«Международная еврейская книга рецептов»

МОЛОЧНЫЙ ИЛИ КРЕМ-СУП

Разогрейте кварту молока или сливок, добавьте столовую ложку сливочного масла и загустите ложкой муки или кукурузного крахмала, разведенной в холодном молоке. Залейте кипящим составом нарезанные кубиками кусочки поджаренного хлеба; также можно использовать крекеры.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (ЧАУДЕР)

Очистите от кожи и костей полтора фунта трески или пикши. Нарежьте небольшими кусочками шесть крупных помидоров, шесть крупных картофелин, две большие луковицы, добавьте соль, перец, три пинты воды и варите один час. Добавьте полпинты сливок, четверть стакана сливочного масла и паприку. Поварите пять минут и подавайте.

ЛОЖНАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Исключите рыбу, используя те же ингредиенты, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

СУП ИЗ АРТИШОКОВ ИЛИ РЕПЫ

Разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте полтора фунта нарезанной ломтиками репы или артишоков и обжарьте их в масле, добавьте столовую ложку муки, немного соли, три стакана горячего молока, три стакана горячей воды, медленно помешивая. Когда овощи будут готовы, протрите их через сито, положите обратно в кастрюлю, добавьте немного сахара и больше приправ, если требуется, и хорошо прогрейте. Немного сливок или сливочного масла можно положить в супницу и влить в них суп, помешивая.

ШПИНАТНЫЙ СУП

Вымойте, переберите и варите два кварта шпината в течение двадцати минут; откиньте на дуршлаг, измельчите и протрите через сито, верните в воду, в которой он варился, добавьте полстакана измельченного лука, варите до полной готовности, загустите белым соусом, приготовленным путем растапливания двух столовых ложек сливочного масла с добавлением двух столовых ложек муки; помешивайте до получения однородной массы, добавьте два стакана молока; приправьте половиной чайной ложки соли и перца и добавьте шпинатную смесь.

КРЕМ-СУП ИЗ САЛАТ-ЛАТУКА

Действуйте так же, как со шпинатом, заменив шпинат салатом-латуком.

ТОМАТНЫЙ КРЕМ-СУП

Варите один кварт помидоров (свежих или консервированных) с пинтой воды до готовности и протрите через сито. Тем временем растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки, постепенно влейте полтора стакана молока (или смеси сливок и молока пополам), чайную ложку соли, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки перца; добавьте немного мелко нарезанной петрушки и сельдерея и поварите пятнадцать минут. Перед самой подачей добавьте четверть чайной ложки пищевой соды в горячие протертые помидоры, постепенно влейте в соус для крем-супа, постоянно помешивая, и сразу подавайте.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ КРЕМ-СУП

Замочите стакан чечевицы на ночь. Слейте воду и варите на медленном огне в течение одного часа в воде с добавлением половины чайной ложки пищевой соды, слейте воду и снова варите очень медленно в свежей воде; когда чечевица станет мягкой, слейте большую часть жидкости и верните на огонь. Добавьте две столовые ложки сливочного масла или заменителя масла, две чайные ложки соли и полчайной ложки сахара. Доведите три стакана молока до кипения в пароварке. Перед самой подачей протрите чечевицу через сито прямо в молоко. Подавайте в чашках, предлагая к супу гренки.

ЛУКОВЫЙ СУП

Нарежьте ломтиками две или три крупные луковицы; обжарьте их в столовой ложке сливочного масла до мягкости и покраснения, затем добавьте три столовые ложки муки и помешивайте, пока она немного не прожарится. К этому постепенно влейте пинту кипятка, постоянно помешивая, чтобы масса была однородной.

Отварите и истолките три картофелины среднего размера. Медленно добавьте к ним кварту ошпаренного молока, хорошо помешивая для получения однородности. Добавьте картофельно-молочную смесь к луковой смеси. Приправьте солью и перцем. Доведите до сильного нагрева и пропустите через сито в супницу. Посыпьте сверху небольшим количеством очень мелко нарезанной петрушки и несколькими гренками.

ВИННЫЙ КРЕМ-СУП

Поставьте кипятиться стакан белого вина и полстакана холодной воды, добавьте несколько кусочков палочек корицы и семь кусочков колотого пиленого сахара; во время закипания ошпарьте стакан сладких сливок в пароварке. Подготовьте хорошо взбитые желтки двух яиц, влейте в них горячие сливки, постоянно помешивая, затем влейте кипящее вино, следя за тем, чтобы хорошо мешать, иначе оно свернется. Очень хорош для выздоравливающих. Можно есть горячим или холодным.

ОВЕЩНОЙ СУП (МИЛЧИК)

Обжарьте полстакана измельченного репчатого лука в столовой ложке сливочного масла, добавьте полтора кварта кипятка, два стакана шинкованной капусты, полстакана измельченной моркови, один лук-порей, столовую ложку измельченного перца, столовую ложку измельченного сельдерея. Быстро кипятите в течение десяти минут, затем на слабом огне один час. Добавьте одну картофелину среднего размера, нарезанную кубиками, и помидор, полторы чайные ложки соли и четверть чайной ложки перца, щепотку паприки и тимьяна. Варите еще один час. Крышка кастрюли должна быть приоткрыта все время приготовления. За десять минут до подачи загустите суп двумя столовыми ложками муки, смешанными с четвертью стакана холодного молока.

БРАУНЕ МЕХЛЬСУППЕ (КОРИЧНЕВЫЙ МУЛЬНЫЙ СУП), № 1

Разогрейте ложку сливочного масла на сковороде, добавьте ложку муки, энергично помешивайте, но не давайте ей почернеть; залейте кипятком, добавьте соль и семена тмина.

КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СУП № 2

Разогрейте две столовые ложки свежего сливочного масла на сковороде, добавьте к нему четыре столовые ложки муки и обжарьте до светло-золотистого цвета, затем добавьте кварту воды, постоянно помешивая. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Добавьте пинту молока, дайте закипеть один-два раза и сразу подавайте.

ПИВНОЙ СУП

К пинте пива добавьте стакан воды, дайте закипеть, приправьте солью и корицей при желании. Хорошо взбейте два яичных желтка с небольшим количеством сахара и смешанной мукой, добавьте стакан молока, размешайте до однородности, влейте все вместе в горячую пивную смесь, доведите почти до кипения, аккуратно вмешайте взбитые белки двух яиц и сразу подавайте с гренками. Если суп готовится к мясной трапезе, вместо молока можно использовать равные части воды и пива.

СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Оставьте молоко стоять, пока оно не превратится в желе, но не расслоится. Переложите его в кастрюлю и дайте повариться на слабом огне одну минуту. Затем загустите двумя полными столовыми ложками муки; разотрите до получения однородной пасты со сливочным маслом. Процедите через частое сито, подавайте в чашках или суповых тарелках, посыпав сверху кленовым сахаром.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Отварите и истолките три или четыре картофелины, столовую ложку сливочного масла, пол-ложки муки и чайную ложку измельченного лука, дав луку протушиться в масле несколько минут перед добавлением муки. Когда это приготовится, добавьте пинту молока, получив жидкий белый соус. Добавьте его к толченому картофелю и пропустите всю массу через сито. Верните на огонь на несколько минут, чтобы подогреть и объединить вкусы. Приправьте солью и перцем. Посыпьте суп измельченной петрушкой и несколькими гренками.

