двух часов.

*САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ*

Салаты делятся на две группы: обеденные салаты и более сытные, которые подают к ужину и обеду вместо мясных блюд. Они чрезвычайно полезны для здоровья.

Почти все виды мяса, овощей и фруктов можно подавать в виде салатов. Главное условие — салат должен быть свежим и холодным, а если он зеленый, листья должны быть хрустящими и сухими.

Латук, романо, эндивий и цикорий, или эскариоль, подходят для обеденных салатов лучше всего, хотя можно использовать и смесь вареных овощей или хорошо приготовленную сырую капусту.

Оставшиеся зеленые овощи, стручковая фасоль, зеленый горошек, морковь, репа, цветная капуста, вареный шпинат, лук-порей и свекла — все это может занять свое место в обеденном салате. Используйте их в смеси, по отдельности или в качестве гарнира к латуку.

Салат-латук и всю зеленую сырую зелень для салатов следует вымыть и замочить в холодной воде сразу же после того, как они принесены с рынка. После того как они постоят от пятнадцати до двадцати минут в холодной или ледяной воде, избавьте их от влаги, покрутив в проволочной корзине, или аккуратно обсушите каждый лист салфеткой, не помяв его. Положите их в марлевый мешочек и уберите на лед, чтобы они были готовы к подаче. Таким образом они останутся сухими, холодными и прекрасно сохранятся в течение недели.

Заправку добавляют только в момент подачи, так как салат вянет, если оставить его стоять после добавления заправки.

Мясо любого вида, используемое для салатов, следует нарезать кубиками размером не менее половины дюйма, иначе оно будет похоже на рубленую массу. Перед смешиванием с другими компонентами салата его следует промариновать. Мясные смеси обычно выкладывают на блюдо в форме конуса, затем поливают сверху майонезом и украшают салатом-латуком, каперсами, круто сваренными яйцами, корнишонами и т. д.

*Как мариновать.* — Возьмите одну часть растительного масла и три части уксуса, добавив по вкусу перца и соли; вмешайте их в мясо и дайте постоять пару часов; слейте весь не впитавшийся маринад перед тем, как соединять мясо с другими компонентами салата. Используйте ровно столько маринада, сколько необходимо для придания вкуса мясу или рыбе.

Если в майонез добавить слишком много уксуса, это лишит его консистенции и вкуса. Все салаты необходимо смешивать в последнюю минуту, во время подачи. Майонезную заправку можно приготовить за несколько часов, а мясо, латук и сельдерей подготовить, но каждый из них должен храниться в отдельной посуде до момента смешивания.

*ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ*

МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА

Взбейте желток одного яйца в холодной посуде серебряной или деревянной вилкой. Если погода очень жаркая, поставьте миску в емкость побольше, наполненную колотым льдом. Когда яйцо будет взбито, добавьте пол чайной ложки соли, щепотку красного перца, пол чайной ложки английской горчицы и оливковое масло, по капле, следя за тем, чтобы хорошо взбивать, не меняя направления движения во избежание сворачивания. Когда заправка загустеет, начните добавлять уксус или лимонный сок по капле. Затем добавляйте еще оливкового масла, затем снова кислоту, продолжая до тех пор, пока не уйдут весь стакан оливкового масла и две чайные ложки уксуса или лимонного сока. Убедитесь, что все ингредиенты и посуда максимально холодные.

Если смесь свернется, немедленно начните с новым яйцом в чистой посуде и, когда оно будет хорошо взбито, аккуратно добавьте свернувшуюся смесь по капле.

Для подачи на двадцать человек требуется одна пинта майонеза.

МАЙОНЕЗ СО ВСБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Когда вам требуется большое количество заправки (майонеза или французской), добавьте одну пинту взбитых сливок к приготовленной заправке, тщательно перемешивая непосредственно перед подачей.

ЦВЕТНОЙ МАЙОНЕЗ

Чтобы придать майонезу цвет, очень мелко нашинкуйте листья петрушки; растолките их в небольшом количестве лимонного сока; процедите и добавьте сок в заправку.

