«Международная еврейская книга рецептов»

МЕЖДУНАРОДНАЯ ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА Автор:

ФЛОРЕНС КРАЙСЛЕР ГРИНБАУМ Преподаватель кулинарии и домоводства

1600 РЕЦЕПТОВ СОГЛАСНО ЕВРЕЙСКИМ ЗАКОНАМ О ПИТАНИИ С ПРАВИЛАМИ КАШЕРИРОВАНИЯ

* * * * *

ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ АМЕРИКИ, АВСТРИИ, ГЕРМАНИИ, РОССИИ, ФРАНЦИИ, ПОЛЬШИ, РУМЫНИИ И Т. Д., И Т. Д.

ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ 1919

*ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ*

Издатели с удовольствием и простительной гордостью объявляют о выходе в свет «Международной еврейской кулинарной книги», которая, «хотя мы и сами это утверждаем», является лучшей и наиболее полной книгой кошерных рецептов из всех когда-либо издававшихся в этой стране. Она служит прямым продолжением «Кулинарной книги тетушки Бабетты», которая пользовалась неоспоримой популярностью более поколения и больше не издается. Тем не менее «Международная еврейская кулинарная книга» значительно превосходит старое издание. Она намного объемнее, а рецепты в ней приготовлены в строгом соответствии с еврейскими законами о питании.

Автор и составитель, миссис Флоренс К. Гринбаум, — специалист по эффективному ведению домашнего хозяйства, эксперт по еврейской кулинарии, досконально разбирающаяся в научном сочетании продуктов. Она окончила Хантер-колледж в Нью-Йорке, где углубленно изучала диетологию и химию пищевых продуктов. Она работала преподавателем кулинарии и домоводства в Еврейской ассоциации молодых женщин Нью-Йорка, а в настоящее время является преподавателем и лектором Ассоциации еврейских домохозяек и Центрального еврейского института, действующих под эгидой Бюро еврейского образования (Кехилла).

Миссис Гринбаум не понаслышке знает о проблемах домохозяек благодаря многолетнему личному опыту, а также умеет экономить. Многие из этих рецептов использовались в ее семье на протяжении трех поколений и до сих пор применяются в ее доме ежедневно. Нет никого более квалифицированного для написания еврейской кулинарной книги, чем она.

Предложения и дополнительные рецепты для включения в последующие издания книги будут приняты с благодарностью

THE PUBLISHERS. New York, February, 1918.

*ПРЕДИСЛОВИЕ*

При составлении этих рецептов были приложены все усилия, чтобы учитывать возможности еврейской кухни, а также необходимость экономии и практичности.

Главной целью на протяжении всей работы было уделить особое внимание блюдам, которые носят сугубо еврейский характер, — тем проверенным временем рецептам, которые передавались из поколения в поколение еврейскими домохозяйками (для Субботы, Песаха и т. д.). Но книга содержит и множество других рецептов, поскольку еврейский кулинар всегда рада поучиться у своих соседей. Здесь можно найти любимые рецепты Германии, Венгрии, Австрии, Франции, России, Польши, Румынии и т. д., а также сотни рецептов, используемых в американских домах. Фактически книга содержит рецепты всех видов блюд, отвечающих еврейскому вкусу, которые еврейская домохозяйка смогла приспособить к законам о питании, что делает эту кулинарную книгу поистине международной.

Способ изложения ясен и прост, и если следовать указаниям внимательно, это гарантирует успех неопытной домохозяйке. Книга в значительной степени задумана так, чтобы помочь ей в приготовлении полезной и привлекательной еды, а также в подаче как самых простых, так и самых изысканных обедов — от закуски до десерта — без нарушения законов о питании. В то же время книга предлагает множество ценных советов и подсказок для самых опытных кулинаров.

В эту книгу также вошли указания по приготовлению заменителей мяса и множество актуальных способов экономии, добавленные в ответ на потребности сегодняшнего дня.

*ЗАМЕЧАНИЯ*

Еврейская домохозяйка пользуется завидной репутацией хорошего кулинара; более того, она весьма знаменита своими аппетитными и разнообразными блюдами. Ее мастерство объясняется не столько иным методом приготовления, сколько изобретательностью в сочетании пищевых продуктов. Самые те куски мяса, которые она всегда привыкла использовать, — это именно те части, которые современные кулинары теперь советуют использовать всем. Использование овощей лишь с небольшим количеством мяса для аромата, как, например, в субботнем шалете, ныне горячо рекомендуется.

Хотя не каждой женщине дано быть отличным кулинаром, она может легко приобрести некоторое представление о принципах кулинарии, а именно:

1. Что тепло от угля, древесного угля, дров, газа или электричества используется как среда для поджаривания на огне, жарки на решетке или запекания.

2. Что тепло от воды используется как среда для варки, варки на медленном огне, тушения или пропаривания.

3. Что тепло от жира используется как среда для жарки во фритюре.

4. Что тепло от нагретых поверхностей используется при жарке на сковороде, пассеровании, выпечке, тушении или запекании крупным куском.

Время, необходимое для приготовления различных продуктов, варьируется в зависимости от их размера и веса — и здесь как раз проявляется рассудительность домохозяйки. Она должна понимать, как поддерживать огонь нужной температуры и как обращаться с плитой или печью.

Планируя меню, старайтесь избегать однообразия: не подавайте одни и те же блюда в одни и те же дни каждую неделю. Ради разнообразия пробуйте новые и незнакомые блюда. Уделяйте внимание оформлению, делая блюда привлекательными как для глаз, так и для вкуса.

Рецепты в этой книге рассчитаны на семью из пяти человек, однако в некоторых случаях десерты, пудинги и овощи могут использоваться на два приема пищи. Пироги и торты сохраняют свежесть несколько дней.

Не считайте использование яиц, молока и сливок излишеством, если они требуются для определенных десертов или овощных соусов, поскольку их применение повышает истинную пищевую ценность блюда.

Как правило, типичное еврейское блюдо содержит большую долю жира, который в сочетании с крупами, овощами, фруктами, орехами, сахаром или медом образует кушанье, обеспечивающее все питание, необходимое для сбалансированного обеда. Многие из таких блюд при сочетании с мясом требуют лишь небольшой его доли.

Везде, где требуется жир, подразумевается использование топленого жира или шкварок. Во многих блюдах, где жир необходим для жарки, с тем же успехом можно применять любые качественные растительные масла или заменители сливочного масла. Эти заменители также можно использовать вместо сливочного или другого жира, когда он требуется в качестве ингредиента самого блюда. В таких случаях нужно использовать меньше жира и добавлять больше соли. Полезно следовать указаниям на упаковке таких заменителей.

Подразумевается, что все мясо сделано кошерным.

Прежде чем приступать к готовке любого блюда, соберите все продукты и убедитесь, что все ингредиенты под рукой.

*ПРАВИЛА КАШЕРИРОВАНИЯ*

В религиозных законах и законах о питании еврейского народа термин «кашеровать» применяется к подготовке мяса и птицы и означает «сделать пригодным» или «надлежащим» для еды.

1. Чтобы сделать мясо «пригодным» в пищу, животное должно быть убито и разделано по еврейскому методу убоя и куплено у еврейского мясника.

