«Международная еврейская книга рецептов»

ИЗЮМНАЯ НАЧИНКА

Возьмите три чашки панировочных сухарей из черствого хлеба; добавьте полстакана растопленного куриного жира, чашку изюма без косточек, нарезанного на мелкие кусочки, чайную ложку соли и четверть чайной ложки белого перца. Тщательно перемешайте.

*ОВОЩИ*

Все овощи следует тщательно мыть непосредственно перед приготовлением.

Зеленые овощи, такие как капуста, цветная капуста и брюссельская капуста, следует замачивать кочанами вниз в соленой холодной воде с добавлением нескольких ложек уксуса.

Для достижения наилучших результатов все овощи, кроме бобов (а именно сушеных бобов), следует опускать в кипящую воду, причем вода должна снова закипеть как можно быстрее после добавления овощей и кипеть до окончания приготовления.

При приготовлении овощей сохраняйте их соки.

Обычная домохозяйка выливает в кухонную раковину сок от всех приготовленных овощей; она мало осознает, что тем самым сливает в канализацию здоровье своей семьи. Готовьте овощи с минимальным количеством воды, предотвращающим пригорание, и подавайте их сок вместе с ними; в противном случае сохраняйте овощные отвары и путем добавления молока и масла превращайте их в супы для семейного стола. Такие супы, приготовленные из одного или нескольких овощей, по отдельности или в смеси, станут вкусным и полезным дополнением к семейному меню.

СПАРЖА

Отрежьте жесткую часть, соскребите нижнюю часть стеблей. Хорошо вымойте и свяжите в пучки. Положите в глубокую кастрюлю для тушения так, чтобы срезанные концы упирались в дно. Влейте кипяток так, чтобы он доходил до нежных головок, но не покрывал их. Добавьте чайную ложку соли на каждый кварт воды. Поставьте туда, где вода будет кипеть. Варите до мягкости, приоткрыв крышку кастрюли. Это займет от пятнадцати до тридцати минут в зависимости от свежести и нежности овоща. Разложите на блюде ломтики хорошо подрумяненного хлеба. Слегка смажьте их маслом. Выложите приготовленную спаржу на гренки, приправьте маслом и небольшим количеством соли и подавайте немедленно. Сохраните воду, в которой варилась спаржа, для приготовления овощного супа.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ СПАРЖА

Откройте один конец банки, как указано на этикетке, чтобы верхушки оказались у отверстия. Слейте жидкость, аккуратно ополосните холодной водой из-под крана. Откиньте на дуршлаг, ошпарьте кипятком прямо в банке и поставьте в горячую духовку, чтобы хорошо прогреть. Перед подачей слейте воду, аккуратно разложите на горячем блюде и подавайте так же, как свежую спаржу: горячей на тосте, холодной с салатным соусом или политой голландским соусом.

АРТИШОКИ (ФРАНЦУЗСКИЕ ИЛИ КРУГЛЫЕ)

Французские артишоки имеют большую чешуйчатую головку, похожую на шишку сосны. Цветочные бутоны используют до их раскрытия.

Съедобная часть состоит из утолщенной части у основания чешуек и цветоложа, к которому прикреплены листовидные чешуйки.

Когда артишок очень молодой и нежный, съедобные части можно есть сырыми в составе салата. Когда он становится жестким, что происходит очень быстро, его необходимо готовить. В вареном виде его можно есть как салат или с соусом. Чешуйки отрывают пальцами от вареной головки, основание каждого листа обмакивают в соус и съедают.

Донышки (цветоложа), которые многие считают самой изысканной частью артишока, можно нарезать и подавать в качестве салата либо тушить и подавать с соусом. Для подготовки артишока удалите все жесткие внешние листья. Обрежьте стебель вровень с листьями. Срежьте верхушку бутона. Опустите артишоки в кипящую воду и варите до мягкости, что займет от тридцати до пятидесяти минут, затем выньте и удалите ворсистую сердцевину («сено»). Подавайте к артишокам французскую заправку для салата, их можно есть как горячими, так и холодными. Растопленное сливочное масло также является прекрасным соусом к артишокам, если их едят горячими.

АРТИШОК ИЕРУСАЛИМСКИЙ (ТОПИНАМБУР)

Этот овощ бывает в сезон осенью и весной, его можно готовить как кольраби и подавать в белом креме или соусе. Топинамбур также можно тушить в молоке.

Для этого вымытый и очищенный топинамбур нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и заливают молоком (щедрая пинта на кварт кубиков). Добавьте одну маленькую луковицу и варите двадцать минут. Взбейте столовую ложку сливочного масла с ровной столовой ложкой муки и вмешайте эту смесь в кипящее молоко. Затем приправьте чайной ложкой соли и четвертью чайной ложки перца и продолжайте варку еще полчаса. Готовить следует на водяной бане. Из топинамбура также получается очень вкусный суп.

ФРАНЦУЗСКИЕ АРТИШОКИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Оборвите с плотных зеленых головок внешние жесткие лепестки. Остроконечным ножом выскребите волокнистые серединки, оставив мягкое основание, которое представляет собой самое нежное лакомство. Разрежьте каждый артишок пополам, вымойте, дайте стечь воде и обжарьте с обеих сторон до коричневого цвета в оливковом масле. Приготовьте томатный соус и тушите в нем в течение тридцати минут. Затем подавайте.

БОТВА СВЕКЛЫ

Свеклу обычно сеют густо, и по мере роста молодых растений их необходимо прореживать. Из этих растений получается восхитительная зелень, и даже ботва обычной рыночной свеклы хороша при правильном приготовлении. Тщательно осмотрите листья, чтобы убедиться в отсутствии насекомых; тщательно вымойте в нескольких водах и поставьте на огонь в большой кастрюле с кипящей водой. Добавьте чайную ложку соли на каждые два кварта зелени; варите на сильном огне около тридцати минут или до мягкости; слейте воду, хорошо измельчите и приправьте маслом и солью.

ВАРЕНАЯ СВЕКЛА

Тщательно смойте с沒有 земли свеклу, но при этом необходимо принять все меры предосторожности, чтобы не повредить кожицу, хвостик или верхушку; если это произойдет, свекла потеряет большую часть своего цвета и станет тускло-розовой. Положите ее в большое количество кипящей воды с добавлением небольшого количества уксуса; варите постоянно, следя за тем, чтобы она была полностью покрыта водой, в течение примерно полутора-двух часов для мелкой свеклы и от двух до трех с половиной часов для крупной. Если свеклу планируется подавать горячей, отрежьте корни и верхушку и сразу же счистите кожицу трением; если же ее подают холодной, оставьте ее до полного остывания, затем нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте солью и перцем и полейте уксусом. Если ее будут есть горячей, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на горячее блюдо для овощей и полейте белым соусом или растопленным маслом, либо подайте их отдельно.

ПЕЧЕНАЯ СВЕКЛА

Отварите крупную свеклу в течение примерно двух часов, стараясь не прокалывать ее. В остывшем виде измельчите в очень гладкое пюре, добавьте немного жира, перца, соли и бульона. Поместите в смазанную маслом форму и выпекайте в течение одного часа.

