«Книга жизни»

ГЛАВА XX. ПОГРЕШНОСТИ В ДИЕТЕ

(Обсуждаются различные виды продуктов питания и их роль в поддержании здоровья и возникновении болезней.)

В этой главе я ставлю своей целью изложить несколько общих принципов, которые помогут вам в практической задаче выбора наилучшей диеты для себя. Но с самого начала следует четко уяснить: здесь не может быть никаких жестких и неизменных правил. Все человеческие тела более или менее похожи друг на друга, но в то же время все они более или менее различны. Современная цивилизация дала очень немногим телам шанс быть совершенными; почти у каждого есть какая-то слабость, какое-то отклонение, требующие особой корректировки питания под их конкретную проблему. Идеалом в каждом случае было бы всестороннее изучение индивидуального организма. Когда-нибудь, несомненно, медицинская наука займется анализом пищеварительных соков, секретов желез и кровотока каждого человека и скажет: вам требуется определенный процент крахмала и определенный процент белка; вам нужны такие-то пропорции фосфора и железа; вам следует избегать определенных кислот — и так далее. Но в настоящее время мы направляем нашу науку на задачу убивать и калечить других людей, вместо того чтобы дать себе возможность жить в здравии и счастье; а потому большинство читателей этой книги будут слишком бедны, чтобы позволить себе консультацию специалиста по диетологии. Лучшее, что вы можете сделать, — это усвоить несколько общих идей и испробовать их на практике, наблюдая за собственным телом и изучая его особенности.

Человеческая пища содержит три элемента: белки, жиры и углеводы. Белки — это строительный материал для тела, и продукты, богатые белками, — это постное мясо, яичный белок, молоко и сыр, орехи, горох и фасоль. Организму требуется определенное количество такого рода пищи. Если она отсутствует, тело постепенно чахнет. Если ее принимается слишком много, организм может превратить ее в материал, вырабатывающий энергию, но это расточительный процесс, и все имеющиеся данные свидетельствуют о том, что это создает нагрузку на систему. Эксперименты, проведенные профессором Читтенденом из Йельского университета, убедительно доказали, что люди способны жить и поддерживать массу тела на гораздо меньшем количестве белковой пищи, чем указывали прежние стандарты питания.

Жиры содержатся в жирном мясе и молочных продуктах, а также в орехах, оливках и растительных маслах. Организм готов переваривать и усваивать определенное количество жира, хотя никто не знает точно, какое именно. На собственном опыте я выяснил, что мне требуется значительно меньше жира, чем люди едят обычно. Я в течение многих лет поддерживаю хорошее здоровье на диете, содержащей не больше жира, чем человек получает с постным мясом один или два раза в день. Я никогда не пользуюсь сливочным или оливковым маслом, а также никаким жиром при готовке. Причина этого в том, что жиры представляют собой наиболее высококонцентрированную форму пищи, и ими проще всего переесться. Избыток жира является причиной не только ожирения, но также фурункулов, прыщей, «землистого» цвета лица и других признаков зашлакованности кровотока.

Третья разновидность пищи — это углеводы, и среди них выделяют два вида: крахмалы и сахара. Крахмал — это белое вещество злаков и клубней; основной пищевой компонент хлеба и зерновых, риса, картофеля, бананов и многих обработанных продуктов, таких как кукурузный крахмал, тапиока, манная крупа и макароны. Крахмалистые продукты составляют, пожалуй, половину рациона среднестатистического человека. В моем собственном случае на них приходится около одной шестой, так что вы видите, до какой степени мои убеждения расходятся с общепринятыми. Крахмал на самом деле вообще не является обязательным в рационе. У меня есть друг, который страдает от головных болей и находит облегчение в диете, состоящей исключительно из мяса, салатов и свежих фруктов. Первое, что делает избыток крахмала или сахара в организме, — это брожение, ведущее к метеоризму и газам. Но как ни странно, если избыток крахмала полностью переваривается и усваивается организмом, ситуация может оказаться еще хуже, поскольку вы можете получить огромное количество энергопроизводящего материала без необходимых минеральных элементов, которые требуются организму для работы с ним.

Если кремировать человеческое тело и изучить пепел химическим путем, вы обнаружите два десятка или более минеральных солей. Вы находите их в крови, и никакая кровь не является нормальной, и никакое тело не может поддерживаться в норме, если оно не содержит правильного процента этих элементов. Дело не только в том, что они необходимы для построения костей и зубов; они требуются в каждое мгновение для химии клеток. Каждый раз, когда вы двигаете мышцей, вы наполняете клетки этой мышцы определенным количеством отходов жизнедеятельности. Вы можете доказать смертоносность этого вещества, завязав тугую веревку вокруг руки, а затем попытавшись этой рукой воспользоваться. Мы находимся лишь в самом начале понимания тонкой химии организма; но мы знаем по меньшей мере следующее: клетки преобразуют продукты распада, и они выводятся из системы в виде аммиака, мочевой кислоты и т.д.; а для этого процесса кровь должна иметь постоянный приток множества минеральных солей.

Настолько они жизненно важны и настолько фатально для здоровья их отсутствие, что для вас гораздо лучше вообще ничего не есть, чем питаться неправильно сбалансированными продуктами или пищей, бедной органическими солями. Вы можете доказать это себе с помощью простого эксперимента. Поместите двух цыплят в отдельные клетки, где никто, кроме вас, не сможет их кормить. Кормите одного из них водой и белым хлебом, кукурузным крахмалом, сахаром или любым энергообразующим веществом, содержащим мало минеральных элементов. Кормите второго цыпленка чистой водой. Вы обнаружите, что тот, который получает пищу, быстро станет вялым и болезненным; у него начнут выпадать перья, у него появятся симптомы, которые у людей известны как головные боли, простуды, ангины, разрушающиеся зубы и фурункулы. Спустя пару недель это будет мертвый цыпленок. Тот, которого вы кормите одной лишь водой, не будет счастливым цыпленком и не будет толстым цыпленком, но это будет живой цыпленок, и цыпленок без болезней. Позже я намерен обсудить тему лечебного голодания. Пока же я просто скажу, что цыпленок, у которого нет ничего, кроме воды, живет за счет собственного тела и, следовательно, находится на мясной диете, содержащей минеральные элементы, необходимые для выведения ядов усталости.

