«Международная еврейская книга рецептов»

Возьмите полтора фунта вырезки, посыпьте петрушкой и луком; приправьте перцем и солью; сверните в рулет и перевяжите ниткой. Положите в форму с бульоном (или водой, если бульона нет), морковью и лавровым листом и тушите в горшке в течение полутора часов. Подавайте с томатным или коричневым соусом.

ФАЛЬШИВАЯ УТКА

Возьмите вырезку, положите ее плашмя на доску после удаления жира. Приготовьте начинку, как для птицы. См. «Как фаршировать птицу». Равномерно распределите эту смесь по мясу; затем сверните в рулет и перевяжите белой бечевкой; заверните концы, чтобы придать форму и ровный вид.

Нарежьте кубиками луковицу, репу и морковь и положите их в форму для запекания; положите рулет из мяса на овощную «подушку»; влейте столько бульона или воды, чтобы форма заполнилась на один дюйм в глубину; добавьте букет гарни, состоящий из петрушки, одного лаврового листа и трех гвоздинок; накройте другой формой и готовьте на медленном огне в течение четырех часов, часто поливая образовавшимся соком. Это блюдо можно с тем же успехом приготовить в кастрюле, накрыв ее как можно плотнее; после приготовления процедите овощи; загустите подливку столовой ложкой муки, обжаренной в жире, и подавайте с мясом. Чтобы мясо стало мягким, требуется долгое и медленное приготовление. Если готовить слишком быстро, получится невкусно.

МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ

Попросите нарубить кости кусочками длиной два-три дюйма; тщательно выскоблите и вымойте их; залепите каждый конец небольшим количеством крутого теста, чтобы костный мозг не вытекал; затем заверните каждую кость в кусочек ткани и варите в течение одного часа. Снимите ткань и тесто и положите каждую кость на квадратный тост; посыпьте красным перцем и подавайте очень горячими. Либо мозговую кость можно отварить не разрезая, затем извлечь мозг ложкой и выложить на квадратики горячих тостов. Подавайте на ланч.

РОСТБИФ № 1

Возьмите ростбиф из отборных ребрышек. Нарежьте небольшую луковицу, корень сельдерея и часть моркови довольно мелкими кусочками и добавьте к ним две-три веточки петрушки и один лавровый лист. Рассыпьте их по дну противня и положите на эту «подушку» жаркое. Когда ростбиф только отправляется в духовку, она должна быть очень горячей, но когда мясо подрумянится настолько, что удержит сок, уменьшите нагрев и запекайте медленнее до готовности. Не приправляйте специями до тех пор, пока ростбиф не подрумянится, а затем добавьте соль и перец. Сока и жира, стекающих с мяса, будет достаточно для необходимого для поливания бульона. Часто поливайте и время от времени поворачивайте, однако будьте очень осторожны, чтобы не проткнуть ростбиф вилкой.

РОСТБИФ № 2

Приправьте мясо солью и паприкой. Обваляйте в муке. Положите на решетку в противне с двумя-тремя столовыми ложками жира в горячую духовку, чтобы оно быстро подрумянилось. Уменьшите температуру и каждые десять минут поливайте вытопившимся жиром. Когда мясо будет примерно наполовину готово, переверните его, присыпьте мукой и закончите подрумянивание. При необходимости добавьте небольшое количество воды. Отведите пятнадцать-двадцать минут на каждый фунт мяса.

Три фунта — наименьший практичный размер для ростбифа.

РОСТБИФ ПО-РУССКИ

Положите кусок от костреца или лопатки весом три фунта в жаровню, нарежьте на него немного лука, приправьте солью и перцем, добавьте немного воды и дайте хорошо протушиться. Затем почистите несколько картофелин и положите их под мясо. Когда мясо подрумянится, переверните его и готовьте, пока оно не подрумянится с другой стороны.

ВИНЕР БРАТЕН — ВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ

Возьмите лопатку, выньте кость и хорошенько отбейте мясо молотком. Положите его в уксус на двадцать четыре часа. Разогрейте немного жира или гусиного масла в глубокой сковороде или кастрюле с герметично закрывающейся крышкой, положите мясо в горячий жир и посыпьте верхнюю сторону солью, перцем и имбирем. Положите к мясу луковицу; воткните в луковицу около полудюжины гвоздик и добавьте один лавровый лист. Теперь переверните мясо и посыпьте другую сторону солью, перцем и имбирем. Нарежьте один-два томата, залейте все бульоном и добавьте плевок белого вина. Плотно накройте крышкой и тушите на очень медленном огне в течение трех-четырех часов, время от времени поворачивая мясо; при этом не прокалывайте его вилкой, так как это приведет к вытеканию сока. Не добавляйте воду. Приготовьте столько картофельных оладий, чтобы каждому гостю досталось по одной-две штуки к «Винер братен».

КАК ЖАРИТЬ СТЕЙК НА ГАЗЕ

Протрите стейк влажной тканью. Срежьте лишний жир. Когда духовка прогреется в течение пяти-семи минут, положите стейк на смазанную маслом решетку как можно ближе к пламени (положение решетки зависит от толщины стейка). Дайте стейку схватиться с каждой стороны, чтобы сохранился сок. Затем немного опустите решетку и дайте стейку дойти до нужной степени прожарки. Перед тем как вынимать из духовки, посолите, поперчите и смажьте растопленным куриным жиром.

Вы можете добиться столь же хороших результатов при приготовлении отбивных и рыбы в жарочном шкафу.

БИФШТЕКС НА ГРИЛЕ

Разогрейте решетку-гриль, положите стейк, переворачивайте решетку над раскаленными углями каждые две минуты, а затем неоднократно с интервалом в одну минуту. Посыпьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде.

Отбивные готовятся так же, но решетку переворачивают дважды с интервалом в две минуты и шесть раз с интервалом в одну минуту.

ЖАРЕНЫЙ СТЕЙК С ЛУКОМ

Приправьте стейк солью и перцем и обваляйте в муке. Если мясо жесткое, надрежьте его с обеих сторон острым ножом. Положите в сковороду с горячим жиром, когда одна сторона подрумянится, переверните и подрумяньте другую. Пока стейк жарится, разогрейте жир в другой сковороде и бросьте туда четыре-пять нарезанных белых луковиц. Обжарьте до хрустящего состояния, но не до черна. Переложите стейк на горячее блюдо, размешайте столовую ложку муки в сковороде до получения однородной массы, добавьте полстакана кипятка. Выложите хрустящий лук поверх стейка, а затем полейте все коричневой подливкой.

ЖАРЕНЫЙ БИФШТЕКС

Возьмите мякоть третьей нарезки шейного края или вырезку. Сковорода должна быть раскалена до синевы, используйте ровно столько жира, чтобы смазать ее. Положите стейк, очень часто переворачивая, чтобы удержать сок, приправьте солью и перцем. Подавайте на горячем блюде.

БРАНСУИКСКОЕ РАГУ

Сварите один фунт говяжьей грудинки и три фунта молодой курицы с пинтой бульона или воды, пинтой лимской фасоли, четырьмя початками срезанной кукурузы (зерна, срезанные с початка), тремя нарезанными кубиками картофелинами, двумя разрезанными на четыре части томатами; одной небольшой луковицей, одной чайной ложкой паприки и одной чайной ложкой соли. Дайте всему этому повариться на медленном огне до мягкости, а перед подачей удалите мясо и все заметные куриные кости.