СВЕКЛА В КИСЛОМ МАСЛЯНОМ СОУСЕ

Вымойте необходимое количество свеклы и варите в кипящей воде до мягкости. Слейте воду и опустите в холодную воду для очистки. Удалите кожицу, нарежьте ломтиками и посыпьте желаемым количеством соли. Растопите полстакана сливочного масла в большой сковороде и добавьте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Помешивайте масло с лимонным соком до получения однородной массы на слабом огне. Теперь переложите свеклу в этот соус, накройте сковороду крышкой и встряхивайте и подбрасывайте содержимое, пока соус хорошо не распределится. Подавайте горячим немедленно.

КОРНЕВЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Этот овощ также известен как «узловатый сельдерей» и «сельдерей с репчатым корнем». В пищу употребляются корни размером с белую репу, а не стебли. Чаще их используют как овощ, а не как салат.

Очистите корневой сельдерей, нарежьте тонкими узкими ломтиками и положите в холодную воду. Откиньте эту воду и бросьте корнеплод в кипящую воду, проварив тридцать минут. Откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой. Теперь сельдерей готов к приготовлению и подаче так же, как обычный сельдерей.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ

Отварите согласно указаниям выше и протрите через сито. На один кварт возьмите две столовые ложки сливочного масла, смешанные с двумя столовыми ложками муки и протушенные до гладкости и появления пузырьков, добавьте протертый сельдерей и варите пять минут, часто помешивая. Добавьте чайную ложку соли и полстакана сливок, поварите еще пять минут и подавайте горячим на тостах или жареном хлебе.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Удалите внешние листья и обрежьте стебель вровень с соцветиями. Дайте ей постоять вверх дном в холодной подсоленной воде в течение двадцати минут. Опустите ее в большое количество быстро кипящей подсоленной воды и варите без крышки около двадцати минут или до мягкости, но не до такого состояния, чтобы она разваливалась на куски. Удалите всю пену с поверхности воды перед извлечением цветной капусты. Если она недостаточно белая, натрите ее небольшим количеством белого соуса. Подавайте с белым соусом, соусом Бешамель или Голландским соусом; либо ее можно использовать как гарнир к курице, сладкому мясу и т. д., разобрав на небольшие соцветия и смешав с соусом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИСПАНСКИ

Мелко нарежьте одну луковицу среднего размера и небольшой пучок петрушки. Растопите одну столовую ложку сливочного масла на сковороде и обжарьте лук до коричневого цвета. Приправьте сельдерейной солью. Вбейте одну столовую ложку муки, добавьте один стакан кипятка и тушите на слабом огне полчаса. Осторожно очистите цветную капусту и отварите в течение получала. Слейте луковый соус, добавьте три столовые ложки томатного кетчупа, слейте цветную капусту, переложите в форму для запекания, полейте соусом, поставьте в умеренно нагретую духовку на пять минут и подавайте горячей.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КОРИЧНЕВЫМИ СУХАРЯМИ

Откиньте горячую цветную капусту на дуршлаг, выложите в сервировочное блюдо и полейте двумя столовыми ложками мелко измельченных хлебных крошек, обжаренных в одной столовой ложке растопленного сливочного масла или жира. Подавайте горячей. Таким же способом можно подавать спаржу.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА (ПО-ВЕНГРСКИ)

Отварите в подсоленной воде до мягкости. Посыпьте панировочными сухарями и сливочным маслом. Полейте овощи сметаной и запекайте до золотисто-коричневого цвета сухарей.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СУХАРЯМИ

Отварите капусту и слейте воду, смажьте форму для запекания жиром, выложите слой цветной капусты, добавьте слой поджаренных панировочных сухарей, затем снова цветную капусту и так далее поочередно, чтобы верхний слой состоял из сухарей. Залейте все одним стаканом кипящего молока, разложите сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение двадцати минут.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (ПО-РУМЫНСКИ)

Обжарьте измельченный лук до коричневого цвета, добавьте нарезанную кусочками цветную капусту с небольшим количеством воды; тушите, добавьте соль, белый перец, немного лимонной кислоты и красные помидоры; когда овощи будут наполовину готовы, добавьте одну четверть стакана риса. Варите до готовности риса. Лук можно обжаривать на сливочном масле, жире или оливковом масле по желанию.

СЕЛЬДЕРЕЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Удалите листья со стеблей сельдерея; соскребите все ржавые или темные пятна; нарежьте небольшими кусочками и бросьте в холодную воду. Приготовив кипяток, опустите в него сельдерей, добавив полчайной ложки соли на каждый кварт воды. Варите до мягкости, приоткрыв крышку; слейте воду и ополосните в холодной воде. Приготовьте белый соус; опустите в него сельдерей; хорошо прогрейте и подавайте.

ЛАТТУК

Если салат-латук вырос и стал слишком старым для салата, его можно приготовить, и получится вполне съедобное блюдо.

ОТВАРНОЙ ЛАТТУК

Вымойте четыре или пять кочанов латука, тщательно удаляя толстые, горькие стебли и сохраняя все неповрежденные листья. Варите в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение десяти или пятнадцати минут, затем бланшируйте в холодной воде минуту или две. Откиньте на дуршлаг, слегка измельчите и прогрейте в сотейнике с добавлением сливочного масла, соли и перца по вкусу. При желании измельченный латук можно прогреть с пинтой белого соуса, приправленного солью, перцем и тертым мускатным орехом. Потомив соус несколько минут, сдвиньте посуду на более прохладную часть плиты и вмешайте хорошо взбитые желтки двух яиц.

ЗЕЛЕНАЯ ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ

Залейте очищенную фасоль кипятком; быстро доведите до кипения; затем дайте ей повариться на медленном огне до мягкости. Слейте воду и добавьте соль, перец и сливочное масло, либо горячие сливки или молочный соус.

МОРКОВЬ

Слегка соскребите кожицу с моркови; нарежьте ее крупными кубиками или ломтиками и опустите в подсоленный кипяток, добавляя одну чайную ложку соли на один кварт воды. Варите до мягкости; слейте воду и подавайте со сливочным маслом и перцем или с молочным соусом.

МОРКОВЬ С ЛИМОНОМ

Для этого блюда можно использовать старую морковь, и она получается даже лучше молодой. Очистите ее от кожицы, нарежьте кубиками и тушите в подсоленной воде до мягкости, но не до состояния пюре. Слейте воду, верните морковь на огонь и на одну пинту моркови добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки, немного натертого рафинада, полчайной ложки паприки, одну столовую ложку сливочного масла и сок половины лимона. Прогрейте, время от времени встряхивая посуду, чтобы каждый кусочек овоща хорошо покрылся смесью или заправкой.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Вымойте, очистите и нарежьте кружочками один кварт моркови. Положите ее в сотейник с одной столовой ложкой сливочного масла или жира, тремя столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Очистите, нарежьте ломтиками и отварите один кварт моркови в одном кварте кипящей воды с добавлением одной чайной ложки соли до мягкости; слейте воду. Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте одну небольшую луковицу, слегка обжарьте, добавьте морковь, приправьте одной чайной ложкой сахара, четвертью чайной ложки соли, одной восьмой чайной ложки белого перца и хорошо встряхните на огне в течение десяти минут, добавьте полтора стакана мясного бульона, накройте крышкой и тушите полчаса, затем добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки и подавайте горячей.