*Для мясного супа (флейшик).* — Этот суп можно готовить на жире вместо сливочного масла, а вместо молока использовать воду, в которой варился картофель; любой оставшийся мясной соус придает супу насыщенный вкус.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Варите кварту зеленого горошка до полной мягкости. Затем протрите через дуршлаг. Для этого количества нагрейте кварту молока в пароварке. Добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу и в последнюю очередь пюре из зеленого горошка.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Положите небольшой кусочек сливочного масла в кастрюлю, а затем шесть или восемь стеблей лука-порея, нарезанных небольшими кусочками. Помешивайте в течение пяти минут, чтобы они подрумянились; добавьте воду в нужном количестве; приправьте солью и перцем и положите кусочек черствого хлеба. Процедите через сито. Положите гренки и подавайте с тертым сыром.

СУП ИЗ КРАСНОГО ВИНА

Поставьте кипятиться стакан хорошего красного вина и полстакана воды, подсластите по вкусу, добавьте три целых бутона гвоздики и три небольших кусочка коры корицы, варите десять минут и влейте в кипящем виде во взбитый желток одного яйца. Ешьте горячим или холодным. Это количество рассчитано на одну персону.

СУП ИЗ КОЛОТОГО ГОРОХА (МИЛЧИК)

Замочите горох в теплой воде на ночь. Используйте кварту гороха на галлон воды. Варите около двух часов со следующими овощами: несколькими картофелинами, крупным корнем сельдерея, небольшим количеством петрушки и лука, небольшой морковью, нарезанной кубиками, и небольшим зубчиком чеснока. Когда количество уменьшится вдвое, протрите все через дуршлаг. Если суп слишком жидкий, возьмите столовую ложку муки, смешанную с небольшим количеством холодной воды в кастрюле, и добавьте к уже протертому гороху. Подавайте с гренками.

ТОМАТНЫЙ СУП С РИСОМ

Слегка обжарьте измельченную луковицу в столовой ложке сливочного масла, добавьте банку помидоров или кварту помидоров среднего размера, нарезанных небольшими кусочками, приправьте солью, перцем, столовой ложкой сахара и щепоткой паприки. Потомите полчаса, процедите и загустите столовой ложкой муки, разведенной холодной водой, добавьте процеженные помидоры и стакан вареного риса; доведите до кипения и подавайте.

МОЛОЧНЫЙ СУП С СЫРОМ

Загустите три стакана молока половиной столовой ложки муки и тщательно проварите в пароварке, очень часто помешивая. Перед подачей добавьте стакан тертого сыра и приправьте солью и паприкой.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ

Замочите пинту фасоли на ночь, слейте воду, добавьте холодную воду и тщательно сполосните. Обжарьте две столовые ложки измельченного лука в двух столовых ложках сливочного масла, положите к фасоли, добавьте два стебля сельдерея или кусок корня сельдерея и два кварта воды. Варите на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой (три-четыре часа), по мере выкипания добавляя кипяток; протрите через сито, добавьте одну восьмую чайной ложки перца, четверть чайной ложки горчицы, несколько крупинок кайенского перца. Разогрейте столовую ложку сливочного масла в кастрюле с двумя столовыми ложками муки, затем постепенно добавьте две трети стакана, а после и оставшийся суп; нарежьте лимон (удалив семена) и два сваренных вкрутую яйца ломтиками и подавайте в супе.

ПЕРЛОВЫЙ СУП С ОВОЩАМИ

Возьмите полстакана крупной перловой крупы и два кварта воды. Дайте закипеть в течение часа и снимите пену. Затем добавьте два лука, пучок моркови, петрушку, две репы, один зеленый перец и шесть помидоров (все мелко нарезанное). Добавьте немного зеленого горошка, лимской фасоли, два початка кукурузы, срезанных с кочана; перец и соль по вкусу. Варите в течение часа или дольше до готовности. Затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла, четверть чайной ложки шалфея и тимьяна по желанию, и если суп слишком густой, добавьте еще воды.

ПИВНОЙ СУП (ПАРВЕ)

Смешайте пиво с одной третью воды, прокипятите с сахаром и тертой коркой черствого ржавого хлеба, добавьте палочку корицы и немного лимонного сока. Залейте небольшие кусочки сдобных сухарей (цвибак). Некоторые отваривают горсть сушеного изюма. По готовности добавьте как изюм, так и отвар.

СВЕКОЛЬНИК ПО-РУССКИ

Нарежьте две небольшие свеклы полосками, залейте водой и варите до мягкости, добавьте лимонную кислоту (кислоту для супа) и немного сахара для получения кисло-сладкого вкуса, немного соли и три четверти стакана сметаны. Подавайте холодным. Можно использовать сладкие сливки: в горячем виде их постепенно вливают во взбитые желтки двух яиц, держа кастрюлю на плите и постоянно помешивая до загустения и однородности. Снимите с плиты и подавайте холодным.

ВИШНЕВЫЙ СУП

Этот суп является летним и употребляется в холодном виде. Отварите две столовые ложки саго в стакане кипящей воды до мягкости, добавляя воду по мере выкипания. Поставьте кипятиться кварту крупной красной или черной вишни, стакан кларета, столовую ложку колотой корицы, четверть стакана сахара и половину мелко нарезанного лимона и варите пятнадцать минут; добавьте вареное саго, дайте вскипеть и очень постепенно влейте во взбитые желтки двух яиц. Подавайте холодным. Малиновый, клубничный, смородиновый, крыжовниковый, яблочный, сливовый супы или супы из ревеня готовятся таким же образом: каждый отваривается до мягкости и подслащивается по вкусу. Вместо вина можно использовать лимонный сок.

ФРУКТОВЫЙ СУП

Возьмите два фунта слив, вишни либо красной смородины и малины, тщательно переберите и вымойте их, и разварите до пюреобразного состояния с пинтой воды. Дайте немного остыть, а затем вмешайте взбитый яичный желток и немного сахара. Процедите суп, который следует подавать холодным.

ХОЛОДНЫЙ КИСЛЫЙ СУП

Возьмите фунт щавеля, удалите листья, хорошо вымойте, нарежьте и тщательно отожмите. Очистите три картофелины, измельчите пучок молодого зеленого лука, посолите и поставьте вариться; когда вода закипит, добавьте щавель и дайте хорошо покипеть, добавьте две столовые ложки сахара и кусочек лимонной кислоты, немного потушите, после чего добавьте два хорошо взбитых яйца. Не кипятите этот суп после добавления яиц. Этот суп едят холодным. Его можно некоторое время хранить в банках.

*ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ*

ЛАПША

Слегка взбейте одно крупное яйцо с четвертью чайной ложки соли, добавьте столько муки, чтобы получилось крутое тесто; хорошо вымешивайте его в течение пятнадцати-двадцати минут, при необходимости добавляя муку. Когда тесто станет гладким, положите его на слегка присыпанную мукой доску, раскатайте очень тонко и отложите на чистое полотенце на час или дольше для просушки. Сложите в тугой рулет и нарежьте поперек тонкими полосками. Слегка встряхните их пальцами, чтобы они хорошо разделились, и разложите на доске для просушки. Когда они полностью высохнут, сложите в банку, накрытую марлей, для дальнейшего использования. Бросайте жменями в кипящий суп за десять минут до подачи.

Лапша для овощных блюд или пудингов готовится таким же образом, но на каждое яйцо можно добавить половину яичной скорлупы холодной воды. Полоски нарезаются шириной в полдюйма.

