«Международная еврейская книга рецептов»

МАРИНАД ДЛЯ ЛОСОСЯ

Возьмите равные части уксуса, белого вина и воды. Прокипятите их с небольшим количеством мускатного цвета, одной-двумя гвоздиками, кусочком корня имбиря, одним-двумя целыми перцами и небольшим количеством тертого хрена. Выньте последний ингредиент после достаточного кипячения и полейте маринадом лосося, предварительно отваренного в крепкой подсоленной воде.

КЕДЖЕРИ

Нарежьте мелкими кусочками около фунта любой вареной рыбы, кроме сельди. Отварите вкрутую два яйца и измельчите. Возьмите чашку риса и отварите следующим образом: тщательно промыв его и засыпав в кипящую воду с небольшим количеством соли, варите в течение десяти минут, слейте воду почти насухо и дайте настояться под плотно закрытой крышкой еще десять минут, не помешивая. Возьмите чистую кастрюлю и положите в нее рыбу, яйца, рис, хорошую десертную ложку сливочного масла, а также соль и перец по вкусу. Прогрейте на огне, помешивая, до полного прогревания. Утрамбуйте в форму, сразу же выложите на тарелку и подавайте.

РЫБА В СЛИВКАХ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Гладко смешайте чайную ложку муки в чашке холодной воды. Влейте в чашку кипящего молока и, когда масса станет густой и однородной, добавьте мякоть любой холодной рыбы, очищенную от кожи и костей. Приправьте солью, перцем и столовой ложкой сливочного масла. Если вы хотите сделать сливки особенно густыми, за минуту до снятия с огня можно добавить одно хорошо взбитое яйцо. Подавайте горячим. Щепотка кайенского перца или сорная ложка паприки придутся по вкусу многим.

КРОКЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ

Поставьте рыбу вымачиваться на ночь в чуть теплую воду. Утром смените воду и смойте всю соль. Нарежьте на кусочки и поварите около пятнадцати минут, слейте эту воду и залейте снова кипятком. Поварите на этот раз двадцать минут, полностью слейте воду, переложите на блюдо для остывания и разберите на максимально мелкие кусочки, удаляя каждый кусочек кожи и костей. После этого добавьте равное количество картофельного пюре, столовую ложку сливочного масла, совсем немного соли и перца, взбейте одно яйцо и немного молока при необходимости, перемешайте вилкой. Хорошо припудрите руки мукой и сформуйте шарики в форме печенья. Обжарьте в горячем масле.

ПИКША КОПЧЕНАЯ (ФИННАН ХАДДИ)

Проварите десять минут на слабом огне, а затем обжарьте на гриле, как свежую рыбу.

Для запекания положите рыбу в форму, добавьте чашку молока и чашку воды; накройте крышкой. Готовьте десять минут в горячей духовке. Снимите крышку, слейте воду, смажьте маслом и приправьте перцем.

ФИНАНСКАЯ ПИКША С МАКАРОНАМИ

Разломайте и отварите до мягкости примерно пачку макарон. Раскрошите финскую пикшу так, чтобы ее объем составлял примерно три четверти объема макарон. Смешайте в смазанной маслом форме для выпечки и залейте соусом из топленого масла, приготовленным с кукурузным крахмалом или любой хорошей молочной или сметанной заправкой, затем покройте крошками из хлеба или крекеров или оставьте открытым, чтобы подрумянить в духовке. Выпекайте от двадцати до тридцати минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ, № 1

Выстелите смазанную маслом форму для выпечки кусочками холодной вареной рыбы. Посыпьте солью и перцем; добавьте слой холодного вареного риса, разложите сверху кусочки масла; повторите и покройте крошками из крекеров или хлеба. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ, № 2

Смажьте форму маслом, выложите слой холодной вареной рыбы, посыпьте хлебными крошками, петрушкой, солью, маслом и перцем; повторите. Покройте белым соусом, используя одну столовую ложку муки на две столовые ложки сливочного масла и один стакан молока. Посыпьте верх смазанными маслом хлебными крошками и запекайте.

*СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ*

Эти соусы готовятся путем соединения сливочного масла и муки и разбавления водой или другой жидкостью. Соус никогда не следует загущать добавлением смеси муки и воды, так как в этом случае мука редко хорошо проваривается, или добавлением только муки, так как этот способ неизбежно приводит к образованию комочков. Муке нужно дать провариться перед добавлением жидкости.

Все соусы, содержащие сливочное масло и молоко, следует варить на водяной бане.

При желании любое нейтральное масло — то есть растительное или ореховое масло — можно заменить сливочным маслом, указанным в рецепте.

Тщательность при приготовлении соуса имеет столь же важное значение, как и приготовление блюда, которое этот соус украшает.

СОУС ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА

Растопите две столовые ложки сливочного масла и вмешайте две столовые ложки муки. Аккуратно добавьте один стакан кипятка, затем приправьте половиной чайной ложки соли и щепоткой перца и паприки.

Многие соусы готовятся на основе соуса из топленого масла. Для соуса из каперсов добавьте три столовые ложки каперсов.

Для яичного соуса добавьте одно яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное.

СОУС БЕРНЕЗ

Существует несколько способов приготовления соуса Бернез. Вот одно очень простое правило: доведите до кипения по две столовые ложки уксуса и воды. Потомите в этом в течение десяти минут ломтик лука. Выньте лук и добавьте желтки трех яиц, взбитые до легкой пены. Снимите с огня, добавьте соль и перец по вкусу и четыре столовые ложки сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния и добавляемого медленно.

*Быстрый соус Бернез.* — Взбейте желтки четырех яиц с четырьмя столовыми ложками растительного масла и четырьмя столовыми ложками воды. Добавьте стакан кипятка и варите на медленном огне до загустения и однородности. Снимите с огня и добавьте измельченный лук, каперсы, оливки, маринованные огурцы, петрушку и немного эстрагонного уксуса.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Очистите два крупных огурца; удалите семена, если они крупные; мелко нарежьте и отожмите досуха. Приправьте солью, уксусом, паприкой и добавьте полстакана сливок.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Смешайте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки в сотейнике и постепенно добавьте полпинты кипятка. Помешивайте, пока соус не дойдет до кипения; снимите с огня и добавьте желтки двух яиц. В другой сотейник положите ломтик лука, лавровый лист и зубчик чеснока; добавьте четыре столовые ложки уксуса и поставьте на огонь, пока количество уксуса не уменьшится вдвое. Влейте это в соус, помешайте в течение минуты; процедите через частое сито; добавьте полчайной ложки соли и подавайте. Этот соус можно разнообразить, добавив лимонный сок вместо уксуса или используя воду, в которой варилась рыба. Это один из самых изысканных соусов.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Смешайте две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку горчицы, чайную ложку растительного или растопленного сливочного масла, перец и соль по вкусу. Добавьте это к двум сваренным вкрутую яйцам, мелко нарезанным, с небольшим луковицей и примерно таким же количеством петрушки, что и яиц; и все хорошо перемешайте.

МАСЛО «МИТР-ДЬОТЕЛЬ»

Вмесите в полстакана сливочного масла столько лимонного сока, сколько оно сможет впитать, и добавьте чайную ложку измельченной петрушки.