Я постараюсь не быть в этой книге догматичным и не говорить о том, чего не знаю. Я признаю бесчисленное множество неопределенностей в вопросах диеты; но в одном я, кажется, уверен: человеческие существа должны полностью исключить из своего питания те современные искусственные продукты, которые так красиво выглядят, с которыми так легко обращаться, которые упаковываются в пачки с симпатичными этикетками и каким-то искусственным образом обрабатываются для удаления отходов и примесей, включая жизненно важные минеральные соли. К таким пищевым субстанциям я отношу свиное сало и его имитации из хлопкового масла, белую муку, все готовые и очищенные злаки, шлифованный рис, тапиоку, манку, кукурузный крахмал, а также гранулированный и сахарный песок. Любое из этих веществ убьет цыпленка за пару недель, а единственная причина, почему на убийство вас уходит больше времени, заключается в том, что вы смешиваете их с другими видами пищи. Но в той степени, в какой вы их употребляете, ваш рацион неполноценен; и не утешайте себя мыслью, что минеральные элементы восполнятся за счет других продуктов, потому что вы этого не знаете, и никто другой этого не знает. Никто точно не знает, сколько именно какой-либо конкретной органической соли требуется организму. Все, что нам известно, — это то, что первобытные расы, питавшиеся натуральной пищей, обладали крепким здоровьем, в то время как американцы, потребляющие наибольшую долю так называемых «рафинированных» продуктов, имеют лучших в мире стоматологов и самые худшие в мире зубы.

Существует много видов сахара: он содержится в сахарном тростнике, свекле и во всех фруктах. Сахар также можно получать из любой формы крахмала; это глюкоза, которую фасуют в банки и продают как имитацию кленового сиропа. Обычный гранулированный и сахарный песок получается путем удаления из натурального сиропа каждого следа минеральных элементов; поэтому я без колебаний заявляю, что обычный тростниковый и свекловичный сахар с наших столов в столовой и из кондитерских магазинов — это не еда, а медленный яд. Причины удивительного прогресса американской стоматологии, которая вызывает изумление цивилизованного мира, — это тростниковый сахар, белая мука и сковорода, о каждом из которых как о диетическом преступлении я расскажу по очереди.

У нас самая богатая страна в мире; мы едим больше пищи — вероятно, процентов на 50, — и мы выбрасываем больше еды — вероятно, процентов на 500, чем любой другой народ на свете; и тем не менее отправьтесь в любую небольшую фермерскую общину в Америке, и что вы там обнаружите? Вы увидите, как у маленьких детей зубы гниют прямо во рту и их приходится ударять еще до появления постоянных зубов. Вы обнаружите, что эти постоянные зубы зачастую гниют еще до достижения двадцатилетнего возраста. Один мой знакомый, хорошо знающий американского фермера, резюмирует это так: «Ему нужны две вещи, чтобы чувствовать себя по-настоящему респектабельным и счастливым. Во-первых, он хочет заколоть досками все камины в своем доме и наглухо забить окна; а во-вторых, он хочет вырвать все свои зубы и поставить искусственную челюсть. Среди фермерских жен в моем округе ни одна из десяти не сохраняет собственные зубы к тридцати годам».

Если вы отправитесь на Балканы, где крестьяне питаются кислым молоком и зерном, которое мелют дома; или в южную Италию и на Сицилию, где живут сыром, черным хлебом и оливками; или к диким племенам, которые охотятся, рыбачат и собирают природные плоды, вы обнаружите стариков без единого больного зуба. На это должна быть какая-то причина, и причина эта кроется в наших денатурированных бакалейных продуктах. Жена фермера соберет свои яйца, масло и сыры, отвезет их в лавку и привезет оттуда банки со смальцем и пакеты с сахаром. Сам фермер продаст свою превосходную пшеницу и кукурузную муку, а в свою телегу погрузит ящики с «рафинированными» злаковыми продуктами, за которые заплатил в десять раз дороже самого зерна!

Стоматологи скажут вам, что конфета вредит зубам потому, что прилипает к ним, подвергается брожению и образует кислоты, разрушающие структуру зуба. И это отчасти может быть правдой. Но главная причина разрушения зубов заключается в том, что кровоток ненормален и не способен поддерживать восстановление организма. Ваши зубы — такие же живые структуры, как и любая другая часть вашего тела, и они будут сопротивляться разрушению, если вы обеспечите их надлежащим питанием.

Вам нужен сахар; вам требуется значительное его количество каждый день. Природа предоставляет этот сахар в сочетании с органическими солями, а также с драгоценными витаминами, чью роль в организме мы только начинаем исследовать. Все минеральные вещества, которые придают цвет и вкус апельсинам, яблокам, персикам, винограду, инжиру, черносливу, изюму, — все это вы ударяете при производстве сахара. Или, возможно, вы добавляете вместо них какие-то имитации из каменноугольной химии и пьете их у своих газированных фонтанчиков! Жена американского фермера до такой степени не ценит натуральные фрукты, что, когда консервирует их, считает необходимым напичкать их тростниковым сахаром до отказа; на самом деле у нее есть убеждение, что они не будут храниться, если она не проварит их с сахаром! Мы, американцы, настолько снобистски относимся к еде, что превращаем лучшие наши продукты в посмешище. Мы шутим в комиксах над «пансионатным черносливом»; и все же чернослив и изюм — одни из самых полезных продуктов из всех имеющихся у нас, и если бы мы кормили ими детей вместо пирожных, конфет и ароматизаторов из каменноугольной смолы, наша зубоврачебная индустрия быстро пришла бы в упадок.

То же самое относится и к хлебу. Когда я был мальчишкой, мне казалось, что я должен есть горячий хлеб по меньшей мере два раза в день, и если меня просили съесть хлеб, которому больше суток, я чувствовал, что жизнь со мной жестоко обращается. Раньше я читал сказки, в которых упоминалось нечто под названием «черный хлеб», нечто туманное и ужасное; символом человеческих страданий была Золушка, сидящая в золе и жующая корочку сухого «черного хлеба». Но теперь, изучив диету, я занял место рядом с Золушкой. Я могу позволить себе купить любой хлеб, какой захочу; я могу получать лучший белый хлеб с пылу с жару трижды в день, если пожелаю; но то, что я ем три раза в день, — это корочка твердого сухого «черного хлеба».

«Черный хлеб» — это сказочное название для хлеба, испеченного из цельного зерна. Крестьянин ест его именно так, потому что у него нет под рукой патентного мельничного оборудования, способного вывеять живительные элементы его пищи. Почти все минеральные элементы зерна содержатся в его внешней, темной части. Белая часть почти целиком состоит из крахмала; и когда вы используете белую муку, вы не просто морите голодом свой кровоток, кости и зубы — вы также лишаете пищеварительный тракт грубого материала, с которым он привык работать и который необходим ему для стимуляции активности. Я осознаю, что продукты из цельного зерна перевариваются чуточку сложнее, но нам не следует баловать и ослаблять свой пищеварительный тракт точно так же, как мы не позволяем нашим мышцам дрябнуть от недостатка нагрузки. Мы должны требовать от желудков работы с обычной натуральной пищей — точно так же, как мы приучаем тело реагировать на холодную воду и выносить честный тяжелый труд.