ПЛЕТХЕН

Возьмите тесто для лапши, раскатайте тонко таким же образом, как для лапши, после высыхания нарежьте на полоски шириной в три дюйма, положите полоски друг на друга, затем нарежьте поперек на полоски шириной в полдюйма, разрежьте еще раз, чтобы получились квадратики со стороной в полдюйма. Высушите так же, как лапшу. Бросайте жменями в кипящий суп.

КРЕПЛЕХ ИЛИ БАБОЧКИ

Раскатайте тесто для лапши на кусочки размером два с половиной дюйма квадратных. На каждый положите по столовой ложке фарша, затем сложите квадратики в виде треугольных кармашков, хорошо прижав края. Опустите в кипящий суп или подсоленную воду и варьте пятнадцать минут.

ФАРШ ДЛЯ КРЕПЛЕХ

Измельчите фунт говядины, супового мяса, холодной телятины или возьмите очень мелко нарезанную баранину, приправьте чайной ложкой соли, одной восьмой чайной ложки перца, имбирем или мускатным орехом, половиной чайной ложки лукового сока, смешайте с одним яйцом. Из этого фарша можно также скатать шарики диаметром в полдюйма, обвалять их в муке и сварить в кипящем супе или обжарить в жире.

КЛЕЦКИ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ (ПЕКАРНОМ ПОРОШКЕ)

Просейте стакан муки, четверть чайной ложки соли, чайную ложку разрыхлителя, добавьте неполный полстакана молока или воды и замесите жидкое тесто до гладкости. Опускайте по чайной ложке в кипящий суп; накройте кастрюлю крышкой, дайте повариться пять минут и сразу подавайте.

ГРЕНКИ

Нарежьте черствый хлеб кубиками, положите на противень и подрумяньте в духовке; либо намажьте хлеб маслом, нарежьте кубиками и подрумяните тем же способом. Обжарьте маленькие кубики черствого хлеба во фритюре до коричневого цвета или обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла или жира на горячей сковороде до коричневого цвета.

ПФЕРВЕЛЬ ИЛИ ТЕРТОЕ ЯЙЦО ДЛЯ СУПА

В желток одного яйца вмесите столько муки, чтобы масса стала слишком крутой для работы. Натрите на крупной терке и разложите на доске для просушки. После того как суп процежен, положите их туда и проварите десять минут перед подачей.

ШПАТЦЕН

Хорошо взбейте одно яйцо, добавьте половину чайной ложки соли, три четверти стакана муки и треть стакана воды, размешайте до получения крутого однородного теста. Опускайте чайной ложкой в кипящий суп за десять минут до подачи.

ЯИЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Слегка взбейте желтки двух яиц, добавьте две столовые ложки молока и несколько крупинок соли. Влейте в маленькую смазанную маслом чашку, поставьте в емкость с горячей водой и запекайте до затвердения; остудите, выньте из чашки и нарежьте фигурными формочками для французских овощей.

ТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите, вымойте и натрите одну крупную картофелину или две среднего размера. Положите ее в сито и полейте горячей водой, пока она не станет абсолютно белой. Взбейте белок одного яйца до очень устойчивой пены, затем вмешайте в него картофель и за двадцать минут до подачи добавьте в кипящий суп. Взбейте желток одного яйца в супнице и влейте горячий суп, сначала осторожно помешивая.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

Положите в пароварку кулинарную ложку свежего сливочного масла, вмешайте стакан молока. Когда оно начнет закипать, всыпьте достаточное количество манной крупы для загустения. Снимите с плиты и, когда остынет, добавьте желтки двух яиц, жестко взбитые белки, немного соли и мускатного ореха, а также полстакана тертого миндаля по желанию. Дайте остыть, затем сформуйте маленькие шарики и за десять минут до подачи супа опустите их в кастрюлю, дав вскипеть один или два раза.

ВАРЕНЫЕ МУЧНЫЕ ШАРИКИ С МИНДАЛЕМ

Два яичных желтка взбейте добела, добавьте щепотку соли, перца и мелко нарезанной петрушки. Добавьте шесть бланшированных тертых миндальных орехов, достаточное количество просеянной муки для получения крутого теста, затем добавьте жестко взбитые яичные белки и полчайной ложки разрыхлителя. Опускайте чайной ложкой в суп за десять минут до подачи.

АЙНЛАУФ (ЯИЧНЫЕ ХЛОПЬЯ)

Взбейте одно яйцо, добавьте одну восьмую чайной ложки соли, три столовые ложки муки и четверть стакана воды, размешайте до однородности. Медленно вливайте с большой высоты с кончика ложки в кипящий суп. Поварите две-три минуты и подавайте горячим; добавьте в суп чайную ложку измельченной петрушки.

ЯИЧНЫЕ КЛЕЦКИ ДЛЯ СУПОВ

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц до гладкой пасты, добавьте немного соли, тертого мускатного ореха и половину чайной ложки растопленного сливочного масла. Добавьте измельченные белки двух яиц и сырой яичный желток, чтобы можно было сформовать из теста маленькие шарики, опустите в кипящий суп на одну минуту.

ШВЕМ КЛЕЙСЕ

Возьмите три столовые ложки муки; смешайте с одним яйцом и половиной стакана молока; влейте в сковороду, в которой было растоплено сливочное масло; помешивайте, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Когда она остынет, добавьте еще два яйца и немного соли, незадолго до подачи сформируйте маленькие клецки и опустите в кипящий суп на пять минут.

КЛЕЦКИ ДЛЯ КРЕМ-СУПОВ

Заварите муку молоком или водой, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и соль, и варите до загустения. Когда остынет, вмешайте желток яйца, если масса слишком густая — добавьте взбитый белок.

КЛЕЦКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Разбейте в чашку белки трех яиц; наполните чашку молоком; положите их вместе со столовой ложкой свежего сливочного масла и одной чашкой просеянной муки на сковороду и помешивайте на огне, пока масса не станет отставать от стенок сковороды. Отставьте в сторону до остывания и вмешайте желтки трех яиц. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, тщательно перемешайте и опускайте чайной ложкой в кипящий суп за десять минут до подачи на стол.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ (КЛЁССЕ)

Обжарьте мелко нарезанную небольшую луковицу в одной столовой ложке куриного жира, добавьте мелко нарезанную небольшую печень, измельченную петрушку, две столовые ложки муки. Приправьте мускатным орехом, красным и белым перцем и добавьте два яйца. Опускайте чайной ложкой в кипящий суп, варите десять минут — подавайте.

СУХАРИКИ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ СУПА

Взбейте одно яйцо до легкой пены, добавьте три четверти чайной ложки соли, полчашки муки и две столовые ложки воды. Протрите через дуршлаг в кипящий фритюр и обжарьте до коричневого цвета. Откиньте на дуршлаг и полейте сверху горячим бульоном.

ВОЗДУШНЫЕ КЛЕЦКИ

Разделите три яйца, взбейте желтки и добавьте одну чашку бульона, четверть чайной ложки соли, затем добавьте взбитые белки. Вылейте в смазанную маслом чашку, поместите в кастрюлю с горячей водой и готовьте на пару, пока масса не застынет; остудите, выньте из чашки и нарежьте чайной ложкой на маленькие клецки; полейте кипящим супом и перед самой подачей добавьте измельченную петрушку.