СОУС ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ

Разотрите две столовые ложки сливочного масла до кремообразного состояния, добавьте чайную ложку соли и столовую ложку мелко нарезанных маринованных огурцов. Можно добавить щепотку кайенского перца.

СОУС САРДЕЛЕН ИЛИ СЕЛЬДЕВЫЙ СОУС

Обжарьте ложку муки в разогретом жире, добавьте количество горячего рыбного бульона и несколько мелко нарезанных сарделек, предварительно промытых в холодной воде, а также мелко нарезанную луковицу. Дайте этому покипеть несколько минут, добавьте немного уксуса и сахара; процедите этот соус через проволочное сито, добавьте немного каперсов и рюмку белого вина, дайте еще раз закипеть и загустите желтком одного яйца.

СОУС ВИНИГРЕТ

Натрите салатник зубчиком чеснока, добавьте полчайной ложки соли, щепотку белого перца и чайную ложку холодной воды или кусочек льда, затем четыре столовые ложки растительного масла. Перемешивайте, пока соль не растворится, удалите лед и добавьте десять капель соуса табаско, две столовые ложки эстрагонного уксуса, столовую ложку тертого лука, столовую ложку измельченной петрушки и один измельченный корнишон.

АНЧОУСНЫЙ СОУС

Смешайте шесть столовых ложек растопленного сливочного масла и полторы чайные ложки пасты из анчоусов, поместите на водяную баню и варите в течение примерно шести минут. Ароматизируйте лимонным соком.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

К одной пинте топленого масла добавьте по одной столовой ложке уксуса и лимонного сока, по две столовые ложки измельченных каперсов, маринованных огурцов и оливок, полчайной ложки лукового сока и несколько зерен кайенского перца.

СОУС ТАРТАР

Добавьте к полпинте хорошо приготовленного майонезного соуса два оливки, один корнишон и одну маленькую луковицу, мелко нарезанные. Нарежьте достаточное количество петрушки, чтобы получилась столовая ложка, разотрите ее в миске и сначала добавьте к майонезу. Вмешайте по меньшей мере столовую ложку отжатых каперсов и подавайте с жареной или приготовленной на гриле рыбой.

БЕЛЫЙ СОУС (ДЛЯ ОВОЩЕЙ)

Положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник; помешивайте до распускания: добавьте две столовые ложки муки, смешанной с четвертью чайной ложки соли и щепоткой перца. Перемешивайте до получения однородной массы. Постепенно добавьте один стакан молока и продолжайте помешивать до получения хорошо перемешанной и густой консистенции. Можно добавить измельченную петрушку. Используется для овощей в соусе — картофеля, сельдерея, лука, зеленого горошка и т. д.

КРЕМОВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Приготовьте белый соус, как указано выше. Смешайте столовую ложку горчицы с чайной ложкой холодной воды и вмешайте в соус примерно за две минуты до подачи. Количество горчицы можно увеличивать или уменьшать в зависимости от того, хотите ли вы получить острый или мягкий вкус.

СОУС КАРРИ

Добавьте одну чайную ложку карри в муку при приготовлении белого соуса.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Обжарьте мелко нарезанные луковицу и зеленый перец в горячем сливочном масле; добавьте четыре столовые ложки муки, помешивайте до получения однородной массы. Добавьте два стакана протертых томатов. Приправьте солью и перцем.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Обжарьте одну столовую ложку сливочного масла с измельченным луком до коричневого цвета, затем добавьте одну столовую ложку муки. Когда масса подрумянится, вмешайте два стакана предварительно проваренных и протертых томатов, а также добавьте чайную ложку сахара, щепотку соли, перца и кайенского перца, столовую ложку уксуса и столовую ложку томатного кетчупа.

*СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ*

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Очистите и разрежьте на четвертинки кислые яблоки. Положите их в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы они не пригорели; быстро доведите до кипения и варите до размягчения кусочков. Затем протрите через дуршлаг и добавьте четыре столовые ложки сахара (или меньше) на каждую пинту яблок.

При желании после того, как яблочный соус окажется в сервировочном блюде, сверху можно посыпать корицей или тертым мускатным орехом, либо с яблоками можно сварить немного палочек корицы или лимонной цедры. Подавайте к гусю.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

Обжарьте одну столовую ложку нарезанного лука в одной столовой ложке жира. Добавьте одну столовую ложку муки, стакан мясного бульона, чайную ложку лимонного сока, соль и перец по вкусу. Процедите перед подачей.

Следующие соусы можно приготовить, используя коричневый соус в качестве основы:

*Грибной соус.* — Добавьте полстакана грибов.

*Оливковый соус.* — Добавьте дюжину оливок, мелко нарезанных.

*Винный соус.* — Добавьте полстакана вина и столовую ложку смородинового желе. Загустите мукой.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

На одну пинту клюквы возьмите один с четвертью стакан воды.

Поставьте клюкву на огонь с водой и варите до размягчения; протрите через ткань; взвесьте и добавьте три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. Поварите десять минут; разлейте по формам и отставьте остывать. Подавайте с птицей, дичью или бараниной.

ТУШЕНАЯ КЛЮКВА

Проварите вместе полтора стакана сахара и стакан воды в течение семи минут, затем добавьте три стакана хорошо промытой и перебранной клюквы и варите, пока ягоды не лопнут. Подавайте так же, как клюквенный соус.

СОУС БОРДЕЛЬЕЗ

Прекрасно подходит к стейкам на гриле. Возьмите одну луковицу среднего размера, очень мелко нарезанную и обжаренную в жире; добавьте стакан крепкого говяжьего соуса и стакан кларета или белого вина; добавьте перец, соль и капельку мелко нарезанной петрушки; дайте этому покипеть на слабом огне и загустите небольшим количеством обжаренной муки.

ТМИННЫЙ СОУС, ИЛИ КИММЕЛЬ

Разогрейте столовую ложку вытопленного жира на сковороде; добавьте немного муки; размешайте до однородности со стаканом мясного бульона, добавленным сразу, и половиной чайной ложки семян тмина.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Потушите мелко нарезанный лук в жире; можно добавить половину зубчика чеснока, нарезанного чрезвычайно мелко; обжарьте в этом совсем немного муки, приправьте солью и перцем и добавьте столько мясного бульона, чтобы разбавить соус.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Проварите мясной бульон с несколькими ломтиками лимона, небольшим количеством сахара и тертым мускатным орехом; добавьте измельченную петрушку; загустите чайной ложкой муки или яичным желтком. Чаще всего используется для тушеной птицы.

МЯТНЫЙ СОУС

Мелко нарежьте мяту; проварите полстакана уксуса со столовой ложкой сахара; бросьте мяту и дайте закипеть один раз; влейте в соусник и немного остудите перед подачей.

ИЗЮМНЫЙ СОУС

Обжарьте немного жира на сковороде, вмешайте столовую ложку муки; помешивайте до образования однородной пасты; затем добавьте горячий суп, постоянно помешивая; добавьте горсть изюма, немного толченого миндаля, несколько ломтиков лимона, а также столовую ложку уксуса; коричневый сахар по вкусу: ароматизируйте несколькими бутонами гвоздики и корицей, и, если хотите, натрите туда же часть палочки хрена и корочку ржаного хлеба. Очень хорош к жирной говядине.