Веками японские крестьяне питались рисом с небольшим количеством сушеной рыбы. Совсем недавно по всей Японии стала распространяться загадочная болезнь, известная как бери-бери. Она была особенно распространена в армии, и потому японские ученые принялись искать причину, каковой оказалась современная практика шлифовки риса, удаляющая внешнюю оболочку зерна. Рис — один из самых полезных продуктов питания, если употреблять его в естественном виде; но чтобы получить его в таком виде в нашей стране, вам придется отыскать специализированный магазин здоровой пищи фанатиков ЗОЖ и заплатить за него особую цену. Вам приходится платить более высокую цену за хлеб из цельной пшеницы, потому что девяносто девять человек из ста невежественны и настаивают на том, чтобы их еда выглядела красиво!

Вероятно, вы читали рассказы о мореплавании и знаете об ужасах цинги. Цинга и бери-бери — похожие болезни со схожими причинами. Матросам на старых парусных судах приходилось питаться белыми сухарями и солониной, и они всегда знали, что для избавления от грызущей их болезни они должны добраться до порта и раздобыть свежие овощи и фрукты, особенно лук и лимоны, которые содержат как витамины, так и соли. Но вы увидите, как современная домохозяйка заходит в бакалейную лавку, оглядывает полки с фасованными товарами и по своему невежеству выбирает продукты, вызывающие цингу, причем зачастую платит за них куда более высокую цену, чем за продукты, укрепляющие здоровье!

Затем, раздобыв белую муку, тростниковый сахар и смалец, она несет все это домой, смешивает, отправляет на сковороду и подает горячим своему мужу и детям. Природа так устроила ее мужа и детей, что они переваривают крахмал раньше, чем жир; иными словами, крахмал переваривается главным образом в желудке, тогда как жир — по большей части уже после того, как пища поступает в тонкий кишечник. Однако, обжаривая крахмал перед употреблением в пищу, домохозяйка тщательно берет каждое зернышко крахмала и обволакивает его тонкой жировой корочкой. В результате пищеварительные соки желудка не могут добраться до крахмала, и тот отправляется в тонкий кишечник в значительной степени непереваренным. Если бы какой-нибудь злой дух, желающий устроить неприятности человеческому организму, заведовал разработкой нашего рациона, он вряд ли смог бы придумать что-то худшее. И тем не менее не будет преувеличением сказать, что средний американец, особенно средний фермер, питается со сковороды. Если его картошку нужно разогреть, она отправляется на сковороду; его драгоценные блинчики и пончики готовятся на сковороде, а весь его дорогой горячий хлеб замешан на смальце. Если бы не тот факт, что стейк нельзя зажарить на современной газовой плитке, я бы сказал вам, что первым шагом к здоровью для среднего американца было бы выбросить сковороду в окно и швырнуть вслед за ней кулинарную книгу.

Вся современная кулинария в значительной степени является извращением; это порождение праздности, тщеславия и чувственности. Это один из чудовищных наростов, порожденных нашей системой классовой эксплуатации. У нас есть множество праздных людей, которым нечего делать, кроме как есть, и которые демонстрируют свое превосходство над остальными знанием изысканной пищи и превосходных способов ее приготовления. В их распоряжении находятся богатства всего мира, а также безграничные услуги их ближних; и они заставляют ближнего трудиться, чтобы устраивать роскошные банкеты, восседать в торжественной помпезности, объедаться до отвала, а подробные отчеты об их поведении публиковаться в утренних газетах. Огромной частью этого извращенного искусства мы обязаны так называемому «старому режиму» во Франции — режиму, который морил французское крестьянство голодом до тех пор, пока те не превратились в черных зверей, прячущихся по пещерам и дуплам деревьев. Вот почему наше современное пищевое уродство кичится французскими наименованиями, а американский снобизм требует от своих приверженцев знакомства с французским языком в объеме, достаточном для чтения меню. Излишне говорить, что это изощренное гастрономическое искусство развивалось без какой-либо связи со здоровьем или заботы об истинных потребностях организма. Это один из продуктов хищнической системы, который мы можем смело назвать абсолютным расточительством. Поскольку последние двадцать пять лет я готовлю сам, я беру на себя смелость утверждать, что могу научить любого всему, что нужно знать о кулинарии, за один получасовой урок, а общее количество времени, необходимое для приготовления еды на большую семью, может составить двадцать минут в день для одного человека.

Во-первых, огромное количество продуктов вообще не нужно готовить, и кулинарная обработка делает их лишь менее пригодными. Во-вторых, единственная кулинарная обработка, которая когда-либо требуется, — это небольшое отваривание, а в случае с мясом — запекание или обжаривание на гриле. В-третьих, искусство сочетания продуктов при готовке — это вредительское искусство, поскольку никакие продукты не должны смешиваться при приготовлении. У каждой еды есть свой природный вкус, который теряется при смешивании, и если кто-то неспособен наслаждаться естественным вкусом просто приготовленной пищи, такому человеку можно сказать лишь одно: подождите, пока проголодаетесь. Пусть он совершит десятимильную прогулку на свежем воздухе, и у него сразу появится больше интереса к следующему приему пищи. Я не фанатик и не стремлюсь уничтожить радости жизни; я рекомендую людям искать более высокие интеллектуальные наслаждения, а эти радости не находятся ни в стоянии у кухонной плиты, ни в принуждении других стоять у плиты. Более того, я знаю, что искусственное смешивание продуктов для соблазнения человеческих вкусовых сосочков — одна из главных причин переедания, а следовательно, и плохого здоровья, а значит, и окончательного разрушения радостей жизни.

Я вышел из мира кулинаров еще до того, как мне исполнилось двадцать. Я хотел писать книги, и чтобы меня оставили в покое, пока я этим занят. Я жил один и узнал о кулинарии на практическом опыте. В редких случаях после этого мне доводилось жить в доме с прислугой, где мне кто-то готовил, но это всегда происходило потому, что кто-то другой этого хотел, и шло вразрез с моими протестами. Последние десять лет у нас дома нет прислуги, и поскольку я хочу, чтобы моя жена тратила свою энергию на более важные вещи, чем кормление меня, я беру на себя свою долю хлопот по приготовлению каждого приема пищи. Мы выработали систему ведения хозяйства, при которой мы готовим еду за пять минут, а когда заканчиваем ее есть, на уборку со стола уходит три минуты.

Если я рассказываю вам, что именно я ем, пожалуйста, не создавайте впечатления, будто я советую вам есть те же самые вещи. Моя диета состоит из продуктов, которые, как я выяснил за долгие годы опыта, мне подходят. Существует множество других продуктов, которые столь же полезны, но которых я не ем либо потому, что они мне попросту не подходят, либо потому, что они мне не так сильно нравятся. Я люблю фрукты и ем их больше всего остального. Это не дешевая статья рациона, но можно неплохо сэкономить, если покупать их в больших количествах, как это делаю я. Чуть позже я собираюсь обсудить цены на продукты питания.