МОРКОВЬ С ГОВЯЖЬИМ ГРУДИНКОЙ

Натрите солью и перцем два фунта жирной говяжьей грудинки и оставьте на несколько часов. Вымойте и очистите два пучка моркови и нарежьте небольшими кубиками. Положите в котел с мясом, залейте кипятком и варите несколько часов или пока мясо и морковь не станут мягкими, а вода наполовину выкипит. Разогрейте две столовые ложки жира на сковороде, слегка подрумяньте, добавьте две столовые ложки муки и постепенно один стакан жидкости из-под моркови и мяса. Переложите в котел с мясом и морковью и варите, пока морковь не подрумянится.

КОМПОТ ИЗ МОРКОВИ (ПО-РУССКИ)

Приготовьте сироп из одного стакана сахара и одного стакана воды, прокипятив в течение десяти минут. В этот сироп добавьте два стакана нарезанной кубиками моркови, предварительно обжаренной в двух столовых ложках горячего жира или сливочного масла. Варите все вместе, пока морковь не станет мягкой. Подрумяньте в духовке и подавайте.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ

Очистите кукурузу от листьев и волокон; доведите воду в кастрюле до сильного кипения; опустите кукурузу и варите десять минут (или дольше, если кукуруза немолодая). Если в воду опустить очень много початков, они настолько снизят температуру, что потребуется больше времени. Однако ни в коем случае нельзя оставлять кукурузу в воде слишком долго, так как переваривание портящий нежный вкус.

КУКУРУЗА ЗЕРНАМИ

Кукурузу часто срезают с початка после варки и подают в молоке или масле; но при таком способе теряется большая часть вкуса и сока самой кукурузы. Лучше срезать кукурузу с початка до варки. Острым ножом срежьте зерна, не срезая слишком глубоко, чтобы не захватить деревянистую часть кожуры. Затем ножом выдавите всю мякоть и молоко, оставшиеся в початке; добавьте это к кукурузе; хорошо приправьте солью, перцем и сливочным маслом; если кукуруза суховата, добавьте еще немного молока; готовьте, предпочтительно в духовке, около десяти минут, периодически помешивая. Если духовка не горячая, готовьте на плите.

САККОТАШ

Смешайте равные части зерен кукурузы, срезанных с початка, и фасоли любого вида; отварите их отдельно; затем аккуратно перемешайте и приправьте сливочным маслом, солью и перцем, а при возможности добавьте немного сливок.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА

На одну банку кукурузы возьмите одну столовую ложку сливочного масла, полстакана молока; посыпьте сверху одной столовой ложкой муки; перемешайте и готовьте около пяти минут, пока содержимое хорошо не прогреется. Приправьте по вкусу и подавайте горячей.

ОДУВАНЧИКИ

Вымойте один пек одуванчиков; удалите корни. Варите один час в двух квартах подсоленного кипятка. Откиньте на дуршлаг, мелко порубите; приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Подавайте с уксусом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Разрежьте четыре огурца пополам вдоль; ложкой удалите семена, положите огурцы в уксус на ночь; затем вытрите насухо и наполните смесью, приготовленной из одного стакана измельченных пеканов или бразильских орехов, шести столовых ложек картофельного пюре, одного хорошо взбитого яйца, одной чайной ложки соли, двух столовых ложек измельченной петрушки, щепотки белого перца, щепотки мускатного ореха и двух столовых ложек растопленного сливочного масла. Выпекайте в смазанной маслом форме до мягкости. Подавайте горячими с одним стаканом белого соуса, щепоткой молотой гвоздики, одним хорошо взбитым яйцом, солью и перцем по вкусу.

ЖАРЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Искусно приготовленные жареные огурцы несравненно превосходят жареные баклажаны и особенно хороши с вареной курицей.

Очистите и нарежьте огурцы вдоль примерно такой же толщины, как баклажаны. Положите эти ломтики в подсоленную воду примерно на час, затем обмакните во взбитое яйцо и крошки крекеров и обжарьте во фритюре в кипящем жире, не забывая тщательно откинуть на дуршлаг перед подачей на стол.

ХОЛОДНЫЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Возьмите плотный белый кочан капусты; разрежьте его пополам; удалите кочерыжку и нашинкуйте как можно тоньше на шинковке для капусты. Одновременно измельчите одну луковицу и кислое яблоко. Затем посыпьте солью, белым перцем и щедрым количеством белого сахара. Слегка перемешайте двумя вилками. Разогрейте одну столовую ложку гусиного жира или сливочного масла и тщательно вмешайте в капусту. Разогрейте немного уксуса из белого вина на сковороде; доведите до кипения и залейте капусту кипящим. Некоторое время держите под крышкой. Подавайте холодным.

ОВАРНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Возьмите говяжью грудинку весом около двух или трех фунтов. Поставьте вариться в двух квартах воды, с добавлением небольшого количества соли и обычной зелени для супа. Когда мясо станет мягким, выньте его, щедро посолите и снова поставьте вариться в кастрюле с фарфоровым покрытием, предварительно удалив все кости. Добавьте около стакана мясного бульона и столько квашеной капусты, сколько пожелаете. Варите около часа; завяжите одну столовую ложку семян тмина в марлевый мешочек и варите вместе с капустой. Загустите двумя сырыми тертыми картофелинами и добавьте одну столовую ложку коричневого сахара прямо перед подачей. Если капуста недостаточно кислая, добавьте немного уксуса. Таким образом вы получите мясо, гарнир и суп. Картофельное пюре, картофельные клёцки или любые мучные клецки станут прекрасным дополнением. Квашеная капуста так же хороша в разогретом виде, как и свежая, и ее можно разогревать два или три раза подряд без ущерба для вкуса.

КАК ВАРИТЬ КАПУСТУ

Разрежьте небольшой кочан капусты на четыре части, разрезая через кочерыжку. Замочите на полчаса в миске с холодной водой, в которую добавлена одна столовая ложка соли; это делается для того, чтобы выгнать насекомых, которые могут прятаться в листьях. Выньте из воды и нарежьте ломтиками. Наполните большую кастрюлю наполовину кипящей водой; опустите капусту, притапливая ее ложкой под воду. Добавьте одну столовую ложку соли и варите от двадцати пяти до сорока пяти минут, в зависимости от зрелости капусты. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде в течение примерно двух минут. Положите в миску для рубки и измельчите. Приправьте сливочным маслом, перцем и солью, если требуется. На один обильный пинта приготовленного овоща берите одну столовую ложку сливочного масла. Приготовленная таким образом капуста будет иметь нежный вкус и обычно усваивается без неприятных последствий. Во время варки капусты держите кухонные окна открытыми сверху, и в доме будет мало запаха капусты или не будет совсем.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

Мелко нарежьте один средний кочан капусты, замочите на десять минут в подсоленной воде. Слейте воду, разогрейте три столовые ложки жира (лучше всего снять с поверхности бульона), добавьте капусту, одно очищенное и нарезанное кислое яблоко, семена тмина по вкусу, соль, паприку и половину измельченной луковицы. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение одного часа.

МОЛОДАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

К одной пинте отварной и измельченной молодой капусты добавьте пол-пинт горячего молока, одну столовую ложку сливочного масла, одну чайную ложку муки, по полчайной ложки соли и перца, одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и щедрую щепотку сладкой паприки. Сливочное масло и муку следует растереть вместе перед добавлением. Потушите около десяти минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Подавайте горячим на поджаренном хлебе.

ГОРЯЧИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Нарежьте капусту тонкими полосками, как для холодного салата. (Если возможно, используйте терку-шинковку). Отварите ее до мягкости в подсоленном быстро кипящем кипятке. Тщательно слейте воду и полейте горячим соусом, приготовленным из одной столовой ложки сливочного масла, половины чайной ложки соли, щепотки перца и кайенского перца, а также от половины до одного стакана уксуса, в зависимости от его крепости. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на краю плиты на пять минут, чтобы капуста и соус хорошо соединились.

МОРКОВЬ, ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ

Очистите морковь и нарежьте ее тонкими полосками длиной с палец. Поставьте вариться грудинку ягненка или баранины, предварительно щедро посолив мясо. Когда вода закипит, добавьте морковь и плотно накройте крышкой. Приготовьте капусту обычным способом и положите к баранине и моркови; варите не менее двух часов; когда все станет мягким, снимите часть жира и вылейте на сковороду. Добавьте одну столовую ложку муки, одну столовую ложку коричневого сахара и полчайной ложки корицы. Постепенно добавляйте мясной сок от баранины, пока он хорошо не перемешается, и полейте этим блюдо из мяса и овощей. Подавайте вместе на общем блюде.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Очистите и ополосните капусту, нарежьте небольшими кусочками и отварите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и ополосните в холодной воде; мелко порубите, разогрейте одну столовую ложку жира на сковороде, четверть мелко нарезанной луковицы и одну столовую ложку муки; обжарьте все вместе, добавьте пол-пинт мясного бульона, положите капусту и тушите еще десять минут. Посолите и поперчите по вкусу.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА

Возьмите большой плотный кочан капусты; снимите верхние крупные листья и выскоблите сердцевину так, чтобы внешние листья остались неповрежденными для наполнения. Мелко нарубите капусту, как для салата; возьмите четверть буханки черствого хлеба, замочите в воде и очень сильно отожмите. Разогрейте две столовые ложки жира на сковороде, добавьте крупную луковицу, мелко нарезанную, не допуская сильного подрумянивания лука; затем добавьте хлеб, один фунт мелко нарезанной говядины и измельченную капусту и хорошо прогрейте; снимите с плиты и добавьте два яйца, перец, соль, мускатный орех, немного петрушки и шалфея, приправьте очень сильно. В начинке используйте чуть больше капусты, чем хлеба. Верните все это внутрь капусты, накройте большими листьями, поместите в небольшую форму для хлеба и запекайте в течение двух часов, добавив ровно столько воды, чтобы форма не пригорела; не поливайте соком. Ничего страшного, если листья слегка обуглятся.

КАЛЬ ДОЛМАР

Отварите кочан капусты целиком в течение десяти минут. Дайте ему остыть и отварите рис. Смешайте измельченное мясо, рис, соль и перец. Отделите капустные листья; положите в листья примерно по три столовые ложки мяса с рисом, сверните рулетиками и перевяжите ниткой. Затем обжарьте в жире до коричневого цвета. Потушите в небольшом количестве воды в течение получаса. Приготовьте коричневый соус и полейте сверху.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С РИСОМ

Отварите капусту целиком в течение пяти минут; слейте воду, после остывания разберите на листья. Смешайте один стакан вареного риса с тремя дюжинами изюма, щепоткой соли, одной чайной ложкой корицы и двумя столовыми ложками жира. Положите по две столовые ложки этой смеси на три-четыре листа, сверните их рулетиками и перевяжите ниткой. Положите в форму и тушите в течение часа до готовности. Это блюдо так же вкусно, если разогреть его во второй раз.

Должно быть достаточно жира и подливки, чтобы рулетики из капусты не приставали ко дну кастрюли, которую нужно держать плотно закрытой.

БЕЛЬГИЙСКАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Положите в сотейник две-три палочки корицы, соль и перец, полчайной ложки гвоздики, тонко нарезанную луковицу, лавровый лист, два стакана воды, три столовые ложки жира, а затем добавьте пять или шесть очищенных и нарезанных дольками зеленых яблок. Наконец, положите один средний кочан краснокочанной капусты, разрезанный пополам, а затем очень тонко нашинкованный. Тушите три часа, а затем добавьте по две столовые ложки сахара и уксуса; готовьте еще одну минуту.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Мелко нашинкуйте капусту на шинковке, положите ее в дуршлаг, олейте кипятком и оставьте над другой миской на десять минут; посолите, хорошо перемешайте и нарежьте в капусту кислое яблоко. Разогрейте одну столовую ложку гусиного или супового жира, обжарьте в нем мелко нарезанный лук, добавьте капусту и тушите на медленном огне под крышкой. Добавьте немного горячей воды после того, как она протушится минут пять. Когда капуста станет мягкой, добавьте немного гвоздики, уксуса, коричневого сахара и корицы по вкусу и подавайте. Белокочанную капусту можно готовить таким же образом.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Очистите капусту и срежьте внешние листья, нашинкуйте на капустной шинковке и бланшируйте, как описано выше. Возьмите одну столовую ложку сливочного масла, положите в кастрюлю и дайте подрумяниться, добавьте капусту, тушите около десяти минут, помешивая, и тушите еще десять минут. Добавьте около стакана воды, одну четверть стакана уксуса и одну столовую ложку сахара, соль и перец по вкусу. Добавьте одну четверть стакана изюма и бланшированные каштаны и варите до мягкости, добавляя к капусте прямо перед подачей. Возьмите одну столовую ложку муки, разведите холодной водой, добавьте к капусте, проварите несколько минут и подавайте.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ (ХЕШ)

Это блюдо можно готовить из одного или множества овощей, с добавлением мяса и рыбы или без них. Картофель — самый полезный овощ для хеша, так как он хорошо сочетается с мясом и другими овощами. Овощи нужно мелко порубить, хорошо приправить солью, перцем, петрушкой, луком, шнитт-луком или зеленым перцем по желанию, а также сбрызнуть бульйоном, молоком или водой из расчета четверть стакана на пинту хеша. Растопите половину столовой ложки сливочного масла или ароматного жира на сковороде; выложите хеш, равномерно распределив его и разбросав по поверхности маленькие кусочки масла или жира. Накройте сковороду крышкой; готовьте хеш на умеренном огне полчаса; заверните конвертиком, как омлет, и подавайте. При правильном приготовлении на внешней стороне хеша образуется аппетитная коричневая корочка.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Отварите баклажан в подсоленном кипятке до мягкости, но не до размягчения. Острым ножом разрежьте пополам поперек. Выскоблите мякоть, не повреждая кожицу.

Разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченный лук, обжарьте, затем добавьте измельченную мякоть баклажана, панировочные сухари, соль и перец по вкусу и один яичный желток. Хорошо перемешайте, наполните обратно оболочки, положите на противень в духовку — поливайте сливочным маслом или посыпьте сверху сухарями с кусочками масла — поливайте чаще до красивого подрумянивания.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ГРИЛЕ ИЛИ ЖАРЕНЫЕ

Для приготовления баклажанов, будь то для жарки или варки, используйте небольшие баклажаны, так как они обладают более нежным вкусом, чем крупные. Не готовьте слишком быстро.

БАКЛАЖАНЫ НА ГРИЛЕ

Нарежьте баклажаны ломтиками и дайте стечь соку, как для жарки; разложите ломтики на блюде; приправьте солью и перцем; смажьте оливковым маслом; посыпьте сушеными хлебными крошками и приготовьте на гриле.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Уложите в смазанную маслом форму слоями: слой нарезанных ломтиками баклажанов, слой измельченного мяса, приправленного яйцом, измельченной петрушкой, солью и перцем; сделайте столько слоев, сколько пожелаете, добавьте немного оливкового масла, залейте водой. Выпекайте полчаса.

БАКЛАЖАНЫ (ПО-РУМЫНСКИ)

Обжарьте лук, очистите сырой баклажан, нарежьте четвертинками, добавьте к обжаренному луку с небольшим количеством воды и тушите; добавьте соль, белый перец, лимонную кислоту, красные помидоры; когда блюдо будет наполовину готово, добавьте одну четверть стакана риса, варите до мягкости риса.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Очистите баклажан от кожицы, нарежьте очень тонкими ломтиками. Посыпьте солью, уложите ломтики горкой на тарелку. Накройте грузом, чтобы вышел сок; оставьте на один час. Запанируйте в муке и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла до хрустящей корочки и коричневого цвета, либо обмакните в яйцо и крекеры и обжарьте во фритюре.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Очистите горошек от стручков и залейте водой; доведите до кипения; затем отодвиньте на край плиты, чтобы вода лишь слегка булькала. Держите крышку приоткрытой. Когда горошек станет мягким, добавьте соль и сливочное масло; проварите еще десять минут и подавайте. Если горошек не сладких сортов, добавьте одну чайную ложку сахара.

САХАРНЫЙ ГОРОШЕК

Сахарный горошек можно готовить в стручках, как стручковую фасоль. Собирайте стручки, пока зерна еще совсем мелкие; удалите жесткие волокна, как у фасоли, и нарежьте кусочками. Залейте кипятком и аккуратно варите двадцать пять-тридцать минут или до мягкости. Слейте большую часть воды, оставив ее для супа; оставшуюся часть приправьте солью и сливочным маслом и подавайте.

МОРКОВЬ С ГОРОШКОМ

Вымойте, очистите и нарежьте одну пинту моркови мелкими кубиками, отварите до мягкости, слейте воду и сохраните полстакана морковного отвара. Тщательно смешайте морковь с одной пинтой вареного зеленого горошка. Посыпьте двумя столовыми ложками муки, солью, перцем и сахаром по вкусу, добавьте две столовые ложки жира или сливочного масла, полстакана молока или мясного бульона и морковный отвар, прокипятите еще немного и подавайте.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И ЯИЧНАЯ КРУПА (ПФЭРВЕЛЬ)

Приготовьте пфэрвель. Разогрейте одну четверть стакана сливочного масла или другого жира, добавьте пфэрвель и, когда он станет золотисто-коричневым, добавьте один кварт кипятка, полстакана сахара, полчайной ложки соли и одну банку или половину пека процеженного зеленого горошка. Поставьте в умеренно нагретую духовку и запекайте полчаса или до тех пор, пока каждое зернышко не станет отделяться от других. Подавайте горячим.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РИСОМ

Очистите половину пека зеленого горошка и хорошо вымойте; если используется консервированный горошек, слейте жидкость и промойте холодной водой. Разогрейте одну четверть стакана сливочного или другого жира на сковороде, добавьте один стакан риса и тушите, постоянно помешивая, пока рис не приобретет золотисто-коричневый цвет; добавьте один кварт кипятка, затем отцеженный горошек, половину чайной ложки соли и половину стакана сахарного песка. Поместите в форму для пудинга, поставьте в духовку и запекайте до мягкости риса. (Подавайте горячим).

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Сладкий зеленый перец за последние десять лет завоевал прочное место в кулинарии нашей страны. Его вкус используют для супов. Его добавляют в рагу. Его используют для салатов, а также широко применяют как самостоятельный овощ в дюжине различных блюд.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Выберите шесть нежных сладких перцев. Замочите в воде панировочные сухари в таком количестве, чтобы после отжима получилась одна пинта; смешайте с четвертью чайной ложки базилика, зелени и двумя чайными ложками соли, добавьте две столовые ложки сливочного масла.

Срежьте плодоножку у каждого перца; аккуратно удалите сердцевину и наполните перцы приготовленной начинкой. Поместите в неглубокую форму для запекания и залейте разбавленным двумя стаканами воды белым соусом. Выпекайте около одного часа, часто поливая образовавшимся соусом.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

Срежьте тонкий ломтик с верхушки каждого перца, удалите семена и отварите в течение десяти минут. Мелко нарежьте одну луковицу и обжарьте на жире до соломенно-желтого цвета; добавьте одну четверть стакана вареного куриного мяса или телятины и одну четвертую стакана грибов; тушите две минуты, добавьте половину стакана воды и две столовые ложки хлебных крошек. Остудите, посыпьте перцы солью и щепоткой красного перца. Наполните начинкой, посыпьте сухарями и запекайте десять минут.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (АРДАЙ-ИНФЛУС)

Возьмите сладкий зеленый перец, срежьте верхушку; приготовьте следующее: на один фунт рубленого мяса возьмите одно яйцо, натрите одну луковицу, добавьте немного соли, лимонную кислоту (размером с фасолину, растворенную в небольшом количестве воды), все перемешайте. Наполните этой смесью перцы, но не слишком плотно. Закройте верхушками перцев. Растопите одну столовую ложку жира в сотейнике, добавьте нарезанные помидоры, затем фаршированный перец и полстакана воды; тушите под крышкой полчаса или три четверти часа. Сделайте кисло-сладкий соус с небольшим количеством лимонной кислоты и сахаром по вкусу. Загустите подливку половиной столовой ложки муки, обжаренной с половиной столовой ложки жира.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Обжарьте крупный белый лук, добавьте половину стакана сырого риса, немного соли, кусочек лимонной кислоты (размером с фасолину, растворенной в небольшом количестве воды), наполните перцы, тушите с помидорами, как ардай-инфлус. Или наполните перцы краснокочанной капустой, потушенной с луком и жиром, и добавьте распаренный рис.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ

Еще один хороший способ фаршировать перец — отварить его полуготовности, а затем нафаршировать фаршем из рубленых орехов и панировочных сухарей, сдобренных солью и перцем. Запекайте в течение двадцати минут, периодически поливая растопленным сливочным маслом.

ТУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Разрежьте перцы пополам и удалите семена, плодоножки и перегородки. Затем нарежьте их аккуратными небольшими кусочками и бросьте в кипящую подсоленную воду. Варите полчаса. Откиньте на дуршлаг, затем добавьте соль по вкусу, одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки сливок — на четыре перца. Хорошо прогрейте и подавайте.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ НА ГРИЛЕ

Обжарьте со всех сторон на гриле; положите обжаренный перец в миску с холодной водой, чтобы легко можно было снять кожицу. Когда весь перец будет очищен, сложите его в миску или глиняный горшок, добавьте французскую заправку и плотно закройте крышкой. Такой перец хранится всю зиму.

РЕДИС

Существует множество разновидностей редиса: круглый и длинный, черный, белый и красный. Мелкий красный редис можно купить круглый год. Его подают в сыром виде, исключительно как острую закуску. Крупные сорта очищают от кожицы, нарезают ломтиками и солят к столу.

Чтобы подать к столу мелкий редис, срежьте кончик корня, удалите листья, оставив лишь небольшой кусочек стебля. Ему можно придать форму тюльпана, сделав шесть одинаковых надрезов от корневого конца на три четверти длины редиса.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ

Вымойте грибы; удалите ножки и снимите кожицу со шляпок. Положите их на решетку гриля и обжаривайте в течение пяти минут, причем в течение первой половины обжаривания шляпки должны быть обращены вниз. Подавайте на круглых ломтиках поджаренного хлеба со сливочным маслом, посыпав солью и перцем и положив на каждую шляпку небольшой кусочек сливочного масла.

ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Сначала тщательно вымойте их в холодной воде, очистите от кожицы и удалите ножки, затем нарежьте пополам или на четвертинки, в зависимости от их размера.

Растопите одну столовую ложку сливочного масла в сотейнике на огне, затем добавьте грибы и дайте им потушиться в масле на слабом огне в течение пяти минут; хорошо приправьте их солью и свежемолотым черным перцем. После приправы добавьте гил сливок и, пока они греются, просейте столовую ложку муки в миску, добавьте пол-пинт молока. Энергично размешайте до полного растворения муки, затем постепенно влейте в сотейник с грибами и сливками, постоянно помешивая всю массу, чтобы не было комков. Дайте смеси закипеть на секунду, затем добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла, вылейте грибы в соусе на горячие гренки с маслом на подогретом блюде и подавайте.

Приготовленные таким образом грибы имеют большую пищевую ценность, чем говядина.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СУХАРЯМИ

Обжарьте грибы и приготовьте два стакана белого соуса на один фунт грибов, добавьте одну чайную ложку лукового сока. В хорошо смазанную форму для запекания выложите четверть грибов, затем четверть соуса и четверть панировочных сухарей, продолжайте в том же порядке, пока не используете весь соус, вылейте сверху стакан сливок и посыпьте оставшимися сухарями. Запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке или до зарумянивания сухарей.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ

Вымойте, очистите шляпки и ножки одного фунта грибов, обсушите между полотенцами. Положите на сковороду с двумя столовыми ложками сливочного масла и четвертью чайной ложки соли. Накройте крышкой и тушите двадцать минут, периодически встряхивая. Подавайте на горячих ломтиках тостов.

ОТВАРНАЯ ОКРА

Вымойте и обрежьте концы молодых стручков, залейте подсоленным кипятком и варите около двадцати минут до мягкости. Слейте воду, добавьте сливки (скудный стакан на кварт окры), столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Другой способ тушения — готовить ее с помидорами. На пинту вымытых и нарезанных стручков окры возьмите дюжину спелых помидоров, очищенных и нарезанных ломтиками, и одну луковицу среднего размера. Тушите на медленном огне в течение часа, добавив столовую ложку сливочного масла, неполную чайную ложку соли и перца для приправы. Вода не потребуется, хватит томатного сока. В Вест-Индии в тушеную окру добавляют также лимонный сок и кайенский перец.

ОТВАРНОЙ ЛУК

Очистите лук от шелухи и отрежьте донца; опускайте каждую луковицу в холодную воду сразу после очистки. Когда все будет готово, слейте воду и положите лук в кастрюлю, хорошо залив кипятком, добавив чайную ложку соли на каждый кварт воды. Быстро кипятите в течение десяти минут с приоткрытой крышкой; слейте воду и верните на огонь со свежей водой. Тушите до мягкости; добавьте перец и сливочное масло и подавайте, либо исключите масло с перцем и полейте лук молочным соусом.

РЕЙБИТ С ИСПАНСКИМ ЛУКОМ

Отварите две большие луковицы до очень мягкого состояния, слейте воду, измельчите и верните в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла. Добавьте молоко, соль, перец, щепку соуса табаско, одну чайную ложку столовой горчицы; полстакана тертого сыра. Помешивайте до консистенции заварного крема.

ЛУК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СУХАРЯМИ

Нарежьте отварной лук четвертинками; выложите в форму для запекания и тщательно перемешайте с белым соусом; посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и поместите в духовку, пока сухари не подрумянятся.

ТУШЕНЫЙ КАБАЧОК

Очистите кабачок, нарежьте четвертинками, поставьте вариться в холодной воде и готовьте до мягкости. Слейте воду, разомните до однородного пюре, добавьте полстакана молока или сливок, столовую ложку сливочного масла, щепотку соли и перца и верните на плиту, чтобы блюдо оставалось горячим. Тщательно взбейте ложкой до получения легкой и однородной консистенции.

ПАСТЕРНАК

Сначала очистите пастернак ножом, затем отварите в слабо подсоленной воде до мягкости; слейте воду и залейте белым соусом. Козлобородник можно готовить точно так же.

ШПИНАТ

Шпинат с крупными листьями — лучший выбор. В нем больше всего минеральных веществ, и в нем реже прячутся насекомые, которых трудно удалить. Покупайте хрустящий зеленый шпинат без увядших листьев или стеблей. Он самый свежий и полезный для здоровья.

Отрежьте корни и тщательно переберите шпинат, срезая все вялые листья и стебли, положите листья в холодную подсоленную воду на полчаса. Это освежит их и заставит мельчайших насекомых вылезти наружу и подняться на поверхность. Потрясите листья и несколько раз переверните их, опустите в большую миску с водой; хорошо ополосните; вынимайте каждый лист по отдельности и опускайте обратно во вторую миску с водой. Продолжайте мыть в чистой воде до тех пор, пока на дне миски не перестанет обнаруживаться ни единой песчинки.

При приготовлении следите за тем, чтобы не наливать в кастрюлю слишком много воды. В этом проблема большинства блюд со шпинатом. Он утопает в воде; одного стакана вполне достаточно на один кварт шпината. Доведите воду до кипения. Затем вынимайте шпинат из миски так, чтобы с него капала холодная вода, и опускайте в кастрюлю, в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой. Убавьте огонь и тушите на медленном огне в течение пятнадцати минут, периодически помешивая, чтобы шпинат не пригорал ко дну.

Перед тем как снять шпинат с огня, посолите его; затем слейте воду и добавьте большую столовую ложку сливочного масла и четверть чайной ложки перца. Выньте из кастрюли и выложите на длинное плоское блюдо. Нарежьте кружочками сваренные вкрутую яйца и разложите эти ломтики вокруг шпината в виде каймы.