Это рагу можно приготовить из телячьей грудинки, исключив курицу и грудинку.

ГРУДИНКА (КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ) С ЖЕЛТОЙ РЕПОЙ

Возьмите маленькие ребрышки и поставьте вариться в большом количестве воды, добавив луковицу, перец и соль. Проварив около полутора часов, добавьте крупную желтую репу, нарезанную небольшими кусочками; за полчаса до подачи добавьте шесть нарезанных небольшими кусочками картофелин. Воду необходимо подливать по мере необходимости. Небольшое количество сахара улучшит вкус, а по мере тушения репа размягчится и придаст всему блюду вид густого супа.

МЯСНЫЕ ОЛИВКИ

Попросите нарезать фланк-стейк на квадраты размером три на три дюйма. Намажьте каждый кусочек следующей начинкой: чашка панировочных сухарей, две столовые ложки измельченной петрушки; одна измельченная луковица, щепотка красного перца и одна чайная ложка соли. Сбрызните четвертью чашки растопленного жира. Сверните в рулеты и перевяжите нитью, чтобы зафиксировать форму. Залейте водой и тушите на медленном огне до мягкости мяса. Выньте «оливки» из соуса и подрумяньте в духовке. Загустите соус четвертью чашки муки, разведенной водой до получения жидкой пасты.

КОРОТКИЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ ПО-ИСПАНСКИ

Возьмите короткие говяжьи ребрышки и поставьте вариться, залив водой так, чтобы она их покрывала, приправив солью, перцем, луковицей и крошечным зубчиком чеснока. Дайте повариться около двух часов, затем добавьте банку томатов и щедро приправьте острым красным перцем или паприкой. Готовьте не менее трех часов.

ТУШЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ

Два говяжьих хвоста, порубленных по суставам и вымытых; шесть луковиц, нарезанных ломтиками и обжаренных в горшке вместе с хвостами. Когда они красиво подрумянятся, добавьте воды столько, чтобы покрыть мясо, и тушите на медленном огне один час; затем добавьте две морковки (если они мелкие), один зеленый перец, веточку петрушки, полстакана томатов и шесть маленьких картофелин, и варите до мягкости. Загустите обжаренной мукой. Отварите отдельно восемь порций макарон; выложите готовые макароны на блюдо, полейте сверху рагу и подавайте горячими.

Чтобы обжарить муку, возьмите полстакана муки, положите на сковороду на умеренный огонь и помешивайте до красивого коричневого цвета.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Два фунта говядины нарежьте кубиками размером в один дюйм. Обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета. Залейте водой и тушите на медленном огне в течение двух часов; в последние полчаса добавьте столовую ложку соли и одну восьмую чайной ложки перца. Приготовьте соус, проварив в течение двадцати пяти минут стакан томатов, стебель сельдерея, нарезанный мелкими кусочками, лавровый лист и две целые гвоздики; протрите через сито и добавьте к бульону, в котором тушилось мясо. Загустите четырьмя столовыми ложками муки, разведенной двумя столовыми ложками воды. Подавайте мясо с вареным картофелем кубиками, морковью и нарезанными полосками зеленым и красным перцем.

РУССКИЙ ГУЛЯШ

К одному фунту говядины, очищенной от жира и нарезанной кусочками, как для тушения на сковороде, добавьте один измельченный зеленый перец, одну большую луковицу, два зубчика чеснока (мелко нарезанных), перец и соль, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала мясо. Дайте повариться на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. По мере необходимости подливайте немного воды. Добавьте банку томатов среднего размера примерно за час до окончания приготовления и держите наготове две чашки вареных спагетти или макарон, положив их к мясу до полного прогревания. Блюдо не должно быть слишком жидким; дайте воде выкипеть непосредственно перед добавлением томатов.

МЯСНОЙ РЛЕТ

К двум фунтам рубленой говядины добавьте три яичных желтка, три столовые ложки петрушки, три столовые ложки растопленного куриного жира, четыре с горкой столовые ложки мягких панировочных сухарей, полчайной ложки соуса кетчуп/универсального соуса (kitchen bouquet), две чайные ложки лимонного сока, тертая цедра одного лимона, одна чайная ложка соли, полчайной ложки лукового сока и одна чайная ложка перца. Перемешайте и выпекайте двадцать пять минут в горячей духовке с четвертью чашки растопленного куриного жира и половиной чашки кипятка. Часто поливайте.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ

Возьмите фунт сырой говядины, срежьте жир и жилистые части, изрубите чрезвычайно мелко, приправьте солью и перцем, натрите внутрь немного лука или обжарьте с луком. Сформируйте круглые лепешки толщиной чуть меньше половины дюйма. Раскалите сковороду до синевы, слегка смажьте жиром; выложите лепешки, сосчитайте до шестидесяти, затем переверните их и готовьте с другой стороны до коричневого цвета. Если они хорошо подрумянились, они готовы (если любите с кровью). Готовьте десять минут, если любите хорошо прожаренные.

БИТКИ (РУССКИЙ БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ)

Возьмите две чашки измельченного чистого мяса и две чашки панировочных сухарей, предварительно замоченных в небольшом количестве воды и оставленных довольно влажными, тщательно смешайте с говядиной, приправьте перцем и солью и сформуйте отдельные котлетки. Обжарьте в соответствии с указаниями для бифштекса по-гамбургски.

РУБЛЕНОЕ МЯСО С ИЗЮМОМ (ПО-РУМЫНСКИ)

Возьмите фунт рубденого мяса, добавьте тертый лук, яйцо, мацевую муку, белый перец, перемешайте и сформуйте маленькие шарики, положите в кастрюлю с половинкой чашки воды, жира, сахара, четвертью чашки крупного черного изюма, несколькими ломтиками лимона и тушите полчаса, затем загустите подливку столовой ложкой муки, обжаренной в столовой ложке жира, и подавайте.

КАРНАЦЛИХ (ПО-РУМЫНСКИ)

К одному фунту рубленой вырезки добавьте яйцо, немного паприки, черного перца, соли и четыре зубчика чеснока (предварительно измельченных, оставленных постоять в небольшом количестве соли на десять минут, а затем размятых до консистенции теста). Сформируйте из этой мясной смеси короткие колбаски; поварите полчаса и сразу подавайте.

Подавайте это блюдо со слайте (салатом). (См. Овощи.)

ЗАПЕКАНКА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Смешайте вместе чашку рубленого мяса, чашку холодного картофельного пюре, половину измельченной луковицы, одно хорошо взбитое яйцо и полчашки бульона. Достаточно щедро приправьте солью (если используется несоленое мясо), паприкой и сельдерейной солью, выложите в смазанную жиром форму для запекания и выпекайте в течение двадцати минут в хорошо разогретой духовке. Эту же смесь можно обжарить, но на вкус она будет хуже.

СУПОВОЕ МЯСО

Мясо нужно варить до полной мягкости, затем вынуть из супа, положить на блюдо и приправить горячим. Разогрейте столовую ложку жира или топленого жира от ростбифа на сковороде, нарежьте в него несколько ломтиков лука, а также половину зубчика чеснока, добавьте столовую ложку муки, постоянно помешивая; затем добавьте бульон или густую подливку и суповое мясо, приправленное солью, перцем и имбирем. Специи нужно посыпать на обе стороны мяса, добавить в соус полчайной ложки семян тмина, а если соус слишком густой — добавить еще бульона и немного кипятка. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне около пятнадцати минут.

