ХРЕН.
Cochlearia armoracia. Nasturtium armoracia.
Хрен — зимостойкое многолетнее растение, завезенное из Европы, дико растущее вдоль старых дорог, около садов и на заброшенных местах в давно заселенных городах. Корень белый внутри и снаружи, длинный, почти цилиндрический, диаметром от одного до двух с половиной дюймов; стебель высотой два фута или более, гладкий и ветвистый; прикорневые листья длиной от пятнадцати до восемнадцати дюймов, овально-продолговатые, с зубчатым краем, стеблевые — узкие, заостренные, гладкие и блестящие; цветки белые, появляются в июне; семенные стручки шаровидные, но образуются крайне редко, так как цветки обычно бесплодны.
Существует только один сорт.
Размножение и уход. — «Размножение всегда осуществляется посадкой частей корней, которые легко приживаются. Почва, наиболее благоприятная для него — глубокий, богатый, легкий песок или аллювиальные отложения, свободные от камней и других препятствий, так как чем длиннее, толще и прямее корни, тем выше они ценятся. Едва ли найдется другое овощное растение равной важности, уход за которым в целом так сильно запущен, как это. Его часто сажают в каком-нибудь укромном уголке сада, где он может существовать годами, и навещают только тогда, когда он нужен к столу хозяина. Поспешное выкапывание пары корней — это зачастую все, о чем думают, а урожай предоставляется бороться с сорняками и мусором как придется». — Макинт.
Простой метод культивирования заключается в следующем: перекопайте землю на глубину восемьнадцать дюймов или два фута и высадите верхушки или главные почки старых корней, нарезанные кусочками длиной около трех дюймов, в рядки на расстоянии фута друг от друга и девяти дюймов между ними в рядках; засыпьте на глубину шесть дюймов и ухаживайте обычным способом в течение лета. Побеги скоро появятся, и крупные листья растения полностью покроют поверхность грядки. После двух сезонов роста корни будут готовы к использованию.
Сбор урожая. — Сезон его использования длится с октября по май, и в любое время, когда земля не промерзла, можно брать зелень к столу прямо из сада.
Для зимнего использования в ноябре выкопайте необходимое количество корней, уложите их во влажный песок или землю и храните в подвале или любом месте, недоступном для мороза.
Использование. — Измельченный или тертый корень с добавлением уксуса используется как приправа к мясу и рыбе. Он обладает приятным, острым вкусом и, помимо улучшения пищеварения, обладает другими важными полезными для здоровья свойствами.
ЛАТУК.
Lactuca sativa.
Латук, как говорят, имеет азиатское происхождение. Это зимостойкое однолетнее растение высотой от двух до трех футов в полном развитии, с прямым ветвистым стеблем. Цветки сложные, желтые, обычно около полудюйма в диаметре; семена овальные, сплюснутые, белые, бурые или черные в зависимости от сорта — в унции содержится почти тридцать тысяч штук, а их всхожесть сохраняется в течение пяти лет.
Почва. — Латук лучше всего удается на богатой и сравнительно влажной почве; наилучшего развития, хрусткости и нежности он достигает при выращивании в прохладную влажную погоду. Бедная почва и жаркое сухое местоположение могут дать мелкий, сносный салат ранней весной или поздней осенью; но если посеять его в таких условиях в летние месяцы, он быстро пойдет в стрелку и окажется почти или полностью непригодным для стола. Чем богаче почва и выше уровень ее обработки, тем крупнее и красивее получатся кочаны; и чем быстрее растут растения, тем нежнее и хрупче будет их качество.
Размножение. — Его всегда выращивают из семян, которые мелкие и легкие; половины унции достаточно для засева рассадной грядки площадью почти сто квадратных футов. Перед посевом почву необходимо тщательно измельчить и разровнять, а семена заделывать на глубину не более четверти дюйма.
Культивирование. — Некоторые рекомендуют высевать семена прямо на месте постоянного произрастания в бороздки на расстоянии от десяти до пятнадцати дюймов друг от друга и прореживать растения почти на такое же расстояние в рядах, подгоняя расстояния между бороздками, а также между растениями в бороздках под габитус и размер выращиваемого сорта. Другие рекомендуют сеять на небольшой рассадной гряде с последующей пересадкой. Процесс пересадки несомненно снижает склонность растений к преждевременному стрелкованию и позволяет получить самые крупные и красивые кочаны. Первый посев в открытый грунт можно производить в марте или апреле, как только земля оттает от морозов; если же требуется непрерывное поступление зелени, в дальнейшем следует производить посевы с интервалами примерно в четыре недели вплоть до сентября. «Весной молодые посевы необходимо защищать от заморозков, а летом — от засухи с помощью обильных поливов жидким навозом и частых рыхлений почвы между растениями. В период роста следует применять любые стимулы, так как во многом качество урожая зависит от быстроты его развития».
