«Исследования американских грибов. Съедобные, ядовитые и другие грибы»

Комбинированное помещение для грибов и овощей. — Некоторые объединяют грибное помещение и помещение для овощей в одно, где есть глубокая яма, в которой можно построить несколько ярусов грядок для грибов, а над этим — стеклянное помещение, где выращивается салат и т. д., все при температуре около 60° F (16° C).

ПРЕДЛАГАЮТСЯ ТРИ МЕТОДА ВЫРАЩИВАНИЯ ГРИБОВ В ПОГРЕБАХ И САРАЯХ.

Первый метод. — Получите свежий конский навоз из конюшни, смешанный с соломой, используемой для подстилки животных. Встряхните его, отделяя грубый материал от экскрементов. Сложите экскременты в кучу глубиной от двух до трех футов. Уплотните. Когда тепло поднимется почти до 130° F (54° C), переверните и встряхните, сделав новую кучу. Сделайте новую кучу слоями навоза и суглинистой почвы или гнилого дерна, одна часть почвы на восемь или девять частей навоза. Снова переверните, когда тепло поднимется почти до 130° F, и добавьте такое же количество почвы. Когда температура будет около 100° F (38° C), материал готов для грядок.

Подготовка грядок. — Сделайте грядки, как описано в параграфе на страницах 250–253, или используйте ящики. Поместите грубую подстилку на дно глубиной от трех до четырех дюймов. На нее поместите от трех до четырех дюймов выдержанного материала, уплотните его и продолжайте добавлять материал, пока грядка не станет глубиной от десяти до пятнадцати дюймов. Дайте грядкам постоять, накрыв их соломой или древесной шерстью, если воздух в погребе или сарае такой, что высушивает поверхность.

Проверьте содержание влаги в соответствии с указаниями на странице 255.

Следите за температурой. Не позволяйте ей подниматься выше 130° F (54° C). Когда она опустится до 90° F (32° C) или 70° F (21° C), если навоз имеет «сладковатый» или «грибной» запах, он готов к засеву.

Засевайте в соответствии с указаниями на странице 263.

Покрывайте почвой в соответствии с указаниями на странице 266; накройте грядку соломой или древесной шерстью.

Второй метод. — Используйте конские экскременты, очищенные от более грубого материала. Действуйте как в первом методе.

Третий метод. — Используйте конские экскременты, очищенные от более грубого материала. Сложите в кучу и плотно уплотните. Не позволяйте температуре подниматься выше 130° F (54° C). Когда она остынет до 100° F (38° C), сделайте грядки, одновременно смешивая с равным количеством богатого суглинка или гнилого дерна. Засевайте через день или два.

В начале практикуйтесь в небольшом масштабе и тщательно изучите условия, а также указания, приведенные в этой главе.

СНОСКИ:

[D] Я не узнал историю других видов грибницы, упомянутых выше.

ГЛАВА XXI.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБОВ.

Автор: МИССИС САРА ТАЙСОН РОРЕР.

Поскольку разновидности грибов различаются по анализу, текстуре и плотности мякоти, наилучшие результаты дают разные методы приготовления. Например, Coprinus micaceus (навозник мерцающий), будучи очень нежным, легко разрушается при переваривании; сухая, быстрая сковорода «грибных колокольчиков» сохраняет лучший вкус; в то время как более плотный Agaricus campestris (шампиньон полевой) требует долгого, медленного приготовления, чтобы раскрыть вкус, а также чтобы быть нежным и усвояемым. Однако следует соблюдать простоту приправ, иначе грибной вкус будет уничтожен. Если сам гриб имеет неприятный вкус, лучше оставить его в покое, чем добавлять горчицу или лимонный сок, чтобы перебить его. Грибы, как и многие более сочные овощи, в основном состоят из воды и легко расстаются со своими соками при добавлении соли или нагревании; поэтому становится необходимым ставить гриб на огонь обычно без добавления воды, иначе соки будут настолько разбавлены, что им будет не хватать вкуса. У них гораздо лучший вкус, если готовить их не очищая, за исключением дождевиков, которые всегда следует очищать. Поскольку они теряют свой вкус при замачивании, мойте их быстро, по несколько штук за раз; возьмите гриб в левую руку, а правой рукой мойте верх или шляпку, используя либо очень мягкую щетку, либо кусочек фланели; хорошо встряхните их и положите в дуршлаг, чтобы они высохли.

AGARICUS (ШАМПИНЬОН). [E]

Дикий или некультивируемый Agaricus campestris (шампиньон полевой), который обычно собирают на открытых полях, готовится за меньшее время, чем те, что выращены в пещерах и продаются на наших рынках зимой и весной. Отрежьте ножки близко к пластинкам; их можно отложить и использовать для ароматизации соусов или супов. Тщательно вымойте грибы, держа пластинки вниз; бросьте их в дуршлаг, пока они не стекут.

Тушеные. — На каждый фунт возьмите две унции сливочного масла. Положите масло в сотейник, и когда оно растает, но не подрумянится, бросьте грибы целиком или нарезанными ломтиками; посыпьте чайной ложкой соли; плотно накройте сотейник, чтобы сохранить вкус, и готовьте очень медленно в течение двадцати минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Разведите полную столовую ложку муки в небольшом количестве холодного молока; когда она станет совершенно однородной, добавьте достаточно молока, чтобы получилось полстакана (один гилл); вмешайте это в грибы, добавьте щепотку белого перца, осторожно помешивайте до закипания и сразу подавайте. Это дает довольно густой соус. Меньше муки требуется, когда их подают в качестве соуса к курице, стейку или сложным блюдам.

Жареные на гриле. — Отрежьте ножки близко к пластинкам; вымойте грибы и высушите их мягким кусочком марли; положите их на гриль пластинками вверх. Положите кусочек сливочного масла размером с горошину в центр каждого; слегка посыпьте солью и перцем. Поставьте гриль над огнем кожицей вниз; таким образом, масло растает и как бы польет грибы. Приготовьте квадраты аккуратно поджаренного хлеба; и, как только грибы станут горячими со стороны кожицы, быстро переверните их и жарьте около двух минут со стороны пластинок. Пяти минут будет достаточно для всего приготовления. Выложите на тост и сразу подавайте.

Запеченные на сливочных тостах. — Отрежьте ножку близко к пластинкам; вымойте и высушите, как указано для жарки на гриле. Положите их на сковороду и полейте совсем небольшим количеством растопленного сливочного масла, пластинками вверх; посыпьте солью и перцем, поставьте в горячую духовку на двадцать минут. Пока они запекаются, поджарьте достаточно хлеба, чтобы красиво их разместить; положите его на горячее блюдо, и как только грибы будут готовы, покройте хлеб горячим молоком, стараясь не налить слишком много, иначе хлеб станет клейким и мягким. Выложите грибы на тост кожицей вверх, полейте соками со сковороды и сразу подавайте.

Они чрезвычайно хороши, если их подавать на поджаренном хлебе со сливочным маслом без молока, и всегда заменят жареные на гриле грибы.