СОУС ИЗ ХРЕНА, № 1

Натрите корень хрена хорошего размера; возьмите немного мясного бульона и столовую ложку жира, соль и перец по вкусу, немного тертого черствого хлеба, несколько толченых орехов миндаля. Дайте всему закипеть, а затем добавьте мясо.

СОУС ИЗ ХРЕНА, № 2

Разогрейте столовую ложку жира на сковороде, когда он нагреется, нарежьте в него четверть луковицы и обжарьте до светло-коричневого цвета, затем обжарьте столовую ложку крекерной крошки или муки и добавьте две столовые ложки тертого хрена; дайте этому немного подрумяниться, затем добавьте немного мясного бульона, столовую ложку коричневого сахара, две гвоздики, два лавровых листа, соль, перец и две столовые ложки уксуса. Поварите несколько минут, затем добавьте еще одну столовую ложку хрена и при необходимости чуть больше сахара или уксуса. Положите мясо в этот соус и накройте крышкой на задней конфорке плиты до подачи к столу. Если используется газовая плита, поставьте на слабый огонь.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС (КНОБЛАУХ)

Разогрейте столовую ложку вытопленного жира, мясного или гусиного, на сковороде; очень мелко нарежьте один или два зубчика чеснока и дайте им слегка подрумяниться в разогретом жире; добавьте столовую ложку муки, стакан мясного бульона или теплой воды, соль, перец по вкусу.

СОУС «МИТР-ДЬОТЕЛЬ»

Возьмите столовую ложку с горкой вытопленного жира или гусиного жира, разогрейте его на сковороде, вмешайте в него две чайные ложки муки, затем постепенно и аккуратно добавьте небольшой стакан горячего супа или воды, причем первое предпочтительнее; добавьте измельченной петрушки, а также сок лимона; соль и перец; хорошо размешайте. Может использоваться как к жареному, так и к вареному мясу.

*ЖАРКА В МАСЛЕ*

ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ ДЛЯ ЖАРКИ

Все остатки хлеба следует сохранять для панировочных сухарей, отделяя корки от мякиша, а затем высушивать, измельчать и просеивать, убирая на хранение до востребования в закрытую стеклянную банку.

Коричневые крошки хороши для первого слоя, белые — для внешнего покрытия, так как они придают лучший цвет. Крошки из крекеров дают гладкую поверхность, но для большинства блюд предпочтительнее хлебные крошки.

К крошкам следует подмешивать немного соли и перца для мясных блюд и немного сахара для сладких изделий. Оставшиеся на разделочной доске крошки следует высушить, просеять и сохранить для повторного использования.

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

Жарка во фритюре — это приготовление в очень горячем жире или масле, и секрет успеха заключается в том, чтобы жир был достаточно горячим, чтобы немедленно затвердеть на внешней поверхности обжариваемого продукта, и достаточно глубоким, чтобы полностью покрыть эти пищевые продукты. Поскольку жир или масло можно сохранять и использовать многократно, использование большого количества не является расточительством.

Для удобства жарки необходимо иметь, помимо глубокой сковороды с прямыми стенками, сетку для фритюра из оцинкованной проволоки с боковой ручкой. Драечные ручки имеют свойство сильно нагреваться, и в поисках того, чем их поднять, продукты пережариваются. Сковорода должна быть глубиной не менее шести дюймов с плоским дном; можно использовать железную, эмалированную или медную посуду, причем первые две предпочтительнее. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрывать обжариваемые продукты, но сковорода не должна быть переполнена, иначе при опускании тяжелых продуктов возникает риск перелива. После каждой жарки сливайте жир или масло, переливайте в специально предназначенную для этого емкость и используйте снова и снова, пока он не закончится. По мере уменьшения количества добавляйте достаточное количество свежего жира или масла, чтобы поддерживать уровень.

Всегда кладите жир или масло на сковороду перед тем, как ставить ее на огонь.

Подождите, пока оно должным образом нагреется, прежде чем опускать продукты для жарки.

Обжаривайте продукты небольшими порциями. Слишком большое количество остудит жир или масло ниже точки правильной жарки, и они впитают жир и станут невкусными.

Положите продукты для жарки в проволочную корзину для фритюра и опустите в кипящий горячий жир или масло. Проверьте степень нагрева жира, опустив в него кусочек черствого хлеба: если хлеб подрумянивается за тридцать секунд, жир достаточно горяч.

Обжаривайте крокеты до светло-коричневого цвета; давайте стечь маслу над фритюром, перенесите корзину для жарки с горячим маслом на круглое блюдо, быстро переложите изделия из корзины на оберточную бумагу, дайте немного стечь и подавайте.

При жарке рыбы или любых продуктов, которые будут подаваться к молочной трапезе, используйте растительное масло. Оливковое масло — лучшее, но оно очень дорогое для общего использования. Любое другое хорошее растительное или ореховое масло подойдет в качестве замены.

Если блюдо предназначено для мясной трапезы, жир можно приготовить в соответствии со следующими указаниями и использовать так же, как растительное масло.

КАК ВЫТОПИТЬ ГУСИНЫЙ, УТИНЫЙ ИЛИ ГОВЯЖИЙ ЖИР

Нарежьте жир небольшими кусочками. Положите в глубокий железный котел и залейте холодной водой. Поставьте на плиту без крышки; когда вода почти полностью испарится, отодвиньте котел назад и дайте жиру вытопиться на медленном огне. Когда жир перестанет шкворчать, а шкварки сморщатся и станут хрустящими на дне котла, процедите жир через ткань в каменный горшок, накройте крышкой и уберите в прохладное место. Воду можно не добавлять, а шкварки медленно вытапливать на задней конфорке плиты или в умеренно нагретой духовке. Когда жир вытопится, перелейте его в горшок.

Несколько ломтиков сырого картофеля, добавленных к жиру, помогут его осветлить.

Все виды жиров хороши для использования в качестве топленого жира, за исключением бараньего жира, жира индейки и жира копченого мяса, которые обладают слишком сильным ароматом, чтобы использовать их для жарки; однако собирайте их вместе с другими жирами, непригодными для жарки, а когда наберется шесть фунтов, сварите из них твердое мыло.

КАК СДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТВЕРДОЕ МЫЛО

Сохраняйте каждый кусочек жира ежедневно; вытапливайте все, что накопилось, каким бы малым ни было количество. Это делается путем помещения шкварок на сковороду на задней конфорке плиты. Если огонь слабый, а жиру не дают нагреться до появления дыма или гари, запаха от него не будет. Перелейте растопленный жир в жестяные ведерки и держите их закрытыми. Когда наберется шесть фунтов жира, переложите его в таз для мытья посуды; добавьте большое количество горячей воды и поставьте на плиту, пока жир полностью не растопится. Хорошо перемешайте; затем отставьте в сторону остывать. Это очищение жира. Чистый жир поднимется наверх, и после остывания его можно снять в виде пласта, а примеси, которые не осели в воде, можно соскрести с нижней стороны пласта жира.