2. Мясо следует положить в посуду, специально выделенную для этой цели, полностью залить холодной водой и оставить вымачиваться на полчаса. Перед тем как вынуть мясо из воды, нужно смыть с него каждую частичку крови. Затем его следует положить на доску для соления (гладкую деревянную доску), установленную в наклонном положении, либо на доску с многочисленными отверстиями, чтобы кровь могла свободно стекать вниз. После этого мясо нужно обильно со всех сторон посыпать солью и оставить в соли на один час. Затем его вынимают, держат над раковиной или микостью и тщательно ополаскивают холодной водой три раза, чтобы смыть всю соль. Мясо, оставленное на три дня или дольше без вымачивания и посола, можно использовать только для жарки на углях; его нельзя готовить никаким другим способом.

Концы копыт и когти птицы необходимо отрезать до того, как кашеровать лапки.

Кости, на которых не осталось мяса или жира, следует вымачивать отдельно, а во время посола их нельзя класть рядом с мясом.

3. Печень необходимо готовить отдельно от мяса. Ее нужно разрезать вдоль и поперек, промыть в холодной воде, запечь над огнем и посолить во время запекания. Она должна быть обжарена со всех сторон. Затем на нее нужно полить воду, чтобы смыть кровь. После этого ее можно использовать любым способом, так как тепло вытянуло кровь. Маленькие стейки и отбивные можно кашеровать таким же образом.

4. Сердце следует разрезать вдоль и удалить кончик перед вымачиванием, чтобы кровь могла вытечь. Легкие также необходимо разрезать перед вымачиванием. Из селезенки нужно удалить вены.

5. Голову и ножки можно кашеровать с прилипшей к ним шерстью или кожей. Однако голову следует разрезать, вынуть мозг и кашеровать его отдельно.

6. Чтобы закашеровать нутряной жир или сало для вытапливания, удалите кожу и действуйте так же, как с мясом.

7. Части задней четверти туши нельзя использовать до тех пор, пока они не пройдут «порджку», что означает удаление всех кровяных вен, запретного жира и запрещенных сухожилий. В Нью-Йорке мясо задней четверти туши не используется ортодоксальными евреями.

8. Всю птицу необходимо выпотрошить, а внутренности удалить перед тем, как опускать в воду.

Отрежьте голову и разрежьте кожу вдоль шеи; найдите вену, которая лежит между сухожилиями, и проследите ее как можно дальше назад; у основания шеи она разделяется на две ветви, и их необходимо удалить.

Отрежьте кончики крыльев и когти лапок. Поступайте так же, как с мясом, предварительно разрезав сердце и печень. Обнаруженные внутри птицы яйца, в скорлупе или без нее, должны быть вымочены и при посоле размещены так, чтобы кровь с мяса не стекала на них. Такие яйца нельзя есть с молочной пищей.

При ведении кошерной кухни следует следить за тем, чтобы не смешивать мясо и молоко или мясо и сливочное масло за одним приемом пищи.

Посуду, используемую для приготовления и подачи мясных блюд, нельзя использовать для молочных блюд. Их никогда нельзя смешивать.

При мытье посуды разрешается использовать только мыло и чистящие порошки, не содержащие животного жира. Кошерное мыло, изготовленное по правилам приготовления твердого мыла, можно использовать для мытья мясной посуды и утвари.

Чтобы следовать духу и букве законов о питании, при хранении, обработке и подаче пищи всегда следует соблюдать строжайшую чистоту.

Очень важно содержать в чистоте руки, муку и крупы, холодильник, а также кастрюли и сковороды.

*СОДЕРЖАНИЕ*

ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ ПРЕДИСЛОВИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПРАВИЛА КАШЕРИРОВАНИЯ ЗАКУСКИ БУТЕРБРОДЫ СУПЫ ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ РЫБА СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ СОУСЫ К МЯСУ ЖАРКА ЗАКУСКИ (ЭНТРЕ) МЯСО ПТИЦА НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ ОВОЩИ ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТЫ МУЧНЫЕ БЛЮДА (МЕХЛЬШПАЙЗЕ) КРУПЫ ЯЙЦА СЫР ХЛЕБ СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ С КОФЕ (КУХЕН) МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ БЛИНЫ, ОЛАДЬИ И Т. Д. ТОРТЫ И ПИРОГИ ГЛАЗУРЬ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ ПИРОГИ И ВЫПЕЧКА ПЕЧЕНЬЕ ДЕСЕРТЫ ПАРОВЫЕ ПУДИНГИ СОУСЫ К ПУДИНГАМ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ НАПИТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ ФРУКТЫ В АЛКОГОЛЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ ОВОЩИ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ СОЛЕНЬЯ И ПРИПРАВЫ БЛЮДА НА ПЕСАХ УКАЗАТЕЛЬ

ТАБЛИЦА ВЕСОВ И МЕР МЕРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ *ЗАКУСКИ*

КАНАПЕ

Канапе чрезвычайно полезны для подачи в начале обеда для возбуждения аппетита. Они могут быть как горячими, так и холодными и изготавливаться из всего, что годится для начинки бутербродов. Основа из хлеба должна быть двухдневной давности, ее можно поджарить в тостере или обжарить на манер крутонов. Лучше всего слегка смазать хлеб маслом, затем поставить в горячую духовку, чтобы он нежно подрумянился, или обжарить в горячем жире.

Хлеб следует нарезать прямоугольниками, ромбами, кружочками или с помощью выемки с рифленым краем. Пока тост еще горячий, намажьте его подготовленной смесью и подавайте на маленькой тарелке, украсив веточками кресс-салата или дольками лимона.

Другой способ — нарезать хлеб тонкими брусочками, сложить их в виде сруба и украсить центр фаршированной оливкой. Для сырных канапе густо посыпьте тост тертым сыром, хорошо приправленным солью и перцем. Поставьте в горячую духовку, пока сыр не расплавится, и подавайте немедленно.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

Слегка поджарьте ломтики черствого хлеба в форме ромбов и намажьте сардиновой смесью, приготовленной следующим образом: снимите кожицу и кости с шести сардин, положите их в миску и разотрите серебряной ложкой до пастообразного состояния. Добавьте две столовые ложки лимонного сока, несколько капель вустерского соуса, щепотку перца, две чайные ложки измельченной петрушки и четыре столовые ложки размягченного сливочного масла. Украсьте бордюром из мелко нарезанных белков сваренных вкрутую яиц, а сверху посыпьте мелко нарезанными оливками.

БЕЛАЯ ИКРА

Возьмите икру любой рыбы, снимите кожицу, посолите; оставьте на ночь. На следующий день разбейте икру, залейте кипятком и размешайте; когда икра побелеет, слейте воду и дайте стечь; затем положите в сковороду с двумя столовыми ложками масла, солью, перцем, небольшим количеством уксуса и хорошо перемешайте. Дайте постоять несколько дней перед использованием.

Эту икру можно во всех рецептах заменять русской икрой, либо в некоторых магазинах можно приобрести отечественную икру.

КАНАПЕ С ИКРОЙ

Нарежьте хлеб толщиной примерно в четверть дюйма и квадратами (или кругами) со стороной два дюйма, а после поджаривания намажьте каждый ломтик чайной ложкой ледяной икры. Смешайте чайную ложку измельченного лука и чайную ложку измельченной петрушки; распределите смесь поверх икры и подавайте с четвертинками лимона.