БЕЛЫЙ МАЙОНЕЗ

Чтобы приготовить белый майонез, следуйте обычным инструкциям, используя лимонный сок вместо уксуса, исключив горчицу и добавив в конце полстакана взбитых сливок или половину яичного белка, взбитого до очень крепкой пены.

РУССКАЯ ЗАПРАВКА

Приготовьте полпинты майонезной заправки и добавьте к ней следующее: два круто сваренных яйца, мелко порубленных, от двух до четырех столовых ложек томатного кетчупа, одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки, одну чайную ложку мелко нарезанного или тертого белого лука либо лука-шалота. После того как эти ингредиенты будут смешаны, аккуратно введите их в один стакан майонеза и подавайте. Хватит на десять человек.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ (ПАРВЕ)

Взбейте три целых яйца до очень легкой пены, добавьте две столовые ложки оливкового масла при постоянном помешивании, добавьте хорошую щепотку соли, перца, горчицы и кайенского перца. Нагрейте полстакана уксуса с одной чайной ложкой сахара, горячим влейте в яйца при помешивании и верните на плиту на водяную баню (в кастрюлю с двойными стенками или поставив в другую кастрюлю с горячей водой) и помешивайте до загустения. Подавайте в холодном виде.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Возьмите желток одного сваренного вкрутую яйца и разотрите до гладкости в миске. Добавьте две чайные ложки французской горчицы, соль, перец и немного сахара. Добавьте немного растительного масла, а затем немного уксуса. Украсьте верхушку нарезанным кусочками белком.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ

Смешайте один стакан сметаны и три хорошо взбитых яйца. Растворите две столовые ложки сахара и одну столовую ложку горчицы в половине стакана уксуса; добавьте соль, перец и паприку по вкусу, а затем медленно влейте эту смесь в сметану с яйцами. Поместите на водяную баню, готовьте до загустения, затем добавьте сливочное масло размером с яйцо и варите еще около пяти минут. Снимите с огня и разлейте по бутылкам; эта заправка хранится месяцами.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА

Смешайте одну чайную ложку соли, одну столовую ложку горчицы, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку муки и несколько крупинок кайенского перца. Взбейте три яйца до цвета яичного желтка и добавьте сухие ингредиенты вместе с половиной стакана уксуса и двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла. Варите над кипящей водой до загустения; процедите, добавьте полстакана сливок или молока. Взбейте до гладкости и остудите.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Смешайте пол чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, одну чайную ложку сахара, щепотку паприки, две столовые ложки уксуса и четыре столовые ложки оливкового масла. Перемешивайте до получения однородной массы и используйте немедленно.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА-ЛАТУКА

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц до пастообразного состояния, добавляя одну чайную ложку салатного масла или растопленного сливочного масла, следя за тем, чтобы добавлять по нескольку капель за раз. Добавьте пол чайной ложки соли, пол чайной ложки готовой горчицы, совсем немного перца, две столовые ложки белого сахара. Очень энергично размешайте, затем постепенно влейте полчашки уксуса.

*САЛАТЫ*

ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

Импортный или местный эндивий, цикорий, эскариоль, романо или салат-латук необходимо вымыть, сделать хрустящими в холодной воде и высушить в мешочке на льду. Подавайте их с французской заправкой.

Импортный эндивий, однако, при желании можно подавать с майонезом.

САЛАТ-ЛАТУК

Французский способ приготовления салата из латука заключается в следующем: заправив салат, смешайте его с одной столовой ложкой растительного масла, затем возьмите всего две столовые ложки уксуса из белого вина, смешанного с очень небольшим количеством перца и соли, и просто переверните латук в этой смеси несколько раз.