На завтрак я ем ломтик хлеба из цельной пшеницы, три яблока среднего размера в тушеном виде и восемь-десять фиников. На приготовление такого завтрака уходит практически ноль времени. Хлеб, конечно, нужно испечь, но это делается оптом; мы покупаем четыре буханки за раз, и через пару недель он ничуть не хуже, чем в день покупки. Когда я жил в мире поваров, я заказывал яблочный соус; а это означало, что кто-то должен был почистить яблоки, нарезать их, потушить, смешать с сахаром, натереть туда немного мускатного ореха, поставить на лед и подать мне на стеклянной тарелочке с кувшинчиком сливок. Но теперь все происходит иначе: я кладу дюжину яблок в большую кастрюлю и даю им потомиться, пока ем сам. В нашей семье действует правило: мы не занимаемся никакой готовкой иначе как во время еды, потому что если мы попытаемся делать это в любое другое время дня, то зароемся в книгу или рукопись и забудем обо всем, пока дым не заставит кого-нибудь на улице вызвать пожарных. Так что яблоки для моего завтрака готовились во время вчерашнего ужина; а во время самого завтрака будет готовиться овощное блюдо для обеда.

На этот обед, который является моим «основательным приемом пищи», я съедаю большой кусок говяжьего стейка, скажем, треть фунта. Джек Лондон бывало говаривал, что единственный человек, умеющий приготовить стейк из говядины, — это кочегар железнодорожного паровоза, потому что у него есть горячая чистая лопата. Лучшее, что можно получить взамен — это раскаленная чистая сковорода; и когда вы убедитесь, что она горячая, дайте ей стать еще горячее. Весь секрет приготовления мяса заключается в том, чтобы удержать соки внутри, а для этого готовить его нужно быстро. Когда вы шлепаете мясо на горячую сковороду, оно обжигается, и соки остаются внутри, и если вы не перевернете его почти до того момента, как оно начнет пригорать, вам не придется держать его на другой стороне слишком долго. Это единственный секрет кулинарии, который стоит знать; он ничего не стоит и экономит время вместо того, чтобы тратить его попусту. Поскольку я так и не нашел никого другого, способного этому научиться, я оставляю приготовление говяжьего стейка за собой в качестве одной из своих семейных обязанностей.

Продолжая обед: ломтик цельнозернового хлеба и большое количество какого-нибудь свежего салата — например, сельдерея или латука с томатами без заправки. Часть этого может быть заменена овощем — одной или двумя свеклами либо репками, сваренными во время предыдущего приема пищи и разогретыми за пару минут; причем мы не выбрасываем ботву репы, свеклы и сельдерея, мы ставим ее вариться, и она идет на стол для следующего дня. Если бы вы ежедневно съедали большое количество такой «зелени», вы избежали бы многих бед, коих ваша плоть ныне является наследницей. Наконец, на десерт — апельсин и небольшая горсть изюма либо один-два инжира.

Вечерний прием пищи будет таким же, как завтрак, за исключением тех редких случаев, когда я особенно голоден и хочу мяса. Я пишу эти строки зимой, поэтому предлагаемые фрукты — это то, что доступно в зимний сезон. Меню будет варьироваться любыми фруктами в сезон, когда они дешевле всего и их легче всего достать. Бифштекс будет появляться примерно в трех трапезах из четырех; изредка его будут заменять постным мясом свинины или баранины либо рыбой. Хлеб можно заменить рисом, вареным картофелем — обычным или бататом, а иногда крекерами из муки Грэма. Я знаю, что в них содержится немного жира и сахара, но я стараюсь не быть фанатиком в отношении своей диеты, и предлагаемые мной правила не влекут за собой смертной казни. Было время, когда я позволял друзьям терзаться попытками предоставить мне особую пищу, когда они приглашали меня на обед, но теперь я говорю им «забудьте об этом», вежливо откусываю понемногу от всего и ем большую часть того, что нахожу полезным; если же полезного ничего нет, я ограничиваюсь видимостью трапезы. Очутившись в ресторане, я без всякого стыда беру кусок яблочного или тыквенного пирога, оставляя большую часть корочки. Поскольку я уезжаю из дома не чаще одного-двух раз в месяц, мне не нужно беспокоиться о подобных поблажках. Главное — выстроить домашнюю диету на разумных началах и научиться наслаждаться простой и здоровой пищей, огромный выбор которой доступен по ценам, посильным для всех, кроме отъявленных бедняков.

В заключение, поскольку каждый любит время от времени устроить праздник, я уточняю, что мой диетический режим допускает праздники. Предположим, что я ваш гость на один день и вы хотите меня «угостить» невзирая на расходы. Вот каким будет меню: завтрак — крекеры из муки Грэма, гроздь изюма, банка консервированных ломтиков ананаса зимой или большой кусок армяна (арбуза) летом. Обед — жареная свинина, печеное яблоко, печеный батат и немного шпината. Ужин — латук, финики и блюдо попкорна с ароматом арахисового масла. Попробуйте это на следующее Рождество!

Постскриптум. После того как эта книга была набрана, мне довелось просматривать просветительскую книгу Герберта Квика «На борту хорошего корабля Земля». Рассуждая о важности определенных органических солей для организма, доктор Квик отмечает: «Животных кормили в качестве эксперимента продуктами с дефицитом фосфора. Какое-то время они казалось бы чувствовали себя хорошо. Затем они рухнули. Требуется всего три месяца рациона без фосфора, чтобы разрушить животное. Отдельных существ умерщвляли после месяца такой диеты, и было обнаружено, что плоть забирала фосфат — поскольку фосфор присутствует в организме в такой форме — из костей для удовлетворения своих потребностей. Иными словами, организм ел собственные кости! Когда этот процесс истощал кости до предела, наступал коллапс, и животное уже никогда не могло оправиться».

ГЛАВА XXI. СТАНДАРТЫ ПИТАНИЯ

(Обсуждаются различные продукты питания и их пищевая ценность, необходимые нам количества и денежная стоимость.)

Я полагаю, нет более важного отдельного вопроса о здоровье, чем вопрос о том, сколько пищи мы должны есть. Это предмет больших споров даже среди самых авторитетных специалистов. Мы постараемся найти здесь здравое решение. С самого начала мы должны вспомнить о различии, которое пытались провести между природой и человеком. В какой степени цивилизованный человек может полагаться на свои инстинкты, чтобы поддерживать себя в идеальном здоровье?