В сотейнике (шафиндиш). — Вымойте, высушите грибы и нарежьте их ломтиками. На каждый фунт возьмите две унции сливочного масла. Положите масло в сотейник, когда оно нагреется, положите грибы, посыпьте чайной ложкой соли, накройте блюдо и готовьте медленно в течение пяти минут, часто помешивая грибы; затем добавьте полстакана молока. Снова накройте блюдо, готовьте еще три минуты, добавьте взбитые желтки двух яиц, щепотку перца и сразу подавайте. Их нельзя кипятить после добавления яиц; но яичный желток — это самый удобный способ загущения, когда грибы готовят в сотейнике.

Под стеклянным колпаком или «колоколом» со сливками. — С помощью маленькой формочки для печенья вырежьте кружочки из ломтиков хлеба; они должны быть около двух с половиной дюймов в диаметре и около половины дюйма толщиной. Отрежьте ножки близко к пластинкам от свежих грибов; вымойте и протрите грибы. Положите столовую ложку сливочного масла в сотейник; когда оно нагреется, бросьте грибы кожицей вниз; готовьте всего минуту и посыпьте их солью и перцем. Разложите кружочки хлеба, которые были слегка поджарены, на дне вашего блюда под «колоколом»; выложите на них грибы горкой; положите маленький кусочек сливочного масла в центр; накройте колоколом, который может быть из стекла, фарфора или серебра; поставьте их в форму для выпечки, а затем в духовку на двадцать минут. Пока они готовятся, смешайте столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки в сотейнике, добавьте полпинты молока, или вы можете добавить полстакана молока и полстакана куриного бульона; помешивайте до закипания, добавьте пол чайной ложки соли и щепотку перца. Когда грибы пробыли в духовке положенное время, выньте их; поднимите крышку, быстро полейте немного этого соуса, снова накройте и сразу отправляйте на стол.

Другой метод. — Вымойте и высушите грибы; сразу разложите их на «тарелке под колокол». Обычные тарелки вмещают шесть грибов хорошего размера. Посыпьте перцем и солью; положите в центр горки чайную ложку сливочного масла; полейте шестью столовыми ложками сливок или молока; накройте колоколом; поставьте блюдо в форму для выпечки, а затем в горячую духовку на двадцать минут.

Они предназначены для индивидуальных колоколов. Там, где используется один большой колокол, грибы должны быть выложены на тост перед подачей. Цель накрывания колоколом — сохранить каждую частицу вкуса. Затем колокол поднимают за столом, чтобы едок мог получить полный аромат и вкус гриба.

Пюре. — Тщательно вымойте полфунта грибов; мелко нарежьте их, положите в сотейник со столовой ложкой сливочного масла и, если есть, чашкой куриного бульона; если нет, чашкой воды. Накройте сосуд и готовьте медленно в течение тридцати минут. В пароварке (двойном котле) нагрейте одну пинту молока. Разотрите одну столовую ложку сливочного масла и две столовые ложки муки; добавьте в молоко; помешивайте и готовьте до загустения; добавьте грибы и протрите все через сито; приправьте по вкусу только солью и перцем.

Грибной крем-суп. — Это делается точно так же, как в предыдущем рецепте, за исключением того, что вместо пинты будет использована кварта молока с тем же количеством загустителя, и грибы не будут протираться через сито.

COPRINUS COMATUS (НАВОЗНИК ХОХЛАТЫЙ) и COPRINUS ATRAMENTARIUS (НАВОЗНИК СЕРЫЙ).

Поскольку эти разновидности обычно растут вместе и являются своего рода грибами-компаньонами, рецепты, данные для одного, подойдут для приготовления другого. Будучи мягкими и сочными, с ними нужно обращаться осторожно, и их гораздо лучше готовить при сухом нагреве. Удалите ножки и тщательно вымойте их; бросьте в дуршлаг, пока они не высохнут; разложите их на противне; расставьте здесь и там кусочки сливочного масла, по столовой ложке на каждые полфунта грибов; посыпьте солью и перцем, поставьте в очень горячую духовку и запекайте в течение тридцати минут; выложите в подогретую овощную посуду, полив соусом со сковороды.

C. micaceus (навозник мерцающий) также можно готовить таким же образом — после выкладывания грибов уварите жидкость.

Тушеные. — Вымойте и высушите их; положите в большую плоскую сковороду, взяв столовую ложку сливочного масла на каждые полфунта грибов; сразу посыпьте солью и перцем; накройте сковороду и тушите в течение пятнадцати минут. Разведите столовую ложку муки в небольшом количестве холодного молока; когда станет однородно, добавьте полстакана сливок, если есть; если нет, полстакана молока. Сдвиньте грибы в одну сторону; влейте эту смесь и помешивайте до закипания. Не перемешивайте грибы, иначе они развалятся и станут неприглядными. Выложите их; полейте соусом и сразу подавайте. Или их можно подавать на тостах, украсив блюдо треугольными кусочками тоста.

COPRINUS MICACEUS (НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ).

Вымойте и высушите грибы; положите их в глубокий сотейник со столовой ложкой сливочного масла на каждый кварт; поставьте на сильный огонь, как бы подбрасывая сотейник. Не перемешивайте, иначе вы сломаете грибы. Как только они достигнут точки кипения, сдвиньте их на заднюю часть плиты на пять минут; подавайте на тостах. Они будут чрезвычайно темными, очень вкусными и, возможно, являются самыми легкоусвояемыми из всех разновидностей.

LEPIOTA (ЛЕПИОТА).

Эти грибы, имеющие очень тонкую мякоть и глубокие пластинки, должны быть быстро приготовлены, чтобы быть хорошими. Удалите ножку, возьмите грибы в руку пластинками вниз и мягкой тряпкой тщательно вымойте верх, удаляя все маленькие коричневые чешуйки. Положите их на противень или на гриль. Растопите немного сливочного масла, дайте ему отстояться, возьмите прозрачную маслянистую часть сверху и слегка полейте грибы пластинками вверх; посыпьте солью и перцем. Поставьте посуду для подачи нагреваться. Поставьте грибы над сильным огнем кожицей вниз всего на минуту; затем переверните и жарьте мгновение со стороны пластинок и сразу подавайте на подогретой тарелке.

Таким образом, Lepiota procera — самый вкусный из всех грибов; однако если готовить его во влажном тепле, он становится мягким, но жестким и неприятным на вкус; если же передержать его в духовке, он делается сухим и кожистым. Его необходимо готовить быстро и съедать сразу же. Все съедобные формы можно готовить по этому рецепту.

Эти грибы, пожалуй, лучше всего подходят для сушки. В таком виде они хорошо хранятся и значительно улучшают вкус обычного мясного соуса.

ВЕШЕНКИ (Pleurotus).

Вымойте и высушите грибы; нарежьте их полосками поперек пластинок, срезав всю жесткую часть со стороны ножки. Бросьте грибы в сотейник, добавляя по столовой ложке сливочного масла на каждую пинту грибов; посыпьте половиной чайной ложки соли; накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение двадцати минут. Разведите столовую ложку муки в половине стакана молока; когда масса станет совершенно однородной, добавьте еще полстакана; влейте эту смесь в грибную массу; доведите до кипения, добавьте чуть-чуть тертого мускатного ореха, несколько капель лукового сока и щепотку перца. Подавайте так же, как тушеные устрицы.

