Lactarius deliciosus можно подавать с белым соусом или жареным. Бэдхэм говорит, что лучший способ их приготовления — сначала приправить перцем, солью и небольшими кусочками сливочного масла, а затем запекать в плотно закрытой форме для пирога около сорока пяти минут.
Cantharellus, будучи несколько суховатым, требует при приготовлении больше жидкого соуса, чем более сочные грибы, и лучше всего его мелко нарезать и медленно тушить до полной мягкости. Некоторые советуют вымачивать его в молоке несколько часов перед приготовлением. Итальянцы сушат или маринуют его, либо хранят в масле для зимнего использования.
Персон дает следующие рецепты приготовления сморчков: 1-й. Тщательно вымойте и очистите, так как земля имеет свойство скапливаться между складками; высушите и положите в сотейник с перцем, солью и петрушкой, добавив или не добавляя кусочек бекона; тушите в течение часа, время от времени подливая немного бульона, чтобы не пригорело; когда будет достаточно готово, свяжите желтками двух или трех яиц и подавайте на поджаренном хлебе с маслом.
2. Morelles à l'Italienne. — Вымыв и высушив, разрежьте их поперек, положите на огонь с петрушкой, зеленым луком, шнитт-луком, эстрагоном, небольшим количеством соли и двумя ложками хорошего масла. Тушите, пока не выйдет сок, затем загустите небольшим количеством муки; подавайте с панировочными сухарями и лимонным соком.
Выращивание грибов. [A]
[A] Часть материала, представленного под этим заголовком, была предоставлена автором для журнала «Health Magazine» и появилась в мартовском номере (1897 г.) этого периодического издания.
Франции принадлежит заслуга первой страны, начавшей выращивать грибы в больших масштабах, и Франция до сих пор снабжает рынки мира консервированными грибами. Гриб, который выращивают в пещерах и карьерах Франции, исключая все остальные, — это Agaricus arvensis («снежок»), вид полевого гриба.
В последние годы Франция обрела грозного конкурента в лице Великобритании, занимающейся выращиванием грибов. Английские огородники находят свой влажный, умеренный климат благоприятным для выращивания в открытом грунте, и они получают обильные урожаи на открытом воздухе, главным образом, однако, для внутреннего рынка.
То, что выращивание грибов может стать прибыльным бизнесом, показывает опыт известного английского производителя, г-на Дж. Ф. Бартера, который на одном акре земли на открытом воздухе, без помощи стекла, ежегодно производил в среднем от десяти до двенадцати тысяч фунтов грибов; цена, полученная за них, варьировалась в зависимости от сезона, но в среднем составляла десять пенсов, или двадцать центов, за фунт в течение всего года. Стоимость двенадцати тысяч фунтов грибов по десять пенсов за фунт составила бы 500 фунтов стерлингов или 2500 долларов.
Для целей сравнения ниже приведены данные из «Pall Mall Gazette» как исключительные цены, полученные в Англии за другие фрукты и овощи в последние годы:
Фунтов стерлингов на статутный акр:
Очень ранний крыжовник, 100; лук, 192; ранний салат, 100; сливы, 100; картофель, 100; клубника, 150; черная смородина, 168; фундук, 200.
Видно, что лук и фундук возглавляют список, но продукт с одного акра грибов оказался более чем вдвое ценнее, чем фундук или лук.
В местностях, особенно благоприятных для выращивания хмеля, 30 центнеров хмеля с акра считается исключительным результатом, в то время как средняя цена была указана в 3 фунта стерлингов, или около одной пятой суммы, полученной с акра грибов г-на Бартера. Три месяца в году погода не благоприятствует выращиванию в открытом грунте, и эти месяцы г-н Бартер проводит за производством грибницы в брикетах, которую он экспортирует в эту и другие страны. Среди тех, кто добился больших успехов в выращивании в закрытом грунте, — г-н Уильям Робинсон, редактор «London Garden», и г-н Гораций Кокс, управляющий «Field».