КАНАПЕ С АНЧУУСАМИ

Нарежьте хлеб так же, как для канапе с икрой, и намажьте пастой из анчоусов. Нарежьте отдельно желтки и белки сваренных вкрутую яиц и покройте канапе, разделив их на четвертинки, с помощью разрезанных вдоль пополам анчоусов, используя желтки и белки в чередующихся четвертинках.

КАНАПЕ С АНЧУУСАМИ И ТОМАТАМИ

Для каждого человека возьмите тонкий ломтик тоста, покрытый пастой из анчоусов. Положите на него целое яйцо, которое варилось четыре минуты, так чтобы его можно было очистить целиком, а желток остался мягким. Вокруг тоста положите томатный соус.

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК С КУРИНЫМ ЖИРОМ

Очень мелко нарежьте одну желтую луковицу, добавьте четыре столовые ложки куриного жира (топленого), соль по вкусу. Подавайте на ломтиках ржаного хлеба. При желании к луку можно подмешать сваренное вкрутую яйцо, очень мелко порубленное.

МОЗГИ (ЗАКУСКА)

Приготовьте мозги, дайте остыть и добавьте соль; взбейте с измельченным луком, соком полутора лимонов и оливковым маслом. Подавайте на листьях салата.

ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ

Удалите косточки из черных оливок, нарежьте их очень тонко и приготовьте как закуску из мозгов; хорошо взбейте вилкой.

ПАСТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, № 1

Тщательно промойте несколько куриных печенок, а затем дайте им повариться на медленном огне до мягкости в небольшом количестве крепкого бульона, добавив немного нарезанных грибов, измельченного лука, а также немного перца и соли. Когда они будут полностью готовы, мелко порубьте все или истолките в ступке. Теперь положите массу обратно в кастрюлю и хорошо перемешайте с желтками достаточного количества яиц, чтобы сделать всю массу довольно влажной. Прогрейте на огне, часто помешивая, пока смесь не станет совсем густой, следя за тем, чтобы она не пригорела.

Ее следует подавать на кружочках тостов на горячем блюде, украшенном петрушкой.

ИМИТАЦИЯ ПАТЭ ДЕ ФУА-ГРА

Возьмите столько печенок и желудков любой птицы, сколько у вас есть в наличии; добавьте к ним три столовые ложки куриного или гусиного жира, мелко нарезанную луковицу, одну столовую ложку пикантного соуса, а также соль и белый перец по вкусу. Отварите печень до полной готовности и откиньте на дуршлаг; в остывшем виде разотрите до гладкой пасты. Возьмите немного жира и измельченного лука и медленно тушите вместе в течение десяти минут. Процедите через мешочек из тонкого муслина, сильно отжимая мешочек, переложите в миску и смешайте с приправами; долго вымешивайте все вместе, затем смажьте жиром миску или чашки и утрамбуйте в них эту смесь; когда она станет мягкой, нарежьте желудки на кусочки и уложите между слоями смеси. Вы можете приправить это блюдо обильно или по вкусу.

ПАСТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, № 2

Возьмите четверть фунта отваренной до мягкости куриной печени; слейте воду и протрите через терку, добавьте четверть чашки свежих грибов, обжаренных в течение трех минут в двух столовых ложках куриного жира, измельчите их, смешайте до гладкости с печенью, увлажняя жиром, оставшимся от жарки грибов, приправьте солью, перцем, паприкой и небольшим количеством лукового и лимонного сока. Намажьте на ломтики ржаного хлеба. Украсьте тарелку красным редисом или веточками петрушки.

РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымочите сельдь в течение нескольких часов, после мытья и очистки удалите кости и порубите. На одну сельдь возьмите одну луковицу, одно кислое яблоко, ломтик белого хлеба, вымоченный в уксусе, порубите все это; добавьте чайную ложку масла, немного корицы и перца. Выложите на блюдо в форме сельди с головой наверху и хвостом внизу блюда, посыпьте рыбу измельченным белком сваренного вкрутую яйца, а затем измельченным желтком.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ

Возьмите размятый сливочный сыр — добавьте масло, сливки и немного паприки. В эту смесь можно мелко порубить зеленый перец, миндаль или оливки, либо добавить луковый сок. Скатайте в небольшие шарики и подавайте на листьях салата. Это также очень хорошо подходит для бутербродов.

ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА

Сварите яйца вкрутую. Отрежьте ломтик с конца, чтобы яйцо стояло устойчиво. Окуните яйцо во французскую заправку, затем с помощью кондитерского мешка выдавите на верхушку яйца сарделлевое масло. Приготовьте небольшие квадраты поджаренного хлеба, смазанные тонким слоем сарделлевого масла, на которые следует поставить яйца. Вместо сарделлевого масла можно использовать икру, смешанную с мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком, но поверх икры нужно нанести майонез.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ГОРЯЧИМ СОУСОМ

Возьмите шесть сваренных вкрутую яиц, разрежьте вдоль, удалите желток и добавьте к нему: одну десертную ложку растопленного сливочного масла, кайенский перец, соль и измельченную петрушку. Очень тщательно разотрите эту смесь и наполните ею яичные белки, после чего переложите на блюдо срезом вниз.

*Соус.* — Одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка муки, щепотка кайенского перца, соль и одна пинта молока. Постоянно помешивайте эту смесь до загустения; взбейте желток одного яйца и залейте его горячей подливкой. Украсьте измельченной петрушкой и едьте очень горячим. При желании можно добавить херес.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЖЕЛТЫЕ ТОМАТЫ

Возьмите мелкие желтые томаты, выскребите сердцевину и наполните икрой. Подавайте на листьях салата или кресс-салата.

ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ ЗАКУСКА

Возьмите столько ломтиков деликатно подрумяненного тоста, сколько персон нужно обслужить, несколько крупных плоских помидоров, нарезанных ломтиками, один зеленый перец и твердый сыр. Положите ломтик помидора на каждый ломтик тоста и приправьте солью, перцем и капелькой масла. Разложите вокруг помидора несколько длинных, кудрявых полосок перца и накройте тонким ломтиком сыра. Поместите в духовку, пока сыр не расплавится. Подавайте с пылу с жару.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Отварите около шести корнеплодов сельдерея. Когда они станут мягкими, очистите их и разотрите в пюре. Приправьте солью, перцем, небольшим количеством лукового порошка, чайной ложкой домашней горчицы и большим количеством майонеза. Сформируйте пирамидки, положите майонез на верхушку пирамидки, а сверху — либо немного хорошо приправленной икры, либо выдавленное из кондитерского мешка сарделлевое масло. Подавайте на ломтике свеклы и листе салата.

САРДЕЛЛЕ

Возьмите четверть фунта соленых сарделле и вымачивайте в воде всю ночь. На следующее утро удалите кости, заверните в ткань и отожмите до суха; очень мелко порубьте, практически до состояния пасты; возьмите полфунта сладкого сливочного масла, взбейте до кремообразного состояния и добавьте сарделле. Подавайте на поджаренном крекере или хлебе. Посыпьте тертым яичным желтком и тертым яичным белком.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите яйца вкрутую, погрузите в холодную воду, снимите скорлупу, разрежьте каждое пополам вдоль. Выньте желтки в миску. Аккуратно соедините белки парами, разомните желтки обратной стороной ложки. На каждые шесть желтков положите в миску одну столовую ложку растопленного сливочного масла, половину чайной ложки горчицы (столовой), одну чайную ложку соли, щепотку кайенского перца. Тщательно разотрите их вместе с желтками. Скатайте из этой пасты маленькие шарики размером с желтки. Вложите по одному шарику в каждую пару белков.