САЛАТ «ШИФОНАД»

Салат-латук, одуванчик, цикорий, немного измельченной свеклы, измельченный сельдерей и кусочек томата смешивают и поливают французской заправкой. Заправку обычно ароматизируют как репчатым луком, так и чесноком.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ

Отварите спаржу в подсоленной воде, стараясь не сломать верхушки; слейте воду и, когда она остынет, полейте ее майонезной заправкой с добавлением измельченной петрушки. Подавайте каждому по три-четыре стебля на тарелке с небольшим количеством майонезной заправки. Не пользуйтесь вилкой; берите стебли руками и макайте в заправку.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Отварите свеклу до мягкости, быстро снимите кожицу с горячей свеклы и нарежьте ее ломтиками в миску. Посыпьте солью, перцем, столовой ложкой коричневого сахара, небольшим количеством семян тмина, одним луковицей среднего размера, нарезанной ломтиками, и полейте сверху половиной стакана кипяченого уксуса; вилкой вмешайте горячий уксус в остальные ингредиенты.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите несколько тонких ломтиков вареной свеклы, немного холодного вареного картофеля, немного холодной вареной цветной капусты и немного измельченной петрушки. Полейте следующей заправкой и добавьте соль и перец по вкусу:

Положите одну чайную ложку без горки горчицы, одну чайную ложку анчоусного соуса, одну столовую ложку молока или сливок и одну десертную ложку уксуса. Смешайте горчицу с анчоусами, затем добавьте молоко и в последнюю очередь уксус.

Помидоры получаются столь же вкусными, если подать их таким же образом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

Очистите от волокон и отрежьте кончики у одного кварта фасоли. Нарежьте на короткие кусочки. Залейте кипящей водой, добавьте одну ложку без горки соли и варите до мягкости, но не до размягчения. Слейте воду и сохраните один стакан отвара. Разотрите одну столовую ложку муки с двумя столовыми ложками сливочного масла. Залейте жидкостью муку с маслом, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. Поварите этот соус в течение пяти минут, снимите с плиты и вмешайте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Полейте этим фасоль и подавайте.

БОГЕМСКИЙ САЛАТ

Выложите дно салатника хрустящим салатом романо или латуком; сверху выложите чередующиеся ломтики круто сваренных яиц и вареной свеклы. Посыпьте мелко нарезанным репчатым луком, полейте французской заправкой, перемешайте и подавайте.

САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Очистите и вымойте корни сельдерея (они должны быть размером с крупные картофелины), поставьте вариться в небольшом количестве подсоленной воды, а когда они станут мягкими, выньте из воды и отставьте в сторону до остывания. Нарежьте ломтиками толщиной около одной восьмой дюйма; посыпьте каждый ломтик мелкой солью, сахаром и белым перцем; залейте салат достаточным количеством уксуса из белого вина, чтобы он покрывал овощи. Несколько сваренных крупных изюмин улучшат внешний вид этого салата. Подавайте в холодном виде в салатнике, выложенном свежими листьями салата-латука.

КОРЗИНКИ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Купите крупные корни сельдерея, отварите их полуготовыми, нарежьте в форме корзинок и сделайте края фигурными; отварите свеклу до мягкости и нарежьте ее маленькими шариками (подобно картофельным шарикам). Поместите корзинки из корня сельдерея во французскую заправку на несколько часов для пропитки, а свекольные шарики — в кипящий сироп из сахара и уксуса. Наполните корзинки маринованными свекольными шариками; сверните латук, нарежьте его полосками и выложите вокруг корзинки из корня сельдерея. Зеленый латук, белая корзинка и красные шарики составляют красивую цветовую гамму, а сам салат исключительно вкусен.

КАШТАНОВЫЙ САЛАТ

Соедините равные части вареных каштанов и нарезанного соломкой сельдерея. Бананы, яблоки, сельдерей и каштаны. Заправьте майонезом и подавайте на листьях салата-латука.

САЛАТ КОУЛ СЛОУ, ИЛИ КАПУСТНЫЙ САЛАТ

Выберите небольшой плотный кочан капусты; снимите внешние листья и разрежьте кочан на четвертинки. Острым ножом нарежьте очень тонко; замочите в холодной воде до хруста; слейте воду и обсушите между чистыми полотенцами. Смешайте с горячей заправкой и подавайте в холодном виде.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА КОУЛ СЛОУ

Взбейте желтки двух яиц до легкой пены, добавьте одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку перца, пол чайной ложки соли и сухой горчицы, полейте одним стаканом уксуса, хорошо перемешайте и вылейте на салат из капусты.