Чтобы приготовить это блюдо по-пастушьи (à la poulette), добавьте желтки двух яиц прямо перед тем, как снять смесь с огня, и подавайте на тостах.

Фальшивые устрицы. — Обрежьте мягкую часть с пластинками Pleurotus ostreatus по форме устрицы; посыпьте солью и перцем; обмакните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте во фритюре до появления дымка, как устрицу, и сразу же подавайте. Это, пожалуй, лучший способ приготовления этой разновидности.

РУССУЛА (СЫРОЕЖКА).

Хотя в этой группе имеется множество разновидностей, все они могут быть приготовлены по одному рецепту. Ножки удаляют, грибы тщательно моют, обязательно удерживая пластинками вниз в воде, и дают стечь в дуршлаге; и хотя они, по-видимому, содержат не меньше воды, чем другие грибы, их мякоть довольно плотная, и они не так быстро тают при воздействии тепла. Они хороши в жареном или запеченном виде, либо их можно мелко порубить и подать с майонезом, нафаршировать ими очищенные помидоры, или подать с майонезом на листьях салата, или смешать с кресс-салатом и подать с французской заправкой в качестве салатов.

«Зеленую» сыроежку, или Russula virescens, можно очистить, нарезать тонкими ломтиками, смешать с листьями водяного кресса, аккуратно отделенными от стеблей, залить французской заправкой и подать на ломтиках помидора. Все грибы перед подачей в сыром виде рекомендуется очищать. Для запекания следуйте рецептам, приведенным для запекания campestris. В таком виде они исключительно хороши с обычным жареным стейком.

Однако один из лучших способов их приготовления к стейку — вымыть, высушить и положить пластинками вверх в форму для запекания (в достаточно большом количестве); полить небольшим количеством растопленного сливочного масла; посыпать солью и перцем и поставить в духовку на пятнадцать минут. Пока вы жарите стейк, поставьте тарелку, на которой он будет подаваться, над горячей водой для нагревания; положите на нее столовую ложку сливочного масла, немного соли, перца и мелко нарезанной петрушки. Достаньте грибы из духовки, положите часть на дно тарелки, сверху выложите стейк, а оставшиеся грибы распределите поверх стейка. Добавьте две столовые ложки бульона или воды в форму, в которой они запекались; дайте закипеть, соскоблив со дна все приставшие кусочки; полейте этим стейк и сразу же подавайте.

Agaricus campestris и многие другие разновидности также можно использовать подобным образом.

МЛЕЧНИКИ (LACTARII).

Удалите ножки и вымойте грибы. Положите их в сотейник, добавляя по столовой ложке сливочного масла и половине чайной ложки соли на каждую пинту. Добавьте четыре столовые ложки бульона на указанное количество; накройте сотейник крышкой и тушите на медленном огне в течение трех четвертей часа. По истечении этого времени у вас получится насыщенный коричневый соус, в который можно добавить чайную ложку вустерского соуса и, по желанию, столовую ложку хереса. Подавайте в салатнике.

Тушеный Lactarius deliciosus. — Вымойте грибы; нарежьте их ломтиками; положите в сотейник, добавляя полпинты бульона на каждую пинту грибов; добавьте полчайной ложки соли; накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение трех четвертей часа. Положите столовую ложку сливочного масла в другой сотейник, смешайте со столовой ложкой муки; добавьте грибы, помешивайте до закипания; добавьте чайную ложку соуса китчен-буке, щепотку перца и сразу подавайте в подогретом салатнике.

Прекрасное сочетание для соуса к стейку получается, если взять дюжину грибов Lactarius deliciosus хорошего размера и четыре «печеночница обыкновенная» («beefsteak»), используя при этом первый рецепт.

БИФШТЕКС, ТУШЕНЫЙ С ГРИБАМИ.

Вымойте дюжину грибов хорошего размера — млечников (Lactarii) или шампиньонов (Agarici), а также вымойте и удалите споры у полудюжины грибов «печеночница» («beefsteak») хорошего размера, нарезав их ломтиками. Положите все это в форму для запекания, посыпьте половиной чайной ложки соли, добавьте столовую ложку сливочного масла и запекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа. Обжарьте стейк почти до готовности; затем положите его в форму с грибами, причем часть грибов должна остаться под стейком, а оставшуюся часть положите сверху; верните в духовку на десять минут; разложите по тарелкам и сразу подавайте.

БОЛЕТЫ (ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ).

Они вкуснее в запеченном или жареном виде. Вымойте шляпки и удалите спороносный слой. Обмакните шляпки во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте их во фритюре до появления дымка; растительное масло предпочтительнее сливочного; даже нутряное сало даст более сухую обжарку, чем сливочное или свиное масло. Подавайте сразу же, как баклажаны.

Запеченные. — Вымойте и удалите спороносный слой; положите грибы в форму для запекания; полейте их растопленным сливочным маслом, посыпьте солью и перцем и запекайте в умеренно горячей духовке три четверти часа; выложите в салатник. Положите в форму, в которой они запекались, столовую ложку сливочного масла. Тщательно смешайте со столовой ложкой муки и добавьте полпинты бульона, полчайной ложки соуса китчен-буке или колера, столько же соли и щепотку перца; полейте этим грибы и подавайте.

В кляре для оладий. — Слегка взбейте желток одного яйца и добавьте полстакана молока; вмешайте в это две трети стакана муки; добавьте хорошо взбитый яичный белок и чайную ложку оливкового масла. Вымойте и удалите спороносный слой у болетов. Приготовьте глубокую сковороду среднего размера, дно которой покрыто раскаленным до дымки маслом; обмакивайте грибы по одному в этот кляр, дайте массе немного стечь и опускайте их в горячий жир. Когда одна сторона подрумянится, переверните и подрумяньте другую. Обсушите на мягкой бумаге и сразу подавайте.

Болеты в коричневом соусе. — Вымойте и высушите болеты; удалите спороносный слой; нарежьте их небольшими кусочками. На каждый фунт грибов берите столовую ложку сливочного масла. Положите масло в сотейник вместе с грибами; добавьте полчайной ложки соли; накройте сотейник крышкой и тушите на медленном огне в течение двадцати минут; затем посыпьте столовой ложкой муки; добавьте полстакана хорошего говяжьего бульона; тушите на медленном огне еще десять минут и подавайте.

ГИДНЮМ.

Поскольку эти грибы слегка горчат, их нужно вымыть, высушить и опустить ненадолго в кипящую воду; откиньте на дуршлаг и слейте эту воду, добавьте столовую ложку сливочного масла, чайную ложку соли, щепотку перца и полстакана молока или бульона; накройте сотейник крышкой и тушите на медленном огне в течение двадцати минут. Поскольку молоко легко пригорает, готовьте на очень медленном огне или на водяной бане. Вылейте смесь на ломтики тостов и сразу подавайте. Перед самым снятием с огня можно добавить одну-две столовые ложки хереса.