Выгонка. — В настоящее время латук подается к столу круглый год, хотя и не везде одинакового качества в разные сезоны. В связи с этим требуются ежемесячные посевы: посевы для весеннего потребления производят с декабря по февраль, причем в зимние месяцы для полного развития растения требуется около двенадцати недель. Семена высевают довольно редко вразброс в парнике; когда у растений разовьются два-три листа, их пикируют на расстоянии трех-четырех дюймов друг от друга в другом месте грядки, предоставляя им больше пространства для роста и возможность набраться сил и закалки. Когда они достигнут высоты двух-трех дюймов, их окончательно пересаживают на еще один участок грядки с интервалами, соответствующими размеру сорта, которые варьируются от десяти до четырнадцати дюймов в каждом направлении. По мере роста растений количество подаваемого воздуха следует увеличивать, а поливы производить всякий раз, когда поверхность грядки подсыхает. В сильные морозы или пасмурную погоду, а почти всегда и ночью, для сохранения тепла над стеклом следует натягивать соломенные маты (сплетенные для этой цели толстыми и тяжелыми), шерстяные ковры или аналогичные утеплители.
Некоторые практикуют пересадку непосредственно с рассадной грядки на постоянное место; но лучший латук обычно получается при описанном выше способе ухода.
«Латук иногда требуется для срезки в молодом возрасте, когда он достигает высоты около двух дюймов. Французы называют их Laitues à couper. Для этой цели предпочитают мелкие ранние сорта (такие как Hardy Hammersmith и Black-seeded Gotte), но подойдет любой сорт зеленого или светло-зеленого цвета, без коричневой или иной окраски. Их следует высевать в открытый грунт примерно раз в неделю или каждые десять дней начиная с апреля и в течение всего сезона. Зимой их лучше всего выращивать с подогревом. Их следует высевать довольно густо в бороздки на расстоянии шести дюймов друг от друга». — Томп.
Получение семян. — «Это следует делать из растений, выращенных из ранних посевов. Следует отбирать лучшие экземпляры, избегая при этом тех, которые проявляют склонность к быстрому стрелкованию. Предпочтение отдается тем, которые легко образуют кочан, но при этом медленно вытягиваются в стрелку. Следует следить за тем, чтобы никакие два разных сорта не цвели близко друг к другу, дабы сохранить чистоту сортов. Семена, созревающие на растении первыми, являются лучшими: поэтому их следует собирать, не дожидаясь общего созревания. Веточки, на которых семена созревают первыми, следует срезать и разложить на ткани под солнцем; или же, когда передняя часть семян созрела настолько, что их можно не бояться осыпания при тряске, растения нужно аккуратно выдернуть с корнем и поставить вертикально у южной стены, подстелив под них ткань для завершения созревания. Ни в коем случае нельзя полагаться на семена без предварительной проверки. Растения из двухлетних семян образуют кочаны легче, чем из однолетних». — Томп.
Использование. — «Латук хорошо известен как одно из лучших салатных растений. Его едят в сыром виде во французских салатах с кремом, маслом, уксусом, солью и вкрутую сваренными яйцами. Многие едят его также с сахаром и уксусом, а некоторые предпочитают только с уксусом. Он превосходен в тушеном виде и составляет важный компонент большинства овощных супов. Французы едят его почти за каждым приемом пищи; англичане — после обеда, если он не подается в качестве дополнения к блюдам во время трапезы; а многие едят его даже за ужином. Он незаменим в салатах из лобстера и курицы; а некоторые сорта служат прекрасным гарниром как для рыбы, так и для мяса или птицы.
В сыром виде салат-латук обладает обволакивающим, охлаждающим, а в некоторой степени слабительным и мягким слабительным действием, легко усваивается, но не содержит питательных веществ.
Сорта. — Они чрезвычайно многочисленны. Некоторые имеют английское происхождение, многие — французское и немецкое, но сравнительно немногие происходят из Америки. Количество разновидностей, выращиваемых в этой стране в сколько-нибудь значительных масштабах, весьма ограничено. Огородники обычно выбирают те, которые лучше всего поддаются адаптации к почве и климату их конкретной местности, и за счет грамотного ухода стремятся придать растениям силу и выносливость, а также увеличить размер, плотность и хрустящие качества кочана. Некоторые сорта таким образом были доведены до замечательной степени совершенства; растения завязывают кочаны с такой же уверенностью, почти столь же пропорциональные и плотные, как и кочаны обычной белокочанной капусты. Их обычно делят на два класса, а именно: кочанные салаты и сарацинские (ромэны) салаты.