ОСТАТКИ МЯСА

Существует множество способов использования оставшегося мяса.

И поистине ни одна частица мяса никогда не должна пропадать зря.

Холодное жаркое из говядины, баранины, ягнятины или любое другое холодное запеченное или вареное мясо можно использовать для супов, тушеных блюд, фарша или для бутербродов, либо просто подавать холодным с овощами или салатными заправками.

СПАГЕТТИ С МЯСОМ

Поломайте спагетти на небольшие кусочки и отварите до мягкости. Пропустите оставшееся мясо через мясорубку и смешайте со спагетти, солью, перцем и небольшим количеством лукового сока. Смажьте форму для запекания жиром и выложите мясо со спагетти, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте в умеренно разогретой духовке.

МЯСНОЙ ПИРОГ

Нарежьте небольшими кусочками любую оставшуюся говядину, баранину или телятину, удалив все излишки жира; отварите до полуготовности один зеленый перец (без семян), нарезанный полосками, две чашки картофеля и полчашки моркови, нарезанных кубиками, и мелко нарезанную луковицу. Добавьте к мясу. Загустите четвертью чашки муки, разведенной в холодной воде. Выложите в форму для запекания. Корочка готовится следующим образом: чашка муки, одна чайная ложка с горкой топленого жира, щепотка соли, четверть чайной ложки разрыхлителя, одна чайная ложка сахара и холодная вода для замешивания, примерно одна треть чашки. Раскатайте по размеру формы для запекания, сделайте отверстия для выхода пара после накрывания содержимого формы. Выпекайте в быстро разогретой духовке полчаса.

МАРИНОВАННОЕ МЯСО — ДОМАШНЯЯ СОЛОНИНА

Возьмите четыре кварты воды, добавьте столько соли, чтобы в ней держалось яйцо, прокипятите эту соленую воду, когда она остынет, возьмите четыре-пять фунтов говяжьей грудинки, приправленной цельным и молотым перцем, одним крупным зубчиком чеснока, воткнутым в разные части говядины, одной столовой ложкой сахара, одним лавровым листом и одной чайной ложкой селитры. Положите мясо в глубокий каменный горшок, залейте кипяченой водой и храните в прохладном месте от десяти дней до двух недель.

ВАРЕНАЯ СОЛОНИНА

Положите солонину в холодную воду, используя ее в количестве, достаточном для полного покрытия; доведите до кипения на медленном огне; затем поместите туда, где она будет только томиться; отводите тридцать минут или более на каждый фунт. Блюдо станет лучше, если в последний час приготовления добавить несколько суповых овощей.

Если кусок можно использовать во второй раз, придайте ему красивую форму; снова положите в воду, в которой он варился; дайте ему прогреться; затем отставьте остывать в воде под прессом, положив поверх мяса тарелку или глубокую миску с утюгом. Вода не обязательно должна подниматься над мясом так высоко, чтобы намочить утюг. При охлаждении под прессом мясо становится более плотным и лучше режется на ломти.

Капусту обычно подают с горячей солониной, но варить ее вместе с ней не следует.

ЭНЧИЛАДАС

Замесите тесто из кукурузной и пшеничной муки с водой. Раскатайте в тонкие круглые лепешки, быстро обжарьте на несоленой сковороде, затем заверните в ткань, чтобы они оставались мягкими и теплыми. Изрубите чашку колбасного фарша, добавьте половину тертой луковицы, столовую ложку ворчестерского соуса и нафаршируйте этой смесью теплые лепешки. Сверните их после наполнения и полейте соусом, приготовленным из двух столовых ложек топленого жира, в котором были размешаны две столовые ложки муки. Добавьте чашку бульона, чашку протертых томатов, две столовые ложки уксуса, одну столовую ложку испанского перцового соуса.

ВЕНСКИЕ СОСИСКИ

Промойте и положите в кипяток. Поварите десять минут, наполните глубокую посуду горячей водой, положите сосиски, накройте крышкой и подавайте в горячей воде. Употреблять с тертым хреном или французской горчицей.

КОПЧЕНАЯ ГОВЯДИНА

Замочите на ночь в холодной воде; на следующее утро положите в холодную воду и варите на медленном огне до полной мягкости, рассчитывая по полчаса на фунт.

ЖАРЕНОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Для запекания лучше всего подходят лопатка и грудинка телятины. Всегда покупайте жирную и белую телятину. Подготовьте для духовки следующим образом: вымойте, а затем обсушите; хорошо натрите солью, самым малым количеством молотого имбиря и щедро обваляйте в муке. Положите в жаровню и выложите сверху ломтики лука с несколькими столовыми ложками гусиного жира или топленого жира. Плотно накройте и запекайте, отводя двадцать минут на фунт и часто поливая образующимся соком. Телятина должна быть хорошо пропеченной. В холодном виде она нарезается так же красиво, как индейка.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ — ЖАРЕНАЯ

Запекайте в соответствии с указаниями выше. Попросите мясника сделать кармашек для начинки. Приготовьте хлебную начинку и зашейте кармашек. Посыпьте жаркое сверху небольшим количеством семян тмина. Столовая ложка лимонного сока улучшает вкус. Часто поливайте.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Приготовьте так же, как указано выше, но не нарезайте мясо мелкими кусочками. При желании вместо петрушки можно использовать полчайной ложки семян тмина. С телятиной обычно подают картофельное пюре и зеленый горошек или тушеные томаты.

Любые мучные или картофельные клецки отлично подходят к тушеной или фрикасе из телятины.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Используйте для этого грудинку или лопатку, причем первая предпочтительнее, и нарежьте ее кусочками, не слишком мелкими. Слегка посыпьте каждый кусочек мелкой солью и имбирем. Разогрейте столовую ложку гусиного жира или жира из птицы в сотейнике и положите в него телятину. Нарежьте луковицу и один-два томата (подойдет столовая ложка консервированных томатов), добавьте немного воды и тушите два часа под плотно закрытой крышкой. Когда блюдо будет готово, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды и добавьте к телятине. Изрубите несколько веточек петрушки, добавьте их, доведите до кипения один раз и подавайте. Разложите цветную капусту вокруг блюда, на котором подаете телятину. Отварите цветную капусту в подсоленной воде под плотно закрытой крышкой.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЬЧЬЯ ЛОПАТКА

Удалите лопаточную кость и заполните образовавшееся пространство начинкой из панировочных сухарей, тимьяна, лимонного сока, соли, перца по вкусу и одного яйца, а также измельченных грибов по желанию. Зашейте отверстие, прижмите и перевяжите, чтобы придать красивую форму, и запекайте. Начинка может быть приготовлена из мелко нарезанного мяса, срезанного с телятины и обильно приправленного специями.

ТЕЛЬЧИЙ РУЛЕТ

Возьмите два фунта рубленой телятины, четыре столовые ложки панировочных сухарей, два взбитых яйца, приправьте солью, перцем, имбирем, мускатным орехом и небольшим количеством воды. Добавьте столовую ложку куриного жира; смажьте форму жиром, тщательно перемешайте ингредиенты, сформуйте рулет, намажьте или выложите сверху кусочек куриного жира. Выпекайте в продолговатой форме до готовности, часто поливая.