ЗАКУСКА ИЗ ОРЕХОВ И СЫРА

Смешайте одну упаковку сливочного сыра с одной чашкой измельченных ядер орехов, одной чайной ложкой измельченной петрушки, двумя столовыми ложками взбитых сливок, солью и красным перцем. Скатайте в шарики и подавайте в холодном виде, украсив петрушкой и измельченными орехами.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГРЕЙПФРУТОВ

Разрежьте грейпфрут пополам поперек и выскребите мякоть, удаляя белую внутреннюю кожицу и семена. Очистите чашечки из корочки; острым ножом нарежьте края зубчиками и бросьте их в холодную воду. Поместите мякоть на лед. Перед подачей положите на дно каждой чашечки по чайной ложке колотого льда; наполните мякотью, тщательно смешанной с сахарной пудрой и небольшим количеством хереса (по желанию); и поместите в центр каждой вишню мараскино или кусочек ярко окрашенного желе. Разложите на бумажных салфетках или окружите веточками аспарагуса.

АМБРОЗИЯ

Наполните стакан чередующимися слоями ломтиков апельсина и кокоса; покройте сахарной пудрой и положите на вершину каждого вишню мараскино.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПЕРСИКОВ

Наполните стаканы ломтиками персиков; залейте апельсиновым или лимонным соком; подсластите по вкусу; добавьте немного колотого льда и подавайте.

Абрикосовые и вишневые коктейли можно готовить таким же образом.

МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Разотрите пинту спелой красной смородины; процедите через марлю; залейте соком пинту красной малины и поставьте на лед для охлаждения. Перед подачей подсластите по вкусу и разлейте по стаканам, положив на вершину каждого по чайной ложке сахарной пудры.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ АНАНАСА И БАНАНА

Возьмите равные части банана и свежего или консервированного ананаса; нарежьте мелкими кубиками и залейте лимонным или ананасовым соком. Подавайте в стаканах или апельсиновых чашечках, установленных на осенних листьях или веточках зеленого папоротника.

КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Нарежьте ломтиками пять или шесть крупных клубничек в каждый стакан и выжмите на них сок одного апельсина. Перед подачей добавьте одну чайную ложку с горкой сахарной пудры и одну столовую ложку колотого льда.

МУСКУСНЫЕ ДЫНИ

Разрежьте дыню пополам, удалите семена и поставьте на лед за час до подачи. Перед подачей наполните колотым льдом и посыпьте сахарной пудрой. Рассчитывайте по половине дыни на человека. Очень освежает для летних обедов или ужинов. К ужину подавайте перед супом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

Выберите лимоны хорошего размера; срежьте кончик, чтобы лимон стоял вертикально; отрежьте верхушку для крышечки. Выскребите всю лимонную мякоть и положите в миску; поместите корочки в миску с холодной водой. На шесть лимонов возьмите одну банку сардин без костей, шесть анчоусов и два зеленых перца, нарезанных очень мелко. Сбрызните лимонным соком до увлажнения; наполните высушенные насухо корочки; вставьте сверху кусочек пимиенто; накройте лимонной крышечкой; подавайте на салфетке с хреном и кресс-салатом.

КАНАПЕ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

Смешайте два измельченных сваренных вкрутую яйца, одну столовую ложку измельченного красного перца (консервированного), одну салатную ложку соли, крошечную щепотку горчицы и две столовые ложки тертого американского сыра с достаточным количеством растопленного сливочного масла до образования пасты; намажьте на кружочки обжаренного хлеба и поместите в очень горячую духовку примерно на три минуты. Подавайте на сложенной салфетке, украсив кресс-салатом.

СОЛЕНЫЙ АРАХИС

Очистите от скорлупы и кожицы свежеобжаренный арахис и действуйте так же, как при солении миндаля.

СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

Залейте миндаль кипятком; охладите и снимите кожицу; тщательно высушите и подрумяньте в горячей духовке, используя пол-ложки сливочного масла или оливкового масла (предпочтительно масла) на каждую чашку орехов, которые необходимо часто встряхивать. Когда орехи подрумянятся, обильно посыпьте их солью и разложите на бумаге для высыхания и остывания.

Еще более простой способ приготовления орехов — обжарить их на огне, используя большее количество оливкового масла. Поскольку масло можно сохранить и использовать снова, этот метод не обязательно является расточительным.

*БУТЕРБРОДЫ*

Хлеб должен быть суточной давности, нарезанный тонкими ровными ломтиками. Если требуются фигурные формы, придайте их до намазывания маслом. Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и равномерно намажьте.

БУТЕРБРОДЫ С АНЧУУСАМИ

Истолките анчоусы в пасту и смешайте с равным количеством оливок без косточек, мелко нарезанных.

БУТЕРБРОДЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Две чашки измельченного сельдерея, две столовые ложки измельченных грецких орехов, две столовые ложки измельченных оливок, четверть чашки майонезной заправки. Намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С РЫБОЙ

Намажьте один кусок хлеба любой холодной рыбой, разобранной на волокна и смешанной с соусом тартар. Затем положите сверху лист салата, а на него — ломтик сваренного вкрутую яйца, обмакнутый в соус тартар. Накройте ломтиком смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Возьмите равные количества орехов и изюма; увлажните сливками или виноградным соком и намажьте на тонкие ломтики хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С БУРЫМ ХЛЕБОМ

Приправьте одну чашку творога солью, кайенским перцем и добавьте один нарезанный полосками пимиенто. Нарежьте белый и бурый хлеб брусочками шириной около одного дюйма. Намажьте сырной смесью и соедините один бурый и один белый ломтик.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ОРЕХАМИ

Вырежьте тонкие кружочки из ржаного хлеба. Намажьте следующей смесью: возьмите один сливочный сыр, разотрите до кремообразного состояния, приправьте по вкусу солью и паприкой, добавьте один стебель измельченного сельдерея и одну четверть чашки измельченных ядер орехов. Намажьте на смазанный маслом хлеб и положите сверху кружок фаршированной оливки в центре каждого кусочка хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ЛИСТОМ САЛАТА

Положите свежие листья салата, вымытые и высушенные, между тонкими слоями хлеба. Смажьте майонезом или заварной заправкой.

БУТЕРБРОДЫ С ОЛИВКАМИ

Возьмите спелые или зеленые оливки; удалите косточки; измельчите и тщательно смешайте с майонезной заправкой. Намажьте между ломтиками цельнозернового хлеба или хлеба из муки грубого помола.

БУТЕРБРОДЫ С САРДИНАМИ

Удалите кожицу и кости с сардин. Разотрите в пасту, добавив равное количество измельченных сваренных вкрутую яиц, приправленных солью, кайенским перцем, лимонным соком или уксусом. Увлажните растопленным сливочным маслом и намажьте между ломтиками хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ФИНИКАМИ И ИНЖИРОМ

Промойте равные количества фиников и инжира; удалите косточки из фиников; добавьте бланшированный миндаль в количестве примерно одной четверти от общей массы; затем пропустите всю смесь через мясорубку. Увлажните апельсиновым соком и плотно утрамбуйте в баночки из-под разрыхлителя теста. Перед использованием погрузите баночку в горячую воду; извлеките массу; нарежьте ломтиками и поместите между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ИНЖИРОМ

Удалите плодоножки и мелко порубите инжир. Положите в пароварку (водяную баню) с небольшим количеством воды и варите до образования пасты. Добавьте несколько капель лимонного сока; отставьте в сторону; в остывшем виде намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ

Сварите яйца вкрутую, немедленно поместите их в холодную воду. Когда они остынут, аккуратно снимите скорлупу, разрежьте яйца пополам вдоль и слегка смажьте маслом. Положите одну-две сарделле или мелкие пряные сельди на одну половинку яйца и слегка прижмите ее к другой половинке, на которой лежит сарделле. Яйцо должно выглядеть целым. Теперь перевяжите вдоль и поперек самой узкой разноцветной лентой, какую сможете найти.