В Америке, где грибоводство все еще находится в зачаточном состоянии, старательные производители уже получили весьма обнадеживающие результаты. Большая часть выращивания велась в северных и среднезападных штатах, где климатические условия казались наиболее благоприятными для выращивания в закрытом грунте. Несколько цифр о доходе, полученном таким образом, могут быть интересны читателям.
Опытный производитель из Пенсильвании заявляет, что с общей площади 5500 квадратных футов грядок, устроенных в двух грибных домиках, он получил урожай в 5000 фунтов грибов за один сезон, или около одного фунта на квадратный фут. Они продавались в среднем чуть более чем по 50 центов за фунт. Третий домик с 19 000 квадратных футов грядок произвел 2800 фунтов, или полтора фунта на квадратный фут. Этот домик принес чистую прибыль в одну тысячу долларов. Однако это можно привести только как пример возможностей тщательного выращивания опытными производителями в очень благоприятных обстоятельствах. Любители вряд ли могут ожидать таких хороших результатов. Три четверти фунта на квадратный фут, вероятно, ближе к среднему показателю. Производитель из Филадельфии указывает среднюю цену, полученную от пятидесяти поставок грибов за один сезон, в 54 цента за фунт. Нью-йоркские дилеры сообщают о более высоких ставках. Вашингтонский флорист, который использует нижние полки своих теплиц для выращивания грибов, сообщил мне, что в течение двух сезонов он получал 60 центов за фунт оптом, отправляя в Нью-Йорк, и что за один сезон он продал грибов на тысячу долларов. Г-н Дентон, огородник с Лонг-Айленда, который выращивает грибы в специально построенных для этого домиках, продает от 1700 до 2500 фунтов в год.
До сих пор рынок находится в руках сравнительно немногих дилеров в окрестностях крупных городов, но, безусловно, нет никаких веских причин, по которым выращивание грибов не должно стать более распространенным среди фермерских хозяйств. Конечно, ни у кого нет лучших условий, чем те, которыми располагает предприимчивый американский фермер. На большинстве ферм условия благоприятны или могут быть легко созданы для выращивания грибов, по крайней мере, в умеренных масштабах. Обычно есть неиспользуемые сараи, старые амбары и т. д., которые при небольших затратах можно превратить в грибные домики, и там, где много древесины, стоимость строительства небольшого грибного домика окупится прибылью, полученной от бизнеса.
В выращивании грибов для предприимчивых людей с небольшим капиталом открыты четыре источника прибыли: во-первых, продажа свежих грибов; во-вторых, производство грибного кетчупа; в-третьих, консервирование мелких грибов для экспорта; и, в-четвертых, производство грибницы.
Хорошо в этом, как и во всех новых отраслях, начинать с малого, и если успех достигнут, легко расширить операции в больших масштабах. Мой совет любителям — начать с одной или двух грядок в хорошо дренированном подвале или сарае, где можно обеспечить хорошую вентиляцию и ровную температуру при умеренных затратах. В подземном подвале экономия достигается за счет экономии топлива. Грядки можно делать на полу, плоскими, гребневыми или насыпными у стены, глубиной десять или двенадцать дюймов в теплом подвале и от пятнадцати до двадцати дюймов в прохладном подвале. Опалубку для боковых сторон и торцов можно построить на шесть или восемь дюймов выше грядок, чтобы дать грибам достаточно места для роста.
УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ КОМПОСТА ДЛЯ ГРЯДОК.