ШПИНАТ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Приготовьте согласно инструкции, откиньте на дуршлаг и измельчите через мясорубку, приготовьте насыщенный молочный соус. Вмешайте шпинат в этот соус, добавьте перец, соль, мускатный орех по вкусу и украсьте ломтиками вареного вкрутую яйца.

ШПИНАТ — ФЛЕЙШИК

Отварите кварт шпината около пятнадцати минут, тщательно откиньте на дуршлаг и очень мелко порубите. Разогрейте столовую ложку жира в сотейнике, разотрите в нем столовую ложку муки, добавьте соль, перец и имбирь по вкусу. Добавьте стакан мясного бульона или немного говяжьей подливки. Положите шпинат в соус, проварите пять минут. Украсьте круто сваренными яйцами или используйте для украшения только яичные белки, растертая в порошок желтки вмешайте в шпинат.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА

Срежьте увядшие внешние листья и жесткую часть стебля, хорошо вымойте овощ. Варите в подсоленном кипятке. Слейте воду, очень мелко порубите и действуйте так же, как со шпинатом в предыдущем рецепте.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Удалите увядшие листья с внешней стороны кочанчиков и оставьте их в холодной подсоленной воде на пятнадцать-двадцать минут. Опустите брюссельскую капусту в подсоленный быстро кипящий кипяток и варите без крышки пятнадцать-двадцать минут или до мягкости, но следите, чтобы они не потеряли форму. Тщательно откиньте на дуршлаг; затем переложите в сотейник со сливочным маслом, перцем и солью и потрясите, пока они не приправятся; либо аккуратно смешайте с таким количеством белого соуса, которого хватит лишь на то, чтобы покрыть их тонким слоем.

КОЗЛОБОРОДНИК — САЛСИФИ

Вымойте, очистите и сразу положите в холодную воду с небольшим количеством уксуса, чтобы предотвратить потемнение. Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и варите в подсоленном кипятке до мягкости. Слейте воду и подавайте под белым соусом. Либо отварите в подсоленном кипятке до мягкости, нарежьте вдоль на четыре части, запанируйте в муке, слегка посыпьте солью и обжарьте на горячем сливочном масле или жире до красивого коричневого цвета.

САЛСИФИ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СУХАРЯМИ

Отварите и нарежьте сальсифи ломтиками, как в предыдущем рецепте. Смажьте форму для запекания маслом; наполняйте ее, укладывая слоями сальсифи и маленькие кусочки сыра. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Залейте достаточным количеством молока или сливок для полного увлажнения. Выпекайте полчаса. При желании можно добавить панировочные сухари.

СЛИВЫ, СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ И МЯСО

Вымойте один фунт чернослива или слив и поставьте вариться с одним фунтом говяжьей грудинки или любого жирного мяса; когда мясо станет мягким, добавьте пять бататов среднего размера, очищенных и нарезанных небольшими кусочками. Положите мясо сверху, добавьте полстакана сахара и кусочек лимонной кислоты. Накройте крышкой и запекайте до красивого подрумянивания. Если подливка выкипит, добавьте немного теплой воды.

ЦИМЕС

Возьмите равные части бланшированного шпината и щавеля, приправьте по вкусу молотым мускатным орехом, перцем и солью, добавьте достаточное количество жира, чтобы блюдо было влажным. Поместите в закрытую посуду в нежаркую духовку.

Это блюдо готовят в пятницу и оставляют в духовке, чтобы оно не остывало до субботнего обеда (Шаббас). Все зеленые овощи можно готовить таким же образом.

РЕПА

Не испортите репу слишком долгой варкой. Плоская белая летняя репа в нарезанном виде сварится за тридцать минут. Зимняя репа требует от сорока пяти до шестидесяти минут.

ОТВАРНАЯ РЕПА

Очистите репу и нарежьте ломтиками. Опустите ломтики в кастрюлю с достаточным количеством кипятка, чтобы она полностью покрывала овощи. Варите до мягкости, затем тщательно слейте воду. Теперь репу можно размять в пюре или измельчить. Если ее планируется подавать в виде пюре, верните ее в кастрюлю; разомните деревянной толкушкой для овощей, так как металл может придать неприятный вкус. Приправьте солью, сливочным маслом и небольшим количеством перца. Подавайте немедленно.

РУБЛЕНАЯ РЕПА

Порубите отцеженную репу на довольно крупные кусочки. Верните в кастрюлю и на полтора пинты репы добавьте одну чайную ложку соли, четверть чайной ложки перца, одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки воды. Готовьте на очень сильном огне, пока репа не впитает все специи. Подавайте немедленно. Либо к рубленой репе можно добавить соль, перец, сливочное масло и одну столовую ложку муки; после этого кастрюлю можно поставить на сильный огонь и часто встряхивать, чтобы перемешать репу. Когда репа поварится в таком виде пять минут, добавьте пол-пинт мясного бульона или молока и варите десять минут.

Если используется мясо или мясной бульон, замените сливочное масло в вышеуказанном рецепте жиром.

КОЛЬРАБИ С ГРУДИНКОЙ ЯГНЕНКА

Удалите молодые листья и отварите их в подсоленной воде. Затем толсто срежьте кожицу с кочанов, нарежьте тонкими кружочками и замочите в холодной воде на час. Поставьте вариться грудинку баранины или ягненка, предварительно хорошо посолив ее и сдобрив щепоткой молотого имбиря. Когда баранина проварится полчаса, добавьте нарезанную кольраби и варите под крышкой. Тем временем слейте всю воду с листьев, которые вы отварили отдельно, и порубите их, но не слишком мелко, и добавьте к баранине. Когда мясо будет готово, загустите подливку мукой, приправьте перцем и солью при необходимости. Вы можете исключить листья, если они вам не нравятся.

КОЛЬРАБИ

Кольраби обладает приятным и нежным вкусом, если готовить ее в очень молодом и нежном возрасте. Ее следует использовать, когда ее диаметр не превышает двух-трех дюймов.

Вымойте, очистите и нарежьте корень кольраби кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости. Отварите зелень или ботву в другой кастрюле с кипящей водой до мягкости, откиньте на дуршлаг и очень мелко порубите в деревянной миске. Разогрейте сливочное масло или жир, добавьте муку, затем измельченную зелень и один стакан отвара, в котором варился корень кольраби, или один стакан мясного бульона. Добавьте кольраби, все вместе протушите и подавайте.

Используйте такое же количество, как и для репы.

КУДРЯВАЯ КАПУСТА (КАЛЕ)

Удалите все старые или жесткие листья; тщательно вымойте капусту кале и дайте стечь воде. Положите ее в кипящую воду, в которую добавлена соль из расчета половина столовой ложки на два кварта воды. Быстро кипятите без крышки, пока овощ не станет мягким; слейте воду; очень мелко порубите капусту; верните ее в котелок, добавив по одной столовой ложке топленого жира и две столовые ложки мясного бульона или воды на каждые полпинты измельченного овоща. Добавьте еще соли, если необходимо; варите в течение десяти минут и сразу подавайте. Общее время варки колеблется от тридцати до пятидесяти минут.