Положите чистый жир в таз и растопите. Положите банку щелока Бэббитта в жестяное ведерко; добавьте к нему кварт холодной воды и помешивайте палочкой или деревянной ложкой до полного растворения. При добавлении воды смесь нагреется; дайте ей постоять до остывания. Снимите растопленный жир с огня и медленно влейте щелок, постоянно помешивая. Добавьте две столовые ложки аммиака. Непрерывно помешивайте смесь в течение двадцати минут или получаса, или пока мыло не начнет застывать.

Дайте ему постоять до полного затвердения, а затем нарежьте на квадратные бруски. Получается очень хорошее белое твердое мыло, которое держится на поверхности воды.

*ЗАКУСКИ*

КРОКЕТЫ

Соедините ингредиенты в соответствии с рецептом, слегка скатайте массу руками в шар. Насыпьте достаточное количество панировочных сухарей ровным слоем на разделочную доску; слегка покатайте шар по сухарям, придавая ему форму цилиндра, и уплотните каждый конец, слегка постукивая им о доску; обмакните в яйцо (к каждому яйцу добавьте столовую ложку воды и взбейте вместе) и с помощью ложки полностью покройте крокет яйцом; снимите его с помощью лезвия ножа и снова слегка обваляйте в сухарях. Каждая часть должна быть полностью покрыта, чтобы не было отверстий, через которые может впитаться жир. Если требуется получить светло-желтый цвет, используйте для внешней панировки свежие белые крошки, натертые из батона (или протертые через сито для пюре), и не используйте яичный желток. Крупные свежие крошки используются для рыбных крокетов, которые обычно формуются в виде отбивных или в форме полусердечка. После жарки в заостренном конце прокалывают небольшое отверстие и вставляют веточку петрушки. Все крокеты должны быть абсолютно одинакового размера и формы, и их раскладывают на блюде на расстоянии друг от друга, оставляя на час или более перед жаркой. Это сделает корочку более плотной.

Для панировки в яйце можно использовать только яичный белок, но не только желток. Взбейте яйцо с водой ровно настолько, чтобы оно разошлось, так как пузырьки воздуха в яйце лопнут при жарке, и жир сможет проникнуть внутрь. Подавайте крокеты на блюде, разложив их на салфетке и украсив веточками петрушки.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ, № 1

Обжарьте пол-ложки муки в столовой ложке куриного жира, постепенно добавьте полстакана мясного бульона и по половине чайной ложки лукового сока, лимонного сока, соли, четверть чайной ложки перца, полтора стакана телятины или курицы, очень мелко нарезанных, пару отварных мозгов, хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Выложите эту массу на плоское блюдо и поместите в холодильник для охлаждения. Затем скатайте в небольшие конусы, окуните во взбитое яйцо, снова обваляйте в молотых сухарях или крекерной крошке и опустите в кипящий жир, обжаривайте до нежного коричневого цвета.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ, № 2

Мелко нарежьте курицу, используя только белое мясо, только темное мясо или то и другое вместе. Приправьте солью, перцем, луковым соком и лимонным соком. С курицей используются нарезанные грибы, зобная железа, телячьи мозги, язык или трюфели, и сочетание двух или более из них значительно улучшает качество крокетов.

КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ

Положите мозги в подсоленную воду на час или пока они не станут совершенно белыми, затем вынимайте по одному, похлопывайте руками, чтобы ослабить внешнюю оболочку, и снимайте ее. Взбейте или разотрите их деревянной ложкой до пастообразного состояния, приправьте солью, перцем и совсем небольшим количеством мускатного цвета; добавьте взбитое яйцо и примерно полстакана хлебных крошек. Разогрейте жир на сковороде и обжарьте в нем большие ложки этой массы.

МЯСНЫЕ КРОКЕТЫ

Крокеты из телятины, баранины, ягнятины, говядины и индейки можно готовить так же, как и куриные крокеты.

КРОКЕТЫ ИЗ МЯСА И ВАРЕНОЙ ГООМИНИ (КУКУРУЗНОЙ КАШИ)

Равные пропорции.

КРОКЕТЫ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Нарежьте отварную зобную железу мелкими кубиками серебряным ножом. Смешайте с грибами, используя половину количества грибов по отношению к зобной железе. Используйте два яйца на соус.

ТЕЛЯЧЬИ КРОКЕТЫ

Телятина часто смешивается с курицей или используется сама по себе в качестве замены курицы. Приправляйте таким же образом и делайте те же сочетания.

КРОКЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Мелко нарежьте холодную отварную цветную капусту, смешайте с одной маленькой мелко нарезанной луковицей, одним небольшим пучком мелко нарезанной петрушки, половиной стакана хлебных крошек и одним хорошо взбитым яйцом. Аккуратно перемешайте и сформуйте в виде крокетов, обмакните в крекерную муку и обжарьте во фритюре с дымящимся маслом до светло-коричневого цвета.

КРОКЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-РУМЫНСКИ)

Очистите баклажан от кожуры, положите в горячую воду и варите до мягкости, откиньте на дуршлаг, добавьте два яйца, соль, перец, две столовые ложки мацы, белой муки или панировочных сухарей, взбейте вместе; обжаривайте в сливочном или растительном масле столовыми ложками.

РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите любой вид отварной рыбы, тщательно отделите от костей, измельчите с небольшим количеством петрушки, солью и перцем по вкусу. Взбейте одно яйцо с чайной ложкой молока и муки. Скатайте рыбу в шарики, обмакните во взбитое яйцо и крекерные или хлебные крошки. Обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с любым соусом или майонезом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Вмешайте в два стакана картофельного пюре столовую ложку растопленного сливочного масла до получения однородной и мягкой массы; добавьте одно хорошо взбитое яйцо и все вместе взбейте деревянной ложкой. Приправьте солью и мускатным орехом. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, затем в хлебные крошки, обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. При желании сливочное масло можно заменить куриным жиром, а крокеты обжарить во фритюре или масле.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Протрите через пресс для пюре столько горячего запеченного батата, чтобы получилось ровно поpint (одна пинта). Поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку сливочного масла или топленого жира, взбитые желтки двух яиц, перец и соль по вкусу и хорошо взбейте вилкой, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Слегка остудите, сформуйте конусы, обваляйте в мелких хлебных крошках; окуните во взбитые яйца, снова обваляйте в крошках и обжарьте в горячем масле или жире.