Начнем с рассмотрения животных. Как решается их проблема питания? Лошади и рогатый скот в диком состоянии приспособлены к определенным продуктам, которые они находят в природе, и до тех пор, пока они могут их находить, у них нет проблем с диетой. Приходит человек, берет этих животных и одомашнивает их; он наблюдает за их привычками и дает им рацион, близкий к естественному, и они неплохо справляются. Но предположим, что человек, обладая превосходящими навыками в сельском хозяйстве, берет дикое зерно, сажает его, пожинает и обмолачивает с помощью машин, а затем ставит перед своей лошадью неограниченное количество концентрированного корма вроде овса, который лошадь никогда не сможет добыть в естественных условиях, — будут ли инстинкты этой лошади руководить ею? Ничуть. Любая лошадь загонит себя до смерти, переев зерна.

Где-то я читал умную фразу о том, что ферма — отличное место для жизни писателя, если только его удастся уговорить не заниматься сельским хозяйством. Но когда-то давно я еще не слышал этого мудрого замечания, владел фермой и пытался ее вести. У меня было две прекрасные коровы, которыми я очень гордился, а однажды утром я проснулся и обнаружил, что коровы забрались в грушевый сад и всю ночь объедались грушами. Через несколько часов они обе лежали с раздутыми животами, умирая. Фермер сказал мне позже, что я мог бы спасти им жизни, если бы воткнул нож им в желудки, чтобы выпустить газ. Не знаю, правда это или нет. Но две мои мертвые коровы служат идеальной иллюстрацией того, почему цивилизованный человек не может полагаться на свои инстинкты и аппетиты, чтобы узнать, когда с него хватит еды. Он может делать это лишь при условии, что жестко ограничивает себя пищей, которую он ел в те дни, когда его зубы, желудок и кишечник формировались в процессе естественного отбора. Если он собирается есть что-то помимо столь строго натуральных продуктов, ему придется применить разум к своему расписанию питания.

В диком состоянии человек вынужден добывать себе пищу охотой, и количество ее обычно ограничено, а для ее получения требуются большие физические нагрузки. Исследователи Африки рисуют нам картину жизни человека в диком состоянии, ведомого своими инстинктами и почти не подверженного вмешательству разума. Дикари подолгу голодают, затем им удается убить гиппопотама или буйвола, они набрасываются на еду, почти все они заболевают, а некоторые умирают. Так что вы видите: даже в естественном состоянии и при натуральной пище необходима сдержанность, а разум и чувство морали играют свою роль.

Что могут сказать нам разум и нравственное чувство о диете? Процессы в нашем теле протекают непрерывно, и нам через регулярные интервалы времени требуется определенное количество самых разных продуктов. Самый элементарный эксперимент убедит нас в том, что мы можем обходиться, поддерживая массу тела и работоспособность, гораздо меньшим количеством пищи, чем мы инстинктивно жаждем. Обычаи цивилизованных людей предлагают нам великое множество изысканных и аппетитных блюд, к которым мы склонны проявлять излишества; и мы были бы недалекими наблюдателями, если бы не заметили связи между этим перееданием и плохим здоровьем. Поэтому мы неизбежно приходим к выводу, что если мы хотим оставаться здоровыми, нам необходимо установить цензуру над нашими привычками; нам нужен иной диетический режим, отличный от того случайного набора правил, который сложился для нас благодаря сочетанию наших инстинктов и извращений цивилизации.

Еще несколько лет назад специалисты по диетологии считали само собой разумеющимся, что то, что средний человек ест на самом деле, должно быть для него нормой. Правительства, нанимавшие людей в армии и на дорожные работы, которым приходилось кормить их и поддерживать их здоровье, проводили крупномасштабные наблюдения за тем, что едят мужчины, и таким образом были установлены старомодные «стандарты питания». Они выражаются в калориях, представляющих собой единицу тепла, которая отражает количество топлива, необходимого для нагревания определенного небольшого объема воды на определенное число градусов. Чтобы вы понимали, о чем я говорю, я дам приблизительное представление о количестве наиболее распространенных продуктов, составляющих 100 калорий: один средний ломтик хлеба, кусок постного вареного стейка размером в два пальца, одно крупное яблоко, три средние столовые ложки вареного риса или картофеля, один крупный банан, столовая ложка изюма, пять фиников, один крупный инжир, чайная ложка сахара, комочек сливочного масла размером с ваш ноготь большого пальца, очень крупный кочан салата-латука, три помидора среднего размера, две трети стакана молока, столовая ложка масла. Вы заметите, если сравните эти различные пункты, насколько мало ориентиров относительно пищи дает ее объем. Вы можете съесть цельный кочан латука весом почти с фунт и получить не больше пищевой ценности, чем от половины унции оливкового масла, которое вы на него выльете. Вы можете съесть столько постного говяжьего стейка, что он покроет всю тарелку, но съедите не больше, чем щедрая порция масла. Большая миска клубники не пойдет ни в какое сравнение по калорийности со сливками и сахаром, которые вы на нее выльете. Так что вы можете осознать: когда вы едите оливковое масло, сливочное масло, сливки и сахар, вы подвергаетесь той же опасности, что и лошадь, поедающая овес, или мои две коровы в грушевом саду; и если однажды хирургу придется прийти и вонзить в вас нож, причина может оказаться той же самой.

Старомодные стандарты питания выглядят следующим образом: шведские рабочие на тяжелой работе — свыше 4700 калорий; русские рабочие на умеренной работе, немецкие солдаты на активной службе, итальянские рабочие на умеренной работе — от 3500 до 3700 калорий; английские ткачи — почти 3500 калорий; австрийские сельскохозяйственные рабочие — свыше 5000 калорий. Около двадцати лет назад правительство США провело наблюдения за более чем 15 000 человек и установило следующие нормы, известные как «стандарты Этуотера»: мужчины на очень тяжелой физической работе — 5500 калорий; мужчины на умеренно активной физической работе — 3400 калорий; мужчины на легкой и умеренной физической работе — 3050 калорий; мужчины на сидячей работе или женщины на умеренно активной работе — 2700 калорий.

За последние десять-пятнадцать лет возникла новая школа экспертов по диетологии во главе с профессорами Читтенденом и Фишером из Йельского университета. Профессор Читтенден опубликовал подробную книгу «Питание человека», в которой рассказывает о долгосрочном эксперименте над отрядом солдат и группой атлетов из Йельского университета, а также над рядовыми студентами и профессорами. Он убедительно доказал, что все эти различные группы смогли поддержать полноценный вес тела и полную работоспособность на уровне менее половины количества белковой пищи, указывавшегося ранее, и при энергетической ценности от половины до двух третей от калорийности, установленной в прежних стандартах.