Листья становятся слаще и нежнее после того, как их прихватит морозом. То же самое справедливо и для савойской капусты.

МАНЬГОЛЬД (ЛИСТОВАЯ СВЕКЛА)

Этот овощ представляет собой разновидность свеклы, у которой развились черешок листа и средняя жилка, а не корень. Его культивируют как шпинат, а зеленые нежные листья готовят точно так же, как этот овощ. Средние жилки полностью выросших листьев можно готовить как сельдерей.

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Залейте помидоры кипятком; снимите кожицу; нарежьте на небольшие кусочки и поместите в сотейник на огонь. Аккуратно варите на медленном огне в течение двадцати или тридцати минут и приправьте, рассчитывая на каждую кварту помидоров по одной с горкой чайной ложке соли и сахара и по одной столовой ложке сливочного масла. Если в дополнение к этой приправе с помидорами с самого начала протушить ломтик лука, вкус значительно улучшится.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, ТУШЕНЫЕ

Соль, перец; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте одну столовую ложку сахара. Загустите одной чайной ложкой муки, разведенной в одной столовой ложке холодной воды, вмешайте в помидоры и дайте закипеть один раз.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Нарежьте крупные спелые помидоры пополам и щедро обсыпьте срезы мукой. Приправьте небольшим количеством соли и перца. Дайте сливочному маслу сильно разогреться, прежде чем выкладывать помидоры. Когда они подрумянятся с одной стороны, переверните, а по готовности подавайте с горячими сливками или загустите немного молока и полейте помидоры горячими.

ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Нарежьте тонкими ломтиками крупные зеленые помидоры, посыпьте солью и обмакните в кукурузную муку, медленно обжарьте в небольшом количестве сливочного масла до красивой корочки; во время приготовления сковороду держите накрытой крышкой, чтобы они стали абсолютно мягкими. Они обладают очень нежным вкусом и жарятся гораздо легче, чем спелые помидоры. Из них получается прекрасное блюдо для завтрака.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Ошпарьте помидоры кипятком, аккуратно снимите кожицу и тушите с добавлением по одной чайной ложке сливочного масла и сахара; посолите и поперчите по вкусу. Этого количества приправ достаточно для кварты помидоров. Когда помидоры станут очень мягкими, протрите их через грубое сито и, если необходимо, загустите одной чайной ложкой муки.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ С СУХАРЯМИ

Слейте часть сока из одной кварты помидоров и приправьте перцем, солью и луковым соком. Выстелите дно формы для запекания измельченными крекерами, разложите сверху кусочки сливочного масла, добавьте перец и соль, затем слой помидоров, затем слой сухарей и так далее, пока верхний слой не составят сухари.

Если используются свежие помидоры, запекайте один час, если консервированные — полчаса.

Если крошки начинают подрумяниваться слишком быстро, накройте форму жестяным блюдом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Выберите помидоры одинакового размера, срежьте кружочек со стороны плодоножки и выскребите часть мякоти. Приготовьте заранее начинку из тертых хлебных крошек, петрушки, ломтика измельченного лука, щедро приправьте солью и паприкой и добавьте достаточный объем растопленного масла для увлажнения. Наполните этим помидоры, укладывая горкой в центре. Положите сверху каждого кусочек сливочного масла и запекайте в горячей духовке, пока овощи не станут мягкими, а верхушки аппетитно не подрумянятся.

ПОМИДОРЫ С РИСОМ

Возьмите шесть крупных помидоров, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Ложкой выскребите всю мякоть изнутри, положите в сотейник вместе с двумя луковицами, столовой ложкой сливочного масла, одной пинтой воды; дайте этому немного побурлить; процедите, верните на плиту, всыпьте в это половину фунта риса, дайте свариться до мягкости; добавьте соль, перец, столовую ложку сливочного масла и немного тертого сыра. Наполните помидоры этой смесью, обмакните их в яйцо и панировочные сухари, затем обжарьте до красивой золотистой корочки.

ТОМАТНЫЕ СУФЛЕ

Потушите в течение пятнадцати минут в накрытом сотейнике четыре чашки измельченных помидоров, четыре яйца, одну нарезанную луковицу, один лавровый лист и веточку петрушки. Процедите и, если не наберется двух чашек жидкости, добавьте воды. Взбейте четыре яйца и добавьте к жидкости. Разлейте по смазанным маслом формочкам для запекания, поставьте их в противень с водой и выпекайте до затвердевания — около пятнадцати минут. Выложите из формочек и подавайте со сливочным соусом, содержащим зеленый горошек.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ И БАКЛАЖАНЫ

Возьмите глубокую глиняную посуду, налейте в нее чашку сливок; нарежьте несколько ломтиков баклажана очень тонко, хорошо посолите и выложите ими дно формы; нарежьте кружочками два крупных помидора, выложите слой поверх баклажанов, затем слой спагетти (отварных); посыпьте тертым сыром, кусочками сливочного масла, солью и перцем; покройте это слоем помидоров; хорошо посолите и посыпьте измельченным зеленым перцем, а верхним слоем выложите баклажаны, которые также хорошо посолите и поперчите. Готовьте на умеренном огне полтора часа в слабо разогретой, горячей духовке.

ПОМИДОРЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Возьмите одну небольшую луковицу и половину зеленого перца, мелко порубите их и тушите до мягкости в столовой ложке сливочного масла. Нарежьте шесть помидоров пополам, посыпьте небольшим количеством сахара, приправьте с обеих сторон солью, перцем и небольшим количеством муки и положите их на сковороду стороной с кожицей вниз, чтобы слегка обжарить, затем один раз переверните; готовить их нужно на медленном огне. Затем посыпьте их одной столовой ложкой измельченной петрушки, влейте одну чашку густых сливок, и когда они полностью прогреются и соединятся с остальными ингредиентами, помидоры готовы к подаче.

Они не потревожены с момента первого переворачивания и сохранили свою форму. Половина помидора выкладывается на ломтик тоста с достаточным количеством подливки для смачивания. В то время года, когда помидоры жесткие и плотные, их можно очистить от кожицы перед приготовлением. Позже они, скорее всего, распадутся на части, если не оставить кожицу. Это один из способов приготовления помидоров, при котором они теряют резкий кислый вкус, неприятный для очень многих людей.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ

Обрежьте оба конца фасоли, тщательно удалите волокна, поломайте на кусочки длиной около дюйма и отварите в подсоленной воде. Когда фасоль станет мягкой, слейте этот рассол и добавьте свежую воду (кипящую из чайника). Добавьте кусочек сливочного масла, три или четыре крупных картофеля, нарезанных кубиками, а также четыре крупных нарезанных помидора и приправьте солью и перцем. Растопите одну столовую ложку сливочного масла на сковороде, вмешайте в него одну столовую ложку муки, разбавьте молоком и добавьте это к фасоли.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С БАРАНИНОЙ

Возьмите небольшую баранью грудинку, две крупные луковицы, четверть пека фасоли (очистите от волокон и нарежьте длинными тонкими кусочками); снимите кожицу с шести крупных помидоров и добавьте две чашки воды. Варите до мягкости фасоли, затем добавьте одну столовую ложку муки для загустения.