КЛАВАРИЯ.

Вымойте, разделите пучки и нарежьте их довольно мелко, отмерьте объем и на каждую кварту возьмите полпинты соуса супрем. Бросьте клаварию в сотейник, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение пятнадцати минут, пока готовится соус. Положите в сотейник столовую ложку сливочного масла и ложку муки; перемешайте и добавьте полпинты молока или куриного бульона (либо можно добавить половину одного и половину другого); помешивайте до закипания; снимите с огня, добавьте полчайной ложки соли, ложку для соли перца и желтки двух яиц. Снимите клаварию с огня и, когда она остынет, вмешайте ее в соус. Переложите в форму для запекания, посыпьте сверху сухарями и подрумяньте в горячей духовке. Не держите в духовке слишком долго, иначе грибы станут водянистыми.

Маринованная клавария. — Тщательно вымойте клаварию, не разламывая ее; положите в пароварку; установите пароварку над кастрюлей с кипящей водой и пропаривайте интенсивно, то есть поддерживая сильное кипение воды, в течение пятнадцати минут. Снимите с огня и остудите. Поставьте на огонь количество уксуса, достаточное для того, чтобы покрыть указанное количество грибов; на каждую кварту добавьте два лавровых листа, шесть бутонов гвоздики, чайную ложку горчицы в зернах и дюжину горошин черного перца. Разложите клаварию по стеклянным банкам. Доведите уксус до кипения и залейте им грибы; закатайте и отставьте в сторону.

Это блюдо можно подавать самостоятельно, как любые другие соленья, или на листьях салата с французской заправкой в качестве салата.

Запеканка из клаварии (эскалоп). — Вымойте, разделите и нарежьте клаварию так же, как в первом рецепте. На каждую кварту возьмите полпинты куриного бульона, чайную ложку соли, столовую ложку измельченной петрушки. Выложите на дно формы слой панировочных сухарей, затем слой измельченной клаварии и продолжайте таким образом, пока форма не заполнится. Залейте бульоном, приправленным солью и перцем; разложите по поверхности небольшие кусочки сливочного масла и запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать минут.

Этот рецепт отлично подходит для молодых грибов или грибов на стадии пуговицы (в форме пуговиц) рода Hypholoma, за исключением того, что время запекания должно составлять сорок пять минут.

ДОЖДЕВИКИ.

Чтобы дождевики были пригодны в пищу, они должны быть совершенно белыми до самого центра. Срежьте кожицу; нарежьте их ломтиками; посыпьте солью и перцем. Подготовьте в большой плоской сковороде достаточное количество горячего масла, чтобы покрыть дно. Бросьте ломтики и, когда одна сторона подрумянится, переверните и подрумяньте другую; сразу подавайте на подогретом блюде.

По-пастушьи (à la poulette). — Очистите дождевики от кожицы; нарежьте их ломтиками, а затем кубиками; положите в сотейник, добавляя столовую ложку сливочного масла на каждую пинту кубиков. Накройте сотейник крышкой; тушите на слабом огне в течение пятнадцати минут; откройте крышку; посыпьте чайной ложкой соли и щепоткой перца. Взбейте желтки трех яиц до легкой пены; добавьте полстакана сливок и полстакана молока; влейте это в горячую смесь и потрясите посуду, пока содержимое не станет горячим от пара. Не доводите до кипения. Подавайте в подогретом салатнике, выложив сверху кусочки тостов.

Омлет с дождевиками. — Очистите и нарежьте кубиками количество дождевиков, достаточное для получения пинты. Положите столовую ложку сливочного масла в сотейник; добавьте дождевики, накройте крышкой и тушите десять минут. Взбейте шесть яиц, не разделяя их, до полного смешивания, но не слишком сильно; добавьте тушеные дождевики, ровную чайную ложку соли и щепотку перца. Положите столовую ложку сливочного масла на сковороду для омлета; когда оно нагреется, влейте яичную смесь; потрясите на сильном огне, пока нижний слой полностью не схватится, затем гибкой лопаткой приподнимите край, позволяя жидкой части затечь под низ; продолжайте этот процесс, пока омлет не пропечется насквозь; сложите пополам и переложите на подогретое блюдо. Подавайте сразу же.

Другие нежные грибы можно использовать точно таким же образом.

Дождевики с Agaricus campestris. — Поскольку Agaricus campestris обладает довольно сильным вкусом, а дождевики — мягким, при совместном приготовлении вкус обоих улучшается. Возьмите равные количества Agaricus campestris и дождевиков; очистите и нарежьте дождевики кубиками; на каждые полфунта берите столовую ложку сливочного масла. Положите масло в сотейник, добавьте грибы, посыпьте солью (обязательно добавляя полчайной ложки на каждую пинту); накройте сотейник крышкой и тушите на медленном огне в течение двадцати минут. Разведите столовую ложку муки в половине стакана молока, добавьте в смесь, помешивайте и проварите ровно минуту, добавьте щепотку перца и подавайте в подогретом блюде.

Этот рецепт можно изменить, исключив муку и добавив пару яичных желтков; для всех белых или светлых разновидностей молоко предпочтительнее бульона.

СМОРЧКИ (MORCHELLA).

Выберите двенадцать крупных сморчков; отрежьте ножки и бросьте их в сотейник с теплой водой; оставьте на пятнадцать минут; затем вынимайте их шумовкой по одному и тщательно обсушите. Мелко порубите количество вареного языка или курицы, достаточное для получения одного стакана; смешайте это с равным количеством панировочных сухарей и приправьте едва уловимым количеством лукового сока (не более десяти капель) и щепоткой перца. Нафаршируйте этим грибы, аккуратно уложите их в форму для запекания, влейте полстакана бульона и добавьте столовую ложку сливочного масла, запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать минут, часто поливая образовавшимся соком. Когда они будут готовы, красиво разложите на блюде. Уварите соус, оставшийся в форме, до такого объема, чтобы его хватило лишь на то, чтобы полить грибы на блюде; сразу подавайте.

Второй способ. — Выберите крупные сморчки; отрежьте ножку; хорошо промойте в нескольких водах. Положите на сковороду немного сливочного масла, из расчета примерно столовая ложка на каждые дюжину грибов. Когда масло нагреется, бросьте грибы и потрясите сковороду, пока они полностью не приготовятся; затем добавьте полпинты молока или бульона; накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне двадцать минут; посыпьте солью и перцем и подавайте в салатнике. Этот способ позволяет получить исключительно аппетитное и очень красивое блюдо, если украсить его сладким испанским перцем, отваренным до мягкости.

Другой способ. — Удалите ножки и вымойте сморчки, как указано в предыдущем рецепте. Приготовьте начинку из панировочных сухарей, приправленных солью, перцем, измельченной петрушкой и количеством растопленного масла, достаточным лишь для увлажнения смеси. Поместите их в форму для запекания; добавьте немного бульона и сливочного масла; запекайте в течение тридцати минут. Когда они будут готовы, разложите по тарелкам. В сковороду, в которой они готовились, влейте стакан протертых томатов; бурно кипятите в течение пятнадцати минут до легкого загустения; полейте этим грибы, украсьте блюдо треугольными кусочками поджаренного хлеба и подавайте.