ЛОПАТКА ИЛИ ШЕЯ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Обжарьте четыре луковицы до светло-коричневого цвета в столовой ложке жира, добавьте чайную ложку смеси паприки и нарезанное кусочками мясо; оставьте сковороду открытой на несколько минут, затем накройте крышкой; добавьте нарезанный зеленый сладкий перец и дайте протушиться; добавляйте немного воды каждый раз, когда подливка выпаривается; когда мясо станет мягким, подавайте с клецками.

ТЕЛЬЧИ СЕРДЦА

Удалите вены и артерии из сердец. Нафаршируйте сильно приправленной хлебной начинкой и зашейте. Обваляйте в муке, обжарьте в горячем жире, залейте горячей водой и поставьте на заднюю конфорку плиты или в горячую духовку. Готовьте на медленном огне в течение двух-трех часов. Загустите жидкость мукой и подавайте с сердцами.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ

Нарежьте полтора фунта баранины на небольшие кусочки. Обваляйте каждый кусочек мяса в муке. Обжарьте на сковороде. Положите в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне один час или до мягкости. Добавьте кварту нарезанного кубиками картофеля, полстакана моркови и три луковицы после тридцати минут варки. Приправьте солью, перцем и загустите двумя столовыми ложками муки, разведенной в достаточным количестве холодной воды до получения однородной пасты. Подавайте с клецками. (См. Клецки в разделе «Гарниры и клецки для супов».)

БАРАНИНА С МАКАРОНАМИ

Разведите одну банку концентрированного томатного соуса одной квартой воды; очень мелко измельчите две луковицы среднего размера и медленно обжарьте в оливковом масле или топленом жире до золотисто-коричневого цвета, после чего добавьте к томатам. Обжарьте полтора фунта постной бараньей шеи в небольшом количестве топленого жира до красивого подрумянивания со всех сторон и добавьте к томатам, приправьте одним зубчиком чеснока, двумя лавровыми листами, двумя чайными ложками сахара, перцем и солью, и тушите около полутора часов, или пока мясо не станет мягким, а соус не приобретет консистенцию густых сливок. Подготовьте заранее отварные макароны, добавьте их к мясу и хорошо перемешайте. Подавайте горячими.

Короткие говяжьи ребрышки можно приготовить таким же образом.

БАРАНИЙ СУП-РАГУ — ТОКАН

Обжарьте ломтики лука-порея или молодого лука в одной столовой ложке топленого жира, добавьте нарезанную небольшими кусочками баранью шею или грудинку; приправьте белым перцем, солью и петрушкой; варите до мягкости, перед самой подачей приправьте укропом.

БАРАНИНА С КАРРИ

Нарежьте три фунта баранины кубиками со стороной в один дюйм. Промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варите пять минут, слейте воду и снова залейте кипятком. Добавьте чашку измельченного лука, чайную ложку перца горошком и половину красного перца, нарезанного тонкими полосками. Поставьте на заднюю конфорку плиты и дайте повариться на медленном огне до мягкости. Процедите отвар и загустите мукой. Добавьте две столовые ложки топленого жира, столовую ложку измельченной петрушки, чайную ложку порошка карри и полчайной ложки соли. Подавайте с формованным рисом.

ГЕВЕЧ (СЕРБСКИЙ)

Обжарьте одну большую луковицу в столовой ложке жира, добавьте чайную ложку паприки и два фунта бараньей шеи или лопатки, тушите один час; держите наготове один фунт риса, отваренного в течение двадцати минут. Возьмите форму для пудинга диаметром двенадцать дюймов, смажьте жиром, выложите слой нарезанных помидоров на дно формы, затем половину риса, половину мяса, два нарезанных ломтиками зеленого перца, посыпьте небольшим количеством соли и полейте частью подливки; выложите еще один слой помидоров, риса, мяса, с двумя нарезанными перцами и помидорами сверху, посолите и полейте оставшейся подливкой, разложите тут и там кусочки жира; запекайте в горячей духовке три четверти часа. Для этого блюда используйте много подливки и жира, иначе оно будет слишком сухим. Требуется шесть больших помидоров.

ЖАРЕНОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Возьмите лопатку баранины — она должна быть молодой и нежной — хорошо вымойте мясо и обсушите чистым полотенцем. Тщательно натрите солью, имбирем и щепоткой перца и обильно обваляйте в муке. Положите в закрытую жаровню. Положите сверху несколько горошин цельного мускатного ореха и несколько ломтиков лука; влейте в форму чашку воды. Плотно накройте крышкой и поставьте в горячую духовку запекаться, часто поливая. На запекание баранины отводите двадцать минут на фунт; она должна быть хорошо пропеченной. При необходимости добавьте еще воды (всегда добавляйте горячую воду, чтобы не прерывать процесс кипения), хорошо снимите жир с подливки и подавайте с желе из красной смородины или клюквы. Очистите картофель одинакового размера, вымойте и посолите примерно за три четверти часа до обеда. Выложите картофель на противень вокруг жаркого, посыпьте солью и верните в духовку запекаться. Дайте ему красиво подрумяниться.

ГРУДКА БАРАНИНЫ, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ

Посолите баранину с обеих сторон, добавив немного молотого имбиря; положите вариться в холодную воду, плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне. Тем временем очистите и нарежьте морковь, добавьте ее и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте кубиками примерно полдюжины картофелин и добавьте их за три четверти часа до обеда. Снова накройте крышкой, а когда блюдо будет готово, приготовьте соус следующим образом: снимите с тушеной баранины примерно две столовые ложки жира, положите его на сковороду и разогрейте. Обжарьте на этом жире столовую ложку муки, добавьте горку коричневого сахара, немного корицы и влейте на сковороду бульон из-под тушеного мяса, дайте ему один раз закипеть, а затем полейте всем этим морковь и тушите до готовности к подаче.

Вместо моркови можно использовать белую репу.

БАРАНИЙ ИЛИ ЯГНЯЧИЙ КАРБОНАД

Срежьте часть жира и растопите его на сковороде. Приправьте отбивные солью и перцем либо солью и имбирем. Сковорода должна быть очень горячей, а жира на ней — совсем немного. Чтобы мясо получилось нежным и вкусным, его нужно быстро обжарить на сильном огне до красивого коричневого цвета. Также отбивные можно запечь на раскаленных углях или в газовом гриле, на это потребуется всего восемь-десять минут; подавайте немедленно.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНИЙ ЛОПАТКА

Попросите мясника аккуратно удалить кость из лопатки и заполнить образовавшееся пространство хлебной начинкой; см. «Хлебная начинка для птицы». Зашейте отверстие, запеките в духовке, добавив на противень совсем немного воды, и часто поливайте образующимся соком. Подавайте с подливкой с противня, предварительно тщательно удалив с нее жир.

*ПТИЦА*

ПОДГОТОВКА И ОЧИСТКА ПТИЦЫ

Осмалите тушку, подержав ее над пламенем газовой горелки, спиртовки или горящей бумаги. Выщипните пеньки перьев. Отрежьте когти, затем отрежьте голову, заверните кожу назад и отрежьте шею довольно близко к тушке; удалите трахею и зоб, срезая их близко к телу. Сделайте разрез по кругу на ноге на один дюйм ниже сустава; удалите сухожилия и сломайте ногу в суставе; у старых птиц каждое сухожилие необходимо удалять отдельно с помощью шпажки.