БУТЕРБРОДЫ С КАШТАНАМИ

По одному ломтику белого и бурого хлеба, тонко на нарезанному, смазанному маслом и намазанному каштанами, которые были отварены до мягкости, очищены и протерты через сито, а затем растерты со сваренными вкрутую яйцами до состояния пасты и увлажнены майонезом.

БУТЕРБРОДЫ С ЛОСОСЕМ И БУРЫМ ХЛЕБОМ

Разберите чашку лосося на волокна и разотрите в пасту. Добавьте горчицу, соль и кайенский перец. Намажьте на хлеб, покройте слоем тонких ломтиков огурца, затем еще одним куском хлеба, слегка прижмите и оформите на блюде веточками петрушки.

БУТЕРБРОДЫ ИЗ БЕЛОГО И БУРОГО ХЛЕБА

Если требуется оригинальный бутерброд, смажьте маслом чередующиеся ломтики бурого и белого хлеба и уложите их друг на друга в виде буханки. Нарежьте новую буханку поперек ломтиков, смажьте их маслом и уложите так, чтобы при нарезке этой второй буханки ломтики представляли собой белые и бурые брусочки. Перед началом нарезки очень плотно прижмите ломтики друг к другу.

ГОРЯЧИЕ СЫРНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для начинки горячих сырных бутербродов требуется чашка мягкого нежного сыра, мелко нарезанного и помешиваемого на огне со столовой ложкой сливочного масла до плавления сыра. Затем добавляется достаточное количество молока для увлажнения, возможно, не более одной восьмой чашки, а также соль, горчица и паприка по вкусу, и все перемешивается до кремообразного и однородного состояния. Ломтики хлеба очень тонко намазываются маслом, сырная смесь щедро намазывается сверху, каждый ломтик накрывается другим ломтиком, и бутерброды откладываются, пока начинка не остынет и не затвердеет, после чего бутерброды обжариваются с обеих сторон и подаются горячими.

БУТЕРБРОДЫ С ПОШИРОВАННЫМ ЯЙЦОМ

Нарежьте столько ломтиков хлеба из круглой буханки, сколько у вас персон. Поджарьте эти ломтики в тостере и дайте остыть. Поперек каждого ломтика положите три полоски пимиенто (используйте консервированные пимиенто), поверх них положите холодное пошированное яйцо, капните чайную ложку майонеза на верхушку яйца и окружите тост веточками кресс-салата.

ГОРЧИЧНО-САРДИННАЯ ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Возьмите одну банку сардин в горчице; удалите кости и разотрите; добавьте к смеси одну столовую ложку томатного кетчупа, одну чайную ложку вустерского соуса, сок одного лимона, щепотку кайенского перца, белого перца на кончике ножа, две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку оливкового масла. Тщательно перемешайте до получения пасты. Затем намажьте на тонко нарезанный хлеб для бутербродов.

БУТЕРБРОДЫ С ИКРОЙ И ЛОСОСЕМ

Возьмите кусок ржаного хлеба, вырежьте круглой формы (с помощью выемки для печенья), намажьте горчицей; положите немного икры в центр хлеба, полоски копченого лосося вокруг икры и полоски соленого огурца вокруг лосося.

БУТЕРБРОДЫ-ЛЕНТЫ

Нарежьте два ломтика белого хлеба и два бурого. Смажьте маслом три из них и намажьте толстой пастой из очень мелко порубленного сваренного вкрутую яйца, смешанного с майонезной заправкой. Сложите ломтики друг на друга, чередуя бурый и белый, а неподмазанный ломтик положите сверху. Перед подачей нарежьте поперек, как слоеный торт.

БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ И ОЛИВКАМИ

Порубите четыре яйца, варившихся пятнадцать минут, добавьте две столовые ложки измельченных оливок, приправьте и увлажните оливковым маслом и уксусом. Намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

РУССКИЕ БУТЕРБРОДЫ

Смажьте хлеб тонкими ломтиками сыра нёшатель, покройте мелко нарезанными оливками, увлажненными майонезной заправкой.

БУТЕРБРОДЫ-СЮРПРИЗ

Возьмите апельсиновый мармелад, орехи пекан и сливочный сыр в равных количествах и, тщательно смешав, намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба.

КУРИНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Измельчите немного холодного жареного или вареного цыпленка в миске для рубки, затем смешайте с ним подливку, добавив несколько сваренных вкрутую яиц, измельченных в порошок. Смешайте все в мягкую пасту. Затем нарежьте тонкие ломтики хлеба, распределите куриную массу между ломтиками (при желании можно добавить немного горчицы); аккуратно прижмите кусочки друг к другу.

КУРИНЫЕ БУТЕРБРОДЫ С МАЙОНЕЗОМ

Пропустите курицу через мясорубку. На каждую чашку куриного мяса добавьте одну столовую ложку майонеза и одну столовую ложку куриного бульона. Смешайте в мягкую пасту и начините пальчиковые булочки.

БУТЕРБРОДЫ С ОСТРЫМ ЯЗЫКОМ

Пропустите язык (подойдет и корень) через мясорубку; на чашку измельченного языка добавьте одну чайную ложку горчицы, одну столовую ложку бульона и одну чайную ложку майонеза. Смешайте в мягкую пасту; намажьте на очень тонко нарезанный белый хлеб.

БУТЕРБРОДЫ С РУБЛЕНЫМ ГУСЕМ

Возьмите вареного или жареного гуся (хорошо приправленного) и измельчите в миске для рубки, добавьте один или два соленых огурца в зависимости от количества или чайную ложку кетчупа. Смажьте тонкие ломтики хлеба или прекрасные свежие булочки тонким слоем слегка посоленного гусиного жира, затем намажьте рубреного гуся и накройте слоем предварительно смазанного хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ТЕЛЯТИНОЙ

Могут быть приготовлены как указано выше, либо нарежьте телятину тонкими ломтиками и смажьте горчицей.

БУТЕРБРОДЫ С ВАРЕНЫМ, КОПЧЕНЫМ ИЛИ МАРИНОВАННЫМ ЯЗЫКОМ

Срежьте корочку с хлеба (если только он не очень мягкий), положите ломтики языка (нарезанные очень тонко) и листья салата между ломтиками.

*СУПЫ*

Супы полезны для здоровья и приятны на вкус, и по возможности они должны составлять часть трапезы. Хорошей привычкой является всегда иметь под рукой какой-нибудь овощной или мясной бульон, так как это делает приготовление супа одновременно легким и экономичным. Имея под рукой молоко, легко приготовить крем-супы.