Когда я впервые прочитал эту книгу, я принялся испытывать ее теории на себе. В течение пяти или шести месяцев, пока я жил на сырой пище, я не поленился взвешивать все, что ел, и вести учет. Разумеется, сырые продукты очень легко взвешивать с точностью, и я обнаружил, что веду активный образ жизни и сохраняю физическое здоровье на чуть менее чем 2500 калориях в день. Я установил это как свой стандарт и приучил себя следовать ему инстинктивно, не тратя на это никаких размышлений. Иногда я срываюсь; ведь я по-прежнему жажду восхитительных пирожных, конфет и мороженого, на которых вырос. Я всегда плачу по счетам и знаю, что не вернусь к прежнему состоянию здоровья, пока не пропущу пару приемов пищи и не дам своему организму шанс навести порядок в доме. Среднестатистическому человеку режим, изложенный в этой книге, покажется суровым и внушающим трепет; я не хочу выдавать себя за образец добродетели, так что, пожалуй, мне стоит процитировать саркастичную кузину, которая в мои мальчишеские годы заметила, что путь к моему сердцу лежит через пакет имбирного печенья. Я живу рядом с кондитерскими лавками и никогда не думаю об их существовании, но если кто-то приносит конфеты в дом и ставит передо мной, мне приходится тратить массу моральной энергии, чтобы не трогать их. Несколько лет назад у меня был молодой секретарь, который обнаружил эту мою слабость и получал огромное удовольствие, покупая коробку шоколадных конфет и оставляя ее прямо на моем письменном столе. Я возвращал ему коробку — причем часть шоколада исчезала, — но он упорно «забывал» ее на моем столе; он прятался и хохотал до упаду за дверью, пока моя жена не обнаружила его гнусные проделки и не предупредила меня о них.

Профессор Читтенден совершенно просто излагает здравый подход к вопросу о количестве пищи. Выясните с помощью практического эксперимента, какое наименьшее количество пищи необходимо вам для работы без потери веса. Это и есть правильная для вас норма, и если вы едите больше, вы определенно не приносите своему организму никакой пользы, а все данные свидетельствуют о том, что вы наносите ему вред. Проводя этот эксперимент, вам не нужно ни капли бояться, что вы себя заморите голодом. Позже, в главе о голодании, я докажу вам, что вы носите с собой в организме достаточный запас пищи, чтобы поддерживать жизнь в течение восьмидесяти или девяноста дней; и если вы расходуете небольшое его количество, вы не причиняете себе ни малейшего вреда. Сократите количество потребляемой пищи; ешьте объемную пищу с меньшей калорийностью и взвешивайтесь каждый день — вы удивитесь, обнаружив, насколько меньше вам нужно есть по сравнению с тем, к чему вы привыкли.

Одна из вещей, которые вы обнаружите, заключается в том, что ваш желудок легко обмануть; он во многом ориентируется на объем. Если вы съедите обед, состоящий из умеренного количества нежирного мяса, совсем небольшого кусочка хлеба, полной тарелки зелени репы и большого ломтя арбуза, вы будете чувствовать себя полностью сытым, однако не получите и трети той калорийности, которую получили бы с обычным обедом, содержащим подливки, соусы и десерт. Объемная пища — это то, к чему ваша система была приспособлена в те времена, когда она формировалась природой. У вас большой желудок, во много раз больше того, который был бы у вас, если бы вы питались очищенной и концентрированной пищей, такой как масло, сахар, оливковое масло, сыр и яйца. У вас длинный кишечный тракт, приспособленный для медленно перевариваемой пищи и для работы по извлечению питательных веществ из массы грубой клетчатки. У вас очень большой толстый кишечник, который Мечников, русский ученый, один из величайших умов, когда-либо исследовавших проблемы здоровья, объявляет рудиментом, пережитком предыдущего этапа эволюции и источником множества болезней. Лучшее, что вы можете сделать с этим толстым кишечником, — это дать ему много растительной клетчатки, как он и требует; иными словами, есть салаты и зелень, содержащие целлюлозный материал. Он не обладает пищевой ценностью и не бродит, но заполняет толстый кишечник и стимулирует его к работе.

Если вы едите слишком много, могут произойти три вещи. Во-первых, пища может не перевариться, и в таком случае она заполнит ваш организм ядами. Во-вторых, она может усвоиться, но не сгореть в организме. В этом случае ее должны вывести почки или потовые железы, что создает на эти органы дополнительную нагрузку, с которой они в конечном итоге могут не справиться. Или, в-третьих, излишки могут отложиться в виде жира. Это старый трюк, который природа изобрела, чтобы помочь вам пережить времена нехватки пищи. Будь вы медведем, вам бы наверняка хотелось съесть как можно больше и максимально разжиреть к ноябрю, чтобы иметь возможность охотиться на добычу после выхода из зимней спячки в апреле. Но вы не медведь и рассчитываете есть свои обычные обеды всю зиму; вы создали систему цивилизации, которая гарантирует вам пищу, а излишки вы храните в банке, зашиваете в матрас или прячете в чулок. Иными словами, цивилизованный человек копит деньги, а привычка откладывать жировые шарики в клетках своего тела — это пережиток древнего инстинкта и ненужная нагрузка на здоровье. Мало того, что толстяку приходится носить с собой весь этот лишний вес, его организму нужно содержать его и заботиться о нем; а каковы последствия этого, наглядно показывают таблицы страхования жизни. Люди, чей вес превышает норму на пять-десять процентов, имеют на пять-десять процентов больше шансов умереть в любой момент, в то время как люди, чей вес на пять-десять процентов ниже нормы, имеют превышающую среднюю продолжительность жизни. На эти цифры нет возражений, они получены в результате обработки сотен тысяч случаев. Для тучного человека их смысл сводится к тому, чтобы перейти на диету из нежирного мяса, зеленых овощей и свежих фруктов, пока он не вернется не просто к нормальной полноте цивилизованного человека, а к нормальной худобе спортсмена, солдата в походе и студента, у которого есть более важные дела, чем набивание желудка.

Существует, конечно, определенный вид худобы, являющийся результатом плохого здоровья. Есть истощающие болезни: туберкулез, например, и анемия. Есть люди, которые изнуряют себя тревогами до худобы, и есть несколько редких «духовных» людей, так сказать, которые чахнут от недостатка интереса к своему телу. Я имею в виду не такую худобу, а активную, жилистую худобу, обладатели которой порой доживают до ста лет. Почти всегда вы обнаружите, что такие люди едят мало; и вы увидите, что наш идеал румяной пухлости, как для взрослых, так и для детей, — это совершенно ложное представление. Когда-то у нас дома работала служанкой ирландская девушка, являвшаяся тем, что в народе называют «картиной здоровья», с теми красивыми пылающими щеками, которые так часто встречаются у ирландок и англичанок. Ей было чуть за двадцать, и никто из тех, кто ее знал, не сомневался, что ее здоровье безупречно. Но однажды утром ее обнаружили в постели с парализованной стороной тела, а через пару недель она умерла от рожистого воспаления. Румянец на ее щеках был не чем иным, как больными кровеносными сосудами, перегруженными питательными веществами; и при таком состоянии крови один из мельчайших сосудов в головном мозге закупорился.