Кочанные салаты. —
Коричневый голландский.
Черносемянный. Вильм.
Кочан среднего размера, довольно вытянутый и рыхлый; листья, которые слегка заворачиваются или отгибаются назад по краям около верхушки кочана, желтовато-зеленые, с коричневато-красным налетом или пятнами; покровные листья крупные, округлые, волнистые, зеленые, с бронзово-красным налетом и грубой, но не выпуклой пузырчатостью; диаметр двенадцать-четырнадцать дюймов; масса около восьми унций.
Этот салат-латук легко завязывается в кочан, образует кочан хорошего размера, нежный, отличного качества, холодостойкий и довольно ранний. Однако он плохо удерживает кочан в сухую и теплую погоду и, поскольку холода на него влияют мало, кажется наиболее приспособленным для зимней культуры или культуры очень раннего срока. Он напоминает желтосемянный коричневый голландский, но не столь ранний, а кочан у него более рыхлый и крупный.
Коричневый силезский, или марсельский кочанный. Вильм.
Коричневый батавский.
Кочан зеленый, с коричневатым оттенком, исключительно крупный, сформирован не плотно, но правильно; прожилки и жилки листьев крупные и заметные; листья, не входящие в состав кочана, крупные, бронзово-зеленые, грубопузырчатые, с бахромой и курчавые по краю. Диаметр хорошо развитого растения составляет около восемнадцати дюймов, а его масса — двадцать восемь унций. Семена белые.
Этот салат-латук, хотя и несколько жестковат, хрустящий и имеет мягкий вкус, но лучше в вареном виде, чем в сыром в качестве салата. Это холодостойкий позднеспелый сорт; хорошо удается зимой и долго сохраняет кочан; однако его редко используют для выгонки из-за его размера — одно из растений занимает в парнике или грунтовом парнике площадь двух растений средних размеров.
Коричневый зимний кочанный. Вильм.
Крупный коричневый зимний.
Кочан среднего размера, зеленый, с налетом или пятнами коричневато-красного цвета, правильной формы и умеренной плотности; наружные листья округлые и короткие, сильно морщинистые и грубопузырчатые. При выращивании зимой или в прохладную погоду растения достигают четырнадцати дюймов в диаметре и весят от четырнадцати до шестнадцати унций. Семена белые.
Холодостойкий и хорошо приспособленный для зимней культуры. Кочаны не столь плотные, как у некоторых сортов, но они хорошо сохраняются, отбеливаются до белого цвета и нежности и имеют превосходный вкус.
Ранний или летний мысовский.
Королевский мысовский.
Кочан округлый, обычно правильной формы, умеренно плотный и крепкий; внешние листья крупные, рыхлые, золотисто-зеленые, волнистые и грубопузырчатые; внутренние листья более мелкопузырчатые и почти того же цвета, что и снаружи; кочан на разрезе от желтоватого до самого центра; полностью выросшие растения достигают почти фута в диаметре и весят от шести до десяти унций.
Этот сорт плохо приспособлен для выгонки или ранней культуры в открытом грунте. Как летний салат-латук он является одним из лучших; хорошо переносит жару и долго не идет в стрелку. Хотя он не такой хрустящий и ломкий, как некоторые сорта зимнего или весеннего выращивания, он обладает сравнительно приятным вкусом и хорошим качеством. Он похож на летний или королевский кочанный.
Ранний Симпсон.
Ранний де Симпсон. Вильм.
Кочан крупный, бледно-зеленый, несколько неправильной формы и лишь средней плотности; наружные листья крупные и широкие, плиссированные и сильно пузырчатые; диаметр четырнадцать или пятнадцать дюймов; масса двенадцать или четырнадцать унций; семена белые.
Этот салат-латук ломкий и отличного вкуса, но его кочан сформирован не плотно. По сроку созревания он близок к версальскому кочанному, но быстрее идет в стрелку. Говорят, что это американский сорт, и его широко выращивают в окрестностях Нью-Йорка для продажи на рынке.
Ранний белый весенний, или черносемянный Готт. Перевод.
Небольшой весенний кочанный салат-латук, растущий близко к земле. Его сердцевина жесткая и плотная, в очищенном от наружных листьев виде она имеет диаметр около четырех дюймов; цвет бледно-зеленый; листья тонкие, почти округлые, морщинистые и волнистые по краю.