РЫБА

Несвежая рыба — очень опасный продукт питания, и следует проявлять большую осторожность, выбирая только пригодную в пищу рыбу. Если тело рыбы твердое, глаза чистые и ясные, жабры ярко-красные и покрыты слизью, мякоть настолько упругая, что при надавливании не остается следов от пальцев, а чешуя не сухая и не легко отслаивается, то рыба свежая.

В холодильнике рыба может испортить вкус сливочного масла и других продуктов, если поместить их в одно отделение, поэтому в большинстве случаев ее лучше класть на тарелку поверх подноса со льдом либо заворачивать в пергамент или вощеную бумагу и ставить в холодильный шкаф.

Не следует покупать щуку весом более пяти фунтов. Если брюхо толстое, вполне возможно, что внутри находится другая рыба. Эту меньшую рыбу или любую другую, обнаруженную внутри какой-либо рыбы, использовать в пищу нельзя.

Соленую рыбу следует вымачивать в пресной воде кожей вверх, чтобы вытянуть соль.

Каждая рыба лучше всего в свой сезон, например:

Луфарь, рыба-масло, морской окунь, полосатый окунь, пори, морская форель или горбыль лучше всего с апреля по сентябрь.

Камбала-камбала и прочие камбаловые хороши круглый год, но летом камбала-камбала лучше обычной камбалы. Карпа можно доставать круглый год, но следует следить за тем, чтобы он не плавал в загрязненной воде.

Треска, пикша, палтус, скумбрия, красный луциан, лосось, сиг хороши круглый год.

В разных штатах Соединенных Штатов существуют законы, регулирующие ловлю форели, поэтому сезон ловли этой рыбы в разных штатах различается.

Черный окунь, речной окунь, щука и маскинонг (или щука) бывают в сезоне с 1 июня по 1 декабря.

Американская сельдь (шад) — с апреля по июнь.

Корюшка — с 10 ноября по апрель.

КАК ЧИСТИТЬ РЫБУ

Рыбу могут почистить на рынке, но перед приготовлением ее необходимо внимательно осмотреть.

Чтобы удалить чешую, возьмите рыбу за хвост и с усилием поскребите в направлении головы маленьким острым ножом, держа его лезвием под наклоном к хвосту. Скоблите медленно, чтобы чешуя не разлеталась, и часто споласкивайте нож в холодной воде. Если рыбу планируется подавать целиком, оставьте голову и хвост и подрежьте плавники; в противном случае удалите их.

КАК ПОТРОШИТЬ РЫБУ

Чтобы выпотрошить мелкую рыбу, надрежьте под жабрами и выдавите содержимое, надавливая снизу вверх от середины большим и указательным пальцами. Чтобы выпотрошить крупную рыбу, разрежьте ее от жабр наполовину длины тела по направлению к хвосту; удалите внутренности, поскребите и вымойте, разрезая достаточно далеко, чтобы удалить всю кровь от хребта, и тщательно протрите внутренности тряпкой, смоченной в холодной подсоленной воде и отжатой.

КАК СНИМАТЬ КОЖУ С РЫБЫ

Чтобы снять кожу с рыбы, удалите плавники вдоль спины и отрежьте узкую полоску кожи по всей длине спины. Затем просуньте нож под кожу, которая находится над костистой частью жабр, и медленно продвигайте к хвосту. Проделайте то же самое с другой стороной.

КАК ОТДЕЛЯТЬ РЫБУ ОТ КОСТЕЙ

Чтобы освободить рыбу от костей, сначала почистите ее и удалите голову. Затем, начиная с хвоста, просуньте острый нож под мякоть близко к кости, счищая мякоть целиком с кости. Продвигайтесь по одной стороне вверх к голове; затем повторите тот же процесс с другой стороны кости. Осторожно приподнимите кость и вытащите все мелкие кости, которые могли остаться в мякоти.

ВАРЕНАЯ РЫБА

Правильное приготовление рыбы очень важно, так как ни одно блюдо, пожалуй, не бывает столь пресным, как рыба, если приготовить ее небрежно. Она должна быть хорошо проварена и правильно посолена. Хорошее правило для варки рыбы следующее: отводите десять минут на первый фунт и по пять минут на каждый последующий фунт; например: варите рыбу весом пять фунтов тридцать минут. Потянув за плавник, вы можете определить, готова ли рыба; если он легко выдергивается, а мясо непрозрачно-белого цвета, рыба варилась достаточно долго. Всегда ставьте рыбу вариться в горячую воду, горячую из чайника, добавляя соль и немного уксуса для сохранения упругости мяса; луковица, корень сельдерея и корни петрушки всегда придадут приятный вкус любому виду вареной рыбы, независимо от того, какой соус вы собираетесь подать к ней. Если вы хотите подать рыбу целиком, заверните ее в салфетку и положите на старую тарелку на дно кастрюли; если у вас есть специальная «рыбная кастрюля», в этом нет необходимости. При варке рыбы старайтесь не использовать слишком много воды.

Для загущения соусов с использованием муки берите ровную чайную ложку муки на чашку соуса или желток яйца на чашку соуса.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Вымойте и обсушите рыбу, натерев снаружи и изнутри солью; нафаршируйте хлебной начинкой и зашейте. Посыпьте солью и перцем и поместите в горячую духовку без воды. Как только она начнет подрумяниваться, добавьте горячую воду и сливочное масло и поливайте каждые десять минут. Запекайте до готовности, выделяя час или более для крупной рыбы и двадцать-тридцать минут для мелкой. Переложите на горячее блюдо; вытяните нитки; украсьте ломтиками лимона, щедро покрытыми измельченной петрушкой, и подавайте с голландским соусом.

РЫБА НА ГРИЛЕ

Для жарки на гриле крупную рыбу следует разрезать вдоль спины и удалить голову и хвост; лосось и палтус нарезаются ломтиками толщиной в один дюйм, а корюшку и другую мелкую рыбу оставляют целиком. Протрите рыбу насухо; посыпьте солью и перцем, а если рыба сухая и белая, тщательно смажьте мясистую сторону оливковым маслом или маслом. Положите в хорошо смазанную решетку гриля, расположив самые толстые части рыбы ближе к середине или задней части решетки. Подержите над горячим огнем, пока мясистая сторона красиво не подрумянится; затем готовьте сторону с кожей ровно столько, чтобы кожица стала хрустящей. Мелкой рыбе требуется от десяти до пятнадцати минут, крупной — от пятнадцати до двадцати пяти. Чтобы снять с решетки, сначала отделите одну сторону, затем другую и осторожно поднимите лопаткой для тортов. Поместите на блюдо; смажьте маслом и поставьте в духовку на несколько минут. Украсьте лимоном и подавайте с маслом «Метрдотель».

ЕВРЕЙСКИЙ СПОСОБ ЖАРКИ РЫБЫ

Тщательно очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, очень хорошо вымойте и посолите изнутри и снаружи. Затем нарежьте рыбу на удобные ломтики, положите их на дуршлаг и оставьте там на час.

Тем временем насыпьте муку в одну тарелку, а взбитые яйца в другую и разогрейте большую сковороду, наполовину заполненную маслом или сливочным маслом. Теперь тщательно оботрите ломтики рыбы чистой тряпкой, обмакните их сначала в муку, затем во взбитые яйца и наконец обжарьте до коричневого цвета.

Для жарки рыбы требуется очень горячее масло. Если кусочек хлеба подрумянивается за двадцать секунд, масло достаточно горячее. Положите рыбу в сетку для фритюра, затем в горячее масло и готовьте пять минут. Откиньте на коричневую бумагу и разложите на блюдо. Не втыкайте нож или вилку в рыбу во время жарки.