МЯСНОЙ БУЛЬОН (ОСНОВА ДЛЯ СУПА)

При приготовлении супа медленно доведите до кипения холодную воду в суповой кастрюле вместе с мясом и костями и дайте ей повариться на медленном огне в течение часов, ни разу не доводя до бурного кипения и не прекращая легкого кипения. Если прозрачный суп не требуется, супу можно позволить закипеть. Кости, как свежие, так и частично вареные, мясо всех видов, овощи различного сорта — все это может быть добавлено в бульонный котел для придания супу вкуса и питательности.

На каждый фунт мяса для супа используется одна кварта холодной воды; на четыре кварты воды — по одному овощу среднего размера и букет зелени.

Варите суп в плотно закрытой кастрюле, используемой исключительно для этой цели. Удаляйте пену, как только она появляется; после того как суп поварился на медленном огне четыре или пять часов, добавьте овощи и букет зелени.

Петрушка, завернутая вокруг горошин перца, лаврового листа, шести бутонов гвоздики и других трав, за исключением шалфея, и связанная вместе, образует то, что называется букетом зелени, и ее можно легко удалить из супа.

Корневой сельдерей, петрушка, лук, морковь, спаржа и картофель — лучшие овощи для добавления в суповой бульон. Никогда не используйте листья сельдерея для говяжьего супа. Вы можете использовать листья сельдерея в картофельном супе, но экономно, вместе с измельченными листьями петрушки.

Овощи, специи и соль всегда следует добавлять в последний час варки. Процедите в глиняную миску и дайте остыть в непокрытом виде: при этом бульон меньше подвержен брожению.

В охлажденном бульоне образуется корочка жира, которая преграждает доступ воздуха и которую не следует удалять до использования бульона. Чтобы удалить жир, проведите ножом вдоль края миски и аккуратно снимите его. Небольшое количество останется, и его следует удалить, проведя смоченной в горячей воде и отжатой тканью по краю и поверх бульона. Этот жир следует перетопить и использовать как кулинарный жир. Если нет времени ждать, пока бульон остынет перед использованием, снимите как можно больше жира с помощью ложки, а оставшийся удалите, проводя салфеткой или любой впитывающей бумагой по поверхности.

Бульон (бульон-консоме) всегда следует загущать яичными желтками, взбитыми с ложкой холодной воды. Обычный говяжий суп или томатный суп можно загустить мукой. Чтобы сделать это правильно, разогрейте неполную ложку супного жира, энергично вмешайте ложку муки и постепенно добавляйте большое количество супа, чтобы предотвратить появление комочков.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН

Используются телятина, индейка, курица и рыба.

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН

Следуйте указаниям для обычного бульона, добавив кусок говядины и слегка обжарив часть мяса в костном мозге.

СВЕКОЛЬНИК ПО-РУССКИ (ФЛЕЙШИК)

Нарежьте одну крупную свеклу и полфунта репчатого лука крупными кусочками и положите в кастрюлю с фунтом жирной говяжьей грудинки; залейте водой и варите на медленном огне два часа; добавьте три четверти стакана сахара и немного лимонной кислоты для получения кисло-сладкого вкуса и варите еще час; приправьте и подавайте горячим.

БОРЩ

Возьмите красную свеклу, тщательно вымойте и очистите, а затем варите в умеренном количестве воды от двух до трех часов на медленном огне, пока не получится крепкий красный отвар. Процедите отвар, добавьте по вкусу лимонный сок, сахар и соль и, когда он немного остынет, вмешайте достаточное количество яичных желтков, чтобы слегка загустить его. Можно подавать как холодным, так и горячим. В последнем случае в свекольник можно добавить немного домашнего говяжьего бульона.

Если после процеживания супа оставшаяся свекла не слишком разварилась, ее можно мелко порубить с небольшим количеством лука, уксуса и топленого жира, приправить перцем и солью и использовать в качестве овощного блюда.

ШАЛЕТ ИЛИ ЧОЛНТ (СУББОТНИЙ СУП)

Промойте пинту белой фасоли и пинту крупной перловой крупы и положите их в закрывающийся горшок или кастрюлю вместе с кусочками жирного мяса и мозговыми косточками или спинками двух жирных гусей, с которых снята кожа и которые хорошо сдобрены имбирем и чесноком. Приправьте перцем и солью и добавьте столько воды, чтобы она покрывала содержимое. Плотно накройте горшок крышкой. Если у вас есть угольная плита, ее можно поставить в духовку в пятницу после полудня и оставить там до полудня субботы. Тепла духовки будет достаточно для тушения шалета, если при помещении кастрюли в духовку в ней был хороший ровный огонь. Если это блюдо нельзя приготовить дома, его можно отнести к соседнему пекарю и поставить в его печь, где оно останется до полудня субботы, когда его заберут. Это блюдо заменяет суп для субботнего обеда.

БУЛЬОН

Поставьте вариться одну трехфунтовую курицу в шести квартах холодной воды. Возьмите полтора-два фунта говядины и такое же количество мясистой части телятины, положите на противень, поставьте в печь и быстро подрумяньте, добавив ровно столько воды, чтобы мясо не пригорело. Когда оно подрумянится, нарежьте мясо кусочками и добавьте его вместе со всем выделившимся соком в куриный суп. Поставьте на заднюю конфорку плиты и варите на медленном огне весь день. Уберите в холодное место или на лед на ночь, а на следующее утро, когда бульон застынет, снимите всю до последней капли жира.

Растопите и приправьте по вкусу перед подачей на стол. Прекрасное средство для больных. При подаче к столу во время разогревания можно добавить нарезанную вареную морковь и французский зеленый горошек.

При приготовлении на газовой плите варите на слабом огне в течение того же времени.

КОНСОМЕ

Возьмите три фунта говядины, нарежьте кубиками и залейте тремя квартами холодной воды. Медленно томите на слабом огне в течение четырех часов. В последний час добавьте по полстакана моркови, сельдерея и репчатого лука, а также приправьте половиной чайной ложки горошин перца и одной столовой ложкой соли. Процедите, остудите, удалите жир и осветлите (из расчета: одна измельченная яичная скорлупа и слегка взбитый белок одного яйца на каждую кварту бульона). Добавьте в бульон, постоянно помешивая, пока он не дойдет до кипения. Прокипятите две минуты и подавайте.

КУРИНЫЙ СУП № 1

Возьмите одну крупную курицу, варите с четырьмя квартами воды в течение двух-трех часов. Тщательно снимайте пену; когда суп закипит, добавьте корень петрушки, луковицу, немного спаржи, нарезанной кусочками. Приправьте солью, процедите и взбейте желток одного яйца с одной столовой ложкой холодной воды, добавьте в суп непосредственно перед подачей. Этот суп не должен быть слишком жидким. Можно добавить рис, перловую крупу, лапшу или клецки. Используйте куриное мясо для салата или рагу.

КУРИНЫЙ СУП № 2

Возьмите тушку вареной курицы оставшейся от предыдущей трапезы и разломайте на мелкие кусочки. Добавьте полстакана нарезанного сельдерея и одну мелко нарезанную луковицу. Залейте холодной водой; томите на слабом огне в течение двух часов. Процедите, добавьте соль и перец по вкусу.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Нарежьте курицу на небольшие кусочки и положите в глубокое глиняное блюдо; добавьте кварту воды; накройте крышкой и поставьте над кастрюлей с кипящей водой, давая мясу протушиться на пару, пока оно не станет очень мягким. Слейте бульон и оставьте его на ночь. Утром удалите жир и верните жидкость в исходное глиняное блюдо.