Этот салат-латук рано поступает в употребление, к тому же обладает превосходным вкусом; но его главное достоинство заключается в том, что он держится дольше практически любого другого сорта, прежде чем пойти в стрелку, а иногда даже растрескивается до образования цветочного стебля. Это один из самых мелких кочанных салатов-латуков, несколько напоминающий теннисный мяч, от которого он, однако, отличается более курчавыми листьями и более светлым зелеково-зеленым цветом, а также тем, что идет в стрелку на три недели или месяц позже.
Этот сорт имеет черные семена; и на этот факт следует обратить особое внимание при приобретении семян у торговцев, так как белосемянные сорта Готт идут в цвет гораздо раньше. В литературе описаны различные другие сорта Готт. «Все они обладают большой ценностью, но в Соединенных Штатах культивируются мало. Там, где требуются мелкие, плотные, компактные и нежные сорта, следует выбирать этот класс».
Эндивийный. Вильм.
Салат цикорный. (Laitue chicorée)
Этот сорт не образует кочана. Листья с мелкими рюшами и курчавые, расходятся правильными рядами от общего центра в виде розетки. Хорошо развитое растение напоминает эндивий курчавый. По-видимому, он практически идентичен зеленому курчавому салату.
Семена черные и мельче, чем у любого другого сорта.
Английский эндивийный курчаволистный. Вильм.
Подобно обычному зеленому курчавому салату, этот сорт не образует кочана. Растение имеет форму розетки, а листва — серебристо-серый оттенок. Листья короткие, волнистые по краю, но не с рюшами и курчавые, как у обычного сорта; жилки розоватые; сердцевина растения крупная и полная; семена черные.
Этот салат-латук холодостойкий, нежный и приятного вкуса, равный или даже превосходящий обычный зеленый курчавый как по качеству, так и по пригодности для зимней культуры.
Зеленый курчавый.
Курчавый. Эндивийный. Бостонский курчавый.
Зеленый курчавый очень напоминает эндивийный или даже идентичен ему. Хорошо развитое растение достигает в диаметре около десяти дюймов и является одним из красивейших среди всех салатов-латуков. Наружные листья с мелкими рюшами и курчавые, насыщенного золотисто-зеленого цвета; центральные листья мельче, но с рюшами и курчавые, как у наружных. В пору зрелости растения имеют форму розетки и служат прекрасным украшением блюд. Семена белые.
Он холодостойкий, хорошо приспособлен для выгонки и широко выращивается в окрестностях Бостона, штат Массачусетс, для ранней рыночной реализации. Что касается его ценности для стола, то его нельзя считать равным многим кочанным сортам, так как ему не хватает хрусткости и нежности текстуры — качеств, необходимых для всех салатных растений. Его достоинства — это холодостойкость, пригодность для ранней культуры и выгонки, и особенно красивый внешний вид.
Рыночные огородники и культиваторы выделяют три подразновидности, которые известны как «однократно курчавый», «двукратно курчавый» и «трехкратно курчавый»; различие заключается в более тонкой волнистости или курчавости у последнего из названных. Хорошо развитое растение напоминает некоторые сорта эндивия, откуда и происходит термин «эндивийный».
Зеленый зимний кочанный.
Холодостойкий зимний кочанный. Морин. Вильм.
Кочан бледно-зеленый, среднего размера, круглый и правильной формы, плотный и твердый; кочанные листья сильно морщинистые и грубопузырчатые; внешние листья широкие и крупные, глянцево-зеленые, морщинистые и пузырчатые, как и те, из которых состоит кочан. Выращенные в зимний период растения достигают в полном диаметре около двенадцати дюймов и весят от четырнадцати до шестнадцати унций. Семена белые.
Зеленый зимний кочанный салат-латук нежный и превосходного вкуса, особенно если его выращивать в прохладную погоду. Он холодостойкий, быстро и равномерно завязывает кочан, медленно формирует цветы и должен быть отнесен к числу лучших холодостойких зимних сортов.
Хаммерсмитский холодостойкий. Макинтош.
Холодостойкий зеленый хаммерсмитский. Ранний парниковый. Ранний карликовый голландский. Зеленый голландский.
Популярный старый сорт со сравнительно небольшим темно-зеленым кочаном. Листья сильно морщинистые, вогнутые, толстые и мясистые; семена белые. Он считается самым холодостойким сортом из культивируемых и одним из лучших для зимнего выращивания или выгонки. При выращивании весной, поздно осенью или в прохладную влажную погоду растения достигают диаметра почти десять дюймов и весят от шести до восьми унций; однако экземпляры летнего выращивания гораздо мельче, редко превышая в диаметре шесть-семь дюймов и веся более трех-четырех унций. В теплую сухую погоду он быстро идет в стрелку.