Когда масло остынет, процедите его, перелейте в банку, накройте крышкой, и оно будет готово к использованию в другой раз. Его можно использовать повторно только для рыбы.

ДРУГОЙ СПОСОБ ЖАРКИ РЫБЫ

Тщательно смешайте шесть унций муки с унцией оливкового масла, желтком яйца и щепоткой соли. Вмешайте один гилл теплой воды и дайте постоять полчаса в прохладном месте. Затем взбейте яичный белок до устойчивых пиков и вмешайте в кляр. Обмакните каждый кусочек рыбы в смесь, затем обваляйте в панировочных сухарях и готовьте в кипящем масле. Сливочное масло использовать нельзя. При жарке рыбы не позволяйте рыбе оставаться на сковороде после того, как она красиво подрумянилась, так как это впитывает жир и разрушает тонкий вкус. Убедитесь, что рыба готова. Это правило относится к рыбе, приготовленной методом соте.

РЫБА СОТЕ

Почистите рыбу, посыпьте солью и перцем, обмакните в муку или кукурузную муку и готовьте на сковороде с достаточным количеством горячего сливочного масла, чтобы она не прилипала ко дну. Время от времени встряхивайте сковороду. Хорошо подрумяните снизу, затем переверните и подрумяните с другой стороны.

РЫБА ПОД ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Проварите три столовые ложки уксуса, одну нарезанную луковицу, шесть горошин перца, соль, один кусочек палочки корицы и немного воды, затем добавьте нарезанную ломтиками рыбу. Когда рыба проварится двадцать минут, выньте ее и разложите на блюдо. Процедите соус и добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, сок двух лимонов, сахар по вкусу и двенадцать тертых миндальных орехов. Доведите все до кипения, затем полейте рыбу, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона. Луфарь, скумбрию, шад, лосося и пори можно готовить с этим соусом.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА

Сначала нарежьте и посолите рыбу. Можно использовать американскую сельдь (шад), форель или карпа. Поставьте в рыбную кастрюлю с полутора чашками воды и чашкой уксуса, добавьте луковицу, нарезанную кружочками, дюжину изюмин, один лимон, нарезанный кружочками, два лавровых листа, шесть бутонов гвоздики. Когда эта смесь закипит, положите рыбу и тщательно проварите. Когда будет готова, переложите рыбу на блюдо.

Верните отвар на плиту, добавьте три столовые ложки сахарного песка (предварительно растопленного и подрумяненного на тарелке для пирогов без воды), затем добавьте две столовые ложки муки, растертой до гладкости с небольшим количеством воды. Дайте хорошо прокипеть и полейте рыбу. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахару. Подавайте в холодном виде.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА

Поместите рыбу в крепкую соленую воду на один час перед приготовлением. Возьмите три части воды и одну часть уксуса, поместите в кастрюлю с нарезанным луком и изюмом и варите до мягкости. Добавьте коричневый сахар по вкусу, кусочек ржаного хлеба без корочки и немного патоки. Проварите соус, затем положите рыбу и дайте всему повариться двадцать минут. По готовности разложите на блюдо с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА С ВИНОМ

Поставьте вариться в рыбной кастрюле стакан воды, полстакана уксуса, две столовые ложки коричневого сахара, полдюжины гвоздик, пол чайной ложки молотой корицы, луковицу, нарезанную кружочками. Тщательно проварите, затем процедите и добавьте один лимон, нарезанный кружочками, бокал красного вина, дюжину изюминок, столовую ложку толченого миндаля; снова поставьте на плиту, и когда закипит, добавьте нарезанную и посоленную рыбу. Готовьте до готовности, переложите рыбу на блюдо, а в отвар добавьте небольшой кусочек лебкухена или имбирного пряника и вмешайте хорошо взбитые желтки четырех яиц; помешивайте осторожно, иначе соус свернется. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахару. Полейте рыбу. Лучше всего использовать шад или форель.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Положите в сотейник столовую ложку сливочного масла или заменителя масла, добавьте по столовой ложке измельченного лука, моркови и репы. Обжарьте их без подрумянивания, затем добавьте рыбные кости, голову и обрезки, стебель сельдерея, веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист, помидор или ломтик лимона. Залейте водой и дайте повариться на медленном огне в течение часа или более. Приправьте солью и перцем и процедите.

ЩУКА ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Тщательно почистите рыбу, вымойте в горячей воде, вытрите насухо и посолите изнутри и снаружи. Если вы нагреете соль, она проникнет в мякоть рыбы быстрее. Возьмите кастрюлю, положите в нее кусочек сливочного масла размером с яйцо; нарежьте луковицу, немного корня сельдерея, корень петрушки и несколько ломтиков лимона, положите рыбу целиком или нарезанную ломтиками; варите в воде, чтобы она лишь покрывала рыбу, при необходимости добавьте еще соли, положите дюжину целых перцев, черного или белого; приправьте молотым белым перцем. Дайте рыбе быстро закипеть. Тем временем взбейте желтки двух яиц и истолките дюжину миндальных орехов в пасту, добавьте к взбитым желткам вместе со столовой ложкой холодной воды. По готовности переложите рыбу на большое блюдо; чтобы определить, достаточно ли варилась рыба, возьмитесь за плавники — если они легко выходят, рыба сварилась достаточно. Процедите соус через сито, вынимая ломтики лимона и украшая ими верхушку рыбы; добавьте процеженный соус ко взбитым желткам, постоянно помешивая; затем верните соус в кастрюлю и помешивайте до закипания, быстро снимите и полейте рыбу. Когда она остынет, украсьте курчавой петрушкой.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (ГЕФИЛТЕ ФИШ)

Приготовьте форель, пикшу или щуку следующим образом: после того как рыба очищена от чешуи и тщательно вымыта, удалите все мясо, прилегающее к коже, стараясь не повредить саму кожу; извлеките все мясо от головы до хвоста, разрезав вдоль хребта, и удалите его тоже; но не испортите форму головы и хвоста; изрубите мякоть в чашке для рубки, затем растопите около четверти фунта сливочного масла на сковороде, добавьте две столовые ложки измельченной петрушки и немного размоченного белого хлеба; снимите с огня и добавьте тертый лук, соль, перец, толченый миндаль, желтки двух яиц, а также совсем немного тертого мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и начините кожу так, чтобы она выглядела естественно. Варите в подсоленной воде с кусочком сливочного масла, корнем сельдерея, петрушкой и луковицей; по готовности снимите с огня и положите на блюдо. Рыбу следует варить один час и пятнадцать минут или до готовности. Загустите соус желтками двух яиц, добавив несколько ломтиков лимона.

Эту рыбу можно запечь, но предварительно ее нужно обвалять в муке и разложить по поверхности кусочки сливочного масла.

РУССКИЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Возьмите три фунта рыбы (горбыль или карп, пикша или пикша либо сиг, любая жирная рыба в сочетании с нежирной). Удалите кожу и кости из рыбы и очень мелко порубите мякоть, добавьте крупную луковицу, измельченную или тертую, сделайте углубление в центре рубленой рыбы и добавьте три четверти чашки воды, полчашки мягких панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, четверть чашки сахара, два яичных белка и две столовые ложки растопленного сливочного масла. Измельчайте до полной гладкости и сформуйте котлеты, расходуя на каждую по щедрой столовой ложке фарша. Положите кости и шкурку в сотейник с нарезанной луковицей и столовой ложкой сливочного масла и добавьте рыбные котлеты. Залейте водой и тушите на слабом огне в течение часа с четвертью. Затем выньте котлеты и процедите отвар в два яичных желтка, слегка взбитых с одной чайной ложкой сахара; прогрейте на огне, помешивая, до загустения, но не доводите до кипения. Полейте рыбные котлеты и подавайте в горячем или холодном виде. Масло и сахар при желании можно исключить.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Нарежьте пятифунтовую пикшу на ломтики толщиной в четыре дюйма. Вырежьте большое отверстие в каждом ломтике, сохранив хребет и кожу. Срезанное с рыбы мясо положите в деревянное корытце, добавьте к нему четыре крупные луковицы и веточку петрушки. Измельчите до очень мелкого состояния, затем добавьте два яйца, щепотку перца и корицы, щепотку соли и столовую ложку сахара. Добавьте столько крекерной крошки, чтобы масса загустела. Начините этим фаршем отверстия, вырезанные в рыбе.

Возьмите сотейник, положите в него одну нарезанную луковицу, веточку петрушки, маленькую нарезанную морковь, щепотку перца и щепотку соли. Положите рыбу в сотейник, залейте холодной водой и варите на медленном огне в течение часа. По истечении часа выньте рыбу и положите на блюдо. Сохраните воду или отвар, в котором варилась рыба, для соуса.

Яичный соус для рыбы: Тщательно взбейте желтки двух яиц. Во взбитые желтки медленно влейте рыбный отвар, постоянно помешивая. Поставьте на заднюю конфорку плиты вариться в течение пяти минут, постоянно помешивая во избежание пригорания.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПО-ТУРЕЦКИ

№ 1. Освободите от костей жирную рыбу, отварите в подсоленной воде; по готовности возьмите немного рыбного супа, одно яйцо, взбейте до легкой пены, постепенно добавьте сок половины лимона.

ФРИТАДА

№ 2. Приготовьте рыбу на пару и удалите кости. Возьмите четыре помидора среднего размера, нарежьте их, добавьте измельченную петрушку, зеленый лук или лук-порей, нарезанный небольшими кусочками, немного сельдерея, соль и перец по вкусу и четыре хорошо взбитых яйца; очень тщательно смешайте все эти ингредиенты с освобожденной от костей рыбой, придайте форму омлета. Поместите в духовку в смазанной оливковым маслом форме и запекайте до хорошего подрумянивания.

ЩУКА (ХЕХТ)

Эту рыбу лучше всего готовить «шарф» (острую). Тщательно почистите рыбу и посолите накануне; заверните ее в чистую ткань и положите на лед до востребования. Выстелите дно кастрюли корнями сельдерея и петрушки; нарежьте луковицу, добавьте кусок свежего сливочного масла и уложите рыбу в кастрюлю головой вперед, целиком или нарезанную кусками; посыпьте все небольшим количеством соли и белого перца, добавьте около дюжины горошин перца; налейте столько воды, чтобы она лишь покрывала рыбу, и добавьте целый лимон, нарезанный ломтиками. Не давайте рыбе быстро кипеть. Добавьте около дюжины толченых миндальных орехов. К этому времени рыба будет готова к переворачиванию, затем взбейте желтки двух яиц в миске, чтобы добавить их в соус после того, как рыба сварится. Проверьте готовность рыбы вилкой, и если мясо легко отходит, она готова. Аккуратно поднимите каждый кусочек, если рыба была нарезана, и разложите на большом блюде, начиная с головы, чтобы рыба казалась целой, и украсьте ломтиками лимона и веточками петрушки; затем измельчите немного петрушки и украсьте верхушку рыбы вокруг ломтиков лимона. Загустите подливку добавлением взбитых желтков, добавив столовую ложку холодной воды к желткам перед их добавлением в кипящий соус; размешайте, немедленно снимите с огня и полейте рыбу. Если вы предпочитаете процеженный соус, процедите его перед добавлением яичных желтков и миндаля.

Пикшу, морского окуня, щуку, речного окуня, горбыля и пори можно готовить «шарф».

СВЕЖАЯ ТРЕСКА ИЛИ ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ

Нарежьте на порционные кусочки, после чего посолите их на час. В рыбную кастрюлю положите достаточное количество воды, нарезанный крупный лук, также нарезанную морковь, репу, корень сельдерея и кипятите пятнадцать минут. Добавьте рыбу и две столовые ложки сливочного масла, крошечный кусочек корицы, перец по вкусу. Варите еще пятнадцать минут, затем добавьте чайную ложку муки, смешанной с холодной водой. Хорошо прокипятите и при необходимости добавьте соль или перец. Выньте рыбу и разложите на блюдо. Взбейте желтки двух яиц со столовой ложкой холодной воды; процедив овощи, добавьте горячий отвар, в котором варилась рыба. Верните на огонь и помешивайте до загустения. Украсьте измельченной петрушкой.

СОУС АХИЛАДО (ПО-ТУРЕЦКИ)

Смешайте немного томатного соуса, оливкового масла, петрушки, соли и перца. Сначала прокипятите соус и добавьте вареного морского окуня или камбалу.

ВАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Нарежьте корень сельдерея, одну луковицу и веточку петрушки, заверните рыбу в салфетку и положите на эту подушку из корней; влейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, и добавьте немного уксуса — уксус сохраняет упругость рыбы, — затем отварите на сильном огне и добавьте больше соли в воду, в которой варилась рыба. Положите рыбу на горячее блюдо и приготовьте следующий соус: поставьте чашку сладких сливок в кастрюлю, нагрейте их, добавьте столовую ложку свежего сливочного масла, соль и перец и загустите столовой ложкой муки, разведенной небольшим количеством холодного молока, влейте эту пасту в сливки и варите около одной минуты, постоянно помешивая; полейте рыбу. Отварите два яйца, а пока они варятся, бланшируйте дюжину или более миндальных орехов и воткните их в рыбу острыми концами вверх; залейте яйца холодной водой, очистите их, отделите белки от желтков, измельчите каждый по отдельности; украсьте рыбу сначала рядами измельченных желтков, затем белков, пока все не закончится; разложите измельченную петрушку по всему периметру блюда.

Свежую треску и полосатого окуня можно готовить таким же способом.

ПИКАНТНАЯ РЫБА

Приготовьте любую крупную рыбу в подсоленной воде — особенно хорош в таком исполнении лосось, — добавьте чашку уксуса, лук, корень сельдерея и петрушку. Когда рыба будет достаточно готова, снимите ее с огня вместе с кастрюлей и всем остальным, оставив рыбу в ее соусе до приготовления следующего соуса:

Возьмите желтки двух яиц, пол чайной ложки сухой горчицы Colman's, соль, перец, столовую ложку сливочного масла, столовую ложку уксуса, полстакана воды и немного рыбного отвара. Проварите на водяной бане до загустения. Возьмите немного петрушки, зеленого лука, каперсов, лука-шалота, один крупный соленый огурец и немного эстрагона, измельчите все очень мелко; отдельно измельчите сваренные вкрутую белки и добавьте к соусу; тщательно все перемешайте, затем попробуйте, достаточно ли специй.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

Возьмите остатки вареного лосося или небольшую банку лосося, три столовые ложки картофельного пюре, одну ложку панировочных сухарей, одну ложку измельченной петрушки, немного муки, мускатный цвет, одно яйцо, перец и соль.