Эту заправку при желании можно приготовить на водяной бане. Необходимо соблюдать осторожность, добавляя уксус постепенно, и добавить в салат нарезанный лук.

ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ

Толсто срежьте кожицу от одного конца до другого и положите в ледяную воду на один час; обсушите, нарежьте тонкими кружочками и точно так же нарежьте луковицу. Посыпьте их солью, несколько раз встряхните, накройте крышкой и оставьте в этом рассоле еще на час. Затем отожмите каждую каплю выделившейся из огурцов воды. Переложите в салатник, посыпьте белым перцем и разбросайте сверху кусочки петрушки; добавьте столько уксуса, чтобы покрыть овощи. Вы можете нарезать равное количество белого или красного редиса и смешать с этим салатом.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Тщательно вымойте цветную капусту, заверните в ткань и варите в кипящей подсоленной воде до полной мягкости. По готовности уберите ткань, полейте цветную капусту двумя столовыми ложками лимонного сока и поставьте на лед охлаждаться. Перед подачей разберите на соцветия, выложите на листья латука, полейте французской заправкой и посыпьте сверху одной столовой ложкой измельченной петрушки.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Используйте небольшие баклажаны. Наколите на зубец вилки для жарки и подержите под пламенем горелки бройлера, пока кожица не почернеет; снимите кожицу. После этого баклажан станет мягким; измельчите его деревянной ложкой, добавьте лимонный сок, мелко нарезанную петрушку и оливковое масло.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-РУМЫНСКИ)

Запеките баклажан на открытом огне; когда он остынет, снимите кожицу, положите на блюдо, измельчите деревянной ложкой, добавьте мелко нарезанный красный лук или очень мелко нарезанный чеснок, соль и немного уксуса.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ (ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА)

Возьмите шесть упругих красных помидоров, аккуратно вымойте и обсушите их, очень острым ножом нарежьте тонкими ломтиками. Выложите салатник листьями латука, уложите нарезанные помидоры, посыпьте солью и перцем, подавайте с французской заправкой.

МАЙОНЕЗ ИЗ ПОМИДОРОВ (ЦЕЛИКОМ)

Выберите помидоры одинакового размера, круглые, гладкие и без пятен, ошпарьте кипятком и снимите внешнюю кожицу, уберите на лед до момента подачи. Подавайте на индивидуальных тарелках, поместив каждый на лист латука и полейте каждый помидор столовой ложкой майонезной заправки.

ФИШИРОВАННЫЕ (ФАРШИРОВАННЫЕ) ПОМИДОРЫ

Выберите круглые, очень упругие помидоры одинакового размера, срежьте верхушку (отложите ее, чтобы использовать как крышечку), выскребите внутренности, стараясь не порвать помидор. Наполните каждый помидор мелко приготовленным салатом «коул слоу», накройте верхушкой помидора, уложите их на листья латука и полейте каждый майонезной заправкой. Вы можете выложить их горкой на украшенном блюде, сформировав курган, или подавать порционно.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, СЫРНЫЙ САЛАТ

Вымойте и очистите от кожицы шесть маленьких помидоров. Срежьте кусочек со стороны плодоножки у каждого и в остывшем виде удалите часть мякоти из центра. Затем посыпьте солью и переверните вверх дном на лед для охлаждения. Разомните до состояния пасты один маленький сливочный сыр, добавьте две столовые ложки измельченного пименто, одну столовую ложку французской горчицы. Хорошо перемешайте, сбрызните французской заправкой и начините помидорные чашечки. Разложите на подушке из хрустящих листьев латука и полейте каждый помидор столовой ложкой густой вареной заправки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ЛИМА