ОБЩИЕ РЕЦЕПТЫ.

В следующих рецептах можно использовать Agaricus campestris, silvicola, arvensis, Pleurotus ostreatus, sapidus, Coprinus comatus или любые родственные грибы. Однако предпочтительнее использовать Agaricus campestris.

Подача к вареной бараньей ножке. — Тщательно вымойте грибы и высушите их; обмакните каждый в муку, следя за тем, чтобы ее не попало слишком много на сторону с пластинками. В сотейнике разогрейте немного сливочного или растительного масла; опустите туда грибы кожицей вниз; слегка посыпьте их солью и перцем. После того как они подрумянятся с этой стороны, быстро переверните их и подрумяньте пластинки; добавьте полпинты хорошего бульона; дайте им слегка повариться на слабом огне в течение пятнадцати минут. Выньте их шумовкой и разложите на блюде вокруг баранины. Уварите соус до нужной консистенции; полейте им блюдо и сразу подавайте. Эти грибы также хорошо подавать к жареной говядине.

Грибной соус к дичи. — Тщательно вымойте один фунт свежих грибов; высушите и очень мелко порутите их. Положите их в сотейник с полутора столовыми ложками сливочного масла; накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение восьми минут; затем добавьте полстакана свеженатертых панировочных сухарей, полчайной ложки соли, ложку для соли белого перца; накройте крышкой и тушите еще пять минут; перемешайте, добавьте столовую ложку измельченной петрушки и, по желанию, две столовые ложки хереса; переложите в соусник.

Прекрасный способ подачи к фрикасе из курицы. — Вымойте и высушите грибы; посыпьте их солью и перцем. Налейте немного растительного или сливочного масла в неглубокую форму; когда оно нагреется, бросьте грибы кожицей вниз; накройте форму крышкой и поставьте в духовку на пятнадцать минут; один раз за время запекания полейте их образовавшимся соком. Аккуратно выньте их и положите на подогретое блюдо. Добавьте в жир, оставшийся в форме, две столовые ложки мелко нарезанных грибов и полстакана хорошего бульона; аккуратно прокипятите в течение пяти минут. Подготовьте круглые ломтики поджаренного хлеба; выложите на них грибы; сверху положите крупный кусочек тщательно отваренного костного мозга; приправьте соус солью и процедите его сверху. Используйте их в качестве гарнира по краю тарелки либо вы можете просто подать их к завтраку или в качестве второго блюда на обед.

Устрицы с грибами. — Вымойте и удалите ножки у полуфунта свежих грибов; мелко порубите их; положите в сотейник со столовой ложкой сливочного масла, половиной чайной ложки соли и щепоткой перца; плотно накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение десяти минут. Подготовьте двадцать пять крупных жирных устриц, вымытых и обсушенных; бросьте их совершенно сухими в эту грибную смесь. Переставьте сотейник на сильный огонь; проварите, аккуратно помешивая, около пяти минут. Подавайте на квадратиках тщательно поджаренного хлеба.

Помидоры, фаршированные грибами. — Выберите совершенно ровные, плотные помидоры; срежьте ломтик со стороны плодоножки и аккуратно удалите семена и сердцевину. На каждый помидор берите три гриба хорошего размера; вымойте, высушите, мелко порубите и нафаршируйте ими помидоры; положите на верхушку каждого по половине ложки для соли соли и посыпьте перцем. Положите в миску один стакан мягких панировочных сухарей; приправьте половиной чайной ложки соли и щепоткой перца; полейте столовой ложкой растопленного сливочного масла; выложите горкой поверх помидора, формируя подобие пирамидки и утрамбовывая грибы; поставьте помидоры в форму для запекания и запекайте в умеренно нагретой духовке один час. Подавайте сразу же, аккуратно перекладывая, чтобы не разломить.

Либо грибы можно мелко порубить, положить со столовой ложкой сливочного масла в сотейник и готовить в течение пяти минут перед тем, как начинять ими помидоры; затем выложить сверху панировочные сухари и запекать всё блюдо в течение двадцати минут. Каждый рецепт придаст вам особый оттенок вкуса.

ПРИМЕЧАНИЯ:

[E] Рецепты для Agaricus предназначены для нескольких видов этого рода (Psalliota).

ГЛАВА XXII.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТОКСИКОЛОГИЯ ГРИБОВ.

Дж. Ф. КЛАРК.

В отношении химического состава грибов мы в прошлом были в основном ограничены трудами европейских химиков. Однако в последнее время был выполнен ряд очень тщательных анализов американских грибов. Результаты этих исследований, находясь в общем согласии с уже проведенной в Европе работой, подчеркнули тот факт, что грибы обладают весьма изменчивым составом. То, что разные виды должны сильно различаться, разумеется, было ожидаемо, но теперь нам известно, что разные экземпляры одного и того же вида, выросшие в различных условиях, могут заметно отличаться по своему химическому составу. Главными факторами, вызывающими эту изменчивость, являются состав, влажность и температура почвы, в которой они растут, а также степень зрелости растения. Температура, влажность и движение воздуха, а также другие местные условия оказывают дополнительное влияние на количество содержащейся воды.

Следующая таблица, показывающая количество важнейших компонентов в ряде съедобных американских видов, составлена главным образом на основе работы Л. Б. Менделя (Amer. Jour. Phy. 1: 225–238). Эта статья представляет собой один из самых недавних и ценных вкладов в данное важное исследование, и всякий, кто пожелает ознакомиться с методами исследования или захочет получить более подробную информацию, чем приведена здесь, отсылается к оригинальной статье.

Таблица I.

FRESH MATERIAL.IN WATER-FREE MATERIAL. WATER.DRY MATTER.TOTAL NITROGEN.PROTEID NITROGEN.ETHER EXTRACT.SOLUBLE IN 85 PER CENT ALCOHOL.FIBRE.ASH.

%%%%%%%% Coprinus comatus92.197.815.791.923.356.37.312.5 Morchella esculenta89.540.464.663.494.829.38.710.4 Polyporus sulphureus70.809.203.292.233.227.83.07.3 Pleurotus ostreatus73.706.302.401.131.631.57.56.1 Clitocybe multiceps89.610.395.361.986.057.29.611.5 Hypholoma candolleanum88.971.034.282.492.544.412.113.9 Agaricus campestris91.88.24.753.573.72————11.6

Вода. — Подобно всем растущим растениям, грибы содержат очень большую долю воды. Фактическое ее количество сильно различается у разных видов. В приведенной выше таблице видно, что Polyporus sulphureus, содержащий более 70 процентов воды, имеет наименьший показатель среди всех упомянутых видов, в то время как виды Coprinus и Agaricus обычно имеют не менее 90 процентов воды. Однако количество содержащейся воды сильно варьирует у одного и того же вида в разные сезоны и в разных местностях, а также при изменении влажности почвы и атмосферы, а кроме того, в зависимости от возраста и скорости развития отдельного растения.