Заготовьте не менее воза чистого свежего конского навоза. Поместите его под навес, чтобы защитить от дождя и сточных вод, хорошо перемешайте и сложите всю массу в кучу высотой три фута, затем плотно утрамбуйте кучу, чтобы предотвратить чрезмерный нагрев. Повторяйте эту операцию через день, пока не исчезнет резкий запах, следя за тем, чтобы при каждом переворачивании внешний сухой навоз помещался в центр кучи. Таким образом, конский запах рассеивается, а его нагревательные свойства распределяются равномерно. Добавьте к этому от одной четверти до одной пятой чистой, богатой садовой земли. Хорошо перемешайте. После такой тщательной обработки массу можно считать пригодной для грядок. При укладке в грядки массу следует снова уплотнить, постукивая тыльной стороной лопаты или мастерка. Поверхность грядки должна выглядеть влажной, но не мокрой, гладкой и плотной консистенции. Изо дня в день необходимо проверять общую температуру с помощью термометра. Для этого сделайте в разных местах на разной глубине отверстия, достаточно большие, чтобы вставить термометр. Будет обнаружено, что температура самая высокая ближе к дну. Проверяйте в разных точках. Сначала температура будет высокой; 105°–120° по Фаренгейту — это, вероятно, максимум, которого она достигнет, но через несколько дней она упадет до 85° или 80° по Фаренгейту. В этот момент засевайте грядку грибницей. Для этого сделайте отверстия в верхней части грядки на расстоянии около шести дюймов друг от друга и глубиной два дюйма тупым колышком или ручкой метлы. Поместите в эти отверстия или углубления кусочек брикетной грибницы размером с куриное яйцо и закройте отверстия навозом; закончите, уплотнив их, сохраняя поверхность грядки гладкой и влажной. Грибницу перед использованием следует слегка увлажнить. Если поверхность грядки станет сухой, используйте воду из лейки с мелким ситечком. Температура подвала или домика, в котором может быть размещена грядка, должна быть в пределах от 55° до 75° и не должна быть ниже 50°. Если грибница хорошая и соблюдены все условия, белые нити должны появиться, распространяясь по грядке, в течение восьми или десяти дней после засева. Когда белая грибница будет замечена на поверхности или вблизи нее, покройте всю поверхность слоем садовой земли толщиной от одного до двух дюймов, хорошо измельченной. Хорошее общее правило для засева грядки — подождать, пока жар грядки пойдет на спад и упадет по крайней мере до 90° по Фаренгейту. Если жар в середине грядки слишком высок, грибница погибает. Опыт ряда производителей показал, что грядка, засеянная при 60°–80° и поддерживаемая при 55° после появления грибов, дает лучшие результаты, чем та, что была засеяна при 90°.
Качество навоза имеет некоторое значение для его температуры. Тот, что получен из конюшен, где лошади питаются травой, будет иметь более низкую нормальную температуру и будет остывать быстрее, чем тот, что получен от скота, питающегося кукурузой или овсом.
Раствор селитры в пропорции около пятнадцати гран на кварту воды, время от времени разбрызгиваемый по грядке из тонкого шланга, помогает ускорить рост грибов.
Правильное состояние навоза в отношении сухости или влажности можно легко определить, сжав его в руке; он должен быть достаточно маслянистым, чтобы держаться комком, и настолько сухим, чтобы из него нельзя было выдавить ни капли воды. Чрезмерная влажность навоза часто была причиной неудачи. Следует также помнить, что когда жар навоза идет на спад, он падает быстро, на пять, часто на десять градусов в день, пока не достигнет примерно 75°, и между этой температурой и 65° он может оставаться неделями.
Одной из основных причин неудач в грибоводстве в этой стране является использование старой или плохой грибницы. Хорошая грибница должна иметь свежий, грибной запах и голубовато-белый вид на поверхности. При покупке грибницы всегда следует обращаться к надежным семеноводам.
Компост для грибных грядок.
Опилки использовались в Англии для грибных грядок после того, как они применялись в качестве подстилки в конюшнях, с очень хорошими результатами. Они также успешно использовались в округе Колумбия. Фактически, очень большие модели культивируемых грибов, выставленные Отделом микроскопии Департамента сельского хозяйства на Всемирной выставке в Чикаго, были отлиты из грибов, которые были выращены в помещении автора в составе из опилочной конской подстилки в сочетании с примерно одной четвертью садовой земли, но я уверен в то же время, что многое зависит от того, из какой древесины сделаны опилки. В данном случае опилки были из ели.
Грибоводство в Канаде.