СУП ЖУЛЬЕН

Приготовьте бульон. Отварите в воде до мягкости стакан зеленого горошка, три моркови, нарезанные мелкими кусочками, и немного мелко нарезанной капусты. Обжарьте две столовые ложки муки на сковороде в горячем жире, затем вмешайте овощи. Если есть под рукой, обжарьте птичьи потроха (печень и желудки) и добавьте их, после чего влейте процеженный бульон.

РИСОВЫЙ БУЛЬОН

Можно готовить из говядины или баранины, добавляя любые овощи. Отварите полстакана риса отдельно в кастрюле для каш. Процедите говяжий или баранжий бульон. Добавьте рис и поварите еще полчаса с картофелем, нарезанным кубиками (используйте примерно две картофелины); затем добавьте взбитый яичный желток. Процеженный куриный бульон, добавленный в этот суп, делает его очень приятным на вкус и питательным для больных.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Возьмите одну телячью голову, хорошо вымойте; поставьте вариться с четырьмя с половиной квартами воды; добавьте два стручка красного перца, лук, сельдерей, морковь, гвоздику, соль по вкусу и немного капусты; варите шесть часов; также подготовьте мясной бульон. На следующий день положите жир в сковороду с двумя большими столовыми ложками муки; дайте им подрумяниться; затем возьмите телячью голову и срежьте с нее все мясо кусочками; добавьте телячий язык, нарезанный кубиками. Нарежьте кружочками сваренные вкрутую яйца, стакан хереса и один нарезанный ломтиками лимон; положите все в бульон; дайте ему только закипеть.

БАРАНИЙ БУЛЬОН

Нарежьте три фунта шейной части баранины или постной лопатки на небольшие кусочки; плотно накройте и варите с тремя квартами воды на медленном огне в течение двух часов; добавьте две столовые ложки хорошо промытого риса в кипящий суп. Варите еще час на медленном огне; внимательно следите за супом и время от времени помешивайте. Процедите и загустите небольшим количеством муки; посолите и поперчите по вкусу. Особенно хорош для выздоравливающих.

СУП МУЛЛИКАТАВНИ

Добавьте к трем квартам отвара, в котором варилась птица, следующие овощи: три луковицы, две моркови и один кочан сельдерея, нарезанные мелкими кубиками. Держите кастрюлю на сильном огне, пока суп не закипит; затем поставьте его туда, где он будет томиться двадцать пять минут. Добавьте одну столовую ложку порошка карри и одну столовую ложку муки, смешанные вместе; добавьте в горячий суп и варите пять минут. Пропустите через сито. Подавайте с мелко нарезанными кусочками курицы или телятины.

МАННЫЙ СУП

Когда бульон будет процежен и из него удалена каждая капля жира, верните его в кастрюлю до закипания. Когда суп сильно закипит, аккуратно, чтобы не образовалось комочков, всыпьте четверть стакана манной крупы, делая это медленно. Взбейте в суповой тарелке желток одного яйца, добавьте чайную ложку холодной воды. Постепенно влейте суп в тарелку, постоянно помешивая, пока все не будет перелито. Подавайте немедленно.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА

Замочите полстакана зеленого зерна в миске с водой на ночь. Поставьте вариться два фунта супового мяса, добавьте морковь, луковицу, стебель сельдерея, веточку петрушки, один или два помидора, картофелину — словом, любые овощи, которые окажутся под рукой. Плотно накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне три-четыре часа. Поставьте зеленое зерно вариться в слегка подсоленной воде; по мере выкипания воды продолжайте добавлять процеженный через волосяное сито бульон из кастрюли на плите, пока он не закончится. Подавайте как есть или протрите через дуршлаг и положите в суп кусочки поджаренного хлеба.

Другой способ использования зеленого зерна — смолоть его в порошок.

СУП С ЛАПШОЙ

На шесть персон выберите кусок мяса с шеи весом около двух с половиной фунтов; добавьте три кварты воды, луковицу, один корень сельдерея, две моркови, крупную картофелину, немного петрушки, три помидора и птичьи потроха. Варите в плотно закрытой кастрюле на слабом огне четыре-пять часов. Удаляйте всю поднимающуюся пену. Процедите, посолите и удалите каждую капля жира; положите лапшу; поварите около пяти минут и сразу подавайте. Если оставить суп стоять, он загустеет.

ГРИБНОЙ СУП С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Возьмите кварту горячего бульона, добавьте четверть фунта предварительно отваренной в воде перловой крупы и унцию сушеных грибов, которые были тщательно вымыты и нарезаны кусочками, луковицу, морковь, лавровый лист, петрушку и укроп. Все это прокипятите, и когда овощи будут почти готовы, удалите их из супа, добавьте мясо из бульона, нарезанное небольшими кусочками, дайте супу закипеть и подавайте.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ

Вымойте два крупных говяжьих хвоста и нарежьте на кусочки. Мелко нарежьте одну луковицу и обжарьте в столовой ложке топленого жира. Когда она подрумянится, добавьте хвосты, чтобы они обжарились, затем переложите в кастрюлю для супа с четырьмя квартами холодной воды. Добавьте столовую ложку соли, столовую ложку смеси пряных трав, четыре бутона гвоздики, четыре горошины перца. Томите на слабом огне три-четыре часа. Снимите жир, процедите. Можно добавить овощи, нарезанные фигурными кусочками и отваренные в течение двадцати минут.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Приготовьте бульон обычным способом, добавив в суп пинту вымытых стручков гороха. Разогрейте столовую ложку топленого жира, положите зеленый горошек с небольшим количеством нарезанной петрушки, плотно накройте и тушите на слабом огне, подливая бульон по мере выкипания. Когда горошек станет мягким, положите его в процеженный суп. Приправьте чайной ложкой соли и двумя чайными ложками сахара, перед подачей добавьте в суп клецки, скатанные вручную.

СУП ИЗ ГОЛУБЕЙ

Приготовьте говяжий суп, а за час до подачи добавьте голубя. Варите на медленном огне со всеми видами овощей, если вашему пациенту разрешено их употреблять. Процедите, добавьте взбитый яичный желток, соль по вкусу.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ

Нарежьте кости или мясо оставшейся вареной индейки и приготовьте суп так же, как из остатков курицы и куриных костей.

СУП ГУМБО С ОКРОЙ (ЮЖНЫЙ)

Возьмите кварту спелых помидоров, потушите с квартой окра, нарезанной небольшими колечками. Поставьте это вариться примерно с двумя квартами воды и куском супового мяса (без кости), измельчите луковицу, морковь и веточку петрушки, добавьте в суп. Приготовьте фрикасе из одной курицы с рисом, подавайте с супом, положив в каждую суповую тарелку по кусочку курицы и столовой ложке риса перед добавлением супа. Дайте супу потомиться на слабом огне четыре-пять часов; приправьте солью и перцем. Можно добавить немного кукурузы и лимской фасоли; их следует варить вместе с супом в течение нескольких часов. Нарежьте суповое мясо маленькими кубиками и оставьте в супе при подаче.

ЧОРБА — ТУРЕЦКИЙ СУП

Возьмите фунт мяса, залейте водой и варите до мягкости мяса. В другой кастрюле отварите рис до кремообразного состояния, перед подачей на стол добавьте одно взбитое яйцо и сок половины лимона.