КРОКЕТЫ ИЗ АРАХИСА И РИСА

На один стакан свежесваренного риса возьмите стакан арахисовой пасты, четыре столовые ложки измельченного сельдерея, чайную ложку тертого лука, столовую ложку консервированных томатов, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте; добавьте белок одного яйца, оставив желток для панировки крокетов. Сформуйте крокеты и дайте им постоять в прохладном месте в течение часа, затем запанируйте в яичном желтке, смешанном со столовой ложкой воды, и обваляйте в крошках из черствого хлеба до полного покрытия. Обжарьте в любом горячем масле или заменителе сливочного масла.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ, № 1

Отделите белок от желтка одного яйца и отложите примерно половину желтка для панировки крокета. Взбейте остальное с белком. Смешайте с двумя стаканами вареного или приготовленного на пару риса и половиной чайной ложки соли, сформуйте удлиненные крокеты или небольшие шарики. Смешайте оставшуюся часть яичного желтка со столовой ложкой холодной воды. Обмакните крокеты в эту смесь, а затем обваляйте в мелких хлебных крошках. Повторите до получения хорошего слоя панировки, затем обжарьте до коричневого цвета во фритюре.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ, № 2

Залейте стакан риса холодной водой и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и смешайте с рисом столовую ложку сливочного масла, желтки трех яиц и щепотку соли. Можно добавить примерно столовую ложку муки для скрепления крокетов. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, оставив часть взбитого белка для панировки крокетов в яйце, вмешайте его в самом конце, сформуйте крокеты и обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. Выложите на блюдо и подавайте с порцией желе на каждом крокете.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В КИСЛОМ СОУСЕ

Положите мозги в ледяную воду, а затем снимите кожицу. Она легко снимется, если взять их в руки и слегка похлопать, это поможет отделить всю кожицу и свернувшуюся кровь, которые к ним пристали. Положите в холодную подсоленную воду по крайней мере на час, затем поставьте вариться в смеси половины уксуса и половины воды (корочка ржаного хлеба улучшает вкус соуса). Добавьте одну мелко нарезанную луковицу, десять горошин душистого перца, один лавровый лист, один или два бутона гвоздики и немного соли, проварите все вместе около пятнадцати минут. Подавайте на блюде и украсьте петрушкой. Ешьте в холодном виде.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ

Очистите, как описано для телячьих мозгов в кислом соусе; обсушите, обваляйте в крекерной муке, приправьте солью и перцем и обжарьте так же, как котлеты.

МОЗГИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Очистите, как описано выше. Положите в ледяную подсоленную воду на час. Нарежьте луковицу, несколько ломтиков корня сельдерея, немного цельного перца, соли и корочку ржаного хлеба. Положите мозги на эту подушку из зелени и едва покройте уксусом с водой. Поварите около пятнадцати минут, затем выньте мозги с помощью шумовки с отверстиями и выложите на блюдо остывать. Возьмите пряник «лебкухен», немного коричневого сахара, столовую ложку патоки, полчайной ложки корицы, немного изюма без косточек и немного толченого миндаля. Смочите это уксусом и добавьте кипящий соус. Проварите соус еще десять минут и залейте горячим мозги. Ешьте в холодном виде, украсив ломтиками лимона.

МОЗГИ ПО-ДЬЯЛЬСКИ

Положите столовую ложку жира на сковороду, и когда он нагреется, добавьте две столовые ложки муки, разотрите до гладкого состояния и слегка подрумяньте, затем добавьте полбанки томатов, приправьте солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой, щепоткой кайенского перца и мозгами, которые предварительно были очищены, ошпарены кипятком и нарезаны на небольшие кусочки. Поварите несколько минут, а затем наполните ракушки этой массой. Посыпьте каждую ракушку хлебными крошками и небольшим количеством куриного жира. Поместите ракушки на противень и красиво подрумяньте. Подавайте с зеленым горошком.

МОЗГИ С ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Хорошо промойте мозги, снимите кожицу, поварите пятнадцать минут в подсоленной воде; нарежьте ломтиками в сотейник немного лука, добавьте соль, перец, имбирь и стакан бульона. Положите мозги с небольшим количеством майорана; дайте им тихо повариться полчаса. Смешайте желтки двух яиц, сок лимона, чайную ложку муки, немного измельченной петрушки; когда масса будет растерта до однородности, влейте ее в сотейник; хорошо помешивайте во избежание свертывания.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ

Отварите курицу в минимальном количестве воды, пока мясо не начнет отставать от костей, мелко нарежьте и приправьте перцем и солью. Выложите в форму слой измельченного мяса, а затем слой сваренных вкрутую яиц, нарезанных ломтиками. Заполняйте форму чередующимися слоями мяса и яиц почти доверху. Уварите оставшийся в кастрюле бульон вдвое. В теплом виде добавьте четверть стакана аспика, влейте в форму поверх мяса. Поместите в прохладное место на ночь для застывания в желе.

ПРЕССОВАННАЯ КУРИЦА

Отварите одну или несколько куриц точно так же, как для фрикасе, используя как можно меньше воды. Когда мясо станет мягким, отделите всё мясо от костей и снимите всю кожицу. Как можно мельче измельчите в ступке (мясо должно быть измельчено до состояния порошка). Добавьте весь отвар, в котором варилась курица, которого должно быть совсем немного и он должен быть хорошо приправлен. Спрессуйте массу в форме кирпичика между двумя блюдцами и положите сверху тяжелый груз для сильного прессования. Уберите остывать в холодильник и красиво украсьте петрушкой и ломтиками лимона перед подачей на стол. Подавать на стол ее следует целиком, нарезая ломтиками при подаче. Подавайте с ней маринованные огурцы и оливки. Телятину можно прессовать таким же образом, некоторые используют половину телятины и половину курицы, что получается одинаково прекрасно.

ДОМАШНИЕ КУРИНЫЕ ТАМАЛЬЕ

Отварите до мягкости одну крупную курицу. После приготовления курицы должно остаться два кварта бульона. Выньте курицу и нарежьте кусочками среднего размера. В бульон постепенно влейте один стакан кукурузной муки или манной крупы, помешивая до загустения. Если консистенция неподходящая, добавьте еще немного муки. Приправьте одной столовой ложкой соуса чили, тремя столовыми ложками томатного кетчупа, солью, чайной ложкой испанского перечного соуса. Потомите на слабом огне тридцать минут, затем добавьте курицу. Подавайте в порционных формочках (рамекинах).

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ С ЛАПШОЙ

Приготовьте насыщенное «Куриное фрикасе» (рецепт которого вы найдете среди рецептов блюд из птицы), но сделайте подливки чуть больше обычного. Отварите лапшу или макароны в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, хорошо встряхните и дайте один раз закипеть с курицей. Подавайте вместе на большом блюде.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ГЛЯСЕ, СОУС «ЖАРДИНЬЕР» СПАГЕТТИ

Поставьте разогревать жир птицы в сотейнике, мелко нашинкуйте луковицу, а затем положите зобную железу, которую предварительно тщательно перебрали и вымочили в соленой воде в течение часа перед варкой. Посолите и поперчите зобную железу перед помещением в котел, нарежьте сверху два томата кружками, плотно накройте крышкой и поставьте на заднюю конфорку плиты для медленного тушения. Время от времени переворачивайте и добавляйте немного мясного бульона. Отварите полстакана стручковой фасоли, полбанки консервированного зеленого горошка, полстакана смородины, нарезанной чрезвычайно мелко, со столовой ложкой жира, небольшим количеством соли и молотого имбиря. Когда овощи станут мягкими, добавьте их к тушащейся зобной железе. Загустите соус чайной ложкой муки. Дайте соусу уваритесь до довольно густого состояния. Отварите спагетти в подсоленной воде до мягкости. Подавайте с зобной железой.

КУРИЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Возьмите грудку курицы, приготовленной в виде фрикасе, нарежьте мелкими кусочками и добавьте грибы. Приготовьте коричневый соус. Подавайте в тарталетках из слоеного теста.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Очень тщательно промойте зобную железу и удалите все кусочки кожицы и жировых отложений. Залейте холодной водой, посолите и отварите в течение пятнадцати минут. Затем выньте из кипящей воды и залейте холодной водой. Посыпьте солью и перцем, обваляйте во взбитом яйце и хлебных крошках и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем жире.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА САУТЕ С ГРИБАМИ

Очистите зобную железу, отварите до мягкости и нарежьте мелкими кусочками. Возьмите столовую ложку жира, смешайте со столовой ложкой муки; добавьте половину жидкости из банки с грибами и столько мясного бульона, сколько необходимо для получения требуемого количества подливки; добавьте немного кетчупа, грибного кетчупа и несколько капель кулинарного колера, зубчик чеснока и небольшую луковицу; соль и перец по вкусу. Готовьте это около часа, а затем удалите чеснок и лук. Добавьте зобную железу, грибы и два сваренных вкрутую яйца, очень мелко нарезанных.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА (ЖАРЕНАЯ)

Промойте и положите зобную железу в слегка подсоленную холодную воду на час; тщательно снимите всю внешнюю кожицу, обсушите и посыпьте солью и перцем. Разогрейте немного гусиного жира на сковороде, выложите зобную железу и обжаривайте на медленном огне на задней конфорке плиты, часто переворачивая до красивого коричневого цвета.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ, ЧЕРНОСЛИВ И КАШТАНЫ

Две телячьи ножки, распиленные по суставам, приправленные перцем и солью за день до использования. Положите в железный горшок полфунта итальянских каштанов, которые были ошпарены и очищены от кожицы, затем телячьи ножки, одну восьмую фунта изюма, один фунт хорошего чернослива, одну небольшую луковицу, одну небольшую головку корня сельдерея, два оливы, нарезанные мелкими кусочками, одну восьмую чайной ложки паприки, стакан мясного бульона. Тушите на медленном огне в течение пяти часов и за час до подачи добавьте во время кипения рюмку кларета и рюмку хереса. Не размешивайте.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ОСТРОМУ

Возьмите телячьи ножки, распилите по суставам; поставьте вариться в холодной воде и варите на медленном огне, пока хрящи не начнут отставать от костей. Приправьте солью, перцем и зубчиком-другим чеснока. Подавайте горячими или холодными по вкусу.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК, № 1

Тщательно вымыв одну телячью ножку, разрежьте ее пополам и поставьте вариться с одним квартом воды. Варите от четырех до пяти часов. Процедите и оставьте на ночь. На следующий день поставьте на плиту, и когда оно начнет закипать, добавьте взбитые в тугую пену белки двух яиц; варите до прозрачности, затем процедите через марлю. Добавьте херес и сахар по вкусу. Дайте застыть перед подачей.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК (SULZE VON KALBSFUESSEN), № 2

Возьмите одну телячью голову и четыре телячьи ножки, тщательно очистите. Дайте им полежать в холодной воде полчаса. Поставьте вариться с четырьмя квартами воды. Добавьте два-три маленьких лука, немного гвоздики, соль, чайную ложку цельного перца, два-три лавровых листа, сок крупного лимона (удалите семена), стакан белого вина и немного белого винного уксуса (ровно столько, чтобы придать терпкий вкус). Варите это на медленном огне пять-шесть часов (оно должно вариться, пока объем не уменьшится вдвое). Затем процедите через частое волосяное сито и дайте постоять десять-двенадцать часов. Снимите мясо с костей и в холодном виде нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте также отварные мозги (которые нужно вынимать очень аккуратно, чтобы они не развалились). Снимите с желе каждую частичку жира и медленно растопите. Добавьте чайную ложку сахара и взбитые белки трех яиц, быстро прокипятите около пятнадцати минут, тщательно снимая пену. Попробуйте на вкус, и если недостаточно кислинки, добавьте капельку уксуса. Процедите через фланелевый мешочек, не отжимайте и не встряхивайте его, пока желе не перестанет свободно течь. Уберите миску и подставьте другую, в то время как оставшееся в мешочке можно отжать (оно будет не таким прозрачным, но на вкус вполне хорошим). Смочите форму водой, выложите желе и поставьте в прохладное место. Чтобы создать разнообразие, смочите другую форму и выложите кусочки нарезанного мяса, мозги и, наконец, желе; поставьте на лед. Оно должно быть густым, чтобы его можно было резать ломтиками при подаче.

АСПИК (ХОЛОДЕЦ)

Поставьте вариться две измельченные телячьи ножки, фунт говядины и телячью голову с одним квартом воды и стаканом белого вина. Добавьте один корень сельдерея, три мелкие луковицы, пучок петрушки, дюжину горошин черного перца, полдюжины бутонов гвоздики, два лавровых листа и чайную ложку мелкой соли. Варите на среднем огне восемь часов, а затем процедите через частое волосяное сито. В холодном виде удалите каждую частичку жира и снова поставьте вариться, снимая пену до прозрачности. Затем разбейте два яйца вместе со скорлупой в глубокую миску, взбейте их со стаканом уксуса, влейте немного бульона и поставьте все обратно на плиту, чтобы оно один раз закипело, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и процедите через мешочек для желе, как обычное желе. Разлейте по стаканам для желе или в одну большую форму. Поставьте на лед.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В АСПИКЕ (GANSLEBER IN SULZ)

Обжарьте крупную гусиную печень в гусином жире. Приправьте солью, перцем, несколькими бутонами цельной гвоздики и совсем небольшим количеством лука. Нарежьте ее ломтиками и смешайте с холодцом и белками сваренных вкрутую яиц.

ПЮРЕ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ В АСПИКЕ

После обжаривания печени протрите ее через сито или дуршлаг и смешайте с холодцом.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Если она очень большая, разрежьте пополам, тщательно обсушите на чистой ткани после того, как она полежала в соленой воде в течение часа. Приправьте мелкой солью и перцем, обжарьте в очень горячем гусином жире и добавьте немного гвоздики. Во время жарки очень мелко нарежьте немного лука и добавьте. Затем плотно накройте крышкой и тушите таким образом до подачи к столу. Запанируйте печень в муке перед жаркой и периодически переворачивайте. Подавайте с ломтиком лимона на каждом кусочке печени.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГЛАЗИРОВАННЫМИ КАШТАНАМИ

Приготовьте так же, как описано выше, и украсьте каштанами, подготовленными следующим образом: ошпарьте добела, разогрейте немного гусиного жира, добавьте орехи, немного сахара и заглазируйте до светло-коричневого цвета.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Возьмите большую белую гусиную печень, положите ее в соленую воду на час (это правило распространяется на все виды печени), обсушите, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте в горячем гусином жире. Нарежьте кусочек лука, добавьте несколько гвоздинок, несколько очень тонко нарезанных ломтиков сельдерея, перец горошком, один лавровый лист и немного грибов. Плотно накройте и тушите несколько минут. Добавьте в соус лимонный сок.

ПЕЧЕНЬ ПО-ИСПАНСКИ

Отварите в соленой воде полфунта телячьей печени. Откиньте на дуршлаг и нарежьте небольшими кубиками. Измельчите одну луковицу, одну столовую ложку петрушки, немного мяты; добавьте две гвоздики, немного корицы, немного соуса табаско, одну столовую ложку оливкового масла и одну чашку бульона. Добавьте одну чашку панировочных сухарей, размоченных в горячей воде и отжатых. Все смешайте с печенью и доведите до кипения. Подавайте с рисом по-испански.