Сделайте разрез чуть ниже грудной кости, достаточно большой, чтобы просунуть руку, выньте жир и отделите внутренности указательным пальцем. Когда все будет удалено, отрежьте крылья близко к туловищу, а также шею, лапки и голову. Отделите желчный пузырь от печени. При этом будьте очень осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь, у которого очень тонкая оболочка. Тщательно соскребите весь жир, прилипший к внутренностям, и положите его в отдельную посуду с водой на ночь. Разрежьте желудок, очистите и снимите кожу или внутреннюю оболочку.

Сделайте кошерным согласно указаниям в разделе «Правила кашерования».

Если вы используете голову, что допустимо для супа, отрежьте кончик клюва, разрежьте голову вдоль, удалите мозг, глаза и язык.

Очистите желудок и лапки, опустив их на несколько мгновений в кипяток, это размягчит кожу, после чего ее можно будет легко удалить.

Удалите гузнечную железу с верхней стороны хвоста.

После кашерования и очистки птицы приправьте всю тушку за несколько часов до приготовления. Соль, перец и имбирь — подходящие специи. Некоторым нравится добавлять капельку чеснока, натертого снаружи и изнутри, особенно для гуся или утки.

Подготавливайте и очищайте гуся, утку, рябчика и индейку так же, как курицу.

КАК СВЯЗАТЬ КУРИЦУ

Прижмите бедра и крылья вплотную к туловищу; надежно закрепите шпажками и обвяжите бечевкой. Натяните кожу шеи на спинку и зафиксируйте ее.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

Нафаршируйте и свяжите курицу, приправьте перцем и солью и обсыпьте мукой. Положите в жаровню с двумя-тремя столовыми ложками куриного жира, если курица не особенно жирная. Когда жир нагреется, добавьте горячую воду и часто поливайте образовавшимся соком. Духовка должна быть горячей, а время, необходимое для крупной курицы, составит около полутора часов. По готовности выньте курицу, слейте жир и приготовьте коричневый соус на противне.

КУРИЦА В СОУСНИКЕ

Запекайте курицу в закрытой посуде для запекания до почти полной готовности, затем добавьте три нарезанных кубиками картофеля; отварите мелкие кусочки моркови, зеленый горошек и мелкий белый лук — каждый овощ нужно варить отдельно. Перед самой подачей загустите подливку чайной ложкой муки, смешанной с половиной чашки мясного бульона или воды. Приправьте по вкусу и разложите овощи вокруг блюда.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ

Сварите куриный суп из старой курицы. Выньте курицу из супа, как только она станет мягкой. Положите в жаровню с тремя столовыми ложками куриного жира, одной нарезанной ломтиками луковицей, одним зубчиком чеснока, половиной чайной ложки соли и паприки. Посыпьте мягкими панировочными сухарями. Часто поливайте выделяющимся соком и, когда появится достаточная корочка, нарежьте на порционные куски. Выложите на блюдо, полейте процеженным бульоном и подавайте.

ЦЫПЛЕНОК-БРОЙЛЕР НА ГРИЛЕ

Возьмите молодых цыплят весом от одного до полутора фунтов, разрежьте вдоль спинки, надломите суставы и удалите грудную кость. Посыпьте солью и перцем и тщательно натрите куриным жиром. Положите в жаровню для гриля и запекайте в течение двадцати минут над чистыми углями либо под пламенем в жарочном шкафу газовой плиты, не забывая поворачивать решетку, чтобы все части подрумянились равномерно. Мясная сторона должна быть обращена к огню большую часть времени, так как кожица подрумянивается быстро. Переложите на горячее блюдо.

Либо цыпленка можно положить на противень кожей вниз, приправить солью и перцем, смазать куриным жиром, запекать пятнадцать минут в горячей духовке, а затем довести до готовности под грилем.

Подавайте с соусом из потрохов.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Нарежьте его как для фрикасе и убедитесь, что каждый кусок насухо вытерт. Заранее разогрейте на сковороде гусиный жир или другой жир домашней птицы. Приправьте каждый кусок курицы солью, молотым имбирем или перцем. Обваляйте каждый кусок курицы в просеянных крекерах или панировочных сухарях (предварительно посоленных). Обжаривайте на сковороде, часто перевочивая и добиваясь равномерного подрумянивания. Можно нарезать петрушку и добавить во время жарки. Если курица довольно крупная, перед жаркой ее лучше пропарить.

ПОТРОХА

Сердце, печень и желудок составляют потроха, и к ним обычно добавляют шею. Вымойте их; положите в холодную воду и варите до мягкости. Это займет несколько часов. Подавайте с курицей; либо измельчите печень в пюре, мелко нарубите сердце и желудок и добавьте их в коричневый соус. Сохраните бульон, в котором они варились, для приготовления соуса.

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ

Возьмите курицу, отрежьте крылья, ножки и шею. Отделите грудку от курицы, оставив ее целой. Разрежьте спинку на две части. Приготовьте смесь из соли, имбиря и небольшого количества перца на блюдечке и обсыпьте ею каждый кусок курицы. Когда все будет готово к тушению, соберите все кусочки жира, срезанные с курицы, и положите на дно кастрюли, туда же положите небольшую нарезанную луковицу, немного корня петрушки и сельдерея. Уложите курицу поверх этого, сначала грудку, затем ножку и так далее. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне на задней конфорке плиты (или на слабом огне горелки), добавляя горячую воду по мере необходимости. Перед самой подачей мелко нарубите немного петрушки, разотрите чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды и добавьте в блюдо. Дайте закипеть один раз. Потрясите кастрюлю туда-сюда, чтобы не было комочков. Корень петрушки и сельдерей при желании можно исключить.

Утку можно приготовить таким же образом.

КУРИЦА С РИСОМ

Разрубите курицу на порционные куски; приправьте солью и молотым имбирем и отварите в воде, чтобы она полностью покрывала мясо. Возьмите полфунта риса на одну курицу. Отварите его после того, как курица станет мягкой. Подавайте вместе на большом блюде.

КУРИЦА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Обжарьте курицу до коричневого цвета, залейте водой, приправьте и готовьте до мягкости. Когда курица станет мягкой, надрежьте кожицу каштанов, положите их в духовку и запеките, затем очистите от кожицы, добавьте к курице, дайте закипеть и подавайте вместе с курицей.

АМАСТИХ

Варите фунт риса в кварте бульона в течение получаса, часто помешивая. Затем добавьте курицу, нафаршированную и связанную как для жарки; плотно накройте и варите до полной готовности. Вынув курицу, процедите жидкость через сито, добавьте сок лимона и взбитый яичный желток и полейте птицу.