Точно так же я видел детей двух-трех лет от роду, пухлых и румяных, которых считали воплощением того, какими должны быть дети; но на них нападала пневмония, и через два-три дня они оказывались на краю гибели. Я не имею в виду, что детей следует держать впроголодь; напротив, у них должно быть четыре или пять приемов пищи в день, чтобы у них не было шанса проголодаться слишком сильно. Но во время этих приемов пищи они должны в основном употреблять объемную пищу, содержащую натуральные соли, необходимые для построения тела. Если ребёнок просит еды, вы можете дать ему яблоко или ломтик хлеба с маслом и сахаром. Ребенок останется одинаково доволен в обоих случаях; но именно вы, обладая знаниями о пищевой ценности, должны понимать, что хлеб с маслом и сахаром содержит в два-три раза больше питательных веществ, чем яблоко, но практически не содержит драгоценных органических солей, из которых сформируются кости и зубы ребенка.

До сих пор я обсуждал этот предмет так, будто вся еда растет на кустах у вашей кухонной двери и все, что вам нужно сделать, — это пойти и сорвать то, что хочется. Но на самом деле еда стоит денег, и в условиях нашей нынешней системы наемного рабства сумма денег, которую средний человек может потратить на еду, строго ограничена. В следующей книге я намерен обсудить проблему бедности, ее причины и средства устранения. Все, что я могу сделать здесь, — это рассказать вам, какая пища вам необходима, и если общество не платит вам за ваш труд столько, чтобы вы могли позволить себе покупать такую пищу, вы можете знать, что общество морит вас голодом, и можете приняться за дело, чтобы потребовать своих прав как людей. Между тем, однако, те деньги, которые у вас есть, вам следует тратить с умом, а подавляющее большинство из вас тратит их крайне неразумно.

Во-первых, очень многие из самых простых и полезных продуктов стоят дешево — зачастую потому, что люди недостаточно образованны, чтобы ценить их. Мы упорно требуем отборных кусков мяса, потому что они нежнее для зубов, но более дешевые куски питательны ровно в той же степени. Мы настаиваем на том, чтобы наше мясо было напичкано жиром, хотя полнота является ненормальным состоянием для животного, а избыток жира — грубая ошибка в диете. Я живу в стране, где кролики-русаки являются настоящим бедствием, и на рынке они стоят, пожалуй, четверть от стоимости говядины, и тем не менее я почти никогда не могу их достать, потому что люди так мало ценят их как пищу; они предпочитают мясо свиньи, которая валялась в грязном загоне и была намеренно откормлена до такого состояния, что едва могла ходить!

Я уже упоминал чернослив — незаслуженно презираемую и бесценную пищу. Все сухофрукты богаты питательными веществами, и если бы мы могли получать их необработанными химикатами, они стоили бы своих денег. Меня воспитывали так, чтобы презирать более дешевые овощи, такие как капуста и репа; я никогда не пробовал вареную капусту до сорока лет, а затем к своему великому удивлению сделал открытие, что она хороша. Сырая капуста так же ценна, как и любой другой салат; для некоторых людей она чуть сложнее для переваривания, но я не верю в балование желудка. И картофель, и рис дешевы и полезны, если только мы покупаем неочищенный рис и оставляем кожицу на картофеле до тех пор, пока он не сварится. Почти все минеральные соли картофеля находятся прямо под внешней кожицей и удаляются из-за глупой привычки его чистить.

Цены на продукты питания настолько сильно различаются в разные сезоны и в разных частях света, что нет большого смысла пытаться подсчитать, насколько дешево может жить человек. Я обнаружил, что трачу на указанную здесь диету от шестидесяти до восьмидесяти центов в день. Я не покупаю никаких изысканных продуктов, но с другой стороны, я и не стараюсь особенно экономить; я покупаю столько простых повседневных продуктов в сезон, сколько мне хочется. Почти каждый обнаружит, что покупать продукты, необходимые для поддержания здоровья, — это разумный шаг. Если бы средний рабочий подсчитал деньги, которые он тратит не только в ресторанах, но и в магазинах сладостей, в аптеках, табачных лавках и кабинетах врачей и дантистов, он, думаю, обнаружил бы, что вполне может позволить себе покупать необходимое количество полезной натуральной пищи. Для семьи из трех человек в месте, где я живу, таких продуктов можно купить на доллар в день, а это примерно четверть того, что платят неквалифицированным рабочим, и одна восьмая того, что платят квалифицированным. Я назову эти продукты: полтора фунта стейка из лопаточной части, буханка цельнозернового хлеба или пачка хрустящих пшеничных хлопьев в брикетах, кочан капусты, фунт чернослива и четыре-пять фунтов яблок.

Существует множество способов сэкономить на покупке еды, если как следует об этом задуматься. Если вы покупаете чернослив, вы можете платить до пятидесяти центов или доллара за фунт за крупный, хотя он ни капельки не лучше крошечного, который можно купить на вес всего за восемь центов за фунт. Когда хлеб черствеет, пекари продают его за полцены, несмотря на то, что именно тогда он становится пригодным в пищу. Если вы покупаете консервированные персики, вы заплатите за них баснословную цену, и они будут обильно залиты тростниковым сахаром; но если вы наведете справки, то обнаружите так называемые «пироговые персики», расфасованные в галлонные жестяные банки без сахара и примерно за полцены. Мясник продаст вам то, что он называет «гамбургским стейком», по очень низкой цене, и если вы позволите ему приготовить его без вашего присмотра, он набьет его жиром и хрящами; но позвольте ему приготовить его у вас на глазах, и вы получите весьма неплохую еду. Одно из моих диетических правил гласит, что я не доверяю капиталистической системе приготовление каких бы то ни было смешанных, измельченных или полуфабрикатных продуктов. Я не ел колбасу с тех пор, как увидел, как ее делают в Чикаго.

Кроме того, нужно кое-что знать о приготовлении пищи, поскольку можно взять отличные продукты и испортить их плохой готовкой. Когда-то наша семья открыла для себя термокастрюлю и сочла ее чудесным изобретением для автора-растерхи и жены, склонной перерабатывать рукописи. Но недавние исследования природы «витаминов» — пищевых ферментов, которые изучены лишь частично, — позволяют предположить, что длительное приготовление пищи может быть большой ошибкой. Крахмал должен подвергаться тепловой обработке, чтобы разрушить клеточные стенки за счет расширения внутреннего содержимого. Двадцати минут будет достаточно для всего, кроме бобов, которые нужно варить четыре-пять часов. Мясо следует есть с кровью, за исключением свинины, в которой обитает опасный для человеческого организма паразит; поэтому свинину всегда нужно тщательно проваривать или прожаривать. Белок яиц становится менее усваиваемым при варке вкрутую или жарке. Яйца ни в коем случае нельзя доводить до бурного кипения: опустите их в холодную воду и вынимайте, как только вода начинает закипать. Готовить ни свежие, ни сушеные фрукты не обязательно. Сухофрукты можно размачивать и есть сырыми, но я заметил, что некоторые фрукты, особенно яблоки и груши, плохо усваиваются моим организмом в сыром виде, поэтому я тушу их в течение пятнадцати-двадцати минут. Я не имею ничего против консервированных фруктов и овощей, если при их открытии не полениться убедиться в отсутствии признаков порчи. Если вы заготавливаете фрукты сами, не добавляйте сахар. Все, что вам нужно сделать, — это дать им покипеть несколько минут и плотно закупорить банки, пока они кипят горячими. Весь секрет консервирования заключается в том, чтобы исключить доступ воздуха с его бактериями.