Общий азот. — Доля азота в сухом веществе различных видов колеблется от 2 до 6 процентов. Это относительно высокое содержание азота прежде принималось за признак необычайного богатства протеиновыми веществами, что, в свою очередь, приводило к весьма ошибочным представлениям о питательной ценности этих растений. Азотистые вещества будут более подробно рассмотрены далее, когда мы перейдем к их питательной ценности.

Эфирный экстракт. — Он состоит из разнообразных жировых веществ, растворимых в эфире. Он значительно варьирует по качеству и количеству у разных видов. Количество обычно составляет от 4 до 8 процентов от общего сухого вещества. Он включает, помимо различных других веществ, несколько свободных жирных кислот и их глицеридов, причем кислоты с низкой температурой плавления являются наиболее распространенными. Эти жировые вещества встречаются в ножке, но гораздо более обильны в шляпке, особенно в спороносной части. Какую именно питательную ценность могут иметь эти жировые вещества, никогда не определялось.

Углеводы. — Большая часть сухого вещества грибов состоит из различных углеводов, включая целлюлозу или фунгоцеллюлозу, гликоген, микоинулин, трегалозу, маннит, глюкозу и другие родственные вещества. Целлюлоза присутствует в большей пропорции в ножке, чем в шляпке, и в верхней части шляпки, чем в спороносной поверхности. Это, несомненно, связано с поддерживающей и защитной функциями ножки и верхней части шляпки. Крахмал, столь распространенный в качестве запасного питательного вещества у высших растений, у грибов не встречается. Как и в случае с жирами, определение питательной ценности этих веществ не проводилось, но можно предполагать, что растворимые углеводы грибов не слишком сильно отличаются от аналогичных соединений у других растений.

Зола. — Зольность грибов сильно варьирует. Polyporus officinalis дает лишь 1,08 процента золы в сухом веществе, Pleurotus ulmarius дает 12,6 процента, а Clitopilus prunulus — 15 процентов. В среднем для двенадцати съедобных видов получено 7 процентов золы в ножке и 8,96 процента в шляпке.

Что касается компонентов золы, то калий является безусловным лидером по количеству — его оксид составляет в среднем около 50 процентов от общей золы. Фосфорная кислота занимает второе место по количеству и важности, составляя в среднем около трети всей золы. Оксиды марганца и железа присутствуют всегда; первый составляет в среднем около 3 процентов, а второй — от 5 до 2 процентов золы. Натрий, кальций и хлор обычно присутствуют в небольших и меняющихся количествах. Серная кислота встречается в золе всех грибов и примечательна огромными колебаниями своего количества у разных видов; например, зола Helvella esculenta содержит 1,58 процента H_2SO_4, в то время как зола Agaricus campestris содержит относительно колоссальное количество — 24,29 процента.

Любое обсуждение чистого состава продукта питания неизбежно неполно без рассмотрения питательной ценности его различных компонентов. Это особенно желательно в случае с грибами, поскольку, хотя их часто переоценивают и порой до смешного превозносят их сторонники, к ним весьма повсеместно относятся с недоверием, а иногда и с подлинным отвращением те, кто не знаком с их многочисленными превосходными качествами. С одной стороны, нам говорят, что «гастрономически и химически мякоть гриба оказалась почти идентичной мясу и обладает теми же питательными свойствами». Мы часто слышим, как их называют «растительным бифштексом», «манной небесной для бедных» и другими столь же экстравагантными и вводящими в заблуждение терминами. С другой стороны, мы видим, как колоссальные количества превосходной пищи гниют на полях и в лесах, потому что подавляющим большинством людей они воспринимаются как «поганки» и как таковые считаются особо отвратительными и ядовитыми.

Продукты питания можно разделить на три класса в соответствии с выполняемыми ими функциями:

(a) Образовывать материал тела и восстанавливать его потери.

(b) Обеспечивать энергией для мышечной работы и поддержания тепла тела.

(c) Приправы (вкусовые добавки).

Формирование материала тела и восстановление его потерь является функцией протеинов пищи. Тщательными экспериментами было установлено, что мужчина при умеренно тяжелой мышечной работе нуждается в 0,28 фунта усваиваемых протеинов ежедневно. Главными источниками наших протеиновых продуктов являются мясо, рыба, бобовые и т. д. Именно в качестве протеиновой пищи грибы рекомендовались наиболее настойчиво. Обращаясь к Таблице I, можно увидеть, что азот составлял 5,79 процента от общего сухого вещества Coprinus comatus. Это высокое содержание азота, общее для грибов в целом, ранее принималось за показатель необычайной насыщенности протеиновыми материалами. Однако теперь известно, что в этом предположении крылось несколько источников ошибок.

Большая часть азота присутствует в виде непреотеиновых веществ с очень низкой пищевой ценностью. Другая и весьма значительная часть входит в состав вещества, тесно связанного с целлюлозой. Третьим источником ошибки было предположение, что весь протеиновый материал усваивается. Теперь известно, что весьма значительная его часть не усваивается и, следовательно, недоступна в качестве пищи. Таким образом, несмотря на 5,79 процента азота в Coprinus comatus, мы находим лишь 0,82 процента в виде фактически доступных (т. е. усваиваемых) протеинов, то есть приблизительно одну седьмую часть от того, что, как полагали ранее, в нем содержится.

Усвояемость протеинов очень сильно различается в зависимости от вида. Мёрнер обнаружил, что у обыкновенного полевого шампиньона, Agaricus campestris, количество доступных протеинов больше, чем у любого другого исследованного им вида. К сожалению, усвояемость американского растения не проверялась. Существует большая нужда в дальнейшей работе в этом направлении. Тем не менее было сделано достаточно, чтобы продемонстрировать: грибы больше не следует рассматривать как пищу протеинового класса.

Энергия для мышечной работы и тепла наиболее экономично извлекается из продуктов, в которых преобладают углеводы и жиры.

Обычный способ научного сравнения продуктов первых двух классов состоит в сопоставлении их теплотворной способности. Единица измерения называется калорией. Она представляет собой количество тепла, необходимое для поднятия температуры килограмма воды на 1 градус Цельсия. (Это приблизительно тепло, необходимое для поднятия температуры одного фунта воды на 4 градуса Фаренгейта.) Человек при умеренно тяжелой мышечной работе ежедневно нуждается в количестве пищи, которое дает около 3500 калорий тепловых единиц. Большая часть этой пищи может наиболее экономично поступать из продуктов второго класса, а любой дефицит 0,28 фунта усваиваемого протеина восполняется добавлением какого-либо продукта, богатого этим веществом.

В следующей таблице рассчитана ценность десяти фунтов нескольких пищевых продуктов из всех трех классов. Особое внимание привлекается к колонке озаглавленной «протеины» и к последней колонке, где подсчитано количество тепловых единиц, которые можно приобрести на один цент по текущим рыночным ценам.