Для этого блюда лучше всего подходит дробленый рис.

ПЕРЛОВЫЙ СУП

Возьмите стакан перловой крупы, две мелко нарезанные луковицы, полстакана нарезанной кубиками моркови, чайную ложку соли, перец по вкусу; добавьте два кварта воды и томите на слабом огне два-three часа. Когда вода выпарится, добавьте суп; если вы варите свежий суп, продолжайте добавлять процеженный «верхний суп» к перловой крупе и варите до мягкости; добавление половины стакана корня сельдерея, отваренного с перловкой, улучшает вкус.

СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА

Замочите стакан перебранного и очищенного сушеного колотого гороха в холодной воде на ночь, слейте воду, залейте двумя квартами холодной воды, добавьте копченую говяжью щековину или любое другое копченое мясо; варите на медленном, но постоянном огне четыре часа или дольше; добавьте полстакана нарезанного кубиками сельдерея, одну мелко нарезанную луковицу, чайную ложку соли, одну восьмую чайной ложки перца, варите, пока мясо и горох не станут мягкими. Выньте мясо, когда оно станет мягким. Снимите жир с поверхности супа. Разогрейте столовую ложку жира на сковороде, добавьте столовую ложку муки и постепенно оставшийся суп. Приправьте по вкусу и подавайте с копченым мясом, добавив гренки.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП (ЛИНЦЕН) № 1

Замочите два стакана чечевицы на ночь в холодной воде. Слейте воду и добавьте к нарезанному ломтиками луку, обжаренному в двух столовых ложках топленого жира; когда они обжарятся в течение пяти минут, добавьте три стебля сельдерея, нарезанного небольшими кусочками, или немного семян сельдерея, перец и соль по вкусу, а также два кварта теплой воды. Варите все это на медленном огне, периодически помешивая, пока чечевица не станет совсем мягкой. Протрите все через сито, верните в кастрюлю, снова подогрейте и подавайте.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП № 2

Готовится так же, как суп из сухого гороха. Можно добавить стакан протертых помидоров или небольшие кружочки колбасы.

КИСЛЫЙ СУП (К ПУРИМУ)

Возьмите фунт супового мяса и две суповые кости, поставьте вариться в кипящую воду. Нарежьте два лука-порея ломтиками в виде лапши, добавьте немного охлажденных и процеженных вареных помидоров, немного цветной капусты, две столовые ложки сахара, щепотку лимонной кислоты, перец и соль, и варите на постоянном огне. Когда суп будет готов, загустите его двумя яичными желтками, взбитыми с небольшим количеством соли и холодной водой. Не кипятите суп после добавления яичных желтков.

ТОМАТНЫЙ СУП

Возьмите крупную суповую кость или два фунта супового мяса (последнее предпочтительнее), одну-ве две луковицы, несколько картофелин, несколько морковей, репу, коренья для супа и банку помидоров или кварту свежих, варите два часа, а в сезон добавьте два початка тертой сладкой кукурузы. Приправьте солью и перцем. Загустите столовой ложкой муки, растворенной в холодной воде. Удачным дополнением к этому супу будет горсть лапши, вырезанной в виде кружочков с помощью наперстка.

ТЕЛЯЧИЙ СУП

Отварите кусок телятины с шеи и одну-две телячьи кости в двух квартах воды, добавьте веточку петрушки, одну луковицу, нарезанную небольшими кусочками. Процедите и загустите яичными желтками двух яиц, слегка взбитыми с одной столовой ложкой холодной воды. Приправьте солью и перцем по вкусу.

ОВЕЩНОЙ СУП

Возьмите небольшую суповую кость, залейте холодной водой. Нарежьте по полстакана сельдерея, моркови и лука. Обжарьте в жире в течение пяти-десяти минут; добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки и полстакана картофеля. Добавьте к суповой кости и варите один час. Приправьте солью и перцем. Удалите кость и подавайте.

КАК ГОТОВИТЬ КРЕМ-СУПЫ

Все крем-супы готовятся путем смешивания двух столовых ложек сливочного масла с двумя столовыми ложками муки с последующим медленным добавлением стакана холодного молока или смеси сливок и молока. Один стакан на кварту жидкости — для супа жидкой консистенции или пюре. Больше — в зависимости от желаемой густоты супа. В соус для крем-супа можно добавить любые вареные овощи или рыбу. Меньше молока используется, если добавляется вода, в которой варились овощи.

Супы-пюре готовятся из овощей или рыбы, протертых через сито и оставленных в супе вместе с молоком и специями. Как правило, они гуще крем-супов.

При приготовлении соусов для крем-супов и основы для супов используйте пароварку (водяную баню).

Для разогревания густого супа лучше всего использовать пароварку. Накрывать его крышкой нельзя. Если у вас нет пароварки, поставьте кастрюлю с супом в емкость с горячей водой на огне.

Крем-супы и супы-пюре настолько питательны, что вместе с хлебом и маслом составляют полноценный обед.

КРЕМ-СУП ИЗ МИНДАЛЯ

Бланшируйте и измельчите или истолките полфунта миндаля, поварите на медленном огне в пинте молока в течение пяти минут. Растопите столовую ложку сливочного масла, смешайте с ложкой муки. Не давайте пузыриться. Добавьте стакан молока и слегка загустите. Затем добавьте миндальную смесь и снова поварите на медленном огне до кремообразного состояния. Снимите с огня и добавьте стакан сливок. Приправьте солью и перцем по вкусу. Сливки можно взбить или оставить без изменений.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Разломайте три стебля сельдерея на кусочки длиной в один дюйм и истолките в ступке. Варите в пароварке с ломтиком лука и тремя стаканами молока в течение двадцати минут. Удалите лук, разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки, четверть чайной ложки перца, чайную ложку соли; сначала две трети стакана, а затем постепенно оставшийся бульон из сельдерея, добавьте стакан сливок; варите до получения однородной массы и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ

Действуйте так же, как при приготовлении крем-супа из сельдерея, заменив стебель сельдерея половиной пучка свежей спаржи или эквивалентным количеством консервированной. Либо можно срезать верхушки пучка спаржи для подачи к столу, а остальное использовать для супа. В любом случае спаржа будет вкуснее, если протереть ее через дуршлаг, удалив волокнистые части.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите плотный кочан цветной капусты, ошпарьте его кипятком, чтобы убрать резкий вкус; разберите на соцветия и действуйте так же, как при приготовлении крем-супа из сельдерея.

КУКУРУЗНЫЙ КРЕМ-СУП

Возьмите банку кукурузы или шесть початков. Проведите острым ножом посередине каждого ряда зерен и тыльной стороной ножа выдавите мякоть, оставив шелуху на початках. Разломайте початки и поставьте их вариться в достаточном количестве холодной воды, чтобы она их покрывала. Кипятите тридцать минут и процедите отвар. Верните отвар на огонь и, когда он закипит, добавьте кукурузную мякоть и лавровый лист. Варите пятнадцать минут; добавьте соус для крем-супа и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДИ (ПО-РУССКИ)

Положите в кастрюлю два стакана молока, два стакана воды, одну небольшую луковицу, соль и перец по вкусу и кипятите в течение десяти минут, добавьте две сельди, предварительно вымоченные и нарезанные небольшими кусочками; варите, пока сельдь не станет мягкой.