Канадский корреспондент сообщает мне, что он вместе с другими добился больших успехов в выращивании грибов на открытом воздухе в летние месяцы в Канаде, и дает следующие указания по подготовке грядок в более холодных широтах:
Поместите под навес такое количество чистого конского навоза, которое может потребоваться для грядок, переворачивая его снова и снова, пока весь свободный аммиак не улетучится и тенденция к чрезмерному брожению и выделению высокой температуры значительно не уменьшится. Чтобы добиться этого, необходимо каждый раз складывать навоз в кучу, скажем, высотой три фута после переворачивания, и плотно утрамбовывать ее (исключение свободного воздуха предотвращает перегрев). Чтобы привести навоз в надлежащее состояние для использования на грядках, может потребоваться от двух до четырех недель обработки, но многое зависит от качества навоза и температуры атмосферы. Перед устройством грядок и через несколько дней после последнего переворачивания проверьте внутреннюю температуру кучи следующим образом: сделайте отверстие ручкой метлы через кучу сверху донизу и подвесьте термометр на полпути вниз в отверстие, скажем, на час. Температура может достигать 150° по Фаренгейту. По истечении указанного времени утрамбуйте кучу плотнее, чтобы предотвратить повышение температуры. Проверьте снова через два дня таким же образом. Если температура поднялась на несколько градусов, кучу нужно снова разобрать, перевернуть и переделать. Если, с другой стороны, температура упала до 100° по Фаренгейту, можно делать постоянную грядку. Если желательно выращивание в закрытом помещении, таком как подвал, флигель или пещера, температура атмосферы не должна падать ниже 50° по Фаренгейту и не должна быть выше 80° по Фаренгейту. Сквозняки недопустимы. Пол должен быть сухим, а атмосфера влажной. Подвал может быть темным или умеренно светлым. Мнения производителей на этот счет расходятся. Производители обычно добавляют к навозу около одной четверти или одной пятой садовой земли, но успех был достигнут и без использования садовой земли, за исключением поверхностного слоя после засева грядки; чрезмерное использование суглинка в любом случае имеет тенденцию к слишком быстрому понижению температуры. Подготовив ящик или каркас для грядки глубиной двенадцать дюймов, заполните его до двух дюймов от верха; аккуратно утрамбуйте доской или кирпичом, пока он не станет ровным и плотным. На следующий день сделайте в грядке отверстия колышком глубиной десять дюймов, в которые подвесьте термометр на полпути вниз на час. Если температура упала до 90° по Фаренгейту, слегка укройте соломой и проверьте на следующий день. Если температура продолжает падать, скажем, до 80° или 85° по Фаренгейту, можно безопасно сажать грибницу; но если температура растет, подождите, пока она не начнет падать. Один производитель заявил, что его наибольший успех был тогда, когда грибница была посажена при температуре 75° по Фаренгейту. Если температура падает слишком быстро, а поверхность слишком сухая, полейте водой температуры крови, используя очень тонкий шланг, и укройте грядку соломой.
Брикет грибницы следует разрезать на кусочки размером с яйцо и посадить в отверстия, сделанные в грядке, глубиной около двух дюймов и на расстоянии около шести дюймов друг от друга. Затем отверстия заполняются, и около двух дюймов садовой земли просеивается поверх поверхности грядки. Аккуратно утрамбуйте поверхность грядки тыльной стороной лопаты. Грибы можно ожидать к столу примерно через шесть или семь недель, при условии, что грибница хорошая, а температура не падала ниже 50° по Фаренгейту. При выращивании на открытом воздухе грядки должны быть хорошо укрыты соломой или брезентом, и лучше, если они будут под крышей сарая с южной экспозицией.
Грибница, используемая этим производителем, — это «брикетная» грибница, импортируемая от Carter & Holborn, Лондон, Англия.
Выращивание грибов в Японии.
Японцы очень успешно выращивают гриб, который они называют «сиитаке» или «Lepiota shiitake». Китай также производит такой же гриб, но низкого качества. Поэтому китайцы предпочитают гриб, выращенный японцами, который они в больших количествах импортируют из Японии. Его выращивают на различных деревьях, но говорят, что лучше всего он растет на «сииноки», виде дуба (Quercus cuspidata).