Хорошо перемешайте все ингредиенты, скрепите яйцом, дайте постоять час, затем сформуйте небольшие плоские котлетки, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в горячем масле, обсушите на бумаге и подавайте к столу, украсив петрушкой.

КАРП С ПАПРИКОЙ

Нарежьте ломтиками и посолите три фунта карпа. Потушите четыре нарезанные луковицы с одной чашкой воды, в которую добавлена чайная ложка паприки, добавьте ломтики карпа и тушите на очень медленном огне до готовности рыбы.

КРАСНЫЙ ЛУЦИАН ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Тщательно очистите от чешуи, посолите и поперчите изнутри и снаружи и положите на лед, завернув в чистую ткань на ночь. Перед приготовлением нарежьте корень сельдерея или петрушки (или оба), две крупные луковицы, одну или две моркови и дайте закипеть примерно в одном кварте воды, затем положите рыбу целиком или кусками; пусть вода почти покрывает рыбу; добавьте кусок свежего сливочного масла и три или четыре помидора (вне сезона можно использовать консервированные помидоры, скажем, три или четыре крупные ложки); варите рыбу полчаса, периодически переворачивая. Проверьте готовность, взявшись за плавники: если они легко выходят, рыба готова. Аккуратно выньте ее; положите на большое блюдо и процедите соус; доведите до кипения, загустите хорошо взбитыми желтками двух яиц, постепенно добавляя соус к яйцам и постоянно помешивая. Украсьте рыбу измельченной петрушкой, позволяя ее части смешаться с соусом.

Красный луциан также очень хорош в жареном виде.

КОРУШКА БЕЗ КОСТЕЙ ОБЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

Возьмите дюжину сырой корюшки; разрежьте ее вдоль со спинки, оставляя голову и хвост нетронутыми; извлеките крупную центральную кость, не разрезая брюшко, и приправьте солью. Положите четыре унции сливочного масла в сотейник, и когда оно хорошо разогреется, выложите корюшку разрезанной стороной вниз. Когда она приобретет красивый цвет, переверните ее и доведите до готовности. По готовности разложите на очень горячем блюде, полейте маслом, в котором она готовилась, выжмите на нее немного лимона, а затем посыпьте сверху мелко нарезанной зеленой петрушкой. Подавайте.

РЫБА ПОД ХРЕНОВЫМ СОУСОМ

Очистите три фунта свежего лосося, удалите кости, посолите и дайте постоять несколько часов. Положите в рыбную кастрюлю с кипящей подсоленной водой (одна чайная ложка соли на кварт воды) и варите полчаса или до полной готовности. Аккуратно выньте, положите на горячее блюдо, полейте четвертью чашки растопленного сливочного масла и щедро посыпьте столовой ложкой петрушки. Подавайте в отдельной миске следующий соус, полагая по большой ложке к каждой порции рыбы: очистите полфунта корня хрена, натрите на терке и тщательно смешайте с пинтой густо взбитых сливок. Рыба должна быть горячей, а соус — холодным.

РЫБА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Обжарьте луковицу в сливочном (или растительном) масле, добавьте квашеную капусту и потушите. Отварите рыбу в подсоленной воде, затем удалите кости и измельчите. Обжарьте две измельченные луковицы в масле, положите их в кастрюлю с рыбой, добавьте два яичных желтка, масло, немного перца и столовую ложку панировочных сухарей; тушите на пару полчаса и подавайте с капустой.

ФИЛЕ СОЛЕ ПО-МУКЕН

Тщательно вымойте и переберите фунт шпината, поставьте его на огонь с тем количеством воды, которое удерживают листья, и готовьте десять минут; по истечении этого времени откиньте шпинат на дуршлаг и мелко порубите. Приготовьте тонкое филе камбалы, палтуса или сига. Залейте их подкисленной теплой водой (для этого достаточно ломтика лимона в воде) и добавьте ломтик лука, веточку петрушки и кусочек лаврового листа. Потомите на слабом огне десять минут и откиньте на дуршлаг. Положите измельченный шпинат на дно смазанной маслом формы для запекания, выложите сверху филе, покройте сливочным соусом с добавлением столовой ложки тертого сыра и подрумяньте в духовке.

ФИЛЕ СОЛЕ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Сделайте филе из крупной камбалы и попросите рыботорговца прислать все кости; поставьте кости вариться; вымойте, высушите и приправьте филе; сверните их рулетиками (положив внутрь кусочки сливочного масла) и закрепите каждый деревянной зубочисткой. Процедите воду из-под костей; загустите небольшим количеством коричневой муки и лука; добавьте к этому полбанки помидоров, немного кайенского перца, соль и измельченный зеленый перец. Потомите этот соус на слабом огне пару часов (его не нужно процеживать); положите филе в кастрюлю, полейте частью соуса и поставьте в духовку примерно на пятнадцать минут. Затем полейте оставшимся томатным соусом, посыпьте небольшим количеством измельченной петрушки и подавайте. В соус можно добавить немного грибов. Грибы необходимо обжарить в сливочном масле перед добавлением в соус.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ ОКУНЬ

Тщательно очистив рыбу, хорошо посолите ее и положите в форму для запекания с небольшой чашкой воды, посыпав сверху хлопьями сливочного масла, а также солью, перцем и небольшим количеством измельченной петрушки. Запекайте около часа, часто поливая образовавшимся соком до появления коричневой корочки. Подавайте на подогретом блюде; украсьте петрушкой и лимоном и приготовьте соус, добавив стакан хереса, немного кетчупа и загустив чайной ложкой муки, смешанной с рыбным соком. Подавайте к рыбе отварной обычным способом картофель, приготовив соус из двух столовых ложек сливочного масла. Добавьте пучок очень мелко нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, небольшую чашку сладких сливок, загущенных столовой ложкой муки. Полейте картофель.

ЗАПЕЧЕННАЯ КАМБАЛА

Почистите, вытрите насухо, добавьте соль и перец и выложите в форму; разложите сверху хлопья сливочного масла, нарезанный лук, немного измельченного сельдерея и несколько панировочных сухарей. Чашка горячей воды, налитая в форму, предотвратит пригорание. Часто поливайте соком; запекайте до коричневого цвета.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКУНЬ ПОД СОУСОМ ВЕЛЛИНГТОН

Удалите чешую и почистите рыбу. Не удаляйте голову, хвост или плавники. Поместите в пароварку столовую ложку сливочного масла, две чашки черствых панировочных сухарей, столовую ложку измельченного лука, чайную ложку измельченной петрушки, две чайные ложки измельченных каперсов, четверть чашки хереса. Прогрейте все вышеперечисленные ингредиенты, приправьте паприкой и солью и нафаршируйте окуня этой смесью. Зашейте рыбу, поместите в горячую духовку, запекайте и поливайте вином херес и сливочным маслом.

Для приведенного выше рецепта требуется рыба весом четыре или пять фунтов.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА ПО-ТУРЕЦКИ

Возьмите окуня и нафаршируйте его тушеным луком, в который добавлены одно хорошо взбитое яйцо, два помидора, нарезанных мелкими кусочками, немного панировочных сухарей, измельченная петрушка или сельдерей, соль и перец по вкусу. Запекайте до красивого подрумянивания рыбы.