КУРИЦА СО СПАГЕТТИ В ГОРШЕЧКЕ

Подготовьте и свяжите молодого цыпленка как для жарки. Поместите его в посуду для запекания; полейте двумя столовыми ложками оливкового масла, стаканом белого вина, стаканом бульона, солью и кайенским перцем по вкусу, добавьте ложку сушеных грибов, вымоченных в чашке воды и мелко нарубленных, и пол банки грибов. Плотно накройте крышкой и тушите в духовке около часа, время от времени поворачивая курицу; добавьте дюжину оливок и столовую ложку куриного жира, стертую с одной столовой ложкой муки, и доведите до кипения. Выньте курицу и добавьте к соусу около пинты вареных спагетти. Положите курицу на блюдо, окружите спагетти и подавайте.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Пропарьте курицу и, когда она станет почти мягкой, нафаршируйте ее следующим составом: возьмите четверть фунта измельченного миндаля, приправьте петрушкой, перцем и солью по вкусу, добавьте столовую ложку панировочных сухарей и свяжите все это одним хорошо взбитым яйцом. Положите курицу в жаровню и запекайте до готовности.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

Две нежные куриные тушки разрежьте пополам, разделив вдоль спинки; положите куски в дуршлаг, чтобы они хорошо стекли после тщательной засолки; приправьте перцем; хорошо смажьте дно формы для запекания; добавьте один стебель мелко нарезанного сельдерея и луковицу; уложите курицу грудкой вверх; слегка посыпьте мукой, жиром и двумя чашками горячей воды. При помещении курицы в духовку температура должна быть очень высокой. Как только мясо равномерно подрумянится, накройте плотно прилегающей крышкой. Уменьшите нагрев духовки; тушите на медленном огне еще примерно час, пока мясо не станет мягким. Переложите на горячее блюдо; поставьте в духовку до приготовления соуса, который делается следующим образом: поставьте на плиту противень, в котором тушилась курица; добавьте столовую ложку муки без горки, разведенную в холодной воде; добавьте измельченную петрушку; дайте всему этому повариться две-три минуты, а затем добавьте к курице большую чашку крепкого бульона. Обжарьте банку грибов и полейте ими курицу перед подачей на стол.

КУРИЦА ПО-КАРИ

Нарежьте цыплят на порционные куски; обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире. Тонко нарежьте одну луковицу, добавьте столовую ложку порошка карри, три четверти столовой ложки соли и столовую ложку винного уксуса. Добавьте к курице, залейте кипятком; тушите на медленном огне до мягкости курицы. Загустите соус и подавайте с пропаренным рисом.

КУРИЦА С ПАПРИКОЙ И РИСОМ

Нарежьте жирную курицу весом три с половиной фунта на порционные куски, посолите и дайте постоять несколько часов. Разогрейте четверть чашки жира в чугунном котелке, добавьте одну среднюю луковицу, измельченную; обжарьте до золотистого цвета и отложите в сторону. Обжарьте курицу в жире и, когда она красиво подрумянится, добавьте паприку по вкусу и кипяток, чтобы он покрывал мясо, и тушите на медленном огне один час.

Замочите чашку риса в холодной воде, слейте воду, добавьте обжаренный лук, чайную ложку соли и постепенно три чашки куриного бульона, при необходимости больше. Когда рис будет почти готов, добавьте курицу и доведите до готовности в слабо нагретой духовке за полчаса.

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Нарежьте двух цыплят на порционные куски. Приправьте солью, перцем и обваляйте в муке; обжарьте в горячем жире. Отварите до мягкости шесть крупных красных перцев, протрите через проволочное сито. Мелко нарубите две небольшие луковицы, три зубчика чеснока и четверть чашки каперсов. Соедините все вместе, добавьте к курице, залейте водой и тушите, пока курица не станет мягкой. Загустите соус жиром и мукой, растопленными вместе.

ПИЛАВ (ПО-РУССКИ)

Следуйте рецепту ниже, но замените курицу вареной бараниной и добавьте куриную печень, обжаренную и нарезанную мелкими кусочками.

ПИЛАВ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Замочите чашку риса в холодной воде на один час. Слейте воду и поставьте рис вариться с двумя чашками бульона и четвертью белой луковицы. Варите до тех пор, пока рис не впитает весь бульон. Тщательно протушите пол банки помидоров и приправьте оливковым маслом или куриным жиром, солью и перцем. Смешайте с рисом.

Обжарьте на курином жире до светлого оттенка разделенную на куски и слегка припущенную курицу либо ломтики холодной вареной курицы или индейки. Сделайте углубление в рисе с томатами, положите туда курицу и две столовые ложки оливкового масла или куриного жира и тушите все вместе двадцать минут. Подавайте на блюде в виде ровного холмика, окруженного красным рисом.

ИСПАНСКИЙ ПИРОГ

Возьмите пинту холодного мяса курицы, утки или любой другой птицы. Нарежьте его хлопьями и выложите в форму для пудинга, выстланную тонким тестом. На слой мяса уложите слой сладкого красного перца (без семян), нарезанного ломтиками; затем слой тонко нарезанной колбасы и так далее до заполнения формы. Залейте это бокалом красного вина, в которое предварительно вмешали две столовые ложки муки. Накройте тонким слоем теста и выпекайте.

КУРИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Нарежьте остатки холодной курицы (или индейки) кусочками длиной около дюйма и замаринуйте их в миске, содержащей столовую ложку оливкового масла, чайную ложку эстрагонового уксуса или лимонного сока, несколько капель лукового сока, соль и перец. Через полчаса посыпьте мелко нарезанной петрушкой, обмакните в тесто для кляра и обжарьте в кипящем жире. Откиньте на коричневую бумагу для стекания жира и подавайте с томатным или коричневым соусом либо без него.

В некоторых регионах Италии это блюдо готовится из нескольких видов холодного мяса, птицы, мозгов и т. д. (чем больше разнообразие, тем лучше), которые подаются на одном блюде, а в Испании все виды холодных овощей обжаривают в кляре и подают вместе.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ

Любое гусиное мясо вкуснее, если за день до использования его тщательно натереть солью, имбирем и небольшим количеством чеснока.

Нафаршируйте гуся хлебной или каштановой начинкой, также очень хороша яблочная начинка. (См. «Начинки для мяса и птицы».) Зашейте гуся, затем выложите дно листовой железной жаровни несколькими ломтиками лука и сельдерея и положите на них гуся, плотно накройте, запекайте три часа или дольше в зависимости от веса. Если гусь подрумянивается слишком быстро, накройте его промасленной бумагой или уменьшите нагрев духовки. Поливайте выделяющимся соком каждые пятнадцать минут.

ГУСЬ ПО-ОСОБОМУ (GESCHUNDENE GANS)

Для этого возьмите очень жирного гуся. Очистив и опалив тушку, отрежьте шею, крылья и лапки. Положите гуся на стол спинкой вверх, возьмите острый нож и сделайте разрез от шеи до хвоста. Начните снова сверху около шеи, снимите кожу, удерживая ее левой рукой, а нож держа в правой руке; после того как вся кожа снята, положите ее в холодную воду; отделите грудку от спинки и отрежьте суставы. Приготовьте на тарелке смесь из соли, имбиря и небольшого количества мелко нарезанного чеснока или лука. Натрите этой смесью суставы и мелкие кусочки, сделайте небольшой разрез на каждой ножке и четыре на грудке. Поместите в каждый разрез небольшой кусочек чеснока или лука, а также натрите подготовленной смесью соли и имбиря. Положите в каменный бочонок на ночь или до тех пор, пока не захотите использовать.

ГУСИНЫЕ ПОТРОХА (GAENSEKLEIN)

Натрите крылья, шею, желудок, сердце и спинку гуся солью, имбирем, перцем и чесноком и поставьте на огонь в кастрюле с холодной водой. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном, но постоянном огне в течение четырех часов. Когда блюдо будет готово, снимите весь жир. Теперь поставьте сковороду на огонь, налейте в нее около двух-трех столовых ложек только что снятого жира, а затем верните жир обратно к мясу. Мелко нарежьте очень маленький кусочек чеснока и добавьте горку муки (коричневой). Долейте горячий бульон и полейте всем этим гуся. Плотно накройте крышкой и поставьте на заднюю конфорку плиты до подачи на стол. Таким же образом можно приготовить целого гуся, предварительно разрезав его на части.

ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЯ (ПО-РУССКИ)

Снимите кожу с шеи гуся, утки или курицы целиком. Хорошо вымойте и очистите ее, а затем нафаршируйте той же смесью, что и для кишки. Зашейте с обоих концов и запекайте в горячей духовке до красивой корочки.

ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЯ

Снимите жирную кожицу с шеи упитанного гуся, стараясь не проткнуть ее. Тщательно очистите, зашейте меньший конец и начините через больший конец следующим составом:

Мелко смолите кусочки сырого гусиного мяса (взятого с грудки или ножек), также смолите мягкий или «линда» жир, тонкий ломтик чеснока, небольшой кусочек лука; когда масса станет однородной, добавьте одно яйцо и немного размоченного хлеба, приправьте солью, перцем и имбирем. Когда шея будет нафарширована, зашейте больший конец, положите ее в форму для пудинга, полейте небольшим количеством холодной воды, поставьте в духовку и время от времени поливайте выделяющимся соком. Запекайте до образования хрустящей корочки. Ешьте горячим.

ГУСИНЫЕ ШКВАРКИ (ГРИБЕН)

Нарежьте толстый жир жирного гуся кусочками размером с ладонь, сверните каждый рулетиком и проткните зубочисткой для фиксации. Поставьте большую кастрюлю для варки варенья на горячую плиту, положите в нее шкварки, посыпьте крошечной щепоткой соли и влейте чашку или две холодной воды; плотно накройте и варите на умеренном огне, пока вода не выкипит. Затем добавьте мягкий или «линда» жир, снимите крышку и дайте всему хорошо подрумяниться. На приготовление уходит от одного до двух часов. Если вы не хотите, чтобы кусочки «грибен» были хрустящими, выньте их из жира до того, как они подрумянятся. Поместите сито над глиняным горшком для жира, чтобы собрать прозрачный жир, и дайте шкваркам стечь. Если шкварки слишком жирные, поместите их в форму для запекания в духовку на несколько минут, чтобы вытопить еще немного жира. Подавайте к ланчу с ржаным хлебом.

ЖАРЕНЫЕ ГУСИНЫЕ ГРУДКИ

Лучший способ запечь гусиную грудку — снять кожу с шеи и зашить ее поверх грудки, закрепив несколькими стежками снизу, сделав заостренным ножом надрезы в грудке и суставах гуся, чтобы в каждый надрез можно было вложить немного чеснока (или лука), а также соли и имбиря. Держите блюдо плотно закрытым все время, чтобы оно не слишком сильно подрумянилось. В холодном виде они отлично нарезаются для сэндвичей.

ГУСИНОЕ МЯСО, КОНСЕРВИРОВАННОЕ В ЖИРУ

Если птица слишком жирна для жарки, вытопите гусиный жир, извлеките и нарежьте кожу на мелкие кусочки. Полученные после обжаривания до коричневого цвета, сморщенные и хрустящие кусочки называются «грибен» и подаются в горячем или холодном виде. Когда жир почти вытопился или стал прозрачным, добавьте предварительно посоленные гусиные грудки и ножки и тушите в жире до мягкости и появления корочки. Переложите мясо в глиняный горшок и залейте его сверху прозрачным горячим жиром, чтобы оно было полностью покрыто. Остудите. Накройте горшок тарелкой с грузом и храните в сухом прохладном месте. Может храниться месяцами. Перед подачей выньте мясо, разогрейте и слейте жир.

КОПЧЕНАЯ ГУСИНАЯ ГРУДКА

Вяленую или копченую гусиную грудку необходимо готовить следующим образом: возьмите грудку упитанного гуся, оставив кожу; тщательно натрите солью, перцем и селитрой; уложите в каменный бочонок и оставьте мариноваться на четыре-пять дней. Тщательно обсушите, накройте марлей и отправьте на копчение.

КОПЧЕНЫЙ ГУСЬ

Удалите кожу. Отложите в сторону ножки, шею и кожу шеи разделанного гуся (жирного гуся). Тщательно соскребите мясо с костей, шеи, спинки и т. д. гуся, удалите все сухожилия и ткани и очень мелко порубите. Наполните этой массой кожу шеи и зашейте с обоих концов толстой ниткой. Натрите нафаршированную шею, ножки и грудку большим количеством чеснока (посыпьте тремя восьмыми фунта соли, одной столовой ложкой сахара и одной чайной ложкой селитры) и достаточным количеством воды для образования рассола. Поместите шею, ножки и грудку в каменный бочонок, накройте тканью и положите сверху груз. Отставьте в сторону на семь дней, время от времени поворачивая. Выньте из рассола, накройте марлей и отправьте мяснику на копчение. В готовом виде подавайте в холодном виде, нарезанным тонкими ломтиками.

ТУШЕНЫЙ ГУСЬ ПИКАНТНЫЙ

Нарежьте птицу после снятия кожи и тушите, приправив солью, перцем, несколькими бутонами гвоздики и совсем небольшим количеством лимонной цедры. По готовности разогрейте немного гусиного жира на сковороде, подрумяньте половину столовой ложки муки, добавьте немного уксуса и сок половины лимона.

РУБЛЕНЫЙ ГУСЬ (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Возьмите целую гусиную грудку, мелко порубите в специальной чаше для рубки; натрите туда часть луковицы и приправьте солью, перцем и крошечным кусочком чеснока. Добавьте немного натертого черствого хлеба и вмешайте несколько яиц. Прижмите это рубленое мясо обратно к грудной кости и запекайте, очень часто поливая гусиным жиром.

УТКА

Осмалите все мелкие перья; отрежьте шею и крылья, которые можно использовать для супа; тщательно вымойте и хорошо натрите солью, имбирем и небольшим количеством перца изнутри и снаружи. Теперь приготовьте начинку: возьмите печень, желудок и сердце и измельчите в порошок в чаше для рубки. Натрите немного мускатного ореха, добавьте кусочек корня сельдерея и половину луковицы. Положите все это в чашу для рубки. Замочите немного черствого хлеба, отожмите всю воду и обжарьте на сковороде в горячем жире. Переложите этот размоченный хлеб в чашу; добавьте одно яйцо, соль, перец и щепотку имбиря и тщательно все перемешайте. Нафаршируйте этим утку и зашейте ее. Положите в жаровню с ломтиками лука, сельдерея и кусочками жира. Положите немного жира сверху на птицу; запекайте два часа, плотно закрыв крышкой, и часто поливайте вытопившимся жиром. Время от времени прокалывайте кожу вилкой, чтобы жир лучше вытапливался.

ЖАРЕНАЯ УТКА

Выпотрошите утку; нафаршируйте, свяжите и запекайте так же, как курицу. Подавайте с соусом из потрохов и смородиновым желе. Если утка небольшая, ее следует готовить в течение часа.

УТКА ПО-МОДНОМУ В ЖЕЛЕ

Один утенок весом около пяти фунтов, одна телячья ножка, от восьми до десяти маленьких луковиц, столько же молодых морковок, один пучок петрушки. Медленно варите ножку в кварте воды с одной чайной ложкой соли и небольшим лавровым листом. Отставьте в сторону, когда количество жидкости уменьшится вдвое. Тем временем обжарьте утку и, когда она хорошо подрумянится, вытрите жир, положите в другую кастрюлю, добавьте телячью ножку вместе с ее отваром, бокал сухого белого вина, столовую ложку бренди, морковь, петрушку и лук (последний слегка обжарьте в жире), перец и соль по вкусу и тушите на медленном огне под крышкой в течение одного часа. Остужайте около часа, удалите жир, снимите с утенка кости и кожу и нарежьте мясо на мелкие кусочки; красиво разложите вместе с овощами по порционным глиняным формочкам, залейте бульоном и поставьте на лед для застывания.