Таблица II.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ДЕСЯТИ ФУНТОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

PROTEIDS.FATS.CARBO-

HYDRATES.CALORIES.COST.CALORIES

FOR ONE

CENT.

a.Beef (round)1.87.88——7200$1.5048. Beans (dried)2.23.185.9115900.30530.

b.Cabbage.18.03.491400.1593. Potatoes.18.011.533250.10325. Flour (roller process)1.13.117.4616450.25658.

c.Coprinus comatus.04.025.4349872.503.9 Pleurotus ostreatus.051.042.82818112.507.2 Morchella esculenta.094.05.3069552.503.8 Agaricus campestris.18.03.4613162.505.3 Oysters.61.14.3323502.0011.7

Грибы были оценены в 25 центов за фунт, что, вероятно, значительно ниже средней рыночной цены на качественный продукт. Следует также отметить, что количества, приведенные в этой таблице, представляют собой усваиваемые и, следовательно, доступные компоненты пищи. Единственным исключением из этого являются жиры и углеводы грибов, поскольку данные об их усвоении в ходе экспериментов не публиковались. За неимением данных мы предположили, что они усваиваются полностью.

Говядина и фасоль являются типичными животными и растительными продуктами протеинового класса. Беглый взгляд на таблицу покажет, насколько сильно они отличаются от грибов. Последние ближе всего к капусте по составу и питательной ценности. Сходство между капустой и проанализированным здесь Agaricus campestris поразительно. Картофель несколько беднее жиром, но гораздо богаче гриба углеводами.

Цифры в последней колонке, конечно, будут меняться в зависимости от колебаний рыночной цены, но такие изменения никоим образом не помешают доказательству того, что покупные грибы не являются пищей бедняка. Здесь мы обнаруживаем, что один цент, вложенный в капусту по цене 1-1/2 цента за фунт, дает 93 калории питания, в то время как та же сумма, вложенная в Agaricus campestris — обычный гриб наших рынков — даст лишь 5,3 калории, хотя по своей питательной ценности они практически идентичны.

Такая же сумма, вложенная в пшеничную муку с ее высоким содержанием углеводов и хорошим количеством протеинов, принесет 658 калорий, или одну шестую часть от количества, необходимого для поддержания сил работающего человека в течение одного дня. Количество грибов, необходимое для того же результата, является предметом простых вычислений.

Тем не менее грибы имеют отчетливую и очень высокую ценность в качестве пищи третьего класса, то есть в качестве приправ или пищевых добавок, и их ценность в этом качестве выходит за рамки расчетов химика или физиолога и, несомненно, различается у разных людей. Они входят в число самых аппетитных деликатесов на столе и значительно улучшают вкус многих блюд при совместном приготовлении. Поистине столь же несправедливо ругать гриб за его низкую питательную ценность, сколь неверно приписывать ему качества, которые просто абсурдны ввиду его состава. В некоторых отношениях его место среди продуктов питания отнюдь не чуждо устрицам, сельдерею, ягодам и другим деликатесам. Если оценивать их исключительно на основе питательной ценности, все они были бы забракованы; устрица, например, демонстрирует показатели чуть лучше гриба и значительно уступает — с точки зрения экономичности — обычному картофелю. И это для устриц, покупаемых квартами! Питательная ценность устриц «на полустворках» на один цент была бы интересна!

Вопрос токсикологии высших грибов представляет собой предмет огромного теоретического и практического интереса. Но из-за колоссальных трудностей на пути подобных исследований на сегодняшний день сделано сравнительно немного. Тем не менее несколько токсичных соединений, относящихся главным образом к классу алкалоидов, были выделены определенно.

Холин. — Этот алкалоид широко распространен в животном и растительном царствах. Он был выделен из Amanita muscaria, A. pantherina, Boletus luridus и Helvella esculenta. Он не слишком токсичен, но при соединении с кислородом превращается в мускарин. Согласно Коберту, вещество, образующееся из холина при гниении содержащих его грибов, — это не мускарин, а очень близкий к нему алкалоид, нейрин. Это превращение относительно безобидного алкалоида в чрезвычайно смертоносный простым частичным разложением растения, в котором первое обычно находится, весьма сильно подчеркивает разумность отказа от употребления в пищу всех экземпляров, которые не являются абсолютно свежими. Этот совет применим ко всем видам грибов, а также к червивым и поврежденным иным образом, равно как и к гниющим. Нейрин по своим физиологическим эффектам практически идентичен мускарину, который описан ниже.

Мускарин. — Это наиболее важный, поскольку самый опасный алкалоид, обнаруживаемый в грибах. Наиболее обилен он в Amanita muscaria, также в немалом количестве он содержится в Amanita pantherina и в меньшей, но все же очень опасной степени — в Boletus luridus и Russula emetica. Он весьма вероятно идентичен бульбозину, выделенному из Amanita phalloides Бувье. Мускарин является чрезвычайно сильным ядом, причем доза от 0,003 до 0,005 грамма (0,06 грана) представляет собой очень опасную для человека дозу. Как и другие компоненты грибов, количество присутствующего мускарина сильно меняется в зависимости от меняющихся условий почвы и климата. Это, по сути, может объяснять тот факт, что Boletus luridus считается съедобным грибом в некоторых частях Европы, так как тамошние условия способствуют выработке лишь малого количества мускарина или полному его отсутствию.

По данным Коберта, Amanita muscaria содержит, помимо холина и мускарина, третий алкалоид — пильц-атропин (pilz-atropin). Этот алкалоид, подобно обычному атропину, в большей или меньшей степени нейтрализует мускарин. Количество присутствующего пильц-атропина меняется, как меняются и другие компоненты грибов, при изменении условий почвы, климата и т. д., и вполне может быть, что в тех местностях, где Amanita muscaria используется в пищу, сложились условия, благоприятные для обильной выработки пильц-атропина, который нейтрализует мускарин, делая тем самым растение безопасным. Как бы то ни было, мухомор красный, столь смертоносный в своем обычном виде, несомненно, довольно широко используется в пищу в некоторых районах Франции и России, и его неоднократно ели без вреда для здоровья в определенных регионах нашей страны.

К счастью, мускарин обладает весьма неприятным вкусом. В этой связи интересно отметить, что мухомор красный, как сообщается, используется жителями Северной России — в частности коряками — как средство для вызывания опьянения. Чтобы преодолеть чрезвычайно неприятный вкус растения, они проглатывают кусочки сушеной шляпки, не разжевывая их, либо отваривают их в воде и пьют отвар вместе с другими веществами, которые маскируют вкус.

Симптомы отравления мускарином проявляются не сразу, как это бывает при воздействии некоторых менее вирулентных ядов. Обычно они возникают через полчаса-два часа. Для детального описания симптомов мы процитируем г-на В. К. Честната из Мин-ва сельск. хоз. в Вашингтоне (Циркуляр № 13, Отд. бот.): «Почти всегда наблюдаются рвота и диарея, сопровождающиеся обильным слюноотделением, подавлением мочеиспускания и различными церебральными явлениями, начинающимися с головокружения, потери уверенности в своей способности совершать обычные движения и нарушений зрения. За этим следует ступор, холодный пот и очень заметное ослабление сердечной деятельности. В случае быстрого выздоровления ступор длится недолго и обычно сопровождается легким бредом. В смертельных случаях ступор продолжается от одного до двух-трех дней, и в конце концов наступает смерть вследствие постепенного ослабления и окончательной остановки сердечной деятельности».