ТУШЕНАЯ СЕЛЕЗЕНКА

Тщательно очистите селезенку и отварите вместе с мясом для супа. Поставьте вариться в холодной воде и варите около двух часов. Затем выньте, нарежьте брусочками длиной с палец и приготовьте следующий соус: разогрейте столовую ложку топленого жира на сковороде. Когда он нагреется, очень мелко нарежьте зубчик чеснока и слегка обжарьте в жире. Добавьте столовую ложку муки, энергично помешивая, соль и перец по вкусу и разведите бульоном, затем положите кусочки селезенки и тушите на медленном огне. Если соус слишком густой, добавьте еще воды или бульона. Некоторые вместо чеснока добавляют немного семян тмина, что является вопросом вкуса.

ГЕФИЛТЕ МИЛЦ (ФИШИРОВАННАЯ СЕЛЕЗЕНКА)

Очистите селезенку, сняв тонкую внешнюю кожицу и каждую прилипшую к ней частицу жира. Положите ее на чистую доску, сделайте ножом разрез посередине селезенки, стараясь не прорезать нижнюю кожицу, и поскребите краем ложки, выскребая всю мякоть, какую сможете, не порвав селезенку, и положите ее в миску до востребования. Тем временем подсушите в сковороде хлеб, предварительно замоченный в воде, добавив в него немного растопленного внутреннего жира или гусиного жира и очень мелко нарезав часть луковицы. Когда хлеб хорошо высохнет, добавьте его к мякоти, соскобленной с селезенки. Также добавьте два яйца, полчайной ложки соли, перец, мускатный орех и совсем немного тимьяна (последнее исключите, если вам не нравится этот вкус), добавив вместо него щепотку молотого имбиря. Теперь все тщательно вымесите руками и начините селезенку. Сделать это нужно так: нафаршируйте ее по всей длине по центру и зашейте; после этого проколотите вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула при варке. После наполнения вы можете ее слегка отварить в супе, который будет подан к обеду, затем аккуратно вынуть и слегка подрумянить на сковороде в разогретом жире; либо сформировать из смеси большой шар и запечь в духовке с кусочками жира, разложенными тут и там, часто поливая образующимся соком. Запекайте до образования твердой корочки.

ТЕЛЬЧЬЯ ПЕЧЕНЬ, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ

Разогрейте гусиный жир в сотейнике с плотно прилегающей крышкой. Нарежьте в него луковицу, и когда лук приобретет светло-желтый цвет, положите печень, предварительно посыпанную мелкой солью и обвалянную в муке. Добавьте лавровый лист, пять гвоздик и две горошины перца. Плотно накройте и тушите печень, время от времени переворачивая и при необходимости добавляя немного горячей воды.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Нарежьте ломтиками три или четыре куриные печенки или печенки другой птицы и хорошо обваляйте в муке. Обжарьте одну измельченную луковицу в одной столовой ложке жира до светло-коричневого цвета. Положите печень и встряхивайте сковороду над огнем, чтобы она схватилась со всех сторон. Добавьте полчайной ложки соли, одну восьмую чайной ложки паприки и полчашки крепкого бульона. Дайте закипеть один раз. Добавьте столовую ложку кларета или хереса и сразу же подавайте на тостах.

КИШКЕС ПО-РУССКИ

Купите говяжьи кишки у мясника. Приготовьте начинку из жира, муки (используя треть чашки жира на чашку муки) и нарезанного лука. Хорошо приправьте солью и перцем, нарежьте кишки на короткие отрегулированные куски, завяжите один конец, нафаршируйте и затем завяжите открытый конец. Если они еще не очищены, поверхность, обнажившуюся после наполнения оболочки, соскабливают до чистоты после предварительного погружения в кипяток. Нарежьте две большие луковицы кружочками в жаровню и медленно запекайте кишкес до готовности и красивого подрумянивания. Часто поливайте жидкостью со сковороды.

КИШКЕС

Приготовьте так же, как описано выше. Если используются широкие кишки, их не нужно разрезать на более короткие куски. Варите три часа в большом количестве воды, а когда они будут готовы, положите на сковороду с одной столовой ложкой жира, накройте крышкой и дайте красиво подрумяниться. Подавайте горячими.

СЕЧЕНЫЕ ТЕЛЬЧИЕ ЛЕГКОЕ И СЕРДЦЕ

Положите легкое и сердце в воду на полчаса, а затем поставьте вариться в суповой кастрюле вместе с суповым мясом, предназначенным для обеда. Когда они станут мягкими, выньте из супа и мелко порубите. Разогрейте столовую ложку гусиного жира на сковороде; очень мелко нарежьте луковицу и добавьте в разогретый жир. Когда лук станет желтым, добавьте сеченые легкое и сердце, соль, перец, бульон и загустите мукой. Вы можете приготовить это блюдо в кисло-сладком варианте, добавив немного уксуса и коричневого сахара, полчайной ложки корицы и столовую ложку патоки; варите на медленном огне; держите под крышкой до подачи на стол.

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Отварите рубец с луком, петрушкой, сельдереем и пряностями; нарежьте небольшими кусочками, затем прокипятите в следующем соусе: возьмите столовую ложку жира, обжарьте ее с двумя столовыми ложками муки до коричневого цвета; затем добавьте одну банку вареных и протертых томатов, одну банку грибов, соль и перец по вкусу. Подавайте в порционных формочках (рамекинах).

РУБЕЦ ПО-ДОМАШНЕМУ

Ошпарьте и поскоблите два фунта рубца и нарежьте квадратиками со стороной в дюйм. Возьмите большую кухонную ложку топленого жира и положите в нее четыре разрезанные на четыре части большие луковицы и три очень мелко нарезанных маленьких зубчика чеснока. Тушите под крышкой, не допуская подрумянивания. Когда лук начнет размягчаться, положите рубец и тушите полчаса. Затем залейте рубец водой и варите на медленном огне три часа. Отварите несколько картофелин, нарежьте их кубиками и добавьте к рубцу. За полчаса до подачи добавьте следующее, предварительно сняв с рубца как можно больше жира: три столовые ложки муки, разведенные небольшим количеством воды; добавьте кетчуп, паприку, имбирь и одну чайную ложку соли. В готовом виде все должно быть довольно густым, как паста.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК (КИСЛО-СЛАДКИЙ)

Положите свежий язык в холодную воду на пару часов, а затем поставьте вариться в таком количестве воды, чтобы она едва покрывала его, добавив соль. Варите до мягкости. Чтобы определить готовность, проткните вилкой самую толстую часть. Хорошее правило — варить его на умеренном огне под плотно закрытой крышкой от трех до четырех часов. Срежьте толстую кожицу, покрывающую язык, нарежьте ровными ломтиками, посыпьте каждый кусочек небольшим количеством мелкой соли, а затем приготовьте следующий соус: положите столовую ложку топленого жира в кастрюлю или на сковороду (очень хорош гусиный жир). Нарежьте в него луковицу, добавьте столовую ложку муки и размешайте, постепенно подливая около пинты отвара, в котором варлся язык. Нарежьте лимон кружочками, удалите семечки и добавьте два десятка изюминок, немного толченого миндаля, палочку корицы и несколько гвоздинок. Подсластите четырьмя столовыми ложками коричневого сахара, в который вы добавили полчайной ложки молотой корицы, столовую ложку патоки и две столовые ложки уксуса. Дайте этому закипеть, положите ломтики языка и поварите пару минут.