Существует три разновидности «сиитаке», весенний, летний и осенний урожаи несколько различаются по качеству. Метод выращивания «сиитаке» приводится японским комиссаром сельского хозяйства следующим образом:
«Деревья в возрасте от двадцати до пятидесяти лет срубают с приближением зимы, когда сокодвижение прекратилось, и по прошествии двадцати или тридцати дней, в зависимости от состояния высыхания древесины, распиливают на бревна длиной 4 или 5 футов. В каждом из этих бревен топором делают надрезы с интервалом около 6 дюймов, и их регулярно укладывают на каркас, установленный на высоте около 1 фута над землей, под деревьями. Место для укладки бревен должно быть на склонах леса, обращенных на юго-восток или юго-запад. После выдержки бревен, как описано выше, в течение двух-трех лет, их погружают в воду на двадцать четыре часа в середине ноября и снова укладывают одно на другое примерно на четыре дня; если это холодный район, кучу накрывают соломой или матами. По истечении четвертого дня бревна наклонно прислоняют к шестам, закрепленным горизонтально к деревьям на высоте около 4 футов в хорошо проветриваемом и солнечном месте. Грибы вскоре появляются в большом количестве и после двадцати или тридцати дней роста готовы к сбору».
Последние отчеты Японского сельскохозяйственного департамента показывают, что общая стоимость ежегодного экспорта «сиитаке» составляет почти пятьсот тысяч «иен» (серебром).
Производство грибницы.
Поскольку в эту страну ежегодно импортируются многие тонны искусственной грибницы, кажется, что производство грибницы в Соединенных Штатах могло бы оказаться выгодной формой инвестиций.
«Брикетная грибница».
Для коммерческих целей английский метод изготовления грибницы в виде брикетов имеет некоторые преимущества перед французским «хлопьевидным» процессом. Его компактная и однородная форма делает брикет более удобным для хранения и общего обращения, а также значительно облегчает его транспортировку на большие расстояния. Брикетная грибница изготавливается следующим образом: чистый конский навоз, коровий навоз, суглинок и дорожный смет взбиваются до консистенции раствора, а затем формуются в брикеты с использованием форм, которые немного различаются по форме у разных производителей, но обычно тоньше и шире обычных строительных кирпичей. Приводятся следующие пропорции: (1) Конский навоз — основная часть; одна четверть коровьего навоза; остальное — суглинок. (2) Свежий конский навоз, смешанный с короткой подстилкой, в большей части; коровий навоз — одна треть; остальное — земля или суглинок. (3) Конский навоз, коровий навоз и суглинок в равных частях. Когда они наполовину высохнут, в брикетах делаются углубления, иногда в центре, а иногда в каждом углу, и в эти углубления помещаются небольшие кусочки хорошей грибницы, которые замазываются материалом брикета. Затем брикеты выкладываются для просушки, стоя на ребрах, а когда они почти высохнут, их складывают парами, прижимая поверхности с грибницей друг к другу. Затем брикеты складывают в штабеля и укрывают сладкой ферментирующей подстилкой, достаточной для того, чтобы вызвать жар в 60° по Фаренгейту. Он не должен быть выше 70° по Фаренгейту. Один производитель грибницы говорит, что наиболее быстрый и успешный рост мицелия достигается при температуре от 63° до 67° по Фаренгейту. Брикеты часто осматриваются во время процесса, и когда мицелий старой грибницы пронизывает всю массу, как тонкая белая плесень, брикеты вынимают и сушат в хорошо проветриваемом темном месте. Затем их помещают в прохладный темный склад, где они не подвергаются сырости и где температура составляет около 50° по Фаренгейту, не выше 65° и не ниже 35° по Фаренгейту. Необходима небольшая вентиляция, но не настолько, чтобы брикеты стали сухими как пыль. Хранение грибницы в сухом виде лишь приостанавливает ее рост; как только она снова попадает в благоприятные условия влажности и тепла, ее первоначальная активность возвращается. Сырость в сочетании с теплом стимулирует рост мицелия; мороз также разрушает жизнеспособность грибницы. Очевидно, поэтому, что этих условий не должно быть в кладовой.