Возьмите два стакана холодного вареного лима-бима, два стебля измельченного сельдерея, дюжину измельченных маслин, одну чайную ложку лукового сока, одну чайную ложку соли и щепотку красного перца. Тщательно перемешайте и подавайте на листьях латука с французской заправкой, украсив зеленым и красным перцем, нарезанным квадратиками.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И СЫРА

Нафаршируйте зеленый перец смесью сливочного сыра и измельченных маслин. Уберите на лед, затем нарежьте перец ломтиками и подавайте по одному ломтику (в форме четырехлистного клевера) на листе латука. К этому блюду хорошо подходят маленькие бутерброды с темным хлебом.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ ДЛЯ САЛАТА

Положите целые зеленые сладкие перцы в кипящую воду и варите до мягкости. Выложите на блюдо и дайте стечь воде. Приготовьте заправку из уксуса, соли, сахара и растительного масла. Подавайте.

ПЕРЕЧНЫЙ САЛАТ

Разрежьте перец вдоль пополам и наполните смесью разобранной на хлопья холодной вареной рыбы и измельченного сельдерея, смешанных с майонезом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 1

Отварите десять картофелин (предпочтительно мелких, круглых) в мундире. По готовности очистите их, пока они еще горячие, и нарежьте тонкими круглыми ломтиками. Распределите поверх картофеля одну луковицу, тонко нарезанную, и щедро посыпьте солью и перцем, добавьте одну столовую ложку семян горчицы, половину столовой ложки семян сельдерея и половину столовой ложки сахара.

Взбейте одно яйцо до легкой пены, вылейте на яйца две столовые ложки растопленного гусиного или куриного жира, хорошо перемешайте, добавьте полстакана уксуса, полейте приправленный картофель: затем добавьте четверть стакана горячей воды и, если необходимо, добавьте еще немного уксуса, соли или перца. Добавление одного или двух измельченных круто сваренных яиц улучшает салат. Выстелите салатник листьями латука, влейте салат и украсьте верхушку тертыми круто сваренными яйцами.

Вместо растопленного жира можно использовать растопленное сливочное масло, если блюдо молочное, или подогретое оливковое масло для салата парве.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 2

Отварите один кварт мелкого картофеля, лучше всего подходят бермудские сорта. Не очищайте их от кожицы, просто тщательно вымойте и потрите картофель в холодной воде. Положите их в котелок с достаточным количеством чуть подсоленной холодной воды, чтобы она лишь покрывала их; поставьте на сильный огонь под крышкой, пока вода не закипит; затем убавьте огонь, слегка приоткройте крышку котелка и дайте картофелю повариться на медленном огне до готовности. Слейте воду и поставьте картофель туда, где он остынет. Но не убирайте его в холодильник. Когда он полностью остынет, очистите картофель и очень тонко нарежьте кружочками в салатник. На каждые два слоя ломтиков картофеля насыпайте очень тонкий слой репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками. Техасский лук особенно хорош для этой цели.

Когда салатник будет хорошо наполнен, полейте салат французской заправкой, приготовленной из равных частей растительного масла и уксуса; пусть часть уксуса будет эстрагоновым; используйте приемлемое количество соли и перца. Перед подачей покройте поверхность салата густым майонезом, в который добавлена капля сливок. Украсьте четвертинками круто сваренных яиц, вареной свеклой, нарезанной фигурными ломтиками, и бахромой из петрушки по краю миски.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 3

Положите в миску две столовые ложки оливкового масла, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли, немного перца и одну столовую ложку уксуса и все перемешайте. Нарежьте в эту смесь ломтиками шесть горячих картофелин. Затем мелко нарежьте два небольших лука, немного чеснока, немного петрушки, шесть фаршированных маслин, три сердечка сельдерея (или его черешки), шесть редисок, три ломтика красной свеклы и два круто сваренных яйца. Добавьте это к соусу в миске, хорошо перемешайте и посолите по вкусу. Переложите всё в стеклянное блюдо и полейте приготовленной майонезной заправкой. Украсьте петрушкой, маслинами (целыми), листьями латука, а в центр положите листья сельдерея.