Если вы живете в сельской местности, у вас не возникнет проблем с соблюдением описанной здесь диеты, поскольку вы можете сами производить все рекомендованные мной продукты; только не совершайте ошибку, отправляя на продажу свои лучшие продукты и заменяя их фабричными изделиями просто потому, что вы начитались лживой рекламы о них. Отвезите свою пшеницу, овес и кукурузу на мельницу, смелите их целиком и выпекайте собственный хлеб и каши. Поэкспериментируйте: смешайте цельную кукурузную муку с водой и небольшим количеством соли и испеките твердые хрустящие кукурузные лепешки. Я их не ем — но лишь потому, что не могу их купить, а времени на их приготовление у меня нет.

Еще один распространенный продукт питания, который я не рекомендую, — это соленое и копченое мясо. Я не берусь судить о влиянии больших количеств соли, селитры и древесного дыма на человеческий организм, но я знаю, что «отряд отравителей» доктора Уайли определенно доказал вред для здоровья ряда этих неорганических минералов, и я предпочитаю брать свежее мясо, когда имею такую возможность. Я использую умеренное количество поваренной соли для мяса и картофеля, поскольку здесь наблюдается естественная тяга к ней. Я знаю, что многие энтузиасты здорового образа жизни настаивают на том, будто тем самым я подвергаю нагрузке свои почки, но я подожду, пока эти энтузиасты объяснят мне, почему олени, скот и лошади в диком состоянии преодолевают множество миль ради солонцов. Я усвоил, что делать правдоподобные заявления о здоровье легко, а вот доказывать их — не так-то просто. Например, мне говорили, что вредно пить воду во время еды, и долгие годы я религиозно избегал этой привычки; но какому-то университетскому профессору пришло в голову выяснить, правда ли это, и он провел серию экспериментов, доказавших, что желудок работает лучше, когда его содержимое разбавлено. Единственный нюанс в отношении питья во время еды заключается в том, что не следует использовать жидкость для запивания пищи без ее предварительного пережевывания.

Я могу предложить еще два способа сэкономить деньги на еде. Один из них — не есть слишком много, а второй — съедать все, что покупаешь. Количество еды, которое выбрасывают жители Америки, могло бы прокормить народ любой европейской страны. Количество пищи, выбрасываемой из любого крупного отеля американского высшего света, могло бы прокормить детей целого европейского города. Я полагаю, это вполне можно назвать преступлением — бросать в мусорное ведро еду, которая могла бы поддержать человеческую жизнь. В нашей семье нет мусорного ведра. То небольшое количество отходов, что образуется, мы сжигаем в печи, и моя жена превращает это в розы. Оно состоит из жира, который неизбежно срезаешь у мясника, мясных костей, а также кожицы некоторых фруктов и овощей. Нам никогда и в голову не придет выбросить хотя бы крошку хлеба, мяса или другой здоровой пищи. Если у нас есть что-то, что, как мы опасаемся, может испортиться, мы не выбрасываем это, а кладем в кастрюлю и провариваем несколько минут. Если вы заведете такое же правило у себя дома, вы остановите по крайней мере эту часть расточительства американской жизни; а что касается отелей для высшего света и банкетных столов богачей — погодите несколько лет, и, я думаю, социальная революция ими займется!

ГЛАВА XXII ПИЩА И ЯДЫ

(Завершает тему диеты и рассматривает влияние на организм стимуляторов и наркотических веществ.)

Несколько лет назад скончался пожилой джентльмен, посвятивший около двадцати лет своей жизни обучению людей тщательному пережевыванию пищи. Его звали Горас Флетчер, его идеи превратились в повальное увлечение, а некоторые люди доводили их до комичных крайностей. Но Флетчер сделал реальное открытие — то, что он назвал «пищевым фильтром». Это автоматическое действие глотательного аппарата, посредством которого природа отбирает пищу, должным образом подготовленную к пищеварению. Если вы жуете во рту порцию еды, не совершая глотательного движения, то обнаружите, что пища постепенно исчезает. Происходит то, что все, что превратилось в жидкую кашицу, незаметно ускользает в ваше горло, и вы можете продолжать класть в рот еду и жевать, съев целый обед без единого акта глотания. Флетчер утверждал, что это и есть правильный способ приема пищи и что можно приучить себя следовать этому методу. Я испробовал его идею на практике и взял ее на вооружение. Одно из моих правил питания, не имеющее исключений, гласит: если у меня нет времени как следует пережевывать пищу, у меня нет времени и есть; я пропускаю этот прием пищи.

Привычка заглатывать пищу на ходу является источником болезней. Конечно, плотоядные животные заглатывают пищу кусками, но они выносливее нас и не несут на себе бремя крупного мозга и сложной нервной системы. Если вы проглатываете еду наполовину прожеванной и запиваете ее жидкостью, вам может сходить это с рук какое-то время, но в один прекрасный день вы заплатите за это диспепсией и нервными расстройствами. И то же самое относится к вашей привычке вскакивать из-за стола и нестись на работу, будь то работа мышц или мозга и нервов. Правильное пищеварение требует присутствия достаточного количества крови в стенках желудка и пищеварительного тракта. Оно требует внимания вашего подсознания, а это означает отдых для мышц и мозговых центров. Если вы не можете отдохнуть в течение часа после еды, пропустите этот прием пищи или сделайте его легким, состоящим из фруктовых соков, которые почти немедленно усваиваются желудком, и салатов, которые не бродят. Можете быть уверены, что пропуск приема пищи вам не повредит, а наверстать упущенное можно, когда у вас появится время побыть в тишине и покое. Мне доводилось бывать в жизни под очень сильным и продолжительным нервным напряжением; например, во время забастовки шахтеров в Колорадо я возглавлял общественную демонстрацию, которая держала меня в состоянии возбуждения весь день и добрую часть ночи в течение нескольких недель. В этот период я почти ничего не ель: печеное яблоко и чашка заварного крема были всем, что напоминало мне прием пищи, и в результате я прошел через это испытание без малейшего ущерба для здоровья. Я потерял, пожалуй, фунтов десять в весе, но это быстро восстановилось, когда я вернулся к нормальному образу жизни.