СОУС АГРИСТОГА

Обжарьте любую рыбу в масле и подавайте со следующим соусом:

Очень хорошо взбейте два целых яйца, добавьте две столовые ложки муки, разведенной холодной водой, постепенно добавьте сок одного лимона.

СОУС ЗУЕМИМО

Разогрейте чайную ложку масла, добавьте столовую ложку муки, медленно добавьте полстакана уксуса, разведенного водой; приправьте солью и сахаром. Если никакой другой рыбы достать не удается, можно использовать соленую сельдь.

ИКРА АМЕРИКАНСКОЙ СЕЛЬДИ (ШАДА)

Бланшируйте икру в подсоленной воде десять минут. Откиньте на дуршлаг; приправьте солью, перцем и растопленным сливочным маслом; сформуйте шарики, обваляйте во взбитом яйце и крекерной крошке и обжарьте в горячем масле или любом заменителе сливочного масла.

Икру можно запечь и подать с томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ШАД

Почистите и разрежьте вдоль трехфунтовый шад. Положите на смазанный маслом противень с бортиками. Посыпьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в горячей духовке тридцать минут.

РЫБНАЯ ИКРА ПОД СУХАРЯМИ

Отварите три крупные икры в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение десяти минут. Погрузите в холодную воду; вытрите икру насухо. Разомните желтки трех сваренных вкрутую яиц в чашке растопленного сливочного масла, добавьте чайную ложку анчоусной пасты, столовую ложку измельченной петрушки, сок половины лимона, соль и перец по вкусу. Добавьте чашку панировочных сухарей, а затем аккуратно вмешайте разломанную на кусочки икру. Выложите все в форму для запекания, покройте панировочными сухарями и хлопьями сливочного масла и подрумяньте в духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СКУМБРИЯ

Разрежьте рыбу вдоль, почистите и удалите голову и хвост. Поместите в смазанную маслом форму, посыпьте солью и перцем и разложите сверху кусочки сливочного масла (из расчета одна столовая ложка на рыбу среднего размера), полейте двумя третями чашки молока. Запекайте двадцать пять минут в горячей духовке.

ФАРШИРОВАННАЯ СЕЛЬДЬ

Приготовьте начинку из двух столовых ложек панировочных сухарей, одной столовой ложки измельченной петрушки, двух столовых ложек сливочного масла, сока половины лимона, а также перца и соли по вкусу. Добавьте достаточное количество горячей воды, чтобы масса стала мягкой. Нафаршируйте сельдь, сверните, перевяжите нитью для придания формы. Накройте промасленной бумагой и запекайте от десяти до пятнадцати минут.

РЫБА С ЧЕСНОКОМ

Почистите, посолите рыбу на полчаса, вымойте и вытрите чистой тканью; тонко нарежьте чеснок, натрите им рыбу; поместите в духовку для запекания; запекайте до исчезновения запаха чеснока; затем дайте рыбе остыть.

ЗАПЕЧЕННАЯ РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымачивайте сельдь один час в воде, а затем полтора часа в сладком молоке, снимите кожу, удалите кости и измельчите; нарежьте луковицу среднего размера, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте чашку сливок, два яичных желтка и четверть чашки белых панировочных сухарей, затем влейте еще немного сливок. Смажьте форму маслом, посыпьте сухарями или крекерной крошкой, затем выложите сельдь, слегка поперчите. Запекайте в умеренной духовке три четверти часа.

МАРИНОВАННАЯ (МАРИНИРТЕ) СЕЛЬДЬ

Возьмите голландскую сельдь нового улова, удалите головы и чешую, хорошо вымойте, разрежьте их, извлеките молоки и положите сельдь и молоки в молоко или воду на ночь. На следующий день уложите сельдь в каменную банку слоями, чередуя с нарезанным луком, а также нарезанным ломтиками лимоном, несколькими бутонами гвоздики, цельным перцем и несколькими лавровыми листьями, каперсами и семенами горчицы. Возьмите молоки и протрите их через волосяное сито (чем больше молок, тем лучше для соуса); вмешайте ложку коричневого сахара и уксус и полейте сельдь.

СОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымачивайте соленую сельдь всю ночь в холодной воде, чтобы вышла соль. Откиньте на дуршлаг и подавайте с отварным картофелем, либо удалите кости и положите в кастрюлю с холодной водой, дайте закипеть и поварите несколько минут на слабом огне до мягкости, откиньте на дуршлаг, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте горячей с отварным или жареным картофелем.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ

Освежите рыбу, вымочив ее всю ночь в холодной воде кожей вверх. Откиньте на дуршлаг и протрите насухо, удалите голову и хвост; положите на смазанную маслом решетку гриля и медленно обжарьте до легкого коричневого цвета. Переложите на горячее блюдо, добавьте перец, кусочки сливочного масла, щепотку петрушки и немного лимонного сока.

ВАРЕНАЯ СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ

Вымачивайте скумбрию всю ночь в холодной воде кожей вверх, чтобы вышла соль; воду меняйте часто, тогда потребуется меньше времени. Откиньте на дуршлаг. Поместите скумбрию в неглубокую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыть, и варите десять-пятнадцать минут или пока мякоть не станет отделяться от кости. Переложите на блюдо, полейте горячим растопленным сливочным маслом и подавайте с горячим картофелем.

Ее также можно варить и подавать с белым соусом.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА (МАРИНИРТЕ ФИШ)

Возьмите щуку, пикшу или любую нежирную рыбу, нарежьте ломтиками толщиной в два дюйма, хорошо вымойте, посолите и отложите в прохладное место на несколько часов. Перед приготовлением слегка промойте, чтобы не смыть всю соль с рыбы. Возьмите головы и поставьте вариться с целой луковицей на двадцать пять минут, затем добавьте остальные кусочки и две чашки уксуса, одну чашку воды, четыре лавровых листа и двенадцать горошин душистого перца, немного перца и имбиря. Варите еще тридцать пять минут. Попробуйте рыбу на вкус, при необходимости добавьте немного воды или еще немного уксуса. Затем осторожно выньте рыбу, чтобы не сломать кусочки, и дайте остыть. Процедите соус, верните в него рыбу, добавив несколько лавровых листьев и душистый перец. Поместите в прохладное место до тех пор, пока соус не застынет вокруг рыбы в виде желе. Можно хранить в закрытом виде в прохладном месте в течение некоторого времени.

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ (САУЗЕД)

Разрежьте вдоль и располовиньте три сельди, сверните рулетиками и перевяжите. Положите их на тарелку для пирогов, полейте стаканом уксуса, добавьте целый перец, соль, гвоздику по вкусу и два лавровых листа. Запекайте в умеренной духовке до мягкости (около двадцати минут).

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ

Смешайте одну банку лосося, одну чашку тертых панировочных сухарей, два взбитых яйца, одну чашку молока, одну чайную ложку лимонного сока, пол чайной ложки паприки, пол чайной ложки соли, столовую ложку измельченной петрушки и столовую ложку лукового сока. Поместите в смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте верх тонким слоем панировочных сухарей. Запекайте в горячей духовке тридцать минут или пока покрывающие блюдо сухари не подрумянятся. Подавайте с белым соусом.

ЛОСОСЬ В СЛИВКАХ

Извлеките лосося из банки, положите в дуршлаг и промойте под проточной водой либо ошпарьте кипятком. Разломайте на мелкие кусочки, вмешайте в чашку горячего сливочного соуса; доведите все до кипения и подавайте в тарталетках, на поджаренном хлебе или крекерах.