Лечение отравления мускарином заключается прежде всего в удалении невсосавшейся части гриба из пищеварительного тракта и в противодействии влиянию мускарина на сердце. Деятельность этого органа следует немедленно поддержать подкожным введением атропина врачом в дозах от одной сотой до одной пятидесятой грана. Следует применять сильнейшие рвотные средства, такие как сульфат цинка или апоморфин, хотя в случае глубокого ступора даже они могут не дать желаемого эффекта. Затем можно ввести свежепрокаленный уголь или два грана однопроцентного щелочного раствора перманганата калия, чтобы в первом случае адсорбировать яд, а во втором — разложить его. За этим должны последовать масла или маслянистые слабительные средства, а кишечник следует очистить и промыть клизмой из теплой воды с терпентином.

Опыты на животных, отравленных мухомором красным и чистым мускарином, очень четко показывают, что когда сердце почти перестало биться, его можно практически мгновенно стимулировать к активной работе применением атропина. Его применение, продемонстрированное таким образом, стало средством спасения многочисленных жизней. В этом алкалоиде мы имеем практически идеальный физиологический антидот против мускарина, и поэтому в таких случаях отравления его применение следует форсировать столь решительно, сколь это позволяют симптомы конкретного случая. Возможно присутствие фаллина в мухоморе красном, и его симптомы следует искать в красном цвете сыворотки крови, выделяющейся из кишечника.

Фаллин. — Точная химическая природа этого чрезвычайно токсичного вещества достоверно не известна, но общепризнано, что оно имеет белковую природу. То, что это предельно смертоносный яд, доказывается тем фактом, что 0,0015 грана на каждые 2 фунта веса животного являются смертельной дозой для кошек и собак. Он является действующим веществом самого смертоносного из всех грибов — бледной поганки (Amanita phalloides), или гриба смерти. Мы снова цитируем отчет г-на Честната о фаллине и его лечении: «Основное поражение происходит не из-за паралича нервов, управляющих работой сердца, как в случае с мускарином, а из-за прямого воздействия на кровяные тельца. Они быстро растворяются фаллином, сыворотка крови устремляется из кровеносных сосудов в пищеварительный тракт, и весь организм быстро лишается жизненных сил. Никакой дурной вкус не предупреждает жертву, и предварительные симптомы не проявляются раньше, чем через девять-чет十四 часов после поедания ядовитых грибов. Затем появляются значительные боли в животе, возможны судороги в ногах и другие нервные явления, такие как конвульсии и даже тризм или другие виды тетанических спазмов. Пульс слабый, за болями в животе быстро следуют тошнота, рвота и крайняя диарея, причем испражнения приобретают рисовый вид, характерный для холеры. Последние симптомы упорно сохраняются, как правило, без потери сознания, вплоть до наступления смерти, которая происходит через два-четыре дня. Не существует известного антидота, способного нейтрализовать действие фаллина. Однако непереваренное содержимое, если его еще не вырвало, должно быть удалено из желудка и кишечника методами, аналогичными тем, что указаны для случаев отравления мухомором красным.

После этого остатки яда, если количество фаллина, уже поглощенного организмом, не слишком велико, могут исчерпать свое действие на крови, и пациент может выздороветь. Высказывается предположение, что этому процессу истощения яда можно помочь переливанием в вены крови, свежезабранной у какого-либо теплокровного животного. Истощение сыворотки крови можно исправить аналогичными переливаниями соли и теплой воды».

Геллеловая кислота (гельвелловая кислота). — Этот смертоносный яд иногда обнаруживается в Helvella esculenta Persoon (Gyromitra esculenta), особенно в старых или гниющих экземплярах. Он был изучен и назван Бемом. Он весьма хорошо растворим в горячей воде, и в некоторых местностях этот вид гельвеллы всегда предварительно отваривают — воду при этом сливают — перед тем как готовить к столу. Кажется, общепризнано, что молодые и абсолютно свежие экземпляры свободны от этого яда. Однако, поскольку яд очень сильный, этого растения следует тщательно избегать.

Симптомы в очень заметной степени напоминают симптомы смертоносного фаллина, причем растворение эритроцитов крови является одним из самых ярких и опасных; это сопровождается тошнотой, рвотой, желтухой и прекращением работы почек. От этого яда нет известного антидота, поэтому те немногие меры, которые можно предпринять, будут аналогичны тем, что упомянуты в разделе о фаллине.

При подозрении на отравление грибами невозможно не подчеркнуть, что услуги компетентного врача должны быть обеспечены с наименьшей возможной задержкой.

ГЛАВА XXIII.

ОПИСАНИЕ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ К ОПРЕДЕЛЕННЫМ СТРУКТУРНЫМ ПРИЗНАКАМ ГРИБОВ.

Г. ХАССЕЛЬБРИНГ.

У грибов, как и у высших растений, каждый орган или часть растения подвержены большому количеству вариаций, которые привлекают внимание исследователя и по которым он распознает родство между различными особями, видами и родами этой группы. Для целей систематического изучения грибов или даже для распознавания нескольких видов первостепенное значение имеет знание терминов, используемых при описании различных типов изменчивости. Здесь будут приведены лишь некоторые из наиболее важных терминов, используемых в этой книге, вместе с диаграммами, иллюстрирующими типичные случаи, к которым они применяются.

Шляпка. — Шляпка — это первая часть гриба, которая привлекает внимание собирателя. Это мясистое плодовое тело растения. Оно, как и все другие части гриба, состоит не из клеточной ткани, как у цветковых растений, а из многочисленных переплетенных нитей, называемых гифами, которые составляют мякоть или траму шляпки. Обычно нитчатое строение мякоти очень заметно при рассмотрении тонкого среза шляпки под микроскопом, но у некоторых родов, таких как сыроежка (Russula) и млечник (Lactarius), многие ответвления гиф сильно увеличиваются, образуя маленькие пузырьки или вздутия. Эти пузырьки лежат группами по всей мякоти шляпки, иногда составляя большую часть ее субстанции. Нитевидные гифы проходят вокруг и сквозь эти группы, заполняя промежутки. На поперечном срезе эта ткань напоминает паренхиму и кажется состоящей из округлых клеток. Такая трама называется пузырчатой, чтобы отличить ее от обычной или хлопьевидной трамы. Нити на внешней поверхности шляпки образуют кору или кутикулу. Они имеют толстые стенки и часто содержат красящее вещество, которое придает растениям их характерный цвет. У многих видов их стенки становятся желатинизированными, покрывая внешнюю сторону шляпки вязким, слизистым или клейким слоем, который часто называют кожицей. В других случаях корковый слой перестает расти вместе со шляпкой. Тогда он разрывается и расщепляется при дальнейшем расширении остальной части растения и остается на поверхности в виде волосков, волокон, чешуек и т. д.