РЯБЧИКИ ИЛИ ГОЛУБИ

Ощипайте, осмалите, выпотрошите, вымойте и хорошо приправьте их изнутри и снаружи солью, смешанной с небольшим количеством имбиря и перца, а затем нафаршируйте хорошо приправленной хлебной начинкой. Уложите их плотно в глубокую кастрюлю для тушения и покройте хлопьями гусиного жира, измельченной петрушкой и небольшим количеством нарезанного лука. Накройте плотно прилегающей крышкой и тушите на слабом огне, добавляя воду по мере необходимости. Не давайте им сильно подрумяниваться. Они должны приобрести светло-желтый оттенок.

РЯБЧИКИ НА ГРИЛЕ

Рябчики — величайший деликатес, особенно в меню выздоравливающего человека, поскольку они исключительно вкусны и питательны. Очистите рябчиков; подержите их в соленой воде около десяти минут, а затем натрите насухо чистым полотенцем. Разрежьте их вдоль спинки и запеките на решетке над чистыми углями. Приправьте солью и перцем; уложите на подогретое блюдо, щедро смажьте гусиным жиром и накройте глубоким блюдом. Поджарьте по кусочку хлеба для каждого голубя, срезав корочку. На мгновение окуните гренку в кипяток. При подаче положите рябчика на кусок поджаренного хлеба.

ПИРОГ С ГОЛУБЯМИ

Подготовьте столько голубей, сколько хотите испечь в своем пироге. Посолите и поперчите, затем растопите немного жира в кастрюле для тушения и обжарьте в нем нарезанный лук. Когда жир нагреется, положите туда голубей и тушите до мягкости. Тем временем выстелите глубокую форму для пирога сдобным тестом. Нарежьте голубей, уложите их внутрь вместе с порубленными вкрутую яйцами и измельченной петрушкой. Приправьте солью и перцем. Разложите тут и там кусочки куриного жира, обваленные в муке, полейте бульоном, в котором тушились голуби, и накройте тестом. Выпекайте на медленном огне до готовности.

РЯБЧИК В ГОРШЕЧКЕ

Возьмите птицу и обжарьте на сковороде до желаемого цвета, затем добавьте к ней достаточное количество воды (или бульона, если предпочитаете), переложите в посуду для запекания и добавьте овощи; первыми добавляйте те, которые требуют более длительного приготовления. Используйте грибы, морковь, мелкий картофель и горошек. Если вам нравится вкус шерри, добавьте небольшой винный бокал; если нет, получится так же хорошо. Хорошо приправьте и готовьте в горячей духовке не слишком долго, так как птица и овощи должны оставаться целыми. Если после пребывания в духовке блюдо покажется слишком сухим, можно добавить бульон.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА

Осмалите и вымойте индейку так же, как курицу. Наполните простой хлебной начинкой или начинкой из каштанов. Свяжите ножки и натрите всю поверхность солью, после чего оставьте на ночь. На следующее утро положите в большую форму для запекания на решетку и смажьте грудку, ножки и крылья третью чашки жира, взбитого со сметаной и смешанного с четвертью чашки муки. Посыпьте дно противня мукой. Поместите в горячую духовку, и когда мука на индейке начнет подрумяниваться, уменьшите нагрев и добавьте две чашки кипятка или бульона, в котором варятся потроха, и поливайте смесью из четверти чашки жира и трех четвертей чашки кипятка. Когда эта смесь закончится, поливайте жиром с противня. Поливайте каждые пятнадцать минут до мягкости; не прокалывайте вилкой, а нажимайте пальцами: если мясо грудки и ножки мягкое на ощупь, индейка готова. Если духовка слишком горячая, накройте противень крышкой; часто поворачивайте индейку, чтобы она равномерно подрумянилась. Удалите нитки и шпажки и подавайте на горячем блюде. Подавайте с соусом из потрохов и клюквенным соусом. Если индейка очень большая, потребуется три часа или больше, для небольшой индейки потребуется всего полтора часа.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЮШАЧЬЯ ШЕЯ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Возьмите индюшачью шею, нафаршируйте ее следующим составом: четверть фунта мелко нарезанного миндаля или грецких орехов, приправленных измельченной петрушкой, перцем и солью; поместите в центр этой начинки два сваренных вкрутую яйца; нафаршируйте шею, зашейте концы и после запекания нарежьте поперек так, чтобы в каждом ломтике оказалась часть вареного яйца; выложите на блюдо и окружите веточками петрушки.

*НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ*

КАК НАФАРШИРОВАТЬ ПТИЦУ

Используйте столько начинки, чтобы заполнить птицу, но не утрамбовывайте ее слишком плотно, иначе начинка станет водянистой. Закройте маленькие отверстия шпажкой; зашейте большие льняной ниткой с длинной иглой. Удалите шпажки и нитки перед подачей на стол.

ХРУСТЯЩАЯ НАЧИНКА

Возьмите столовую ложку куриного жира, смешайте с двумя чашками панировочных сухарей, щепоткой соли и перца, несколькими каплями лукового сока, столовой ложкой измельченной петрушки и, наконец, одним хорошо взбитым яйцом. Смешайте все на плите в сковороде, снимите с огня и нафаршируйте птицу.

ХЛЕБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ

В сковороде для жарки на плите разогрейте две столовые ложки жира или топленого сала, бросьте половину мелко нарезанной луковицы, злегка подрумяньте и добавьте четверть буханки черствого пекарского хлеба (предварительно вымоченного в холодной воде и тщательно отжатого). Готовьте, помешивая время от времени, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Если она слишком сухая, добавьте немного бульона. Снимите с огня, положите в миску, приправьте солью, перцем, имбирем и мелко нарезанной петрушкой, добавьте небольшой кусочек жира, вбейте одно целое яйцо, хорошо перемешайте и наполните этой массой птицу.

МЯСНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ

Если вы не можете купить колбасный фарш у мясника, попросите его порубить мясо для вас, добавив немного жира. Также примешайте немного телятины к говядине во время рубки. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом или тимьяном. Натрите кусочек корня сельдерея и зубчик чеснока размером с фасолину, добавьте небольшую луковицу, измельченный помидор, четверть буханки черствого хлеба (также натертого) и перемешайте все с одним яйцом. Если хотите, можете замочить хлеб, выжать каждую каплю воды и подсушить на разогретой сковороде с жиром.

КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА

Добавьте две чашки горячего картофельного пюре (из обычного или сладкого картофеля) к хлебной начинке. Хорошо перемешайте и начините гуся, фаршированную телятину или грудинку ягненка, либо подготовленные и очищенные говяжьи кишки.

КАШТАНОВАЯ НАЧИНКА

Очистите и бланшируйте две чашки каштанов. Варите в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и протрите через дуршлаг или картофелемялку. Добавьте четверть чашки растопленного куриного жира, четверть чайной ложки перца, три четверти чайной ложки соли, чашку тертых панировочных сухарей и достаточное количество бульона для увлажнения.