НАФАРШИРОВАННЫЙ ЯЗЫК

Возьмите солонину из языка, разрежьте его; изрубите или пропустите через мясорубку немного солонины; добавьте одно яйцо, слегка обжаренный лук и немного размоченного хлеба; начините язык этой смесью, зашейте и варите до готовности.

КОПЧЕНЫЙ ЯЗЫК

Положите вариться в большую кастрюлю, налейте холодную воду так, чтобы она полностью покрывала язык; по мере выкипания доливайте горячую воду, чтобы язык был покрыт водой до готовности. Во время варки держите кастрюлю накрытой крышкой, а сверху на крышку положите тяжелый груз, чтобы не выпускать пар. (Если у вас есть старый утюг, используйте его в качестве груза.) Он должен вариться очень медленно и равномерно в течение четырех часов. Когда язык сварится, вынесите его на улицу остывать в том отваре, в котором он варился. Если язык очень сухой, замочите его на ночь перед варкой. При подаче нарежьте очень тонко и украсьте петрушкой.

ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК

Ошпарьте язык, а затем снимите кожицу. Хорошо приправьте солью и перцем и нарежьте поверх него луковицу. Оставьте на ночь. Положите немного топленого жира в чугунок с крышкой, а затем положите язык вместе с соком, который выделили приправы. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости — около трех часов.

МАРИНОВАННЫЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК

Выберите большой свежий говяжий язык. Замочите в холодной воде на полчаса. Растолките кусочек селитры размером с грецкий орех, одну чайную чашку соли, одну чайную ложку перца, три мелко нарезанных маленьких зубчика чеснока; смешайте приправы. Слейте воду с языка. Острым ножом наколите язык; втрите приправы. Положите язык в глиняный горшок, добавьте остатки соли и т. д.; накройте тарелкой с грузом. Оставьте на четыре-пять дней. Не смывая приправ, отварите в свежей воде до мягкости.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Большинство кусков мяса, являющихся кошерными, — это те, которые требуют долгого и медленного приготовления. Эти куски мяса являются самыми питательными, и благодаря долгому и медленному приготовлению их можно сделать столь же привлекательными, как и более дорогие куски мяса; их лучше всего отваривать или тушить.

Чтобы сохранить сок внутри, мясо следует вначале подвергнуть воздействию высокой температуры в течение короткого времени. После этого на поверхности образуется корочка или оболочка, после чего температуру следует снизить и продолжать приготовление на медленном огне.

Это правило справедливо для запекания, когда духовка должна быть очень горячей только первые несколько минут; для варки, когда вода должна закипеть под крышкой на некоторое время, а затем ставиться туда, где она будет только томиться; для жарки на открытом огне, когда мясо вначале следует поместить близко к раскаленным углям или под горелку газовой плиты, а затем отодвинуть дальше.

Не прокалывайте мясо вилкой во время приготовления, так как это создает выход для соков. Если нужно перевернуть его, используйте две ложки.

ЖАРЕНОЕ МЯСО НА СКОВОРОДЕ (РОСТБИФ)

Возьмите кусок от костреца или лопатки весом примерно от двух с половиной до трех фунтов, положите в небольшую сковороду с минимальным количеством жира; хорошо раскалите сковороду, дайте мясу подрумяниться со всех сторон, постоянно поворачивая его, пока все стороны не будут готовы, на что в общей сложности уйдет тридцать минут. Переложите мясо со сковороды на горячее блюдо, подрумяньте немного лука и подайте его с мясом.

ПРОСТОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШКЕ

Возьмите четыре фунта грудинки, приправьте солью, перцем и имбирем, добавьте три столовые ложки томатов и нарезанную луковицу. Залейте водой в чугунном горшке с плотно прилегающей крышкой, поставьте в духовку и запекайте от трех до четырех часов.

ЖАРКОЕ В ГОРШКЕ. ТУШЕНОЕ МЯСО

Разогрейте жир или гусиный жир в глубоком чугунном горшке, очень мелко нарежьте половину луковицы и, когда она слегка подрумянится, положите мясо. Плотно накройте крышкой и дайте мясу подрумяниться со всех сторон. Посолите по вкусу, добавьте неполную полчайной ложки паприки, полстакана горячей воды и тушите еще час, все время плотно накрывая крышкой. Добавьте половину сладкого зеленого перца (без семян), одну небольшую морковь, нарезанную ломтиками, две столовые ложки томатов и две нарезанные луковицы.

Два с половиной фунта грудинки с лопатки или любого другого мяса, подходящего для тушения в горшке, потребуют трех часов медленного приготовления. В таком же стиле можно приготовить и лопатку ягненка.

Когда мясо станет мягким, переложите его на теплое блюдо, процедите подливку, протерев густую часть через сито, и, удалив излишки жира, подавайте в соуснике.

Если осталось мясо, его можно нарезать ломтиками и разогреть в подливке, но подливку нужно сначала подогреть, а мясо готовить лишь короткое время, так как оно уже достаточно готово, а излишнее приготовление сделает его безвкусным.

ГРУДИНКА ГОВЯДИНЫ (БРУСТДЕКЕЛЬ)

Если грудинка использовалась для супа, выньте ее из супа, когда она станет мягкой, и приготовьте с хренным, чесночным или луковым соусом. (См. «Соусы к мясу».)

ГРУДИНКА ГОВЯДИНЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Возьмите около трех фунтов жирной молодой говядины (сначала из нее можно сварить бульон), затем выньте кости, хорошенько посолите и положите на дно кастрюли, выложите сверху кварту квашеной капусты и тушите на медленном огне до мягкости. При необходимости добавьте уксус, загустите тертым сырым картофелем и добавьте немного коричневого сахара. Некоторым нравится добавлять немного семян тмина.

ЗАУЭРБРАТЕН (МАРИНОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО)

Возьмите кусок от костреца или среднюю часть шейного края весом около трех фунтов, положите его в глубокий глиняный горшок и залейте кипящим уксусом так, чтобы он покрывал мясо; можно взять одну треть воды. В кипящий уксус добавьте четыре лавровых листа, немного перца горошком, гвоздику и целый мускатный орех. Залейте этим мясо и поворачивайте его ежедневно. Летом максимальное время пребывания мяса в этом маринове составляет три дня; зимой же вполне допустимо и восемь дней. Перед варкой разогрейте столовую ложку топленого жира в сотейнике. Нарежьте в него одну или две луковицы; потушите до мягкости, а затем положите говядину, посолив ее с обеих сторон перед тушением. Тушите под плотно закрытой крышкой и, если кислоты недостаточно, добавьте немного рассола, в котором оно мариновалось. Тушите около трех часов и загустите подливку мукой.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ — ТУШЕНЫЙ В ГОРШКЕ